CARN i EMBOTIT

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÃ’GICS

CARN I EMBOTITS DE CATALUNYA RAMADERS I XARCUTERS I RESTAURANTS I ESTABLIMENTS Preu 3,50 e Prohibida la venda

04 FEB/ABRIL 2013

3

Agraïments

Subscripcions

Agustí Fernández Antoni Betran Jaume Pocurull Chiara Bombardi Eva Torrents Nandu Jubany Daniele Rossi Urbici Oms Josep M. Albet i Noya Núria Aranés Pruden Panadès Slow Food Consorci de normalització lingüística Xavier Marin www.mandarinacreative.com

subscripcio@art-e-sans.com

3

Sumari

Nous ramaders a Catalunya Nandu Jubany Biospace Erre de Vic Pirinat, Pirineu i natura...

L’Àlex Castany ha escollit ser carnisser Dry Aged, la carn madurada Botigues plana de Vic La cabra blanca dels Ports Tracte fet! Pruden Panadès De la cort al rebost Lèxic relacionat amb la matança del porc El xolís de la xarcuteria Prió Les ovelles xisquetes de Cal Tomaso d’Àger La vaca fagina i la vaca negra de l’Albera Els fuets de can Salvi a Espolla Restaurant El Fort a Ullastret El poltre del Pirineu Viubé, pollastres ecològics de Folgueroles L’Ànec 5 Aglans del Lluçanès Carn de vedella ecològica Roia El Rull, ous ecològics 21ª Quinzena de la cuina del cargol al restaurant El Trabuc El gall de pota negre del Penedès Els Ostraires, els ramaders del mar El Conill com Cal L’Artesà. Els embotits ecològics A granel, una miqueta, una micona i... molt!

El seitan, la carn vegetal Unes preguntes sobre la carn

4

EDITORIAL

5

PRESENTACIÓ

6

ENTREVISTA

8

ESTABLIMENTS

10

ELABORADORS

12

PRODUCTORS

14

ESTABLIMENTS

16

ELABORADORS

18

ESTABLIMENTS

20

ESTABLIMENTS

22

LITERATURA

24

LITERATURA

25

LITERATURA

26

ELABORADORS

28

PRODUCTORS

31

PRODUCTORS

34

ELABORADORS

36

ESTABLIMENTS

38

PRODUCTORS

40

PRODUCTORS

42

PRODUCTORS

44

PRODUCTORS

46

PRODUCTORS

48

ESTABLIMENTS

50

PRODUCTORS

52

PRODUCTORS

56

PRODUCTORS

58

ELABORADORS

60

ESTABLIMENTS

62

ELABORADORS

66

PROFESSIONALS

3 01 ABRIL/MAIG 2012

Editorial

En aquest número volem parlar de carn i embotits. Més enllà de fer anàlisis nutricionals volem transmetre el canvi que està esdevenint al nostre país pel que fa a la ramaderia. Durant els anys seixanta i sobretot els setanta les nostres comarques es van omplir de granges. Segurament més de les que necessitàvem ja que hi havia països, com ara Holanda, que preferien comprar-nos la carn a nosaltres per tal de tenir les granges fora del seu territori. Les conseqüències de tenir tantes granges i tanta demanda de carn va fer que les explotacions es convertissin en fàbriques d’animals que a més suposaven un greu impacte ambiental a causa de la contaminació de les aigües per purins. Quan parlem de sostenibilitat és perquè cal posar les coses a lloc. Encara tenim massa granges fàbrica, però per sort aquest sector està canviant a un bon ritme.

Per una altra banda, durant anys la carn s’ha vist afectada per diverses crisis: les vaques boges, la pesta porcina, la grip del pollastre... Si alguna cosa bona tenen els problemes és que cal trobar solucions i posteriorment mesures per tal d’esquivar de nou el problema. La ramaderia avui torna i l’ofici de pastor s’ha retrobat. Els nous ramaders, la majoria dels quals són joves que han escollit aquesta opció, en molts casos no els ve de família! És per això que tenia moltes ganes d’abordar aquest tema. La carn darrere d’un taulell cada cop té més etiquetes i podem saber d’on ve i qui l’ha criada; ara només cal que ens tornem més exigents. La carn ecològica és molt més sana i saludable, però a primera vista sembla més cara que la convencional. Com en qualsevol altre tema podem fer alguna reflexió interessant i esbrinar si realment parlem de tòpics o no és tant com diuen. El paper de l’intermediari, en

la nova ramaderia, pràcticament ha desaparegut.

La carn arriba del ramader al botiguer.

Quan anem a comprar menjar massa sovint volem estalviar i escollim els productes pel preu. Tots, o molts, ho hem fet. Què passaria si compréssim uns ous ecològics que valen el doble? I si compréssim carn ecològica? Doncs potser quatre o cinc euros de diferència.

Un productor va fer un estudi del preu final d’un entrepà fet amb el millor pa, un bon tomàquet de sucar, un raig d’oli d’oliva de qualitat, un pols de sal i la llonganissa més cara. Sabeu quin va ser el cost calculant estrictament per gramatge? Doncs vuitanta-sis cèntims d’euro. Si fóssim capaços de calcular què paguem i què ens estalviem fent una compra de qualitat o la “normal” potser també ens sorprendríem. A més si la carn ens desmarxa el pressupost d’un dia l’endemà podem menjar llegums o pasta i recuperar la mitjana. Els avantatges de la nostra latitud ens ofereixen un ventall tan ampli de productes que amb imaginació i ganes podríem menjar un menú diferent cada dia de l’any.

Si volem tenir el sotabosc net, que els animals tinguin un creixement adequat i no hagin de viatjar apilats en camions, si volem trobar carn ecològica a prop de casa i amb un preu just per a tots, hem de donar suport als productors consumint aquests productes per animar altres ramaders a fer el tomb cap a aquesta nova manera de fer.

Tot és cosa de tots. El seu esforç és la nostra salut!

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Meritxell Alfos, fotografia Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Bigsa, impressió Maika Serrano, comptabilitat Col·laboradors Antoni Betran Chiara Bombardi Daniele Rossi Nandu Jubany Pruden Panadès Slow Food Noel Martí Xavier Marin Gamax

Núria Valentí i Arbós

4

Núria Valentí i Arbós

Fe d’errates: Núm. oct./nov.

Logo DO Alella

SECCIÓ PRESENTACIÓ

Art E Sans Artesans issuu.com/art-e-sans

Nous ramaders a Catalunya M’agrada passejar pels mercats. A Catalunya n’hi ha molts i de molt bonics, alguns un veritable espectacle turístic. Algunes poblacions gaudeixen de veritables obres arquitectòniques construïdes en altres temps o de mercats reformats amb creativitat. La gent hi passeja tranquil·la mentre compra; no nota que l’estic observant, que escolto amb atenció què demana: posem mig quilo de... que sigui tendre i magre. Gairebé tothom marxa satisfet amb el seu paquet ben embolicat i dins una bossa de plàstic per evitar que suquegi dins el cabàs. No vaig sentir gairebé ningú que demanés: d’on ve aquesta carn? Els animals estaven lliures i ben cuidats? o, han hagut de viatjar molt dins del camió abans d’arribar a l’escorxador? Val a dir que el més greu del cas, sospito, és que el botiguer no hauria pogut satisfer gairebé cap d’aquestes curiositats. El sector carni no s’ha despertat encara, i els consumidors tampoc. Som gairebé del tot conformistes amb el que hi ha darrere els taulells. Si tenim alguna queixa, com per exemple: que la carn és eixarreïda, que no té gust, que fa aigua... la llencem al vent i l’endemà tornem a comprar sense exigir una qualitat millor. Per sort, un cop més, podem parlar de gent que amb la seva actitud està generant un canvi. Els uns, els nous ramaders que treballen la terra i tenen cura de l’animal i en moltes ocasions tanquen el cercle i que a més estan conservant les races del nostre país, altres que no es conformen a vendre carn, sinó que volen oferir una carn de primera i finalment aquests consumidors que busquen on poden trobar la millor carn. En el número anterior, el dels vins, vam tenir la sort de poder presentar-vos grans vinaters que feien vins de tota classe i de tots els preus. Les seves ampolles ben etiquetades ens donaven tota la informació, i més, del que volíem saber. La bona carn també té una marca: la del productor. Ens hem d’acostumar a demanar quina procedència té i qui és el productor; d’aquesta manera sabrem quina ens agrada més i podrem repetir. És un joc al qual hem de jugar a quatre bandes i com més siguem millor. La ramaderia extensiva és important en molts aspectes. És en gran mesura l’equilibri de la terra. Abans us he parlat d’aquests ramaders que tanquen el cercle fent créixer els seus animals amb els cereals que ells mateixos conreen i que a més poden adobar. Ara toca que la societat tanqui el cercle: cal consumir els productes que beneficien la terra per tal que la terra ens beneficiï a tots. Una alimentació saludable té de retruc molts beneficis afegits. Per resumir podríem dir que és la sostenibilitat posada en marxa. Demà mateix feu la prova i demaneu al vostre carnisser què us està venent. Segur que en poc temps trobareu el que busqueu, ja que la llei de l’oferta i la demanda sempre funciona. Teniu a cada pàgina una bona referència per tastar la diferència. Fem-ho amb coherència!

CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com Tel. 687 055 346 Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts

5

Entrevista amb

Nandu Jubany Cadascú pot prendre l’opció de vida vinculada a l’alimentació que cregui més convenient, però és ben sabut que la reconeguda dieta mediterrània inclou totes les famílies d’aliments i que, en qualsevol piràmide d’alimentació, la carn hi és present.

La nostra cuina, la cuina catalana, és una cuina rica per la varietat i la qualitat dels productes. Tenim una terra excel·lent que ens dóna productes excel·lents.

No puc dir si el porc és saludable. Evidentment, si una persona té problemes de colesterol haurà de reduir el consum d’aquest tipus de carn, però per a la resta, a la cuina el porc és una peça que ens dóna molt joc. Ho aprofitem tot.

La diferència entre la carn convencional i la ben criada és notable. Ens en pots fer una bona pinzellada?

La principal diferència, sens dubte, és tant el gust com la textura, però també hi ha diferències que s’aprecien durant la cocció.

Per exemple, un pollastre o una pularda criats a l’aire lliure tenen la carn més consistent que no pas els que estan criats amb producció intensiva.

L’alimentació i el tracte que reben aquests animals és diferent i es transmet en el sabor més intens i més delicat.

Durant molt de temps quan s’ha parlat de carn s’ha fet amb un discurs despectiu. La cultura actual presenta el peix com a aliment més sa i en canvi penalitza una mica la carn. Què en penses? I el porc? És tan dolent per a la salut com hem sentit a dir?

No ho dic jo, sinó que ho diuen les dietistes i nutricionistes: en una dieta equilibrada, hi ha d’haver de tot.

6

Som prou exigents a l’hora de comprar carn?

Jo ho sóc molt perquè la meva cuina es basa en un bon producte. Si pot ser de casa millor (per això tinc un hort a davant del restaurant amb verdures i herbes aromàtiques, i un corral amb cinquanta gallines), però si no el trobo a prop de casa, el busco on calgui.

Per tant, quan compro carn sóc molt exigent.

Suposo que hi ha consumidors de tota mena i que la situació econòmica actual també ha fet pujar la variable preu més amunt a la llista de prioritats de la compra. És evident que si una família no pot permetre’s comprar vedella ben criada, en comprarà una altra

de més econòmica i podrà menjar vedella. Ara bé, crec que cada vegada hi ha més consciència que som el que mengem. I per tant, els compradors tenen més cultura de la carn i més informació per demanar.

Què no exigim i què hauríem d’exigir abans de comprar-la?

Depèn del tipus de carn, però en general el primer que hem de fer és valorar l’aspecte que té. El color, les vetes de greix, com està tallada la peça... I també mirar l’origen. La procedència ens pot donar pistes sobre com ha estat tractat l’animal. Moltes vegades ens fixem només en el color i, en canvi, ens hem de fixar que hi hagi greix infiltrat.

Ens pots donar un consell breu per escollir la millor part de cada carn?

El més important a l’hora d’escollir la peça de carn és saber per a què la volem. Vull fer un estofat de vedella o vull fer un bistec tàrtar?

En funció del tipus de cocció i tall que necessitis, una peça s’adaptarà millor que no pas una altra.

D’altra banda, cal tenir en compte que cada espècie animal té uns determinats llocs on posa més o menys greix. En general, al pit i a les costelles és on n’hi sol haver més.

També s’ha de mirar si el greix és de cobertura o d’infiltració. Per exemple, el llom té el greix de cobertura i és fàcil de retirar, mentre que quan el greix està infiltrat a la carn és difícil de retirar. Però en canvi, les vetes de greix dins la carn la fan més gustosa i serà sempre més bona .

La societat va evolucionant en tots els sentits. A poc a poc ens anem obrint a nous gustos, el paladar s’educa a mesura que eduquem la vista. A la teva cuina conviuen el cuinar del xup-xup amb els retocs més innovadors que personalitzen els teus plats, però, què passa quan a la carta hi ha carn de caça o alguna carn exòtica o poc habitual? Fins a quin punt els consumidors exploren?

No crec que hi hagi tant trencament entre un plat de la meva cuina entesa com a tradicional, una llebre a la royale o un llom de cérvol com el que fem... La nostra cuina sorgeix de la tradició, però sempre és reinventada. Per tant, els clients que vénen a casa estan disposats a explorar, ja sigui des d’uns aperitius amb productes de la terra, però completament diferents, passant per un dashi de gambes i verdures, o descobrint com es poden buscar tòfones a les postres amb una sensació de realitat increïble.

A la gent que no ha tastat mai la llebre i ve a casa, li posem fàcil. L’aspecte del plat fa que vingui de gust tastar-la.

A Can Jubany, en molts casos la reinvenció de la cuina tradicional requereix trencar els estereotips del que esperen trobar al plat, però sense amagar mai el gust del millor producte, el nucli de la nostra cuina.

www.canjubany.com

7

La Biocarnisseria es convertí en un supermercat bio SECCIÓ ESTABLIMENTS

Carrer de València, 186 - Barcelona Tel. 93 453 15 73 - Fax 93 451 67 08 info@bioespacio.com www.bioespacio.com

8

Anys enrere la vida sana, l’ecologia, el concepte bio s’associava a la filosofia vegetariana.

De fet l’agulla de tot plegat es va enfilar des d’aquesta perspectiva i de forma natural va anar evolucionant. Per a molta gent l’alimentació vegetariana va suposar una nova forma de vida.

Molts van fugir de la dinàmica i van començar a cultivar la terra sense recórrer a l’ús de productes químics. Amb el temps la llei del pèndol va equilibrant les coses i de forma natural tot es posa a lloc. L’agricultura necessita adob i el millor són els excrements d’animals, i així fou com sense forçar les coses es va anar introduint els animals criats de forma respectuosa a l’entorn de l’agricultura. Aquesta ramaderia petita va ser l’inici de la carn ecològica.

Paral·lelament, a la ciutat cada cop hi havia més demanda de productes naturals. La Lídia Vendrells en aquell moment tenia una carnisseria. Tant per part de pare com de mare, sempre han estat carnissers. Ja a les carnisseries de les seves àvies sempre s’havia trobat carn de molt bona qualitat. A vegades la casualitat juga a favor nostre i d’alguna manera això és el que li va passar a la Lídia. Un dia estava en una conferència va conèixer una persona que li va comentar que tenia uns amics que feien carn ecològica. A la Lídia li va faltar temps per contactar-hi i oferir als seus clients una nova carn. En poc temps va substituir tota la carn convencional per carn ecològica i va convertir la seva carnisseria en la

A la ciutat cada cop hi havia més demanda de productes naturals corregint. Podria posar diversos exemples, com és el cas dels envasos retornables. Molta gent recordarà els gots de iogurt que, ben polits, tornàvem a la botiga, o les ampolles d’aigua i cervesa... Però els hàbits de consum han canviat, la comoditat s’ha convertit en alguns aspectes en una necessitat. Biospace ha aconseguit ser comoditat, ja que hi trobem tot el que necessitem, però alhora és una garantia de qualitat per a nosaltres i la nostra família.

