Terroir sin filtro:

¿son los pies francos (vides sin injertar) el santo grial de la viticultura?

Si el suelo es la voz del terruño, ¿se atenúa esa voz, incluso se pierde, si las uvas no se cultivan en sus propias raíces? Para el enólogo bordelés Loïc Pasquet, propietario de Liber Pater (el vino más caro del mundo), sí. Su decisión de plantar vides sin injertar se basa en el deseo de producir vinos de Burdeos como se hacían en el pasado, pero también en la creencia de que el injerto en portainjertos americanos enmascara el terruño. Como él dice, “si puedes estar sin injertar, tienes el mejor mensaje del terroir porque no tienes filtro”. Pasquet reconoce que en algunos lugares no hay elección, pero en el suyo, sí.

Francisco Figueiredo también trabaja únicamente con viñas propias. A diferencia de Pasquet, que eligió deliberadamente volver a una época anterior a la que las vides injertadas eran la norma en Burdeos, Figueiredo trabaja en una región, la DOC Colares de Portugal, que nunca ha tenido que injertar, ya que su suelo arenoso la ha protegido durante mucho tiempo del azote de la filoxera. Figueiredo, enólogo y viticultor de Adega Regional de Colares, la cooperativa local, creció en Lisboa y recuerda cómo ayudaba a su padre a elaborar vino casero con la uva local Ramisco de Colares. Ahora, ya adulto, es responsable de la mayor parte de la producción de la pequeña DOC contenida dentro de los límites de la ciudad de Lisboa, aunque cada vez se le une más una nueva generación de viticultores lisboetas que intentan devolver a Colares su gloria pasada.

Sobre su decisión de crear el proyecto vinícola Liber Pater, Pasquet dice que cuando empezó su proyecto en 2004, “nosotros (Burdeos) habíamos perdido a causa de la filoxera muchas variedades autóctonas, y el sabor del vino de Burdeos. Hoy en Burdeos, nosotros (refiriéndose a otros vinicultores bordeleses) hacemos un vino que es como una sopa. Mi pregunta al iniciar el proyecto era “¿cuál era el sabor del vino antes de la filoxera? Si comparamos el Burdeos de ahora con el de 1855, la época de la clasificación, el sabor del vino de hoy no es el mismo que el de entonces. Hoy no tienen las variedades autóctonas, no tienen francs de pied (pies francos o vides sin injertar). Todo ha cambiado. Me dije ‘si replanto el viñedo como era antes de la filoxera quizá podamos redescubrir un sabor muy antiguo’.... Antes de la filoxera hablábamos de Burdeos como vino fino. Ahora, cuando hablamos de Burdeos, decimos que tiene mucho cuerpo, es alcohólico, extraído, etc. Digo que debemos volver a encontrar el vino fino de Burdeos. De hecho, Burdeos puede ser totalmente diferente (más ligero, más fresco) y muy bueno. Por eso replanté todo sin injertar”.

En la DOC Colares, una delgada franja de tierra, en la costa atlántica, cerca de Sintra, en el extremo occidental de Lisboa, poco ha cambiado nunca. Nunca ha habido una edición de las variedades allí plantadas. La cepa autóctona Ramisco, que sólo se cultiva en la DOC Colares, es una de las pocas cepas viníferas de Europa que nunca se han injertado en portainjertos americanos. Aunque actualmente los sommeliers buscan la autenticidad en sus selecciones de vino, no siempre ha sido así. El carácter menos alcohólico, la elevada acidez y los taninos firmes de los tintos de Colares no eran populares en las décadas de 1980, 1990 e incluso principios de 2000. Junto con la creciente demanda de transformar los viñedos en urbanizaciones, la producción de Ramisco se redujo a volúmenes minúsculos. A principios de la década de 2000, la DOC Colares alcanzó un mínimo de aproximadamente 12 hectáreas de viñedo. A medida que los sommeliers y los consumidores de vino se decantan por estilos más frescos, Colares se ha vuelto más demandado.

