Kookmagazine Dirk

JUNI - JULI 2018 www.dirk.nl

KOOKMAGAZINE Lekkere gerechten voor de zomer

Interview met Sergio Herman

3x Vegetarische gerechten

Zalm met mosterdboter

2

INHOUD 04

06

kastanjecremesoep met cranberry's

Vegetrische paprikasoep & Parpadelle (brede bandnoedels) walnotensaus

07

08

Paprika-antipasti & Gevulde kalkoenborst

Interview met Sergio Herman

12 Geitenkaastaartjes

13 Gegrilde courgette met peterseliesalade

14 Gegrilde zalm met mosterdboter 3

Kastanjecreme soep met cranberry’s

Ingrediënten voor vier porties: • 2 uien • 1 TL boter • 250 g gepelde tamme kastanjes (diepvries of vacuüm verpakt) • 200 ml cranberrysap • 1 l bouillon • 4 stengels • salie peper, zout • 250 g peultjes • 200 g reuzengarnalen (rauw, gepeld) • 1 TL olijfolie • 4 EL gedroogde cranberry’s • 100 ml room

Bereiding: 1. Uien schillen en in kleine blokjes snijden. Boter in een pan verhitten, tot ze schuimt. Kastanjes en blokjes ui daarin 5 minuten fruiten. Met cranberrysap blussen en met bouillon begieten. Salie wassen, droog schudden, blaadjes eraf plukken en fijn snijden. Een paar mooie blaadjes bewaren voor de decoratie. Salie in de soep doen en 30 minuten koken. De kastanjesoep in de mixer of met een pureerstaaf fijn pureren. Met zout en peper op smaak brengen.

Voedingswaarde per portie: energie: 380 kcal / 1595 kJ eiwitten: 16,9 g vet: 13,6 g koolhydraten: 47,5 g

2. Peultjes in kokend zout water 3 minuten laten garen, afgieten en koud laten schrikken. Garnalenstaarten in de lengte halveren, daarbij de donkere darm verwijderen. Olijfolie in een pan met deksel verhitten en de garnalenstaarten aan beide kanten elk 2 minuten braden. Cranberry’s en peultjes in de pan doen en kruiden met zout en peper. Van het vuur nemen.

3. De room half stijf slaan en met de soep mixen.

Kastanjecrème met garnalen, peultjes en cranberry’s opdienen en garneren met salie.

4

Bereidingstijd: 40 minuten

Tip: U kunt ook verse tamme kastanjes gebruiken voor de soep.

Daarvoor ca. 300 g dwars op de vezels inkerven en op 200 graden in de oven al naar grootte 20 - 30 minuten gaar laten worden. In een vochtige doek wikkelen, een paar minuten laten rusten en dan pellen.

5

Vegetarische paprikasoep Ingrediënten voor vier porties.

Maar dan wel kleine porties.

• 1 gele paprika, • 1 groene paprika, • 1 oranje paprika • 1 rode paprika. In stukjes gesneden.

• 1 knoflook • 1 rode peper, in stukjes en de zaadlijsten en de zaden er uit • een halve ui, fijngesneden • Groentebouillon, 500ml • Zout en peper.

Bereiding: Speciaal een pittige paprikasoepje, gemaakt van 4 verschillende kleuren paprika. Altijd al benieuwd welke kleur het zou geven als je 4 kleuren paprika zou pureren? Koken lijkt af en toe op scheikunde, je moet altijd nieuwe combinaties uitproberen. En in tegenstelling tot scheikunde, is dit wel te begrijpen.

1. Snijd de paprika’s in stukjes en doe ze in een glazen kan, of in iets anders waarin je kan pureren. Doe de ui, knoflook en de rode peper ook in de kan.

Bereidingstijd: ca. 20 minuten Voedingswaarde per portie: energie: 667 kcal 2806 kJ eiwit: 23,1 g vet: 23,7 g koolhydraten: 70,5 g

2 Schenk de groentebouillon totdat de paprika en dergelijke onder water komen te staan. En dan pureren met een staafmixer. Bepaal hoe fijn je het wilt hebben 3. Doe alles in een pan en kook het 10 minuten.

