QUANTO BASTA OLIVER INGROSSO
OLIVER INGROSSO
QUANTO BASTA
EN KJÆRLIGHETSERKLÆRING
TIL ITALIENSK MAT
OVERSATT AV
HANNE E. MUNKELIEN
OM MATMINNER
OG VILJEN TIL Å BLI ENDA BEDRE TIL Å LAGE MAT
JEG HAR ALLTID ELSKET MAT. Som barn var jeg et ordentlig matvrak og likte ganske tidlig å prøve å lage mat selv. Ikke at det ble helt riktig eller godt hver gang. Men det var morsomt, og jeg har lært mye på den måten. Som voksen elsker jeg fremdeles alt som har med matlaging å gjøre, jeg elsker å hakke ting, røre i gryter og tenke ut gode smakskombinasjoner. Jeg liker enkel og rustikk mat. Som oftest lager jeg mat intuitivt, og jeg står gjerne og lager mat en hel dag, selv om det bare er til meg selv. Nonnas pasta shoutte, for eksempel, lager jeg ofte bare til meg selv, og da begynner jeg klokken tolv og spiser ikke før klokken åtte om kvelden. Matlaging er nesten som å meditere.
Mange av barndomsminnene mine dreier seg om mat. Pappa åpnet restauranten Il Conte da jeg var rundt fire år. Jeg sto på kjøkkenet og så på når kjøkkensjefen Franco lagde mat. Når det ikke var han som sto på kjøkkenet, kjente jeg det på maten, det smakte ikke det samme. Morfar var bestevennen min da jeg var liten, og vi pleide å lage mat sammen – eller det var egentlig jeg som lagde mest. Vi lekte at vi sto på kjøkkenet på Il Conte, morfar var pappa, og jeg var Franco. Jeg måtte stå på en krakk for å nå opp til komfyren. Jeg husker også at vi var på ferie i Taranto da jeg var liten og feiret en slektnings fødselsdag ute på restaurant, og jeg sovnet ved bordet før maten var servert. Da jeg våknet, var alt spist opp, og jeg ble rasende over å ha gått glipp av alt det gode! Eller alle gangene mamma kom sent hjem
fra teateret, og jeg spiste opp maten pappa serverte henne, enda jeg allerede hadde fått middag.
Eller den gangen jeg satt sammen med mamma backstage og spiste tre porsjoner spagetti sammen med bandet hennes fordi det var så godt, og etterpå kastet opp alt sammen utover hele bordet ... Da jeg var ni år, var mamma med på en matreportasje i Elle à la carte der hun og jeg lagde mat. Jeg tilberedte en fruktsalat og ga motvillig fra meg oppskriften til journalisten. Før bildene skulle tas, var det en som pyntet salaten med sitronmelisse, noe jeg absolutt ikke syntes skulle være med. Jeg tvang journalisten til å skrive i artikkelen at det virkelig ikke var noe jeg anbefalte. Og slik er jeg stort sett i dag også; jeg vil ikke at det skal tilføyes masse greier som ikke har noen hensikt. Er det pasta, så skal det ikke ligge en haug ruccola på toppen uten grunn. Da har man ikke skjønt konseptet pasta!
Det er mye mat i min familie, alle elsker mat, og vi har alltid samlet oss rundt maten. De sterkeste minnene mine har jeg fra de store søndagsmiddagene da hele familien møttes og spiste i timevis. Det var hissige diskusjoner og masse mat. Før middagen sto farmor på kjøkkenet og lagde mat hele dagen, men vi fikk aldri komme inn og hjelpe til. På kjøkkenet ville hun være i fred. Den egenskapen har jeg arvet. Hvis jeg lager mat til andre, vil jeg ha full kontroll over kasserollene.
Da jeg etter hvert fikk muligheten til å åpne en restaurant, var ikke valget helt enkelt. Ville jeg fikse det, jeg som er selvlært og aldri hadde drevet noe spisested?
I utgangspunktet skulle broren min, Benjamin, også være med, men han feiget ut. Han mente vi tok oss vann over hodet ved å starte med et så stort lokale.
Bekymringer jeg for så vidt delte, men der jeg landet på at jeg heller ville prøve og mislykkes enn ikke å prøve i det hele tatt. Med klump i magen skrev jeg under på papirene. Det ble ikke akkurat noen myk start heller. Det var fullt allerede første kvelden, og jeg syntes ikke at noe satt som det skulle. Sakte, men sikkert falt likevel bitene på plass, og i dag er jeg stolt over det OLLI har blitt.
