Prólogo: El siguiente recetario fue especialmente pensado por la Asociación Española para que en estas fiestas las personas con DIABETES tengan opciones de menú saludables y a la vez deliciosos. Nuestra Institución trabaja con equipos multidisciplinarios compuestos por médicos Especialistas, Licenciadas en Nutrición y Chefs, quienes elaboran en conjunto propuestas adecuadas a las necesidades de cada paciente, preservando su salud. Queremos transmitir a todos nuestros socios un deseo de Felices Fiestas. Ojalá las cenas del 24 y del 31 estén llenas de alegría y sean un momento de disfrute que reúna a toda la familia alrededor de la mesa.
Dra. Carmen Pisciottano Médica Endocrinóloga. Especialista en Diabetología y Endocrinología. Coordinadora del Servicio de Endocrinología y Diabetes de la Asociación Española. Presidente de la Sociedad de Endocrinología Pediátrica del Uruguay. Integrante de la Sociedad de Endocrinología y la Sociedad de Diabetología del Uruguay.
Lic. María del Carmen Rodríguez Especialista en Nutrición de Enfermedades Crónicas no trasmisibles - UDELAR. Nutricionista en la Policlínica de Diabetes de la Asociación Española. Miembro de la Sociedad de Diabetología y Nutrición del Uruguay. Miembro de la Asociación Latinoamericana de Diabetes. Fundadora de la Sociedad Uruguaya de Nutrición en Diabetes.
Rodrigo Matos Chef de la cocina de la Asociación Española. Diplomado en Cocina y Gestión Gastronómica en Gato Dumas Escuela de Cocina.
MEN U 1
Entrada
Mousse de palta con ensalada de mango y langostinos Rinde 4 porciones
1 porción: Calorías 275, carbohidratos 20 g, fibra 6 g
Ingredientes • 3 paltas • 200 g de cebolla morada • 1 pepino • 1 mango • 4 langostinos • 1 limón • aceite de oliva cantidad necesaria • 350 g de queso crema light
Procedimiento 1. Limpiar los langostinos y reservar. 2. Cortar en brunoisse (cuadraditos pequeños) el pepino, la cebolla colorada y el mango. 3. Pelar las paltas y procesar, exprimir el limón e incorporarlo junto con el queso crema a las paltas. 4. Dorar los langostinos en un sartén bien caliente por no más de 3 minutos. 5. Presentar en plato o copa. Hacer una base con la mousse de palta, arriba la ensalada de mango, pepino y cebolla. Aderezar la misma con aceite de oliva. Terminar con un langostino.
Plato Principal
Peceto con salsa de puerro y calabaza asada Rinde 4 porciones
1 porción: Calorías 490, carbohidratos 40 g, fibra 5 g
Ingredientes • 1 kg de peceto • 100 g de queso muzzarella • 2 zanahorias medianas • 1 cebolla grande • perejil picado • 500 g de puerros • 1 morrón rojo • caldo con sal • pimienta- mostaza • 2 cdas. de harina • 800 g de calabaza • 1 cda. de aceite
Procedimiento 1. Desgrasar el peceto y realizar un corte profundo en el centro. 2. Cortar las zanahorias en bastones, el morrón y el queso en tiritas y mechar el peceto. Condimentar con pimienta, la mostaza y pasarlo por la harina. 3. Cortar la cebolla en cubitos. 4. En una cacerola dorar la carne y agregar 1 taza de caldo, luego agregar la cebolla, los puerros cortados al medio y el perejil picado. Tapar la olla y cocinar hasta que esté cocido y tierno. 5. Pelar la calabaza y cortarla en cubitos. Asar con aceite de oliva. 6. Una vez pronto, presentar acomodando los puerros alrededor de la carne junto a la calabaza.