4. Schenk het in kleine kommetjes. Zout en peper naar smaak toevoegen, maar ik moet zeggen: het was prima zonder. Eet smakelijk !

Papardelle (brede bandnoedels) walnotensaus Ingrediënten voor 4 personen: • 2 getoaste boterhammen • 6 EL melk • 4 EL gedroogde • cranberry’s • 80 g walnoten • 4 takjes mint • 1⁄2 bosje peterselie • 1 klein teentje knoflook • 50 ml groentebouillon (instant) • 2 EL olijfolie • 125 g kwark • 20 % vet droge massa • zout, peper • 2 EL citroensap • 400 g papardelle • 250 g bladspinazie (diepvries) • 1 EL boter Bovendien: snelhakker of vijzel

6

Bereiding: 1. Toast met melk weken. Cranberry’s en walnoten in de snelhakker klein maken. Mint- en peterselieblaadjes afplukken, teentje knoflook pellen en grof snijden.

In de snelhakker doen, alles samen pureren. Geweekte toast, bouillon en olijfolie eveneens erbij doen en samen met de noten tot een dikke pasta verwerken.

2. Cranberry-walnotensaus in een schotel doen, de kwark er doorheen roeren, met zout en peper en 2 EL citroensap op smaak brengen. Als de crème klaar is die in een glas doen en tot het gebruik koel zetten.

3. Papardelle in ruim zout water volgens aanwijzing op het pak “al dente” koken. De spinazie ontdooien, met 1 EL boter verhitten, kruiden. Ca. 100 ml van het noedel-kookwater afnemen, de noedels afgieten, maar niet laten schrikken. Noedelwater en notensaus dooreen roeren, verhitten, met noedels en spinazie mengen en serveren.

Bereidingstijd: ca. 20 minuten Voedingswaarde per portie: energie: 667 kcal 2806 kJ eiwit: 23,1 g vet: 23,7 g koolhydraten: 70,5 g

Tip: U kunt onze cranberry-walnotensaus ook voor andere noedelsoorten gebruiken. In de handel zijn er kant-en-klare spinazie- of snijbietenravioli die er goed bij passen.

Dan de bladspinazie gewoon weglaten.

Paprika-antipasti Ingrediënten voor 4 personen: • 2 groene en 2 gele paprika’s • 2 TL olie • 30 g Californische walnoten • 50 g gedroogde cranberries Voor de vinaigrette: • 1 teentje knoflook • 1 citroen • 6 takjes munt • 1 twijgje rozemarijn • 1 EL wittewijnazijnzout, peper4 EL olijfolie

Voorbereiding: 1. Paprika’s in de lengte in 4 stukken snijden, afspoelen en schoonmaken. Stukken met olie insmeren. Op de barbecue (of in een grillpan) 2-3 minuten grillen.

2. Voor de vinaigrette de knoflook pellen en persen .

Citroen afspoelen en de schil afraspen. Citroensap uitpersen. Munt en rozemarijn afspoelen, droogschudden en snijden. Citroensap met azijn, zout, peper en citroenrasp mengen. De geperste knoflook, olijfolie en kruiden toevoegen en doorroeren.

3. Vinaigrette over de paprika gieten. Walnoten hakken. De cranberries en gehakte walnoten over de paprika’s strooien.

Bereidingstijd: ca. 20 minuten Voedingswaarde per portie: Energie: 228 kcal / 57 kJ Eiwit: 2,6 g Vet: 17,7 g Koolhydraten: 16 g

Gevulde Kalkoenborst Ingrediënten voor vier personen: Voor de klassieke cranberrysaus: • 375 ml cranberrysap (als alternatief appelsap) • 75 g suiker • 1 kaneelpijp • 120 g gedroogde cranberry’s • 1 onbehandelde sinaasappel • • Voor de vulling: • 1 grote ui • 3 getoaste boterhammen van de vorige dag • 1/2 bosje tijm en • 1/2 bosje salie • 2 EL olie • 300 g varkensgehakt • 80 g gedroogde cranberry’s • 1 ei • zout, peper • 200 g tamme kastanjes (blikje of potje) • Voor de kalkoenborst: • 4 kalkoenschnitzels van elk 150 g • boter of olie voor het braden

Bereiding: 1. Voor de saus cranberrysap, suiker, pijpkaneel en cranberry’s in een pan doen. Sinaasappel wassen, schil fijn afraspen en sap eruit persen. Beide bij de bessen doen, opkoken en bij gemiddelde hitte 35-40 min. koken. Van het vuur nemen en heet of koud serveren.