Les antigues carnisseries de les àvies, la Biocarnisseria i el supermercat Biospace han mantingut sempre la voluntat de servir els seus clients amb la màxima qualitat i exigència. A Biospace, a més, trobarem tot l’assessorament que ens calgui, tant en producte fresc com en d’altres. També tenen línia de cosmètica natural. Podríem dir que Biospace és una petita gran àrea al cor de Barcelona, una illa de salut en un oceà on podem refugiarnos de molts colorants, conservants, acidulants... que ens ataquen per totes bandes. Gaudim-ne!

9

TEXT N. VALENTÍ

Biocarnisseria, una de les primeres a vendre carn ecològica. Tot i no ser gaire coneguda, la Lídia va voler córrer el risc.

La dinàmica social ja fa anys que ens fa viure a un ritme accelerat. La Lídia va veure la necessitat d’oferir un ventall més ampli d’aquests productes naturals i ecològics i va reconvertir la carnisseria en botiga de carn, verdura i fruita.

Exigent com sempre, no volia tenir la verdura i la fruita pansida dins de bonics cistells de vímet, i va posar neveres amb la temperatura adient per a mantenir cada producte. Amb el temps la Biocarnisseria es convertí en un supermercat bio, un dels més grans i amb més productes.

Estem parlant de Biospace, un establiment que moltíssima gent coneix, ja que és un referent en qualitat, quantitat i varietat. En aquest supermercat podem trobar més de 8000 articles! Si estem acostumats a comprar en els supermercats convencionals ens perdem un munt de productes.

Per posar un exemple, esmentaré l’arròs. En un supermercat normalment trobem unes cinc varietats d’arròs, però a Biospace n’hi ha més d’una dotzena!

La comoditat ha estat en bona mesura la causant de moltes de les coses que ara estem

Pernil cuit i curat Erre de Vic SECCIÓ ELABORADORS

El pernil dolç i els productes curats d’Erre de Vic aposten per la gastronomia saludable des del 1952 En el nostre clima cada estació té els seus sabors. Evidentment avui en dia trobem de tot a tot arreu i durant tot l’any, però tothom sap quin és el temps de les maduixes, de les taronges, dels bolets... Potser no sabem que els embotits també tenen estació: només es poden fer durant els mesos de fred. A la plana de Vic la tradició de fer embotits està arrelada des de fa molts anys. Els embotits, a més de ser un plaer per al paladar, eren una gran solució per mantenir en bones condicions la carn de porc.

En José Erre, fundador de l’empresa Erre de Vic, era l’avi matern de la Núria, en Ramon i en Jordi Vilacís. En aquella època en José era un xicot emprenedor que portava diferents negocis. Veient el problema que suposava per a la gent no saber com conservar la carn durant els mesos de calor, va començar a buscar alguna alternativa. La gent explica que després de la guerra hi va haver un anglès que tenia la recepta per fer pernil dolç i l’anava venent de poble en poble. Aquesta és d’aquelles històries que han anat de boca en boca però que mai sabrem si són certes del tot. El cas és que l’avi potser li va comprar la recepta. La seva filla, la Cristina Erre de Vic, 1952 Passeig Generalitat, 69 - Vic Tel. 93 885 09 16 www.erredevic.com

10

Erra, estava casada amb en Josep Vilacís, un veterinari especialitzat en productes alimentaris, intel·lectual, investigador i molt emprenedor.

Junts van proposar al pare d’estudiar el tema seriosament i en José els va donar el suport econòmic que calia per poder-ho fer. En aquella època les comunicacions no facilitaven l’intercanvi de coneixements i en Josep i la Cristina varen haver de viatjar molt, sobretot per Alemanya i Anglaterra. Ara Internet ens ha creat una certa amnèsia d’altres temps, però en Josep, sense el traductor informàtic per poder llegir les revistes tècniques, fins i tot va haver d’aprendre alemany, i ho va fer de forma autodidacta. El camí no els va ser fàcil i hi van dedicar molt esforç i temps fins que finalment l’any 1952 l’avi, tot un mecenes, va fundar l’empresa Erre de Vic

José Erre, fundador de l’empresa Erre de Vic, era l’avi matern de la Núria, en Ramon i en Jordi Vilacís, que actualment dirigeixen l’empresa

per aconseguir el nivell de qualitat desitjat.

Després ve el procés, que conserva el saber fer dels artesans que van crear el producte el 1952.

A Erre de Vic el pernil es fa amb la cuixa sencera un cop desossada i polida. Els consumidors estem molt acostumats que el pernil salat tingui més o menys greix o que el tingui en diferent disposició. En canvi volem que el pernil dolç sigui homogeni. Si està fet amb la cuixa sencera per força serà diferent un de l’altre i també pot tenir alguna petita veta pròpia del muscle, i colors un xic diferents, com passa, per exemple, amb el llom de dos colors.

El seu producte és lliure d’al·lèrgens, i des de fa uns anys fan un dels pocs pernils ecològics que es poden trobar al mercat. Erre de Vic ha demostrat que sap combinar el binomi de la tradició amb la innovació. Les salsitxes de Frankfurt de pernil, les textures de pernil combinades amb figa o poma, i la innovació constant en formats i nous productes en són algunes mostres.

El lema d’Erre de Vic, “Gastronomia saludable”, queda ben palès amb el seu pernil, que ens mostra la diferència al paladar i en el nostre benestar. Si encara no heu tingut ocasió de tastar-lo, us convidem a fer-ho per gaudir del sabor de la feina ben feta, del gust per la tradició portada a la salut.

11

TEXT N. VALENTÍ

i en Josep i la Cristina s’hi van posar de valent.

Tot i tenir l’empresa en dansa varen continuar anant amunt i avall per estar sempre al dia de qualsevol novetat. Anaven a tots els congressos internacionals fossin on fossin. En Ramon, fill, explica que quan l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària) va començar a anar en aquests congressos varen dir-los que ja feia temps que un parell de catalans hi anaven.

Amb els anys els tres germans van anar prenent el relleu de l’empresa per continuar la feina que havien començat els seus pares. Les arrels de família es transmeten de pares a fills i aquests tampoc s’han aturat, sempre estan amatents a fer algun progrés o alguna nova creació.

El pernil dolç curat d’Erre de Vic està fet de forma natural. La selecció de la carn amb les millors matèries primeres és una de les claus

Pirinat, Pirineu i natura...

SECCIÓ PRODUCTORS

Va ser com un miracle sortir de l’espessa boira de la plana de Vic. El cel tenia un blau intens i el sol feia lluir tot el que abastava. Els cims estaven lleugerament enfarinats. Després d’un estiu tan sever la tardor està més torrada del normal, però tot i així el Ripollès és sempre magnífic.

A Campdevànol el dimarts és mercat i hi ha més tràfec de gent que de normal.

L’Enric Camprubí i en Raimon són un parell de germans que fa uns anys treballen plegats al capdavant de Pirinat. L’Enric, el gran, va estudiar enginyeria agrònoma. Des de petit tenia claríssim que volia ser pagès. Amb vint-i-un anys, just

acabats els estudis, va posar-s’hi de valent, ja des del principi va vetllar per millorar la raça. Sempre hi ha alguna vaca que té millors característiques l’Enric procura que s’emparelli amb bons toros per millorar la genètica. En el concurs morfològic sovint guanyen les vaques de Pirinat. És clar que tot això és important, però la idea dels germans Camprubí era aconseguir una bona carn. A la banda francesa del Pirineu ja es comercialitzava carn de vedella ecològica. Ho feien venent-la directament al consumidor. L’Enric i el seu oncle varen començar a vendre vedella rosada del Pirineu adaptant aquest mateix sistema. Foren dels primers de fer-ho i amb poc temps la feina ja els sobrepassava i s’hi va haver d’incorporar el seu germà. En Raimon va estudiar dietètica i nutrició. Ell s’encarrega més de la sala de desfer i de les comandes.

Pirinat acabar de fer una ampliació i modernització de les seves instal·lacions. La carn arriba de l’escorxador i passa directament del camió a la sala de refrigeració per un rail penjant. Allà reposarà una setmana o dues. Això li donarà més sabor i més tendresa.

Amb en Raimon enfilem cap a les pastures per veure les vaques. L’Enric està un xic atabalat, perquè avui se li ha espatllat el tractor. L’Enric agafa un sac de sal i el sacseja per fer un xic de fressa; jo observo. Comença a cridar les vaques amb els brams i xiulets típics dels pastors. Li pregunto on ho ha après i què signifiquen els sons que fa. Em respon que són els crits que s’han fet sempre. Encara no veig cap vaca quan

Podem comprar la carn per internet i ens la duen a casa

C/ Diagonal, 9 Baixos Campdevànol - Ripollès Tel. 972 73 02 56 info@pirinat.cat www.pirinat.cat

12

ració d’avis eixerits que n’han vist de tots colors i que ara estan davant la pantalla de l’ordinador amb el ratolí a la mà i, al seu ritme, fan i desfan investigant aquest món tan gran que és Internet.

Són els ciberavis, alguns dels quals potser van néixer entre vaques i creien que el seu horitzó s’acabava on es pon el sol, però ara en canvi troben normal i molt còmode que els portin a casa carn de vedells que només han mamat i pasturat directament del ramader que ha portat el vedell a l’escorxador, l’ha filetejat i envasat per arribar al client final: restaurants, menjadors escolars, cooperatives de consumidors, particulars etc. Sense cap intermediari! En un món tan atabalat està bé replantejar-s’ho tot: per què menjar malament si tenim nous ramaders que tenen carn sana? i, per què no provar de comprar-la per Internet? Que cadascú trobi la seva resposta. Jo ara mateix vaig a fer una comanda...

13

TEXT N. VALENTÍ

l’Enric m’assenyala cap a un collet. Doncs sí, vénen totes arrenglerades i obedients als crits del seu amo. Aviat les tenim llepant la sal que els ha deixat sobre les pedres del prat. Són molt maques, les grosses i les petites van brandant les esquelles al ritme del poema de Joan Maragall. És curiós veure el tàndem que fan en Rai, que és com anomenen en Raimon, i l’Enric: cadascú té el seu rol, pastura i logística. Pirinat envia a domicili la carn d’aquestes vaques que han nascut i han crescut a la natura. M’encurioseix quin és el perfil del comprador de Pirinat. La veritat és que faig una pregunta de la qual preveia quina seria la resposta. Doncs no. Pensava que en Rai em diria que bàsicament gent del voltant dels trenta anys, però em respon que gent de totes les edats. Incrèdula replico: “Gent gran també?” i la seva resposta és afirmativa. És espectacular com evoluciona de ràpid tot plegat! tenim una gene-

L’Àlex Castany

ha escollit ser carnisser SECCIÓ ESTABLIMENTS

Al mercat central de Sabadell l’Àlex ven carn de tot el món: cangur, zebra, bisó, kobe, Angus de Nebraska...

Sanmartí1850 Mercat Central de Sabadell. Parada 261-263 Plaça del Mercat, s/n. - Sabadell Tel. 93 727 73 66 Fax 93 726 49 88 info@sanmarti1850.cat www.sanmarti1850.cat

14

Aquest article potser l’hauria de començar: “Fa molts i molts anys a Sabadell...” però d’aquesta manera ens faltarien pàgines a la revista. Podria ser un article novel·lesc o bé una novel·la sencera. El Sabadell del 1850 omplia la ciutat de vapors, i per això en deien la ciutat fàbrica. Hi havia unes quantes famílies que regentaven la indústria, majoritàriament tèxtil. Els Gorina Turull eren una de les famílies burgeses de referència. Ara que ja ens hem situat comença la funció. La Joana Gorina i Turull, la filla, es va enamorar d’en Sanmartí, un contrabandista andorrà. En aquella època hi havia tolerància zero en aquests casos i la Joana va ser repudiada per la família. Val a dir que el seu marit era tot un peça i va ser la Joana, la noia que havia estat educada per ser una senyoreta, qui va haver d’empescar-se-les per tirar endavant la família. Potser la primera dona emprenedora? Segur que no, però que la Joana ho va ser sí, i molt.

Sense que li caigués cap anell va posar-se a vendre gallines al mercat de Sabadell. Aviat va veure que el negoci podia millorar i va ser la primera de vendre les gallines mortes, plomades i trossejades, vaja, com les comprem ara! Així va ser com la Joana va començar el negoci que encara avui porten els seus descendents: la Cesca Sanmartí i el seu fill, l’Àlex Castany, que són la sisena gene-

ració. La nissaga Sanmartí, ara en ple segle XXI, continua tenint la fama de tenir de tot, i el que no es troba a can Sanmartí segur que és impossible d’aconseguir. L’Àlex ha crescut darrere el taulell, on segur que va aprendre les taules de multiplicar. Abans els fills d’una família que tenia un bon negoci el continuaven per força. Avui en dia els nois tenen ple dret a escollir què volen ser de grans i l’Àlex ha escollit ser carnisser. Actualment està acabant la carrera de direcció de comerç i distribució. Fa gairebé dos anys que ha obert una parada pròpia al mercat central de Sabadell, on la família n’ha tingut una sempre des de la fundació del mercat. Com bé sabem la fama sempre ens precedeix i un bon dia a la parada de l’Àlex un client li va demanar carn de zebra. Segur que heu arrufat el nas! Doncs l’Àlex va portar al client la carn de zebra i després de cocodril, de cangur, de bisó, de kobe... i encara moltes més. Són carns que la majoria de nosaltres no hem tastat mai, però a més d’un ens vindria de gust tastarne un bon bistec i descobrir un sabor diferent.

A la parada de l’Àlex hi va a comprar gent de les comarques del voltant. No tothom li compra la carn de kobe (que, per cert, és la carn més cara del món). Per qüestions d’espai us proposo que busqueu informació d’aquesta carn i us sorprendrà. No exagero!

La clientela que busca carn ecològica i de qualitat allà la troben i a més les seves hamburgueses són la joia de la corona. Les fa a mida: el client pot demanar l’animal, la peça i els condiments. L’Àlex en té un catàleg ple! L’hamburguesa va guanyar-se una fama dubtosa. Durant anys es feien amb retalls... L’Àlex no té obrador, les fa davant del client, darrere el taulell: són de confiança de veritat.

Tota història ha de tenir un final, però a aquesta encara li falta molt per acabar. És possible que duri sis generacions més. Us proposo, mentrestant, de fer-vos un bon entrepà d’hamburguesa amb verduretes amb alguna salsa i una bona cervesa artesana. Umm! O potser un sopar d’amics i tastar unes quantes d’aquestes carns del món amb un bon vinet d’alguna DO catalana... o potser si sou més clàssics, un bon entrecot a la planxa amb cava i una bona llesca de pa,en té més de cinc varietats! Ja em perdonareu si acabo aquí l’article però m’ha agafat tanta gana que...

Vosaltres mateixos... Ja passareu la veu de què us ha agradat més!

15

TEXT N. VALENTÍ

La família Sanmartí és la sisena generació de gallinaires, una nissaga amb una història molt interessant

Dry Aged, la carn madurada SECCIÓ ELABORADORS

El Dry Aged és el nom que es dóna a la carn madurada entre vint-i-un i seixanta dies

Pujol’s Euroestrellas Fred, SL C/ Independència, 2 Pol. Ind. Plans de la Sala - Sallent info@pujols.es Tel. 93 874 82 80

16

L’home des de la prehistòria manipula els aliments per millorar-ne el sabor i perllongar la conservació. Ja m’imagino la cara del primer home o dona que va fer coure un tall de carn a la brasa. Segur que ho va fer en un dia de fred en què les dents se li devien glaçar en mossegar la carn mig congelada. Des de llavors ençà ha plogut molt, com es sol dir popularment. Com en tots els aspectes de l’alimentació, el clima és decisiu ja que per començar en depèn la varietat i abundància. Pebre, sal, oli, sucre han estat els conservants més antics. Segur que en algun lloc apartat del planeta on tenien bestiar adult i robust i sofert l’únic conservant era l’aire fresc i pur.

Tot això pot haver passat així o semblant, però el cas és que ara entendreu aquesta introducció. El Dry Aged és el nom que es dóna a la carn madurada entre vint-i-un i seixanta dies. És un procés complex, delicat i costós. Aquí al nostre país és molt recent.

