ACCIÓN CERVECERA
AGO 2020 • VOLÚMEN 2
Los lúpulos más usados en Ecuador
LA CERVEZA, ¿BEBIDA DE MODERACIÓN? 5 pasos para Consumo Responsable
INICIATIVAS ASOCERV MAPA CERVECERÍAS COSTA ECUATORIANA
La chicha y la cerveza:
Técnicas de Elaboración
Maridaje de comida ecuatoriana con cerveza artesanal. HTTPS://ASOCERV.BEER
Notas del Editor Creemos que no existe mejor momento para que las personas por fin puedan conocer no sólo la experiencia, sino la cerveza como producto en sí. Ahora en casa, abrir una cerveza artesanal es disfrutar, relajarse, aprender y conocer de esta bebida milenaria que viene de pequeños y apasionados productores. Catas, maridajes, cursos cerveceros, conversatorios internacionales con maestros y jueces cerveceros, las posibilidades de crecer y mejorar son extensas, a pesar de que el momento es difícil, no pierdas la oportunidad de aprovechar todo lo que está sucediendo. Esta edición está dedicada a la cerveza en muchos de los aspectos que la rodean, esperamos que la disfruten.
Comisión de Comunicación ASOCIACIÓN DE CERVECERÍAS ARTESANALES DEL ECUADOR
Foto Portada: Agradecimiento especial a Maxmilian Denkr, fotógrafo del equipo de la cervecería Golden Prague ganador del premio ČESKÝ LEV (LEON CHECO) por la mejor foto de poster de película 2019.
CONTENIDO
La primera cervecería en Ecuador Página 2
¿Cerveza, Bebida de Moderación? Página 4
Guía de Maridaje con Platos Ecuatorianos Página 6
Tiendas en línea de Cerveza Página 11
Iniciativas Cerveceras Página 16
Artículos Sobre Cerveza Página 20
Mapa Cervecero Costa Ecuador Página 28
LA PRIMERA CERVECERÍA EN ECUADOR No es raro imaginar que el espíritu cervecero corra por las venas de los ecuatorianos, todo esto empieza mucho antes de lo que podamos imaginar, de hecho, hace más de 450 años. Por eso, preparamos esta breve reseña sobre el nacimiento de esta gran cultura en el país. San Francisco de Quito recibe su fundación española en 1534, un año más tarde Fray Jodoco Ricke, monje perteneciente a la orden de los actual Bélgica. Fray Jodoco sería quién encabece la construcción del convento de San Francisco que empezaría en 1537 como un templo provisional para más tarde convertirse en uno de los íconos históricos arquitectónicos que es en la actualidad. Fray Jodoco, sería el responsable de establecer en el año de 1566 la primera cervecería del Ecuador y de toda Sudamérica. Cabe recalcar que en aquellas épocas eran los monjes quienes dominaban la producción de cerveza en el mundo y era común contar con cervecerias en monasterios en el viejo continente, más, resulta difícil imaginar lo complicado que pudo llegar a ser el establecer una cervecería en un continente virgen, por así decirlo, de este elixir sagrado. Innumerables factores y secretos son los que guarda esta historia, pero sin duda este acontecimiento se pronuncia cada vez con mayor fuerza en la identidad cervecera de los ecuatorianos. Hoy en día la primera cervecería de Sudamérica, gracias a un arduo proceso de restauración, se ha convertido en un museo y puede ser visitada en el Convento de San Francisco, en donde seguramente quién la visite podrá encontrarse con su verdadero espíritu cervecero. ACCIÓN CERVECERA | 2
Escrito por Miguel Aguirre, Cervecería Leforet.
Franciscanos llegaba a la ciudad, oriundo de la Región Flamenca, en la
Fotografía obtenida del museo del Convento San Francisco de Quito. Créditos: Nathan Keffer
ACCIÓN CERVECERA | 3
Cerveza Artesanal: ¿Bebida de Moderación? ESCRITO POR Ryan Hood, Cervecería Bandido Brewing
Es importante destacar que en el “Glosario de términos de alcohol y drogas” de la OMS, no existe el término ni una definición de una “bebida de moderación.” En este mismo documento existe el término “moderado”, no obstante este se aplica a los hábitos del consumidor y no a la definición de un producto. No obstante, Ecuador es el único país que contiene este término en su legislación vigente sin ninguna base legal. Según el “Estudio de mercado 20192020” realizado por la ASOCERV, existen alrededor de 232 cervecerías artesanales, su producción representa el 0,62% del mercado. Estos pequeños productores generan más de 1354 personas empleadas directamente, sin contar proveedores, puntos de venta especializados y otros empleos indirectos.
El tema de llamar al análisis de este término dentro de la legislación surgió por la modalidad de salvoconductos que permitía la venta sólamente de "bebidas de moderación" y dejó a un lado a los productores de cerveza artesanal que representan un porcentaje muy pequeño dentro del mercado y que comercializan sus productos con una media de 6,0 v/v.
Desde que inició la cuarentena decretada por el gobierno nacional debido a la pandemia de COVID-19, el sector de los emprendimientos de Cerveza Artesanal se encuentra al 30% de su capacidad de producción, mientras que el empleo se ha reducido en 60% hasta el día de hoy.