2. Bakoven op 200 graden voorverwarmen (heteluchtoven 180 graden). Uien schillen, in kleine blokjes snijden. Toast in de snelhakker klein maken. Tijm en salie wassen, droog schudden, blaadjes afplukken en fijn hakken.

3. Blokjes ui met 1 EL olie goudbruin bakken, van het vuur nemen en iets af laten koelen. Kruiden, broodkruimels, gehakt, gedroogde cranberry’s en ei met de uien door elkaar kneden, met zout en peper sterk kruiden. Tamme kastanjes afgieten en met de gehakte massa mengen. Een bakvorm (ca. 15 x 22 cm) oliën, de vulling erin doen en in de oven 30-40 min. goudbruin bakken. 4. Kalkoenschnitzels kruiden en met weinig vet in een pan met anti-aanbaklaag aan elke kant 3-4 min. braden. De vulling uit de vorm halen, in plakken snijden en met kalkoenborst en cranberrysaus serveren. Daarbij past pompoen- of zoete aardappelgroente Pompoenpartjes als bijlage: 200 g pompoen in dunne plakken snijden en met 2 EL boter, 1 EL bruine suiker en 4 EL bouillon ca. 6 min. fruiten, tot de pompoen is geglaceerd.

Bereidingstijd: ca. 20 minuten Voedingswaarde per portie: Energie: 228 kcal / 57 kJ Eiwit: 2,6 g Vet: 17,7 g Koolhydraten: 16 g

Tip: In de VS wordt de “vulling” voor grote kalkoenbraadstukken vaak, zoals in dit recept, apart gegaard.

Dat verkort de gaartijd en de “vulling” kan mooier in porties worden verdeeld.

7

Interview Sergio Herman

8

Topkok Sergio Herman heeft een verdrietig jaar achter de rug. Daardoor kookte hij vaker thuis. Dat is nieuw voor de voormalige workaholic: ‘Ik wist nooit hoe ik me thuis moest gedragen.’

Nathalie Huigsloot 7 oktober 2017

‘Het afgelopen jaar ben ik vaker thuis geweest dan normaal. Dat komt omdat 2017 voor mij een zeer heftig jaar was, vooral privé’, schrijft topkok Sergio Herman (47) in zijn nieuwe kookboek Just cook it. Hij doelt daarmee op het overlijden van zijn zoontje Josha, een paar weken voor de uitgerekende datum in de buik van zijn vrouw Ellemieke Vermolen. Daarna stierf zijn vader, de man met wie hij jarenlang achter de kachel stond in Oud Sluis - het Zeeuwse restaurant waarmee Herman drie Michelinsterren bij elkaar wist te koken. Op zijn 58ste kon hij zich ineens niet meer herinneren hoe hij een vissoepje klaar moest maken - tien jaar later overleed hij aan alzheimer.

Herman: ‘Thuis zijn wordt dan nóg waardevoller - net als koken. Je terugtrekken op een plek waar je even tot rust kunt komen, je omringen met mooie spullen en lekker eten zijn voor mij daarom steeds belangrijker geworden.’

‘‘THUIS ZIJN WERD NÓG WAARDEVOLLER.’’ Smaakt iets lekkerder in een mooie omgeving?

‘Ik denk dat dat elkaar allemaal wel versterkt, ja. Ik heb graag mooie, toffe prikkels om me heen. Ik hou van kunst, ¬design, mode; die dingen hebben me altijd geboeid. Een stukje totaalbeleving heb ik in een restaurant altijd belangrijk gevonden.

