ASI Magazine #16 La Quimica del Sabor

AGOSTO 2024

NÚMERO #16

LOS DOCTORES DEL GUSTO

Dr. Benoît Marsan, Dr. Nic Spencer, Dr. Don Livermore

MAESTRO DE LA MOLÉCULA

François Chartier

LA QUÍMICA DEL SABOR

El examen Certificación ASI 2

SEPTIEMBRE-NOVIEMBRE

Para más información:

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Publicado por: Association de la Sommellerie Internationale

Editor, gestor de contenidos: Mark DeWolf

Gestión de Asociaciones: Ana Sofia Oliveira

Marketing y Comunicación: Xeniya Volosnikova

Asistente administrativa: Claire Monnier

Revisión de textos: Nina Basset

Traducción: Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Diseño / Maquetación: Carissa Botha

Fotografía: 123RF, Jean Bernard, Hugo Pinheiro, Adrijan Pregelj, Perry Jackson, Stölze Lausitz, iStock, Unsplash Foto de portada: Los compuestos químicos que componen copa de vino son numerosos (Foto: Stölze Lausitz)

Colaboradores:

Francois Chartier, Mark DeWolf, Irem Eren, Don Livermore, Benoit Marsan, Joseph Mounayer, Nic Spencer, Natalia Torres, Myles Trapp, William Wouters

Comité Ejecutivo de la ASI

Presidenet: William Wouters

Secretario General: Beáta Vlnková

Secretario General Adjunto: Ivo Dvorak

Tesorero: Philippe Faure-Brac

Tesorero Adjunto: Samuil Angelov

Vicepresidente para Asia y Pacifico: Saiko Tamura-Soga Vicepresidenta por África y Oriente Medio: Michèle Aström Chantôme

Vicepresidente por Europa: Piotr Kamecki Vicepresidente para las Américas: Matias Prezioso

Consultas sobre la revista:

Mark DeWolf, director de contenidos de la ASI markdewolf@asi.info Consultas generales: www.asi.info | info@asi.info

¡Bienvenido!

William Wouters, Presidente de la ASI

La ciencia de la sommellerie

Los días en que los sommeliers se limitaban a memorizar las características de los principales estilos de vino o a tener un acordeón de maridajes han pasado a la historia. No deja de sorprenderme la cantidad y la profundidad de los conocimientos necesarios para ser un sommelier de primera en la era moderna. Ahora los sommeliers no sólo tienen que comprender el arte de la sommellerie, mostrando empatía y comprensión de las necesidades de sus clientes, sino que también deben entender la ciencia que hay detrás del proceso de elaboración del vino, la cerveza, el sake y los licores. Incluso la habilidad de maridar la comida con la bebida, que ya no es tan simple como carne con Cabernet Sauvignon u ostras y Champagne. Uno de los primeros en revolucionar esto último fue el sommelier quebequense François Chartier. El autor de Tastebuds and Molecules (Papilas gustativas y moléculas), un libro que trata de encontrar puentes de sabor entre la comida y el vino, como medio de crear sinergias gastronómicas,

introduciendo una nueva forma de que los sommeliers piensen en el arte y la ciencia del maridaje.

Mientras que el mundo del vino avanza hacia métodos más naturales, la comprensión científica de la industria vinícola nunca ha sido tan elevada. Puede parecer contraintuitivo, pero sólo con un conocimiento más profundo de la ciencia podremos hacer mejores vinos con menos intervención. Yo debería saberlo, ya que estoy casada con un enólogo licenciado en Química que elabora vinos no intervencionistas. A nuestra comprensión de la ciencia del vino contribuyen enólogos y científicos. El estudio del vino es una pasión para el Dr. Nic Spencer, ingeniero químico de origen británico, que pasó los últimos treinta años como profesor de Ciencia y Tecnología de Superficies en ETH Zürich, donde fue líder mundial en el campo de la tribología; la ciencia de las superficies que interactúan en movimiento relativo. Aunque siempre le ha interesado el vino, en los últimos años el Dr. Spencer se ha dedicado seriamente a estudiarlo, ha obtenido el Diploma WSET y ha centrado gran parte de su investigación en la interacción de la saliva y el vino. Con ello ayuda a los sommeliers y al mundo del vino en general, a comprender cómo los paladares individuales pueden dar distintas impresiones de los taninos y la acidez, entre otras cosas. Con su investigación también pretende mejorar la textura del

“Mientras que el mundo del vino avanza hacia métodos más naturales, la comprensión científica de la industria vinícola nunca ha sido tan elevada.”

vino sin alcohol, un segmento de la industria cada vez más importante. Para profundizar en la investigación del vino sin alcohol, en este número entrevistamos a Irem Eren, Master of Wine que trabaja en el ámbito de las bebidas sin alcohol. Asimismo, el Dr. Benoît Marsan, catedrático de Ciencia y Vino de la Universidad de Quebec, es a la vez un ávido entusiasta del vino y un reputado experto en química del vino. Sus cursos de vino, impartidos en el ITHQ de Montreal, han sido aplaudidos por los estudiantes de sommellerie y sus investigaciones han ayudado a matizar por qué los vinos elaborados con uvas cultivadas en suelos volcánicos suelen mostrar un carácter mineral. Disfrute de nuestra inmersión en profundidad con el Dr. Marsan sobre la química de los aromas y el sabor del vino.

En esta edición también exploramos la ciencia que se esconde tras el sake y el whisky. Con la ayuda de nuestros socios de la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS), nos adentramos en la química del sabor del sake, investigando el impacto de la selección del arroz, el pulido, el koji, las temperaturas de fermentación y otros factores en los aromas y el sabor. Se trata de una inmersión en profundidad en un tema cada vez más importante para los sommeliers a medida que el sake de primera calidad se convierte en una parte más integrada de nuestras selecciones globales de bebidas. Esta edición también cuenta con la participación del Dr. Don Livermore, Master Blender de J.P. Wiser’s y experto en elaboración y envejecimiento de whisky, licenciado en microbiología y con un máster y un doctorado en elaboración de cerveza y destilación por la Universidad Heriot Watt de Edimburgo. En esta edición descubrirá qué hay detrás de los aromas de sus estilos de whisky favoritos.

En nuestro esfuerzo por seguir aportando nuevos conocimientos y comprensión a nuestros mejores sommeliers, este mes de septiembre celebraremos otro de nuestros ASI Bootcamps. Esta vez será en Sevilla, España, y estará organizado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), y bajo la dirección de su presidente, Rafael Bellido. Rafael, o Rafa como muchos le conocen, es un educador de vinos de talla mundial. Estamos muy orgullosos de acoger este próximo bootcamp en España en colaboración con Rafa y su equipo. Será sin duda un evento lleno de ofertas educativas profundas y una oportunidad para que nuestros sommeliers obtengan una visión de primera mano de la evolución moderna de las industrias españolas del vino y la gastronomía. Los animo a leer nuestro artículo sobre la UAES para descubrir cómo están formando a los sommeliers españoles para el futuro.

“Incluso la habilidad de maridar la comida con la bebida, que ya no es tan simple como carne con Cabernet Sauvignon u ostras y Champagne. Uno de los primeros en revolucionar esto último fue el sommelier quebequense François Chartier.”

En mi copa

Mark DeWolf Director de Contenidos, Association de la Sommellerie Internationale Editor de

ASI Magazine

markdewolf@asi.info

El equilibrio entre el romanticismo y la ciencia del vino

Me considero alguien que aúna el romanticismo del mundo del vino con la curiosidad por la ciencia que hay detrás del líquido que todos amamos. Quizá este equilibrio esté en mi propio ADN. Mi hermana es ingeniera bioquímica, profesora titular y Decana de Ciencias en la Universidad Concordia de Montreal, mientras que mi hermano es diseñador, habiendo pasado gran parte de su vida laboral en Nueva York y Washington DC como artista gráfico y conservador de museos, trabajando con artistas de la talla de Annie Leibovitz, entre otros, en exposiciones. Elegí Económicas y Matemáticas para mi educación universitaria, pero el atractivo de la cocina, la cerveza, el vino y la hostelería me atrajo hacia una vida que es a la vez creativa y calculada. Veo el mundo del vino y la sommellerie como el equilibrio definitivo entre ciencia y arte. De hecho, los mejores líquidos son obras maestras con capas y profundidades de sabor creadas por enólogos artistas. Sin embargo, esos mismos enólogos que elaboran estas versiones líquidas de La Noche Estrellada y La Gioconda, no son nada sin un conocimiento profundo de su pintura (las uvas y los granos utilizados para el vino, los licores y la cerveza de calidad), la pericia y la comprensión de las pinceladas (fermentación) y cómo estratificar y enriquecer sus obras con los finos detalles que hacen que una obra de arte pase de pintura a obra maestra. Esto último lo comparo con las decisiones del vinicultor tras la fermentación, como por ejemplo si

“Veo el mundo del vino y la sommellerie como el equilibrio definitivo entre ciencia y arte. De hecho, los mejores líquidos son obras maestras con capas y profundidades de sabor creadas por enólogos artistas.”

envejecer en lías o en barrica, o en ambas, y cómo hacerlo.

Para mí, el maridaje es otro punto en el que se fusionan el arte y la ciencia. Creo que la mayoría de los sommeliers tienen en la cabeza listas de maridajes clásicos y una comprensión de cómo la estructura de los alimentos (grasa, acidez, dulzor) influye en la estructura del vino y otras bebidas, y viceversa. François Chartier, a través de su trabajo con Ferran Adrià y la publicación de su

Viñas viejas de Casajus

primer libro, Tastebuds and Molecules, se esforzó por profundizar en la ciencia del maridaje mediante sus principios de creación de puentes de sabor basados en la composición molecular tanto del vino como de los alimentos. Chartier, que aparece en este número de ASI Magazine, añadió sin duda una capa de profundidad, enraizada en la ciencia, a la dinámica de la comida y la bebida. Sin embargo, sigo creyendo que también existe un maridaje emocional entre comida y bebida. Si las grandes bebidas son como las grandes obras de arte, evocan emociones y sentimientos. Lo mismo ocurre con los grandes platos y los grandes maridajes. El artista que hay en mí también dice que debe haber una conexión del alma de la bebida con el alma de la comida. Al final, la brillantez del maridaje no es del artista que crea el maridaje, sino que se expresa a través del usuario final, el comensal. ¿El maridaje ha tocado una fibra intelectual y emocional? En última instancia, a ninguno de nosotros debería importarnos si la decisión del maridaje se basó en la ciencia o en la emoción, o en ambas. Fue un ejercicio divertido ver cómo François Chartier marida un plato, frente a un sommelier tradicional. Lea más sobre Chartier en el artículo de Myles Trapp Maestro de la molécula y decida qué maridajes le gustan más en nuestro artículo “Hazme un maridaje”.

Otra artista, técnica que no recibe suficiente crédito, es la diseñadora de nuestra revista, Carissa Botha. Desde hace casi dos años, esta sudafricana recoge las palabras de sommeliers de todo el mundo y crea obras de arte visuales a través de sus diseños de página. De hecho, como el vino, el resultado sólo es tan bueno como la aportación, pero también como el vino, sin un gran artesano, el producto acabado puede estropearse fácilmente. Carissa ha sido parte integrante de la transformación de ASI Magazine en la publicación de categoría mundial que es.

En este número le animo a que se adentre tanto en el arte como en la ciencia de la sommellerie. Al leer las páginas de este número, piense en cómo puede combinar su conocimiento teórico y científico de la comida y la bebida con una comprensión emocional y empática más profunda de sus clientes. En última instancia, son sus clientes, los comensales de nuestros restaurantes y los visitantes de nuestras salas de cata, los que buscan una conexión emocional, un recuerdo de un momento entrañable con una copa de vino, un cóctel, un sake, una cerveza o una bebida espirituosa. La mayoría de mis experiencias más memorables con la comida y la bebida han estado arraigadas en la lógica, pero realzadas por las emociones, ya sea el lugar o simplemente un maridaje

que trascendía la suma de sus partes. Pienso en experiencias como comer cordero de Aranda del Duero asado sobre cepas centenarias de Tempranillo en compañía de un rico Ribera del Duero (Bodegas Casajus) en un pueblo antiguo y aislado. ¿Fue la ciencia lo que unió a la perfección la comida y el vino o simplemente un momento entrañable del tiempo y el lugar? ¿Son las carrilleras de ternera estofadas y cocinadas con vino Brunello un vínculo de sabores como el descrito por Chartier, o el romanticismo de sentarse en un restaurante de Montalcino a contemplar el valle y sus viñedos? Ambos son grandes ejemplos de conjunción de lógica y entorno. En cuanto a que la suma es mayor que las partes, pienso en el sabor de un Chateau Tahbilk Marsanne maduro y embotellado -un vino barato de Australia- cuyas notas de fruta de hueso, madreselva y lima maridaban a la perfección con la sencillez de un curry de gambas a base de coco.

Salud,

Chuletillas de Cordero Ribera

Redactore Invitado

La química del gusto: la ciencia del vino

Con el Dr. Benoît Marsan

Benoît Marsan es profesor honorario de la Université du Québec à Montréal (UQAM) y doctor en química. Se formó en cata profesional de vinos con Bertrand Eichel, Mejor Sommelier de Quebec 2009n ACSP (CAPS). Marsan fundó en 2015. Ha enseñado química del vino a profesionales y al público, contribuyendo significativamente a los cursos del Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ) de 2013 a 2016. Su pasión por la materia le llevó a crear un popular curso de química del vino en la UQAM, que le valió un premio a la excelencia docente. En 2017, desarrolló un innovador curso de química para sommeliers en el ITHQ y contribuyó a un taller sobre mineralidad para sommeliers de alto nivel. El Dr. Marsan imparte seminarios en todo

el mundo, incluido su seminario Química del vino para profesionales. Su trabajo más reciente se centra en el impacto de los suelos volcánicos en el vino, en colaboración con John Szabo MS y el Dr. Christian Coelho. No podríamos imaginar a nadie mejor que el Dr. Marsan para explorar la química del vino.

La química del gusto: la ciencia del vino con el

Dr. Benoît Marsan

Dr. Benoît Marsan

ASI: Hemos titulado este número de ASI Magazine “La química del sabor”. ¿En qué medida intervienen nuestros otros sentidos en la percepción y comprensión global de un vino?

Dr. Benoît Marsan (BM): Es cierto que el sentido del olfato está muy presente a la hora de degustar una bebida como el vino, o incluso un plato. De hecho, alrededor del 70% del sabor del vino procede del olfato, incluyendo las vías sensoriales ortonasal (a través de la nariz) y retronasal (a través de la parte posterior de la boca). En este último caso, la percepción de las moléculas olorosas se ve modificada por la temperatura de la boca, las reacciones con la saliva y la interacción con los diferentes sabores y texturas del vino. Dependiendo de la composición química del vino, que es muy compleja, de nuestra genética, que influye mucho en los umbrales individuales de percepción olfativa, y de nuestro estado de salud, esto puede enmascarar, atenuar, amplificar o modificar químicamente determinados aromas, así como, a veces, hacer que aparezcan otros nuevos. Las percepciones olfativas también generan emociones. Dicho esto, la percepción global de un vino degustado es el resultado de la estimulación de todos nuestros sentidos, que envían una cantidad impresionante de información al cerebro, que la procesa, comprueba que coincide con nuestra experiencia y, cuando es necesario, reconstruye el sabor del vino. El reciente libro de Pascaline Lepeltier (Mille Vignes, Penser le vin de demain) ofrece más información sobre este fascinante tema.

