ASI Mag #8 Abril ES

HABLEMOS DE SUELOS

DR. ALEX MALTMAN, JOHN SZABO MS, ALICE FEIRING

¿De la tierra al vidrio?

SHARROL MUKENDIKLAASS Ganadora de la Beca de Sommelier de la Fundación

Gérard Basset de la ASI

ABRIL 2023 EDICIÓN #8

PRÓXIMAMENTE !

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Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale

Editor, gestor de contenidos: Mark DeWolf

Director de Asociaciones y Marketing: Claire Berticat

Asistente de marketing: Xeniya Volosnikova

Asistente administrativa: Juliette Jourdan

Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Diseño / Maquetación: Carissa Botha

Fotografía:

ASI/HRVPROD, 123RF, Getty Images, iStock, Unsplash, Jean Bernard, Lucas Frazão, Laurence Mouton

Foto de portada: Unsplash

Colaboradores:

Mark DeWolf, Jaba Dzimistarishvili, Reeze Choi, Alice Feiring, Francisco Figueiredo, Doug Frost, Romain Iltis, Marylou Javault, Kevin Lu, Alex Maltman, Sotiris Neophytidis, Monika Neral, Sylvain Nicolas, Loïc Pasquet, Heather Rankin, Clement Robert, Ronan Sayburn, John Szabo, Jo Wessels, William Wouters, Eric Zwiebel

Comité Ejecutivo de la ASI

Presidenet: William Wouters

Secretario General: Nina Basset

Secretario General Adjunto:

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Tesorero: Philippe Faure-Brac

Tesorero adjunto: Samuil Angelov

Vicepresidente para Asia y Oceanía: Saiko Tamura-Soga

Vicepresidenta por África y Oriente Medio:

Michèle Aström Chantôme

Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki

Vicepresidente para las Américas: Marcos Flores Tlalpan

Consultas sobre la revista:

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Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info

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¡Bienvenido!

William Wouters, Presidente de la ASI

El cambio climático está sobre nosotros, y la evolución en la forma de elaborar el vino nunca se detiene, pero hay una constante. Es el suelo. Como nos recuerda con tanta elocuencia Alice Feiring, una de nuestras editoras invitadas de esta edición -junto con el geólogo Alex Maltman y John Szabo MS-, es la variable constante. El mundo del vino pasó por décadas de manipulación y adulteración. Aunque esos vestigios del pensamiento de “la ciencia por encima de la naturaleza” aún perduran, me complace decir que la gran mayoría de la producción de vino de alta calidad está volviendo a procesos más naturales, tanto en el viñedo como en la bodega. No es de extrañar que los sommeliers lo hayan adoptado, incorporando cada vez más vinos sostenibles, biodinámicos y naturales a sus cartas de vinos.

Con la creciente concienciación sobre el papel de la naturaleza en los vinos que servimos y disfrutamos, cada vez se habla más del suelo. Algunos sommeliers incluso identifican el suelo en sus vinos y unos pocos incluso organizan su lista en función de él. La cuestión es cómo y cuánto contribuye el suelo al carácter de un vino. Todos conocemos y amamos muchas regiones vinícolas que han apostado su reputación por sus suelos. ¿Hemos dado demasiada importancia al suelo en estas regiones? ¿Quizá no lo suficiente? ¿Estamos asignando los atributos correctos al carácter organoléptico de un vino como resultado de lo que ocurre bajo el suelo? ¿Deberíamos prestar más atención a lo que ocurre por encima de la tierra? Al fin y al cabo, el suelo no sólo nutre a las vides, sino también a toda la flora y fauna que cohabita con ellas. ¿Cómo influye esto en la ecuación? En esta edición, además de a nuestros editores invitados, hemos pedido a sommeliers como Reeze Choi, de China, Romain Iltis, de Francia, y Heather Rankin, de Canadá, que compartan sus puntos de vista sobre la conexión entre el suelo y lo que hay en la copa. Hemos pedido a otros que compartan su “amor por la tierra” identificando los vinos que les gustan y la tierra en la que se cultivaron.

Por mucho que se hable de la influencia del suelo, ¿no

hay que hablar también de las raíces que transmiten los nutrientes y que quizá sean las responsables últimas de lo que hay en la copa? ¿Puede haber una influencia perceptible del suelo si las uvas no se cultivan de forma ecológica o biodinámica? ¿Pueden emitir el verdadero lenguaje de la tierra si las vides no tienen raíces propias? Entrevistamos a Francisco Figueiredo, de Adega Regional de Colares, y a Loïc Pasquet, de Liber Pater, este último cuya firme opinión sobre las vides de raíz propia es a la vez fascinante y polarizante sobre este tema.

Se trata de una edición que creemos inspirará la reflexión, incluso el debate. Como dice Joseph Joubert, el autor francés, “es mejor debatir una cuestión sin zanjarla que zanjar una cuestión sin debatirla”.

“El terroir puede verse influido por la agricultura, el clima y la intervención del hombre. Sin embargo, la base es la única constante que no se puede negar. Es el ‘control’ del vino.”

– Alice Feiring

William Wouters, Presidente de la ASI

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

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25 a 27 de mayo de 2024 en Viena

DR. ALEX MALTMAN, JOHN SZABO MS, ALICE FEIRING

Redactores Invitados ¿De la al TIERRA VIDRIO?

El papel que desempeña el suelo en el carácter final de un vino es un tema cada vez más aceptado y debatido. El suelo “kimmeridgiano” de Chablis, el polvo de Rutherford en Napa, la Terra Rossa de Coonawarra, el suelo volcánico del Etna italiano y la Albariza jerezana son sólo algunos de los suelos que han inspirado una conexión entre el carácter de un vino y el propio suelo en el que se cultivaron las vides responsables de nutrir las uvas utilizadas para elaborar el vino. No cabe duda de que existe “algo”, pero cabe preguntarse hasta qué punto la geología del viñedo es responsable de ello.

¿Se le ha dado demasiado crédito al suelo? ¿O no lo suficiente? Quizá nos hemos fijado demasiado en el subsuelo y no lo suficiente en la superficie. ¿Cuánto influyen en el carácter de un vino los hongos, las bacterias o incluso los restos de tierra en la piel de la uva? Es una pregunta para otro día. La cuestión de la influencia del suelo nunca ha sido tan importante, ya que los sommeleirs de todo el mundo han adoptado el suelo y a menudo lo incluyen en sus descripciones y comentarios sobre los vinos. Algunos llegan incluso a organizar su carta de vinos por suelos.

Alice Feiring, la célebre escritora de vinos estadounidense, es la autora de The Dirty Guide to Wine (La sucia guía del vino), que pide a los lectores que conecten un vino con su origen, con la propia tierra de la que crece. Sobre esta tendencia, Feiring sugiere que el valor de organizar una carta de vinos por suelos no reside necesariamente en lo mucho que dice al consumidor sobre el vino, sino en las preguntas que surgen de ello. En su opinión, “¿por qué no? Independientemente de que informe o no sobre el sabor, orienta al bebedor hacia un vino de lugar, en lugar de una uva, y fomenta las preguntas y la curiosidad. Y si el sommelier puede identificar un subsuelo, como se preguntó en el reciente concurso Mejor Sommelier del Mundo de la ASI, ayuda de nuevo a empujar al sommelier a pensar en los vinos como procedentes de plantas vivas de un lugar”.

Es una opinión compartida por el canadiense John Szabo MS, quien afirma que “si hay un personal competente y bien formado a mano para guiar a los clientes, sin duda puede ser una forma útil de abordar la lista de vinos, que genere curiosidad, suscite conversación y

En esta edición de ASI Magazine, exploramos el papel que desempeña el suelo en el carácter de los vinos que apreciamos. A la cabeza está el Dr. Alex Maltman, que además de ser un notable geólogo es un amante del vino y autor de numerosos artículos que tratan de exponer las ideas erróneas y los malentendidos sobre el papel del suelo en el carácter de un vino. John Szabo MS es, junto con Véronique Rivest, el sommelier más conocido de Canadá y el autor de Volcanic Wines: Salt, Grit and Power, que ha sido aclamado por la crítica, incluido el premio André Simon al mejor libro de bebidas.

anime a la gente a pensar de forma un poco diferente sobre el vino y a probar algo distinto. Pero creo que sólo funciona en un entorno íntimo en el que se espera el intercambio entre el camarero, el sommelier y el cliente, y donde los comensales vienen a vivir una experiencia, no simplemente a comer y beber. El vino ya es bastante complejo de por sí, con tantas regiones, variedades de uva, productores y añadas. Echarle encima el tipo de suelo a un cliente que simplemente quiere una buena copa de blanco es contraproducente y casi seguro que desalentará el consumo. Pero para alguien de mente abierta, que acude a un establecimiento en busca de una experiencia y puede dejarse guiar por un camarero o sommelier bien formado, un viaje por el mundo del vino visto a través de la lente del tipo de suelo puede ser un encuentro fascinante y memorable, que quizá le haga volver para otra ronda”.

Por el contrario, el Dr. Alex Maltman, geólogo de renombre mundial, afirma: “Creo que la tendencia ha ido demasiado lejos. No cabe duda de que las rocas y los suelos de los viñedos influyen en la elección de los portainjertos, la metodología de cultivo, la gestión del agua, etcétera. Sin embargo, la tendencia que usted menciona es que el suelo es importante, incluso primordial, para el sabor del vino final.

Entiendo perfectamente el atractivo y la utilidad de esta idea y me gustaría mucho poder seguirla, pero desgraciadamente me preocupa. Las afirmaciones nunca dicen cómo se produce, y nuestro conocimiento científico de cómo interactúan el suelo y las vides hace difícil ver cómo podría suceder, al menos en la medida en que se dice.”

Para terminar, hemos pedido su opinión a Alice Feiring, la célebre escritora de vinos estadounidense, creadora de The Feiring Line, el primer boletín independiente sobre vinos naturales del mundo, y apasionada defensora de la autenticidad y la diversidad del vino.

Dr. Alex Maltman, John Szabo Ms y Alice Feiring

ASI al Dr. Alex Maltman (AM): Como geólogo y científico, usted (Dr. Maltman) ha articulado claramente en su investigación la imposibilidad de que las rocas y los minerales del suelo sean absorbidos por las vides, por no hablar de las uvas, y finalmente a través del proceso de fermentación y en la botella. Por favor, explíquelo.

AM: Las raíces de la vid absorben el agua de los poros del suelo y las cosas disueltas en ella, en particular los aproximadamente catorce elementos químicos (nutrientes)potasio, calcio, magnesio, etcétera, que son necesarios para que la vid crezca. Las raíces son incapaces de absorber sólidos, y las rocas geológicas y los minerales de los que les gusta hablar a los sommelieres, como el granito, el esquisto, el cuarzo, el sílex, etc., que son sólidos y prácticamente insolubles. La vid simplemente no puede absorberlos. (de la conexión entre el suelo y el sabor), cuando tales afirmaciones se han sometido a verdaderas pruebas de cata a ciegas, sencillamente no se han sostenido. La creencia, por apasionada que sea, no cuenta como prueba. Me temo que la idea es exagerada.

ASI a John Szabo: ¿Está de acuerdo o en desacuerdo con el Dr. Maltman?

John Szabo (JS): Sí y no. Las rocas están compuestas de minerales. Cuando las rocas se meteorizan, sus componentes minerales pasan a formar parte de la composición del suelo. Los iones minerales (átomos o grupos de átomos cargados positiva o negativamente), solubles en el agua que contiene el suelo, pasan a estar disponibles para que el sistema radicular de las plantas los absorba y asimile. Sin minerales esenciales en el suelo, como calcio, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y azufre, es decir, los macronutrientes, así como una serie de micronutrientes adicionales (y el agua en la que se pueden disolver), una planta no crecerá. Así pues, las vides absorben necesariamente los minerales y los distribuyen por toda la planta donde son necesarios.

La verdadera pregunta es si estos minerales (orgánicos e inorgánicos) afectan directamente al aroma, el sabor y la textura del vino. Demostrar cualquier relación directa entre el contenido mineral del suelo y el aroma/sabor del vino está plagado de complicaciones, entre las que destaca la compleja transformación de la uva fresca en vino y (como se indica en la pregunta original) los múltiples procesos que intervienen, como la decantación, la fermentación, la conversión maloláctica, la precipitación y las diversas adiciones posibles, etc., que alteran la composición original de las propias uvas. Aunque es bastante fácil demostrar que diferentes suelos producen vinos con diferentes firmas químicas, diferentes precursores aromáticos y perfiles polifenólicos, no es difícil decir que diferentes suelos producen vinos con diferentes composiciones. Y de ahí a decir que los distintos suelos producen vinos con perfiles aromáticos y texturales diferentes, dadas sus distintas composiciones, hay un paso muy corto. Hay un planeta lleno de pruebas anecdóticas (de cata) que así lo demuestran. Pero es imposible saber exactamente qué minerales, cómo interactúan con otras moléculas (orgánicas) y qué impacto específico directo y/o indirecto tienen en las características sensoriales del vino (que yo sepa).

Conviene recordar que la mayoría de los minerales inorgánicos no tienen olor ni sabor por sí mismos, son inertes (el azufre es la principal excepción), por lo que no pueden influir directamente en el aroma y el sabor del vino. Su vino no puede oler ni saber a pizarra o basalto porque estas rocas (minerales aglomerados) no tienen olor ni sabor por sí mismas.