En thuis ook. Stamppot met worst en lekkere jus serveer ik in een mooie pot, met een mooie houten spatel erin, met mooie bordjes en mooie glaasjes erbij. Dat is voor mij al genieten.’

Smaakt eten nog wel als je overmand wordt door verdriet?

‘Als ik niet goed in mijn vel zit, krijg ik het niet door mijn strot, zeg maar.’

Kan goed eten geen troost bieden?

‘Nee. Als ik veel stress heb, ga ik wel snel snoepen. Onbewust. Dus bij mij is het puur uit stress, maar niet als troost.’

Weet je nog wat je at op de dag dat je hoorde dat je kind was overleden?

‘Wat ik toen at?’ Stilte. ‘Ik heb de hele dag niets gegeten. Hoogstens een kopje koffie gehad, ‘s morgens, want toen wist ik het nog niet. Daarna belde Ellemieke me en hoorde ik het. Vanaf dat moment zit je in een andere flow. Je zit ineens in zo’n andere dimensie, de rest is allemaal bijzaak.’

Toch schrijf je dat doordat 2017 privé een zwaar jaar was, je mooie spullen ging waarderen. Terwijl ik me ook kan voorstellen dat je dat juist gaat relativeren. Zo van: wat boeit het vanuit welke pot je je stampot eet, als je maar gezond bent.

‘Mooie spulletjes zijn voor mij meer dan mooie spulletjes. Het is de warmte die je thuis opzoekt. Ik ken ondertussen best wat mensen die mooie dingen maken. Met een aantal ben ik bevriend geworden. Zoals met Anton Corbijn, Job Smeets (van Studio Job), Piet Boon (de ontwerper die in Antwerpen een oude kapel omtoverde

tot restaurant The Jane, dat werd uitgeroepen tot mooiste restaurant ter wereld), Maarten Baas (die de meubelen voor The Jane ontwierp), Jasper Krabbé, en dat zijn allemaal mensen die, zoals de Belgen zeggen, schone dingen maken. En ik ben een collectioneur van dat soort dingetjes. Daar voel ik me fijn bij als ik thuis ben met mijn kinderen en vrouw. Ik heb een hectisch leven, maar voor mij is het belangrijker geworden om daar het accent op te leggen. Ik had dat gelijk.’

Gelijk?

‘Mijn vader is een hele tijd ziek geweest voordat hij stierf, het heeft me veel moeite gekost die rotziekte te ¬accepteren, maar toen hij eenmaal gestorven was en we vlak daarvoor de kleine hadden verloren, wilde ik helemaal terug naar mezelf en naar vroeger. En vroeger, dat waren de momenten van samen eten met mijn ouders, van genieten. Daarin ben ik van kinds af aan ondergedompeld geweest, altijd alleen maar bezig met zien, proeven, eten, smaak ontwikkelen. Uit eten gaan, dat was mijn ouders’ hobby. Ik kan me nog precies herinneren wat ik at, waar we zaten, hoe dat voelde, dat zijn allemaal flitsen. Hoe we foie gras of langoustientjes aten met zilveren bestek, tussen keurige bediening, met klassieke muziek op de achtergrond. En door wat er afgelopen jaar is gebeurd, besef ik veel meer dat je van thuis moet genieten. Wat dat betreft ben ik een laatbloeier. Dat heb ik nooit eerder zo ervaren, omdat ik altijd druk bezig was.’

Vliegt de leegte je aan op het moment dat je meer rust neemt als je zo’n druk leven bent gewend?

‘Ja, daar heb ik mee geworsteld. Thuis was niet mijn thuis, omdat ik niet wist hoe ik me daar moest gedragen. Want daar was ik bijna nooit. Dus dan is het apart daar ineens te zijn. Je was nooit op je gemak of zo. Heel raar was dat.’

Ook bij je eigen kinderen niet.