Dentro de la legislación ecuatoriana y para entender la historia del término “bebida de moderación” hay que comenzar con el art.147 de la Ley de Deporte, Educación Física y Recreación, creada con registro oficial el 11 de agosto de 2010. El cual, después de un año se define:
ACCIÓN CERVECERA | 4
"Se considerarán como bebidas de moderación aquellas que contienen menos de cinco grados en el nivel de alcohol." Art.86 del Reglamento General de la Ley del Deporte, inscrito en Registro Oficial No 418 del 2011. Permitiendo de esta manera la venta de cerveza industrial en eventos masivos de deporte. Y un aspecto importante a mencionar es que agrega: “por y sólamente para fines de la Ley de Deporte, Educación Física y Recreación.” A pesar de no encontrar ningún antecedente, ni base legal, en el año 2018, el Ministerio del Interior expide el Acuerdo Ministerial 0887, vigente en el actual acuerdo 0069 e introduce y define arbitrariamente el término “Bebidas de Moderación ” al artículo 37 y elimina la posibilidad de venta en eventos públicos para todas las bebidas con más de 5 grados de alcohol. ¿Por qué estamos usando un término creado para regular la venta de bebidas alcohólicas en los estadios y complejos deportivos para restringir la comercialización de la cerveza artesanal en la crítica situación que enfrentamos?
Si el objetivo es regular el consumo de bebidas de alto grado alcohólico, se debería usar la base técnica del INEN, entidad creada para normar, regular, y evaluar los productos preservando la calidad, salud, y seguridad de las personas. La NTE INEN 2262 se define la cerveza como una bebida de bajo contenido alcohólico. Es decir que ni siquiera se considera la cerveza una bebida de moderado contenido alcohólico, con un rango de 1,0 % (v/v) hasta 10,0% (v/v). Por lo tanto, no tiene sentido ni sustento técnico la clasificación de “bebidas de moderación” hasta aquellas de 5% (v/v). Es por eso que ASOCERV se ha acercado a las autoridades para realizar el cambio de este término en las legislaciones que más nos afectan. Lo más importante ahora es crear un nuevo ambiente que permita la generación de empleo, y eliminar estas limitaciones para que exista una verdadera libre competencia del mercado cervecero en el país. Esperamos que las autoridades estén abiertas para apoyarnos en nuestro pedido. ACCIÓN CERVECERA | 5
Maridaje con Platos Ecuatorianos ESCRITO POR Christopher Ramón, Cervecería Morisca Está el decir que uno de los placeres de la vida es comer y una de las mejores maneras de disfrutarlo es junto a una cerveza artesanal. Y es aquí donde un buen maridaje se vuelve tan importante, se complementan los aromas, sabores y propiedades de la comida con los de la cerveza y el resultado es espectacular. Actualmente es muy fácil de encontrar recomendaciones de maridajes y estilos de cerveza, con platos de comida y estilos de todas partes del mundo; pero al momento de maridajes con comida ecuatoriana, éste no el caso, se encuentra muy poco. Es por esto, que en este artículo se ha hecho una pequeña infografía con algunos ejemplos de platos típicos con estilos que puedes encontrar alrededor de nuestro país. Siempre el fin es ampliar e ir adaptándose a nuestra comida y cultura para que sirva para desarrollo, crecimiento y fomento de la
QUÉ MEJOR QUE HACER UNA RECOMENDACIÓN DE MARIDAJE CON UN PLATO DE NUESTRA GASTRONOMÍA ECUATORIANA.
cultura cervecera local y nacional.
ACCIÓN CERVECERA | 6
ACCIÓN CERVECERA | 7
#CONSUMO RESPONSABLE
"SI
LA
CERVEZA,
SE
BEBE
MODERACIÓN,SUAVIZA TEMPERAMENTO, ESPÍRITU
Y
CON EL
ALEGRA
PROMUEVE
LA
EL
SALUD"
THOMAS JEFFERSON
ACCIÓN CERVECERA | 8
¿Cómo hacerlo? 5
CONSEJOS
PARA
CERVEZA
1
DISFRUTAR
DE
TU
ARTESANAL
Tomar de manera moderada Lo disfrutarás mucho más, pon atención al sabor, aroma, y apariencia. Saboréalo con todos tus sentidos.
2
Acompaña tu cerveza con comida Los maridajes con cerveza son deliciosos, encuentra la cerveza ideal para cada uno de tus platos favoritos,
3
1 vaso de agua por 1 vaso de cerveza Es una buena manera de mantener hidratado a tu cuerpo, que no tengas chuchaqui y proceses de mejor manera el alcohol.
4
Si vas a tomar, no manejes No pongas en riesgo tu vida ni la de los demás, poco o mucho alcohol tus habilidades no son las mismas.
5
Toma extra medidas en tiempo de pandemia No compartas tu vaso, tu cigarrillo, tus cosas, no asistas a reuniones con acumulación de personas, usa protección, lava tus manos y sé responsable con los demás.
ACCIÓN CERVECERA | 9
CERVEZA EN TU CASA Por Diego Román, Cervecería Wilco Sin duda esta pandemia ha cambiado en cómo el mundo entero vivía su día a día, y el consumo de la cerveza artesanal no fue la excepción. Los días en los que las personas salían a su pub cervecero favorito o se juntaban con amigos para celebrar una fecha especial con unas cervezas artesanales ¡CAMBIARON! y con esto, cambió el hábito de consumo de las personas que ya tenían su afinidad y gusto por la experiencia artesanal, lo que llevó a las cervecerías a buscar la forma de mantener viva su marca y seguir llegando a sus fieles consumidores. Desde que empezamos con la emergencia sanitaria, las cervecerías han sufrido una baja considerable en sus ventas que se estiman entre un 60% a 80% de lo habitual, esto nos obligó a ingeniarnos nuevos canales de distribución y ser dinámicos.