For meg består matlaging av kjærlighet, minner og familie, men også en vilje til stadig utvikling og forbedring. Jeg er selvkritisk når jeg lager mat og streber alltid etter en perfeksjon jeg vet ikke finnes. Jeg kan telle på én hånd de gangene jeg har kunnet si at det jeg har lagd er perfekt. Men det er også det morsomme med å lage mat. Man kan alltid utvikle seg og bli bedre.
QUANTO BASTA!
SPØR EN HVILKEN SOM HELST italiensk nonna om hvordan hun har lagd en spesiell rett, og hun kommer bare til å gi deg noen vage instrukser og si at du må prøve deg frem og tenke selv. Denne tenkningen rundt matlaging kan sammenfattes med to ord: quanto basta. Direkte oversatt betyr dette italienske uttrykket omtrent følgende: så mye som trengs, så mye du vil eller det du synes er nok. Og det er grunnlaget for hvordan jeg lager mat, jeg følger ingen oppskrifter, det går på intuisjon.
Matlaging er levende. Det er nesten umulig å bruke en oppskrift to ganger og få nøyaktig samme resultat. Og hvis du alltid lager mat etter oppskrift, lærer du aldri å lage mat på ordentlig. Eller jo ... du blir god til å følge oppskrifter, men det blir vanskelig å improvisere og lage mat intuitivt. Jeg kan ikke fortelle deg nøyaktig hvordan du skal gjøre det, for jeg vet ikke hvilke råvarer du bruker, hva slags utstyr du har eller hvilken temperatur det er på kjøkkenet ditt. Derimot kan jeg gi deg mine beste metoder og de smakskombinasjonene jeg synes er gode. Men ikke se deg blind på det, for mat er helt individuelt. Bare fordi jeg synes noe er godt, er det ikke sikkert du synes det.
For meg er det ikke interessant å følge presise angivelser og mål, jeg vil gjøre ting på min måte og tilpasse maten etter mine egne forutsetninger. Derfor er kokeboken min bygd opp på denne måten, det finnes ingen mengdeangivelser, men derimot utførlige metoder, slik at jeg kan veilede deg i hva jeg gjør for å få et resultat jeg er fornøyd med. Men ikke glem det viktigste: du gjør som du vil og du må følge dine egne smaksløker. Smak ofte og stol på magefølelsen, så blir det bra. Kanskje ikke første gangen, men med litt øvelse! Og så må du tørre å gjøre feil. Jo mer du lager, desto mer vil du forstå hva som funker og ikke.
PS. Jeg skal innrømme noe ... Nå for tiden, etter at jeg har mislyktes mange ganger på kjøkkenet, smaker jeg veldig sjelden på maten jeg lager til meg selv. Da blir resultatet en overraskelse for meg, nesten som om noen andre har lagd maten!
RAVARER
Pasta
RÅVARENE BETYR ALT i italiensk matlaging. Gode ingredienser gir ganske enkelt god mat. Min matfilosofi bygger riktignok på at «man tager hva man haver». Alt trenger ikke være så nøye.
Om du ikke har tid til å lage egen iskrem, så kjøp ferdig! Har du ikke råd til å kjøpe de beste tomatene, ta de billige! Kjenner du ikke forskjell på pasta og pasta, så ta den du liker! Tenk igjennom det du handler og ta utgangspunkt i deg selv. Når du lager mat, er det du som bestemmer. Drit i det jeg sier og velg det du liker.
Om du konsentrerer deg om de trinnene som er viktige for deg og gjør det med omhu og kanskje lytter til noen av mine tips, vil du få til å lage god mat. Vanskeligere er det ikke.
Slik tenker jeg om basisvarer på kjøkkenet:
Olivenolje
Jeg anbefaler alle å ha to olivenoljer: en til matlaging og en som avslutning på retter. Kjøp en billig olivenolje til matlagingen og en dyr til å ringle over retter, bruke i salater og smaksette med. Så lenge den billige er extra virgin, passer den til det italienske kjøkkenet. Når det gjelder den dyre, liker jeg personlig litt nøtteaktige olivenoljer med karakter, men der gjør du som du vil. Kjøp en du synes er god og som passer lommeboken din.