‘Nee, je weet op de een of andere manier niet hoe je je moet gedragen. Als kok heb je geen sociaal leven. Omdat je altijd in je eigen wereld bezig bent, in zo’n restaurant, met je mensen, ben je een beetje afgestompt. Nu merk ik dat ik bijvoorbeeld bewuster naar mijn kinderen kijk.’

Doe je ook meer met ze?

‘Het is vooral dat ik bewuster naar ze kijk. Kijken en observeren, daar geniet ik van. Het is speciaal om dat ineens zo te voelen. Vroeger waren ze er natuurlijk ook, mijn oudste kinderen dan (Sergio heeft twee kinderen uit een eerdere relatie), maar dat ging meer langs mij heen. Ik heb 26 jaar dezelfde levensstijl gehad. Ik stond ‘s morgens op en wist precies wat ik ging doen, namelijk: in de keuken staan en dat was het. Alles daarbuiten ging aan mij voorbij. En als je dag en nacht enkel maar aan het koken bent, alleen maar aan het voorbereiden, lunch en diner aan het draaien bent, dan word je daar niet breder van. Het dagelijks leven, de gebeurtenissen in de wereld, het gaat allemaal aan me voorbij.’

Vroeger werd je getart door onzekerheid. Is dat nu ook minder?

‘Nee, dat heb ik nog steeds. Afgelopen vrijdag kwamen er bij mij thuis men-

9

sen op bezoek, privé was dat, en toen was ik echt onzeker. Fuck jongen, kom op man, zeg ik dan tegen mezelf. Maar dan blijf ik gewoon onzeker omdat ik in een kleine keuken sta en toch een prestatie moet neerzetten voor mensen die heel kritisch zijn. Ja kut, dan moet ik het toch voor elkaar krijgen. Het is supergoed gegaan en achteraf denk ik dan: Sergio, wat heb je je weer druk gemaakt, met jouw ervaring doe je dat toch gewoon. Maar nog steeds kan ik ‘s nachts badend in het zweet wakker worden van angst.’

En wat is dan de angst?

‘Angst over mijn gezondheid, de kinderen, familie. Of soms denk ik ineens: hoe zal het er volgend jaar uitzien? Wat zal de toekomst ons brengen? Of dan ben ik opeens heel bang voor de dood. Het zijn vaak verschillende dingen achter elkaar, haha. Een keer per maand word ik ‘s nachts wakker en dan breekt het zweet me uit. Dan ga ik snel een kopje koffie drinken en muziek luisteren. Of ik bel vrienden, mensen die ervan weten en die me even op weg helpen.’

Hij staat ineens op. ‘Zal ik wat lekkers voor je maken?’ Hij loopt naar het kookeiland in het woonhuis dat hij speciaal heeft afgehuurd voor de interviews rond zijn kookboek. Het had ook in zijn restaurant The Jane in Antwerpen gekund, maar nee, dat paste nèt niet helemaal perfect bij de look & feel van zijn kookboek. Dus zitten we nu in het Belgische plaatsje Mol, 150 euro taxikosten verwijderd van Antwerpen Centraal. ‘Dit is baba ganoush, een ¬gerookte auberginesalade met feta, yoghurt en Arabisch brood, afgebakken met za’tar en sumak’, vertelt de van oorsprong Zeeuwse topkok in de vreemde keuken, waar hij het smakelijke gerecht in no time in elkaar zet.

Je schrijft in je kookboek: ‘Ik ben steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Simpelheid is het toverwoord.’ Ik weet niet of het aan mij ligt, maar ik kon geen van de gerechten direct maken.

Ook omdat ik de ingrediënten niet in huis had en ook niet allemaal in de buurtsuper kon vinden. Een mespunt sumak, 200 gram panko, 8 blaadjes daslook limoen, 1 eetlepel furikake, 200 ml harissa, wat jonge basilicumtopjes, bieslookbloemetjes...

‘Als je een beetje wilt koken en iets verder wilt gaan dan een aardappeltje, groente en een stukje gebakken vlees, heb je toch spulletjes nodig. Vooral bepaalde specerijen. Ik heb ook wat basisdingen in het boek staan die je zelf moet maken, zoals ingelegde citroen, gekonfijte knoflook en Thaise marinade. Die zijn erg tof om te hebben en die kun je in je koeling zetten en enkele weken bewaren. Daarmee kun je allerlei gerechten bereiden. Heb je zelfs niet standaard een potje fetakaas in de koeling staan?’

