L'Industria delle Carni e dei Salumi - 04/21 by ASSICA

L’industria delle

L’EXPORT SALUMI NELL’ANNO DELLA PANDEMIA

Carni Salumi

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INTERVISTA ALL’ONOREVOLE MAURO DEL BARBA APRILE 2021 N°04

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L’industria delle

Aforismi in cucina

Carni Salumi

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Mangiare è una necessità, ma mangiare in modo intelligente è un’arte

” 6

François de La Rochefoucauld

APRILE 2021 N°04

SOMMARIO primo piano Le Società Benefit sono il futuro dell’imprenditoria italiana?....................................................... 3

Direzione e amministrazione Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 8925901 (6 linee) assicaservice@assicaservice.it www.assica.it Direttore responsabile Alfredo La Stella Redazione Andrea Aiolfi Giada Battaglia Loredana Biscione Silvia Bucci Davide Calderone Augusto Cosimi Laura Falasconi Tiziana Formisano Monica Malavasi Sara Margiotta Fabio Onano

economia CsC: Pil 2021 a +4,1%, ma è una incerta risalita dalla voragine. Cruciale il nodo vaccini........... 5

export Export salumi 2020: la pandemia deprime la domanda. Cresce il fatturato estero, spinto dagli extracosti.................................................................................................................. 6

export in breve La giornata della politica commerciale: la CE presenta una nuova strategia .............................. 10 Brexit: il Parlamento Britannico sposta l’obbligo di certificazione dei prodotti di origine animale al 1° ottobre 2021....................................................................... 10 Accordo commerciale UE-Mercosur: pubblicata la valutazione dell’impatto sulla sostenibilità....10

emozioni del gusto Antonello Colonna - CarboMORTADELLA.................................................................................... 12

attualità

Giovannibattista Pallavicini

Tg2 Italia: una puntata dedicata ai salumi italiani....................................................................... 13

Stefano Parisi

MEAT-TECH e ASSICA insieme per parlare di packaging sostenibile............................................ 14

Viviana Romanazzi Andrea Rossi Francesca Senna Michele Spangaro Stefania Turco Registrato presso il Tribunale di Milano in data 24 gennaio 1951 con n. 2242 Impaginazione Studio ABC Zone Via Angelo Moro 45 20097 San Donato Mil. (MI) Tel. +39 02 57408447 info@abcz1.it

Reggiani Print srl Via Dante Alighieri, 50 21010 Brezzo di Bedero (VA) Tel. +39 0332 549533 Pubblicità ASSICA SERVICE Srl Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 8925901 (6 linee) lastella@assicaservice.it Chiuso in tipografia il 20 aprile 2021

sanitarie Finanziamento dei controlli ufficiali ............................................................................................ 15

dai media Una primavera che si lascia ispirare dai sapori della nostra salumeria........................................ 16

normativa

TG2 Italia, puntata dedicata ai salumi

La riterdeminazione della shelf-life dei prodotti alimentari.......................................................... 19

Europa Covid-19: passaporto vaccinale UE ............................................................................................. 20

alimetazione 4.0 I prosciutti di Parma per Napoleone Bonaparte........................................................................... 22

Stampa

Export salumi 2020: dati contrastanti

sostenibilità La giornata della Sustainable Economy Forum ............................................................................ 24 «Sostenibilità Digitale: perché la scelta della sostenibilità non può prescindere dalla trasformazione digitale»..................................................................................................... 25

prodotti tutelati Positivo l’andamento del Salame Cacciatore Italiano................................................................... 26 Prosciutto di Parma, i dati del 2020............................................................................................. 26 Salame di Varzi DOP vendite in crescita del 4,2%........................................................................ 27 Salame Felino IGP: un comparto in salute nonostante il Covid-19............................................... 27 Coppa di Parma IGP: crescono fatturato al consumo e produzione.............................................. 27

MEAT-TECH e ASSICA il packaging sostenibile

primo piano di Monica Malavasi

Le Società Benefit sono il futuro dell’imprenditoria italiana? Intervista all’Onorevole Mauro Del Barba, Deputato alla Camera e Presidente di Assobenefit Sono previste delle agevolazioni, attuali o future, per le società Benefit?

Mauro Del Barba - Onorevole alla Camera dei Deputati e Presidente di Assobenefit. Nel 2013 è stato eletto senatore della XVII Legislatura della Repubblica Italiana. Come Senatore è stato il primo firmatario del DDL istitutivo delle Società Benefit in Italia e del DDL per l’introduzione dello Sviluppo Sostenibile nella Costituzione Italiana, ribadito anche il primo giorno della XVIII Legislatura alla Camera dei Deputati dove tuttora si occupa di sostenibilità. Come membro dell’OSCE ha proposto ed ottenuto di inserire nella risoluzione del 2019 la raccomandazione ai governi e parlamenti degli stati aderenti di introdurre le Benefit Corporation e di sostenere attività atte a promuovere la diffusione e l’utilizzo da parte delle imprese di metriche adeguate a misurare l’impatto in termini di sostenibilità

Onorevole Del Barba ci spieghi cosa significa essere una società Benefit? Le Società Benefit sono imprese che perseguono un doppio scopo: quello classico del profitto e quello della realizzazione di un beneficio comune che deve essere indicato nello statuto societario. Il perseguimento degli scopi statutari verrà valutato con il bilancio d’esercizio per quanto riguarda l’utile e con una relazione di impatto ambientale e/o sociale, a seconda dello scopo indicato, per il beneficio comune. La duplice finalità nello statuto impegna l’azienda ad operare in modo responsabile, sostenibile e trasparente nei confronti di persone, comunità, territori, ambiente e stakeholder. In sintesi direi che le Benefit sono le società del futuro.

Quali possono essere gli scopi di beneficio comune di una società Benefit? Per legge gli scopi che devono essere esplicitati nello statuto possono essere sia ambientali che sociali. Le scelte in merito alla definizione e al perseguimento del beneficio comune risultano quindi un asset strategico nella vita delle imprese. Più il beneficio comune è legato al core business aziendale e maggiore è l’impatto e il ruolo che l’azienda esercita nella nostra società.

IVSI ha promosso il Programma Measure What Matters, realizzato con Nativa, per misurare l’impatto ambientale e sociale delle aziende con l’obiettivo di ottenere la certificazione B Corp. A questo proposito, che legame c’è tra le società B Corp e le società Benefit? Le società Benefit, ogni anno, devono presentare una valutazione d’impatto e tale valutazione può corrispondere al B Impact Assessment (BIA) della certificazione B Corp che, di fatto, può costituire la messa a terra operativa delle società Benefit. Inoltre, l’impresa B Corp ha l’obbligo di diventare una società Benefit entro 2 anni dal conseguimento della certificazione se nello Stato in cui è ubicata esiste la forma giuridica delle società Benefit.

Aprile 2021

Onorevole Del Barba lei è il promotore della legge sulle società Benefit, entrata in vigore nel 2016. Come è nata l’idea? Il concetto di società Benefit non era nuovo, perché già presente negli Stati Uniti, ma la vera scommessa è stata che l’Italia potesse essere il primo Paese sovrano al mondo ad adottare questa forma giuridica. Le imprese italiane, a differenza di quelle anglosassoni, hanno conservato un legame con il territorio, un’attenzione alle future generazioni, vista la diffusione delle imprese a conduzione familiari, una responsabilità sociale, pensiamo ad esempio a Olivetti. La storia delle nostre imprese mi ha fatto pensare che l’Italia conservasse tutti questi valori e caratteristiche ma non li sapesse mostrare e in un mondo che compete a livello globale se non sai mostrare il tuo valore non riesci ad accedere ai capitali. Riuscire a mostrare il valore dell’impresa italiana nel mondo è fondamentale per rendere più competitivo il nostro sistema produttivo.

Che ruolo possono avere questo tipo di società nello sviluppo sociale ed economico del nostro Paese? Le società Benefit assegnano un nuovo protagonismo alle imprese. Non rappresentano solo un nuovo modello imprenditoriale ma, in quanto agenti di un cambiamento graduale e profondo, contribuiscono anche allo sviluppo sostenibile dei territori in un’accezione più ampia. A mio avviso costituiscono la riforma del capitalismo. Come sistema Paese dobbiamo riuscire a passare dal Made in Italy al Benefit in Italy ossia passare dal prodotto di qualità al sistema di qualità perché una delle tendenze in atto nell’economia lega sempre più la qualità del prodotto alla qualità dell’impresa.

Quante sono oggi in Italia le società Benefit? In Italia sono circa un migliaio ma il numero sta crescendo con una progressione più che lineare e se prenderanno piede i progetti di filiera - che sono al vaglio nel settore della finanza, delle aziende partecipate pubbliche, quali le ex municipalizzate, e di altre filiere - allora ritengo che nel giro di 2 o 3 anni la crescita possa diventare esponenziale.

Sì e tutto ciò che è previsto è frutto di miei emendamenti nel corso di questi anni. Al momento è prevista la possibilità di attribuire punteggi aggiuntivi nei bandi di gara pubblici alle società Benefit, che non è una cosa di poco conto. Poi abbiamo previsto un credito d’imposta per i costi di trasformazione e stiamo lavorando con i ministeri competenti che devono fare il decreto attuativo per renderlo operativo. Sono stati stanziati anche dei fondi per promuovere questo tipo di imprese e come Assobenefit stiamo lavorando molto con l’Agenzia delle entrate per perfezionare il concetto di inerenza dei costi e deducibilità ai fini fiscali per una società Benefit. L’ultimo traguardo che mi sono dato riguarda dei benefici fiscali per chi investe nelle società Benefit così da favorirne la crescita. Esiste già qualcosa di simile per le start up e, visto che uno dei problemi italiani è il nanismo del tessuto imprenditoriale, questo potrebbe essere un modo per attrarre capitali stranieri e rendere più competitivo il sistema produttivo italiano.

Che profilo hanno le aziende che più frequentemente diventano Benefit? Sono start up, società familiari, aziende di grandi dimensioni? È difficile rispondere a questa domanda perché abbiamo varie casistiche. All’inizio erano soprattutto imprese a conduzione familiare, con una governance agile, un radicamento e una grande coscienza di sé, dei pionieri. Poi sono arrivate le grandi imprese, le start up, le cooperative, le banche. Non c’è nessun settore prevalente ma una trasversalità coerente con le finalità della legge che ha sempre mirato all’universalità.

Transizione ecologica, trasformazione digitale e società Benefit. C’è qualche collegamento? Io sto dialogando con il ministero della transizione ecologica per far adottare lo status di società Benefit come driver di trasformazione sostenibile del nostro sistema produttivo. Ma, più in generale, per me tutte queste trasformazioni vanno compiute insieme a quella delle Benefit perché il passaggio a una società di questo tipo credo sia la trasformazione più incisiva e profonda perché identitaria e riguardante il modo di percepire il mercato e la relazione con i propri stakeholder, quindi, non riguarda solo il cosa ma il chi sono come azienda.

Che cosa si senti di consigliare alle aziende dell’agroalimentare? Non ho particolari consigli da dare alle imprese ma mi sento di dire che questa trasformazione è reale e non è una moda, è impellente, è definitiva e non passeggera. Ognuno, all’interno del proprio business, cerchi di non ignorarla!

Per concludere una curiosità: qual è il suo salume preferito? Visto il mio territorio d’origine le rispondo la Bresaola della Valtellina, rigorosamente IGP, ma apprezzo anche altri salumi stagionati e il cotechino.

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economia a cura dell’Ufficio Economico di ASSICA

CsC: Pil 2021 a +4,1% ma si tratta di una incerta risalita dalla voragine. Cruciale il nodo vaccini Un graduale recupero, concentrato nella seconda metà dell’anno, per arrivare a +4,1% nel 2021 e a +4,2% di Pil nel 2022. Numeri storicamente elevati per un paese come l’Italia, ma non si tratta di crescita piuttosto di una incerta risalita dalla voragine: così a fine 2022 l’economia italiana avrebbe a stento chiuso il profondo gap aperto nel 2020 dalla pandemia. È quanto emerge dal Rapporto del Centro studi Confindustria: “Liberare Liberare il potenziale italiano. Riforme, imprese e lavoro per un rilancio sostenibile” sostenibile presentato lo scorso 10 aprile con una diretta on line sul sito del Sole 24 Ore e della Confederazione. Il CsC ha rivisto, dunque, al ribasso le previsioni di ottobre e tagliato di 0,7 punti la precedente stima di crescita. A determinare la correzione sono i due trimestri, l’ultimo dell’anno scorso e il primo del 2021, più negativi di quanto ci si

aspettasse, a causa del peggioramento della crisi sanitaria che si è verificato dall’autunno scorso. La previsione, inoltre, è “condizionata dall’avanzamento della vaccinazione di massa in Italia e in Europa e quindi all’incertezza dell’ipotesi che la diffusione del Covid sia contenuta in maniera efficace a partire dai prossimi mesi”. In questo scenario i rischi sulla previsione del Pil - ha spiegato il direttore del Centro studi, Stefano Manzocchi - sono elevati, “sia al ribasso che al rialzo”. I vaccini, dunque, saranno determinanti per la ripresa economica così come gli effetti positivi del Next Generation EU. “Usare bene questi fondi è cruciale per mettere la testa fuori dalla voragine in cui siamo caduti”. Senza il Next Generation EU, secondo una simulazione econometrica CsC, il recupero del Pil sarebbe minore di 0,7% nel 2021 e

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di 0,6% nel 2022 rispetto allo scenario base, con circa 120mila occupati in meno nel biennio. “La caduta del Pil - ha spiegato Manzocchi - è stata eterogenea, a risentire di più delle misure di contrasto al Covid sono stati i servizi, maggiormente colpiti dai provvedimenti restrittivi volti a contenere la diffusione del virus: a fine 2020 il fatturato nel terziario aggregato era già inferiore dell’8,4% rispetto ai valori pre crisi, per questo la risalita sarà particolarmente “dura e lunga”. Per l’industria il divario rispetto ai valori pre crisi, invece, è stato contenuto: -2,6% a fine anno, anche se con una forte eterogeneità tra i vari settori. L’industria, dunque, ha mostrato una certa resilienza con segnali positivi in termini di produzione, ma su valori compressi che rendono necessario un periodo di recupero prima di rivedere i livelli perduti”.