Delivery Empezamos a ver a muchas cervecerías iniciando y dándole con fuerza al Delivery no sólo en su ciudad sino en todo el Ecuador, ahora puedes conocer cervezas de cualquier ciudad en la comodidad de casa. Por eso, Asocerv sacó también el MAPA CERVECERO donde puedes encontrar todas las cervecerías en el país. Capaz de ahora en adelante cambie de cierta manera la manera en como vendemos y consumimos nuestra cerveza, y es satisfactorio ver como nuestro gremio se adaptó a esta situación, aún más cuando vemos como innovamos en nuestras entregas, envases, promociones, etc. Lo que deja claro que estamos aquí y que vamos a seguir adelante con esta revolución cervecera.
Consumo en Casa De repente, nos encontramos con consumidores que se pedían cajas de 28 botellas, botellones de cerveza de 1L y 2L para estar abastecidos en sus casas, lo refills, los zooms con cerveza y amigos. El mercado se ha desarrollado de una manera en la que tiene toda la capacidad para quedarse como la nueva normalidad en el país y en el mundo. Este nuevo canal que sin pandemia no lo veíamos, ni si quiera de reojo como opción, ahora se convirtió en la mayor fuerza de venta.
ACCIÓN CERVECERA | 11
TIENDAS EN LÍNEA DE CERVEZA ARTESANAL EN ÉPOCA DE PANDEMIA
The Beerman
Cofrabeer Otro emprendimiento que lanzó su App para venta y distribución de cerveza artesanal es Cofrabeer, un emprendimiento que nace en Cuenca con la finalidad de llevarte a casa todos los meses un sixpack variado de artesanales, nos comenta que por las “circunstancias y necesidades actuales impuestas por el Covid-19 hemos incluido una opción de venta online, donde puedes comprar producto a tus cervecerías preferidas a nivel nacional” adicional nos comenta que “La aplicación empezó rendir frutos tan pronto como se lanzó, es evidente que las conductas de los consumidores han cambiado y los medios digitales son ahora indispensables para la promoción y venta de este tipo de productos. Seguro continuará así en crecimiento una vez que se vuelva a la normalidad, lo que significa que no es una opción contraria a los bares y establecimientos de venta de cerveza sino que son métodos complementarios.”
A la par de las entregas a domicilio que hace cada cervecería, se sumaron nuevos y novedosos emprendimiento enlazados a la cerveza artesanal, como son las tiendas multimarca online, lo que brinda una gran variedad de marcas y estilos en un solo punto de venta, así nace la Tienda Beerman de su creador Pipo Zurita quien nos dice “Tuvimos que poner en pausa los festivales y no decaer en nuestra misión que es fomentar cultura cervecera artesanal del Ecuador. Hoy tenemos dos Tienda Beerman en Guayaquil y pronto abriremos Manta…”, en cuanto a la percepción que él tiene del consumidor nos comenta que “el consumidor va a seguir prefiriendo quedarse en casa…” en la actualidad, cuenta con más de 15 marcas a nivel nacional y má s de 40 estilos de cerveza, su canal principal de venta es instagram.
Caja ASOCERV Como se mencionó antes, la ASOCERV lanzó un proyecto muy ambicioso y llamativo que lo denominó la CAJA ASOCERV. ASOCERV debe aprovechar este momento para posicionar el tomar cerveza artesanal en la vida de los ecuatorianos. "Ahora es cuando podemos llegar a todas partes” dice Kathy Gárate, administradora. Esta caja está conformada por 12 estilos de 12 cervecerías que pertenecen a la asociación, las mismas que irán rotado cada mes, ya que en la actualidad existen 87 miembros. Con esta nueva propuesta, se pretende llegar a nivel nacional con la mejor variedad de cervezas. Más información por las redes de la asociación. ACCIÓN CERVECERA | 12
TIENDAS EN LÍNEA DE CERVEZA ARTESANAL EN ÉPOCA DE PANDEMIA
No hay excusa, tienes múltiples opciones para seguir disfrutando de tu cerveza artesanal favorita, y en diferentes partes del Ecuador ya puedes encontrar estas tiendas online que sin duda han aportado para que el movimiento cervecero artesanal siga de pie en esta difícil situación.
Beer Stop D'baviera D’Baviera1516 nace en agosto 2018 en Guayaquil, con la idea de aglutinar en un sólo lugar la mayor cantidad de marcas de los productores de cerveza artesanal ecuatoriana y mostrarlas al consumidor final. Javier Echeverria nos indica que “En nuestro caso estábamos preparados para este servicio, ya que estaba dentro de nuestra oferta de valor desde el inicio de nuestro negocio, y tenemos una cartera importante de clientes registrados.” Concluye que “la Cerveza Artesanal Ecuatoriana al corto y mediano plazo seguirá posicionada en un pequeño nicho de mercado, el cual la única manera de hacerla crecer es trabajando en las nuevas generaciones y con el apoyo que el Gobierno le dé a la Industria Ecuatoriana.”
Y así podemos enumerar algunas tiendas online o negocios de venta de cerveza multimarca alrededor de todo el Ecuador, es el caso de BeerStop que nace de la visión de Juan Fernando Llorente en la ciudad de Azogues, su pasión por la cerveza lo llevo a iniciar su emprendimiento de venta de cerveza artesanal en la provincia del Cañar, con un servicio personalizado y de calidad, actualmente trabaja con 10 marcas a nivel nacional, y nos indica que “… es muy satisfactorio haber encontrado gente tan solidaria y dispuesta a compartir sus experiencias en el mundo de la cerveza artesanal.” Este sector se bastante unido, el conocimiento se comparte, y todos se apoyan para salir adelante, algo que es bastante importante de mencionar.