Eh nee, is dat gek?

‘Dan ben je ook niet het juiste referentiekader, hè.’

Je schrijft: ‘Met deze basics maak je een prima start; het zijn stuk voor stuk smaakmakers die je gerecht in één klap naar een hoger plan tillen. Dit soort kleine smaakaccenten lijken misschien details, maar ze maken het verschil tussen een bordje eten en een bordje geluk.’

Moet je weleens denken aan plekken in de derde wereld waar honger heerst, als je zoiets schrijft?

‘Ik denk dat dat een heel ander verhaal is, toch? Mijn leven hier is: chef zijn, opgroeien in een gezin met hardwerkende ouders die van zeven tot zeven werkten en opgroeien tussen eten, dus dat is voor mij belangrijk geworden. Voor mij is het vanzelfsprekend dat er lekker eten op tafel komt, dat er genoten wordt, dat er geld wordt uitgegeven aan goede kwaliteit. Ik zie dat bij mijn gasten ook, de sprankeling in hun ogen, ze veren even op, worden enthousiast en als ze weggaan zeggen ze: dit is een souvenir voor het leven. Als ik dat voor elkaar kan krijgen, heb ik het ver geschopt.

‘Maar dat zal voor iedereen anders zijn. Er zijn mensen die veel geld uitgeven aan een dure auto, een horloge, een kast van een huis of een tuin waar veel onderhoud in zit. Moet dat allemaal? De een vindt van wel, de ander niet. Als ik met een gezelschap van vier personen 1.000 euro uitgeef aan eten en ik zit in een topzaak, dan is me dat al mijn geld waard. Van het geld wat ik allemaal heb

10

besteed aan eten kan ik een auto kopen. Maar daarvoor in de plaats heb ik superveel mooie momenten. Dat geeft mij geluk.

‘Net als bij een concert, dat maakt ook emotie los. Ik ging onlangs naar U2 waarvoor ik was uitgenodigd, Anton Corbijn, met wie ik bevriend ben geworden, zat naast me. Op een gegeven moment begon de muziek, daarna kwamen zijn beelden erbij. En met beeld was ik... bijna in tranen. Op zo’n moment zou ik gewoon kunnen huilen van emotie en van fuck you, weet je wel. Het paste zo perfect bij elkaar.’

Strekt je liefde voor schoonheid zich ook uit naar de vrouwen? Vind je het belangrijk dat je vrouw, zoals de Belgen zeggen, een schone vrouw is?

‘Ja, ik denk wel dat een schone vrouw mooi is.’

Zou je het jammer vinden als ze langs de cosmetisch arts ging?‘Ik denk het wel. Omdat ik ook bij veel mensen heb gezien dat het echt fout kan gaan. En in Zeeland houden we van puur natuur. Voor vrouwen geldt hetzelfde als voor spullen: van heel simpel tot high end kan mooi zijn. Ik ga graag naar een goed hotel waar ik in de watten wordt gelegd, maar ik hoef geen gouden kraan in mijn badkamer. Ik zie de schoonheid in andere dingen.’

Beetje verlegen: ‘Ik vind het ook mooi om de juiste snijplank te kopen voor mijn keuken. Dat vind ik belangrijk. De allermooiste die ik heb, komt van Ibiza, dat is een súpermooi plankje. Daar kan ik echt blij van worden.’

Je kunt je druk maken over de look & feel, die goed moet zijn. Er stond onlangs in de krant dat je te hard had gereden, waarna je rijbewijs is afgepakt. Dat lijkt me voor je persoonlijke look & feel niet goed.

‘Eh, het is iets wat iedereen overkomt. Iedereen krijgt boetes, toch?’

Je reed 105 kilometer per uur waar je maximaal 50 mag. En het was de tweede keer dat je werd beboet voor zo’n forse snelheidsovertreding.

