L'Industria delle Carni e dei Salumi - 03/21 by ASSICA

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INDUSTRIA ALIMENTARE: UN ANNO COMPLICATO

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IL MERCATO DELLA CARNE SUINA ALLA PROVA DEL COVID-19 E DELLA PSA MA R ZO N ° 0 3

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L’industria delle

Aforismi in cucina

Carni Salumi

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e dei

Si dice che l’appetito vien mangiando, in realtà viene a stare digiuni.

” 5

Antonio De Curtis (Totò)

MARZO 2021 N°03

SOMMARIO primo piano Tra USA e Unione europea accordo storico per la sospensione dei dazi....................................... 3

Direzione e amministrazione Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 8925901 (6 linee) assicaservice@assicaservice.it www.assica.it Direttore responsabile Alfredo La Stella

sostenibilità Lettera al Ministro della Transizione ecologica............................................................................. 5

attualità “Il Corso di aggiornamento on line sulle conserve alimentari” della SSICA ................................ 6 Il governo Draghi e l’agroalimentare........................................................................................... 7

Lettera di Giuseppe Pulina al Ministro della Transizione ecologica

Redazione Andrea Aiolfi

Il packaging sostenibile per il settore carni e salumi: nuovi scenarI............................................. 7

Giada Battaglia Loredana Biscione Silvia Bucci Davide Calderone

mercati Il mercato alimentare 2020 – La fatica di un anno complicato ................................................... 8

Augusto Cosimi Laura Falasconi

Il mercato della carne suina alla prova del Covid-19 e della PSA ................................................ 10

Tiziana Formisano Monica Malavasi Sara Margiotta Fabio Onano Giovannibattista Pallavicini Stefano Parisi Viviana Romanazzi Andrea Rossi Francesca Senna Michele Spangaro Stefania Turco Registrato presso

export SACE presenta la Mappa dei Rischi 2021..................................................................................... 14

La Commissione dà l’avvio a una politica commerciale dell’UE aperta e sostenibile................... 14

dai media I salumi italiani fra sostenibilità e made in Italy .......................................................................... 16

emozioni del gusto

Industria alimentare: un anno complicato

il Tribunale di Milano in data 24 gennaio 1951

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Europa Investimenti sostenibili: la nuova tassonomia UE........................................................................ 22

notizie in breve La scomparsa di Vincenzo Russo.......................................................................................................23 Fieragricola di Verona, riprogrammata dal 26 al 29 gennaio 2022............................................... 23 Thaifex-Anuga Asia sposta l’appuntamento 2021 a settembre ................................................... 23

10 Impatto del Covid-19 e della PSA sul mercato della carne suina

primo piano di Giada Battaglia

Tra USA e Unione europea accordo storico per la sospensione dei dazi nella disputa Airbus-Boeing Nella giornata di venerdì 5 marzo la Commissione europea e lo United States Trade Representative hanno raggiunto un’importante intesa per la sospensione delle misure compensative imposte da entrambe le parti a seguito delle controversie Boeing-Airbus. Il provvedimento avrà una durata di quattro mesi e riguarderà sia gli aeromobili che i prodotti non aerei ossia l’interno ammontare dei beni che erano stati sottoposti a dazi aggiuntivi: circa 7,5 miliardi di dollari di prodotti esportati dall’UE verso gli Stati Uniti e 4 miliardi di beni statunitensi importati in Europa. La sua entrata in vigore è prevista nei prossimi giorni, non appena la parti avranno completato le procedure interne. Obiettivo della sospensione è dar modo di avviare un negoziato finalizzato alla risoluzione definitiva della controversia e alla definizione di una disciplina condivisa degli aiuti di stato al settore aeronautico. A tal fine Stati Uniti e Unione europea si sono impegnati a trovare un accordo che includa misure di sostegno pubblico al comparto, un sistema di monitoraggio ed enforcement degli impegni, nonché delle pratiche distorsive poste in essere da economie non di mercato come la Cina. Nel commentare l’intesa, il Vicepresidente della Commissione e Commissario al Commercio Valdis Dombrovskis ha dichiarato: “Questo è un significativo passo avanti che segna una svolta nel rapporto con il nostro partner più grande ed economicamente più importante.

La rimozione di queste tariffe è vantaggiosa per entrambe le parti, in un momento in cui la pandemia sta danneggiando i nostri lavoratori e le nostre economie. Questa sospensione contribuirà a ripristinare la fiducia e ci darà spazio per giungere ad una soluzione negoziata completa e duratura. Questo accordo dimostra la determinazione di Stati Uniti e Unione Europa ad intraprendere un nuovo inizio nelle relazioni bilaterali, che sono importanti non solo per le due parti, ma per l’intero commercio globale.” E, in effetti, l’intesa rappresenta un cambio netto di strategia da parte statunitense rispetto alla presidenza Trump, che nelle sue offensive commerciali non aveva fatto distinzioni colpendo con dazi sia gli “storici alleati” sia un rivale strategico come la Cina. Ma il contenzioso Airbus-Boeing è ben più antico e risale al 2004 quando Stati Uniti e Unione europea hanno iniziato ad accusarsi reciprocamente di aver aiutato i propri colossi aeronautici con sussidi pubblici. Nell’ambito di una lunga battaglia legale, l’Appellate Body del WTO (World Trade Organization) ha dato torto ad entrambe le parti, riconoscendo loro il diritto di adottare reciprocamente contromisure per contrastare le sovvenzioni illegali erogate a vantaggio dei costruttori di aeromobili. Come era prevedibile, il risultato è stato l’avvio di una serie di rappresaglie che hanno colpito una grande quantità di prodotti che va ben oltre l’aeronautica. La sospensione, dunque, è l’inizio di una nuova fase storica in cui l’armonia atlantica e il rispetto del multilateralismo riacquisteranno un ruolo determinante

tanto che un accordo simile a quello conseguito con Bruxelles era stato già raggiunto con il governo di Boris Johnson (anch’esso azionista del consorzio Airbus) e annunciato 24 ore prima di quello con la UE. “Accogliamo con grande favore la decisione bilaterale delle Autorità americane e dell’Unione europea di sospendere per quattro mesi l’applicazione dei dazi derivanti dalla disputa Boeing-Airbus. Dall’ottobre del 2019, infatti, alcuni dei nostri prodotti di salumeria (salami e mortadelle in particolare) erano sottoposti ad un dazio aggiuntivo pari al 25% del loro valore all’arrivo negli USA, di fatto rallentando in maniera importante la sviluppo di tali merceologie nel mercato degli Stati Uniti, ha dichiarato il Direttore di ASSICA, Davide Calderone. Auspichiamo che questo segnale di forte rilevanza politica possa aprire la strada alla definitiva normalizzazione dei rapporti commerciali tra USA e UE, ponendo fine ad annose questioni legali nell’ambito dell’Organizzazione Mondiale del Commercio, che hanno penalizzato fortemente il comparto agroalimentare europeo. Da sempre ASSICA si batte per l’eliminazione delle barriere al commercio, siano esse tariffarie o non tariffarie, nella consapevolezza che solo i regimi di libero scambio – con le dovute regole sottoscritte tra i diversi partner – possano favorire ed accrescere i volumi di esportazione in tutto il mondo dei pregiati ed apprezzati prodotti della salumeria italiana”.

NUMERO DI MAGGIO 2021

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Marzo 2021

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16/10/20

12:01

sostenibilità

Lettera al Ministro della Transizione ecologica L’appello di Carni Sostenibili a lavorare insieme è stato accolto dal Ministro Cingolani Durante la “Conferenza preparatoria della Strategia nazionale per lo sviluppo sostenibile” del 3 marzo scorso, il neo-Ministro per la Transizione ecologica, Roberto Cingolani, ha espresso la propria posizione critica circa i sistemi zootecnici e il consumo di carne in favore di un regime alimentare con meno proteine animali per ottenere maggiori benefici in ambito di salute pubblica e una riduzione dell'uso di acqua e di produzione di CO2. Queste dichiarazioni hanno destato molto stupore tra gli operatori e meritavano alcune doverose precisazioni. Per questo il Presidente Giuseppe Pulina ha scritto e pubblicato sul portale www.carnisostenibili.it una lettera aperta di risposta al Ministro, evidenziando che da molti anni il settore delle carni e dei salumi in Italia si è dato l’obiettivo di produrre cibo sufficiente, accessibile e di alta qualità, per soddisfare la domanda crescente a li-

vello mondiale, impattando sempre meno sull’ambiente. Pulina ha precisato i reali valori di consumo di carne e salumi in Italia, l’impatto che le produzioni del settore hanno sull’ambiente e i passi avanti fatti dall’intero sistema zootecnico. La lettera si conclude con un appello al Ministro a prendere visione dei dati scientifici più recenti in materia, frutto della crescente attenzione del settore italiano degli allevatori e dei trasformatori delle carni ai temi della transizione green, verso un sistema sempre più sostenibile. In seguito alla pubblicazione della lettera, ripresa anche da diversi organi di stampa, il Ministro ha proposto un incontro al Presidente Pulina, esprimendo l’intenzione di impostare un dialogo aperto su questi temi, per lavorare insieme al documento sulla transizione ecologica, che tenga conto del modello italiano di filiera, considerato un esempio virtuoso di sostenibilità.

Giuseppe Pulina, Presidente di Carni Sostenibii

Egregio Ministro, prof. Roberto Cingolani, il compito che Le è stato assegnato è di centrale importanza per il nostro Paese, specialmente in questo periodo storico: traghettare l’Italia verso uno sviluppo sostenibile che sappia conciliare tutela dell’ambiente e produttività. Da molti anni il settore delle carni e dei salumi in Italia, che l’associazione no-profit Carni Sostenibili riunisce con lo scopo di sviluppare un dibattito basato su evidenze scientifiche e su documenti ufficiali di istituzioni governative intorno al comparto, si è dato un obiettivo simile: produrre cibo sufficiente, accessibile e di alta qualità per soddisfare la domanda crescente a livello mondiale, impattando sempre meno sull’ambiente. Sappiamo che la strada verso una completa sostenibilità delle attività umane, fra cui la produzione della carne, è un percorso lungo, una transizione appunto, e in questo cammino l’auspicio è che il nostro comparto, sempre più un modello di riferimento per il resto del mondo, diventi parte della soluzione e non solo un problema da liquidare sbrigativamente. A questo proposito, vorremmo condividere con Lei i “veri” numeri del comparto zootecnico italiano, consci che dietro a ogni dato c’è il lavoro di professionisti, scienziati, agricoltori, allevatori, agronomi, veterinari, che quotidianamente trasformano ricerca e innovazione in buone pratiche a tutela delle persone, degli animali e dell’ambiente. Quanto inquina la produzione di carne in Italia? Sempre meno, e l’affermazione è ancora più vera se confrontiamo le attività messe in campo dal nostro Paese con quelle del resto del mondo. Grazie alla continua ricerca di efficienza attraverso l’utilizzo di nuove tecnologie applicate all’intera filiera, infatti, l’Italia si è dimostrata un Paese estremamente virtuoso: dal 1970 ad oggi ha quasi dimezzato le emissioni del principale gas serrigeno, il metano, per produrre un chilo di proteine animali, passando da 28 Kg di CO2 equivalente a 12 kg (elaborazione su Serie Storiche ISTAT e Coderoni ed Espositi, 2013, Franco Angeli). Inoltre, la FAO stima l’incidenza delle emissioni riferite a tutta la zootecnia (carne, latte e uova) al 14,5% su scala globale e l’ISPRA al 5,2% per l’Italia. Il settore carni, escludendo latte e uova, si colloca così sotto il 10% nel primo caso e sotto il 4% nel secondo. Allo stesso modo oggi in Italia siamo in grado di usare per la produzione di carne il 25% d’acqua in meno rispetto alla media mondiale. Nel nostro Paese, in un allevamento efficiente i consumi idrici per un chilogrammo di carne bovina si attestano sui 790 litri. A livello complessivo l’intero settore delle carni (bovino, avicolo e suino) impiega per l’80-90% risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua e che sono restitu-