Andando avanti nelle previsioni, il direttore ha spiegato che i consumi si riprenderanno lentamente, registrando un +3,6% nel 2021 e un +4,6% nel 2022, dopo la contrazione del -10,7% registrata lo scorso anno. L’incremento nel biennio non sarà dunque sufficiente a compensare il forte arretramento del 2020: al 2022 la distanza rispetto al 2019 sarà ancora del 3,2%, pari a circa 34 miliardi di euro in meno. Sull’ampiezza e la velocità di recupero dei consumi influiranno la distribuzione del vaccino e la sua capacità di contenimento del Covid, l’ampiezza e la composizione dell’eccesso di risparmio, il recupero del mercato del lavoro. Per quanto riguarda il risparmio accumulato dalle famiglie, secondo stime CsC attualmente vi è un eccesso di risparmio “forzato” che ammonta a circa 26 miliardi di euro. Tale risparmio, indotto dalla chiusura di alcune attività nei servizi e dalle limita-

zioni agli spostamenti degli individui, rappresenta una risorsa che potrà essere spesa (almeno in parte) quando si comincerà a intravedere la soluzione definitiva alla crisi sanitaria e miglioreranno le aspettative. Buone notizie arrivano dagli investimenti che sono previsti aumentare, dopo l’ampia perdita nel 2020 (-9,1%), a ritmi elevati: +9,2% nel 2021, e +9,7% nel 2022, grazie al migliore contesto internazionale. A trainare il recupero saranno gli investimenti pubblici, con incrementi del +19% annuo nel 2021-2022, fino al 3,6% del Pil. Gli investimenti privati, invece, saranno frenati dal debito “emergenziale” delle imprese: secondo il CsC, un allungamento del rimborso dei debiti avrebbe un impatto positivo sul Pil di +0,3% nel 2021 e di +0,2% nel 2022. La ripartenza dell’economia italiana, secondo il CsC, è complicata dal forte rincaro delle materie prime, accentuatosi a inizio 2021, che riguarda i metalli e gli alimentari, oltre al petrolio. Sebbene in prospettiva alcuni di questi rialzi dovrebbero essere temporanei, eserciteranno una pressione al ribasso sui margini delle imprese italiane e sul loro cash flow nel 2021, aggravando ulteriormente il problema dei fatturati già compressi nel 2020. “L L’occupazione è la nota dolente di questo inizio di ripresa” ha detto Manzocchi. Nel 2020 c’è stato un calo delle ore lavorate, -8,6%, ma la diminuzione delle persone occupate è stata limitata a -2,8% (770mila occupati in meno nel quarto trimestre rispetto alla fine del 2019). Nel 2021 si attende una risalita nella seconda metà dell’anno, che riguarderà le ore lavorate pro-capite, perché si avrà ancora un calo (-1,7%) delle persone occupate. Le cose andranno meglio nel 2022, che registrerà un aumento degli occupati di +1,4%, pari a 313mila unità. Le esportazioni, dopo la profonda caduta del 2020 (-13,8%), nel 2021 risaliranno dell’11,4% e del 6,8% nel 2022, sostenute dalla ripresa della domanda mondiale. In particolare, per le vendite all’estero di beni si prevede un recupero già nel 2021, grazie al rimbalzo della domanda UE e USA. Quelle dei servizi, invece, zavorrate dalla crisi del turismo, dovrebbero chiudere il gap solo alla fine del biennio, riprendendo slancio alla fine della pandemia.

Per quanto riguarda il debito pubblico in rapporto al Pil, dopo il balzo di 21 punti nel 2020, arriverà al 155,7% quest’anno. Poi inizierà a scendere, al 152,9% nel 2022, per il miglioramento del deficit e la risalita del Pil. “Cruciale in questa situazione di alti debiti - ha sottolineato il direttore del CsC - è preservare la fiducia riconquistata dall’Italia sui mercati finanziari. Il tasso di interesse sui Btp decennali è sceso ai minimi storici (0,6% a marzo): un elemento molto favorevole dello scenario”. Il deficit pubblico è stimato in graduale calo ma su valori ancora elevati: 7,8% del Pil nel 2021 e 4,8% nel 2022, dal picco di 9,5% nel 2020 legato alla caduta del Pil e alle misure adottate per fronteggiare la crisi pandemica. Resta il fatto che l’economia mondiale sta ripartendo in modo asimmetrico, con uno scenario incerto ed eterogeneo. Usa e Cina stanno trainando la ripresa mentre in Europa e in Italia in particolare è stata più forte la caduta del Pil. La crisi, quindi, ha ampliato il divario di crescita strutturale tra Europa e Usa e tra Italia e i paesi “core” europei, specie la Germania. Per colmare questo divario secondo gli esperti di Viale dell’Astronomia serve un cambio di passo nelle politiche per gli investimenti, il lavoro e la formazione. Come ha sottolineato il presidente di Confindustria Carlo Bonomi nel suo intervento, sono quattro le principali incognite per la ripresa europea. Di queste, due sono «significativamente dipendenti» dalle scelte politiche e dall’efficienza amministrativa dell’Unione e degli Stati europei. Si tratta della rapidità del piano vaccinale, l’implementazione rapida ed efficace del Next Generation EU e di alcune cruciali scelte di politica finanziaria, quali l’allungamento dei prestiti bancari alle imprese e la riconsiderazione dei criteri di sostenibilità degli stessi. La quarta incognita che si sta profilando è quella dei costi alti e della reperibilità scarsa di materie prime e semilavorati, che richiede scelte di medio-lungo termine per la politica industriale e commerciale dell’Unione europea. In questo scenario “solo uno sguardo verso il futuro e una ricomposizione della spesa pubblica e privata in direzione di nuove competenze e di obiettivi ambiziosi - ha concluso Bonomi - potrà rispondere ai cambiamenti in corso”.

export di Laura Falasconi

Export salumi 2020: la pandemia deprime la domanda. Cresce il fatturato estero, spinto dagli extracosti In calo le esportazioni in quantità sia verso la UE sia verso i Paesi terzi

Il 2020 è stato l’anno più difficile e imprevedibile di quelli vissuti fino ad ora - sicuramente il più complesso della mia Presidenza - ha commentato Nicola Levoni Presidente di ASSICA. Abbiamo iniziato l’anno con una forte tensione sui prezzi della materia prima a causa della pressione generata sul mercato europeo della carne suina dalla domanda cinese e in breve ci siamo trovati catapultati in uno scenario inatteso e inimmaginabile fino a pochi mesi prima, provocato dalla rapida diffusione della pandemia da Covid-19 in tutto il mondo. Il risultato delle esportazioni: una forte contrazione in quantità (-7,2%) e una crescita a valore (+2,5%) rispecchia le dinamiche generate dalla pandemia e il susseguirsi delle cosiddette “ondate” di contagio. Sul fronte volumi, la chiusura dell’Ho.Re.Ca. e l’adozione di provvedimenti restrittivi volti a contenere la diffusione del virus in molti mercati chiave per le nostre esportazioni hanno avuto come effetto principale quello di deprimere, in alcuni trimestri anche in maniera grave, la domanda di salumi. Sul giro d’affari, l’accresciuta domanda per prodotti a maggiore valore aggiunto, soprattutto vaschette, e l’aumento dei costi determinato dalla eccezionale situazione sanitaria hanno impresso una spinta non trascurabile ai prezzi del prodotto finale. Al riguardo, occorre considerare che i rallentamenti sulla catena produttiva, legati soprattutto al primo lockdown (marzo 2020), hanno inevitabilmente comportato un aumento dei costi che sono andati a sommarsi a quelli determinati dall’implementazione di norme e protocolli anti Covid nei luoghi di lavoro. Inoltre, ulteriori aumenti nella fase della logistica e della distribuzione hanno gravato sul costo finale del prodotto. Per quanto riguarda le varie “ondate” nel corso dell’anno, abbiamo visto come, in corrispondenza dell’adozione di misure contenitive particolarmente stringenti, la domanda abbia subito dei veri e propri shock: si pensi al -17,6% in quantità e al -5,6% in valore registrato nel secondo trimestre dell’anno in corrispondenza del Lockdown. Tuttavia, in presenza di riaperture anche parziali, abbiamo constatato miglioramenti del trend che ci hanno consentito, almeno in parte, di recuperare posizioni. Il quarto trimestre dell’anno ha chiuso con un -2,7% in quantità ma un +2,7% a valore. Questi numeri premiano gli sforzi fatti e confermano il grande apprezzamento per i nostri prodotti all’estero. Sicuramente il contesto di riferimento ci porta a valutare la situazione con la massima prudenza possibile, considerando che, oltre al Covid, sono tante le minacce che gravano sul settore: la Brexit, la presenza della PSA in Europa e anche in Cina, l’ondata inflazionistica che sta colpendo i generi alimentari, il forte rincaro dei materiali accessori e della logistica. La doverosa cautela per gli aspetti considerati non ci impedisce tuttavia di guardare al futuro delle nostre esportazioni con moderato ottimismo.

2020 dal doppio volto per le esportazioni di ton e con un -0,4% in valore per 476 milioni di euro; salumi. Secondo i primi dati ISTAT, nell’anno della pan- aggiungendo il Regno Unito la variazione sarebbe stademia le spedizioni dei salumi italiani hanno riguardato ta leggermente inferiore (-11,3% in volume e -0,1% a 170.137 ton per un fatturato di 1.626,7 milioni di euro, valore). registrando una consistente flessione a volume All’interno del mercato unico, fra i principali paesi di (-7,2%), ma una crescita a valore (+2,5%). destinazione, spicca il risultato dell’Austria (+2,9% Nel corso dell’anno le importazioni hanno mostrato e+12,1%) che ha registrato una crescita sia a voluuna contrazione sia in quantità sia in valore, ferman- me sia a valore. Hanno evidenziato una flessione dosi a quota 41.066 ton Export salumi 2020/ 2019 (tonnellate) (-18,8%) per un valore di 204,9 milioni di euro 183.275 2019 (-12,0%). – 7,2% La dinamica import-export 170.137 ha determinato un aumen- 2020 to del saldo commerciale 0 del settore: +5,0% rispetto al 2019 per un valore di 1.421,8 milioni di euro. Export salumi 2020/2019 (.000 euro) Le esportazioni del comparto, in termini di fattura1.587.449 2019 to, hanno mostrato un pas+ 2,5% so più veloce sia di quello 1.626.693 dell’industria alimentare 2020 (+1,0%) sia di quello re0 gistrato dalle esportazioni nazionali complessive (-9,8%). Per quanto riguarda le aree geografiche, con riferimen- a volume, ma una crescita a valore Francia (-12,8% to ai volumi esportati sono risultate in difficoltà sia le ma +0,9%), Belgio (-11,5% ma +10,7%), Paesi Bassi esportazioni verso la UE a 27, cioè l’Unione europea (-5,4% e +0,6%) e Svezia (-9,1% ma +10,6%), mentre senza UK, sia quelle verso i Paesi terzi. Quest’ultime, sono risultati in contrazione sia a volume sia a valore però, hanno evidenziato nell’ultimo trimestre dell’an- gli invii verso la Germania (-10,0% in quantità e -1,9%) no, grazie alla ripresa della domanda statunitense, una e la Croazia (-46,5% e -37,8%). crescita sia a volume sia a valore. Le esportazioni verso i Paesi Terzi si sono fermate a quota 18.865 ton (-7,8%) per 259,4 milioni di euro (-1,8%). Fuori dalla UE, a penalizzare la categoria è stata la riduzione degli invii verso gli USA, principale mercato di riferimento, che con 8.016 ton per un valore di 104,6 milioni di euro ha registrato un –5,8% in quantità e un -1,5% a valore. Per quanto riguarda il 2020 in calo per le spedizioni di prosciutti crudi sta- Nord America cattive notizie sono arrivate anche dal gionati, che nel corso dei 12 mesi passati si sono fer- Canada (-31,8% in quantità per 835 ton di prodotti inmate a quota 60.754 ton per un valore di 735,4 milioni viati e -25,9% per 9,8 milioni di euro). In Europa, il Redi euro registrando un -10,8% in quantità e un -0,9% gno Unito, divenuto il secondo mercato di riferimento in valore. fuori dalla UE, ha registrato una contenuta flessione in Il saldo commerciale della voce doganale è risultato quantità (-3,8% per invii pari a 4.501 ton), ma un austabile (+0,1%) rispetto al 2019, salendo a 676,6 mi- mento in valore (+2,2% per 70,2 milioni di euro); buolioni di euro dai circa 676 milioni dell’anno precedente. ne notizie sono arrivate, invece, dalla Svizzera che ha Entrambe le voci doganali che compongono la catego- visto gli arrivi di prosciutti crudi stagionati aumentare ria hanno mostrato delle difficoltà. sia in quantità (+0,8%) sia in valore (+6,8%). Le esportazioni di prosciutti disossati (la voce com- Hanno ceduto terreno, infine, le spedizioni verso il prende anche speck, coppe e culatelli) hanno chiuso Giappone (-12,2% in quantità e -11% in valore) e verl’anno a quota 58.051 ton per un fatturato di 719,5 so il Brasile (-15,4% e -7,8%). milioni di euro, registrando un calo a due cifre in quantità (-11,2%) e un ridimensionamento a valore (-0,6%). Passo incerto per l’export di mortadella e wurstel Le esportazioni di prosciutti in osso hanno registrato che ha visto gli invii della categoria fermarsi a quota una contenuta flessione in quantità (-2,2% per un to- 39.621 tonnellate (-3,0%) per oltre 156 milioni di euro tale di 2.704 ton inviate) e una contrazione più consi- (+2,3%). stente in valore (-12,1% per 15,9 milioni di euro). Tengono le spedizioni verso la UE che hanno evidenConsiderando l’insieme delle due voci doganali, hanno ziato una contenuta flessione in quantità (-0,8% per mostrato un andamento cedente sia gli scambi con i 28.609 ton), ma una discreta crescita in valore (+5,9% Paesi UE sia quelli con i Paesi terzi. per 117,9 milioni di euro). All’interno del mercato coLe spedizioni verso la UE post Brexit hanno chiuso il munitario, hanno chiuso in aumento le spedizioni verso 2020 con un -12,1% in quantità per un tot di 41.889 la Germania (+5,4% in quantità e +15,4% in valore) pri50

Il commento del Presidente ASSICA, Nicola Levoni

Bene salami e pancette stagionate

Aprile 2021

export mo mercato di riferimento davanti alla Croazia (-0,6% e -2,1%), risultata in lieve rallentamento rispetto al 2019. Contributi positivi sono arrivati, inoltre, da Malta (+7,4% e +2,4%), Belgio (+3,7% e +12,7%) e Austria (+3,2% e +9,0%), mentre hanno evidenziato una contrazione in quantità ma una crescita a valore gli scambi con Francia (-5,6% ma +4,5%), Spagna (-5,5% ma +1,3%) e Grecia (-5,0% e +0,8%). In difficoltà sono risultate, invece, le esportazioni verso i Paesi extra UE, scese a 11.012 ton (-8,3%) per 38,1 milioni di euro (-7,4%). Fuori dalla UE, bene la Svizzera (+1,5% e +9,4%), la Serbia (+6,9% e +8,4%), il Kosovo (+10,8% e +11,2%) e soprattutto gli Stati Uniti (+37,5% e +23,1%). Incrementi, questi, che non sono bastati a compensare le flessioni degli altri principali mercati di riferimento: Regno Unito (-25,9% e -5,9%), Libano (-48,8% e -42,2%), Hong Kong (-22,0% e -39,8%), Canada (-37,3% e -45,1%), Bosnia Erzegovina (-13,1% e -14,6%) e Giappone (-34,7% e -29,2%).

