Seiva - História dos Sabores by arturlbot

Histรณria dos Sabores

Realização

Artur Lima Botelho Félix Sueldo Guilherme Evangelista Heitor Cameu Isabela Mosquini

Diagramação

Guilherme Evangelista

Curadoria do conteúdo

Isabela Mosquini

Curadoria de Imagens

Félix Sueldo Guilherme Evangelista Isabela Mosquini

Revisão

Artur Lima Botelho

Consultoria Editorial

Israel Alcântara Luciano de Castro Mary Vonni MeÜrer

Formato Páginas Papel Fontes Colaboradores Impressão

22 x 21 cm 60 Offset 90g nd type one Suit Sans Pro Diego Malldonado Pronto 3D Gráfiica Duplic

AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente à UFSC, universidade pública, gratuita e de qualidade que, como tantas outras do país, resiste em meio aos ataques e permanece produzindo conhecimento. Gratidão ao Pronto 3D, pela colaboração na produção dos acabamentos de nossa publicação e ao designer de tipos Diego Maldonado, por disponibilizar sua fonte Suit Sans gratuitamente para compor nosso livro. Agradecemos também aos que passaram por nosso caminho e que, principalmente no período de greve, nos despertaram para lutar por aqueles que veem na universidade um caminho engrandecedor, mas principalmente, pelos que ainda não ocupam os lugares que são seus por direito. - Artur, Félix, Guilherme, Heitor e Isabela.

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO

NATIVOS

TRAZIDOS

18. Hîhi

22. Poréu

28 . Acarajé

32. Arroz Amarelo

18. Damorida

23. Pamonha Doce

29 . Abará

33. Chacalaka

19. Tacacá

24. Canjica

29. Arroz de Hauçá

34. Chermoula

20. Beiju

25. Paçoca de Banana-da-terra

30 . Bobó de Camarão

35. Tagine de Frango

21. Mbyta

25. Txu’ü

31. Bobotie

REFERÊNCIAS

NASCIDOS 38. Bolo Cremoso de Milho

44. Peixe Frito com Açaí

39. Bolo-de-Rolo

45. Azul Marinho

40. Rapadura

46. Arroz Maria Isabel

41. Doce de Abóbora

47. Feijoada

42. Caldo de Piranha

48. Feijão Tropeiro

43. Bolinho de Piracuí

49. Arroz com Pequi

SEIVA

“A coisa mais bonita que temos dentro de nós mesmos é a dignidade. Mesmo se ela está maltratada. Mas não há dor ou tristeza que o vento ou o mar não apaguem... Bonito é florir no meio dos ensinamentos impostos pelo poder. Bonito é florir no meio do ódio, da inveja, da mentira ou do lixo da sociedade. Bonito é sorrir ou amar quando uma cachoeira de lágrimas nos cobre a alma! Bonito é poder dizer sim e avançar. Bonito é construir e abrir as portas a partir do nada. Bonito é renascer todos os dias. Um futuro digno espera os povos indígenas de todo o mundo... O importante é prosseguir. É comer caranguejo com farinha, peixe seco com beiju e mandioca...Pedimos que nossos espíritos se elevem ao mais sagrado da sabedoria humana e receba a irradiação do amor, da paz e do conhecimento à todas as nossas cabeças indígenas e de outras etnias e povos, transformando todo pensamento discordante, conflituoso em pensamento de paz, que construa a unidade entre todos os seres do planeta Terra.”

- Eliane Potiguara

SEIVA

APRESENTAÇÃO

A coletânea “Raiz” apresenta 3 segmentações étnico-culturais para orientar e fundamentar a narrativa da rica culinária dos povos que constrói, a sangue, as bases estruturais do Brasil, conectados involuntária e indissociavelmente neste território. Cada um utilizando-se de técnicas e alimentos diversos, que muitas vezes são explorados de inumeráveis formas, as quais refletem diretamente suas origens, costumes e religiosidade nestes trabalhos manuais. A cultura de um povo, que fundamenta e faz a ligação da sua origem com o presente, construído continamente, é a linha que conecta toda a complexidade e subjetividade da existência de um grupo específico de seres. Com essa compreensão, este livro foi denominado “Seiva”, tendo como significado: “solução aquosa de substâncias nutritivas que as raízes absorvem do seio da terra e que circula através do sistema vascular do vegetal” (Michaelis Online). Com o intuito de apresentar histórias e curiosidades, este livro trará uma contextualização da origem das receitas presentes nos livros “Nativos”, “Trazidos” e “Nascidos”, visto que cada receita carrega consigo um recorte muito rico de um povo, um tempo e um espaço.

SEIVA

SEIVA XXX

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NATIVOS por Guilherme Evangelista

Amazonidas Somos filhas da ribanceira Netas de velhas benzedeiras, Deusas da mata molhada, Temos no urucum a pele encarnada, Lavando roupa no rio, lavadeiras, No corpo o gigado de carimbozeiras, Temos a força da onça pintada, Lutamos pela aldeia amada, Mas, viver na cidade nao tira o direito de ser, Nação, ancestralidade, sabedoria, cultura, Somos filhas de Nhanderú, Senerú, Nhandecy O Brasil começou bem aqui… Não nos sentimos aculturadas, Temos a memória acesa, E vivemos na certeza de que nossa aldeia Resistirá sempre ao preconceito do invasor, Somos a voz que ecoa. Resistência? Sim senhor! - Mácia Wayna Kambeba

SEIVA XXX

HÎHI DAMORIDA TACACÁ BEIJU MBYTA PORÉU PAMONHA DOCE CANJICA PAÇOCA DE BANANA-DA-TERRA TXU’Ü XXX SEIVA

HÎHI Receita típica do povo Terena, população nativa mais numerosa do Brasil e que habita o Mato Grosso do Sul, é um alimento muito simples e indispensável nas festividades dessa tribo. “Os Terena plantavam milho, mandioca, fumo, batata, algodão, cará, abóbora moranga e outras variedades que podem ser plantadas na roça. Plantavam diversos tipos de mandioca, branca, amarela e brava, sendo a brava utilizada para fazer farinha, beiju, hîhi e poréu. Essas eram as formas de alimentação de nossos parentes no passado”. (Júlio, 2011)

DAMORIDA Em Roraima, a damorida mais tradicional não é oferecida em restaurantes, mas na casa das pessoas. Os ingredientes são tão importantes quanto as panelas de barro que preparam essa receita dos povos nativos Macuxi. Tradicionalmente, a tribo de filiação lingüística Karíb, habitam a região das Guianas, entre as cabeceiras dos rios Branco e Rupununi, território atualmente partilhado entre o Brasil e a Guiana, utiliza o barro da região onde vivem, na comunidade da Raposa, no norte de Roraima e acreditam que o barro da região é o melhor, pois não racha e deixa as panelas mais fortes.