ASI a Alex Maltman: Se le ha citado diciendo que “la presencia de estos nutrientes en el vino puede afectar indirectamente a una serie de reacciones químicas e influir así en nuestras percepciones gustativas. Pero se trata de efectos complejos y tortuosos, muy lejos de que la

Dr. Alex Maltman

“Las raíces son incapaces de absorber sólidos, y las rocas geológicas y los minerales de los que les gusta hablar a los sommelieres, como el granito, el esquisto, el cuarzo, el sílex, etc., que son sólidos y prácticamente insolubles. La vid simplemente no puede absorberlos.”

– Dr. Alex Maltman

Dr. Alex Maltman, John Szabo Ms y Alice Feiring

geología del viñedo domine el vino”. ¿Significa esto que el suelo puede tener un impacto en el sabor, aunque pequeño, y que la cuestión no debería ser descartar el suelo, sino no exagerar su importancia en el carácter final? AM: Exactamente. La geología del suelo de un viñedo determina su estructura, sus propiedades hídricas, su comportamiento térmico, etc. y, por tanto, puede influir en el desarrollo de los precursores del sabor en las uvas en proceso de maduración. La vinificación transforma estos precursores en los compuestos que dan al vino su sabor. Por tanto, sí, la geología puede influir indirectamente en el vino final. Pero esto está muy lejos de las afirmaciones de la tendencia actual: “El suelo, no las uvas, es lo último que hay que saber a la hora de elegir un vino”, ese tipo de cosas.

ASI a John Szabo: Una pregunta similar a la tuya, John, pero más específicamente cuando se examina la conectividad del suelo con el sabor. ¿La relación entre la composición del suelo y el perfil gustativo del vino es sólo una parte de la ecuación? ¿Existen otros efectos del suelo, como su impacto en la concentración, los niveles de acidez o incluso otros procesos químicos que influyen en la percepción del sabor?

JS: Yo diría que hay otros aspectos del suelo, aparte de la composición mineral, que influyen mucho más en las características sensoriales de un vino. El principal es la capacidad del suelo para retener la humedad. La disponibilidad de agua está directamente relacionada con la composición de las bayas y la concentración de compuestos en su interior, que a su vez influyen directamente en aspectos como el color del vino (concentración de antocianos en el vino tinto) y la textura (concentración de taninos).

La acidez y el pH también pueden verse directamente afectados por la composición del suelo. Un buen ejemplo son los suelos ricos en potasio, como los suelos volcánicos del condado de Lake, en California. Dado que el potasio es lo que se denomina un tampón ácido, y su abundancia en los suelos se traduce en abundancia en el mosto de uva y, en última instancia, en el vino, los vinicultores lo pasan fatal intentando ajustar el pH (bajar el pH a un nivel en el que el vino sea más estable y menos propenso a los ataques bacterianos). Los amortiguadores como el potasio resisten (neutralizan) un cambio de pH tras una adición ácida, lo que hace casi imposible bajar el pH (sin verter toneladas de ácido tartárico, lo que no es aconsejable).

Un ejemplo opuesto se encuentra en Santorini, Grecia, donde los suelos también proceden de material volcánico, pero en este caso prácticamente desprovistos de potasio. Allí, los vinos de este clima mediterráneo cálido y seco, con alcoholes finales de más del 14%, muestran un pH improbablemente bajo, a veces inferior a 3, el tipo de nivel que cabría esperar de un Riesling de Mosel.

Son aspectos de textura, de sensación en boca, no relacionados con el sabor, pero para mí la textura de un vino tiene una relación mucho más directa y concreta con los suelos de los viñedos que sus aromas, sus sabores. Éstos están más estrechamente relacionados con la variedad de uva y el clima, el tiempo.

ASI a Alex Maltman: ¿Está de acuerdo en que hay otros determinantes importantes del carácter final, “terroirness”, de un vino?

AM: El gran valor del concepto de terruño es que reúne en una sola palabra todos los factores que distinguen a un lugar y, potencialmente, a sus productos. Estos factores interactúan dinámicamente entre sí y ahora sabemos que pueden variar de forma sorprendentemente compleja, incluso de una hilera de viñas a otra, de una cosecha a otra, de una estación a otra e incluso de una hora a otra del día. Tratar de desentrañar todos los factores y calibrar su importancia relativa es un reto diabólico.

Aun así, algunos lo han intentado. E invariablemente, el suelo no ocupa un lugar destacado en la lista. Los factores que suelen englobarse en la palabra “clima” tienden a ocupar un lugar destacado, como la temperatura y la intensidad de la luz. Por ejemplo, ahora sabemos cómo afectan a cosas como las metoxipirazinas (notas verdes y herbáceas) y la rotundona (pimienta negra) en algunos vinos Shiraz. Pero, ¿qué sommelier va a explayarse líricamente sobre la intensidad de la luz ultravioleta y los rangos de temperatura diurna? El suelo, sin embargo, suena visceral.

ASI a Alex Maltman: ¿Cómo explica la conectividad de carácter entre los vinos de Chablis, por ejemplo, si no es el suelo? ¿Es el clima u otros factores? AM: En el mundo del vino, las anécdotas y las creencias tienen mucho peso. De hecho, el clima es clave en Chablis, el productor de vino tranquilo más septentrional de Francia. Los mejores emplazamientos se encuentran a media ladera, bien drenados y con una orientación óptima hacia el suroeste; la AOC inicial (1938) delimitaba estos lugares como Grand Cru. Los lugares no coinciden con el suelo, sino con un lecho rocoso subyacente intacto (la razón por la que las laderas están ahí) que resulta ser de una edad geológica particular. Hay otras laderas en las que subyace el mismo lecho rocoso, pero con una orientación desfavorable, por lo que las vides no se clasificaron; de hecho, hay algunas

John Szabo MS

Dr. Alex Maltman, John Szabo Ms y Alice Feiring

en las que no hay vides, incluso hoy en día.

Desde la clasificación de 1938, aunque la demarcación de Grand Cru (que, por cierto, sólo cubre el 2% de la zona de Chablis) no ha variado, hoy en día existen numerosos lugares AOC Chablis y Premier Cru, sobre distintos lechos rocosos, de edades geológicas diferentes.

Si me permiten una pequeña digresión, la mayoría de los aficionados al vino saben que las rocas de Chablis se formaron en un antiguo fondo marino y contienen llamativas conchas fosilizadas. Todo ello nos recuerda al mar. En consecuencia, en las notas de cata de Chablis suelen aparecer cosas marítimas, como una nota yodada. Por ejemplo, “Chablis - casi se puede masticar el yodo”; “...mucho carácter de Chablis, en particular yodo”; “...esa nota de yodo exclusiva de Chablis”. Y, naturalmente, está relacionado con los suelos: “las conchas de ostras fosilizadas dan a Chablis su sabor único a yodo” y similares.

Hace unos años se me ocurrió que, a diferencia de muchas palabras de cata, el yodo está bien caracterizado, es un elemento químico que se puede medir. Por ello, analizamos muestras de suelo y hojas de vid de Grand Cru junto con vinos de Chablis terminados. Después hicimos lo mismo con suelos y vides de Chardonnay que crecían en la colina borgoñona de Corton. También, sólo por diversión, analizamos algunos vinos Chardonnay de supermercado procedentes de Mendoza (Argentina) y Barossa Valley (Australia). Todos los valores analizados de yodo eran minúsculos en los vinos, y muy por debajo de los límites de detección gustativa. Pero lo sorprendente -francamente sorprendente- fue que todos los valores más bajos procedían de las muestras de Chablis y los más altos de las de Barossa. Imagínese.

ASI a John Szabo: Sus investigaciones se han centrado en los suelos volcánicos. Cree que los vinos procedentes de viñas que crecen en suelos volcánicos tienen alguna cualidad que los une?

JS: Pregunta sencilla, respuesta compleja. Le daré una cita de mi libro que explica la idea general:

Seamos claros: no existe el “vino volcánico”. Sin embargo, hay vinos cultivados en suelos volcánicos que se presentan en un arco iris radiante e infinitamente matizado de colores, gustos y sabores. Lo que quiero decir es que no existe un vino volcánico en singular, sino muchos y muy variados.

...a pesar de las grandes variaciones, hay un par de rasgos que aparecen con suficiente regularidad en los vinos cultivados en suelos volcánicos (aunque no sean exclusivos de ellos) como para llegar a conclusiones anecdóticas, si no rigurosamente científicas. Estos rasgos esbozan a grandes rasgos el cuadro que luego se completa con las infinitas sutilezas de cada región y cada vino y cada añada.

En primer lugar, los vinos de suelos volcánicos se caracterizan por una cualidad común que hace la boca agua, a veces debido a un alto contenido en ácidos, casi siempre a una salinidad palpable, y a veces a ambas cosas. Se ha implicado a las sales minerales de elementos presentes en el vino, como el potasio, el magnesio y el calcio, junto con sus socios moleculares derivados del ácido, como el cloruro, el sulfato y el carbonato (aunque en los viñedos costeros suele tratarse de cloruro sódico procedente del rocío marino, no de los suelos). Las sales minerales también pueden explicar el sabor vago pero agradablemente amargo de algunos vinos.

El segundo es su carácter salado. Los vinos volcánicos tienen fruta, por supuesto, pero a menudo está acompañada, si no dominada, por sabores no afrutados en los espectros terrosos y herbáceos del sabor, junto con los matices cubiertos bajo el magníficamente útil y multidimensional término mineralidad y todas sus variadas definiciones. La mineralidad y los vinos volcánicos van de la mano.

Los mejores ejemplos, como todos los grandes vinos, parecen tener otra dimensión, o al menos diferente,

El suelo Terra Rossa de Coonawarra

Dr. Alex Maltman, John Szabo Ms y Alice Feiring

una especie de densidad común que sólo puede proceder del extracto genuino del vino, no del alcohol o el glicerol, o simplemente del tanino y el ácido. Es una especie de gravedad ingrávida, intensa, pesada como una pluma, firme pero transparente, como un escudo de fuerza impenetrable e invisible de sabor que surge de la nada pero no se impone, simplemente está ahí y hay que mover la lengua a su alrededor. Puede ser arenoso, salado, duro, incluso desagradable para algunos, pero inconfundible.

Por supuesto, “suelo volcánico” es sólo un poco más descriptivo que “queso”. El queso se elabora a partir de la leche, mientras que el suelo volcánico deriva de materiales volcánicos parentales. Hay cientos de tipos diferentes de suelos que podrían llamarse volcánicos, incluso según mi definición relativamente limitada. En lugares tan obvios como el Vesubio, el Etna, Santorini o las islas de la Macaronesia -lugares formados por volcanes- el carácter volcánico de la tierra es incuestionable. Pero incluso allí, la composición del suelo varía asombrosamente. Incluso las lavas puras presentan variaciones tecnicolores. Tienen desde unos pocos días hasta decenas de millones (miles de millones) de años de antigüedad y diferentes estructuras químicas y físicas: desde roca pura hasta arena volcánica o arcillas envejecidas. Eso es sólo la punta del volcán. Ni siquiera he mencionado la interferencia humana en la química y la estructura del suelo.

Describir todas las categorías posibles de suelos volcánicos y su influencia en el carácter del vino requeriría un libro entero (o dos).

ASI a Alex Maltman: Los viticultores llevan mucho tiempo buscando suelos que se adapten a cada variedad. Hay grandes historias de viticultores como Josh Jensen en California que buscaban la piedra caliza, por ejemplo, para cultivar Chardonnay y Pinot Noir. ¿Cree usted que tal vez se equivocaron de enfoque? ¿Podría ser que la lealtad histórica al suelo haya dado a los enólogos y sommelieres una visión romántica, en lugar de científica, de la conectividad del suelo con el perfil de sabor de un vino?

AM: Sé exactamente lo que quiere decir. Por ejemplo, tengo delante una tabla (que he visto reproducida a menudo) que tiene columnas para diferentes cultivares y filas para suelos concretos. Algunas casillas tienen una marca en negrita que indica las combinaciones “preferidas” -Syrah y granito, por ejemplo-, mientras que otras casillas están en blanco, presumiblemente indicando combinaciones que deben evitarse. Así, parece decir que para cultivar Syrah de calidad se necesitan suelos de granito.

Pero seguramente todo esto, como sugiere su pregunta, es simplemente un reflejo de ciertos emplazamientos europeos clásicos, en este caso Syrah prosperando en los famosos suelos graníticos del norte del Ródano ? Eso no se sostiene. La Syrah florece y produce vinos superlativos en suelos

no graníticos del norte del Ródano: la Côte Rôtie no es granítica y el Hermitage tiene suelos que no son graníticos. Y a la inversa, Condrieu está compuesto de granito pero no está plantado con Syrah.

En otros lugares, incluso en Francia, no funciona (por ejemplo, la Gamay en los suelos graníticos de Beaujolais). Es obvio que las vides de Syrah prosperan en los suelos graníticos de, por ejemplo, Swartland y Paarl en Sudáfrica, pero también lo hacen en Barossa en Australia, Hawkes Bay en Nueva Zelanda y Yakima Valley en el Estado de Washington, ninguno de los cuales tiene granito. Las bodegas de Sierra Foothills, en California, están orgullosas de sus suelos graníticos, pero aquí manda la Zinfandel. Etcétera, etcétera, con argumentos exactamente paralelos para los otros maridajes supuestamente preferidos.