Más tiendas "Las crisis son oportunidades..." Las tiendas en línea son la perfecta demostración de esto. A parte de las que ya existían, han salido muchas más, todas con el objetivo de esparcir esta cultura cervecera por todo el país. Según nuestra pequeña investigación, encontramos otras tiendas como Beerhouse Ec y Beerbox Ec en Guayaquil, I'm Hoppy Ec en Ambato, BeerBro en Tulcán, Manabeer en Portoviejo, Indie Brewing Shop en Santo Domingo, y posiblemente muchas más que están creciendo poco a poco y pronto escucharemos más de ellas. Sin duda han sido tiempos difíciles en esta pandemia, pero que ha permitido sacar lo mejor de cada cervecería, y de los amantes de la cerveza, su perseverancia, su creatividad y sobre todo esa pasión que lo mueve a hacer cosas para mantener viva su esencia. No cabe duda que de esta salimos todos unidos y más fuertes que antes, así que #VUELVENLASARTESANALES y para quedarse para siempre. ACCIÓN CERVECERA | 13
NUEVO PRODUCTO
Se creó este producto para ayudar al consumidor y a los socios de ASOCERV. Por un lado, apoyarle al consumidor a conseguir a un precio accesible las mejores 12 cervezas de 12 cervecerías artesanales, aprenda a catar, identificar sus gustos y disfrutar de un producto de calidad. Mientras que, apoya al movimiento y a 12 cervecerías para que sigan manteniéndose en estos tiempos duros para todos, es un nuevo canal de venta seguro. Motivamos también a las cervecerías a enviar sus mejores cervezas para sobresalir y obtener más clientes. El precio es 35$ Quito, 37$ Otras Ciudades, precio incluye impuestos y entrega a domicilio.
ACCIÓN CERVECERA | 10
CERVECERÍAS QUE SE REINVENTARON DURANTE LA PANDEMIA POR PAOLA ULLOA, CERVECERÍA NÓRDICA Conversamos con Miguel de Leforet_Brewer y Lilibeth de Vikingos Villaseñor, nos comentaron sobre su iniciativa en cuanto a la Responsabilidad Social y nuevos productos como oportunidad en el mercado en medio de la Pandemia.
Miguel lanzó su campaña el 5 de junio, en el Día Mundial del Medio Ambiente. “El planeta nos necesita, es hora de hacer un cambio, te presentamos nuestra campaña de #UPCYCLING o #SUPRARECICLAJE, en la cual transformamos los costales de malta que usamos para la elaboración de nuestra cerveza, en bolsas multiusos." Si quieres unirte o buscas apoyo para tu proyecto de reciclaje, escríbelos a sus redes sociales.
Por otro lado, Lilibeth se enfocó en crear nuevos productos sin dejar de lado la solidaridad. "Nuestro Bisabuelo tenía una fábrica en Quito donde elaboraba whisky, bebidas y vinos. En el año 2007, cambió su fábrica a Machala y hacíamos vino de noni, lamentablemente dejamos de lado por temas de permisos y decidimos hacer cerveza. Ahora durante la emergencia, retomamos el tema del vino, a Dios gracias hemos tenido una excelente acogida. Es un vino espumante de frutas, ideal para acompañar las comidas y utilizado como sangría." Además, Lily se unió con varios emprendedores de Machala y destinaron un % de sus ventas para comprar productos de primera necesidad para donarlos al personal de los Hospitales y también canastas con alimentos para personas de escasos recursos con el apoyo del gobernador. ACCIÓN CERVECERA | 14
PROYECTO TONIQUINA Por Katherine Gárate ToniQuina® es una bebida refrescante que fortalece el sistema inmunológico por su contenido de quina natural de la corteza de Cinchona conocido como “cascarilla fina roja” originaria de las montañas nubladas de Loja. La cascarilla ha sido remedio tradicional milenaria y ha salvado millones de vidas de varias enfermedades. Asocerv tiene el gusto de presentar un proyecto que está impactando muchas vidas en el país. Toniquina es una bebida tónica con un porcentaje de quinina, un alcaloide con propiedades antipiréticas, antipalúdicas y analgésicas que se obtiene del árbol de la Quina procedente de Vilcabamba, Ecuador. Gracias a la iniciativa de Curtis Hofman, propietario de la Cervecería Artesanal Sol de Venado, se compartió la receta con cervecerías de la Asocerv para producir a nivel nacional. Es por eso que decidimos hacer una entrevista a Curtis para que nos explique mucho mejor este gran proyecto que está apoyando a doctores, policías y personas que tienen que trabajar día a día exponiéndose para que todos podamos seguir tranquilos y seguros en casa. ¿Cómo nació la idea? La Quinina es la cascarilla o corteza del árbol chinchona, se utiliza desde el siglo XVIII para tratar enfermos de malaria, heridas, entre otros. Curtis Hoffman, cuenta con este maravillose árbol en su casa y lo ha usado en su cerveza y whisky. Cuando llegó la emergencia, Curtis empezó haciendo una infusión para que tome la familia y empleados para mejorar su sistema inmunológico, “la quinina tiene una propiedad que bloquea los receptores de la célula para evitar que el virus se quede en el cuerpo” recalca Curtis. Realizó varias investigaciones de recetas en el mundo, realizó pruebas, y salió el agua tónica de quinina. Sus primeras producciones han sido donadas al hospital de Vilcabamba, agentes municipales, policías y ejército. Curtis, se le ocurrió que todos los cerveceros tienen el equipo para poder realizar este producto y que puede ser un aporte de parte del sector para la sociedad ecuatoriana. ACCIÓN CERVECERA | 15