SEIVA

TACACÁ Pressupõe-se que por volta do ano 5.000 a.C, na bacia do Alto Madeira tenha ocorrido a domesticação da mandioca; palavra que significa “comedor de farinha” no idioma arwak. Acredita-se que a iguaria é originária do Pará. A teoria é defendida por Flores (1947) e Câmara Cascudo (1967, 2004). Sua origem provavelmente deriva de um tipo de sopa indígena denominada ‘’mani poi’’. O primeiro escrito que se tem notícia acerca do tacacá, ocorre no século XVI pelo padre capuchinho Abbeville em sua descrição das práticas alimentares indígenas (Câmara Cascudo, 2004 : 135). A palavra tacacá provém certamente do nheengatu ou língua geral, o tupi veicular da Amazônia. Segundo o escritor Câmara Cascudo, “A origem do tacacá é dos indígenas paraenses”. Num depoimento de junho de 1859, o médico e pesquisador alemão Robert Avé-Lallemant (1812-1884) descreve aquilo que provavelmente se trate da iguaria. O pesquisador visitou a vila de Serpa (atual Itacoatiara) e outros lugares da Amazônia, de que resultou o livro “No Rio Amazonas (1859)”, de sua autoria, traduzida em São Paulo em 1980. Ao visitar o lago de Serpa, nos fundos da Colônia Agroindustrial, Robert Avé-Lallemant ficou encantado com a floresta, os pássaros, os macacos, a vitória-régia, o trabalho da pesca do pirarucu e das tartarugas. Conversou com alguns índios Mura aculturados, agricultores e cortadores de lenha para a Companhia do Amazonas, liderados por um português. Chamou-lhe a atenção um grupo de índias “sob uma varanda, sentadas com um bando de crianças bronzeadas, de todas as idades e na mais inocente nudez. Faziam pequenos trabalhos manuais, redes, etc., enquanto os homens gozavam do dolce far niente a que têm direito em todo o Amazonas. Arcos e flechas para pesca, arpões com as pontas móveis, anzóis, remos, etc., constituem principalmente os utensílios domésticos, tudo o mais sendo inteiramente rudimentar”. No lago de Serpa Avé-Lallemant provou o tacacá (ele menciona o termo cacacá), qualificando-a como “a bebida nacional dos Mura”: mingau quase líquido de goma de ta-

pioca temperado com tucupi, jambu, camarão e pimenta, que bebeu “com a maior naturalidade” achando-a “bem saborosa e nutritiva”. No dia 12 de agosto de 1859 o viajante alemão deixou Serpa, sua “última parada no Amazonas”, legando à posteridade um belo trabalho descritivo sobre a paisagem física e humana da Amazônia. Não existem registros de que os índios Mura tenham residido no lado oriental da Amazônia, (Estado do Pará). Outro alemão, o etnólogo Kurt Nimuendaju (1883-1945) escreveu em 1926 que “de todas as tribos da Amazônia [a dos Mura] foi a que mais extenso território ocupou, espalhando-se das fronteiras do Peru até o Rio Trombetas”, no limite do Amazonas com o Pará. Foram moradores especialmente das bacias do Solimões, Médio Amazonas e Madeira. Por volta do ano de 1450 a. C., após se evadirem da margem esquerda do Amazonas, no interflúvio Urubu-Matari (atual Rio Preto da Eva), a noroeste da atual cidade de Itacoatiara, os Aroaqui, indígenas do grupo linguístico Arwak, foram ali substituídos pelos Mura, um grupo de língua isolada. Os Mura foram exterminados no século 18 pelos colonizadores europeus. O cronista que melhor reportou a etnologia da Amazônia, no século 18, foi o padre jesuíta João Daniel (1722-1776). Seu livro “Tesouro Descoberto do Rio Amazonas”, escrito entre 1757 e 1776, revela com riqueza de detalhes, além do trabalho missionário, os hábitos e costumes das populações indígenas e a natureza “das dilatadas margens dos rios Amazonas, Madeira, Urubu, Negro e outros”. João Daniel pouco se refere ao Pará, quando faz menção a lugares, habitações, apetrechos de caça e pesca, culinária, vestuário, danças, instrumentos musicais, enfeites e outros assuntos referentes aos nativos – utiliza os seguintes termos: “índios do Rio Amazonas”… “tapuias do Amazonas”… povoadores do Amazonas”…; que “usam da bebida tacacá…”; que “o tucupi é um sumo venenoso extraído da raiz da mandioca”; que “cozido perde o veneno e então é servido como tempero de vários guisados e bebidas”.

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BEIJU Os povos tupi-guaranis, que ocupavam a faixa litoral leste do território brasileiro desde o sul até o norte, foram os responsáveis pelo domínio comestível da mandioca. Produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, a mandioca era a base da alimentação no Brasil pré-colonial. Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na Capitania de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda, se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação da Casa de Farinha em Itamaracá. A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste brasileiro. Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ticanga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaço, redondo, feito como o beiju-ticanga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaço posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de massa de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos que, quando prontos, são enrolados; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.[8] [9] A partir da tapioca, eram feitas, também, algumas bebidas alcoólicas como o pajuaru, o tarubá, o tepiocuy e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianensis), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso, a bebida fica pronta. 20

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MBY TA O Mbyta é uma receita tradicionalmente Guarani. Esses povos têm a mandioca, o amendoim, o palmito, a batata doce, o feijão, o mel, o peixe, a carne de caça e principalmente o milho como a base de sua alimentação. Os alimentos geralmente são cultivados próximos às suas casas e são consumidos frescos, assados na brasa ou cozidos, não utilizando açúcar ou sal e dispensam até hoje o excesso de temperos, caracterizando-se pela simplicidade no modo de tratar os alimentos. Para os Guarani, o milho é um alimento sagrado para a cerimônia nhemongarai, onde as crianças da tribo recebem seus nomes Guarani. Os milhos plantados por esses povos assumem tamanhos, formas e cores diferentes, e sua cultura é de suma importância para a preservação de espécies diferentes de milho.