En Ferran Pujol és un jove empresari molt inquiet. En acabar la carrera es féu càrrec d’un departament en una empresa de distribució a l’hostaleria. En una ocasió un cuiner li va parlar de la carn madurada. A en Ferran li va semblar un tema captivador i va enfilar l’agulla. Va buscar incansable fins que finalment va saber que un bon lloc per aprendre’n era Chicago. Ell i el seu germà Roger varen anar a fer d’investigadors. Allí

varen conèixer gent que feia molt temps que ho feien i els van assessorar molt bé. El més complicat, encara que tot el procés ho és molt, és trobar la qualitat de carn. Cal que sigui una carn amb molt de greix infiltrat. Aquí al nostre país tot just ara comencem a valorar el greix però als EUA fins i tot a la carta dels restaurants pots escollir el mateix plat en categories de carn diferents.

Després van caldre uns quants assajos i moltes proves per tal de fer la feina ben feta. El procés és veritablement delicat ja que no es tracta ni de congelar, ni d’assecar la carn, sinó que el que cal és deixar-la madurar. Amb la temperatura, la humitat i l’airejament adients la carn anirà guanyant en sabor i tendresa.

En Ferran vessa energia per tots costats. És un jove emprenedor nat. Les seves investigacions van continuar i va descobrir que la sal de l’Himàlaia era una de les millors per absorbir la humitat. Cal que la carn perdi aigua, però per evaporació, així tots els sabors resten concentrats i si a més tenim els enzims controlats amb la temperatura aquests podran anar trencant el

teixit per acabar fent una carn molt melosa.

Se sent orgullós d’haver aconseguit el seu propòsit. Mentre ens anem apropant a la sala del tresor la temperatura va baixant considerablement. Ens abriguem bé i en Ferran prem el botó per obrir la porta. És talment la cova d’Alibabà. Al fons de la sala una paret feta amb la sal rosa lleugerament il·luminada és com una obra d’art. A les prestatgeries les canals de carn reposen ben disposades i etiquetades. S’hi respira diferent: l’aire purificat per l’ozó i pels llums ultraviolats, que maten qualsevol bacteri, deixen l’aire pur com no solem trobar-lo.

Aquesta carn és un privilegi per als sentits. A mi a cada pàgina se’m fa aigua a la boca. Suposo que a vosaltres també us passa. Poder descobrir totes aquestes petites conquestes de gent inconformista amb l’estandardització i que busca amb la seva feina el triomf dels sentits és un goig.

El valor és més gran quan darrere hi ha una persistència en l’objectiu. Estem envoltats d’aparells i estris que en el seu dia van ser un descobriment.

La rutina ens amaga la curiositat i el pensament.

Potser un bon entrecot de Dry Aged assaborit sabent el que ha costat fer-lo serà encara més gustós. A poc a poc i fent petites cerimònies dels àpats despertem la percepció que tenim en letargia. Benvinguts al món dels colors, els sabors i les olors. Que ho gaudiu!

17

TEXT N. VALENTÍ

El procés és veritablement delicat ja que no es tracta ni de congelar, ni d’assecar la carn

Botigues Plana de Vic SECCIÓ ESTABLIMENTS

Botiga Vic: Rambla Hospital, 42 Tel. 93 881 47 84 Botiga de l’Ametlla del Vallès: Centre Comercial Sant Jordi Carretera C-17 Km 28 (antic km 34,3) Tel. 93 843 20 45 Botigues a Barcelona: C. Còrsega, 551 Tel. 93 456 32 49 i Travessera de Gràcia, 140 Tel. 93 368 63 67 www.planadevic.cat

18

Els anys seixanta, els sixtie’s, van esdevenir una revolució social. En plena època dels The Beatles, quan la gent portava els pantalons amb pota d’elefant va ser un moment de grans trencaments i en què va renéixer novament l’associacionisme. Aquest escenari va ser el punt de partida de la Cooperativa Plana de Vic, que avui lidera com a director general Josep Erra.

En aquella dècada una forta crisi energètica feia anar els preus dels cereals amunt i avall de forma imprevisible. L’encariment era constant i suportar la pressió que això suposava era molt difícil per als petits ramaders. Uns quants d’ells varen unir-se per poder fer-hi front conjuntament i els va anar molt bé. Ja és sabut que la unió fa la força i la cooperativa Plana de Vic ho ha demostrat.

Cap als anys setanta una crisi d’honestedat feia fluctuar la qualitat dels cereals i molta gent venia gat per llebre. Els socis de la cooperativa amoïnats pel que això podia suposar per als seus animals, van tornar a unir energies i varen fer una fàbrica pròpia per preparar el pinso per a les seves granges. Avui, encara, el seu nivell d’exigència és altíssim: analitzen íntegrament les matèries primeres que entren i no es descarrega cap camió fins que l’anàlisi hagi estat favorable. Igualment analitzen tot el què surt de la fàbrica. Un bon nivell d’exigència evita molts mal de caps.

Amb el canvi de segle neixen les botigues Plana de Vic que són l’última baula d’una cadena molt llarga, darrere de la qual hi ha moltíssi-

litat no és ni de bon tros així. No hi trobem de tot, sinó que solament i trobem qualitat i bon servei.

En tot moment sabem, el porc i la vedella, de quina granja ens venen la carn ja que les etiquetes tenen tota aquesta informació La cooperació entre els socis ha fet possible unir sinèrgies i estalviar energia per obtenir millors resultats. També la relació amb altres cooperatives permet tenir un gran assortiment de productes de la terra fets per gent del territori. És com un ecosistema en què tot està previst.

Prioritzar l’intercanvi i la unió és el gran repte que hem d’assolir. Després de veure tot el procés de la cooperativa no queden gaires dubtes: la qualitat és el factor principal.

Si no sou clients de la Plana de Vic, podeu exigir als comerços on compreu la transparència i garantia que la cooperativa ofereix als seus clients, però també podeu buscar l’establiment més proper de la Plana de Vic. Hi trobareu de tot.

19

TEXT N. VALENTÍ

ma gent treballant per obtenir una gran qualitat i ser competitius. A les granges dels socis els animals viuen espaiosos, sense estrés. Quan el producte arriba al taulell de la botiga tots els passos han estat sota control: pinso, granges, assessorament tècnic, eines, sala de desfer, elaborats... Aquesta és la millor garantia per als seus clients. A Plana de Vic trobem tot tipus de carn: porc, vedella, cabrit, xai... provinent de les granges dels socis. En tot moment sabem, el porc i la vedella, de quina granja ens venen la carn ja que les etiquetes tenen tota aquesta informació. També darrere el taulell, on expertes carnisseres tallen la carn al gust del client, tenim el nom de la granja d’origen. Els elaborats també formen part de la mateixa cadena. Així hauria de ser en totes les carnisseries d’arreu.

La cooperativa ha fet sempre molta pedagogia entre els socis ajudant-se entre si i formant-se amb cursets i tallers sobre noves tècniques agràries i ramaderes i també en noves tecnologies. També per als seus clients han preparat materials on poden trobar molta informació sobre productes alimentaris. Les seves botigues a Vic, l’Ametlla i Barcelona són uns comerços molt ben cuidats. A vegades es confon el bon gust i la netedat amb el luxe i tenim la impressió de botiga cara, quan la rea-

La cabra blanca dels Ports SECCIÓ ESTABLIMENTS

El crestó en escabetx antigament era un plat de gent benestant. A la fonda Miralles en Salvador cuina el crestó tal com s’havia cuinat sempre

Hotel Miralles Av. Generalitat 19-21, Horta de Sant Joan, la Terra Alta Tel. 977 43 55 55 www.hotelmiralles.com

20

El crestó en escabetx antigament era un plat de gent benestant.A la fonda Miralles en Salvador cuina el crestó tal i com s’havia cuinat sempre.

S’ha parlat molt de l’estada de Picasso a Horta de Sant Joan i de la influència del paisatge en la seva obra, sobretot en l’etapa cubista.

Parlar de l’entorn d’Horta és parlar dels Ports de Tortosa Beseit. Quin paratge tan generós! Roca, aigua, vegetació i la cabra blanca. Aquesta és l’única raça de cabra autòctona de Catalunya, que avui està en perill d’extinció. A l’època de Jaume I a Horta els templers tenien uns ramats molt nombrosos de cabres, fins i tot l’any 1280 era la població que cotitzava més en concepte de dècimes, impost de les croades. Avui en dia no es pot parlar de la cabra blanca sense parlar d’en Salvador Miralles. És el propietari, cuiner i showman de la fonda Miralles. S’ha fet famós pel seu crestó en escabetx.

Quan en Salvador era petit la família Miralles tenien bestiar i conreu i vivien en un mas allunyat. La societat era molt diferent de la d’ara i les circumstàncies varen obligar la família a deixar el mas per anar a viure al poble. En Salvador, que aleshores tenia tretze anys, va quedar com a responsable del ramat tot sol al mas. El gos d’atura

havia la cuina dels hospitals, la cuina dels pobres i la cuina dels rics, i el crestó era un plat de gent benestant.

Per a en Salvador el dia comença quan des de la finestra de casa, amb l’ajut dels prismàtics, ha vist el ramat de bocs que viuen lliures a les escarpades muntanyes. Durant tot l’any les cabres, els crestons i els bocs del ramat d’en Salvador viuen en llibertat menjant herba i bevent aigua pura.

L’Hotel Miralles és molt conegut arreu de Catalunya. La passió i l’amor d’en Salvador per les cabres, juntament amb un bon mestratge de cuiner, han fet que la seva fonda sigui l’escollida per gent de totes les comarques. L’entorn d’Horta de Sant Joan té infinites possibilitats per fer un munt d’activitats. Després d’una bona excursió, un descens de barrancs o una bona pedalada, res com un bon plat de crestó. Si ens agrada la fotografia, el paisatge dels Ports de Tortosa Beseit és un marc incomparable. Si ens agrada la història, hi ha un munt d’antics vestigis medievals, de la batalla de l’Ebre... També podem fer el badoc i només passejar. Hi ha tantes possibilitats que no trobaríem cap excusa per no anar a Horta de Sant Joan i tastar el crestó en escabetx d’en Salvador Miralles.

21

TEXT N. VALENTÍ

i les cabres van ser tota la companyia que tenia durant les llargues setmanes d’hivern. Fins als setze anys va fer la solitària vida de pastor. Ell assegura que va ser molt feliç i que aquella va ser una gran època de la seva vida.

El seu desig més gran era que el pare li comprés més cabres per tenir un ramat més gran, però el pare va decidir de fer-lo tornar al poble i va vendre’s tot el ramat. En Salvador assegura haver plorat per les cabres durant vuit dies.

Als disset anys va marxar de casa cap a la Costa Brava, on va aprendre l’ofici de cuiner. Treballant i estalviant molt va tornar al poble, on va obrir una petita fonda. Al cap d’uns anys també va comprar un petit ramat de cabres. En Salvador era pastor i s’havia tornat cuiner; a més, amant com és de les tradicions, va pensar a cuinar el famós crestó en escabetx. El crestó és el mascle capat que es deixava créixer quatre o cinc anys per tal de fer un bon bot amb la pell. Per fer el bot calia treure la pell sencera pel cap perquè així només quedaven les obertures dels peus i del coll. Un mascle d’aquesta edat solia tenir la carn molt dura, i per això des de temps immemorials es cuinava en escabetx, un procés que a més facilitava la conservació de la carn durant molts dies. Evidentment en l’antigor només hi

Tracte fet!

“No hi ha res com els animals per no perdre de vista els elements bàsics de la vida”, va dir Gabriel Josipovici

(del llibre Moo Pak)

SECCIÓ LITERATURA

A Granollers, el dijous és diumenge. Malgrat que el calendari ha perdut la crema cremada, algunes revetlles i sembla que volen sotmetre els dies festius a la disciplina del dilluns, a Granollers la setmana té un dia que enlluerna. És una mena de prodigi que, setmana a setmana, ens recorda com és d’antic i universal el comerç al carrer. Al llarg d’un matí que comença abans de les sis i s’acaba a quarts de dues, el centre de la ciutat acull incomptables transaccions, converses, objectes, persones i animals. El dijous és encara el dia d’esmorzar de forquilla i, fins no fa gaire, el dia de menjar arròs a la cassola per dinar. És probable que el fill del barber Cot de la plaça dels Porcs, en Francesc, des de ben petit, quedés impressionat per la gentada que envaïa els carrers, comprava i venia tota mena d’animals, mentre que els negociants feien tractes vestint les bruses de fil, amploses i tan fosques que semblaven tenyides amb carbó o sutge.

FRANCESC COT, aprenent de negociant

No volia ser barber.

De tant com el fascinava aquell món del mercat, en Francesc va aconseguir permís per deixar l’escola del mestre Masjoan i, a mig matí de cada dijous, anar a ajudar les germa22

FRANCESC COT (1957)

Aquell nano no va parar fins a convertirse en un tractant conegut i reconegut a tot el Vallès. Aviat va formar part del grup de negociants, aparentment semblants en l’ofici però diferents segons si eren porcaters, tractants de cavalls, venedors de xais o de vedells.

La seva setmana també era especial: començava els dimarts a Barcelona, a la Llotja del Gra, seguia els dimecres al mercat de Sant Celoni i els dijous al de Granollers, i acabava els dissabtes al mercat de Vic o Girona, sense oblidar els esmorzars a l’Orient, el Set Portes, el Majèstic, la Fonda Europa o la cuina de la carnisseria del carrer Major de Sant Celoni. El bon ull també s’aprenia en les

anades a Sòria o a Lleida, per triar i comprar el millor bestiar.

Però amb un bon coneixement del bestiar boví, la selecció dels millors llocs on proveir-se i la traça per atendre cada client en cada mercat, no n’hi havia prou. Calia que el noiet que no volia ser barber aprengués el difícil art de saber acabar un acord amb un “Tracte fet!” i una encaixada de mans, i tot el saber antic i el compromís que hi havia darrere d’aquest gest.

Aquest deuria ser un altre aprenentage fet fora de l’escola, observant atentament la gent dels mercats i escoltant molt. Probablement no va oblidar mai els consells i les recomanacions de les seves mestres, les singulars “rosses de Girona”, bones negociantes i dones de paraula.

23

TEX T PRUDEN PANADÈS FOTO GRAFIES GENTILESA DE LA FAMILIA COT VALLCORBA

nes gironines de cal Sisí, que eren les millors venedores de vedells petits, els xurmers.

A més d’altes i rosses, eren bones negociantes i aviat van acollir aquell aprenent, “el nano”, que no es perdia l’oportunitat d’acompanyar els vedells des del mercat fins a l’estació per fer-los pujar al tren de tornada a Flaçà.

Tampoc no li va fer mandra acceptar l’oferiment de l’avi Viaplana: anar a munyir vaques a les cinc del matí.

De la cort al rebost

A les cinc de la matinada, em desperta un esgarip. Esglaiada, surto del llit i vaig a la finestra; els vidres són entelats, hi passo la mà i miro enfora. Al pati tres o quatre homes l’han tombat i intenten immobilitzar-lo, mentre la bèstia continua xisclant.

Aquest és el record més antic de la matança del porc de la meva infantesa.

Feia molt de fred a aquella hora. A dins de casa tota la planta baixa havia canviat d’aspecte: les cadires havien quedat apilades i arraconades; la superfície de taula s’havia multiplicat per tres i apareixia coberta de blanc, a punt d’acollir els trossos de l’animal, que, després de degollat i dessagnat, seria socarrimat i pelat.

Al cobert exterior, la mocadera, després d’haver recollit la sang en el moment del degollament (remenant-la perquè no es coagulés), es preparava per netejar la mocada quan el matador hagués obert el porc i li hagués tret el budellam. A la llar de foc, la caldera ja era a punt penjada dels clemàstecs; s’hi havia de fer els rostillons, escaldar els peus, coure l’orella i el morro i finalment bullir les botifarres.

No hi havia feina per a les criatures a primera hora del matí, sinó que més aviat feien nosa. Més tard, quan la carn ja fos tallada i els budells nets, podrien col·laborar a fer les botifarres i llonganisses, fent voltar la màquina de trinxar la carn, o bé podrien portar llenya per a la caldera, netejar algun estri o fer de missatgers entre la dotzena de persones que feinejaven per les diferents dependències de la casa.

El millor del dia, a part de l’ambient festiu amb què es vivia tota aquella activitat intensa, era l’esmorzar: aquells trossos de carn calents i perfumats, i espe-

24

cialment els talls de fetge acabats de fregir, i els tastets amb què anàvem enganyant l’estómac al llarg del dia, fins a l’hora de dinar, segurament ja a entrada de fosc, quan la feina estigués avançada.

