OCTUBRE 2024
NÚMERO #17
SOMMELLERIE & AI
EL FUTURO DE LA IA, EL VINO Y LA SOMMELLERIE
Robert Joseph, Arvid Rosengren, ChatGPT
EL
SERBIA EN
PUNTO DE MIRA Dejan Živkoski
Concurso ASI Mejor Sommelier de las Américas
17-22 febrero, 2025
Sonoma, California
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Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale
Editor, gestor de contenidos: Mark DeWolf
Gestión de Asociaciones: Ana Sofia Oliveira
Marketing y Comunicación: Xeniya Volosnikova
Asistente administrativa: Claire Monnier
Revisión de textos: Nina Basset
Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete
Diseño / Maquetación: Carissa Botha
Fotografía: 123RF, Jean Bernard, iStock, ChatGPT, Michael Holst, Robyn Lehr, Juan Muñoz, Martin Orozco, Unsplash, Pexels Foto de portada: La IA abre nuevas posibilidades al sommelier y al sector del vino
Colaboradores:
Katerina Axelsson, Henri Chapon, Will Costello MS, Maria Demidovich, Mark DeWolf, Pam Dillon, Dominik Kozlik, Stephen Laine, Robert Joseph, Joseph Mounayer, Arvid Rosengren, Andrew Sussman, Xeniya Volosnikova, Angel Vossough, Dejan Živkoski, William Wouters
Comité Ejecutivo de la ASI
Presidenet: William Wouters
Secretario General: Beáta Vlnková
Secretario General Adjunto: Ivo Dvorak
Tesorero: Philippe Faure-Brac
Tesorero Adjunto: Samuil Angelov Vicepresidente para Asia y Pacifico: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Matias Prezioso
Consultas sobre la revista:
Mark DeWolf, director de contenidos de la ASI markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info
William Wouters, Presidente de la ASI
¡Bienvenido!
Adoptar la tecnología:
no se trata de si hay que hacerlo, sino de cuándo y cómo
La cuestión ya no es si debemos adoptar la tecnología, sino cuándo y cómo hacerlo para seguir siendo relevantes en un mundo en constante evolución. El papel del sommelier ha estado profundamente arraigado en el conocimiento y la conexión personal. El atractivo de esta profesión reside en las historias y conocimientos que se comparten durante el servicio del vino y otras bebidas, las recomendaciones matizadas y la capacidad de elevar una experiencia gastronómica mediante maridajes seleccionados. Sin embargo, a pesar de la riqueza de esta tradición, la industria del vino y la profesión de sommelier se enfrentan a retos sin precedentes. Irónicamente, en un momento en el que nunca ha habido sommelieres mejor formados y con más conocimientos y en el que se elabora mejor vino, el consumo de vino está disminuyendo en muchas partes del mundo. Al mismo tiempo, las nociones tradicionales de la buena mesa se ven desafiadas por nuevas e innovadoras formas de disfrutar de la comida y la bebida.
Este cambio puede atribuirse a varios factores. En primer lugar, el consumidor moderno ha cambiado. Los Millennials y la Generación Z, que representan el futuro del mercado, son más experimentales y están menos atados a las convenciones que una vez definieron el mundo del vino. Buscan autenticidad, experiencias y valor por encima del prestigio. Prefieren la moderación a la indulgencia. Son más proclives a explorar el vino en una copa en
un bar que en una botella en un restaurante de alta cocina. Están dispuestos a ver un camión de comida o una experiencia pop-up que ofrezca algo único como una experiencia vivencial al mismo nivel que una cena formal de varios platos. Para esta generación, el modelo tradicional de alta cocina, con sus manteles blancos y amplias cartas de vinos, ya no es la opción por defecto para una noche especial. De hecho, sobre todo en Occidente, el espectacular aumento de los gastos en comparación con los ingresos está poniendo fuera
del alcance de muchos algunos de estos vestigios tradicionales de la sommellerie. Podría decirse que la exclusividad que hemos creado, tanto en el sector de las bebidas como en el de la restauración de lujo, para atraer a una clientela acomodada ha sido, en cierto modo, demasiado eficaz, limitando las experiencias a los que tienen dinero sin tener en cuenta a los que no lo tienen ahora, pero podrían tenerlo en el futuro.
Aunque estas realidades demográficas y económicas modifican
cómo y dónde trabajamos, el futuro ofrece oportunidades. El auge de la tecnología digital ha revolucionado la forma de descubrir, conocer y comprar vino. Las plataformas en línea ofrecen a los consumidores acceso a una selección global de vinos con solo pulsar un botón, a menudo mediante recomendaciones basadas en algoritmos e IA (Inteligencia Artificial). La mística del sommelier, antaño guardián del conocimiento del vino, está ahora al alcance de cualquiera con una conexión a Internet. Esta democratización de la información ha dado lugar a una base de consumidores más informados, pero menos dependientes.
Ante estos cambios, el sector del vino se encuentra en una encrucijada. Es crucial reconocer que, si bien la tradición es nuestra base, la innovación es nuestro futuro. Adoptar la tecnología no significa abandonar la esencia de lo que hacemos, sino encontrar nuevas formas de conectar, sobre todo con nuestro público más joven, y de encontrarnos con él allí donde esté. Una vía prometedora es la integración de la tecnología para mejorar la experiencia del cliente. Las cartas de vinos digitales, equipadas con notas de cata, sugerencias de maridaje y funciones interactivas, pueden ayudar a desmitificar el vino para los principiantes y proporcionar información más detallada para los aficionados. Además, el análisis de datos puede ser una poderosa herramienta para conocer las preferencias de los consumidores y predecir tendencias. Analizando las pautas de compra, los sommeliers pueden elaborar selecciones más pertinentes y personalizar las recomendaciones, mejorando así la experiencia gastronómica en general y contribuyendo al mismo tiempo a la cuenta de resultados del restaurante. Las redes sociales y los contenidos digitales también ofrecen plataformas para que los sommeliers compartan sus conocimientos y su pasión, llegando a un público más amplio que el de los restaurantes.
Sin embargo, la tecnología no debe considerarse un sustituto del toque humano, sino un complemento. El papel del sommelier seguirá siendo
el de narrador, curador y educador. El reto consiste en aprovechar la tecnología para potenciar estos aspectos, no para eclipsarlos. A medida que avanzamos, la clave para mantener la relevancia de nuestra profesión reside en encontrar un equilibrio entre tradición e innovación. Debemos mantenernos arraigados en los valores que han definido nuestro oficio y, al mismo tiempo, estar abiertos a nuevas ideas y enfoques. De este modo, podremos seguir ofreciendo experiencias significativas y memorables que resuenen en el consumidor moderno.
La encrucijada en la que nos encontramos no es motivo de alarma, sino una oportunidad de crecimiento. El declive del consumo tradicional de vino y el cambiante panorama de la alta restauración exigen una nueva concepción de nuestro papel. Si adoptamos la tecnología de forma inteligente y estratégica, podremos garantizar que el arte del vino y la gastronomía no sólo sobreviva, sino que prospere en los próximos años. El viaje que tenemos por delante es un viaje de adaptación y evolución en el que merece la pena embarcarse. En este número de ASI Magazine, hablamos con algunas de las personas que intentan utilizar las nuevas tecnologías, incluida la IA, para cambiar la forma en que se compra el vino, e incluso cómo se elabora. Esto último abre nuevos interrogantes sobre la posible manipulación del vino y la posibilidad muy real de que se creen bebidas «similares al vino» en un laboratorio. Suena a ficción y, de hecho, en este número, el redactor
Mark DeWolf habla con el hostelero
Steven Laine sobre su reciente libro Jupiter’s Blood (La sangre de Júpiter), en el que, por debajo de los asesinatos, secuestros y espionaje, se cuestiona si podemos vivir en un mundo del vino y la sommellerie que abarque tanto la historia como la tecnología. Hablamos con Katherine Axellson, de Tastry, sobre cómo su tecnología está cambiando la forma de hacer vino. ¿Es el futuro o el fin del buen vino? Hablamos con sommelieres, como Arvid Rosengren, que valora la tecnología pero también identifica las lagunas que existen entre las recomendaciones generadas
“Adoptar la tecnología no significa abandonar la esencia de lo que hacemos, sino encontrar nuevas formas de conectar.”
por máquinas y las basadas en la conexión humana. Por último, tenemos el privilegio de hablar con Robert Joseph sobre su visión de la IA en nuestro futuro.
Esta publicación se publica en vísperas del Concurso ASI Mejor Sommelier de Europa, África y Oriente Medio 2024, que se celebrará en Belgrado y en el que participará una nueva generación de sommeliers de todo el mundo. ¿Cómo adoptarán la tecnología? ¿Cómo impulsarán la sommellerie hacia nuevos caminos?
En mi copa
Mark DeWolf Director de Contenidos, Association de la Sommellerie Internationale Editor de ASI Magazine markdewolf@asi.info
¿Cómo equilibrarán los sommeliers tradición y tecnología?
En el último medio siglo, hemos asistido a un ciclo en la industria del vino. Con el auge de la innovación surgido en los años 70 y 80, una industria global adoptó técnicas modernas, tecnología y avances científicos para mejorar la consistencia, la eficiencia y el control de calidad. Sin embargo, con el paso del tiempo se han vuelto a apreciar los métodos tradicionales, como la agricultura ecológica y regenerativa, la intervención mínima y la fermentación natural, que dan prioridad a la autenticidad, la expresión del terruño y una conexión más profunda con la tierra. Este último cambio, sobre todo entre nuestra comunidad de vinos finos, se ha ido gestando como una especie de rechazo a la manipulación y adulteración del vino, en paralelo con tendencias globales más amplias hacia la seguridad alimentaria y la comida de la granja a la mesa. Refleja el deseo de equilibrar las ventajas de la tecnología moderna con el arte y la herencia de la elaboración del vino.
Sin embargo, aunque los enólogos modernos busquen reflejarse en el pasado, esto sólo es posible con una comprensión más profunda de la ciencia de la elaboración del vino. Quizá sea peligroso trazar una línea que sugiera que hay tradicionalistas y modernistas, cuando en realidad muchos de nuestros mejores vinos son mezclas de ambos. Les animo a leer mi entrevista con Katerina Axelsson, pionera en el uso de la IA para que bodegas y minoristas comprendan mejor las preferencias gustativas de los consumidores.
¿Es manipulación o simplemente una forma moderna de hacer avanzar una industria tradicional?
Del mismo modo, en el mundo de la sommellerie, la tecnología y la IA se integran cada vez más para mejorar el proceso de selección de vinos, ofrecer recomendaciones personalizadas y democratizar el conocimiento del vino. Herramientas como los sistemas de recomendación basados en IA y el análisis de datos pueden ofrecer inmensos beneficios al hacer el vino más accesible a un público más amplio, del mismo modo que las modernas técnicas de vinificación han mejorado la accesibilidad y la calidad. Sin embargo, al igual que los enólogos han vuelto a sus raíces para preservar el toque humano y el carácter único de sus vinos, los sommeliers reconocen que, aunque la tecnología puede ser una herramienta poderosa, no puede sustituir al elemento humano de su oficio. El arte de contar historias, la capacidad de conectar emocionalmente con los invitados y la comprensión matizada del contexto y la experiencia son aspectos de la sommellerie que siguen siendo insustituibles por la tecnología.
La inteligencia artificial y la tecnología pueden recomendar un vino que se ajuste a nuestros gustos, pero un ordenador no puede añadir el matiz de sabor que un sommelier puede aportar a través de las historias de las personas y los lugares que hay detrás de esos vinos. Tampoco puede -al menos de momento- comprender el complejo contexto emocional de la
experiencia gastronómica. No ve la lágrima de alegría que recorre la cara de un padre mientras celebra la cena de graduación universitaria de su hijo, ni empatiza ni entiende la cena tras la muerte de una mascota.
El futuro de la sumillería, al igual que el de la elaboración del vino, pasará probablemente por una integración armoniosa de ambos mundos, aprovechando la precisión y la eficiencia de la IA para mejorar la capacidad del sumiller de ofrecer un servicio personalizado y preservando al mismo tiempo los elementos únicos, centrados en el ser humano, que hacen que esta función sea tan especial. Del mismo modo que los enólogos utilizan herramientas modernas para lograr la mejor expresión de su oficio tradicional, los sumilleres pueden utilizar la tecnología para complementar sus conocimientos y, en última instancia, enriquecer la experiencia del vino para los consumidores sin perder el toque personal que define la profesión. Nuestra humanidad es nuestra esencia, pero debemos estar dispuestos a adoptar la tecnología para el futuro.
Salud
Bienvenidos a Serbia
En nombre de la Asociación Serbia de Sommeliers, es para mí un honor y un placer dar la bienvenida al mundo a Serbia este mes de noviembre para el prestigioso Concurso ASI del Mejor Sommelier de Europa, África y Oriente Medio 2024. Es un verdadero privilegio acoger este extraordinario evento en la vibrante ciudad de Belgrado, centro neurálgico de cultura, historia y gastronomía.
El concurso, programado del 11 al 15 de noviembre, no sólo mostrará el excepcional talento de sommeliers de tres continentes, sino que también ofrecerá a todos los participantes la oportunidad de sumergirse en el rico patrimonio y la hospitalidad de Serbia. Estamos encantados de dar la bienvenida a los concursantes, los jueces, la mesa directiva de la ASI y todos los distinguidos invitados a lo que promete ser una celebración inolvidable de nuestra pasión compartida por el vino y la profesión de sommelier.
Comenzaremos nuestro programa con un Salón de Bienvenida de Vino y Gastronomía en el Crystal Ballroom del Hyatt Regency Belgrado. Será una oportunidad perfecta para conocer a otros delegados y probar algunos de los mejores vinos y delicias culinarias de Serbia. A continuación tendrá lugar una master class sobre vinos serbios. Me entusiasma la idea de compartir con nuestros invitados lo mejor del vino serbio. En Serbia se elabora vino desde hace miles de años, pero lo que más me entusiasma es dar a conocer a la nueva generación de viticultores que están llevando a nuestra industria
Dejan Živkoski, Dejan Živkoski, Presidente de la Asociación Serbia de Sommeliers
vinícola a nuevas cotas y empezando a recibir la atención internacional que merecen».
A lo largo de la semana, los participantes participarán en una serie de competiciones rigurosas y actividades enriquecedoras. Los cuartos de final tendrán lugar el martes 12 de noviembre, acompañados de una cautivadora visita a Belgrado para nuestros delegados e invitados, que les permitirá echar un vistazo a la singular mezcla de tradición y modernidad de la ciudad. La jornada concluirá con una deliciosa cena en el Restaurante Corso, donde también anunciaremos los semifinalistas.
A medida que avancemos en el concurso, presenciaremos las semifinales el 13 de noviembre y esperaremos con impaciencia la gran final del 15 de noviembre, en la que los mejores del continente competirán por el prestigioso título. La semana culminará con la cena de gala y la ceremonia de entrega de premios, una celebración de la excelencia, la dedicación y la camaradería dentro de nuestra profesión.
Me gustaría aprovechar esta oportunidad para expresar nuestra más sincera gratitud a la junta directiva de la ASI, a sus socios y a nuestros patrocinadores del evento. Sin su apoyo, un evento como éste no podría celebrarse. Aunque durante esta emocionante semana nos hemos centrado en nuestros competidores, sería negligente no aprovechar esta oportunidad para agradecer y destacar la inestimable
contribución de nuestros voluntarios aquí en Serbia, de la ASI, y de todos los sommeliers que han viajado desde cerca y desde lejos para ayudar a llevar a cabo todos nuestros eventos y programas. Aunque son demasiados para identificarlos individualmente, un guiño a aquellos que han ido más allá en sus esfuerzos para ayudar a que esto se haga realidad. Ustedes saben quiénes son. Su dedicación colectiva garantiza que celebremos un acto que refleje el espíritu de unidad y excelencia que encarna la ASI.
Nos comprometemos a ofrecer una experiencia excepcional a todos nuestros invitados y participantes, mostrando lo mejor de la hospitalidad serbia. Esperamos que, más allá de la competición, los asistentes se lleven recuerdos entrañables, nuevas amistades y un aprecio más profundo por la hospitalidad serbia y el arte de la sommellerie. A quienes no puedan acompañarnos en el evento, les esperamos con los brazos abiertos. Como dice nuestro buen amigo William Wouters, ASI es una familia. Por favor, vengan a Serbia y permítannos darles la bienvenida a nuestra casa y alimentarles con fantástica comida y bebida local.
Una vez más, bienvenidos a Belgrado. Estamos deseando compartir este extraordinario viaje con ustedes y celebrar los extraordinarios talentos y logros de nuestra comunidad mundial de sommeliers.
Salud
Dejan Živkoski, Presidente de la Asociación Serbia de Sommeliers
La
Asociaci ón Japone sa de Fabricantes de Sake y Shochu ( JSS) representa no sólo al SAKE sino también al
El shochu (shōchū) es la bebida espirituosa destilada autóctona de Japón, y existe desde hace unos 500 años. Se elabora sobre todo en las regiones meridionales de Okinawa y Kyushu, donde se desarrolló por primera vez. El shochu suele tener entre un 20 y un 25% de alcohol por volumen, aunque oficialmente puede tener hasta un 45%. Con más de 50 ingredientes de base posibles y docenas de formas de servirlo, el shochu es un licor polifacético que puede servirse de forma independiente o con una amplia variedad de alimentos.