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PORÉU Vinda da Aldeia Bananal, a chef Kalymaracaya Mendes Nogueira nasceu na tribo Terena e se mudou de Aquidauana para Campo Grande durante a infância. Formada e em hotelaria e gastronomia a Chef divulga a gastronomia ancestral e trabalha com ingredientes cultivados em sua aldeia, preservando a receita em sua essência. Desde 2014, atua no movimento Slow Food, além realizar pesquisas sobre pimentas crioulas das índias Terena. Atualmente, concorreu a categoria estadual por MS, com outros dois participantes como melhor Chef de Cozinha – Prêmio Dólmã 2016. Hoje é secretária do Conselho Comunitário Urbano Indígena de Campo Grande-MS e auxilia na produção do programa Comitiva de Sabores, do chef Paulo Machado. Atualmente, confinados em reservas – fator fundamental para as transformações ocorridas em sua agricultura tradicional – os Terena possuem campos de cultivo permanentes, utilizando-se da mecanização (tratores) para gradagem, preparo da terra para plantio e eventualmente para a

abertura de novas áreas permanentes de cultivo. As práticas atualmente utilizadas são adaptações posteriores a esta “modernização” forçada. Das atividades produtivas praticadas pelos Terena nas Reservas, a agricultura continua sendo a sua principal atividade. O ano agrícola em todas as Reservas Terena inicia-se em agosto, tendo seu término em março/abril, com o plantio de feijão da “seca”. A produção agrícola obtida nas áreas de roça Terena é destinada e para o consumo familiar e, quando possível, para a venda – o que é cada vez mais raro, devido ao aviltamento dos preços agrícolas. Na Reserva Buriti, o arroz, o feijão, a mandioca e o milho são os principais produtos plantados para o consumo. Cultivam ainda para a subsistência o feijão “miúdo”, a abóbora, a melancia, o maxixe, entre outros. O prato Poréu é tradicional e tem como base os principais produtos cultivados por essa tribo: o milho e a mandioca.

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PAMONHA DOCE O nome “pamonha” vem da palavra tupi pa’muñã , que significa “pegajoso” e sua maneira de preparo é sempre a mesma. O milho é ralado grosso e misturado à manteiga e açúcar, sendo que o último ingrediente foi agregado ao longo dos processos de colonização e popularização da receita e do uso do açúcar. Pode ser temperado com leite de coco. Depois é cozido até atingir uma consistência pastosa e envolto na palha do milho ou em folha de bananeira. A cidade brasileira de Piracicaba se tornou famosa por sua grande produção de pamonhas nos anos 1960 e 1970, quando a família Rodrigues fabricava mais de 5 000 pamonhas diariamente para serem distribuídas por todo o estado de São Paulo. Tornaram-se nacionalmente conhecidas as chamadas dos alto-falantes dos vendedores: “Pamonhas, pamonhas fresquinhas, pamonhas de Piracicaba, é o puro creme do milho! Venham experimentar estas delícias… Pamonhas, pamonhas, pamonhas…”. O mais bonito no preparo da pamonha é o envolvimento coletivo: alguns ralam, outros cozinham, outros enrolam. Família, tios e vizinhos se reúnem no ritual da pamonhada, promovendo um esforço comum em torno das receitas que podem ser feitas com o milho-verde. Nas serras de Minas Gerais, a pamonha é doce ou salgada, com queijo no meio da massa. E nos arredores de Goiânia a pamonha salgada é acompanhada de torresmo e pimenta-biquinho.

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CANJICA Há controvérsias quanto à origem do termo canjica. O dicionário Houaiss cita como uma provável origem do português, canja. Alguns acreditam que a palavra vem de kandjica, da língua africana quimbundo, que é falada em Angola. Outros acham que canjica é uma palavra que tem origem no idioma malaiala, de Malabar, uma região da Ásia. Há também a possibilidade de ser originária do quicongo – língua banta falada pelos quicongos em Angola – kanjika como sinônimo de papa de milho grosso cozido. Acredita-se que a canjica tenha chegado ao Brasil com os escravos e era alimento bastante comum nos quilombos e senzalas. Da senzala para a casa grande, a canjica ganhou novos ingredientes. Com o hábito de se comer diversos derivados de milho bastante difundido, o prato se popularizou de norte a sul do Brasil. Antigamente, era prato quase obrigatório no jejum da Sexta-feira Santa, fazendo parte do hábito da data. Nas festas juninas está sempre presente junto com outros alimentos à base de milho, como pipoca, pamonha e milho verde. A canjica foi tão incorporada ao hábito alimentar brasileiro que seu termo ganha lugar em diversas expressões populares, como “pôr as canjicas de fora”, que significa exibir os dentes, sorrir; ou “pôr fogo na canjica”, ou seja, agitar, provocar confusão, entusiasmar. A expressão “Fogo na canjica” é também o nome de um filme brasileiro, de 1948, que tem como pano de fundo as festas juninas e no roteiro uma história de amor de um pracinha que foi herói no front italiano. 24

Canjica é também um bairro da capital de Mato Grosso, na zona leste de Cuiabá. Em Tiradentes (MG), um dos pontos turísticos é a Capela de Santo Antônio do Canjica, do século 17, em um bairro também chamado Canjica. Segundo o historiador Olinto Rodrigues dos Santos Filho, o nome tem origem histórica e deve-se ao fato de um minerador ter extraído da lagoa Canjica, que fica na região, grande quantidade de pepitas de ouro com o tamanho de um grão de milho canjica. Alguns “peritos” da área afirmam que a canjica é um prato de procedência nativa, sendo na verdade uma deliciosa herança dos índios Tupinambás, que habitavam o litoral brasileiro na época em que os portugueses aqui chegaram, no século XVI. No entanto, para alguns estudiosos da língua portuguesa, o termo canjica não é indígena, mas sim africano. O dicionarista Nei Lopes, por exemplo, vê na palavra uma metamorfose de “Kanzika”, que significa “papa grossa de milho cozido” no dialeto quicongo, falado no Congo e Angola. Há ainda estudiosos que afirmam que a canjica é indiana e que seu nome tem origem no termo canja. Esse termo seria uma variação de Kanji, que na língua malaia (falada no sudoeste da Índia) significa “arroz com água”. E assim, com a intensa presença portuguesa no país a partir do século XVI, a substituição do arroz pelo milho, e da água pelo leite de coco, a canjica teria se tornado brasileiríssima. Seja qual for a sua origem, a canjica já é um patrimônio da culinária brasileira

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PAÇOCA DE BANANA DA TERRA A paçoca de banana da terra é uma receita típica de Rondônia, mas que também pode ser encontrada em outras regiões. Pode ser servida em diversas refeições e costuma ser acompanhada de café. Originalmente, a paçoca é uma receita dos povos nativos Tupinambás, mas sua história permeia diversos povos e culturas. Paçoca que dizer, em língua tupi, esmigalhar à mão, desfiar, pilar, esfarinhar. Já o alimento quando preparado com carne assada e farinha, piladas conjuntamente, constituindo isto uma espécie de conserva, era muito apropriada para as viagens do sertão, sendo até hoje utilizada para esse fim

TXU’Ü Receita muito comum na aldeia Aldeia Awa Porungawa Dju, formada inicialmente por indígenas que vieram da aldeia Bananal, as tribos atualmente se organizam em 8 aldeamentos, cada um com sua estrutura individual, organização e modo de se apresentarem, porém preservando as mesmas tradições e culturas indígenas. Awa Porungawa Dju é um nome Tupi Guarani que significa “o homem da maraca sagrada”. Esta aldeia é liderada pelo cacique Awa Guayra Ruitxa (cacique Arildo) e o líder espiritual da aldeia é o Pajé Guaira. A aldeia leva o nome de um cacique que obteve um papel muito importante na reconquista das terras indígenas Piaçaguera, Awa Porungawa Dju. Ele faleceu há cerca de 1 ano e foram seus filhos, o Cacique Awa Guayra Ruitxa e seu irmão Dhevan Kawin quem lutaram por realizarem o sonho de seu pai de retomarem o local e estabelecerem uma nova aldeia, para preservarem toda a cultura de seu povo.