La vista prevalece sobre el olfato y es el sentido que guía por anticipación las demás fases de la degustación. La prueba es que, si se cierran los ojos o se utiliza una copa negra, la actividad cerebral se intensifica para compensar la falta de anticipación que normalmente provoca el color del vino. Catar un vino rosado en una copa negra puede ser bastante desconcertante. Dependiendo de la experiencia previa, el catador puede tender a describir un determinado tipo de vino blanco, un vino anaranjado o incluso un vino tinto ligero antes de pensar siquiera en

un vino rosado. Una vez revelado el color, el catador reorienta sus percepciones para ajustarse mejor a lo que conoce de los vinos rosados. En cambio, añadir un colorante rojo inodoro e insípido a un vino blanco desvía al catador hacia las notas organolépticas asociadas a un vino tinto: repito, el cerebro se anticipa. Lo mismo ocurre con la etiqueta de la botella, que puede alterar la percepción global del vino.

Llevar el vino a la boca estimula los sentidos del gusto, el tacto y el olfato a través de la retroolfacción, además de confirmar la interpretación de percepciones visuales como el grado alcohólico y el nivel de azúcar (deducidos de la observación de las lágrimas que corren por las paredes de la copa), la edad del vino (deducida por el matiz y la intensidad de su color, y por la naturaleza de los posos que quedan en la copa), y a veces incluso su método de envejecimiento en el caso de un vino blanco (gracias a su color más intenso cuando envejece en barricas de roble, que sin embargo puede deberse a un alto nivel de azúcar residual o a uvas botritizadas). El sentido del gusto, con sus 5 sabores principales

“Nuestro estado psicológico, en particular nuestro estado de ánimo en ese momento afecta a la calidad de nuestro juicio crítico y, por tanto, de nuestras percepciones sensoriales.”

(dulzor, acidez, amargor, salinidad y umami) que interactúan entre sí para a veces intensificar o disminuir su intensidad, desempeña un papel fundamental en la percepción de un vino. Tomemos como ejemplo la acidez, columna vertebral del vino. Un vino más ácido, sobre todo uno más rico en ácido málico (que persiste más tiempo en el paladar), arrastrará durante más tiempo la percepción de aromas y amargos. Esto repercutirá sin duda en la apreciación global del vino. La acidez también intensifica la percepción de elementos táctiles como la astringencia de los taninos y la efervescencia. La sensación de astringencia, por su parte, si es fuerte, puede interferir negativamente en las percepciones olfativas retronasales.

Incluso no hay que descuidar el sentido del oído, ya que la información divulgada oralmente por otras personas sobre un vino que se va a catar influye en nuestro análisis sensorial a través de la construcción preliminar de una anticipación. Por último, no podría terminar sin mencionar un nuevo enfoque de la cata, que no hace hincapié en las percepciones visuales (con los ojos vendados) y olfativas, como es habitual, sino en las sensaciones táctiles. Este enfoque geosensorial, desarrollado por Jean-Michel Deiss (Alsacia) y Jacky Rigaux (Borgoña), y ampliado recientemente por Julien Camus y su equipo, utiliza una terminología vinculada a la geometría, la textura, la energía y la consistencia que se sienten cuando el vino entra en contacto con la boca, así como a la calidad, la intensidad y la localización de la salivación resultante.

ASI: ¿Influye la psicología en nuestra percepción del “gusto”?

BM: Sí, nuestro estado psicológico, en particular nuestro estado de ánimo en ese momento, que es una reacción a nuestro entorno inmediato, afecta a la calidad de nuestro juicio crítico y, por tanto, de nuestras percepciones sensoriales. Es una vía de doble sentido: al igual que el proceso de degustación genera emociones, las

emociones que sentimos, ya sean agradables (alegría, euforia) o no (tristeza, melancolía), agotadoras (ira) y a veces sufrientes (depresión), afectan en mayor o menor medida a la imagen mental del vino que construye el cerebro como reacción a toda la información sensorial que recibe. ¿Quién no ha apreciado la calidad de un vino bebido en vacaciones (en estado de relajación) y en buena compañía? El mismo vino bebido en casa a veces decepciona. Disfrutar de un vino cuando se está lleno o cuando se está hambriento no conduce al mismo resultado. Incluso la calidad de la comida afecta a nuestras capacidades cognitivas y de concentración, que son muy necesarias cuando catamos un vino. Por lo tanto, catar en un contexto profesional nos obliga a controlar al máximo nuestras emociones.

ASI: El papel de un sommelier consiste básicamente en servir un vino, licor o bebida que se ajuste a las preferencias de un individuo. Por ello, muchas empresas tecnológicas y grandes minoristas están intentando desarrollar algoritmos y plataformas basados en inteligencia artificial para crear plataformas de recomendación personalizada de vinos, licores y cervezas. ¿Cree que se trata de una tontería, o es posible el concepto de

“La vista prevalece sobre el olfato y es el sentido que guía por anticipación las demás fases de la degustación. La prueba es que, si se cierran los ojos o se utiliza una copa negra, la actividad cerebral se intensifica para compensar la falta de anticipación que normalmente provoca el color del vino.”

recomendaciones personalizadas generadas por máquinas?

BM: La inteligencia artificial desempeña un papel cada vez más importante en el sector vitivinícola, sobre todo para ayudar a los viticultores a predecir con gran exactitud los patrones meteorológicos o, más concretamente, para recopilar datos sobre la salud de las vides. En cuanto a los algoritmos de recomendación, existen varias plataformas que se están perfeccionando rápidamente con el tiempo, gracias a la información vital de los consumidores para aumentar las tasas de éxito vinculadas a sus preferencias individuales.

Una tecnología, por ejemplo, puede analizar varios miles de vinos, licores y cervezas en un laboratorio para generar primero una paleta genérica de colores, olores/aromas, sabores y sensaciones táctiles, que luego se comparará con las preferencias sensoriales de cada consumidor, reveladas a través de las respuestas a un cuestionario (que obviamente no es óptimo). Un segundo algoritmo tiene la misión de establecer asociaciones entre el paladar descifrado del consumidor y la matriz sensorial de un conjunto de productos que deben recomendarse. La evaluación por el consumidor de las recomendaciones personalizadas aumenta el porcentaje de éxito. Una tecnología alternativa utiliza la experiencia de Masters of Wine y Master Sommeliers para crear la matriz sensorial de cada uno de los productos que potencialmente podrían recomendarse.

Creo que, aunque las plataformas de recomendación que utilizan inteligencia artificial han avanzado mucho desde sus inicios, y seguirán mejorando en el futuro, tendrán dificultades para predecir las percepciones individuales resultantes de las múltiples interacciones entre compuestos que un instrumento de medición no puede apreciar. ¿Y qué hay de las previsiones sobre la evolución de los vinos a lo largo de los años? Es más, que yo sepa, ningún algoritmo puede medir, y por tanto predecir, las emociones que siente un catador, que dirían mucho sobre su nivel de apreciación del producto recomendado.

123RF Imagen generada por IA

ASI: ¿Es complicado comprender el impacto de los aromas en las preferencias personales?

BM: En efecto, sería arriesgado basarse únicamente en información puramente analítica sobre los vinos que bebemos, como la que se presenta en las fichas técnicas disponibles en internet, para predecir con exactitud su sabor. Los resultados de análisis como el grado alcohólico (etanol), el contenido de azúcar residual (generalmente confundido con los azúcares reductores, principalmente glucosa y fructosa), la acidez titulable (confundida con la acidez total), el pH y el extracto seco no son indicadores fiables de la percepción del sabor. Lo mismo ocurre con la concentración de taninos, que muy raramente se da a conocer al catador, y cuyo valor no sería en ningún caso una guía precisa de su impacto en el paladar. Podemos extender esta reflexión a los parámetros de maduración en barricas de roble, así como a los compuestos olorosos de gran impacto, como los pertenecientes a la familia de las metoxipirazinas (notas vegetales), los monoterpenos (caracteres afrutados y florales, a veces resinosos) y tioles varietales (notas cítricas, de frutas exóticas, grosella negra y boj), así como TDN (notas de hidrocarburos, comúnmente conocidas como petróleo), rotundona

(notas de pimienta) y sotolón (carácter oxidativo).

Incluso sin tener en cuenta los efectos de las múltiples interacciones que existen entre los elementos del vino y la variabilidad genética que afecta a las percepciones, que deben tenerse absolutamente en cuenta, los resultados de los análisis de laboratorio deben interpretarse con cautela. Por ejemplo, aunque la intensidad del sabor ácido se correlaciona mejor con la medida de la acidez titulable que con el pH del vino, hay que prestar atención a la forma en que se comunica esta medida de la acidez. Según la región del mundo, puede expresarse en equivalentes de ácido tartárico o en equivalentes de ácido sulfúrico, lo que supone una diferencia notable.

Las interacciones gustativas son numerosas y afectan a las percepciones táctiles. Por ejemplo, el nivel de astringencia percibido se ve notablemente afectado por la intensidad del sabor ácido, que a su vez depende de la presencia de otros elementos en el vino (azúcares, glicerol, etanol, compuestos amargos, CO2), la crianza sobre lías, la crianza en barricas de roble y la temperatura de servicio. En cuanto al sabor amargo, su intensidad está modulada por las interacciones con otros

sabores (dulce, ácido, salado, umami). También es importante recordar que el amargor y la astringencia asociados a los taninos dependen de su naturaleza química y de su tamaño (que varía con la edad del vino), no sólo de su concentración. Los taninos pequeños son más amargos que astringentes, ya que son lo suficientemente pequeños como para interactuar con los receptores asociados a este sabor, pero no lo suficientemente grandes como para interactuar de forma óptima con las proteínas salivales responsables de la astringencia. Por el contrario, los taninos solubles de mayor tamaño favorecen la astringencia. Las percepciones olfativas, por su parte, son el resultado de las interacciones entre las diferentes moléculas olorosas, sabores y texturas del vino.

En resumen, el sabor del vino se construye en nuestro cerebro como resultado de la estimulación de nuestros cinco sentidos y de las innumerables interacciones que se producen entre los elementos del vino.

ASI: ¿Es tan individual el gusto? BM: Como he mencionado antes, la variabilidad genética afecta a las percepciones individuales, sobre todo a nivel olfativo, con sus 400 receptores químicamente diferentes. Este número tan elevado significa que, entre dos personas, más del 30% de los receptores presentan variantes, lo que hace que una parte de la población sea más sensible a ciertos olores, mientras que otros individuos son menos sensibles y a veces incluso incapaces de percibirlos. Este fenómeno de anosmia selectiva existe para varios compuestos, como la rotundona (olor a pimienta), para la que alrededor del 20% de la población es insensible, y la β-ionona (olores a

violeta y frambuesa), que alrededor del 25% de los individuos no puede detectar en las concentraciones que se encuentran en los vinos. El umbral de detección del olor a corcho (2,4,6-tricloroanisol o TCA) puede variar en un factor de 10,000 entre individuos.

La variabilidad genética en el gusto es mucho menor, dado que sólo existe un tipo de receptor para cada uno de los sabores, a excepción del amargo, que tiene 25. En este último caso, existen más de 150 variantes para cada uno de los sabores, lo que explica que algunas personas sean más o menos sensibles al amargor de ciertos compuestos. El umbral de detección puede variar en un factor de 1,000 entre individuos. Incluso hay algunas personas (en torno al 20% de la población) que son insensibles o casi insensibles al amargor. En el otro extremo del espectro, los niños son más sensibles debido a la diferente composición de su saliva.

Un aspecto de su pregunta se refiere al papel de la saliva en la percepción del sabor. Es importante recordar que la saliva varía de un individuo a otro, en cuanto a su pH y su composición proteica, así como el flujo salival (cantidad) y la velocidad con la que se regenera una vez que la boca está seca. Todo ello, por supuesto, influye en las percepciones individuales. Por ejemplo, el pH bucal puede estar entre 6 y 7 (y a veces incluso por encima de 7), un factor de al menos 10 en términos de acidez. Esto puede explicar las diferencias de sensibilidad a la acidez en el vino: una persona con un pH oral más elevado debería percibir esta acidez más intensamente por contraste. Lo mismo ocurre con el sabor de los ratones, cuyo aroma (sólo detectado por vía retronasal) es

mejor percibido por las personas con un pH oral más elevado.

El flujo salival difiere mucho de una persona a otra, lo que afecta a la percepción de la astringencia de los taninos: las personas con un flujo más elevado encontrarán los taninos menos secantes. Sin embargo, para una misma persona, el flujo salival varía según el nivel de hidratación, la medicación e incluso el estado emocional y el momento del día.

Por último, la saliva contiene enzimas capaces de liberar una serie de compuestos aromáticos a partir de su precursor inodoro, que permanece intacto tras la fermentación y el envejecimiento del vino. Por otra parte, otra categoría de enzimas puede descomponer determinados ésteres (aromas afrutados) en sus componentes básicos (un ácido y un

alcohol). Por lo tanto, las personas con menos de estas enzimas podrían verse afectadas en su percepción de ciertos aromas.

ASI: ¿Podemos eliminar los prejuicios personales y la historia de la ecuación?

BM: Tiene razón, la memoria individual construida desde el nacimiento, a veces incluso inconscientemente, desempeña un papel clave en el reconocimiento de los olores. Sin embargo, no basta con que un individuo haya estado una vez en contacto con un olor para que sea capaz de reconocerlo fácilmente — especialmente en un entorno muy complejo como el vino — a menos que se haya establecido una fuerte relación emocional. En la gran mayoría de los casos, por el contrario, el individuo debe haber interactuado con el olor varias veces en su pasado.

Por supuesto, una persona que nunca haya olido un olor nunca podrá reconocerlo; sin embargo, en algunos casos podrá asociarlo a un olor cercano con el que esté más familiarizada.

Desde este punto de vista, es interesante analizar las variaciones culturales. Por ejemplo, el olor de las fresas maduras, fácilmente reconocible en los países occidentales, será interpretado por la población china, que no es viajera, como el de la piña. De hecho, varios compuestos volátiles idénticos conforman el olor de estas dos frutas.

“Tenemos que ser capaces de concentrarnos en el momento presente, intentando desconectar nuestros pensamientos de nuestras referencias sensoriales y emocionales .”

ASI: ¿Podemos eliminar los prejuicios personales y la historia de la ecuación?

BM: Su forma de pensar es perfectamente normal. Como dije al principio de esta entrevista, nuestro cerebro busca atajos y se anticipa. Construye espontáneamente una imagen global del vino basándose en la información visual o auditiva recibida (consciente o inconscientemente) antes de comenzar el ejercicio de cata, y en nuestro aprendizaje anterior. Por tanto,

nuestra experiencia en la cata juega en nuestra contra en la búsqueda de la objetividad sensorial. Por ejemplo, un principiante que nunca haya aprendido las características que normalmente se atribuyen a un vino Chablis — ahí también hay lugar para la discusión — no tendría el mismo sesgo que usted. Lo mismo ocurriría con un Chinon bien tipificado de una añada fresca para el que el catador informado anticipa notas vegetales de pimiento verde.

