Cocina completa / Marta Lucía Ghiglioni [et al.]. - 1a ed.- Buenos Aires : Cultura Librera Americana, 2010. 264 p. ; 21 x 29,7 cm ISBN 978-950-771-565-5 1. Cocina. CDD 641.5 Todos los derechos reservados CULTURA LIBRERA AMERICANA S.A Buenos Aires - Rep. Argentina Hecho el depósito de ley 11.723 Realizado y editado en Argentina Impreso en Argentina D’ VINNI S.A. Ituzaingó - Buenos Aires Abril, 2016 ISBN de la obra: 978-950-771-565-5 Edición - 2016
COCINA COMPLETA
Créditos
Dirección general, Luis Roberto Barone Dirección ejecutiva, Carlos Eduardo Rodriguez Investigación y redacción, Marta Lucía Ghiglioni Ilustraciones especiales, Rafael Segura Dirección de la presente edición, Marta Natalia Stradelia Supervisión y coordinación general de diseño, Úrsula Aurelia Buono Supervisión y coordinación de la presente edicion, Federico Docampo Asistencia de obra y edición, Juliana Torres Supervisión de diseño grafico digital, Gabriela Fazzito Asistencia de diseño grafico difital, Julieta Dos Santos Colaboraciones especiales, Marcial Oscar Taboada Todos los derechos reservados GRUPO CLASA – Buenos Aires – República Argentina Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro, así como su tratamiento
informático, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información o sistema
de recuperación o por otros medios, ya sean electrónicos, mecánicos, por fotocopia, registros, etc., sin el permiso previo y por escrito de los titulares del copyright.
A modo de presentación L
eales a nuestro lema de ofrecer libros realmente útiles, nobles y prácticos para la familia y el hogar presentamos este completo volumen que pretende acercar los secretos de la cocina (tanto típica como profesional) a la mayor cantidad de gente posible, difundiendo consejos de especialistas en las diferentes áreas: pescados y mariscos, carnes de todo tipo, pastas, pizzas, todo tipo de salsas, verduras y postres. En pocas palabras: incluye todo lo necesario para convertirse en un experto cocinero. Confeccionado con un practico diseño, la obra posee recetas exclusivas, detallando cada ingrediente y su correcta forma de utilizarlo, asombrosos “tips” (trucos) que brindan mas sabor a las preparaciones, especificas recomendaciones para agasajar con creces a sus invitados cuando desee hacer una reunión y platos mas típicos de todas las regiones americanas. Además, incluye una sabrosísima selección de platos sencillos, con el toque justo de creatividad para hacer que la cocina de todos los días resulte rica y variada. Para facilitar esta tarea y hacerla mas agradable, les ofrecemos en estas paginas, un amplio abanico de recetas y cariados consejitos que posibilitan el éxito de almuerzos, cenas y cerebraciones. Con la seguridad de haber cumplido con los objetivos propuestos, solo nos resta desearles éxitos.
ÍNDICE
01 03
02
Creditos
Buena cocina, buena salud Haciendo lo adecuado
16.
Seleccionar alimentos
04
Presentación
Recetas y consejos Ensaladas y platos fríos
29.
18.
Pastas y pizzas
30.
Terminos culinarios
20.
Carne vacuna y cordero
32.
El arte de recibir invitados
22.
Pescados y mariscos
34.
Una celebración informal
24.
Postres y otras dulces
36.
Buena cocina, buena salud
Buena cocina, buena salud Si usted cocina con inteligencia, su familia gana en salud. ¿ combina los energéticos con los proteicos? No confunda rica en nutrientes con una cocina calórica Sepa elegir con economía pero sin descuidar calidad. Naturaleza, tecnología y cocina unidas para obtener buenos resultados.
Haciendo lo adecuado
Todos los días, una o dos veces, las amas de casa se instalan en la cocina para preparar los alimentos y las comidas que luego servirán a sus familias. Pero... muchas se plantean una pregunta nacida en el mas profundo deseo de proteger a los suyos ¿estaré haciendo lo adecuado para garantizar la salud de los míos?¿ Hay verdaderamente una cocina para la salud, que no sea la cocina insulsa a la que nos obliga el medico cuando, ya enfermos, vamos a la consulta? Realmente, si. Puede ser naturalista, vegetaria-
na, macrobiótica o tradicional, inteligente que rescate lo mejor de cada una de ellas.
La cocina para la salud ...
Cuida la mucosa de nuestros aparatos digestivo, protegiéndolo de irritaciones e indigestiones; mantiene normal nuestro peso y evita la obesidad; protege las paredes de nuestras arterias y favorece la circulación de la sangre; permite a los niños crecer y desarrollarse en plenitud; evita la desnutrición, la maña nutrición y los procesos ocasionados por excesos alimentarios. Cocinamos a diario para satisfacción y placer de nuestros comensales, pero... ¿lo hacemos por nuestra propia salud?
Caracteristicas de esta cocina ...
Es armónica, es decir, combina en cada menú alimentos energéticos y proteicos; elige en cada caso los mas completos y para que, además, estén presentes los ácidos grasos esenciales, los minerales, las vitaminas y la fibra que nuestro organismo necesita para que todas sus funciones digestivas y metabólicas se realicen satisfactoriamente. Es nutritiva y, ¡atención!, por que el termino nutritivo no es aquí sinónimo de calórico, sino que indica rica en nutrientes, es decir, una cocina que prioriza aquellos alimentos que reporten beneficios a nuestro organismo. Es simple, entendiéndose por simple no aburrida, sino sencilla en su preparación, que es la mejor manera de que también sea sencilla su digestión y mas positivo su aprovechamiento. Y... ¿ por que no?, es también económica, ya que hoy la mujer moderna debe manejar su presupuesto con este criterio, que no consiste en comprar lo mas barato, sino en elegir lo que por menos precio nos da mas: mas rendimiento, mas vitaminas (por estar en el punto justo de sazón), y mas placer al comerlo, porque su gusto será mas agradable.
