pa, pans i bons forners by Art-e-sans

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

ESPECIAL FLEQUES PA AMB DO I GRANS PANS DE CATALUNYA I FORNERS AMB HISTÒRIA

01 ABRIL/MAIG 2012 3

Agraïments Xavier Pujol Maria Arbós Francis Mallart Visita Noel Martí Joan Bonet Antoni Betran Montse Serra Maika Serrano Mingo Benaiges Bigsa Antoni Valentí Sílvia Valentí Maurici Ribé Lidia Porcar

Sumari

4 5 6 8 10 14 19 20 23 24 28 30 32 36 39 42 44 46 47 48 50 52 53 54 56 58 62 64 65 66

PRESENTACIÓ - Les Denominacions d’origen, també del pa LES ESSÈNCIES - Les masses mare, l’ascendència del pa LES VARIETATS - Pans d’ofrena, a tot el territori EL REPORTATGE - Can Bargalló, pa al gust català ESTABLIMENTS - La fleca Balmes, creativitat i bon gust ESTABLIMENTS - El pa més matiner del Maresme ESTABLIMENTS - El pa de l’Antoni Peig a Santa Eulàlia LA RECEPTA - La sopa d’all de la Maria PERSONATGES - Xavier Barriga, mestre i forner ESTABLIMENTS - Tots els colors del pa, a can Jordà ESTABLIMENTS - El famós pa de Vilanova, de can Geroni ESTABLIMENTS - Una dansa ben apresa entre pare i fill ESTABLIMENTS - Crustó, disseny, imaginació i pa RUTES - Ruta del pa de la tramuntana Alt Empordà ESTABLIMENTS - Pastisseria El Castell, monuments de rebosteria ESTABLIMENTS - El retorn a la tradició del llonguet EL VI DE CAN TORRES - Producció ecològica als peus de l’Albera LA RECEPTA - Coquetes de Santa Teresa a ca la Francis RUTA TURÍSTICA - Ruta del pa de ronyó a les Garrigues RUTA GASTRONÒMICA - Sis cases mantenen viu el pa de ronyó ESTABLIMENTS - Els carquinyolis de can Cabal, a l’Espluga LA RECEPTA - Les migas de la Visita LITERATURA - “Duc pa sec al sac, m’assec on sóc i el suco amb suc” ESTABLIMENTS - Fondes, cafès i grans restaurants NISSAGUES GASTRONÒMIQUES - Layon: 120 anys, tota una tradició ESTABLIMENTS - El país de les cent paraules ESTABLIMENTS - Història i innovació: el motor de La Catxaruda PRODUCTES - Oleum Flumen, l’aroma selecta ESTABLIMENTS - Kla Gina, plats servits sobre una base de pa 3 01 ABRIL/MAIG 2012 EDITORIAL

Editorial Aquest primer número de la nostra revista ens omple de goig a tothom qui hi ha treballat . He de començar fent un agraïment a aquells que m’han animat i m’han ajudat, a tot l’equip, que un per un ha anat afegint els granets de sorra que calien per poder-la construir. Tenir una idea és relativament senzill; tenir una idea romàntica és poc rendible, però dur-la a terme és dur i complicat, però no impossible. Són temps costeruts, però així i tot som molts els que lluitem per fer que la nostra feina s’ajusti al nostre desig. Molts lluitadors som artesans, emprenedors, i jo em compto entre ells; la feina la faig amb el cap i amb el cor, i em mou l’ànsia de conèixer, fer conèixer i sobretot de deixar testimoni de tots aquests artesans escampats arreu del país. Acomplir la fita de buscar i divulgar llocs, persones, productes, històries... és un horitzó extens. No sempre sabrem trobar-los i transmetre el que veritablement val la pena de cadascun d’ells i de les seves trajectòries. N’hi haurà de tan

Núria Valentí i Arbós, direcció David Ramon, redacció Maria Forns, correcció Meritxell Alfos, fotografia Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Bigsa, impressió Col·laboradors Noel Martí Eduard Anguita Carles Torres

diverses! No volem explicar-les amb la mesura justa estandarditzada, estereotipada tampoc, amb prejudicis encara menys. A la nostra revista volem ser propers, humils i justos amb totes i cadascuna de les persones que ens expliquen què fan i per què. Hi haurà històries curtes i d’altres que varen començar a l’antigor, i totes poden ser igual d’autèntiques. No pretenem fer una recerca folklòrica ni de moda, sinó que el nostre objectiu és divulgar les feines ben fetes, les persones que les fan i els fruits que n’obtenen. Tots els protagonistes de les històries són, ni més ni menys, els que amb la seva confiança han fet possible tirar endavant aquest projecte. Sense tenir cap referència nostre i només veient el projecte en forma de maqueta, han cregut en nosaltres, hi han apostat i ara en formen part. A tots ells, moltes gràcies, i més encara per mantenir-se fidels a l’ofici que fan i que estimen. Núria Valentí i Arbós

SECCIÓ PRESENTACIÓ

Les Denominacions d’origen, també del pa Gràcies a uns quants forners, l’aliment bàsic retroba l’estatus que li correspon Tots recordem l’alegria d’obrir una ampolla de xampany. Dic això ja que, fa uns anys, ens va quedar molt clar que el que bevíem no era xampany, sinó cava. Els francesos en van reivindicar l’origen i van reclamar l’ús exclusiu de la denominació de champagne, regulada pel Consell Regulador Europeu. Ai, el nostre xampany! D’ençà de l’any 2006 podem trobar en diferents productes les sigles DO i IGP, les quals corresponen a les denominacions d’origen i a les indicacions geogràfiques protegides. No ens sorprèn veure-ho a les etiquetes d’oli i de vi, però hi ha molts altres productes alimentaris que obtenen aquest distintiu per la seva qualitat, tradició i procedència geogràfica. Per exemple, a Espanya hi ha alguns pans que tenen la DO, i aquest estiu es preveu la resolució favorable a la IGP del pa de pagès i del pa de ronyó. El pa, un aliment que ha estat bàsic i present en la vida, i com dirien els benvolguts Dupond i Dupond “jo encara diria més”, ha representat la subsistència de pobles sencers; avui és un producte d’alimentació que cal rescatar dels maltractaments als quals està sotmès. Qui no ha estat seduït per l’oloreta de pa? I qui no es va sorprendre el dia en què va comprar una baguet a la benzinera? L’esmentada baguet, tota llarga, esvelta, tendra i temptadora ha estat la víctima que ha estat exposada a la venda sense compassió en establiments de tota mena. Sovint, quan la comprem, ens sedueix la seva fragància i textura, però al cap de dues hores la trobem immenjable, ja que el pa fet de manera industrial i mecanitzada, que no respecta els temps de fermentació, no té el mateix gust ni durada d’un pa artesà. Els costums de vida han canviat i la facilitat per poder comprar diàriament ens fa tenir uns hàbits diferents. Així i tot, cada dia hi ha més gent que valora els productes que, com el vi i l’oli, ja fa temps que gaudeixen del prestigi d’una bona qualitat. El pa està, gràcies a uns quants forners arrelats a l’ofici, en procés de retrobar l’estatus que li correspon; i a més, amb la creativitat d’aquests savis forners, aviat tindrà un lloc preferent a les nostres taules, de manera que es podrà gaudir dels matisos, gustos... de cada especialitat.

Les masses mare, l’ascendència del pa SECCIÓ LES ESSÈNCIES

L’origen de la massa del pa pot ser producte d’una casualitat Molt coneguda és la història de com va esdevenir la descoberta del formatge roquefort o del tabac ros... Són històries fabuloses i no per això falten a la realitat. La casualitat, el descuit, i per què no, la gosadia, han donat lloc a molts descobriments. Expliquen que ja en el neolític es consumien els cereals triturats i barrejats amb aigua a mode de farinetes. Heus aquí que un dels nostres avantpassats, que devia ser molt despistat, va oblidar la barreja en un taulell. Podeu comptar l’ensurt que devia tenir en veure com s’havien transformat les farinetes! De segur que pensava que li’n farien pagar les conseqüències per haver malbaratat aliments; ja s’imaginava un bon cop de garrot. Així doncs el nostre avantpassat va pensar de coure-ho, i si de cas ja els diria que s’havien fet malbé. I vet aquí que havia descobert la fermentació i la massa mare, i en coure-la, va descobrir el pa. Aquesta història l’he amanida amb una mica d’imaginació, però res més enllà del que podia haver succeït. El millor del cas és que a tots els territoris del món occidental s’expliquen històries similars: Egipte, Grècia, Roma, els Balcans... I és que els cereals varen ser el conreu per excel·lència en aquests territoris.

Molts microorganismes necessaris per a la fermentació es troben a la clofolla

Tots els distintius de qualitat tenen l’ús de massa mare com a requisit Avui, després de tants i tants segles, la massa mare ressorgeix després d’haver estat, en bona part, substituïda pels llevats químics. La massa mare és la fermentació natural de la farina barrejada amb aigua. La natura ens ha proveït de tots els elements necessaris per poder fer la massa mare i és que, encara que soni calamitós, són necessaris els microorganismes i la contaminació de l’ambient per produir la fermentació dels llevats naturals dels cereals. Per això és millor que la farina de la massa mare sigui integral, ja que és a la clofolla on es troben en més quantitat.

ga conservació. Hi ha masses mare famoses, com la del pa de San Francisco, a Califòrnia, elaborada pel forn Boudin de pa francès des de 1849. Algunes d’aquestes masses tenen més d’una trentena d’anys i són béns molt preuats. També es pot fer massa mare a casa, si som aficionats a fer pa. És un procés senzill i barat, encara que lent, però els resultats valen la pena.

Tots els pans amb DO (Denominació d’Origen). o IGP (Indicacions Geogràfiques Protegides), així com els millors que podem tastar, cal que siguin fermentats amb massa mare i que el temps de fermentació sigui el que correspon a cada regulació. Amb aquest procediment s’obtenen pans molt més gustosos, cruixents, alveolats i amb una llar7

Pans d’ofrena, a tot el territori SECCIÓ LES VARIETATS

La relació entre l’aliment bàsic i les creences ha propiciat nombroses varietats de presents Podríem explicar mil històries del pa, algunes de versemblants i altres d‘increïbles. El pa ha estat un aliment d’una rellevància cabdal al llarg dels segles, i la seva importància ha incidit en les vides de les persones i la seva subsistència. Ha estat relacionat amb la vida i se n’han escrit versos, llibres, novel·les... Recentment la novel·la Pa negre, escrita per l’Emili Teixidor, s’ha dut al cinema amb una direcció i interpretació espectaculars, cosa que li ha obert les portes de molts cinemes del món. De fet, en aquesta novel·la el nom de pa negre és com una metàfora de les dificultats que les classes més humils patien dia a dia durant la Postguerra. Joan Amades, en el seu llibre La divinitat del pa, parla de l’adoració que rebia des de temps immemorials. El pa ha representat la vida i en la nostra religió és encara la imatge del cos de Crist. D’aquí que en algunes poblacions de Catalunya haguessin sorgit veneracions del pa, algunes com a ofrena i d’altres com a donació, que avui encara són vigents. La més popular és la benedicció dels panets de Sant Antoni Abat, que es celebra el gener. A Caldes de Montbui aquesta festa de la benedicció dels panets, junt amb els Tres Tombs, és la més important del municipi. Aquesta és una festivitat que

El pa és objecte d’adoració de temps immemorials, tal com documenta Amades

es celebra a molts indrets de Catalunya i que moltes vegades es converteix en la festa major d’hivern. Els panets d’ofrena, generalment, són rodons i marcats amb una creu donat el seu caràcter religiós. No té gaire interès la naturalesa concreta de cadascun, però esmento aquí els més coneguts: Pa d’ànsies: panets que aporten els nuvis en casar-se i que ofereixen posteriorment a l’escolà (Palamós) o a l’altar (Sant Feliu de Guíxols). A Viladrau són oferts als nuvis després de la cerimònia. Pa d’apòstol: pa de sègol, de lliura o lliura i mitja, que donava l’amo cada dia a cada pastor (Sarroca de Bellera, prepirineu català)

Pa d’ànimes: fet amb trossos de massa cedits per les dones que porten el pa a fornejar, i que es ven més barat i se’n donen els beneficis a serveis religiosos o a canonges; també en sufragi dels difunts per la festa de tots els sants. Referenciat a Borges, Tarragona, Sant Hilari Sacalm, Lledó i Sant Bartomeu del Grau.

Pa de Sant Blai: pa beneït que es

Una de les benediccions més esteses és la dels panets de Sant Antoni Abat

repartia perquè es considerava medicinal; en aquest cas concret per al mal de gola. El pa formava part d’un cistell amb altres viandes.

Pa encantat: pa d’una lliura de pes, marcat amb la creu, ofrenat pels devots i encantat a la plaça de l’església de Llofriu. La Beneita: molt popular a Borges d’Urgell, és una coca gruixuda pastada amb la farina d’una quartera de blat, pagada pels majorals de la Confraria de padrins de Sant Esteve i beneïda abans de la missa en honor del sant; es talla durant la missa i es reparteix entre els assistents a la sortida.

Pa de memòries: es distribueix en els funerals de Lledó (Llofriu). Els receptors agraeixen l’obsequi donant el condol i se’l mengen a casa en

memòria del difunt, resant un parenostre. Absoltes: a Sort, les mestresses de les cases de pagès donaven al celebrant de la missa major uns panets rodons per demanar absolucions per als difunts. En el lliurament, portant un ciri encès, besaven tres vegades l’estola del celebrant. Actualment s’ha canviat per una aportació anual en metàl·lic (!).