ite all’ambiente come l’acqua piovana, mentre solo il 10-20% dell’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne viene effettivamente consumata. Il tema dell’antimicrobico-resistenza, poi, è centrale per il nostro settore, cosciente del fatto che necessitano anni di studi affinché la sempre più rapida e continua assunzione di responsabilità del comparto zootecnico possa essere oggettivamente evidenziata. Di conseguenza, in base agli ultimi dati Ue (EMA /ESVAC 2020), che registrano un calo storico delle vendite di antibiotici in Italia del 42% dal 2010 al 2018, possiamo ragionevolmente affermare che l’uso di queste sostanze nelle filiere zootecniche sia oggi ulteriormente e proporzionalmente diminuito, pur non possedendo ancora i dati ufficiali. In ultimo, una doverosa riflessione sul consumo di carne in Italia. La tradizione alimentare del nostro Paese, che ha fondato il modello della Dieta Mediterranea, esempio di misura e salubrità in tutto il mondo, prevede che il consumo di carne sia fra i più bassi in Europa e assolutamente in linea con le raccomandazioni dell’OMS. Infatti, iI “consumo reale” pro-capite di carni, che prende in considerazione tutta la carne consumata, indipendentemente dalle modalita di assunzione (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, inscatolata ecc.) e dai luoghi dove si sceglie di consumarla (casa, ristoranti, fast food, mense,bancarelle ecc.), corrisponde a 36,8 kg all’anno, dato ben diverso da quello “apparente” che comprende anche le parti non edibili dell’animale come ossa, grasso e cartilagini. Con riferimento alla sola carne bovina, il consumo reale in Italia è 9 kg pro-capite all’anno, corrispondenti a meno di 25 grammi al giorno per persona. Una quantità ben al di sotto delle raccomandazioni dell’OMS che fissano a 100 grammi il limite minimo oltre il quale il consumogiornaliero di carne rossa inizia a generare rischi per la salute umana. Speriamo che l’intenzione di mettere in fila i numeri e le più recenti ricerche sul settore possano rappresentare un contributo concreto al Suo lavoro. Il messaggio che vorremmo condividere con Lei è la crescente attenzione del settore italiano degli allevatori e dei trasformatori delle carni ai temi della transizione green, perché lavorare per restituire un sistema sempre più sostenibile è l’obiettivo che da anni ci siamo prefissati. Oggi la pandemia ci ha richiesto uno sforzo ancora maggiore nell’assicurare cibo sicuro e disponibile a tutti, mentre a livello europeo siamo impegnati in una sfida che definirà i capisaldi della strategia sull’intero settore nel prossimo decennio. Ecco che in questo contesto così delicato per il settore italiano delle carni è sempre più essenziale contribuire alla diffusione e alla condivisione di informazioni scientificamente corrette. Giuseppe Pulina

Marzo 2021

attualità

Terza edizione del “Corso di aggiornamento on line sulle conserve alimentari” della Stazione Sperimentale di Parma In aprile e maggio le date del corso Come di consueto, la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma organizza anche quest’anno un “Corso di aggiornamento sulle conserve alimentari”, rivolto ai tecnici e agli operatori del settore. Le tematiche trattate spaziano dalla progettazione dei programmi di stabilizzazione, ai metodi analitici per la valutazione della qualità, alla progettazione mediante tecniche di sensory & consumer science, al packaging, alla microbiologia. E per finire sono previsti moduli “on demand” specificamente dedicati ai tecnici dei settori merceologici vegetali, carni e

ittici. Per ciascuna giornata l’orario previsto è 9.00 - 18.00. La partecipazione al Corso è gratuita per le aziende contribuenti della SSICA (max n.2 partecipanti per azienda), previa iscrizione entro il 27 marzo 2021. Per i NON contribuenti la quota di partecipazione è di € 2000 (+IVA). Il Corso si terrà in modalità da remoto e sarà data priorità alle aziende contribuenti e, in prima battuta, a quelle aziende che non hanno partecipato alle passate edizioni. Per ulteriori informazioni: Tel. 0521.795291 email: eventi@ssica.it.

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Marzo 2021

attualità di Giovannibattista Pallavicini

Il governo Draghi e l’agroalimentare Una presenza ricorrente con la consapevolezza del ruolo chiave in tanti obiettivi strategici A sole poche settimane dalla sua formazione il governo Draghi è già entrato nel vivo delle importanti sfide per affrontare le quali è nato. Chiamato a prendere in mano un Paese stremato sul piano economico, sanitario e sociale, il prof. Draghi ha strutturato un’ampia squadra di governo composta da un fine equilibrio tra tecnici e politici, che dovrebbe consentirgli di procedere spedito nell’attuazione delle iniziative di governo, imprimendo quel cambio di passo auspicato da tante parti. L’ampio consenso parlamentare di cui ha beneficiato al momento della questione di fiducia, garantisce al governo una stabilità di azione, ma come si è già fin qui visto non mancano comunque i confronti anche accesi tra membri diversi della stessa maggioranza e dello stesso governo. La dialettica, anche vivace, è comunque un elemento che può portare benefici stimolando il miglioramento delle misure e bisogna rilevare che il governo Draghi, al pari dei suoi predecessori, non si è mai sottratto al confronto e all’ascolto delle parti sociali. Forse in maniera meno plateale rispetto al passato, ma sicuramente non meno attenta. Un esempio emblematico che ha toccato direttamente anche il nostro settore è rappresentata dalle recenti uscite del Ministro Cingolani a cui è affidato il nuovo dicastero dell’ambiente divenuto della Transizione Ecologica con l’integrazione delle materie e delle competenze energetiche (anche in materia di agroenergie, prime affidate al Mipaaf). Recentemente il Ministro Cingolani si è espresso chiaramente nel senso della necessità di ridurre i consumi di carne e l’impatto ambientale degli allevamenti animali. Pronta è stata la reazione degli attori del comparto (vedi pag. 5) – tra cui ASSICA – che si sono attivati per evidenziare al Ministro quanto i consumi di carne siano indispensabili ad una sana alimentazione e come gli allevamenti e le filiere zootecniche in genere siano un fattore fondante delle soluzioni per la migliore sostenibilità delle produzioni piuttosto che un problema da eliminare. A fronte di questa accesa per quanto composta dialettica, il Ministro si è dimostrato all’altezza delle aspettative, dichiarando immediata disponibilità ad un costruttivo confronto con i diretti interessati.

Del resto lo stesso Primo Ministro Draghi aveva chiaramente dichiarato nel proprio discorso per la fiducia che “proteggere il futuro dell’ambiente, conciliandolo con il progresso e il benessere sociale, richiede un approccio nuovo: digitalizzazione, agricoltura, salute, energia, aerospazio, cloud computing, scuole ed educazione, protezione dei territori , biodiversità, riscaldamento globale ed effetto serra, sono diverse facce di una sfida poliedrica che vede al centro l’ecosistema in cui si svilupperanno tutte le azioni umane.” E da queste affermazioni non può che discendere la necessità di un confronto seppur nella diversità dei punti di vista. Parimenti attento alle necessità delle filiere agroalimentari si è già dimostrato il Ministro Patuanelli a cui è affidato il dicastero agroalimentare di via XX settembre. Provenendo dalla fitta esperienza svolta al Mise, particolarmente impegnativa nella fase più acuta di gestione della crisi pandemica da Covid-19, il Ministro Patuanelli nel suo discorso programmatico alla Commissione Agricoltura al Senato ha già dato prova di ben comprendere le potenzialità e le dinamiche del mondo agroalimentare nazionale e le particolarità dei settori che lo compongono. La resilienza, la capacità di far fronte con prontezza e continuità alle esigenze del Paese e dell’estero anche durante la pandemia, la valorizzazione del patrimonio culturale agroalimentare italiano, la necessità di costruire con gli operatori percorsi di crescita, sviluppo e rilancio delle singole filiere anche in ottica di sostenibilità sono tra i punti ricorrenti del discorso del Ministro. È lo stesso Ministro che nel suo discorso sottolinea come “I tavoli di filiera […] rappresentano senza dubbio gli strumenti più adatti per la programmazione di interventi in grado di apportare valore aggiunto a tutti i soggetti coinvolti e di operare scelte condivise e calibrate alle diverse realtà”. Insomma, nel governo Draghi certo non manca l’attenzione al mondo agroalimentare, consapevolmente chiamato a giocare una partita chiave su molteplici fronti: dalla garanzia degli approvvigionamenti a condizioni accessibili tra lockdown differenziati e difficoltà produttive, alla sfida di mantenere il medesimo livello di controlli sfruttando fin da subito le potenzialità delle tecnologie

disponibili, dalla ripresa dell’export allo sviluppo sostenibile del Paese conducendo al successo i progetti di economia circolare, bio economica, bio energie e miglioramento della sostenibilità economica, sociale e ambientale del Paese. Anche al Mise, il Ministro Giorgetti pur impegnato nelle più urgenti sfide su vaccini, crisi industriali e sostegni alle imprese in difficoltà, non ha fatto mancare momenti di ascolto alla filiera agroalimentare e ad uno dei comparti della filiera più duramente colpiti: quello dei pubblici esercizi ancora alla prese con lockdown differenziati, misure nazionali e locali, chiusure e riaperture che si susseguono incessanti. L’obiettivo è quello di consentire misure di sostegno in maniera precisa e puntale, favorendo così una ripartenza piena e completa. La riconferma del Ministro Di Maio alla Farnesina consente inoltre di proseguire in continuità lungo quel percorso di mantenimento, consolidamento e rilancio del food made in Italy sui mercati esteri nonostante il difficile momento per gli scambi internazionali, duramente gravati dalle restrizioni per il contenimento della pandemia globale. Il patto per l’export, all’interno del quale l’agroalimentare gioca un ruolo strategico diretto e indiretto, potrà dunque continuare la sua attuazione e rafforzamento per accompagnare le aziende sui mercati esteri, preservando una competitività complessa da mantenere in un momento di particolare difficoltà come quello che stiamo attraversando. Nelle strategie di governo, quindi, il ruolo dell’agroalimentare è sempre centrale in ogni tematica affrontata, vuoi direttamente vuoi indirettamente. E tra i Ministri del governo Draghi c’è piena consapevolezza dell’importanza che gli operatori del food Made in Italy rivestono per il raggiungimento degli obiettivi che si intendono impostare e perseguire. Parimenti appare convinta la determinazione a sostenere i percorsi di accompagnamento degli operatori per accelerare tutte le transizioni che si profilano all’orizzonte: dalla nuova sostenibilità da costruire, alla ripartenza del Paese, al superamento senza shock della condizione pandemica di questi anni.