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LA COCINA ES ARMONICA SI SE LOGRA COMBINAR BIEN LOS ALIMENTOS ENERGETICOS Y PROTEICOS.
El como y porque...
Las técnicas que ayudan al ama de casa son cada vez mas variadas. Por ejemplo: La siempre vigente cocción a vapor, que conserva el color, el sabor y los nutrientes. Los asados (en grill, parrilla o infrarrojo), pero correctamente realizados, para que las grasas se eliminen por goteo. La “fritura”, sin modificación ni impregnación, que permite ala vajilla y utensilios de teflón. Las procesadoras de alimentos, que permiten utilizar muchas verduras sin cocción previa, con resultados mas nutritivos. Volver a las fuentes, poner la tecnología al servicio de la naturaleza, y ambas al servicio de nuestra salud; conocer mas aquello que comemos y mas sobre nuestro organismo deparara un enriquecimiento que alcanzara a toda nuestra familia. Bu ena c oc ina, b u ena s al u d {13}
Seleccionar alimentos Una debida educación alimentaria nos asegura bienestar físico y psíquico, es decir, SALUD. Para tal logro es importante informarnos y conocer qué función cumplen los alimentos en el organismo y cuáles son las sustancias esenciales que éste requiere. Comer lo que se debe ...
Dice un viejo refrán que “la naturaleza es sabia”, esto tiene justa aplicación en lo que se refiere a la alimentación en la escala animal, ya que está demostrado que por instinto, los animales hacen una muy buena selección de los alimentos que necesitan. Así, cada especie selecciona lo mejor para su conservación y su mejor estado físico.Pero con el hombre ocurre algo importante: ha ido desviando su instinto, y ha dejado de lado muchos de los elementos que la naturaleza proporciona y que le son esenciales. Sí, de apoco hemos ido matando nuestros.
¿Cómo recuperar lo perdido?
Para realizar una adecuada selección, debemos saber cuáles son las sustancias básicas que nos proporcionan los diferentes tipos de alimentos, para que nuestro organismo cumpla perfectamente las funciones de nutrición. Estas sustancias básicas son: oxigeno, agua, proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales. Ahora bien, nuestro organismo contiene todas esas sustancias, pero según las contenga en mayor o menor reserva de cada una de ellas. De esto podemos deducir que la importancia o jerarquía de una sustancia depende de la reserva y la cavidad que de ella tenga nuestro propio organismo.
Nuestra gran amiga: el agua
Es una sustancia esencial y de primera jerarquía para nuestro organismo. Su ausencia provoca la deshidratación (la cual, si no es tratada debidamente, provoca la merte). Es importante saber que cuando mayor es la cantidad de grasa que tiene un organismo, menor es la cantidad de agua. Si usted es gordita, debe saber que su organismo tiene poco agua; por lo tanto, ¡a beber agua! El agua no engorda, depura el organismo. Su exceso es eliminado fácilmente por las glándulas.
Las proteínas
Sin ellas, la vida no es posible. Se encargan de la defensa de nuestro organismo, ya que producen los llamados anticuerpos, que tienen gran
importancia en la prevención de enfermedades. Los alimentos de mayor jerarquía, por el tipo de proteínas que contienen, son (en orden de importancia): huevo, leche, queso, carne, etc. No deben faltar en nuestra mesa porque son, para nuestro cuerpo, como los ladrillos parar la casa.
Los hidratos de carbono
Le sirven a nuestro organismo para suministrar la fuente de energía y su reserva. Encontramos los carbohidratos en el azúcar, la harina, los cereales y, en menor cantidad, en las frutas y verduras. La usencia de éstos traerá lo que se denomina “hipoglucemia”, que se traduce en flojedad, transpiración, cansancio, etc., motivo por el cual el consumo es beneficioso (en cantidades adecuadas a las necesidades de cada persona).
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DADA LA VARIEDAD DE VITAMINAS, ES IMPORTANTE SABER QUE NOS EXISTE NINGUN AUMENTO QUE LAS CONTENGA A TODAS. POR ESO HABRÍA QUE INGERIR ALIMENTOS VARIADOS PARA ASEGURAR ASÍ LA INGESTA VITAMINAS NECESARIAS.
Las grasas
Tienen aislante y de soporte para el organismo en general, y para determinados órganos en particular. Son importantes para el sistema nervioso. Forman parte del proceso de digestión y sirven para el aprovechamiento de algunas vitaminas. Las encontramos en la mayoría de los lácteos, las carnes, los pescados, las nueces, etc.
Las vitaminas
Puesto que en el cuerpo no se producen vitaminas, debemos conseguirlas a través de la alimentación.Nuestro organismo las necesita en cantidades; pero son impredecibles. Podemos decir que, dada la variedad de vitaminas, se encuentran en casi todos los alimentos en diferentes cantidades; y es importante destacar que no hay ningún alimento que contenga a todas. Bu ena c oc ina, b u ena s al u d {15}
Terminos culinarios A Abierto: se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso. Adobo: salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas. Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación. Al natural: se dice de un manjar crudo o cocido, sin aliño. Armar: preparar un ave para asar, atando o cociendo sus miembros con bramante con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada, tiene mejor presentación y facilita su trinchado. Áspic: fiambre hecho a base de carnes de ave, caza o pescado, adicionados con aceitunas y otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y en moldes.