Salt
Jeg elsker salt. Salt fremhever alle andre smaker. Bruker du nok salt, kommer alle de andre smakene i råvarene mye bedre frem. Men du må finne riktig balanse. Med for lite salt blir det smakløst, og for mye salt tar over alle andre smaker. Det er enklere å tilsette salt enn å ta det ut.
Jeg salter på hvert trinn når jeg lager mat. Alle de ulike elementene skal smake godt og ha nok salt i seg. Samtidig skal man ikke overdrive, for når retten skal settes sammen, må også den balansen fungere. Igjen – øvelse gjør mester!
Italienerne kan virkelig nerde når det gjelder valg av pasta. Ulike pastasorter tar selvfølgelig opp sausen på forskjellige måter, og for noen er det veldig viktig, men jeg synes det skal være opp til hver og en. Og det må ikke alltid være sausen som avgjør pastavalget, jeg synes det er morsomt å velge saus ut fra hvilken pastasort jeg vil bruke.
Derimot er det ikke sånn at fersk pasta alltid er best! Tørr pasta er ofte bedre egnet til å løfte frem retten. Fersk pasta passer bra til noe som er langtidskokt, for eksempel, når sausen er så kraftig og sterk i seg selv at pastaen ikke behøver å være al dente. Skal du lage en pasta med en lettere saus, vil du gjerne ha den tyggemotstanden som tørr pasta gir. Ta for eksempel carbonara: alle i Roma vil være enige om hva som skal være med i en carbonara helt til det kommer til valget av pasta. Der pleier de å være uenige om hvorvidt det skal være rigatoni eller spagetti. Men der kommer ikke fersk pasta på tale.
Fersk pasta inneholder som regel egg, ikke alltid, men ofte. Og carbonara har allerede mye egg i sausen, så da blir det egg på egg. Og dessuten vil du ha pastaen al dente. Og ja, det skal bare være egg, svart pepper, guanciale og pecorino i en skikkelig carbonara. Ikke olivenolje, vin, løk, parmesan eller fløte!
God pasta er ofte dyrere og har en grovere struktur, nesten som sandpapir, mens billig pasta ofte er blank og glatt. Hvis du bruker god pasta, inneholder den ofte mer stivelse, og det betyr at du kan la den koke lenger sammen med sausen og blande den inn uten at den blir overkokt.
Og så vil jeg tilføye en siste ting, og det er at du aldri må stole på tidsangivelsen som står på pastapakken. Smak på pastaen for å sjekke om du synes den er god før du heller av vannet. Jeg synes ofte den skal ha noen minutter lenger enn det som står. Men husk at hvis du skal legge pastaen over i en saus, må du ta den opp litt før uansett, så den ikke blir overkokt i sausen.
Pastavann
Du har sikkert hørt det før, men du skal aldri helle ut vannet som pastaen har kokt i! Det inneholder mye stivelse fra pastaen og kan derfor tilføre en pastasaus mye, både av smak og konsistens. La oss kalle det liquid gold!
Teknikken som gjør en rett kremet heter mantecare på italiensk. Ved å tilsette pastavann (eller smør eller ost) og vende eller røre kraftig, får retten en kremaktig konsistens helt uten fløte. Helst bør du lære deg å vende maten i pannen uten å bruke redskaper hvis du får det til. Når du har lagd en saus og kokt pasta, er kanskje neste trinn å tilsette litt, eller mye, pastavann, avhengig av hva slags pastarett du lager, og vende ingrediensene. Hvis du for eksempel lager aglio e olio, skal pastaen ha en avsluttende runde i sausen før den egentlig er ferdig, og vann skal tilsettes gradvis, omtrent som når du lager risotto. Da får sausen en herlig, glatt konsistens, og smakene avrundes på en god måte. Til pastasauser er det best å bruke aluminiumspanne eller en rustfri panne eller sauterpanne. Helst ikke teflon!
Olivenolje i pastavannet er helt unødvendig. Rør rundt i pastaen de første par minuttene etter at du har lagt den i, så klistrer den seg ikke sammen.
Hvor mye salt du skal ha oppi, avhenger av hva slags rett du skal lage. Generelt skal det være mye salt i vannet, kokt pasta skal smake godt alene. Hvis du ikke har hatt i nok salt, gjør den ikke det. Jo mer sausen er basert på pastavann, desto mindre salt behøver du å ha i. Cacio e pepe, for eksempel, som bare består av pastavann, pepper og pecorino, trenger ikke spesielt salt pastavann, siden det er osten som tilfører saltsmaken.
