Nascidos - Culinária Brasileira by arturlbot

Culinรกria Brasileira

Realização

Artur Lima Botelho Félix Sueldo Guilherme Evangelista Heitor Cameu Isabela Mosquini

Diagramação

Heitor Cameu

Curadoria do conteúdo

Isabela Mosquini

Curadoria de Imagens

Félix Sueldo Guilherme Evangelista Isabela Mosquini

Revisão

Artur Lima Botelho

Consultoria Editorial

Israel Alcântara Luciano de Castro Mary Vonni MeÜrer

Formato Páginas Papel Fontes Colaboradores Impressão

22 x 21 cm 60 Pólen 90g nd type one Suit Sans Pro Diego Malldonado Pronto 3D Miolo: Centrocópias Capa: Duplic

AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente à Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), universidade pública, gratuita e de qualidade que, como tantas outras do país, resiste em meio aos ataques e permanece produzindo conhecimento. Gratidão ao Pronto 3D, pela colaboração na produção dos acabamentos de nossa publicação e ao designer de tipos Diego Maldonado, por disponibilizar sua fonte Suit Sans gratuitamente para compor nosso livro. Agradecemos também aos que passaram por nosso caminho e que, principalmente no período de greve, nos despertaram para lutar por aqueles que veem na universidade um caminho engrandecedor, mas principalmente, pelos que ainda não ocupam os lugares que são seus por direito. Aos povos trazidos, a certeza da consciência de que suas contribuições não foram consentidas, mas hoje formam o povo brasileiro e sua cultura e por isso somos gratos.

- Artur, Félix, Guilherme, Heitor e Isabela

SUMÁRIO 8

NASCIDOS

20 . Bolo cremoso de milho verde

34. Caldo de piranha

22. Bolo de rolo

38 . Peixe frito com açaí

26 . Rapadura

40. Azul marinho

28. Doce de abóbora

42 . Bolinho de piracuí

ICONOGRAFIA

APRESENTAÇÃO

CANA DE AÇUCAR

PEIXE

ARROZ E FEIJÃO

REFERÊNCIAS

48 . Arroz Maria Isabel 50. Feijoada 52 . Feijão tropeiro 54 . Arroz com pequi NASCIDOS

NASCIDOS

Terra dos vários sabores Com culinária aprovada Pamonha e acarajé Pé de moleque, feijoada Baião de dois, tapioca Carne de sol, galinhada. Tem pato no tucupi E também no tacacá Tem churrasco com fartura E o gostoso mungunzá O chimarrão lá no sul E na Bahia o vatapá.

- Juarês Alencar Pereira

NASCIDOS

ICONOGRAFIA

RENDIMENTO

O ícone de rendimento informa ao leitor quantas porções individuais a receita serve.

TEMPO DE PREPARO

O ícone de tempo de preparo informa ao leitor quanto tempo, em média a receita demora para ser preparada.

NASCIDOS

APRESENTAÇÃO

Ao longo do processo de colonização e mesmo hoje, depois de 500 anos, o Brasil imperialista e colonizador insiste em tentar se mostrar a única alternativa. Com o avanço do conservadorismo, esse caminho fica ainda mais evidente: negamos nossas origens negras, executamos nossos povos nativos, exaltamos os responsáveis por sua escravização e nos mostramos cada vez menos interessados em aceitar nossas origens. Mas a realidade não pode e não deve ser negada: o Brasil é indígena e africano. Mesmo depois de séculos de opressão, marginalização e genocídio, os povos nativos e trazidos resistem não apenas em sua existência, mas compondo fortemente a cultura de nosso país. Nosso pão de cada dia nasceu das tribos, viajou os navios negreiros e está presente em nossas casas, toda vez que sentamos à mesa. É a partir dessa compreensão que surge o livro de receitas Nascidos, mas principalmente do entendimento de que não podemos mais ignorar a nossa história. Através de ingredientes que compõe a alimentação brasileira mostramos que os povos nativos e trazidos fazem parte de quem somos, do que comemos. Nossos pratos mais tradicionais são originados das aldeias e quilombos, senzalas e favelas e já é tempo de proteger nossas raízes.