Requiere un esfuerzo constante pedir a nuestro cerebro que prescinda de los conocimientos que ya hemos adquirido y que están firmemente anclados en nuestra memoria. Tenemos que ser capaces de concentrarnos en el momento presente, intentando desconectar nuestros pensamientos de nuestras referencias sensoriales y emocionales vinculadas al tipo de vino que estamos catando, como haría un principiante. Esto requiere práctica. Al final, no creo que sea posible evitar por completo nuestros prejuicios personales, pero podemos mitigar sus efectos.

ASI: Como sommeliers, ¿cree que somos culpables de poner demasiado énfasis en el «terroir», la variedad, el lugar?

BM: No es una pregunta fácil de responder, ya que implica muchos factores, incluido el aspecto emocional. Una respuesta completa requeriría más de un capítulo de un

libro. En mi opinión, el viticultor, a través de sus prácticas de cultivo, sus acciones durante la temporada de crecimiento, incluida la vendimia, y sus decisiones en la bodega, merece un mayor reconocimiento como contribuyente al sabor del vino. Después de todo, ¿no forma el elemento humano parte del concepto de terroir tanto como el clima, el suelo o la topología del viñedo?

Por ejemplo, sabemos que las fechas de vendimia influyen mucho en los niveles de madurez tecnológica (azúcares, ácidos), fenólica (principalmente pigmentos y taninos) y aromática (compuestos y precursores del aroma) de las uvas. Evidentemente, esto influye en el sabor de los vinos que se producirán. En la bodega, las decisiones tomadas por el viticultor o el enólogo también contribuyen a la percepción sensorial de los vinos.

Para ilustrar este punto, tomemos el caso de los vinos elaborados a partir de vides cultivadas en suelos volcánicos. En nuestra imaginación, podríamos tener la tentación de vincular las notas ahumadas de estos vinos (a menudo percibidas) directamente a suelos derivados de lava enfriada rápidamente. Sin embargo, una explicación menos directa reside en las características de este tipo de suelos, en particular su contenido relativamente bajo en materia orgánica, que limita su contenido en nitrógeno asimilable (iones nitrato y amonio). Sin la intervención del enólogo, al añadir nitrógeno asimilable al mosto, las levaduras modifican su metabolismo para producir más ácido sulfhídrico durante la fermentación, lo que favorece la formación de compuestos azufrados con olores de reducción mayoritariamente indeseables. Sin embargo, algunos de estos compuestos tienen olores similares al humo (pedernal, sílex) o a conchas marinas como las ostras, que mucha gente asocia a percepciones minerales. Los suelos que no son de origen volcánico pueden ser deficientes en nitrógeno asimilable, en función de las prácticas de cultivo aplicadas en el viñedo. La decisión del viticultor de ajustar o no el nivel de nitrógeno puede, por tanto, contribuir

“Después de todo, ¿no forma el elemento humano parte del concepto de terroir tanto como el clima, el suelo o la topología del viñedo?”

al sabor del vino. Un vino con una percepción pedernalina es a veces tan deseable que el viticultor puede limitar deliberadamente el contenido de nitrógeno asimilable del suelo. Ya no es una cuestión de terruño, ni siquiera de variedad de uva.

La selección de la cepa de levadura también desempeña un papel importante en el sabor del vino, y el viticultor tiene control sobre ello, excepto cuando utiliza las levaduras naturales de la uva (fermentación espontánea). De hecho, en la piel de la uva existen hasta varios cientos de cepas de levaduras, de varias especies diferentes con sus propias particularidades. Las levaduras difieren no sólo en su resistencia específica a las condiciones ambientales (temperatura, pH, contenido de azúcar, alcohol, nitrógeno asimilable y dióxido de azufre), sino también en su capacidad para producir glicerol, diversos compuestos aromáticos, alcoholes superiores con notas vegetales, ácido succínico con carácter umami, acidez volátil y dióxido de azufre. Por tanto, no debemos subestimar la contribución del enólogo a las características sensoriales del vino a través de su elección de la levadura, que puede tener un efecto positivo sobre el carácter varietal de determinadas variedades de uva. Sin embargo, esto está mucho menos claro cuando se trata de producir vinos ecológicos, biodinámicos o naturales. Aunque las levaduras mejor adaptadas a la producción de alcohol (Saccaromyces cerevisiae) se encuentran muy raramente de forma natural en la superficie de las bayas, son las que generalmente completan el proceso de fermentación espontánea, las otras raramente sobreviven más allá de 4 a 5% de alcohol y son menos tolerantes al dióxido de azufre. Hay otro punto que me gustaría comentar

aquí y del que no se suele hablar lo suficiente: las barricas nuevas de roble contienen varias cepas de levadura Saccaromyces cerevisiae, a veces hasta 40. Esto tiene un impacto indudable en la percepción sensorial del vino. Esto influye sin duda en la calidad sensorial del vino producido.

La temperatura de fermentación también influye en la percepción global del vino. En primer lugar, influye en la participación real de las diferentes cepas de levadura en el proceso, ya que una temperatura más elevada favorece la contribución de las levaduras Saccaromyces cerevisiae en detrimento de las levaduras indígenas. La temperatura de fermentación también influye en la concentración de determinados compuestos aromáticos. Si la temperatura es demasiado alta, se pierden aromas, mientras que si es demasiado baja, se producen más aromas a plátano. La temperatura de fermentación también controla la extracción de compuestos fenólicos, que repercutirán en el color del vino, y en la naturaleza y concentración de los taninos.

ASI: La gran pregunta. ¿Puede la ciencia sustituir a la sommellerie?

BM: A lo largo de los años, numerosos avances científicos han permitido comprender mejor, entre otras cosas, la fisiología de la vid, el metabolismo de las levaduras y bacterias (incluidos los defectos del vino), los parámetros que afectan a la síntesis y evolución de numerosos compuestos del vino, el efecto del envejecimiento en barricas de roble, las características evolutivas de los distintos tipos de corcho (corcho natural, corcho aglomerado, corcho sintético, tapón de rosca, etc.), la fisiología del olfato y el gusto, y mucho más. Los avances técnicos en química analítica (instrumentos más sofisticados y sensibles) también han permitido identificar las moléculas que contribuyen a un número impresionante de olores. A pesar de estos notables avances, la ciencia no lo explica todo, pero el progreso continúa.

Como he mencionado antes en esta entrevista, si volvemos a las plataformas de recomendación que utilizan inteligencia artificial y que a menudo se basan en análisis de laboratorio de miles de vinos, no creo que puedan satisfacer plenamente la búsqueda del consumidor de una experiencia sensorial global completa. Los consumidores, cada vez más exigentes y curiosos, buscan vinos producidos de forma responsable y sostenible por enólogos convencidos (y convincentes) con una historia familiar inspiradora. La sommellerie siempre tendrá su lugar a la hora de educar y asesorar a los consumidores. La experiencia de los sommeliers también les permite hablar de las añadas pasadas de un vino concreto, de su probable evolución a lo largo de los años en la bodega y de cualquier cambio en las prácticas de cultivo y la filosofía de vinificación de un productor. Y, por supuesto, conocer las preferencias del consumidor le proporciona la información necesaria para aconsejar (y explicar) maridajes acertados. Dicho esto, los sommeliers nunca deben dejar de actualizar sus conocimiento.

“Los avances técnicos en química analítica también han permitido identificar las moléculas que contribuyen a un número impresionante de olores.”

Ciencia del sorbo: ¿cómo interactúa la saliva con nuestras percepciones gustativas

El Dr. Nic Spencer, nacido en el Reino Unido, es un distinguido ingeniero químico, pero también diplomado por la Wine & Spirit Education Trust (WSET). Su trayectoria académica comenzó en la prestigiosa Universidad de Cambridge, donde cursó estudios de licenciatura y posgrado. En busca de nuevos retos y oportunidades académicas, el Dr. Spencer se trasladó a Estados Unidos para realizar una investigación posdoctoral en la Universidad de California, Berkeley. Allí, el Dr. Spencer se familiarizó con el vino, haciendo excursiones de un día desde Berkeley a bodegas de Napa en su Volkswagen Beetle.

Tras su estancia postdoctoral, el Dr. Spencer pasó algo más de una década colaborando con la industria química estadounidense, trabajando desde Washington D.C., donde perfeccionó sus conocimientos y desarrolló un gran interés por la ciencia y la tecnología de superficies. Su trayectoria profesional dio un giro significativo cuando se incorporó a ETH Zürich, una de las principales universidades del mundo, como catedrático de Ciencia y Tecnología

de Superficies. Durante los últimos treinta años, ha sido parte integrante del profesorado de la ETH Zürich y ha realizado contribuciones pioneras en diversos campos, entre ellos la tribología, la ciencia de las superficies que interactúan en movimiento relativo. Se preguntarán ustedes qué relación tiene la tribología con el vino. Todo tipo de percepciones sensoriales dependen de la relación de la saliva con diversos elementos estructurales del vino, como la acidez y el tanino, entre otros.

En cuanto al interés del Dr. Spencer por el vino, ha sido una ocupación posterior a su jubilación. Dice: “Nunca pensé entonces que lo que enseñaba tendría relación con el vino. Pero, al final, y así es como paso parte de mi tiempo ahora… puedo agradecérselo al Covid”. En uno de los viajes semifrecuentes de Spencer a Argentina, donde también es aficionado al tango, decidió que debían visitar Mendoza, Salta y Calchaquí. Tras disfrutar de una lujosa cena en El Enigmo, regresaron a su hotel en la bodega Tapiz, donde les informaron que debían entrar en

Dr. Nic Spencer

Con el Dr. Nic Spencer (Entrevista realizada por Xeniya Volosnikova)

cuarentena. Acabaron atrapados en la bodega durante dos meses, viviendo en la propiedad durante la vendimia. Esto no sólo les permitió presenciar la vendimia, sino que Spencer incluso participó en la elaboración del vino espumoso. A su regreso a Suiza, Spencer se matriculó en el programa WSET. En sólo dos años, obtuvo su diploma WSET.

Xeniya Volosnikova para ASI (XV): ¿Su formación científica le ha proporcionado alguna ventaja a la hora de realizar análisis sensoriales?

Nicholas Spencer (NS): Creo que me ayuda porque no me asusta la tecnología, la bioquímica o la química. Entiendo la naturaleza química de los componentes del proceso y cómo pueden interactuar. También me ha resultado útil a la hora de escribir tesis. Es muy útil estar acostumbrado a la estructura de un artículo científico, sobre todo desde el punto de vista de poder extraer información útil. Incluso cosas que no son específicamente química, como la bioquímica o la microbiología, sé lo suficiente como para poder al menos entender los puntos principales. Si no entiendo algo, conozco a suficiente gente en diversos campos como para preguntar.

XV: Uno de los aspectos fascinantes del vino es el aprendizaje y la comprensión constantes. ¿Está de acuerdo?

NS: Sí. Algo que se me ocurrió hace poco mientras estaba en Jura catando varios vinos que han sido puestos bajo flor. En cuanto lo probé, pude oler el acetaldehído, que es lo mismo que se prueba en el Jerez Fino. Me hizo recordar cuando era un químico de diez años en casa. Sintetizaba moléculas orgánicas en la cocina de mis padres y el acetaldehído era una de ellas. Esto significa que olí el acetaldehído por primera vez a una edad muy temprana.

XV: Cuando cata, ¿busca identificar compuestos específicos o empieza por aromas y sabores más amplios, como haría un sommelier?

NS: No puedo decir que cate de una forma particularmente inusual

o única. Repaso mentalmente las distintas categorías de aroma y sabor. ¿Huele o sabe a esto? Y luego analizo las posibilidades. Saboreo de una forma deductiva clásica, a menos que haya algo que reconozca como una simple sustancia química. Dicho esto, la mayoría de los aromas y sabores del vino son muy complejos. Puedes pensar que un vino huele a fresa, pero no es exactamente así. El aroma a “fresa” tiene algunas similitudes químicas con cosas que también están presentes en las fresas, pero probablemente hay media docena de moléculas que hacen que las fresas huelan a fresas. En la mayoría de los casos, sólo se trata realmente de lo que ocurre en tu cerebro, de los recuerdos que evocan los aromas del vino, etcétera. Aunque hay algunas moléculas simples como el acetaldehído, el TCA o el TDN (gasolina en el Riesling, por ejemplo) a las que soy muy sensible. Aunque debo decir que no soy sensible al Brett. Mi nariz nunca lo detecta.

XV: ¿Cree que es necesario tener experiencia para reconocer los aromas?

NS: Creo que todos conocemos la experiencia de oler algo y decir “¿qué es eso? Existe una relación entre el olfato y la memoria. Por no hablar de que el sentido del olfato debe mantenerse ágil, ejercitado.

XV: ¿Cómo se reconocen elementos estructurales como el tanino?

NS: Este es un aspecto del vino al que estoy dedicando mucho tiempo ahora. Si pensamos, por ejemplo, en la forma en que debemos describir los taninos en el programa del

Diploma WSET, hay un gran número de descriptores que podemos utilizar. Básicamente, el efecto de los taninos es la astringencia, y la astringencia en sí tiene varias subcualidades, como secado, aspereza y fruncido. Todas estas sensaciones son diferentes. La pregunta es ¿por qué el tanino provoca todas estas sensaciones? Es fascinante lo que el tanino hace en la capa de saliva de la lengua. Todo esto son básicamente cambios en la fricción de la lengua contra el paladar, y la saliva está lubricando esa interacción.... La estructura de la saliva en la lengua es realmente fascinante porque la saliva tiene estas cadenas llamadas mucinas. Hay muchos tipos de mucinas, y se ensamblan de cierta manera en la lengua, y son responsables de la lubricación. Cuando el tanino entra en juego, se une a estas cosas de diferentes maneras. Así que, en ese sentido, el tanino no siempre es tanino. Puede tener muchos tamaños y formas diferentes, y cambia constantemente a medida que el vino envejece. Ahora estoy trabajando con un experto en saliva en Londres. Estamos tratando de crear una superficie que. Que imita la lengua que tiene el mismo tipo de estructura de la saliva, porque ellos (mucinas) no sólo se adhieren. Se adhieren en un orden determinado a la superficie de la lengua. Hay una mucina que sale de las células en la parte superior de la lengua, y luego el resto de las mucinas se unen a ella. Luego vienen los taninos, e interactúan con eso de diferentes maneras. La acidez del vino también interviene en esa interacción. Luego hay cosas como los polisacáridos, las maltodextrinas

“En cuanto lo probé, pude oler el acetaldehído, que es lo mismo que se prueba en el Jerez Fino. Me hizo recordar cuando era un químico de diez años en casa.”

Ciencia del sorbo: ¿cómo interactúa la saliva con nuestras percepciones gustativas

y otras cosas que proceden de la levadura o de las uvas. También interactúan, e incluso pueden ayudar a la lubricación. Algunos de los polisacáridos forman una capa lubricante en la lengua. Luego hay que tener en cuenta cómo interfiere el alcohol en la interacción entre los taninos y la mucosidad.

XV: ¿Cómo se tiene en cuenta la individualidad de los paladares?