B Bañar: cubrir con gelatina un cuerpo. También se llama así a ñustrar con un pincel, mojado en huevo batido, pastas, pasteles, etc. Bardas de panceta: lonjas de panceta grasa, cortadas muy finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras, etc. Barón: se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros
del animal (lomo doble y las dos piernas). Esta denominación paso del inglés al francés y de éste al español. Boquillas: instrumento de latón, de forma cónica, que se adapta a la manga pastelera. Pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según su uso.
C Caldo: alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos. Caramelo: punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
cristalizado en el fondo del recipiente en que se cuece finalmente. Dorar: dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Desbrozar: quitar la grasa de la superficie.
E
Empanar: palabra que proviene de “pan” y significa pasar una vianda, antes de freírla o comerla, por huevo batido y pan rallado, o miga de pan rallado. Emparrillar: asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobrepuesta al fuego. Durante un tiempo. Engrasar: untar una manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o los fondos de los mismos.
Clarificar: operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, jugos y mantequilla.
Enharinar: pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
Cortada/o: se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes. También se dice cuando un consomé, caldo o jugo han fermentado largando mal olor.
F
D
Finas hierbas: conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. La proporción de cada una de ellas se calcula teniendo en cuenta, el poder aromático y el guiso al que van destinadas.
Dados: forma cubica de cortar los alimentos más o menos grande para que sirvan como acompañamiento, en una guarnición. Deshelar: descuajar, por medio de vino blanco, agua, u otro liquido el jugo de una carne que ha
Filete: trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lamina.
Forrar: barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares.
G Gelatina: sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales una ves clarificada y enfriada. También sustancia solida de cola de pescado. Grado: densidad del jarabe ( su contenido en azúcar y no su grado de calor). Para conocer su densidad se emplea pesa jarabes. Gratinar: someter al horno determinados alimentos hasta obtener una superficie con la costra dorada.
I Incisión: cortar superficialmente las viandas para que no se abran al coserlas o para ayudar a coserlas por ser demasiado gruesas.
J Juliana: hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la carne cortada de este modo.
L Lecho: sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se superponen. Limpiar: dejar perfectamente un pescado, una carne, un ave, eliminando las partes nerviosas, pieles, grasas, espinas, etc.
M
hierbas y especias. El jabalí, la liebre, el conejo, el pato, se marinan para que queden mas tiernos; se pueden conservar bastante tiempo hirviéndolos (véase macerar).
Salmuera: solución de agua, sal común, sal de nitro, y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar morena.
Mojar: añadir la cantidad de liquido necesario, agua, caldo, vino, a cualquier guiso.
Salpicón: picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas y hojaldres. También se hacen con frutas para deliciosos postres.
Montar: batir enérgicamente las claras de huevo y la crema. Modificar: dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
P Pan rallado: pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para croquetas, escalopes, etc. El pan rallado blanco se obtiene pasando miga de pan seco por tamiz grueso. Pasar: hacer que pasen las salsas, tomates, patatas, legumbres, verduras, frutas, etc. Por un pasapuré, un tamiz o un colador. Pegar: unir, para soldar los bordes de una pasta. Se puede utilizar el corta pastas. También se dice que se a “pegado” cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos de la caramelizarían del jugo. Punto: cocción perfecta de los alimentos cocinados.
R
Recortes: restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción. Reducir: concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa. Por medio buena cocción
Macerar: poner en un liquido frio algunas sustancias cuyos principios y propiedades se quieran extraer.
Rehogar: sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada para que le penetren la manteca y otras cosas que se echen en ella.
Marinar: poner en remojo carnes o pescados en un liquido mas o menos condensando (vino, jugo de limón, etc.), también se utiliza con finas
S
T Tornear: dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas destinadas para guarnición o adorno. Trabar: ligar espesar las salsas. Se dice que una salsa esta bien trabada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.
Z Zumo: liquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.
El arte de recibir invitados Aprenda como realizar reuniones sin cansarse y sin los mismos menos de siempre… luzca esplendida y reciba con la certeza de que no abra contratiempos.
Invite pero disfrute como invitada
A ustedes, seguramente, le pasa lo mismo que a mí: critica cuando no la invitan, pero si la invitan… ¡dios salve a la dueña de casa! Porque usted pasara revista a todo. No se le escapara ningún detalle, ni siquiera los que ni usted misma tiene en cuenta cuando le toca ser la anfitriona. Y a la salida estará esperando que alguien arroje la primera piedra, para disparar todas sus flechas… Lo importante para usted es comportarse como una invitada educada mientras esta en bajo techo ajeno, y como una mujer inteligente cuando la dueña de casa allá cerrado la puerta después de despedirse y usted oiga a su inconsciente decir: “1, 2, 3… ¡disparen!”. Le abra tocado el turno de criticar… Gatille sin temor, pues ya se abra alejado unos metros del lugar donde se entreno y hasta puede suceder que ya este sentada en su coche.