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TRAZIDOS por Guilherme Evangelista

Negro drama O drama da cadeia e favela Túmulo, sangue Sirene, choros e vela Passageiro do Brasil São Paulo Agonia que sobrevivem Em meia as zorras e covardias Periferias, vielas, cortiços Você deve tá pensando O que você tem a ver com isso Desde o início Por ouro e prata Olha quem morre Então veja você quem mata Recebe o mérito, a farda Que pratica o mal Ver o pobre, preso ou morto Já é cultural Histórias, registros Escritos Não é conto Nem fábula Lenda ou mito Não foi sempre dito Que preto não tem vez Então olha o castelo e não Foi você quem fez cuzão - Racionais MCs

SEIVA XXX

ACARAJÉ ABARÁ ARROZ DE HAUÇÁ BOBÓ DE CAMARÃO BOBOTIE ARROZ AMARELO CHAKALAKA CHERMOULA TAGINE DE FRANGO XXX SEIVA

ACARAJÉ Além de prato símbolo da Bahia, vendido em todas as esquinas de Salvador, o acarajé é a comida de um orixá. “É uma oferenda feita para iansã, no terreiro de candomblé. A hóstia está para a igreja católica assim como o acarajé e o abará estão para as religiões de matriz africana. Todos têm a mesma importância”, segundo Rita Santos, coordenadora da ABAM, a Associação Nacional das Baianas de Acarajé. Comum na região ocidental da África, o prato tem um nome em cada pedaço do continente. É kosai no norte da Nigéria, koose em Gana e akara em outros lugares, embora em nenhum deles seja exatamente igual. É do último nome que se originou a nomenclatura brasileira. Em iorubá, àkàrà significa “bola de fogo” e je é “comer”. Há pelo menos três séculos as baianas do acarajé trabalham em suas receitas, que foram trazidas da África durante o período colonial. Foram as chamadas escravas de ganho, cuja função era ir para rua e trabalhar para as patroas, vendendo mercadorias em tabuleiros, que iniciaram a prática. Elas vendiam de tudo, de mingaus, a peixes fritos, de acarajés a bolos e quitutes, como a cocada. Foi dos tabuleiros das baianas que veio o dinheiro para criar as irmandades religiosas e financiar os terreiros de candomblé, mais um argumento para a importância religiosa do acarajé. Para as religiões de matriz africana, Iansã, deusa dos ventos e das tempestades, buscou Ifá, um oráculo, para fazer um alimento para seu marido, Xangó, o orixá da justiça, dos raios, do trovão e do fogo. A orientação do oráculo foi que, após comer, Xangô deveria falar para seu povo. Quando ele fez isso, labaredas de fogo começaram a sair de sua boca, o mesmo acontecendo com Iansã. Tudo no acarajé e nas baianas está repleto de simbolismo, do preparo da receita às roupas das cozinheiras. Quando preparado para Iansã, na forma de oferenda mesmo, o acarajé é sempre frito e sem complementos.

O ofício das baianas continuou após o fim da escravidão e entrou de uma vez por todas no imaginário popular ao longo do século 20. Em 1939, Dorival Caymmi e Carmen Miranda perguntaram o que é que a baiana tem, enquanto Ari Barroso lembrou que “no tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá e umbu”. Já no século 21, o ofício das baianas do acarajé foi inscrito como patrimônio imaterial da Bahia e patrimônio cultural brasileiro. Não há estimativas atuais que indiquem quantos acarajés são consumidos por dia em Salvador, mas ninguém duvida que sejam muitos – a Rita garante que, durante muito tempo, as baianas venderem mais acarajés do que o McDonald’s vendia de hambúrgueres na cidade. Segundo a ABAM, 80% das baianas do acarajé são provedoras e chefes da família. E 70% delas, principalmente as mais velhas, não frequentaram a escola. Atualmente, a formação superior já é até algo comum entre as baianas do acarajé mais jovens. Hoje, um acarajé custa entre R$ 8 e R$ 10, dependendo do ponto da cidade onde ele é vendido. Mas há grupos que comercializam o produto – ou a versão bolinho de feijão frito no dendê, sem a carga cultural das baianas – por R$ 2. A Rita lembra que não dá para garantir a qualidade do prato em casos assim. “Um balde de azeite é R$ 80, e ele precisa ser trocado todo dia, por orientação da vigilância sanitária. O camarão é R$ 40, o preço do gás é R$ 70. Não tem como vender acarajé a R$ 2. Você gasta dois botijões de gás, um em casa e um no tabuleiro. Tem que comprar guardanapo, complementos, etc. No final das contas, o barato sai caro. Nem sempre quem está cobrando um ou dois reais coloca todos os ingredientes para fazer um bom acarajé, um bom vatapá, um bom caruru”, garante ela.

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ABARÁ “Comida de santo oferecida a Iansã e também aos orixás Obá e Ibeji. Conta a história que o abará representa o àkàrà (brasa), esfriado pelo amor, sentimento que amolece o coração humano. A iguaria é dedicada a Obá, orixá que traz em seu corpo a marca do amor incondicional.” – Fonte (Abará da Bahia)

ARROZ DE HAUÇÁ Trazido para o Brasil no século XIX pelos hauçás – muçulmanos habitantes do norte da Nigéria – o arroz-de-hauçá é um prato de origem africana que foi introduzido no cardápio das iguarias baianas. Expressando a influência notória da culinária africana na culinária dos brasileiros, esse prato representa, com muito sabor, a proximidade gastronômica entre a África e a Bahia. O arroz-de-hauçá é um opção de degustação de vários baianos, inclusive do ilustre escritor Jorge Amado, demonstrando, mais uma vez, que a cozinha negra fez valer os seus temperos, condimentos e a sua maneira de cozinhar.