¿CÓMO SE ENCUENTRA EL PROYECTO? Se envió la corteza a diferentes partes del país: Quito, Guayaquil, Portoviejo, Zamora, Cuenca y Galápagos. Algunas cervecerías ya se encuentran produciendo, otros están adaptando sus recursos para producir. El objetivo es vender al costo o de manera de donación para apoyar a la sociedad, esta última opción es la que más se está dando en este momento. Todos ya tienen la etiqueta de la botella e inclusive algunos ya obtuvieron el registro sanitario. Cada cervecería se encarga de los registros legales. Hasta el momento, la Cervecería Sol de Venado ha donado más de 160 botellas al hospital de Vilcabamba y al Hospital Regional de Loja, Policía y Ejército. La cervecería Bonanza en Portoviejo ha donado toda su producción a más 230 personas de la Agencia Nacional de Tránsito. En Zamora, Natem han donado más de 50 botellas al Centro de Salud, y para canastas de familias de la Campaña Salvemos Restaurantes. Además, la cervecería Atik ha donado más de 50 botellas al Centro de Salud de Yacuambi, policías, población del cantón, y doctores del cantón de Saraguro. ¿Quiénes están elaborando Toniquina? 10 cervecerías ya se encuentran produciendo Atik, Bonanza, Sol de Venado, Wilco, Lumberjack, Natem, Reloj del Diablo, Bandido Brewing, Camino del Sol, Vikingos, 7 a 8 más están en camino. Conoce más en su página web: http://toniquina.com/
ACCIÓN CERVECERA | 16
ACCIÓN CERVECERA | 17
ACCIÓN CERVECERA | 18
CERVEZA
LOS LÚPULOS QUE REINAN EN ECUADOR POR KATHERINE GÁRATE Los lúpulos cumplen un rol vital en la industria
Los lúpulos pertenecen a la familia Cannabaceaes,
cervecera, cada variedad posee su propia
en el cual se encuentra también el cannabis. Tienen
personalidad. Para poder entenderlo, es necesario
aromas y sabores parecidos, pero los lúpulos
conocer su importancia e historia. Este es uno de los
carecen el efecto de THC. Hoy en día, cerveceros de
4 ingredientes básicos de la cerveza, pero no
todo el mundo utilizan las flores de la planta del
siempre fue así.
lúpulo, las cuales contienen alfa-ácidos responsables del amargor, y aceites esenciales que
Para conseguir un buen balance en la cerveza,
le dan sabor y aroma a la cerveza, además de la
especialmente por el dulzor de la malta, antes se
propiedad de alejar a microbios que puedan agriar
usaba el amargor de una combinación de especias
o estropear la misma.
llamado Gruit, entre ellas romero, jengibre, enebreo o mirto. Poco a poco, monjes dedicados a la cerveza
Existen cientos de variedades de lúpulos, cada uno
descubren los beneficios del uso del lúpulo y se
con su propio carácter, composición química y
vuelve tan popular que en el sigo 15 se legaliza como
posición geográfica, algunos más enfocados hacia el
ingrediente básico de la cerveza. En el siglo 17 y 18,
amargo, otros hacia el aroma. Cada cervecero tiene
se expande su uso, es aquí cuando se empieza a
su variedad de lúpulo preferido y las combinaciones
producir en muchos partes del mundo.
que más le gustan; por lo tanto, siempre es interesante saber, ¿cuáles son las variedades que son más usadas en el Ecuador?
ACCIÓN CERVECERA | 20
Los lúpulos más usados en ecuador son cascade, magnum, columbus, y centennial.
Según The BeerConnoisseur, a nivel mundial los más
altos niveles de alfa- ácidos, es utilizado en su
utilizados son los lúpulos Cascade, Centennial, Citra,
mayoría en amargor y es uno de los lúpulos más
y Fuggle. La primera de estas variedades es
económicos que hay relación IBUs/$ invertidos."
histórica, el lúpulo cascade nació en los 80s después de unos experimentos por la cervecería Sierra
También recibimos la opinión de algunos
Nevada, y una vez que fue encontrado, cambió la
cerveceros. Nathan Keffer de Bandido Brewing nos
tendencia de las cervezas lupuladas en el mundo.
explicó que "tiene sentido que Magnum y Cascade
Este lúpulo ofrece aromas y sabores florales, cítricos,
sean las favoritas, Magnum en Alemania es famoso
pinosos con tonos a toronja que es característico de
por su amargor, además de económico, y uno de los
las cervezas americanas. La verdad es que Ecuador
más utilizados por cervezas de estilo europeo y
no se queda atrás con seguir las tendencias del
Cascade no es sólo popular aquí sino también es
oeste, Cascade es el lúpulo más utilizado en el año
uno de los más utilizados en EEUU en los últimos 20
2019 según la encuesta de la Asocerv.
años, este es una planta muy fuerte que resiste plagas y sobrevive en muchas condiciones por lo
Como se puede ver en el gráfico, los 3 lúpulos más
que es económico y es muy bueno para recrear
usados en Ecuador son Cascade, Magnum, y
cervezas estilo IPA," además, agregó que "la
Columbus. Centennial se encuentra en cuarto lugar
tendencia en Ecuador son las cervezas americanas y
muy cerca de los 3 primeros puestos. Para
alemanas, por lo tanto, muchos cerveceros buscan
confirmar este resultado, se preguntó también a
las tonalidades de sus cervezas favoritas y las
proveedores como Marlon Bravo de Republikan
agregan en sus cervezas." Nolo Guzmán de Two
Brew y Carlos Reyes de Cerveceros Independientes,
Barrel Brewery también complementó: "Los estilos
nos comentaron que los lúpulos que más se vende
más vendidos en el Ecuador son IPAs (donde se usan
son Cascade, Columbus y Magnum, así verificamos
estos lúpulos más amargos), ya que estamos dentro
que nuestra encuesta está reflejando la realidad. Al
de la curva de aprendizaje de cerveza del
preguntarle a Marlon por qué creía que esto sucede,
consumidor, hemos pasado ya por las cervezas
nos comentó "Cascade es uno de los lúpulos clásicos
fuertes en alcohol, ahora nos encontramos en IPAs y
americanos y se puede utilizar en casi todas las
posiblemente en el futuro sean las sours, y luego,
cervezas como lúpulo de aroma y amargor; por otro
nuevamente las lagers."