Pa de Sant Antoni: pa beneït el dia de Sant Antoni a Balaguer, que els pagesos donaven posteriorment als animals per protegir-los. Panellets de la Santa Creu: panets beneïts el dia de la Santa Creu, a Manresa.

Tonya: panet d’ofrena que es distribuïa una vegada a l’any a Puigcerdà.

Can Bargalló, pa al gust català SECCIÓ EL REPORTATGE

Productes artesans al cor de Granollers amb aroma tradicional Pep Bargalló, nét d’una reputada nissaga fornera al Maresme, ha iniciat una nova aventura al cor de Granollers. L’oferta del forn Can Bargalló, poques passes més avall de la Fonda Europa, es centra en un pa elaborat de forma artesanal i “al gust dels catalans, tal com em va ensenyar el meu pare”, afirma tot fent broma: “Crosta, color, olor, cos, molla tupida,...” són els distintius dels diferents pans tradicionals i especialitats que llueix a les lleixes del local. Els més panarres potser coneixeu Can Bastons, de Mataró, la forneria que el Pep va posar en marxa el 1997 i que en pocs anys es va guanyar una molt bona reputació gràcies a les barres, barretes i rodons que sortien del seu forn de llenya giratori. La tardor de 2011 ha iniciat aquesta nova aventura al Vallès Oriental amb la mateixa idea d’oferir productes de qualitat per al caprici de mig matí o de mitja tarda, però, sobretot el pa de cada dia. En Bargalló confia en el dinamisme social i comercial d’una ciutat com Granollers per afiançar-se la clientela que, després de tastar els seus pans, de ben segur que tornarà: “En un lloc així has d’oferir un producte apetitós”. Per ell, un forn al centre és molt diferent a la fleca de barri: “Les necessitats són unes altres: a la fleca prima el preu, els bars i restaurants,... Aquí puc fer

Al Centre d’una ciutat has d’oferir un producte apetitós

C. Anselm Clavé, - 11 - T. 93 742 51 76 - GRANOLLERS més el que de veritat vull”. I això vol dir també poder elaborar a especialitats com llonguets, pa de motlle amb anous, coca d’oli amb romaní,... Té una carta variada que va variant cada dia. Sense preocupar-se per la modèstia, el Pep ho té clar: “Ho faig diferent a tothom”. Un dels productes que necessita d’una peculiar dedicació són els llonguets, que es fan a base de fer uns quants plecs a la massa. Això es fa per aconseguir la molla allargada i fibrada, talment com un cabell d’àngel. Així és com posa en marxa el forn de darrera generació, i ja que ha de ser de gas per una qüestió de tonatge, sí que és de sola de pedra. La clau

per obtenir una bona crosta. A banda del forn i de l’amassadora mecànica, al taller no hi ha cap altra aparell per fer pa. Per ell, el secret d’un bon pa és la farina i l’aigua i una bona cocció. “Hi ha molts detalls a tenir en compte, però en el fons és ben senzill”. Malgrat tot, el pa artesanal varia cada dia, perquè es comporta com un ésser viu en funció de les condicions meteorològica o de les mans que l’elaboren. En Pep explica, per exemple, que els pans ‘grenyen’ més o menys en funció de l’humor del forner. La grenya és el tall que es fa damunt dels pans abans d’enfornar. Els resultats del tall només es veuen un cop el pa ja surt cuit. 11

Can Bargalló, pa al gust català La farina triada pels entesos El Pep és el tercer dels quatre germans Bargalló. Tots ells continuen l’ofici del pare, el Domingo, forner de Vilassar de Mar. Cadascun, però, s’ha anat especialitzant en diferents branques del sector i també escampant per la geografia, entre el Maresme i Granollers. El germà gran, en Domingo, és el que li porta la brioixeria. La saga fornera dels Bargalló la va començar l’avi -ara ja besavi- Domingo, nascut a la Serra d’Almos (a Tivissa, Ribera d’Ebre), però que després va viure a Arbúcies i més endavant a Cabrera de Mar, on va començar a fer d’aprenent de forner. Va continuar a Cabrils, on feia el pa del sindicat. El seu fill es va fer càrrec de la forneria de Vilassar de Mar (1900), que va ser l’escola dels quatre germans. El Pep, als 13 ja ajudava son pare. Una de les coses que ha heretat de la família és la tria de la farina, una mescla feta a Osca que en Domingo va triar del gran magatzem de la RENFE al Bogatell: “Només n’hi havia via tres on anaven els ocells, que no són tontos, i va triar una d’elles”. L’important, pel Pep, és que “sempre sigui la mateixa farina”, ja que d’altres productors varien les mescles en funció dels preus o segons la temporada. A partir d’aquí, el Pep ha posat en marxa diferents negocis relacionats amb el pa. El 1991 va començar el seu propi negoci, el forn de pa Bargalló al barri de Palau. Allà hi tenia un tren de panificació que mecanitzava tot el procés: era la típica fleca de barri. Però el paisatge humà del barri va canviar a rel de la darrera onada migratòria i amb això també van baixar vendes. Va ser quan va decidir muntar Cal Forner al carrer de les Set Partides de la capital ma12

SECCIÓ EL REPORTATGE

resmenca. Més endavant naixia Cal Bastons, al carrer Nou. Van ser els inicis de la seva trajectòria de forner artesà.

L’avi Domingo Bargalló va començar a fer el pa per al sindicat de Cabrils Ara comença una nova etapa amb la mateixa intenció i amb ganes de seduir, pel paladar, el públic granollerí. Pasta uns 70 quilos de farina al dia, amb capacitat per produir molt més, a mesura que el negoci vagi fent arrels. Ven el pa a pes, i el gust d’un bocí no té res a veure amb el que trobem a moltes fleques. El preu és més elevat, però potser ens hi gastarem menys: “Aquí no tenim ous de xocolata ni caramels. Si entreu per una barra i aneu amb canalla, no afegireu res més a la compra”. El Pep completa la venda amb un ambient de producte de qualitat. El disseny del local és sobri però molt digne, i les seves amables dependentes emboliquen el pa amb una bossa de paper ampla i amb nanses: “Surts com si compressis en una botiga de roba, i així tampoc no escanyes les barres”.

Un emprenedor lluny de les modes L’emprendoria és ara una moda o, més aviat, una fugida endavant per a molts aturats, alenada pels dictats dels ‘gurús’ desproveïts de remeis per a la crisi econòmica. Però la valentia de posar en marxa un negoci propi està, més aviat, lligada al que hem viscut a casa, sigui l’època que sigui. Fa vint anys, ser emprenedor no era el més usual entre els joves, però el Pep Bargalló no va dubtar a llençar-se a posar en marxa la seva empresa quan tenia 21 anys. Aleshores el normal era fer una carrera i mirar de col·locar-se en una empresa o bé a l’administració. El jove Bargalló, però, va encetar la seva primera aventura com a forner al barri de Palau, a Mataró. I ho va fer amb la idea d’oferir un bon pa, però també a un preu ajustat per al veï-

Potser surt més barat, perquè no tenim productes de caprici nat. Va ser per això que va invertir en la tecnologia més avançada del moment, que encara és vigent en l’actualitat. Els trens de panificació com el que va instal·lar al forn mecanitza tot el procés abans d’enfornar: mescla, massa, fermentació i tallat. El Pep, però, desitjava fer pa més bo i de forma artesanal. L’emprenedor de mena va buscar públics amants del bon pa als successius establiments que va obrir al centre de la capital del Maresme i amb els que va aconseguir ràpidament una bona nomenada. Ara confia tenir la mateixa sort a Granollers. 13

La fleca Balmes, creativitat i bon gust SECCIÓ ESTABLIMENTS

Eduard Crespo manté la vocació artesana de l’avi Manel al cor de l’Eixample Al carrer de Balmes, a tocar de la Diagonal, trobem la fleca Balmes de Barcelona. Des de lluny ens crida l’atenció la bicicleta aparcada davant la porta de l’establiment, equipada amb un caixó metàl·lic que encara serveix per fer el repartiment als restaurants i bars dels voltants. A la façana un esmalt presideix la porta i ens evoca tot el procés des dels camps de blat fins al forn. Tres graons fan de túnel del temps: un cop a dins ens transporten al segle passat, a l’any 1912, quan l’avi Manel va obrir les portes d’aquesta fleca, ja feia temps que era forner, des del 1908. La seva esposa, la Blasa, va trobar feina de portera a l’immoble on encara hi ha la fleca. Van ser els propietaris de la finca els que varen animar l’avi Manel a obrir-la. L’avi Manel era forner pastisser i la seva especialitat eren les ensaïmades (fins i tot li van donar el sobrenom del rei de les ensaïmades), avui algun client molt gran encara les enyora i en dóna fe.

La Georgina va deixar l’advocacia perquè li corria la farina per les venes

L’olor de l’obrador arriba a la botiga, i és que l’Eduard Crespo pasta pa durant tot el dia. Havíem quedat a les 11h, però quan vaig arribar va sortir tot enfarinat per l’ull de l’escala que puja de l’obrador i, neguitós, em diu que ha de funyir uns pans

Carrer de Balmes, 156 - BARCELONA - T. 93 218 07 10

i que aquesta és una feina que no pot posposar ja que en depèn el sabor del pa i... qualsevol gosa contradir tot un mestre forner. Aprofito, doncs, per parlar amb la Georgina, la filla petita de l’Eduard i la Maria Àngels. M’explica que ella ha passat tota la infantesa a la fleca, ja que vivien a l’edifici de davant. Parla de la Loli, la dependenta de tota la vida, ja en temps de l’avi, amb la qual la Georgina compartia les tardes en sortir de l’escola. M’assenyala la part baixa d’una prestatgeria darrere el taulell on s’asseia i feia deures en companyia de la Loli. La Georgina va estudiar dret i, un cop acabada la carrera, va dedicar-se plenament

L’elaboració dels llonguets servia per comprovar la temperatura del forn a l’advocacia, però al cap d’un temps la farina que li corria per les venes i l’enyorança del forn la va fer tornar per dedicar-se de ple a la fleca. Entre dents em comenta que els seus pares no hi estaven gaire d’acord ja que pensaven que tenia una bona formació i creien molt adient que l’exercís, i a més l’ofici de forner és molt

La fleca Balmes, creativitat i bon gust

SECCIÓ ESTABLIMENTS

i el refrigeraven. Feien la funció de verificar la temperatura. És a dir, eren “pans termòmetre”.

Escultura, teatre, música,..

L’Eduard ha guanyat el premi al millor forner artístic del món bonic però molt sacrificat. Avui però la Georgina és a l’obrador, i és l’autora d’unes quantes especialitats de pa, per exemple els pans alemanys com el rei boig, el meule, el bavarès... és tota una fornera! I la quarta generació, que vetllarà per la supervivència de la fleca i dels secrets que son pare li ha ensenyat. A l’obrador, l’Eduard està acabant de funyir els rodons de quilo que deixarà reposar fins l’endemà i courà al forn de llenya. M’explica que abans els forners, no disposaven de gaires ginys per verificar la temperatura de forn de llenya, i ho feien amb els llonguets. Aquests són uns panets de mida mitjana amb una forma peculiar que s’han de coure de manera sobtada i eren, juntament amb la coca, els pans que es coïen primer, de manera que humitejaven el forn

Abans de fer la mili l’Eduard va estudiar ceràmica durant cinc anys a la Massana: això i les motos eren la seva gran passió, però quan va retornar del servei militar, el seu pare, en Manolito, concertista de guitarra i piano, va emmalaltir i va ser el moment en què l’Eduard es va haver de fer càrrec de la fleca. L’ofici ja el coneixia, ja que havia crescut entre sacs de farina, masses mare i llevats naturals. Tot i així a les mans tenia un neguit que va fer realitat fent escultures amb pa, que bé li han valgut un bon reconeixement. Ha estat guardonat amb diverses medalles d’or, i l’any 1992 va ser considerat el millor forner artístic del món. Un de ben merescut el del famós pa de Sant Jordi que barrejant el gust del formatge i el de la sobrassada dóna color a les llesques que dibuixen les quatre barres. També va fer la fórmula del pa de Nadal, que, inspirat en la cançó El noi de la mare, conté panses i figues, nous i olives. De tots dos pans va fer donació de la recepta al gremi de forners. A banda d’això, a la fleca Balmes fa molts anys que s’hi fan pans diferents: amb gust d’espinacs, de pastanaga i els famosos boliches, boletes de pa amb gust de formatge i de sobrassada, ben bé bombons salats. La seva faceta artística de l’Eduard el portà a participar a l’obra de teatre Fleca Rigol, que es va estrenar al teatre Ars el 22 d’abril del 1984 de la mà d’Alfred Luchetti i Ovidi Montllor. A més d’assessorar els actors sobre l’ofici, els va fer el telèfon amb pasta de pa. Igualment, l’obrador va ser l’escenari que va escollir en Pau Riba per fer el videoclip de Torronet. Val a dir que el fet que avui ens trobem parlant amb l’Eduard i la Georgina no és per la seva carrera artística sinó per la qualitat del pa que surt del seu forn. El fa amb farines que ha anat a buscar per tot Europa, i que encara avui busca incansable, i de la massa mare que utilitza. Però, sobretot, el que fa que els pans de la fleca Balmes siguin joies alimentàries és el bon fer i el repòs abans de coure. Fan una gran varietat de pans, dels quals no podem donar fe de tots, però sí que puc dir que tots els pans que he menjat han estat

El videoclip de ‘Torronet’ de Pau Riba es va rodar a l’obrador

un espectacle per al sentit del gust, i si volgués ser poètica hi afegiria que també un espectacle per la a vista, i el seu cruixir per a l’oïda. Recomanem fer una excursió, si és que no us cau a prop, per degustar-los, tant els blancs com els morens són una delícia.

