Sommeliers, our heroes

En un debate tan centrado en la ciencia del suelo, que en sí misma es un componente básico de la naturaleza, puede sorprender lo poco que se habla de la forma en que se elabora un vino y su relación con el tema que nos ocupa. ¿Acaso la cuestión del impacto del suelo no tiene sentido si las prácticas de vinificación y vinificación no son naturales? Desde las levaduras cultivadas hasta los aditivos que enmascaran y alteran el sabor, ¿es el argumento mudo a menos que la metodología no sea intervencionista ni manipuladora?

Alice Feiring está convencida de ello. “El terroir puede verse influido por la agricultura, el clima y la mano del hombre. Sin embargo, la base es la única constante que no se puede negar. Es el ‘control’ del vino... Para que un vino transmita esa magia que llamamos terroir, la vinificación debe ser lo más libre posible de ingredientes y procesos. Incluso sin adiciones, sólo con elegir el método de vinificación, es decir: los raspones, la extracción, la temperatura, el vehículo de elevación, la adición o no de azufre, hay un montón de variables para elegir y un montón de opciones con las que un enólogo puede jugar”.

Feiring no pretende ser científica o, como ella dice. “alguien que pretenda tener conocimientos empíricos”. Aunque Feiring está de acuerdo en que el suelo no tiene un impacto aromático o de sabor, afirma que “sí creo que tiene un impacto textural, que influye en la naturaleza vertical u horizontal de la sensación en boca. A veces también creo o experimento la salinidad, aunque esto es más complicado, ya que la salinidad puede provenir de otras influencias”. Esto se apoya en la investigación del científico Benoit Marsan: .... Mirarlo sólo desde una perspectiva científica es como mirar el arte sólo a través del análisis. El vino tiene el poder de tener un impacto emocional y explicar su existencia sólo a través de la ciencia limita su inmenso poder de conectar con la gente, el momento y un poco de je ne sais quoi”.

Si el suelo está en la raíz del carácter del terruño y la vinificación natural es un conducto para compartir su voz en el vino, no cabe duda de que el portainjerto también debe desempeñar un papel. Feiring afirma: “Puedo arriesgarme y decir que la elección del portainjerto influye mucho en el vino, sobre todo en lo que respecta al rendimiento y la retención de agua, la absorción de nitrógeno y potasio, etc., más que en el sabor y la resistencia a las enfermedades. Por eso, cuando es posible, el portainjerto propio es el santo grial, un vínculo directo con el suelo”.

Terroir sin filtro: ¿son los pies francos (vides sin injertar) el santo grial de la viticultura?