HONKAKUSHOCHU
“authentico”
es el tipo tradicional de shochu, que utiliza el molde K KOJ I para la fermentación y una SIN G LE P O T ST I L L para la destilación. Conserva los sabores de los ingredientes, creando una gran riqueza de perfiles de sabor. Los ingredientes base más típicos son: ARROZ, CEBADA, Patata Dulce, TRIGO NEGRO, o AZÚCARMARRÓN.
AWAMORI
es un honkaku shochu elaborado exclusivamente en Okinawa siguiendo un método original y utilizando únicamente el molde BLACKKOJI.
Redactores Invitados
ROBERT JOSEPH, ARVID ROSENGREN, CHATGPT
La IA es una herramienta necesaria: todo depende de cómo se utilice
Entrevista con Robert Joseph
Robert Joseph, también conocido como The Wine Thinker, es autor, empresario, juez de vinos y consultor. A través de su consultoría, ha trabajado con clientes notables como Accolade, Château Brane-Cantenac, Château Malartic-Lagravière, McGuigan Wines, Torres, Esterhazy, Origin Wines y las organizaciones genéricas de Australia, Brasil, Georgia, Moldavia y Portugal.
Se describe a sí mismo como futurista. En sus propias palabras: «A lo largo de casi cuatro décadas, fui de los primeros en identificar el probable crecimiento de las marcas del Nuevo Mundo en el Reino Unido, la evolución de los vinos varietales en Europa, el impacto de internet y la tendencia hacia envases y cierres alternativos». También es partidario del uso de la Inteligencia Artificial. Recientemente ha lanzado The Wine People ( ). Utilizando la IA, ha creado un gran número de personajes que representan al mundo del vino en su conjunto.
Sobre el libro, Joseph dice: «En el vino, como en tantos otros aspectos de nuestra vida actual, vivimos en burbujas basadas en el lugar donde nos encontramos, nuestras experiencias y gustos, la gente que conocemos y el trabajo que hacemos.
Robert Joseph
A la gente que vive en Estados Unidos y compra vino de primera calidad a un especialista local le cuesta imaginarse tener que hacer la compra en una tienda del monopolio sueco o elegir hacerlo en un supermercado de descuento alemán. Y viceversa. Quienes imaginan que el «gran vino» se refiere a gigantes californianos como Gallo rara vez saben nada de las vastas cooperativas que procesan casi la mitad de las uvas europeas. A la hora de convencer a la gente para que compre un vino en lugar de otro, ¿cuántos se paran a pensar en el diseñador de la etiqueta y en la persona que hay detrás del producto? Este libro es un intento de hacer estallar algunas de esas burbujas y presentar a las personas que las componen -y al lector, que puede entonces imaginar por sí mismo las relaciones que podrían existir entre ellas».
En esta entrevista con Robert Joseph, le preguntamos por el futuro de la IA en nuestro mundo del vino y la sommellerie. ¿Qué ventajas aporta la IA? ¿Dónde está el límite entre los avances tecnológicos y la eliminación de la humanidad y el arte del vino? ¿Cuál es el futuro de la sommellerie en un mundo en el que, como sugiere Robert, los grandes minoristas contarán con asistentes virtuales especializados en vinos y estilo de vida? Se pregunta: «¿Se parecerá el futuro asesor a un robot, o se parecerá a usted o a mí? ¿Y sonará como usted o como yo?».
“La IA señala el fin de la industrialización.... Mientras que la industrialización permitía a los humanos fabricar el mismo producto una y otra vez a gran velocidad, la IA ofrece la promesa de la individualización. En agricultura, la IA permitirá a los viticultores tener en cuenta las necesidades de cada planta. También permitirá a las empresas elaborar mensajes individuales para cada cliente». -Hans-Christian Boos, fundador y consejero delegado de Arago, empresa líder en IA que ayuda a las empresas a automatizar sus procesos informáticos, en un discurso pronunciado en la conferencia Wine Goes Tech de Meininger.
“En esa región se elaboran vinos realmente interesantes. Es un lugar ideal para cultivar uvas y elaborar vino, y es muy fácil hacerlo.”
ASI: ¿Está de acuerdo con la afirmación?
Robert Joseph (RJ): Hay que tener en cuenta dos aspectos. La primera es el viñedo. Creo que el uso de la IA es fascinante. Actualmente rociamos grandes superficies con productos de un tipo u otro. Independientemente de que trabajemos de forma ecológica o convencional, utilizamos muchos productos. Por hacer una analogía, es como si entráramos en una ciudad y diéramos a todo el mundo el mismo tratamiento médico. Eso funciona con las vacunas, pero no necesariamente con otros tipos de medicina. Uno esperaría que su médico mirara su historial en el ordenador y dijera, en realidad, usted necesita esta dosis de este medicamento, y otra persona necesita esa dosis. No hemos sido capaces de hacerlo, ni siquiera con los viñedos pequeños, y menos aún con los grandes. Ahora, con sensores, drones, satélites y robots que recorren los viñedos, es cada vez más fácil identificar las cepas que necesitan tratamientos específicos, ya sea contra plagas, hongos o incluso riego. Todo tipo de cosas se pueden tratar individualmente con la tecnología de la IA.
Esto también es muy relevante porque actualmente nos enfrentamos a una crisis de mano de obra, algo de lo que no se habla lo suficiente. En Europa, las bodegas tienen dificultades para conseguir gente que venga a podar sus viñedos. Y si consiguen mano de obra de Turquía o de otros lugares, necesitan formarla. Ahora tenemos gafas que podemos ponernos. Volviendo a la IA, podemos dar a una persona sin formación unas gafas especiales que le digan cómo podar una vid y dónde cortar. No es difícil imaginar que esos humanos con gafas sean sustituidos por robots que hagan lo mismo. Y si los robots no son muy buenos podando hoy, aprenderán de cada error y mejorarán. Los mismos problemas laborales existen en California, especialmente desde la legalización del cannabis. Muchos trabajadores mexicanos prefieren trabajar en la industria del cannabis que en los viñedos, especialmente cuando se trata de podar en los meses fríos. Las empresas de cannabis están ganando más dinero y pueden pagar más. Así que, por ese lado del panorama de la IA, creo que su uso en la industria del vino es casi inevitable. Ahora bien, ¿quién va a ser capaz de pagar por ello? ¿Qué viticultores, qué bodegas? Esa es otra historia.
ASI: Hablando del uso de la IA en la producción, háblenos un poco del proyecto relacionado con la IA en el que estuvo trabajando en Moldavia. RJ: Durante la última década, he trabajado de forma intermitente como consultor para Moldavia. Es como muchos países de Europa del Este, en el sentido de que no recibe la atención que merece. En esa región se elaboran vinos realmente interesantes. Es un lugar ideal para cultivar uvas y elaborar vino, y es muy fácil hacerlo. Tienen uvas internacionales, muchas, pero también tienen interesantes uvas propias. Hay Fetească Neagră y dos Fetească blancas (Alba, Regală) varietales, y tienes Rara Neagră, creando todo un conjunto de variedades únicas. Lo que me parece fascinante son las mezclas. Se pueden hacer tanto mezclas de uvas locales como mezclas de variedades locales e internacionales.
Con el proyecto AI, no utilizamos AI en todos los sentidos. No controlaba la vendimia, etc., pero asesoraba al respecto. Para lo que realmente se utilizó AI fue para la mezcla y la comercialización. AI se encargaba de las etiquetas. En Prowein, Alemania, hicimos una cata de la mezcla de IA frente a la mezcla humana. En general, las mezclas de IA impresionaron más a los catadores en la cata a ciegas que la mezcla creada por el hombre.
La cuestión, y esto es muy importante cuando se habla de IA, es que debemos tener cuidado. Creo que si se habla de la IA sin hablar de los errores, de lo que hace mal, sería un error. La IA es como un nuevo empleado. Es muy brillante, pero no lleva mucho tiempo trabajando en la empresa. Hay que vigilar lo que hace. En segundo lugar, es tan buena como lo que entra. En el contexto del proyecto de Moldavia, tenía que aprender sobre las variedades moldavas. Cualquier sistema de IA puede decirte qué mezcla bordelesa debes hacer, porque hay muchos datos sobre mezclas bordelesas. Pero cuando le preguntas por las variedades de uva moldavas, la IA no sabe por dónde empezar. Tuvimos que crear nuestro propio sistema de IA para ese proyecto.
Esto es relevante para todo tipo de proyectos vitivinícolas que necesiten que construyamos un corpus de información. Eso nos ayudará a mantener la entrada de datos limpia y precisa, porque habremos introducido la información.
ASI: ¿La introducción de la IA en la producción de vino conlleva un riesgo de homogeneidad? ¿O es sólo el romanticismo de un sommelier que sale a la luz?
RJ: Ha dado mi respuesta al final de su pregunta. En cierto sentido, depende de qué lado del mercado se mire. Muchos sommeliers y otras personas dirán que todo salió mal con Parker. Su sistema de puntos hizo que todo el mundo hiciera vinos al estilo Parker. Lo que mucha de esa gente tiende a pasar por alto es que esos vinos de Parker dieron mucho placer a mucha gente. El consumo de vino en Estados Unidos aumentó significativamente durante ese periodo. Ocurre lo mismo en el negocio del cine y en el de la edición de libros. El mercado del libro
se financia en gran medida gracias al éxito de la novela romántica, una sección del mercado que probablemente no es contemplada, y mucho menos leída, por la mayoría de los críticos, a quienes les encantaría vernos a todos leyendo novelas nuevas, complejas, aventureras y geniales. En ese sentido, sí, por supuesto, la tecnología facilitará en cierto modo la homogenización, pero esto no tiene por qué ser necesariamente malo si da a la gente lo que quiere.
ASI: En este número también entrevistamos a Katerina Axelsson, de Tastry. Hago referencia al potencial de la homogeneidad, un poco en referencia no a lo que es o hace ese proyecto, sino a lo que podría fomentar a un mismo nivel. RJ: Creo que Tastry es fascinante. Esencialmente, están ayudando a los productores a elaborar vinos que se venderán en los lugares a las personas con más probabilidades de comprarlos, lo que no es diferente
de ayudar a un distribuidor de cine a saber qué películas proyectar en sus cines concretos en sus ciudades concretas. Creo que, como sector, no nos fijamos en lo que hace Tastry tanto como deberíamos. Nos fijamos mucho más en algunos de los modelos que se basan en que el consumidor se descargue una aplicación que le va a decir qué vino pedir. No creo que el consumidor medio se haya descargado una aplicación que le diga qué libros quiere leer. No creo que se descargue una aplicación que le diga qué vino pedir. Para mí, el modelo Tastry es algo muy relevante.
ASI: Estamos entrevistando a los fundadores de un par de esas plataformas de recomendación de vinos basadas en IA. En última instancia, ¿no está la eficacia de éstas relacionada tanto con la calidad de los datos como, en cierto modo, con la influencia humana de las personas que construyen los algoritmos originales?
RJ: Tenga en cuenta que todos consultamos datos todos los días, ya sean encuestas o lo que sea. Nosotros, como seres humanos, a menudo miramos datos cuestionables y a veces los repetimos o los utilizamos en lo que hacemos. Todo lo que estamos haciendo ahora es decir que vamos a confiar en una máquina, un algoritmo, o un robot, o como quieras llamarlo, que está utilizando los mismos datos que hemos estado utilizando mal. Ya hay suficientes noticias falsas generadas por datos erróneos. Con la IA, podemos encontrarnos utilizando datos erróneos sin saberlo porque confiamos en lo que nos dice la pantalla. Por ejemplo, hace poco pregunté a Google quién escribió Mr. Bojangles, y Google respondió Bob Dylan. En realidad no es así. Si pongo eso en mi feed de las redes sociales y luego diez o cien personas lo repiten, multiplícalo otra vez y, al final, esa falsedad se convierte en algo real para la gente. Se convierte en un hecho.
“En Prowein, Alemania, hicimos una cata de la mezcla de IA frente a la mezcla humana. En general, las mezclas de IA impresionaron más a los catadores en la cata a ciegas que la mezcla creada por el hombre.”
ASI: Ha hablado del ejemplo de Spotify en términos de un uso positivo de la IA para predecir las preferencias de los consumidores. ¿Se aplica esto a la forma de transmitir el mensaje del vino? ¿Habrá una individualización del vino?
RJ: En cuanto a la mensajería individual, es el segundo elemento de la IA que debemos tener en cuenta. Siempre ha habido minoristas en línea muy sofisticados. Incluso antes de que nos conectáramos a Internet, había minoristas que enviaban correos con mensajes diferentes dirigidos a personas diferentes. Una persona podía recibir por correo algo centrado en la descripción de un vino en términos de estilo, mientras que otra recibía toda la historia de la finca, porque eso es a lo que reacciona mejor. Ahora, la diferencia es que hoy es en tiempo real. Un gran ejemplo son los mensajes que envían los políticos. Los directores de campaña son capaces de enviar mensajes diferentes a personas diferentes en función de lo que la
IA ha aprendido sobre ellas. Preveo no solo que los minoristas digan: «Si tengo el vino X, voy a presentar el vino X de una manera diferente a diferentes personas», sino también que proporcionen un asistente virtual. Yo elegiré el aspecto y el sonido de mi asistente. ¿Son hombres o mujeres? ¿Qué edad tiene? ¿Qué acento quiero que tenga su voz? Ese asistente va a saber lo que he comprado, va a saber mucho de lo que hago y va a decir: «Robert, creo que esto te va a gustar». Va a ser el Spotify de la venta de vino. Spotify no siempre acierta, pero acierta más veces de las que se equivoca. No veo por qué ese asistente no va a hacer lo mismo.
En cuanto a la individualización del producto para satisfacer las demandas de los consumidores, los jeans Levi’s se pueden personalizar para ti, poniéndote un bolsillo aquí o allá, por ejemplo, del mismo modo que Audi, como fabricante de vehículos, puede personalizarlos según tus especificaciones. Es posible,
pero vas a pagar por ello. El vino no es tan fácil. Tenemos que recoger uvas de una determinada superficie. No hay mini depósitos que nos permitan microvinificar a ese nivel. Veo un futuro para la mezcla de vinos para determinadas personas. Va a ser un nicho pequeño y se va a pagar mucho por ello.
Desde otro punto de vista, volviendo a mi modelo de Spotify y al uso que hago de él, lo cierto es que cada semana me presentan artistas muy poco conocidos a través de Spotify. Me imagino a un sommelier perezoso, por ejemplo, diciéndole al sistema: «Por favor, dame tantos vinos nuevos y aventureros de Turquía, Georgia, Uruguay, etc.». No veo por qué el sistema no haría eso con la misma eficacia con la que le diría a una bodega que necesita exactamente este perfil de Cabernet o la mezcla que sea para atraer al mercado.
ASI: ¿Así que esto aporta el elemento del toque humano frente a la tecnología? ¿Y cómo pueden adoptarlo los sommeliers?
ASI: ¿Tiene alguna afirmación final sobre la IA y su futuro en nuestro sector?
“Sigue siendo una cuestión enorme, sobre todo para quienes, como yo, nos preocupamos por el medio ambiente y nuestra huella de carbono. Creo que hablaremos de ello a medida que avancemos.”
RJ: Siempre tenemos esta visión del sommelier como el hombre o la mujer en un lugar con una sala, con 80 comensales o 100 comensales o lo que sea. Pero en realidad, también tenemos sommeliers de grupo y directores de bebidas que son responsables de elegir el vino que se puede servir en docenas de establecimientos diferentes en varios estados o en diferentes países. El menú puede ser el mismo, pero la gente de Texas puede querer un vino diferente con un plato concreto que la gente de Boston, por poner un ejemplo. Poder personalizar las selecciones en función de la geografía, la demografía, etc., es realmente más fácil y sencillo, por lo que esta tecnología puede ser una gran herramienta. Para los sommeliers que lean esto, no se trata de algo extraño o nuevo. El restaurante en el que trabajas probablemente se diseñó con modelos informáticos. El arquitecto no sólo tenía un trozo de papel como en los viejos tiempos. Miraban una pantalla y decían: «Este es el aspecto que va a tener. Pongamos una ventana aquí. Hagámoslo verde. Hagamos esto, hagamos aquello». Están construyendo un entorno virtual antes de entrar y hacer que el restaurante tenga el aspecto que tiene. Así que, en cierto sentido, no es tan descabellado como nos gustaría pensar.
RJ: Por utilizar otra analogía, yo fui uno de los primeros en adoptar un coche eléctrico. Tenía un Nissan Leaf, que por aquel entonces recorría 80 o 100 kilómetros cada vez. Eso era lo máximo que podías recorrer antes de empezar a preocuparte por dónde cargarlo. De alguna manera, en el primer año que tuvimos ese coche, conseguimos recorrer 16,000 km en trayectos cortos. Ahora tenemos nuestro tercer coche eléctrico, que puede recorrer 200 o 220 millas. Estoy seguro de que el próximo podrá recorrer 350 o 400 millas. Eso es lo que va a pasar con la IA. Llevo tiempo utilizando la IA para generar imágenes. Al hacerlo, en el pasado he creado imágenes de personas con seis dedos u orejas en lugares equivocados. Eso ya no ocurre muy a menudo. Creo que olvidaremos el poco tiempo que llevamos con IA y lo rápido que ha evolucionado. Pasamos de imágenes no muy buenas a vídeos, a vídeos con sonido. Hay todo tipo de implicaciones en términos de la energía que estamos utilizando para esto. Sigue siendo una cuestión enorme, sobre todo para quienes, como yo, nos preocupamos por el medio ambiente y nuestra huella de carbono. Creo que hablaremos de ello a medida que avancemos. Sin embargo, dicho esto, la IA está aquí, está mejorando y no va a desaparecer.