Pau Riba pastant i cantant a l’obrador de la fleca Balmes

SECCIÓ ESTABLIMENTS

TORRONET és filla del blat ferit té l’ànima enfarinada si l’has ben amassat de nit al matí és pasta fullada torronet, crostó... crostonet, torró... massapans i pans de missa maduren la seva carn el llevat i la farina fan cos amb la seva sang és pastisseria fina n’hi ha per llepar-s’hi els dits tan bon punt és pa de figa com joiós pa de pessic ai ai ai ai, me la menjaria mmmmmmmmmh! me la vull menjar ella és el primer pa que m’ofrena la jornada ella em fa venir la gana just abans de l’esmorzar

olorosa surt del llit com el fruit de la fornada calenteta, bo i cruixint amb la crosta ben torrada torronet, crostó... crostonet, torró... si la vols envernissada has de batre un parell d’ous si la vols plena de nata posa llet al mateix bol no t’espanti la feinada quan et posis a pastar com més l’hagis treballada més cremosa sortirà ai ai ai ai, me la menjaria mmmmmmmmmh! me la vull menjar ella és el primer pa que m’ofrena la jornada ella em fa venir la gana just abans de l’esmorzar

El pa més matiner del Maresme SECCIÓ ESTABLIMENTS

Una de les especialitats d’en Joan són les coques de pa de gairebé dos metres Francesc Macià, 79 ARENYS DE MUNT A Arenys d’Amunt trobem un forn, ca l’Enric, que podríem considerar el forn after hours, perquè en Joan Puigduví, el forner, tanca el forn a l’hora que els altres fa ben poc que han obert. El besoncle d’en Joan va ser qui el va fundar. El trobem al capdamunt de la riera d’Arenys en una senzilla casa de poble. En Joan ha fet de forner tota la vida, i fa uns anys feia fins a quatre fornades al dia. Ara en fa una, però ben especial. Pels volts de les sis de la tarda comença a pastar i a donar forma a pans i coques que acabarà d’enfornar a la matinada. Aleshores lleva el pany i comencen a venir els primers clients. Tothom sap que cal anar a comprar d’hora, ja que en Joan ha d’anar-se’n a dormir, i cap a les nou, quarts de deu tanca fins a l’endemà. L’han fet famós les seves coques de pa, que encara avui serveixen a l’Hispània. I és que les coques són un salt en el temps: amples, llargues de gairebé dos metres, amb el gust de les d’abans. I les ensucrades, quin record tan entranyable! En Joan és ben peculiar. Encara avui es fa la llenya, tot i que diu que ara també en compra per reforçar, però just a l’entrada de l’obrador té a punt uns feixos de rama d’alzina per encendre el forn. Tot a ca l’Enric té gust d’abans.

Llàstima que en algun moment varen fer unes petites reformes i les rajoles de les parets no són les originals, però la resta: les lleixes, el taulell amb el sobre de marbre i l’austeritat són genuïnes. Fins i tot encara embolica amb paper de seda marró sense logotip! L’obrador és el més autèntic. Podria ser tranquil·lament l’escenari per filmar-hi una pel·lícula d’una altra època. Allà dins els colors tenen una altra gamma, i és que la llum que es filtra pel celobert és una llum diferent.

El pa de l’Antoni Peig a Santa Eulàlia SECCIÓ ESTABLIMENTS

La gent del Vallès Oriental fa cua davant el forn Sant Antoni cada cap de setmana A les 8 menys 10 de qualsevol divendres, dissabte o diumenge hi ha una munió de gent davant el forn Sant Antoni, a Santa Eulàlia de Ronçana. A les 8 en punt la Fina aixeca la persiana i comença la funció: s’omple de cop la platea i els pans desfilen lleugers de les prestatgeries a les coixineres de pa. I és que l’Antoni Peig, el forner, fa un pa realment molt bo, sense exagerar, però cal anar-hi aviat, ja que només fa pa tres dies la setmana. L’Antoni ja fa hores que treballa. Cada dijous comença a les cinc de la matinada a pastar el pa que courà el divendres. L’obrador és com un santuari: net com una patena, tot al seu lloc i un lloc per a cada cosa. Treballa tranquil i sap que tot està sota control. Em mostra tots els racons mentre va treballant i m’explica tots i cadascun dels passos del procés. Primer, és clar, agafa la farina que té emmagatzemada al fons, en una habitació on la guarda a temperatura controlada. Diu que és molt important que sigui així i durant tot el procés la controlarà per tal de mantenirla entre 23º i 24,5ºC. En aquesta mateixa habitació té l’ordinador, que li indica quants quilos en necessita, a quina temperatura cal posar l’aigua i quina quantitat. L’Antoni va fer un programa per tal que

El forner ha fet un programa d’ordinador per controlar la logística, les quantitats i els paràmetres de l’elaboració

Ctra. de Barcelona, 30-32 - SANTA EULÀLIA DE RONÇANA- Vallès Oriental la Fina controli a la perfecció la logística i així fer les quantitats necessàries per cobrir la demanda diària. L’obrador és espaiós, ple d’atuells brillants i de calaixeres. Cada racó està proveït per fer-hi una tasca específica. Em crida l’atenció la disposició en què es troben tot de productes: farina, avellana trinxada, ous, oli ecològic d’avellana... i això que he anat a l’obrador per sorpresa: no estava previst! El forner em fa olorar l’avellana trinxada, que realment té una flaire intensa. És per fer el pa d’avellana. Fa uns anys comprava uns cubs d’avellana de Turquia que anaven prou bé, però va voler provar de fer-lo amb les avellanes del país i encara li va sortir millor. Un veí del poble fa oli d’avellanes ecològiques, que és el que fa servir, i així encara s’intensifica l’aroma i el sabor.

El pare de l’Antoni va començar treballant a Caldes, després va obrir una fleca a Ponts Dels boscos a l’obrador L’avi de l’Antoni era tofonaire. El seu pare, de molt jovenet, just acabada la guerra, va començar a treballar de forner a Caldes per tal de poder portar pa a casa. Quan l’Antoni era petit la família es va traslladar a Ponts, on van obrir una fleca pròpia. Hi van viure uns quants anys, fins que van decidir tornar al Vallès i varen comprar el forn Sant Anto21 21

TEXT N. VALENTÍ

El pa de l’Antoni Peig a Santa Eulàlia

ni, que popularment en deien el forn de baix. A l’Antoni, l’ofici li va ensenyar el pare, un forner molt exigent amb la feina ben feta. També ha fet cursos a l’escola del gremi, ansiós de conèixer més tècniques i aplicar-les per tal de millorar la qualitat del seu pa. Veure com fa anar les mans per funyir i plegar els pans és un espectacle: ho fa a una velocitat de vertigen. Sovint els forners, com tants altres artesans, no es conformen i volen aprendre i experimentar. L’Antoni fa una rebosteria i uns pastissos tan bons com els seus pans. Una senzilla ensaïmada seva té un intens gust de saïm, com les autèntiques de Mallorca. Fa 22

SECCIÓ ESTABLIMENTS

Una de les especialitats és el pa d’avellana, alhora que també fa productes de pastisseria una crema de pastisseria boníssima, amb el punt just de sucre. Així encara podem gaudir del gust de la pasta de full o de les lioneses. La farina de primera qualitat, l’oli, la llet, la fruita seca o fresca, el saber fer i la paciència tenen premi a les mans de l’Antoni. Si no n’heu gaudit, ja m’ho direu!

La sopa d’all de la Maria Les ingredients són molt simples però cal que siguin de qualitat SECCIÓ LA RECEPTA

La Maria agafa la coixinera del pa que té penjada darrera la porta de la cuina. Mentrestant a posat al foc una olla amb aigua. M’explica que a casa seva les sopes de pa són una festa, que quan en fa tothom s’en llepa els dits. Diu que la seva mare li deia que qui menja sopes se les pensa totes, i ella ho ha dit als seus fills i als seus néts, que són uns gourmets de les sopes. Mentre l’aigua es va escalfant la Maria va tallant el pa sec a trossets. A ella li agraden les sopes on es noti el pa, per això no les fa amb pa ratllat. Quan l’aigua arrenca el bull hi tira el pa i el deixa bullir uns minutets, agafa el batedor del calaix i llavors tira un raig d’oli d’oliva, que ens recomana que sigui del bo!, i remena enèrgicament trencant l’oli per tal que s’amalgami amb el pa, i no hi quedin llunes, que no li agraden. Les sopes han de bullir una bona estona mentre, m’explica, que les sopes són un plat molt simple i que era per aprofitar els rosegons de pa que s’assecaven. Ara n’agafa una cabeça d’alls i en pela

La Maria remena fort per trencar l’oli perquè no hi quedin llunes

tres grans i els tira a l’olla, mentre van bullint torna a la conversa tot dient que malgrat que tots els ingredients són molt simples cal que siguin de qualitat i que el secret més important per fer unes sopes de pa boníssimes és que bullin de pressa però que no vessin gens. La oloreta que surt de l’olla va fent agafar gana, ara renta la farigola i en fa un ramet per tal que el pugui retirar. El deixa bullir mentre renta un ou i el bat, retira el ramet que ja ha perfumat la sopa, i hi tira l’ou batut tornant a remenar amb el remena sopes i... llestos! Ja tenim la sopa a punt! La veritat és que les sopes han estat un plat calent a taules senzilles, però... són boníssimes, i per descomptat saníssimes. 23

Xavier Barriga, mestre i forner SECCIÓ PERSONATGES

El forner i teòric del pa és el responsable de la fama de can Turris Entrar als forns de bon matí sempre és un regal per als sentits. L’olor es flaira des de fora i en entrar les lleixes són plenes a vessar de pans daurats, mig calents. Amb en Xavier Barriga havíem concertat l’entrevista a la mateixa fleca. Sovint quan arribo a casa d’un forner l‘enxampo amb les mans a la massa, i així va ser. En Xavier estava fent melindros, i per tant vaig haver d’esperar un minuts, ja que aquesta feina és inajornable! En Xavier, impecable però una mica enfarinat, em rep amablement. Era difícil fer una entrevista a algú que ha estat molt entrevistat, i encara més difícil fer-li alguna pregunta que mai ningú no li hagués fet. Així doncs, li vaig proposar una conversa a la qual va accedir encantat, i va fer un rewind fins a la Badalona dels seus nou anys. A casa d’en Xavier eren forners i la fleca i l’habitatge eren al mateix edifici, de manera que s’escampava la farina per tot: casa, botiga i obrador tot en un. Al matí, explica, les mestresses de casa deixaven les coixineres amb els encàrrecs apuntats en un paper. Al migdia, quan sortien de la feina, passaven a recollir-les, i era costum que entressin fins gairebé al menjador a buscar-les. La botiga casa no tenia mai la porta

A casa d’en Xavier, la fleca i l’habitatge eren el mateix: casa, botiga i obrador

www.turris.es tancada! En Xavier remenava per l’obrador, quan tenia catorze anys i va començar a fer-se càrrec de la crema pastissera, i també a substituir algun forner quan estava de vacances o malalt. Diu que tot i estar sempre al forn, era un noi que sortia i es divertia com la resta. Quan va acabar d’estudiar va posar-se de ple al forn. Can Barriga va ser el primer forn a fer pa a la tarda: això va ser una gran novetat. Tot i agradar-li molt l’ofici va plantejar als pares, ja grans, de tancar la fleca per anar a treballar fora de casa. Amb el rostre melangiós, m’assegura que va ser un moment molt difícil i intens ja que per als pares era complicat d’entendre, però tot i així no va fer-se enrere. Va anar a treballar, de franc, en una pastisseria. Allí va descobrir que el que realment li agradava era fer pa i que la pastisseria, tot i ser un ofici bonic, l’avorria. Va començar a fer classes a l’escola de flequers del gremi. Un exalumne seu m’explicava que, en

Va tancar el forn dels pares, es va posar a fer de pastisser i va descobrir que això l’avorria. El que li agradava era fer pa Xavier, a diferència d’altres professors, duia la classe preparada: la massa tallada i pesada per tal de que els alumnes poguessin aprofitar més el temps de classe, cosa que li agraïen. Uns anys més tard, explica: va passar un altre tren, fent referència òbviament a una nova oportunitat; diu que els trens s’agafen o no, que en passen molts més, però que el mateix només passa una vegada i ell sempre tenia el bitllet a punt per no perdre’n cap. Aquest nou tren el va portar molt amunt i avall. Anava a les fleques a fer de25 25