NS: Esta es una de las cosas frustrantes de investigar con saliva. He hecho muchas mediciones de la fricción con mi propia saliva. Si utilizo la saliva de otra persona, obtengo un resultado diferente. Luego hay que tener en cuenta cosas como las comidas. La saliva es variable. Creo que una de las razones por las que la gente tiene sensaciones diferentes es porque la saliva es diferente. Cuando finalmente escribamos un artículo sobre lo que estamos haciendo ahora, dirá que la saliva se recogió de un voluntario sano de 69 años.

XV: ¿Cómo interactúa la saliva con la acidez?

NS: La acidez no es sólo acidez. Hay bastantes ácidos orgánicos que pueden acabar en el vino, ya sea a partir de la uva o a través de la fermentación maloláctica, por ejemplo. Se puede cambiar el espectro de los ácidos y todos ellos se convierten en ácidos a diferentes valores de pH, lo que significa que cuando se exponen a un entorno con un pH diferente, van a tener más o menos acidez detectable. Es como la diferencia entre acidez total y pH. Por eso son dos conceptos diferentes.

Creo que esta composición ácida, en términos de qué ácidos están presentes, puede tener un efecto enorme no sólo en la sensación en boca, sino también en cosas como la duración de un vino, porque una vez que se ha tomado el sorbo de vino se empieza a salivar. Al salivar, el pH de la boca cambia del pH del vino al pH normal de la boca. Durante ese tiempo, los ácidos residuales se van a la transición.... Creo que es un campo de investigación muy interesante que

no se ha estudiado mucho. Dado que la acidez interactúa con el tanino y la saliva, creo que podría tener un gran efecto en la sensación en boca.

XV: ¿Qué le parece el caso de la adición de ácido y su impacto en la integración?

NS: Cuando la gente dice cosas como que está mejor integrado, hay mucha química detrás de esa afirmación. Así es. Si realmente está mejor integrado, probablemente significa que ha reaccionado con algo, o que la levadura lo ha metabolizado de algún modo en otra cosa. Sería interesante saber qué ha ocurrido. Con respecto a una adición de ácido tartárico, por ejemplo, podría ser que esté siendo enmascarado por algo así. Hay un experimento clásico que recomiendan hacer en el nivel uno del WSET. Los alumnos prueban primero una solución de ácido tartárico que es terriblemente ácida. Luego prueban una solución de azúcar bastante fuerte, que es horriblemente dulce. Luego mezclan las dos y el sabor es bastante agradable. Es un experimento muy ilustrativo, pero creo que probablemente ocurre algo parecido, no con el azúcar, sino con otra cosa que puede estar enmascarando o reaccionando con el ácido tartárico que puede crearse durante el proceso de fermentación.

XV: ¿Cómo puede ayudar su investigación a la comunidad vitivinícola?

NS: Una forma de hacerlo es, por ejemplo, con los vinos de baja graduación y sin alcohol, porque no tienen sensación en boca. Por eso, a menudo los productores tienen que añadir azúcar o carbonatar los vinos para darles un poco de sensación en boca. Ahora colaboro con Geisenheim para mejorar la textura de los vinos sin alcohol.

XV: Usted desafía a los sommeliers a pensar en el aroma, el tanino, la percepción ácida y la sensación en boca a través de una lente diferente. ¿Cómo puede uno convertirse en un mejor catador para comprender mejor estas interacciones?

NS: Creo que es como la mujer que le preguntó al hombre en las calles de Nueva York, ¿cómo llego al Carnegie Hall? Y él le contesta: “practique, señora, practique”. Pasa lo mismo con la cata de vinos.

Cuando se toma un sorbo de vino, se perciben varias sensaciones. Percibe los aromas y sabores, que proceden de distintas fases del proceso de elaboración del vino. Al mismo tiempo, percibe sensaciones físicas que no tienen que ver con el sabor,

“Puedes pensar que un vino huele a fresa, pero no es exactamente así. El aroma a “fresa” tiene algunas similitudes químicas con cosas que también están presentes en las fresas, pero probablemente hay media docena de moléculas que hacen que las fresas huelan a fresas.”

como la temperatura y la textura del vino. Un aspecto clave de la textura es cómo interactúa el vino con la saliva de la boca, lo que afecta a la lubricación y a la sensación en boca.

Comprender la sensación en boca, la saliva y el papel de la astringencia

La sensación en boca se refiere a cómo se siente el vino en la boca, incluyendo sensaciones como la sequedad o la suavidad. Esta sensación depende en gran medida de la interacción del vino con la saliva. La saliva es una solución acuosa procedente de nuestras glándulas salivales que contiene proteínas, como mucinas y glicoproteínas, que lubrican y protegen la boca. Estas proteínas forman una capa resbaladiza llamada película en las superficies bucales. Otra parte fundamental de la sensación en boca del vino, en particular de los tintos, es la astringencia, que es una sensación de sequedad o fruncimiento. Esta sensación se produce principalmente porque los compuestos del vino, sobre todo los taninos, alteran la película salival lubricante, aumentando la fricción en la boca. Los taninos son polifenoles que se encuentran en la piel de la uva, las semillas, los tallos y el roble, y pueden unirse a las proteínas salivales, provocando sequedad y aspereza en la boca.

Cómo influyen los componentes del vino en la sensación en boca

• Taninos: El nivel de taninos en el vino afecta en gran medida a la sensación de sequedad. Un alto contenido en taninos aumenta la fricción al alterar la película salival.

• Acidez: Los niveles bajos de pH (alta acidez) también pueden causar astringencia al desnaturalizar las proteínas salivales, lo que las hace menos eficaces para lubricar la boca.

• Etanol (alcohol): El alcohol puede reducir el impacto de los taninos en la astringencia, ya que interfiere en las interacciones tanino-proteína.

• Polisacáridos: Son azúcares procedentes de las paredes celulares de la uva y de la levadura. Pueden ayudar a reducir la astringencia al interactuar con los taninos e impedir que se unan a las proteínas salivales, preservando así la lubricación.

Estudios sobre la astringencia y la saliva

Los investigadores, entre ellos Nic Spencer, han estudiado estas interacciones utilizando tanto paneles gustativos como herramientas científicas. Un método es la tribología, la ciencia de la fricción, que ayuda a medir lo bien que la saliva y los componentes del vino lubrican la boca. En estos estudios, se probaron vinos con distintos niveles de taninos, acidez y otros componentes para ver cómo afectaban a la sensación en boca. Como parte de la investigación de Spencer, la astringencia se agrupó en tres subconjuntos: sensación de sequedad, sensación de fruncido y aspereza.

Algunas conclusiones clave

• Sensación de sequedad: Causada por taninos que se unen a las proteínas salivales, eliminando la capa lubricante y aumentando la fricción.

• Sensación de fruncimiento: Relacionada con la acidez del vino. Una acidez elevada puede desnaturalizar las proteínas salivales, reduciendo la lubricación y aumentando la fricción.

• Rugosidad: Suele acompañar a las sensaciones de sequedad o fruncimiento y no es una cualidad independiente.

Implicaciones prácticas

Comprender estas interacciones es crucial para los enólogos. Ajustando los niveles de tanino, acidez y otros componentes, así como la cantidad relativa de cada uno de ellos, pueden controlar mejor la sensación en boca del vino. Este conocimiento también será valioso para crear alternativas al vino sin alcohol que pretendan reproducir la sensación en boca de los vinos tradicionales.

Ciencia del sorbo: ¿cómo interactúa la saliva con nuestras percepciones gustativas

La ciencia de la elaboración del whisky: las ideas del Dr. Don Livermore

L os mundos de la vinificación y la destilación representan dos de las tradiciones más antiguas de la humanidad en la elaboración de bebidas. El objetivo de ambos es producir bebidas de alta calidad que reflejen sus orígenes, pero sus métodos y filosofías pueden ser muy divergentes. Los vinicultores y los destiladores a menudo abordan sus oficios con prioridades diferentes: preservar el sentido del “terroir” frente a dominar la consistencia del proceso. Comprender estas diferencias revela muchas cosas sobre la forma en que cada sector ve el sabor, la tradición y la innovación.

El Dr. Don Livermore es el maestro mezclador de Hiram Walker and Sons. Conocido como una leyenda en el mundo del whisky canadiense, la entrada del Dr. Livermore en el mundo del whisky fue un tanto fortuita. Licenciado en microbiología, comenzó su carrera en Hiram Walker and Sons hace más de 25 años. Desde entonces, ha obtenido un máster y un doctorado en elaboración de cerveza y destilación en la Universidad HeriotWatt de Edimburgo. En la actualidad, supervisa la creación de whiskies galardonados, como JP Wiser’s, Lot No. 40 y Pike Creek. El Dr. Livermore compartió su trayectoria y los entresijos de la destilación y la mezcla del whisky, aportando valiosas ideas sobre el oficio.

En el fondo, la elaboración del vino es una celebración del lugar. El concepto de terroir - “sabor del lugar” en francés- es fundamental en esta tradición. Los vinicultores se esfuerzan por crear vinos que reflejen las características únicas del suelo, el clima y la geografía donde se cultivan las uvas. Este enfoque en el terruño significa que cada viñedo y cada cosecha tienen su propio perfil distintivo, influenciado por una compleja interacción de factores naturales. Por ello, el objetivo principal de los enólogos suele ser dejar que las uvas hablen por sí solas. Se emplean técnicas para preservar las cualidades inherentes de la fruta en lugar de imponer un estilo concreto. La intervención mínima es una filosofía cada vez más común y aceptada, que permite que brillen las características naturales de las uvas y su entorno. Este planteamiento puede dar lugar a variaciones significativas entre las distintas añadas y regiones, subrayando el papel de la naturaleza en la configuración del producto final.

Aunque muchos destiladores buscan el terroir y, de hecho, Livermore sugiere que la expresión del terroir en el whisky depende tanto del entorno de la bodega como del origen de los ingredientes básicos, también sugiere que el principal objetivo de los productores de whisky de alta calidad es el proceso y la consistencia. Los destiladores se preocupan por crear un producto que mantenga una alta calidad en todos los lotes y a lo largo del tiempo. Esto implica un control meticuloso de todos los aspectos de la producción, desde la selección del grano hasta la fermentación, destilación, envejecimiento y mezcla. Sobre su cargo, Livermore afirma: “Ante todo, mi trabajo consiste en poner en marcha los mecanismos y procesos necesarios para confiar en lo que hacemos. El segundo aspecto de mi trabajo como maestro mezclador es asegurarme de que nuestros inventarios (barricas de whisky) estén en mejor posición que cuando empezamos. Después, es diseñar nuevas recetas, nuevos productos, y asegurarnos de que son consistentes. Se trata de trabajar cada día para garantizar que el inventario está en buena forma y, al mismo tiempo, pensar en una visión a largo plazo de

"La fermentación es el corazón de lo que hacemos. La levadura aporta probablemente la mayor parte de los sabores del whisky."

cómo se dirige el barco”. Livermore incluso debe aplicar ese proceso de pensamiento para cuando haya un nuevo capitán, un nuevo maestro mezclador, al mando.

¿Qué determina el sabor del producto final? Livermore dice: “Tengo en cuenta el grano, la barrica y el envejecimiento. Puedo adaptar aspectos de estas tres cosas. Puedo cambiar los granos entre maíz, trigo, centeno, cebada sin maltear o malteada, y puedo quemar o tostar las barricas de una forma determinada. Por último, también puedo envejecer y terminar de distintas formas para obtener un perfil de sabor diferente”. Aunque todos estos aspectos son importantes, afirma: “La fermentación es el corazón de lo que hacemos. La levadura

aporta probablemente la mayor parte de los sabores del whisky”. A pesar de su importancia, Livermore reconoce que los consumidores a menudo pasan por alto el papel de la levadura y la fermentación, y admite que los vinicultores han hecho un mejor trabajo a la hora de explicar el impacto de la levadura, especialmente de las levaduras naturales, en el desarrollo del sabor.

Un factor crítico que contribuye al terroir del whisky es dónde se envejece. La investigación doctoral del Dr. Livermore se centró en cómo la temperatura y la humedad relativa de los almacenes afectan al proceso de envejecimiento. “El lugar donde envejece nuestra barrica, en términos de temperatura y humedad relativa, afectará sin duda a los sabores”,

Dr. Don Livermore

explicó. “Esta es la parte del terroir del whisky”. Las fluctuaciones de temperatura hacen que el whisky se expanda y contraiga dentro de la barrica, aumentando su interacción con la madera. En climas más cálidos o durante el verano, las temperaturas más altas aceleran este proceso, lo que a menudo conduce a una maduración más intensa y rápida. En algunas regiones, la temperatura permanece relativamente constante durante todo el año, lo que da lugar a un proceso de maduración más lento y gradual. Esto puede dar lugar a un whisky más suave y equilibrado. La humedad también es un factor, ya que en ambientes húmedos tiende a evaporarse de las barricas más alcohol que agua (la “parte del ángel”). Esto puede dar lugar a una disminución del grado alcohólico del whisky con el tiempo y, potencialmente, a un sabor más rico y redondo, mientras que en condiciones más secas, se evapora más agua que alcohol, lo que puede aumentar el grado alcohólico del whisky. Esto puede concentrar los sabores, pero también puede dar lugar a un sabor más áspero si no se controla adecuadamente.

Por supuesto, los ingredientes básicos importan, pero según Livermore, no fluctúan tanto en su carácter como podría hacerlo la uva. Dice: “Creo que con el avance de las ciencias agrícolas, la genética y los fenotipos, el grano se ha vuelto muy consistente”. Livermore ha trabajado con sus agricultores para garantizar la consistencia de sus granos. Livermore explica: “Desde 2015 hemos pedido

a nuestros proveedores de centeno que cultiven variedades específicas de centeno. Desde entonces, hemos observado un perfil de sabor mucho más consistente en nuestro centeno.” El centeno es fundamental para el carácter del whisky canadiense, según Livermore. “Es sin duda la especia del whisky canadiense... te da esa sensación de calor en el pecho. Cuanto más dura esa sensación en el pecho, más centeno contiene la receta. A veces lo llamamos el abrazo canadiense”. Este último término está tomado un poco prestado de los productores de whisky estadounidenses, que también se refieren al picante del centeno como el abrazo de Kentucky.

Las barricas también desempeñan un papel importante. El carácter final de un whisky, según Livermore, dependerá “de la calidad de las barricas que se utilicen. La primera vez que se utiliza una barrica nueva, por ejemplo, se va a obtener una cantidad cuatro o cinco veces mayor de notas de vainilla, caramelo y toffee en el whisky... mucha de esa dulzura en el whisky. O, por poner otro ejemplo, si se termina un whisky en una barrica que previamente ha contenido vino, se aportarán más notas afrutadas”.

En cuanto a la forma en que un sommelier puede explicar los sabores del whisky al comensal, Livermore reconoce que hablar de los ésteres desarrollados a partir de la fermentación es un poco más difícil en el tiempo limitado que un sommelier puede tener en una mesa.

En su lugar, dice, “me centraría en el perfil del grano (especialmente la cantidad de centeno en los whiskies canadienses), y me centraría en las aportaciones de sabor de la barrica”. La graduación del espirituoso es otro punto clave. A mayor graduación, más sabores a grano y madera. Cuanto menor sea la graduación del whisky, más notas afrutadas y florales aparecerán. Por tanto, si se trata de maridar algo con comida, algo con una graduación más alta, podría ser. Es posible que desee marcar las notas amaderadas o más picantes”.