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BOBÓ DE CAMARÃO Sua origem é africana mas cresceu na Bahia, onde tornou-se prato típico e tão baiano quanto Dorival Caymmi. O prato, provavelmente com grande inflência indígena, foi trazido para a culinária popular brasileira no século XVII. Tão popular quanto a cultura nordestina, o Bobó de Camarão é praticamente uma instituição da gastronomia regional brasileira. Originalmente preparado com inhame, o prato moderno recebeu alguns ingredientes bem brasileiros, como o aipim, camarão, coentro e dendê. O resultado foi um prato de sabor surpreendente, cercado pela irreverência e alegria que o povo sugere. O bobó é quase um purê preparado com o aipim amassado ou liquidificado somado de vários ingredientes e temperados com o untuoso azeite de dendê. Da Bahia espalhou-se pelo restante do Brasil e hoje figura inclusive nos menus de chefs estrelados. É uma das receitas mais requisitadas nos restaurantes da Bahia. Pode ser servido quente, morno ou frio, como prato principal ou como acompanhamento. O bobó de camarão é um prato muito popular também em outros lugares do Brasil, no entanto, com algumas modificações. No Rio de Janeiro, ele é feito com azeite de oliva e não de dendê (um pouco forte para os paladares não iniciados na culinária baiana) e com o leite de coco opcional (outro sabor também muito característico que não agrada a todos).

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BOBOTIE Bobotie (pronunciado / bəboʊti /) é um prato Sul Africano. É um prato antigo: ele certamente foi conhecido no Cabo da Boa Esperança, desde o século 17, quando foi feita com uma mistura de carne de carneiro e porco. Hoje é muito mais provável que seja feito com carne de bovino ou cordeiro, e até carne de porco, embora esta empresta ao prato umidade extra. Algumas receitas exigem também as cebolas cortadas para serem adicionadas à mistura. Tradicionalmente, bobotie incorpora também frutas secas. Muitas vezes, é guarnecida com nozes, chutney e bananas. Embora não seja particularmente picante, o prato incorpora uma variedade de sabores que pode aumentar a complexidade. Por exemplo, as frutas secas (geralmente damas-

cos e passas) contrasta o curry aroma que vai muito bem. A textura do prato também é complexa, com a mistura de ovos e leite, o pão embebido no leite, que acrescenta umidade ao prato. O vinho ideal: um tinto leve. Que tal experimentar um sul africano? Hoje os mais prezados vinhos sul africanos são os tintos elaborados com as uvas de Bordeaux (Cabernet Sauvignon, a mais difundida, que ocupa 13% do vinhedo) e Merlot (7% do total). Em termos de qualidade, a Syrah (ali chamada normalmente de Shiraz, 9,6% da área total) é a que mais vem despertando a atenção ultimamente.

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ARROZ AMARELO É extremamente difícil analisar e separar as verdadeiras comidas tradicionais africanas, já que o país sempre contou com uma enorme dominação de países europeus e asiáticos. Mas sua cultura na arte de cozinhar está certamente em pratos únicos e irresistíveis, como os feitos a partir de alimentos essencialmente particulares de sua cultura local, como os legumes, frutas, carnes e grãos, esses semelhantes à produção no Brasil por serem muito cultivados em regiões tropicais. O milho e as nozes são as principais fontes de preparação das refeições, sejam elas doces ou salgadas, as frutas tornam-se únicas no modo de produção e cultivo, gerando sempre uma boa exportação, e não deixando muitos alimentos nas regiões mais pobres da África. De origem sul-africana, este arroz é levemente agridoce por conta das uvas-passas e é maravilhoso para ser servido em almoços.

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CHAKALAKA Chakalaka é um acompanhamento, relish ou molho levemente apimentado, em geral ele é servido com pão ou com mealie pap (uma forma de Angu, mistura de fubá mimoso com água, mas cozido por mais tempo para ficar mais consistente) mas muita gente hoje serve como molho para frango ou peixe, e até como acompanhamento nos braais (churrascos) ou mesmo de ensopados, acho que podemos concluir que Chakalaka, além de ter o nome mais legal pra um prato de comida, é também super versátil! Esse prato nasceu nas favelas sul africanas, diz a lenda que os empregados das minas da região de Johannesburg começaram a misturar legumes nas latinhas de feijão com molho de tomate (baked beans) para variar um pouco o cardápio, fazendo uma refeição nutritiva e muito barata e que hoje faz parte do dia-a-dia da população.

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CHERMOULA Dentro do mundo da gastronomia árabe, existem alguns pratos que são inconcebíveis sem a companhia de um bom molho e algumas especiarias pondo sabor, cor e os matizes característicos que tem a comida oriental. Dentro do que é a tradição do norte africano, o molho chermoula é uma das mais características que existe. Usa-se para marinar, para cozinhar e também para acompanhar carnes. É uma mistura de especiarias que varia de acordo com a receita de cada um, mas tem alguns princípios comuns que se mantêm inalteráveis e dão muitíssimo sabor aos pratos.

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TAGINE DE FRANGO A tajine (em francês: tajine ou tagine[8]) é um prato tradicional típico de diversos países do norte de África, sobretudo de Marrocos, onde se originou. Consiste em um cozido ou guisado de legumes, geralmente com carne (principalmente frango ou cordeiro), embora também existam tajines vegetarianos. Tajine é igualmente o nome da panela[8] especial utilizada na sua confecção, que é feita com barro cozido, pintado ou envernizado. Esta resiste a temperaturas elevadas de cozimento e é dotada de uma tampa característica, em formato de cone (porém com uma pega no topo), concebida de forma a que todo o vapor condensado volte para o fundo da panela. O alimento é frequentemente servido na própria panela, deixando-se de lado a tampa cônica e mantendo o alimento na base. Os pratos de tajine são cozidos lentamente, a temperaturas baixas, com vegetais aromáticos e molho. Desse processo, resulta - nos casos em que se usam carnes, em geral de frango ou de cordeiro - uma carne tenra, soltando-se dos ossos. A tampa da panela de tajine possui uma espécie de maçaneta no topo, que facilita a sua remoção. Durante o cozimento, a tampa pode ser levantada sem a ajuda de pegas, permitindo ao cozinheiro verificar os ingredientes, adicionar vegetais, mexer e adicionar água, caso seja necessário, etc. Alguns dos tipos de tajines mais famosos são o mqualli (frango e citrinos), o kefta (almôndegas e tomate) e o mrouzia (borrego, passas e amêndoas), mas há tajines com todo tipo de ingredientes, incluindo tajines de atum ou de camarão. As tajines são também preparadas com ingredientes como peixe, pombo, carne de vaca, frutos secos, azeitonas e vegetais. São temperadas tradicionalmente com canela, açafrão, gengibre, alho, cominhos e pimenta. Existem ainda receitas ocidentais para as tajines. Estas podem conter ossobuco, borrego e pernas de peru, com temperos de inspiração francesa e italiana, para além de outros. Recentemente, foram criadas panelas de tajine com base metálica, por fabricantes europeus. Estas podem ser colocadas directamente sobre o lume de um fogão.