Anche nel 2020 2020-2019 Esportazioni salumi sono risultati in (valori espressi in tonnellate e migliaia di euro) calo a volume gli Export 2020 Var. % 2020-2019 invii verso la UE che hanno, però, quantità valore quantità valore evidenziato una Prosciutti crudi 60.754 735.378 -10,8% -0,9% lieve crescita a 39.621 156.032 -3,0% 2,3% valore (-6,9% per Mortadella, wurstel, cotechini e zamponi spedizioni pari a Salsicce e salami stagionati 35.098 387.521 0,9% 13,0% 13.894 ton ma Prosciutti cotti 17.575 141.872 -10,0% -0,3% +2,5% per 112,8 6.141 65.023 1,3% 25,0% mln di euro). Nel Pancette mercato unico è Bresaola 3.332 62.927 -15,7% -5,9% tornata a cresceAltri salumi 7.616 77.939 -23,6% -12,2% re, dopo 2 anni 170.137 1.626.693 -7,2% 2,5% di flessioni impor- Totale salumi tanti, la domanda Fonte: elaborazioni ASSICA su dati ISTAT proveniente dalla Spagna (+12,0% in quantità e +12,7% a valore); bene tità e +17,1% a valore), primo mercato di riferimento, anche Germania (+7,4% e +17,7%), Polonia (+6,2% e Canada, che ha visto gli arrivi di pancette salire a 1.430 Buon 2020 per le esportazioni di salami, salite a quota +20,1%) e Repubblica Ceca (+37% e +30,4%), mentre ton dalle 621 dello stesso periodo 2019 per un valore 35.098 ton (+0,9%) per un valore di 387,5 milioni di hanno mostrato un calo gli invii verso la Francia (-19,3% di circa 20,3 milioni di euro e Hong Kong (+55,6% e euro (+13,0%). in quantità e -7,3% in valore), l’Austria (-8,8% e -1,7%) +49,0%). Cattive notizie sono arrivate, invece, dal GiapL’export verso la UE, con 24.109 ton per 254,4 milioni di e, solo a volume, il Belgio (-3,2% ma +9,0%). pone (-62,1% in quantità e -55,0% in valore). euro, ha registrato un -2,6% in quantità ma un +11,2% Brusca frenata per i Paesi terzi: -20,3% in quantità per Per quanto riguarda questa categoria, il passaggio del a valore. All’interno del mercato unico, ottimi i risulta- 3.681 ton e -9,9% in valore per oltre 29 milioni di euro. Regno Unito fra i Paesi terzi ha comportato una sostanti di Germania (+6,2% e +18,3%), Polonia (+13,9% e Oltre i confini comunitari, solo la Svizzera ha visto una ziale differenza ai fini della valutazione dei risultati di Ue +35,2%), e Paesi Bassi (+5,2% e +16,1%). Hanno re- crescita negli arrivi della categoria (+31,0% in quantità e Paesi terzi, essendo UK il principale mercato di riferigistrato, invece, una flessione in quantità, ma un incre- e +39,4% a valore). Un incremento, ma solo in valore, mento per la pancetta stagionata. mento a valore gli altri principali mercati di riferimento: è stato registrato dal Regno Unito (-15,4% e +2,5%), Francia (-23,3% ma +1,5%), Belgio (-2,7% ma +9,8%), mentre tutti gli altri principali mercati di riferimento han- 2020 faticoso anche per gli invii di bresaola. La categoAustria (-1,2% ma +4,8%) e Svezia (-6,5% ma +11,8%). no evidenziato una flessione. In contrazione sono risul- ria con 3.332 ton e 62,9 milioni di euro ha registrato un Ottimo il risultato delle esportazioni verso i Paesi extra tate, infatti, le spedizioni verso Stati Uniti (-38,0% in -15,7% in quantità e un -5,9% a valore. UE: +9,4% in quantità e +16,5% in valore, per invii pari quantità e -32,8% in valore), Canada (-30,7% e -47%), Male gli invii verso la UE: -18,9% per un totale di 2.470 a 10.989 ton e 133,1milioni di euro. Oltre i confini della Giappone (-49,7% e -51,5%), Libano (-38,5% e -37,5%) ton scambiate e -7,5% per circa 45,4 milioni di euro. UE, hanno chiuso con una robusta crescita le spedizioni e Federazione Russa (-52,9%e -63,5%). All’interno del mercato unico, hanno evidenziato un deverso il Regno Unito (+7,0% e +18,8%), primo mercato ciso calo le spedizioni verso la Francia (-13,0% e -7,0%) di riferimento, la Svizzera (+8,8% e +13,7%) e il Cana- Importante crescita per le esportazioni di pancetta sta- e la Germania (-23,0% e -0,8%), primi due mercati di da (+172,7% con 457 ton inviate contro le 168 dello gionata che hanno chiuso il 2020 con un +1,3% in quan- riferimento. In forte ridimensionamento sono risultati stesso periodo 2019 per un valore di 3,9 milioni di euro tità, per 6.141 ton inviate, e un importante +25,0% a anche Belgio (-35% e -9,4%), Svezia (-26,1% e -6,9%), +145,9%). Buone notizie sono arrivate anche da Giap- valore, per oltre 65 milioni di euro. Danimarca (-22,1% e -19,4%) e Spagna (-33,1% e Nei dodici mesi -30,4%). Buone notizie sono arrivate solo dall’Austria passati le spedi- che registrato una crescita sia a volume sia a valore 2020 - Ripartizione export salumi italiani (in quantità) zioni verso la UE (+7,0% e +13,7%). hanno rallentato, Passo cedente anche per le spedizioni verso i mercati Mortadella, wurstel, chiudendo con un extra UE, scese a quota 862 ton (-5,0%) per un valore cotechini e zamponi -10,9% in quanti- di 17,6 milioni di euro (-1,6%). 23,3 tà per 2.170 ton, A penalizzare il risultato sono state le contrazioni negli ma con un +8,4% invii verso il Regno Unito (-12,0% e -5,0%) e la SvizProsciutti 35,7 in valore per ol- zera (-0,8% per 455 ton ma +5,7% per 10 milioni di crudi tre 21,9 milioni di euro) cui si sono sommate le flessioni di Emirati Arabi euro. (-20,3% per 49 ton e -15,4% per 842 mila euro) e CaAll’interno del nada (-15,7% per 22 ton e -7,9% per 425 mila euro). Salsicce e salami mercato unico 20,6 stagionati hanno evidenziaAltri 4,5 to una flessione salumi a volume Francia 10,3 2 Bresaola (-3,0% in quan3,6 Prosciutti cotti tità ma +10,5% Pancette a valore), Ger- L’analisi dei mercati geografici rivela che nel 2020 le Fonte: elaborazioni ASSICA su dati ISTAT mania (-6,1% ma spedizioni verso i partner comunitari hanno evidenzia+18,6%), Belgio to un -7,7% in quantità per 118.293 tonnellate ma un pone (+0,7% e +7,3%), USA (+1,6% e +2,6%), Norve- (-7,4% ma +27,7%) e Paesi Bassi (-5,9% ma +5,1%); +1,9% in valore per oltre 1.082 milioni di euro. Inclugia (+15,4% e + 14%) e Brasile (+65,2% e +79,4%), sono risultate in calo sia a volume sia a valore Repubblica dendo il Regno Unito la Ue avrebbe registrato un -7,6% mentre hanno evidenziato una flessione le spedizioni Ceca (-28,7% e -13,4%) e Spagna (-27,6% e -22,3%); a volume e un +2,5% a valore. verso Hong Kong (-26,0% e -19,4%). ha chiuso con un incremento la Svezia (+24,4% a volu- All’interno della UE tutti i nostri principali partner comme e +47,8% a valore). merciali hanno mostrato una contrazione della domanda Anno difficile per le spedizioni di prosciutto cotto, che Passo decisamente diverso per l’export verso i Paesi a volume a causa dei numerosi provvedimenti adottati hanno chiuso i dodici mesi passati con una decisa fles- Terzi che ha registrato un +9,4% in quantità per 3.971 per contenere il virus. sione in quantità (-10,0% per 17.575 ton) pur rimanendo ton e un +35,7% in valore per circa 43,1 milioni di euro, stabili a valore (-0,3% per circa 141,9 milioni di euro). grazie ai buoni risultati di Regno Unito (+5,6% in quan- Continua a pag. 8

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Infine, hanno chiuso in flessione il 2020 le esportazioni verso la Croazia (-14,2% in quantità e -22,8% in valore), mentre hanno registrato una contrazione in quantità ma un incremento a valore quelle verso la Polonia (-1,1% ma +11,5%), quelle verso la Svezia (-8,6% ma +8,6%) e quelle verso i Paesi Bassi (-4,9% ma +2,4%).

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In calo anche gli invii verso la Spagna, scesi a quota 6.260 ton (-8,1%) per un valore di 29,5 milioni di euro (-10,2%). Sul mercato spagnolo hanno mostrato una decisa flessione gli invii di prosciutti crudi stagionati e soprattutto salami; hanno chiuso con una flessione a volume ma una crescita a valore quelli di mortadella, mentre sono risultati in aumento i prosciutti cotti. Male, infine, anche pancetta stagionata e bresaola.

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Contrazione a volume anche per le spedizioni verso l’Austria (-2,4% per 7.840 ton e +5,8% per 70,4 mln di euro). Su questo mercato bene prosciutti crudi stagionati, mortadella e bresaola; discreto l’andamento dei salami, che hanno registrato una contenuta flessione a volume ma una crescita a valore; in difficoltà, sono risultate, invece, pancetta stagionata e prosciutti cotti.

2020 difficile per le esportazioni verso Paesi extra UE, che con arrivi di salumi italiani per 51.843 ton e 544,6 milioni di euro hanno registrato un -5,8% a volume ma un +3,7% a valore. Nel totale dell’anno sono risultate in calo le spedizioni in volume verso il Regno Unito (primo mercato di riferimento Segno negativo per le spedizioni verso il Giappone, che, ricordiamo, dal punto di vista commerciale fino al 31 che hanno chiuso l’anno con un -26,9% in quantità per dicembre 2020 ha continuato a godere di tutti i vantag- 2.752 ton e un -17,9% in valore per 30,6 milioni di euro. gi legati al mercato comune), fermatesi a 15.881 ton per Su questo mercato, eccetto i salami che hanno eviden179,3 mln di euro (-6,1% in volume 2020-2019 Principali Paesi di destinazione dei salumi italiani ma +6,3% in va(valori espressi in .000 di euro) lore). OltremaniGiappone ca buone notizie 2019 sono arrivate da Canada 2020 2017 pancetta stagioSvezia 2016 nata e salami Paesi Bassi che hanno eviAustria denziato aumenti Svizzera sia a volume sia Belgio a valore. In diffiStati Uniti coltà sul fronte volumi sono ap- Regno Unito Francia parsi prosciutti Germania crudi stagionati 300.000 e prosciutti cotti, 0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 350.000 Fonte: elaborazioni ASSICA su dati ISTAT che hanno però registrato una crescita a valore, mentre sono risultate in affanno mortadella e bresaola. ziato un lieve incremento a volume e una consistente 2020 in flessione per le esportazioni verso gli Stati Uniti. crescita a valore, tutte le principali categorie di salumi Nonostante le importanti contrazioni registrate nel 2° e 3° hanno registrato una flessione sia a volume sia a valore. trimestre dell’anno siano state in buona parte compensa- Infine, hanno evidenziato un andamento positivo a vote dai risultati del primo e soprattutto quarto trimestre, le lume anche le spedizioni verso la Repubblica Sudafrispedizioni verso gli USA hanno chiuso l’anno con un calo cana (+3,4% ma -0,9%); hanno chiuso con una contrasia a volume sia a valore: -4,5% per 10.453 ton e -2,0% zione a volume, ma una crescita a valore le spedizioni per 123,2 mln di euro. Oltreoceano hanno registrato una verso la Norvegia (-6,0% ma +19,7%) e verso il Brasile importante crescita a due cifre mortadella e wurstel, hanno (-2,4% ma +4,6%) mentre sono risultati in calo gli invii chiuso positivamente pancetta stagionata e salami, men- verso il Libano, la Bosnia Erzegovina, Hong Kong e la tre hanno evidenziato una flessione, più contenuta, i pro- Federazione Russa (-54,9% in quantità per 119 ton e sciutti crudi stagionati e, più profonda, i prosciutti cotti. -69,4% in valore per 950mila euro). Ricordiamo che le Buone notizie sono arrivate dall’export verso il Canada: esportazioni verso la Federazione Russa sono ancora +28,7% in quantità e +38,2% in valore, dove le ottime limitate al codice 1602 a causa dell’embargo.

Segno meno in quantità anche per le esportazioni verso il Belgio (-7,8% per 7.489 ton ma +9,8% per 96,2 milioni di euro). Su questa piazza hanno evidenziato una contrazione a volume ma una crescita a valore prosciutti crudi stagionati, pancetta stagionata, salami e prosciutti cotti; sono risultati in crescita gli invii di mortadella e wurstel e hanno chiuso in flessione quelli di bresaola.

performance di pancetta stagionata e salami hanno ampiamente compensato i cali delle altre categorie. Ottimo risultato anche per le esportazioni verso la Svizzera che hanno registrato un +6,4% con invii per 5.242 ton e un +11,7% per 86 milioni di euro. Oltralpe, hanno mostrato un incremento tutte le principali categorie di salumi ad eccezione della bresaola, che ha evidenziato una lieve flessione a volume.

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L’export verso la Francia ha chiuso l’anno con un -14,9% per 29.157 ton e un -1,8% per circa 285,1 milioni di euro. Oltralpe tutte le categorie di salumi hanno registrato una contrazione negli invii a volume a fronte di una crescita a valore, ad eccezione dei prosciutti cotti e della bresaola che hanno chiuso con una flessione sia a volume sia a valore.

Fra i Paesi terzi bene Svizzera e Canada

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Le spedizioni verso la Germania, principale mercato di riferimento, hanno registrato una contenuta contrazione a volume (-1,4% per 33.840 ton) ma una crescita a valore (+6,0% per 349,6 milioni di euro). Sul mercato tedesco hanno mostrato un incremento mortadella e wurstel, salami e prosciutti cotti, mentre ha evidenziato una flessione in volume ma una crescita a valore la pancetta stagionata. Hanno evidenziato un calo, infine, prosciutti crudi stagionati e bresaola.

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26 APRILE 2021 - GIORNATA DELLA POLITICA COMMERCIALE: LA COMMISSIONE EUROPEA PRESENTA UNA NUOVA STRATEGIA COMMERCIALE E PROMUOVE UNA POLITICA APERTA, SOSTENIBILE E ASSERTIVA PER L’UE Apertura della conferenza con il confronto tra il Vicepresidente esecutivo della Commissione europea, Valdis Dombrovskis, e il Direttore generale dell’Organizzazione Mondiale del Commercio, Ngozi Okonjo-Iweala, sulle sfide del commercio globale e sul ruolo dell’UE nel contribuire a trovare risposte ad esse.

Le principali questioni affrontate nel corso dell’EU Trade Policy Day 2021:

L’evento virtuale include inoltre tavole rotonde con funzionari ed esperti sui tre obiettivi principali della nuova strategia commerciale dell’UE:

• Come riformare l’OMC in modo che possa sostenere la stabilità e la prevedibilità del commercio internazionale?

•S ostenere la ripresa e la trasformazione dell’economia dell’UE in linea con i suoi obiettivi verdi e digitali;

• In che modo le regole del commercio globale potrebbero contribuire a una globalizzazione più sostenibile ed equa?

•D efinire regole per una globalizzazione più sostenibile ed equa;

• Come può l’UE massimizzare i vantaggi del commercio internazionale per le sue imprese e come può far valere i suoi diritti in modo più assertivo?

• Aumentare la capacità dell’UE di perseguire i propri interessi e far valere i propri diritti, anche in modo autonomo, ove necessario.

• In che modo l’UE dovrebbe rispondere alle sfide globali tra cui il crescente unilateralismo, l’accelerazione dei cambiamenti climatici e la trasformazione digitale?

BREXIT: IL PARLAMENTO BRITANNICO SPOSTA L’OBBLIGO DI CERTIFICAZIONE DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE AL 1° OTTOBRE 2021 Lo scorso 11 marzo, il Parlamento britannico ha rilasciato la dichiarazione “Border Controls Statement made on 11 March 2021” con la quale ha annunciato la revisione del calendario per l’introduzione dei controlli sulle importazioni dall’UE in Gran Bretagna. Lo scadenziario di nuovi controlli e adempimenti – previsto secondo varie fasi a partire dal 1° aprile – è stato posticipato di sei mesi per garantire agli operatori britannici di prepararsi meglio all’introduzione delle nuove formalità. La scelta risponde alla richiesta di operatori economici e istituzioni doganali britanniche che si sono dichiarati non pronti all’introduzione delle novità doganali. Per i prodotti di origine animale (POAO) viene posticipato l’obbligo di certificazione e di prenotifica delle spedizioni al 1° ottobre 2021.