Recuerden que la IA es una herramienta. Creo que hay que tener esa herramienta igual que hay que tener un taladro eléctrico. Dependiendo de la broca, puedes taladrar un gran agujero, o puedes taladrar agujeros muy, muy pequeños. Puedes hacer todo tipo de cosas con él. Más que la herramienta en sí, lo que importa es có
La intersección entre ciencia y sommellerie: Arvid Rosengren sobre el futuro del vino y la tecnología
«A mitad de carrera, empecé a preguntarme si aquello era para mí», recuerda Rosengren. Sus dudas le llevaron a aceptar un trabajo en una tienda de vinos, donde se reavivó su amor por la comida y la bebida. No tardó mucho en inscribirse en la escuela de cocina, donde dedicó dos años al estudio de la comida y el vino mientras perfeccionaba sus habilidades en varios restaurantes.
Tras graduarse en 2008, Rosengren se trasladó a Copenhague, donde adquirió experiencia tanto en restaurantes de alta cocina como en establecimientos informales dedicados al vino. Allí conoció a su futura esposa y compitió en 2009 en el concurso Mejor Sommelier de Suecia, en el que quedó segundo. Esta experiencia encendió su pasión por los concursos, y ese mismo año
La incursión de Arvid Rosengren en el mundo del vino, la comida y la sommellerie empezó de una forma bastante humilde. De pequeño, en Suecia, solía preparar comidas para sus hermanos. Estos primeros experimentos culinarios, aunque sencillos, despertaron en él una pasión de por vida por los sabores y los ingredientes. A pesar de su creciente interés por la comida, las expectativas sociales le llevaron por un camino más convencional, y se embarcó en una licenciatura en Ingeniería Nanotecnológica.
ganó el título de Mejor Sommelier de los Países Nórdicos. Sus galardones siguieron acumulándose hasta culminar con su victoria como Mejor Sommelier de Europa en 2013 y, finalmente, con el prestigioso título de ASI Mejor Sommelier del Mundo en 2016.
Al reflexionar sobre su trayectoria, Rosengren reconoce que su formación científica ha sido beneficiosa, aunque nunca haya ejercido en este campo. «Me aporta conocimientos suficientes para leer y comprender estudios científicos y me ayuda a la hora de discutir aspectos técnicos de la elaboración del vino con los productores», afirma. Esta mentalidad analítica fue especialmente útil durante sus años de concurso. «Utilicé una metodología científica para la preparación. Me hizo
Arvid Rosengren
mejor catador y competidor, pero en algún momento tuve que abandonar este enfoque. Ahora me centro más en los aspectos emocionales y subjetivos de la cata».
A pesar de su formación científica, Rosengren cree que la tecnología tiene sus limitaciones, sobre todo cuando se trata de predecir las preferencias vinícolas de un consumidor. «La mayoría de los enfoques son demasiado simplistas. Expresar el vino en términos lingüísticos es un reto, y describirlo con suficiente precisión para que un cliente lo entienda es aún más difícil», explica. Aunque algunas plataformas utilizan métodos asociativos -sugerir vinos basándose en preferencias anteriores-, estos sistemas siguen estando intrínsecamente sesgados debido a la aportación humana. «Toda IA se construye a partir de los datos y variables que aportan los humanos, así que el sesgo es inevitable».
El futuro de la IA en el sector del vino, según Rosengren, puede estar en salvar la brecha entre la experiencia humana y la conveniencia tecnológica. «Si la gente confía en la persona que está detrás de las recomendaciones, ¿para qué utilizar la tecnología? Podrían simplemente preguntar a un sommelier». Señala que el vino no es sólo una colección de puntos de datos; tiene un aspecto emocional que la tecnología quizá nunca llegue a comprender del todo. «Incluso con toda nuestra experiencia y formación, no podemos cuantificar por qué nos gustan determinados vinos. Describir los vinos en términos de sentimientos -felices, cerebrales, meditativos- suele resonar más en la gente que las descripciones técnicas».
Cuando se trata de maridajes, Rosengren ve retos similares. «Los maridajes implican influencias culturales, métodos de preparación y emociones personales, lo que hace que la tarea sea aún más compleja para la tecnología. Crear una base de datos de maridajes exitosos puede volverse autorreferencial. Si suficientes personas dicen que las ostras y el Barolo funcionan, se convertirá en un estándar».
En cuanto a la perspectiva de los robots sommeliers, Rosengren se muestra escéptico. «Espero que no, pero muchos trabajos son más fácilmente sustituibles por la tecnología de lo que pensamos. Por ahora, los sommeliers sirven de traductores, ayudan a la gente a entender lo que hay en la botella. Debemos estar alerta porque la gente intentará replicar lo que hacemos con la tecnología».
En última instancia, Rosengren cree que el toque humano es insustituible en el mundo de la sommellerie. «El vino tiene una profundidad y una emoción que la tecnología nunca podrá captar del todo. Tenemos que seguir haciendo hincapié en el aspecto humano de nuestra profesión». Para Rosengren, está claro que, aunque la tecnología puede ayudar, no puede sustituir la mezcla única de conocimientos, intuición y pasión que define el papel de un sommelier.
“Está claro que, aunque la tecnología puede ayudar, no puede sustituir la mezcla única de conocimientos, intuición y pasión que define el papel de un sommelier.”
El mundo de la sommellerie se define desde hace mucho tiempo por sus tradiciones, impregnadas de una rica herencia de conocimiento del vino, análisis sensorial y el arte de contar historias. Sin embargo, a medida que la industria del vino y las bebidas espirituosas entra en una era de rápidos avances tecnológicos, impulsados por la inteligencia artificial (IA) y el aprendizaje automático, el papel del sommelier está evolucionando de formas que antes eran inimaginables. Aunque existe la preocupación de que la tecnología invada el dominio del sommelier, la realidad es más matizada y prometedora. El futuro de la sommellerie, lejos de ser suplantado por la IA, verá probablemente una integración armoniosa de la experiencia humana y la innovación tecnológica, lo que conducirá a una experiencia mejorada tanto para los profesionales como para los consumidores.
Sommelerie en la era de la inteligencia artificial y la tecnología Escrito por el editor invitado, ChatGPT
La transformación tecnológica del vino y las bebidas espirituosas
En la última década, el sector del vino y las bebidas espirituosas ha experimentado importantes avances tecnológicos. Desde los motores de recomendación basados en IA hasta el seguimiento de la procedencia basado en blockchain, la tecnología está cambiando la forma en que productores, minoristas y consumidores interactúan con el vino. Plataformas como Preferabli y Vivino utilizan la IA para ayudar a los consumidores a navegar por la abrumadora selección de vinos disponibles, haciendo recomendaciones personalizadas basadas en las preferencias individuales y el historial de compras. Estas herramientas, que aprovechan enormes bases de datos sobre las características de los vinos y las opiniones de los consumidores, son capaces de ofrecer sugerencias personalizadas que rivalizan,
y a veces incluso superan, las recomendaciones de un sommelier menos experimentado.
Además, la IA se está utilizando para analizar y predecir las tendencias de consumo, ayudando a productores y minoristas a optimizar sus carteras. La analítica de macrodatos, combinada con algoritmos de aprendizaje automático, puede cribar millones de datos para identificar tendencias emergentes, como la creciente popularidad de los vinos ecológicos o el cambio de preferencias hacia opciones con menos alcohol. Este nivel de conocimiento es inestimable para las empresas que quieren mantenerse a la vanguardia en un mercado competitivo.
El papel evolutivo del sommelier
Con estos avances, el papel del sommelier está a punto de transformarse. Tradicionalmente, los sommeliers han sido los guardianes del conocimiento del vino en
restaurantes y establecimientos minoristas, guiando a los clientes a través de listas de vinos y ofreciendo maridajes expertos. Aunque esta función no desaparecerá, es probable que su alcance se amplíe.
Los sommelieres se están convirtiendo cada vez más en comisarios de experiencias en lugar de meros árbitros del gusto. A medida que la inteligencia artificial se ocupa más de los aspectos basados en datos de la recomendación de vinos, los sommeliers pueden centrarse en los elementos narrativos y experienciales que las máquinas no pueden reproducir. Este cambio permite a los sommeliers crear experiencias gastronómicas memorables que van más allá de la copa, tejiendo narrativas de terruño, historias de productores y el significado cultural del vino en su servicio. Aquí es donde el toque humano sigue siendo insustituible: la capacidad de conectar emocionalmente con un cliente, de entender sus preferencias tácitas y de crear una experiencia que resuene a nivel personal.
Además, es probable que el sommelier del futuro esté más familiarizado con la tecnología y utilice herramientas digitales para mejorar su servicio. Por ejemplo, los sommelieres pueden aprovechar las plataformas de IA para gestionar y rotar su inventario de vinos de forma más eficaz, asegurándose de tener siempre a mano una selección dinámica y bien seleccionada. También pueden utilizar la realidad aumentada (RA) para ofrecer a los clientes experiencias interactivas y envolventes, como visitas virtuales a los viñedos o visualizaciones detalladas de las regiones vinícolas. Esta integración de la tecnología no sólo mejorará la experiencia del cliente, sino que también agilizará el flujo de trabajo del sommelier, permitiéndole centrarse más en el arte y menos en la logística.
Formación y desarrollo de habilidades
A medida que evoluciona el sector, también deben hacerlo la educación y la formación de los sommelieres. Los programas tradicionales de
sommellerie, que se han centrado principalmente en la teoría del vino y la evaluación sensorial, tendrán que ampliar sus planes de estudio para incluir la alfabetización digital y la integración de la tecnología. La comprensión de las capacidades y limitaciones de la IA, el análisis de datos y el marketing digital se convertirán en habilidades esenciales para el sommelier moderno.
Además, cada vez se hará más hincapié en la adaptabilidad y el aprendizaje continuo. El rápido ritmo del cambio tecnológico significa que los sommelieres tendrán que mantenerse actualizados sobre las últimas herramientas y tendencias de la industria. Esto puede implicar una formación continua en nuevas regiones y estilos de vino, así como en tecnologías emergentes que puedan ayudar en el servicio y la gestión de inventarios.
Una posible vía de formación podría ser la colaboración entre organizaciones de sommelieres y empresas tecnológicas. Estas asociaciones podrían ofrecer a los sommelieres acceso a herramientas de vanguardia y proporcionar información valiosa a los desarrolladores que trabajan en soluciones específicas para el sector. Trabajando juntos, las comunidades del vino y la tecnología pueden garantizar que las nuevas tecnologías mejoren el arte de la sommellerie en lugar de restarle valor.
Experiencia del consumidor: Mejorar, no sustituir
Desde la perspectiva del consumidor, la integración de la IA en la experiencia del vino puede ser un arma de doble filo. Por un lado, democratiza el acceso al conocimiento del vino, facilitando que los consumidores descubran nuevos vinos y construyan sus preferencias sin sentirse intimidados por el mundo tradicional, a menudo elitista, del vino. Por otro lado, existe el riesgo de depender en exceso de la tecnología, con lo que se pierden la interacción personal y los conocimientos únicos de un sommelier experto.
El futuro de la sommellerie pasa por encontrar un equilibrio. La tecnología puede encargarse de las fases iniciales de recomendación y difusión de información, permitiendo a los consumidores explorar y aprender a su propio ritmo. Una vez establecida una base de conocimientos, el sommelier puede intervenir para ofrecer una experiencia más profunda y matizada. Este enfoque híbrido garantiza que el consumidor se sienta capacitado por la tecnología, pero siga beneficiándose de la experiencia y el toque personal de un guía humano.
Retos y oportunidades
Aunque el potencial de una relación simbiótica entre sommeliers y tecnología es inmenso, no está exento de desafíos. Una de las principales preocupaciones es el
“Estas asociaciones podrían ofrecer a los sommelieres acceso a herramientas de vanguardia y proporcionar información valiosa a los desarrolladores que trabajan en soluciones específicas para el sector.”
“Los sommelieres se están convirtiendo cada vez más en comisarios de experiencias en lugar de meros árbitros del gusto.”
riesgo de desplazamiento de puestos de trabajo. A medida que la IA se vuelve más sofisticada, existe el temor de que pueda dejar obsoletas algunas funciones, sobre todo en entornos en los que las medidas de reducción de costes dan prioridad a la automatización frente al servicio humano. Sin embargo, es importante reconocer que, aunque la IA puede encargarse de muchas tareas, no puede replicar el elemento humano de la hospitalidad: la calidez, la intuición y la inteligencia emocional que definen un gran servicio.
Para los sommelieres, la clave para seguir siendo relevantes será adoptar la tecnología como una herramienta y no como una amenaza.
Al aprovechar la IA para gestionar tareas rutinarias, los sommelieres pueden liberar tiempo y energía mental para centrarse en lo que mejor saben hacer: crear experiencias excepcionales para sus clientes. Este cambio requerirá un cambio de mentalidad, pero para quienes estén dispuestos a adaptarse, el futuro es inmensamente prometedor.
Una nueva edad de oro de la sommellerie
El futuro de la sommellerie no consiste en elegir entre tradición y tecnología, sino en integrar ambas de forma que se potencie el papel del sommelier. A medida que la IA siga evolucionando, complementará y aumentará la experiencia del sommelier, permitiéndole ofrecer experiencias aún más personalizadas, perspicaces y memorables. Esta asociación entre el ser humano y la máquina puede dar paso a una nueva edad de oro de la sommellerie, en la que el antiguo arte del servicio del vino se encuentre con la vanguardia de la innovación, y el resultado sea algo verdaderamente extraordinario.
Excelencia Francesa
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Escanee
¿Resolver la paradoja de la elección?
En un sector en el que la personalización y la conexión son fundamentales, Preferabli pretende convertirse en una fuerza transformadora. La plataforma aspira a remodelar la forma en que sommeliers, minoristas y consumidores se relacionan con el vino, los licores y otros productos aprovechando el poder de la inteligencia artificial. La plataforma de Preferabli utiliza algoritmos avanzados creados en colaboración por doctores expertos en diversos campos, como la fisiología, las matemáticas aplicadas y el procesamiento del lenguaje natural, y está protegida por 12 patentes. Su objetivo es descodificar las complejidades de los gustos individuales, basándose en 800 características de cada producto evaluadas por el mayor grupo de Master Sommeliers y Masters of Wine del mundo, para hacer recomendaciones a medida que vayan más allá del modelo «si te gustó aquello, prueba esto». Su lema es «Como un experto humano, a escala».
¿Es esto un paso atrás para la sommellerie o un paso adelante hacia una nueva realidad? ¿Las plataformas de este tipo deshumanizarán nuestras funciones o nos brindarán la oportunidad de mejorar nuestros conocimientos y servicios? ¿Preferabli proporciona una herramienta que traduce el arte del gusto a un lenguaje digital? Aunque algunos vean con escepticismo el auge de la IA en el vino, Preferabli está ampliando fronteras e invitando al sector a considerar cómo la tecnología puede complementar, en lugar de sustituir, al paladar humano. La otra pregunta es: si lo construyen, ¿vendrán? Es un dilema que sólo el tiempo podrá resolver. ¿Es la forma en que los aficionados al vino quieren relacionarse con el vino? ¿Es la forma en que la industria del vino debe evolucionar para atraer a los consumidores de la Generación Z y la los Millenials que rechazan las viejas costumbres del mundo del vino?
Para responder a estas preguntas, ASI entrevistó a Pam Dillon, Directora Ejecutiva y Cofundadora de Preferabli, a Andrew Sussman, Cofundador y Director de Tecnología, y a Will Costello, Master Sommelier y Director General de Desarrollo de Negocio de Preferabli.
ASI: ¿Qué carencias detectaron en el mercado y cómo las cubre Preferabli? Pam Dillon (PD): Nuestro objetivo es resolver la paradoja de la elección, es decir, la idea de que tanto las empresas como los consumidores se enfrentan al mismo reto. Tenemos un mundo de vinos y licores, literalmente con más de un millón -dos millones si incluimos las cervezas- de opciones disponibles. ¿Cómo limitarse a una sola en cada momento? Nuestro software funciona a lo largo de toda la cadena de suministro, desde los productores hasta los importadores y distribuidores, pasando por las plataformas de consumo y las empresas de hostelería, comercio minorista y alimentación. En última instancia, el software de Preferabli siempre trata de resolver la paradoja de la elección: ¿cuál es exactamente
el producto o el grupo de productos adecuados para satisfacer un objetivo empresarial o de consumo?
ASI: ¿Cómo identifica el software las preferencias de los consumidores, especialmente para los no expertos? PD: Deberíamos dar un paso atrás para dar unos pasos adelante. Andrew Sussman es mi socio cofundador. Andrew y yo nos conocimos hace casi 20 años, creando plataformas de hardware y software para integrarlas en la hostelería y el comercio minorista de destino.