Voor hetzelfde geldt rijd je ¬iemand dood.

Afgemeten: ‘Maar dat is niet gebeurd, hè. Als ze me met alcohol pakken dan zou het een ander verhaal zijn. Maar nu is het wat het is.’

Je lijkt iemand voor wie het leven te kort duurt. Rij je daarom zo hard?

‘Nee. Maar het is waar dat ik hard en snel leef. En het is niet zo dat dat allemaal relaxed gaat. De dagen zijn goed gevuld, je bent altijd druk. Dus soms heb je haast.’

De documentaire die over je gemaakt is, had als titel: Fucking perfect.

Daarin ga je hard tegen je personeel tekeer omdat alles ‘fucking perfect’ moet zijn. Kun je inmiddels makkelijker voor een 8 gaan of moet alles nog steeds een 10 zijn?

‘Ik heb genoeg tienen gehaald. Af en toe is dat nog steeds wel lekker natuurlijk, maar met een 8 ben ik tegenwoordig al heel tevreden. Dat altijd maar op high level willen zitten, is ook vooral ego. Ik hoef me daarin niet meer te bewijzen en steeds weer voor een ander die prestatie neer te zetten. Natuurlijk, je doet het ook voor jezelf, maar degene die komt eten, verwacht het ook. En die verwacht het áltijd.

‘Ik had vaak momenten dat ik niet gelukkig was met die hele situatie. Dus dan loop je alleen maar jezelf achterna. Iedereen vond het prachtig. Maar ikzelf niet. Ik kan wel zeggen dat ik nu een gelukkiger leven heb.

‘Dat gegil in de keuken heb ik ook wel een beetje achter me gelaten. Vroeger was het: het is zoals ik het zie en wil, en de rest moet maar volgen. En als je niet kunt volgen, heb je pech. Dan val je af en is het doei! Er is bij mij echt iets veranderd. Ik denk, kook en voel heel anders dan dat ik tien jaar geleden deed. Dat je met je gerechten wilt shockeren en echt iets heftigs wilt neerzetten, heeft ook met dat ego te maken. Dat zou mij nu een worst wezen. Soms haal je er wat bloemblaadjes vanaf om dichter bij de kern te komen.’

CV Sergio Herman

5 mei 1970 Geboren in Oostburg 1984 - 1987 Mavo en technische school (niet afgemaakt) 1987 - 1989 Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge 1991 - Gestart in Oud Sluis, het restaurant van zijn ouders in Sluis 1995 - Eerste Michelinster 1999 - Tweede Michelinster 2005 - Derde Michelinster 2009 - 2013 Jurylid in De beste hobbykok van Vlaanderen (VTM) 2010 - Opent brasserie Pure C in Cadzand 2011 - Michelinster voor Pure C 2013 - Stopt met Oud Sluis 2014 - Opening restaurant The Jane in Antwerpen 2014 - heden Jurylid in Mijn Pop-uprestaurant op VTM 2016 - Opening Frites Atelier in Den Haag. Niet veel later volgen ze in Utrecht, Arnhem en Antwerpen.

2017 Opening restaurant Air Republic in Cadzand

Sergio Herman is getrouwd met voormalig televisiepresentatrice Ellemieke Vermolen en heeft drie kinderen uit zijn huidige relatie en twee uit zijn vorige relatie.

11

Geitenkaastaartjes Ingrediënten voor 4 kleine taartjes: • Voor het deeg: • 180 g koude boter en wat boter voor het invetten van de vormpjes • 250 g bloem • zout • 60 g gedroogde cranberry’s • 1⁄2 theelepel kardemom (gemalen) • 1⁄2 theelepel koriander (gemalen) • 2-3 eetlepels suiker • 150 ml sinaasappelsap • 1⁄2 bosje tijm • zout, peper • 1 ei • 200 g verse geitenkaas

Bereiding: 1. Boter in stukjes snijden. Met de vingertoppen bloem, boter en een snufje zout met 4 eetlepels water verkruimelen. Snel tot deeg kneden en 30 minuten laten rusten.