I controlli fisici non saranno richiesti fino al 1° gennaio 2022, quando saranno avviati presso i posti di controllo di frontiera. Le dichiarazioni doganali di importazione continuano ad essere necessarie, ma la possibilità di utilizzare il sistema di dichiarazione differita, compresa la presentazione di dichiarazioni supplementari fino a sei mesi dopo che le merci sono state importate, è stata prorogata al 1° gennaio 2022. Viene posticipata al 1° ottobre 2021 anche l’applicazione alle importazioni delle stesse norme e restrizioni che la UE applica alle importazioni dai Paesi terzi, incluso il Regno Unito, che comporterà il divieto di importazione in GB di carne macinata refrigerata (di suino, bovino, ovino e pollame), carne macinata congelata (pollame) e di preparazioni a base di carne refrigerate (di tutte le specie).

LA COMMISSIONE EUROPEA PUBBLICA LA VALUTAZIONE FINALE DELL’IMPATTO SULLA SOSTENIBILITÀ E IL DOCUMENTO DI POSIZIONE SULL’ACCORDO COMMERCIALE UE-MERCOSUR La Commissione europea ha pubblicato la versione finale del Sustainabi-

sto e iniziative basate sul mercato possano prevenire qualsiasi impatto

lity Impact Assessment (SIA) sul potenziale impatto economico, sociale,

importanti conseguenze dell’accordo commerciale sulla deforestazione

ambientale e sui diritti umani della parte commerciale dell’accordo di as-

nel Mercosur. Politiche e iniziative simili attuate in Brasile tra il 2004 e il

sociazione tra Unione europea e Paesi del Mercosur (Argentina, Brasile,

2012 hanno portato a un calo della deforestazione mentre la produ-

Paraguay e Uruguay). Ha pubblicato, inoltre, un Position Paper con com-

zione agricola è aumentata.

menti sui principali risultati e raccomandazioni del rapporto SIA. Il SIA è un report indipendente realizzato dalla London School of Economics

del Mercosur e di risultati significativi prima di poter proporre l’accordo

e tiene conto dei contributi degli stakeholder interessati, garantendo un

al Consiglio e al Parlamento per la firma e la conclusione. Affrontare le

alto grado di trasparenza. Secondo il SIA, l’accordo UE-Mercosur avrà un

sfide della sostenibilità come la deforestazione richiederà impegni chiari

impatto positivo sulle economie di entrambi i blocchi e potrà contribuire

e fermi e obiettivi di sostenibilità misurabili.

alla ripresa dalla crisi economica provocata dall’attuale pandemia. L’importanza di questo accordo va oltre i vantaggi economici: consoliderà una partnership fondamentale basata su valori comuni.

La Commissione si sta pertanto impegnando con i Paesi del Mercosur per cercare di compiere progressi reali sugli impegni in materia di accordo di Parigi e deforestazione. Nel dicembre 2020, il Mercosur e l’UE hanno

Il report rileva che anche il settore agricolo dell’UE beneficerà dell’accor-

ribadito a livello ministeriale il loro impegno ad attuare efficacemente l’ac-

do. La riduzione delle barriere non tariffarie e la protezione delle indicazio-

cordo commerciale e i funzionari hanno intensificato i contatti al fine di

ni geografiche dell’UE nei Paesi del Mercosur aumenteranno sostanzial-

identificare obiettivi di sostenibilità specifici e misurabili.

mente le esportazioni agricole e alimentari.

La Commissione ha chiarito che ha bisogno di impegno da parte dei Paesi

La Commissione sta attualmente finalizzando la revisione giuridica dell’ac-

Il Sustainability Impact Assessment mette in luce anche le preoccupazioni

cordo e perfezionando alcuni dettagli tecnici, insieme al Mercosur; il pas-

circa il potenziale effetto dell’accordo sull’ambiente, i diritti umani e le

saggio successivo consisterà nella traduzione in tutte le lingue ufficiali

popolazioni indigene. Fornisce raccomandazioni volte a ridurre al minimo

dell’UE prima che l’accordo venga presentato al Consiglio e al Parlamento

questo impatto. Evidenzia come politiche appropriate, attività di contra-

europeo per la firma e la conclusione.

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PRESENTAZIONE DELLO CHEF

Antonello Colonna è universalmente considerato il padre della cucina romana contemporanea. La sua storia professionale inizia, nel 1985 a Labico, quando prende le redini del ristorante di famiglia, e da lì prosegue il suo percorso costellato di successi. Ha creato piatti per campioni Olimpici, per la Nazionale Italiana di calcio, per Presidenti, Re e Regine, confermandosi tra i più raffinati ambasciatori del gusto italiano nel mondo.

Spesso i miei piatti rappresentano una netta provocazione. In questa ricetta tradisco le origini semplici della carbonara e i suoi pochi; popolari ingredienti, per creare una ricetta insolita ed originale. Inserisco, infatti, la mortadella; che ritengo essere la regina dei salumi. Utilizzata normalmente nelle sue classiche declinazioni, decido qui di rosolarla per renderla croccante e quindi perfetta per incontrare la cremosità dell’amalgama di uovo e pecorino. Questo contrasto rende il gusto rotondo, circolare, ma inaspettato, che colpirà anche il commensale più raffinato. A Roma si dice

Il mio pensiero “Prima di tutto ho imparato ad affondare le mani nell’orto e nelle aie, la campagna romana è la grammatica che dà vita alla sintassi della mia cucina”.

LA RICETTA INGREDIENTI PER 2 PERSONE •1 50 gr. di spaghettoni grattugiato •1 00 gr. di mortadella • 2 tuorli d’uovo tagliata a listarelle. • Una macinata di pepe nero •4 cucchiai pecorino • 1 cucchiaio di granella romano grattugiato di pistacchio •2 cucchiai di parmigiano Guarda la video ricetta su www.salumi-italiani.it

“pizza e mortazza’’, ed io, che sono romano, so che significa: questo piatto non vi deluderà.

Preparazione: Prendiamo una scodella e inseriamo al suo interno il pecorino, il parmigiano, il pepe e i tuorli d’uovo. Amalgamiamo con una frusta finchè non avremo raggiunto un composto uniforme. A questo punto facciamo rosolare a fuoco lento, in una padella antiaderente, la mortadella tagliata a listarelle e, dopo averla fatta raffreddare, la uniamo agli altri ingredienti nella scodella. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata e dopo averla scolata la trasferiamo nella padella per farla mantecare con i succhi derivati dalla rosolatura del salume. Per finire versiamo gli spaghettoni nella scodella con il resto dei condimenti continuando ad amalgamare per circa un minuto. lmpiattiamo e finiamo il piatto con la decorazione di granella di pistacchio ed una macinata di pepe.

Aprile 2021

attualità di Tiziana Formisano

Tg2 Italia: una puntata dedicata ai salumi italiani Su Rai Due, durante il TG2 del 24 febbraio 2021 delle 10.30, Marzia Roncacci conduttrice della rubrica Tg2 Italia ha condotto un interessante approfondimento dedicato ai salumi italiani. In studio Davide Calderone, Direttore di ASSICA e Lorenzo Traversetti, biologo e nutrizionista. Il tema dell’etichettatura in Europa è stato lo spunto per portare il telespettatore a capire molto di più del settore dei salumi e dei meccanismi che ci sono dietro non solo alle etichette ma all’intero comparto. Comparto che fattura circa 8 miliardi euro, che occupa circa 29.900 addetti, sono 43 i prodotti DOP e IGP registrati nel nostro Paese cica un quarto del patrimonio dei prodotti carnei tutelati nell’Unione europea. Nel 2020 sono stati venduti nei supermercati circa 301

GUARDA IL VIDEO milioni di chili di salumi preferendo quelli già confezionati considerandoli più sicuri di quelli al taglio. Tanti i temi affrontati dal Direttore di ASSICA Calderone, dalla sicurezza alimentare all’etichettatura, dai dati economici alla produzione. Calderone ha spiegato come durante la Pandemia le aziende non si siano ma fermate e abbiamo rispettato con estremo rigore le pratiche igieniche che sono comunque in essere già

normalmente. Traversetti invece è intervenuto sulla parte nutrizionale rassicurando i telespettatori sulla qualità dei nostri prodotti che possono essere consumati tranquillamente all’interno della nostra alimentazione. Da segnalare anche un collegamento con un produttore, Giorgio Gherri, che ha spiegato come si produce il Salame Felino IGP. L’inviato RAI Antonio Boschi ha mostrato a alcune fasi fondamentali di questa IGP come la legatura e l’insaccatura, del tutto artigianali nonostante ne vengano prodotte nell’azienda 12.000 la settimana. Una tradizione che si tramanda di generazione in generazione e un territorio che sfrutta l’umidità della vallata sono i due elementi che rendono unici questi salumi.

IVSI E CA’ FOSCARI: LA COMUNICAZIONE DEL SETTORE ENTRA IN AULA È partita lo scorso autunno una collaborazione tra l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani e l’Università Ca’ Foscari di Venezia, in particolare con l’Agri-Food Management & Innovation Lab diretto dalla prof. ssa Christine Mauracher, con un primo incontro per gli 80 studenti della Laurea Magistrale in Marketing e Comunicazione. Questo primo incontro tenuto dal Presidente di IVSI Francesco Pizzagalli ebbe come tema principale la sostenibilità nel settore dei salumi. Un percorso che l’Istituto ha iniziato tre anni fa e che è partito dall’identificazione del Manifesto dei Valori fino ad arrivare oggi ad un vero e proprio cambiamento all’interno delle aziende, che sono esse stesse parti fondamentali del cambiamento della società.

Aprile 2021

La collaborazione tra IVSI e l’Università è poi proseguita il 31 marzo scorso con un secondo appuntamento nel Master in Cultura del Cibo e del Vino. Questa volta in cattedra il Direttore dell’IVSI, Monica Malavasi che ricopre anche la carica di Direttore della Comunicazione di ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi). In quasi due ore di lezione, il Direttore ha descritto agli studenti del Master, la gestione della crisi, facendo esempi vissuti dal settore delle carni negli ultimi anni a causa di vari attacchi mediatici; ha poi raccontato la complessità che ruota attorno all’attività dell’IVSI che deve non solo promuovere i salumi in Italia ma gestisce anche progetti europei e internazionali per far conoscere il made in italy fuori dai confini nazionali

arrivando in tutto il mondo. Infine, è stata evidenziata la nuova mission di IVSI, legata alla sostenibilità, che completa quella di comunicazione e promozione del settore dei salumi. Cinzia Colapinto, docente del modulo di Comunicazione e Marketing nel Master, si è detta molto soddisfatta dell’incontro in quanto Monica Malavasi ha proprio portato in aula alcuni aspetti della comunicazione istituzionale studiati durante tutto l’anno. La classe, stimolata dagli argomenti emersi, alla fine dell’intervento dell’IVSI ha posto diverse domande, tutte volte a chiarire molte fake news sulle carni e sui salumi che spesso sono difficili da eliminare.

attualità di Tiziana Formisano

MEAT-TECH e ASSICA insieme per parlare di packaging sostenibile MEAT-TECH in collaborazione con ASSICA, ha organizzato e promosso lo scorso 24 marzo un evento digitale di avvicinamento all’edizione 2021 della Fiera, per anticipare e affrontare alcuni dei temi cardine della manifestazione, con un focus su alcune delle più recenti tecnologie pensate per il settore Carni e Salumi. Il programma dell’evento ‘On the road to MEATTECH’ dal titolo “Il packaging sostenibile per il settore carni e salumi: nuovi scenari” ha visto la partecipazione di relatori di primo piano nell’ambito della ricerca, dell’industria e della sostenibilità. Oltre 250 persone hanno seguito con interesse l’evento da remoto.

L’apertura dei lavori è stata affidata a Nicola Levoni, Presidente di ASSICA che ha ricordato la partnership con MEAT-TECH. “Sono molto onorato di aprire questo convegno – frutto della collaborazione che abbiamo dal 2015. Il tema del packaging è di grande attualità e si inserisce in un settore come il nostro che sulla sostenibilità - negli ultimi 20 anni - ha fatto tanti progressi” Il Presidente ha poi auspicato un ritorno alle Fiere in quanto fondamentali per le relazioni e gli scambi commerciali. Rossano Bozzi, CEO Ipack Ima, ha illustrato tutte le novità che ci saranno in Fiera. La forte spinta – ha spiegato Bozzi - all’innovazione del settore è al

centro del progetto MEAT-TECH, manifestazione da sempre attenta alle espressioni più consolidate del mercato ma, soprattutto, alle nuove tendenze, dal packaging, agli ingredienti ed alle tecnologie di trasformazione del prodotto.

È stata poi la volta di Stefano Mele, CEO del Gruppo Fabbri, una realtà industriale internazionale leader nella produzione e vendita di macchine e film per il confezionamento alimentare. Con circa 500 dipendenti, più di 120 brevetti concessi in diversi paesi nel mondo e il 5% del fatturato investito in Ricerca e Sviluppo, il Gruppo Fabbri con le sue macchine e pellicole prepara oltre 15 miliardi di confezioni all’anno commercializzate nei negozi. Mele ha presentato Nature Fresh, “un film compostabile certificato sviluppato per rispondere alla richiesta sempre più urgente di materiali per l’imballaggio a impatto minimo sull’ambiente.” Ha inoltre riportato l’esperienza di un cliente inglese, la Westaway Sausages, produttore artigianale di salsicce, che è stata la prima azienda in UK a utilizzare Nature Fresh, e la prima al mondo a utilizzarlo per i prodotti a base di carne. “Thinking out of the box: il packaging come opportunità” il titolo dell’intervento di Simone Pedrazzini, Director Quantis Italia. Pedrazzini, ha esordito condividendo le parole recentemente indirizzate da un importante esponente del settore al ministro della transizione ecologica, che esortano a “contribuire alla diffusione e alla condivisione di informazioni scientificamente corrette”. Nel contesto dello European Green Deal, di action plan sovranazionali che impattano con forza il mondo Food (Agricoltural Policy) e di una sempre crescente attenzione del consumatore alla sostenibilità del packaging, Pedrazzini ha tratteggiato, a partire dalla ricerca proprietaria Quantis, quattro azioni concrete, specifiche ed implementabili dai protagonisti della filiera alimentare.

ze? “Occorre guardare in modo oggettivo i dati che consentano di fare delle scelte utili. Esiste sempre un materiale – ha spiegato ancora De Nardo- (e una tecnologia) che si adatta alle esigenze di progettazione, ma solo un uso responsabile e sostenibile permette la corretta prospettiva del loro utilizzo in un prodotto industriale quale l’imballaggio alimentare”.

In primis, l’adozione di processi di ecodesign per il packaging, che garantiscano la preservazione del cibo ed evitino lo spreco di materie prime. A seguire, un’attenzione dedicata alle specificità locali, sia normative che di consuetudine, rispetto al fine-vita degli imballaggi, e l’invito ad adottare un approccio collaborativo nei confronti dell’autorità pubblica, per costruire insieme percorsi virtuosi, per il riciclo, e didattici, per fare crescere la consapevolezza dei singoli circa le possibilità di riuso e riduzione degli sprechi. Infine, ha enfatizzato, facendo eco ad altri panelist, l’importanza della comunicazione delle scelte adottate per la sostenibilità dell’imballaggio, critiche per le scelte del consumatore e rilevanti per tutti gli stakeholder.

La parola è passata poi al mondo della ricerca. Luigi De Nardo, Docente del Dipartimento di Chimica, Materiali e Ingegneria Chimica “G. Natta” del Politecnico di Milano ha descritto quali sono i trend e le ultime novità dal mondo della ricerca. “Nel caso del prodotto alimentare, il packaging è parte integrante ed imprescindibile del prodotto. C’è una crescente richiesta di sostenibilità nell’imballaggio ed è una richiesta ineludibile. Ma il tema non è il materiale che stiamo utilizzando ma il ciclo di vita del materiale” ha affermato De Nardo. Come si possono coniugare le diverse esigen-

Ultimo intervento del webinar è stato “Green Packaging: potenzialità e limiti dei materiali innovativi” a cura di Nella Bovis, Ricercatrice Settore Packaging e Giovanna Saccani, Ricercatrice Area Conserve di Carne della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA).