Parmesan/ Pecorino
Parmesan, pecorino, cacioricotta, ja egentlig alle typer harde oster som skal brukes i matlaging, skal rives fint. Du må rive osten på det aller fineste rivjernet, så den blir som sand, ellers kommer den ikke til å smelte slik den skal. Ikke engang Microplane rivjern er bra nok for en cacio e pepe. I nesten alle retter gjør osten seg best når den er skikkelig finrevet. Til visse retter, som risotto eller tortellini alla panna går det bra å bruke Microplane så osten blir litt grovere. Det er selvfølgelig opp til deg, bare fordi jeg liker å rive parmesan på en bestemt måte, behøver ikke du gjøre det. Du tar feil, men gjør som du vil!
Jeg har et gammelt, rundt rivjern med innebygd beholder som bare har én rivestørrelse. Den typen finner man av og til på loppemarkeder i Italia hvis man har flaks.
Når du tilsetter ost i en saus, skal det alltid gjøres mens kasserollen eller pannen er trukket bort fra varmen, ellers får du ikke samme kremethet, men i stedet en trevlete ost.
Kast aldri parmesanskalker! Jeg legger dem i en pose og oppbevarer dem i kjøleskapet eller fryseren og hiver dem oppi alle slags gryteretter, supper, buljonger eller langtidskokte retter.
Tomater
Til og med når det gjelder valg av tomater finnes det mange retninger. Ferske eller hermetiske? Hele, hakkede eller passata? Siden det er vanskelig å få tak i gode friske tomater her i Norden i store deler av året eller rent generelt, bruker jeg som oftest tomater på boks. Jeg bruker sjelden hakkede tomater fordi det ofte er de dårligste tomatene fra avlingen som brukes til nettopp det. Da er det bedre med hele som man knuser eller finmoser selv, eventuelt ferdig passata.
Det er ikke vanskelig å mose tomater selv. Hvis du har en tomatpresse, er det bare å kjøre hele hermetiske tomater uten skall gjennom den. Når de friske plommetomatene er i sesong, pleier jeg å sørge for å lage fersk tomatsaus av dem. Enten legger jeg dem i kaldt vann en stund før jeg drar av skallet og presser dem, eller så legger jeg dem på en stekeplate og lar dem stå i stekeovnen på 80–90 grader til skallet begynner å sprekke. Etterpå drar jeg av skallet og presser dem. Alt tomatkjøttet og skallet som blir til overs, tar jeg vare på og legger i fryseren og bruker til kraft.
Tomatsaus som skal koke lenge, blir best med finmoste tomater. Hvis sausen ikke skal koke så lenge, bruker jeg hele tomater uten skall fra boks. Hvis du vil bruke små friske tomater i en rett, er det viktig at du lar dem bli myke, uten at de moses, for da mister de sødmen. Bruk aldri blender på tomatsaus, for da blandes det inn luft og sausen blir oransje og må kokes opp igjen for at den fine, røde fargen skal komme frem.
Kjøttvarer
Jeg har egentlig bare én ting å si om nesten alle typer tørket kjøtt og det er at de skal skjæres tynt! Når du skjærer opp selv eller kjøper det i kjøttdisken, så pass på at du alltid får tynne, tynne skiver. Det er så mye bedre med mortadella, prosciutto, salami og skinke som er tynt skåret. Det smaker mye bedre og ser dessuten mye finere ut på tallerkenen.
Soppressata kan derimot være skåret i litt tykkere skiver.
OPPSKRIFTER
Quanto basta betyr omtrent så mye som trengs, så mye du vil eller det du synes er nok. Med det utgangspunktet lærer Oliver Ingrosso deg sine beste teknikker og metoder for å lage god, autentisk italiensk mat. Her finner du ikke eksakte mengdeangivelser, men lærer å stole på din egen smak. Velg mellom klassiske pastaretter, familien Ingrossos favoritter, retter du slenger sammen på en halvtime eller solid langtidskokt mat. I Olivers kjøkken står smakskombinasjoner og råvarer i fokus.
Smak ofte og stol på magefølelsen, så blir det bra! Buon appetito!
Oliver Ingrosso er svensk DJ, restauranteier, musikkprodusent og kokk. Han har det italienske kjøkkenet i blodet, og på Olli, restauranten hans i Stockholm, serveres klassisk italiensk mat med en personlig vri. Og det er den vi lærer å lage i Quanto basta.