Redactores Invitados ¿De la al TIERRA VIDRIO?

El papel que desempeña el suelo en el carácter final de un vino es un tema cada vez más aceptado y debatido. El suelo “kimmeridgiano” de Chablis, el polvo de Rutherford en Napa, la Terra Rossa de Coonawarra, el suelo volcánico del Etna italiano y la Albariza jerezana son sólo algunos de los suelos que han inspirado una conexión entre el carácter de un vino y el propio suelo en el que se cultivaron las vides responsables de nutrir las uvas utilizadas para elaborar el vino. No cabe duda de que existe “algo”, pero cabe preguntarse hasta qué punto la geología del viñedo es responsable de ello.

¿Se le ha dado demasiado crédito al suelo? ¿O no lo suficiente? Quizá nos hemos fijado demasiado en el subsuelo y no lo suficiente en la superficie. ¿Cuánto influyen en el carácter de un vino los hongos, las bacterias o incluso los restos de tierra en la piel de la uva? Es una pregunta para otro día. La cuestión de la influencia del suelo nunca ha sido tan importante, ya que los sommeleirs de todo el mundo han adoptado el suelo y a menudo lo incluyen en sus descripciones y comentarios sobre los vinos. Algunos llegan incluso a organizar su carta de vinos por suelos.

Alice Feiring, la célebre escritora de vinos estadounidense, es la autora de The Dirty Guide to Wine (La sucia guía del vino), que pide a los lectores que conecten un vino con su origen, con la propia tierra de la que crece. Sobre esta tendencia, Feiring sugiere que el valor de organizar una carta de vinos por suelos no reside necesariamente en lo mucho que dice al consumidor sobre el vino, sino en las preguntas que surgen de ello. En su opinión, “¿por qué no? Independientemente de que informe o no sobre el sabor, orienta al bebedor hacia un vino de lugar, en lugar de una uva, y fomenta las preguntas y la curiosidad. Y si el sommelier puede identificar un subsuelo, como se preguntó en el reciente concurso Mejor Sommelier del Mundo de la ASI, ayuda de nuevo a empujar al sommelier a pensar en los vinos como procedentes de plantas vivas de un lugar”.

Es una opinión compartida por el canadiense John Szabo MS, quien afirma que “si hay un personal competente y bien formado a mano para guiar a los clientes, sin duda puede ser una forma útil de abordar la lista de vinos, que genere curiosidad, suscite conversación y anime a la gente a pensar de forma un poco diferente sobre el vino y a probar algo distinto. Pero creo que sólo funciona en un entorno íntimo en el que se espera el intercambio entre el camarero, el sommelier y el cliente, y donde los comensales vienen a vivir una experiencia, no simplemente a comer y beber. El vino ya es bastante complejo de por sí, con tantas regiones, variedades de uva, productores y añadas. Echarle encima el tipo de suelo a un cliente que simplemente quiere una buena copa de blanco es contraproducente y casi seguro que desalentará el consumo. Pero para alguien de mente abierta, que acude a un establecimiento en busca de una experiencia y puede dejarse guiar por un camarero o sommelier bien formado, un viaje por el mundo del vino visto a través de la lente del tipo de suelo puede ser un encuentro fascinante y memorable, que quizá le haga volver para otra ronda”.

En esta edición de ASI Magazine, exploramos el papel que desempeña el suelo en el carácter de los vinos que apreciamos. A la cabeza está el Dr. Alex Maltman, que además de ser un notable geólogo es un amante del vino y autor de numerosos artículos que tratan de exponer las ideas erróneas y los malentendidos sobre el papel del suelo en el carácter de un vino. John Szabo MS es, junto con Véronique Rivest, el sommelier más conocido de Canadá y el autor de Volcanic Wines: Salt, Grit and Power, que ha sido aclamado por la crítica, incluido el premio André Simon al mejor libro de bebidas.

Por el contrario, el Dr. Alex Maltman, geólogo de renombre mundial, afirma: “Creo que la tendencia ha ido demasiado lejos. No cabe duda de que las rocas y los suelos de los viñedos influyen en la elección de los portainjertos, la metodología de cultivo, la gestión del agua, etcétera. Sin embargo, la tendencia que usted menciona es que el suelo es importante, incluso primordial, para el sabor del vino final.