Y todo el tiempo está ese “elefante en la habitación” que no se dice: los portainjertos de las vides. Al fin y al cabo, no es el Pinot Noir, por ejemplo, el que interactúa con el suelo, sino las raíces resistentes a los patógenos sobre las que se habrá injertado, casi con toda seguridad de especies diferentes. Pero no veo a los sommelieres entusiasmados con 1103 Paulsen, AXR1, 41B, 161-49 Couderc.

“Describir todas las categorías posibles de suelos volcánicos y su influencia en el carácter del vino requeriría un libro entero (o dos).”

– John Szabo MS

Dr. Alex Maltman, John Szabo Ms

Sommeliers, our heroes

En un debate tan centrado en la ciencia del suelo, que en sí misma es un componente básico de la naturaleza, puede sorprender lo poco que se habla de la forma en que se elabora un vino y su relación con el tema que nos ocupa. ¿Acaso la cuestión del impacto del suelo no tiene sentido si las prácticas de vinificación y vinificación no son naturales? Desde las levaduras cultivadas hasta los aditivos que enmascaran y alteran el sabor, ¿es el argumento mudo a menos que la metodología no sea intervencionista ni manipuladora?

Alice Feiring está convencida de ello. “El terroir puede verse influido por la agricultura, el clima y la mano del hombre. Sin embargo, la base es la única constante que no se puede negar. Es el ‘control’ del vino... Para que un vino transmita esa magia que llamamos terroir, la vinificación debe ser lo más libre posible de ingredientes y procesos. Incluso sin adiciones, sólo con elegir el método de vinificación, es decir: los raspones, la extracción, la temperatura, el vehículo de elevación, la adición o no de azufre, hay un montón de variables para elegir y un montón de opciones con las que un enólogo puede jugar”.

Feiring no pretende ser científica o, como ella dice. “alguien que pretenda tener conocimientos empíricos”. Aunque Feiring está de acuerdo en que el suelo no tiene un impacto aromático o de sabor, afirma que “sí creo que tiene un impacto textural, que influye en la naturaleza vertical u horizontal de la sensación en boca. A veces también creo o experimento la salinidad, aunque esto es más complicado, ya que la salinidad puede provenir de otras influencias”. Esto se apoya en la investigación del científico Benoit Marsan: .... Mirarlo sólo desde una perspectiva científica es como mirar el arte sólo a través del análisis. El vino tiene el poder de tener un impacto emocional y explicar su existencia sólo a través de la ciencia limita su inmenso poder de conectar con la gente, el momento y un poco de je ne sais quoi”.

Si el suelo está en la raíz del carácter del terruño y la vinificación natural es un conducto para compartir su voz en el vino, no cabe duda de que el portainjerto también debe desempeñar un papel. Feiring afirma: “Puedo arriesgarme y decir que la elección del portainjerto influye mucho en el vino, sobre todo en lo que respecta al rendimiento y la retención de agua, la absorción de nitrógeno y potasio, etc., más que en el sabor y la resistencia a las enfermedades. Por eso, cuando es posible, el portainjerto propio es el santo grial, un vínculo directo con el suelo”.

Alice Feiring

con Alice Feiring

El suelo: un enfoque natural

Dr. Alex Maltman, John Szabo Ms y Alice Feiring

Terroir sin filtro: ¿son los pies francos (vides sin injertar) el santo grial de la viticultura?

Terroir sin filtro:

¿son los pies francos (vides sin injertar) el santo grial de la viticultura?

Si el suelo es la voz del terruño, ¿se atenúa esa voz, incluso se pierde, si las uvas no se cultivan en sus propias raíces? Para el enólogo bordelés Loïc Pasquet, propietario de Liber Pater (el vino más caro del mundo), sí. Su decisión de plantar vides sin injertar se basa en el deseo de producir vinos de Burdeos como se hacían en el pasado, pero también en la creencia de que el injerto en portainjertos americanos enmascara el terruño. Como él dice, “si puedes estar sin injertar, tienes el mejor mensaje del terroir porque no tienes filtro”. Pasquet reconoce que en algunos lugares no hay elección, pero en el suyo, sí.

Francisco Figueiredo también trabaja únicamente con viñas propias. A diferencia de Pasquet, que eligió deliberadamente volver a una época anterior a la que las vides injertadas eran la norma en Burdeos, Figueiredo trabaja en una región, la DOC Colares de Portugal, que nunca ha tenido que injertar, ya que su suelo arenoso la ha protegido durante mucho tiempo del azote de la filoxera. Figueiredo, enólogo y viticultor de Adega Regional de Colares, la cooperativa local, creció en Lisboa y recuerda cómo ayudaba a su padre a elaborar vino casero con la uva local Ramisco de Colares. Ahora, ya adulto, es responsable de la mayor parte de la producción de la pequeña DOC contenida dentro de los límites de la ciudad de Lisboa, aunque cada vez se le une más una nueva generación de viticultores lisboetas que intentan devolver a Colares su gloria pasada.

Sobre su decisión de crear el proyecto vinícola Liber Pater, Pasquet dice que cuando empezó su proyecto en 2004, “nosotros (Burdeos) habíamos perdido a causa de la filoxera muchas variedades autóctonas, y el sabor del vino de Burdeos. Hoy en Burdeos, nosotros (refiriéndose a otros vinicultores bordeleses) hacemos un vino que es como una sopa. Mi pregunta al iniciar el proyecto era “¿cuál era el sabor del vino antes de la filoxera? Si comparamos el Burdeos de ahora con el de 1855, la época de la clasificación, el sabor del vino de hoy no es el mismo que el de entonces. Hoy no tienen las variedades autóctonas, no tienen francs de pied (pies francos o vides sin injertar). Todo ha cambiado. Me dije ‘si replanto el viñedo como era antes de la filoxera quizá podamos redescubrir un sabor muy antiguo’.... Antes de la filoxera hablábamos de Burdeos como vino fino. Ahora, cuando hablamos de Burdeos, decimos que tiene mucho cuerpo, es alcohólico, extraído, etc. Digo que debemos volver a encontrar el vino fino de Burdeos. De hecho, Burdeos puede ser totalmente diferente (más ligero, más fresco) y muy bueno. Por eso replanté todo sin injertar”.

Loïc Pasquet

“Todo ha cambiado. Me dije ‘si replanto el viñedo como era antes de la filoxera quizá podamos redescubrir un sabor muy antiguo’....

Antes de la filoxera

hablábamos de Burdeos como vino fino.”

– Loïc Pasquet

En la DOC Colares, una delgada franja de tierra, en la costa atlántica, cerca de Sintra, en el extremo occidental de Lisboa, poco ha cambiado nunca. Nunca ha habido una edición de las variedades allí plantadas. La cepa autóctona Ramisco, que sólo se cultiva en la DOC Colares, es una de las pocas cepas viníferas de Europa que nunca se han injertado en portainjertos americanos. Aunque actualmente los sommeliers buscan la autenticidad en sus selecciones de vino, no siempre ha sido así. El carácter menos alcohólico, la elevada acidez y los taninos firmes de los tintos de Colares no eran populares en las décadas de 1980, 1990 e incluso principios de 2000. Junto con la creciente demanda de transformar los viñedos en urbanizaciones, la producción de Ramisco se redujo a volúmenes minúsculos. A principios de la década de 2000, la DOC Colares alcanzó un mínimo de aproximadamente 12 hectáreas de viñedo. A medida que los sommeliers y los consumidores de vino se decantan por estilos más frescos, Colares se ha vuelto más demandado.

Para Figueiredo es discutible si el carácter particular de los vinos de Colares se debe o no a que son cepas no injertadas. Dice de Ramisco que “debe ofrecer sutiles notas frutales, como cereza ácida o cereza, junto con cierto carácter balsámico, algunos tonos de madera, nota ahumada yodada, junto con tonos terrosos y de hojas secas en el paladar, en combinación con una acidez muy fresca y un carácter salino, que es bastante raro en los vinos tintos. Esta salinidad procede de los viñedos, que a veces se encuentran a 100 metros del océano. Procede del microclima. Puede que una parte provenga del suelo, que en algún momento estuvo bajo el mar, pero creo que este carácter se debe sobre todo a la influencia del océano Atlántico en las propias uvas”.

Pasquet es más demostrativo en sus reflexiones sobre las vides enraizadas propias, en lo que se refiere a Burdeos. Dice: “Si plantas vides sin injertar, tienes la mejor forma de comunicar el mensaje de tu terruño. Por eso era muy

Terroir sin filtro: ¿son los pies francos (vides sin injertar) el santo grial de la viticultura?

Francisco Figueiredo (Foto: Lucas Frazão)

Viñas en Colares

“A medida que los sommeliers y los consumidores de vino se decantan por estilos más frescos, Colares se ha vuelto más demandado.”

– Francisco Figueiredo

Terroir sin filtro: ¿son los pies francos (vides sin injertar) el

importante para mí replantar estas variedades en buena tierra, sobre sus propios portainjertos (francs de pied)”. Pater explica que no habría opción de plantar Merlot en grava o Cabernet Sauvignon en arcilla, si no es sobre sus propios portainjertos. Explica que el injerto en portainjertos americanos permite a las bodegas plantar en cualquier lugar, pero la motivación no es expresar el terroir, sino el carácter varietal, y al mezclarlos se obtiene una especie de sopa varietal. “Si quieres hacer una sopa varietal es fácil. Haces un injerto y luego dices que quieres un 80% de Merlot, porque tiene cuerpo, alcohol y azúcar. Luego dices que necesitas un 10% de Cabernet Sauvignon para añadir estructura. Es como añadir patatas y zanahorias a la sopa. Luego dices que quieres especias, así que pones un 10% de Petit Verdot. Este vino se puede hacer en cualquier sitio. Para tener el mensaje del terroir, es único, porque es tu terroir. Sólo tú puedes hacer el vino (que refleje tu terroir). Por eso es importante replantar buenas variedades, en buenos suelos, utilizando francs de pied. Por eso no tengo Merlot ni Cabernet Franc, porque no tengo arcilla ni caliza”.

Entre las variedades históricas únicas que Pasquet tiene plantadas, además de Cabernet Sauvignon, se encuentran Mancin (Tarney Coulant), Castet, Saint Macaire, Pardotte, Prunelard, Camaralet y Lauzet. Cabe destacar que también planta con una densidad de 20,000 cepas por hectárea, una práctica habitual en el s. XIX.

En cuanto a la posible aparición de filoxera en sus viñedos, no le preocupa, ya que dispone de tierra vegetal de grava y arena. Lo que sí le preocupa es “la ley, porque la ley no permite utilizar variedades autóctonas”. Hablando sólo de Burdeos, la denominación sólo sirve para hacer vino industrial. La denominación no es interesante, porque no tienes libertad. Es imposible utilizar variedades autóctonas. Actualmente sólo hay sabor a Merlot y Cabernet Sauvignon. Necesito el sabor del terruño, y para ello necesito las variedades autóctonas. Estoy orgulloso de llevar la etiqueta Vin de France porque soy libre, y cuando eres libre es lo mejor”.

En cuanto a la cuestión de las prácticas vitícolas y la vinificación en relación con la expresión del terruño, Pasquet afirma que “para mí la elección de no injertar. El injerto es un filtro. La técnica en el viñedo podría ser ecológica o biodinámica. Para ser sincero, nunca he entendido la viticultura biodinámica. Sólo tengo un Dios y no tengo suficiente tiempo para ellos. Si tuviera que tratar también a Steiner como a un Dios, no tendría tiempo. Lo importante en última instancia es mantener la vida en el suelo. Por supuesto que somos naturales, ya que no utilizamos azufre en la bodega. Podemos decir que somos naturales, pero somos más, somos todo. Queremos hacer vino como antes. Leonardo Da Vinci “es difícil para algunos fácilmente”. Trabajamos mucho en la viña para no hacer nada en la bodega. No soy enólogo. Soy vigneron. No hago nada.

Sólo estoy aquí para ayudar a la naturaleza a hacer el vino.

Loïc Pasquet es uno de los principales miembros de Francs de Pied, una asociación de notables viticultores que creen en la autenticidad del sabor creado por las vides no injertadas. Entre los demás productores destacados se encuentran el alemán Egon Müller, el borgoñón Thibault Liger-Belair, Feudi San Gregorio en Campania y Alexandre Chartogne en Champagne, entre otros.

Plantación de viñas en Colares

“Estoy orgulloso de llevar la etiqueta

Vin de France porque soy libre, y cuando eres libre es lo mejor.”

– Loïc Pasquet

santo grial de la viticultura?

