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TORREFATTORI
from DA italia 150
TORREFATTORI
SPECIALCOFFEE LA PASSIONE PER IL CAFFÈ “MADE IN ITALIA” CRESCE NEL VENDING
NATA NEL 1999 DALLA PASSIONE PER IL CAFFÈ DI ALFREDO PADELLI, SPECIALCOFFEE È UNA TORREFAZIONE VALTELLINESE CHE IN POCO PIÙ DI VENT’ANNI HA SAPUTO RITAGLIARSI, GRAZIE AD UN PRODOTTO DI QUALITÀ E ALLA COMPETENZA, UNO SPAZIO IMPORTANTE TRA GLI ATTORI DEL MERCATO DEL CAFFÈ, IN ITALIA E ALL’ESTERO, NEI SETTORI HO.RE.CA E VENDING. VALORI FONDANTI DELL’AZIENDA SONO LA SOSTENIBILITÀ E L’ATTENZIONE ALLA SELEZIONE DELLE MISCELE, OPERATA SCRUPOLOSAMENTE E UNITA ALLA TOSTATURA LENTA DEI CHICCHI, ALLO SCOPO DI OTTENERE UN PRODOTTO D’ECCELLENZA. PER CONOSCERE MEGLIO QUESTA REALTÀ IN CRESCITA DEL VENDING ITALIANO, LA NOSTRA REDAZIONE HA INTERVISTATO ALESSANDRA PADELLI CHE, INSIEME ALLA SORELLA FEDERICA E AL PADRE, OGGI È AL TIMONE DELL’AZIENDA DI FAMIGLIA.
INTERVISTA CON
Qual è stato il percorso professionale che ti ha portata in azien-
da? SpecialCoffee nasce nel ’99 con mio padre Alfredo che arrivava da un percorso professionale molto diverso, per trent’anni è stato concessionario Parmalat per le province di Sondrio, Lecco e Como, verso la fine degli anni 90 si è interessato sempre più al caffè e, proprio come a molti succede per il vino, se ne è innamorato a tal punto da aprire un’azienda per dedicarsi a questa sua passione. All’epoca io frequentavo il liceo. Dopo la maturità, ho intrapreso gli studi universitari in Economia e Marketing a Parma. Successivamente ho conseguito un master professionalizzante specializzato nell’Ho.re.ca. Terminati i miei studi, quasi inevitabilmente sono entrata in azienda. In quel momento dovevamo crescere e si investiva nel ramo Vendite, quindi ho iniziato facendo ricerca prevalentemente sul mercato estero e questo ci ha permesso di conoscere i mercati, di maturare maggiore esperienza rispetto al prodotto caffè e di intercettare i tanti cambiamenti avvenuti sia in Italia che all’estero nel mondo delle torrefazioni.
Quale ruolo ricopri oggi all’interno di
SpecialCoffee? Mi occupo di Vendite e Marketing, ma SpecialCoffee nel frattempo si è strutturata. Mio padre resta alla supervisione dell’aspetto qualitativo e alla ricerca della materia prima, che ritengo fondamentali per mantenere il nostro posizionamento sul mercato. La proposta di un caffè di alta qualità ci contraddistingue dai competitor ed è il nostro punto di forza. Qualche anno dopo di me è entrata in azienda anche mia sorella Federica, che sta “raccogliendo” l’esperienza sulla materia prima e sulla parte produttiva maturata da mio padre.
Moltissime torrefazioni vantano origini lontane nel tempo, alcune sono addirittura realtà storiche. In questo ambito conta più la tradizione o l’innovazione?
Indubbiamente se noi avessimo avuto alle spalle un’azienda con una storia lunghissima e un nome conosciuto, sarebbe stato tutto più semplice, soprattutto a livello di comunicazione. Una storia lunga significa anche una presenza sul mercato che aiuta anche in termini di conoscenza, di esperienza. Noi siamo nati in un’epoca un po’ particolare, senza grandi trend o mode legate al caffè, come avviene ad esempio adesso con gli specialties. Ci siamo ispirati a quello che ritenevamo fosse il cuore della tradizione italiana legata al caffè e abbiamo cercato di integrarlo con quello che era il nostro punto di vista di neofiti del mercato. Ad esempio, nell’Ho.re.ca ci siamo sempre rifiutati di parlare di sconti anticipati piuttosto che di aiuti o benefit che prescindessero dalla qualità del caffè. Per noi l’aspetto qualitativo è sempre il punto di partenza ed è sempre il punto d’arrivo. Questo nel vending italiano è anche stato un forte limite: il vending nel nostro paese è fatto di relazioni storiche, di abitudini radicate che ti portano magari ad essere meno oggettivo e a non prendere facilmente in considerazione un nuovo prodotto, anche se di qualità. Detto questo, abbiamo festeggiato nel 2019 i nostri primi venti anni e, con soddisfazione, possiamo dire di aver raggiunto qualche traguardo.