En última instancia, se trata de lo que quiere el cliente”. Livermore utiliza esta filosofía de escuchar al cliente para elaborar sus recetas. Dice: “Creo que tengo que escuchar lo que buscan, cuáles son sus intereses, de qué hablan, qué les emociona, porque entonces me emociona a mí... al principio, me daba un poco de vergüenza salir al mercado, hablar con la gente, pero creo que se ha convertido en una de las partes más críticas de mi trabajo como mezclador.”

Al encontrarse con lo que él llama uisgefiles (una referencia a uisge beatha, el nombre gaélico tradicional del whisky, y combinándolo con enófilo, como se usa para describir a los aficionados al vino), Livermore se entusiasma con el volumen de conocimientos que destilan. Le lleva a pensar que, muy pronto, el impacto de la fermentación y la levadura formará parte de la manera en que describimos el carácter de los whiskies, pero quizá todavía no.

Espera que esos uisgefiles también hablen más del whisky canadiense. “Creo que el whisky canadiense está experimentando un renacimiento desde hace algún tiempo. Ahora se está poniendo de moda en otras categorías de whisky, como el Bourbon, hablar de mezclas. Creo que Canadá lo hizo bien al principio (los whiskies canadienses suelen ser mezclas de centeno, maíz y cebada, cada uno fermentado, destilado y envejecido por separado antes de ser mezclado). Creo que somos los mezcladores originales. Puedo mostrar libros de recetas que se remontan a la década de 1880 en los que tropezamos por ser una categoría de whisky de mezcla, que continuó así durante mucho tiempo”.

Los compuestos aromáticos del whisky

Como sugirió el Dr. Don Livermore, los aromas y sabores del whisky son el resultado de una miríada de decisiones que van desde el grano, la selección de la malta, la levadura utilizada para la fermentación, las opciones de destilación y la selección de las barricas.

Ésteres

Los ésteres, que suelen ser subproductos de la fermentación, pueden crear aromas afrutados como la manzana (hexanoato de etilo) o incluso notas de pera y plátano (acetato de isomilo). Estos ésteres pueden diluirse mediante filtración en frío.

Fenoles

Los fenoles, a menudo procedentes de los granos y de las barricas carbonizadas, pueden aportar una amplia gama de aromas, desde especias (centeno) hasta notas ahumadas en el caso de los whiskies producidos con cebada cocida con turba. Algunos de estos aromas son el guayacol (ahumado, terroso, medicinal), el eugenol (especias, clavo) y el cresol (carbón, alquitrán, medicinal).

Aldehídos

Los aldehídos se forman mediante la oxidación parcial de alcoholes primarios como el etanol. La oxidación posterior de los aldehídos produce ácidos carboxílicos. El furfural, un aldehído clave en el whisky, aporta aromas a almendra y galleta y suele encontrarse en los whiskies de malta. Los aldehídos fenólicos, como la vainillina y el cinamaldehído, son el resultado de la hidrólisis alcohólica de la lignina de roble degradada por el calor durante la maduración en barrica, y aportan los aromas de canela y vainilla.

Lactonas

Las lactonas se encuentran en las barricas de roble y se añaden al whisky durante el proceso de maduración y acabado. En este proceso influyen las condiciones ambientales. Las lactonas pueden producir aromas a especias y coco.

Otros compuestos

Los whiskies son combinaciones complejas de diversos compuestos orgánicos, algunos de los cuales, como el diacetilo, aportan un carácter mantecoso y maicero, mientras que ciertos compuestos azufrados pueden producir aromas menos deseables a goma, carne y cerillas quemadas.

5-6 de Octubre de 2024

DÍAS NACIONALES DEL VINO DE MOLDOVA:

El Mayor Festival del Vino de Europa del Este

El primer fin de semana de octubre, todos los caminos llevarán a Moldova con motivo del principal evento vinícola de Europa del Este: los Días Nacionales del Vino de Moldova. Esta celebración es un homenaje a la rica cultura vinícola de Moldova, donde 100 bodegas, desde líderes consolidados de la industria hasta productores boutique y bodegas emergentes, se reúnen en el corazón de Chisináu.

Este encuentro, una tradición muy querida desde hace 12 años, refleja el profundo amor y dedicación que los moldavos tienen por su producto nacional. Convertido en una de las mayores celebraciones del vino en todo el mundo, ha sido galardonado dos veces por los prestigiosos Wine Travel Awards en la categoría de Eventos de Enoturismo, reconocido como el "Imán de la Región". Este reconocimiento subraya el impacto significativo del evento en toda Europa Central y del Este, destacando la calidad excepcional y la cultura de los vinos de

El programa de dos días incluye catas de vino, masterclasses, conciertos, exposiciones de arte y demostraciones de procesos tradicionales de vinificación, ofreciendo una experiencia sensorial completa. Cada visitante tendrá la oportunidad de explorar una amplia gama de vinos, desde añadas jóvenes hasta ediciones limitadas, e incluso algunos que serán lanzados por primera vez en el festival. El festival se extiende más allá de Chisináu, llegando a bodegas, restaurantes, casas rurales y complejos turísticos por todo el campo, cada uno con su propio programa único de entrada libre lleno de descubrimientos emocionantes. Esta es tu oportunidad para sumergirte en la diversidad de los vinos de Moldavia, incluyendo algunas variedades autóctonas raras y vinos exclusivos bajo la marca Wine of Moldova. Al mismo tiempo, podrás explorar la cultura local y la gastronomía a través de experiencias gastronómicas cuidadosamente seleccionadas.

Hay más de 130 000 visitantes previstos, así que esto no es solo una celebración, sino también una plataforma para promover el consumo responsable de vino, apoyar la sostenibilidad en la industria vinícola y mejorar la visibilidad internacional de los vinos de Moldova.

Muchas aerolíneas tienen ofertas de vuelo durante este período, así que no hay mejor momento para visitar la región y aumentar tus conocimientos sobre el apasionante mundo del Wine of Moldova.

Evolución y futuro del vino sin alcohol

Irem Eren cuenta con una vertiginosa lista de títulos y acreditaciones, entre los que se incluyen licenciaturas en química y negocios y marketing internacionales, y actualmente está trabajando para obtener su Máster en vino. Irem trabaja ahora como Directora de Desarrollo de Negocio y Ventas para EMEA (Europa, Oriente Medio y África) para BevZero, líder mundial en la producción de bebidas con y sin alcohol.

En el panorama en constante evolución de la industria vinícola, una importante tendencia no sólo está haciendo olas, sino que está formando una poderosa cresta lista para estrellarse contra la categoría del vino. El aumento de la demanda de bebidas con bajo o nulo contenido de alcohol está reconfigurando el mercado y empujando a los productores a innovar y mejorar la calidad de estos productos. A la vanguardia de este movimiento se encuentra Irem Eren.

El viaje de Irem Eren por el mundo del vino comenzó en su país natal, Turquía, una de las antiguas cunas de la vinicultura. Aunque los vinos turcos no tengan hoy fama mundial, la tradición familiar de disfrutar del vino en las reuniones sembró la semilla de su pasión. Al principio, pensó en administrar un bar de vinos para jubilarse. Sin embargo, su camino tomó otro rumbo cuando empezó a trabajar en Nueva York en 2010. Su formación académica en química y desarrollo de negocios internacionales la condujeron a una carrera de 15 años en la industria del vino y, más recientemente, en el negocio del vino sin alcohol y de bajo contenido alcohólico.

La transición de Eren al sector del vino sin alcohol y de baja graduación se produjo hace cuatro años, aunque su primer contacto con la categoría se produjo durante su etapa como Global Brand Manager de Familia Torres. En este puesto, fue testigo del lanzamiento de Natureo de Torres, uno de los primeros en entrar en la categoría. Aunque algunos se mostraron escépticos ante la decisión de Eren de pasarse a los vinos sin alcohol debido a sus estudios de Master of Wine, su motivación surgió del deseo de innovar y llegar a nuevos grupos demográficos de consumidores. Vio el potencial de crecimiento de esta categoría, que desde entonces ha demostrado ser un segmento de mercado importante.

La categoría de bebidas sin alcohol y con bajo contenido de alcohol ha dejado de ser una mera tendencia para convertirse en un mercado consolidado. Según un informe del International Wines and Spirits Record (IWSR), el mercado de estas bebidas supera los 12,000 millones de dólares, y las previsiones indican que podría alcanzar los 24,000 millones en 2030. Este auge, impulsado en un principio por los consumidores preocupados

por su salud, sobre todo la Generación Y y los Millennials, se está extendiendo ahora a los Boomers, que buscan un equilibrio en sus vidas.

El auge del movimiento a favor del vino sin alcohol o con bajo contenido de alcohol se produce en un momento en que el consumo de vino está disminuyendo, y Eren afirma que la categoría ha descendido un 7% en los últimos 15 años. El reto para los sommeliers y el sector del vino en general es cómo asumir este cambio. Eren subraya que el papel de un sommelier va más allá de la simple venta de vino: “Toda la filosofía de un sommelier no consiste sólo en vender vino, sino en comprender la psicología del consumidor y satisfacer todas sus necesidades... Si el consumidor pide poco alcohol o nada, creo que es un deber para el sommelier satisfacerlo. Pero también es una oportunidad”.

Dado que la industria vinícola se enfrenta al reto de la sobreproducción, con una producción de vino que a menudo supera al consumo, los vinos sin alcohol brindan la oportunidad de abordar este problema utilizando el excedente de producción. Eren señala que muchas bodegas, independientemente de su tamaño, están estudiando la posibilidad

de ampliar su gama a la categoría de vinos sin o con bajo contenido alcohólico debido a la creciente demanda de importadores y distribuidores. En su opinión, “para que haya viabilidad económica y sostenibilidad económica del negocio del vino, creo que también es necesario esto (los vinos sin y de bajo contenido alcohólico)”.

Las críticas tradicionales a los vinos sin y con poco alcohol son muchas. Algunos son demasiado dulces, buscan el azúcar para sustituir la textura del alcohol, mientras que a otros les falta carácter y cuerpo. Producir vino sin alcohol implica una química compleja y retos técnicos. Según Eren, uno de los principales obstáculos es la falta de formación y experiencia en este campo relativamente nuevo. Los vinicultores, aunque tengan experiencia en la elaboración tradicional del vino, a menudo no están familiarizados con el proceso de desalcoholización. Eren destaca tres factores clave en la creación de un vino sin alcohol de alta calidad: la calidad del vino entrante, la tecnología utilizada para la desalcoholización y los ajustes realizados tras la desalcoholización.

Según ella, no todos los vinos son aptos para la desalcoholización,

pero las cosas están cambiando, ya que “la categoría está mejorando, al igual que la calidad general de los insumos. Hace diez años, todo el mundo desalcoholizaba lo que no podía vender”. Sin embargo, a medida que la categoría madura, ha quedado clara la importancia de seleccionar vinos de alta calidad con parámetros específicos. Para la desalcoholización se prefieren vinos sin defectos y con niveles adecuados de acidez, pH y azufre. El objetivo es preservar el carácter del vino al tiempo que se elimina el alcohol.

En cuanto al proceso, no existe una solución única. Eren explica: “Según el estilo, la calidad y el precio del producto final, hay distintas tecnologías disponibles, pero esto es muy importante. El tercer paso es que, una vez desalcoholizado, no está listo para embotellar. Hay que hacer ajustes. También se requieren muchos conocimientos para esa parte”. BevZero, donde trabaja Eren, está especializada en la destilación al vacío, un proceso que elimina el alcohol al tiempo que intenta conservar los aromáticos volátiles. Esto es crucial porque los aromáticos son esenciales para el perfil sensorial general del vino. Sin embargo, la tecnología actual sigue presentando limitaciones a la hora de recuperar y seleccionar completamente compuestos aromáticos específicos. El equipo de Eren está investigando activamente nuevos equipos para mejorar la recuperación y selección de aromas, con la esperanza de presentar pronto una nueva tecnología.

A la pregunta de si los futuros productores de vino sin y con poco alcohol deben buscar características específicas en sus uvas, o si determinadas variedades funcionan mejor que otras, Eren responde: “Podemos dar parámetros, pero no hay un ADN específico”. Eren recomienda, sobre todo para el vino tinto, vinificar pensando en la desalcoholización... la clave está en empezar en los viñedos. “Si se eligen clones específicos, portainjertos, creo que será mucho más fácil”. Aunque Eren señala que ningún varietal es mejor que otro, ya que el terroir desempeña un papel demasiado

importante en las diferencias entre las

"La categoría está mejorando, al igual que la calidad general de los insumos. Hace diez años, todo el mundo desalcoholizaba lo que no podía vender."

intentar seleccionar los compuestos individuales que se encuentran en las cabezas, los corazones y las colas. Sin embargo, durante el proceso de calentamiento, los compuestos aromáticos cambian, se transforman y se concentran más. Esto no significa que sean mejores o peores, sino que cambian. Si sabemos seleccionarlos y trabajar con ellos, podremos crear muchos tipos de vinos sin y con poco alcohol”.

Una cuestión crítica en el sector, y en concreto para los sommeliers, es si los vinos sin alcohol deben juzgarse con los mismos criterios que los tradicionales. Eren sostiene que no deben compararse directamente, ya que el proceso de desalcoholización

crea una bebida distinta: “Cuando eliminamos el alcohol, obviamente, estamos eliminando una parte muy importante de la estructura. Además, el alcohol hace que todos los aromas sean más pronunciados. Como resultado, es un producto diferente”. Mientras que los jueces tradicionales del vino valoran los vinos sin alcohol dentro de su categoría, los consumidores también deberían considerarlos bebidas alternativas y no sustitutos directos de los vinos con alcohol.

El futuro del vino sin alcohol parece prometedor, gracias a los avances tecnológicos y a la creciente aceptación de los consumidores. A medida que la categoría siga

EVOLUCIÓN Y FUTURO DEL VINO SIN ALCOHOL

CON IREM EREN

creciendo, Eren prevé que los vinicultores adapten sus procesos de vinificación para optimizar los vinos para la desalcoholización. Este enfoque dará lugar a vinos sin alcohol de mejor calidad que satisfagan las expectativas de los consumidores. La propia Eren adopta el estilo de vida sin alcohol y bajo en alcohol, incorporando estos productos a su vida diaria junto con los vinos tradicionales. Cree que a medida que haya más opciones de alta calidad disponibles, más consumidores seguirán su ejemplo.

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Del grano al vaso Influencias aromáticas

del sake

Tanto en los procesos modernos para crear un sake limpio y poco ácido como en los métodos tradicionales de Yamahai y Kimoto, que utilizan bacterias lácticas como iniciador (Shubo), para ganar complejidad, hay algunas influencias aromáticas clave a lo largo del proceso.

Selección del arroz

Algunas variedades de arroz se adaptan mejor a determinados climas que otras. Las distintas variedades de arroz tienen un contenido proteínico y una solubilidad diferentes; por ejemplo, el Yamada-Nishiki es fácilmente soluble a bajas temperaturas, y su bajo contenido proteínico se traduce en un sabor del sake más pleno.

Pulido del arroz

La capa exterior del arroz contiene una gran cantidad de grasa. Cuanta más grasa, menos compuestos aromáticos produce la levadura. Además, menos proteínas son mejores para crear un sabor refinado, por lo que el arroz se pule.