Era molt agradable remenar la carn per fer les botifarres: en un gibrell de terrissa la carn es barrejava amb ous, en un altre amb sang, en un altre amb arròs bullit, per fer els diversos tipus de botifarra.

A casa se’n feia de crua, d’escaldada, i també de blanca, de negra, d’arròs i d’ou, prima i gruixuda, i el bisbe... Una part de tot aquest bé de déu es penjava al rebost, i una part es conservava en gerres amb llard, on també es conservava la costella, tallada a trossos.

També es feien els fuets i llonganisses, amb la carn més vermella, que es penjaven de seguida al rebost, a la part més airejada, i els dies següents es salaven els pernils i es preparaven els lloms embotits, que s’embolicaven amb la mantellina i es cobrien amb sal i pebre.

D’aquella matança que es feia a gran part de les cases de pagès i cansaladeries, i de l’elaboració artesana dels embotits, es va anar passant a una elaboració més industrial, vinculada a un consum massiu. Resten, però, productors que elaboren varietats d’embotit pròpies del territori arreu dels Països Catalans. Els tipus d’embotit i els noms que reben, com també els noms de diversos elements relacionats, varien d’una regió a una altra, d’una comarca a una altra i encara d’una família a una altra.

Maria Forns

Lèxic relacionat amb la matança del porc Argelaga Planta lleguminosa i molt espinosa. [...]

L’argelaga s’empra principalment com a combustible; amb una argelaga encesa socarren el porc mort, per pelar-lo.

Bisbe Ventrell del porc farcit de pasta de botifarra.

El farciment es fa de diferents maneres segons les comarques: a la Costa de Llevant es fa de la pasta de botifarra de sang; al Penedès es farceix de carn magra, cansalada i pebre negre; a Calasseit, de pa i ceba o de pa i arròs; a Llucena l’omplen de pasta de ceba, sagí, canyella, sang, pebre i llavoretes.

Brou bufat Suc resultant de l’ebullició de les botifarres dins la caldera.

Bull Botifarra feta del budell més gruixut del porc, farcida principalment de carn magra.

Clemàstecs Cadena d’anelles amples, que va penjada damunt la llar i que a la part inferior porta un o alguns ganxos on es penja l’ansa de la caldera o els llévets de les olles que s’han de posar a escalfar al foc.

Cort dels porcs o soll Lloc tancat de paret on es tenen tancats els porcs per engreixar-los.

Esgüell Esgarip de certs animals, com els porcs, conills, rates, etc.

Mocada Budellam, conjunt de la ventresca, especialment del porc.

Mocadera Dona que neteja la mocada del porc i l’arregla per a fer els embotits.

Sagí 1. Greix d’un animal. Es diu principalment del greix dels porcs i de les gallines. 2. Prolongació del peritoneu que cobreix els budells per davant; la part baixa del ventre, corresponent a la dita prolongació.

Tastet Porció de carn de porc trinxada i fregida el mateix dia de la matança, per a ésser tastada i servir de norma per a fer els farciments.

Xulla 1. Cansalada. 2. Carn de porc, no sols cansalada sinó també carn magra (té aquest sentit en alguns pobles de Mallorca). 3. Llenca de cansalada fregida. 4. Carn magra de porc. 5. Carn del coll i bescoll del porc, que té cansalada i magre. 6. Costella de porc, de corder, de cabra o de boví, amb una porció de carn adherida, que es menja fregida o torrada.

Definicions extretes del Diccionari català-valenciàbalear (http://dcvb.iecat.net/).

Llard o saïm Greix d’un animal, especialment del porc; el greix reduït a l’estat líquid o semilíquid, que s’usa principalment per a fregir.

Llardons o rostillons Trossos de sagí més o menys rostits, que resten després d’extreure’n el llard.

Mandongo o mondongo 1. Conjunt d’operacions que es fan des que el porc és mort i obert per a elaborar la seva carn i vísceres i fer els embotits.

2. Carn de porc preparada per a fer-ne embotits.

Mantellina Tel que cobreix les vísceres del porc.

Matador Home que té per ofici matar porcs, ovelles, etc.

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTAL Servei Local de Català de Granollers - Tel. 93 879 41 30 C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 - Granollers assessorament.granollers@cpnl.cat - www.cpnl.cat 25

El xolís de la xarcuteria Prió SECCIÓ ELABORADORS

Els xolissos cal anar-los prement durant l’assecatge per aplanar-los i donar-los la forma que els caracteritza

Abans, un cop secs els xolissos, es colgaven amb cendra per tal de conservar-los més temps

Cansaladeria Prio, S.L. Avda. Madrid, 5 La Pobla de Segur - Pallars Jussà Tel. 973 680 368 - Fax 973 680 368 xolisdel@xolisdelspallars.com

26

Depenent des d’on mirem el mapa de Catalunya la Pobla de Segur ens pot semblar l’altra banda del món. El Pirineu és una frontera natural amb França i també ha marcat la manera de fer de la gent que hi viu. Amb la nostra memòria no abastem com era la vida a les valls fredes. Les cases sovint allunyades les unes de les altres o bé agrupades en nuclis relativament petits se les empescaven per fer durar els productes de temporada. Encara avui a l’entrada de l’hivern sentim parlar de la matança del porc. Aquest era un motiu de retrobament i de festa on tothom participava. Eren moments en què tot estava per inventar i l’enginy i l’intercanvi varen anar convertint els productes de la terra en tradició. El Pallars és una de les comarques on trobem més embotits tradicionals; les receptes i la manera de fer-los va anar passant de pares a fills. Els oficis anaven naixent.

Avui a la xarcuteria Prió de la Pobla de Segur és un dia especial. En Josep Prió està preparant els embotits de Nadal. En obrir la porta de l’obrador se sent una oloreta boníssima i és que està coent un pollastre farcit amb fruita i una cansalada viada farcida amb verdures. En Josep, amb la bata blanca neta i polida i un somriure d’orella a orella, s’incorpora a la taula de desfer. Tothom té la seva feina, amb un ganivet a la mà i molta destresa en passen via aviat. Avui desfaran quatre porcs i prepararan la carn per fer el famós xolís. El

amb la mantellina del fetge, que lligaven amb un cordill per tal que no es desfés a l’hora de coure.

D’aquest manyoc malgirbat, en sortiren els gossets, un embotit deliciós de gust intens i cremós.

A la xarcuteria Prió en Josep va recuperant totes aquestes antigues menges: el farcit bo de carnaval, la botifarra d’ou, la botifarra traïdora... que donen color a la història i sabor a les nostres taules.

Gràcies a gent com en Josep es manté viva una part important del territori. Cal apreciar aquesta recerca ja que hem estat a punt de perdre-la. Si mirem els índexs demogràfics veurem que els Pallars es varen despoblar molt durant els anys setanta. Va ser en aquesta dècada que les tradicions varen sofrir el risc de desaparèixer. Amb l’arribada de l’electricitat la tecnologia estava a l’abast de tothom, les neveres, la televisió... Tot ajudava a veure antic el que tot just el dia abans era normal.

Va ser una dècada on tot el vincle amb la terra va trontollar i en alguns aspectes es va perdre el nord. És per això que entre les nostres pàgines tenim el testimoni de gent autèntica com en Josep Prió, que ha conservat part del llegat de tots.

A can Prió trobarem retallets de tradició embotits i cuits, tots de sabors diferents, per fer entrepans d’esmorzar o un bon sopar amb pa i tomata. El Pallars ens regala sempre tots els colors del verd i el seu cel net i blau acompanya a fer-hi bones caminades. Aprofiteu-ho per anar d’excursió i comprar bons embotits a la xarcuteria Prió.

27

TEXT N. VALENTÍ

xolís és un dels embotits més coneguts del Pallars, que es fa amb les millors carns. Un cop triada la carn es trinxa, s’adoba i després s’emboteix. Al celler en Josep té els xolissos penjats un a un; cal anar-los prement durant l’assecatge per aplanarlos i donar-los la forma que els caracteritza. Abans hi havia cases que un cop secs colgaven els xolissos amb cendra per tal de conservar-los més temps. En Josep, de petit, ajudava el seu pare a cuidar porcs. Amb el temps el pare va començar a l’elaborar-los, i ara ja fa cinquanta-tres anys que varen obrir la xarcuteria. L’ofici es va aprenent pel camí. En Josep és un veritable amant de la seva feina i no acaba mai la curiositat. Explica que hi havia una clienta que sovint li comprava una careta, un quilo de carn i un estómac. Era una comanda poc habitual i va pensar que fóra bo de preguntar-li què en feia. Li va explicar que tot això ho necessitava per fer el cap de senglar tal com l’havia vist fer sempre a casa seva. En Josep encara avui fa aquest embotit amb aquella recepta antiga. Tots els embotits tenen el seu perquè. Hi ha un ordre de prioritat a l’hora d’elaborar una canal de porc. Ja hem vist que el xolís és l’embotit que es fa amb les millors parts de la carn, però ja és sabut que del porc s’aprofita tot i un a un els embotits van sorgint: el xolís, el cap de senglar, el bull de llengua, les botifarres cuites... A vegades quan acabaven el budell i encara quedava carn de fer botifarra negra o blanca l’embolicaven

Les ovelles xisquetes de Cal Tomaso d’Àger SECCIÓ PRODUCTORS

L’ovella xisqueta menjava molt a l’estiu per tal d’emmagatzemar molt de greix per passar l’hivern

Cal Tomaso Àger, la Noguera Tel. 685 908 638 - 97 345 51 87 xisquetarevoltosa@gmail.com

28

Àger a vista d’ocell sembla talment un enclavament estratègic. La vila està situada al bell mig de la vall del mateix nom, a la comarca de la Noguera. La vetllen al nord les dretes parets de la serra del Montsec, i al sud la protegeix la serralada del Montclús. Les aigües color jade de la Noguera Pallaresa i de la Ribagorçana ens obren el pas, a dreta i esquerra, de la gran fortificació. Molta gent s’ha deixat seduir per la bellesa immensa de colors inigualables de la zona, sobretot els homes i dones ocell, que saltant amb els seus parapents gaudeixen dels retalls de colors dels camps de la petita vall.

Entre ametllers i prats, cal Tomaso és on en Domènec Punyet té els ramats d’ovelles xisquetes. En Domènec és un pastor professional que, juntament amb alguns altres, han repoblat i fet valorar la nostra ovella xisqueta, l’única raça autòctona dels Pirineus catalans. La xisqueta és un animal rústec.

Deien que la xisqueta era un animal de pena que, com els camells, menjava molt a l’estiu per tal d’emmagatzemar molt de greix per passar l’hivern fred i dur del Pirineu. Durant molts anys aquest greix va ser rebutjat pel mercat i la carn no tenia demanda. La xisqueta va anar sent reemplaçada per altres races més productives.

Per sort els cuiners amb bon paladar han sabut valorar el gran sabor que, justament, el

El greix és el que dóna sabor a la carn i fa que ara sigui tan apreciada greix confereix a la carn i gràcies a una nova demanda i un programa de reintroducció, ha retornat la xisqueta ha retornat als prats, i dels prats al plat.

En Domènec va escollir ser pastor. Va estudiar enginyeria agroalimentària a la universitat. Avui, a més, és un model: la seva petita però viable explotació serveix de patró i com a punt de referència a l’escola de pastors, on ell també fa classes i tallers. Aquest ofici, fins no fa gaires anys estès a tot el territori, també ha estat en perill d’extinció, com algunes de

les nostres races autòctones. Venia molta gent del nord d’Àfrica a substituir els pastors desapareguts. Avui torna a ser un ofici en plena forma, i veiem que gent jove que comença el seu projecte de vida fa com en Domènec.

Les ovelles d’en Domènec viuen aviades pels prats menjant l’herba que a cada estació els sembra. Són uns animals golafres que seguen els camps en un no res. En Domènec té un bon sistema per tal que tinguin una dieta equilibrada en tots els sentits. Amb l’ajut de les malles ramaderes els va oferint cada dia un tros de prat tendre, i així la terra es va recuperant tot fent la roda. Les ovelles neixen a cal Tomaso i ens arriben directament a casa. Té una clientela fidel que sap que cal fer la comanda amb temps.

La immediatesa a què estem acostumats en 29

30

Amb l’ajut de les malles ramaderes els va oferint cada dia un tros de prat tendre, i així la terra es va recuperant tot fent la roda

TEXT N. VALENTÍ

aquest cas no és possible sempre, ja que depèn directament de la natura i aquí ja sabem que els factors són del tot imprevisibles. Això sí! En Domènec ens servirà el xai tal com nosaltres el desitgem: per arrebossar, per a la brasa, per rostir... i ens ho durà a casa. Només li hem de trucar i encomanar-li; el serveix a tot Catalunya i Aragò.

Aquest xicot i la seva família són els nous guardians de la fauna i la flora de les nostres muntanyes. Nosaltres hem de fer de guardians d’ells consumint amb preferència els seus productes. A més ens ho posen molt fàcil. No tenim excusa. Vinga... Som-hi!

La vaca fagina i la vaca negra de l’Albera SECCIÓ PRODUCTORS

Per sort, alguns ramaders escampats pel Pirineu guardaren ramats que han estat la salvació d’alguna d’aquestes races A finals dels anys seixanta gairebé totes les famílies aconseguiren tenir un aparell de televisió a casa. Aquest fet pot sorprendre algun jovenet que l’ha vist de forma normal a casa seva i a voltes un a cada habitació. El panorama televisiu de fa quatre dècades enrere era força diferent, no hi havia on triar, però la veritat és que a qui més qui menys li agradaven les pel·lícules de l’oest, que eren el hit parade de l’època i la sessió de tarda dels dissabtes. Entre valls i muntanyes de la llunyana Arizona pasturaven ramats nombrosos de vaques, mentre uns joves clenxinats i impecables muntats dalt de cavall, els anomenats cowboys, les menaven d’un indret a l’altre buscant les millors pastures (per resguardar-les del fred). Aquests personatges glamourosos solien ser els protagonistes de les més atrevides aventures que mai cap pastor del nostre país hauria pogut imaginar.

Simultàniament a casa nostra, lluny dels afores

Marta Carola Tel. 679 166 045 lesalbereseco@gmail.com www.vacadelalbera.cat www.lallosa.piczo.com

de Hollywood, l’ofici de pastor començava a ser un ofici a la baixa. En el temps que durava un llargmetratge en algun lloc algú havia construït una granja on faria créixer de forma accelerada vedells, porcs, gallines... La dècada dels setanta va ser un moment de grans canvis i innovacions.

La ramaderia i l’agricultura varen poder ”gaudir” de productes químics que augmentaven els rendiments de forma gairebé immediata i que, a més, actuaven amb rotunditat contra malalties i plagues que des de sempre la natura havia pogut superar per si mateixa. L’embranzida va durar molts anys, i moltes races, les poc productives, varen ser substituïdes per altres de més rendi31

ment. Per sort, alguns ramaders escampats pel Pirineu guardaren ramats que han estat la salvació d’alguna d’aquestes races. Aquest és el cas de la vaca de l’Albera, a la part més oriental del Pirineu. L’alçada d’aquesta serra és relativament baixa ja que és on podríem dir que el Pirineu cau al mar. És un paratge novel·lesc on s’han inspirat més d’una història d’exilis i maquis. Justament aquest lloc va ser escollit per la família de la Marta Carola, que va fer-se càrrec d’un ramat de quatre-centes vaques de raça Albera, tant de la varietat negra com de la fagina, que eren les últimes que quedaven. La vaca de l’Albera és un animal sofert que des del mateix moment de néixer s’ha d’enfrontar a les fortes tramuntanades glaçades pel seu pas pel Canigó. La vaca de l’Albera és un animal rústec, àgil, gairebé autosuficient i molt ben adaptat al seu medi.

Podríem dir que potser és la raça que encara avui no ha trepitjat mai una granja. La Marta és 32

d’aquesta nova generació que s’estima la terra dels avis i posa en pràctica mètodes tradicionals combinats amb els coneixements d’ara, sempre respectant al màxim el medi natural (rectifica el que varen deconstruir la generació dels pares). Ja que hem començat parlant de cinema, podríem dir que la Marta és com aquestes heroïnes de sèries australianes que estan al capdavant de granges de bestiar elles soles. Des de fa uns anys, amb el suport de la seva família i l’ajut de woofers (voluntaris), tira endavant ella tota sola la seva explotació.