“Tutti i materiali impiegati per la realizzazione di packaging destinati al contatto con alimenti, quindi anche i biopolimeri o i materiali provenienti da riciclo, devono rispondere agli stessi requisiti igienicosanitari e garantire le stesse prestazioni tecnologiche dei materiali in plastica tradizionali (sottovuoto, atmosfera protettiva)” hanno puntualizzato le ricercatrici. Inoltre, hanno specificato che non esiste una soluzione generalizzata di packaging sostenibile, ma occorrono valutazioni/ misure specifiche «ad hoc» in funzione delle caratteristiche qualitative del prodotto, del processo e della situazione distributiva. Infine è necessario individuare, per ciascuna tipologia di prodotto carneo, i marker qualitativi più efficaci per ottimizzare la scelta dei materiali di packaging, le condizioni di confezionamento e shelf-life.

Aprile 2021

sanitarie di Stefania Turco

Finanziamento dei controlli ufficiali Pubblicato il decreto legislativo 2 febbraio 2021, n. 32 che abroga il decreto legislativo n. 194/2008 Lo scorso 13 marzo è stato pubblicato sulla gazzetta ufficiale il Decreto Legislativo 2 febbraio 2021, n. 32, l’ultimo dei quattro decreti legislativi che danno attuazione alle disposizioni contenute nel regolamento (UE) 2017/625. Il presente decreto, che abroga il decreto legislativo 19 novembre 2008 n. 194, stabilisce le modalità di finanziamento dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della normativa in materia di: alimenti e sicurezza alimentare, materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti (MOCA),mangimi, salute animale, sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati, benessere degli animali e immissione in commercio e uso di prodotti fitosanitari. Riportiamo in breve la sintesi alcuni articoli del nuovo decreto d’interesse per il nostro settore, specificatamente per gli impianti di macellazione, i laboratori di sezionamento e gli stabilimenti di trasformazione dei prodotti a base di carne.

Tariffe per i controlli ufficiali e le altre attività ufficiali per l’esportazione Il Ministero della Salute, ai fini della ricertificazione annuale per il mantenimento dello stabilimento in liste per l’esportazione verso Paesi terzi, applica la tariffa di cui all’allegato 1, sezione 5, lettera c) del presente decreto. Fino ad oggi, la tariffa era di 100€ per stabilimento/anno, indipendentemente dal numero di liste di Paesi terzi in cui lo stabilimento era inserito; con il nuovo DL, la tariffa passa a 100€ all’anno per ogni lista di Paese terzo in cui è inserito lo stabilimento. Le attività ufficiali legate all’attività di esportazione delle aziende sono state inserite tra i controlli ufficiali e le modalità di calcolo della tariffa oraria da applicare sono definite dal decreto in questione (risolvendo in tal modo il problema legato alle differenze tra i tariffari regionali sulla base dei quali venivano calcolati gli importi per le attività di controllo ufficiale ai fini dell’esportazione). Tariffe per i controlli ufficiali e le altre attività ufficiali dell’Azienda sanitaria locale.

Impianti di macellazione Per quanto concerne i controlli ufficiali negli impianti di macellazione, secondo quanto disposto all’art. 6, l’Azienda sanitaria locale applica su base mensile la tariffa più favorevole all’operatore tra quelle previste rispettivamente all’allegato 2, sezione 1 del presente decreto e

quella calcolata su base oraria. Per il calcolo della tariffa su base oraria si fa riferimento alla somma del numero delle ore di controllo, tra le ore 6.00 alle 18.00 per la visita ante-mortem e l’ispezione post-mortem, relativamente all’attività di macellazione e del numero di ore di controllo ufficiale programmato nelle 24 ore.

Laboratori di sezionamento Per i controlli ufficiali effettuati nei laboratori di sezionamento, fatto salvo quanto previsto all’articolo 8, comma 1 e all’articolo 9, comma 1, del presente decreto, si applica su base mensile la tariffa più favorevole all’operatore tra quelle individuate dall’allegato 2 del presente decreto, rispettivamente nella sezione 2 e quella calcolata su base oraria. La tariffa su base oraria è riferita al numero di ore del controllo ufficiale programmato effettuato nell’arco delle 24 ore, fatto salvo quanto previsto all’articolo 8, comma 1 e all’articolo 9 comma 1. Per i laboratori di sezionamento annessi ai macelli, l’Azienda sanitaria locale, fatto salvo quanto previsto all’articolo 8, comma 1 e all’articolo 9, comma 1, applica la tariffa più favorevole all’operatore tra: a) la tariffa calcolata sommando gli importi ottenuti dalle tariffe di cui all’allegato 2, sezione 2 (sezionamento), sommate alle tariffe della sezione 1 (macelli) e b) la tariffa su base oraria calcolata per il controllo ufficiale rispettivamente nel macello e nel laboratorio di sezionamento. Ai fini del calcolo della tariffa di cui alla suddetta lettera a), l’Azienda sanitaria locale calcola la tariffa di cui all’allegato 2, sezione 2, sulla base dei quantitativi di carni introdotti da altri stabilimenti ed effettivamente sezionati.

Stabilimenti di prodotti a base di carne Per i controlli ufficiali effettuati negli stabilimenti di prodotti a base di carne elencati nell’allegato 2, sezione 6, tabella A del presente decreto che commercializzano all’ingrosso ad altri operatori o ad altri stabilimenti una quantità superiore al 50% della propria merce derivante da una o più attività di cui alla medesima tabella del presente decreto, si applicano le relative tariffe forfettarie annue differenziate in tre fasce di rischio: livello di rischio basso 200€/anno, livello medio 400€/anno e livello alto 800€/anno.

Secondo le disposizioni attualmente vigenti del dlgs 194/2008 le tariffe riscosse per gli stabilimenti di prodotti e preparazioni di carne vengono calcolate su base annua, differenziate secondo una categorizzazione, calcolata in base all’entità produttiva degli stabilimenti e per fasce produttive (fascia A 400€/anno, fascia B 800€/ anno e fascia C 1.500 €/anno). Per gli stabilimenti riconosciuti per l’attività sia di sezionamento (allegato 2, sezione 2) che trasformazione (allegato 2, sezione 6, tabella A, «VI Prodotti a base di carne: Impianto di lavorazione – PP), la tariffa dell’allegato 2, sezione 2, viene calcolata sulla base delle tonnellate di carne commercializzate come carne fresca anziché sulle tonnellate di carni introdotte. Non si applica, pertanto, la previsione in relazione all’applicazione della tariffa più favorevole all’operatore rispetto alla tariffa su base oraria.

Tariffa del controllo ufficiale e delle altre attività ufficiali su base oraria La tariffa oraria del controllo ufficiale e delle altre attività ufficiali è definita sulla base dei costi medi sostenuti dalle Autorità competenti, determinati ai sensi dell’articolo 81 del regolamento (UE) 2017/625. L’importo della tariffa oraria di cui all’articolo 10, comma 1 è di 80 €, anziché dei 50 € attualmente previsti dal D Lgs 194/08. La tariffa del controllo ufficiale e delle altre attività ufficiali su base oraria, effettuati dall’Azienda sanitaria locale, è determinata con le modalità indicate nell’allegato 5, modulo 11 del presente decreto, moltiplicando la tariffa oraria (80€) per le ore o frazioni di ore impiegate da ciascun addetto per l’esecuzione del controllo ufficiale, per l’esecuzione delle altre attività ufficiali e per il rilascio di certificati e attestati ufficiali. Nel decreto in oggetto sono state inoltre definite tariffe per il riconoscimento condizionato e definitivo, per le analisi di laboratorio per la ricerca della Trichinella, per i controlli ufficiali originariamente non programmati e quelli effettuati su richiesta degli operatori ed eventuali maggiorazioni applicate ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali. Il Decreto Legislativo n. 32/2021 è entrato in vigore il 29 marzo 2021. Tuttavia, le disposizioni e le tariffe di competenza delle regioni e province autonome e delle Aziende sanitarie locali di cui al decreto legislativo 19 novembre 2008, n. 194 continueranno ad applicarsi fino al 31 dicembre 2021.

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NUMERO DI MAGGIO 2021

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dai media di Bianca Maria Sacchetti - Grapho

Una primavera che si lascia ispirare dai sapori della

salumeria italiana Una Pasqua certamente diversa quella vissuta dai cittadini nel 2021: a fare da padrone è stata ancora la zona rossa imposta dall’emergenza Coronavirus, che ha costretto tutti gli italiani nelle loro case o, al massimo, da parenti e amici, nel rispetto delle norme degli ormai ben noti DPCM. C’è però qualcosa che nessuno può toglierci ed è la voglia di qualità e gusto che le etichette di tutela DOP e IGP racchiudono e garantiscono. Protagoniste assolute delle nostre tavole diventano allora le specialità della salumeria italiana e chissà che l’atmosfera di festa vissuta durante le celebrazioni pasquali non preluda a un ritorno in grande stile dei salumi nostrani anche nei pic-nic, nei menù e nelle luci dell’estate oramai prossima da trascorrere all’aria aperta e, si spera, un po’ più spensierati.

su Radio Emme non sono mancate le proposte light lunch a base di Prosciutto Toscano DOP, interpretate dal noto re del panino con specifiche ricette dedicate; intanto, non solo l’11 ma anche il 12 marzo, si è parlato di Salumeria Italiana a marchio DOP e IGP su Alice TV in “Guida alla spesa”. La stella del nuoto Massimiliano Rosolino, ospite dell’evento dedicato alla lotta allo spreco alimentare dal titolo “Dispensa Stellata”, ha celebrato lo Zampone e il Cotechino Modena IGP nella puntata di Sue Eccellenze, ancora su Rai Radio Live, il 24 marzo. Doppia ospitata per il Cacciatore italiano DOP, ovviamente primo attore delle tavole di Pasqua, in onda sulle frequenze di Radio San Marino il 23 e il 24 marzo. Sempre in quei giorni la pizza con la Coppa Piacentina DOP ha avuto grande visibilità su La7 e La7D

Ecco allora che, su Dimensione Suono Soft, in vista delle grandi tavolate, Nicola Santini ha parlato del galateo del salame per la colazione di Pasqua, argomento protagonista anche della celebre rubrica Rai 2 Tg2 “Costume e Società” che, in compagnia del noto gastrosofo Alex Revelli Sorini, ha fatto il giro dell’Italia per fotografare usi e tradizioni delle varie regioni. Nel mondo post-Coronavirus il cibo di

qualità farà la differenza fra tendenze lifestyle all’avanguardia e una maggiore consapevolezza del consumatore, che diverrà sempre più accorto e attento. Il momento storico che stiamo vivendo ha infatti costretto l’intera industria del cibo a ripensarsi: modalità innovative si impongono e sarà proprio questa trasformazione a non escludere ma anzi a esigere ancora più al centro la buona e tradizionale tavola all’italiana.

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Intanto i salumi fanno la loro parte negli spazi radio e tv. Si è partiti il 6 marzo su Rai Radio Live, dove ha avuto il suo spazio la Bresaola della Valtellina IGP da Borgo di Ponte. Il 10 marzo su “Mi Manda Rai Tre”, storico programma della terza rete Rai, è approdato un approfondimento molto tecnico e puntuale sull’etichettatura delle carni rosse e trasformate, tema spinoso su cui purtroppo circolano più bufale che notizie. L’11 marzo con Daniele Reponi

in “Mica Pizza e Fichi”. Splendido poi ritrovarci fra l’energia e il divertimento de “Le Casellanti”, il programma di Rai Isoradio che gira l’Italia per scoprirne le specificità: il 22 marzo erano a Bologna per parlare di Mortadella Bologna IGP, che nella versione – imperdibile – con pizza è arrivata su La7 e La7D, ancora in “Mica Pizza e Fichi”, il 28 e il 31 marzo. Non devono poi mancare mai etichetta e buone maniere, precetto valido, dunque, anche per il salume.

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2 2 - 2 6 OCTOBER

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Misure straordinarie per la riterdeminazione della shelf-life dei prodotti alimentari e

congelamento della carne fresca

In seguito al protrarsi dell’emergenza sanitaria, il Ministero della Salute ha diramato nuove istruzioni in merito alla possibilità di rideterminare la durabilità dei prodotti alimentari, compresi prodotti congelati e surgelati, le relative modalità di etichettatura e alla possibilità di congelare carne fresca invenduta destinata alla ristorazione.

Rideterminazione della shelf-life e relativa etichettatura In dettaglio, il Ministero ha precisato che la rideterminazione della shelf-life può essere effettuata presso lo stabilimento produttivo, lo stabilimento autorizzato per lo stoccaggio e per il riconfezionamento e lo stabilimento che procede alla loro trasformazione ai fini della successiva commercializzazione. Salvo i casi in cui norme specifiche stabiliscono la durabilità del prodotto, l’OSA può stabilire in modo autonomo, un prolungamento della durabilità dell’alimento se dispone di dati a supporto della shelf-life che tengano conto della natura dell’alimento, delle modalità di conservazione e delle modalità di consumo. La rideterminazione della shelf-life dell’alimento deve essere effettuata prima della data di cadenza /TMC e non è applicabile agli alimenti detenuti per la vendita al dettaglio. La nuova data di durabilità deve essere riportata sulla nuova etichetta del prodotto. Se non fosse possibile eliminare la precedente etichetta, questa dovrà essere annullata. In assenza di etichetta, la nuova data di scadenza/TMC dovrà essere riportata sui documenti di accompagnamento dei prodotti, come previsto dal reg. (UE) n. 1169/2011 e dal decreto legislativo n. 231/2017. Naturalmente, deve esserci coerenza tra la data riportata sul documento commerciale e quella dell’eventuale etichetta. I prodotti in questione devono essere destinati alla commercializzazione sul territorio nazionale.

Congelamento di carni fresche Il congelamento di carni fresche, preparazioni e carni macinate, come ribadito dalla Commissione europea con nota 2456574/2019, deve essere effettuato senza indebito ritardo, presso uno stabilimento riconosciuto ai sensi del reg. n. 853/2004, dotato di adeguate attrezzature, quale ad esempio, il tunnel di congelamento. L’OSA, pertanto, deve evitare di effettuare il congelamento alla data di scadenza, ma con un congruo anticipo rispetto a quest’ultima. Il congelamento della carne e degli altri prodotti può essere effettuato presso lo stabilimento produttivo, lo stabilimento che ha proceduto al loro deposito e/o al loro riconfezionamento e lo stabilimento che procede alla loro trasformazione ai fini della successiva commercializzazione. Al momento del congelamento gli alimenti devono essere in perfetto stato di conservazione, valutato sulla base di una procedura in cui l’OSA descrive i parametri organolettici e analitici (microbiologia e chimica). Il congelamento deve avvenire con modalità che ne preservino le caratteristiche e che non impattino sulla loro sicurezza. La nuova data di scadenza deve essere riportata nulla nuova etichetta, o in assenza di questa sui documenti di accompagnamento, come previsto dal reg. (UE) n. 1169/2011 e dal decreto legislativo n. 231/2017. Le carni devono essere destinate alla commercializzazione nazionale. Le eccedenze alimentari, come definite dall’art. 2 punto 1 lett. c) della legge n. 166/2016* riguardante la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi, possono essere oggetto di donazione ai fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi alimentari, nel rispetto di quanto disposto dalla legge stessa.

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Aprile 2021

Il Ministero della Salute informa anche, che è in fase di valutazione una Linea Guida sulla materia in oggetto.