El moho koji

Las distintas cepas de moho Koji amarillo tienen diferentes proporciones de amilasa y proteasa, y los productores de sake eligen la adecuada para su uso. El moho Koji produce grasas y vitaminas según la cantidad de micelio cultivado. El Sohaze tiene un fuerte poder enzimático, y la fermentación es vigorosa. Para suprimir la fermentación y permitir que la levadura produzca un aroma Ginjo, hay que suprimir la cantidad de micelio sin reducir la producción de enzimas, por lo que la Tsukihaze es adecuada para ese estilo.

Levadura

La levadura del sake ha sido seleccionada y recogida en algunas fábricas de sake de todo Japón por su fermentabilidad a baja temperatura y su agradable aroma. El equilibrio de los componentes del aroma varía en función de la levadura (nº 6, 7, 9, 10, 14, etc.). Recientemente, se ha creado una levadura con un pronunciado aroma afrutado (nº 1801) mediante mutaciones y cruces.

Temperatura de fermentación

La fermentación a baja temperatura es necesaria para reducir la biosíntesis de la levadura, mantener la actividad enzimática que produce el aroma y evitar la volatilización del aroma (imagínese una cerveza estilo Pilsner, por ejemplo).

Agua

Más del 80% del sake se elabora con agua, y el sabor del agua en sí está directamente relacionado con el sabor del sake.

El potasio, el magnesio y el ácido fosfórico contenidos en el agua dura estimulan el crecimiento de la levadura y el Koji. Esto produce un sabor más rico y pleno del sake. Por eso, el sake que se elabora con agua blanda tiene un sabor más bien suave y terso. El hierro no es deseable en la elaboración del sake porque degrada el aroma y el sabor.

Almacenamiento

La reacción entre los aminoácidos y el azúcar (reacción de Maillard, reacción aminocarbonílica) provoca coloración y un cambio del aroma de afrutado a miel, frutos secos o nuez. El sabor también se vuelve más complejo, con un aumento del amargor.

Esta reacción progresa más rápidamente con temperaturas más altas. Para acentuar estos cambios, se puede producir sake con alto contenido en azúcar y aminoácidos y madurarlo a altas temperaturas, dejándolo después estabilizar a temperatura ambiente.

Maestro de la molécula

Por Myles Trapp con François Chartier

El viaje de François Chartier al mundo del vino comenzó como el de muchos otros sommeliers. De joven trabajaba en restaurantes y devoraba las revistas de vinos y cervezas, cautivado por las infinitas posibilidades de descubrimiento. Sin embargo, lo que realmente le fascinaba eran los aspectos sensoriales de la cata y el maridaje de los alimentos con el vino. Chartier reconoce ahora que la piedra angular de su carrera profesional es entender el aroma y su impacto en la relación entre la comida y el vino.

François defiende un estilo único de maridaje llamado “sinergia aromática”. Este enfoque consiste en utilizar un espectrómetro de masas de cromatografía de gases de 2 millones de libras para analizar vinos y alimentos en busca de sus moléculas aromáticas dominantes. Las revolucionarias investigaciones de Chartier se han plasmado en varios libros, como Tastebuds & Molecules, L’Essentiel de Chartier y Molecular Sommellerie, de próxima publicación.

El estudio de François se inspiró en una cena con Eloi Durbach, del Domaine de Trévallon, en los años ochenta. Al catar la cosecha del 82, percibió notas de caza, grosella negra, zarzamora y regaliz. Pidió a su cocinero que preparara venado con salsa de mora y regaliz. Con las cejas levantadas, el chef accedió. El maridaje

fue unánimemente delicioso. “Para mí fue el primer maridaje aromático realmente elaborado para el vino”, recuerda François.

“En ese momento, me di cuenta de que cuando hay un maridaje aromático entre el vino y la comida, éste anula los aspectos físicos del tanino, la acidez, etc. Dije: ‘Vaya, aquí hay algo que tengo que entender’”. En los años 80 y 90, había pocas explicaciones buenas sobre el maridaje entre comida y vino. Los libros sobre el tema, escritos por expertos como Phillippe Bourguignon y Philippe Faure-Brac, ofrecían ideas basadas en la experiencia, pero carecían de explicaciones científicas.

“A partir de ahí, empecé a basarme siempre en el aroma. Entré en una zona de confort de emparejamiento. Nunca era malo. A veces era increíble, una especie de nirvana. La temperatura del vino, el tipo de copa, la cantidad del ingrediente clave de un plato... hay muchos detalles que se pueden ajustar. Pero nunca está mal”.

A mediados de los 90, una enfermedad obligó a François a cambiar radicalmente su dieta. “Aprendí información nueva sobre las

moléculas. Por ejemplo, la curcumina de la cúrcuma y el licopeno de los tomates son antiinflamatorios. Pero también son moléculas aromáticas. Esto me ayudó a entender la molécula aromática”. Después consultó a dos líderes de la ciencia molecular: Victor Beliveau en Montreal y Pascal Chantonnet en Burdeos. “Me di cuenta de que cuando hay menta y Sauvignon Blanc, es una combinación aromática. Shiraz y aceituna negra, lo mismo”. Ambos científicos afirmaron: “François, acabas de poner el dedo en la llaga. Sinergia aromática”.

Describe el efecto como 1 más 1 igual a 3. “Se basa en qué molécula o moléculas superan el umbral de detección. Una vez superado, se crea una sinergia aromática entre la comida y el vino o entre dos alimentos como la menta y el perejil. No se trata de cantidad, sino de superar el umbral”.

François Chartier

“En ese momento, me di cuenta de que cuando hay un maridaje aromático entre el vino y la comida, éste anula los aspectos físicos del tanino, la acidez, etc.”

Chartier ofrece ejemplos de maridajes moleculares: “Siempre pongo el ejemplo del tabulé: la ensalada de menta, perejil y cuscús. Las libanesas hacían la receta hace quinientos años y nunca cambió. Se dieron cuenta inconscientemente de que el perejil y la menta están hechos para estar juntos. No el romero y la menta. El perejil solo puede ser aburrido. Pero perejil y menta, ¡guau! Me encanta el tabulé. Y luego una copa de Sauvignon Blanc, Gavi, Tokaji (furmint seco), o té verde sencha, ya me entiendes. Todos tienen la misma vibración”.

Syrah combina con aceituna negra, Vin Jaune con curry o sirope de arce. Algunos de los ejemplos más extravagantes incluyen cordero preparado con romero y Riesling, ternera servida con una reducción de café y Cava Gran Reserva, y quizás el más extraño de todos: frambuesa con alga nori y Cabernet Franc del Loira.

Chartier explica el maridaje de ternera con reducción de café y cava Gran Reserva: “Cuanta más crianza sobre lías, más aminoácidos. Cuanta más autolisis de las lías, más se obtiene este tipo de aroma. Es como una

pirazina cocida procedente del roble y/o de la autolisis: una reacción de Maillard. Si sirves ternera con una reducción de café o queso parmesano rallado de 24 meses con Cava Gran Reserva, servido un poco más caliente de lo normal... fabuloso. ¿Por qué? Hay muchos aminoácidos en el queso parmesano y hay mucha reacción de Maillard en el café cuando se asa o se tuesta. Todo eso es la misma molécula del cava Gran Reserva. No se te ocurre tomarte una copa de Cava con la ternera”. La reacción de Maillard es una reacción entre aminoácidos y azúcares en el proceso de cocción que crea unos compuestos llamados melanoidinas, que proporcionan a los alimentos dorados su sabor característico.

Piense en el cordero con romero y Riesling. “Puedes cocinar el cordero lleno de romero o rodeado de romero y servir un Riesling. Y la gente se vuelve loca”. El Riesling y el romero comparten la misma molécula aromática dominante: los terpenos. “Y no importa qué tipo de Riesling sea: seco, súper seco, vendimia tardía o Selección de Granos Nobles, todos maridarán. Después, es cuestión de subjetividad qué estilo de vino te gusta más”.

En cuanto al alga nori y las frambuesas, “no se me ocurrió lo de la frambuesa y el nori para ser ecléctico. Estuve buscando y encontré

“A más conocimientos, más capacidad de degustar correctamente. Si ya tienes en tu banco de memoria que pimienta negra es rotundona y rotundona es Shiraz, eso te ayuda. Muchos sommeliers me han dicho que el conocimiento de las moléculas les ha ayudado mucho en la cata de vinos.”

una conexión entre la frambuesa, el alga nori y la violeta. (Resulta que estos alimentos comparten la misma molécula aromática dominante, la beta-ionona, con los vinos elaborados con Cabernet Franc y Mencía). Y Ferran Adrià (antiguo chef de El Bulli y compañero de fechorías de François) dijo: “Nadie mezcla frambuesa con nori, sobre todo en Japón”. Y él era un auténtico fanático de la comida japonesa. Así que dijo: “¡Hagámoslo!”. Así que tomas un cuadrado de nori

de 5 por 7 centímetros y le pones una fresa fresca: está tan bueno, es tan perfecto”.

A la pregunta de si ha desacreditado algún maridaje tradicional de vino y comida, Chartier responde: “Algunos funcionan. Barolo y trufa es simplemente increíble cuando el equilibrio funciona con la trufa y la evolución del vino. Fíjese en Burdeos: Pauillac y cordero. El cordero está lleno de timol. El timol es tomillo. El

tomillo es el sur de Francia. Es garriga. Es Garnacha, es Cannonau en Italia. No es que Pauillac y cordero no sean buenos, pero si quieres lo mejor...”

“Hay matices. Nos olvidamos de que hay matices porque queremos ayudar a la gente a entender. Si empiezas con demasiados matices, el público no te puede seguir. Si estás en un restaurante, y tienes ostras y dices: ‘Vamos a tomar un Muscadet. Ya verás, irá bien’. Pues si tus ostras están cargadas de yodo y tienen un aroma mineral y tu Muscadet es afrutado, será muy metálico en la boca. Y lo contrario es lo mismo. Si tu Muscadet es muy mineral y seco y tus ostras tienen mucho pepino, no encajará”.

Algunos críticos critican los métodos de Chartier por ignorar los principios estructurales del maridaje, que hacen hincapié en el tanino, la acidez, el alcohol, el cuerpo y el dulzor. ¿No es una blasfemia ignorar esos aspectos fundamentales del gusto? François responde: “Me refiero al aroma. No digo en ningún sitio que los taninos y la acidez estén mal. Sólo aporto nuevos conocimientos para maridar vino y comida”. La seriedad y el enfoque empírico de Chartier en un tema tradicionalmente dominado por las conjeturas y la tradición resultan convincentes.

François explica que el efecto 1 más 1 es igual a 3 magnifica los sabores que se maridan. Por ejemplo, si le pedimos a alguien que recuerde el mejor filete que ha comido, puede que nos diga: “Era muy carnoso. Era el filete con más carne que he comido nunca”. Chartier está de acuerdo: “Exacto. Si se come un trozo de ternera wagyu cortado en dos, y un trozo tiene sal y el otro no, el trozo salado estará carnosísimo. ¿Por qué? Porque la sal aumenta, complejiza y magnifica el umami del wagyu”.

François suele establecer analogías con la música. Cuando se le pregunta por el retroceso de la gastronomía molecular y la vuelta a la cocina basada en los ingredientes, señala: “Sigues necesitando entender un plato que parece sencillo para hacer

Chartier y su compañera Isabelle Moren en Alella Vinicola 2023

mejor maridaje. Puedes tocar música de oído y aprenderte una canción con la guitarra, y eso está muy bien. Pero el día que aprendes a leer música, esa misma canción que estás tocando se puede tocar de 1,000 maneras distintas. Y ahora puedes hablar con otros músicos sobre lo que estás tocando. Hace 30 años, a algunas personas les daba miedo que la ciencia entrara en la cocina y el comedor. No se trata de entrar ahí; se trata de entrar aquí (señala su cabeza). Se trata de poder comunicarnos y crear un diálogo. Es como la inteligencia artificial. Es sólo una herramienta”.

Le pregunto a François si su investigación sobre las moléculas aromáticas dominantes puede ayudar a los sommeliers en los exámenes de cata a ciegas. “Para mí, es una especie de solfeo de la cata de vinos”, dice. Según Wikipedia, el solfeo es un método en el que “se asignan sílabas a las notas de la escala para ayudar al músico a audicionar, o escuchar mentalmente, los tonos de una pieza musical, a menudo con el propósito de cantarlos en voz alta”.

Como pariente de la familia Von Trapp de Sonrisas y lágrimas, a su autor le agradó aprender el término técnico para cantar “Do Re Mi”. François vuelve sobre lo mismo: “A más conocimientos, más capacidad de degustar correctamente. Si ya tienes en tu banco de memoria que pimienta negra es rotundona y rotundona es Shiraz, eso te ayuda. Muchos sommeliers me han dicho que el conocimiento de las moléculas les ha ayudado mucho en la cata de vinos”.

Nos detenemos un momento para reflexionar sobre por qué la “ciencia molecular” parece atraer más a los chefs que a los sommeliers. “A los sommeliers no les gusta que diga esto, pero creo que es verdad. Tastebuds & Molecules es creatividad. Es ciencia, pero también creatividad. Los chefs son más creativos. Para ser sommeliers, no necesitas ser totalmente creativo”. Estoy de acuerdo con él y señalo que los sommeliers a menudo tienen poco tiempo durante el servicio, por lo que es más fácil recurrir a los maridajes tradicionales e ir a lo fácil para ahorrar tiempo. François añade, con razón: “Las necesidades del cliente son lo primero. Hay una buena parte de clientes que vienen y dicen: ‘Quiero ese Rioja y lo quiero ya’. O ‘quiero beber Romanée-Conti esta noche’, aunque no combine bien con lo que están comiendo”. El trabajo de sommeliers tiene muchos aspectos. Pero aún así, se necesita creatividad. Hay que organizar el servicio: la cristalería, el orden de las mesas que se visitan. Crear platos como chef es otro nivel, no mejor, sólo diferente. Mezclas cosas diferentes, ingredientes diferentes. Esta

es mi explicación de por qué los chefs y los mixólogos se apoderan de Tastebuds & Molecules”.

Al final, quizá un enfoque científico del maridaje de vinos podría mejorar la creatividad de los sommeliers de todo el mundo. Me recuerda al movimiento literario francés Oulipo, cuyo principal principio es: las limitaciones engendran creatividad. Por mi parte, agradezco a François que haya ampliado el abanico de experiencias gustativas más allá de sus fronteras conocidas. ¿Qué maridajes inesperados están esperando a ser descubiertos para ofrecer a nuestras papilas gustativas el placer más profundo que jamás hayan encontrado?

EL PARAÍSO DEL ALVARINHO

por Sarah Ahmed

Los vinicultores portugueses destacan en las mezclas, pero, en Monção e Melgaço (‘MM’), la química entre la uva Alvarinho y esta subregión de Vinho Verde (una de nueve) ha demostrado ser irresistible. Alberga el 59% (1,521 ha) del total de las plantaciones de Alvarinho en la DOC Vinho Verde.

Digno de envejecer y gastronómico, MM Alvarinho ha hecho estallar los estereotipos de Vinho Verde. La compleja interacción de la química de la uva, el clima, el suelo, la geología y la viticultura, junto con la experiencia de los viticultores, dan como resultado una calidad estelar.