NASCIDOS

CANA DE AÇÚCAR

NASCIDOS

CANA DE AÇÚCAR por Isabela Mosquini

A cana de açúcar surgiu na ilha de Nova Guiné, no meio do oceano pacífico e se espalhou para o mundo gradualmente, junto com a migração humana. No Brasil, chegou em 1520, trazida pelo militar português Martim Afonso de Souza , que, sabendo que os solos brasileiros eram apropriados para seu cultivo, almejava tornar o país uma grande colônia de produção da monocultura canavieira. Para isso, os portugueses e outros povos colonizadores escravizaram, em condições desumanas, povos africanos, que faziam todo o trabalho de plantio, cultivo, colheita e produção de seus derivados, que se dava por processos complexos e trabalhosos. Segundo o Ministério da Agricultura, o Brasil é, hoje, o maior produtor mundial de cana, cultivada principalmente em São Paulo, no Paraná, no Triângulo Mineiro e na Zona da Mata nordestina, e ainda responde por metade do açúcar comercializado no mundo. A atividade em torno dos canaviais e do processamento do caldo da planta foi muito intensa até o advento das usinas de açúcar e álcool, já no século XX. Em muitos lugares do Nordeste – alguns poucos em funcionamento até hoje –, a sociedade girava em torno dos engenhos, responsáveis pela produção tanto da cana quanto de seus derivados: açúcar, cachaça, rapadura e melado. Em estados como Ceará e Pernambuco, ainda é possível encontrar uma pequena quantidade de engenhos ativos e acompanhar a fabricação de cachaça e rapadura.

NASCIDOS

1 forma

40 min

BOLO CREMOSO DE MILHO VERDE INGREDIENTES • • • • • • •

2 xícaras (chá) de leite 2 xícaras (chá) de açucar 3 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada 3 ovos 2 xícaras (chá) de milho verde cozido e debulhado 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de fermento químico

MODO DE PREPARO 1. Bata todos os ingredientes com exceção do fermento. Adicione o fermento e coloque em uma forma untada com manteiga e farinha de trigo. 2. Asse em forno preaquecido a 170°C, por 30 minutos, ou até dourar. O centro deve ficar cremoso e a superfície, dourada.

NASCIDOS

30 min

BOLO DE ROLO INGREDIENTES • • • • • •

9 ovos 9 colheres (sopa) de açucar 8 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada 2 xícaras de goiabada cremosa Manteiga para untar Açucar para polvilhar

MODO DE PREPARO 1. Bata bem as claras em neve, na velocidade máxima da batedeira e, quando estiverem bem firmes, adicione as gemas. Adicione o açúcar e desligue a batedeira. 2. Com a ajuda de uma colher, adicione a farinha peneirada fazendo movimentos de baixo para cima. Divida a massa entre duas assadeiras baixas de 20 cm x 25 cm x 5 cm (existem até formas próprias para bolo de rolo), untadas e forradas com papel-manteiga também untado. 3. Asse no forno preaquecido, em temperatura média (170°C a 190°C) por 4 minutos. Desenforme sobre um pano úmido polvilhado com açúcar cristal. 4. Espalhe bem a goiabada cremosa como recheio e enrole o bolo bem apertadinho com ajuda do pano de prato. Repita o processo no segundo bolo, enrolando o primeiro bolo dentro do segundo, formando um bolo único, mais alto. Deixe descansar por 15 minutos antes de servir

NASCIDOS

2kg

RAPADURA INGREDIENTES • 10 litros de garapa (caldo de cana puro)

MODO DE PREPARO 1. Despeje a garapa em uma panela grossa, aquecendo-a em fogo médio até que ferva. Após levantar fervura, reduza para fogo baixo. 2. Mantenha o caldo sob fervura por aproximadamente uma hora, regulando a temperatura para mantê-la sempre próxima ao ponto de ebulição. Mexa o preparo de tempos em tempos para que não grude no fundo. 3. Quando a garapa sob fervura apresentar a consistência viscosa, semelhante a um xarope, mexa o preparo constantemente e rapidamente e abaixe o fogo. Esse processo culminará em uma mistura pastosa, como um doce de leite. 4. Despeje o caldo, depois de pastoso, em uma forma grande ou em pequenos moldes e deixe endurecer. Para facilitar a desenformagem, utilize formas de silicone.