Entiendo perfectamente el atractivo y la utilidad de esta idea y me gustaría mucho poder seguirla, pero desgraciadamente me preocupa. Las afirmaciones nunca dicen cómo se produce, y nuestro conocimiento científico de cómo interactúan el suelo y las vides hace difícil ver cómo podría suceder, al menos en la medida en que se dice.”

Para terminar, hemos pedido su opinión a Alice Feiring, la célebre escritora de vinos estadounidense, creadora de The Feiring Line, el primer boletín independiente sobre vinos naturales del mundo, y apasionada defensora de la autenticidad y la diversidad del vino.

ASI al Dr. Alex Maltman (AM): Como geólogo y científico, usted (Dr. Maltman) ha articulado claramente en su investigación la imposibilidad de que las rocas y los minerales del suelo sean absorbidos por las vides, por no hablar de las uvas, y finalmente a través del proceso de fermentación y en la botella. Por favor, explíquelo.

AM: Las raíces de la vid absorben el agua de los poros del suelo y las cosas disueltas en ella, en particular los aproximadamente catorce elementos químicos (nutrientes)potasio, calcio, magnesio, etcétera, que son necesarios para que la vid crezca. Las raíces son incapaces de absorber sólidos, y las rocas geológicas y los minerales de los que les gusta hablar a los sommelieres, como el granito, el esquisto, el cuarzo, el sílex, etc., que son sólidos y prácticamente insolubles. La vid simplemente no puede absorberlos. (de la conexión entre el suelo y el sabor), cuando tales afirmaciones se han sometido a verdaderas pruebas de cata a ciegas, sencillamente no se han sostenido. La creencia, por apasionada que sea, no cuenta como prueba. Me temo que la idea es exagerada.

ASI a John Szabo: ¿Está de acuerdo o en desacuerdo con el Dr. Maltman?

John Szabo (JS): Sí y no. Las rocas están compuestas de minerales. Cuando las rocas se meteorizan, sus componentes minerales pasan a formar parte de la composición del suelo. Los iones minerales (átomos o grupos de átomos cargados positiva o negativamente), solubles en el agua que contiene el suelo, pasan a estar disponibles para que el sistema radicular de las plantas los absorba y asimile. Sin minerales esenciales en el suelo, como calcio, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y azufre, es decir, los macronutrientes, así como una serie de micronutrientes adicionales (y el agua en la que se pueden disolver), una planta no crecerá. Así pues, las vides absorben necesariamente los minerales y los distribuyen por toda la planta donde son necesarios.

La verdadera pregunta es si estos minerales (orgánicos e inorgánicos) afectan directamente al aroma, el sabor y la textura del vino. Demostrar cualquier relación directa entre el contenido mineral del suelo y el aroma/sabor del vino está plagado de complicaciones, entre las que destaca la compleja transformación de la uva fresca en vino y (como se indica en la pregunta original) los múltiples procesos que intervienen, como la decantación, la fermentación, la conversión maloláctica, la precipitación y las diversas adiciones posibles, etc., que alteran la composición original de las propias uvas. Aunque es bastante fácil demostrar que diferentes suelos producen vinos con diferentes firmas químicas, diferentes precursores aromáticos y perfiles polifenólicos, no es difícil decir que diferentes suelos producen vinos con diferentes composiciones. Y de ahí a decir que los distintos suelos producen vinos con perfiles aromáticos y texturales diferentes, dadas sus distintas composiciones, hay un paso muy corto. Hay un planeta lleno de pruebas anecdóticas (de cata) que así lo demuestran. Pero es imposible saber exactamente qué minerales, cómo interactúan con otras moléculas (orgánicas) y qué impacto específico directo y/o indirecto tienen en las características sensoriales del vino (que yo sepa).

Conviene recordar que la mayoría de los minerales inorgánicos no tienen olor ni sabor por sí mismos, son inertes (el azufre es la principal excepción), por lo que no pueden influir directamente en el aroma y el sabor del vino. Su vino no puede oler ni saber a pizarra o basalto porque estas rocas (minerales aglomerados) no tienen olor ni sabor por sí mismas.