Xavier Barriga, el mestre que ha tornat a l’obrador

mostracions i classes; més endavant, i durant nou anys, posava en marxa i adaptava les cambres de fermentació controlada. Havia de tenir en compte molts factors: localització del forn, costums del forner... Amb aquesta feina va tenir l’ocasió d’entrar a molts obradors i conèixer molts forners; això va representar un gran aprenentatge. Ha estat un mestre constant i un alumne constant que s’ha format en molts països, Espanya, Itàlia, Portugal, Dinamarca fent classe o rebent-ne. Per ell l’aprenentatge és infinit. Una editorial va demanar-li de fer uns articles per a una revista, i aviat varen ser un reclam per a la gent de l’ofici. Aquesta mateixa editorial va proposar-li d’escriure un llibre. “Uf!”, va pensar, “jo escrivint un llibre!” Però va fer punxa al llapis i amb una llibreta feia cap a la biblioteca per evitar interferències. L’escrivia a mà i quan arribava a casa ho passava a l’ordinador. Va trigar tres anys, però evidentment 26

SECCIÓ PERSONATGES

En Xavier era un professor apassionat: duia les classes preparades i sempre apareixia amb la massa feta i tallada ho va aconseguir; avui, d’aquest llibre, se n’han fet set edicions, que no és poc! Després d’aquest n’hi ha hagut més. És clar que tots els trens arriben un dia o un altre a estació terme i llavors cal baixar i buscar-ne un altre que ens dugui al destí escollit. Aquesta vegada va agafar un rodalies i va quedar-se a Barcelona, on va muntar el primer forn. Diu que era un local petit, molt rònec i fosc, però que amb l’empenta d’en Xavier això no era, en cap cas, un obstacle. Allà va néixer Turris, el sobrenom d’origen desconegut

Ja s’han fet set edicions del primer llibre Pan de Barriga que sempre havia acompanyat la seva família des de feia unes generacions. En Xavier és senzill, i quan explica les coses només se’l podria acusar d’entusiasta. Diu que a les poques setmanes a la porta de Turris naixia una cua que gairebé feia la volta a l’illa. Somriu i continua: les dependentes li demanaven que sortís i expliqués a la gent que no quedava pa, que no hi havia ni un trist croissant. Aquest va ser el desencadenant i el moment en què va començar a tenir molt renom. Els mitjans de comunicació també feien cua un darrere l’altre; semblava talment un remolí. De tota manera, Turris i Xavier Barriga són una sola cosa, i malgrat que ell no pot ser a tots els obradors al mateix temps, té forners formats per ell mateix que treballen el pa exactament com ell. Vaig fer-li una última pregunta, no us penseu que era la del milió, però cronològicament no em sortien els comptes. Evidentment havia llegit tot el que s’havia publicat d’ell i en un article es parlava de la massa mare que utilitzava, i que aquesta massa tenia nou anys. Si només en feia quatre que havia obert el primer forn, hi havia un decalatge negatiu. En Xavier riu i fa una pausa; m’explica que la massa mare la va fer amb poma, sucre i mel i deixant-la damunt del radiador per tal que fermentés. Cada dia quan anava als obradors a fer classe se l’emportava, la refrescava i quan arribava a casa enretirava els iogurts i les verdures per fer cabre a la nevera el tupper de la massa mare. Torna a riure i a mode de confessió diu que la seva dona va estar molt contenta el dia que va obrir la fleca, ja que

mai més no veuria el tupper negre de la famosa massa mare. Parlar de pa no calia: els pans d’en Xavier només en mirar-los fan venir gana, i que el pa de can Turris és molt bo, ho sap tothom. És per això que m’agrada parlar de la part humana, descobrir la senzillesa que envolta les persones de la mà de la seva memòria. Les petites històries creixen si les escoltes bé, i només desitjo que en gaudiu.

La massa mare té més anys que el primer establiment Turris. Com s’explica això? 27

Tots els colors del pa, a can Jordà SECCIÓ ESTABLIMENTS

En Daniel serveix peces creatives a restaurants de prestigi de tota la Península

Quan deia que era del barri de la Trinitat, tot s’esvaïa com per art d’encantament Als anys 1980 en Daniel Jordà estava acabant la carrera de Belles Arts a l’Autònoma de Barcelona. Era un artista i també feia de forner. Pintava bé, i fins i tot havia exposat la seva obra a Arco, un referent mundial de les arts plàstiques. Avui en Daniel és forner però continua sent artista, Quan entrem a la seva botiga de Barcelona veiem una panera plena de panets de colors, però no penseu en la gamma de marrons daurats de la crosta. Quan dic colors, vull dir colors parxís. Prenem els panets

entre els dits i veiem que són tendres, acabats de fer, i són comestibles! El vermell és de tomàquet, el blau d’anet, el verd d’alfàbrega i el groc de curri. Cal estar previngut i saber que a casa d’en Daniel podem comprar bon pa, però tot el que surt del pa convencional és fruit de la seva inspiració: no hi trobarem sempre el mateix. En Daniel és un forner capaç de fer pans amb gairebé tot i combinar-ho amb èxit. Xocolata negra amb carame l de cafè i llet, xocolata blanca amb maduixes, tinta de calamar farcit de pernil i meló. Fa pans de temporada i la seva inquietud el fa buscar nous sabors, nous colors, nous aromes. Cada forner és tot un món, però en Daniel desconcerta. La família d’en Daniel són forners des de 1927, és a dir que l’ofici de forner el va aprendre de petit, el va millorar de jove i ara fa el que li agrada: crear. Explica que quan va decidir tornar a treballar a l’obrador va començar a fer pans diferents que volia introduir a l’hostaleria. Al principi no li era gens fàcil, ja que malgrat que trobava algú que s’interessava pel seus productes, quan deia que era del barri de la Trinitat tot s’esvaïa com per art d’encantament. Davant d’aquest

Panes creativos Pl. Garrigó, 5 BARCELONA handicap, en Daniel no es va desanimar, ans al contrari, va fixar-se un objectiu més alt i va contactar amb els millors restaurants d’Espanya, molts dels quals tenen les preuades estrelles Michelin, com el Lasarte d’en Martín Berasategui, David Muñoz del Diverxo... Va crear i crea pans especials per a ells, a demanda o d’autor. Els envia la seva obra cada dia menys el divendres. En aquest obrador tot és diferent: sembla un taller d’artista. Em pregunto si va ser primer l’ou o la gallina. M’explica que fa els pans pensant amb què els maridarà. Normalment ho fem a l’inrevés: busquem un pa per acompanyar un formatge, un foie, un pernil. És el que té ser artista! D’aquí a pocs dies en Daniel marxa cap a Singapur per participar en el Congres World Gourmet Summit, on col·laborarà amb el xef del Britania i amb la prestigiosa pastissera Janice Wong entre d’altres.

Això del pa és una aventura: conèixer pans, conèixer forners... Espero que totes aquestes petites històries de forners us facin de l’àpat un moment gratificant.

La família d’en Daniel són forners des de 1927

El famós pa de Vilanova, a can Geroni SECCIÓ ESTABLIMENTS

L’Albert Puig ha après a casa l’art del pa i l’ha perfeccionat tot sol Can Geroni és el nom original de l’establiment que regeix l’Albert Puig. L’any 1964 l’Enric (pare) va comprar la botiga, que ja feia dues generacions que abastia el poble de Vilanova del Vallès. Era forn, botiga, carnisseria, estanc, llibreria, hi venien pinso i gàbies de bestiar... Era ben bé un supercolmado, i fins i tot varen començar a servir dinars als traginers, aprofitant que el camí cap a Barcelona passava per davant de l’establiment. L’antic forner va continuar fent pa a les ordres de l’Enric, i elaborava peces per al dia a dia: barra de quart, de mig, xusco, rodó i llonguets. L’Albert ajudava el forner, que és qui li va ensenyar l’ofici. En aquella època no es podia permetre assistir a l’escola de flequers, però sentia molt interès per l’art del pa, i volia explorar més enllà del que coneixia i feia cada dia. Tant era així que va anar a la llibreria francesa i va encomanar llibres que parlaven de l’elaboració del pa tal com es feia a França. Va ser un aprenentatge del tot autodidacte. Va anar fent avenços fins que va aconseguir la bona anomenada que tenen els seus pans. L’Albert fa pans i coques extraordinàries. A les paneres de les prestatgeries de la botiga veiem pans diversos,

Al forn, a banda de tipus de pa ben diversos, encara hi podem trobar altres aliments

Can Geroni - C. Palma, 37 VILANOVA DEL VALLÈS no únicament de forma, sinó que tenen sabors diferents. Sovint trobem pans aromatitzats amb olives, ceba, pipes... A Can Geroni els pans blancs tenen diferents gustos i textures. La raó és molt senzilla: els fa amb farines diferents: forta, semiforta i fluixa, i utilitza quatre tipus de massa mare per elaborar-los, i fermentacions llargues i molt llargues. La massa mare és el que dóna un gust més àcid o més dolç a la massa de pa, i la fermentació hi dóna la textura. Durant la fermentació la gasificació que produeixen els enzims farà que tingui una molla més esponjosa. Finalment la temperatura i el temps que estigui dins el forn acabaran de donar el punt a la crosta. L’Albert no para: feny, afegeix oli a la massa de les coques, controla el temps, la temperatura de la massa, comprova si fa una bona xarxa i no es tren-

ca... Uf! Tot plegat és esgotador, però se sent recompensat quan veu que hi ha gent que ve de lluny per poder tastar el seu pa, i també els restaurants que l’ofereixen en nom seu, ja que sovint el client coneix la seva qualitat. A més, a Can Geroni trobareu totes les possibilitats per fer un bon àpat: embotits casolans, botifarres, formatges, i fins i tot vins. I no ens oblidem de les postres: fan unes pastes de pasta fullada ben ensucradetes que faran el toc final. A més, a la fleca cada setmana l’Albert escull una dita que faci referència al pa i la comparteix amb la clientela. Mireu si n’és d’incansable. El llibre de refranys i frases fetes en conté més de dues mil, i ell escull la més adient al moment, ja sigui per l’estació, un punt d’actualitat... Aquesta setmana: “Qui roba un pa el tanquen a la presó, i qui en roba mil el fan senyor.” 31

Una dansa ben apresa entre pare i fill SECCIÓ ESTABLIMENTS

Una nit en un forn de llenya ens constata el valor de la tradició El so compassat de la pastadora marca el ritme. Són les dues de la matinada i a fora fa un fred de mil dimonis. En Josep i el seu fill Ricard van amunt i avall de l’obrador amb els gestos i les passes comptades com si es tractés d’una dansa. Tot és tan mesurat que gairebé ho podrien fer a les fosques. Els estris, cadascun al seu lloc, a la distància adequada, els calaixos de fusta esperant omplir-se. Mentrestant, la pastadora va convertint la farina, l’aigua, la massa mare i el llevat en una barreja que després anirà prenent formes diferents a les mans destres d’aquests dos forners. Primer cal separar la massa per fer el pa sense sal, l’aniran pesant en unes balances romanes ben enfarinades. Seran les primeres peces que aniran als calaixos de fusta on començaran a llevar. Ara com que la massa ja és a punt, en Ricard en posa una bona quantitat en un embut molt gran que l’anirà engolint i en farà peces de mides diferents. Mentre corren per la tremuja per anar de cap a la fenyedora, en Josep amb una velocitat gairebé vertiginosa, s’assegura que siguin del pes adequat pesant-les a les balances romanes; en Ricard amb la mateixa destresa que son pare pren les peces arrodonides que salten de la fenyedora per enfarinar-les i disposar-les als calaixos.

Les peces es pesen amb balances romanes

Ja tenen feta la primera fornada i ara repetiran tots els passos amb la diferència que a la fenyedora ara només hi donaran una volta, és a dir, que en Josep prendrà les peces de la tremuja i les posarà directament sobre l’última volta de l’espiral; m’explica que la segona fornada no té tant temps de llevar i cal que la massa tingui menys força. En Ricard para la tremuja i la fenyedora, i en Josep engega la ràdio i substitueix el silenci per una musiqueta d’orquestra tipus Xavier Cugat. Una altra vegada els seus moviments tenen un ritme mecànic, mentre l’un disposa les teles sobre els calaixos l’altre ja està donant forma a les peces que s’han anat inflant durant aquesta estona. Primer fan els panets per als entrepans de la Societat, en Josep em comenta que avui

li n’ha demanat sis però que habitualment només en fan tres. De cop se m’ha acudit que cada pa que feien devia de tenir els cognoms del seu futur comprador, ja que en aquest forn són: “tants pans tants barrets”. Després han fet les barres tot allargassant la massa com fan els nens amb la plastilina. Cada barra se separa amb un plec de manera que no es toquin l’una amb l’altra.