Según el experto Anselmo Mendes, Alvarinho rara vez produce más de 6,000 kg/ha. Cuando se vinifica, considera que “es probablemente la variedad de uva con el rendimiento más bajo del mundo, con una media del 60% (1,000 kg - 600 l)”, porque los pequeños racimos de bayas de piel gruesa de Alvarinho tienen una elevada proporción de piel y semillas en relación con el zumo.

Afortunadamente, cuando están completamente maduras, estas balas de sabor se traducen en una impresionante intensidad frutal y un elevado contenido en fenoles. Con una buena resistencia a la oxidación, incluso los ejemplares modestos evolucionan bien, mientras que los mejores desarrollan una complejidad asombrosa durante una década o más.

En el interior, protegido de la influencia atlántica por las cordilleras occidentales, el MM es relativamente cálido y seco, por lo que el Alvarinho madura de forma uniforme. Las montañas del norte, sur y este (una cuenca hidrográfica) aportan influencia continental; los días calurosos y las noches frescas durante el verano preservan la frescura y el aroma.

Con 60 productores centrados en el Alvarinho que explotan diferentes terruños y técnicas, los estilos son diversos. Las laderas de los valles con suelos graníticos más pobres y permeables se prestan a vinos minerales y salinos, al igual que la altitud. Más cerca del río Miño y sus afluentes, los suelos graníticos más ricos en materia orgánica, sobre todo en Nitrógeno (que aumenta los precursores del aroma) amplifican la fruta y los tonos florales. El método de cultivo, el aspecto y, cada vez más, la altitud (de 50 a 1,100 metros) también influyen en el perfil.

En la bodega, el Alvarinho se elabora con y sin control de temperatura, en acero inoxidable, madera, cemento y arcilla. El contacto de la piel antes de la fermentación y la “curtimenta” (fermentación en las pieles con alto contenido en fenoles de Alvarinho), la crianza sobre lías, ocasionalmente la fermentación maloláctica y la flor, mejoran la estructura, la textura y la complejidad.

Desde 2021, el Alvarinho monovarietal de cualquier subregión de Vinho Verde puede llevar la etiqueta DOC Vinho Verde. Siguiendo los pasos de los pioneros de MM, están surgiendo rápidamente ejemplos ambiciosos, incluido otro punto de diferencia: el Alvarinho cultivado en la atípica franja de esquisto de la subregión del Cávado. No se equivoquen, Vinho Verde es un paraíso para el Alvarinho (también conocido como Albariño).

Hazme un maridaje

La ciencia frente al instinto

Con Mark DeWolf, Editor de ASI Magazine

Cocinar forma parte de mi vida tanto como el vino. En mi vida laboral fuera de la ASI, a menudo estoy creando recetas o produciendo vídeos de cocina. La cocina y el vino forman parte de mi ADN, pero tiendo a adoptar un enfoque lógico, teñido de romanticismo, respecto al maridaje de alimentos y bebidas. Tenía curiosidad por saber cómo se compararían mis maridajes instintivos de platos creados por François Chartier con su enfoque deductivo y basado en la ciencia. ¿Coincidirían sus maridajes? ¿Qué maridaje prefiere?

Vieiras a la sartén, cuscús de naranja

sanguina y nueces del Brasil, leche de coco y jengibre

12 vieiras U10

50 g (1 taza) de nueces de Brasil

Ralladura de 1 naranja sanguina

30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva

4 g (1 cucharadita) de jengibre fresco rallado

1 lata de leche de coco

Zumo de medio limón

Sal, pimienta blanca molida

Unas gotas de aceite de oliva

Flor de sal

Preparación:

Retirar el músculo lateral de las vieiras, colocarlas sobre papel absorbente y reservarlas en el frigorífico.

Con un rallador de queso, haga una pasta fina con las nueces de Brasil. Poner la ralladura de naranja sanguina en el aceite de oliva. Rallar el jengibre con un microplane (rallador fino). Nota: Esto es más fácil si el jengibre se ha congelado con antelación. Vaciar la lata de leche de coco en un recipiente. Añadir el jengibre y el zumo de limón. Sazonar al gusto. Calentar y emulsionar con una batidora de mano. Recoger la espuma que sube a la superficie. Colocar la harina de nueces de Brasil en una ensaladera y rociarla con la mitad del aceite de oliva y la ralladura de naranja sanguina. Salar con moderación. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente y dorar las vieiras durante 2 minutos por cada lado. Coloca el cuscús de nueces de Brasil en un plato, cubre con las vieiras y la emulsión de leche de coco, limón y jengibre. Cubrir cada vieira con unos granos de flor de sal y rociar con un poco de aceite de oliva rallado.

La elección de François: Chardonnays, Garnacha blanca y/o Rolle

Como todos los ingredientes aquí son complementarios de los vinos envejecidos en barrica, es esa vía aromática la que hay que seguir, y el vino debe servirse fresco, pero no frío, en torno a los 14 ºC, como es el caso de todos los vinos blancos aromáticamente generosos y ligeramente amaderados. Esto incluye básicamente todos los vinos blancos a base de Chardonnay, Garnacha Blanca y Rolle del sur de Francia, todos los Chardonnay del Nuevo Mundo y otros blancos dominados por las uvas Roussanne o Sémillon. Perfecta para los amantes de los vinos tintos generosos, texturados y amaderados, esta receta se servirá mejor con un vino blanco creado para los aficionados al vino tinto. Las vieiras a la sartén, las nueces de Brasil, el coco y el jengibre son alimentos que se complementan muy bien con vinos envejecidos en barricas de roble, especialmente Chardonnays, Grenache blanc y/o Rolle. El cuscús de nueces de Brasil es infalible, no requiere cocción y realza el sabor de esa nuez que, irónicamente, no sabe mucho cuando se come sola... ¡Una receta extremadamente sencilla que permite una gran creatividad.

Elección del editor: Chenin Blanc sudafricano o Grand Cru Classé de Graves Hay un cierto nivel de hombría elevada en este plato. Cuando miro este plato, pienso en el chamuscado de la vieira y las nueces de Brasil en el cuscús que piden un vino con un toque de roble tostado. Los otros elementos a tener en cuenta son la textura cremosa de las vieiras y el cuscús de nueces de Brasil, y la fragancia aportada por el jengibre y la lima. Lógicamente, pienso en un vino de cuerpo medio con suficiente textura para soportar los elementos más ricos de este plato, un toque de fragancia

Vieiras a la sartén

exótica, un dulzor suave para complementar la leche de coco. Instintivamente, me inclino por un estilo moderno de Chenin

Blanc sudafricano que logre un equilibrio entre la riqueza de la crianza maloláctica y en roble y la vivacidad que ofrece la propia uva. Otro estilo que funciona por razones similares son los vinos blancos Grand Cru Classé de Graves, especialmente aquellos con un toque de Muscadelle en la mezcla.

La elección de François: Sangiovese

Lo que se necesita aquí es un vino tinto bañado por el sol, con taninos cálidos, que se corresponda con el perfil umami. Un tartar clásico revisitado para afinar la sinergia con los tintos Sangiovese, para que dé un resultado aún más goloso. Para conseguirlo, nos adentramos en la senda aromática del umami, de la que forma parte la carne de vacuno, así como el parmesano y el shiitake. Al añadir la vinagreta de remolacha, que se encuentra en la senda aromática de las barricas de roble, ¡se consolida aún más la armonía con el Sangiovese!

Elección del editor: Franken Riesling o Lambrusco di Sorbara Algunas de mis experiencias favoritas con el tartar han sido con Rieslings frescos, secos y poco secos. El vino eleva los sabores del tartar y con la intensidad suficiente para no perderse en el maridaje. Sería fácil distraerse con el umami del balsámico, las setas shitake y el parmesano, pero sigo pensando que el Riesling seco funciona. Quizás una versión con más cuerpo de Franken, aunque si me guiara por mi corazón, podría probar a maridar un Lambrusco di Sorbara aprovechando su estilo frizzante para ayudar a cortar sobre la res, mientras que la acidez eleva los sabores umami.

Tartar de ternera con setas Shitake, vinagreta de remolacha y virutas de parmesano

Ingredientes (salsa tártara):

2 chalotas picadas

45 ml (3 cucharadas) Mostaza de Dijon

15 ml (1 cucharada) Vinagre balsámico

Tabasco, al gusto

60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva

15 g (1 cucharada) Alcaparras picadas

Sal marina y pimienta recién molida

Tartar

15 ml (1 cucharada) de mantequilla

1 recipiente (8 oz) setas shiitake frescas, limpias, cortadas en cubos 454 g (1 lb) de filete de ternera, picado fino 30 ml (2 cucharadas) aceite de oliva

1 yema de huevo

Virutas de parmesano

Vinagreta de remolacha roja

Preparación:

Empiece preparando la salsa tártara. En un bol grande, combinar todos los ingredientes de la salsa excepto el aceite y mezclar uniformemente. Incorpore el aceite de oliva a la mezcla. Reservar. En una sartén, derrita la mantequilla y saltee los champiñones hasta que tengan un bonito color dorado. Retirar del fuego y dejar enfriar para utilizar en la preparación final. En un bol grande, mezclar la carne, los champiñones, la salsa tártara y la yema de huevo. Mezcle uniformemente. Sazone al gusto. Cubrir con film transparente y refrigerar. Para terminar, utilice un cortador de galletas para dar forma al tartar en un plato. Decorar los platos con la vinagreta de remolacha que se utilizará como salsa complementaria y cubrir los tartares con virutas de parmesano.

Tartar de ternera

El debate sobre la mineralidad del vino

Con Lukasz Gớrski, Sommelier “Carnicería y Vino”, Varsovia

La mineralidad es un concepto que ha suscitado intriga y debate en la comunidad vinícola. Sommeliers, enólogos y aficionados al vino se encuentran a menudo divididos sobre qué es exactamente la mineralidad y cómo debería describirse. Para arrojar luz sobre este polémico tema, nos sentamos con Łukasz Górski, sommelier con una perspectiva matizada sobre la mineralidad, para explorar sus implicaciones y manifestaciones en el vino. Górski quedó primero en el concurso Chaîne des Rôtisseurs Jeune Sommelier 2023.

A la pregunta de si utiliza la palabra “mineralidad” para describir un vino, Górski afirmó: “Sí, estoy familiarizado con esta palabra. Soy consciente de que puede ser controvertida porque es difícil explicar su significado con precisión. Sin embargo, desde mi punto de vista, es útil”. Esta confesión pone de manifiesto la doble naturaleza de la mineralidad: polémica y útil.

Para muchos en la industria vinícola, la mineralidad sirve como abreviatura de ciertas cualidades del vino que de otro modo serían difíciles de articular. No es un descriptor directo como “afrutado” o “herbáceo”. En su lugar, engloba una serie de experiencias sensoriales e influencias ambientales.

Para Górski, la mineralidad puede evocar recuerdos de la infancia de algunas personas, como el sabor de las rocas o las pizarras. Esta conexión personal con experiencias pasadas puede crear una percepción única de la mineralidad en determinados vinos, como el Chablis.

Górski describe la mineralidad como un concepto polifacético en el que influye el entorno, sobre todo el suelo. “Para mí, se trata de las influencias ambientales en el vino, como el suelo, por ejemplo: rocas, fósiles, sílex o grava, etc. La cuestión

“Las tendencias vienen, las tendencias van... En mi opinión, no hay nada malo en utilizar la palabra ‘mineralidad’. Mientras todos nos entendamos, ¡está bien!”

Łukasz Górski

“Soy consciente de que puede ser controvertida porque es difícil explicar su significado con precisión. Sin embargo, desde mi punto de vista, es útil.”

de si la mineralidad está directamente relacionada con el contenido mineral del suelo es compleja. Lukas cree que, aunque la mineralidad se basa en el suelo, otros factores, como la proximidad al mar, también pueden desempeñar un papel importante. Esto sugiere que la mineralidad no se debe únicamente al contenido mineral del suelo, sino a una combinación de factores ambientales que influyen en el carácter del vino.

A pesar de su complejidad, Lukas ve valor en el uso del término “mineralidad”. Afirma: “Las tendencias vienen, las tendencias van... En mi opinión, no hay nada malo en utilizar la palabra ‘mineralidad’. Mientras todos nos entendamos, ¡está bien!”. Para Lukas, el término sirve como descriptor flexible que puede englobar un grupo de sabores, incluidas notas saladas y pétreas, de forma parecida a como describimos los vinos como afrutados o herbáceos.

Lukas considera que el actual debate sobre la conveniencia de utilizar el término “mineralidad” es algo

exagerado. Aprecia la diversidad del lenguaje en el mundo del vino, que permite a los individuos expresar sus percepciones a su manera.

Un aspecto intrigante de la mineralidad es su aparente rareza en los vinos tintos, o al menos que el término se utilice con menos frecuencia para describirlos. Górski explica que esto podría deberse a las complejidades introducidas por las técnicas de vinificación y la influencia del roble. “Las influencias y la complejidad del roble pueden eclipsar este sutil matiz”, señala. Sin embargo, señala que la mineralidad aún puede encontrarse en ciertos vinos tintos, como los del Priorat o los de suelos volcánicos como los del monte Etna, en Sicilia.

Cuando se le pregunta por sus estilos de vino favoritos que destilan mineralidad, Górski expresa su predilección por el Riesling de Mosel. “Tengo que decir que aprecio mucho el Riesling de Mosel por su mineralidad. Me gusta mucho la crujiente mineralidad derivada del suelo de pizarra, que crea una sensación de pellizco en la boca.” Esto pone de relieve la forma única en que la mineralidad puede manifestarse en diferentes vinos, creando experiencias de degustación distintivas.

El concepto de mineralidad en el vino es tan elusivo como cautivador. Aunque no tenga una definición precisa, su valor reside en su capacidad para captar la interacción de factores ambientales y experiencias personales. Para sommeliers como Łukasz Górski, la mineralidad es una herramienta útil para describir el complejo y variado mundo del vino. A medida que evolucionan las tendencias en el lenguaje del vino, la mineralidad sigue siendo un testimonio de la diversidad y riqueza de la apreciación del vino.

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Asociación miembro destacada El sol brilla en España

Con

Rafael Bellido, Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES)

En vísperas de la próxima edición del ASI Bootcamp, que se celebrará el mes que viene en Sevilla (España), le preguntamos a Rafael Bellido, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), cuál es su visión de la sommellerie en España, cómo está abordando su asociación la educación y por qué han presentado su candidatura para albergar el Bootcamp. Bellido, además de presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), es director académico del Máster en Enología, Sumillería y Dirección de Bodegas de Andalucía y figura destacada de la sommellerie española. Su trayectoria demuestra su pasión por la gastronomía, colaborando con chefs como Ferran Adrià y Gordon Ramsey. Ha dirigido establecimientos como Oxo Tower y La Mojigata, y en labores de marketing ha asesorado a marcas como Nespresso y Heineken. Miembro activo de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía, también tiene experiencia como crítico gastronómico de la Guía Repsol. Bellido se dedica a la formación de sommeliers y a la organización de eventos gastronómicos de renombre.

ASI: ¿Cómo mides el éxito de la Asociación Española de Sumilleres?

