jeg_elsker_vaffel by Aschehoug

JEG ELSKER VAFFEL

STINE ÅSLAND

“Boken til alle som syns livet er bedre med vafler” 4 RØRER 40 OPPSKRIFTER

Foto: Paul Paiewonsky

KAPITTEL

2012 © H. Aschehoug & Co (W. Nygaard), Oslo www.aschehoug.no 2. opplag 2012 Omslag og bokdesign: Kristine Lillevik / &CO Foto: Paul Paiewonsky Satt med: Archer Book, Anodyne Regular Repro: Løvaas Lito Papir: 130 g Arctic Volume White Trykk: Clemenstrykkeriet AS Innbinding: Bokbinderiet Johnsen, Skien Printed in Denmark ISBN 978-82-03-39085-2 Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverksloven eller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.

INNHOLD FORORD 4 x VAFFELRØRE TRADISJONSVAFFEL HVERDAGSVAFFEL FESTVAFFEL DESSERTVAFFEL REGISTER

11 13 25 41 65 83 100

FORORD Jeg har nok et mer lidenskapelig forhold til vafler enn folk flest. Som selvutnevnt vaffelnerd og gründer av Telemarksrøra, Norges eneste rendyrkede vaffelselskap, har jeg de siste fire årene reist land og strand rundt med forretningsideen min, som nettopp handler om VAFLER! En vaffel er ikke bare en vaffel. Vaffelen ligger nær den norske folkesjela og skal ikke tulles med. I begynnelsen, da jeg begynte å jobbe med vafler på heltid, lurte jeg på hva i all verden som skapte alt dette engasjementet rundt produktet jeg skulle selge. Jeg skjønte etter hvert at jeg hadde å gjøre med et produkt som trengte å behandles med den største verdighet og respekt. Ordet «vaffel» er nok til at man får lyst på. Du kan sikkert forestille deg lukten av nystekte vafler, og kjenne smaken av nyrørt jordbærsyltetøy med rømme på tungen når du leser dette. Hvor du spiste vaffel sist, er vanskelig for meg å gjette. Vafler serveres nemlig overalt i Norge. Det er mange der ute som mener at de lager verdens beste vaffelrøre selv. Vel, jeg er lei meg for å bryte noen illusjoner. Noen kan lage skikkelig gode vafler, men alle kan faktisk ikke det. Det tenker jeg er helt greit. For hver ting man oppdager at man er dårlig på, skal man vite at man er desto bedre på noe annet. Den gode nyheten? Med denne boken kan alle lage vafler! Og for dem som faktisk har en veldig god vaffeloppskrift fra før, håper jeg boken kan gi inspirasjon til å teste ut nye smaker. Kanskje du kommer på en egen god oppskrift? Det er på tide at vaffelen får den hyllesten den fortjener. Jeg pleier å si at alle kan forenes rundt en vaffel, enten man er gammel, ung, rik eller fattig. Jeg har til dags dato til gode å møte noen i Norge som ikke har et forhold til vafler. Vi deler noe så vakkert som gode minner. Det handler om gode råvarer og smaker, tradisjon, kultur, innovasjon og forretningsdrift. Overalt i verden spises det vafler, det spises bare på forskjellige måter. Jeg er av den bestemte oppfatning at i verden for øvrig spiser de andre vafler fordi de ikke har smakt de norske. Det har jeg tenkt å gjøre noe med.

Stine Åsland

4x vAFFELRØRE

1. HusmaNNsrøre 2. RØMMERØRE 3. GROV RØRE 4. GLUTENFRI RØRE Vaffelanbefaling til hver oppskrift. Glutenfrie kan brukes til alle.

1. 14

4. 2.

3. 4 x VAFFELRØRE

TING SOM ER GODT I VAFFELRØRA Kefir* / Smeltet iskrem* / KardemoMMe / Vaniljesukker / Saften fra lime, sitron, aPPelsin, kiwi eller ananas / Revet aPPelsin, lime- eller sitronskall / Revet eple eller gulrot / Finhakkede rosiner / Revet brunost / Finhakkede haSSelnøtter / Grovhakket sjokolade / Tørkede blåbær / EspreSSokaFFe / Baileys / Øl * bytt ut halvparten av melken med ingrediensen

røMMerøre 3 egg 5 dl seterrømme 300 g hvetemel 1/2 ts salt 1 dl vann 1 dl fløte Pisk eggene, følg deretter normal prosedyre. Rømme er å regne som vått.