Deberíamos aprender a practicar un deporte sabio: la critica inteligente. La otra no sirve. Solo hará que de usted se diga “es una avinagrada “o que “es una envidiosa”. Y solo ganara enemigas, reuniones a las que no la inviten, y un poco de remordimiento. Concluyendo, ¡no critique con veneno! Acostúmbrese a criticar con argumentos y fines provechosos para sus próximas cenas o almuerzos. Y no olvide, durante la velada no deje de sonreír y agradecer lo que se le sirva: Pruebe un bocado de cada plato. La dueña de casa puede a ver pasado horas cocinando para usted. No deje que le llenen el plato. Evitara rollos y malas maniobras para digerir lo que no le gusta. No se separe de su mejor sonrisa, elogie el ambiente, el postre, y el nuevo peinado de la anfitriona, tampoco se exceda, pues nadie le creerá. Ni se acerque a la cocina. Le ahorrara nervios a la dueña de casa, que seguramente no hizo a tiempo para ordenarla. Y, si no le cuesta demasiado, digale “estas en todo” halagando a la anfitriona, estoy segura que usted estara en su próxima lista de invitados.
El arte de recibir invitados es parte sustancial del dificil arte de saber vivir, sin embargo para eso no hay recetas fijas, pero si nos puede servir hacer acopio de alguna sugerencias y consejitos, que nos orientaran y nos brindaran confianza y seguridad en nuestras propias fuerzas. veamos que nos conviene:
1
Planear el menú con anticipación para evitar compras de apuro y disponer de los ingredientes necesarios.
2
Aprovechar los beneficios del freezer o el congelador, a fin de comprar productos de estación u ofertas de buena calidad y precios convenientes.
3
Interesarnos por las preferencias de nuestros invitados.
Y, ¿si usted es la invitada?
Sepa que para que todo salga perfecto hay que tener encuentra muchas cosas, pero no se desanime. Los mejores momentos suelen compartirse en la intimidad del hogar, sin ruidos molestos. Reúna sus amigos pero no se sacrifique. ¡ Sea una invitada cuando es usted la que invita!. Aquí le ofrecemos algunas interesantes y practicas soluciones: Reunión al estilo americano: ponga todo sobre la mesa. Cada uno se servirá y buscara un agradable rincón del living para saborear los platos fríos. Vera cuantas veces se acercaran a la mesa para repetir… Usted disfrutara tranquila y relajada y la reunión será todo un éxito Reunión al estilo oriental: sorprenda a sus amigos con un único plato: arroz. Fresca y diferentes salsas y no olvide colocar una quesera en la mesa para los que no pueden divorciarse del ratón que llevan dentro…
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EN UNA REUNIÓN, LOS CUIDADOS MÍNIMOS MARCAN LA DIFERENCIA.
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Una celebracion informal No es una cena, tampoco se trata de servir platos complementarios en cantidad, sino acompaĂąamiento de una copa.
La ocacion de un brindis
Compartir momentos con amigos es lo más agradable que puede sentir cualquier ser humano… Claro… están aquellos que solo disponen de su casa para dormir, pero de ellos no nos vamos a ocupar en este momento. Pensamos en una pareja, en una familia o en usted, que vive sola, pero por educación, costumbre y amor a sus semejantes le gusta recibir y pasar unas horas acompañada por gente conocida, amigos de confianza, viejas amistades o que aprovecha, en muchos casos, para hacer nuevas amistades. Esta es una invitación muy en uso en nuestra época, que muchas veces se hace fuera de casa, en una confitería, un bar o un club. Pero hoy invitamos a tomar una copa en su casa. No siempre en necesario armar una cena que por tiempo, oportunidad o espacio físico de su sala o comedor no puede hacerlo, pero si puede invitar a “tomar una copa”. ¡ no se asuste…! Vera que la formula es sencillísima y que cuantas más copas, mas amistades. En general se la da “el tinte” de informal; la motivación puede ser seguir hablando de tal o cual tema que quedo pendiente, comentar alguna obra o película, sin evitar que se terminara hablando de política o del último “chisme” que satura los diarios. Pero… ¡que ocasiones brindar por una navidad en paz!, con felicidad, o desear a nuestros amigos un feliz año nuevo. Manos ala obra, invite en diciembre a tomar una copa y obsequie sus augurios para las fiestas próximas.
Pongamos orden
Lo primero que tendrá que verificar es si cuenta con stock de bebidas o golosinas dulces y saladas para acompañar licores, whisky, o lo que acostumbre servir. Anotamos aquí, a modo de ejemplo, la diversas posibilidades que usted optara para el agasajo
Bebidas
Aperitivos, coñac, ron, vodka, ginebra, jerez, oporto, whisky, vino blanco, rosado o tinto, cerveza, jugos de fruta, gaseosas y agua mineral.
Alexander Ingredientes 1/5 de vermut (gusto francés) o gin 1/5 de licor de crema de cacao 1/5 de crema de leche Batir en coctelera con hielo picado, espolvorear con polvo de cacao y servir enseguida.
Primavera Ingredientes 1 medida de jugo de naranjas 1/2 medida de jugo de frutilla 1/2 medida de jugo de duraznos Batir en la coctelera con hielo picado, colar y servir en copas, completando con champaña.
Alpino Ingredientes
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LOS BRINDIS SON SIEMPRE OCACIONES ESPECIALES, MOMENTOS IDEALES PARA EXPRESAR NUESTROS SENTIEMIENTOS
1/2 vaso de apricot 1/4 vaso de jugo de naranja 1/2 de vaso de vermut Batir con mucho hielo, servir enseguida.