lado, Columbus por la cantidad de aceites totales y
ACCIÓN CERVECERA | 21
LA TENDENCIA EN ECUADOR SON LAS CERVEZAS AMERICANAS Y ALEMANAS Por otro lado, José Nájera nos comenta que para él sus favoritos son "Centennial y Chinook, que son lúpulos caros por lo que puede influir en que no sean los más populares" No obstante, agrega que para él, la variedad de Centennial "es una de las mejores porque es muy eficiente y combina bien con otros lúpulos ya que ayuda a resaltar sus características, sin perder las suyas." Cabe recalcar que todo va acorde a tendencias, pero día a día tanto personas que se encuentran plantando y cosechando lúpulo como cerveceros están innovando constantemente, así que pronto seguiremos viendo y experimentando grandes combinaciones y nuevos estilos de lúpulos que enamorarán a los apasionados por la cerveza. Marlon Bravo también nos contó que tiene un nuevo producto, Galaxy, un lúpulo australiano muy cotizado ahora en EEUU, es caro pero "vale la pena cada dólar invertido, se lo puede utilizar en cualquier IPA y va de maravilla con Citra." Quién sabe éste puede ser el nuevo favorito del país. Acerca de las estadísticas Estas fueron obtenidas de la encuesta anual 2019 que se realiza a los asociados, por el momento son estadísticas preliminares. Pronto a publicarse en asocerv.beer
ACCIÓN CERVECERA | 22
ACCIÓN CERVECERA | 19
Chicha POR JUAN JARAMILLO
La chicha es una bebida fermentada ancestral común en países andinos, con una historia muy antigua en el Ecuador y, sin embargo, aún no existe suficiente información científica que podamos utilizar en la actualidad. Ahora que el movimiento cervecero ha empezado a crecer, se plantea la opción de rescatar su esencia al fusionarla con las técnicas cerveceras modernas, para recuperar un producto con raíces propias. Algunas cervecerías ya han empezado a experimentar en este camino, y su aporte es muy valioso en este proceso. Pese a que se conoce genéricamente como chicha a una amplia gama de fermentos, en este artículo nos enfocaremos únicamente al uso de maíz, jora o crudo, para la producción de una bebida fermentada mixta que sea adaptable a las cervecerías artesanales. El objetivo de este artículo es brindar algunas herramientas para la elaboración de una chicha moderna que se pueda comercializar. La producción de chicha conllevaría sin duda
todo un libro para abarcar su proceso, por lo que nos limitaremos a puntualizar aspectos importantes en cervecería para hacer una fusión de maíz con cebada malteada. Granos, Maceración y Ebullición Existen varios tipos de maíz y sin duda el cervecero tiene una amplia gama de dónde escoger, siendo las variedades de maíz amarillo las más comunes. Se puede escoger por disponibilidad, por sensaciones organolépticas deseadas o buscar una mezcla de varios. Maiz Crudo Es importante revisar el contenido graso del grano que puede llevar a rancidez en la cerveza. En este contexto, lo más aconsejable sería utilizar grits de maíz o maíz degerminado, que también simplifica la molienda. Otras cervecerías han utilizado fécula de maíz o maíz entero para el proceso.
ACCIÓN CERVECERA | 23
Las proporciones en las cuales se puede utilizar el maíz y cebada malteada pueden variar considerablemente. La capacidad de las enzimas para degradar el almidón a azúcares simples, es decir, el poder diastático es muy importante para saber qué proporción de granos sin maltear o muy pocas enzimas es lo máximo que se puede utilizar. Generalmente se expresan en grados Lintner (ºL) o WindichKolbach (WK) y tu proveedor de malta fácilmente te los puede indicar. Para calcularlo utilizamos la siguiente fórmula El uso de maíz morado debe ser llevado con aún más cautela por su contenido de antocianinas y taninos que pueden conferir astringencia al producto. La mezcla de maíz morado con amarillo puede resultar en un perfil desagradable si no es tratado con cuidado, aunque una cerveza sólo de maíz morado podría funcionar. Jora Se denomina jora, al maíz malteado y sin duda es una buena opción para hacer chicha. Lamentablemente, no existe información suficiente sobre el grado de modificación ni el poder diastático de las enzimas del maíz; así como tampoco procesos estandarizados sobre los tiempos y temperaturas de germinación y secado. Sin duda muchos de los productos que se consigan tendrán un contenido alto de almidones y no suficientes enzimas para su propia transformación. Otra cosa a tener en cuenta es el tamaño del grano para la molienda, así como una friabilidad diferente a la de la cebada malteada. El uso de la cebada malteada En ambos casos, tanto crudo como jora, la mayoría de cervecerías aconsejan el uso de un porcentaje de malta de cebada. Por su contenido enzimático, malta de 6 hileras Pilsen puede ser la mejor opción. Para aquellos que quieran utilizar solamente maíz, sin duda es conveniente hacerlo con jora y jugar con el perfil y los microorganismos en fermentación. Otras opciones podrían incluir el uso de amilasas exógenas o utilizar malta para destilados que poseen gran poder diastático, aunque podría restringir sus propiedades organoléptica.