Quan acaben de fer els pans, els forners gaudeixen d’una pausa a la feina 33

Una dansa ben apresa entre pare i fill

Mentre van donant formes llargues i rodones, en Josep m’explica com actua el temps i l’estació de l’any a la massa, sobretot quan fa tramuntana, que per un forner és l’inconvenient més gros, a causa de la sequedat. En canvi, els dies humits la massa és molt més agraïda i es deixa treballar molt millor. Un cop tots els calaixos són plens, podríem dir que és el moment de la pausa per al cafè. En Ricard se’n va a descansar una estona mentre son pare encén el forn que ja havien carregat de llenya abans que es fes fosc. A fora continua fent fred i malgrat que fins ara a l’obrador no hi ha hagut foc no hi feia gens ni mica de fred, les seves parets conserven l’escalfor durant hores. Ja són les sis de la matinada i les teies han anat donant pas a les brases, tot sembla a punt per començar a enfornar. Primer posaran el pa sense sal seguit pels panets de la Societat i les barres, després les coques i els pans de pagès. Cal estar atents ja que els forns de llenya no són regulables i només la mirada sàvia i atenta d’en Josep és necessària per saber que tot està sota control. La porteta del forn s’obre i en Josep amb la pala de mà-

SECCIÓ ESTABLIMENTS

nec llarguíssim treu les primeres peces que en Ricard agafarà amb cura de no cremar-se i anirà repartint en coves de vímet per tal que es vagin refredant. En Josep m’explica que l’ofici li ve de família, que el seu besavi ja era forner. Ell és de les terres de Lleida i durant el servei militar va conèixer la Josefina, que era la filla del forner del poble. També el seu pare era fill i nét de forner i que el besavi de la Josefina venia de França. Du-

Als forns de llenya no es pot regular la intensitat rant la guerra del catorze li havien mort el pare i el germà, i llavors va decidir passar la frontera per instal·lar-se a Sant Climent Sescebes on va obrir un forn al centre del poble. No hi ha massa forns que treballin com ho fan en Josep i en Ricard. Són dos homes i tres màquines, tot plegat una combinació espectacular d’una feina feta amb la saviesa i l’harmonia de l’experiència. En Josep em dóna un pa de coca que encara és calentona, me la menjaré per esmorzar. El que és segur és que no arribarà sencera a casa!

Crustó, disseny, imaginació i pa SECCIÓ ESTABLIMENTS

Rafa Campos i Roni Stern han passat del món de la moda a la forneria de la mà de Josep Pascual Pa de moda, pa a la moda, moda del pa, posar de moda el pa... qualsevol d’aquestes combinacions és bona si el resultat és un pa de qualitat. Al llarg de la història grans “modistos” han creat tendències i han innovat. Pensaven, imaginaven, creaven, i altres cosien les seves creacions. En Rafa Campos i la Roni Stern vénen del món de la moda, que van deixar enrere per atrapar-ne un altre: el del pa. Van formar-se com a forners a França (Rouen) però qui porta els obradors de les diferents botigues és en Josep Pascual, mestre forner reconegut arreu del món. La Roni i en Rafa són dissenyadors de pa des del Crustó. Explica Pascual que la Roni somia un pa i ell fa realitat el seu somni. No sempre resulta fàcil, ja que els gustos i les aromes no són fàcilment interpretables. Josep Pascual ve de família fornera i ha seguit l’ofici. Durant anys ha estat professor a les escoles dels gremis i a Sabadell, a més de fer de forner, però el que l’ha donat a conèixer és haver assistit als concursos de forners d’àmbit nacional, europeu i mundial. Aquest any ha estat un dels membres del jurat a Europain (concurs mundial), que es celebra a París. Un concurs de forners té un funcionament molt

La Roni somnia pa i en Josep Pascual el fa realitat

www.crusto.es semblant a un mundial de futbol. Primer cal seleccionar els millors forners a nivell nacional de tres especialitats diferents. Aquests han de competir a Europa fins a arribar a la gran final. Li pregunto qui han estat els guanyadors i m’ha sorprès moltíssim el resultat: primer, Japó; segon, Estats Units, i tercer, Taiwan. Són països on la base alimentària al llarg de la història no ha estat justament el pa, ja que el cultiu de blat no era tan abundós com el de l’arròs, i als Estats Units el pa no ha destacat mai com a bon producte.

llevava als veïns; fruit de l’intercanvi, es descobria qui el feia més bé i més bo, i molts d’aquests talents innats han estat els nostres mestres i els responsables de la tradició del pa. No podem restar impassibles i esperar que ens passin la mà per la cara. L’embranzida acaba de començar: alguns dels forners i alguns periodistes, bons comunicadors de la feina que fan els artesans, ens estan ajudant a saber escollir, o si més no saber distingir la qualitat del pa. No s’hi val a dir que el pa d’ara no val res i que el d’abans era millor. Avui

Josep Pascual ve de família fornera i ha seguit l’ofici Tenim un repte servit: encara ens hem d’espavilar més i ser més exigents amb l’alimentació de tota la vida. Recordem que en aquest país nostre els rebesavis no es formaven fora de casa: tots sabem que a cada casa es pastava pa, es coïa i es feia durar entre vuit i quinze dies. Quan algun veí feia curt en man-

Crustó, disseny, imaginació i pa

trobem pa molt millor que el d’abans, ja que tots aquests forners, amb les seves inquietuds, la higiene dels obradors, la qualitat de les farines i la poca quantitat de llevat amb què treballen, estan fent pans excel·lents. Per tant, si volem ser justos i realistes no s’hi val a badar: quan comprem un pa barat sapiguem que fa la funció del preu; quan comprem un pa al forn

SECCIÓ ESTABLIMENTS

sapiguem que paguem la qualitat; i que la qualitat i la moda no estan renyits, i els somnis de la Roni i de molts altres forners que imaginen sense parar donarà fruit si en som conscients i ens fem bons coneixedors del producte. I també si tractem amb respecte l’aliment que és la base de tot, fins i tot en el sentit literal, ja que és la base del pa amb... Apa, poseu damunt el que us vingui de gust!

Ruta del pa de la tramuntana Alt Empordà SECCIÓ RUTES

Pa de la tramuntana, tortells a Bàscara, brunyols de l’Empordà que més es pot demanar A finals d’aquest passat estiu cent onze forns escampats per les comarques de Girona van treure a la venda el pa de la tramuntana. Aquest és un pa fet amb unes varietats antigues de blat recuperades que eren autòctones dels aiguamolls. Té unes qualitats sensitives i organolèptiques molt especials, el color bru de la crosta, amb olor de pasta mare de pa cuit amb sola de pedra, el seu gust te molts matisos, una molla amb un toc àcid i d’avellanes torrades. La nostra ruta de l’Alt Empordà comença a Bàscara. És un poble que sovint passa desapercebut a la majoria de visitants de la zona, ja que des de la carretera no s’aprecien els seus petits tresors amagats del nucli antic, tresors que bé mereixen una tranquil·la passejada després del primer cafè del dia. A Bàscara podeu visitar les antigues muralles, els carrerons de la vila i l’església de sant Iscle, que queda sobre el riu Fluvià. Bàscara era lloc de parada dels carruatges de camí cap a França, fet que desenvolupà el servei d’hostaleria. A pesar de la construcció del TGV, que es veu des de la muralla, és fàcil d’imaginar la seva situació estratègica tocant al Fluvià, però al mateix temps amb un bon panorama sobre el riu i els entorns. És com la porta vers la gran 39

Ruta del pa de la tramuntana a l’alt Empordà

plana de l’Alt Empordà. Durant el març hi ha el conegut mercat del tortell, i per això abans del cafè i l’agradable visita a la part antiga podeu anar a comprar-ne al forn Salart, on en Narcís tindrà a punt bons tortells i pans cuits al forn de llenya. En Narcís ha fet de forner des dels 17 anys. En va aprendre del seu pare i del seu avi, però va ser ell qui va començar a fer brioixeria i, sobretot, els tortells. A Bàscara hi havia hagut molta tradició de fires. Se n’havien comptabilitzat fins a sis al llarg de l’any, però amb la guerra civil tot això va decaure. El forn de l’avi d’en Narcís, que era el forner de Sant Mori, el van fer tancar, i passada la guerra, al 1940, varen comprar el traspàs d’un altre forn a Bàscara. La balança i el taulell del forn Salart són encara els que va comprar l’avi en aquell traspàs. De Bàscara agafeu la petita carretera vers Vilaür, passant per Sant Mori, Sant Miquel de Fluvià i Torro40

SECCIÓ RUTES

Els tortells de Bàscara són excepcionals ella de Fluvià fins a arribar a Sant Pere Pescador. Totes les platges que formen aquesta part de la costa de l’Alt Empordà pròxima als aiguamolls recorden una mica la costa de l’oceà. Sant Pere Pescador s’ajunta amb la platja de Can Comes dins el parc natural dels Aiguamolls seguint la direcció de Castelló d’Empúries. Podeu visitar el parc natural des de l’equipament del Cortalet, on trobareu tota la informació per a la visita. És una passejada fins al mar, on des dels estanys i les casetes d’aguait es poden observar les aus. La visita resulta tranquil·la, i si bufa tramuntana de força moderada, el suau vaivé de la vegetació fins i tot té un efecte sedant. La propera parada obligatòria és Castelló d’Empúries, esplèndida vila medieval amb palaus,

Forn de pa Salart C. del Plà, 4 - BÀSCARA T. 972 56 03 21

places porticades i monestirs. Val la pena la visita a Santa Maria de Castelló d’Empúries, també anomenada la catedral de l’Empordà. Quedareu satisfets d’haver deixat el cotxe i haver caminat per tota una capital de comtat. Una visita també molt recomanable és la de la farinera de Castelló d’Empúries, inclosa dins la xarxa de museus de la ciència i tècnica de Catalunya. La barreja de la vella maquinària amb l’estructura de fusta de l’edifici són d’un impacte estètic que no deixa indiferent el visitant. De Castelló anirem en direcció a Vilanova de la Muga fins a Peralada. Aquí trobem la fleca El Llonguet de Peralada, d’en Jordi Porterias, on podem comprar llonguets i el nou pa de la tramuntana. En Jordi fa uns pans extraordinaris amb la crosta cruixen i la molla ferma però esponjosa. A l’entrada de la població, annexionat al castell, trobem la pastisseria Castell, excepcional per els seus pastissos i on en Salvador Muñoz fa un brunyols amb gust de fets a casa, gens oliosos i amb el gust just de matafaluga que acabaran de donar un gust dolç a la sortida. Fer un vol per Peralada, escenari de nits d’estiu musicals, pot ser una bona idea, però si encara us queda temps recomanem una visita al castell de Requesens, les ruïnes del qual varen ser testimoni del famós setge de Requesens. La llegenda explica que després de dies i dies de setge, els assetjats varen oferir un peix fresquíssim cuinat als assetjadors, que veient la frescor del saborós peix i imaginant l’abundància de queviures varen fer retirada, ja que van arribar a la conclusió que si podien oferir men-

jar a l’enemic, quedava palès que el setge no tenia sentit. El que els reporters de l’època no van deixar del tot aclarit és l’origen del peix. Uns deien que l’havien pescat d’un riu subterrani que ve del Canigó i passa just per sota del castell, i d’altres que una au magnífica el va portar del mar i el va deixar caure just al bell mig del pati d’armes. Davant del dubte, que cadascú triï la història que li agradi més. Per arribar a Requesens us recomanem el camí que surt des de Cantallops, que està en condicions per a tot tipus de vehicles. 41 41

Pastisseria El Castell,

monuments de rebosteria SECCIÓ ESTABLIMENTS

A Peralada hi podem trobar uns brunyols deliciosos

Peralada és una vila de l’Alt Empordà que no necessita gaires presentacions. L’han fet famosa el casino, el festival d’estiu i les estades dels jugadors del Barça. També té una bona història: abans dels grecs i els romans va ser assentament dels indigets. Les edificacions medievals, el castell, l’església, els carrers, la plaça major, on hi ha la casa de Ramon Muntaner (1265-1336), totes fetes de parets gruixudes de les pedres de l’entorn, són una bona mostra de la importància de Peralada al llarg del temps. Annexa al castell trobem la pastisseria Castell, on en Salvador Muñoz fa les seves obres d’art comestibles. No exagero! Mentre ens prenem un cafè i anem mirant la gent que tenim de companys de taula, que poden ser els pagesos dels voltants, gent de pas, algun famós... anirem resolent el dilema que provoca l’aparador de pastes i pastissos. Si és prop de la quaresma o cap de setmana podem demanar brunyols,

En Salvador Muñoz es va formar a l’Hotel Empordà, conegut com el Motel

C. Sant Joan, 6 - PERALADA

pastisseria a Figueres, on ràpidament va ser conegut per la seva feina. Els seus pastissos són fets amb productes de la millor qualitat i amb la mesura justa de sucre; així no enfarfeguen. Si algú fes un tast dels seus pastissos diria coses com: en boca, un gust de xocolata negra, o blanca, aromatitzada amb vainilla o maduixes; al nas, els aromes dels millors cacaus, i a la vista... llavors es quedarien curts amb les paraules, haurien de fer fotos i ensenyar-les. I és que veritablement en Salvador és un geni de la pastisseria. Val la pena!

Els pastissos tenen la mesura justa de sucre per no enfarfegar que en Salvador els fa boníssims. Ho dic amb coneixement de causa ja que en sóc una amant i n’he tastat molts. Els d’en Salvador són brunyols, i fan honor a la paraula ja que intenta que siguin boteruts i desiguals, sense forma, com els fets a casa. Tenen el punt gust de matafaluga i no oliegen. I és que el xicot és un gran pastisser. De jovenet va començar a treballar a l’Hotel Empordà, més conegut com el Motel, tota una referència d’aprenentatge. Va estar dos anys a la sala fent de cambrer i llavors li varen proposar d’entrar a rebosteria. Va ser allà on ell va descobrir l’ofici i el va estimar tant que li va dedicar fins i tot el seu temps de vacances, que aprofitava per fer estades de formació en d’altres forns i pastisseries, on a canvi d’aprendre no cobrava res. Va ser deixeble de Francisco Torreblanca, que no és dir poc! Al Motel va aprendre molt fins que va trobar que volia volar més lluny, que la seva creativitat havia de sortir, que no volia continuar fent els mateixos meravellosos pastissos cada dia, i va posar la seva pròpia

El retorn a la tradició del llonguet SECCIÓ ESTABLIMENTS

Pa de la tramuntana al Llonguet de Peralada A Peralada trobem el forn El Llonguet de Peralada. En aquesta casa sempre hi havia hagut un forn. Ara en Jordi Porterias, l’actual forner, ens explica que abans que el forn passés a mans del seu avi, l’havia portat la Loreto i després l’Andreu. En Jordi va començar a ajudar el seu pare a fer pa la nit que feia 9 anys i aquella mateixa nit van inaugurar el casino de Peralada. En Jordi ha fet sempre de forner. Ha estat molts anys a l’empresa familiar, que després de tancar el forn que ara porta ell, s’han dedicat a fer pa industrial. Des de fa un any i mig en Jordi ha reobert el forn on, cansat de la indústria, ara fa un pa artesà excepcional que cou en un forn de llenya. Sempre delerós de saber més coses, ha intercanviat experiències amb altres forners i fa els pans a la seva manera amb les farines que li agraden, amb massa mare, i els fa de la mida i forma que creu que donarà més sabor al pa. Alguns els deixa fermentar en paneres. Mentre en Jordi dorm, els pans treballen dins els calaixos ben disposats sobre les teles. Els deixa fermentar en fred molt de temps, entre 15 i 18 hores. Aquest és un dels grans requisits per obtenir com a resultat un gran pa.