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NASCIDOS por Guilherme Evangelista

LUAR DO SERTÃO “Não há, ó gente, ó não Luar como esse do sertão Não há, ó gente, ó não Luar como esse do sertão Oh! que saudade do luar da minha terra Lá na terra branquejando folhas secas pelo chão Este luar cá da cidade tão escuro Não tem aquela saudade do luar lá do sertão Não há, ó gente, ó não Luar como esse do sertão Não há, ó gente, ó não Luar como esse do sertão Se a lua nasce por detrás da verde mata Mais parece um sol de prata prateando a solidão E a gente pega na viola que ponteia E a canção e a lua cheia a nos nascer do coração Não há, ó gente, ó não Luar como esse do sertão Não há, ó gente, ó não Luar como esse do sertão Mas como é lindo ver depois por entre o mato Deslizar calmo regato, tranparente como um véu No leito azul das suas águas murmurando E por sua vez, roubando as estrelas lá do céu Não há, ó gente, ó não, Luar como esse do sertão Não há, ó gente, ó não Luar como esse do sertão”

- Luiz Gonzaga

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BOLO CREMOSO DE MILHO BOLO-DE-ROLO RAPADURA DOCE DE ABÓBORA CALDO DE PIRANHA BOLINHO DE PIRACUÍ PEIXE FRITO COM AÇAÍ AZUL MARINHO ARROZ MARIA ISABEL FEIJOADA FEIJÃO TROPEIRO ARROZ COM PEQUI XXX SEIVA

BOLO CREMOSO DE MILHO VERDE A origem o bolo de milho está ligada à cultura dos povos nativos tupis guaranis. A iguaria conhecida pelo nome Mbojape é o alimento tradicional que esses povos costumam preparar para uma cerimônia que dá às crianças seu nome tupi. Hoje, à receita do Mbojape foram incorporados outros ingredientes, como o açúcar, que só chegou ao Brasil na época de colonização. A mistura de ingredientes e a raiz histórica desta receita a faz um prato tipicamente brasileiro. Bolo de milho em tupi guarani é Mbojape. Alimento tradicional que os índios da tribo Guarani costumam preparar no batismo das crianças. No Nordeste brasileiro, o ciclo do milho coincide com as festas de São João. São muitos pratos com milho: bolos, pamonha, pipoca, cuscuz, canjica. Fica delicioso assado ou cozido.

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BOLO-DE-ROLO Uma delícia que passa de mesa em mesa há mais de 300 anos. O bolo-de-rolo é um doce genuinamente brasileiro, originário de Pernambuco, uma das mais conhecidas especialidades da cozinha pernambucana. Desde 2007, é reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do Estado, através da Lei Ordinária nº. 379. Lebra um rocambole, embora se diferencie dele não apenas pela massa (o rocambole é feito com massa de pão de ló, o bolo-de rolo não) quanto pelas camadas finíssimas de massa doce que dão ao bolo de rolo sua aparência linda e única (a do rocambole é bem mais grossa). Sua origem data dos primórdios da colonização, quando as senhoras portuguesas, nos ricos engenhos de Pernambuco, buscavam adaptar as receitas trazidas da “Terrinha” aos ingredientes tropicais que encontravam por aqui. A versão mais aceita pelos historiadores é a de que o bolo-de-rolo derivou-se do bolo português, da cidade Tavira, região do Algarve, conhecido como “Colchão de Noiva”, que era recheado com amêndoas. Mas, a verdade é que por todo Portugal há, e haviam, receitas de bolos enrolados, de variados recheios, que por lá são chamados de tortas. Portanto, é muito difícil estabelecer de qual receita portuguesa deriva o nosso pernambucano bolo-de-rolo. O fato é que por aqui o doce foi se transformando e sofrendo adaptações. O recheio acabou sendo substituído por goiabada, de preferência feita em casa. A massa passou a ser enrolada em camadas cada vez mais finas, ficando o bolo, ao final, parecido com um rolo, daí a origem do seu nome. Era servido como sobremesa ou lanche. Um visitante ilustre não poderia sair de uma casa, sem degustar uma fatia de bolo-de-rolo. Dessa maneira, foi sendo utilizado como forma de estreitar os laços de amizades, como forma de agradecimento, como presente e até para “amolecer corações”. Até o papa João Paulo II, quando da visita ao Recife, em 1980, provou uma fatia. Passando a ser cada vez mais conhecido e divulgado, o bolo-de-rolo ganhou fama e começou a ser feito em praticamente todos os Estados do Nordeste brasileiro, e em

vários outros pelo País inteiro, sempre com muito sucesso. Os mais tradiconalistas, entretanto, afirmam que o original de Pernambuco guarda características diferentes tanto no sabor como na maneira de fazer. Turistas e até pessoas de outros Estados, “encomendam” o doce a algum amigo ou parente quando têm oportunidade. Versões em outros sabores também surgem de todos os lados, e novamente os tradicionalistas saem em defesa do doce, afirmando que pra ser bolo de rolo tem que ter recheio de goiabada e só de goiabada. O fato é que hoje, o bolo-de-rolo é receita protegida, conservada e valorizada por sua importância histórica, cultural e gastronômica para o País. BOLO DE ROLO NÃO É ROCAMBOLE Todo pernambucano sabe que, apesar de ambos os doces terem a forma “enrolada”, bolo de rolo não é rocambole. Mas, se você não é pernambucano, vamos deixar bem clara as diferenças: 1) O rocambole pode ter os mais diversos recheios, como doce de leite, coco, geléias, etc., enquanto o bolo de rolo é recheado unicamente com goiabada. 2) A massa dos doces também é diferente. A massa do rocambole é uma espécie de pão de ló e mais espessa que as massas que compõem o bolo de rolo, que por sua vez é preparado com a massa do bolo “colchão de noiva”. 3) A receita original do bolo de rolo leva várias lâminas, enquanto o rocambole apenas uma. 4) O bolo de rolo data dos primórdios da colonização portuguesa em Pernambuco, enquanto o rocambole só chegou ao Nordeste no século 19.