ASI a Alex Maltman: Se le ha citado diciendo que “la presencia de estos nutrientes en el vino puede afectar indirectamente a una serie de reacciones químicas e influir así en nuestras percepciones gustativas. Pero se trata de efectos complejos y tortuosos, muy lejos de que la geología del viñedo domine el vino”. ¿Significa esto que el suelo puede tener un impacto en el sabor, aunque pequeño, y que la cuestión no debería ser descartar el suelo, sino no exagerar su importancia en el carácter final? AM: Exactamente. La geología del suelo de un viñedo determina su estructura, sus propiedades hídricas, su comportamiento térmico, etc. y, por tanto, puede influir en el desarrollo de los precursores del sabor en las uvas en proceso de maduración. La vinificación transforma estos precursores en los compuestos que dan al vino su sabor. Por tanto, sí, la geología puede influir indirectamente en el vino final. Pero esto está muy lejos de las afirmaciones de la tendencia actual: “El suelo, no las uvas, es lo último que hay que saber a la hora de elegir un vino”, ese tipo de cosas.

ASI a John Szabo: Una pregunta similar a la tuya, John, pero más específicamente cuando se examina la conectividad del suelo con el sabor. ¿La relación entre la composición del suelo y el perfil gustativo del vino es sólo una parte de la ecuación? ¿Existen otros efectos del suelo, como su impacto en la concentración, los niveles de acidez o incluso otros procesos químicos que influyen en la percepción del sabor?

JS: Yo diría que hay otros aspectos del suelo, aparte de la composición mineral, que influyen mucho más en las características sensoriales de un vino. El principal es la capacidad del suelo para retener la humedad. La disponibilidad de agua está directamente relacionada con la composición de las bayas y la concentración de compuestos en su interior, que a su vez influyen directamente en aspectos como el color del vino (concentración de antocianos en el vino tinto) y la textura (concentración de taninos).

La acidez y el pH también pueden verse directamente afectados por la composición del suelo. Un buen ejemplo son los suelos ricos en potasio, como los suelos volcánicos del condado de Lake, en California. Dado que el potasio es lo que se denomina un tampón ácido, y su abundancia en los suelos se traduce en abundancia en el mosto de uva y, en última instancia, en el vino, los vinicultores lo pasan fatal intentando ajustar el pH (bajar el pH a un nivel en el que el vino sea más estable y menos propenso a los ataques bacterianos). Los amortiguadores como el potasio resisten (neutralizan) un cambio de pH tras una adición ácida, lo que hace casi imposible bajar el pH (sin verter toneladas de ácido tartárico, lo que no es aconsejable).

Un ejemplo opuesto se encuentra en Santorini, Grecia, donde los suelos también proceden de material volcánico, pero en este caso prácticamente desprovistos de potasio. Allí, los vinos de este clima mediterráneo cálido y seco, con alcoholes finales de más del 14%, muestran un pH improbablemente bajo, a veces inferior a 3, el tipo de nivel que cabría esperar de un Riesling de Mosel.

Son aspectos de textura, de sensación en boca, no relacionados con el sabor, pero para mí la textura de un vino tiene una relación mucho más directa y concreta con los suelos de los viñedos que sus aromas, sus sabores. Éstos están más estrechamente relacionados con la variedad de uva y el clima, el tiempo.

ASI a Alex Maltman: ¿Está de acuerdo en que hay otros determinantes importantes del carácter final, “terroirness”, de un vino?

AM: El gran valor del concepto de terruño es que reúne en una sola palabra todos los factores que distinguen a un lugar y, potencialmente, a sus productos. Estos factores interactúan dinámicamente entre sí y ahora sabemos que pueden variar de forma sorprendentemente compleja, incluso de una hilera de viñas a otra, de una cosecha a otra, de una estación a otra e incluso de una hora a otra del día. Tratar de desentrañar todos los factores y calibrar su importancia relativa es un reto diabólico.

Aun así, algunos lo han intentado. E invariablemente, el suelo no ocupa un lugar destacado en la lista. Los factores que suelen englobarse en la palabra “clima” tienden a ocupar un lugar destacado, como la temperatura y la intensidad de la luz. Por ejemplo, ahora sabemos cómo afectan a cosas como las metoxipirazinas (notas verdes y herbáceas) y la rotundona (pimienta negra) en algunos vinos Shiraz. Pero, ¿qué sommelier va a explayarse líricamente sobre la intensidad de la luz ultravioleta y los rangos de temperatura diurna? El suelo, sin embargo, suena visceral.