LA REVOLUCIÓN VINÍCOLA DE MOLDAVIA: APUNTALADA POR LA SOSTENIBILIDAD Y LA DIVERSIDAD DEL TERRUÑO

Moldavia tiene una historia milenaria de vinicultura, un clima ideal, muchos tipos de suelo diferentes y una atractiva gama de variedades de uva autóctonas e internacionales. Desgraciadamente, durante la colectivización de la era soviética, la industria vinícola de Moldavia retrocedió. Tardó un tiempo en reagruparse tras la caída del Telón de Acero y, aunque se abrieron nuevas bodegas y mejoró la calidad, no fue hasta hace una década cuando comenzó realmente la revolución del vino. En 2013, se inauguró la Oficina Nacional del Vino y la Viña como una asociación público-privada y, desde entonces, se han invertido 500 millones de dólares en el sector. El número de bodegas ha crecido hasta 200, incluidos sesenta pequeños productores, y ahora hay 40 bodegas que acogen turismo, frente a las cuatro de 2012. Las exportaciones más allá de los antiguos mercados postsoviéticos se han triplicado en la última década. Hoy, Moldavia es el vigésimo productor mundial de vino y el decimocuarto exportador. Y lo que es más importante, la calidad ha florecido, como reflejan las más de 5.000 medallas ganadas en concursos internacionales. Pero esto es sólo el principio. En los viñedos se realizan enormes esfuerzos para garantizar el cultivo de las uvas ideales. El vino de Moldavia abrazó la sostenibilidad, algo a lo que se comprometió toda la industria vinícola en 2023. También se está trabajando mucho en las bodegas para aumentar las mezclas de uvas locales y variedades locales e internacionales, que es el punto fuerte particular de Moldavia en la elaboración del vino.

Moldavia tiene tres regiones con Indicación Geográfica Protegida (IGP): IGP CODRU, IGP ȘTEFAN VODĂ, e IGP VALUL LUI TRAIAN. La IGP CODRU tiene un relieve caracterizado por una fuerte fragmentación de laderas con diversos grados de inclinación y está representada por igual por todos los tipos de exposición de laderas. Los viñedos de la región vitivinícola IGP “Codru” se encuentran a las mayores altitudes del país, llegando hasta los 400 m, y las laderas tienen una orientación predominantemente suroeste y este. La estructura del suelo es esencial para la calidad del vino y de los productos vitícolas. En la región IGP “Codru” predominan los suelos chernozems (suelos negros), con un 62%, mientras que los suelos carbonatados predominan con un 21%. La IGP ȘTEFAN VODĂ presenta un relieve de fragmentación media, con valles profundos y laderas con diferentes grados de inclinación. Predominan aquí las laderas con una longitud media de 200-400 metros y un ángulo de inclinación de 3°-5°. La altitud en la región de ȘTEFAN VODĂ se caracteriza por una variación de 7,0 metros a 290,7 metros sobre el nivel del mar, y el 73% de la superficie total, cae dentro de los límites de pendiente de 1° a 10°, donde predominan las pendientes de 1° - 5°. El territorio de la región cae dentro de la zona natural europea oriental y mediterránea de silvosteppe con roble velloso y estepa xerofítica con paja - hierba de aguja, barba, pasto y ajenjo austriaco.

Las regiones vinícolas de Moldavia ofrecen un terroir y un perfil de sabor únicos que las distinguen en el mundo del vino. La historia única de Moldavia y la nueva generación de ambiciosos viticultores contribuyen al potencial del país para convertirse en uno de los principales actores de la industria vinícola mundial.

Los sommeliers opinan sobre el suelo

Los sommeliers opinan sobre el suelo

Los sommeliers tienen opiniones diversas sobre el papel que desempeña el suelo en las características de sus vinos favoritos. Hemos pedido a tres sommeliers, de distintos continentes y que representan diferentes puntos de vista, que compartan sus opiniones sobre el suelo.

Reeze Choi es el fundador de una empresa de servicios de sommellerie y consultoría vinícola, conocida como Somm’s Philosophy. Ha recibido el Diploma de Oro de la ASI, es Advanced Sommelier de la Court of Master Sommeliers y está certificado como educador del WSET. Reeze quedó segundo finalista en el reciente concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023 en París, fue primer finalista en el concurso ASI Mejor Sommelier de Asia y Oceanía 2018 y ha ganado cuatro veces el título de Mejor Sommelier de la Gran China.

Romain Iltis ganó el título de “Mejor Sommelier de Francia” en 2012 y, en 2015, el de “Mejor Ouvrier de Francia”, en la categoría de sommelier. Nacido en Alsacia, se formó en la Escuela Superior de Hostelería Alexandre Dumas de Illkirch-Graffenstaden y comenzó su carrera con el Chef Alain Ducasse. Desde 2015 es sommelier en jefe de Villa René Lalique, el establecimiento de 2 estrellas

Michelin de Wingen-sur-Moder. Heather Rankin es cofundadora y copropietaria de Obladee, un bar de vinos de Halifax (Nueva Escocia, Canadá) especializado en vinos naturales y sostenibles. Diplomada por la Asociación Canadiense de Sommeliers Profesionales, es jurado habitual de los Premios Nacionales del Vino de Canadá y participa en numerosos concursos y paneles provinciales.

ASI: ¿Cómo cree que se expresa el suelo en un vino?

Reeze Choi (RC): Esta es una de las preguntas más complicadas en el mundo del vino. En enología, hay dos opiniones predominantes. Unos afirman que las vides absorben ciertos minerales del suelo y que éstos conforman el carácter del vino. La otra opinión sostiene que el suelo influye en la forma en que crece la uva, lo que a su vez conforma el carácter del vino. Como no soy enólogo, no voy a entrar en más detalles sobre cómo influye

Reeze Choi

“Para mí, como sommelier, el método de producción no importa tanto como que el vino tenga un buen sabor.”

– Reeze Choi

el suelo en el vino. Pero si nos fijamos en los matices de carácter y estilo de los vinos de la misma uva cultivada en dos regiones cercanas, podemos estar seguros de que el suelo influye considerablemente en la forma en que nace un vino. Barolo y Barbaresco se encuentran en el noroeste de Italia. Los vinos de estas dos regiones se elaboran al 100% con Nebbiolo y suelen recibir menos influencia del roble. Sabemos que Barolo y Barbaresco tienen diferentes combinaciones de suelos, y la diferencia contribuye a las características disímiles de sus vinos. Barolo tiene un suelo mucho más viejo, de ahí un vino más estructurado; mientras que el suelo de Barbaresco tiene más nutrientes y confiere a su vino un aroma más floral, y un estilo más fácil y accesible, con menos taninos. El suelo puede expresarse de forma más directa en otros casos. Por ejemplo, podemos detectar el carácter ahumado y salado en Koshu y Carricante como resultado de la influencia del suelo volcánico; y encontramos el pedernal y la nota de roca en el Riesling cultivado sobre pizarra.

Romain Iltis (RI): Soy un hombre afortunado, ya que vivo en Alsacia, donde hay todo tipo de suelos, lo que me facilita la comparación. Personalmente, creo que el suelo se expresa en el paladar en forma de textura de la acidez en la lengua. ¿Por qué es importante la acidez? Porque la acidez está presente durante toda la vida de un vino. Es como el esqueleto del vino, su estructura, y está presente durante toda la existencia del vino. Además, la acidez es la principal responsable de elevar el sabor del vino... es como cuando añades un ácido a una salsa, que realzará su salinidad. Cuando te fijas en la acidez de un vino, reconocerás que tiene una textura que refleja el suelo. Por ejemplo, será punzante si las viñas se cultivan en granito o tierna si se cultivan en caliza. Proporciona un punto en común a la hora de probar vinos elaborados en el mismo terruño, pero por distintos productores o de distintas añadas.

Heather Rankin (HR): Creo que el suelo se expresa en el vino a través de la respuesta de la vid a ese suelo. Por ejemplo, una vid vigorosa plantada en un suelo franco muy fértil puede producir un vino más ligero y ligeramente diluido, mientras que una vid plantada en un suelo que retiene el calor, como el granito, puede producir uvas más maduras y un vino con más cuerpo. No estoy seguro de que “probemos” la piedra caliza (o la grava o la pizarra) en un vino, sino más bien los resultados detallados del efecto que el suelo ha tenido en las uvas y, en última instancia, en el vino. El suelo es muy complejo y va más allá de tipos simples como la arcilla, la arena o la creta, por ejemplo. Abarca elementos como la estructura, la profundidad, el pH, la temperatura, el contenido microbiano, la fertilidad, etcétera. Todas estas facetas se combinan para determinar qué tipos de uvas pueden crecer, lo bien que crecerán y la expresión o características únicas que adoptarán esas uvas (y, en última instancia, el vino).

ASI: ¿Es el suelo el factor clave del sabor del lugar o sólo uno de los muchos factores que contribuyen al carácter “terroir” de un vino?

RC: El suelo es un factor importante para el sabor de un lugar, sin duda, pero igualmente importante para la supervivencia de la vid. Además de conferir ciertas características al vino, el tipo de suelo también determina si el cultivo de la vid es posible incluso en algunos climas más duros. Por ejemplo, la pizarra en Mosel retiene y libera el calor en las noches frías para permitir la maduración; la tiza ayuda a retener el agua en regiones más secas como Champagne; el suelo con mejor drenaje, como la grava, facilita la concentración del vino en Médoc.

RI: El suelo es importante, pero no es el único factor. El clima, como la cantidad de lluvia y Sol, es igualmente importante porque define el potencial agronómico de la vid. El viticultor también es una parte importante de esta obra. Es el director de orquesta, mientras que la uva es el instrumento musical. Ellos tienen la decisión de qué uva plantarán, determinan el nivel de madurez en el que vendimiarán, la maduración del vino y mucho más. Todas estas decisiones les permiten expresar el terruño. Un enólogo me dijo una vez que “las decisiones del vigneron no cambiaban el terruño, sino su expresión del vino”.

Heather Rankin

HR: El suelo es sólo una parte del entorno natural en el que se produce un vino. La topografía y el clima también contribuyen de forma decisiva a la sensación de lugar de un vino. Estos tres elementos suelen trabajar juntos (y no de forma independiente) para sostener la vid y transmitir el terruño. Por ejemplo, los famosos suelos de pizarra de Mosel son conocidos por su excelente drenaje y su capacidad para retener el calor, ambos elementos esenciales para un Riesling de primera categoría, pero los suelos por sí solos no garantizan el éxito de la vid ni la capacidad del vino para expresar el terroir. Los viñedos de la región, muy inclinados, sitúan las cepas en una posición óptima para una máxima exposición al sol, y la proximidad del río proporciona luz reflejada adicional, así como un clima templado. Los tres elementos -suelo, topografía y climacontribuyen al “terroir” del vino.

ASI: ¿Qué papel desempeña el método de producción? ¿La influencia del suelo y el terruño sólo puede expresarse con métodos naturales, o los vinos convencionales también pueden expresar su carácter de suelo y terruño?

RC: En mi opinión, “expresar el carácter del suelo” y “expresar el terruño” son dos cosas distintas. Aunque el terroir se define por el clima, el suelo y la topografía, es decir, por las características del entorno natural, considero que la intervención humana también es un factor importante. La forma en que el hombre cultiva el suelo también afecta al terroir. Así pues, el terroir no sólo refleja las características del suelo per se, sino también la cultura. Algunos conocidos vinos convencionales pueden ilustrarlo bien: por ejemplo, los aromas “clásicos” de Burdeos destacan más en sus vinos convencionales que en sus vinos naturales. En este sentido, podemos decir que los vinos convencionales expresan el terruño de forma aún más notable. Creo que los métodos naturales y los vinos convencionales representan filosofías diferentes de la naturaleza y el cultivo y, por tanto, formas diferentes de

presentar los caracteres del suelo y el terruño. Para mí, como sommelier, el método de producción no importa tanto como que el vino tenga un buen sabor.

RI: Es difícil dar una opinión definitiva. Algunos vinos convencionales son maravillosos y ofrecen una expresión real del terruño, pero la mayoría de las veces necesitan envejecer para que el terruño se revele. Dicho esto, creo que se obtiene una expresión menos filtrada del suelo cuando se utilizan métodos bio o biodinámicos.

HR: Creo que está generalmente aceptado que la agricultura convencional y no sostenible limita la capacidad del suelo para regenerarse y mantener su salud a lo largo del tiempo. No creo que sea exagerado sugerir que un suelo menos sano tendría más dificultades para sostener la vid y el vino tendría más dificultades para expresar el carácter del terruño. Los métodos de cultivo sostenibles que fomentan la salud microbiana de los suelos probablemente proporcionan un mejor apoyo a la vid y, del mismo modo, permiten una expresión más clara del terroir. En la bodega, se podría argumentar que un vino fermentado con levaduras autóctonas del entorno local ofrece una expresión más fiel del terroir que un vino fermentado con levaduras cultivadas, y que cualquier cosa que se añada (o se elimine) del vino podría “enmascarar” o distorsionar algún carácter original del terroir. Pero los métodos naturales no garantizan la expresión del terruño. Si el vino es demasiado volátil o está demasiado oxidado (por ejemplo), también puede bloquearse la expresión del terroir. En general, creo que lo importante es un vino elaborado intencionadamente y con cuidado por un técnico experto interesado en comunicar el terruño, más que si el vino se ha elaborado de forma completamente “natural” o no.

ASI:¿Tiene algún suelo favorito o alguna combinación favorita de suelo y variedad?

RC: He descubierto que me gusta bastante la sensación que da el suelo calcáreo a algunos vinos

Romain Iltis

“El viticultor también es una parte importante de esta obra. Es el director de orquesta, mientras que la uva es el instrumento musical.”