Bovendien: 4 gebak- of quichevormpjes (doorsnee ca. 12 cm)

3. Het deeg op een met bloem bestoven werkblad 2-3 mm dik uitrollen. 4 Deegrondjes met een doorsnee van 15 cm uitsteken. De vormpjes invetten, het deeg erin leggen en lichtjes aandrukken. De cranberry’s erover verdelen, met geitenkaas bestrijken en het overhangende deeg naar binnen vouwen. Geitenkaastaartjes op de onderste richel van de oven 20 minuten bakken.

2. De oven voorverwarmen op 200 °C (heteluchtoven op 180 °C ). Cranberry’s fijnhakken en met de kruiden, suiker en sinaasappelsap in een pan mengen.

Alles aan de kook brengen en op hoog vuur al roerend tot siroop laten inkoken. De cranberrysaus in een metalen schaal overgieten en volledig laten afkoelen.

Tijm wassen, droog schudden en de blaadjes afplukken. De helft van de blaadjes met ei en geitenkaas gladroeren. Op smaak brengen met zout en peper.

4. De taartjes uit de vormpjes halen en op de borden plaatsen. Met de rest van de tijm bestrooien en liefst heet of warm serveren.

12

Bereidingstijd: 20 minuten en 50 minuten bak- en rusttijden Voedingswaarde per taartje: Energie: 770 kCal/3233 kJ eiwit: 13,3 g vet: 51,4 g koolhydraten: 68,8 g

Tip: Met een flinke salade van groene slasoorten en kruiden zoals rucola of waterkers kan dit als lunch dienen.

Gegrilde courgette met peterseliesalade Ingrediënten voor 4 personen: • 4 courgettes • 1 EL olijfolie • 1 TL verse citroenrasp • 1 TL grof gemalen peper Voor de salade: • 30 g Californische walnoten • 3 bosjes gladde peterselie • 1 bosje gekrulde peterselie • 1 rode ui • 1 EL wittewijnazijn • zout, peper • 2 EL olijfolie • 80 g gedroogde cranberries

Voorbereiding: 1. Courgette afspoelen, schoonmaken en in de lengte in plakken snijden. Olijfolie met citroenrasp en peper mengen. De snijvlakken van de courgette met dit mengsel bestrijken en ca. 20 minuten laten liggen.

2. Voor de salade de walnoten grof hakken en kort roosteren in de pan. Peterselie afspoelen, droog schudden, van de steeltjes plukken en grof snijden. Ui pellen en in kleine ringen snijden. Azijn met zout, peper en olijfolie mengen. Alle ingrediënten voor de salade mengen.

3. Courgette plat op de grill leggen en in 2-3 minuten grillen. Courgette samen met de salade opdienen.

Bereidingstijd: ca. 30 minuten Voedingswaarde per portie: Energie: 240 kcal / 1005 kJ Eiwit: 6,3 g Vet: 13,6 g Koolhydraten: 25 g

13

Gegrilde zalm met mosterdboter

Ingrediënten voor 4 personen: Voor de cranberry-mosterdboter: • 100 g zachte boter • 2 EL groffe mosterd • 1 TL sinaasappelrasp • zout, peper • 40 g gedroogde cranberries Verder: • 4 zalmkoteletten • olie • voor garnering 1 takje munt en sinaasappel

14

Voorbereiding: 1. Boter met mosterd en sinaasappelrasp mengen. Met zout en peper op smaak brengen. Cranberries klein snijden en ook door de boter mengen. Boter in de koelkast zetten.

2. Zalm met olie bestrijken. Zalm aan beide zijden ca.

3 minuten grillen. Zalm met zout en peper kruiden.

Samen met de cranberry-mosterdboter serveren. Garneren met een takje munt en een partje sinaasappel.

Bereidingstijd: 20 minuten + koeltijd Voedingswaarde per portie: Energie: 493 kcal / 2062 kJ Eiwit: 37,3 g Vet: 35,1 g Koolhydraten: 9 g

15

JUNI - JULI 2018 www.dirk.nl

16