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RAPADURA A “raspa dura” original dos tachos de caldo de cana fervidos em centenas de engenhos espalhados pelo Nordeste desde o período colonial é elemento importante na dieta brasileira. Em História da Alimentação no Brasil, Câmara Cascudo diz que o produto “não ficou sendo apenas guloseima, mas um elemento condimentador, real e mais assíduo que o açúcar ou o pão na alimentação sertaneja, acompanhando a refeição”. Surgiu no século XVI como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual. Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas. Atualmente, a rapadura não se limita mais a ser consumida com farinha ou dentro da panela de feijão, práticas cotidianas no interior nordestino. Aparece também em molhos e caipirinhas, musses e sorvetes. E, embora boa parte da doçaria brasileira tenha substituído o açúcar pelo leite condensado, não existe pé de moleque legítimo sem que os amendoins picados estejam envolvidos por um bom pedaço de rapadura. 40

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DOCE DE ABÓBORA O doce de abóbora é tão antigo no Brasil que existem registros de receitas desde a chegada dos povos colonizadores. Naquela época, o preparo levava mais de duas semanas: primeiro os pedaços mergulhados em salmoura por um dia inteiro, logo outro dia em infusão, depois trocando a água várias vezes, então clarificando a calda com clara de ovo… Hoje, existe de várias formas: como compota, na cal, bem durinho; com pedaços grandes, ao jeito mineiro; ralado com coco e cravo-da-índia, como minha avó paterna fazia. Dentro da cultura árabe, por mais curioso que seja, os doces de fruta e o próprio açúcar eram usados como remédios para diversos males, sendo que os doces em calda, compotas e similares eram indicados para a cura de diversos problemas, de forma muito similar aos xaropes caseiros usado até hoje, que também recebem açúcar na receita. Outra grande vantagem destes processos é que o açúcar funciona e forma muito similar ao sal. Mesmo em formato da calda, o açúcar ajuda na conservação das frutas quando bem vedado e evitando que a calda entre em contato com impurezas e bactérias. Sendo assim, o doce de abóbora mistura a técnica milenar da compota com ingredientes e história brasileiros.

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CALDO DE PIRANHA A piranha é um peixe de água doce abundante nos rios do Pantanal, muito conhecido por ser carnívoro e facilmente atraído pelo sangue humano, tendo a capacidade de perceber uma gota de sangue diluída em 200 litros de água. Seus dentes afiados e sua capacidade de devorar um humano em minutos, ficou conhecida em todo o mundo. Seu nome é originado da língua tupi e significa peixe com dente. As piranhas aparecem em diversas lendas e histórias contadas pelos povos nativos brasileiros, estando muito relacionada com suas religiões. É também bastante apreciada na cozinha, e tem fama de ter propriedades afrodisíacas. No Centro - Oeste, o caldo de piranha e o arroz com pequi são alguns dos pratos mais famosos e que atraem a curiosidade dos turistas que visitam essa região.

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BOLINHO DE PIRACUÍ Você já ouviu falar em farinha de peixe, o famoso piracuí? Bem, na verdade ela teve sua origem nas tribos indígenas. Os índios visavam a conservação dos alimentos e com isso criaram algo para terem sustento o ano todo. Na verdade, quando havia a seca, época esta caracterizada por águas baixas, os povos indígenas não tinham problemas, sendo que havia abundância de alimentos, eles se fortaleciam com as carnes dos animais conseguidas com a caça e também com a pesca. Contudo, quando chegava a época das cheias, tudo mudava, haviam então muitos poucos alimentos, os peixes tão facilmente encontrados no passado, se deslocavam para longe e as caças então, bem, estas por medo , se afastavam, fugiam, escondendo-se das águas. Daí surgiu a idéia de se fazer conservas de alimentos, para esses dias difíceis.As conservas das carnes eram feitas com a fervura das mesmas,junto com ervas, cujo o objetivo primeiro visava sua conservação.Para o peixe, surgiu a idéia da farinha.O nome piracuí, nada mais é do que Pira, peixe e cuí, farinha. Posto aqui uma curiosidade sobre o preparo da farinha, tão nutritiva para nossa saúde e uma descoberta dos sábios indígenas. Primeiramente, devo dizer que o peixe escolhido por eles para tal preparo era o Acari, isso se deve a ser um peixe de captura mais fácil, que vive no meio das pedras na borda dos rios, aquelas que ficam em suas margens. Logo após serem pegos, os mesmos eram colocados em buracos, chamados de muquém, estes não eram fundos, o que permitia fazer um fogareiro e aromatizá-los com paus próprios para isso. Depois de muito bem assados, secos mesmos, eles eram levados para o forno de barro, onde após serem desfiados eram torrados. Temos aí então o cuí,ou seja, o surgimento da farinha de peixe. Bem, como vocês podem perceber, esse alimento é rico e da força. Fomos agraciados com a esperteza daqueles que aprenderam com as necessidades da vida, os índios. Essa farinha, hoje comercializada, é um dos alimentos mais protéicos que existe e uma iguaria da qual há várias receitas ótimas de serem degustadas.

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PEIXE FRITO COM AÇAÍ Segundo a lenda, antes de os navios portugueses chegarem ao Brasil, um numeroso grupo Tupi vivia na região onde hoje fica a cidade de Belém, no Estado do Pará. Mas, conforme a população aumentava, havia cada vez menos comida à disposição. Ao ver seu povo passar fome, Itaki, o chefe do grupo, ordenou que toda criança recém-nascida fosse sacrificada para manter a população sob controle até que uma fonte mais abundante de comida fosse encontrada. Ele não abriu qualquer exceção a essa ordem, mesmo quando sua própria filha Iaçã ficou grávida e deu à luz uma menina. A jovem mãe chorou por dias após perder a filha e rezou para que o deus Tupã mostrasse outro caminho para salvar o grupo da fome e do sofrimento. Certa noite, Iaçã ouviu o choro de uma criança e, ao entrar no mato, viu sua filha sentada ao pé de uma palmeira. Ela estendeu os braços e correu em direção à criança, mas o bebê instantaneamente desapareceu no abraço. Inconsolável, Iaçã caiu sobre a palmeira chorando de coração partido. No nascer do sol, seu corpo foi encontrado abraçado ao tronco da palmeira, mas seu rosto agora parecia sereno. Os olhos negros de Iaçã estavam voltados para o topo da árvore, onde foram vistos frutos pequenos e escuros. Os homens da comunidade colheram as frutas, liberando seu suco grosso e nutritivo entre os dedos. Itaki percebeu que foi uma benção de Tupã e batizou a fruta em homenagem a sua filha (só que com as letras ao contrário). A ordem de sacrificar bebês foi encerrada, e o grupo nunca mais passou fome. Apesar de estarem separadas por centenas de anos e quilômetros, Iaçã da Amazônia e Vanessa do Rio personificam o motivo pelo qual o mundo se apaixonou pelo açaí: rejuvenescimento. Cheio de vitaminas, proteínas, fibras, aminoácidos, gorduras saudáveis e com 30 vezes mais antioxidantes que o vinho tinto, é atribuído ao açaí o poder de aumentar a energia, fortalecer o sistema imunológico, ajudar o crescimento dos músculos e combater os efeitos da idade. Com um currículo desses, é imensamente popular entre todos no Brasil, do rico ao pobre.