IL PACKAGING SOSTENIBILE PER IL SETTORE CARNI E SALUMI: NUOVI SCENARI Il percorso di avvicinamento a MEAT-TECH si arricchisce di un nuovo appuntamento realizzato in collaborazione con ASSICA: mercoledì 24 marzo, alle ore 11.00, si terrà l’evento “Il packaging sostenibile per il settore carni e salumi: nuovi scenari” indirizzato ai produttori di salumi, carni e piatti pronti e nell’ambito del quale si parlerà delle nuove frontiere in ambito packaging, con interventi a cura di centri di ricerca e università e le migliori pratiche presentate dai produttori di tecnologie e imballaggi. •S aluti istituzionali - Nicola Levoni, Presidente ASSICA • On the road to MEAT-TECH 2021 - Rossano Bozzi, CEO Ipack Ima •S ostenibilità: obbligo od opportunità? Stefano Mele, CEO Gruppo Fabbri

24 MARZO 2021

•T hinking “out of the box”: il packaging come risorsa - Simone Pedrazzini, Director Quantis Italia •P ackaging e sostenibilità: trend e ultime novità dal mondo della ricerca - Matteo Ingaramo, Dipartimento di Design del Politecnico di Milano Luigi De Nardo, Dipartimento di Chimica, Materiali e Ingegneria Chimica “G. Natta” del Politecnico di Milano • Ricerca e sviluppo: presentazione delle nuove tecnologie dalla Stazione Sperimentale Chiara Zurlini, Ricercatrice Settore Packaging SSICA - Giovanna Saccani, Ricercatrice Area Conserve di Carne SSICA di Parma • Q&A

Marzo 2021

mercati di Luigi Pelliccia, Federalimentare Servizi

Il mercato alimentare 2020 – La fatica di un anno complicato Nell’arco dell’anno un pesante calo: -11,4% Nello scorso dicembre l’industria alimentare del Paese ha registrato, a parità di giornate di calendario, un calo di produzione del -5,1% sullo stesso mese dell’anno precedente, più pronunciato di quelli evidenziati a novembre (-4,0%) e a ottobre (-1,0%). Il tendenziale sull’intero arco dell’anno è scivolato così sul -2,5%, dopo il -2,3% registrato sugli 11 mesi e il -2,1% sui 10 mesi. A fianco, il totale industria nazionale ha segnato a dicembre una variazione tendenziale più contenuta, pari al -2,0%. Ne è uscito comunque, sull’intero arco dell’anno, un pesante -11,4%, dopo il -12,1% degli 11 mesi e il -12,9% dei 10 mesi. Al di là dell’arretramento 2020, sul passo lungo la produzione alimentare si è distinta comunque per la sua solidità. Se si confronta il livello di produzione raggiunto dal settore nel 2007 (ovvero nell’anno precedente la penultima crisi, quella finanziari innescata da Lehmann Brothers nel settembre 2008), con quello del 2020 emerge una variazione cumulata del +0,8%, che significa una buona tenuta. E questo, mentre in parallelo la produzione manifatturiera italiana nel suo complesso scende in modo drastico (-29,4%). Ne esce insomma una forbice fra i due trend di 30,2 punti che parla da sola.

Sul passo lungo la produzione alimentare si è distinta comunque per la sua solidità Nel mese di dicembre solo quattro settori di base, sui 13 censiti dall’Istat, hanno mostrato tendenziali positivi, a conferma del persistere di diffuse difficoltà nel processo di recupero avviato dall’industria nazionale, dopo la prima fase della pandemia. In ogni caso, nel confronto effettuato sui dodici mesi, l’industria alimentare ha confermato, col citato -2,5%, il ruolo di settore più resiliente, seguito a distanza dal farmaceutico (-5,5%) e poi dalla fabbricazione di computer (-7,3%). Nel confronto annuale 2020/19, i comparti alimentari

Industria Alimentare - Produzione ed Export Variazioni sullo stesso mese dell’anno precedente 14,0 12,0

Produzione

10,0

Export

8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 –2,0 –4,0 –6,0 –8,0 –10,0 –12,0 –14,0

Anno 2019

Gennaio Febbraio

Marzo

Aprile

Maggio

Giugno

Luglio

Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

Anno 2020

N.B. Le variazioni % export di dicembre e dell’intero anno 2020 sono basate su anticipazioni ISTAT Fonte: elaborazioni Federalimentare su dati ISTAT

di carne (inclusa la carne di volatili)” è quella che ha mostrato il bilancio peggiore, con un -1,5% nel tendenziale di dicembre e un -2,2% sull’intero arco dell’anno. Sul fronte dei prezzi alla produzione, l’industria alimentare ha registrato una variazione media a dicembre del -0,1% sullo stesso mese dell’anno precedente. A fianco, il totale industria ha registrato nel mese un rientro tendenziale più marcato (-2,3%). In media anno i prezzi alla produzione del settore sono aumentati peraltro del +1,0%, mentre quelli del grande aggregato industriale sono scesi del -4,4%. Infine, sull’arco di tempo 2015-dicembre 2020, il settore ha registrato un aumento dei propri prezzi alla produzione del +3,4%, a fronte del +0,7% del totale industria. Dai dati riportati si evince chiaramente che l’industria alimentare ha avuto generalmente, a monte, spinte di costo meno favorevoli di quelle del totale manifatturiero. Ed è chiaro altresì che queste spinte, trasferite sui prezzi, hanno consentito al fatturato di settore di galleggiare un po’ meglio rispetto alla produzione, con una discesa tendenziale a dicembre del -1,3% e un

Consumi alimentari complessivi 2020, l’attendibile stima di 170 miliardi Ma il mercato interno 2020 ha recato novità importanti. I consumi nazionali delle famiglie non sono riusciti a superare, nel loro complesso, la soglia dei 1.000 miliardi e si sono fermati a quota di 958,5 miliardi. Rispetto al 2019 essi sono scesi, perciò, del -11,8% in valori correnti e del -11,7% in valori costanti. L’Istat non ha fornito ancora, nel quadro dei dati di contabilità nazionale diffusi a inizio marzo, le cifre disaggregate e “pulite” dei consumi alimentari 2020. Esse sono stati diffuse, infatti, con riferimento alle voci: “alimentari e bevande non alcoliche” e “bevande alcoliche, tabacchi e narcotici”. Tuttavia, estrapolando il peso rappresentato nel 2019 dalla voce spuria dei tabacchi e narcotici, e proiettando tale peso leggermente diminuito sul dato 2020 (si ha ragione di ritenere che i consumi voluttuari abbiano tenuto meno bene del “food and bevera-

Fatturato Industria Alimentare e Fatturato Totale Industria Variazioni % sullo stesso mese dell’anno precedente

Anno Gennaio Febbraio 2019

Marzo

Aprile

Maggio

Giugno

Luglio

Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

Anno 2020

Fatturato Industria Alimentare

2,3

7,9

7,5

3,1

-9,5

-5,8

-1,1

-2,5

-0,4

-1,4

-4,1

-1,3

-0,6

Fatturato Totale Industria

-1,4

3,8

0,9

-25,2

-46,9

-25,9

-16,3

-8,1

-3,8

-4,6

-1,7

-4,6

-0,5

-11,5

Fonte: Elaborazione Federalimentare su dati ISTAT

che hanno evidenziato le performance più brillanti sono stati quelli dello “zucchero” (+18,3%), della “pasta” (+8,5%) e degli “oli e grassi” (+6,2%). La “produzione, conservazione e lavorazione di carne”, secondo la dicitura Istat, non è riuscita a smarcarsi dalla prevalente tendenza negativa e, dopo un tendenziale del +0,7% a dicembre, ha chiuso con un consuntivo annuale del -1,9%. Al suo interno, la “lavorazione carne, escluso i volatili” ha segnato a dicembre un calo tendenziale del -3,4%, speculare al +3,4% registrato invece sui dodici mesi. Infine, la voce specifica dei “prodotti a base

calo in media d’anno valutabile attorno al -1,0%, contro il citato -2,5% della produzione espressa in termini quantitativi. I comparti alimentari che hanno mostrato sul dicembre 2020/19 i tendenziali più marcati dei prezzi alla produzione sono stati: lo “zucchero” (+9,5%), la “lavorazione e conservazione di carne di volatili” (+9,1%) e gli “oli e grassi” (+6,2%). Sul fronte opposto, è emerso il calo tendenziale delle “bibite analcoliche e acque minerali” (-4,9%).

ge”) si raggiunge per i veri e propri consumi alimentari complessivi 2020 l’attendibile stima di 170 miliardi. Ne esce una variazione del +3,0% sul 2019, che quadra col +3,7% speso dall’Istat come trend delle vendite alimentari al dettaglio in valore corrente del 2020. L’esperienza insegna del resto che queste cifre, per i diversi criteri di calcolo seguiti, si assomigliano sempre, ma non coincidono mai. Comunque, la citata soglia di 170 miliardi va sommata ai 55 miliardi stimati per i consumi alimentari “fuori

Marzo 2021

mercati “non alimentare”, con un cedimento del -14,4%, hanno resistito meglio della stessa GDO, che ha ceduto in parallelo un -15,2%.

Industria Alimentare - Vendite in valore e in volume Variazioni sullo stesso mese dell’anno precedente 9,0

Gli ipermercati a prevalenza alimentare hanno continuato a mostrare segni di fatica, con un calo del -2,7% sull’anno precedente, mentre i più agili supermercati hanno mostrato uno spunto del +5,6%.

8,0 Vendite alimentari in valore

7,0

Vendite alimentari in volume

6,0 5,0 4,0

Il commercio elettronico ha palesato, infine, accelerazioni vistose. Ha messo a segno infatti un salto sul 2019 del +34,6%, destinato a consolidarsi, a conferma di un cambiamento strutturale delle abitudini di spesa degli italiani. Non a caso, nel gennaio 2021 questo canale di vendita ha segnato un +38,4% sullo steso mese 2020.

3,0 2,0 1,0 0,0 –1,0 –2,0 –3,0

Anno 2019

Gennaio Febbraio

Marzo

Aprile

Maggio

Giugno

Luglio

Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

Anno 2020

N.B. Le variazioni % export di dicembre e dell’intero anno 2020 sono basate su anticipazioni ISTAT Fonte: elaborazioni Federalimentare su dati ISTAT

casa” 2020. Questi ultimi mostrano un calo del -35% circa sugli 85 miliardi censiti nel 2019. La somma consente di stimare in 225 miliardi i consumi alimentari complessivi dell’anno scorso, con un -10,1% sui 250,4 miliardi raggiunti nel 2019. Va sottolineata la “vicinanza” di questo taglio con quello accusato complessivamente dai consumi nazionali aggregati (-11,8%). E’ una grande novità. La chiusura artificiale del “fuori casa”, infatti, ha intaccato in profondità le doti anticicliche del perimetro alimentare proprio sul terreno prioritario e strategico dei consumi, mimetizzando l’involuzione del settore con quella dell’universo. Gli spunti delle vendite alimentari, ovvero gli acquisti alimentari diretti delle famiglie di dicembre, hanno spinto, come si accennava, il consuntivo dell’intero 2020 sul +3,7% in valore sull’anno precedente, cui si è affiancato un +2,1% in volume. Si tratta di variazioni decisamente marcate per il settore, legate con tutta evidenza alle anomalie innescate dalla pandemia. Esse sono ben superiori, infatti, al +0,9% in valore e al +0,1% in volume registrati nel consuntivo 2019 e alla sostanziale stagnazione che aveva caratterizzato le vendite alimentari domestiche negli anni precedenti. Anche a gennaio 2021 è emersa una spinta apprezzabile per i “beni alimentari”, con crescite tendenziali pari al +4,5% in valore e al +3,8% in volume. A fianco, le vendite “non alimentari” hanno chiuso l’anno con cali tendenziali a dicembre pari al -9,4% in valore e al -9,5% in volume, mentre il consuntivo annuale 2020 aveva segnato un taglio del -12,2%, sia in valore che in volume. Nel gennaio scorso questo perimetro ha mostrato peraltro un nuovo, accentuato calo, con tendenziali del -15,5% in valore e del -17,1% in volume. Sul tema del mercato, è significativo ricordare altresì il recente aggiornamento del paniere della spesa effettuato dall’Istat. Esso viene elaborato ogni anno, con i collegati ritocchi dei “pesi” sul totale delle singole voci di acquisto, per calcolare in modo ponderato e oggettivo, misurato sulla più recente realtà di mercato, il tasso di crescita dei prezzi al consumo e dell’inflazione generale. Ne è uscito che il peso dei “beni alimentari”, all’interno del paniere di spesa delle famiglie (fatto uguale a 100,00), è arrivato al 20,46%, rispetto al 17,21%

Marzo 2021

dell’anno precedente, con un guadagno di ben 3,25 punti. Va sottolineato che gli spostamenti annuali del settore, in precedenza, erano sempre stati del tutto marginali.