En Jordi conserva un pa beneït del casament de la seva àvia

Plaça del Carmen, 4 PERALADA

Cansat de la indústria, ara fa un pa artesà excepcional que cou en un forn de llenya A la botiga trobarem pans i pastes, però també hi podem veure un llonguet de l’any 1919, que de petit la seva àvia li explicava que era un pa beneït el dia del seu casament: ell no en feia gaire cabal, però fa poc temps el va trobar embolicat amb un paper blanc juntament amb un salm dedicat a santa Afra. Hi havia escrit de mà de la seva àvia l’any del casament i li va fer una especial alegria. És per això que el té en una vitrina, però el llonguet no sembla pas que tingui 93 anys: la seva conservació és espectacular! 45 45

TEXT N. VALENTÍ

Producció ecològica als peus de l’Albera SECCIÓ EL VI DE CAN TORRES

El negoci familiar produeix quatre vins, tres a base de garnatxes i un d’ull de llebre

Can Torres és una masia on es cultiven vinyes des de fa quatre generacions. Es tracta d’una petita propietat al peu de l’Albera regada per l’Anyet, a l’Alt Empordà. Des dels anys 1980 la continuïtat de les vinyes ha estat a les mans d’en Joan Carles, actualment propietari. A partir del 2006 es va instal.lar permanentment a la masia i va tornar a vinificar una part important de la producció de raïm. Amb la incorporació de la

Bàrbara, companya d’en Joan Carles, es va construir un nou celler, es van recuperar les antigues tines d’obra i es van adequar les instal·lacions. La climatologia seca i assolellada, la tramuntana turmentant els ceps i els sòls granítics fan que es redueixin substancialment els tractaments fungicides. Òbviament, el cultiu és ecològic. El most es fermenta només amb llevats autòctons i no s’empren conservants, clarificants, additius, correctors… Tampoc no s’afegeixen sulfits. El resultat és un vi amb fort caràcter del territori. Es conreen 8 hectàrees, de les quals 5 tenen 80, 65 i 50 anys, amb poda en vas, i 3 hectàrees són més joves: de 23 i 12 anys, amb poda ‘cordon Royat’. Actualment està projectada una plantació de garnatxa blanca; la varietat majoritària és la negra i roja, amb una petita part d’ull de llebre i samsó. Del raïm, no se’n fa només vi! S’elabora most, arrop amb talladetes i vinagre. Can Torres ofereix visites guiades, tast de vins i la possibilitat de compartir amb ells les veremes.

Els propietaris van reprendre la plena activitat el 2006

cantorres.blogspot.com www.facebook/cantorres http://agroterritori-iaeden.blogspot.com.es/

Coquetes de Santa Teresa a ca la Francis La Francis manté la manera de fer les rostes SECCIÓ LA RECEPTA

A casa la Francis no cal trucar per entrar, només empenyent la porta el so de les campanetes ens dóna la benvinguda. Quan hem arribat, la Francis ja duia el davantal posat. Ho té tot a punt: el pa llescat i mig eixut, la llet perfumada amb canyella i pell de llimona i els ous. La cuina emana en si mateixa les aromes de molts plats i l’autenticitat de les parets i del mosaic hidràulic ens fan sentir ben bé a casa de l’àvia. Les coquetes de santa Teresa o les rostes, són unes postres o un berenar boníssim, sobretot si no pensem en l’operació biquini! Quan la Francis posa la paella al foc comença la funció; primer passa les llesquetes per la llet procurant que no quedin xopes, ja que si no seria difícil poder-les passar per l’ou i que arribessin a la paella senceres. Amb l’oli d’oliva roent, fet amb les olives de les oliveres que durant generacions ha treballat la seva família, courà les coquetes de dues en dues i quan siguin rossetes les posarà a escórrer en

L’àvia Úrsula posava a la llet un rajolí de conyac

una plàtera. Mentre va fent-les m’explica que la seva mare, l’Úrsula, que era molt bona cuinera, posava a la llet un rajolí de conyac que les feia encara més saboroses. També diu que el pa més adequat per fer les rostes de santa Teresa és el llonguet, però quan parlem d’aquests plats sempre ens apareix com a origen l’aprofitament del pa: per tant és prou bo qualsevol pa que tinguem. Quan ja són totes cuites les ensucra una per una i les va disposant en una safata, treu uns gotets de l’armari raconer i una ampolleta de garnatxa, i ja us podeu imaginar el final de la història...

47 47

Ruta del pa de ronyó a les Garrigues SECCIÓ RUTA TURÍSTICA

Passegem per terres monumentals i de productes amb base de farina i de bons olis Us proposem una ruta cap a les Garrigues passant per Montblanc i l’Espluga de Francolí. A les Garrigues trobem un dels pans més emblemàtics i de referència de Catalunya: el pa de ronyó. El pa de ronyó és un producte típic de la comarca . Està documentat ja a l’edat mitjana i encara avui s’elabora de la mateixa manera que fa segles. Rep aquest nom per la seva forma que recorda un ronyó. El pa de ronyó i el pa de pagès estan en procés d’obtenir la IGP (Indicació Geogràfica Protegida). Aquest pa és del tot artesanal, fet a mà amb un tipus especial de farina, sal i llevat. No conté cap altre additiu. És per això que pot aguantar fins a vuit dies sense perdre cap propietat. El pa de ronyó té una producció limitada ja que només es pot coure en forns de llenya amb flama viva, i en aquests moments només hi ha sis forns que el produeixen.

La primera aturada és a Montblanc, on podem visitar una de les defenses més ben conservades de Catalunya

La ruta comença ben d’hora, ja que tenim moltes propostes. Enfilarem direcció Lleida per AP-2. La primera parada la farem a Montblanc, que ens queda a tocar de la sortida de l’autopista. La capital de la Conca de Barberà és un dels més bells conjunts medievals de Catalunya i està situat al cor de la ruta del Cister. Podem visitar la mura-

lla, una de les obres militars medievals més ben conservades de Catalunya. Pujarem a les torres pel pas de ronda des d’on podrem contemplar la vila i l’entorn a vista d’ocell. Tot seguit reprendrem el camí cap a l’Espluga de Francolí. Aquí ja tindrem prou gana per fer el primer tast. A l’Espluga va néixer el típic carquinyoli l’any 1888, actualment reconegut amb la DOC. El carquinyoli té un origen ben humil: es feia amb la pasta sobrera de l’elaboració de les pastes seques, que un pastisser va voler adaptar afegint-hi essències i ingredients nous. A l’Espluga, a més del carquinyoli podem trobar un bon ventall de pastes dolces com: les coques, les neules, les orelletes... Després d’aquesta degustació de carquinyolis, continuarem el camí cap a les Garrigues, on ja ens podem fer amb una peça, o més, de pa de ronyó. En aquesta comarca hi trobem trulls d’oli i cellers considerats dels més importants de Catalunya, reconeguts per la qualitat dels seus olis i per la magnífica arquitectura dels seus edificis. Molts es poden visitar, us proposem fer una parada a Vinaixa, a la N-240 a mig camí entre l’Espluga de

El carquinyoli es feia amb la pasta sobrera de l’elaboració de pastes seques Francolí i les Borges Blanques. Aquest petit llogarret al llarg de la seva història ha estat fortament vinculat al monestir de Poblet. A la vall de Vinaixa hi ha diverses fonts: Piquetes del Gallart,les Espinetes, Ulldebou i el fondo de les Sivines, afluent principal del torrent de Vinaixa. Es pot fer el a peu, a cavall o en bici; un passeig prou agradable fem com el fem. Aquí hi trobem el trull Oleum Flumen on trobarem un exquisit oli amb DO les Garrigues. La caminada per la muralla de Montblanc que ens ha fet agafar gana, així que arribats a l’Espluga de Francolí hem degustat els boníssims carquinyolis, i a Torregrossa, les Borges Blanques, Cervià,i Fulleda hem pogut menjar un pa de ronyó regat amb oli d’oliva arbequina de Vinaixa... Què més podríem demanar per un diumenge!

Sis cases mantenen viu el pa de ronyó SECCIÓ RUTA GASTRONÒMICA

Tots els establiments el couen amb forns moruns de llenya Tot un país: Catalunya; tota una província: Lleida; tota una comarca: les Garrigues... i només sis forns on es pasta i es cou el pa de ronyó. Podríem dir que són la resistència d’un llegat que gràcies a la tossuderia d’uns que l’han fet tota la vida, i la gosadia d’altres que s’hi han abocat de cap, tenim un pa antic, malgirbat, un xic fumat per les flames del forn, però que està a punt d’obtenir la IGP. Tot el mèrit el devem a aquests sis forners que tenen el coratge de fer-ne un escut, un patrimoni de la seva comarca i de tot Catalunya. Qualsevol avinentesa que serveixi per preservar-lo, potenciar-lo i donarlo a conèixer és prou bona per divulgar-lo. Art-esans es compromet a buscar-ne més i publicar-les. A les Borges Blanques, capital de la comarca, trobem tres forns que fan el pa de ronyó: el forn Capell són la quarta generació d’artesans fent el pa tal com el feien pares i padrins: el couen amb feixos de llenya d’ametller o pi. La fleca la van fundar els besavis el 1860, i el forn de llenya data del 1936. De segur que va ser un forn d’última generació en el moment en què el varen construir, i encara és el que utilitzen avui per coure tot el pa. La Maria Àngels del forn Roselló ens explica que tota la vida han fet pa de ronyó, que aquest era el 50

La gent de la comarca està avesada a aquest pa, i per això els forns en fan cada dia pa que feien les dones de totes les cases i que a la comarca tothom sabia com fer-lo. El duien a coure a cal forner amb la llenya. Moltes vegades els forners cobraven la feina amb unes quantes peces dels pans que els duien per coure. L’avi (perdó, el padrí) va fundar el forn Roselló el 1923, però ja feia anys que era forner. La gent del poble és la que sol comprar els pans, sobretot per regalar, fer sopars una mica especials, durant la temporada de les calçotades, i per fer pa amb tomata, però cada cop tenen més demanda de gent de fora del poble que comença a conèixerlo i es desplaça per adquirir-lo. Al forn Fusté des de la seva fundació, als anys 1950, manufactura el pa de ronyó en Jaume, el pare dels actuals regents de l’establiment. No l’han deixat de fer, cada dia, en seixanta anys. El forn de can Fusté és àrab i en forma de volta, amb el terra de lloses, i les parets i el sostre refractaris. Es cou amb llenya i segons el tipus de combustible adquireix diferents sabors. En Ramon Fusté (el fill) diu que li sona que el pa de ronyó és un llegat dels jueus.

L’Igor i la Carol són una jove parella i els nous forners del forn Fulleda, a Fulleda, una botiga amb més de setanta anys d’història. L’Igor ens explica que, empesos per la crisi i enamorats de la manera tradicional i artesana de fer pa es varen animar a fer el relleu d’en Maurici, l’antic forner. Ell mateix els ha ensenyat l’ofici tal com s’ha fet sempre, amb massa mare i llargues fermentacions, que són les que determinen el gust i l’aspecte del pa. El seu producte estrella és el pa ronyó o pa petit, que té una

elaboració única i es cou amb flama viva, creixent dins del forn fins que adquireix la seva forma tan característica i el gust inigualable que recorda el pa d’abans. Al forn Fulleda, l’Igor cou el pa només amb la llenya dels boscos de l’entorn i així contribueix a netejar-los i conservar-los, i a mantenir l’ecosistema, ja que avui en dia els llenyataires han desaparegut pràcticament. També fan pastisseria: coques de recapte, de sucre, de vidre... i de la mateixa manera que van aprendre a fer el pa han après a fer pastissos de la mà de la Montserrat, l’antiga fornera, que havia mantingut les receptes tradicionals tal com s’havien fet sempre per aquelles contrades. A Cervià trobem el forn Casa M ariana, on fan pa de ronyó des que es va obrir l’establiment l’any 1898. A en Salvador Gili no va fer falta que li ensenyessin res: l’havia vist fer al pare i a l’avi, que n’havia après del besavi. De fet era el pa més comú que es feia en aquestes terres. Pensem que es feia aquest pa perquè amassar-lo era més fàcil, ja que requereix una massa més liquida i la cocció és molt ràpida. A Casa Mariana cada dia en fan perquè sempre han tingut clientela per aquest tipus de pa, sobretot gent del poble. Ara cada cop més gent ve a comprar-ne els caps de setmana i de vegades quantitats importants per tal de congelar-lo, i així en tenen per dies. La temporada de cacera i de l’oli nou també és un moment de més demanda. 51

TEXT N . VALEN T Í

A Torregrossa trobem la fleca Pa ronyó que varen obrir fa poc més d’un any, el novembre del 2010 i cada dia fan pa de ronyó. En Jesús i la Marga són fills de Torregrossa, però treballaven de funcionaris ben lluny del poble. A en Jesús l’enamorava el tema del pa i a la Marga li agradava la brioixeria. És així com van començar a fer cursos i a preguntar a un forner i a un altre per aprendre l’ofici. A les Borges, el forn Capell els va ensenyar a fer el pa de ronyó. En Jordi Porteries els va dir algun secret i a can Cabal la Marga va aprendre molt. Això ho feien els caps de setmana i durant les vacances, que fins i tot les dedicaven plenament a l’aprenentatge. Van anar a París, on varen fer una petita estada amb un forner, i també a Brussel·les. Tant i tant els agradava l’ofici que varen decidir tornar al poble i obrir un forn de llenya on fer els seus pans, i sobretot el pa de ronyó, que dóna nom a la fleca. Ho han fet com una aposta personal, però els mou l’amor al pa i a l’ofici de forner, i sobretot el pa de ronyó.