GLUTENFRI RØRE 3 egg 100 g sukker 1 ts salt 700 g jyttemel fiberhusk, 1 ss per 7 dl mel 1 liter helmelk 130 g meierismør Juttemel og fiberhusk fås kjøpt hos MENY. Hvis du vil ha laktosefri røre, kan du bytte ut melken med soya- eller rismelk, og smøret med margarin uten melk eller med 1 dl matolje (rapsolje).

HusmaNNsrøre 3 egg 100 g sukker 1 ts salt 700 g hvetemel 1 liter helmelk 130 g meierismør

Grov røre 2 egg 75 g sukker 1/2 ts salt 400 g hvetemel 200 g grovbakstmel 100 g havregryn 2 ss maltekstrakt 1 liter helmelk 80 g smør

Slik gjør du (samme fremgangsmåte på alle oppskriftene) Pisk eggedosis. Bland alt det tørre i en bolle. Ta 2/3 av det tørre og 2/3 av melken og pisk til det blir fri for klumper. Pisk inn resten av det tørre og spe med resten av melken. Pisk i noen minutter. Pisk sakte inn det smeltede smøret. La røren svelle minimum en halv time før du steker. Den aller beste røra får du om du lager røra dagen før den skal brukes.

4 X VAFFELRØRE

I Norge har vafler i lang tid vært en viktig iNNtektskilde for folk som driver med frivillig arbeid, enten det er idrett, foreninger, skoler EllER klubber. Klubbhus har blitt bygget, utstyr har blitt kjøpt, utgifter til drift har blitt dekket, reiser med Hvite BuSSer til Polen er blitt finansiert, og hjelp til gode formål har blitt gitt til organisasjoner. det er bra vi nordmeNN er så glad i vafler. Ved å spise noe man liker og er glad i, bidrar man ofte til en veldig god sak. Med litt sunnere varianter kan man jo spise enda mer vafler. Det tenker i alle fall jeg. Vafler til folket! 19

EN VAFFEL ER IkkE BARE EN VAFFEL Jeg kunne aldri skrevet denne boken og hevdet at jeg lager verdens beste vaffelrøre. Til det finnes det altfor mange fantastisk gode vaffelrører og mange stolte verdier rundt egen røre. Det er noe rart med vafler. Jeg har møtt hundrevis av mennesker som alle viser en entusiasme for vafler som noen ganger forundrer meg. Ofte skjer det at noen blir fornærmet når jeg kommer med røre fra Telemarksrøra. Jeg er opptatt av gode smaker. Når jeg selv skal spise den aller beste vaffelen jeg har smakt (bortsett fra min egen, selvfølgelig), tar jeg turen til Dovregubbens Hall på Dovrefjell. Der serveres verdens beste rømmevafler! Det kunne ikke falle meg inn å si at den vaffelen ikke smaker godt og at de mye heller burde ha min vaffelrøre. Men jeg er også stolt av min røre. Det er en oppskrift som har blitt utviklet over tid. I Telemarksrøras vaffelrøre er det bare rene råvarer og ingen konserveringsmidler eller tilsetningsstoffer. Det er jeg skikkelig stolt av. I vår vaffelrøre er det sukker, salt, egg, helmelk, hvetemel og meierismør. Hemmeligheten ligger ikke i hva vi har i røra, det ligger i hvilke mengder vi bruker og hvordan vi blander. Vi har også en grov variant som har de samme ingrediensene, og i tillegg grovmalt rug og havregryn. Og vet du hva? Grove vafler kan faktisk være mer næringsrikt og sunnere enn mellomgrovt brød! Det åpner opp for mange muligheter, noe du også vil oppleve i denne boken.