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AZUL MARINHO O Azul Marinho, prato típico de Ubatuba, surgiu da disponibilidade e abundância dos seus componentes: peixe, farinha de mandioca, bananas e condimentos (como o coentro e tomatinho cereja) e é muito nutritivo. A banana é muito rica em carboidratos, assim como a mandioca que contém vitaminas essenciais aos olhos, pele e cabelos. O peixe, também rico em proteínas e fósforo forma uma combinação energética, nutritiva e saudável. Mas de onde surgiu o nome Azul Marinho? O caldo do peixe, bem como todos os componentes do cozido apresentam um tom azulado por conta da banana. Apesar de ser verde, neste estágio de vida a banana é rica em uma substância chamada tanino. O tanino, ao ser liberado durante o cozimento se associa às proteínas do peixe e forma

um composto que tem cor azul. Além disso, há quem diga que o verdadeiro azul-marinho é feito em panela de ferro, o que propicia a formação de mais pigmentos azulados, pois os taninos se ligam fortemente aos derivados do ferro e outros metais. O tanino também é responsável pelo sabor dos frutos verdes, a sensação de “amarrar a boca”, corretamente denominado adstringência, é um mecanismo que a planta usa para evitar o ataque de animais herbívoros (que se alimentam de vegetais), uma vez que torna o alimento impalatável e pode prejudicar a digestão de insetos e outros animais. Ele também serve para proteger a planta contra o apodrecimento.

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ARROZ MARIA ISABEL O prato teria surgido entre as famílias pobres do sertão do Piauí para que as mulheres se alimentassem de carne, ingrediente até então exclusivo dos tropeiros. Maria e Isabel seriam os nomes das filhas da cozinheira anônima que inventou a receita. Uma outra versão consta do romance histórico “O Escravo e o Senhor da Parnahiba”, em que o autor Enéas Barros encontra a origem do prato na biografia de Simplício Dias da Silva, um poderoso fazendeiro da então Vila de São João da Parnaíba, no início do século 19 – Maria Isabel teria sido a mulher do personagem.

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FEIJOADA Historiadores e especialistas da culinária indicam que esse tipo de prato – que mistura vários tipos de carnes, legumes e verduras – é milenar. Remonta possivelmente da área mediterrânica à época do Império Romano, segundo Câmara Cascudo. Pratos similares na cozinha latina seriam o cozido, em Portugal; o cassoulet, na França; apaella, à base de arroz, na Espanha; e a casouela e o bollito misto, na Itália. Mas a feijoada tem as especificidades da culinária brasileira. O feijão preto é originário da América do Sul e era chamado pelos guaranis de comanda, comaná ou cumaná. A farinha de mandioca também tem origem americana, sendo adotada como componente básico da alimentação pelos africanos e europeus que vieram para o Brasil. Roças de feijão e mandioca eram plantadas em diversos locais, inclusive nos espaços domésticos, em torno das residências, principalmente das classes populares. Segundo Carlos Alberto Dória, a origem da feijoada estaria no “feijão gordo”, o ensopado da leguminosa acrescido de toucinho e carne seca. A feijoada seria esse “feijão gordo” enriquecido ao extremo, com linguiças, legumes, verduras e carnes de porco. A inclusão do último ingrediente acima indicado levou Câmara Cascudo a questionar se a feijoada seria invenção dos africanos escravizados: sendo boa parte dos africanos seguidora do islamismo, como poderiam ter incluído a carne de porco no prato, já que a religião interdita seu consumo?

O famoso folclorista brasileiro indica que a feijoada como a conhecemos, composta de feijão, carnes, hortaliças e legumes, seria uma combinação criada apenas no século XIX em restaurantes frequentados pela elite escravocrata do Brasil. Sua difusão teria se dado em hotéis e pensões, principalmente a partir do Rio de Janeiro. Porém, a propagação da ideia da feijoada como prato nacional seria consequência das ações dos modernistas para construir uma identidade nacional brasileira, segundo Carlos Alberto Dória. A feijoada seria um dos signos da brasilidade, caracterizada pelo tema da antropofagia, da deglutição cultural que permeou a formação da nação brasileira. Mário de Andrade apresentou essa perspectiva em seu conhecido livro “Macunaíma”, de 1924, durante um festim na casa do fazendeiro Venceslau Pietro Pietra, no qual participou o anti-herói. De acordo com Dória, a cena seria uma alegoria da cozinha nacional e das diversas etnias que entraram em contato no Brasil. Vinicius de Moraes também versou sobre a feijoada, em seu poema “Feijoada à Minha Moda”, retratando ao final a cena de difícil digestão do prato: Que prazer mais um corpo pede/ Após comido um tal feijão?/ — Evidentemente uma rede/ E um gato para passar a mão…

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FEIJÃO TROPEIRO O feijão tropeiro é um prato típico da comida mineira e para quem visita as nossas cidades é um pedido obrigatório. A história do feijão tropeiro em Minas Gerais vem do período colonial, quando o transporte das mais diversas mercadorias era feito por tropas a cavalo ou em lombos de burros. Os homens que guiavam esses animais eram chamados tropeiros. Até a metade do século 20, eles “cortaram” boa parte do estado de Minas Gerais conduzindo gado. O feijão misturado à farinha de mandioca, torresmo, lingüiça, ovos, alho, cebola e tempero, tornou-se um prato básico do cardápio desses homens. Daí a origem do nome feijão-tropeiro, numa referência direta aos integrantes das tropas.

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ARROZ COM PEQUI Sobre o Pequi: 1- Assim como o cupuaçu é a jóia da cozinha do Norte, o pequi é a paixão da culinária do Centro-Oeste. Fruta nativa do cerrado de sabor marcante e peculiar, muito utilizada na cozinha nordestina, do norte de Minas e da região, o pequi tem a casca esverdeada e rugosa e o tamanho de uma laranja. O que é consumido do pequi são suas sementes, que podem ser transformadas em polpa para doces e licores e em ingrediente pincipal de pratos da cozinha local (como acompanhamento ou como ingrediente solitário). 2- Perfumado e altamente calórico, o pequi tem gosto meio adocicado. Da semente do pequi se come somente a polpa, que deve ser raspada com os dentes até que a parte amarela comece a ficar esbranquiçada. 3- A árvore do pequi, o pequizeiro, é protegida por lei - o que impede seu corte e comercialização em todo o território nacional. Ela atinge 10 m de altura e frutifica entre setembro e fevereiro. 4- Do pequi se aproveita tudo, exceto os espinhos. A casca da árvore solta uma tinta acastanhada usada pelas tecelãs locais para o tingimento de tecidos. A raiz, a;tamente tóxica, é usada para matar peixes. As cinzas do pequizeiro são usadas na fabricação de sabões caseiros. As folhas são ricas em tanino, e são usadas pelas tecelãs. A polpa do pequi, de coloração amarelo-vivo, é rica em óleo comestível e em vitaminas A e C. A castanha, envolvida pelos espinhos, pode ser comida ou usada na fabricação de cosméticos, sabonetes e cremes. Dizem os locais que essa castanha tem propriedades tonificantes e pode ser usada no tratamento de bronquite, resfriados, gripe e controle de tumores.

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