TEXT N. VALENTÍ

Els carquinyolis de can Cabal, a l’Espluga SECCIÓ ESTABLIMENTS

Utilitza bons ingredients i fruita seca del país Igual que l’origen de Cristòfor Colom, el dels carquinyolis és encara avui motiu de controvèrsies entre diferents pobles i també entre pastissers. Aquests petits pastissets fets amb la pasta sobrant de magdalenes, galetes, teules i d’altres, dels quals més d’un es vol atribuir l’origen, daten del 1888 i fins avui la disputa és viva. El més important és que el carquinyoli avui viu un bon moment i trobar-ne és ben fàcil. A la pastisseria Cabal de l’Espluga de Francolí en Josep Maria fa els seus carquinyolis amb ou, farina, sucre i ametlla de Tarragona. Ens explica que la qualitat dels ingredients és molt important, i que les ametlles i les avellanes que utilitza per fer els pastissos i les pastes seques tenen una importància cabdal. En Josep Maria va estudiar a l’escola del gremi de pastisseria de Barcelona durant set anys, i fins i tot va ser guardonat com a millor alumne de l’escola l’any 1993/94. De tota manera, ell ja havia fet el preescalfament a casa, ja que el seu pare també era pastisser. El 13 d’abril de l’any 1959 en Josep Mª Cabal (pare) va comprar, amb només 21 anys, l’establiment que actualment porta el nom de Pastisseria Cabal. En Josep Maria és un gran xocolater, i ara per Pasqua es llueix al màxim amb les mones. M’explica que

té un obrador exprés per treballar la xocolata, amb la refrigeració adequada a totes les estacions de l’any, de manera que si a l’estiu us ve de gust un pastís de xocolata a can Cabal us el podran fer ben bo i ben bonic. Durant tot l’any en Josep Maria fa els carquinyolis, els pastissos i les pastes seques que també són pròpies de la zona, però a casa seva també en podem trobar d’úniques, com les pedres de la cova, carquinyolis amb avellana o amb xocolata, els gustosos cocos i, per descomptat, les teules. Llaminers, ja ho sabeu! Quan aneu a fer la ruta del pa de ronyó, o qualsevol altra, atureu-vos a l’Espluga i tasteu els carquinyolis.

A banda de les pastes típiques de la zona, podem trobar propostes úniques

Les migas de la Visita La manera d’aprofitar el pa sec a l’andalusa SECCIÓ LA RECEPTA

Passa una mica de migdia, la Visita ja ho té tot a punt, el pa a l’aigüera a punt de remullar-lo, els capellans nets (molleres), la morcilla casolana, la xulla, i la chistorra. La Núria, filla de la Visita, comença a enfarinar els capellans, que és el primer ingredient que fregirem a la paella ben proveïda d’oli d’oliva de la seva collita. Mentrestant la Visita va remullant i esmicolant el pa sec i el posa en una escorredora grossa. M’explica que ella fa les migas com les fan al seu poble, Otivar (Granada), que va deixar fa molts anys. Després de coure el peix es cou la xulla, la morcilla i per últim la chistorra. Com sempre l’ordre d’una recepta sí que n’altera el resultat. La cuina es va perfumant, ara toca el torn dels alls, n’hi ha més d’una cabeça de grans pelats. Així que enrosseixen, la Visita hi tira el pa esmicolat i comença a remenar incansablement, la paciència és un ingredient més de les migas. Cal aconseguir que les migas es vagin separant i quedin soltes, com engrunetes. Quan

estan separades i rossetes ja les tenim a punt. La taula fa goig, els capellans enrossits i cruixents, la morcilla i la chistorra lluents, la xulla i una bona amanida amb taronja per ajudar a passar, tot acompanyat d’un vi negre novell fresc del territori i... ja us podeu imaginar!

Cal aconseguir que les migas vagin separant i quedin soltes

53 53

“Duc pa sec al sac, m’assec on sóc i el suco amb suc”

La paraula pa, que designa l’aliment bàsic per antonomàsia, a part d’haver generat un gran nombre d’expressions i frases fetes, apareix en multitud de refranys i en jocs de paraules (“pel pa et voldria”, adreçat a una noia) o embarbussaments com el que hem fet servir com a títol. A l’entrada pa del Diccionari de la llengua catalana de l’Institut d’Estudia Catalans, trobem una quarantena de subaccepcions, algunes de les quals es refereixen a varietats de pa (“pa clotós”: pa ullat) o productes fets amb farina (“pa de pessic”) i altres pertanyen a l’àmbit de la geografia (“pa de sucre”: turó rocós, de cim rodonenc i parets curvilínies), de la botànica (“pa de granotes”: llentia d’aigua; “pa de porc”: ciclamen baleàric) o de la zoologia (“pa de gavina”: varietat d’esponja). El que anomenem una frase feta és una oració amb estructura fixada per la tradició i que té un sentit figurat; admet poques variacions, però el verb es pot conjugar. Al Diccionari de sinònims de frases fetes*, en trobem una quarantena que inclouen la paraula pa. Són frases que expressen conceptes diversos: qualitats, accions, estats o actituds...

Ser vell: Ser més vell que el mal pa.

Ser bo: Ser un tros de pa. No fer mal sinó al pa que menja. Ser de pa beneit.

Menysprear una cosa valuosa: De quin pa fa rosegons.

Ser distret, ignorant: No saber quin dia menja pa. Ser cara-rodó: Tenir cara de pa de ral. Ser cobejós: Acabar primer el pa que la gana. Ser pobre: No tenir un pa a la post. Poder tancar el pa sota una xicra. Ser divertit: Haver-n’hi per a sucar-hi pa. 54

Ser llarg: Ser més llarg que un dia sense pa. Experimentar: Saber quin pa hi donen. Dejunar: Estar a pa i aigua. Exagerar: Posar-hi més pa que formatge. Fracassar: Fer un pa com unes hòsties. No saber per on començar, estar perplex: No saber de quin pa fer sopes. No mirar prim en la despesa: No fer cas d’un pa ni d’un penjoll.

Estar obcecat: Tenir pa a l’ull. Sobreviure: Tenir un tros de pa. Ser proxeneta: Menjar pa de cony. Estar enfeinat: Tenir prou pa tallat. Avenir-se: Partir-se el pa i la sal. Treballar: Guanyar-se el pa.

Un refrany és una oració amb estructura fixa, que expressa un pensament amb valor de sentència, sovint amb rima, i amb un sentit real o al·legòric. Al recull Tots els refranys catalans**, n’apareixen més de 130 que fan referència al pa o que fan servir el concepte en sentit al·legòric. Alguns fan referència a l’escassesa de pa, com a sinònim d’aliment: Qui ni pa ni calces té passarà un mal gener. Més val pa sec que badallar. Val més pa dur que estar dejú. On no hi ha pa no hi ha pau, i on no hi ha pau no hi ha pa. Enlloc es parla tant de pa com en la casa que no n’hi ha. O l’esmenten com a element imprescindible a taula: Ni casa sense dona, ni taula sense pa, ni església sense capellà. D’altres es refereixen a l’abundància de pa segons l’època de l’any: Pel març el pa a crostons, per l’abril a llesques, pel maig a rosegons, i pel juny, sencer. D’altres, al conreu del cereal: L’abril mullat, de pa ve carregat. Els fems donen el gra i la farina el pa. N’hi ha que parlen de la qualitat del pa segons si es fa amb una farina o una altra: Pa de blat sempre ens sia dat. Pa de xeixa, la jove engreixa. Pa de civada, mala bocada. Pa de fajol s’atura al coll. Pa de faves mai s’acaba. Pa de mill, no el donis a ton fill. Pa de pinyons se’n va a borrallons. Val més menjar pa d’ordi que pa de panís. Pa sense segó, digues-li midó.

Uns altres parlen dels efectes del pa sobre la salut: Beu bon vi i menja bon pa, i viuràs sempre sa. És sa menjar un bocí de pa abans d’esmorzar. Qui menja molt pa sempre està sa. Val més pa que visita de metge. Si vols tenir bon sagí, menja sopes de pa vespre i matí. Olives i pa calent maten la gent. Amb pa i vi es passa es camí. El pa, per dolent que sigui, no mata ningú. Uns altres, de la manera de menjar-se el pa: Pa amb pa no suca. Fer com el bisbe Don Opes, que menjava pa amb sopes. També hi ha tot un seguit de refranys en els quals apareix la paraula pa i que constitueixen reflexions sobre circumstàncies diverses: El pa estranger sempre és dur. Pa dels altres costa car. Sense pa no es fan sopes. De bon blat, bon pa. On es menja pa, hi cauen molles. No es per tu sinó pel pa, que remena la cua el ca. Finalment, n’hi ha que expressen consells pràctics o normes de conducta: A la dona i al ca, a l’una mà el bastó i a l’altra el pa. A ma filla, pa i cadira; a ma nora, pa i a fora. Gent jove, pa tou. Qui a gos d’altri dóna pa, perd el gos i perd el pa. Qui cull la palla i llença el gra mai té pa. A la casa on es treballa no hi falta pa ni palla. Molts fills i poc pa, anar a captar. Val més un pa amb Déu que amb el dimoni deu. L’aigua i el pa, no es poden negar.

Maria Forns i Roca

* M. Teresa Espinal: Diccionari de sinònims de frases fetes. Barcelona i València, 2004, Servei de Publicacions de la Universitat Autònoma de Barcelona, Publicacions de la Universitat de València, Publicacions de l’Abadia de Montserrat. ** Anna Parés i Puntas: Tots els refranys catalans. Barcelona, 1999, Edicions 62.

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTAL Servei Local de Català de Granollers - T. 93 879 41 30 C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 – Granollers assessorament.granollers@cpnl.cat - www.cpnl.cat

Fondes, cafès i grans restaurants SECCIÓ ESTABLIMENTS

Devem els nostres receptaris i platillos a moltes fondes Hi ha una dita que diu que de joseps, joans i ases n’hi ha a totes les cases. De fet, això em serveix d’introducció per parlar de les fondes, i és que a cada poble hi ha hagut sempre un ajuntament, una parròquia i, sens dubte, la fonda. Les fondes van ser fins ben entrada la industrialització, llocs on evidentment es menjava, sobretot, els esmorzars de forquilla que encara avui, el dia de mercat, són una tradició. Les fondes varen anar creixent al llarg dels camins més transitats del nostre país. Per això aviat varen arribar influències de la cuina francesa, ja que la majoria es trobaven en els camins cap a França. Eren un lloc de trobada, jo en diria els world trade center de l’època. Els dies de mercat, era a les fondes on es trobaven els firaires, i feien la funció de llotja. D’aquí va venir el costum de les cadires i les taules obertes on anaven i tornaven aquests comerciants intercanviant, venent el bestiar i altres productes. Els ben agraïts esmorzars de forquilla eren un àpat molt consistent i calòric que servia per atipar i abrigar les panxes dels que segur que havien fet un bon tros de camí i que encara els mancava el retorn, fes fred o calor.

La influència francesa va arribar a través dels establiments dels camins principals

Als fogons hi trobàvem àvies, esposes, mares i germanes. Cuinaven d’olla i en cuina de llenya, amb preferència escudelles, porc si es podia, menuts, peix barat, verdures arreplegades de l’hort, bolets o cargols del bosc... tot era benvingut. La clientela solia ser molt diversa: els viatjants, els viatgers i també treballadors temporals que treballaven en fàbriques properes.

Ara les fondes són establiments que transmeten tradició Algunes més o menys restaurades i modernitzades, però moltes amb un parell o tres de generacions al darrere, i cent anys llargs d’història. El que veiem ara res té a veure amb l’ambient de les fondes dels temps de les àvies, però han estat el bressol de bons cuiners i cuineres i, no cal dir de grans cuines amb molta anomenada.

A moltes fondes devem els nostres receptaris i platillos, alguns dels quals s’han fet famosos juntament amb la fonda.