VaFFelrøras historie Den første kjente norske vaffeloppskriften er fra 1700-tallet. Oppskriften bestod av hvetemel, sukker, smør og egg, men i tillegg var det mange kryddere, som kardemomme, muskatblomme, nellik, anis og ingefær. Det er naturlig å tenke seg at denne oppskriften var inspirert av oppskrifter fra utlandet. På noen gamle vaffeljern kan man finne oppskriften smidd inn i lokket, men etter hvert fant man vaffeloppskriftene i kokebøker. En av dem som først gav ut vaffeloppskrifter var Hanna Winsnes med oppskrifter fra 1845–ca. 1870. I sin kokebok Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen har hun et kapittel om «Kager, der steges i jern». Hun anbefaler at man smører jernet slik at kakene skal slippe, og dessuten gi kakene en sprø og velsmakende overflate. På denne tiden smurte man med det man fikk tak i, og det fettet som var lettest tilgjengelig, var ofte svinesvor. Hun forklarer videre at det er viktig at vaflene spises varme, derfor kunne man ikke stable vaflene på et fat når de var ferdig stekt, man skulle reise dem opp nær ilden for å holde dem varme og sprø. Hanna Winsnes bruker gjær som hevemiddel i en av sine rører. Det finnes flere alternativer for å få røra til å heve. Både egg, bakepulver, hjortetakksalt, natron og gjær har blitt brukt som hevemiddel opp igjennom tidene. Gjær finner vi dog ikke igjen som en ingrediens i røra etter Hanna Winsnes kokebok. Vafler har til alle tider inneholdt hvetemel og et eller annet melkeprodukt. I siste halvdel

av 1800-tallet var det vanlig å bruke søt melk eller fløte, i tillegg til egg og sukker. Utover på 1900-talle ble det vanligere å bruke sur melk og fløte, og det ble vanlig å ha både salt og sukker i røra. Henriette Schønberg Erken bruker i sine kokebøker (1914–ca. 1950) ikke smør. På 1960-tallet kom det en ny trend innen vaffelrører, for da var bakepulveret oppfunnet, og det kom oppskrifter på rører uten egg og sukker. Ingrid Espelid Hovig har flere eksempler på slike rører, og man kan lure på om det var fordi kvinner hadde begynt å telle kalorier at vi fikk denne utviklingen. Hovig har en røre med smør og en uten. Det kan også tenkes at man i etterkrigstiden hadde dårligere råd og at egg, fløte og smør ikke var ingredienser alle hadde råd til.

KVINNER & VAFLER I gamle dager var det sånn at en kvinne kunne kjennes på hennes vaffelrøre. Kunne man servere gode vafler når man fikk overraskende besøk, besto man testen som en dyktig kokke i hjemmet. Man skulle liksom ha en røre stående, tilfeldigvis. Matlaging var kvinnens oppgave i hjemme, derfor var en slik anerkjennelse viktig å få. Hadde man gode vafler, ville man få besøk av alle i bygda. Det var også et statussymbol å eie et vakkert vaffeljern, og det ble servert vafler som festmat og i brylluper. Det rare er at vafler hadde en helt annen posisjon og tradisjon enn kaker. Når man serverte en kake man hadde bakt, skulle man si: «Nei, huff, i dag fikk jeg det ikke helt til. Bæra ligger ikke helt der de skal.» Dette sa man for at de som fikk servert kaken skulle gi komplimenter. Vafler, derimot, skulle man servere med den største selvtillit og være sikker på at man selv serverte de beste vaflene i bygda. Da jeg hørte denne historien, gikk det et lys opp for meg. «Aha!» tenkte jeg. «Det ligger en stolthet knyttet til produktet hundrevis av år tilbake. Det er ikke rart vafler ligger nær den norske folkesjela. Nå kan jeg lettere forstå hvorfor jeg av og til føler jeg havner i krigen når jeg for eksempel kommer ut for noen som bruker kefir i røra si og mener at jeg er den største banditten i verden som ikke har akkurat den ingrediensen som standard i min røre. Det er nemlig slik det føles av og til. Det er ganske interessant. *Kilde: Gyda Fjelds eksamensoppgave

KAPITTEL

E K R A M E PP LO