– Romain Iltis

Los sommeliers opinan sobre el suelo

blancos. Proporciona a los vinos, especialmente a los producidos en prácticas de vinificación reductiva, un encantador tono rocoso, ahumado y sabroso. Domaine Follin-Arbelet, Corton Clos Blanche 2014 y Domaine Leflaive Bourgogne Blanc 2004 son dos de los vinos que muestran vívidamente estos caracteres que he disfrutado recientemente.

RI: Reconozco que me encantan los Riesling cultivados en suelos de arenisca. Es una combinación que aporta linealidad, una pureza de acidez y una textura granulosa que se traduce más por una expresión que se encuentra en las encías que en la nariz. También me parece que aporta un carácter salino en el final y características de aromas cálidos a piedra. En cuanto al vino tinto, me encanta la garnacha cultivada en suelo de esquisto. El esquisto proporciona al vino taninos refinados, una textura aterciopelada, frescura, pero con un carácter quemado en el final. Un maridaje perfecto con carnes asadas.

HR: El Teroldego, cultivado en las estribaciones de los montes Dolomitas, en la región alpina de Trentino Alto Adigio, en el extremo norte de Italia, es uno de mis favoritos. El suelo tiene una composición única de mineral dolomita (carbonato cálcico y magnésico, también conocido como caliza magnésica) que confiere a las montañas un color rosa-coral cristalino que refracta la luz del sol sobre las vides. La Teroldego es autóctona de la región de Trentino y está emparentada con la Syrah. Al igual que el Syrah, tiene un color intenso, taninos firmes y una acidez brillante, con sabores de mora, pimienta y tierra. La intensidad y frescura de estos vinos son poco comunes y probablemente se deban a la combinación única de suelo, altitud y clima de la zona.

“En general, creo que lo importante es un vino elaborado intencionadamente y con cuidado por un técnico experto interesado en comunicar el terruño.”

– Heather Rankin

Fundación Gérard Basset de la ASI

Sharrol Mukendi-Klaas es la ganadora inaugural de la beca de sommelier de la Fundación Gérard Basset de la ASI

El viaje de Sharrol Mukendi-Klaas al mundo del vino no se esperaba. De hecho, Mukendi-Klass creció lejos de la cultura del vino, tanto en sentido literal como figurado. Criado en la pequeña ciudad de Klerksdorp, en la provincia sudafricana del Noroeste, lejos de los viñedos de Cabo Occidental, Mukendi-Klass dice: “Veía el vino como una bebida para gente con dinero. Una bebida de ostentación y glamour”.

La idea de ganarse la vida con el vino, por no hablar de beberlo, era una idea aún más descabellada. Explica que “trabajar en un restaurante es la forma más fácil de conseguir un empleo en Sudáfrica para alguien sin conocimientos específicos. Me hice camarera por la necesidad de ganarme la vida. Enseguida me enamoré de la interacción que tenía con los clientes a la hora de presentarles la comida. Explicar los diferentes sabores de la comida me permitió convertirme en una especie de poeta. Al mismo tiempo, recibíamos una formación básica que nos enseñaba lo bien que maridaba el vino con la comida, lo que nos permitía hacer un mejor trabajo de upselling”.

Según Romané Basset, fue precisamente este enfoque en el cliente lo que hizo que “Sharrol destacara ante los jueces. Lo que más admiré fue su énfasis en la experiencia del cliente cuando le sirve. Le encanta interactuar con ellos, compartir sus conocimientos y asegurarse de que eligen un vino que les va a gustar. Me recuerda a la insistencia de papá (Gérard Basset) en que un sommelier debe amar a la gente tanto como ama el vino”.

Mukendi-Klass es la primera beneficiaria de la Beca de Sommelier de la Fundación Gérard Basset de la ASI. Nina Basset señala: “Estoy personalmente encantada de haber creado esta beca junto con la ASI, entre otras cosas porque la ASI desempeñó un papel muy importante en la formación de la propia carrera de Gérard. Por lo tanto, es apropiado asociarse con ASI para ayudar a dar forma y mejorar la carrera de Sharrol en el vino, junto con muchos otros futuros becarios también.”

La beca nació de un debate entre la fundación, dirigida por Romané y Nina Basset, y el Comité de Diversidad e Inclusión de ASI. En colaboración, decidieron que una beca centrada en África, cuya cultura de la sommellerie está creciendo rápidamente, pero sigue estando infrarrepresentada en el mundo internacional del vino, tendría el mayor impacto a la hora de demostrar que la sommellerie es una profesión verdaderamente global. Por ello, la Fundación se asoció con la ASI y la Academia de Sommeliers de Jean Vincent Ridon para desarrollar e impartir el plan de estudios de la beca. Sobre la decisión de asociarse con Ridon, Romané afirma que “su gran experiencia de trabajo en la sommellerie en África, así como su trayectoria educativa y su red internacional de contactos, significaba que podíamos estar seguros de que el ganador recibiría un programa de primera categoría que, sin duda, le pondría a prueba, pero también desarrollaría enormemente sus competencias y conocimientos”.

Será un gran paso adelante para Mukendi-Klaas, que dice de esta oportunidad: “Pienso utilizar la formación que reciba de la Academia

de Sommeliers para inspirar a los nuevos sommeliers de Sudáfrica y África. Sé que después de conocer mi trayectoria en el sector del vino y la hostelería y de ver lo lejos que he llegado, ellos también pueden verse haciendo carrera, y con éxito. Si crees y trabajas duro, todo es posible”.

En cuanto al futuro, Mukendi-Klaas se ve a sí misma como juez de vinos y “participando directamente en la Academia Sudafricana de Sommeliers, donde puedo compartir mi experiencia y enseñar a sommeliers femeninas prometedoras”.

“Pienso utilizar la formación que reciba de la Academia de Sommeliers para inspirar a los nuevos sommeliers de Sudáfrica y África.”

Sharrol Mukendi-Klaas

¿CÓMO SE PUEDEN RESTAURAR LOS SUELOS VITÍCOLAS?

Esta es la pregunta que Vinexposium planteó a Emmanuel Bourguignon, doctor en microbiología y ecología de los suelos y director asociado del Laboratoire d’Analyses Microbiologiques des Sols (LAMS).

Mientras que los suelos vivos son el fundamento mismo de la noción de terroir, garantía de autenticidad, tipicidad y calidad de los vinos, la crisis climática sigue amplificando las consecuencias de la gestión irregular de las tierras vitícolas a escala mundial.

Ante esta emergencia, Vinexposium reafirma su compromiso con aquellos que están alerta, que desarrollan nuevas soluciones y que marcan el camino. Reuniendo fuerzas y palabras en los eventos del grupo en todo el mundo (Wine Paris & Vinexpo Paris, Vinexpo Asia, etc.) para acelerar y facilitar el cambio. Esta es la pretensión del principal organizador mundial de eventos dedicados a los vinos y las bebidas espirituosas.

¿Cómo se pueden recuperar los suelos vitícolas?

El nivel de degradación de los suelos vitícolas varía mucho según la región, el tipo de viticultura y su historia. Los viñedos con los suelos más degradados están muy expuestos a la erosión, la compactación, la pérdida de humus, la pérdida de actividad microbiana y la contaminación crónica. Estos suelos pueden restaurarse, mejorarse y revitalizarse para que recuperen toda su funcionalidad y su capacidad de albergar una abundante biodiversidad que garantice una nutrición de calidad para la vid. La verdadera cuestión es más bien cuánto tiempo se necesita para restaurar estos suelos. Dependiendo de su nivel de degradación y del clima en el que se encuentren, puede llevar más de diez años, o incluso más de 20 años en los casos más extremos. Afortunadamente, en los últimos años se ha producido una importante evolución en el mundo del vino con una creciente sensibilidad hacia el suelo. Las prácticas virtuosas basadas en los principios de la agroecología se están multiplicando en los viñedos.

¿Cuál es el papel de los sumilleres hoy en día?

Esta profesión desempeña un papel central, las mujeres y los hombres que la ejercen permiten que la gente descubra y se introduzca en esta bebida extraordinaria que es el vino. Deben aprender a comprender por qué y cómo una viticultura respetuosa con el suelo, el terruño y la biodiversidad permite obtener uvas más cualitativas, más concentradas, más complejas, con una fuerte tipicidad. Estas mismas uvas, puestas en las manos adecuadas, serán la fuente de vinos vibrantes de vida y energía, vinos de la más alta calidad, vinos únicos portadores de la complejidad de las interacciones entre el hombre, la vid, el mundo microbiano y el terruño. Creo que quienes se dedican a esta profesión deben comprometerse a ayudar al gran público a comprender la importancia de consumir vinos cuya producción no haya sido perjudicial para el medio ambiente, el suelo, la biodiversidad y la humanidad. Algunos dirán que, en los tiempos que corren y con las apuestas geopolíticas actuales, el vino, a diferencia del pan y el arroz, es un producto de lujo que no es vital para nuestras sociedades. Es un argumento válido que nos obliga a generalizar las prácticas vitícolas virtuosas, y los sumilleres están en primera línea para explicar esto a sus clientes. Cada vez hay más pequeñas explotaciones vitícolas, en denominaciones llamadas “modestas”, pero cuyo trabajo es absolutamente ejemplar tanto por el respeto al suelo como por la calidad de su vino. Los sumilleres también deben ser un motor para poner de relieve a estos artesanos de la vid, ya que a menudo son los viticultores del mañana.

Disponible en

Escanee el código QR para escuchar el episodio completo del podcast “Vinos del futuro” producido por Vinexposium, con Emmanuel Bourguignon.

El creciente alcance del Diploma ASI

El Diploma ASI se considera cada vez más, una de las cumbres de la sommellerie. Cuando se ofreció el primer examen en 2012, solo participaba un pequeño número de asociaciones miembros de la ASI. Ahora, poco más de una década después, sommeliers de todo el mundo participan anualmente. El objetivo final, según Michèle Chantôme, miembro del Comité de Exámenes de la ASI y Embajadora de la ASI, “era y sigue siendo armonizar el nivel de sommellerie en tantos países como sea posible.”

Convertirse en ASI Sommeliers, tras haber superado el muy exigente examen del Diploma, significa formar parte de la élite mundial y poder demostrar las capacidades y el talento de cada uno en cualquier parte del mundo. Es una referencia de alto nivel a nivel personal. Y para las asociaciones, es una ventaja innegable poder ofrecer esta oportunidad a sus miembros.

Según Chantôme, “el hecho de que cada vez más asociaciones nacionales organicen este examen, incluidos los miembros observadores, demuestra que existe una necesidad real de reconocimiento por parte de los sommeliers. Además, están

representadas muchas nacionalidades y, por tanto, diferentes culturas, lo que confiere al Diploma un carácter diverso e integrador.”

El Comité del Examen de Certificación de la ASI también prepara un protocolo para personas con discapacidad. Este año se presentó al examen un candidato con discapacidad auditiva. Para ello, el comité adaptó el tiempo asignado a determinadas pruebas, manteniendo un alto nivel de exigencia tanto en las tareas escritas como en las prácticas.

Chantôme explica: “Creo que los presidentes de las asociaciones nacionales están encantados de aprovechar nuestra oferta porque, además de ofrecerles un examen “llave en mano”, les orientamos a través de una línea directa de WhatsApp en el momento del examen y también se les proporcionan instrucciones y consejos muy precisos antes del día del examen.”

Los propios miembros del comité, dirigido por un Mejor Sommelier del Mundo, Giuseppe Vaccarini, representan a varios países, como Estonia, Grecia, Irlanda, Italia, Japón, Marruecos, Países Bajos, Sudáfrica, Reino Unido y Venezuela,

lo que garantiza la diversidad y la neutralidad tanto en la preparación de las pruebas como en su evaluación.

A través del Diploma y de los exámenes de Certificación 1 y 2, la ASI anima a los sommeliers de todo el mundo a mejorar sus competencias y a las asociaciones a formarlos. Existe una fuerte demanda de cursos, especialmente por parte de asociaciones que no están equipadas para impartirlos. Los Bootcamps responden en parte a esta expectativa proponiendo masterclasses, cada año en un continente diferente. Aunque el alcance global es limitado, ya supone un enorme salto adelante.

Chantôme, sobre el crecimiento de la ASI, dice “juzguen ustedes mismos: antes la ASI sólo organizaba concursos. Primero sólo el Concurso Mundial, desde 1969, luego los continentales desde 2008. Después, la ASI lanzó el Diploma, las Certificaciones y los ASI Bootcamps. Vamos por buen camino”.

El mes pasado, el examen del Diploma se ofreció en 21 países, con la participación de 99 candidatos de 29 nacionalidades.

Me la tierra

Muchos sommeliers tienen como referencia la noción francesa de terroir, y la conexión entre el suelo, la vid y, en última instancia, la copa. ASI preguntó a los sommeliers por su combinación favorita de tierra y vino.

Jo Wessels

Una de las formaciones del suelo en viticultura que a menudo me fascina es el granito. No sólo me recuerda a mi tierra sudafricana, con los dramáticos telones de fondo de los afloramientos graníticos de Paarl y Stellenbosch, sino que también representa el terroir de muchos vinos que disfruto profundamente a nivel personal. Pienso en regiones como Beaujolais, Portugal (Dão y partes del Douro), Galicia (donde hasta los postes de los viñedos son de granito) y los crus del norte del Ródano, en particular la famosa colina de Hermitage.