La tostatura lenta nel vending si usa poco, perché richiede tempo e quindi costi più alti. Avete considerato di produrre miscele tostate più rapidamente per questo
canale? Abbiamo preso più volte in esame di realizzare alcune miscele che richiedessero tempi di tostatura più brevi, ma la tostatura lenta per noi non è solo un claim perfetto per il marketing. Abbiamo portato avanti molti test e abbiamo dovuto constatare che la tostatura impatta molto sul risultato finale del prodotto. Ad esempio, noi non raffreddiamo mai ad acqua, ma solo ad aria: questo in termini qualitativi fa la differenza e ci teniamo a sottolinearlo perché si tratta di un aspetto che molti trascurano, ma che bisognerebbe approfondire. Personalmente ritengo che un torrefattore debba preoccuparsi della qualità della materia prima, saperla miscelare e tostare. In questo SpecialCoffee si differenzia rispetto ai competitor, perché la materia prima è la stessa per tutti, ma è importante saperla selezionare e lavorarla. Questo tipo di attenzione al prodotto è la caratteristica che ci ha permesso di fidelizzare i clienti, in particolare all’estero.
Un altro vantaggio pratico della tostatura lenta riguarda le lunghe tratte: quando esportiamo il nostro caffè in Sud America o in Russia, ad esempio, il prodotto deve compiere viaggi un po’ stressanti e questo tipo di lavorazione aiuta molto a non alterarne le qualità organolettiche.
Come vi ponete rispetto alla “grande battaglia” dell’acquisto di caffè verde?
Così come siamo inflessibili sulla tostatura e sul metodo di raffreddamento, lo siamo quando si parla di materie prime, quindi ogni raccolto viene testato perché per noi la costanza qualitativa è determinante. Se un raccolto è diverso dall’altro, questo avrà un impatto sulla resa in tazza e sul gusto. Siamo quindi molto attenti nella selezione delle origini (che determinano poi il profilo di gusto), ma siamo attenti soprattutto a controllare che la costanza qualitativa ci sia e per questo lavoriamo con delle selezioni che ci permettano di aprire la busta del caffè in grani e riconoscere quello che abbiamo scelto inizialmente. La dimensione del chicco, piuttosto che la scelta di verde con basse percentuali di foreign matters, sono determinanti.
Per quanto riguarda l’eterna lotta tra Arabica e Robusta, cercate miscele con Robusta di alta qualità o siete focalizzati
sull’Arabica? Non ci siamo mai fatti abbagliare dalla leggenda metropolitana del 100% Arabica, non l’abbiamo nemmeno in gamma. Rimaniamo fedeli al concetto dell’espresso all’italiana con una buona crema e sappiamo benissimo che un’Arabica non darà mai una crema davvero corposa, pertanto ci siamo subito preoccupati di trovare delle Robusta di qualità ed è quello che continuiamo a fare. In particolare, nelle miscele per il vending, una Robusta ben selezionata è decisiva per ottenere un buon prodotto finale.
Acquistando materia prima di profilo qualitativamente alto, i chicchi devono comunque affrontare passaggi di lavag-
gio e pulizia molto accurati? Tendiamo ad acquistare caffè già selezionati. Naturalmente, anche per una questione di sicurezza, anche noi abbiamo sistemi di controllo e selezione lungo il percorso affrontato dal caffè all’interno dell’azienda, perché sappiamo benissimo che non è possibile escludere al 100% la presenza di qualche corpo estraneo tra i chicchi. Tutti sanno ormai da dove viene il caffè, come viene raccolto e quali sono le condizioni di lavoro e la strumentazione dei coltivatori. Però, se parti da un buon prodotto, le probabilità di trovare corpi estranei tra i chicchi è piuttosto bassa.
Operate anche una separazione basata
sulla cromia? Non ancora, perché non ne abbiamo mai sentito l’esigenza. Su alcuni lotti a campione viene eseguito un controllo esterno, per maggiore scrupolo. Il fatto di caricare direttamente big bag, ci garantisce maggiormente la qualità della provenienza acquistata, perché non subisce troppi passaggi.
Riuscite a lavorare agevolmente solo con i big bag o la flessibilità che danno i sacchi su alcuni particolari provenienze è comunque importante? Solo per alcune particolari origini come il prodotto
certificato Rainforest Alliance® abbiamo i sacchi di juta. Per il resto, decisamente ci troviamo meglio con il big bag, soprattutto per come siamo strutturati in torrefazione. Nel ’99 abbiamo iniziato con un impianto che non era di ultima generazione, ma poi nel 2013 c’è stata l’esigenza di crescere e, non potendo fare affidamento al 100% su quella vecchia, abbiamo investito in una nuova struttura in cui avviene la vera e propria lavorazione. Abbiamo due magazzini separati: uno dove teniamo materia prima e imballaggi e un altro in cui avviene la lavorazione quindi, da un punto di vista di sicurezza e di igiene, un’ulteriore tutela. Questo nuovo impianto ha una tecnologia decisamente molto più avanzata.
