Prólogo: El siguiente recetario fue especialmente pensado por la Asociación Española para que en estas fiestas las personas con enfermedad RENAL tengan opciones de menú saludables y a la vez deliciosos. Nuestra Institución trabaja con equipos multidisciplinarios compuestos por médicos Especialistas, Licenciadas en Nutrición y Chefs, quienes elaboran en conjunto propuestas adecuadas a las necesidades de cada paciente, preservando su salud. Queremos transmitir a todos nuestros socios un deseo de Felices Fiestas. Ojalá las cenas del 24 y del 31 estén llenas de alegría y sean un momento de disfrute que reúna a toda la familia alrededor de la mesa.
Dr. Raúl Mizraji Médico Nefrólogo. Jefe del servicio de Nefrología de la Asociación Española Profesor agregado del Instituto Nacional de Donación y Trasplantes.
Nutricionista Susana Eiraldi Licenciada en Nutrición de la Asociación Española. Integrante del equipo de Nefroprevención de la Institución. Dietista especializada en pacientes con Insuficiencia Renal Crónica.
Rodrigo Matos Chef de la cocina de la Asociación Española. Diplomado en Cocina y Gestión Gastronómica en Gato Dumas Escuela de Cocina.
MEN U 1
Entrada
Tomates rellenos Porciones: 4 Ingredientes • 4 tomates redondos • 100 g de queso blanco sin sal • 3 cdas. de arroz hervido • 1 cda. de mayonesa de soja sin sal • 1 cda. de arvejas • 2 cebollas de verdeo • hojas de lechuga (para adornar) • perejil picado • aceite
Procedimiento Lavar los tomates. Cortarles la tapa y ahuecarlos. Colocarlos boca abajo en una rejilla para que se escurran. Aparte, picar las cebollas de verdeo con un poco de tallo y mezclar con los otros ingredientes. Rellenar los tomates, espolvorear con perejil fresco y colocar sobre un colchón de lechuga.
Plato Principal
Lomo de cerdo con ciruelas Porciones: 5 Ingredientes • 1 kg de pulpa de cerdo • 12 ciruelas secas (previamente remojadas, cambiar el agua tres veces para disminuir su contenido de potasio) • 1 cda. de queso crema sin sal • 3 cdas. de mostaza • 3 cdas. de manteca sin sal • 1 cda. de limón • 2 cdas. de azúcar moreno • 1 vaso de vino blanco • 1 pizca de pimienta • ¾ de un morrón en tiras (remojado en agua previamente)
Procedimiento: Mechar el lomo, espolvorear con una pizca de pimienta y rellenar con ciruelas, queso crema y tiras de morrón. Coser para que no se escapen las ciruelas y el queso, atar el lomo para darle un buen aspecto redondo. Colocar la carne sobre una asadera chica y rociar con el vino blanco. Mezclar la manteca con el jugo de limón, untar la carne con la mezcla. Colocar el horno al máximo al inicio de la cocción y luego bajarlo a 180°C. Espolvorear el azúcar y continuar a fuego lento unas dos horas. Cada tanto, mojar con el fondo de cocción. Cuando esté pronto, retirar el hilo, cortar en rodajas y servir.
Postre
Panqueque de Manzanas con helado de Vainilla Porciones: 6 Ingredientes: • 1 y ½ taza de harina • 1 y ½ cta. de polvo de hornear • 1 huevo • 1 y ¼ taza de leche • 25 g de manteca sin sal derretida • 1 manzana pelada y cortada en rodajas finas • 1 bocha de helado de vainilla
Procedimiento: Licuar unos segundos el huevo, la harina, el polvo de hornear, la leche y la manteca sin sal derretida y dejar descansar unos minutos. Calentar el sartén con un poquito de manteca sin sal, bien esparcida. Volcar un poco de la mezcla cubriendo el sartén. Acomodar las rodajas de manzana por encima hasta cubrir la mezcla. Volcar un poquito más de masa y dejar cocinar. Cuando al levantar un borde con la espátula se note la masa dorada, dar vuelta y cocinar del otro lado. Retirar y servir con una bocha de helado de vainilla.
MENU 2
Entrada
Croquetas rellenas Porciones: 3 Ingredientes para las croquetas • 300 g de arroz cocido • 3 cdas. soperas de harina • 50 g de queso rallado • 1 pocillo de perejil picado • 1 diente de ajo picado • 1 cdta. de curry • 1 pizca de pimienta • 50 g de manteca sin sal • 1 huevo Ingredientes para el relleno • 1 cda. sopera de aceite • 1 cebolla picada • 1 diente de ajo picado • 1 pizca de pimienta • ½ morrón rojo picado • 1 cebolla de verdeo picada Para rebozar • 1 huevo batido • 1 taza de pan rallado
Preparación de las croquetas Colocar el arroz en un bol, incorporar la harina, queso rallado, perejil, ajo, curry y el huevo. Condimentar a gusto. Mezclar bien los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Cubrirla con papel film y dejar reposar en la heladera por 25 minutos aprox. Preparación relleno En una sartén, colocar aceite y rehogar la cebolla y ajo hasta que estén transparentes. Agregar el morrón y cebolla de verdeo. Cocinar durante unos minutos hasta que el morrón esté tierno pero firme. Condimentar a gusto, retirar y dejar enfriar. Armado Tomar porciones de la preparación de arroz, aplanarlas y colocarles relleno en el centro. Cerrar y darle forma ovalada. Pasar las croquetas por huevo batido y luego pan rallado. Colocarlas en una asadera untada con manteca sin sal y llevar al horno precalentado a temperatura moderada por 30 minutos. Al momento de servir, presentar con hojas de lechuga y tomates.
Plato principal
Vitel Toné Porciones: 4 Ingredientes • 800 g de peceto desgrasado • 2 ramas de apio • hojitas de perejil • 1 hoja de laurel • 1 puerro • 1 zanahoria pequeña trozada y remojada previamente • 100 g de atún fresco • 4 cdtas. de mayonesa dietética, sin sal • 4 cdtas. de vinagre de manzana • pimienta a gusto • 2 pepinillos en vinagre picados
Procedimiento Hervir el apio, el puerro, la zanahoria, el perejil y el laurel. Una vez alcanzado el hervor, condimentar con hierbas aromáticas y agregar el peceto. Cocinar con el recipiente tapado hasta que la carne esté tierna (30 minutos aproximadamente). Una vez que la carne esté fría, dejar descansar en la heladera mientras se prepara la salsa (conservar 50 cc del agua de cocción). Licuar el atún, la mayonesa y el vinagre. Agregarle 50 cc del agua de cocción de la carne (desgrasada y fría) para suavizar la salsa. Cortar el peceto en rodajas finas y colocarlo en la fuente en la que se servirá. Guardar en la heladera. Servir con papas cocidas y perejil previamente remojado en agua.
Postre
Ensalada de frutas Porciones: 1
Ingredientes • 30 g de banana • 30 g de manzana • 30 g de durazno • 30 g de kiwi • 30 g de naranja • agua mineral y azúcar (o edulcorante) a gusto
Procedimiento Pelar y cortar las frutas en trozos. Colocarlas en un bol y agregar agua mineral y azúcar (o edulcorante) a gusto. Cada copa de helado se puede acompañar con un cucurucho pequeño.