El granito es una formación rocosa ígnea que constituye una especie de yuxtaposición. Por un lado, tiene un alto contenido en minerales, sobre todo potasio, aunque no siempre está a disposición de las vides. Por otra parte, en bruto no retiene mucha agua. Estoy seguro de que cualquiera que tenga una encimera de granito en su cocina se preguntará cómo pueden crecer las vides en un material tan robusto. En efecto, puede ser un poco difícil. A menos que haya una descomposición completa y suficiente

presencia de materia orgánica, no es un suelo especialmente exuberante. Las vides que crecen en suelos graníticos a menudo tienen que mostrar cierto “espíritu de lucha” y profundizar sus raíces. Y esto a menudo da sus frutos, con una calidad de fruta que merece admiración.

En general, los vinos procedentes de suelos graníticos me parecen especialmente precisos, frescos y florales. Las uvas negras como la Gamay Noir, la Shiraz y la Cinsault tienden a mostrar mejor estos matices. También creo firmemente que las cepas viejas de Chenin Blanc procedentes de suelos graníticos de Sudáfrica son muy prometedoras. Sin duda, merece la pena buscarlos. Suelen ser mis vinos de cabecera para sentirme bien cuando estoy entre la espada y la pared y necesito que me recuerden el valor de tener espíritu de lucha en situaciones difíciles.

El sommelier: Jo Wessels, Sudáfrica

El suelo: Granito

“En general, los vinos procedentes de suelos graníticos me parecen especialmente precisos, frescos y florales.”

Banyuls es uno de mis terruños favoritos. La AOP Banyuls, que abarca los municipios de Collioure, Port-Vendres, Banyuls-Sur-Mer y Cerbère Banyuls, está situada entre el Mediterráneo por un lado y los Pirineos por el otro, con España a un corto trayecto en coche. Aquí, las vides se plantan en laderas empinadas (a menudo de hasta 45 grados) en los suelos de pizarra negra únicos de la región. Estas laderas traicioneras, que parecen sumergirse directamente en el mar, junto con el suelo, dificultan el cultivo de la vid y hacen que la flora local cave a gran profundidad, a veces hasta 15 metros, en busca de agua y nutrientes.

Los suelos de pizarra negra son de origen marino y datan de hace 300 millones de años. El suelo es rico en materia orgánica e hidrocarburos, lo que explica su color oscuro. Los viñedos que crecen en estos suelos se enfrentan además a lluvias torrenciales en primavera y otoño, junto con temperaturas abrasadoras

y sequía en verano. Los suelos y el clima ahuyentarían a muchas cepas, pero no a la Grenache, la monarca de Banyuls. La Grenache se ha acostumbrado al entorno inhóspito de Banyuls y sólo consigue un pequeño respiro del calor abrasador gracias al Tramontana, el famoso viento mediterráneo que refresca y ayuda a mantener sanas las vides.

Todos estos elementos hacen de Banyuls un terruño muy especial, donde el esfuerzo anual de los viticultores, que incluye la poda, la gestión de la canopia y la vendimia, todo ello realizado a mano, se ve recompensado por unos vinos dulces naturales de innegable calidad. Los rendimientos muy bajos, debidos a la riqueza de las viñas viejas en combinación con el suelo pobre de pizarras negras, proporcionan a estos vinos una concentración aromática asombrosa. Y no sólo se benefician los vinos dulces. Los vinos secos producidos bajo la DOP Collioure también son fabulosos.

El sommelier: Marylou Javault, Francia

El suelo: Black Slate, Banyuls

Estos vinos elaborados a partir de viñas cultivadas en suelos de pizarra negra de la zona revelan siempre un hermoso equilibrio en el paladar, combinando una magnífica frescura con unos taninos suaves y sedosos. La nariz de los vinos puede ser variada, haciendo malabarismos entre frutas negras maduras y confitadas, regaliz y especias dulces.

En resumen, el terruño de Banyuls le cautivará por sus paisajes, su suelo y el sabor de sus vinos.

Marylou Javault

“El esfuerzo anual de los viticultores, que incluye la poda, la gestión de la canopia y la vendimia, todo ello realizado a mano, se ve recompensado por unos vinos dulces naturales de innegable calidad.”

El suelo de grava del Médoc tiene algo especial. Ofrece al Cabernet Sauvignon de la orilla izquierda de Burdeos una inmensa cantidad de energía en el vino, especialmente Pauillac, que es uno de los mejores lugares para cultivar la variedad. Cuando visité allí el château, la calidad del vino era extraordinaria. Sin embargo, uno de los secretos

mejor guardados es que el Cabernet Sauvignon puede ser uno de los vinos con mejor relación calidad-precio. Los vinos a base de Cabernet Sauvignon cultivados en grava muestran una calidad muy alta a lo largo de toda su evolución, exhibiendo hermosas notas de grosella negra, madera de cedro y violeta.

Kevin Lu

El sommelier: Kevin Lu, Taiwán

El suelo: Grava, Médoc

Suelos de grava en el Medoc

VUELVE EL CAMPAMENTO DOURO SOMM ¡EL CAMPAMENTO EDUCATIVO DE INMERSIÓN

DE LA ESCUELA DEL OPORTO VUELVE POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO!

Creada por Symington Family Estates en 2020, la Escuela del Oporto lleva desde entonces enseñando la categoría a profesionales y aficionados al vino, disipando conceptos erróneos, tentando a las papilas gustativas y elevando el perfil del oporto tanto dentro como fuera de la industria.

El año pasado se celebró por primera vez el Douro Somm Camp, un campamento educativo con sede en el valle del Duero, que volverá este año del 3 al 6 de julio. Junto con un nuevo programa de actos, catas y actividades, la edición de este año acogerá también a sumilleres americanos y asiáticos, además de los de toda Europa.

Los sumilleres participantes tendrán la oportunidad de visitar varias propiedades históricas del Duero, asistir a catas y clases magistrales, conocer a las personas que están detrás del vino, incluidos los enólogos, viticultores y vendedores, y poder acceder entre bastidores al proceso de elaboración del vino en el Duero.

Aunque muchos detalles concretos del programa se mantienen en secreto, nos han informado de que el bootcamp incluirá una clase magistral sobre el cambio climático en la región, una cena en la histórica Casa de la Fábrica de Oporto y una visita a la emblemática Quinta do Vesúvio, en el Duero Superior, una de las últimas fincas de oporto de vendimia que aún pisan la uva a pie.

“Estamos encantados de recibir en Oporto y el Duero a otro grupo de jóvenes y prometedores sumilleres de todo el mundo. Al compartir nuestro amor por esta región y los vinos que produce, esperamos ofrecerles una rica experiencia de aprendizaje que puedan llevarse a casa y compartir con los demás.”

Rob Symington, productor de oporto de quinta generación, declaró:

Super Somms habla de la IA en el sótano

Clement Robert es el Jefe de Compras de Bebidas y Vinos de The Birley Clubs, un conjunto de clubes privados de Londres (Inglaterra).

Ronan Sayburn es Master Sommelier, antiguo ganador del concurso de Sommelier del Año del Reino Unido, y representó en dos ocasiones al Reino Unido en el concurso ASI Mejor Sommelier de Europa. Ha sido sommelier en jefe y sommelier asesor en muchos restaurantes prestigiosos del Reino Unido.

Sylvain Nicolas comenzó su carrera de sommelier como aprendiz de Philippe Faure-Brac, ASI Mejor Sommelier del Mundo en 1992. Desde 2008, Nicolas es Sommelier en Jefe del Restaurante Guy Savoy de la Monnaie de París.

Para muchos sommeliers, el paseo diario, semanal o mensual al sótano para contar botellas es una rutina temida. Pocos sommeliers disfrutan con la tarea, a menudo dolorosa, de contar etiquetas. Uno de ellos es Clement Robert, Jefe de Compras de Bebidas y Vinos de The Birley Clubs, un conjunto de clubes privados de Londres (Inglaterra). A pesar de su relativa juventud, Robert, de 37 años, recuerda una época “no tan lejana, en la que se hacía inventario con lápiz y papel antes de transferir la información a una hoja de cálculo Excel”. Más recientemente disponían de un sistema informático funcional, que les permitía hacer, enviar y recibir pedidos, pero no era exactamente la herramienta específica que necesitaban para su funcionamiento. Aunque muchos grandes restaurantes y grupos de restauración como The Birley Clubs se han pasado a las soluciones tecnológicas, no todos consideran que los sistemas resuelvan un problema, como Sylvain Nicolas, del restaurante Guy Savoy de París, que prefiere mantener un enfoque práctico, literalmente.

Los sistemas de gestión de inventario en sí mismos, como Alfred Technologies, permiten a los sommeliers digitalizar sus pedidos y facilitan la validación de las existencias recibidas, permiten registrar fácilmente el inventario recibido y la posibilidad de añadir automáticamente las cuentas por cobrar al inventario. También permite a los sommeliers tener siempre una visión en tiempo real de los niveles de inventario. Sobre el desarrollo de su sistema, Guy Doucet, de Alfred Technologies, afirma que “nuestro equipo de expertos trabaja incansablemente para ofrecer la mejor solución que ayude a

los gerentes de establecimientos y sommeliers a controlar sus operaciones y centrar sus esfuerzos en tareas que realmente generen valor, mientras dedican su tiempo al aspecto más importante de sus actividades diarias: sus clientes”. Los sommeliers que implanten Alfred tendrán sin duda un activo en su bolsillo, al eliminar el tedioso proceso de realización periódica de inventarios, al tiempo que aumentan significativamente los márgenes de beneficio.” Sentimientos compartidos por Rajat Parr, defensor del trabajo de Doucet, ya que afirma que “Alfred cambia las reglas del juego cuando el sector de la restauración más lo necesita. Esta aplicación de gestión, impulsada por inteligencia artificial, ayudará a su restaurante a ser más rentable, aliviará las tareas aburridas y tediosas y le devolverá tiempo para estar con sus clientes.”

Aunque muchos ven el valor de prescindir de horas de trabajo y otras ventajas de la tecnología, Nicolas no quiere arriesgarse a perder la conexión física con las botellas. Nicolas tiene una carta de vinos compuesta por unos 1,300 vinos, que suman 24,000 botellas, guardados en dos bodegas: una bodega de trabajo en el restaurante y una gran bodega de envejecimiento situada fuera del restaurante, esta última gestionada por un tercero ajeno al restaurante. Como dice el Sommelier en Jefe, “es importante estar conectado al

inventario de vinos, es importante tocar las botellas, mirarlas, ya que puedes ser testigo de la evolución, del cambio de volumen en la botella, cosas que un ordenador no puede hacer”.

– Guy Doucet, Alfred Technologies

Robert dio un paso más en la gestión de inventarios hace seis meses, cuando revolucionó su sistema de gestión de inventarios añadiendo RFID (identificación por radiofrecuencia). Esto les permite etiquetar cada botella a medida que llega con su propia identificación única. Un escáner registra el precio unitario y en cuestión de minutos queda registrada en las existencias. Para sus operaciones, en las que las bodegas pueden estar situadas fuera de las instalaciones, como al otro lado de una calle, o en las que un mismo local puede tener numerosos restaurantes, la incorporación de la RFID les permite seguir en tiempo real el movimiento de cada botella. Saber por dónde se mueve el vino dentro de su complejo ha sido una bendición logística para su complejo e interrelacionado negocio.

Ronan Sayburn, MS, dice de la introducción de un sistema de gestión de vinos a medida instalado en el 67 Pall Mall: “La nueva tecnología ha

“Nuestro equipo de expertos trabaja incansablemente para ofrecer la mejor solución que ayude a los gerentes de establecimientos y sommeliers a controlar sus operaciones.”

Clement Robert

Ronan Sayburn

Sylvain Nicolas

Guy Doucet

eliminado muchos errores humanos como resultado de somms cansados haciendo inventario a las dos de la mañana, después de un turno, mediante la vinculación de nuestros vinos a un sistema POS utilizando chips RFID, códigos de barras. También ha servido para identificar errores como, por ejemplo, servir a un cliente un Chassagne 1er Cru Les Caillerets en lugar de un 1er Cru Chenevottes”.

Nicolas, por su parte, no se desanima. Aunque se planteó introducir un sistema informatizado de inventario, dice: “No nos convenció cambiar nuestro sistema, ya que lo que hacemos nos funciona bien”. Su sistema sigue dependiendo de que él haga pedidos diarios de la bodega de envejecimiento para llenar la bodega del restaurante, lo que, en su opinión, le permite conocer su inventario como no puede hacerlo un sistema informatizado. En cuanto a las posibles pérdidas, todo el inventario se somete a una auditoría trimestral para garantizar la responsabilidad, la trazabilidad y la rentabilidad del programa de vinos.

Para otros, los sistemas digitales no sólo proporcionan tranquilidad, sino también un beneficio económico real. Robert explica que el sistema ahorra hasta 20 horas de mano de obra por local y más de 150 horas al mes en toda la operación, al reducir el tiempo dedicado al recuento de inventarios. Sayburn está de acuerdo: “En el 67 Pall Mall podíamos hacer inventario de una lista de 5,000 cajas de vino en unas pocas horas utilizando códigos de barras y un escáner manual, además de reconfirmar las ubicaciones dentro de la bodega. También nos ha permitido seguir las tendencias de los precios medios de venta, los estilos de vino, etc.”.