NASCIDOS

DOCE DE ABÓBORA INGREDIENTES • • • •

1 kg de abóbora-de-pescoço seca descascada e em cubos 2 xícaras (chá) de açúcar 5 cravos-da-Índia 2 pedaços de canela em pau

MODO DE PREPARO 1. Misture todos os ingredientes em uma panela e aqueça em fogo baixo, mexendo até o açúcar derreter e a abóbora começar a soltar líquido. 2. Cozinhe até a fruta começar a se desfazer, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e espere esfriar para servir.

NASCIDOS

PEIXE

NASCIDOS

PEIXE por Isabela Mosquini

Os peixes são de enorme importância para a alimentação dos povos nativos e seu consumo, principalmente em pratos típicos e tradicionais se tornou comum entre os brasileiros. Entre as espécies mais consumidas estão os pirarucus, carapebas, curimãs, tucunarés, comorins, cavalas, traíras, beijupirás, surubins, tambaquis, garoupas, sardinhas, agulhas, piranambus e jaús, sendo estes tanto de água salgada como de água doce. Na cultura nativa, os peixes que têm pele ou couro são chamados de pirá e os de escamas cará. Os maiores são preparados assados ou moqueados e os menores são cozidos, sendo o caldo utilizado para fazer pirão. Cada povo brasileiro tem relações diferentes com a pesca, que variam também pela região em que habitam e pela presença ou não de determinadas espécies. Além disso, condições naturais como cheias e piracemas podem determinar épocas em que a pesca se torna uma atividade mais importante. São aplicadas diversas técnicas para conseguir capturar os peixes, que também variam de acordo com os povos que as realizam. Alguns dos mecanismos mais conhecidos, como o uso do timbó (um tipo de cipó) e outras plantas venenosas, a pescaria com anzol e linha, o uso de armadilhas e flechas, são herdados das culturas nativas, mas atualmente a pesca é feita também para fins comerciais, portanto realizada em grandes proporções e utilizando outras ferramentas como redes e embarcações. Apesar de seu consumo não ser frequente na maioria das casas brasileiras, onde geralmente a preferência é por carne bovina ou de frango, os peixes estão presentes nas culinárias mais tradicionais e fazem parte da história de sua alimentação.

NASCIDOS

2h30

CALDO DE PIRANHA INGREDIENTES • • • • • • • • • •

3 piranhas inteiras e limpas Suco de 3 limões 2 colheres (sopa) de óleo de milho 1½ cebola média picada 2 dentes de alho picados ½ pimentão vermelho sem pele e picado 2 tomates sem pele e sem sementes picados 1 pimenta-dedo-de-moça picada ½ maço de coentro picado Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO 1. Descasque e esprema o alho e pique a cebola. Numa panela de pressão, coloque o alho e a cebola com óleo e deixe dourar. 2. Tempere os peixes com caldo de limão e coloque-os na panela de pressão. Deixe refogar, depois coloque a água, os tomates, o pimentão, a pimenta, o coentro e o sal. 3. Deixe na pressão por meia hora e depois que esfriar um pouco, passe por uma peneira. Reserve o caldo. 4. Tire, com cuidado as espinhas das piranhas, adicione os peixes sem espinha no caldo e sirva.

NASCIDOS

20 min

PEIXE FRITO COM AÇAÍ INGREDIENTES • • • • • • •

900g de Pirarucu salgado em postas ou filés Suco de 2 limões 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 kg de polpa pura de açaí 1 pitada de sal 1 ½ xícara (chá) de farinha d’água Óleo de milho, para fritar

MODO DE PREPARO 1. Dessalgue o pirarucu em água gelada por 20 horas, trocando o líquido três vezes. Experimente e veja se está bom de sal ou se é preciso demolhar um pouco mais. 2. Tempere com suco de limão e empane na farinha de trigo. Frite em óleo quente, até dourar. 3. Bata a polpa de açaí com uma pitada de sal, até virar um creme. Sirva o peixe com o açaí e a farinha d’água.