Cuidar com cal un ramat de vaques i procurar que la raça es mantingui és més complicat del que sembla. La cresta de la serra és fronterera amb França i les vaques no entenen de límits si no hi ha una tanca. Per aquest motiu alguna vegada es fan encreuaments amb alguna de les races introduïdes al costat francès de l’Albera. El desús dels boscos i dels prats ha empetitit molt les pastures i el ramat de la

Marta era cada cop més nombrós i l’herba més escadussera. D’aquí va néixer l’Associació de ramaders de la vaca de l’Albera, als quals la Marta cedeix vaques per aconseguir nous nuclis reproductors i així augmentar el nombre de caps d’aquesta raça en perill d’extinció.

Totes les femelles es guarden per a reposició; els mascles sobrants o els que no s’ajusten a la descripció racial són els que es destinen a carn. La carn de la vaca de l’Albera és, per força, una carn saníssima que només ha estat controlada pels experts però que no ha tingut cap manipulació més enllà del control sanitari.

La Marta ven aquesta carn a restaurants que

són, com ella mateixa, els nous vetlladors i la recompensa dels esforços de ramaders i agricultors. També es pot comprar en línia, però de moment els seus clients s’han d’adaptar a l’oferta. D’un ramat com el de la Marta no es poden sacrificar tants animals com faria falta.

Cal tenir en compte que la raça encara està en perill d’extinció. Això no vol dir que no se’n pugui aconseguir en un futur, sinó que simplement vol dir que aquest costum que tenim de trobar de tot i sempre, els cicles de la natura no ho havien previst. Cal parlar amb ella i, millor encara!, podeu anar a passar un cap de setmana al seu allotjament rural, on a més de gaudir de la natura i el bon clima podreu conèixer la Marta i les seves vaques.

TEXT N. VALENTÍ

La Marta Carola, va fer-se càrrec d’un ramat de quatre-centes vaques de l’Albera

33

Els fuets de can Salvi a Espolla SECCIÓ ELABORADORS

Fuets, llonganisses, llom embotit, pa de fetge, croquetes... Tot plegat per llepar-se’n els dits!

www.cansalvi.com Can Salvi Vilajuïga Plaça Major, 3 Vilajuïga Tel. 972 53 06 24

34

Can Salvi Espolla Relliquer, 15 Espolla Tel. 972 56 31 10

Els vespres en havent sopat quan mirem l’home del temps a TV3 sovint ens diuen el temps que ha fet a Espolla, un poble de l‘Alt Empordà just al peu de la serra de l’Albera. És encara un dels pobles que guarden millor la fesomia, sense gaires atemptats arquitectònics. Les vinyes l’envolten pels quatre cantons i a l’estiu és com una illa en un mar verd intens. Just darrere, dos petits turons, el Castellà gros i el petit, el resguarden un xic de la tramuntana, tot i que quan bufa s’emporta tots els mals esperits! El poble té un xic de tot: piscina, bar, perruqueria i tres botigues on podem trobar de tot. D’uns anys ençà a Espolla es celebra la trobada de cant improvisat, l’anomenada Trobada de cantadors, que ha donat molta projecció al poble.

Fins no fa tant Espolla tenia molta anomenada pels embotits i el xai de can Salvi, una de les botigues. L’any 1878 els rebesavis d’en Lluís Pagès van muntar una carnisseria. Estaven inscrits com a “tratantes en carnes”, i posteriorment van passar a ser, oficialment “tablajeros, cortantes y tratantes en carnes”; dedicats a les “carnes frescas y venta de tocino”. En aquell temps encara no hi havia televisió per poder fer publicitat, però se les empescaven totes: passejaven el cabrit per

tot el poble per tal que tothom el veiés i llavors el mataven i la gent n’anava a comprar, només per menjar aquell mateix dia. No hi havia televisió ni tampoc neveres, per tant el tros de cabrit que no es venia s’havia de conservar d’alguna manera i els rebesavis el tapaven amb fulles de col i a l’estiu el lligaven al llibant del pou i el feien baixar vora l’aigua per tal de conservar-lo fresc. Espolla és l’últim poble abans de passar la frontera pel camí de Banyuls. Si estirem un xic la llengua als avis, ens expliquen històries de tots colors: exili, maquis, estraperlo... El besavi feia de negociant de cavalls i mules, animals que passava moltes vegades clandestinament de França a Espanya, a través de camins de muntanya que coneixia molt bé.

Avui a la botiga d’Espolla trobem la Isabel Becerra, la dona d’en Lluís, que és una treballadora nata. Fa fuets, llonganisses, llom embotit, pa de fetge, croquetes... Tot plegat per llepar-se’n els dits! L’àvia, la Maria, treu el cap a la botiga; encara enyora els temps en què estava darrere el taulell. A la botiga de Vilajuïga trobem en Lluís. Sovint hi ha una gentada i per comprar cal fer un xic de cua,

però no passa pas res, perquè en Lluís és un showman que ens farà curta l’espera. Hi ha vegades que he sortit de la botiga amb les barres adolorides de tant riure. Comprar a can Salvi és èxit assegurat. Un bon pa amb tomata i fuet és el somni de qualsevol, però l’experiència també és una sessió de risoteràpia gratis! Si a més bufa tramuntanada quedareu purificats per uns quants dies.

No perdeu més temps rumiant; aneu-hi a la primera ocasió. Ja veureu que és tal com ho explico. A més, podeu comprar bon vi a la cooperativa.

Aniversari 5 anys

C. Aribau 158 - 08036 BCN - T. 93 217 96 06 • C. Calvet 7 - 08021 BCN - T. 93 414 76 49 35 C. Francesc Moragas 24 - 08172 ST. CUGAT DEL VALLÈS - T. 93 675 23 87 • C. Gran de Gràcia 34 - 08012 BCN - T.93 237 82 23

TEXT N. VALENTÍ

A Espolla es celebra la trobada de cant improvisat, l’anomenada Trobada de cantadors

Restaurant El Fort a Ullastret SECCIÓ ESTABLIMENTS

Quan la Lola alçava la tapa de la cassola per guaitar, l’àvia li explicava amb pèls i senyals com es feia aquella recepta

Hotel Restaurant El Fort C/Presó 2, Ullastret Tel. 972 757 773 / 972 758 364 info@hotelelfort.com www.hotelelfort.com

36

Al carrer de la presó la Lola Puig defèn el seu restaurant El Fort amb forquilla i ganivet. Uns quants esglaons ens enfilen fins a la terrassa, on un gat de carrer ens rep un xic cerimoniós. Com per art de màgia, en apropar-nos a la porta de vidre aquesta s’obre i ens convida a entrar. És un restaurant petitet amb un ambient molt acollidor i decorat amb delicadesa. Res enfarfega. La Lola és a la cuina. Ens farà de guia per poder gaudir i saber què estem menjant. Aquesta noia de petita posava unes orelles com uns pàmpols quan sentia explicar remeis i receptes. Els seus pares, que eren recuiters, van obrir el restaurant que ara du ella. De petita quan anava a casa l’àvia, que era una gran cuinera les olors s’escampaven per tota la casa i de fora estant ja es podia olorar què es coïa a la cassola. Quan la Lola alçava la tapa de la cassola per guaitar, l’àvia li explicava amb tots els pèls i senyals com es feia aquella recepta. No calia que fos Nadal ni que tinguessin convidats: l’àvia cuinava plats elaborats cada dia. La Lola en va aprendre molt de l’àvia, i

Ullastret és un llogarret del Baix Empordà que encara és manté ferm i fidel als murs de pedra que el van defendre d’atacs de pirates despietats

més que un dinar o un sopar: és tota una lliçó de sentiments i d’amor per les coses com cal. S’ha de valorar que fer una feina de forma diferent és molt més complex. A casa seva tot el que es cuina, a més de ser un producte de molta qualitat, és un suport als productors i forma part d’una idea a la qual ella es manté fidel i per la qual ha lluitat molt.

Quan va començar a portar el restaurant anava cada dissabte al mercat de Prada a comprar productes ecològics. A la primavera i estiu ofereix algun plat cuinat a la cuina solar. Menjar per viure i viure per aprendre a menjar millor.

Les rutines ens engoleixen i sovint anem tan enfeinats que no tenim ni temps de raonar. Per això trobar-se davant un gotet de sopa de carbassa amb matafaluga acompanyat d’un parell de fulles de sàlvia arrebossada ens despertarà la percepció. Per poc que ens deixem la Lola ens farà sentir natura, vius però vulnerables. Entendrem, més que en cap altra ocasió, què vol dir la paraula coherència, i més encara, la veurem aplicada tota en un sol gest.

No és d’estranyar que vingui tanta gent dels Estats Units i del Canadà que entre caminada i excursió facin àpats al Fort, i és que la Lola té fama mundial!

No us ho perdeu, val la pena.

37

TEXT N. VALENTÍ

encara guarda algunes receptes que cuina fidelment. L’espectacle comença quan, amb la seva veu suau, ens porta un cruixent fet amb blats antics que cultiva un pagès tossut ha volgut fer reviure la terra amb les llavors que l’havien cobert de verd moltes primaveres a l’època dels avis.

Plat a plat ens anirà servint obres d’art cuinades per ella i ens explicarà d’on prové cadascun dels ingredients. Al Fort la cuina és de proximitat i la Lola, una persona molt propera i activa, podríem dir que n’és un motor. Gairebé tots els ingredients són ecològics, però a la Lola no li agrada fer-ne bandera i posar rètols a la façana anunciant-ho.

Per a ella viure i cuinar és salut i terra.

Damunt de lloses de pissarra va servint mossegades de saviesa. Arròs cultivat a prop de mar, vaca de l’Albera, verduretes del seu hort, herbes remeieres arrebossades... Tot i la seva discreció, el restaurant és molt conegut.

Els capvespres d’estiu a la terrassa serveix aigües d’herbes, flors i fulles que haurà fet infusionar al sol. Això no t’ho serveixen enlloc! Marialluïsa, menta, pètals de rosa, marduix, regalèssia... Si ens ve de gust després ens acompanyarà a fer un tomb pel seu hortet, o ens ensenyarà el ramat de cabres i xais del seu germà, que fa de pastor igual que ho feia el pare. Una estada al Fort és molt

El poltre del Pirineu Els poltres d’en Joan viuen lliures a les muntanyes del Ripollès SECCIÓ PRODUCTORS

A Llanars venen carn i embotit de poltre i també llet d’euga.

L’agrobotiga de la carn és un petit comerç que va obrir fa dos anys

Carrer de la Font, 9 - Llanars Joan Moret: Tel. 629 724 459 Botiga: Tel. 686 533 822 info@agrobotigadelacarn.com www.agrobotigadelacarn.com

38

El cel estava grisot tot i que no amenaçava pluja, l’aire era gelat: un dia típic d’hivern. En algun meandre el riu Ter ja estava una mica gelat.

A Llanars vaig trobar-me amb l’Eva la xicota d’en Joan Moret, i plegades vàrem enfilar cap als prats on hi ha les eugues d’en Joan, que estava molt enfeinat amb el tractor i encara no havia arribat.

Mentrestant l’Eva m’explica que en Joan de molt jovenet havia decidit ser pagès. Els pares d’en Joan no eren pagesos; el seu avi, com gairebé totes les famílies de muntanya, estava vinculat a la terra, però ell ja no ho havia viscut. Als divuit anys va demanar un crèdit per comprar trenta eugues i criar-les. Les eugues en altres temps havien estat animals necessaris per tirar endavant la vida a muntanya. Calien per treballar i per poder vendre un poltre cada any. Evidentment, coincidint amb l’arribada de la indústria, la vida començava a ser un xic menys rude i la gent va

curs sobre les qualitats nutricionals, però segur que els experts em donarien la raó. A més porta molt Omega3. Els poltres d’en Joan prenen llet de la mare des que neixen i mamen a demanda fins a vuit mesos. Fan vida a muntanya i quan són prou grans per menjar herba ells mateixos es fan la combinació de llet i herba a la seva mesura.

Al Ripollès l’aire i l’aigua són nets i purs i aquests animals tenen el privilegi de viure lliures als prats més alts a l’estiu i als més baixos a l’hivern. Abans ja comentava que en Joan és molt tossut i malgrat que podria guanyar-se molt millor la vida tenint alguna altra raça d’animal ell continua amb el poltre. Fa uns dos anys una carnissera que es jubilava va oferir-li la botiga Cal Carnisser, a Llanars, que ell ha convertit en l’Agrobotiga de la carn. Hi ven, evidentment, carn de poltre però també la llet d’euga. Fa fuets, xoriços i pa de fetge de carn de poltre, que són boníssims. Un cop hem superat la barrera que tenim del registre del gust de l’embotit de porc i aprenem a assaborir l’embotit de poltre gaudim de sabor i salut.

Acabo de tocar el tema de salut i és que la carn de poltre durant molts anys, per dir-ho de manera còmica, es venia amb recepta mèdica. Els metges la recomanaven a la gent que tenia anèmia perquè té un alt contingut de ferro. Jo no gosaria acabar així aquest article tot i que sí que puc afirmar que és molt sana i que els poltres han nascut i crescut en llibertat de forma natural.

M’agradaria animar-vos a anar a Llanars a comprar poltre i assaborir aquesta carn tan bona.

39

TEXT N. VALENTÍ

substituir els cavalls, mules i matxos per tractors.

En aquest punt cal fer una petita reflexió ja que el manteniment de l’euga del Pirineu el van fer algunes famílies tradicionals a les quals mai cap organització en defensa dels drets dels animals no farà cap reconeixement. En Joan ha agafat el relleu directe i gràcies a la seva tossuderia avui tenim moltes més eugues pels prats del Pirineu.

Tenir cavalls a l’alta muntanya és molt beneficiós ja que són uns animals molt forts i resistents que netegen els boscos on altres animals no arriben.

Ara ja no tenen cap funció agrícola, sinó que, igual que les vaques, són animals de carn i llet.

Sí, a mi també m’ha sorprès saber que en Joan muny les eugues i en comercialitza la llet. Aquest tema ja l’ampliarem en un proper número d’Arte-sans. La carn de poltre és una carn que en el nostre país encara no té gaire consum. D’uns anys ençà consumim molta carn, però la de poltre continua essent la gran desconeguda. En temps de Franco les carnisseries no podien tenir la carn de cavall al costat de les altres carns i a més calia tenir una llicència com ara les farmàcies o els estancs per vendre’n. Segurament aquesta restricció va dissuadir molts carnissers, ja que els limitava massa i per això hi havia tan poques botigues que en venguessin. Ara cada cop més restaurants la introdueixen a la carta, i també els menjadors escolars i hospitals que fan cuina saludable la tenen als menús setmanals. La carn de poltre és una carn boníssima, gustosa i molt sana. No tinc l’autoritat suficient per fer un dis-

Viubé,

pollastres ecològics de Folgueroles SECCIÓ PRODUCTORS

Els pollastres de Viubé campen lliures pel camp amb els aixoplucs sempre oberts Als que no som d’Osona ens sobta que a la tarda la plana encara estigui coberta de boira baixa.

He estat cercant-ne la part positiva, però no he tingut sort. Potser en aquests indrets propers a les Guilleries els bandolers d’altres temps podien esmunyir-se amb més facilitat. Heus aquí alguna cosa bona, per a alguns, sobre la boira.

Folgueroles és una població petiteta amb molta anomenada, ja que va ser el poble on va néixer mossèn Cinto Verdaguer el 1845. Molt abans ja tenia la seva història i el seu nom és un dels que han variat més al llarg dels segles. Històricament s’ha escrit amb diverses variants: Felgeirolas (898 i 908), Felcarioles (899), Feleceroles (915), Felgaroles (930), Felgarolis (1067), Folguerolis (segle XII), Ste. Marie de Folgeroles, Falgeroles (princi-

Que hi està bé S.L. C/ de la Roca, 7 Folgueroles Tel. 626 58 66 99 EUDALD Tel. 609 71 92 77 JESÚS viube@viube.com www.viube.com

40

pi del segle XIII), Folguiroles (1330), Folgaroles (1359), i encara avui hi ha qui quan l’anomena en diu ”Fugaroles”!