Qual è la capacità produttiva di Special-
Coffee? A parte il momento specifico, che sta facendo ovviamente registrare numeri anomali rispetto alla normale attività, il nostro stabilimento ha una capacità produttiva di circa una tonnellata/ora.
Con quali prodotti SpecialCoffee affronta
il canale vending? Abbiamo una miscela dedicata al vending: GRAN CREMA BLU - ESPRESSO VENDING (lo abbiamo voluto sottolineare), che mantiene intatti quelli che sono i nostri parametri imprescindibili -selezione, tostatura lenta, ecc.- ma che è stata sviluppata con delle caratteristiche particolari. Noi siamo nati nell’Ho.Re.Ca. e, da un input ricevuto da partner tedeschi, che chiedevano un prodotto con granulometria più piccola rispetto alla nostra miscela “Gran Crema” e si raccomandavano di avere un caffè asciutto, non oleoso, sempre con una buona crema, ma rispettando una serie di altri elementi, abbiamo ottenuto la nuova “Gran Crema Blu”. Oltre alla miscela dedicata, abbiamo altri prodotti utilizzati nel vending premium: da ultimo, la miscela certificata Rainforest Alliance®, sempre più richiesta e apprezzata. Non abbiamo prodotti che in termini di listino siano aggressivi e riescano a vincere la battaglia del prezzo, però è una scelta che abbiamo fatto a monte, per cui chi nel tempo ha deciso di lavorare con noi, ha deciso di lavorare con la qualità. La battaglia del prezzo è un gioco al ribasso, quindi al suicidio, perché svilisce il prodotto.
Riuscite comunque a mantenere un
prezzo compatibile con il canale? Sì, il prezzo delle nostre miscele è comunque compatibile con il canale. Non offriamo un prodotto da “primo prezzo”, ma siamo consapevoli di quello che è il mercato Italia e dell’approccio generale del gestore vending, quindi ci proponiamo con un prodotto di qualità ad un prezzo corretto.
La scelta del blu come colore per la
confezione da cosa deriva? Per il pack di Gran crema Blu abbiamo scelto il blu elettrico e il silver, perché sono due colori molto maschili (come è il settore…) e molto tecnici, richiamano più la meccanica e si associano al concetto di distribuzione automatica. Lo abbiamo voluto differenziare così.
I vostri pack per i prodotti vending hanno la valvola? Sulla maggior parte dei nostri pack mettiamo la valvola. Per i prodotti vending che poi devono affrontare un viaggio lungo, riteniamo sia importante aggiungerla, perché rallenta anche il processo di invecchiamento del prodotto,
mentre per i prodotti che hanno un “giro rapido” non è necessaria, proprio perché in questo modo, al contrario, agevoliamo la maturazione del caffè.
Tutte le aziende parlano di sostenibilità ma poche mettono realmente in pratica questi principi. Quali sono le iniziative intraprese da SpecialCoffee in questa
direzione? SpecialCoffee ha un’anima green autentica e non lo dico solo perché è bello parlarne, ma perché è realmente così. Parlavamo d sostenibilità quando ancora questa parola era poco diffusa in Italia. Nei testi del nostro sito, infatti, si trova ancora la parola “ecofriendly”, perché qualche anno fa il concetto ci sembrava più comprensibile, spiegato attraverso questo termine. “Sostenibilità” è una parola arrivata con il concetto di sostenibilità ambientale e si sta allargando ad un’idea che include anche l’economia, la società e il territorio. Per noi è sempre stato naturale crederci, perché il territorio stesso in cui nasciamo e in cui abbiamo scelto di rimanere ci impone il rispetto e la tutela dell’ambiente. Se ci credi, riesci a farlo. Non si tratta di operazioni complesse, ma di attenzione quotidiana, come dice anche il nostro claim “small actions, big changes”, piccoli gesti che devono entrare nel nostro modo di agire e di lavorare ogni giorno. Nel concreto, ad esempio, Il nostro impianto di torrefazione ha un sistema di recupero del calore tale per cui ci permette innanzitutto di immettere una minor quantità di CO2 e aria calda nell’ambiente oltre a consumare meno energia. Questo è un primo passo: quando nel 2013 abbiamo fatto questa scelta, era già una scelta consapevole. Un’altra scelta operata - e molto ragionata internamente- riguarda il prodotto porzionato: noi non lavoriamo con la plastica. Abbiamo un impianto di cialde in carta-filtro compostabile, ci abbiamo sempre creduto e ci continuiamo a credere, nonostante sia il percorso più difficile, in un mondo in cui domina la capsula, in tutte le sue forme. Ci sono poi tante altre piccole azioni che non sono ragionate ma che si rivelano sostenibili, come mettere un cartello che inviti a differenziare i rifiuti o ad evitare sprechi e che diventano poi parte del mood di tutta l’azienda. Noi ci crediamo. La sostenibilità è parte del modo di fare di ciascuno di noi e deve essere qualcosa che non richiede sforzo e che porti comunque ad un risultato di qualità. Ad esempio, nel momento in cui abbiamo scelto di realizzare una miscela certificata, etica e “verde”, la scelta è ricaduta su Rainforest Alliance® perché ritenevamo fosse la più completa, perché tutela non solo l’ambiente e il prodotto, ma anche le persone e le comunità da cui provengono le Origini, senza ovviamente compromettere la qualità del caffè.