Vimos que el software de personalización evolucionaría de forma espectacular a corto plazo. Con el lanzamiento del iPhone, nos planteamos escribir un código que imitara a un experto humano, con el objetivo de ampliar el papel de un experto en vinos en la sala, ya fuera en una tienda o en un restaurante. Nuestro software modela la forma en que un experto humano entendería las preferencias, utilizando datos como el historial de compras de las plataformas de hostelería para crear una señal digital.
“En realidad se trataba de una combinación de conocimientos técnicos sobre vinos y espirituosos y conocimientos técnicos sobre software.”
– Pam Dillion
Pam Dillon
En muchos casos, no hay información previa, lo que da lugar a situaciones dinámicas influidas por los clientes o las ocasiones especiales. Nuestro software ofrece dos tipos: uno que trabaja a partir del inventario con usuarios anónimos a través de una aplicación web y otro que proporciona recomendaciones guiadas. Amplía la experiencia en la sala, ayudando tanto a los clientes como a los sommeliers.
El software puede procesar hasta 800 características por producto, lo que le permite interactuar dinámicamente, independientemente del nivel de experiencia disponible. Cuando no hay un experto, salva las distancias almacenando toda la información sobre el producto en su sistema, lo que permite hacer recomendaciones personalizadas. Si se dispone de historial de compras o señales digitales, el programa las utiliza para mejorar la generación de perfiles, adaptando las recomendaciones en función de las preferencias conocidas.
ASI: A lo largo del proceso de elaboración de este número, un punto común al hablar de IA es el valor de una buena información.
¿Cómo integraron en su software la comprensión de la ciencia de las preferencias de los consumidores con la experiencia de los MS y los MW? PD: En realidad se trataba de una combinación de conocimientos técnicos sobre vinos y espirituosos y conocimientos técnicos sobre software.
Andrew Sussman (AS): Voy a contar una pequeña anécdota. Cuando Pam y yo creamos esta empresa, había algo que estaba muy claro, y era el enfoque personal de Pam. En el momento de poner en marcha el negocio, no nos centrábamos sólo en Internet, sino en su enfoque personal para entender por qué a la gente le gustan las cosas, por qué la gente gravita hacia ciertas cosas, por qué la gente puede encontrar algo atractivo o no.
Se trataba mucho más de la persona que del producto en concreto, así que cuando nos propusimos crear esto, sabíamos que necesitábamos, y esto fue mucho antes de que la IA se considerara de moda, crear una solución de IA basada en el aprendizaje automático que pudiera
pensar, actuar y tomar decisiones y predicciones de la forma en que lo haría un experto en la materia.
Nuestro primer miembro del equipo técnico, nuestro director científico, es especialmente hábil en la identificación de patrones, y eso era fundamental para lo que necesitábamos. Una vez que empezamos a desarrollar lo que llamamos la caja negra -los algoritmos capaces de tomar estas decisiones y hacer predicciones-, supimos que necesitábamos diseñar un sistema global porque, desde el principio, sabíamos que lo que estábamos construyendo no era un entorno cerrado. Necesitábamos algo que pudiera integrarse, ya fuera a través de API, plugins o SDK (kits de desarrollo de software). Necesitábamos poder conectarnos con los sistemas existentes para que los usuarios y los socios comerciales pudieran utilizar nuestro software de forma que mejorara su negocio.
No queríamos cambiar la forma de hacer negocios, sino facilitarles y mejorarles la vida. Así que ampliamos nuestro equipo con varios doctores en Matemáticas Aplicadas, uno de ellos especializado en el procesamiento del lenguaje natural, algo fundamental en el mundo actual con la proliferación de la IA generativa como tecnología. Todo se redujo a las personas, por lo que, volviendo a Pam, fue necesario conectar con los expertos del mundo del vino y la tecnología que podían ayudar a alimentar y entrenar los algoritmos.
PD: Nunca habríamos podido hacerlo al nivel de un experto humano sin reunir al que ahora es el mayor grupo de Master Sommeliers y Masters of Wine del mundo. Reclutamos basándonos en una combinación de elementos, tanto cualitativos como cuantitativos. Uno de los primeros socios que tuvimos fue Will Costello (Master Sommelier), mucho antes de que dirigiera el desarrollo de negocio para nosotros. Formaba parte de nuestro equipo de selección y vino con una mentalidad abierta sobre cómo la tecnología podía
Andrew Sussman
forma de hacer negocios, sino facilitarles y mejorarles la vida.”
– Andrew Sussman
ayudar realmente a las operaciones de sala. Esta mentalidad abierta fue fundamental para trabajar en un entorno de equipo muy dinámico con nuevos conceptos. Subrayo lo de la mentalidad abierta, porque tenía que ser una persona dispuesta a introducir la tecnología en un sector que, casi contraintuitivamente, no debería estar casado con ella. Desde un punto de vista cuantitativo, teníamos que asegurarnos de que todos estos expertos, todos estos Master Sommeliers y Masters of Wine -personas con logros increíblesentraran en el proyecto con todos los elementos técnicos en su sitio porque, si las hasta 800 características diferentes de cada producto no fueran correctas, el algoritmo no funcionaría como un experto humano a la escala necesaria.
ASI: Como sommeliers y restauradores, uno de los retos de plataformas como la suya es la integración en nuestros sistemas actuales. ¿Cómo resuelven ese problema del mundo real? PD: No hay duda de que es un problema, porque las distintas plataformas de hostelería utilizan paquetes de software diferentes,
con arquitecturas diferentes, y se encuentran en distintas fases de desarrollo. Algunas son muy sofisticadas y otras acaban de empezar su andadura, por lo que tenemos que ser capaces de satisfacerlas dondequiera que estén. Es un trabajo duro desde el punto de vista técnico. No cabe duda. Lo que voy a decir en nombre de Andrew es que nunca ha habido un paquete de software con el que Andrew no pueda integrarse. Así que, en última instancia, hemos superado ese reto. Desde el punto de vista técnico, el reto más difícil fue poder leer el inventario o el historial de compras, o cualquier señal digital que recibíamos de nuestros socios, y cotejarlo con nuestra base de datos para saber exactamente con qué productos estábamos trabajando.
El reto técnico más difícil fue la integración con el mercado. En general, la primera dificultad fue la capacidad de captar las preferencias gustativas. Nunca lo habríamos conseguido, por muy fantásticos que fueran y sean nuestros algoritmos, y lo son.
ASI: Para crear algoritmos complejos como este se necesitan grandes cantidades de datos. ¿Fue difícil recopilar todos esos datos? ¿Tan difícil fue garantizar que los datos y su objetivo final conectaran con la experiencia humana?
PD: Estamos hablando de millones de puntos de datos. Hago eco de lo que usted sospecha, y es que fue un trabajo muy duro, desde luego al principio. Sin embargo, una vez que desciframos el código, se hizo mucho más fácil. En el proceso, nuestro marco mental era: «¿Qué hace un experto humano?». Y lo que hace un experto humano cuando es bueno es tratar de entender al cliente, tratar de entender lo que el cliente está buscando probar. Conocen su lista, y tienen experiencia que pueden recordar. En definitiva, empiezan por la persona, no por el producto. Una vez que adoptamos ese enfoque, una vez que adoptamos esa mentalidad, todo lo demás fue mucho más fácil. Fue ese cambio. Se podría decir que
fue un giro de tuerca para pasar del producto a la persona.
ASI: Creo que el miedo y la aprensión de los sommeliers ante esta tecnología puede deberse al intento de reducir el vino a puntos de datos. ¿Qué pasa con la historia, el romanticismo, los intangibles? PD: Me enamoré de esta industria como nadie. Me enamoré de las historias, del romanticismo, visitando los viñedos. Así que fue difícil hasta que aprendimos esta regla del camino, que consistía en pensar como lo haría un experto humano y luego construir en torno a ello como una cuestión de escala para poder ayudar realmente a toda la industria. Para que quede claro, trabajamos en colaboración con nuestras plataformas de hostelería y, para el caso, para todos nuestros clientes. El entorno que creamos amplifica el que ya existe. Colaboramos con ellos. Tenemos funciones integradas que pueden trabajar con la ocasión y el contexto de muchas maneras diferentes. Por ejemplo, el tiempo. Obviamente, la temperatura es hoy una señal digital muy fácil de obtener. Imagina ampliar esa idea. Digamos que tu teléfono suele estar en un lugar fresco, como Nueva Inglaterra, y luego te bajas del avión en el sur de California en diciembre. Hay un tipo muy diferente de recomendación que vendrá en ese contexto. Eso puede o no formar parte de lo que hagamos con un socio, pero puede formar parte de lo que hagamos con nuestra aplicación para consumidores.
Will Costello (WC): Por lo tanto, es importante tener en cuenta los diferentes segmentos de mercado, como B2B2C y B2C, al abordar este tema. Desde mi punto de vista, abordaré el aspecto de la experiencia porque he formado parte del equipo de curación desde 2017. Al principio, nos centramos en catalogar y conservar el mundo del vino, pero ahora nuestros esfuerzos abarcan una gama mucho más amplia de bebidas para adultos.
El concepto de experiencia es relativo. Por ejemplo, a menudo menciono a la abuela Betty, que vive en Edmond, Oklahoma. A sus 86 años, es lo bastante experta en tecnología como para usar FaceTime y escanear códigos QR, pero sus conocimientos sobre vino se limitan a preferencias como «vinos dulces» o cajas de Franzia White Zinfandel. Para ella, mi mujer, que ha visitado viñedos en Italia y puede distinguir entre un Riesling alemán y un Riesling californiano, es considerada una experta.
Cuando se pasa a nuestro equipo de Master Sommeliers (MS) y Masters of Wine (MW), el nivel de pericia implica distinciones matizadas, como comparar un Méo-Camuzet 1996 con un Robert Chevillon 1996 de NuitsSaint-Georges. Uno puede producir Les Cailles y el otro Aux Murgers, con características únicas ligadas a su terruño y estilos de vinificación. Para alguien que apreciara el estilo rústico y de la vieja escuela borgoñona de Robert Chevillon en los años 90, probablemente también disfrutaría de las cualidades texturales de MéoCamuzet de un pueblo vecino.
El reto y el objetivo han sido codificar este conocimiento detallado.
Contamos con miembros del equipo como Jason Heller, que aporta una profunda experiencia en áreas como Borgoña, pero todos contribuimos a la profundidad de nuestra base de datos. Esto nos permite atender a distintos niveles de conocimiento del consumidor, ya sea un bebedor ocasional al que le gustan los «sabores a cereza» como a la abuela Betty o un entendido interesado en los matices de los niveles de Brettanomyces y la interacción entre la terrosidad, la concentración de fruta, el uso de la fermentación en racimos enteros o el nivel de tostado del roble utilizado en añadas específicas. Todo ello puede codificarse a través de esas 800 aclaraciones diferentes que pueden decir: «Cool, te gusta Robert Chevillon. No hay nada de eso aquí ahora mismo, así que probemos X vino en su lugar».
En última instancia, tanto si hablamos de las preferencias de los clientes como de los entresijos de determinados productores, el objetivo es traducir nuestra experiencia colectiva en un sistema que pueda ofrecer recomendaciones significativas tanto a novatos como a entusiastas. No necesitamos
Will Costello MS
que alguien haya probado Robert Chevillon para entender sus preferencias; una simple respuesta sobre si un vino le encanta, le gusta, le es indiferente o le disgusta puede informar nuestras sugerencias y ayudarnos a navegar desde las preferencias generales hasta los detalles más sutiles.
ASI: Es interesante, pero ¿cómo entra en juego aquí el elemento humano? En los últimos números de ASI Magazine hemos hablado de la subjetividad del gusto. Nuestro olfato, nuestra saliva y nuestros recuerdos son únicos.
PD: Es simplemente una cuestión de calibrar a los catadores individuales. Por ejemplo, yo. Resulta que necesito niveles comparativamente más altos de acidez para percibir la acidez. Otra persona puede tener dificultades para saborear el eneldo, por ejemplo. Así que trabajamos en equipo, y tú puedes rellenar los huecos». Hay que tener en cuenta que Will (Costello) lleva ocho años trabajando con nosotros, lo que, en el sector tecnológico, son como 20 años. Somos amigos, incluso familia, así que no hay ego ni secretos. Somos como hermanos y hermanas. Sabemos exactamente qué hace bien cada uno de nosotros, qué gusto tiene cada uno, etcétera.
ASI: ¿Cómo se saborea tanto producto?
PD: Definitivamente, hay ciertos vinos de gama media que no necesitamos catar cada año. Dicho esto, vamos a catas todo el tiempo. También catamos vinos a medida que envejecen, no sólo para ver cómo eran hace 10 ó 20 años, sino también para observar cómo evolucionan los vinos debido al cambio climático o a los cambios en las técnicas de vinificación, u otros factores. Aunque no es necesario catarlo todo, catamos casi todo, y nuestra rutina diaria así lo demuestra.
AS: Volviendo a su observación sobre el estado de ánimo individual, el contexto y este nivel adicional de complejidad, que no se refiere sólo a lo que le ocurre a la botella, sino a
lo que le ocurre a la persona. Antes ha puesto el ejemplo de estar al sol. Compraste esa botella de vino blanco en Grecia mientras estabas de visita, y luego llegas a casa, a Siracusa, Nueva York, donde yo vivo, y no sabe igual. O lo tomas con o sin comida, o simplemente has tenido un mal día... tal vez era una mala botella. Una de las cosas que hacen nuestros algoritmos es detectar lo que llamamos ambigüedad, los valores matemáticos atípicos, cuando recibimos una señal que no coincide necesariamente con lo que habríamos predicho. A menudo detectamos ese tipo de cosas. Al igual que un experto, nuestro software no es estático ni lineal. Nuestros algoritmos son realmente fluidos y se ajustan y aprenden constantemente en función de las señales que reciben de alguien, ya sea el historial de compras, el historial de búsquedas o las valoraciones reales. Es capaz de hacer el mismo tipo de ajustes matizados basados en el hecho de que las personas son inherentemente inconsistentes en sus opiniones basadas en muchos factores que no son necesariamente sólo lo que está en el modelo.
ASI: Es impresionante pensar en cómo gestionan todos los datos y procesos implicados. Andrew y Will, ¿pueden explicar cómo gestionan el ciclo de vida de un vino en su sistema? Por ejemplo, cuando se introducen los datos y las notas de cata de un vino determinado, es de suponer que permanece indefinidamente en la base de datos. ¿Cómo evalúa y predice la evolución de ese vino en dos, tres o incluso diez años?
WC: Es una gran pregunta. La disponibilidad y el sentimiento del mercado desempeñan un papel importante a la hora de determinar cuándo revisamos o reclasificamos un vino en nuestro sistema. Por ejemplo, el Kim Crawford Sauvignon Blanc 2004. Fue un vino que me hizo enamorarme del vino, aunque ya no bebo mucho. Es poco probable encontrar ahora una botella de esa añada. Si pudiera encontrarla, ¿realmente querría hacerlo?
Aquí entran en juego dos factores. En primer lugar, utilizamos una fecha «No recomendar después de» para determinados vinos en función de su vida útil típica y de la calidad esperada. Por ejemplo, si un vino como Château d’Yquem tiene una fecha de «No recomendar después de» 2041, es posible que tengamos que revisarlo y reevaluarlo en función de cómo haya envejecido. El segundo factor es el sentimiento del mercado. Si un vino raro como Château d’Yquem 1900 sigue estando disponible, sigue siendo relevante en el mercado por su valor histórico y su atractivo.
Cuando incorporamos a un nuevo socio o comerciante, es posible que tenga ofertas únicas, como una añada antigua de Château-Mayne Bordeaux de 1988. Nos aseguramos de que los datos de la selección estén actualizados, lo que puede significar volver a catar o ajustar la información en función de evaluaciones recientes. Nunca es un proceso estático; actualizamos continuamente los datos para reflejar las condiciones actuales, excepto en el caso de productos como el Kim Crawford Sauvignon Blanc, que ya no está disponible y no requiere datos de cata actuales. En esos casos, no tiene sentido mantener información obsoleta sobre el sabor que tendría hoy.
ASI: En cuanto al trabajo con sus socios minoristas y restauradores, ¿cómo prioriza su modelo de negocio? ¿Se centran principalmente en estos socios o también tienen en cuenta la participación directa de los consumidores? ¿Quién es su cliente clave?
PD: Nuestra plataforma funciona con un modelo B2B2C. Concedemos licencias de nuestro software a empresas de toda la cadena de suministro, desde el comercio minorista especializado y la alimentación hasta los sectores de la hostelería y los viajes. Nuestro objetivo final es servir al consumidor, pero nuestros principales clientes son empresas. También tenemos una aplicación para consumidores que es gratuita y tiene usuarios
activos en casi 100 países. Esto nos proporciona una gran cantidad de datos sobre preferencias, que ayudan a perfeccionar nuestros algoritmos y mejorar la experiencia general.
Nuestro modelo de negocio implica la concesión de licencias de nuestro software mediante suscripción, y nos centramos en integrar nuestras soluciones con las operaciones de nuestros socios comerciales. Algunas colaboraciones son sencillas y rápidas de poner en marcha, mientras que otras son más complejas y requieren un desarrollo más profundo y estratégico. Estos proyectos a menudo implican la firma de acuerdos de confidencialidad, ya que estamos muy involucrados en ayudar a las empresas a resolver sus problemas de forma integral.