Al poble sempre hi ha hagut molta tradició pagesa. Durant una època també hi havia molts picapedrers, artistes que vestien les portalades i els finestrals de les masies senyorials de tota la plana.

La família d’en Jesús Rovira, el nostre protagonista, sempre ha estat pagesa. Ell i el seu pare tenien granges de porcs i vaques. Malauradament el seu pare va morir força jove i en Jesús va fer-se càrrec del negoci juntament amb la família. En Jesús és inquiet, no para ni per dormir. La seva àvia li deia que era “el cul d’en Jaumet”, ja que de petit no parava. Pel seu caràcter en Jesús quan s’hi posa no s’hi posa per poc. Fa un parell d’anys

va muntar, a Folgueroles, la granja de pollastres ecològics Viubé. Més que una granja sembla una zona residencial. Els galliners són casetes de fusta que estan escampades a diferents nivells en un prat molt gran. Avui, quan els he visitat, la granja era plena de pollets de tan sols un dia.

Unes estufes de gas mantenien el galliner a una temperatura confortable. Recordo que de petita la meva mare tenia els pollets petits en una caixa amb una bombeta per tal de donar-los l’escalforeta que els hauria donat la seva mare.

Les gallines són uns animals de costums molt arrelats. Fa gràcia ja que cada trosset petit de les menjadores té el seu propietari i mai mengen d’una menjadora que no sigui la seva. Els pollastres de Viubé campen lliures pel camp amb els aixoplucs sempre oberts, i hi poden entrar i sortir quan els ve bé.

En Jesús ve de la ramaderia convencional i ara està aconseguint fer una petita revolució a dues bandes. Al nostre país la ramaderia ecològica és encara molt jove, ha començat en explotacions petites, i no hi sovintegen les granges amb un nombre elevat d’animals. Per una banda, doncs, en Jesús està reconvertint la seva filosofia tra-

dicional a l’ecològica i per una altra, està fent, com passa a la resta d’Europa, que les granges ecològiques siguin grans explotacions. És una bona manera d’avançar en aquest tema ja que de mica en mica el mercat tindrà un millor abastiment de productes ben criats. El més interessant és que tenim un bon futur de grangers nous i d’altres que estan reconvertint-se. El pollastre ecològic és una de les carns en què les diferències són més ostensibles, ja que solem cuinar-lo sencer. Quan no hi estem avesats el comentari que sovinteja és que té una ossada molt diferent al pollastre convencional, que no ha pogut fer ni la volta sencera sobre si mateix per manca d’espai. Per força tots els animals de ramaderia ecològica que campen lliures han de tenir una textura diferent i un sabor molt més gustós. Com comentava al principi, en Jesús, incansable, també fa fuet, secallones, xoriços i pernil dolç de pollastre! Cada cop tenim més productes diferents amb una qualitat molt bona.

Per a la majoria és un bon ventall de sabors, i per a altres persones és una alternativa a l’embotit, sovint restringit en algunes dietes. No he aconseguit trobar cap poema de pollastres, però sempre podem recordar l’embarbussament que Quim Monzó va fer internacional: ”Una gallina xica, tica, mica, camacurta i ballarica...”

41

TEXT N. VALENTÍ

Més que una granja sembla una zona residencial

L’Ànec 5 Aglans del Lluçanès SECCIÓ PRODUCTORS

L’estany on l’avi tenia els ànecs estava envoltat d’alzines i els ànecs es tornaven bojos per menjar-se les aglans

Ca l’Andaló s/n ctra. Vic - Gironella km. 34,4 Santa Maria de Merlès - Berguedà Tel. i Fax: 938 229 850

42

Fa temps feien una sèrie de pel·lícules curtes que anomenaven històries imprevistes. Eren d’intriga i un xic trepidants. A vegades les històries, sense ser trepidants, es desenvolupen a partir d’algun fet no previst. En Miquel Bessa va estudiar hostaleria. Un cop acabada la carrera va ser xef de sala en un restaurant, tot i la traça que hi tenia va descobrir que li agradava més estar vinculat a la restauració des d’una altra perspectiva. La família tenia una empresa càrnia on el seu pare feia bons embotis. Mentrestant l’avi s’entretenia a casa cuidant ànecs. Ho feia al jardí, on tenen un petit estany alimentat per un còrrec d’aigua clara just a sota la casa; el Cadí i la serra de Morunys acaben de definir un marc idíl·lic. A poc a poc en Miquel es va anar interessant pels ànecs i finalment va pensar de fer una petita granja. Va assessorar-se bé, sobretot a França, que és un país on l’ànec és molt apreciat. En Miquel, juntament amb l’Elena, van optar per tenir ànecs Ailesbury, una raça d’ànec de carn de la millor qualitat. La granja s’anomena: Ànec 5 aglans (ja us explicaré el perquè). Aviat el prat i l’estany es feren petits per allotjar els ànecs i varen ampliar les instal·lacions fent unes naus on els ànecs neixen i creixen amb una qualitat de vida inigualable. L’aneguet

Ànec 5 Aglans fa unes cuixetes d’ànec confitat que només cal acabar d’escalfar sa són les aglans. Els ànecs d’en Miquel i l’Elena tenen un sabor diferent. L’estany on l’avi tenia els ànecs estava envoltat d’alzines i els ànecs es tornaven bojos per menjar-se les aglans. Al principi de tenir la granja tota la família recollia aglans per donar-les als animals l’última setmana per tal que tinguessin el gust que els distingeix, però aviat no van donar l’abast i ara es fan fer una farina d’aglà especialment per als ànecs.

L’ànec és un plat exquisit que sovint només mengem en dies molt assenyalats. Probablement no tenim gaire temps de cuinar-lo. Ànec 5 aglans fa unes cuixetes d’ànec confitat que només cal acabar d’escalfar. A diferència del confit normal, aquest el rosteixen abans d’envasar. El dauradet del rostit li dóna un gust més saborós i conserva la textura de la carn. També amb el magret notareu la diferència. L’ànec és una au molt apreciada, i el 5 aglans, el mengeu com el mengeu, segur que repetireu. Feu córrer la veu!

43

TEXT N. VALENTÍ

petit és allotjat en un recinte calentó on passarà la primera setmana; després, sempre pel seu propi peu, l’ànec anirà fent un recorregut per diferents estances, cadascuna apropiada a la seva mida. Es té cura de cada aneguet individualment en el moment de fer un canvi de lloc.

Per exemple se’ls llima un xic el bec i les ungles per tal que no es facin mal. Els ànecs són uns animals un xic rucs: diguem que l’experiència no els serveix de gaire, i per això en Miquel procura tenir-los ben nets i polits.

A França trobem molts productors que venen els productes a casa seva. És aquell cartell tan típic arran de carretera que diu: canard à la ferme o legums à la ferme... Al nostre país tenim algunes normatives un xic diferents que no permeten a tots els productors fer-ho d’aquesta manera. Per sort una normativa europea, en el cas dels ànecs, permet que es pugui tenir la granja i l’escorxador a la mateixa propietat i estalviar el trasllat. Estalviar moviments a l’ànec és un factor decisiu per a la qualitat de la carn, però sobretot per al benestar animal.

He promès explicar-vos el perquè del nom Ànec 5 aglans. Segur que el cinc us dona una bona pista: la qualitat. Qui no ha somniat unes bones vacances 5 estrelles... però la part curio-

Carn de vedella ecològica Roia SECCIÓ PRODUCTORS

La carn surt envasada i segellada per arribar amb tota integritat al consumidor

Roia significa “roja” en pallarès

C/ Democràcia (parcel-la 38b) Polígon del Migdia La Pobla de Segur - El Pallars Jussà Tel. 973 68 13 11 - Fax 973 68 12 97 www.ecologicadelospirineos.com

44

En Jaume Jordana i en Marc Chimisana són els socis de carns Roia a la Pobla de Segur. Dos xicots trempats que són amics des de l’escola. Tots dos són fills de ramaders. Un cop acabades les carreres, d’enginyer agrònom i enginyer d’obres publiques respectivament, una plàcida tarda de dissabte entre broma i broma varen arribar a la conclusió que calia fer alguna cosa amb un tema que ja feia temps que els rossegava: les vaques que cuidaven els avis i els pares eren totalment ecològiques fins que l’intermediari que els les comprava les duia a una granja convencional per fer l’engreix i perdien tota la seva puresa. Decidits a posar fre al tema i convençuts que volien seguir la tradició familiar van aca-

Aquest més de gener Carns Roia dóna un nou tomb i comença a servir carn gourmet.

Han fet un I+D conjuntament amb la universitat de Lleida per alimentar els vedells i vedelles amb una formulació especifica feta amb cereals totalment ecològics. Carns Roia des d’un inici va garantir que la seva carn que sortia envasada i segellada de casa seva arribava amb tota integritat al consumidor. La carn de Carns Roia a més de tenir la garantia que ofereix l’envasat té un aspecte que denota la qualitat i la cura en que ha estat tractada.

Els seus animals jauen i mengen, remuguen i dormen a cor que vols sota el cel del Pallars Jussà.

Podem trobar la seva carn en alguns supermercats que aposten per productes ecològics de qualitat i en bons restaurants. A la seva pàgina web hi ha molta informació però sempre trobareu darrera el telèfon de Roia algú que us resoldrà qualsevol dubte.

Vaig trobar la seva història molt divertida i original. No vaig poder resistir la temptació de proposar-los rescatar aquell vestit i la corbata i anar als prats on tenen les vaques a fer les fotos, el millor del cas és que hi van accedir. Com podeu veure als nous ramaders no els espanta cap repte ni l’esforç! La qualitat de la seva carn n’és la millor mostra!

45

TEXT N. VALENTÍ

bar trobant la solució: vendre ells mateixos la carn dels seus vedells. Així doncs van comprar-se un vestit, una corbata i sabates enllustrades, ben mudats van fer cap a aquells grans magatzems de Barcelona que de petits ens feien sentir que estàvem en una gran ciutat. La persona responsable va dir-los que havien de servir la carn tallada i envasada en atmosfera modificada. En Marc, tot decidit, va respondre que no hi havia cap problema i varen tancar el tracte. Ara riuen quan ho expliquen ja que en realitat en aquell moment no tenien ni idea de què era una safata amb aquestes característiques. Van posar-se mans a l’obra i al cap d’uns mesos tenien la sala d’especejament a punt. Amb la bata blanca nova de trinca, els ganivets esmolats i les canals de les vedelles damunt la taula no sabien per on començar. Sort que una tieta carnissera els va ensenyar l’ofici, ara són uns grans professionals i els fa gràcia explicar la història!

De tot plegat ara ja fa dotze anys que tenen el certificat CCPAE, van ser la primera empresa de vedella que el va obtenir. També un premi a la millor empresa alimentària espanyola.

Sempre els ha agradat fer camí i avançar per tal d’obtenir una carn millor. Igual que amb la sala de desfer aconsegueixen tot el que es proposen.

El Rull, ous ecològics Als galliners hi ha uns caixons on poden anar a pondre els ous, i també tenen nius fets per terra per tal que cada gallina triï el seu lloc SECCIÓ PRODUCTORS

A Bigues, en Ferran Capdevila (el Rull) i en Pere Maspons (can Maspons) tenien una explotació d’agricultura ecològica El Rull - Can Maspons, on produïen maduixes, tomàquet, enciams, etc.

Els seus clients els demanaven ous de qualitat i així fou com nasqué el projecte d’explotació de gallines ponedores ecològiques. Unes antigues corts de la casa pairal que havien allotjat vaques i conills van convertir-se en un espaiós i confortable galliner. Va néixer la primera empresa d’ou ecològic certificada a Catalunya. La certificació d’ou ecològic, l’any 1996, encara no existia i El Rull - Can Maspons juntament amb el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) varen anar modificant les instal·lacions i la cura de l’animal de forma conjunta seguint la normativa europea. Posteriorment en Xavi Julian va entrar a formar part de l’empresa.

Bigues i Riells Tel. 93 865 75 59 www.canmaspons.com

46

Les seves gallines campen lliures per l’extens entorn de cada galliner. De cop sentim que s’esveren i totes a la plegada comencen a cridar. En Pere i en Xavi s’atansen ràpidament cap al galliner de baix. M’expliquen que fa uns dies que una àliga sobrevola la zona i a la més petita ocasió se’n fa una per berenar. Les gallines, esporuguides, criden per demanar socors als seus cuidadors.

Als galliners hi ha uns caixons on poden anar a pondre els ous, i també tenen nius fets per terra per tal que cada gallina triï el seu lloc. Volen que la gallina estigui a gust: pondre ous és un

Després del big bang l’evolució, lenta i segura, va anar fent durant mil·lennis fins a convertir tots els capgrossos en diferents animals.

La natura va corregir tots els errors fins a tenir els animals i les plantes ben equilibrats, gairebé perfectes. La bíblia resumeix tot aquest temps en una setmana, quan Déu va crear el món... Tant si és així com aixà les coses no tenien preu, i evidentment ha estat l’home qui ha mesurat el valor de cada cosa. Els ous han estat durant molts anys un aliment molt barat, fet que ha influït en

L’ou ecològic ha d’anar marcat amb el número 0 com a primer dígit la manera de valorar-los. La paradoxa és que ara ens sorprèn que un ou ben fet provinent d’una explotació ecològica valgui gairebé el doble que els convencionals. En aquest punt us hauria d’explicar com és la vida de la gallina en una granja normal, però no crec que sigui necessari ja que tots ho sabem.

Molts de nosaltres somiem un bon plat de patates fregides amb un bon ou ferrat. La suggestió del preu influeix enormement en les sensacions. Cal no confondre el missatge, vull dir que en el cas que encara no hagueu tastat el gust d’un bon ou a causa del seu preu us esteu perdent molt més que el valor de la diferència ja que un ou ben fet és molt més saludable i es pot convertir en un luxe per als sentits. Aquesta és la mare dels ous...

47

TEXT N. VALENTÍ

moment íntim. Els ous són el fruit que ens ofereix la gallina, i evidentment la seva qualitat depèn de l’alimentació que rep i de l’espai on viu. Una gallina feliç per força farà un ou millor.

Per estar segurs que un ou té certificat ecològic, cal saber que com a mínim hauria de complir aquests requisits: anar marcat amb el 0 com a primer dígit, i que l’estoig tingui el segell europeu i de la certificadora autoritzada (en el cas de Catalunya, el CCPAE, reconegut en l’àmbit europeu).

21a Quinzena de la cuina del cargol al restaurant El Trabuc SECCIÓ ESTABLIMENTS

L’Albert és un dels millors col·leccionistes de receptaris de cargols de tot Catalunya La plana del Vallès, entre la serralada de Marina i els cingles de Bertí, sempre havia estat una comarca de petits horts i conreus. El paisatge de retalls de camps florits o llaurats li donava l’encant i el caracteritzava. Tal com traspua del poema de Joan Oliver Corrandes de l’exili, tot és molt per poquet que sia. Als afores de Granollers, al barri de Palou, hi ha un pulmó verd on el conreu dels horts està en plena forma. El restaurant el Trabuc el va obrir ara farà 25 anys l’Albert Arimany amb l’ajut dels seus tres germans. L’obriren en una de les petites masies, can Cladelles, del 1920, que s’havien construït a peu de camí de l’antiga carretera de Barcelona. L’Albert de jove havia estudiat empresarials i turisme. . Durant els estius treballava en un “xiringuitu” de platja on va tenir el primer contacte amb uns fogons. Quan va obrir el Trabuc va voler fer un restaurant on els clients poguessin menjar bé i sa, per això sempre té les brases enceses per fer bones carns, peixos de Palamós i verdures a la brasa. Durant anys ha conservat la clientela diària per la qual cosa podríem dir que són els mateixos clients que han fet la carta al seu gust.

Durant la quinzena n’hi ha per a tots els gustos, gairebé una trentena de plats diferents Carretera del Masnou Km. 15,3 (cantonada Camí de Can Bassa) Granollers Tel. 93 870 86 57 o al 93 879 21 20 moc.cubartle@cubartle www.eltrabuc.com

48

aquella olor de pagès. Tot això conviu amb unes sales petites, privades, els grans salons elegants i una cuina molt ben equipada. L’Albert és també un gran afeccionat al motor. Durant les obres de construcció del Circuit de Catalunya fins i tot va cedir un tros del restaurant per fer d’oficina. Cada any hi passen tots els corredors. No es poden resistir als plats de la seva carta. Té les parets recobertes de fotografies des de la primera carrera.