Il fronte dei prezzi al consumo mostra che il 2020 ha chiuso con una crescita media del +1,4%

La crescita di peso ha coinvolto, sia gli “alimentari lavorati” (arrivati al 12,60% dal 10,52%) che, in misura minore, gli “alimentari non lavorati” (saliti al 7,86% dal 6,69%). In entrambi i casi la crescita si è legata all’aumento secco della spesa, mitigato in parte (per circa due decimali di punto) dalla riduzione dei prezzi.

Anche i discount alimentari hanno messo il turbo, con un consuntivo a fine anno del +8,2%, quasi doppio rispetto al +4,5% registrato nel 2019 da questo canale. Va aggiunto che nel gennaio scorso questo canale ha segnato un picco del +14,1%. Ne esce una conferma ulteriore della priorità-risparmio che caratterizza il mercato e, conseguentemente, dell’impoverimento del valore aggiunto e dei margini di contribuzione aziendali presenti nei carrelli della spesa.

Sul versante opposto, l’incidenza dei servizi di ricezione e ristorazione sull’universo di spesa degli italiani ha perso in modo speculare 3,01 punti. La sofferenza di Horeca e dell’ospitalità alberghiera è chiaramente dietro questa caduta. Si ricorda in proposito che, sui 1.089 miliardi di consumi complessivi raggiunti nel

Non è casuale il fatto che prodotti economici e versatili come pasta e riso hanno registrato forti punti espansive. Mentre sul fronte opposto i prodotti di alto target hanno segnato il passo. La riduzione della capacità di acquisto, assieme all’amputazione specifica subita dal canale Horeca, hanno tagliato gli sbocchi dei prodotti

PIL ai prezzi di mercato 2007-2020

(milioni di euro - valori concatenati su anno base 2015 - numeri indici 2007 = 100) 112,0 111,0 110,0 109,0 108,0 107,0 106,0 105,0 104,0 103,0 102,0 101,0 100,0 99,0 98,0 97,0 96,0 95,0 94,0 93,0 92,0 91,0 90,0 89,0 88,0 87,0 86,0

N. Indici PIL (Val. correnti) N. Indici PIL (Val. concatenati)

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati ISTAT

2019 dalla società italiana, i servizi di ristorazione e alloggio avevano toccato quota 113 miliardi, pari al 10,4%. Un’altra novità del mercato 2020, dovuta alla eccezionalità del periodo e alla collegata, maggiore flessibilità di spesa che ne è sortita, si è legata, dopo anni di ininterrotto declino, alla resilienza delle piccole superfici commerciali. Quelle specializzate nell’”alimentare” sono cresciute infatti con un tasso (+4,1%), a ridosso di quello della GDO (4,4%). Mentre quelle dedicate al

più esclusivi, sul fronte DOP e IGP e su quello della piramide del vino. Va ricordato che questo perimetro del “food and beverage” si era avvicinato ai 15 miliardi di fatturato al consumo nel 2019. Insomma, la remunerazione complessiva del mercato si è asciugata, segnando cali significativamente superiori ai trend di produzione. È ben noto, d’altronde, che il valore aggiunto fa capienza per l’utile. Continua a pag. 10

mercati di Laura Falasconi

Segue da pag. 9 Il fronte dei prezzi al consumo mostra che il 2020 ha chiuso con una crescita media del +1,4%, articolata in un +0,7% per l’”alimentare lavorato” e un +2,5% per l’”alimentare non lavorato”. In avvio 2021, i dati provvisori di febbraio diffusi dall’Istat, hanno evidenziato un aumento tendenziale dell’alimentare aggregato del +0,4%. Nello specifico, l’”alimentare lavorato” è salito del +0,2%, dopo essersi mosso con tendenziali mensili tra lo 0,0% e il +0,1% tra settembre e gennaio, mentre l’”alimentare non lavorato” è cresciuto del +0,7%, dopo il +1,1% di gennaio e gli aumenti più marcati dei mesi precedenti. L’inflazione di febbraio, sotto la spinta dei “servizi”, è risalita su un tendenziale del +0,6%, che replica il consuntivo 2019 e accelera, dopo il +0,4% registrato a gennaio e i trend marginalmente negativi inanellati da maggio a dicembre 2020. Il quadro dei consumi va inserito, in ogni caso, nel quadro generale del PIL, di cui rappresenta la voce principale. Nel 2020 esso ha raggiunto la quota di 1.651,6 miliardi, con cali sul 2019 del -7,8% in valori correnti e del -8,9% in valori costanti. La serie storica del PIL in valuta corrente e costante dal 2007 (ultimo anno precedente la penultima crisi) al 2020 mostra una involuzione drammatica della ricchezza prodotta dal Paese. Al netto della componente inflazionistica, essa nel 2019 si poneva ancora 3,9 punti sotto il livello 2007,

mentre nel 2020 è scivolata 12,4 punti sotto quella quota. Le attese dell’OCSE di un recupero di 4,1 punti del PIL italiano nel 2021 e di 4 punti nel 2022 pongono sull’arco di circa 3 anni il potenziale recupero della soglia di PIL 2019 e sull’arco di 5-6 anni il recupero del picco “storico” del PIL 2007. E questo, sempre che le cospicue risorse messe a disposizione della Comunità vengano finalizzate in modo celere e costruttivo. Insomma, se l’Italia vuole crescere e guadagnare PIL deve andare alla ricerca della sua produttività perduta, visto che, fino al 2019, essa si è fermata su un pallido +0,3% l’anno, rispetto al corposo +1,6% registrato in media dalla Germania nell’ultimo ventennio. Si può dire comunque che la congiuntura alimentare si è assestata e dovrebbe delineare, dopo il giro di boa della prossima estate, i primi, concreti segnali di svolta a fine anno. Ne esce a questo punto che la scommessa congiunturale del food si gioca, semplificando, su due fronti. Il primo è l’irrobustimento della ripresa generale e il ritorno a regime del canale Horeca. Esso tuttavia difficilmente potrà fare a breve balzi in avanti significativi, anche per il perdurante, netto declino del turismo estero. L’altro fronte si gioca sull’alea del contenimento dei

contagi sui nostri migliori mercati di esportazione. Quindi, sulla loro tonificazione e sulla conseguente stabilizzazione e progressiva ripresa dell’export, da tempo unico driver di sviluppo dell’industria alimentare. C’è da sottolineare, comunque, che l’origine della crisi in corso è di natura extraeconomica. Per cui, raggiunta finalmente la luce in fondo al tunnel, la reazione potrebbe essere più rapida che nelle crisi precedenti e lasciare forse (anche se le PMI sono a rischio molto elevato) meno scorie nel sistema produttivo. Le scorie rimarranno a lungo invece nella finanza pubblica, gravata da un debito strutturale molto elevato, ulteriormente accresciuto per le nuove risorse finanziarie di sostegno messe in campo dai Governi, ricorrendo ancora una volta massicciamente al debito. Per cui è evidente che, anche nell’ipotesi in cui il Paese dovesse uscire senza ritardi comparativi dalla crisi attuale, esso rimarrà comunque penalizzato in prospettiva dai suoi gap finanziari. Nel frattempo, occorre puntellare e sostenere al massimo l’esistente, ad evitare che ulteriori appesantimenti della situazione compromettano l’entità e i futuri tempi di recupero. Il realizzarsi di questa eventualità rappresenterebbe un prezzo insostenibile per un sistema come il nostro, attardato da troppo tempo in tema di produttività e sviluppo. E colpevolmente specializzato, come insegna il dopo Lehmann Brothers, nel rendere strutturali le crisi.

Il mercato della carne suina alla prova del Covid-19 e della PSA Nel corso del 2020 la produzione mondiale di carne suina secondo le analisi condotte dal Foreign Agricultural Service di USDA (United States Department of Agricolture) pubblicate nel report “Livestock and Poultry: World Markets and Trade” lo scorso 12 Gennaio, si è attestata a 97,757 milioni di tonnellate contro i circa 102 milioni di tonnellate del 2019, registrando una contrazione (-4,1%) e toccando il punto di minimo della crisi innescata dalla esplosione della PSA in Cina a partire dall’estate 2018.

Pork Production 1,000 Metric Tons (Carcass Weight Equivalent)

115,000

112,940 110,559 110,000

110,614

111,346

112,056

108,823 106,950 105,000

Nel 2021, infatti, secondo USDA la produzione mondiale di carne suina dovrebbe tornare a crescere, riportandosi a quota 103,8 milioni di tonnellate (+6,1%). A determinare la crescita della produzione nell’anno in corso sarà la ripresa nei Paesi colpiti da PSA, in particolare Cina, e il recupero dagli impatti del Covid-19. Un contributo positivo alla crescita dovrebbe arrivare anche dal Brasile e in misura minore dagli Stati Uniti, mentre la UE dovrebbe evidenziare un andamento sostanzialmente stabile.

103,755

103,565 101,978 100,000

97,757 95,000

90,000

2011

2012

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2014

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2021

Fonte: USDA

Secondo gli analisti di USDA, la produzione suinicola del Brasile aumenterà nell’anno in corso del +4% a causa del rimbalzo dei consumi di carne suina nazionale e soprattutto di una domanda estera resiliente e favorita da un Real debole. Per quanto riguarda gli USA, nel 2021 la produzione registrerà un aumento di circa l’1% (dopo il +2,4% del 2020).

Gli allevatori, infatti, hanno manifestato l’intenzione di ridurre il numero dei riproduttori nel corso del 2020 e nel primo trimestre del 2021. A preoccupare i produttori statunitensi è stato il rallentamento della domanda estera fra settembre e la prima metà di febbraio, mentre il mercato interno è risultato relativamente forte. Sul fronte export la situazione è mutata nella

seconda metà di febbraio, quando le esportazioni di carne suina dagli Stati Uniti sono tornate a crescere, grazie alla domanda cinese. Al riguardo bisogna considerare che la Cina, nel 2020, è diventata il più grande importatore di carne suina statunitense, rappresentando il 31% delle spedizioni totali e i volumi sono aumentati di quasi l’80% rispetto ai livelli del 2019.

Marzo 2021

mercati Più incerta appare la situazione dell’Unione europea (compreso il Regno Unito), che se da un lato ha visto nel 2020 la produzione di carne suina stabile intorno a 24 milioni di tonnellate grazie all’espansione registrata nel mercato spagnolo, determinata dalla domanda cinese, dall’altro si trova a fare i conti con il problema della PSA in Germania e soprattutto con le sue conseguenze negative sulle esportazioni. Secondo gli esperti USDA a causa di queste forze contrastanti la produzione europea rimarrà stabile anche nel corso del 2021.

World weekly average Pig Prices 2019-2021 in Euro / 100Kg carcase (EU, Brazil, Canada and USA) 210

132,99

190

117,82

170

127,63

150

113,98

130 110 90

Sul fronte PSA, nel 2020 la malattia ha continuato ad avanzare all’interno della UE fino ad arrivare lo scorso 10 settembre in Germania. Un elemento, questo, che ha aggiunto incertezze e difficoltà ad uno scenario già molto complesso, penalizzando le esportazioni di carni e prodotti della UE e aggiungendo elementi di destabilizzazione all’andamento dei prezzi della carne suina europea.