El poder diastático mínimo recomendable es 30L. Así, si nuestra malta base tiene 80ºL, lo mínimo de malta que podríamos utilizar sería 37,5%. No obstante, se recomienda estar por encima de lo mínimo para mejorar tu eficiencia. Por eso la mayoría de cerveceros aconsejó un 40 a 60% de malta. Maceración La gelatinización del almidón es muy importante al utilizar al maíz como un adjunto. La gelatinización se refiere a la imbibición de agua en los gránulos de almidón, hasta que se rompen, lo que permite el acceso de las diferentes enzimas amilasas. La gelatinización del almidón de maíz se da entre los 52 a los 80ºC. Existen diversas técnicas que se pueden emplear. Una de ellas es por decocción. Se empieza una maceración alrededor de los 50ºC, común para un descanso proteico, y en una olla aparte se realiza una decocción en la cual se coloca la porción de maíz a hervir por 20 a 30 minutos y luego se la mezcla en la olla de maceración para elevar la temperatura a los rangos de mejor acción de las amilasas. Otra técnica puede ser el lavado (sparge) del grano a temperaturas más elevadas de las comunes (85ºC), esta técnica se puede emplear si la chicha va a ser una fermentación mixta de tiempos prolongados, en la que no tenemos que preocuparnos por la astringencia que podría presentar a causa de los taninos en otro tipo de cervezas, debido a que el tiempo sedimentará los polifenoles naturalmente, y su leve presencia complementará con la acidez (esta es una técnica empleada tradicionalmente en algunas cervezas (lambicas).
ACCIÓN CERVECERA | 24
Dado que las temperaturas de gelatinización se encuentran dentro de los rangos comunes de maceración con cebada malteada y el maíz no tiene tantas proteínas hidrofóbicas como por ejemplo, el trigo crudo; se puede realizar una maceración simple a temperaturas entre 6365ºC; se perderá eficiencia sin duda, pero simplificará el proceso y reducirá otro tipo de costos. Otras opciones consisten en utilizar hojuelas de maíz o extruídos, en los cuales el almidón ya se encuentra gelatinizado. Para aquellos que quieran utilizar simplemente maíz sin la utilización de malta, el maíz malteado es la mejor opción, aunque el proceso de filtrado y separación puede ser un dolor de cabeza. En los equipos comunes en cervecería, el falso fondo requiere de la cáscara del grano de cebada para una filtración exitosa, por lo que se recomienda la utilización de cáscara de arroz en un 5 al 10% en relación al maíz utilizado. El uso de paja sobre el falso fondo, también fue sugerido por algunos cerveceros. Lógicamente hay que lavarlas bien antes de utilizarlas. Ebullición Se recomienda una ebullición entre 1 hora y 1 hora y media, o bien se puede intentar un mosto crudo, en el cual no se hierve el mosto, se llega a temperaturas de hasta 80ºC para pasteurizar y se enfría, dando un perfil diferente y mayor contenido de nutrientes. Agua Se debe recordar también que la capacidad amortiguadora (buffer) del maíz es inferior a la de la cebada, por lo que el pH puede cambiar drásticamente dependiendo del agua. En términos generales se recomienda un agua sin demasiados carbonatos con suficiente contenido de calcio y regular el pH entre 5.2 y 5.6.
Lúpulos, Especias y Frutas Colocar lúpulos o no, he ahí la cuestión. Sus características y beneficios han sido extensamente descritos en libros de cervecería, así que no los trataremos aquí. La mayoría de cerveceros considera que el lúpulo no tiene lugar en esta bebida, aunque su utilización podría fusionarse (¿una chicha IPA?). El uso de otras especias para balancear el dulzor de la malta es común y muy diverso. Entre las especias más comunes se encuentran: canela, horchata, hierba luisa, hierba buena, cedrón, toronjil y menta. Entre las frutas más conocidas está la piña y la naranja, tanto su pulpa como su cáscara. Levadura y fermentación Existen tantas opciones como estilos se nos puedan ocurrir. Lo importante va a ser conseguir el perfil y el balance que se busque, si queremos tonos sutiles, frutales y especiados, funky o ácidos. La gravedad inicial puede ser variable, pero la mayoría se encuentra experimentando alrededor de 1.050. Entre otras cosas, muchos cerveceros reconocieron que un perfil de ácido láctico es importante para resaltar los tonos del maíz y de la chicha tradicional. Utilizar una levadura cervecera: se puede emplear casi cualquiera de las levaduras en el mercado, aplicando las mismas reglas que se utilizarían en otro caso. En altas concentraciones de maíz se recomienda aplicar nutrientes para una fermentación vigorosa. Fermentación mixta controlada: Posiblemente la mejor opción por el momento. Consistiría en una fermentación primaria por Saccharomyces cerevisiae seguida de una maduración prolongada inoculando otros microorganismos. La porción del maíz no modificada dejará una gran porción de dextrinas que pueden ser asimiladas lentamente por Brettanomyces o Pediococus para dar sabores complejos. La acidez proporcionada por Pediococus o Lactobacillus puede brindar un gran balance al dulzor de los granos y la complejidad de los compuestos fenólicos y ésteres generados por los microorganismos puede hacer de esta bebida algo especial. El mayor inconveniente es el tiempo de espera y que los resultados pueden ser variables. ACCIÓN CERVECERA | 25
"Sin duda existe mucho por experimentar, y (la chicha) es algo con lo que los cerveceros ecuatorianos debemos empezar."