A JOINT VENTURE BETWEEN:

*«eccedenze alimentari»: i prodotti alimentari, agricoli e agro-alimentari che, fermo restando il mantenimento dei requisiti di igiene e sicurezza del prodotto, sono, a titolo esemplificativo e non esaustivo: invenduti o non somministrati per carenza di domanda; ritirati dalla vendita in quanto non conformi ai requisiti aziendali di vendita; rimanenze di attività promozionali; prossimi al raggiungimento della data di scadenza; rimanenze di prove di immissione in commercio di nuovi prodotti; invenduti a causa di danni provocati da eventi meteorologici; invenduti a causa di errori nella programmazione della produzione; non idonei alla commercializzazione per alterazioni dell’imballaggio secondario che non inficiano le idonee condizioni di conservazione.

Europa Nota Confindustria - elaborazione Ufficio ASSICA di Bruxelles

Covid-19: passaporto vaccinale UE Sarà valido in tutti gli Stati membri dell’UE, per agevolare la libera circolazione sicura dei cittadini durante la pandemia di Covid-19. Il passaporto vaccinale, che include un QR Code, attesterà se una persona è stata vaccinata contro il Coronavirus, se si è sottoposta a test che ha dato esito negativo o se è guarita dalla malattia La Commissione europea sta lavorando con gli Stati membri nell’ambito della rete di assistenza sanitaria online eHealth (una rete volontaria che collega le Autorità nazionali responsabili dell’assistenza sanitaria online), alla preparazione dell’interoperabilità dei certificati di vaccinazione. Il 17 marzo la Commissione europea ha presentato una Comunicazione per un approccio coordinato alla gestione della pandemia e la proposta di regolamento sul “certificato verde digitale” (green digital pass) per garantire la libera circolazione delle persone e delle merci in sicurezza all’interno dell’UE durante la pandemia di Covid-19. La Commissione ha inoltre adottato una proposta complementare per garantire che il certificato verde digitale sia rilasciato anche ai cittadini non dell’UE che risiedono negli Stati membri o negli Stati associati Schengen, e ai visitatori che hanno il diritto di recarsi in altri Stati membri. Proposte separate per i cittadini dell’UE e non dell’UE sono necessarie per motivi giuridici; non vi è differenza nel trattamento fra i cittadini dell’UE e i cittadini non dell’UE ammissibili ai fini del certificato.

La comunicazione La Commissione traccia la via da seguire per una politica equilibrata e un approccio comune a livello di UE, con indicazione di ciò che occorre fare per anticipare le riaperture in sicurezza e in modo duraturo, tenendo sotto controllo il virus. Tra le misure indicate nella Comunicazione rientrano: 1. Il “certificato verde digitale” relativo alla vaccinazione, ai test e alla guarigione; 2. Il ricorso a un quadro comune per le misure di risposta; 3. Orientamenti su ulteriori strategie diagnostiche, quali il monitoraggio delle acque reflue per il tracciamento delle varianti; 4. Investimenti nella diagnostica e nelle cure. Nella comunicazione è inoltre indicata una serie di provvedimenti finalizzati a rafforzare la resilienza globale attraverso il COVAX e il meccanismo dell’UE di condivisione dei vaccini.

Il regolamento La Commissione ha proposto di stabilire un quadro a livello dell’UE per il rilascio, la verifica e l’accettazione dei certificati di vaccinazione all’interno dell’UE come parte di un “certificato verde digitale”. La Commissione utilizzerà i fondi dello strumento di sostegno alle emergenze per sostenere inizialmente le misure più urgenti nell’ambito dell’iniziativa ed esaminerà, una volta entrata in vigore la base giuridica del programma Europa digitale, come alcune delle spese possano essere effettuate nell’ambito di tale programma. Il “Certificato Verde Digitale” dovrebbe coprire anche altri certificati emessi durante la pandemia Covid-19, vale a dire documenti che certificano un risultato negativo del test per l’infezione da SARS-CoV-2 e documenti attestanti che la persona interessata si è ripresa da una precedente infezione da SARSCoV-2. Ciò dovrebbe consentire a persone che non sono vaccinate o che non hanno ancora avuto l’opportunità essere vaccinati di poter beneficiare di un simile quadro interope-

1. i certificati di vaccinazione; 2. i certificati dei test (test NAAT/RT-PCR o test antigenico rapido); 3. i certificati per le persone guarite dal Covid-19.

rabile, facilitando la loro libertà di movimento. È opportuno chiarire che lo scopo dei certificati inclusi nel “Certificato Verde Digitale” è facilitare l’esercizio della libera circolazione, ma il possesso di un “Certificato Verde Digitale”, in particolare di un certificato di vaccinazione, non dovrebbe essere un prerequisito per l’esercizio della libera circolazione. Persone che non sono vaccinate, ad esempio per motivi medici, perché non fanno parte del gruppo target per il quale il vaccino è attualmente raccomandato, come i bambini, o perché non hanno ancora avuto l’opportunità o non desiderano essere vaccinati, devono poter continuare a esercitare il diritto fondamentale alla libera circolazione, ove necessario, fatte salve limitazioni quali prove obbligatorie e quarantena e/o autoisolamento. In particolare, il regolamento non può essere interpretato come l’istituzione di un obbligo o come il riconoscimento di un diritto alla vaccinazione. Per garantire l’interoperabilità tra le diverse soluzioni tecniche sviluppate dagli Stati membri, alcuni dei quali hanno già iniziato ad accettare prove di vaccinazione per esonerare i viaggiatori da determinate restrizioni, sono necessari condizioni uniformi per il rilascio, verifica e accettazione dei certificati sulla vaccinazione Covid-19, dei test e delle restrizioni. Il “Certificato Verde Digitale” definisce dunque il formato e il contenuto dei certificati sulla vaccinazione e dei test Covid-19, che devono essere emessi in un formato interoperabile e verificato in modo affidabile in tempo reale in tutti gli Stati membri. Quanto al trattamento dei dati medici sensibili, secondo Commissione, i certificati dovrebbero contenere solo i dati personali necessari e non dovrebbe essere richiesta la creazione e la manutenzione di una banca dati a livello dell’UE: la verifica dovrebbe essere decentralizzata.

La Commissione predisporrà un gateway e aiuterà gli Stati membri a sviluppare un software che le Autorità potranno usare per verificare tutte le firme dei certificati in tempo reale. Nessun dato personale dei titolari dei certificati passerà attraverso il gateway né è conservato dallo Stato membro che effettuerà la verifica. I certificati saranno disponibili gratuitamente e saranno redatti nella o nelle lingue ufficiali dello Stato membro di rilascio e in inglese. Per evitare discriminazioni nei confronti delle persone che non sono vaccinate, la Commissione propone di creare non solo un certificato di vaccinazione interoperabile, ma anche dei certificati relativi ai test per la Covid-19 e dei certificati per le persone che sono guarite Stessi diritti per i passeggeri titolari del certificato verde digitale. Gli Stati membri che accettano la prova della vaccinazione ai fini dell’esenzione da alcune restrizioni sanitarie, come i test o la quarantena, saranno tenuti ad accettare, alle stesse condizioni, i certificati di vaccinazione rilasciati nel quadro del sistema del certificato verde digitale. Quest’obbligo sarebbe limitato ai vaccini che hanno ricevuto un’autorizzazione all’immissione in commercio su scala dell’UE, ma gli Stati membri possono comunque decidere di accettare anche altri vaccini. Se uno Stato membro continua a imporre la quarantena o i test ai titolari di un certificato verde digitale deve notificarlo alla Commissione e a tutti gli altri Stati membri e deve giustificare la decisione. I certificati includeranno una serie di informazioni limitate, come nome, data di nascita, data di rilascio, informazioni rilevanti riguardanti il vaccino/i test/la guarigione, e un identificativo univoco del certificato. Questi dati possono essere controllati solo per confermare e verificare l’autenticità e la validità dei certificati. Il Certificato Verde Digitale sarà valido in tutti gli Stati membri e aperto all’Islanda, al Liechtenstein, alla Norvegia come pure alla Svizzera. Dovrebbe essere rilasciato ai cittadini dell’UE e ai loro familiari, indipendentemente dalla loro nazionalità. Dovrebbe essere rilasciato anche ai cittadini non dell’UE che risiedono nell’Unione e ai visitatori che hanno il diritto di recarsi in altri Stati membri. Il sistema del Certificato Verde Digitale è una misura temporanea. Sarà sospeso una volta che l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) avrà dichiarato la fine dell’emergenza sanitaria internazionale Covid-19.

Prossimi passi Secondo la Commissione, lo strumento giuridico del regolamento è l’unico che garantisce l’attuazione diretta, immediata e comune del diritto dell’UE in tutti gli Stati membri.

Il certificato Il “Certificato Verde Digitale” dovrebbe contenere tre tipi di certificati, in formato digitale o cartaceo, accompagnato da un QR Code contenente le informazioni fondamentali necessarie come pure una firma digitale che ne garantisca l’autenticità:

Trattandosi di un regolamento e avendo dichiarato l’intenzione di rendere il digital green pass operativo prima dell’estate, la proposta dovrà essere rapidamente analizzata, discussa, emendata e adottata dal Parlamento europeo e dal Consiglio. Contestualmente, gli Stati membri dovranno attuare il c.d. “quadro di fiducia” e le norme tecniche, concordati in seno alla rete di assistenza sanitaria online, per garantire l’attuazione tempestiva dei certificati verdi digitali, la loro interoperabilità e la piena conformità alle norme in materia di protezione dei dati personali.

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alimentazione 4.0 Prof. Em. Giovanni Ballarini - Università degli Studi di Parma

I prosciutti di Parma per Napoleone Bonaparte Napoleone Bonaparte (1769 1821), del quale il 5 maggio 2021 si celebra il bicentenario della morte celebrata anche da Alessandro Manzoni con Il Cinque maggio, dal celebre inizio Ei fu… studiato dagli studenti di un tempo, è noto per le sue gesta militari e per i suoi interventi politici che influenzano gli stili di vita e la gastronomia, anche se da parte sua, nel periodo nel quale è console (1804) ama ripetere: “Se volete mangiar bene, pranzate con il secondo Console, se volete mangiare molto, pranzate con il terzo Console, se volete mangiare in fretta, pranzate con me”. Napoleone non è un buongustaio, ma un commensale sbrigativo, rapido e disattento che dedica al cibo non più di quindici o venti minuti, preferisce piatti semplici, non gradisce i lunghi e complessi pranzi alla francese. Louis Constant Wairy primo valletto di camera dell’imperatore, nei suoi Memoires scrive che Napoleone preferisce cenare da solo, velocemente e senza neppure la tovaglia. Il pasto dell’Empereur risulta monotono, un poco di carne, montone alla griglia e pollo con sugo che raccoglie con pane. Louis Antoine Fauvelet De Bourrienne nelle sue Memorie (1829 - 1831) scrive che alle dieci il maestro di casa prepara la colazione che è rapidamente consumata e in un periodo tutte le mattine Bonaparte mangia il pollo coll’olio e con le cipolle, forse denominato Pollo alla Provenzale, e che poi sui menù degli alberghi si è trasformato nel Pollo alla Marengo, ma ama anche il fagiano e i prosciutti di Parma come sappiamo da episodi italiani. Durante la prima Campagna d’Italia (1796 - 1797) Napoleone Bonaparte è alla testa dell’Armata d’Italia. Mentre il 15 ottobre nasce a Milano la Repubblica Transpadana il 16 ottobre 1796 a Modena si tiene un congresso nel quale nasce la Confederazione Cispadana che il 23 dicembre 1796 a Reggio Emilia diviene la Repubblica Cispadana che il 7 gennaio 1797 adotta il tricolore italiano. In occasione della preparazione del congresso di Modena del 16 ottobre 1796 Napoleone il 15 ottobre passa per Novellara, tra Reggio e Modena, dove gli è offerto un sontuoso pranzo e da Andrea Belletti (Storia di Reg-

gio nell’Emilia, 1925) e sulla testimonianza di Felice Altimani (1767 - 1849) sappiamo che appena giunto a Novellara i maggiorenti invitano Napoleone a un sontuoso banchetto di quarantadue portate ma questi secondo il suo stile risponde “A pranzo si perde molito tempo, accetterò un dèjeuner”. Napoleone mangia pochissimo occupa in tempo del banchetto a parlare e appena può parte ma non dimentica di far porre nella tasca destra del suo cocchio un fagiano arrostito, del pane e una bottiglia di vino che mangia viaggiando sulla via Emilia tra Modena e Bologna. Nella seconda Campagna d’Italia (1800) Napoleone mangia un pollo che diviene famoso come il Pollo alla Marengo. Il 14 Giugno 1800 a Marengo in provincia di Alessandria, Napoleone conduce una decisiva battaglia e quando le sorti della battaglia sembrano sfavorevoli ai francesi, il generale Louis Charles Antoine Desaix (1768 - 1800), che muore nella serata, giunto accanto a Napoleone sembra abbia pronunciato la seguente frase: Questa battaglia è completamente perduta, ma sono le due e vi è il tempo per vincerne un’altra. Napoleone suggerisce di tentare la sorte caricando con quanto resta della cavalleria, aggiungendo Fate a modo vostro, io vado a mangiare. Gli austriaci si sono però impadroniti delle provviste dei francesi e giunto il pomeriggio il cuoco personale di Napoleone François Dunand manda i suoi aiutanti di cucina a cercare nelle cascine dei dintorni qualcosa da mangiare e tornano con un piccolo pollo, qualche gambero di fiume, uova, olio, aglio e pomodori. Dunand fa saltare il pollo nell’olio insaporito dall’aglio, aggiunge i pomodori e a cottura ultimata lo compone nel piatto guarnendolo con uova fritte e con i gamberi cotti al vapore con un poco di cognac, creando un piatto che Napoleone volle cucinato più e più volte. Terminate le Campagne d’Italia, Napoleone ha anche la possibilità di gustare il prosciutto delle terre parmensi. Nel 1801 il ducato di Parma e Piacenza e Guastalla fanno parte dell’impero Napoleonico e Moreau de Saint-Méry (1750 - 1819), consigliere amministratore dei dipartimen-

ti di Parma, Piacenza e Guastalla gliene invia una fornitura a Milano raccomandando all’imperatore il prosciutto di facile digestione. Il 25 giugno del 1805 Napoleone viene a Parma, vuole assaporare gli squisiti prosciutti di Vianino e gli si illustra l’uso della fibula di cavallo per valutare lo stato

di conservazione, la dolcezza e la fragranza di tutti gli insaccati e del prosciutto stagionato. Anche Maria Luisa o Luigia (1791 - 1847) figlia dell’imperatore Via Partigiani d’Italia, 6 d’Austria e Via Partigiani d’Italia, 6 43029 TRAVERSETOLO (PR) ITALY 43029 TRAVERSETOLO moglie di Napoleone gusta(PR) le ITALY prelibatezze Tel. 342184 Tel.+39 +39 0521 0521 342184 del prosciutto diFax Parma in particolare quel342185 Fax+39 +39 0521 0521 342185 e-mail: gr.system@tiscali.it e-mail: gr.system@tiscali.it lo di Vianino. www.grsystem.it www.grsystem.it

PROGETTAZIONE E COSTRUZIONE IMPIANTI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE DELLA MACELLAZIONE

PROGETTAZIONE E COSTRUZIONE IMPIANTI PER L’INDUSTRIA PLANTS ALIMENTARE DELLA MACELLAZIONE ENGINEERING AND CONSTRUCTION SLAUGHTERING FOR FOOD INDUSTRY ENGINEERING AND CONSTRUCTION SLAUGHTERING PLANTS FOR FOOD INDUSTRY

Aprile 2021

EUROPRODOTTI: gli ingredienti di cottura che rendono ricchi i sapori!