2019/02/18 2019/03/11 2019/04/01 2019/04/22 2019/05/13 2019/06/03 2019/06/24 2019/07/15 2019/08/05 2019/08/26 2019/09/16 2019/10/07 2019/10/28 2019/11/18 2019/12/09 2019/12/30 2020/01/20 2020/02/10 2020/03/02 2020/03/23 2020/04/13 2020/05/04 2020/05/25 2020/06/15 2020/07/06 2020/07/27 2020/08/17 2020/09/07 2020/09/28 2020/10/19 2020/11/09 2020/11/30 2020/12/21 2021/01/11 2021/02/01

EU = weighted average of MS prices for classes S (66,87%) and E (33,13%). EU average includes the UK until Brexit. US = weekly USDA national weighted average carcass prices (https://mpr.datamart.ams.usda.gov/amsdashboard/swine/Swine_Dashboard_Option_1.html) BR = average of Valor Vista prices in main producing states (cepea.esalq.usp.br/br/indicador/suino.aspx) CA = Quebec Index 100 Hogs Weighted Average prices (agr.gc.ca)

Secondo USDA, le esportazioni globali di carne suina, dopo aver raggiunto quota 11,3 milioni di tonnellate nel 2020 con un incremento del +21,5% rispetto al 2019, nel 2021 dovrebbero evidenziare un lieve calo -2,1%, fermandosi a 11,1 milioni di tonnellate. A trainare le esportazioni saranno ancora una volta le importazioni cinesi che, sebbene inferiori (-10%) su base annua rispetto al 2020, dovrebbero rimanere elevate rispetto agli standard storici, grazie alla crescita dei consumi interni che continuano ad essere ben al di sotto dei livelli pre-PSA, conservando, dunque, ampi margini di crescita.

Fonte: Commissione europea

Gennaio 2019 - Febbraio 2021: confronto prezzi medi suini tra Italia e Spagna 2,000

1,800

Eur/kg

1,600

Per quanto riguarda l’Unione europea (compreso il Regno Unito) a determinare la tenuta della produzione di carne suina nel 2020 nella UE sarebbero state le esportazioni, cresciute secondo le statistiche della Commissione del +18,8% mentre i consumi interni, già deboli, sono risultati penalizzati dal Covid-19 e dai provvedimenti restrittivi assunti per arginare la diffusione del virus SARS-CoV-2. Nel 2021 le esportazioni giocheranno ancora un ruolo chiave nel mercato Europeo sostenendo la produzione ma registreranno una flessione (-5,7%) rispetto al massimo del 2020.

1,400

1,200

1,000 F Elaborazioni ASSICA su dati Mercolerida e CUN 0,800

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Dovrebbero evidenziare una crescita nel corso del 2021, invece, le esportazioni del Brasile che, dopo aver mostrato un importante balzo in avanti (+36,8%) nel 2020, dovrebbero chiudere il 2021 con un +4,4%. Nel corso del 2020 i prezzi della carne suina, penalizzati dalle vicende Covid-19 (minori consumi interni, flessione delle macellazioni, misure contenitive ecc.) hanno evidenziato una flessione rispetto al 2019 (anno della fiammata dei prezzi generata dalla PSA in Cina), mostrando una piccola ripresa solo durante i mesi estivi. Il 2021 si è aperto con i prezzi in ripresa in tutti i principali Paesi produttori grazie all’andamento della domanda estera (in particolare cinese) ancora molto forte.

Marzo 2021

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2020 Suini da carne extra Spagna

Una dinamica analoga a quella della UE è prevista anche per gli USA che dopo aver evidenziato un +15,7% nel 2020 dovrebbero mostrare un piccolo aggiustamento nel 2021 (-1,9%). Occorre evidenziare, però, che i dati USA delle ultime settimane suggeriscono una ripresa delle esportazioni superiore alle attese e un conseguente aumento dei prezzi che dovrebbe stimolare anche la ripresa della produzione.

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2021

Suini Tutelati 160/176 kg Italia

Fonte: Elaborazioni ASSICA su dati Mercolerida e CUN

L’analisi della curva dei prezzi della carne suina nella UE mostra come nel corso del 2020 la contrazione della produzione determinata dal Covid-19 e la diffusione della PSA in alcuni Stati membri abbiano innescato in tutta Europa un calo dei prezzi della carne suina rispetto ai massimi registrati nel 2019. Durante l’estate, trainati da una tendenza emersa a livello mondiale, i prezzi hanno evidenziato una breve fase di stabilizzazione, prima di cominciare a ridiscendere durante l’autunno. L’andamento di prezzi dei suini all’interno della UE non è stato uniforme, al riguardo occorre sottolineare come la PSA in Germania abbia di fatto limitato i mercati europei di approvvigionamento per gli esportatori di prodotti trasformati, spingendo verso l’alto le quotazioni delle carni PSA free. A partire dall’inizio del 2021, però, le quotazioni sono tornate a crescere per effetto della domanda cinese. Sul mercato europeo la pressione della domanda cinese ha dispiegato la sua forza soprattutto sul merca-

to spagnolo, essendo la Spagna, all’interno della UE, il principale partner commerciale della Cina (oltreché di Vietnam e Filippine). La ripresa dei prezzi spagnoli e l’aumento generato sul mercato europeo hanno riguardato anche il mercato italiano, dove nel mese di febbraio i prezzi dei Suini Tutelati 160-176Kg hanno evidenziato un +13,3% rispetto a dicembre 2020. Nel complesso, il mercato europeo delle carni suine sembra aver dunque toccato il punto di minimo e ripreso a salire. Segnali in questo senso arrivano anche dalla Germania che vede aumentare i prezzi per la prima volta dalla primavera scorsa, grazie ad una capacità di macellazione in ripresa, così come le esportazioni di animali vivi. Sul mercato continuano però a gravare le incognite legate alla nuova ondata di Covid-19 e alla diffusione della PSA non solo in Cina e nel Sud-Est Asiatico, dove l’epidemia è ben lontana dall’essere sotto controllo, ma anche in Europa.

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export di Giada Battaglia

SACE presenta la Mappa dei Rischi 2021 Il 2021 si prospetta come un anno di transizione verso l’uscita dalla crisi pandemica, un anno caratterizzato dai cosiddetti fattori “V”: Virus, Varianti e Vaccini, ma anche un sentiero di pieno recupero dell’economia mondiale dopo la profonda recessione registrata nel 2020. La ripresa sarà diffusa a tutte le geografie, seppure in maniera eterogenea. La sua intensità nel primo trimestre dell’anno rimarrà debole, mentre a partire da aprile, grazie anche all’avanzamento dei programmi di vaccinazione, si assisterà a una dinamica sempre più stabile. Le incognite su questi scenari rimangono tuttavia ancora alte e variegate. Questo il quadro illustrato da SACE in occasione della presentazione della Mappa dei Rischi 2021, che riflette queste dinamiche, colorandosi di toni più accesi rispetto allo scorso anno. Si registra infatti un incremento generalizzato dei rischi del credito e dei rischi politici, in un quadro alimentato dall’elevata incertezza a causa del protrarsi della pandemia e ai suoi impatti in chiave economica e sociale su governi, imprese e famiglie in tutto il mondo. La Risk & Export Map è lo strumento che SACE mette a disposizione delle aziende per individuare i Paesi con le maggiori opportunità di business, tenendo sotto controllo i rischi. Con il mappamondo interattivo online di SACE,

giunto quest’anno alla XV edizione, è possibile ottenere valutazioni delle diverse tipologie di rischio cui si espone l’azienda operando all’estero. Quella tracciata per il 2021 è una Mappa dei Rischi un po’ più rossa e un po’ meno gialla, ma con un lato green. Dei 194 Paesi analizzati, 22 migliorano, 52 restano stabili e 120 peggiorano nel loro grado di rischio del credito. Gli impatti economici e sociali della pandemia hanno reso più esplicite le problematiche di sostenibilità e rafforzato la convinzione che la ripresa debba avvenire su nuove basi, ripensando l’economia in chiave sostenibile non solo a livello ambientale, ma anche umano. La novità di quest’anno è rappresentata dallo sviluppo, nell’ambito di un progetto condiviso SACE-Fondazione Enel, di un nuovo indicatore di rischio riguardante il climate change e alcuni score sintetici che definiscono lo scenario di benessere nazionale e il contesto della transizione energetica. Il rischio di climate change nei prossimi anni è destinato a crescere in maniera diffusa in tutte le aree geografiche, in particolare sotto il profilo temperature, mentre i contesti di benessere e transizione energetica mostrano una maggiore eterogeneità, a seconda dei diversi scenari nazionali e in particolare fra Paesi avanzati ed emergenti.

In conclusione, in questo panorama stravolto dalla crisi pandemica, con una accorta strategia di internazionalizzazione il canale estero continua a rappresentare una necessità e una opportunità per le imprese e la loro sostenibilità economico-finanziaria, ampliando la propria clientela con nuovi partner più solidi e diversificando nei mercati di sbocco più reattivi alla crisi. Seppure in un quadro di incertezza e di rischi in aumento le imprese possono guardare al 2021 con cauto ottimismo, con la consapevolezza di dover adeguare rapidamente le proprie strategie a un contesto in continua evoluzione monitorando costantemente i mercati di interesse e ricorrendo ad adeguati strumenti finanziari, assicurativi, di advisory e di recupero crediti.

La Commissione dà l’avvio a una politica commerciale dell’UE aperta, sostenibile e assertiva Lo scorso 15 febbraio 2021, la Commissione europea ha presentato la nuova strategia commerciale dell’Unione per i prossimi anni, per affrontare le grandi sfide quali la ripresa economica, i cambiamenti climatici e il degrado ambientale, le crescenti tensioni internazionali, il maggiore ricorso all’unilateralismo e le relative conseguenze per le istituzioni multilaterali. La nuova strategia ha l’obiettivo di intensificare l’integrazione della politica commerciale dell’UE nelle priorità economiche dell’Unione, come indicato nel Green Deal e nella strategia digitale europea, di precisare il ruolo della politica commerciale nella ripresa economica post-COVID e sostenere il perseguimento delle ambizioni geopolitiche dell’UE. Parlando della nuova strategia, il Vicepresidente esecutivo e Commissario per il commercio Valdis Dombrovskis ha dichiarato: “Le sfide che stiamo affrontando richiedono una nuova strategia per la politica commerciale dell’UE. Per contribuire a ripristinare la crescita e la creazione di posti di lavoro dopo la pandemia dobbiamo poter contare su un commercio aperto e basato su regole. Analogamente, la politica commerciale deve sostenere pienamente le trasformazioni verde e digitale della nostra economia e guidare gli sforzi globali di riforma dell’OMC. Deve inoltre fornirci gli strumenti necessari a difenderci dalle pratiche commerciali sleali. Adottiamo un approccio aperto, strategico e assertivo, che sottolinea la capacità dell’UE di compiere le proprie scelte e di plasmare il mondo che la circonda attraverso la leadership e l’impegno, e che rispecchia i nostri interessi strategici e i nostri valori.” La politica commerciale dell’UE si pone tre obiettivi fondamentali di medio termine: 1. sostenere la ripresa e la trasformazione fondamentale dell’economia dell’UE in linea con i suoi obiettivi verdi e digitali; 2. definire norme globali per una globalizzazione più sostenibile e più equa;

3. aumentare la capacità dell’UE di perseguire i propri interessi e far valere i propri diritti, anche autonomamente, ove necessario. Per conseguire questi tre obiettivi, la Commissione si concentra sui vari aspetti: • riforma dell’Organizzazione Mondiale del Commercio; • sostegno alla transizione verde e promozione di catene del valore responsabili e sostenibili; • promozione della transizione digitale e degli scambi di servizi; • rafforzamento dell’impatto normativo dell’UE; • approfondimento dei partenariati dell’UE con i Paesi vicini, i Paesi dell’allargamento e l’Africa; • rafforzamento dell’attenzione dell’UE sull’attuazione e l’applicazione degli accordi commerciali e garanzia di parità di condizioni per le imprese dell’UE; e per ciascuno di questi settori, la strategia definisce una serie di azioni principali da realizzare nel corso dell’attuale mandato della Commissione Rispondendo alle sfide attuali, quindi, una delle priorità della nuova strategia è un’importante riforma dell’Organizzazione mondiale del commercio, che includa impegni globali in materia di commercio e clima, nuove regole per il commercio digitale, regole rafforzate per affrontare le distorsioni della concorrenza e il ripristino del sistema di risoluzione delle controversie. La nuova strategia rafforzerà la capacità del commercio di sostenere le transizioni digitale e climatica. Lo farà innanzitutto realizzando gli obiettivi del Green Deal europeo. In secondo luogo, rimuovendo gli ostacoli ingiustificati agli scambi nell’economia digitale, per cogliere i vantaggi delle tecnologie digitali nel commercio. Approfondendo le sue alleanze, ad esempio il partenariato transatlantico, e dedicando una maggiore attenzione ai Paesi vicini e all’Africa, l’UE sarà maggiormente in grado di plasmare il cambiamento globale.