El Trabuc fa també la quinzena de la carxofa cada mes de novembre i havia fet la del bacallà, una altra de les seves especialitats.

Enguany els caps de setmana del 3 al 17 de març els cargols seran els protagonistes. Si sou uns golafres de cargols no us ho podeu pas perdre, però els que no ho sou també hi trobareu un munt d’alternatives per satisfer el paladar.

El Trabuc té sempre una exposició de l’obra del pare Arimany.

Tant si us agraden els cargols com si no, si us agrada menjar bé el Trabuc dona molt de si...

Cargol treu banya, puja la muntanya; cargol treu vi, puja el muntanyí!

49

TEXT N. VALENTÍ

Arreu de Catalunya després d’un bon xàfec hi ha molta gent que es calça uns bones botes d’aigua i amb una galleda a la mà surt a buscar cargols. Al Vallès pels vorals dels camps sempre se n’havia trobat molts. L’Albert n’oferia a la carta i va voler retre un homenatge als antics pagesos rescatant plats i receptes de tot arreu. És un dels millors col·leccionistes de receptaris de cargols de tot Catalunya. El cargol és un plat que aixeca tot tipus de passions: els qui els agrada amb desmesura i els qui ni cobrant els tastarien. Cada cop més afeccionats d’aquest plat anaven al Trabuc a menjar-ne. Fa 21 anys que va iniciar la quinzena del cargol. Són unes jornades divertides en què l’entrant, el primer plat i el segon són de cargols.

N’hi ha per a tots els gustos: gairebé una trentena de plats diferents! A més el pare, el famós pintor Arimany, cada any pintava un quadre que servia per il·lustrar cadascuna de les quinzenes. Des de la seva mort el pintor Granja Llobet ha pres el relleu. El restaurant és, a més, un local ben decorat i peculiar. Restaurat amb bon gust i autenticitat, la llar de foc sempre encesa fa que l’ambient tingui

El gall de pota negra del Penedès SECCIÓ PRODUCTORS

Gràcies a la fira del gall de Vilafranca molta gent ha sabut de l’existència dels galls autòctons

Granja Rural d’Espitlles Maria Antònia Udina Tel. 686 929 807 gall@penedes.info gall.penedes.info Maria Grau Sogas Cal Tinons Ctra. Sant Marti, 29 Pacs del Penedès Tel. 93 817 10 87 / 619429640 mariagrau1@gmail.com La Besàvia Enric Ferré Guinovart C/ Àngel Guimerà, 1 Rodonyà Alt Camp Tel. 977 628 074 / 657 848 592 labesavia@terra.es

50

El Penedès és un territori sens dubte geogràficament privilegiat, una comarca que encara avui és el corredor entre Barcelona i Tarragona per damunt de la via Augusta i ben a prop del mar. El clima suau i el relleu gentil van permetre als seus habitants tenir una bona terra per a l’agricultura. Sens dubte tots sabem que al Penedès la gran riquesa ha estat i és la vinya. Les masies i cases, com arreu, tenien una mica de bestiar i un bon galliner de gallines i galls del Penedès. Malauradament, com moltes races autòctones d’animals, la raça de gallina penedesenca als anys seixanta va sofrir un greu desplaçament per altres de més productives.

Durant vint anys n’havien quedat molt poquets exemplars. Alguns pagesos, sempre amants del seu territori i als quals tots plegats hauríem d’agrair l’esforç i la feina de conservació del patrimoni natural, van decidir de criar novament el famós gall del Penedès, malgrat que no fos tan productiu com altres. A tots ens sona, pels volts de Nadal, la fira del gall de Vilafranca, una fira on llueixen els galls i les gallines i gràcies a la qual molta gent ha sabut de l’existència dels galls autòctons.

En contes i cançons el gall ha estat un personatge altiu i elegant. El seu plomatge brillant

i tornassolat li brindava protagonisme. Els galls del Penedès són negres i els caracteritzen entre altres coses les potes negres, però també n’hi ha de barrats i aperdiuats, que amb les gammes de marrons i taronges són una veritable preciositat.

La Maria Antònia Udina, l’Enric Ferré i la Maria Grau formen part de l’Associació de Criadors de la raça de gallina penedesenca. Són productors que han vetllat per conservar-la i que en fan producció durant tot l’any, gent altruista que per sobre de tot valoren la terra i la tradició, q.

Que recordaven els colors dels galliners de casa dels seus avis i que ploraven la desaparició dels seus galls i gallines. A vegades associem el gall a les diades nadalenques, però en podem gaudir

tot l’any. És una au gustosa i de carn ferma que viu lliure en amplis galliners. Molts restaurants cuinen plats amb aquesta au, i per sort cada cop són més els qui s’apunten a oferir una cuina feta amb tota la imaginació i amb productes de proximitat. També a la nostra cuina podem lluirnos cuinant un gall o una polleta del Penedès.

Entre un Nadal i l’altre hi ha 365 dies: són massa per no trobar cap ocasió per tornar a assaborir aquesta carn. Podeu contactar amb aquests vetlladors del galliner del Penedès i comprar-los directament. També en podeu trobar en mercats municipals com: la Boqueria, Sarrià i els de Vilafranca i Vilanova i la Geltrú Hem d’anar agafant l’hàbit de demanar la carn pel seu nom i animar els botiguers i restauradors a tenir els nostres bons productes. La feina l’hem de fer entre tots i, com en els tradicionals castells humans tan típics d’aquestes terres, fer pinya entre tots per assolir carregar i descarregar amb èxit.

Els productors ja fa dies que trisquen amunt; a nosaltres ens toca el paper d’enxaneta per coronar el castell sense fer llenya.

51

TEXT N. VALENTÍ

Podeu contactar amb aquests vetlladors del galliner del Penedès i comprar-los els galls directament

Els ostraires,

els ramaders del mar SECCIÓ PRODUCTORS

Cellers i restaurants de la DO Penedès i de les terres de l’Ebre ofereixen el maridatge a un preu assequible

Fepromodel Av. Goles de l’Ebre, 208 Deltebre Tel./Fax 977 480 466 Mòb. 628 273 699 gerardo@fepromodel.com DO Penedès Plaça Àgora, 1 Vilafranca del Penedès Tel. 938 904 811 Fax 938 904 754 dopenedes@dopenedes.cat

52

A l’hivern els arrossars del delta de l’Ebre resten inundats per tal que les aus puguin gaudir de l’ecosistema i fer-hi l’estada hivernal. El cel es reflecteix sencer sobre l’aigua que els cobreix i enlluerna amb guspires esclatants. Els colors són magnífics. En Gerard Bonet, gerent de la Federació d’Ostraires, ens guia per un laberint de camins fins a l’embarcador on en Maurici Prats ens durà amb la seva plataforma a les muscleres o batees on hi ha les ostres. Fa força vent i la badia està al límit de poder navegar amb la plataforma. Les petites ones són suficients per fer de l’embarcació una petita aventura. En Maurici, mentrestant, ens explica que ell és la tercera generació. El seu avi va ser dels primers musclaires del Delta. L’ofici és ben semblant al dels pastors: els musclaires són els ramaders del mar. Les ostres són un mol·lusc al qual cal molta dedicació per tal que visqui , creixi i es formi en les condicions més adients. Entre les batees hi ha les casetes on preparen les ostres. Calen entre vuit i nou mesos per tal que l’ostra tingui la mida òptima per al consum. Les fan créixer de tres en tres, i així creixen rodones ja que tenen molt espai entre elles. Aviat arribem a la caseta de Deltimussel on trobem en Carles Bori. És biòleg i va ser qui va introduir l’ostra al Delta. Entrar a

L’ofici és ben semblant al dels pastors: els musclaires són els ramaders del mar la caseta de fusta és una nova dimensió: podria ser l’escenari d’alguna pel·lícula. Caixes i xarxes amuntegades sobre la fusta endurida i descolorida pel mar que té un to grisós i les clivelles obertes. Els trobem en plena feina: disposen les ostres de dues en dues sobre unes bases de fibra i damunt posaran un muntet de ciment, amb una mànega que sembla pastissera, per tal de fixar-hi la corda que les sostindrà durant mesos. Al damunt hi posaran la tercera ostra. En Carles ens explica que les ostres del Delta són les que creixen més ràpides ja que les aigües són més temperades i riques en fitoplàncton que a l’Atlàntic; també són les més carnoses i plenes. Malgrat la qualitat del producte en Carles es lamenta que gairebé tota la producció d’ostres vagi cap al mercat francès. Novament topem amb un gran producte fet a casa i en el nostre territori que no coneixem ni apreciem prou bé. Des de la DO Penedès i gràcies al maridatge d’ostres amb xarel·lo que va fer l’Oriol Llavina Cuiner de Catalunya de l’any 2009 ha

53

sorgit la iniciativa de popularitzar aquest maridatge i apropar-lo a tothom. Cellers i restaurants de la DO Penedès i fins a les terres de l’Ebre s’han afegit a oferir aquesta meravellosa combinació de sabors a un preu assequible. No em veig capaç de fer una nota de tast, però puc ben assegurar-vos que l’espetec de les petites bombolles d’agulla del xarel·lo nou, el seu sabor suau i intens juntament amb l’impressionant sabor de les ostres és, sense exagerar, una terrible temptació.

L’ostra és tota una cerimònia: cal obrir-la i a vegades ens sembla un xic complicat, però només cal una mica de traça. A la tardor anem a buscar bolets i entre la caminada, la recerca i després la neteja ens du més feina que obrir una dotzeneta d’ostres.

disposen les ostres de dues en dues sobre unes bases de fibra i damunt posaran un muntet de ciment

54

Des de la DO Penedès i gràcies al maridatge d’ostres amb xarel·lo que va fer l’Oriol Llavina omega 3 i zinc. El Xarel.lo es la varietat autòctona de vi blanc mes rica en ptherostilbene , un potent anitioxidant. La natura, sempre sàvia, ens ofereix aquesta font de vitamines i microelements durant els mesos freds en què el cos necessita més suport.

Beure xarel·lo és tonificant, i menjar ostres més que nutritiu. Fer-ho a la plegada un plaer, i a més les ostres sempre han tingut la virtut de ser un afrodisíac natural... Què esteu esperant?

Cap al Penedès i el delta de l’Ebre falta gent!

55

TEXT N. VALENTÍ

Aprofitant algun d’aquests meravellosos, lluents i temperats dies d’hivern us proposaria de fer una ullada als cellers de la DO Penedès que hi estan adherits i fer-los una visita: l’enoturisme és molt interessant. Entre altres vins podreu descobrir el xarel·lo, si no el coneixeu, i tot seguit encaminar-vos cap al delta de l’Ebre i viure de prop aquest paisatge, l’olor de mar i les ostres, la gent que les treballa i la pau que hi regna. Per rematar l’experiència algun dels molts restaurants us poden servir les ostres i el xarel·lo.

Les ostres es poden menjar durant tot l’any.

Sempre s’ha parlat que només es pot fer quan els mesos tenen erra, i és veritat que d’octubre a l’abril és el millor moment per consumir-ne.

Les ostres són un aliment molt ric en minerals,

El Conill com Cal SECCIÓ PRODUCTORS

En Mero cuida els animalets un a un, tot i que en té molts. Explica que els demana què volen i els ho dóna

Conills Caubet C/ Mare de Déu de Salgar, 27 Artesa de Segre - la Noguera Tel. 973 400 337 www.conills-caubet.com www.facebook.com/conillscaubet twitter.com/ConillsCaubet Conill Cal Josep Galceran Baldomar - la Noguera Tel. 973 291 088 Mòb. 649 564 386 merobaldomar@gmail.com

56

Baldomar és un poblet molt proper a Artesa de Segre. Es recull ben apinyat en un turonet que sobresurt de la plana, a la comarca de la Noguera. Allí va néixer i créixer en Josep Galceran, més conegut per en Mero de Baldomar, sobrenom que li ve del nom que té la casa de la família: cal Baldomero, que acaba derivant en Mero. De jove va estudiar administratiu i va començar a treballar en una gestoria. Estar tancat no li agradava gens. Havia de trobar alguna solució... El seu pare era soci d’una granja, i hi va anar a donar-los un cop de mà. Va ser com saba nova a l’empresa, però encara no estaven preparats per evolucionar i en Mero es sentí lligat de mans i peus. Incòmode altra vegada, va canviar de granja. Mentre hi treballava havia posat a casa uns quants conills que complementava amb la feina. Quan va plegar va decidir, encertadament, de muntar una granja de conills. Ja havia solucionat el problema principal, ja podia quedar-se a viure a Baldomar, d’on avui també és l’alcalde.

Els conills de Baldomar o Conill com Cal són diferents: conills ben fets, certificats per la EICG (En-

En Joan Caubet i la Isabel són uns artistes. Tenen molt bona fama i se l’han guanyada a pols

a frec fan i desfan idees per oferir novetats. Fan fuets, mandonguilles, broquetes, arrebossats i pernilet salat. Les petites cuixes curades semblen tretes d’un conte de fades.

La carn de conill té tradició, però no ens recordem gaire sovint d’incloure-la a la nostra dieta. Pot variar segons els costums de cada família, però podria assegurar que en la majoria de casos no arriba a un cop per setmana. És una de les carns que tenen menys colesterol i gens d’àcid úric; és molt saludable. A més és boníssima, a la brasa, guisadeta, fregida amb all i julivert, amb arròs... Tota una festa.

El mal hàbit de la vida esverada és fregir a tota hora, i pensem que el conill ens donarà molta feina. Per això la Isabel i en Joan s’han trencat les banyes i amb paciència ens preparen unes safates amb diverses opcions per fer un àpat diferent i ràpid: hamburgueses, tallets arrebossats... Per al cap de setmana no hi ha res com un bon conill fet a l’estil d’abans amb el xup-xup. Aquest plat és un deliri dels déus.

Ve de gust cuinar amb la cassola de terra. No us desanimeu si teniu cuina de vitroceràmica: podeu fer el rostit o el guisat al forn. Uf! Us en llepareu els dits. Rescateu el sabor gustós i suau del conill. El cuineu com el cuineu, el Conill com Cal no falla mai!

57

TEXT N. VALENTÍ

titats d’Inspecció i Certificació Girona ) i lliures de transgènics.

En Mero cuida els animalets un a un, tot i que en té molts. Explica que els demana què volen i els ho dona. S’entenen bé els uns i els altres, s’intercanvien els favors. A les gàbies els posa uns reposapeus per tal que no se’ls encetin els peuets i està molt atent a l’estat del conill.

Ho té tot controlat, i per tal que estiguin millor els posa una ràdio. Són els conills més ben informats de Catalunya. En Mero és una persona excepcional, oberta, amable i generosa. Sempre té un moment per escoltar, encara que després hagi d’afanyar-se a fer les seves coses. No té cap problema per ensenyar com porta la granja a fi de millorar la vida dels animals. No té secrets; la clau del seu èxit és la constància! El resultat d’una feina ben feta és sempre un producte excepcional. Creieu que els conills de Baldomar ho són. No exagero!

A més, formen un tàndem amb Conills Caubet, una empresa familiar d’Artesa de Segre que ja fa dues generacions que es dediquen a la comercialització del conill, i des de fa uns anys també l’elaboren. En Joan Caubet i la Isabel són uns artistes. Tenen molt bona fama i se l’han guanyada a pols. Tallen el conill amb traça: la textura de la carn varia depenent del tall. Frec

L’Artesà, els embotits ecològics SECCIÓ ELABORADORS

Fan bulls tradicionals i també de ben innovadors: de ceps, xocolata blanca, aranyons... i de llonganisses, també en fan de formatge de cabra i de rocafort

Tel. 671 550 382 Botiga on-line: www.arblanch.com

58

A molts pobles els mercats setmanals van néixer a les cruïlles d’antics camins i eren autoritzats per decrets reials de molts segles d’antiguitat.

El dia de mercat era el més important de la setmana. A les cases de pagès feien els preparatius per organitzar la paradeta per vendre els productes sobrers o bé canviar-los. Les escoles donaven festa als nens, ja que havien d’ajudar a carregar i descarregar i també a transportar. No fa tants anys els mercats eren l’únic reclam on es podien veure novetats i s’imposaven les modes. A poc a poc amb la televisió i el cotxe varen anar perdent transcendència. Molts mercats i fires han estat lligats a les tradicions religioses, com ara el mercat del ram de Vic, un dels més importants i antics.