Realizar una fermentación espontánea: sin duda es una opción arriesgada que puede dar resultados maravillosos o desastrosos. Recordar que puede ser aconsejable, sobre todo si es tu primera vez haciéndolo, reducir el pH a 4,5 o menos antes de iniciar la fermentación para evitar la presencia de microorganismos patógenos. De igual manera, el tiempo de guarda es considerable y puede extenderse a años, y requerir mezclas con cervezas más jóvenes. ¿Una combinación 50% ácida, 50% fermentación con levadura cervecera? ¿O que tal Kveik o Philly Sour Yeast? ¿O encontrar una levadura nativa que de un nuevo perfil, quizás aislada de frutas como la piña o la naranja utilizadas? Cómo mencioné, no hay límite para la imaginación de lo que podemos hacer. Otras consideraciones Sin duda existe mucho por experimentar, y es algo con lo que los cerveceros ecuatorianos debemos empezar. Delimitar los parámetros esenciales de la jora puede ser el primer paso, conocer desde su porcentaje de extracto hasta su perfil organoléptico, tal como los conocemos de la cebada. Llegar más allá y buscar diferentes grados de tostado del maíz, quizás técnicas de ahumado, mezcla de diferentes variedades de maíz u otros métodos de macerado. Aislar levaduras presentes en chichas de todo el país y buscar nuevos ingredientes para balancear estos perfiles. El punto es rescatar las raíces y convertirlo en un producto estable que podamos apreciar en la modernidad. Para más información, puedes escribir al autor de este artículo: fernandojuanjaramillo@gmail.com / Juan Jaramillo
ACCIÓN CERVECERA | 26
La Importancia de Registrar tu Marca Supongamos que estas produciendo un producto u ofreces tus servicios, luego de un gran proceso al fin te has decido por un nombre para tu negocio, haz creado una marca, haz elegido, el logo, los colores, la tipografía y todos los elementos que la acompañaran y comienzas comercializarlo en el mercado. Sin embargo, resulta que en el transcurso del tiempo un tercero comienza a producir un producto similar al tuyo y le pone el mismo nombre, pero este tercero registra la marca. Surge aquí la siguiente duda ¿Qué consecuencias tengo de no registrar mi empresa como marca? Las personas entendemos la necesidad de hacer algo cuando conocemos las consecuencias, por ello te traemos dos razones por las que registrar tu marca debe ser una prioridad en tu negocio y no una opción: Primero, corres el riesgo que otras personas o empresas puedan aprovecharse de tu reconocimiento en el mercado comercializando sus propios productos o servicios, lo que generará confusión en los consumidores y posiblemente una caída en la imagen y reputación de tu empresa, puesto que la calidad de los productos posiblemente será diferente y más baja. Segundo, un tercero puede registrar tu marca e impedirte que siga utilizándose, lo cual provocaría pérdidas económicas y de reputación, ya que tendrás que empezar desde cero, incluso modificando el rótulo del establecimiento, la papelería, los anuncios que se hagan.
POR ABG. SOFÍA VAZQUEZ IZURIETA Y ABG. ARIANNA SALAZAR GUTIÉRREZ Contar con el registro de una patente o de una marca es fundamental para proteger las innovaciones de las pequeñas y medianas empresas (Pymes); contar con dicho registro debe ser la estrategia global de cualquier negocio, debido a que aumenta la credibilidad de la empresa, creando caminos hasta una posible expansión tanto nacional como internacional a través de licencias de uso de marca o franquicia, lo cual supone una fuente adicional de ingresos Registrar tu marca incluso permite que tu negocio se convierta en un activo intangible, toda vez que, los consumidores valoran las marcas, su reputación, su imagen y el conjunto de cualidades que asocian a la misma, y están dispuestos a pagar más por un producto reconocido en el mercado. Seguro piensas que esto nunca pasa, que todos somos originales, pero no es así, constantemente las personas están copiando las ideas de otros, por eso te recomendamos asesorarte con un profesional antes de iniciar tu negocio. Más información al 099 147 3915 o Instagram: @certum.ec ACCIÓN CERVECERA | 27
POR CARLOS VUEGUEN, CERVECERÍA DERIJCKE
ACCIÓN CERVECERA | 28
ACCIÓN CERVECERA | 29
SOCIAL
APROVECHA ESTAS PROMOCIONES! 01
TRIANA BREWERY Todos sus estilos de cerveza 330ml. 6 x$15, 8x$20,12x $25. 099 903 7196
02
PÁRAMO Botellas 330ml todos sus estilos. 24x $30. 099 961 9192
03
CANTANA 3x2 en el six pack de su IPA, Botellas 330ml 30$. 099 228 9591
04
LUMBERJACK 3x2 en su botellas 330ml de su IPA. 096 750 3113
ACCIÓN CERVECERA | 30
SOCIAL
APROVECHA ESTAS PROMOCIONES!
ZAMBO CREEK Todos sus estilos de cerveza 330ml. 6 x$15, Inc Transporte y snack. 096 749 2442
PAGANO BEER CO. Su estilo IPA y Hazy IPA por sólo 15$. 099 813 5088
WALLACE BEER 6 Litros de cerveza por sólo 36$. 098 425 5571
SAN BLAS BREWERY
05
06
07
08
Todos sus estilos de cerveza 330ml. 6 x$10, 096 714 5478
ACCIÓN CERVECERA | 29
II. Edición
ACCIÓN CERVECERA Asociación de Cervecerías Artesanales del Ecuador
#ConsumeLocal