Parallelamente, l’UE adotterà un approccio più rigoroso nei confronti dell’attuazione e dell’applicazione dei suoi accordi commerciali, combattendo il commercio sleale e affrontando i problemi di sostenibilità. L’UE vanta una solida rete di accordi commerciali (46 accordi con 78 partner) e un notevole avanzo commerciale. In tutta l’Unione europea 35 milioni di posti di lavoro dipendono dal commercio. Molti di essi sono posti di lavoro di alta qualità: i vantaggi competitivi derivanti dal commercio mondiale hanno portato a un aumento dei salari del 12%. È possibile sfruttare ulteriormente questa solida base, ma per farlo è necessario guardare oltre i confini comunitari, dato che nel prossimo decennio l’85 % della crescita globale avrà luogo al di fuori dell’Europa. Il modo migliore per garantire la prosperità dell’UE consiste nel proseguire gli scambi commerciali con i partner globali piuttosto che ripiegarsi su sé stessi. Per sostenere la ripresa dalla pandemia di COVID-19 è necessario più che mai bisogno di un commercio aperto. L’UE è e rimane un promotore dell’apertura e della cooperazione globale; si fonda sull’apertura e ne ha bisogno per rafforzare la resilienza e contribuire a mantenere le industrie competitive, rendere il mercato unico più attrattivo e affrontare i cambiamenti climatici e altre sfide ambientali. L’apertura e l’impegno rappresentano una scelta strategica che favorisce la prosperità, la competitività e il dinamismo. Essere aperti non significa tuttavia essere indifesi. È essenziale cogliere i benefici derivanti dagli impegni internazionali e guidare il cambiamento globale rimanendo pronti a difendersi dalle pratiche commerciali sleali. Questa nuova strategia si basa su oltre 400 proposte inviate in risposta alla consultazione pubblica di un’ampia gamma di parti interessate, che sono state fondamentali per l’elaborazione della comunicazione, su eventi pubblici in quasi tutti gli Stati membri e uno stretto impegno con il Parlamento europeo, i governi dell’UE, le imprese, la società civile e il pubblico.

Marzo 2021

dai media di Bianca Maria Sacchetti - Grapho

I salumi italiani fra sostenibilità e made in Italy

I salumi di alta qualità rimangono protagonisti di questo inizio 2021 con oltre 10 milioni di audience nelle varie reti su tutto il territorio nazionale. Accanto alle meraviglie del palato e alla prelibatezza delle specialità protette dai vari consorzi di tutela, non manca il focus su temi centrali per lo sviluppo del paese, come la sostenibilità ambientale e la rinnovata crucialità delle etichettature DOP e IGP che, mentre l’Italia progetta il suo futuro sui mercati esteri, sono la migliore e più forte garanzia di qualità e sicurezza delle nostre eccellenze. Sostenibilità è anche e soprattutto salute, specie nei tempi di una pandemia e l’industria delle carni fa la sua grossa parte nel proporre un ecosistema fatto di buon cibo, benessere animale e massima attenzione al consumatore: ecco allora una pioggia di servizi sulle etichettature, in onda su Rete 4, Italia 1, Rai 1, Radio 1, NSL RadioTv e RaiTre fra il 4 e 5 febbraio 2021, insieme all’approfondimento sulla Sostenibilità della filiera produttiva in onda il 21 febbraio su Radio Dimensione Suono Soft. Il salame cacciatore italiano, poi, protagonista di svariati appuntamenti su Sapori e Profumi, storica trasmissione di Class CNBC e in onda anche sul sito ufficiale Milano Finanza, fra il 20 e il 21 febbraio: l’edizione Food&Sport 2020 sotto ai riflettori a distanza di un anno dall’evento romano, per ricordare al telespettatore la centralità della corretta alimentazione, specie per coloro che praticano sport con costanza e regimi agonistici. Cittadini e consumatori italiani con smettono mai di apprezzare la potente narrazione del salume nostrano e format culinari e dedicati al territorio sono scrigni ideali per questo tipo di celebrazione. La mortadella sarà infatti a “Pizza e Fichi” a fine marzo 2021, nella puntata sulla Pizza e Mortadella con Mirco Petracci, Alberto Rundo e Valentina Ferrari. Il presidente del consorzio della Mortadella Bologna IGP, Corradino Marconi, è stato ambassador della regina in rosa su Rai Radio Live del 6 febbraio, e ancora, stavolta insieme alla celebre attrice e show girl Anna Falchi, è stato visto il 24 febbraio sul Tg2 Italia con un filmato dedicato alla Mortadella Bologna IGP. Gianluigi Ligasacchi, direttore del medesimo consorzio, è apparso su Guida alla Spesa di Alice TV e torna per i ser-

vizi sulla Salumeria italiana a marchio DOP e IGP nelle puntate dell’11 e del 12 marzo. La bresaola della Valtellina IGP, salume salutare e light per definizione, è stata protagonista di Weekend Live su Rai Radio Live, mentre i salumi piacentini hanno avuto il loro ampio spazio su Radio Emme a metà febbraio. Fra il 21 e il 27 marzo nuovi appuntamenti con il gusto emiliano della pizza insieme alla Coppa piacentina in “Mica Pizza e Fichi” su La7 e La7D con Francesco e Sasà Martucci e Leonardo Patrignani. Daniele Donatelli, Pier Luigi Fais e Giampaolo Simi sono gli alfieri della pizza con prosciutto toscano negli spazi di La7, ancora, in tre momenti-vetrina fra il 21 e il 27 marzo. Sulle frequenze di Rai Isoradio lo scorso 21 febbraio “Le casellanti” ha dato ampio spazio ad Anna Anceschi per parlare di prosciutto Modena DOP, pochi giorni dopo Fabio Bergonzi che il 9 febbraio ha omaggiato l’inconfondibile Salame di Varzi DOP, sempre su “Le Casellanti”, proponendo anche una ricetta sfiziosa. Via Partigiani d’Italia, 6 Via Partigiani d’Italia, 6 43029 TRAVERSETOLO (PR) ITALY 43029 TRAVERSETOLO (PR) chiusi ITALY Radio e tv si confermano, dunque, compagni imprescindibili degli italiani, in una Tel. 342184 Tel.+39 +39 0521 0521 342184 difficile e delicata parentesi pandemica e sempre in cerca diFax corretta informazione e, al 342185 Fax+39 +39 0521 0521 342185 e-mail: gr.system@tiscali.it e-mail: gr.system@tiscali.it contempo però, di leggerezza e distrazioni. www.grsystem.it www.grsystem.it

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Salvatore Avallone - Bottoni ripieni di ricotta e SALAME, salsa di asparagi e cannolicchi Biografia

PRESENTAZIONE DELLO CHEF

Salvatore Avallone, classe 1983 cetarese di origini, muove i primi passi del suo percorso professionale nei ristoranti della Costiera Amalfitana. Di lì si sposta a Napoli, poi in Francia, Svizzera e Inghilterra. Un percorso complesso e ricco di importante traguardo: l’apertura di un ristorante in cui esprimere l’enorme talento che gli è valso importanti riconoscimenti sulla scena nazionale.

Questo piatto nasce dall’idea di mescolare i gusti e i profumi della terra e del mare, in un rincorrersi di tonalità completamente opposte tra loro ma che si compensano naturalmente al palato. La dolcezza della ricotta di bufala si fonde alla sapidità del salame, la delicata salsa di asparagi alla salinità dei cannolicchi. Un’esplosione di gusto racchiusa tra due sfoglie di pasta fresca all’uovo.

Il mio pensiero “Tutto ha inizio da piccolissimo, quando la domenica mattina mi svegliavo a casa di nonna Rafiluccia a Cetara con l’odore del suo ragù che inebriava tutta la casa. Non c’è futuro senza passato, non c’è sperimentazione senza memoria”.

LA RICETTA INGREDIENTI PER 2 PERSONE •1 40 g di farina 00 • 100 g di ricotta di bufala •6 0 g di semola • 1 mazzetto di asparagi rimacinata • olio EVO • 2 uova • aglio •1 fetta di salame spessa • sale q.b. per il ripieno • pepe q.b. Guarda la video ricetta su www.salumi-italiani.it

Preparazione: Impastiamo insieme le farine, le uova ed un pizzico di sale e lavoriamo fino a ottenere una pasta fresca ed elastica, quindi riponiamo in frigo per qualche ora. Per preparare la farcia mantechiamo la ricotta di bufala con il salame tagliato a tocchetti e se serve aggiungiamo un filo d’olio EVO. Adesso stendiamo una sfoglia di pasta all’uovo, vi riponiamo il ripieno diviso in palline della dimensione di una noce e adagiamo sopra un’altra sfoglia di pasta. Poi, con l’aiuto di un coppapasta a cerchio, formiamo dei piccoli “bottoni”. Scottiamo i cannolicchi in olio EVO, uno spicchio d’aglio ed un mestolo di acqua. Filtriamo il brodo ottenuto e ne utilizziamo una parte per sbollentare gli asparagi. Teniamo da parte qualche punta di asparago e, con l’aiuto di un mixer da cucina, riduciamo il resto in crema, correggendo il sapore con sale e pepe, quindi setacciamo per eliminare le impurità. Cuociamo ora i bottoni di pasta all’uovo in abbondante acqua poco salata. A metà cottura li saltiamo in una padella con dell’olio e il brodo avanzato di cannolicchi. lmpiattiamo adagiando i bottoni su una base di crema di asparagi e completiamo il piatto con i cannolicchi sgusciati e le punte di asparago tenute da parte.