Postre
Parfait Rinde 4 porciones
1 porción: Calorías 80, carbohidratos 15 g, fibra 4 g
Ingredientes • 14 frutillas • 2 duraznos • 1 taza de melón en cubitos • 4 bochas de helado de crema sin azúcar agregado • hojas de menta • 4 copas o vasos transparentes • 2 cdas. de almendras en trozos
Procedimiento 1. Pelar los duraznos y cortarlos en cubitos, cortar las frutillas al medio y reservar 4 mitades. 2. Colocar en las copas una base de frutillas, encima el melón, luego la bocha de helado, los duraznos y por último decorar con las almendras, media frutilla y la menta. 3. Enfriar hasta el momento de servir.
MENU 2
Entrada
Tarta de ricota y vegetales con ensalada verde Rinde 6 porciones
1 porción: Calorías 300, carbohidratos 30 g, fibra 1.5 g
Ingredientes • 1 tapa de masa de tarta Para el relleno: • 400 g de ricota semi descremada • 3 huevos • 3 cdas. de fécula de maíz • 3 cdas. de avena laminada • ½ taza de leche descremada • 2 zapallitos • 2 zucchini medianos • 1 cebolla chica • ½ morrón rojo • 2 cdas. de queso rallado • 1 cda. de aceite de oliva • sal pimienta • hojas de lechuga crespa-morada o rúcula • ciboulette
Procedimiento 1. Picar el morrón, la cebolla, el zucchini y el zapallito en juliana. En una sartén rehogar las verduras. Luego agregar la avena, mezclar y cocinar hasta que el zapallito y el zucchini estén casi tiernos. 2. Cortar la ricota en cubos, pisarla con la ayuda de un tenedor y agregar los huevos de a uno. Adicionar la leche y el almidón de maíz hasta lograr una pasta homogénea, suave y fácil de extender sobre la masa. 3. Lubricar con aceite una fuente para tarta, forrar con la masa, volcar la preparación y alisar, espolvorear con el queso rallado. 4. Hornear hasta que comience a dorarse. 5. Lavar las hojas de los vegetales y cortar. 6. Se puede servir caliente o fría acompañada de los vegetales. Decorar con ciboullete.
Plato principal
Lomo de cerdo con costra de mostaza y hierbas con papines provenzal Rinde 4 porciones
1 porción: Calorías 420, carbohidratos 30 g, fIbra 2.5 g
Ingredientes • 1 kg de lomo de cerdo sin grasa • 3 cdas. de perejil fresco • 1 y ½ cda. de queso parmesano rallado • 1 cda. de tomillo fresco • 1 diente de ajo picado • 2 ctas. de mostaza de Dijon • 2 cdas. de orégano • 1 cda. de pimienta negra molida • 1 cda. de perejil seco • 1 cda. de aceite • 16 papines
Procedimiento 1. Precalentar el horno a temperatura fuerte. 2. Cubrir una fuente con papel de aluminio previamente lubricado con aceite. 3. En un recipiente mezclar el ajo con la mostaza y la pimienta y cubrir la superficie del lomo. 4. Colocar el lomo en la fuente de horno y hornear de 20 a 25 minutos. Dejar descansar y cortar en fetas. 5. Lavar los papines, dejarles la cáscara y hornear. 6. En una sartén con 1 cda. de aceite de oliva saltar el perejil y el diente de ajo. 7. Servir la porción de carne y 4 papines con la salsa provenzal y acompañar con ensalada verde.
Postre
Naranjas Navideñas Rinde 4 porciones
1 porción: Calorías 130, carbohidratos 15 g, fibra 3.5 g
Ingredientes • 4 naranjas medianas • 2 sticks de gelatina sin sabor • 2 cdas. soperas de sucralosa • 1/2 pocillo de agua caliente • 2 cdas. soperas de queso blanco descremado • 1 taza de frutos rojos • 4 hojas de menta.
Procedimiento 1. Lavar y quitar una tapa a cada naranja y ahuecarlas. 2. Licuar la pulpa con el endulzante, el queso blanco y la gelatina previamente diluida en medio pocillo de agua caliente. 3. Rellenar la naranja. 4. Decorar con los frutos rojos y la menta. 5. Servir bien fría.