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sostenibilità

Sustainable Economy Forum, Jeffrey Sachs: “L’Italia indirizzi l’economia mondiale sul sentiero giusto” Il forum online sulla sostenibilità realizzato da San Patrignano e Confindustria “Dobbiamo considerare questa crisi pandemica come messaggio chiaro verso aziende, società e governi. Quello che abbiamo fatto fino al Covid non va bene, non ci siamo protetti, abbiamo destabilizzato l’ambiente naturale, abbiamo creato diseguaglianza crescente. Nell’era post-covid dovremo pensare a un vero sviluppo sostenibile, tenendo conto dell’inclusione sociale e della sostenibilità ambientale come elementi cruciali”. L’economista di fama mondiale Jeffrey Sachs, direttore dell’Earth Institute della Columbia University, è stato fra i keynote speaker della terza edizione del Sustainable Economy Forum promosso da San Patrignano e Confindustria. “Serve un approccio collaborativo e cooperativo fra i Paesi verso una visione comune di una crescita sostenibile, guidata da investimenti sui pilastri del Green Deal europeo, l’approccio che l’Europa ha scelto per costruire una società più sostenibile – ha affermato Sachs -. C’è un modo di vivere in maniera giusta, inclusiva, basata sull’uguaglianza: il Green Deal europeo è l’approccio che serve. L’Europa da sempre meglio combina il desiderio di sostenibilità economica e ambientale in una società prospera. La leadership del G20 dell’Italia è un’opportunità di reindirizzare l’economia mondiale sul sentiero giusto. Dobbiamo agire in modo cooperativo evitando nuovi conflitti per costruire il futuro che ci serve”. Ben 1500 le persone che hanno seguito il forum online che ha avuto Intesa Sanpaolo quale partner istituzionale. Accenture, Eni, Gruppo 24 Ore e Hitachi Rail sono Top partner dell’evento; partner Acqua Alma, IGP Decaux e Lavazza. Chiudendo i lavori, Carlo Clavarino, presidente della Fondazione San Patrignano, ha rimarcato come dal Forum sia “emerso con ancora più forza come, dopo la pandemia, la sostenibilità sia una responsabilità condivisa, un fattore strategico competitivo imprescindibile per uno sviluppo economico, sociale e ambientale armonico di tutti i Paesi, così come l’importanza per le aziende e le istituzioni di porsi degli obiettivi in un orizzonte temporale di lungo periodo e in uno spazio allargato”. Una responsabilità richiamata anche da Maria Cristina Piovesana, vicepresidente di Confindustria. “Confindustria sente forte la responsabilità di dare il proprio contributo alle Istituzioni per politiche orientate alla crescita sostenibile e alla creazione di benessere diffuso. Il futuro ci riserva traguardi importanti e il ruolo delle imprese si conferma fondamentale come strumento di democrazia e di inclusione sociale, temi al centro di questa edizione del Sustainable Economy Forum. Se vogliamo una sostenibilità economica e sociale abbiamo bisogno di cogliere le sfide che abbiamo davanti, supportare le nostre imprese accompagnandole in questo percorso virtuoso. Resta strategico quindi il tema dell’innovazione tecnologica anche per la trasformazione del sistema produttivo in chiave 4.0. Si tratta di cambiamenti profondi che richiedono una cultura aziendale moderna”. I lavori sono iniziati con il keynote speech di Mario Monti, presidente della Commissione Paneuropea per la salute e lo sviluppo sostenibile Oms. “Dobbiamo

ripensare le scelte politiche alla luce della pandemia, che ha mostrato l’impreparazione del sistema internazionale. E’ necessario modificare la governance internazionale della salute, in particolare con la creazione nel G20 di un “Global Health Board” sul modello del “Financial Stability Board” creato dopo la crisi finanziaria del 2008. Accanto a questo, in Italia occorre prendersi cura della sostenibilità del debito pubblico, o i nostri giovani saranno penalizzati in termini di qualità di vita comparata e competitività”. John E. Scanlon, presidente Global Initiative to end Wildlife Crime, nel suo keynote speech ha quindi messo in luce le connessioni fra tutela della fauna, dell’ambiente e le pandemie. “L’attuale regime internazionale per regolamentare commercio di animali e contrastare i crimini contro la fauna selvatica è inadeguato, decide solo sulla base di criteri biologici, ma non fa alcuna attenzione al rischio per la salute animale o umana. La regolamentazione deve avere un approccio one health e occorre un nuovo accordo. Ci rivolgiamo all’Italia perché funga da leader per l’adozione di un nuovo protocollo sui crimini contro gli animali”. Nelle tavole rotonde è stato affrontato il tema della sostenibilità legato a salute, ambiente, economia, finanza, innovazione. Maria Paola Chiesi, direttore Shared value & sustainability di Chiesi, ha illustrato come la sostenibilità ambientale si inserisca nell’agenda del settore farmaceutico. “La mancanza di investimenti preventivi nei sistemi sanitari può avere effetti devastanti su società ed economia nel lungo termine. La spesa sanitaria non è un costo, ma un investimento strategico nella sostenibilità sociale. Serve un approccio sistemico di lungo periodo che richiede di investire anche sull’industria farmaceutica europea per non dipendere da altre nazioni nell’approvvigionamento delle cure: l’esempio dei vaccini è emblematico”. Gianfelice Rocca, presidente del Gruppo Techint e del Gruppo Humanitas ha poi sottolineato: “La pandemia ci ha messo di fronte alla certezza che in Europa dobbiamo costruire un sistema sanitario e di welfare più forte. Per vivere meglio dobbiamo mettere insieme competenze economiche e scientifiche in modo innovativo: mai come in questa occasione sono stati messi a disposizione di tutti i dati su genetica e se-

quenziamento del virus e questo ha portato a risultati inimmaginabili. Allo stesso tempo però la pandemia costringe ogni singolo cittadino ad aver maggiore attenzione verso la propria salute senza aspettarsi l’immortalità da parte dello Stato”. Nel panel dedicato all’economia, Mauro Gallavotti, Ceo del Gruppo Celli, ha illustrato come contribuire alla tutela dell’ambiente nel settore dell’erogazione delle bevande, testimoniando come si possa fare impresa e vincere la competizione internazionale innovando e investendo sulla sostenibilità. “Il consumo di bevande avviene nel mondo ancora attraverso la singola bottiglia o lattina, modalità non più sostenibile e sbilanciata, in particolare in Italia. Cambiare questo modello significa ottenere grandi benefici di tipo sociale, ambientale ed economico. Bisogna passare attraverso la valorizzazione dell’acqua di rete e le aziende devono diffondere una cultura del consumo responsabile”. Andrea Illy, co-Presidente della Regenerative Society Foundation assieme all’economista e saggista Jeffrey Sachs, si pone obiettivi molto ambiziosi entro il 2030, volti a cambiare l’ormai insostenibile modello economico e sociale attuale, in favore di un paradigma nuovo, capace di rigenerare persone, economia e ambiente: “L’homo sapiens non si è comportato in maniera dissimile alle locuste rispetto allo sfruttamento del suolo e delle risorse. La buona notizia è che il capitale vegetale biologico è rigenerabile. Ora dobbiamo accelerare questa rigenerazione e cercare di ripristinare la biodiversità. Ecosistemi più sani significano vita più sana”. Intervenendo sul tema dell’ambiente, Anna Zegna, presidente della Fondazione Zegna, ha raccontato come sia possibile riuscire a coniugare impresa industriale e comunità, oltre ad un’armonica convivenza tra uomo e natura con l’oasi Zegna. “Ognuno di noi cammina nella vita lasciando un’impronta. Il nostro compito oggi è lasciare luogo migliore alle generazioni future”. Luca Travaglini, co-fondatore di Planet Farms ha raccontato l’impatto positivo che il vertical farming porta all’ambiente, grazie ad una migliore gestione delle ri-

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sostenibilità sorse idriche, un ridotto consumo di suolo e una sensibile riduzione delle emissioni di Co2: “Si deve produrre dove c’è esigenza di consumo, non dove ci sono le condizioni”. L’innovazione tecnologica si intreccia con la sostenibilità in vari settori, come hanno illustrato Giuseppe Lavazza, vicepresidente di Lavazza, Andrew Barr, vice presidente di Hitachi Ltd e Ceo di Hitachi Rail Group, e Roberto Colaninno, presidente di Piaggio. “Il trasporto ferroviario migliora la mobilità, rafforza la collettività e dà un grande contributo alla sostenibilità, è un’alternativa verde già disponibile - ha ricordato Barr - Occorre incoraggiare le persone a utilizzare il treno. Noi stiamo investendo sulla tecnologia ibrida per raggiungere lunghe distanze e i nostri treni regionali utilizzano una tecnologia a batterie che sostituisce il diesel, eliminando il cablaggio al di sopra dei treni. Un grande cambiamento in termini di ambiente e sostenibilità anche per tram e città storiche”. Giuseppe Lavazza ha mostrato il percorso di integrazione della sostenibilità economica, ambientale e sociale portato avanti da Lavazza da molti anni, assieme alla continua innovazione con partnership di eccellenza in ambito accademico, istituzionale e imprenditoriale. “Per creare un impatto vanno messe in rete competenze ed esperienze. Noi lo abbiamo fatto per gli

aspetti legati al cambiamento climatico e alla sostenibilità sociale, basando il nostro approccio su 4 punti: consapevolezza nell’organizzazione, monitoraggio molto stretto delle attività da tenere sotto controllo, interventi per limitare ostacoli alla riduzione di CO2, attività di compensazione delle emissioni che non saremo in grado di eliminare completamente”. Una mobilità che dovrà tenere sempre più conto di un modello di inurbamento diffuso, come ha raccontato il Presidente di Piaggio Roberto Colaninno, assieme ad alcune soluzioni avveniristiche sviluppate dal centro di ricerca di Piaggio Fast Forward a Boston. “La Piaggio ha cambiato dna negli ultimi dieci anni. Il problema della mobilità è declinabile a seconda del Paese in cui ti trovi, ma allo stesso tempo è necessario pensare ad una nuova mobilità. E noi stiamo studiando una nuova idea di sostegno alla mobilità pedestre”. Dedicata alla finanza sostenibile e socialmente responsabile la tavola rotonda conclusiva, in cui si è discussa la maggiore sensibilità da parte degli investitori in ambito ESG (Environment Sustainable and Governament). Fabio Benasso, Ceo e presidente di Accenture Italia, ha messo in luce i fattori abilitanti in grado di favorire una reale finanza sostenibile e il suo contributo fondamentale nello sviluppo del tessuto produttivo italiano. “Sono tre gli acceleratori della fi-

nanza sostenibile: l’innovazione tecnologica; i dati; la cultura ESG associata a competenze e talenti. Chi sa combinare trasformazione digitale e sostenibilità è in grado di uscire prima dalla crisi e avere un ruolo competitivo. La realtà italiana per il 90% è fatta di Pmi: il tema a livello di sistema Paese è costruire piattaforme che aiutino filiere e cluster di imprese a trasformarsi in ottica di sharing e di sostenibilità”. A sottolineare l’importanza della sostenibilità anche Carlo Messina, CEO di Intesa Sanpaolo: “Siamo stati la prima banca italiana ad aver emesso il primo green bond e successivi bond legati alla sostenibilità e all’economia circolare, ma gli aspetti della sostenibilità prescindono dal tipo di business svolto. Gran parte delle aziende hanno una forte pressione da parte degli azionisti perché l’impresa punti alla sostenibilità e il loro approccio deve tenere conto dell’ESG. Intesa Sanpaolo aveva già nel suo dna l’idea di operare nel mondo della sostenibilità, forte dell’esperienza delle Fondazioni bancarie. Oggi Intesa Sanpaolo è l’operatore che in Italia porta avanti il più grande progetto contro la povertà donando oltre 17 milioni di pasti a persone che hanno bisogno e sono in difficoltà. Oggi nel nostro Paese c’è emergenza sociale di povertà e noi dobbiamo affrontare come sistema Paese l’emergenza povertà”.

libro del mese

«Sostenibilità Digitale: perché la scelta della sostenibilità non può prescindere dalla trasformazione digitale» Sostenibilità e tecnologia digitale, quanto e come possono migliorare le nostre vite, diventando strumento di sviluppo e non qualcosa da demonizzare e ostacolare? Nel libro Sostenibilità digitale, disponibile online e nelle librerie, Stefano Epifani, Advisor per l’ONU sugli impatti della digital transformation e Presidente del Digital Transformation Institute, fornisce una serie di risposte.

conti con un mondo che cambia velocemente - obbliga a gettare uno sguardo nuovo su vecchi modi di fare, lavorare, vivere. Cinque storie usate come spunto per riflettere sugli impatti della trasformazione digitale e per acquisire quella consapevolezza necessaria per essere protagonisti, e non vittime, del cambiamento portato da intelligenza artificiale, social media, big data, blockchain, realtà virtuale.

Sostenibilità Digitale: perché la scelta della sostenibilità non può prescindere dalla trasformazione digitale, alla sua uscita si è configurato come il primo libro italiano dedicato ad affrontare il tema della trasformazione digitale come strumento di sostenibilità. Il saggio, che in meno di un anno ha venduto più di quattromila copie, è rivolto agli esperti del settore digital ma anche a chi tratta per lavoro, studio o per interesse personale i temi della sostenibilità. L’opera delinea in maniera sistematica il concetto di sostenibilità digitale, quali sono gli impatti sui modelli di sviluppo definiti dagli obiettivi di Agenda 2030, quali sono le public policy da mettere in campo ed evidenzia i possibili rischi delle leggi “redflag redflag”, pensate per rallentare lo sviluppo.

Con l’introduzione di Alberto Marinelli, Direttore del Dipartimento di Comunicazione e Ricerca Sociale alla Sapienza, Università di Roma, e la premessa del Ministro delle Infrastrutture e dei Trasporti Enrico Giovannini, ex portavoce dell’Alleanza per lo Sviluppo Sostenibile, il libro che è stato presentato alla Camera dei Deputati nel 2020, segue il lancio del Manifesto per Sostenibilità digitale promosso dal DTI – Digital Transformation Institute, che vede tra i primi firmatari l’ex Ministro per l’Innovazione Paola Pisano.

L’autore - attraverso gli occhi di Valerio, Anna, Alfio, Domenico e Carla, cinque persone con cinque professioni diverse che si ritrovano a dover fare i

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Editore: Digital Trasfomation Insitute Autore: Stefano Epifani Pagine: 375 Prezzo 24,00 €

prodotti tutelati di Loredana Biscione

Incremento della produzione per il Salame Cacciatore Italiano Il valore della certificazione DOP ha premiato anche durante la pandemia. Nel 2020 ottima la performance a volume e a valore e incremento della produzione del +8,3% La produzione certificata dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP ha avuto nel corso del 2020 un andamento decisamente positivo, chiudendo l’anno con un incremento del +8,3% (3.974.074 Kg) rispetto al 2019, anno che a sua volta si era già chiuso positivamente (+8,9% rispetto al 2018). La buona performance della DOP può essere legata ad un andamento positivo di questo salume nell’ultimo periodo e alle nuove condizioni socio-psicologiche che si sono verificate in conseguenza della pandemia, che hanno portato i consumatori a dare la

propria preferenza a prodotti confezionati perché considerati più sicuri a livello igienico, veloci da identificare e da scegliere nel punto vendita, e agli alimenti definiti “comfort food”, come appunto il Salame Cacciatore Italiano DOP.

Canali di distribuzione Per quanto riguarda la Distribuzione, nel 2020 la gran parte della DOP, circa il 95% è destinata al mercato moderno domestico GDO e discount e circa il 5% nei restanti canali, soprattutto il dettaglio tradizionale. Per sua natura, infatti, il Cacciatore italiano DOP storicamente è poco distribuito nel canale Ho.Re.Ca.