ASI: Existe un miedo o inseguridad inherentes a la tecnología. No quiero que la tecnología me quite el trabajo. O que yo sea mejor que la tecnología. Hace tan sólo unos años, mencionar tecnologías de IA como ésta a los sommeliers probablemente habría evocado visiones de robots al estilo de Arnold Schwarzenegger que vendrían a eliminar el papel del sommelier. ¿Considera que los sommeliers, restauradores y minoristas de vino están ahora más dispuestos a aceptar la IA y la tecnología y no la ven como su competencia, sino como su amiga? WC: Voy a hablar desde la perspectiva de un sommelier. Llevo mucho tiempo ayudando a los clientes y puedo ver cómo nuestro software habría cambiado las reglas del juego para mí en su día. Muchas veces me he dirigido a los responsables de los restaurantes y les he sugerido que contrataran a otro sommelier. Argumentaba que el salario adicional se amortizaría rápidamente al aumentar nuestros ingresos en los seis o diez meses siguientes. Sin embargo, la respuesta solía ser: «¿Qué más puedes hacer? ¿Cómo puedes ser más creativo?».
“Ayuda a gestionar muchas perspectivas de negocio, ya sea optimizando los márgenes de beneficio, moviendo inventarios lentos o destacando una marca privada.”
– Will Costello
Así que me centraba en formar al personal y certificarlo, pero lo que se puede hacer manualmente tiene un límite. Incluso con mi estrecha relación con el negocio, es difícil hacer un seguimiento de cada uno de los vinos de una lista de 1,200 referencias. No siempre podía recordar lo que no se había vendido en los últimos 60 o 90 días. Lo ideal sería poder recomendar algo como un Pinot Gris suizo a la mesa 22 si querían un vino de cuerpo moderado con un toque de azúcar residual. Pero son decisiones difíciles de tomar sobre la marcha.
Aquí es donde el software de Preferabli puede ser una gran ayuda. Ayuda a gestionar muchas perspectivas de negocio, ya sea optimizando los márgenes de beneficio, moviendo inventarios lentos o destacando una marca
privada que yo personalmente obtuve de Borgoña. En esencia, la plataforma multiplica mi experiencia en la mesa, al tiempo que ofrece un argumento comercial a los que manejan los hilos de la economía. Apoya al sommelier y eleva la experiencia global sin sustituir el toque humano.
PD: Me gustaría añadir algo más. Al principio vimos un cambio en los primeros usuarios, que comprendieron inmediatamente el valor de lo que ofrecíamos. Sentían curiosidad y pronto se convirtieron en verdaderos defensores de nuestra tecnología. Pero ahora es distinto. Todo el mundo reconoce que adoptar un software como el nuestro ya no es opcional, sino esencial para seguir siendo competitivos.
El miedo a que la tecnología sustituya a los sommeliers ha disminuido, sobre todo con el apoyo y el respaldo de Masters of Wine y Master Sommeliers. Ven nuestra plataforma como una extensión de su experiencia, no como un sustituto. Nos estamos encargando de esas tareas repetitivas y mundanas que nadie quiere hacer, liberando a los sommeliers para que puedan centrarse en lo que mejor saben hacer: crear experiencias excepcionales para sus clientes.
Hemos pasado de una situación en la que algunos nos veían como una amenaza a un punto en el que las empresas entienden ahora que si no adoptan esta tecnología, puede que no sobrevivan en los próximos dos años. Ese es el principal cambio que estamos viendo. Ya no se trata de si adoptar o no la IA; se trata de con qué rapidez y eficacia puedes integrarla en tus operaciones.
Asamblea General de la ASI 2025 Ciudad
Vino replicado en laboratorio, asesinato, espionaje: Reseña del libro Jupiter’s Blood
Disponible en Amazon, Waterstones y Borders
«Steven tiene una gran imaginación y te transporta a diferentes regiones vinícolas del mundo a través de sus novelas».
- mywinepal
«Jupiter’s Blood es una gran lectura de principio a fin».
- Travel, Wine & Shoes
«El argumento teje con maestría una dinámica de gato y ratón en la búsqueda de Claire, garantizando una narrativa envolvente llena de giros inesperados que sin duda cautivarán a los lectores. giros que sin duda cautivarán a los lectores».
- The US Review of Books, Amanda Hanson
El último libro de Steven Laine, Jupiter’s Blood, es una mezcla única de intriga, amor, tecnología, secuestro y asesinato. También pretende provocar un debate sobre el futuro de la industria del vino y hasta qué punto los sommeliers y los profesionales del sector debemos adoptar la tecnología.
Steven Laine ha desarrollado una larga carrera en el sector de la hostelería y la hotelería y, más recientemente, ha dirigido el lujoso Landmark London Hotel. También es un experto en vinos, con numerosas experiencias en el mundo del vino y un sinfín de credenciales a su nombre. Como era de esperar, cuando decidió convertirse en escritor de ficción, eligió la industria vinícola como telón de fondo. En cada una de sus novelas, más allá de los clásicos asesinatos, secuestros y espionaje, hay un tema subyacente relacionado con la industria vitivinícola. En su último libro, La sangre de Júpiter, explora el creciente impacto de la tecnología en la industria vitivinícola, pero lo hace bajo la apariencia de una novela bien escrita, con tantos giros
argumentales como aromas tiene un Burdeos bien maduro.
Reflexionando sobre su carrera en la hostelería, Laine admite que su introducción al vino fue casi accidental. «En un hotel de Londres me encargaron la carta de vinos. Fue una sorpresa. No sabía mucho de vinos, pero enseguida empecé a reunirme con proveedores y a catar vinos». Esta introducción fortuita despertó su amor por el vino. «Fue una prueba de fuego», añade Laine. «Y me encantó».
Mientras la carrera de Laine prosperaba en la hostelería, su pasión por la escritura persistía. Su viaje hacia la ficción comenzó cuando conoció al enólogo Joel Peterson, de la bodega Ravenswood, en una cata de vinos en Londres. «Nos pusimos a charlar sobre libros y vino, y me recomendó que leyera el libro sobre la filoxera de Christy Campbell», recuerda Laine. Esto despertó una idea. «¿Qué pasaría si la filoxera volviera en forma mutada y empezara a atacar de nuevo los viñedos?». De esta intrigante idea nació Causa raíz, su primera novela. Le siguieron dos novelas más, Dragonvine y su última, Jupiter’s Blood.
La sangre de Júpiter explora los dilemas morales y éticos de la creciente influencia de la tecnología en la elaboración del vino. En la novela, una empresa ficticia llamada Replivino desarrolla una forma de replicar el ADN del vino y recrear esos vinos en un laboratorio. Aunque la idea pueda parecer descabellada, Laine se apresura a señalar que no está totalmente fuera de lo posible. «Ya hay empresas que experimentan con este tipo de tecnología», explica. «Las bodegas modernas suelen tener laboratorios donde prueban y ajustan los vinos. Si lo piensas, lo que hay en la botella se puede medir y recrear». Quitándonos los anteojos románticos que podamos tener sobre la industria, existe la realidad de que muchas, especialmente las marcas muy comercializadas, se basan en la manipulación, y en algunos casos en
la adulteración, para conseguir un estándar de sabor.
En nuestra reciente entrevista, Laine sugiere que la tecnología, en el contexto del vino creado o manipulado en laboratorio, probablemente fracasa en el departamento de naturaleza frente a crianza. Por hacer una analogía, si tuviéramos gemelos idénticos separados al nacer, puede que compartieran el mismo ADN, pero la forma en que se criaran podría hacer que se convirtieran en personas diferentes. Como reflexiona Laine, «de igual modo, un vino recreado en un laboratorio sería sólo una instantánea de ese momento, pero no evolucionaría como un vino natural».
El protagonista de Laine, Dante Lombardi, es Master of Wine, Master Sommelier y ex Mejor Sommelier del Mundo de la ASI. Aunque Laine reconoce que Dante no se inspiró directamente en nadie en concreto (el gran Gerard Basset, ya fallecido, fue la única persona que ostentó los tres títulos, y una de las cinco que han llegado a ser Master Sommelier y Master of Wine (los otros son Doug Frost, Ron Wiegand, Eric Hemer y Benjamin Hasko), admite que las cualificaciones de su personaje fueron intencionadas. «Quería que Dante estuviera lo más cualificado posible», dice Laine. «En un extremo del espectro, tienes a alguien que realmente entiende y aprecia el vino, y en el otro, a una científica (la doctora Claire Durant) que ve el vino como algo que se puede replicar».
Uno de los principales retos a los que se enfrentó Laine al escribir La sangre de Júpiter fue conciliar sus propios prejuicios hacia la elaboración del vino. «Soy tradicionalista. No quiero pensar que el vino se crea en un laboratorio», admite Laine. «Pero también entiendo que la tecnología, si se utiliza de forma ética, puede ser muy beneficiosa. Ese fue probablemente uno de los mayores retos del libro: encontrar la forma de equilibrar tradición e innovación».
A pesar de la aparentemente pesada temática, Laine subraya que su objetivo no es exponer los secretos de la industria vinícola, sino entretener y educar a los lectores. «El mundo del vino me parece fascinante», afirma. «Hay tanta información y tantas historias fantásticas que me encanta entrelazarlas en la narración. Pero es importante que todo esté al servicio de la historia».
Jupiter’s Blood está disponible en las principales librerías en línea, como Amazon, Waterstones y Borders, tanto en edición de bolsillo como en formato Kindle. Para quienes deseen sumergirse en el mundo de La sangre de Júpiter, pedimos a ChatGPT que nos proporcionara un par de maridajes. Laine no se mostró en desacuerdo con ellos: «Yo no diría que no a disfrutar de una copa de Domaine Faiveley GevreyChambertin o Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape mientras se lee el libro», afirma, y añade con una sonrisa: «Incluso hay una escena en el libro ambientada en Pichon Longueville, en Burdeos, así que sin duda también funcionaría (si te lo puedes permitir)».
La habilidad de Laine para mezclar relatos apasionantes con reflexiones perspicaces sobre la industria vitivinícola hace de La sangre de Júpiter una lectura obligada tanto para los entusiastas del vino como para los amantes del suspenso.
Graham’s Lanza Un Magnífico Oporto Tawny De 50 Años Como Parte De Su Prestigiosa Colección Tawny With Age
Propiedad de la familia Symington, productores de vino de Oporto en el valle del Duero desde 1882, Graham’s ha presentado su Oporto Tawny 50 Años, una exquisita mezcla que se une al 40 Años como parte de la prestigiosa colección Tawny Envejecido de Graham’s.
En la última edición de la revista «The World of Fine Wine», Richard Mayson otorgó al Oporto Tawny 50 años de Graham’s una puntuación perfecta de 100 puntos, describiendo el vino como «hechizante e inspirador... su delicadeza general, finura y perfecto equilibrio en el final realmente emocionan». Mayson añade que Graham’s 50 Years es «una nueva entrada en una categoría que se ha convertido en uno de los mayores éxitos del vino fortificado».
El periodista británico también otorgó 98 puntos a Graham’s 40 Years Old, describiéndolo como « maravillosamente efusivo en nariz... fresco y sin fisuras hasta un final largo, tan delicado y afiligranado »
Cuidadosamente elaborado por dos generaciones de Maestros Mezcladores, Peter Symington y su hijo Charles, Graham’s Tawny Port 50 Years Old es un testimonio de la incomparable habilidad y dedicación que se ha dedicado a la crianza de los vinos que componen esta mezcla. Estos vinos fueron de los primeros producidos por la familia Symington tras la adquisición de Graham’s en 1970.
Charles Symington, enólogo y maestro mezclador de Graham’s, seleccionó dos componentes principales para la mezcla del Oporto Tawny 50 años. El primero es un vino de 1969, conocido como «CAS Reserve», que fue reservado originalmente por Peter Symington con motivo del nacimiento de Charles, dando al vino sus iniciales. El segundo se compone de vinos de 1970 y 1973, que se mezclaron en 1982. Desde que se reservaron para un
envejecimiento prolongado, estos vinos han perdido más del 50% por evaporación, lo que les confiere una concentración asombrosa.
Graham’s Tawny Port 50 Years Old tiene un profundo y envolvente tono marrón anaranjado, enmarcado por una base de nogal oscuro y un borde verde pálido. Revela aromas complejos con capas de azahar, pastel de frutas y caramelo, creando una experiencia sensorial equilibrada y concentrada. En boca es sustancioso, rico y cremoso, con una acidez vibrante, notas encantadoras de madera seca, nuez moscada y canela, y un final persistente que perdura en el paladar.
La presentación de la Colección Tawny Añejo se inspira en la edad y rareza de cada uno de los Oportos Tawny de 40 y 50 años. Las ilustraciones, diseñadas por la ilustradora portuguesa Mariana Rodrigues, revelan algunas de las rarezas de la flora y la fauna del valle del Duero, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2001. La caja de madera de cada vino, cuidadosamente forrada con papel pintado y paneles de madera en la parte posterior, contribuye a crear una sensación familiar de hogar y recuerda el diseño de interiores británico del siglo XVI.
Charles Symington, miembro de la cuarta generación de la familia Symington y Director de Enología de Graham’s, ha declarado: “Este Oporto Tawny de 50 años es de especial importancia para nosotros, ya que la mezcla se realiza a partir de algunos de los primeros vinos que nuestra familia elaboró tras adquirir Graham’s en 1970. Mezclar un vino que originalmente fue reservado por mi padre para conmemorar el año en que yo nací es particularmente conmovedor. Estoy muy orgulloso de este Oporto Tawny de 50 años, tiene una concentración y complejidad excepcionales que sólo se consiguen con un envejecimiento prolongado en madera»
Disponible en 75cl y 450cl.
Aprovechar la semántica del vino
Entrevista con Angel Vossough, fundador de VinoVoss
En una era en la que la tecnología está transformando rápidamente las industrias tradicionales, el mundo del vino se encuentra en una encrucijada única. Angel Vossough, CEO y cofundador de BetterAI y creador de VinoVoss, un sistema de búsqueda semántica y recomendación que pretende revolucionar la forma en que elegimos y disfrutamos del vino. ASI tuvo recientemente la oportunidad de hablar con Angel desde su casa en Palo Alto, California, sobre su viaje de emprendedora tecnológica a innovadora del vino, y la visión que hay detrás de VinoVoss.
Para Vossough, la creación de VinoVoss fue fruto de la casualidad, ya que combinó su pasión por la tecnología con una nueva fascinación por el vino. «VinoVoss fue originalmente un proyecto académico», explica. «Fue mi proyecto final mientras estudiaba Ciencias de la Información en la Universidad de Berkeley. Siempre me fascinó el mundo del vino y lo complejo que es, sobre todo porque no tenía mucha experiencia en él. El proceso de toma de decisiones en el vino es increíblemente intrincado,
y esa complejidad me resultó muy interesante.»
Esta complejidad, combinada con la subjetividad inherente a la cata de vinos, presentaba un reto intrigante para alguien profundamente arraigado en el mundo de la tecnología. «El vino y su subjetividad es un problema de ciencia de datos muy difícil de resolver», afirma Ángel. Fue precisamente este reto el que la impulsó a profundizar en la creación de VinoVoss, tratando de conjugar la inteligencia artificial, la búsqueda semántica y los sistemas de recomendación con el matizado mundo del vino.
El objetivo de Ángel con VinoVoss es claro: hacer que el vino sea más accesible para todos, independientemente de su nivel de conocimientos. «El vino puede ser un tema muy intimidante. ¿Cómo se puede hacer accesible a todo el mundo? En su opinión, la respuesta está en utilizar tecnología avanzada de procesamiento del lenguaje natural (PLN) para traducir la compleja terminología del vino en algo más cercano y comprensible para el consumidor medio.
Angel Vossough
«Nos centramos en la parte de búsqueda de nuestro sistema porque todo lo que existe actualmente en el sector se basa principalmente en la búsqueda por títulos», explica Angel. «Pero no se entiende realmente la intención del usuario. La terminología es muy importante, pero la gente como yo, sin mucha experiencia en vinos, puede no llegar a la respuesta correcta. Así que el sistema tiene que actuar como un ser humano, entender la intención del usuario y traducirla al lenguaje del vino».
Esta interacción humana es el núcleo de la misión de VinoVoss. Imagina que entras en una tienda de vinos y pides una recomendación para el 50 cumpleaños de tu jefe. Sabes que le encanta el vino tinto de Francia, pero ésa es toda la información que tienes. El objetivo de VinoVoss es responder a esa simple pregunta y ofrecer una sugerencia personalizada e informada, como haría un sommelier experto.
Una de las características de VinoVoss es su capacidad de aprender y adaptarse a las preferencias del usuario a lo largo del tiempo. «Aprendemos sobre el usuario: qué le gusta, qué añade a su lista de deseos, qué reseña. Todos estos factores, combinados con el historial de búsqueda y navegación, nos ayudan a afinar nuestras recomendaciones», explica Ángel. Este proceso de aprendizaje continuo permite a la plataforma adaptarse mejor a los gustos del usuario, como un recomendador de vinos digital que recuerda las preferencias del usuario y sugiere vinos en consecuencia.
Angel compara el sistema de recomendación con Netflix: «Si te gusta XYZ, puede que te guste más esto». Aprovechando este enfoque basado en datos, VinoVoss intenta no sólo mejorar el proceso de selección de vinos, sino también animar a los usuarios a explorar más allá de sus opciones habituales.
El vino está profundamente influido por factores culturales y geográficos, pero su lenguaje tradicional ha estado a menudo moldeado por una perspectiva anglicista y colonial, lo que limita su accesibilidad global.