Els mercats de productes artesans són una nova tradició que des de fa uns anys omple places i carrers de forma periòdica o esporàdica.

Alguns són ben peculiars, ben ambientats dins d’un context gairebé teatral, i són l’excusa perfecta per anar de cap de setmana i aprofitar per fer un volt. En Xavier Argan i en Toni Blanch tenen una parada ben guarnida d’embotits artesans a molts mercats. Tenen un obrador propi, on elaboren tots els embotits que venen a les fires. En Xavier, des de molt jovenet l’atreia l’ofici. Als 12 anys, durant l’estiu, va començar a treballar en una sala de desfer i des de llavors ençà va estar combinant la feina i els estudis. És una persona curiosa, li agrada preguntar i no es conforma fàcilment. Va aprendre l’ofici de la mà d’un carnisser que es jubilava i li va comprar les primeres màquines del seu obrador. Feia i desfeia, per trobar el punt just dels seus embotits, va obtenir el títol de mestre artesà i avui encara continua buscant noves receptes per sorprendre els seus clients. Des de fa temps estava vetllant per fer embotits artesans ecològics. Ara ja fa un any que fa fuets, llonganisses, secallones i bulls ecològics de tota mena. Per ell fer els embotits ecològics no és només un tema de mercat, sinó també d’exigència. Va a buscar els porcs i ell mateix els porta a l’escorxador, de manera que s’assegura que estiguin ben sans. Li agrada treballar amb truges d’entre 10 i 15 mesos perquè la carn és molt més gustosa i té un color més bonic. Fa els embotits a la manera més tradicional, deixant re-

posar la barreja de carn abans d’embotir-la: així el gust és realment natural i intens com el d’abans.

Els mercats artesans són un bon lloc per comprar els productes directament de l’elaborador; a més, d’aquesta manera el producte arriba sense cap intermediari directament al consumidor.

Malauradament als mercats no tothom és productor. Hi ha moltes parades que revenen els productes. Els Arblanch (és el seu nom comercial) ja fa molt de temps que volten per molts mercats, i tot i que alguns són anuals s’han fet una clientela que es desplaça expressament per comprar les seves llonganisses, fuets i bulls. No és d’estranyar, perquè són boníssimes i també perquè cuiden al màxim el producte durant el trasllat, i els clients ho valoren. Tenen un remolc refrigerat on disposen els bulls per tal que es mantinguin frescos i polits. Fan bulls tradicionals i també de ben innovadors: de ceps, xocolata blanca, aranyons... i de llonganisses, també en fan de formatge de cabra i de rocafort. També fan embotits ecològics de pollastre, que són molts saborosos.

Cada dia es valora més el gust veritable del que mengem. Els àpats, simples o complicats, varien segons la qualitat dels ingredients. El nostre estimat pa amb tomàquet, si realment està fet amb un bon pa ben sucat i amanit, ja és un deliri, i si a més el combinem amb bons embotits pot ser un festival. Els embotits ecològics es distingeixen amb el nom de L’Artesà. Com que els clients d’Arblanch no es conformaven amb menjar-ne un cop l’any els feien encàrrecs per telèfon.

Ara a la seva pàgina web han fet una botiga en línia on tots podrem comprar quan vulguem els gustosos, tradicionals i artesans embotits tan típics de les nostres contrades.

59

TEXT N. VALENTÍ

Fuets i llonganisses fets de pollastre ecològic de Folgueroles

A granel, una miqueta, una micona i... molt!

SECCIÓ ESTABLIMENTS

Si el dilluns mengem carn, el dimarts mongetes. Si el dimecres toca ous, el dijous arròs...

Granel Vic C/ gurb 2, bxos Vic Tel. 93 886 65 72 Granel Barcelona C/ puigmartí 11 Barcelona Tel. 93 210 28 46 Granel Eivissa C/ castella 35 Eivissa Tel. 971 392 786 info@granel.cat www.granel.cat

60

La Judit Vidal i l’Ivan Alvaro són interiorista i arquitecte respectivament. Durant anys s’han dedicat plenament a dissenyar negocis en tots els sentits: establiments, imatge corporativa etc., fins que l’aclaparadora crisi els va ensopegar de ple. El seu ram va ser dels primers a notar la davallada. Tant a la Judit com a l’Ivan sempre els ha agradat la vida sana: menjar saludable, la moderació, l’ayurveda... Ara farà poc més d’un any varen obrir, a Vic, el seu propi establiment: Granel, una botiga francament diferent. Feia molts anys que botigues com la seva més aviat tancaven que no pas obrien, i és que la moda ho imposava: l’arròs, els llegums, la pasta, les espècies... tot plegat havia quedat una mica desplaçat dels prestatges, i només en alguna població havia sobreviscut la graneria de tota la vida. Jo encara recordo haver comprat els fideus d’àngel en petits nius i les llenties a pes, però durant molts anys aquesta venda a granel no era gens habitual. La Judit i l’Ivan no tenen pas la pretensió d’haver inventat res, ans al contrari: justament el que volen transmetre és normalitat. Fa gràcia quan la Judit explica que

La Judit i l’Ivan no tenen pas la pretensió d’haver inventat res, ans al contrari: justament el que volen transmetre és normalitat

de fum i soroll, és a dir la ciutat, ens sobta molt quan anem a comprar a algun poble més aviat petit i mentre esperem el torn ens assabentem de moltes coses. Doncs Granel es podria classificar-la com a botiga de productes Km 0 i de proximitat humana.

Potser penseu que si havíem dedicat tota la revista a parlar de carn com és que hi surt Granel. Doncs és ben senzill: la proposta és que sapigueu que hi ha una nova generació de carn de qualitat. També que sapigueu on comprar-la i que si el preu és un xic més elevat que la carn convencional això no sigui un obstacle ja que podem combinar un àpat de bona carn i l’endemà arròs, llegums, pasta... que a més és molt saludable i en la varietat encara podem gaudir més. Per als que estigueu desentrenats de cuinar Granel fa tallers interessants i divertits per redescobrir el que ja estava descobert. Ells ho han tret del bagul dels records i ho han desempolsinat per fer-ho lluir de nou.

La botiga va causar tanta expectació que altra gent els va demanar per fer-ne a diferents ciutats, com si fossin franquícies. La Judit i l’Ivan han assessorat en tot els nous propietaris i els han ajudat a buscar els productors que els quedaven més a la vora. Descobriu Granel: és com una botiga de llaminadures però sanes!

61

TEXT N. VALENTÍ

a la seva botiga no hi ha rètols de productes ecològics ni de proximitat, i en canvi ho són gairebé tots! La seva filosofia s’emmarca dins un embolcall de disseny i bon gust. La botiga Granel és un deliri per a la vista, però això és fruit de la seva formació professional: era inevitable fer una botiga bonica i diferent, però al mateix temps autèntica. Hi podem comprar tot tipus de farina, llegums, pasta, infusions, arrossos i força coses més. El nom ja orienta: A Granel. Podem comprar un sac o una ració, de manera que tenim la possibilitat de tastar més diversitat de coses, ja que el fet de poder comprar-ne només una miqueta ens facilita satisfer la curiositat. A més podem anar a comprar amb el pot de vidre que hem aprofitat de la melmelada o de qualsevol conserva, i així evitarem residus. Ells ho tenen molt en compte, si tenen ocasió de comprar en sacs, ho prefereixen, tant per evitar embolcalls com també perquè d’aquesta manera afavoreixen el productor comprant-li tota la producció. És la manera de poder garantir qualitat, proximitat i preu.

Fa temps que es parla dels productes Km 0 i està molt bé, però a més la Judit també parla de proximitat amb la persona. A la botiga Granel encara es fa conversa i s’escolta el client. És divertit ja que això, als que estem envoltats

El seitan, la carn vegetal SECCIÓ ELABORADORS

Vegetalia és la mare del que podríem anomenar el Moianès ecològic

Mas Montserrat Castellcir Tel. 900 161 632 - Fax 93 866 82 98 vegetalia@vegetalia.com www.vegetalia.com

62

El Moianès és el rovell de l’ou dels productors ecològics. És probablement el radi on n’hi ha més! En Salvador Sala, fundador de Vegetalia ara fa 27 anys, ha viscut tota la vida a Castellcir. Aquesta empresa és la mare del que podríem anomenar el Moianès ecològic.

Enmig d’un bosc de rovellons, llanguegues i fredolics, llebres i esquirols, a la finca del mas Montserrat és on ha crescut Vegetalia. L’empresa va començar al centre del poble i després es va traslladar al mas Montserrat. El Salvador sempre ha volgut potenciar l’economia del poble.

El dia era fred i clar. D’un tros enllà estant ja s’olorava el seitan i el tofu que estaven elaborant. Tot i que Vegetalia té una àmplia gamma d’articles, el seitan (proteïna de blat), el tofu (quall de la llet de soja) i el tempeh (soja o cigró fermentats) són els seus productes principals que han estat i encara són pioners.

A l’obrador la Marta Pladevall, biòloga i responsable de qualitat, ens rep amb un somriure fresc. En el moment d’entrar a l’obrador estan traient les primeres boles cuites de seitan. Mentrestant de la pastera surt la nova pasta per fer la segona tongada. El seitan és la proteïna vegetal que més s’assembla a la carn; per això se sol anomenar carn vegetal. És un procés del tot artesanal que a Vegetalia cada dia es repeteix per tal d’abastir la demanda de tot el país.

Primer cal rentar la farina diverses vegades per alliberar-la del midó i convertir-la en una massa semblant a la de pizza. Seguidament, a la taula, mentre un talla la pasta a trossos els altres en fan les boles que hauran de bullir durant dues hores en un caldo amb shoyu i tamari, alls de collita pròpia, gingebre i alga kombu. És un moment molt social: mentre fan les boles amb una destresa impressio-

Amb el seitan podem cuinar tots tipus de plat igual que si ho féssim amb carn nant la conversa i els acudits flueixen sols.

Vegetalia és una empresa massa gran per ser considerada un obrador i prou petita per semblar-ho. Jo diria que és una empresa on es respira l’aire de família nombrosa.

L’elaboració del seitan és del tot artesanal.

En un altre espai estan elaborant tempeh fet amb la mongeta de soja sense clofolla.

En Seku tot rient em diu que no puc passar, perquè se m’ha escapat un ble de cabell de la còfia! Les normes d’higiene cal que siguin seguides escrupolosament al peu de la lletra. M’amago de nou el ris dins el barret i entrem a la sala on fermenta el tempeh. La Marta em va explicant tot el procés d’elaboració.

El tempeh és un dels productes més desconeguts: de moment en tot l’Estat espanyol no n’elabora ningú més. També en fan amb cigrons. En una altra sala en Ferran va protegit amb auriculars insonoritzadors. Els xiulets de les màquines són un xic ensordidors. Està fent tofu. L’olor és molt suau i agradable; en 63

64

nous registres gustatius. Si deixeu els vostres fills a dinar a l’escola és possible que ja coneguin aquests productes ja que algunes empreses ja fa temps que l’han incorporat en algun menú escolar. Si sou de mena curiosos i encara no heu tastat aquests productes, no espereu més. El proper dia que us asseieu tota la família a taula feu la prova: us agradarà.

El seitan és la proteïna vegetal que més s’assembla a la carn; per això se sol anomenar carn vegetal

TEXT N. VALENTÍ

Ferran està atent al procés però ens regala un somriure amable i continua treballant. El tofu és un altre producte amb molta proteïna que també pot substituir la carn i que permet molta versatilitat a la cuina .

Amb el seitan podem cuinar tots tipus de plats igual que si ho féssim amb carn. Podem fer estofat, mandonguilles, bunyols, rostit, broquetes, hamburgueses... Té un sabor suau i la textura és veritablement semblant a la d’un bistec.

No podíem encetar un discurs de carn i oblidar el seitan, el tofu o el tempeh. Per a les persones vegetarianes són productes de consum freqüent, però encara hi ha molta gent que no els ha tastat mai. No és d’ús exclusiu per a vegetarians! És més que recomanable per a tothom, perquè a més de ser molt saludable és divertit donar al paladar

65

Unes preguntes sobre la carn

(i unes respostes també) SECCIÓ PROFESSIONALS

Cada ciutadà de la Unió Europea menja de mitjana 232 grams de carn cada dia, és a dir 85 quilos cada any (cada espanyol en menja uns 55 quilos/any), mentre que a l’Àfrica subsahariana el consum és de només 5 quilos per any i persona.

Aquí hi ha una contradicció. Sense cap mena de dubte, un consum de carn desproporcionat té grans costos ambientals i és també una gran injustícia, perquè afecta la vida dels pobles que no es poden permetre un consum adequat de proteïnes i que es veuen privats de les seves millors terres, que les multinacionals fan servir per criar animals destinats a la nostra alimentació.

Un altre detall: el 70% de les nostres compres es fa a les grans superfícies, on molt sovint un pollastre val per quilo menys que un pebrot.

Com pot ser això? Com pot ser que criar un animal des del naixement fins a l’escorxador, incloent el cost de l’alimentació, pugui costar tan poc?

Dues són les paraules que guien el cicle productiu de la carn: velocitat i quantitat.

En el cas dels ramaders tradicionals de petita escala, tot o gairebé tot el pinso necessari per nodrir els animals arriba des de la mateixa terra on es cria els animals. Això permet una densitat menor i la utilització dels fems com a fertilitzant. En canvi, els fabricants (perquè d’això es tracta: de fàbriques de proteïnes) industrials produeixen massa fems, que con66

taminen les terres; els pinsos arriben des de cultius intensius on es fa ús de productes químics i que molt sovint són a centenars de quilòmetres. Produir un quilo de vedella amb un sistema intensiu produeix una quantitat de gas hivernacle equivalent a un viatge en cotxe de 300 km!

Hi ha mé s contradiccions: mengem massa proteïnes animals, suficients per posar-nos malalts. El consum excessiu de carn està vinculat amb problemes del sistema circulatori i amb algunes formes de càncer.

I els animals? Els animals no s’ho passen gaire bé tampoc. Com diu en Jonathan Safran Foer en el seu llibre Eating animals, demanar-se què és un animal vol dir anar de forma inevitable a tocar la nostra interpretació del que vol dir ser nosaltres i no ells. Vol dir demanar-se què és un ser humà. En canvi, el benestar animal sembla no tenir importància en els criadors industrials on els animals són considerats béns comercials. Les vaques tradicionals viuen més de 15 anys i pareixen 6 o 7 vegades, mentre que les dels criadors intensius viuen 4 o 5 anys com a màxim. Els pollastres que comprem en els súpers arriben a l’escorxador amb 35-60 dies de vida mentre que fa temps un pollastre criat de forma natural podia tenir una esperança de vida de fins a 15 anys!

Doncs… els ramaders segur que sí que s’ho passen bé oi? Resposta: no. El model actual està basat en un sistema de beneficis cada cop més reduïts per als petits ramaders. Existeix un sistema econòmic basat en un augment de la producció i la reducció de les despeses, que continua consumint territori i s’aguanta gràcies a subsidis, pagats amb els impostos dels contribuents.

Què podem fer, doncs?

Els consells d’Slow Food per millorar la situació: 1) Consumeix menys carn i de millor qualitat, evitant la carn procedent de ramaderies intensives.

2) Varia els tipus d’animals i de races, i prefereix talls menys coneguts.

Cada ciutadà de la Unió Europea menja de mitjana 232 grams de carn cada dia, és a dir 85 quilos cada any 3) Consumeix carn procedent de races autòctones, criades al país.

4) Vigila el preu: preus massa baixos sovint indiquen explotació dels animals i problemes de contaminació ambiental.

5) Compra només carn fresca per consumir-la en temps breus.

6) Llegeix bé les etiquetes.

7) Parla amb el teu carnisser i estimula’l a comprar carn d’animals criats respectant el medi ambient i els animals mateixos.

Criar un animal de forma intensiva requereix més menjar del que produeix: per cada 30 calories produïdes se’n gasten 100.

A més a més, com més baix és el cost de producció més alt el cost per al medi ambient, per a la salut, els animals i els mateixos productors.

Daniele Rossi slowfoodbcn@gmail.com

67

3