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Recetas y consejos
el aperitivo Pinches deliciosos
Cortar un melón por la mitad, retirar la semilla y extraer la pulpa con la cucharita especial,( la que se usa para papitas noisette). Pinchar las bolitas de melón en palillos plásticos de distintos colores junto con otros rollitos de jamón crudo y/o cocidos (o daditos de salchichón ahumado o con jamon) e insertar los pinchos en la cascara del melón. Lustrar una manzana roja y una verde e insertarle pinchos plásticos: dados de queso fontina y cerezas confitadas ( de frasco); dados de queso tipo gouda y aceitunas rellenas con morrón; dados de queso roquefort y dados de ananá en almíbar. Extraer la pulpa de una o dos paltas con la cucharita especial de hacer papitas noisette. Insertar las bolitas en palillos junto con trocitos de langostinos o camarones. Rociar los pinches con jugo de limón y presentar en una fuentecita así: una de las mitades con la parte cóncava hacia arriba y los pinches insertados y la otra mitad hacia abajo, conteniendo salsa golf.
Bocaditos calientes
Salchichitas con panceta: envolver en tiras de panceta ahumada salchichitas de viena para copetín (previamente untadas con mostaza mesclada con un chorrito de salsa kétchup). Insertar los paquetitos en escarbadientes y antes de servir dorar en horno bien caliente. Bahianos: untar con manteca medallones de pan lactal, tostarlos ligeramente, disponer una rodaja de banana y un trozo de queso fresco. Gratinar en horno bien caliente. Tartaletas de choclo y nuez: rellenarlas con mezcla de salsa blanca espesa, choclo amarillo o cremosos, queso rallado y un puñado de nueces picadas. Antes de servir gratinar en horno.
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EL TOMATE ADEMAS DE SU VALOR NUTRITIVO, BRINDAN PROPIEDADES QUE ENRIQUECEN LA SANGRE
Tomates primor Ingredientes
Ensaladas y platos frios Hoy por hoy la ensalada es una preparación “comodín” que se sirve tanto de entrada como de guarnición, acompañando una buena carne o ave. Y en días de calor, cuando preparamos una ensalada bien completa, inclusive puede ser plato único. Las hay de “onda light”, de ave, de pescado, arroz, solo de verduras… sí, hay ensaladas para todos los gustos y presupuestos, veamos… To m a t e s p r i m o r
Ahuecar los tomates y dejarlos escurrir invertidos. Salpimentar y rellanar cada tomate con el atún escurrido y desmenuzado, mezclado con el diente de ajo picado y las zanahorias. Antes de servir condimentar, coronar con un copete de queso crema y decorar con media nuez por tomate, unas ramitas de berro y perejil picado.
Ensalada de apio, manzana y nuez
Disponer en una ensaladera el apio picado y las manzanas cortadas en cubitos. Rociar con el jugo del limón. Adicionar el queso crema salpimentado, mezclar todo y espolvorear con las nueces bien molidas. Nota: si se desea puede reemplazarse el queso crema por mayonesa, o bien emplear ambos mezclados.
Ensalada de brotes de soja
Remojar los brotes de soja en agua helada, durante 15 minutos. Reservar 4 hojas de lechuga, el resto cortarlo en finas juliana. Mezclar con las zanahorias, los brotes de soja escurridos, el aji cortado chico, el apio picado, y el tomate cortado en rodajas bien finas. Disponer la preparación sobre las hojas de lechuga y al llevar a la mesa condimentar con una salsita preparada del yogurt el azúcar, sal y pimienta.
4 tomates 1 latita de atún al natural 1 diente de ajo picado 2 zanahorias ralladas Sal, aceite y vinagre 1 pote de queso crema Ramitas de perejil y de berro, para decorar.
Ensalada de apio, manzana y nuez Ingredientes 1 blanco de apio picado 2 manzanas verdes El jugo de ½ limón 4 cucharas de queso blanco Sal y pimienta 1 puñado de nueces molidas
Ensalada de brotes de soja Ingredientes 1 una plantita de lechuga repollada 250g de brotes de soja 1 ají rojo 1 tomate 4 ramitas de apio picado 2 zanahorias ralladas Sal y pimienta Rec etas y c o ns e jo s {25}
Pastas y pizzas Para el gusto latino las pastas y pizzas, son “pasión de multitudes”. Un placer imposible de resistir, no solo los domingos sino cualquier día de la semana. Y aunque los tiempos han cambiado, y en general en casi todos los hogares quedaron en el olvido las mesas enharinadas, para dejarle paso a las pastas y masas de pizza compradas… prepararlas es una aventura emocionante que no demanda demasiado tiempo y nos hará redescubrir el sabor incomparable de “lo hecho en casa”. ¿Lo intentamos?
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PARA QUE LA PIZZA TENGA UN MEJOR LEUDADO Y COLOR, AL AGUA AGREGAR UNA CUCHARADITA DE TÉ DE EXTRACTO DE MALTA.
¿Cómo cocinar pastas?
En cuestión de pastas, bien sabemos que los italianos son verdaderos expertos, por eso tengamos en cuenta estos consejos extraídos de la cocina italiana: Emplear abundante agua hirviendo (en la proporción de 1 litro aproximadamente por cada 100 g de pasta) Salar el agua con sal gruesa (una cucharadita colmada por litro de agua empleada y adicionar un chorrito de aceite). Incorporar las pastas recién cuando el agua con sal esta hirviendo, nunca antes porque resultarían gomosas. Removeré inmediatamente con una espátula o tenedor largo y aumentar la intensidad del fuego, para que se restablezca la ebullición. Cocinarlas siempre con la olla destapada. El tiempo de cocción depende del tipo y formato de la pasta. En general oscila entre 5 a 20 minutos. Es conveniente probar cada tanto, para controlar el punto exacto y no pasarnos. El punto de cocción de las pastas rellenas se reconoce cuando comienza a transpirarse el relleno. Una vez cocidas, retirar la olla del fuego y verter en la misma una taza de agua fría (para interrumpir la cocción). Escurrir con el colador especial para pasta y –particularmente si las pastas son caseras- enjuagarlas rápidamente con un chorro de agua hirviendo. Disponerlas en la fuente y servir con la salsa elegida.