En última instancia, ¿es una función de modernidad frente a tradición o de contabilidad frente a conocimiento íntimo? La respuesta a las verdaderas ventajas de un sistema de gestión de inventario puede estar en el sommelier que gestiona la lista y en las necesidades específicas del restaurante.

“Saber por dónde se mueve el vino dentro de su complejo ha sido una bendición logística para su complejo e interrelacionado negocio.”

Viñedos de altura en Argentina

Argentina es reconocida en el mundo por sus viñedos de altura donde se producen vinos concentrados y elegantes a la vez, vinos con características propias y estilos variados comparables a los mejores del mundo.

Los Valles Calchaquíes son un sistema de valles y montañas del noroeste del país que se extiende por 270 km de norte a sur, atravesando las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca. Concentra algunos de los viñedos más altos del mundo, que alcanzan entre 1.700 y 3.100 msnm, representando el 2% de los viñedos implantados en Argentina.

Esta región se encuentra delimitada por las Sierras de Quilmes al oeste y Aconquija al este lo que condiciona el clima evitando que las masas de humedad entren al valle, generando así un clima desértico/continental. Su aridez y escasez de lluvias (200 mm al año), hacen imprescindible el uso del riego con agua pura de deshielo proveniente de la montaña.

En altura, la temperatura media es más baja ya que disminuye aproximadamente un grado cada 100 m que ascendemos. Esto hace que los procesos de la vid sean lentos y progresivos logrando una uva de gran calidad.

También favorece la amplitud térmica, permitiendo que las plantas trabajen de día y descanse y se recuperen durante la noche, sobre todo en los días calurosos de verano previos a la vendimia.

La altitud también determina la cantidad de radiación UV. Al ser más delgada la capa atmosférica que deben recorrer los rayos solares, la radiación UV es mayor. Esto genera en la planta una reacción fisiología que para protegerse desarrolla pieles más gruesas, creando mayor concentración de polifenoles.

Grandes aspectos del vino provienen de las pieles incluido el color, los aromas y taninos. Esto sumado a una viticultura de precisión que busca el punto óptimo de madurez para la cosecha, permite que se logren vinos con personalidad y elegancia, concentrados pero sutiles, vinos memorables para beber hoy o guardar por años.

Hazme un maridaje

Variedades autóctonas, cocina autóctona

Amedida que el mundo del vino no sólo vuelve a los varietales autóctonos, sino que los busca, es lógico que se produzca un retorno similar a los maridajes tradicionales, que reflejan la unión de la vid y la comida enraizada en el auténtico sabor del lugar. Hemos pedido a dos sommelieres de países con tradiciones vitivinícolas ancestrales que nos den sus recomendaciones sobre maridajes autóctonos.

El sommelier: Jaba Dzimistarishvili

La variedad: Saperavi

El maridaje: Lagaza de cerdo de Kakhetia con demi-glace de bayas preparado por el chef Levan Kobiashvili

Sobre la variedad: En Georgia hay unas 525 variedades de uva autóctonas, de las que el 60% son blancas y el 40% tintas. Saperavi, que literalmente significa “que da color”, destaca entre las variedades tintas por ser una de las pocas cuyo pigmento/antocianinas se encuentra no sólo en la piel, sino también en el interior de la uva. La uva es responsable de vinos producidos en algunas denominaciones famosas como Mukuzan, Kashmi Saperavi, Kvareli para los vinos secos y Akhasheni y Kindzmarauli en el caso de los vinos semidulces.

Cuando se elabora en tintos secos, Saperavi tiene un asombroso potencial de envejecimiento y proporciona aromas y sabores que recuerdan a la mora, la ciruela negra, la cereza y la pimienta negra. También puede envejecerse en barrica de roble o en Qvevri.

Sobre el maridaje:

No importa el recipiente de envejecimiento, obtenemos un vino maravillosamente gastronómico que marida a la perfección con la cocina georgiana. Dado que Saperavi se considera una variedad de uva de Kakhetia, he optado por maridar los vinos elaborados con esta variedad con la cocina de Kakhetia, que ofrece una amplia selección de platos de carne.

Jaba Dzimistarishvili

Lagaza, una raza de cerdo de Kakhetia, se alimenta de bellotas del bosque, lo que proporciona a la carne un sabor único. Para preparar este plato, el chef Levan Kobiashvili asa cochinillos de lagaza y sazona la carne, suave y tierna, con una salsa de bayas y demi-glace, especiada con canela y anís estrellado. Acompañan al plato puré de papa mezclado con trufas de Kakhetia y adjika de Gurian (una salsa del oeste de Georgia a base de nueces y pimientos verdes) que aporta un suave picante.

El maridaje perfecto para este plato se crea cuando se sirve con un vino Saperavi elaborado según el método tradicional, lo que significa que se fermenta en la Chacha (orujo) y se mantiene en Qvevri durante 6 meses. Los taninos del Saperavi neutralizan perfectamente la grasa del cerdo. Además, la salsa de bayas intensifica los sabores de la variedad y la guarnición de trufas se presenta con delicadeza. Los amantes del picante disfrutarán con el Gurian adjika, ya que el aroma a pimienta negra, característico del Saperavi, junto con el adjika crea un fuego artificial culinario en la boca.

El sommelier:

Sotiris Neophytidis

La variedad: Promara

El maridaje: Espárragos salteados con huevo y tomate

Sobre la variedad:

Seamos sinceros, cuando alguien oye Chipre, en términos de vino, lo primero que le viene a la cabeza es Commandaria, que se elabora a partir de Xynisteri y Mavro. Estas dos variedades de uva son las más plantadas en la isla.

Sin embargo, una de las próximas variedades de uva blanca que merece la pena destacar es Promara. Promara es una variedad de uva blanca de piel gruesa y, como su nombre indica, es la uva que madura antes en Chipre. Como tal, requiere mucho cuidado para mantener su estructura ácida. Actualmente sólo ocupa alrededor del uno por ciento del viñedo total de Chipre. Así que piense en lo pequeña que es su producción en el contexto mundial y en por qué es tan rara y especial.

Sobre el maridaje:

Uno de los platos más famosos y tradicionales de Chipre son los espárragos salteados con huevo y tomate. El amargor de los espárragos se combinará con los fenoles de Promara, el huevo aportará el cuerpo necesario y el tomate acentuará la brillante acidez de esta uva.

Sotiris Neophytidis

Los caminos de la distinción de los sommeliers

El camino para llegar a ser reconocido como un sommelier de élite y experto en vinos puede tomar muchos caminos. En la cima, están las distinciones ASI Diploma de Oro, Master of Wine y Master Sommelier. Cada una conlleva sus propios retos y recompensas. Pedimos a Monica Neral, ASI Diploma de Oro, Doug Frost, Master of Wine (y Master Sommelier), y Eric Zwiebel Master Sommelier que nos expliquen su camino hacia la excelencia como sommeliers.

Monica Neral nació en Rijeka, Croacia, pero pasó 17 años en Italia. En Italia se licenció en lenguas y literaturas extranjeras y se enamoró del mundo del vino. Es sommelier, ha obtenido el nivel 3 de la WSET en vinos y es la única mujer de Croacia que ha conseguido el Diploma de Oro de la ASI. También fue tercera en el Campeonato Nacional de Sommeliers de Croacia de 2021 y 2022.

Tras trabajar en varios hoteles de lujo a lo largo de los años, recientemente ha dado el salto al mundo empresarial con la apertura de VINNER. A través de VINNER, Monika organiza talleres de vino, clases educativas y visitas enológicas con el fin de compartir sus conocimientos, fusionando de forma única y profesional las dos grandes pasiones de su vida: los idiomas y el vino. ASI ha preguntado a Monica por su camino hasta convertirse en Diploma de Oro de ASI.

ASI: ¿Siempre aspiró a dedicarse al vino y a la hostelería?

Monika Neral (MN): Una carrera en el vino y la hospitalidad fue algo que vino por casualidad, en el momento adecuado, cuando estaba teniendo un descanso entre mis estudios en 2017. Nunca estuvo en mis planes, pero las mejores cosas suceden espontáneamente. Eso es lo que me ha enseñado la vida. Me tomó por sorpresa, y rápidamente se convirtió en un amor, y luego en un trabajo.

ASI: ¿Le ayudó el estudio de otras certificaciones a prepararse para el examen del Diploma ASI?

MN: Sí, obtuve el título WSET de nivel 3 en vinos, lo que supuso un gran paso en mi formación, ya que me abrió un mundo completamente nuevo. Antes de eso, analizaba el vino sólo como producto final. Después, empecé a entender el proceso para llegar al producto final: lo que ocurre en el viñedo, en la vid, la importancia del terroir, la intervención humana en la bodega y muchos otros aspectos que antes ignoraba. Por lo tanto,

“En ese sentido, puedo decir que el Diploma ASI es mucho más inclusivo y completo porque tiene en cuenta más habilidades que debe tener un sommelier.”

Monika Neal

Los caminos de la distinción de los sommeliers

la formación del WSET amplió mis conocimientos en muchos aspectos y definitivamente me ayudó a estudiar para el Diploma ASI.

ASI: ¿Estudiar para el Diploma ASI le ayudó a prepararse para la competición, y viceversa?

MN: He competido dos veces en el Campeonato Nacional de Sommeliers de Croacia y las dos veces he quedado en tercer lugar. Hice el examen para el Diploma ASI después del primer concurso. Fue de gran ayuda porque adquirí conciencia de mí misma, lo que me permitió afrontar el estrés del Diploma. Por otra parte, la preparación para el examen del Diploma fue tan intensa que en 2022 me sentí motivada para competir de nuevo en el campeonato y una vez más conseguí un muy buen resultado.

ASI: ¿Cuál fue la parte más difícil del examen del Diploma?

MN: La parte más difícil del examen del Diploma fue controlar el estrés ante el comité durante las tareas prácticas, como el maridaje de comida y vino, la venta de una botella de vino y la decantación. Creo que se puede aprender a controlar el estrés adquiriendo experiencia en el escenario pero, antes de eso, hay que trabajar el control interno con ejercicios de respiración, meditación o haciendo cosas que te calmen y te permitan entenderte mejor a ti mismo.

ASI: ASI es una asociación mundial que representa a países que producen una gran variedad de bebidas. ¿Se refleja esto más en el examen del Diploma ASI en comparación con otras certificaciones?

MN: Como no me he presentado al examen de Master Sommelier, sólo puedo comparar el Diploma ASI con la certificación WSET, que incluye una parte teórica y la descripción de la cata de vinos, pero no un examen práctico. En ese sentido, puedo decir que el Diploma ASI es mucho más inclusivo y completo porque tiene en cuenta más habilidades que debe tener un sommelier: teóricas, de cata y prácticas. Además, implica el conocimiento no sólo del vino,

sino también de licores, cervezas, café, té, puros, etc., mientras que el WSET se basa principalmente en el vino. También puedo decir que fue increíblemente desafiante y complejo, ya que las preguntas no sólo exigían un mayor conocimiento de un panorama más amplio y diverso de bebidas, sino que requerían respuestas extremadamente precisas. Haber aprobado con la distinción de Oro me da confianza para continuar hacia las certificaciones WSET Diploma y MS.

ASI: ¿Cómo prevé que el Diploma ASI le ayudará en su carrera?

MN: El Diploma ASI fue un gran logro para mí y una enorme satisfacción. Definitivamente era más consciente de mis conocimientos cuando obtuve los resultados y, puedo decir, que me sentí orgulloso de mí misma. Es una certificación muy importante que me abrirá muchas “puertas” durante mi carrera, pero esto no significa que el proceso de aprendizaje haya terminado, sino que es sólo un punto de partida en mi camino. También espero que este logro sirva de ejemplo e inspiración para que otras mujeres se involucren más en la industria del vino y compitan en los

niveles más altos de la profesión de sommellerie.

El Master of Wine del Medio Oeste

Doug Frost es Presidente de BUSA (Best USA Sommelier Association), Consejero Delegado de Echolands Winery, Master of Wine y Master Sommelier, así como autor y consultor de vinos afincado en Kansas City, Missouri. Frost es una de las tres personas en el mundo que ostentan simultáneamente los títulos de Master of Wine y Master Sommeliers, obteniendo el MS en 1991 y el MW en 1993. Hemos preguntado a Doug sobre su experiencia con el programa Master of Wine.

Doug Frost

Los caminos de la distinción de los sommeliers

ASI: Usted creció en una época y en un lugar, Kansas City, que uno no asociaría instintivamente con la cultura del vino. ¿Cómo se descubre la pasión por el vino en una época en la que el consumo de vino de calidad era relativamente incipiente en Estados Unidos, y en el medio oeste, más que en California?

Doug Frost (DF): Empecé fregando platos en la trastienda de una pequeña churrería en medio de Kansas, a los 14 años. Era un sitio muy raro, pero me gustaba la locura que se vivía en la trastienda de un restaurante un sábado por la noche. Al salir de la universidad empecé a trabajar en un restaurante “de lujo” para pagar algunas facturas y el primer fin de semana gané un concurso de venta de vinos. El camarero pensó que yo debía saber algo de vinos (estaba claro que le había engañado a él y a los clientes) y me invitó a una cata. Eran los años setenta y todo el mundo tiraba un billete de veinte dólares sobre la mesa y luego bebíamos un Premier Grand Cru Classé de Burdeos. Me quedé enganchado. Kansas City era entonces una ciudad de un millón de habitantes y allí había muchos vinos serios, pero no tanta gente dispuesta a comprarlos.