Para hacer frente a esta situación, VinoVoss ha reunido a un equipo diverso de expertos en vino de todo el mundo para que las recomendaciones de su plataforma sean más inclusivas y pertinentes.
«Tenemos un equipo de expertos en vino, incluidos sommeliers, algunos dedicados exclusivamente al maridaje, que nos ayudan a construir algoritmos precisos», explica Ángel. «Nuestro completo conjunto de datos se genera internamente, incorporando los conocimientos de estos expertos». Esta perspectiva global es clave para crear un sistema equilibrado.
Angel destaca la necesidad de diversificación para combatir el sesgo: «Lo mitigamos agregando datos de múltiples fuentes y validándolos con los comentarios de los usuarios y las opiniones de los expertos.»
Un reto importante es el vocabulario predominantemente anglicismo de la industria del vino, que puede resultar alienante para quienes proceden de entornos culturales diferentes.
“VinoVoss ha reunido a un equipo diverso de expertos en vino de todo el mundo para que las recomendaciones de su plataforma sean más inclusivas y pertinentes.”
“Subraya que, aunque la IA puede ayudar en el proceso de recomendación, el elemento humano sigue siendo insustituible.”
«El lenguaje del vino se basa en aromas y sabores conocidos en el mundo anglosajón. «Pero alguien de Asia o África, con experiencias gastronómicas diferentes, quizá no se identifique con estos descriptores».
Para salvar esta distancia, VinoVoss incorpora una gama más amplia de perspectivas culturales, animando a los usuarios a explorar vinos fuera de sus preferencias habituales. «Inyectamos resultados inesperados para ver si la gente está dispuesta a probarlos», revela Ángel. Esta estrategia pretende ampliar las preferencias vinícolas y hacer que el mundo del vino sea más accesible para todos.
Con el auge de soluciones basadas en IA como VinoVoss, surge una pregunta acuciante: ¿deben los sommeliers temer por su puesto de trabajo? La respuesta de Ángel es clara y tranquilizadora. «Tecnologías
como VinoVoss están diseñadas para complementar, no sustituir, la experiencia de los sommeliers. Proporcionan una valiosa ayuda para que el vino sea accesible y agradable para un público más amplio, sobre todo en un entorno digital en el que no se dispone de la orientación de un experto.»
Subraya que, aunque la IA puede ayudar en el proceso de recomendación, el elemento humano sigue siendo insustituible, especialmente para un producto basado en el gusto como el vino. «Para un producto basado en el sabor como el vino, el elemento humano es completamente insustituible».
A medida que VinoVoss siga evolucionando, Angel prevé ampliar sus capacidades más allá de las recomendaciones a los consumidores para incluir asociaciones con vinotecas y bodegas. «Nos gustaría trabajar con vinotecas y bodegas para establecer asociaciones», afirma. El objetivo es crear una experiencia sin fisuras para los usuarios, integrando lo mejor de la IA y la experiencia humana.
De momento, Ángel anima a todo el mundo a probar la app VinoVoss, destacando una nueva función llamada «Smart Sub», que permite a los usuarios entablar una conversación con un sommelier virtual. «Imagina ChatGPT, pero para el vino. Puedes preguntar por qué te recomiendan un vino en concreto y tener esa experiencia interactiva.»
Al fin y al cabo, el viaje de Angel Vossough con VinoVoss no es sólo cuestión de tecnología; se trata de hacer el mundo del vino más accesible, más diverso y más agradable para todos. Ya sea usted un experto o un recién llegado curioso, VinoVoss está aquí para ayudarle a navegar por el vasto y apasionante mundo del vino con confianza y curiosidad.
Un sommelier ayuda a un cliente a elegir una botella de vino
Descifrando la matriz del paladar
Entrevista con Katerina Axelsson, Directora General y Fundadora de Tastry
“El objetivo no es imponer un estilo concreto, sino proporcionar datos objetivos que puedan responder a cualquier pregunta que se plantee un vinicultor.”
Katerina Axelsson
En el mundo de la tecnología del vino, en rápida evolución, pocos nombres destacan como el de Katerina Axelsson, la dinámica y joven Directora General y fundadora de Tastry. La trayectoria de Axelsson, que pasó de ser estudiante de química en Cal Poly a dirigir una empresa de inteligencia artificial (IA) y ciencia sensorial, es una historia de innovación, curiosidad y profundo aprecio por las complejidades del vino. Durante su época de estudiante en San Luis Obispo, cerca de regiones vinícolas de renombre como Edna Valley y Paso Robles, trabajó en varias bodegas para financiar su educación. De esta experiencia surgió la idea de Tastry.
Tastry no es una empresa tecnológica cualquiera. Se centra en la industria del vino y de las bebidas alcohólicas en general, pero tiene potencial para influir en todo lo relacionado con el gusto y el olfato. «Enseñamos a un ordenador a catar», explica Axelsson, resumiendo el enfoque único de la empresa. Tastry utiliza el aprendizaje automático y la ciencia sensorial para predecir las preferencias y demandas de los consumidores, trabajando con todas las partes de la cadena de suministro, desde las bodegas hasta los distribuidores y minoristas. «En la actualidad, nuestro trabajo con las bodegas es donde más tracción tenemos», afirma. «Pero también trabajamos con distribuidores y
minoristas. Cada uno de ellos utiliza los datos y la tecnología de Tastry de formas diferentes».
La idea es crear una respuesta coherente a las demandas de los consumidores en toda la cadena de suministro. En el caso de las bodegas, Tastry somete lotes de vino a lo que Axelsson describe como «un gran grupo de discusión virtual gigante» de la población estadounidense que consume vino. A continuación, la IA proporciona información sobre cómo modificar la elaboración de esos vinos en función de la singularidad de su terroir para lograr los mejores resultados posibles.
Para los minoristas, los mismos datos del mapa de calor del consumidor pueden utilizarse para identificar las lagunas en su surtido y determinar qué vinos serán más populares entre su clientela específica. «En realidad, intentamos que toda la cadena de suministro reaccione al unísono a estas demandas y preferencias de los consumidores en constante evolución», explica.
Cuando se le pregunta por los orígenes de Tastry, Axelsson se explaya sobre la exhaustiva investigación que se llevó a cabo para comprender la matriz de sabores y cómo la perciben los consumidores. «Fue un proyecto de investigación muy largo, de unos cuatro años y 10 millones de dólares», explica. Al principio, no había ningún modelo de negocio a la vista; se trataba de un mero esfuerzo de investigación inspirado en sus observaciones de los retos que supone sacar al mercado un producto tan complejo como el vino.
La enorme variedad de la industria vinícola, con más de 160.000 etiquetas registradas por la Oficina de Alcohol, Tabaco e Impuestos (TTB) sólo en Estados Unidos, es desalentadora para los consumidores y un reto único para los productores. «No es como el ketchup, donde hay menos de cinco marcas entre las que elegir», señala. El vino es un producto agrícola en el que a menudo existe tensión entre los elementos artísticos y empresariales de su elaboración.
La tecnología de Tastry es lo bastante flexible como para adaptarse a distintas filosofías de vinificación. Tanto si una bodega utiliza aditivos como si opta por un enfoque no intervencionista, los datos proporcionados por Tastry ayudan a tomar decisiones informadas. Por ejemplo, las bodegas de culto ultrapremium pueden utilizar la tecnología para simplificar y hacer más eficiente la elección del productor de barricas para el envejecimiento de sus vinos. Los grandes productores pueden buscar estrategias óptimas de mezcla para mantener la consistencia del producto, o utilizar Tastry para elaborar un vino que atraiga a un determinado grupo demográfico del mercado.
«En este sector, cada productor, cada bodega, cada enólogo es muy diferente. Tienen distintos niveles de sofisticación y enfoques completamente diferentes», señala Axelsson. El objetivo no es imponer un estilo concreto, sino proporcionar datos objetivos que puedan responder a cualquier pregunta que se plantee un vinicultor».
Uno de los aspectos más interesantes de la conversación es la opinión de Axelsson sobre la posible tensión entre la tecnología y las funciones tradicionales de sommelier y crítico. Axelsson insiste en que la tecnología no sustituye al componente humano, que es esencial para vender vino, sobre todo a las generaciones mayores. Sin embargo, el reto está en atraer a los consumidores de la generación del milenio y la generación Z, que no son tan proclives a hablar con sommeliers.
«Para las generaciones más jóvenes, el vino es intimidante. No es sexy. Es aburrido», dice. Muchos prefieren tomar un cóctel con la cena antes que enfrentarse a las complejidades del vino. Axelsson cree que una vez que Tastry esté más orientada al consumidor, podrá servir de puerta de entrada para que estos consumidores más jóvenes exploren el vino cómodamente.
«El problema de que las puntuaciones de los críticos sean un punto de entrada para esta nueva generación de bebedores de vino es que estos consumidores no se fijan tanto en los
“Tanto si una bodega utiliza aditivos como si opta por un enfoque no intervencionista, los datos proporcionados por Tastry ayudan a tomar decisiones informadas.”
“Axelsson insiste en que la tecnología no sustituye al componente humano, que es esencial para vender vino, sobre todo a las generaciones mayores.”
puntos», explica. El lenguaje utilizado por los sistemas de puntuación tradicionales a menudo no les resulta familiar. «La gente de mi edad mira la puntuación de Wine Spectator en una etiqueta de Costco y se pregunta: ‘¿Eso son puntos Weight Watchers? No bromeo».
El objetivo de Tastry no es sólo facilitar las decisiones comerciales, sino preservar y mejorar las historias que hay detrás de los vinos. La tecnología permite crear la «huella dactilar» de un vino, un registro único de sus características que puede consultarse o incluso recrearse en el futuro. Esto es especialmente valioso para los vinos raros que quizá no vuelvan a producirse.
Para Axelsson, se trata de encontrar un equilibrio entre innovación y tradición. «Tenemos que utilizar la tecnología para preservar y mejorar las historias que hay detrás de los vinos, no para sustituir el elemento humano», afirma. Los sommeliers y los críticos siguen desempeñando un papel esencial, y los datos de Tastry pueden ayudarles a contar historias más convincentes».
A medida que Tastry amplía su alcance, incluido un lanzamiento previsto con una importante cadena de grandes superficies, el potencial de su tecnología es enorme. Desde la mejora de la fidelidad de los clientes hasta la mejora de las experiencias de los clubes de vinos en línea, la empresa está preparada para tener un impacto significativo. Axelsson cree que el futuro del vino será una mezcla de tradición y tecnología. «Hace cuarenta años, si entrabas en un edificio de oficinas y alguien te decía que tenías que usar un ordenador para hacer tu trabajo, se reían de ti. Ahora no puedes ir a ninguna parte sin un móvil o un ordenador», afirma. Lo mismo podría decirse de la industria vitivinícola en el futuro.
Al final de la conversación, está claro que Axelsson y Tastry no sólo están descifrando la matriz del paladar, sino que están reescribiendo las reglas de la elaboración, comprensión y disfrute del vino.
Buena suerte en la competición para Mejor Sommelier de Europa, Africa y Medio Oriente 2024!
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SommelierS International, socio de la Unión de la Sommellerie Francesa y de la Asociación de la Sommellerie Internacional, es una revista trimestral, bilingüe (francés/inglés) dedicada al universo del vino, los espirituosos y los sumilleres. Verdadero puente entre los sumilleres, los viticultores y los amantes del vino, la revista es una referencia imprescindible para todos aquellos deseen profundizar sus conocimientos sobre los vinos del mundo.
A través de sus diferentes secciones, SommelierS International destaca las últimas novedades, innovaciones del sector y, sobre todo, cosechas excepcionales catadas por sumilleres de renombre como Raimonds Tomsons, Mejor Sumiller del Mundo y de Europa ASI; Julie Dupouy, Mejor Sumiller de Irlanda; Paz Levinson, Mejor Sumiller de las Américas ASI y de Argentina; y Julia Scavo, Mejor Sumiller de Rumanía. Estos expertos aportan una perspectiva única sobre vinos que merecen ser descubiertos y apreciados.
Actualidades, Wine Tours, Viñedos del mundo, Espirituosos y otros néctares, Gastronomía y Escapadas son algunas de las secciones que le permitirán comprender mejor el mundo del vino, complejo y fascinante a la vez. SommelierS International también organiza salones en lugares prestigiosos, donde los vinos presentados van acompañados de comentarios de cata exclusivamente redactados por sumilleres y publicados en la revista.
Cada edición de SommelierS International es una verdadera invitación a viajar a través de los terruños del mundo, mientras se mantiene al tanto de las tendencias. Ya sea usted profesional o aficionado experimentado, esta revista es una guía valiosa para explorar las múltiples facetas del vino.
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Foto: Michel Jolyot
La Rioja más tecnológica: de la viña a la copa
Por Xeniya Volosnikova
Todos conocemos Rioja como una de las regiones vinícolas más antiguas y tradicionales, a menudo criticada por sus largos periodos de envejecimiento, su excesivo uso del roble y su falta de innovación. Sin embargo, le sorprendería saber hasta qué punto se ha tecnificado Rioja en las últimas décadas, adoptando tecnología punta para impulsar la región.
En este número de la revista ASI dedicado a los sistemas de información, la tecnología y la inteligencia artificial, estoy ansioso por explorar cómo una región vinícola como Rioja puede adoptar herramientas modernas para mejorar la calidad, la gestión y la coordinación de recursos sin dejar de ser fiel a sus raíces.
A nivel regional, Rioja puede ser un líder mundial en el aprovechamiento de la tecnología para garantizar la calidad de sus vinos. Entonces, ¿cómo pueden exactamente la tecnología y la IA ayudar a producir un vino excepcional? Recorramos el camino de la viña a la copa y descubramos estas prácticas en la DOCa más antigua de España.
«¡El gran vino nace en el viñedo!». Lo oirás a menudo de boca de los enólogos, pero cuando se gestionan más de 65.000 hectáreas de viñedo y 14.000 viticultores, como hace la DOCa Rioja, ¿cómo se garantiza la calidad y se comparten los datos rápidamente con los viticultores? Incluso un retraso de unas horas en la transmisión de los datos de madurez durante la vendimia puede afectar a la calidad final del vino. El Consejo Regulador supervisa 60 parcelas de referencia en toda la DOCa y toma muestras cada pocos días antes y durante la vendimia. Los datos técnicos clave -como el alcohol potencial, la acidez y el pH- se comparten casi instantáneamente con todos los viticultores, lo que resulta especialmente útil para los
“Aunque las máquinas de selección óptica ya no son una sorpresa, encontré algo impresionante en su escala: una aplicación utilizada para controlar todos los fermentadores de la bodega Campo Viejo.”
productores más pequeños que carecen de recursos para esos análisis. Un modelo predictivo de seguimiento de viñedos analiza más de 1.600 variables de campañas anteriores, condiciones meteorológicas e imágenes multiespectrales por satélite para ayudar a los viticultores durante la vendimia. Aunque los técnicos de campo siguen desempeñando un papel crucial en la validación de los datos, el modelo mejora cada año con información más integrada.
Una vez que las uvas sanas llegan a la bodega, ¿dónde entra en juego la tecnología? Aunque las máquinas de selección óptica ya no son una sorpresa, encontré algo impresionante en su escala: una aplicación utilizada para controlar todos los fermentadores de la bodega Campo Viejo. Esta enorme bodega de Rioja trabaja con 5.000 parcelas que abarcan 7.500 hectáreas, lo que representa más del 10% del viñedo total de la región. ¿Cómo gestionan semejantes volúmenes? Las herramientas y aplicaciones en línea basadas en IA supervisan, analizan y agregan datos de cada fermentador durante el proceso de fermentación -temperatura, densidad, niveles de azúcar, etc.- y envían actualizaciones a un equipo de ocho enólogos cada 20 segundos. «Casi demasiada información», admite Ignacio López, enólogo jefe de Campo Viejo. Por supuesto, las decisiones finales sobre cualquier manipulación las toman los humanos, no la aplicación, pero el tiempo y los recursos ahorrados durante la vendimia y la fermentación -cuando el tiempo es oro- son inmensos.
Un día soleado conduciendo un segway
“As notas de cata se recopilan en línea, se analizan y se agrupan mediante IA, lo que garantiza una rápida recopilación de datos y mantiene la objetividad sin alterar las evaluaciones originales de los catadores.”
Ahora que ya tienes tu vino de Rioja, el siguiente paso es conseguir que lo evalúen y califiquen para la etiqueta DOCa, un punto conflictivo para muchas regiones. Tradicionalmente, la imparcialidad y transparencia de los paneles de cata han sido objeto de acalorados debates. En el pasado, algunos vinos de bodegueros emergentes fueron rechazados por no cumplir las normas tradicionales de «Rioja» basadas en el color, la turbidez y la sensación en boca. Para dar cabida a estilos más innovadores, como los blancos macerados, los vinos naturales y los pét-nats, la DOCa Rioja ha renovado su proceso de evaluación. El objetivo es ahora analizar más profundamente las cualidades del vino, en lugar de limitarse a determinar si se califica como «Rioja».
