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MAGGIO 2021
Tecnica di spettroscopia NIR: recenti applicazioni nell’ambito dei prodotti di carne e future prospettive Per il comparto delle carni e dei prodotti derivati, l'interesse per questa tecnica è per lo più orientato verso analisi di largo impiego nel settore
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La richiesta crescente di prodotti più salutari da parte dei consumatori ha comportato la necessità di maggiore garanzia di qualità e costanza nei prodotti a base di carne. Questo requisito ha aumentato l’interesse verso metodi di controllo rapidi come la spettroscopia NIR (Near InfraRed), che sfrutta l'interazione della materia con le radiazioni del vicino infrarosso. Nell’ultimo decennio tale tecnica ha visto ampliare il proprio campo di applicazione, includendo numerose matrici alimentari e diversi parametri analitici. Il successo di questa tecnica è dovuto principalmente al fatto di essere veloce, multiparametrica (con una sola scansione è possibile determinare più analiti), e sostenibile poiché non prevede l’utilizzo né di solventi né di reagenti tossici. L’applicazione della spettroscopia NIR richiede una fase di calibrazione, mediante campioni statisticamente rappresentativi dei prodotti da analizzare. Successivamente, si prosegue con la validazione del modello (cross validation), utilizzando sottogruppi del data set di calibrazione; infine, la predittività dei modelli realizzati viene testata classificando dei campioni incogniti. Una volta validata la procedura, questa può essere applicata anche da personale non specializzato, rendendola estremamente versatile e trasferibile in ambito produttivo e nei laboratori aziendali. Per il comparto delle carni e dei prodotti derivati, l'interesse per questa tecnica è per lo più orientato verso analisi di largo impiego nel settore, come la composizione centesimale (proteine, grasso, etc.) e l'analisi degli acidi grassi (SFA, PUFA, etc.). Gli approcci di ricerca più recenti si sono indirizzati verso temi riconducibili ad una molteplicità di parametri, considerando lo spettro NIR una fonte di informazioni “untargeted” campione-specifica. Alcune potenziali applicazioni riguardano la capacità di discriminare gli animali di provenienza della carne secondo la razza (Prieto et al., 2015) o il tipo di alimentazione cui il suino è stato sottoposto (Zamora-Rojas et al., 2012); la possibilità di classificare la qualità della carne in base alle caratteristiche di colore, consistenza e capacità di trattenere o perdere acqua (RFN, PFN, PSE), ed infine come strumento utile per comprovare l’autenticità dei prodotti di carne (e.g. in base all’origine geografica) (Prieto et al., 2017).
Recentemente, presso il laboratorio di analisi della SSICA, è stato validato ed accreditato il metodo NIR per l’analisi del livello di insaturazione del grasso suino fresco (numero di iodio). Questa analisi fa parte dei controlli per l’idoneità della materia prima destinata al circuito di produzione dei prosciutti italiani DOP. Il grasso di copertura delle cosce fresche dei suini pesanti non deve eccedere per acidi grassi polinsaturi, per assicurare un prodotto finito con un grasso consistente. A tale scopo, secondo il disciplinare di produzione, il numero di iodio non deve superare il 70% per ogni singolo campione (espresso come grammi di iodio (I2) per 100 g di grasso) ed il contenuto di acido linoleico non deve eccedere il 15% del totale degli acidi grassi. Per oltre 500 campioni di grasso suino sottocutaneo sono stati registrati i dati spettrali mediante strumento NIR FLEX 500 (Buchi, Italia) e misurati i valori di numero di iodio utilizzando un metodo analitico di riferimento. Continua a pag. 26
Scotennatrice manuale JHSL
Questo nuovo utensile ad alta efficienza è stato progettato per la rimozione manuale di pelle e membrane da tutti i tipi di carne: suina, bovina, avicola. Ottimale per la rifilatura di prosciutto e speck, anche stagionati. Rimozione di grasso, spellatura del pesce e petto di pollo, rimozione di membrane del tacchino e del bovino. Facile da usare, semplice pulizia e manutenzione. Disponibile in 3 differenti spessori per soddisfare tutti i tipi di lavorazione. Ideale anche per la scotennatura in economia di suini, scrofe e cinghiali.
Specifiche tecniche Alimentazione Aria compressa (6 bar) Larghezza lama 95 mm Larghezza taglio 82.5 mm Spessore di taglio da 1.5 a 6 mm (vari modelli disponibili) Peso 1.8 kg
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