Cocción de la pizza
Aceitar la pizzera. Si se desea tipo “pizza a la piedra” enharinar el molde o emplear disco refractario especial. Estirar cada bollo (con las manos o con un palote), colocarlo en el molde y con la punta de los dedos aceitados llevar la masa al borde. Dejarla reposar unos 15 minutos en ambiente cálido. Llevar a horno caliente 5 minutos. Cubrir con la salsa de tomates y complementar la cocción 15 min. Obtendremos una “pre-pizza” con la cual podemos preparar diferentes y variadas preparaciones.
Spaghetti cuatro quesos
Picar grueso el jamón y el queso fontina; cortar en rodajas la muzzarella y en tajadas el queso gruyer; rallar el queso parmesano. Poner todo en una cacerola junto con la manteca y derretir a baño María. Cuando se haya formado una crema, añadir la sal, pimienta y nuez moscada. Reservar. Aparte cocinar los spaghettis en abundante agua y sal hasta que resulten “al dente”. Escurrirlos y servirlos en una fuente, bañados con salsa caliente. NOTA: en la cocción “al dente”, las pastas no están duras ni blandas. Al probarlas ofrecen cierta resistencia, pero no tienen gusto a harina.
Spaghetti cuatro quesos Ingredientes 400g de spaghettis secos 100g de jamón cocido 80g de queso fontina 100g de muzzarella 100g queso gruyer 100g de queso parmesano 100g de manteca Sal y pimienta Nuez moscada
Deliciosa pizza Ingredientes 1kg de harina 30g de levadura ½ litro de agua tibia 5 cucharadas de aceite 1 cucharada de sal 1 cucharadita de azúcar
Pizza
Disolver la levadura, el azúcar (que ayuda a la fermentación) y la sal en un poco de agua tibia – aproximadamente una taza- (tener en cuenta que el agua no debe ser caliente ni fría, sino tibia, porque sino la fermentación de la levadura se perjudicaría) y un puñado de harina. Mezclar bien y dejar reposar en un lugar templado unos 25 minutos, hasta que fermente y duplique su volumen. Luego, incorporar el agua tibia restante, el aceite 7y el resto de harina. Unir todo, sin amasar demasiado, hasta formar una masa elástica. Dividirla en cuatro bollos, golpear cada uno sobre la mesa enharinada – sobar-, tapar con un repasador, dejar levar.
Fainá Ingredientes 1/4 kg de harina de garbanzos ½ litro de agua 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta
Rec etas y c o ns e jo s {27}
Carne vacuna y cordero Aunque actualmente la “onda verde” va ganando espacio día a día, bien sabemos que los platos con carne son realmente tentadores. Entre éstos, las carnes rojas ocupan un lugar destacado en muchas mesas, de ahí la decisión de incluirlas. Rollos de carne al roquefort
Para acompañar: Repollitos de Bruselas y ruedas de zanahorias, hervías, salteados en manteca y espolvoreados con perejil picado. Salpimentar muy bien la carne, acomodarla en una asadera y rociarla con la manteca previamente derretida al conjunto con el jugo de limón. Cubrirla con un papel encerado aceitado o un papel aluminio y cocinarla en horno moderado alrededor de 1 hora y media, hasta que esté “a punto”. Dejarla enfriar a temperatura ambiente primero y luego en la heladera, siempre tapada o bien envuelta en papel encerado o aluminio. Para el relleno: Pisar el queso roquefort, mezclado con el queso crema y los corazones de lechuga cortados en fina juliana. Retirar la carne del frio, cortada en tajadas bien finitas, rellenar cada una con unas cucharadas de la preparación anterior, enrollar y disponerlos en una fuente (con los extremos hacia abajo). Servir con la crema de leche ligeramente batida con sal, pimienta, mostaza y las aceitunas negras picadas.
Bisteces a la maítre d’hótel
Dorar los bisteces en la plancha caliente, o en una sartén (en este caso incorporar 1 cucharada de aceite y calentarlo antes de agregar la carne). Dorar bien de ambos lados a fuego fuerte, luego disminuir un poco el calor, salpimentar ligeramente y complementar la cocción hasta que resulten “a punto”. Mientras tanto preparar la salsita maítre de’hótel. Una vez listos los bisteces, rociarlos con la salsita y servirlos con verduras cocidas, puré o papas fritas o al vapor. Salsita maítre d’hótel: En un bol batir 100g de mantea blanda con jugo de un limón, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta. Resulta ideal para rociar con ella cualquier plato de carne asada o frita.
Paleta al vino tinto
Atar la carne con hilo, dándoles buena forma, salpimentar y pasar por harinas. En una cazuela dorar a fuego vivo la carne en la manteca. Retirar y en la misma cazuela colocar los huevos y las cebollas cortadas finas, los ajos, el laurel, tomillo, cascara de limón, azúcar y el hueso. Incorporar luego el vinagre y el caldo y dejar hervir 10 minutos. Devolver la carne a la cazuela hasta que esté bien cocida. Pasar la salsa por un cernidor y ligar con harina y vino tinto. Darte un hervor y servirla cubriendo la carne.