In merito all’utilizzo della plastica, anche al di fuori delle capsule monodose, qual è la vostra opinione? Come ho detto, dove è possibile ne evitiamo l’utilizzo. Ma non siamo integralisti. La sostenibilità non può essere “a tutti i costi”: ci sono situazioni in cui vanno fatti dei compromessi per preservare altri aspetti, in primis la qualità del prodotto e la sicurezza, ma anche il gusto del caffè. Crediamo anche che sia molto meglio un espresso ven-
ding consumato nel bicchiere di plastica con la palettina per lo zucchero, rispetto al bicchiere di carta con film (oltretutto non separabile ai fini di un corretto smaltimento) e difendiamo questa posizione il più possibile. La paletta in legno ha un difetto: se la metti in bocca con il caffè, il caffè sa di legno! Sarebbe masochista svilire così il proprio prodotto… Viva la paletta in plastica! Abbiamo inoltre fatto una valutazione sul packaging: in questo momento la busta che si utilizza per il caffè in grani è composta da due film in plastica con un’anima in alluminio. Anche noi abbiamo preso in esame alternative però, alla fine, non le abbiamo scelte perché non avrebbe soddisfatto le caratteristiche di conservazione ideali per il caffè. Inoltre, sarebbe stata sensibilmente ridotta anche la shelf-life (impensabile per il prodotto da esportare…). Anche in questo caso, la qualità del caffè che raggiungiamo con enormi sforzi, non può essere compromessa dal packaging.
in modo così efficace il vostro prodotto e
il vostro brand? Il nostro primo obiettivo era quello di farci conoscere, dato che non possiamo contare su una lunga storia, come molte altre torrefazioni italiane. Inoltre, lavorando con tutto il mondo avevamo l’esigenza, come piccola azienda, di poter raggiungere tutti i nostri target. La tecnologia è stata il mezzo più semplice per arrivare in poco tempo a tutti. Ogni due mesi circa inviamo una newsletter realizzata in due lingue a 10.000 indirizzi e-mail. È un lavoro importante ma nel tempo ci ha ripagati. L’obiettivo brand awareness è stato sicuramente raggiunto. La riconoscibilità poi va mantenuta e, in questo senso, i social sono ormai imprescindibili e vanno aggiornati costantemente.
Che percentuale di fatturato avete tra
Italia, Europa e resto del mondo? Siamo all’80% estero (40% Europa e 40% worldwide) e 20% Italia. Extra Europa significa soprattutto Russia, Cile, Taiwan e altri paesi mediorientali. In Europa siamo presenti in modo più importante in Germania, Repubblica Ceca, paesi balcanici, Polonia, ecc. Quanto “pesa” il canale vending? Poco, circa il 5% in questo momento. E le ragioni sono proprio quelle caratteristiche che ci contraddistinguono: l’assenza di un prezzo particolarmente aggressivo, il non avere relazioni di lungo corso con gli operatori del settore. Ma il vending è un mercato in cui crediamo e continuiamo ad investire.
SpecialCoffee è associata a CONFIDA? Parteciperete alla prossima edizione di
Venditalia? Siamo soci CONFIDA da alcuni anni, proprio perché volevamo conoscere il settore in modo più approfondito e instaurare nuove relazioni con i principali attori del vending. Abbiamo partecipato come espositori a Venditalia 2016, ma in realtà SpecialCoffee è presente solo raramente alle fiere, sia in Italia che all’estero: non rappresentano per noi un canale primario di business o di comunicazione. In ogni caso frequentiamo le fiere come visitatori, spesso per noi sono un vero e proprio meeting point e saremo sicuramente presenti, almeno in questa veste, anche a Venditalia 2022.