Según Pablo Franco, director técnico de la DOCa Rioja, el nuevo sistema es «más fiable, objetivo y transparente» que todo lo visto anteriormente en
la industria vinícola. También es exhaustivo, con casi 7.000 muestras de vino evaluadas anualmente por 170 catadores, entre enólogos, agrónomos, investigadores de la Universidad de La Rioja y, por primera vez, 15 sommeliers. Estos catadores reciben una formación rigurosa y evalúan los vinos utilizando nuevos parámetros cualitativos. Para garantizar la imparcialidad, cada vino es catado varias veces por distintos catadores, lo que reduce los sesgos personales. Un cambio importante en el proceso es el uso de copas opacas, que eliminan cualquier sesgo visual del color y obligan a los catadores a basarse únicamente en el olfato y el gusto. Esto hace que las evaluaciones sean más objetivas que nunca. Además, la tecnología desempeña un papel importante: las notas de cata se recopilan en línea, se analizan y se agrupan mediante IA, lo que garantiza una rápida recopilación de datos y mantiene la objetividad sin alterar las evaluaciones originales de los catadores.
Fermentadores en Aldea Nueva
Por último, su vino de Rioja está listo para encontrarse con el consumidor. Hay muchas formas (e innumerables apps) de conseguirlo, ¡pero mi favorita es a través del enoturismo! No olvidemos el papel de la tecnología en el enoturismo. Ya hemos visto implementaciones como Segway o recorridos en bicicleta eléctrica por viñedos de varias regiones. Como visitante habitual de regiones vinícolas, me encantan lugares como el museo Vivanco, que ofrece experiencias interactivas para sumergir a los visitantes en la historia, las tradiciones y la elaboración del vino de Rioja. Lo que más aprecio del programa de rutas del vino de Rioja es la posibilidad de «construir» tu propia visita en
. Puedes elegir el número de días, el tamaño del grupo, las actividades y el medio de transporte, y el sistema crea un viaje a medida: sólo tienes que presentarte y disfrutar de tu experiencia riojana.
En un mundo vinícola perfecto, los drones le enviarían imágenes para evaluar la madurez de su parcela de tempranillo, los fermentadores le informarían del contenido de azúcar de su mosto, las aplicaciones de cata analizarían cientos de notas de cata y los sitios web de enoturismo enviarían a su cliente perfecto directamente a la puerta de su bodega.
wineroutesofspain.com
Lo que más valoro de la tecnología es su imparcialidad y falta de prejuicios (o al menos, así debería ser). No le importa el nombre de la bodega, la reputación del enólogo o las tendencias del momento.
Todavía existe cierto escepticismo y debate sobre el papel de la tecnología y la IA en el sector del vino. Algunos la abrazan de todo corazón, mientras que otros cuestionan su necesidad. Lo que es innegable es que la tecnología ya se ha convertido en parte integrante del vino. Sin embargo, siempre habrá funciones en el viñedo, la bodega, las ventas y el servicio que requieran un toque humano y que nunca podrán ser sustituidas por la tecnología. Es perfectamente posible abrazar la tradición al tiempo que se fomenta la innovación. Lo que antes se consideraban ideas contrapuestas ahora no sólo pueden coexistir, sino también impulsarse mutuamente. Si una región muy tradicional y clásica de Rioja lo ha conseguido, estoy seguro de que otras la seguirán.
Consejo Regulador reunidos
CHARLA
Hazme un maridaje
El arte y la inteligencia artificial de los maridajes: Somm contra Bot
En el mundo de la alta cocina, el arte del maridaje es tan matizado como esencial. La combinación adecuada puede elevar una experiencia gastronómica, transformando una simple comida en una obra maestra sensorial. Los sommeliers y chefs de los mejores restaurantes del mundo dedican años a perfeccionar su arte, utilizando su experiencia para crear maridajes que realcen los sabores y texturas tanto del plato como de la bebida. Pero, ¿qué ocurre cuando incorporamos la inteligencia artificial a la mezcla?
Este sencillo experimento pretende explorar la cambiante intersección entre tecnología y gastronomía comparando las selecciones de maridaje elaboradas por restaurantes de renombre con las recomendadas por ChatGPT. El reto: ver cómo el enfoque algorítmico de los maridajes de la IA se compara con los instintos creativos y los profundos conocimientos de algunas de las mentes culinarias más destacadas del mundo. Tú decides el rendimiento de la IA. Todas las selecciones de restaurantes se recogieron de su sitio web en el momento de escribir este artículo y pueden no reflejar el plato o maridaje actual de su menú.
El restaurante:
Frantzen, Estocolmo, Suecia
Plato:
Sopa de cebolla hecha a base de puré de cebolla Roscoff caramelizada, almendras tostadas, velouté de cebollas, leche infundida con almendras, crema aromatizada con raíz de regaliz, aceite de almendras tostadas y un toque de regaliz en polvo.
Los maridajes:
A. Barbeito Rainwater 5 años Reserva Madeira (Madeira, Portugal)
B. Dassai 39 Junmai Daiginjo (Yamaguchi, Japón)
El restaurante:
Auberge de Soleil, Rutherford, condado de Napa, California
El plato:
Cordero local especiado, servido con berenjena, alubias negras fermentadas, tomate autóctono y salsa de lima
El maridaje:
A. Corison St. Helena Cabernet Sauvignon (Napa Valley, California)
B. Dominus Estate ‘Dominus’ 2018 (Napa Valley, California)
El restaurante:
Osteria Francescana, Módena, Emilia Romaña, Italia
Plato:
Flan de Parmigiano Reggiano y verduras de temporada con salsa de miso de hierbas aromáticas.
Los maridajes:
A. Cantina Terlano Vorberg Riserva Pinot Bianco 2019 (Alto Adige, Italia)
B. Lo Triolet Marco Martin Petit Arvine 2022 (Valle D’Aosta, Italia)
El restaurante:
Hawksworth, Vancouver, Columbia Británica, Canadá
El plato:
Mejillones de la costa oeste, servidos con muselina de fletán, espinacas de granja y velouté.
El maridaje:
A. Meyer Family VQA Chardonnay 2022 (Okanagan Valley, Columbia Británica)
B. Quails’ Gate VQA Chenin Blanc 2021 (Okanagan Valley, Columbia Británica)
La elección de los restaurantes:
Plato #1: Barbeito Rainwater 5 Year Old Reserva Madeira (Madeira, Portugal)
Plato #2: Lo Triolet Marco Martin Petit Arvine 2022 (Valle d’Aosta, Italia)
Plato #3: Meyer Family VQA Chardonnay 2022 (Okanagan Valley, Columbia Británica)
Plato #4: Corison St. Helena Cabernet Sauvignon (Napa Valley a, California)
Elección de ChatGPT:
Plato #1: Dassai 39 Junmai Daiginjo (Yamaguchi, Japón)
Plato #2: Cantina Terlano Vorberg Riserva Pinot Bianco 2019 (Alto Adige, Italia)
Plato #3: Quails’ Gate VQA Chenin Blanc 2021 (Okanagan Valley, Columbia Británica)
Plato #4: Dominus Estate ‘Dominus’ 2018 (Napa Valley, California)
Asociación miembro destacada
Éxito de la sommellerie serbia
La Asociación Serbia de Sommeliers (SERSA) se creó en 2003 en Belgrado como organización sin ánimo de lucro. SERSA, que empezó con unos pocos miembros apasionados, ha crecido considerablemente en las dos últimas décadas. Bajo la dirección de Dejan Živkoski, SERSA aspira a unir a los sommeliers serbios mediante la formación profesional, la promoción del oficio en todo el país, la presentación de la profesión al público y la representación de Serbia en concursos regionales e internacionales de sommellerie. En vísperas de acoger el concurso Mejor Sommelier de Europa, África y Oriente Medio de la ASI, le preguntamos a Dejan su opinión sobre el desarrollo de la sommellerie en Serbia.
ASI: Dejan, ¿cómo llegó a la profesión de sommelier?
Dejan Živkoski (DZ): Fue un camino natural para mí. Mis padres, mi tío y mi abuelo se dedicaban a la hostelería, pero de niño no quería seguir sus pasos. Yo quería ser piloto. Pasé las pruebas físicas, pero pesaba unos quince kilos más de lo permitido. Así que volví al negocio familiar de la hostelería.
ASI: 2003 fue un año importante para Serbia, ya que marcó la unificación con Montenegro y la fundación de SERSA. ¿Cuál era la situación de la hostelería en aquel momento?
DZ: Teníamos un buen sentido de la hospitalidad, pero no se ofrecía a un alto nivel. Así que algunos miembros del sector decidimos crear una asociación para promover la cultura del vino y educar a la gente en la hostelería. Por aquel entonces, las cartas de vinos eran bastante básicas. Los restaurantes decían: «Tenemos un blanco, un tinto y un rosado», y si eran muy buenos, ¡también tenían espumosos! Empezábamos de cero, con unas pocas bodegas «de verdad» en Serbia. Pero dimos los primeros pasos. En 2004 celebramos nuestro primer concurso nacional de sommeliers, y la diferencia entre entonces y ahora es como la noche y el día.
“Somos un país pequeño, pero lleno de historia, buen vino y buena comida. Nos estamos exigiendo al máximo, pero todo es estrés del bueno.”
ASI: ¿Cómo ha ayudado a SERSA a crecer su incorporación a ASI?
DZ: Nos ha ayudado mucho. Por aquel entonces, en nuestras escuelas de hostelería apenas se enseñaba nada sobre vino, quizá dos o tres horas a lo largo de seis años. Recibimos mucha ayuda de la Asociación de Sommeliers de Chipre, y tengo que dar las gracias a Michèle Chantôme y Sören Polonius por su apoyo. Sören vino hace casi una década y empezó a formarnos desde cero. En 2019, uno de nuestros competidores llegó a las semifinales del concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo. Fue un gran momento para nosotros: ¡lo celebramos durante días!
ASI: ¿Cómo miden el éxito de SERSA?
DZ: Hay muchas maneras, pero uno de los mejores indicadores es que ahora los restaurantes saben que necesitan un sommelier experto para ayudar a los clientes a elegir el vino. Ha sido una larga batalla, pero lo hemos conseguido. Ahora tenemos una asociación fuerte con muchos miembros, una estrategia de comunicación sólida, una buena página web y concursos regulares, incluidos dos concursos de sommeliers de los Balcanes. La educación ha sido clave, al igual que la colaboración con países vecinos como Hungría, Rumanía, Bulgaria, Croacia, Macedonia, Montenegro y Bosnia.
ASI: ¿Ha provocado COVID-19 la marcha de sommeliers de Serbia y cómo lo ha afrontado?
DZ: Todos los años, muchos sommeliers se marchan a trabajar al extranjero, así que siempre hemos tenido que formar a gente nueva. Después de COVID, a partir de noviembre de 2020, nuestras industrias del turismo y la restauración se recuperaron. Los serbios, vacunados en su mayoría, se quedaron en el país de vacaciones, lo que mejoró nuestra oferta turística. También empezamos a atraer a más visitantes extranjeros, lo que ayudó al sector a cobrar precios más altos y retener a más sommeliers.
ASI: Serbia acogerá el próximo
Concurso ASI del Mejor Sommelier de Europa, África y Oriente Medio. ¿Qué significa esto para SERSA?
DZ: ¡Significa mucho! Ojalá tuviéramos más de cinco días para mostrar todo lo que Serbia puede ofrecer. Somos un país pequeño, pero lleno de historia, buen vino y buena comida. Nos estamos exigiendo al máximo, pero todo es estrés del bueno. Serbia y la región merecen acoger este concurso, y contamos con un apoyo fantástico de nuestras bodegas, destilerías y el gobierno. Nuestro sólido equipo lo hace posible. Una sola persona puede tener una buena idea, pero cuando hacemos una lluvia de ideas en grupo, surgen ideas aún mejores.
Dejan Živkoski
Prepararse para el trabajo de sommelier del futuro
Con Dominik Kozlik, sommelier-jobs.com
En esta sesión de preguntas y respuestas, Dominik Kozlik, fundador de , analiza la evolución de la profesión de sommelier. Desde la inspiración inicial detrás de su plataforma hasta el impacto de la tecnología y la pandemia en la industria, Dominik comparte sus pensamientos sobre las habilidades y tendencias que dan forma al futuro de los sommeliers en todo el mundo. Descubra cómo su plataforma ayuda a los sommeliers a navegar por estos cambios y encontrar nuevas oportunidades.
ASI: ¿Cuándo y por qué lanzó sommelier-jobs.com?
Dominik Kozlik (DK): Lo lancé en 2012 después de dedicar más de 13 años a viajar por el mundo como sommelier, incluyendo una enriquecedora estancia de 3,5 años en Nueva Zelanda, que terminó en 2010 Mi andadura comenzó en 1995 en Sudáfrica y, desde entonces, he sentido que debía existir una plataforma centrada en ofertas de trabajo y recursos para compañeros sommeliers Inicialmente, quería ayudar a los sommeliers a trabajar en el extranjero, y no fue hasta 2019 cuando rediseñé el sitio para que funcionara más como un negocio, ya que los costes empezaron a dispararse Hoy, sommelier-jobs.com trabaja con una misión: contribuir a las necesidades únicas y específicas de la comunidad de sommeliers, conectando a profesionales con talento con establecimientos de prestigio y fomentando el crecimiento
profesional en todo el mundo Es decir, me motivó darme cuenta de que los sommeliers necesitaban un recurso completo y a medida para encontrar oportunidades de empleo de alta calidad en todo el mundo.
ASI: ¿Cómo ha cambiado la demanda de sommeliers en los últimos años, sobre todo a raíz de la pandemia del COVID-19?
DK: Al principio de la pandemia, la demanda de sommeliers disminuyó considerablemente porque la mayoría de los hoteles y restaurantes estaban cerrados. Sin embargo, a medida que la gente se fue adaptando a la nueva realidad, la demanda empezó a recuperarse gradualmente. La educación en línea sobre el vino, las catas virtuales y otras tendencias a quedarse en casa proporcionaron a los sommeliers nuevas formas de interactuar creativamente con sus clientes. La pandemia aceleró ciertas tendencias, como el interés por los vinos regionales y sostenibles, que han hecho a los sommeliers más expertos y flexibles ante las cambiantes preferencias de los consumidores. Hubo un bajón temporal, pero la demanda se ha recuperado y sigue aumentando, y los sommeliers desempeñan ahora un papel indispensable en el creciente sector del vino y la hostelería.
ASI: ¿Qué tendencias observa en los tipos de puestos de sommelier que se anuncian, especialmente con el creciente uso de la tecnología en el sector del vino?
Dominik Kozlik
DK: El creciente uso de la tecnología ha provocado cambios en la naturaleza de las funciones de sommelier. Cada vez hay más demanda de sommeliers expertos en tecnología que dominen diversas herramientas y plataformas digitales. Entre las tendencias clave que considero más destacables se encuentran las siguientes
• Software de inventario de vinos: Un sommelier debe ser capaz de gestionar un software de inventario de vinos que pueda ayudar a supervisar las ventas y realizar un seguimiento de las preferencias de los clientes.
• Comercio electrónico y venta al por menor en línea: La alfabetización digital, en particular la capacidad de gestionar plataformas en línea para la venta de vino, es esencial. Muchos restaurantes venden ahora vinos por encargo a través de sus listas en línea. Los sommeliers crean contenidos digitales para entretener y educar a los clientes y utilizan los datos para personalizar las recomendaciones y conocer mejor sus preferencias.
• Servicios de sommelier virtual y a distancia: El auge de las catas virtuales y la formación en línea ha creado nuevas oportunidades de empleo y ha facilitado la creación de redes entre sommeliers de todo el mundo.
• Sostenibilidad y vinos ecológicos: Los conocimientos sobre sostenibilidad y vinos ecológicos están muy solicitados en el mundo actual, en el que las preferencias de los consumidores se han inclinado por opciones más respetuosas con el medio ambiente. El cambio climático es uno de los principales factores que influyen en las tendencias de consumo de vino.
ASI: ¿Qué cualificaciones o certificaciones son las más solicitadas por las empresas que buscan sommeliers en la actualidad?
DK: Hoy en día, los empleadores buscan sommeliers profesionales que también posean una serie de habilidades sociales, como el respeto, la comunicación eficaz, la empatía y la resolución de conflictos. Algunas cualificaciones son más prestigiosas que otras y pueden mejorar
significativamente las posibilidades de empleo de un sommelier, Por ejemplo
• Association de la Sommellerie Internationale (ASI) ASI 1, ASI 2 y Diploma ASI.
• Court of Master Sommeliers (CMS): Sommelier Certificado, Sommelier Avanzado y Master Sommelier.
• Wine & Spirit Education Trust (WSET) WSET Level 3 Award in Wines y WSET Diploma in Wines.
• Certified Specialist of Wines (CSW) Ofrecido por la Society of Wine Educators, centrado en una comprensión integral del vino.
ASI: ¿Puede compartir con nosotros algunas ideas sobre la naturaleza global de la sommellerie y cómo influye en las oportunidades y requisitos laborales? ¿Se ven más sommeliers estacionales que trabajan en distintos lugares del mundo durante distintas temporadas? DK: En mi opinión, catar y evaluar vinos de todo el mundo en el país en el que se producen es una de las mejores experiencias de la profesión de sommelier. Además de las destrezas y habilidades mencionadas anteriormente, lo más importante es tener y mostrar respeto y adaptabilidad a la diversidad cultural de cada país.