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“The Mortadella Bologna Show” e “Cucino in Rosa” i due format online con la Mortadella Bologna Idee gourmet per riportare in tavola Zampone e Cotechino Modena IGP Nel 2021 il Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna IGP, complice il protrarsi delle ristrettezze legate al Covid-19, ha deciso di dar vita ad un nuovo modo di raccontare la Mortadella Bologna, un approccio innovativo per comunicare con i consumatori, in cui gli eventi si evolvono in una versione Digital al fine di renderli maggiormente fruibili in questo difficile periodo. Con queste premesse nascono i nuovi format di Digital Event che grazie alla straordinaria partecipazione di Chef, Influencer e opinion leader, vedono la Mortadella Bologna IGP protagonista di appuntamenti a metà strada tra il Talk Show e lo Show Cooking. Il primo evento online è The Mortadella Bologna Show, lo spettacolo creato per raccontare al pubblico, dal vivo, in maniera coinvolgente, la storia, le origini e le caratteristiche uniche e distintive della Mortadella Bologna IGP. Nella versione digital, l’evento rinnova il format e cambia location, infatti le puntate dello show sono state registrate nella

storica dimora della Casa museo Nena a Casalecchio di Reno - Mortadella Bologna Show diventa un appuntamento settimanale imperdibile, uno spazio ideale in cui accogliere ospiti illustri, protagonisti del mondo dello sport, musica e spettacolo che, intervistati dall’attore Franz Campi, raccontano liberamente di sé, dei passi importanti della loro vita e del loro rapporto con le eccellenze dei piatti della cucina italiana e, in particolare, della Mortadella Bologna IGP. Il momento Show Cooking è affidato allo chef Marcello Ferrarini che, con passione e fantasia, crea in ogni puntata una ricetta ispirata all’ospite di turno, con protagonista la Mortadella Bologna. Andato on line il 1° marzo con Silvia Mezzanotte - storica voce dei Matia Bazar - sulla pagina Facebook ed Instagram del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna oltre ad essere ospitato sul sito istituzionale www.mortadellabologna. com, The Mortadella Bologna Show ha avuto ospiti del nuovo format l’ex-por-

tiere della Nazionale di Calcio Gianluca Pagliuca, il comico Giovanni Cacioppo, e Corradino Marconi, presidente del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna. Nella penultima puntata, online il 29 marzo, l’ospite sarà il conduttore televisivo Patrizio Roversi e a chiudere, il 5 aprile, la cabarettista Maria Pia Timo. La seconda iniziativa è “Cucino in Rosa” che, a partire dal 15 aprile, diventa il nuovo appuntamento in rete con la Mortadella Bologna. Un nuovo format creato per sottolineare la grande versatilità in cucina della regina rosa dei salumi, perfetta per tante ricette tradizionali, ma adatta anche alla creazione di gustose ricette gourmet. Sei gli appuntamenti previsti, guidati dalla famosa cuoca e blogger Sonia Peronaci che, in ogni puntata, registrata presso la Sonia Factory, ospiterà uno chef di fama internazionale con il quale duetterà nella creazione di due gustose ricette a base di Mortadella Bologna: una tradizionale e una innovativa.

I sei chef ospiti sono Rosanna Marziale, Viviana Varese, Claudio Sadler, Aurora Mazzucchelli, Simone Rugiati, Agostino Iacobucci. L’appuntamento con “Cucino in rosa” andrà online sul sito web del Consorzio – www.mortadellabologna.com – sui suoi canali social (Youtube, Facebook, Instagram, Twitter) e su un’area dedicata del sito soniaperonaci.it.

CAMERA DI COMMERCIO DI PARMA Sede delle Commissioni “tagli di carne suina” e “grasso e strutto” La Borsa Merci di Parma è stata istituita dalla Camera di Commercio nel 1967. Prima di spostarsi nell’attuale sede presso Fiere di Parma, dove sono ospitate anche le CUN, ha operato all’interno della stessa Camera di Commercio. È aperta il venerdì, dalle 9 alle 15.30. Nel corso delle contrattazioni sono rilevati i prezzi di undici tipologie di prodotti agroalimentari: salumi, carni fresche suine, suini, carni grassine, derivati del pomodoro, foraggi, granaglie farine e sottoprodotti, zangolato, siero di latte, formaggio e uve. Numero e qualità dei prodotti rilevati ben rappresentano l’importanza della piazza di Parma legata alla straordinaria vocazione agroalimentare del suo territorio. I listini settimanali dei prezzi rilevati sono pubblicati sul sito Internet www.borsamerci.pr.it. Presidente delle Commissioni Prezzi della Borsa Merci è il Segretario Generale della Camera di Commercio o un suo delegato. L’Ufficio Borsa Merci si trova nella sede della Camera di Commercio di Via Verdi, nel centro storico di Parma.

Sede contrattazioni: Borsa Merci della Camera di Commercio presso Fiere di Parma Via Fortunato Rizzi 67/a 43126 Parma

www.borsamerci.pr.it

Le Commissioni Uniche Nazionali L’Industria delle Carni e dei Salumi

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La “Commissione Unica Nazionale dei tagli di carne suina” e la “Commissione Unica Nazionale grasso e strutto” si riuniscono settimanalmente a Parma. Le Commissioni Uniche Nazionali (CUN) nascono in attuazione del Protocollo d’intesa sottoscritto il 5 dicembre 2007 dal tavolo tecnico della filiera suinicola. Le due CUN operano il venerdì mattina parallelamente alle attività della Borsa Merci; il loro compito è di prendere atto di una panoramica del mercato dei tagli di carne suina e di grasso e strutto, fissandone i relativi prezzi per la settimana successiva. L’attività di segreteria è svolta da Borsa Merci Telematica Italiana, su incarico del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

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Marzo 2021

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Taglio dei salumi tra arte e tecnica

Il taglio delle carni e fin dall’età della pietra era fatto esclusivamente con il coltello e solo recentemente con una macchina, l’affettatrice, un capolavoro di tecnologia e uno dei primi prototipi è inventato nel 1862 dal meccanico bolognese Luigi Giusti. L’affettatrice permette il diffondersi nel mondo della salumeria italiana, accompagnando lo sviluppo delle esportazioni dei nostri prodotti, ma non soppianta completamente il taglio a coltello tradizionale. Affettare correttamente un salume è necessario per esaltarne la qualità e le proprietà estetiche perché una fetta tagliata irregolarmente, troppo grossa o troppo sottile, porta a negative conseguenze all’assaggio. La prima regola per il taglio dei salumi è che bisogna rispettare la struttura del prodotto: il salume va affettato trasversalmente e in quelli più grandi la fetta va ricavata sul lato più lungo in modo parallelo. La semplicità con cui si riesce ad affettarlo è inoltre sintomo della buona qualità del prodotto, perché i salumi poco stagionati o scadenti tendono a perdere elasticità e sono più soggetti a rotture durante il taglio. Per quanto riguarda lo strumento da utilizzare gli esperti e i puristi suggeriscono di praticare il taglio a mano con un coltello di acciaio inossidabile che, a differenza del ferro, non corre il rischio di ossidazione in

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Il trinciante non è un cuoco e di frequente è di famiglia nobile, se non addirittura appartenente allo stesso casato dell’anfitrione, e ha il compito di trinciare le varie tipologie di carni presenti attribuendo ai vari commensali, di cui deve conoscerne i personali gusti, quale parte spettante secondo una tacita ma precisa graduatoria. Il trinciante davanti al signore e con gli strumenti più idonei trincia ogni tipo di vivanda, in quanto in tale momento storico non si fa uso delle posate, e si mangia con l’aiuto delle mani.

Il taglio ottimale è quello che deriva dalla tradizione e deve essere eseguito da una mano esperta che conosce gli attrezzi idonei e la tecnica perfetta per ogni tipo di salume non dimenticando che alcuni prodotti di lunga stagionatura richiedono preferibilmente il taglio al coltello. Per il prosciutto crudo è necessario un taglio delicato e omogeneo che deve interessare in modo uniforme la parte grassa e quella magra e rispetto al taglio a macchina con quello a coltello è più facile personalizzare le fette in base ai gusti di ognuno. Per salumi come la mortadella, il prosciutto cotto e la bresaola ideale è un taglio sottile per favorire l’apprezzamento dell’aroma e del sapore collegati a una piacevole sensazione di scioglievolezza al palato. I salami devono essere tagliati tenendo conto della dimensione e della stagionatura per non rischiare di sbriciolare le fette e, come insegna la tradizione, quelli grossi richiedono un taglio dritto, quelli di minore dimensione un taglio obliquo per avere una fetta allungata per una migliore presentazione sul piatto, ma soprattutto deve avere più o meno la dimensione della lingua sulla quale la fetta si deve appoggiare per poterne apprezzare tutte le caratteristiche gustative. I buongustai dei salumi sanno che l’esperienza aiuta a perfezionare il taglio al coltello e a macchina e con attenzione e pratica si possono ottenere tagli capaci di esaltare il gusto di ogni tipo di salume.

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L’arte del taglio è antica e si rifà ai banchetti carichi di un valore sociale spesso anche politico e dove i potenti manifestano la propria ricchezza e stato sociale. Nell’antica Roma attendono al convivio addetti specializzati e tra questi gli scissores addetti al taglio delle carni portate in tavola. Nel Rinascimento quando il banchetto assume il ruolo di un rito un ruolo importante ha il trinciante e nel 1581 Vincenzo Cervio, trinciante di Casa Farnese, dà alle stampe Il Trinciante un trattato sul taglio delle carni e nel 1647 Jacques Vontet a Lione pubblica L’Art de Trancher la Viande et toutes sortes de fruits.

seguito al contatto con i grassi dei salumi. Non bisogna però escludere il ricorso all’affettatrice, ormai presente nelle case di molte famiglie italiane e strumento utile e rapido, con l’avvertenza di attendere alcuni secondi tra una fetta e l’altra per evitare il riscaldamento della lama e l’alterazione del gusto.

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La forma degli alimenti come espressione artistica e di stile ha radici antiche e l’arte del taglio dei salumi è uno dei segreti che concorre ad esaltare l’apprezzamento della loro palatabilità, aroma e sapore. Per gustare un qualsiasi salume fondamentale è sapere come praticare il giusto taglio. Una fetta tagliata male può rovinare l’esperienza di gusto, mentre affettare a regola d’arte è la prima regola per assaporare al meglio la sua bontà. Il taglio non è solo una pratica necessaria, ma una vera e propria arte che deve interpretare i caratteri del salume e la sua utilizzazione, se assaporato da solo o associato con altro cibo, o se usato in ricette che prevedono una cottura di diverso tipo, non trascurando l’uso degli strumenti più adatti per ottenere il risultato voluto.

Per portarsi alla bocca qualunque cibo questo deve essere preparato in modo tale e nelle dimensioni apspropriate da non creare difficoltà all’ospite per cui esistono scuole per imparare l’arte dello scalcare e soprattutto l’arte di “tranciare in aria”. Quasi come un giocoliere il trinciante prende la forcina con la mano destra e con un elegante movimento lo lancia nella sinistra e quasi contemporaneamente con la destra prende un coltello da trancio che ha l’eleganza di una spada. Con la forcina il trinciante infilza il pezzo da tagliare e tenendolo sospeso in aria lo trincia in modo da ottenere piccoli pezzi o strisce facilmente mangiabili, che lascia cadere ordinatamente in un vassoio, mentre le parti più pregiate sono fatte cadere davanti ai signori e ai notabili presenti al banchetto. Prima di autorizzare alla servitù il servizio delle carni tagliate ai commensali, con la punta del coltello il trinciante prende il sale dalla saliera e ne cosparge il bordo del piatto.

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La forma è espressione di stile, arte e sostanza, in tutti i campi, anche in cucina. Un esempio ormai classico è quello delle patatine Pringles note per la loro particolare forma, geometricamente definita come un paraboloide iperbolico, che permette loro di appoggiarsi sulla lingua e consente un apprezzamento completo della loro croccantezza, aroma e sapore, una forma ottenuta con uno speciale macchinario brevettato e che ha assicurato il successo commerciale unitamente alla particolare forma della scatola.