Rollos de carne al roquefort Ingredientes
1 peceto Sal y pimienta negra 2 0 3 dados de manteca Jugo de 1 limón
Para el relleno:
4 o 5 corazones de lechuga 1/2 kg de queso crema o ricotta 200g de queso roquefort
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LA CARNE ES UNA RICA FUENTE DE PROTEINAS. NO OBSTANTE, DEBE MODERASE SU CONSUMO PORQUE EL EXCESO ELEVA CONSIDERABLEMENTE LOS NIVELES DE GRASA EN LA SANGRE Y TAPONAN LAS ARTERIAS.
Para la salsa:
2 cucharaditas de mostaza 100g de aceitunas negras 250cc de crema de leche
Bisteces a la maítre d’hótel Para la salsa:
100g de manteca blanda 2 cucharadas de perejil 1 limón jugo Sal y pimienta, a gusto
Cocina y salud, la digestibidad de la carne
Es mucho lo que se ha hablado sobre la digestibilidad de la carne en general, y de las diversas clases de carne en particular. Por otra parte, se tropieza con una seria dificultad: cada individuo tiene su modo especial de ser, su idiosincrasia; y la carne que uno apetece y digiere bien, no agrada a otro que no puede digerirla fácilmente. Sin embargo, del conjunto de experimentaciones científicas realizadas se deduce que se debe considerar la carne con fácilmente digerible, mientras sea tierna y blanda, no demasiado grasa, y se coma en cantidad moderada. Un exceso de grasa retarda la digestión, pues envuelve las fibras musculares e impide o dificulta la acción del jugo gástrico, exigiendo así un mayor trabajo del estomago. Cuando se ingiere una sola vez una gran cantidad de carne, el estomago no puede efectuar sus contracciones normales, y el jugo gástrico no se mezcla bien con lo cual debe permanecer más en el estomago.
Paleta al vino tinto Ingredientes 1kg de paleta 150g de harina 50g de manteca 2 huevos, ajos, cebollas Laurel ,tomillo,sal Cascara de limón 2 cucharadas de vinagre 1 vaso de vino tinto
Rec etas y c o ns e jo s {29}
Pescados y mariscos Deseamos ofrecerles apetitosos platos con pescado y mariscos. Una cocina casera rica, variada, con ingredientes accesibles, sugerencias y secretos para poner en práctica… ¡y esperar los aplausos! ¿Cómo reconocer si el pescado es fresco? A simple vista debe tener las agaitas bien rojas, y brillantes. Al tocarlo, la carne será bien firme, no quedan huellas al oprimirlo. Al olerlo, su olor deberá ser suave.
Consejos para la cocción del pescado
Hervido: lavarlo bien y cubrirlo con agua (caldo o salsa), y algunas verduras. Sazonar a gusto y cocinar unos minutos. Servir al natural, con jugo de limón, mayonesa u otra salsita, a gusto. Asado a la parrilla: lavarlo bien y escurrirlo. Enmantecar la parrilla y calentarla bien. Colocar sobre ésta el pescado, previamente enmantecado y aceitado, a unos 5 cm del fuego. Si se desea puede cocinarse envuelto en papel aluminio o aceitado (resultara más sabroso y jugoso). El tiempo de cocción depende del grosor. Los filetes se asan unos 6 minutos (3 minutos de cada lado). Salpimentar al retirar del fuego. Asado al horno: una vez limpio, frotarlo con limón, untándolo en manteca o aceite y envolverlo en papel aceitado o en aluminio. Cocinar en horno moderado unos 20 minutos por kilo, hasta que la carne se pinche fácilmente con tenedor. Al retirar, condimentar y servir al natural, con algunas hierbas aromáticas poicadas, o con alguna salsita a gusto.
Chupín de surubí
Cortar por la mitad cada filete de surubí, lavado y seco. Colocar en una cacerola el aceite. Calentarlo. Retirarlo. Colocar sobre el aceite caliente una camada de pescados y sobre éste un poco de cebolla cortada en rodajas finas, las tiras de pimientos cortados grueso, las rodajas de tomate, un poco de perejil y un poco de hongos. Condimentar con sal y pimienta. Repetir la operación, hasta terminar con una capa de pescado. Agregar el vino, vinagre, laurel y orégano. Disolver el sobre de sopa de cebolla en caldo o agua y añadir a la preparación. Dejar hervir a fuego moderado aproximadamente 25 minutos. Servir con papas al natural (en rodajas); o fritas (en bastones)..
Pescado al plomo
Lavar los pescados, pincelarlos con manteca derretida y condimentarlos con hierbas aromáticas estragón, perejil, laurel, las que desee), sal, pimienta y 2 cucharadas de vino blanco (por dentro y por fuera). Envolverlos herméticamente en papel aluminio. Ponerlos un al lado del otro sobre una parrilla, dejando que se cocinen por 15 a 20 minutos y teniendo cuidado de darlos vuelta de ambos lados. Si se desea cocinarlos al horno, éste deberá estar caliente (el tiempo de cocción, en este caso, es de unos 25 minutos, depende del tamaño de los pescados) y también habrá que darlos vuelta de ambos lados. Presentarlos en la mesa sin retirarles el papel, per abriéndolos a lo largo, de manera tal de descubrir el pescado. Servir con papas hervidas, salpicadas con perejil picado, y alguna de las salsas para acompañar pescados que figuran en este recetario. La salsa se presenta en salsera aparte. Adornar la fuente con rebanadas de limón.