Export Per quanto riguarda l’export, i volumi anche per il 2020 sono in crescita e si conferma che ben il 28% del prodotto viene venduto all’estero, una percentuale ormai consolidata negli ultimi anni. Ciò significa che la DOP è riuscita a crearsi un proprio mercato nei paesi esteri e una fedeltà nei consumatori. I principali Paesi esteri di destinazione del prodotto si

riconfermano quelli dell’Unione europea. Germania in primis, seguita da Belgio e Francia. È proprio a conferma della rilevanza strategica di Germania e Belgio nel processo di internazionalizzazione della DOP, primi Paesi di esportazione appunto, il Consorzio è impegnato in programmi di promozione e valorizzazione del prodotto in questi Paesi, con l’obiettivo di comunicare ai consumatori e ai professionisti della ristorazione e del trade le caratteristiche del pregiato salume, garantite dalla certificazione comunitaria DOP. “Considerando la varietà di salami di qualità che esistono nel nostro Paese, riteniamo che questi numeri e in questo preciso momento storico - commenta Lorenzo Beretta, Presidente del Consorzio Cacciatore Italiano - siano davvero soddisfacenti. Il Salame Cacciatore Italiano è un prodotto che incontra il gusto di una vasta e variegata platea di consumatori. Si tratta infatti di un salame dal sapore dolce e delicato, a breve stagionatura, tutte caratteristiche che ne fanno un prodotto adatto ed apprezzato da tutti’’.

Prosciutto di Parma: i dati del 2020 Sul settore continua a pesare la chiusura del canale Horeca. Il preaffettato in crescita del 21%, un trend positivo destinato a consolidarsi nel tempo La pandemia ha messo a dura prova il comparto e in particolare quelle imprese che si rivolgono all’Ho.Re.Ca.: il protrarsi della chiusura di questo canale e le difficoltà del banco taglio nella GDO soprattutto nella prima parte del lockdown hanno determinato un significativo calo delle vendite con forti ripercussioni anche sulla produzione. Possibile inversione di tendenza con la riapertura della ristorazione. Il Prosciutto di Parma chiude il 2020 con una sensibile riduzione della produzione: i prosciutti marchiati sono stati circa 8.700.000 in calo del 2,2%, mentre le cosce avviate alla produzione sono state 7.800.000 in diminuzione del 10% rispetto al 2019. Il 2020 ha mostrato una generale contrazione del mercato del prosciutto crudo. In questo contesto le vendite del Parma in Italia nel canale distributivo moderno sono diminuite del 5,6%, mentre le esportazioni sono riuscite a contenere almeno in parte la crisi con un calo del 3% e 2.500.000 Prosciutti di Parma esportati. Il flusso delle esportazioni ha avuto un andamento diverso a seconda del segmento di riferimento delle aziende produttrici: quelle che riforniscono il canale HoReCa hanno visto ridurre in modo significativo le proprie vendite; quelle invece che operano nel preaffettato hanno conseguito risultati straordinari. Questo segmento ha registrato infatti un aumento del 21%, ciò nonostante non è riuscito a compensare il calo generale poiché il preaffettato rappresenta solo il 10% del totale delle vendite del Parma. “La pandemia ha indubbiamente accelerato un trend che era già in corso da diversi anni ovvero la crescita del Prosciutto di Parma preconfezionato favorita non solo dall’effetto del confinamento, ma anche da prezzi particolarmente bassi e dall’allungamento della shelf-life della vaschetta, un aspetto fondamentale per i Paesi più lontani.

Questo è un dato molto importante che dobbiamo però interpretare nell’ambito di un anno di rottura dove le condizioni di mercato sono state straordinarie, ma è certo che non possiamo più considerare marginale questo segmento, soprattutto all’estero. Il nostro obiettivo sarà proprio quello di consolidare i brillanti risultati del preaffettato continuando a investire e fidelizzando quei consumatori che hanno deciso di acquistare il Parma in vaschetta. Il 2021 si preannuncia ancora difficile, almeno nella prima parte dell’anno, ma si notano comunque i primi segnali di ripresa della domanda che con la riapertura della ristorazione e del settore alberghiero, si spera, porteranno a una crescita dei prezzi all’ingrosso attualmente ancora non remunerativi”, ha dichiarato Vittorio Capanna, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma. Il settore si sta anche preparando a fronteggiare le nuove sfide messe in campo dal Green Deal europeo e dalla relativa strategia Farm to Fork per rilanciare l’economia e rendere il sistema alimentare europeo uno standard a livello globale anche in termini di sostenibilità.

Export Nel 2020 sono stati esportati 2.500.000 Prosciutti di Parma, pari al 29% dei prosciutti marchiati, per un fatturato stimato di 260 milioni €. Grazie al forte incremento dell’affettato, gli USA riescono a contenere la crisi con 572.000 prosciutti esportati (-5%) e si confermano il primo mercato per le esportazioni; segnano una variazione negativa invece la Germania (-11%, 397.000 prosciutti), la Francia (-13%, 365.000 prosciutti), il Giappone (-11%) e il Canada (-26%). Molto bene i mercati del centro nord Europa – in particolare i Paesi Bassi (+23%) - che hanno beneficiato degli eccezionali risultati dell’affettato e, fra i Paesi d’oltreoceano, l’Australia mostra un forte recupero (+45%).

Preaffettato Per la produzione del Prosciutto di Parma in vaschetta sono stati affettati circa 2 milioni di prosciutti pari al 22,8% della produzione, per un totale di 97 milioni di confezioni. In Italia si concentra il 29% delle vendite, mentre le esportazioni, che coinvolgono oltre 84 Paesi, assorbono il restante 71%. Tutti i principali mercati del Parma sono in crescita: quello italiano registra un incremento del 32% e le esportazioni del 17%. Straordinaria performance per gli Stati Uniti che segnano un aumento del 46% che superano la Germania (12 milioni di vaschette), diventano il secondo mercato dell’affettato dopo il Regno Unito (18 milioni di vaschette). L’Europa, Italia inclusa, resta il mercato di sbocco più importante a cui è destinato l’83% di tutto l’affettato.

Aprile 2021

prodotti tutelati di Augusto Cosimi

Salame di Varzi DOP vendite in crescita del 4,2% Straordinaria crescita dell’affettato che raddoppia le vendite In un anno caratterizzato dalla crisi pandemica, il Salame di Varzi DOP registra un significativo aumento delle vendite, con una particolare performance nel segmento del prodotto confezionato. Nel 2020 sono stati certificati 634.000 kg di Salame di Varzi DOP con una crescita del 4,2% rispetto all’anno precedente. “Un dato che supera di gran lunga le aspettative – commenta Fabio Bergonzi, Presidente del Consorzio di tutela del Salame di Varzi, recentemente riconfermato alla guida del Consorzio per il triennio 2021-2023, che prosegue – soprattutto tenendo conto della forte contrazione del settore della ristorazione che costituisce un importante canale di vendita. Questo vuol dire che la crescita è stata trainata dalle vendite al dettaglio, GDO e dal maggiore ricorso al canale e-commerce. In altri termini, è aumentata la fascia di pubblico che apprezza il Salame di Varzi per il suo gusto unico e l’alta qualità che lo contraddistingue e, inoltre, è cambiata la frequenza e la modalità di acquisto del prodotto. A conferma di ciò, si registra la notevole cre-

zio costantemente impegnato ad ampliare la diffusione del Salame di Varzi in Italia e all’estero”. Tra le attività di comunicazione portate avanti dal Consorzio si segnala il nuovo sito web, la newsletter mensile e il lancio della pagina Facebook che hanno consentito di approntare una nuova strategia di comunicazione con il duplice obiettivo di fidelizzare il consumatore abituale e di intercettare e avvicinare al prodotto un segmento di mercato costituito da un pubblico più giovane ed attento, che ricerca prodotti di qualità.

scita dell’affettato, formato di acquisto particolarmente apprezzato durante il lockdown per la praticità d’utilizzo e la maggiore conservabilità. Basti pensare che nel 2020 sono state prodotte e commercializzate 451.807 confezioni rispetto alle 197.475 dell’anno precedente, precedente con un incremento del 128%. I dati positivi registrati nel 2020 sono una conferma del lavoro svolto dal Consor-

L’augurio del Consorzio è quello di tornare presto ad organizzare eventi di promozione in presenza come la prima manifestazione che si è tenuta a Varzi nel maggio 2019 totalmente dedicata al salame con visite ai salumifici e con vari incontri-degustazioni nelle cantine storiche della cittadina di Varzi. Evento ideato con l’obiettivo di diventare un appuntamento fisso da celebrare nello stesso periodo ogni anno, per scoprire dal vero l’unicità di un’eccellenza del territorio.

SALAME FELINO IGP: UN COMPARTO IN SALUTE NEL 2020, NONOSTANTE IL COVID-19 Il fatturato al consumo si conferma sui livelli 2019, superando di poco quota 75 milioni di euro. Crescono la materia prima lavorata, le produzione etichettate e il prodotto pre-affettato. La contrazione del canale horeca è compensata dalla crescita in GDO, dove il Salame Felino IGP è premiato nel libero servizio. L’83% delle esportazioni riguarda l’area UE. Cauto ottimismo per il 2021: si confida nella graduale riapertura di bar e ristoranti e nell’ulteriore crescita del segmento della marca del distributore. Nonostante le inevitabili complicazioni legate all’emergenza sanitaria da Covid-19, il comparto del Salame Felino IGP - che raggruppa 14 aziende parmensi, per un totale di circa 500 addetti, considerando anche l’indotto - si conferma in buona salute. Il fatturato al consumo ricalca quello del 2019, superando di poco quota 75 milioni di euro. Il quadro fotografato da ECEPA - Ente di Certificazione di Prodotti Agroalimentari è complessivamente positivo: negli ultimi 12 mesi crescono sia la quantità di materia prima lavorata (+2,7%), sia le produzioni etichettate (+2,1%). Dall’analisi dei dati di mercato, la GDO si conferma il principale canale di commercializzazione. Il Salame Felino IGP viene premiato in particolare nel libero servizio e non viene penalizzato dal calo del banco taglio, che ha interessato altri salumi: questo perché in genere viene acquistato intero o in tranci. La crescita più significativa riguarda il segmento del preaffettato, che fa registrare un +8,4%. Il canale più penalizzato è l’horeca, con un andamento delle vendite che è stato uno spec-

chio dei periodi di lockdown: nei momenti di apertura dei locali, comunque, le vendite si sono attestate sui livelli del 2019. Complessivamente, però, il calo dell’horeca è stato compensato dai buoni risultati in GDO. Sul piano dell’export, il comparto del Salame Felino IGP ha saputo reagire all’emergenza Covid-19, facilitato dal fatto che l’83% delle esportazioni sia realizzato nei Paesi dell’area UE. Come spiega Umberto Boschi, Presidente del Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP, «Possiamo considerarci soddisfatti. Per il 2021, il sentimento prevalente è quello di un cauto ottimismo, per quanto sia azzardato fare previsioni: confidiamo nella graduale riapertura di bar e ristoranti, in modo tale da tornare a crescere nel segmento horeca. Con il progredire della campagna vaccinale, anche l’export dovrebbe tornare a far registrare un segno positivo. Non desta particolari preoccupazioni l’uscita del Regno Unito dalla UE: il quadro normativo è in continua evoluzione, rimaniamo vigili. Passando al mercato domestico, intravvediamo potenzialità di crescita nel segmento della marca del distributore, che, secondo le ultime rilevazioni The European House - Ambrosetti, pesa oggi per l’8% dell’industria alimentare italiana. Sempre più l’offerta private label si sta differenziando, con il lancio di nuove linee premium: una nicchia perfetta per il Salame Felino IGP, prodotto unico per tradizione e per le sue caratteristiche di artigianalità e di eccellenza qualitativa». Per quanto riguarda la comunicazione, nell’impossibilità di prevedere la partecipazione a manifestazioni fieristiche o eventi, che in futuro torneranno a essere il principale veicolo di promozione, il Consorzio è orientato a esplorare le potenzialità del Web e degli strumenti digitali.

COPPA DI PARMA IGP: NEL 2020 CRESCONO FATTURATO AL CONSUMO E PRODUZIONE Rispetto al 2019, segno positivo per fatturato (+13%, a quota 68 milioni di euro), kg di carne lavorata e produzione etichettata. In GDO, sale al 25% l’incidenza sulle vendite del segmento del pre-affettato, la cui produzione è aumentata del 14%. Tiene l’export, ancora perlopiù legato all’area UE. In ottica 2021, uno degli obiettivi del Consorzio di Tutela è ottenere l’autorizzazione per la commercializzazione della Coppa di Parma IGP negli Usa. Il comparto conta 21 aziende, per un totale di 520 occupati. Dopo un 2019 interlocutorio, il comparto della Coppa di Parma IGP torna a crescere, superando anche le difficoltà legate alla pandemia da Covid-19. Segno positivo per tutti i principali indicatori, a cominciare dai volumi di produzione: come evidenziato dai dati ECEPA - Ente di Certificazione Prodotti Agro-Alimentari, nel 2020 i kg di carne suina lavorata sono stati 4,2 milioni (+9% rispetto al 2019). Crescono anche la produzione etichettata, che si attesta a 1,8 milioni di kg - livello leggermente superiore al dato dei 12 mesi precedenti - e il pre-affettato, che fa registrare un incremento del 14% (complessivamente si parla di 430mila kg di carne suina). Quest’ultima tendenza riguarda il mondo dei salumi in generale: in risposta all’emergenza Covid-19, i consumatori hanno infatti penalizzato il banco taglio e preferito l’acquisto di salumi confezionati in vaschetta. Significativo è anche il dato relativo al fatturato al consumo: il comparto della Coppa di Parma IGP, che riunisce 21 aziende e che garantisce lavoro a 520 occupati (considerando l’indotto), ha raggiunto nel 2020 il traguardo di 68 milioni di euro. La crescita, rispetto al 2019, è del 13%.

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Per quanto riguarda la commercializzazione del prodotto, la grande distribuzione si conferma il canale largamente principale, assorbendo una quota del 70%. Le referenze più apprezzate dai consumatori rimangono Coppa di Parma IGP intera e in tranci. Ma sensibile è la crescita della Coppa di Parma IGP pre-affettata, che ora pesa per il 25% delle vendite realizzate in GDO (nel 2019 il dato era pari al 20%). Sul fronte export, nonostante le complicazioni legate al Covid-19, il comparto della Coppa di Parma IGP ha tenuto, facilitato dal fatto che i principali partner commerciali stranieri siano in area UE. Si tratta, nell’ordine di Germania, Francia e Benelux. In area extra UE, i mercati più dinamici sono Canada, Svizzera e Regno Unito, dove fino al 31 dicembre è rimasto in vigore il regime transitorio. Queste le parole di Fabrizio Aschieri, Presidente del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP: «Possiamo ritenerci soddisfatti dei risultati conseguiti nel 2020, resi ancor più significativi dalla particolarità del quadro macroeconomico. Guardiamo al 2021 con prudenza, perché purtroppo l’emergenza Covid-19 non si può ancora considerare conclusa. Per quanto riguarda il mercato domestico, l’obiettivo è mantenere i volumi e crescere a valore: un aiuto importante potrebbe arrivare dalla graduale ripresa del mondo ho.re.ca., così penalizzato dalle chiusure. Guardando all’estero, siamo convinti che il mercato nordamericano abbia enormi potenzialità: continuiamo a lavorare sottotraccia per ottenere tutte le autorizzazioni necessarie per la commercializzazione negli Stati Uniti»..