ASI: Consiguió su MS en 1991, ¿qué le impulsó a querer conseguir posteriormente también el título de MW?

DF: La verdad es que intenté entrar en el programa de MW a mediados de los 80, pero me convertí en director de ventas a nivel estatal de una empresa mayorista y mi tiempo ya no era mío. En 1989, pude retomarlo y, justo cuando me preparaba para mi primer examen de MW, un amigo me habló del programa de MS. No tenía ni idea de lo que era, pero los restaurantes corrían por mis venas, así que, con dos semanas de antelación, fui y me presenté al examen avanzado (entonces se podían hacer cosas así). Sorprendentemente, lo aprobé, así que acabé haciendo el Master of Wine y el Master Sommelier al mismo tiempo, de 1989 a 1993.

ASI: Cuando la gente le pregunta cuál es la diferencia entre Master Sommelier y Master of Wine, ¿qué les dice?

DF: El MS es un examen de servicio. El MW es un examen escrito. Medio en broma, podría decir que el MS tiene una milla de ancho y unos pocos centímetros de profundidad y el MW unos pocos pies de ancho y una milla de profundidad. Hay un diagrama de Venn en todo esto, por supuesto, pero lo que realmente marca la diferencia es cómo ofreces la información al examinador.

ASI: ¿Cree que tener el título de Master Sommelier y pasar por la experiencia de aprobar esos exámenes le ayudó con sus exámenes de Master of Wine?

DF: Como digo, ocurrieron más o menos simultáneamente, pero cada examen fue, en cierto modo, útil para el otro. La amplitud del examen de MS me ofreció más ideas y ejemplos para el examen de MW; y la profundidad del examen de MW me ayudó a apoyar mis ideas y respuestas en el MS. Y una cata a ciegas es una cata a ciegas, independientemente de cómo te pidan que configures tus respuestas y pruebas.

ASI: ¿Qué te pareció lo más difícil del Master of Wine?

DF: La parte de la cata es definitivamente más difícil para muchos que la teoría. Yo aprobé la teoría la primera vez, pero me costó dos intentos superar la cata. Creo firmemente que mi trabajo de cata a ciegas del MS alimentó y fortaleció mi cata a ciegas del MW. Les digo a los candidatos a MW que estudien el formato MS como preparación.

ASI: ¿Qué palabras de inspiración le daría a alguien que está intentando conseguir su MW?

DF: Tienes que escribir a un nivel que sea de naturaleza británica. Estudia

la redacción breve y suprime todas las palabras superfluas. Escribe como si estuvieras redactando un informe jurídico y un trabajo de investigación médica. En cuanto a la cata, utilice siempre el mismo proceso. Los catadores que van a aprobar son los que tienen una precisión casi militar en su forma y proceso.

“Sorprendentemente, lo aprobé, así que acabé haciendo el Master of Wine y el Master Sommelier al mismo tiempo, de 1989 a 1993.”

Los caminos de la distinción de los sommeliers

ASI: Creció en Alsacia rodeado de viñedos y grandes restaurantes, ¿alguna vez se planteó no hacer del vino o la hostelería su carrera?

Eric Zwiebel (EZ): Lo llevo en la sangre. Mis padres tenían un restaurante. Mi padre era el chef y mi madre trabajaba en la recepción. El día que le dije a mi padre que quería trabajar en un restaurante se enfadó mucho porque pensaba que ellos (mis padres) habían trabajado muy duro para ofrecernos a mi hermana y a mí un futuro mejor. No se lo podía creer. Me dijo ‘hemos trabajado muy duro toda la vida y ahora has decidido cometer los mismos errores que yo’. Pero como crecí en Ribeauvillé, en Alsacia, el vino formaba parte de mi ADN, así que decidí trabajar en este sector.

ASI: Descríbanos cómo empezó su carrera vinícola.

EZ: Empecé trabajando en cocinas, pero lo odiaba, así que me pasé al salón. Empecé en un local con una gran tradición gastronómica, pero que no tenía estrellas Michelin. El sommelier en jefe, el director del restaurante y el propietario estaban

Master Sommelier; sólo una parada en el camino

Eric Zwiebel ha recibido el Diploma de Oro de la ASI, es Master Sommelier y ha competido en numerosas ocasiones representando a Inglaterra y Francia en diversos concursos de sommeliers. Actualmente trabaja como Director de Vinos en el Samling de Windermere, Inglaterra. Hemos preguntado a Eric sobre su formación como sommelier y, en concreto, sobre la designación de Master Sommelier.

muy implicados en el vino. El primer día me acompañó mi padre, que me dijo que sería bueno aprender sobre vinos aquí porque podría darme la oportunidad de hacer algo un poco especial y diferente en el futuro. Allí hice un a pasantía de dos años.

Después de mi estancia allí, mi padre me llevó a L’Auberge de l’ll, donde trabajaba Serge Dubs. Allí trabajé como commis sommeliers. Para ser sincero, no tuve muchas oportunidades de relacionarme con Serge. Aunque no me formó, fue la primera gran influencia en mi carrera vinícola. Un día, Serge estaba sirviendo a un grupo de 16 personas y yo le escuchaba describir el vino a los invitados. De repente, todo cobró sentido y pensé: “Esto es algo que puedo hacer”. Al mismo tiempo, también me encantó que, como sommelier que pasean por el restaurante, los clientes te vean como alguien con conocimientos.

Te ven como alguien a quien quieren conocer, ya que desean que les transmitas tus conocimientos. Me había picado el gusanillo de los

sommeliers. Después de un año en L’Auberge de L’Ill, supe que quería ser sommelier.

En ese momento lo había aprendido todo sin necesidad de estudios formales. Para adquirir más experiencia, me trasladé a París, donde trabajé con Olivier Poussier durante unos seis meses antes de pasar a varios restaurantes de la ciudad con estrellas Michelin. Seguí aprendiendo más y más a través de estas diferentes experiencias. En esta época no competía, porque no quería que me vieran sólo como un diccionario de vinos.

A los 24 años, decidí trasladarme a Inglaterra, donde conocí a Gérard Basset, y las cosas cambiaron. Gérard en ese momento (1997) era famoso, pues ya había ganado el título de Mejor Sommelier de Europa. Empecé a trabajar para él. La experiencia en Inglaterra me cambió mucho. Creo que en Francia, a veces, como sommeliers, la gente como Gérard y yo no siempre nos sentíamos lo suficientemente buenos. De repente, en Inglaterra aprendí que la gente te

Eric Zwiebel

“El MS es sólo una estación de tren en un largo viaje. Es un poco como poner la cereza a un pastel, ya que te hace darte cuenta de que aquello por lo que has trabajado ha sido reconocido.”

Los caminos de la distinción de los sommeliers

apreciaba. Fue muy gratificante. Gérard y yo hablábamos mucho. Me encantaba hablar y a Gérard también. Compartíamos ideas. Me encantaba su enfoque de la sommellerie. También hablaba de sus experiencias, incluidos los concursos de sommeliers. Describió cómo se formó a sí mismo. Recuerdo que en aquella época no era tan fácil encontrar conocimientos. Gérard me inspiró para competir y desafiarme a mí mismo.

Mirando atrás, puedo decir que ‘Serge me ayudó a descubrir lo que quería hacer’. A través de Gérard descubrí lo que quería llegar a ser”.

ASI: ¿Cómo empezó su viaje para convertirse en Master Sommelier?

EZ: Empecé en Inglaterra. Al salir de Francia, como sommelier que trabajaban con chefs famosos, mis conocimientos sobre vinos eran buenos pero no especiales. Fue Gérard quien me animó a presentarme a los exámenes del WSET, a competir y a estudiar a través de “la Corte”, hasta conseguir el título de Master Sommelier. Puedo decir que todo lo que he hecho para mejorar mi carrera ha sido gracias a Gérard. Trabajé cinco años con él. Fue una época maravillosa. Por supuesto, no sólo me inspiró a mí, sino que inspiró y ayudó a muchos sommeliers. Gérard, con su grupo de hoteles Hotel du Vin, cambió realmente la cultura de la sommellerie en Inglaterra.

ASI: ¿Cómo aplica su designación de MS en su vida diaria?

EZ: La forma en que utilizo mi designación de Master Sommelier también está un poco inspirada en Gérard. Soy uno de los pocos Master Sommelier que siguen trabajando en sala, aunque en mi nuevo trabajo tendré que comprar vino para clientes privados. Él también me inspiró para entender que la designación de Master Sommelier no tiene que ver conmigo. En resumen, la designación de Master Sommelier ha sido una ventaja, pero la filosofía que tengo ahora es que mi trabajo consiste en ayudar a los demás en su camino. Como un sensei en artes marciales, mi deber es transmitir mis conocimientos.

ASI: ¿Qué palabras de inspiración le daría a alguien que está intentando conseguir su MS?

EZ: Para ser sincero, mi viaje nunca termina. El MS es sólo una estación de tren en un largo viaje. Es un poco como poner la cereza a un pastel, ya que te hace darte cuenta de que aquello por lo que has trabajado ha sido reconocido. Desde entonces, he competido en muchos concursos de sommeliers, ganando el de Mejor Sommelier de Inglaterra en 2004, dos veces compitiendo en la final del Mejor Sommelier de Europa, un cuarto puesto en el concurso ASI de Mejor Sommelier del Mundo de 2013 y un segundo puesto en 2007 compitiendo contra gente como

Gérard Basset, Paolo Basso y el ganador Andreas Larsson en la final. Aun así, mi sugerencia es seguir adelante. Aunque deje de competir, ahora soy vicepresidente de la UK Sommelier Academy y estoy en su comité técnico, y sigo formando a otros.

Cuando hice mi Diploma ASI, y recibí un Oro. Utilicé esta experiencia como preparación para competir como Mejor Sommelier del Mundo en Amberes. Yo diría que hoy en día el Diploma ASI es un examen muy bueno. Realmente debería estar más reconocido porque creo que la certificación ASI es muy exigente y completa, ya que también implica otras habilidades como el maridaje de comida y vino. Es muy realista en cuanto a lo que hacemos, y también es muy internacional. Hay que tener en cuenta que el “MS” está muy centrado en el vino, mientras que el Diploma ASI es más amplio e inclusivo. Me parece una mejor preparación para la competición. Al final, el Diploma ASI ha sido un paso más en mi camino, del que me siento muy orgulloso de haber completado. Me entusiasma ver su progreso, ya que creo que el Diploma ASI aporta nueva energía y es muy positivo para nuestro sector.

Los caminos de la distinción de los sommeliers

Noticias de los miembros

Vinexpo America y Drinks America: uniendo el mundo del vino y otras bebidas

Vinexposium, los organizadores de Vinexpo America, volvieron a reunir al mundo de las bebidas alcohólicas durante dos días el mes pasado en Nueva York. Celebrados conjuntamente con Drinks America, los eventos combinados ponen en el foco al vino, las bebidas espirituosas, la cerveza, el sake, los productos listos para beber y otros productos y servicios relacionados. Gabriela Pozo, presidenta de la Asociación Ecuatoriana de Sommeliers y Directora General de MUZE Ecuadorian Chocolate, junto con la Asociación de Sommeliers de Estados Unidos, fueron invitados a presentar un seminario sobre maridaje de chocolate y vinos espumosos en Vinexpo America, en Nueva York. Durante este seminario, se sirvieron algunos de los chocolates más deliciosos del mundo y se maridaron con vinos que representaban los estilos de espumosos más famosos del mundo para determinar los mejores maridajes.

Comienza la temporada de concursos en Canadá

La Asociación Canadiense de Sommeliers Profesionales (CAPS) ha iniciado su viaje a Halifax, donde tendrá lugar el concurso Mejor Sommelier de Canadá 2023. Justin Madol, sommelier de Don Alfonso 1890, en Toronto, ganó el concurso de Mejor Sommelier de Ontario a finales de 2022, mientras que Kelcie Jones, Directora de Vinos de Burdock & Co, un restaurante con estrellas Michelin, ganó el concurso de Mejor Sommelier de Canadá 2023. A este dúo se unirán representantes de las asociaciones de Alberta, Manitoba, Quebec y el Atlántico, así como otros antiguos campeones regionales, en el concurso Mejor Sommelier de Canadá, que se celebrará en Halifax del 12 al 15 de noviembre y cuyo anfitrión será Mark DeWolf, editor de la revista ASI y antiguo presidente de CAPS.

Nuevos sommeliers campeones en Escandinavia

El mes pasado, Emma Ziemann ganó por tercera vez el Campeonato Sueco de Sommeliers. La final contó con cuatro concursantes, frente a los tres habituales, como resultado de una ronda semifinal muy reñida. Al final, Ziemann se impuso, Albert Wendensten quedó segundo y Elliot Björkman tercero.

La victoria de Ziemann se produce poco después de que Nikolai Haram Svorte se llevara a casa el título de Mejor Sommelier de Noruega en un concurso celebrado en enero en el Hotel Bristol de Oslo. Haram Svorte se impuso en la final a Kristoffer Aga y Sander Johnsson. Filmon Fitsum, del Hotel Britannia de Trondheim, ganó el Junior Wine Award en un certamen celebrado al mismo tiempo.

Kelcie Jones

Emma Ziemann

4-5 JULIO 2023

Asamblea General de ASI