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Chupín de surubí Ingredientes 1kg de filetes de surubí 1 cebolla mediana 1 sobre de sopa de cebolla 2 tomates en rodajas 2 pimientos verdes o ajíes 1 cucharada de hongos secos 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de perejil ½ taza de aceite Sal y pimienta, a gusto 1 ramita de orégano 1 hoja de laurel 2 cucharadas de vinagre
Pescado al plomo Ingredientes 1 corvina chica limpia por porción (u otro pescado magro a gusto, por ejemplo besugo) Sal y pimienta Vino blanco Manteca Papel de aluminio Hierbas aromáticas Rodajas de limón
EL PESCADO ALIMENTA TANTO COMO UN FILETE DE CARNE. ADEMAS, ES MENOS GRASO Y SE DIGIERE MEJOR.
Rec etas y c o ns e jo s {31}
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MUCHAS VECES POR APURO, ALGUNAS FAMILIAS SE SALTEAN EL POSTRE. ESTA NO ES UNA COSTUMBRE RECOMENDABLE, YA QUE COMER ALGO DULCE DESPUÉS DE UNA RICA COMIDA ES UN BROCHE DE ORO.
Postres y otros dulces Para nuestras mesas festivas tengan un digno “broche de oro” que cierre la comida… ¡nos falta un buen postre! Sí, ya para ellos les ofrecemos esta exquisita selección, con postres frescos, realmente sencillos de preparar, así como diversas sugerencias –que hacen posibles innumerables variantes-, galletitas, dulces y budines…
Va r i a n t e s
Cerezas: agregar a la crema preparada un puñado de cerezas en almíbar o al marrasquino picadas, y si se desea, perfumar con licor (cherry o marrasquino). Chocolate: antes de batirla, incorporar 2 o 3 cucharadas de cacao o 2 barritas de chocolate previamente diluido al calor con un poco de leche, que se añadirá ya frio; y si se desea, podrá perfumarse con licor de chocolate, azucarar y batir hasta obtener el punto. Café: incorporar a la crema preparada 1 o 2 cucharaditas de café instantáneo (o preparado fuerte). Granizada: a la crema preparada agregarle 2 o 3 barritas de chocolates picado, rallado o fileteado. Ananá: incorporar a la crema preparada ½ o 1 taza de ananá de lata, picado o procesado. Si deseamos, podemos perfumar con licor a gusto. Almendras: reemplazar la esencia de vainilla por esencia de almendras y cuando ya esté preparada adicionar un puñado de almendras tostadas y picadas. Merengada: preparar la crema chantilly como se indica, pero empleado solo 30g de azúcar y cuando este lista, adicionarle 1 taza de merengue cocido. NOTA: al mismo modo, reemplazando el tipo de fruta, en almíbar o fresca, picada o procesada, podemos preparar crema de duraznos, de peras, de ensalada de frutas, de ciruelas pasas tiernizadas, etc.
Copas celestiales Ingredientes
Copa de celestiales
Batir las cuatro yemas con el azúcar hasta que la mezcla resulte espumosa y se airee. Añadir la ricotta y unas gotas de licor. Armar las copas disponiendo en el fondo el bizcochuelo (o las vainillas), rociar con licor almíbar. Encima disponer trozos de duraznos y algunas cerezas. Cubrir con la crema de huevo. Disponer la crema chantilly en una manga con boquilla rizada y formar una cúpula en cada copa. Coronar con el cucurucho y servir bien fría.
4 yemas 200g d azúcar 400g de ricotta Sobrantes de bizcochuelo o bizcochos vainilla 400g de crema chantilly 8 obleas
Crépes de frutas y helado
Crema pastelera
Ingredientes
Crépes de frutas y helado
12 crépes o panqueques 1 lata de duraznos en almíbar 250g de frutillas limpias 1kg de helado 400g de crema chantilly, chocolate caliente o sabayón
Batir enérgicamente 3 o 4 yemas con ¾ taza de azúcar y 4 o 5 cucharadas de fécula de maíz o de harina hasta obtener una crema espumosa. Añadir poco a poco ½ litro de leche caliente. Cocinar en fuego moderado hasta que apenas rompa el hervor, revolviendo continuamente. Retirar del calor, agregar 1 cucharada bien cargada de manteca y perfumar con unas gotas de esencia de vainilla. Doblar los panqueques con forma de cucuruchos y rellenar cada uno con una cucharada de crema chantilly y las frutas cortadas en trozos chicos. Servir un crépe por persona, junto con una bocha de helado del gusto que desee. Salsear con caramelo líquido, salsa de chocolate caliente o sabayón. Decorar con copetes de crema chantilly.
Cocadas
Batir las claras a punto nieve y reservar. Colocar en una cacerola agua y el azúcar, llevar al fuego y hervir hasta obtener un almíbar punto bolita blanca. Retomar el batido de claras y añadir suavemente el almíbar, sin dejar de batir. Cuando todo se halle bien integrado, adicionar suavemente el coco mezclando con movimientos envolventes con cuchara de madera. Disponer por cucharadas sobre placas en mantecadas y enharinadas y cocinar en horno suave (tibio) hasta que se sequen y se doren apenas.
Cocadas Ingredientes 4 claras 250g de azúcar 150g de coco rallado 100g azúcar impalpable
Pastel de panqueques
Armarla sobre un plato de tortas, disponiendo capas de panqueques, alternando con capas de frutillas, u otra fruta, cortadas chicas y perfumadas con coñac y crema chantilly o pastelera. Terminar con un panqueque y cubrir totalmente con merengue. Antes de servir darle un “golpe” de horno bien caliente para dorar la cubierta. Puede rociarse con coñac y encenderse salsearse con jalea reducida al calor.
Rec etas y c o ns e jo s {33}
D iseño y p ro d uc c i ó n Aguila r Ar y Tr a ba jo par a c at e d r a edit or ia l, Pro f. G ar r i d o