Layon: 120 anys, tota una tradició SECCIÓ NISSAGUES GASTRONÒMIQUES

La fonda s’ha anat adaptant a cada època

Hilarión Planas i Bosc va posar en marxa una taverna al que era la vora oest de Granollers el 1892. Era el rebesavi d’en Ramon i en Josep Planas i Gómez, que després de 120 anys i quatre generacions encara encenen els fogons cada dia a la plaça de la Caserna de Granollers, molt a prop d’on va començar l’Hilarión. En Ramon i en Josep no només guarden bona memòria de les receptes que els va ensenyar el seu avi, sinó també de l’anecdotari familiar. Expliquen que l’Hilarión treballava a la Roca Umbert, però va prendre mal i no va poder tornar al seu lloc. Com que era relativament jove va muntar la taverna en un lloc “estratègic”, bromegen els Planas: entre una caserna i una casa de barrets. Més endavant encara va estar

La situació sempre ha estat molt idònia, especialment quan hi havia l’estació de cotxes de línia

Plaça Caserna, 4 - Granollers - 938794082

més de sort, ja que, al davant, hi van situar la parada dels cotxes de línia dels Sagalés i l’establiment es va convertir en el lloc idoni per esperar el transport. Durant la primera generació ca l’Hilarión es va limitar a servir begudes: “La gent només venia a fer el dòmino o a jugar a cartes, que abans no se’ls gastaven en menjars”, però va ser l’avi dels actuals amos el que va començar a fer menjar, després de la guerra. Els grans fets històrics també han marcat la vida del negoci familiar. Durant la República en Ramon Pla-

Els Planas ofereixen els mateixos guisats de l’avi i els platillos dels dijous de mercat nas va ser regidor de l’Ajuntament, i l’àvia Pepeta era la que duia les regnes de la taverna, que aleshores es deia Laion amb “i” llatina. Durant la guerra es va 59

Layon, 120 anys, tota una tradició

Algunes parelles que van celebrar el banquet de noces hi tornen al cap de 50 anys per rememorar la celebració col·lectivitzar el local i va deixar de funcionar com a fonda. En Ramon, a més, es va haver d’exiliar a França. Va ser acabada la guerra que els Planas van recuperar la propietat i van encetar la nova etapa. En Ramon Planas i Gisbert servia ressopons, i també feia escudella i carn d’olla per a la gent de les fàbriques: “A la matinada passaven i deixaven la carmanyola buida i la venien a recollir al migdia.” Els dijous de mercat van ser el motiu per ampliar l’oferta: “Cap i pota, peus de porc... En definitiva, plats de cullera, de cassola.” Els clients demanaven que fos caldós, perquè així hi podien sucar més pa i l’àpat sortia més econòmic. Els plats tradicionals que encara avui figuren a la carta del Layon són els “platillos de mercat”, que es comencen a fer ben d’hora al matí. La història de cal Layon continua els anys 1960 i 1970, moment de gran popularitat gràcies a la celebració de casaments, batejos i altres banquets. Va ser ja en l’època del pare d’en Ramon i en Josep: “Tenia ganes de créixer. No hi havia gaires locals aleshores, només la fonda Europa i nosaltres.” D’aquests temps són els típics calamars i també els musclos. Ara moltes parelles que hi van fer el banquet fa 50 anys hi tornen 60

SECCIÓ ESTABLIMENTS

per celebrar-hi les noces d’or. Tots s’emocionen quan els Planas els ensenyen el menú i la factura d’aquella ocasió, i alguns n’han emmarcat una còpia i tot. D’aquella època han mantingut la carta: “Un 70% dels guisats que oferim són els mateixos, i pràcticament els fem de la mateixa manera. El que ha canviat

és la qualitat del producte, que ha anat millorant.” La família Planas, amb les diferents parelles, continua al peu del canó i alçant la persiana cada dia. Només trobareu tancat el dimarts. El local, reformat diverses vegades, ofereix un aspecte modern que no oblida la tradició.

El país de les cent paraules SECCIÓ ESTABLIMENTS

Les agrobotigues fan la funció dels colmados d’abans La generació que ara estem dins de la ‘mitjana edat’ va créixer envoltada de llibres infantils als quals devem bona part de l’educació, ja que vàrem ser el relleu de l’antiga escola de la república després de l’interval, massa llarg, del franquisme. N’hi va haver un amb el que he pensat sovint: el país de les cent paraules, un conte que transcorria en un país on només tenien cent paraules i un dia un veí els en va portar moltes de noves d’un viatge. Res més semblant al país on jo vivia, on moltes de les coses que fèiem no tenien nom, per exemple: reciclàvem, reutilitzàvem, treballàvem la terra amb respecte, érem ecològics i sostenibles, fins i tot solidaris! I tot això sense saberne el nom. Per contra, ara hem perdut moltes paraules i amb elles part del nostre origen. Per exemple qui no recorda els gairebé desapareguts colmados. I és que en una terra tant rica com la nostra i amb un territori tan divers on del mar a la muntanya no hi ha més d’una tirada de pedra, per força el colmado era la botiga ideal. D’uns anys sovintegen cada cop més les agrobotigues, aquestes van néixer de l’associacionisme de pagesos que unint els fruits de la seva feina podien oferir més diversitat i la frescor dels seus productes estava avalada per la proximitat dels seus propis

moltes de les coses que fèiem no tenien nom: reciclàvem, reutilitzàvem...

horts. Avui quan entro en una agrobotiga tinc una mica la sensaciĂł dels colmados de la meva infantesa on cada client tenia nom propi i cada dia es compraven bons productes de temporada per posar a les taules el que ara anomenem cuina de mercat. Al colmado ho trobaves tot! I a les prestatgeries

de les agrobotigues tambĂŠ hi ha de tot i no cal dir el goig que fan els pots petits, grossos i mitjans plens de melmelades i conserves; les lleixes plenes de fideus, macarrons... de tots colors i formes. I els refrigeradors! Tots plens de formatges i iogurts. Per sort cada cop hi ha mĂŠs agrobotigues als centres de les ciutats.

TEXT N. VALENTÍ

Història i innovació: el

motor de La Catxaruda SECCIÓ ESTABLIMENTS

Descobrim un projecte que lliga l’elaboració pròpia amb la distribució

La Catxaruda - Camí del Gual, 52 - SANTA EULÀLIA DE RONÇANA - (Vallès Oriental) Eduard Anguita El mes de març de 2011, en Gerard Piñero i la Marta Torrecillas presentaven en societat La Catxaruda, una empresa agroecològica arrelada a Santa Eulàlia de Ronçana. La jove parella aboca compromís i treball en un espai de difusió dels productes vallesans, i aspira a fusionar en una sola ànima la proximitat, la diversitat i la cultura gastronòmica.

Per altra banda, La Catxaruda té una hectàrea d’horta, que produeix una desena de varietats de verdures (col, pèsol, calçot, coliflor, tomàquet, mongeta, enciam, escarola, nap, bleda...), i fa pocs dies han empeltat els primers arbres fruiters (diferents varietats de pomera, perera i cirerer).

Obrador i horta Botifarra crua, negra i de col o el característic embotit vallesà ventre d’ossos són algunes de les viandes d’elaboració pròpia que surten de l’obrador de La Catxaruda. En Gerard –que es defineix a si mateix com un aprenent constant de carnisser– també ha recuperat en format de bull la cassola (una recepta documentada fa més de 500 anys que es consumia tradicionalment durant el Carnaval).

Varietats antigues La Catxaruda és un laboratori d’assaig i investigació orientat a la recuperació de varietats antigues. Per exemple, ara fa cinc mesos van trobar llavors de mongeta del ganxet terrera en una masia de Sant Boi de Llobregat, una varietat gairebé en desús però de gust excepcional. Els impulsors de La Catxaruda no es limiten a l’activitat econòmica i donen sentit al projecte com una aportació social i cultural.

Oleum Flumen, l’aroma selecta Finca Les Teixeres. Ctra. N-240, Km. 58 VINAIXA - Les Garrigues SECCIÓ PRODUCTES

Combina el respecte al medi ambient i les condicions profitoses per als treballadors A Vinaixa (les Garrigues), en Martí Terés, un dels socis fundadors, té una de les finques d’oliveres més selectes. En aquesta finca ja hi havia arbres centenaris, però en van plantant de nous, sempre de varietats autòctones, per tal d’anar seguint el cicle de la vida. A Oleum Flumen, quan busquen una nova varietat d’olivera la cultiven al lloc d’origen. Per això tenen finques escampades per la Península. Els seus olis són de col·lecció, i alguns fins i tot es podrien considerar peces de museu. Ara pensareu que estic exagerant, però en Martí m’explica que per fer l’oli Ninou fan la tria de les olives a mà i que n’aprofiten una mitjana de disset de cada cent. Aquest darrer any van fer-ne 1.250 ampolles, etiquetades i numerades i a punt per conquerir una llesca de pa que, tot i ser probablement la combinació més antiga, continua sent la millor per degustar el sabor d’un bon oli. Els olis, vinagres i delicatessen d’Oleum Flumen són productes tractats un per un. Les instal·lacions de l’empresa s’han construït per aprofitar al màxim l’energia del sol i de la biomassa, per tal de fer un bon estalvi energètic. També tenen un sistema d’estalvi i recuperació de l’aigua per reutilitzar-la, però el més interessant són les condicions de treball que tenen els seus treballadors. Per una banda, les mares poden gaudir de la con-

ciliació horària que elles escullin. Persones amb risc d’exclusió social duen a terme els arranjaments exteriors. El seu compromís social s’estén als proveïdors, explica en Martí. Els fan una mena d’homologació: els plantegen uns qüestionaris sobre el tracte amb els seus treballadors o bé el respecte al medi ambient. A partir d’aquí valoraran si cal fer-los propostes de millores que hauran de fer en un termini, després del qual es qüestionaran si segueixen el tracte o no. Ja veieu que més enllà del disseny de les ampolles i els embalatges de luxe d’un producte excel·lent, hi ha una gran qualitat en la feina. Podríem dir que Oleum Flumen és un producte de comerç just. 65

TEXT N. VALENTÍ

La companyia també és exigent amb el compromís social dels proveïdors

Kla Gina, plats servits sobre una base de pa SECCIÓ ESTABLIMENTS

El restaurant es troba a l’antic sindicat agrícola de Garriguella

La Georgina, Gina per als amics, fins fa poc més d’un any era publicista. La seva antiga feina la feia viatjar molt. Diu que duia a sobre una llibreta Moleskine on durant anys prenia notes de plats que havia assaborit pels cinc continents. I és que li rondava la idea d’anar a viure a l’Alt Empordà i de fer-hi un restaurant. Kla Gina és un restaurant un xic diferent, on sota un sostre de voltes la Gina ens ofereix idees plenes de sabors i colors a Garriguella. Els seus plats són sobre una base de pa, i és per això que l’hem escollit, però no penseu pas en les típiques coques. El pa és el suport per transportar el plat. L’opció de menjar pa de primer plat, de segon i de postres no és gaire habitual, però

a Kla Gina podem començar menjant un tàrtar de salmó ben amanit, guarnit i servit damunt d’una base de pa. De segon podem menjar una botifarra amb seques que servirà ben disposada sobre una coca, i de postres podem demanar un pa amb vi i sucre fet a l’estil de la Gina, que fa coure el vi de la DO Alt Empordà amb taronja i canyella, i ens el servirà calent. És realment una aposta diferent. El pa és fet amb sèmola i oli, un pa fet a mida, expressament per a ella. El restaurant es troba a l’antic edifici del sindicat agrícola de la població empordanesa, i és molt autèntic. La Gina és també una persona diferent. Tota ella és un torrent d’energia. Diu que ara va a la universitat de Garriguella, ja que el canvi de vida li està ensenyant un munt de coses, no totes senzilles. És una amant de l’Albera i està decidida a fer-ne una bona dinamització. No cal dubtar que ho farà i ben fet. I és que la serra de l’Albera és un gran paratge desconegut per molts i que cal preservar, ja que encara es manté força enter. Els afortunats guanyadors del concurs de la ruta del pa de la tramuntana podran gaudir d’un àpat al seu restaurant. La resta farem una excursió per anar-hi a dinar o a sopar: qualsevol excusa ens servirà!

Les coques estan fetes amb sèmola i oli, expressament per a la Gina

SOM-HI, Qui vol jugar...? Proposem un concurs. És molt senzill: només heu d’enviar

CONCURS

una foto vostra amb un pa de la tramuntana i la revista Arte-sans a l’adreça electrònica: art-e-sans@art-e-sans.com. Si voleu podeu fer la ruta gastronòmica que us proposem i anar a comprar el pa al forn Llonguet de Peralada; us ho recomanem, però hi ha molts forns escampats per les comarques gironines on també el podeu trobar. Cada fotografia rebrà un número i entrarà en el SORTEIG D’UN ÀPAT A K LA G INA DE GARRIGUELLA, un restaurant que es troba a l’antic edifici del Sindicat i que la Gina ha decorat amb molt de gust. A més de ser un espai molt agradable, la Gina us proposa un interminable ventall de coques, des de les clàssiques i previsibles fins a les més agosarades i innovadores, fetes amb olis del territori i acompanyades de vins de la DO Alt Empordà. Som-hi, voleu jugar?

T. 34 973 050 249 / 34 619 746 838 - info@oleumflumen.com - cial@oleumflumen.com - www. oleumflumen.com 3 Finca Les Teixeres. Ctra. N-240, km. 58 - VINAIXA 25440 - Les Garrigues