NASCIDOS

AZUL MARINHO INGREDIENTES • • • • • • • • • • •

900g de tainha em postas Suco de ½ limão 2 colheres (sopa) de azeite de oliva ½ cebola picada 1 dente de alho picado 6 bananas-da-terra bem verdes 4 tomates sem casca em cubos ¼ maço de coentro picado ¼ maço de alfavaca ½ xícara (chá) de farinha de madioca Sal a gosto

MODO DE PREPARO 1. Tempere o peixe com sal e suco de limão. Em uma panela de ferro, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Junte a banana-da-terra cortada no comprimento e depois ao meio. 2. Acrescente 1 litro de água e cozinhe até a banana ficar macia – nesse momento, o líquido já deve estar azulado. Tire a fruta e metade do caldo; reserve. 3. Adicione o tomate e as ervas e cozinhe o peixe no caldo da panela, tomando cuidado para não passar do ponto. 4. Quando estiver cozido, retire o peixe e, com metade do caldo, faça um pirão adicionando aos poucos a farinha de mandioca e mexendo sem parar. Sirva o peixe com o pirão.

NASCIDOS

40 min

BOLINHO DE PIRACUÍ INGREDIENTES • • • • • • • •

2 xícaras (chá) de farinha de piracuí 1 batata grande cozida 1 ovo ½ cebola grande em cubinhos Pimenta-de-cheiro picada a gosto ½ xícara (chá) de salsinha e cebolinha bem picadas Sal a gosto Óleo de milho, para fritar

MODO DE PREPARO 1. Limpe a farinha de piracuí, para tirar possíveis espinhas de peixe que tenham restado no produto. 2. Amasse a batata, formando um purê, e junte todos os ingredientes, misturando para obter uma massa homogênea. 3. Faça bolos pequenos e frite em óleo até dourar. Escorra em papel-toalha e sirva imediatamente.

NASCIDOS

ARROZ E FEIJÃO

NASCIDOS

ARROZ E FEIJÃO por Isabela Mosquini

A combinação que forma a base da alimentação no Brasil é composta pelo arroz com feijão. Estes, podem variar de espécie e compõe uma enorme diversidade de pratos tipicamente brasileiros. Os feijões apresentam uma maior variedade: carioca, fradinho, preto, verde e as favas são alguns dos mais utilizados, não apenas como acompanhamento mas em receitas que os tem como base. O feijão preto é praticamente um símbolo do Rio de Janeiro, onde aparece ao lado do arroz nos pratos do dia a dia e na receita da tradicional feijoada carioca. Pequenos e muito cremosos, os grãos também entram no preparo de sopas, caldinhos e saladas. Outros estados consumidores são Espírito Santo, Paraná, Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Já o feijão fradinho é bege, com um “umbigo” preto característico e chegou à Bahia por meio dos colonizadores portugueses, no século XVI. Cultivado principalmente no Norte e no Nordeste, é servido como acompanhamento, em saladas, farofas e no baião de dois.É também um ingrediente fundamental no preparo do acarajé e do abará, quitutes tradicionais da cozinha baiana. O feijão carioca, bege e com listras marrons, é a variedade mais consumida em todo o país. Cozidos, os grãos ficam cremosos e são servidos não só no dia a dia, mas também fazem parte de algumas receitas emblemáticas, como o virado à paulista.

NASCIDOS

30 min

ARROZ MARIA ISABEL INGREDIENTES • • • • • • • • • • • •

600g de carna de sol dessalgada em cubinhos 3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 1 cebola grande picada 1 dente de alho picado ½ pimentão vermelho sem pele picado 1 pimente-de-cheiro picada 1 colher (café) de colorau 1 colher (chá) de óleo de babaçu ou manteiga de garrafa 2 xícaras (chá) de molho de carne 6 xícaras (chá) de arroz cozido ¼ maço de coentro picado Sal a gosto

MODO DE PREPARO 1. Refogue a carne de sol na manteiga de garrafa. Junte a cebola, o alho, o pimentão e a pimenta-decheiro; refogue mais um pouco, para dourar. 2. Acrescente o colorau, o óleo de babaçu e o molho de carne. Adicione o arroz cozido, misture bem e acerte o tempero. Finalize com o coentro picado.