Rafael Bellido (RB): El éxito de la Asociación Española de Sumilleres lo medimos en varios frentes. Claro, el número de ofertas educativas, miembros y asociaciones es crucial, pero también valoramos la calidad de nuestras actividades y el impacto que tienen en la carrera profesional de los sommeliers. Nos enfocamos en cómo nuestras iniciativas elevan el conocimiento, la habilidad y el reconocimiento de nuestros miembros en el ámbito nacional, como internacional. Además, medir el éxito incluye ver cuántos de nuestros sommeliers trabajan en los mejores restaurantes del mundo, alcanzan posiciones destacadas en la industria global.

ASI: Como país relativamente grande con varias culturas únicas y distintas, ¿es un desafío lograr que todos se alineen con la misma visión?

RB: ¡Definitivamente! España es rica en diversidad cultural, lo que hace que nuestro trabajo sea tan apasionante como desafiante. Sin embargo, esta diversidad también es nuestra fortaleza. Trabajamos arduamente para respetar y celebrar nuestras distintas tradiciones vinícolas y culinarias mientras nos unimos bajo una visión común de excelencia y profesionalismo. La clave está en la comunicación constante y en encontrar objetivos compartidos que nos inspiren a todos. Todos estamos bajo el mismo paraguas: nuestra pasión por el vino.

ASI: Como país productor de vino, ¿centra su formación principalmente en el vino español versus el conocimiento de vinos y otras bebidas internacionales?

RB: Aunque tenemos un fuerte enfoque en nuestros vinos nacionales, sería un error no considerar la riqueza de la oferta global. La formación es integral, cubriendo tanto el vino español como vinos y bebidas internacionales. Queremos que nuestros sommeliers sean embajadores del vino español en todo el mundo, pero también que tengan un conocimiento amplio y profundo que les permita destacarse en cualquier contexto internacional.

ASI: ¿Cuáles son sus objetivos educativos futuros?

RB: Nuestros objetivos educativos futuros incluyen la expansión de programas de formación continua y especializada, así como el aumento de las oportunidades de intercambio internacional. Las pautas de ASI y sus certificaciones han sido fundamentales para estandarizar y elevar el nivel de nuestros sommeliers. Han proporcionado un marco que asegura que nuestras ofertas educativas estén a la altura de los estándares internacionales, beneficiando enormemente a nuestros miembros.

ASI: Este septiembre organizarás el ASI Bootcamp. ¿Por qué era importante para ustedes, como asociación, organizar este evento? ¿Cuáles son algunos de los beneficios que espera lograr para su comunidad de sommeliers?

RB: El ASI Bootcamp es una oportunidad única para nosotros. Nos permite reunir a los mejores sommeliers de diferentes regiones del mundo y obtener una experiencia en un entorno de aprendizaje intensivo, inmersivo y colaborativo. El objetivo es proporcionar una plataforma para el intercambio de conocimientos, el desarrollo de habilidades avanzadas y el fortalecimiento de la comunidad de sommeliers. En definitiva, que los mejores sommeliers del mundo aprendan de los mejores. Esperamos que los participantes se vayan con nuevas perspectivas, redes de contactos enriquecidas y una mayor motivación para perseguir la excelencia. En España hasta ahora no hemos tenido un evento internacional del mundo del vino tan potente. Es un orgullo y un placer poderlo hacer aquí.

ASI: ¿Qué pasa con la industria española de alimentos y bebidas que más le entusiasma mostrar a los sommeliers visitantes?

RB: ¡La diversidad y la innovación! España no solo tiene una herencia vinícola extraordinaria, sino que también está a la vanguardia de la gastronomía mundial. Nos entusiasma mostrar cómo nuestras

tradiciones se fusionan con la creatividad contemporánea. Desde los vinos únicos de cada región hasta la cocina de vanguardia, hay un sinfín de experiencias que creemos que dejarán una impresión duradera en los sommeliers visitantes.

ASI: Al mirar hacia el futuro de su asociación, ¿qué espera lograr en los próximos 3 a 5 años y más allá? ¿Cualquier plan para futuras iniciativas que puedas compartir?

¿Quiere organizar una gran competición como la de ASI Mejor Sommelier del Mundo o ASI Mejor Sommelier de Europa, África y Oriente Próximo en el futuro?

RB: En los próximos años, esperamos seguir expandiendo nuestra oferta educativa y nuestras redes internacionales. Nos encantaría organizar competiciones de alto perfil, como la de ASI Mejor Sommelier del Mundo o ASI Mejor Sommelier de Europa, África y Oriente Próximo. También estamos trabajando en iniciativas para fomentar el talento joven y promover la sostenibilidad en la sommellerie. En definitiva, nuestro objetivo es seguir elevando el perfil de los sommeliers españoles en el escenario global y crear oportunidades que impulsen sus carreras hacia nuevas alturas.

“Aunque tenemos un fuerte enfoque en nuestros vinos nacionales, sería un error no considerar la riqueza de la oferta global.”

Rafael Bellido

Informes de los corresponsales regionales

Resumen de Oriente Medio

Por Joseph Mounayer, Presidente de ASLIB (Association des Sommeliers du Liban), Corresponsal Regional de ASI Magazine, Oriente Medio

Un acontecimiento histórico para el vino y la sommellerie libaneses

Tras numerosos retos, entre ellos las continuas amenazas de guerra y otros obstáculos, las Noches del Vino de Dhour Sheir volvieron a cosechar un éxito rotundo. Las Noches del Vino de Dhour Sheir no fueron sólo una competición para identificar al mejor sommelier del Líbano, y quién se convertirá en el primer sommelier libanés en competir en el ASI Mejor Sommelier de Europe, África y Oriente Próximo, sino también una celebración de la cultura vinícola libanesa. Entre los invitados destacados de la ASI se encontraban Michèle Chantôme, Giuseppe Vaccarini, Jean-Vincent Ridon, que junto conmigo, el presidente de ASLIB, Joseph Mounayer, dirigieron siete clases magistrales que profundizaron en los matices y la excelencia de los vinos libaneses.

Fue un momento histórico para el Líbano. Celebrado durante tres magníficas noches en el municipio de Sheir, el evento contó con la

participación de 21 bodegas de renombre de todo el Líbano y acogió a unos 25,000 visitantes. El momento culminante del evento fue el anuncio de Joseph Haddad como ganador, con Silvana Haddad como subcampeona. Ambos sommelieres obtuvieron también la certificación ASI de nivel 1, lo que marcó un hito importante en sus carreras y para la representación del vino libanés en la escena internacional.

Este acontecimiento fundamental contó con la presencia del alcalde de Shweir, Habib Moujaes, y del Vicepresidente del Parlamento, Elias Bou Saab, cuyo apoyo fue decisivo para el éxito del evento. La presencia de estos dignatarios, junto con la participación de prestigiosos sommelieres y bodegas, subrayó la importancia del evento para el patrimonio vitivinícola libanés. Este encuentro no sólo ha servido para celebrar los logros de la industria vinícola del país, sino que también ha sentado las bases para que sus sommelieres obtengan reconocimiento en la escena internacional.

“Fue un momento histórico para el Líbano. Celebrado durante tres magníficas noches en el municipio de Sheir, el evento contó con la participación de 21 bodegas de renombre de todo el Líbano.”

Yo, junto con todos los miembros de ASLIB, expresamos nuestro más sincero agradecimiento al Ayuntamiento de Sheir por facilitar este acontecimiento y a todos los artistas y voluntarios que contribuyeron a su éxito. Sus esfuerzos fueron fundamentales para hacer de esta celebración de la cultura vinícola libanesa una experiencia memorable para todos los asistentes. Entre las bodegas participantes, varias

destacaron por sus excepcionales ofertas, como Les Vignes du Marje, que presentó un magnífico vino blanco que recibió grandes elogios. Muse du Liban impresionó con sus vinos de altura, cultivados entre 1,750 y 2,137 metros. Chateau Ksara, la mayor bodega del Líbano, siguió manteniendo su reputación de colaborador incondicional de la asociación. Divin presentó vinos que Jean-Vincent Ridon comparó

Corresponsal Regional de ASI Mag

Joseph Mounayer (Oriente Medio)

Listo-Para-Escribir

favorablemente con algunos de los mejores de California. Domaine Wardy sorprendió a los asistentes con su monovarietal de Garnacha, que acaparó una gran atención. Chateau Saint Thomas destacó sus aclamados vinos de la uva autóctona Obeidy. Por último, Ixsir deleitó con sus encantadores vinos de la región de Batroun.

Noticias de la Sommellerie sudamericana

Con Natalia Torres, corresponsal regional de América del Sur de la revista ASI

El concurso Mejor Sommelier de Chile 2024, organizado por la Asociación Chilena de Sommeliers (ASCL), vio a Marcelo Arriagada coronarse como el Mejor Sommelier del país por segunda vez consecutiva. El evento se realizó los días 28 y 29 de mayo en las instalaciones de INACAP Apoquindo y reunió a los máximos exponentes de la sommellerie chilena en una competencia de alto nivel. Arriagada actualmente se desempeña como sommelier en jefe en Kappo Masa, el restaurante neoyorquino fundado por el chef Masayoshi Takayama y el comerciante de arte Larry Gagosian.

Por su parte, Finca Piedra Infinita Supercal 2021 de Zuccardi Valle de Uco fue el único vino argentino que recibió 100 puntos en el Informe Especial Argentina 2024 del crítico Tim Atkin. Este vino procede de una parcela específica de 0,93 hectáreas, situada en el lado oeste de Finca Piedra Infinita, en el Paraje Altamira, Valle de Uco (Mendoza). Muestra el aspecto más extremo del suelo del Paraje Altamira, caracterizado por grandes depósitos de piedras cubiertos por una rica capa de material calcáreo.

Corresponsal Regional de ASI Mag

Natalia Torres (América del Sur)

Listo-Para-Escribir

Marcelo Arriagada

Noticias de los miembros

Milles Vignes (One Thousand Vines) recibe

el premio de la OIV

La OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) ha anunciado que la célebre sommelier Pascaline Lepeltier, nacida en Francia y afincada en Nueva York, ha sido reconocida por la organización con el Premio OIV 2024 por su libro “Mille Vignes”. El libro ha recibido numerosos elogios desde su publicación.

“Una obra maestra que ofrece una inmersión profunda en el mundo del vino. Es un testimonio de la pasión, la experiencia y el compromiso de su autora con las prácticas sostenibles.”

Robert Parker Wine Advocate

“Entrelazando cultura, filosofía, historia y ciencia, Mille Vignes de Pascaline Lepeltier es nada menos que una asombrosa obra de genio. Se trata de un recurso esencial para comprender el vino en toda su maravillosa complejidad.”

Alice Feiring

“Mille Vignes es un recurso crucial para entender el vino tanto a escala global como local, y una lectura esencial para cualquiera que ame el vino.” Jon Bonné

Suraj GC Sommelier

neozelandés del año 2024

Suraj GC, nacido en Nepal, se ha hecho con el título de Sommelier neozelandés del año 2024. La creciente pasión de Suraj por el vino le inspiró para seguir una educación formal en este campo, lo que le llevó a estudiar con la Wine & Spirit Education Trust (WSET) y obtener la certificación de la Court of Master Sommeliers. Esta dedicación puso de manifiesto su compromiso con el dominio de las complejidades del vino. En 2016, la experiencia de Suraj fue aún más reconocida cuando obtuvo la residencia permanente en Nueva Zelanda. Tres años más tarde, se trasladó a Auckland para asumir el cargo de sommelier en jefe en el Park Hyatt Hotel, donde sus conocimientos y dotes de liderazgo han contribuido significativamente a la reputación del establecimiento. Sus logros no han pasado desapercibidos, ya que Suraj tuvo la oportunidad de asistir al ASI Bootcamp en Malasia en 2022, donde se formó con algunos de los mejores sommeliers del mundo, lo que sin duda favoreció su crecimiento y le preparó para la competición. En reconocimiento a sus destacados logros, Suraj ha sido invitado al prestigioso New Zealand Winegrowers Sommit, una cumbre de sommelieres en Gisborne, en 2025.

Noticias del sector

Socios en el vino y en la vida

Para muchos amantes del vino, compartir una copa con un ser querido es un simple placer, sobre todo con el cónyuge o la pareja. Un estudio de la Universidad de Michigan publicado en The Gerontologist descubrió que las parejas que beben moderadamente tienden a vivir más tiempo. Investigaciones anteriores sugerían que hábitos de bebida similares en las parejas conducían a mejores matrimonios y uniones más largas. Sin embargo, no estaba claro si unos hábitos de bebida similares también aportaban beneficios para la salud. Este estudio es el primero que relaciona los hábitos de bebida compartidos con una vida más larga y una mejor salud. Analizando datos del Estudio sobre Salud y Jubilación, los investigadores examinaron a casi 10,000 personas mayores de 50 años en parejas de distinto sexo. Descubrieron que las parejas en las que ambos bebían vivían más que aquellas en las que uno o ninguno bebía. El consumo moderado de alcohol, definido como un máximo de 8 bebidas a la semana, era el más beneficioso, especialmente para las mujeres. Aunque los investigadores controlaron ciertas variables, reconocen que los resultados no establecen causalidad y piden que se siga investigando.

Pernod Ricard vende su cartera de vinos

Pernod Ricard, segundo productor occidental de bebidas espirituosas, vende la mayor parte de su cartera de vinos a Australian Wine Holdco Limited (AWL), propietaria de Accolade Wines. Este movimiento estratégico acentúa el enfoque de Pernod Ricard en los espirituosos de alto margen, reconfigurando el mercado mundial del vino. El 17 de julio de 2024, la compañía acordó vender sus marcas de vino australiano, neozelandés y español, incluyendo Jacob’s Creek, Stoneleigh y Campo Viejo, a AWL. Esto se alinea con su estrategia de centrarse en bebidas espirituosas premium como Absolut Vodka. Aunque Pernod Ricard mantendrá sus marcas de Champagne y sus operaciones vinícolas en EE.UU., Francia, Argentina y China. El movimiento puede dar lugar a un enfoque más cualitativo para las marcas, pero podría plantear retos para los sommelieres con relaciones contractuales existentes con la cartera de vinos de Pernod Ricard.

El

Gobierno de Columbia Británica

presta su apoyo. ¿Es suficiente?

El gobierno provincial de Columbia Británica (Canadá) ha dado a sus bodegas locales la oportunidad de abastecerse de uvas de fuera de la provincia para reponer las pérdidas ocasionadas por un devastador vórtice polar, el pasado enero, que ha provocado una reducción del 90% de la producción este año. Aunque esta medida da un respiro a las bodegas, no está exenta de dificultades. Las bodegas deben vender los vinos entre el 1 de abril de 2025 y el 1 de abril de 2026, lo que supone un reto para un sector con una rica historia de producción de vinos tintos y espumosos de método tradicional, que requieren un periodo de maduración y venta más largo que el que permite la iniciativa gubernamental. La mayor parte de las uvas importadas previstas proceden del vecino estado de Washington, lo que podría significar una gran cantidad de embotellados de Riesling procedentes de la Columbia Británica en 2025. Las bajas temperaturas invernales que provocan daños en los brotes y en las vides se han convertido en algo habitual en la Columbia Británica, con las cosechas de 2022, 2023 y 2024 afectadas por olas de frío invernal. Dada la nueva realidad climática, cabe preguntarse si los mismos híbridos que el gobierno incentivó a los viticultores a eliminar en favor de la vinífera a finales de la década de 1980 podrían formar parte del camino a seguir de la industria.

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