L’ASSEMBLEA DI CONFINDUSTRIA

OTTOBRE 2020 N°09

Europa di Michele Spangaro

Investimenti sostenibili: la nuova tassonomia UE

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La tassonomia UE è uno degli sviluppi più significativi nel campo della finanza sostenibile e avrà implicazioni di vasta portata per gli investitori e per le aziende non solo nell’Unione ma in tutto il mondo Tra i grandi trend più dirompenti per il mondo finanziario degli ultimi anni, la sostenibilità è certamente ai primi posti. Tuttavia, se sull’importanza di investire in uno sviluppo sostenibile c’è consenso unanime anche grazie ai buoni risultati in termini di rendimento, meno scontata è la definizione di sostenibilità. Quando un’azienda può entrare a pieno titolo in un portafoglio di investimento responsabile e sostenibile? Quali sono i criteri che definiscono la sostenibilità nei tre ambiti ESG (Environment, Society, Governance)? In assenza di una definizione unica di “investimento responsabile”, fino ad ora ogni agenzia di rating ESG, ogni gestore finanziario, ogni fondo di investimento ha applicato i propri criteri e la propria metodologia nella selezione del portafoglio di imprese sostenibili. Ciò non vuol dire che quel che negli ultimi anni è stato definito sostenibile dagli operatori finanziari non lo fosse davvero. Tuttavia, la disparità di valutazione poteva far sì che una stessa impresa fosse considerata sostenibile da un asset manager e non da un altro, destabilizzando l’investitore privato. Un tema non da poco se si considera che, secondo l’ultimo report di Global Sustainable Investment Alliance (GSIA), il mercato degli investimenti responsabili che finanziano imprese sostenibili in ambito ESG vale 30.700 miliardi di dollari, oltre un terzo del PIL globale e un terzo in più dei 22.800 miliardi di dollari di due anni prima. Guardando al futuro, inoltre, la finanza sostenibile è destinata ad accrescere ulteriormente il suo peso. L’OCSE, ad esempio, stima che per raggiungere gli obiettivi dell’accordo sul clima di Parigi entro il 2030 serviranno 6,35 trilioni di euro all’anno, da ricercare anche tra i capitali privati.

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Vista la centralità degli investimenti privati nel conseguimento degli obiettivi di sostenibilità, la Commissione europea ha deciso di scrivere delle “regole del gioco” uniche, a cui dovranno adeguarsi già a partire da marzo 2021 tutti gli operatori finanziari – anche extra UE – che vogliono proporre investimenti sostenibili in Europa.

Tassonomia UE degli investimenti sostenibili Il lavoro è partito a marzo 2018, quando la Commissione europea ha lanciato il Piano d’Azione sulla Finanza Sostenibile a cui è seguita la costituzione del Technical Expert Group on Sustainable Finance (TEG), gruppo di esperti incaricati di fornire le proprie raccomandazioni riguardo alle nuove normative per una finanza sostenibile. A marzo 2020 è stato pubblicato il report finale del TEG con i criteri per individuare le attività economiche in grado di contribuire a raggiungere la sostenibilità in particolare sul fronte ambientale, con l’obiettivo di arrivare alla neutralità delle emissioni entro il 2050. Il TEG ha considerato 70 settori, tra cui quello zootecnico, che producono il 93% delle emissioni inquinanti europee ed ha definito i criteri di screening con le soglie tecniche perché ogni attività possa essere definita sostenibile. Le attività che possono essere definite sostenibili sono state divise in tre categorie: 1. Low carbon: già compatibili con gli obiettivi di carbon neutrality. Si tratta delle attività che sono già a basse emissioni, come quelle connesse alle energie rinnovabili; 2. Enabling (abilitanti): non prettamente green, ma utili per le altre due categorie. Si tratta delle attività che consentono la riduzione delle emissioni in altre attività, come ad esempio la manifattura di componenti essenziali per la produzione di energia rinnovabile; 3. Transition: Le attività che oggi non sono a basse emissioni, e per cui potrebbero non esistere ancora le tecnologie richieste, ma che possono effettuare una transizione per diventare verdi in futuro, come la mobilità e i trasporti sostenibili e gli edifici di categoria superiore. Oppure ad esempio la produzione di cemento e acciaio, cui al momento non esistono alternative green. Il report è diventato parte integrante del Regolamento1 sulla Tassonomia delle attività eco-compatibili – approvato dal Parlamento Europeo nella sessione plenaria del 19 giugno 2020 e inserito in Gazzetta Ufficiale il 22 giugno – che individua sei obiettivi ambientali e climatici: 1. Mitigazione dei cambiamenti climatici: ridurre o evitare le emissioni di gas serra o

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1 Regolamento (UE) 2020/852 del Parlamento europeo e del Consiglio del 18 giugno 2020 relativo all’istituzione di un quadro che favorisce gli investimenti sostenibili

Marzo 2021

Europa migliorarne l’assorbimento; 2. Adattamento ai cambiamenti climatici: ridurre o prevenire gli effetti negativi del clima attuale o futuro oppure il rischio degli effetti negativi; 3. Uso sostenibile e protezione delle acque e delle risorse marine; 4. T ransizione verso un’economia circolare, focalizzata sul riutilizzo e riciclo delle risorse; 5. Prevenzione e controllo dell’inquinamento; 6. Tutela e ripristino della biodiversità e degli ecosistemi. In sostanza, per l’Unione europea un’attività potrà avere la patente di sostenibilità se: • Contribuisce positivamente ad almeno uno dei sei obiettivi ambientali; • Non produce impatti negativi su nessun altro obiettivo; • Si svolge nel rispetto di garanzie sociali minime (per esempio, quelle previste dalle linee guida dell’OCSE e dai documenti delle Nazioni Unite). Manca però un tassello importante: i criteri tecnici – attualmente in discussione - per attribuire il bollino di attività sostenibile, che verranno pubblicati sotto forma di Atti delegati (Regolamenti). In sostanza criteri uniformi per determinare se una attività economica contribuisce ai sei obiettivi ambientali summenzionati. Il primo di questi regolamenti delegati – attualmente in discussione – riguarda i primi due obiettivi ambientali individuati: Specifica i criteri tecnici di screening in base ai quali specifiche attività economiche possono contribuire in modo sostanziale alla mitigazione dei cambiamenti climatici (climate change mitigation) e all’adattamento ai cambiamenti climatici (climate change adaptation) e sarà utile per determinare se tali attività economiche causano danni significativi a qualsiasi altro obiettivo ambientale rilevante così come definito dalla Tassonomia. Il testo riguarda numerose attività economiche come agricoltura (inclusa la zootecnia), silvicoltura, produzione, plastica, energia, approvvigionamento idrico, gestione dei rifiuti, trasporti, edilizia, efficienza energetica, comunicazione e attività di ricerca. Il secondo Regolamento delegato – non ancora in discussione – riguarderà i criteri relativi agli altri quattro obiettivi individuati.

Cosa cambia con la tassonomia europea Le nuove regole sulla finanza sostenibile inizieranno a dispiegare i loro effetti già da marzo 2021 e consentiranno di fare ordine nel complesso mondo della finanza sostenibile. Gli operatori del mercato finanziario che operano in Europa, compresi quelli extra UE,

dovranno infatti dichiarare in che modo e in che misura le loro attività contribuiscono ai sei obiettivi ambientali. La normativa prevede che, entro il 10 marzo 2021, i partecipanti ai mercati e i consulenti finanziari rilascino informazioni precise circa i rischi per la sostenibilità dei prodotti che propongono. Informazioni su come vengono integrati i rischi ESG e su come vengono considerati gli impatti negativi, a livello ambientale e sociale, delle proprie politiche di investimento. L’avvio vero e proprio della nuova tassonomia sarà però il 31 dicembre 2021, quando diventeranno operativi i criteri individuati dal TEG e fatti propri dal Regolamento delegato in merito a mitigazione ed adattamento ai cambiamenti climatici, ovvero i primi due obiettivi ambientali individuati. Gli operatori che offrono prodotti finanziari – inclusi i fondi pensione – nella UE dovranno dichiarare in che misura gli investimenti sottostanti sono allineati alla Tassonomia. Tale misura verrà espressa in percentuale dell’investimento, del fondo o del portafoglio. Dal 31 dicembre 2022 lo stesso lavoro dovrà essere sviluppato per gli altri quattro obiettivi, per i quali la Piattaforma sulla Finanza Sostenibile incaricata dalla Commissione europea definirà i criteri tecnici, sulla scia di quanto fatto dal TEG. L’adeguamento alle nuove regole implica un grande lavoro di reperimento dati da parte delle realtà su cui i fondi responsabili investono: per alcuni indicatori – dal consumo di acqua alle politiche aziendali sulla tratta di esseri umani, fino alle emissioni di sostanze che riducono lo strato di ozono – le informazioni necessarie non sono sempre disponibili.

Corporate Governance Nella comunicazione sull’EU Green Deal, la Commissione ha proposto di valutare un intervento – anche di tipo normativo – per inserire i criteri ESG (Environment, Society, Governance) nell’ambito della corporate governance (o “governo d’impresa”, vale a dire le strutture, le regole e le procedure con cui vengono prese le decisioni strategiche di un’azienda). A tale scopo è stata aperta una consultazione pubblica per raccogliere pareri dal mercato. Inoltre la Commissione ha pubblicato un report con uno stato dell’arte sul livello di integrazione della sostenibilità nella corporate governance – con particolare riferimento al tema dell’adozione di un orizzonte temporale di lungo periodo da parte delle imprese – e per proporre una prima analisi sulla possibile azione delle istituzioni UE. L’agenda verde della finanza UE, insomma, è sempre più ambiziosa e procede a ritmo sostenuto. Molti punti necessitano di approfondimenti tecnici, oppure di ulteriori confronti tra operatori e regolatori.

Notizie in breve LA SCOMPARSA DI VINCENZO RUSSO Cordoglio per la scomparsa di Vincenzo Russo professore emerito dell’università di Bologna e protagonista dello sviluppo delle scienze zootecniche. morto a Reggio Emilia a 81 anni, vittima del Covid. Il prof. Russo, accademico ordinario dell’Accademia dei Georgofili e dell’Accademia Nazionale di Agricoltura, dopo aver insegnato negli Atenei di Parma (1963-1976) e di Messina (1975-1977), dal 1978 è stato professore ordinario di Zootecnica Speciale presso la

Facoltà di Agraria di Bologna. Ha ricoperto cariche istituzionali in Ateneo in qualità di Direttore dell’Istituto di Allevamenti Zootecnici dal 1977 al 1995 e di Presidente del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali dal 1991 al 1999. A livello nazionale è stato Presidente dell’Associazione Italiana delle Società Scientifiche Agrarie (AISSA), Presidente dell’Associazione Scientifica di Produzione Animale (ASPA) e componente del Consiglio Universitario Nazionale (CUN) dove ha coordinato il Comitato 07 – Scienze Agrarie e Veterinarie.

FIERAGRICOLA DI VERONA, RIPROGRAMMATA DAL 26 AL 29 GENNAIO 2022 Innalzare la produttività agricola, migliorare il valore aggiunto delle filiere, rafforzare l’internazionalizzazione e ridurre l’impatto ambientale attraverso le nuove tecnologie, con un percorso di crescita che passa anche attraverso la formazione. Il futuro dell’agricoltura guarda oltre la sostenibilità e la 115ª edizione di Fieragricola, rassegna internazionale di Veronafiere in programma dal 26 al 29 gennaio 2022, conferma la trasversalità espositiva e l’innovazione come filo conduttore dell’evento.

Il futuro – secondo Fieragricola – impone nuove sfide come la realizzazione di reti e nuove forme di cooperazione, la diffusione della digitalizzazione e delle tecnologie per un’agricoltura sempre più efficiente e smart. Allo stesso tempo, è evidente che i metodi di produzione dovranno essere sempre più responsabili e tenere conto di pratiche rigenerative del suolo, delle risorse idriche e ambientali, ma anche abbracciando un approccio etico dell’intero ciclo dalla terra alla tavola, in linea con le strategie europee Farm to Fork e Biodiversity, all’interno del progetto Green Deal.

THAIFEX-ANUGA ASIA SPOSTA L’APPUNTAMENTO 2021 A SETTEMBRE Nuove date per la fiera food service e tecnologie nel Sud-Est Asiatico: THAIFEXAnuga Asia posticipa l’appuntamento dal 29 settembre al 3 ottobre ma numerose iniziative digitali accompagneranno espositori e visitatori fino all’evento fisico.

Marzo 2021

THAIFEX–Anuga Asia è stata una delle prime fiere in forma ibrida a svolgersi con successo in Asia nel 2020: 797 espositori e 21.104 visitatori professionali hanno presenziato alla rassegna, oltre a 1.434 partecipanti agli incontri virtuali