En la mayoría de los lugares donde he trabajado, los empleadores valoran a los sommeliers con profundos conocimientos sobre vinos de distintas regiones, sensibilidad cultural para atender a una clientela intercultural y multilingüismo, ya que esto facilita una mejor interacción con los clientes y el personal de todo el mundo. Las cualificaciones reconocidas en todo el mundo y el dominio de las herramientas tecnológicas también son fundamentales para tener mejores oportunidades laborales en el extranjero.
Ser sommelier ofrece increíbles oportunidades de empleo estacional en distintas regiones y temporadas altas. Por ejemplo, los sommeliers pueden trabajar en el hemisferio sur (Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica) durante el verano y trasladarse al hemisferio norte (Francia, Italia, EE.UU.) en verano. Sin embargo,
obtener el derecho a trabajar en esos países es otra cuestión.
ASI: ¿Cómo cree que evolucionará el papel de los sommeliers con los avances tecnológicos, como la inteligencia artificial y las bases de datos digitales de vinos?
DK: El avance de la tecnología tiene un impacto significativo en el papel de los sommeliers, sobre todo en el aprovechamiento de la IA y la adopción de bases de datos digitales de vino. Estas tecnologías mejoran la experiencia del cliente, agilizan las operaciones y ofrecen oportunidades educativas innovadoras. La realidad virtual y aumentada crea nuevas formas de atraer a los clientes, y las plataformas avanzadas de CRM mejoran las relaciones con ellos. En definitiva, la tecnología permite a los sommeliers ofrecer productos o servicios ultrapersonalizados, que ahorran tiempo y están orientados al servicio, lo que hace que su papel sea aún más esencial en el negocio del vino.
ASI: ¿Cuáles son los mayores retos a los que se enfrentan los sommeliers que buscan empleo y cómo ayuda sommelier-jobs.com a resolverlos?
DK: La profesión de sommelier es muy competitiva, con muchos profesionales de alto nivel compitiendo por las mejores ofertas de empleo. Algunos retos importantes son mantenerse al día de las tendencias del sector, crear una red profesional y dominar el uso de las herramientas digitales. En sommelier-jobs.com abordamos estos retos proporcionando listados de empleo completos y filtros de búsqueda para encontrar trabajo en función de la ubicación y la reputación de los establecimientos, reduciendo el tiempo dedicado a la búsqueda de empleo. También ofrecemos una red profesional a través de nuestros grupos en las redes sociales, formados por más de 25,000 profesionales del sector. Por último, proporcionamos recursos de desarrollo profesional en forma de artículos, entrevistas e información sobre las nuevas tendencias del sector, tecnologías y mejores prácticas en sommellerie.
Conheça os concorrentes
Con los concursantes listos para subir al escenario en Belgrado en el Concurso ASI Mejor Sommelier de Europa, África y Oriente Medio Serbia 2024, nos gustaría presentarle a los concursantes que participan en la competición.
Bujar Tukuli
Albania
Antoine Lehebel
Bélgica
Iwona Hereda
Chipre
Suvad Zlatic
Austria
Kristijan Harjač
Croacia
Jakub Pribyl
República Checa
Jonathan Gouveia Dinamarca
Dmitrii Frolov Finlandia
Mikk Parre Estonia
Pascaline Lepeltier Francia
Koba Abramishvili Georgia Florian Richter Alemania
Eleftherios Hanialidis Grecia
Oddný Ingólfsdóttir Islandia
Juan Sebastian Giraldo Hungría
Anke Hartmann Irlanda
Francesco Cosci Italia
Sylvana Haddad Líbano
Giovanni Curcio Luxemburgo
Dumitru Coslet Moldavia
Abdelkrim El Garrai Marruecos
Dmitrijs Sinkevičs Letonia
Martynas Pravilonis Lituania
Jeff Thomé Mauricio
Bojan Vukasojevic Montenegro
Lukas Wiegman Países Bajos
Francesco Marzola Noruega
Tomasz Żak Polonia
Marc Pinto Portugal Mihai Ciucur Rumanía
Vuk Vuletić Serbia
Miroslav Pleško Eslovaquia
Valentin Bufolin Eslovenia Jo Wessels Sudáfrica
Gabriel Lucas España
Emma Ziemann Suecia
Mikaël Grou Suiza
Maryna Revkova Ucrania
Tawanda Marume Zimbabue
Mustafa Zorluoğlu Turquía
Vincenzo Arnese Reino Unido
Informes de los corresponsales regionales
Los sabores otoñales de España
Corresponsal Regional de ASI Mag
Maria Demidovich (España)
Listo-Para-Escribir
Maria Demidovich es una sommelier afincada en España, miembro de la Asociación Española de Sumilleres (UAES), que posee la titulación avanzada WSET 3, la Certificación de Maestra Profesional del Té (Escuela de Artes Orientales de Pekín, China); y es colaboradora de revistas de vino sobre diversos temas.
Con el otoño llegan las fiestas del vino y la vendimia que se celebran en algunas de las regiones vinícolas más importantes de España: la Fiesta del Vino de San Mateo Rioja, la Fiesta de la Vendimia de Jerez de la Frontera (Cádiz) y CavaTast, una feria dedicada al cava y la gastronomía. Estas fiestas del vino brindan una fantástica oportunidad para conocer las tradiciones, la historia y la música del vino español, así como para disfrutar de increíbles maridajes de comida y vino de la región.
Muchos pueblos españoles celebran también el final de la vendimia. La comarca serrana de la Axarquía, situada en la región vinícola de Málaga, es uno de los mejores lugares para presenciar la vendimia tradicional de montaña, comúnmente conocida como «vendimia heroica». Los viñedos están situados a una altitud de 450-900 metros, donde las uvas sólo pueden recogerse a mano en cajas de 8-12 kg debido a las pendientes extremadamente pronunciadas, que limitan el peso que pueden transportar mulas o burros.
El otoño también se considera una «estación de estudio» para los sommeliers españoles, ya que la
temperatura empieza a descender, lo que marca el final de las olas de calor del verano y la temporada turística de mayor afluencia. Algunas de las principales regiones productoras de vino ofrecen cursos de aprendizaje en línea para explorar su producción vinícola, su historia y su gastronomía.
La Academia del Cava ofrece a profesionales nacionales e internacionales la posibilidad de estudiar en línea el Certificado de Educador del Cava o el Certificado de Experto en Cava, y aprender sobre la historia del cava, sus métodos tradicionales de producción, variedades de uva y maridajes. Alternativamente, puede aprender más sobre el vino de Málaga realizando cursos cortos de formación en línea o asistiendo al Curso de Educador del Vino de Málaga presencial de 3 días, que combina sesiones de cata de vinos con visitas a viñedos y bodegas locales proporcionadas por la Denominación de Origen Málaga. La Rioja Wine Academy y la Sherry Academy también ofrecen cursos online en español e inglés, con certificación oficial de sus respectivos consejos reguladores.
Unidad en español: Sommeliers
sudamericanos asisten al ASI Bootcamp en España
La edición 2024 del ASI Bootcamp tuvo lugar en Sevilla, España, y destacó la presencia de varios talentos emergentes de Sudamérica. Entre ellos se encontraba Lucas Di Pasquale, que logró un meritorio quinto puesto en el concurso Mejor Sommelier de Argentina 2022. Junto a él estaba Pedro Guerrero, un talentoso sommelier peruano que actualmente perfecciona su arte en Noruega. También asistió Héctor Gascón, actual campeón del concurso Mejor Sommelier de Venezuela 2022, conocido por su gran experiencia y pasión por el vino. Completaba este distinguido grupo el chileno Giorgio Vecchiola, que actualmente desempeña el cargo de Vendedor Nacional de Clos Terroir, demostrando su competencia en ventas y marketing de vinos. Su participación en el bootcamp no sólo puso de manifiesto su talento individual y su dedicación a la profesión, sino también la creciente influencia de los sommeliers sudamericanos en la escena mundial del vino.
Maestros en su campo: reconocimiento a los nuevos
Master Sommeliers de Francia
Corresponsal Regional de ASI Mag
Henri Chapon MS (France)
Listo-Para-Escribir
En agosto, dos sommeliers franceses, mientras trabajaban en Francia, obtuvieron sus títulos de Master Sommelier en Klosterneuburg, Austria.
Paul Fauvel y Paul Robineau han completado con éxito todas las tareas de uno de los diplomas de sommelier más exigentes del mundo. Mientras que la mayoría de los nuevos Master Sommeliers trabajan en el Reino Unido, Estados Unidos o Asia, es la primera vez que dos sommeliers que trabajan en Francia aprueban en el mismo año.
Paul Fauvel MS descubrió el programa Master Sommelier mientras trabajaba en Nueva Zelanda hace diez años, antes de trasladarse a Londres para trabajar en algunos de los mejores restaurantes de programas enológicos. Ahora es Sommelier en Jefe y Comprador de Vinos en el restaurante Gaya By Pierre Gagnaire de Châtelaillon-Plage, galardonado con una estrella Michelin. Paul dice que está encantado de haber obtenido el diploma de Master Sommelier después de tres años de duro trabajo, revisiones, resistencia y sacrificios. Ahora se tomará un tiempo para saborear su flamante título, pero aún tiene proyectos en mente, entre ellos el WSET Sake y el Diploma ASI. También le encantaría implicarse más con la CMS, ayudando a los jóvenes sommeliers franceses a descubrir este examen y ayudándoles en su preparación.
Fue mientras trabajaba en The Fat Duck en el Reino Unido con Isa Bal MS, ASI Mejor Sommelier de Europa, que Paul Robineau MS se inspiró para ingresar al programa Master Sommelier. En 2019, recibió el premio a la mejor puntuación en el Advanced Sommelier con la Court of Master Sommeliers. Por tanto, no es de extrañar que, siendo un deportista con espíritu competitivo y rodeado de un círculo de amigos que le proporcionan todo el apoyo necesario, haya conseguido el grial que tanto buscaba. Se siente aliviado pero, sobre todo, muy orgulloso de haber obtenido este título trabajando en Francia, que apenas cuenta con diez Master Sommeliers. ¿Su próximo reto? Le gustaría intentar conseguir el título de MOF (Meilleur Ouvrier de France), un prestigioso concurso que corona a los mejores profesionales franceses en varias disciplinas manuales y de servicio, incluida la sommellerie. En la actualidad, Paul trabaja como Director Ejecutivo de Sommellerie para el Grupo Gardinier, que incluye el renombrado restaurante parisino Taillevent.
Ronan Sayburn MS, Director General de The Court of Master Sommeliers Europe, afirma: «Estamos encantados de ver a sommeliers franceses aprobar el examen y deseosos de llevar nuestro programa y nuestras normas a la nueva generación de sommeliers en Francia.»
Legado y sostenibilidad en el Líbano
Situado en la meseta de gran altitud del valle de Beqaa, donde están plantados todos sus viñedos, Domaine Wardy, cuyas raíces se remontan a 1881, produce 18 vinos, dos araks y verjus. En 2019, la bodega se adaptó al cambio climático plantando nuevos viñedos a mayor altitud (1,200 metros y más) en las laderas oriental y occidental del valle de Beqaa. Las variedades de uva mejor adaptadas al clima más cálido y seco, como la Cinsault y la autóctona Obeidi, empezaron a cobrar protagonismo en la cartera de la bodega, mientras que la Garnacha y el Tempranillo se introdujeron por primera vez con gran éxito.
La bodega llevó a cabo una importante transformación en 2017, que incluyó una gran reestructuración y cambio de marca que hizo hincapié en la sostenibilidad y la economía circular, garantizando que nada se desperdicie y todo se reutilice, lo que demuestra el compromiso de la bodega con el medio ambiente. Es un paso adelante positivo para el sector y para los sommeliers locales que desean servir vino de calidad cultivado y elaborado de forma sostenible.
Corresponsal Regional de ASI Mag
Joseph Mounayer (Oriente Medio)
Listo-Para-Escribir
Noticias de los miembros
España da la bienvenida al mundo en Sevilla con el ASI Bootcamp
La Unión de Asociaciones de Sumilleres de España acogió el mes pasado en Sevilla el ASI Bootcamp, una vibrante celebración del talento y la experiencia de los sommeliers. Con la histórica ciudad andaluza como telón de fondo, el evento, organizado por la ASI, reunió a sommeliers de todo el mundo durante tres intensos días de formación, colaboración e inmersión cultural. Los participantes perfeccionaron sus habilidades a través de una serie de desafiantes catas a ciegas, talleres y clases magistrales dirigidas por figuras de renombre del sector.
El Bootcamp no sólo puso de relieve el rico patrimonio vinícola español, sino también la cálida hospitalidad de Sevilla, donde los asistentes disfrutaron de las delicias culinarias de la ciudad y de su vibrante ambiente. El evento concluyó con una sensación de camaradería e inspiración mutua, reforzando el destacado papel de España en la comunidad vitivinícola mundial.
Ningún Bootcamp tiene éxito sin instructores increíbles. Para la edición de este año, el talentoso equipo de tutores que dedicaron su tiempo y pasión a enseñar, compartir e inspirar a la futura generación de sommeliers incluyó a Sören Polonius, Marc Almert, Raimonds Tomsons, Heidi Mäkinen MW, Almudena Alberca MW, Isa Bal MS, Pauline Vicard, Mariano Braga y Peter Sisseck.
ASI también expresa su gratitud a nuestros socios del ASI Bootcamp, que creen en este proyecto tanto como nosotros y nos apoyan en el empeño cada año. Gracias a Perlage Water, Stölzle Lausitz, Österreichische Traditionsweingüter, Graham’s Port, AdVini, Japan Sake and Shochu Makers Association, Klein Constantia, Vinho Verde, Wines of Moldova y Wines of Portugal.
Semifinalistas a Mejor Sommelier de Francia 2024 (Foto: Jean Bernard)
Francia anuncia los finalistas al premio al Mejor Sommelier
El 9 de septiembre, Bastien Debono, Clément Sommier y Quentin Vauléon se alzaron con la victoria en las semifinales del Concurso Mejor Sommelier de Frnacia 2024. El certamen, organizado por la UDSF, tuvo lugar en el histórico Château Beychevelle, un Grand Cru Classé de Saint-Julien. Estos tres sommeliers se impusieron a otros cuatro competidores y se hicieron con un puesto en la final, que tendrá lugar el 3 de noviembre en el Instituto Regional de Sommellerie del Sur de Francia, en las Caves Byrrh de Thuir, cerca de Perpiñán.
Bastien Debono, sommelier en jefe del hotel-restaurante Maison Bleue de Veyrier-du-Lac (Alta Saboya), Clément Sommier, sommelier asesor de Berthaudin SA en Carouge (Suiza), y Quentin Vauléon, sommelier de Le Frevo en Nueva York, demostraron unas habilidades excepcionales en una serie de pruebas. Su actuación incluyó un cuestionario teórico, una entrevista con los medios de comunicación, mixología y maridajes de comida y vino, entre otros.
El corresponsal regional de ASI Magazine ya es Master Sommelier
El corresponsal regional de ASI Magazine en California, Myles Trapp, ha obtenido recientemente el prestigioso título de Master Sommelier. Veinticinco candidatos se presentaron al examen de este año, celebrado en septiembre en Houston (Texas), pero Trapp fue el único que aprobó todos los elementos, lo que pone de manifiesto su dedicación y amplia preparación. También es un reflejo del compromiso de Trapp con el yoga y la meditación, que utiliza para mantener su mente y su cuerpo en equilibrio.
La revista ASI presentó a Myles en su número de junio de 2024 en un artículo dedicado a conocer la vida de los sommeliers «detrás del sacacorchos». Actualmente afincado en el valle de Napa, Trapp ha trabajado en establecimientos tan prestigiosos como Auberge du Soleil y Charlie Palmer Steakhouse. Tiene previsto utilizar su nuevo cargo para seguir contribuyendo a la comunidad del vino a través de la educación y la innovación, apoyando a la próxima generación de sommeliers. Trapp trabaja actualmente con Prefarabli, una empresa tecnológica puntera que ofrece una plataforma de descubrimiento y recomendación de vinos, cervezas y licores.
George Young es el Mejor Sommelier Joven de Sudáfrica
George Young, sommelier residente de Vergenoegd Löw en Stellenbosch, ha sido nombrado Mejor Sommelier Joven de Sudáfrica 2024 por la Asociación Sudafricana de Sommeliers (SASA). Originario de Hoedspruit (Limpopo), George posee el nivel 3 del WSET y un diploma de la Cape Wine Academy y aspira a convertirse en Cape Wine Master. Su éxito se debe a sus mentores Spencer Fondaumiere y Le Roi van de Vyver.
Apasionado por crear experiencias memorables para los huéspedes, George valora la camaradería en el sector vinícola del Cabo y es un colaborador clave en el revitalizado destino de enoturismo de lujo de Vergenoegd Löw.
Tran Thi Dung: Primer Mejor Sommelier de Vietnam
Del 12 al 14 de agosto, la SSA acogió con orgullo la edición inaugural del Concurso Mejor Sommelier de Vietnam 2024. El concurso comenzó con 40 aspirantes a sommelier en los cuartos de final, que se sometieron a un exigente examen teórico y de cata a ciegas. De este grupo, 13 candidatos pasaron a las semifinales, donde se enfrentaron a una intensa jornada de evaluaciones, con teoría por la mañana y exámenes prácticos por la tarde del 13 de agosto. Por último, los tres mejores clasificados pasaron a la final del 14 de agosto.
La ASI se complace en anunciar a Tran Thi Dung Tram como la primera Mejor Sommelier de Vietnam.