Para Figueiredo es discutible si el carácter particular de los vinos de Colares se debe o no a que son cepas no injertadas. Dice de Ramisco que “debe ofrecer sutiles notas frutales, como cereza ácida o cereza, junto con cierto carácter balsámico, algunos tonos de madera, nota ahumada yodada, junto con tonos terrosos y de hojas secas en el paladar, en combinación con una acidez muy fresca y un carácter salino, que es bastante raro en los vinos tintos. Esta salinidad procede de los viñedos, que a veces se encuentran a 100 metros del océano. Procede del microclima. Puede que una parte provenga del suelo, que en algún momento estuvo bajo el mar, pero creo que este carácter se debe sobre todo a la influencia del océano Atlántico en las propias uvas”.

Pasquet es más demostrativo en sus reflexiones sobre las vides enraizadas propias, en lo que se refiere a Burdeos. Dice: “Si plantas vides sin injertar, tienes la mejor forma de comunicar el mensaje de tu terruño. Por eso era muy

Terroir sin filtro: ¿son los pies francos (vides sin injertar) el santo grial de la viticultura?

Terroir sin filtro: ¿son los pies francos (vides sin injertar) el importante para mí replantar estas variedades en buena tierra, sobre sus propios portainjertos (francs de pied)”. Pater explica que no habría opción de plantar Merlot en grava o Cabernet Sauvignon en arcilla, si no es sobre sus propios portainjertos. Explica que el injerto en portainjertos americanos permite a las bodegas plantar en cualquier lugar, pero la motivación no es expresar el terroir, sino el carácter varietal, y al mezclarlos se obtiene una especie de sopa varietal. “Si quieres hacer una sopa varietal es fácil. Haces un injerto y luego dices que quieres un 80% de Merlot, porque tiene cuerpo, alcohol y azúcar. Luego dices que necesitas un 10% de Cabernet Sauvignon para añadir estructura. Es como añadir patatas y zanahorias a la sopa. Luego dices que quieres especias, así que pones un 10% de Petit Verdot. Este vino se puede hacer en cualquier sitio. Para tener el mensaje del terroir, es único, porque es tu terroir. Sólo tú puedes hacer el vino (que refleje tu terroir). Por eso es importante replantar buenas variedades, en buenos suelos, utilizando francs de pied. Por eso no tengo Merlot ni Cabernet Franc, porque no tengo arcilla ni caliza”.

Entre las variedades históricas únicas que Pasquet tiene plantadas, además de Cabernet Sauvignon, se encuentran Mancin (Tarney Coulant), Castet, Saint Macaire, Pardotte, Prunelard, Camaralet y Lauzet. Cabe destacar que también planta con una densidad de 20,000 cepas por hectárea, una práctica habitual en el s. XIX.

En cuanto a la posible aparición de filoxera en sus viñedos, no le preocupa, ya que dispone de tierra vegetal de grava y arena. Lo que sí le preocupa es “la ley, porque la ley no permite utilizar variedades autóctonas”. Hablando sólo de Burdeos, la denominación sólo sirve para hacer vino industrial. La denominación no es interesante, porque no tienes libertad. Es imposible utilizar variedades autóctonas. Actualmente sólo hay sabor a Merlot y Cabernet Sauvignon. Necesito el sabor del terruño, y para ello necesito las variedades autóctonas. Estoy orgulloso de llevar la etiqueta Vin de France porque soy libre, y cuando eres libre es lo mejor”.

En cuanto a la cuestión de las prácticas vitícolas y la vinificación en relación con la expresión del terruño, Pasquet afirma que “para mí la elección de no injertar. El injerto es un filtro. La técnica en el viñedo podría ser ecológica o biodinámica. Para ser sincero, nunca he entendido la viticultura biodinámica. Sólo tengo un Dios y no tengo suficiente tiempo para ellos. Si tuviera que tratar también a Steiner como a un Dios, no tendría tiempo. Lo importante en última instancia es mantener la vida en el suelo. Por supuesto que somos naturales, ya que no utilizamos azufre en la bodega. Podemos decir que somos naturales, pero somos más, somos todo. Queremos hacer vino como antes. Leonardo Da Vinci “es difícil para algunos fácilmente”. Trabajamos mucho en la viña para no hacer nada en la bodega. No soy enólogo. Soy vigneron. No hago nada.