ASI a Alex Maltman: ¿Cómo explica la conectividad de carácter entre los vinos de Chablis, por ejemplo, si no es el suelo? ¿Es el clima u otros factores? AM: En el mundo del vino, las anécdotas y las creencias tienen mucho peso. De hecho, el clima es clave en Chablis, el productor de vino tranquilo más septentrional de Francia. Los mejores emplazamientos se encuentran a media ladera, bien drenados y con una orientación óptima hacia el suroeste; la AOC inicial (1938) delimitaba estos lugares como Grand Cru. Los lugares no coinciden con el suelo, sino con un lecho rocoso subyacente intacto (la razón por la que las laderas están ahí) que resulta ser de una edad geológica particular. Hay otras laderas en las que subyace el mismo lecho rocoso, pero con una orientación desfavorable, por lo que las vides no se clasificaron; de hecho, hay algunas en las que no hay vides, incluso hoy en día.

Desde la clasificación de 1938, aunque la demarcación de Grand Cru (que, por cierto, sólo cubre el 2% de la zona de Chablis) no ha variado, hoy en día existen numerosos lugares AOC Chablis y Premier Cru, sobre distintos lechos rocosos, de edades geológicas diferentes.

Si me permiten una pequeña digresión, la mayoría de los aficionados al vino saben que las rocas de Chablis se formaron en un antiguo fondo marino y contienen llamativas conchas fosilizadas. Todo ello nos recuerda al mar. En consecuencia, en las notas de cata de Chablis suelen aparecer cosas marítimas, como una nota yodada. Por ejemplo, “Chablis - casi se puede masticar el yodo”; “...mucho carácter de Chablis, en particular yodo”; “...esa nota de yodo exclusiva de Chablis”. Y, naturalmente, está relacionado con los suelos: “las conchas de ostras fosilizadas dan a Chablis su sabor único a yodo” y similares.

Hace unos años se me ocurrió que, a diferencia de muchas palabras de cata, el yodo está bien caracterizado, es un elemento químico que se puede medir. Por ello, analizamos muestras de suelo y hojas de vid de Grand Cru junto con vinos de Chablis terminados. Después hicimos lo mismo con suelos y vides de Chardonnay que crecían en la colina borgoñona de Corton. También, sólo por diversión, analizamos algunos vinos Chardonnay de supermercado procedentes de Mendoza (Argentina) y Barossa Valley (Australia). Todos los valores analizados de yodo eran minúsculos en los vinos, y muy por debajo de los límites de detección gustativa. Pero lo sorprendente -francamente sorprendente- fue que todos los valores más bajos procedían de las muestras de Chablis y los más altos de las de Barossa. Imagínese.

ASI a John Szabo: Sus investigaciones se han centrado en los suelos volcánicos. Cree que los vinos procedentes de viñas que crecen en suelos volcánicos tienen alguna cualidad que los une?

JS: Pregunta sencilla, respuesta compleja. Le daré una cita de mi libro que explica la idea general:

Seamos claros: no existe el “vino volcánico”. Sin embargo, hay vinos cultivados en suelos volcánicos que se presentan en un arco iris radiante e infinitamente matizado de colores, gustos y sabores. Lo que quiero decir es que no existe un vino volcánico en singular, sino muchos y muy variados.

...a pesar de las grandes variaciones, hay un par de rasgos que aparecen con suficiente regularidad en los vinos cultivados en suelos volcánicos (aunque no sean exclusivos de ellos) como para llegar a conclusiones anecdóticas, si no rigurosamente científicas. Estos rasgos esbozan a grandes rasgos el cuadro que luego se completa con las infinitas sutilezas de cada región y cada vino y cada añada.

En primer lugar, los vinos de suelos volcánicos se caracterizan por una cualidad común que hace la boca agua, a veces debido a un alto contenido en ácidos, casi siempre a una salinidad palpable, y a veces a ambas cosas. Se ha implicado a las sales minerales de elementos presentes en el vino, como el potasio, el magnesio y el calcio, junto con sus socios moleculares derivados del ácido, como el cloruro, el sulfato y el carbonato (aunque en los viñedos costeros suele tratarse de cloruro sódico procedente del rocío marino, no de los suelos). Las sales minerales también pueden explicar el sabor vago pero agradablemente amargo de algunos vinos.

El segundo es su carácter salado. Los vinos volcánicos tienen fruta, por supuesto, pero a menudo está acompañada, si no dominada, por sabores no afrutados en los espectros terrosos y herbáceos del sabor, junto con los matices cubiertos bajo el magníficamente útil y multidimensional término mineralidad y todas sus variadas definiciones. La mineralidad y los vinos volcánicos van de la mano.