NASCIDOS

FEIJODA INGREDIENTES • 2 xícaras (chá) de carne-seca em cubos • 1 xícara (chá) de costelinha de porco salgada em cubos • 2 xícaras (chá) de lombo de porco salgado em cubos • 1 pé de porco salgado em cubos • 1 orelha de porco salgada • 1 rabo de porco • 4 xícaras (chá) de feijão-preto • 2 folhas de louro • 1 xícara (chá) de linguiça calabresa em rodelas

• 2 xícaras (chá) de raio em rodelas • ½ laranja • 5 colheres (sopa) de óleo de milho • ½ xícara (chá) de bacon em cubos pequenos • 3 dentes de alho picado • ½ cebola picada • 1 pimente-dedo-de-moça sem semestes e picada • 1 dose de cachaça • Sal a gosto

MODO DE PREPARO 1. Na noite anterior, deixe a carne-seca, a costelinha, o lombo, o pé, a orelha e o rabo de porco de molho em água fria; troque o líquido pelo menos três vezes e lave bem as carnes. 2. Cozinhe o feijão com o louro em 1,5 litro de água por 30 minutos. Junte a carne-seca e a costelinha; cozinhe por 20 minutos. Acrescente o lombo, o pé, a orelha e o rabo; cozinhe por 30 minutos. Adicione a linguiça calabresa e o paio; cozinhe por 20 minutos. Junte a laranja. 3. Em outra panela, aqueça o óleo e refogue o bacon até dourar. Adicione o alho, a cebola e a pimentadedo-de-moça. Junte um pouco do caldo de feijão ao refogado, mexa e transfira tudo para a feijoada. 4. Cozinhe por mais alguns minutos, acrescente a cachaça e desligue. Experimente e acerte o sal. Sirva com arroz branco,, farofa, couve refogada e laranja cortada em gomos.

NASCIDOS

FEIJÃO TROPEIRO INGREDIENTES • • • • • • • • • •

1 kg de feijão carioca ou roxinho 4 colheres (sopa) de banha de porco 2 xícaras (chá) de touçinho defumado em cubinhos 2 linguiças frescas sem a pele 1 cebola picada 3 dentes de alho picados 4 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada fina 8 ovos cozidos em rodelas 1 maço de cebolinha-verde em rodalas finas Sal à gosto

MODO DE PREPARO 1. Cozinhe o feijão com um pouco de sal, até ficar al dente; descarte o caldo e reserve os grãos. 2. Aqueça a banha e frite o toucinho até dourar; junte a linguiça, frite até ficar cozida e, por fim, acrescente e refogue a cebola e o alho. 3. Coloque o feijão, adicione a farinha de mandioca, misture bem e deixe dourar levemente. Acerte o tempero e finalize com os ovos e a cebolinha. Se quiser, sirva com torresmos.

NASCIDOS

50 min

ARROZ COM PEQUI INGREDIENTES • • • • • •

3 colheres (sopa) de óleo de milho) ½ cebola picada 1½ dente de alho picado 18 pequis inteiros e descascados 2½ xícaras (chá) de arroz Sal a gosto

MODO DE PREPARO 1. Aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho. Junte o pequi, refogue um pouco e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo até restar um dedo de líquido. 2. Acrescente o arroz, junte 4 xícaras (chá) de água quente, tempere com sal e cozinhe até ficar macio. Sirva quente.

NASCIDOS

REFERÊNCIAS

INSTITUTO BRASIL A GOSTO (São Paulo). Instituto Brasil a Gosto: Receitas 2019. Disponível em: <http://brasilagosto.org>. Acesso em: 14 nov 2019. INSTITUTO MOREIRA SALES. Marcel Gautherot. Disponível em: <https://ims.com.br/titular-colecao/ marcel-gautherot/>. Acesso em: 10 out 2019. PORTAL EMBRAPA. Embrapa Hortaliças: Pimenta (Capsicum spp.). Disponível em: <https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pimenta/Pimenta_capsicum_spp/cultivares.html>. Acesso em: 30 nov 2019.

NASCIDOS

CUMARI C. chinense é a mais brasileira das espécies domesticadas de pimenta e caracteriza-se pelo aroma acentuado dos seus frutos. Há tipos varietais desta espécie com frutos extremamente picantes. No Brasil, as mais conhecidas são as pimentas ‘De Cheiro’, ‘Bode’, ‘Cumari do Pará’, ‘Murupi’, entre outras. Há também, dentro desta espécie, uma expressiva variabilidade de formatos e cores de frutos. A pimenta cumari, assim como as outras, é facilmente encontrada na região amazônica, e apresenta frutos ovalados e amarelos. Muito picante mas também saborosa, compõe muitos pratos tradicionais brasileiros e é encontrado facilmente em mercados e feiras pelo Brasil.