Sólo estoy aquí para ayudar a la naturaleza a hacer el vino.

Loïc Pasquet es uno de los principales miembros de Francs de Pied, una asociación de notables viticultores que creen en la autenticidad del sabor creado por las vides no injertadas. Entre los demás productores destacados se encuentran el alemán Egon Müller, el borgoñón Thibault Liger-Belair, Feudi San Gregorio en Campania y Alexandre Chartogne en Champagne, entre otros.

LA REVOLUCIÓN VINÍCOLA DE MOLDAVIA: APUNTALADA POR LA SOSTENIBILIDAD Y LA DIVERSIDAD DEL TERRUÑO

Moldavia tiene una historia milenaria de vinicultura, un clima ideal, muchos tipos de suelo diferentes y una atractiva gama de variedades de uva autóctonas e internacionales. Desgraciadamente, durante la colectivización de la era soviética, la industria vinícola de Moldavia retrocedió. Tardó un tiempo en reagruparse tras la caída del Telón de Acero y, aunque se abrieron nuevas bodegas y mejoró la calidad, no fue hasta hace una década cuando comenzó realmente la revolución del vino. En 2013, se inauguró la Oficina Nacional del Vino y la Viña como una asociación público-privada y, desde entonces, se han invertido 500 millones de dólares en el sector. El número de bodegas ha crecido hasta 200, incluidos sesenta pequeños productores, y ahora hay 40 bodegas que acogen turismo, frente a las cuatro de 2012. Las exportaciones más allá de los antiguos mercados postsoviéticos se han triplicado en la última década. Hoy, Moldavia es el vigésimo productor mundial de vino y el decimocuarto exportador. Y lo que es más importante, la calidad ha florecido, como reflejan las más de 5.000 medallas ganadas en concursos internacionales. Pero esto es sólo el principio. En los viñedos se realizan enormes esfuerzos para garantizar el cultivo de las uvas ideales. El vino de Moldavia abrazó la sostenibilidad, algo a lo que se comprometió toda la industria vinícola en 2023. También se está trabajando mucho en las bodegas para aumentar las mezclas de uvas locales y variedades locales e internacionales, que es el punto fuerte particular de Moldavia en la elaboración del vino.

Moldavia tiene tres regiones con Indicación Geográfica Protegida (IGP): IGP CODRU, IGP ȘTEFAN VODĂ, e IGP VALUL LUI TRAIAN. La IGP CODRU tiene un relieve caracterizado por una fuerte fragmentación de laderas con diversos grados de inclinación y está representada por igual por todos los tipos de exposición de laderas. Los viñedos de la región vitivinícola IGP “Codru” se encuentran a las mayores altitudes del país, llegando hasta los 400 m, y las laderas tienen una orientación predominantemente suroeste y este. La estructura del suelo es esencial para la calidad del vino y de los productos vitícolas. En la región IGP “Codru” predominan los suelos chernozems (suelos negros), con un 62%, mientras que los suelos carbonatados predominan con un 21%. La IGP ȘTEFAN VODĂ presenta un relieve de fragmentación media, con valles profundos y laderas con diferentes grados de inclinación. Predominan aquí las laderas con una longitud media de 200-400 metros y un ángulo de inclinación de 3°-5°. La altitud en la región de ȘTEFAN VODĂ se caracteriza por una variación de 7,0 metros a 290,7 metros sobre el nivel del mar, y el 73% de la superficie total, cae dentro de los límites de pendiente de 1° a 10°, donde predominan las pendientes de 1° - 5°. El territorio de la región cae dentro de la zona natural europea oriental y mediterránea de silvosteppe con roble velloso y estepa xerofítica con paja - hierba de aguja, barba, pasto y ajenjo austriaco.

Las regiones vinícolas de Moldavia ofrecen un terroir y un perfil de sabor únicos que las distinguen en el mundo del vino. La historia única de Moldavia y la nueva generación de ambiciosos viticultores contribuyen al potencial del país para convertirse en uno de los principales actores de la industria vinícola mundial.

Los sommeliers opinan sobre el suelo