Los mejores ejemplos, como todos los grandes vinos, parecen tener otra dimensión, o al menos diferente, una especie de densidad común que sólo puede proceder del extracto genuino del vino, no del alcohol o el glicerol, o simplemente del tanino y el ácido. Es una especie de gravedad ingrávida, intensa, pesada como una pluma, firme pero transparente, como un escudo de fuerza impenetrable e invisible de sabor que surge de la nada pero no se impone, simplemente está ahí y hay que mover la lengua a su alrededor. Puede ser arenoso, salado, duro, incluso desagradable para algunos, pero inconfundible.

Por supuesto, “suelo volcánico” es sólo un poco más descriptivo que “queso”. El queso se elabora a partir de la leche, mientras que el suelo volcánico deriva de materiales volcánicos parentales. Hay cientos de tipos diferentes de suelos que podrían llamarse volcánicos, incluso según mi definición relativamente limitada. En lugares tan obvios como el Vesubio, el Etna, Santorini o las islas de la Macaronesia -lugares formados por volcanes- el carácter volcánico de la tierra es incuestionable. Pero incluso allí, la composición del suelo varía asombrosamente. Incluso las lavas puras presentan variaciones tecnicolores. Tienen desde unos pocos días hasta decenas de millones (miles de millones) de años de antigüedad y diferentes estructuras químicas y físicas: desde roca pura hasta arena volcánica o arcillas envejecidas. Eso es sólo la punta del volcán. Ni siquiera he mencionado la interferencia humana en la química y la estructura del suelo.

Describir todas las categorías posibles de suelos volcánicos y su influencia en el carácter del vino requeriría un libro entero (o dos).

ASI a Alex Maltman: Los viticultores llevan mucho tiempo buscando suelos que se adapten a cada variedad. Hay grandes historias de viticultores como Josh Jensen en California que buscaban la piedra caliza, por ejemplo, para cultivar Chardonnay y Pinot Noir. ¿Cree usted que tal vez se equivocaron de enfoque? ¿Podría ser que la lealtad histórica al suelo haya dado a los enólogos y sommelieres una visión romántica, en lugar de científica, de la conectividad del suelo con el perfil de sabor de un vino?

AM: Sé exactamente lo que quiere decir. Por ejemplo, tengo delante una tabla (que he visto reproducida a menudo) que tiene columnas para diferentes cultivares y filas para suelos concretos. Algunas casillas tienen una marca en negrita que indica las combinaciones “preferidas” -Syrah y granito, por ejemplo-, mientras que otras casillas están en blanco, presumiblemente indicando combinaciones que deben evitarse. Así, parece decir que para cultivar Syrah de calidad se necesitan suelos de granito.

Pero seguramente todo esto, como sugiere su pregunta, es simplemente un reflejo de ciertos emplazamientos europeos clásicos, en este caso Syrah prosperando en los famosos suelos graníticos del norte del Ródano ? Eso no se sostiene. La Syrah florece y produce vinos superlativos en suelos no graníticos del norte del Ródano: la Côte Rôtie no es granítica y el Hermitage tiene suelos que no son graníticos. Y a la inversa, Condrieu está compuesto de granito pero no está plantado con Syrah.

En otros lugares, incluso en Francia, no funciona (por ejemplo, la Gamay en los suelos graníticos de Beaujolais). Es obvio que las vides de Syrah prosperan en los suelos graníticos de, por ejemplo, Swartland y Paarl en Sudáfrica, pero también lo hacen en Barossa en Australia, Hawkes Bay en Nueva Zelanda y Yakima Valley en el Estado de Washington, ninguno de los cuales tiene granito. Las bodegas de Sierra Foothills, en California, están orgullosas de sus suelos graníticos, pero aquí manda la Zinfandel. Etcétera, etcétera, con argumentos exactamente paralelos para los otros maridajes supuestamente preferidos.

Y todo el tiempo está ese “elefante en la habitación” que no se dice: los portainjertos de las vides. Al fin y al cabo, no es el Pinot Noir, por ejemplo, el que interactúa con el suelo, sino las raíces resistentes a los patógenos sobre las que se habrá injertado, casi con toda seguridad de especies diferentes. Pero no veo a los sommelieres entusiasmados con 1103 Paulsen, AXR1, 41B, 161-49 Couderc.