Kmvero 01 by mauro baffico

il magazine di Scienze Gastronomiche e del master Comet

Maggio 2015 - Anno 1 - n.1

Festival della Malvasia Dalle acciughe la salsa globale Aceto balsamico tradizionale VerOKeys â ° uno stimolo per i gastronomi di domani

LA CULTURA DEL ha BUON MANGIARE

L’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità)

è un movimento culturale che si concretizza in un’associazione senza scopo di lucro di aziende e persone che producono o somministrano prodotti agroalimentari legati al Territorio e che si disting uono per Tradizione e/o Tipicità. Contadini, commercianti, ristoratori, casari, norcini, maestri distillatori, vignaioli, fornai, pastori... e quant’altri, compresi enti pubblici, consorzi, imprese, che hanno fatto una scelta di campo coraggiosa e più faticosa, si sono uniti per promuovere, tutelare e diffondere il buono, sano e naturale. L’Accademia delle 5T opera per: - la promozione di valori etici e di coscienza civile per scelte di consumo consapevole; - la formazione degli addetti ai lavori e degli studenti per una conoscenza “vera” e non strumentalizzata della qualità e salubrità delle materie prime; - l’informazione dei consumatori per una spesa quotidiana attenta alla sicurezza vera degli alimenti, alle provenienze, al rispetto del benessere animale, a una corretta lettura delle etichette, ai valori nutrizionali. - un’accoglienza e un turismo sostenibili che si richiamino al bene del territorio. L’Accademia delle 5T ama e sostiene la biodiversità e la diversità culturale e promuove la conoscenza, anche nel nome della libertà di scelta del cittadino, del buon cibo quotidiano che in ogni territorio persone capaci e oneste si sforzano di conservare, quello che viene innanzitutto dalla terra, legato ai valori della sostenibilità e della naturalità, perché la natura ha sempre ragione e va trattata con timore e rispetto affinché sia alleata e non nemica. E lo fa nel nome di due T che oggi hanno assunto, un’importanza fondamentale nella difesa del cittadino consumatore: Trasparenza e Tracciabilità.

www.accademia5t.it (in ricostruzione)

info@accademia5t.it

Editoriale Dopo il corposo numero 0 presentato il 5 dicembre al Campus universitario di Parma in occasione della giornata celebrativa dedicata ad Ancel Keys e Luigi Veronelli, KmVero, la rivista degli studenti di Scienze Gastronomiche e del Master COMET, inizia con questo numero il suo percorso di vera e propria testata giornalistica, pur se sarà sempre interamente scritta dai futuri professionisti gastronomi. Ci abbiamo messo un po’ a uscire perché speravamo di completare le pratiche burocratiche e organizzative in tempi più brevi. Ora però, anche se la testata non è ancora regolarmente iscritta in Tribunale, abbiamo voluto uscire lo stesso: non potevamo non essere on line prima di un evento, il Festival della Malvasia di Sala Baganza, che è un po’ figlio pure del Master COMET. E abbiamo sentito il dovere di non aspettare oltre, in attesa dei tempi lunghi editoriali per la pubblicazione degli Atti, a raccontare in dettaglio a chi non era presente proprio la giornata celebrativa del 5 dicembre, ovvero l’evento VerOKeys10- Il Gusto della Cultura. Perché, come ha scritto Francesca Bellini a chiusura del suo lungo articolo su questo giornale: “L’uomo è nato per festeggiare la vita”, scriveva Luigi Veronelli in un suo appunto. Noi tutti, professionisti del settore, docenti, famigliari dei diplomati del Master, studenti e futuri gastronomi il 5 dicembre scorso l’abbiamo festeggiata: abbiamo festeggiato la vita di due grandi maestri i cui ideali, intuizioni, battaglie rappresentano un bene inestimabile per le nostre generazioni. Quella del cinque dicembre è stata una grande giornata! È stata una grande giornata perché ha testimoniato un salto di qualità: la gastronomia è stata sempre un’arte, soprattutto in Italia, un’arte che poteva esprimere grandi uomini come Luigi Veronelli, ma in modo estemporaneo, legato più al genio del singolo che a un organico impianto formativo. Ancel Keys, con le sue intuizioni, ci ha fatto un dono: ha dato inizio a un movimento mondiale che ha valorizzato il nostro stile di vita tradizionale e ci ha dato la consapevolezza di avere un patrimonio agroalimentare ed enogastronomico con grandi potenzialità economiche. Solo grazie a ciò ha potuto nascere il corso di laurea in Scienze Gastronomiche, affinché eredi di Luigi Veronelli nascano come punte di diamante nell’ambito di una professione istituzionalizzata: scienza e arte non sono in contraddizione. E Gastronomia significa, dal greco, “regola del ventre”, facilmente estendibile a “scienza del ventre”.

Guido Stecchi

Km vero - anno 1 - numero 1

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Km vero

Km vero - anno 1 - numero 1

Direttore: Guido Stecchi Grafica: Marco Bianchi Progetto Editoriale: Associazione Glocaldev

SOMMARIO 4

Itinerari del gusto

Festival della Malvasia

di Arianna Oddo................................................Master COMET Scelte di vita

Ritorno al Rifugio

di Naomi Pavesi...............................Scienze Gastronomiche Itinerari del gusto

Dalle acciughe la salsa “globale”

di Giorgio Maria Zinno.................. Scienze gastronomiche Da sapere

Aceto Balsamico? Quello vero è il Tradizionale!

diGualtiero Pagani..........................Scienze Gastronomiche 30 Parliamone

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Una filiera per la carne di caccia

di Laura Scanu..................................Scienze Gastronomiche In primo piano

Matta ma buona

di Michela Corradossi......................................Master COMET La nostra storia

La fabbrica del ghiaccio

di Marica Lacitignola......................Scienze Gastronomiche Da sapere

La cucina più antica di Roma

di Iacopo Florio................................Scienze Gastronomiche

VerOKeys10, uno stimolo per i gastronomi di domani di Francesca Bellini.........................Scienze Gastronomiche

Il gusto della cultura dalla teoria alla pratica

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Itinerari del gusto

Festival della Malvasia: un nobile passato per un florido futuro di Arianna Oddo – Master COMET

Nelle giornate del 15, 16 e 17 maggio nella Rocca Sanvitale di Sala Baganza si celebra la versione parmense di questo vino dalla storia millenaria: un evento goloso e culturale per conoscere anche tanti prodotti gastronomici che possono accompagnarlo e valorizzarlo.

Il giardino della Rocca Sanvitale

“Sala è il più bel luogo di delizie… vivere a Sala è come essere in paradiso”, così Maria Luigia d’Asburgo Lorena, Duchessa di Parma e fresca vedova di Napoleone, descrive alla contessa di Montebello il soggiorno estivo del 1821, presso la Villa del Casino dei Boschi a Sala Baganza. Una corrispondenza lunga e suggestiva, nella quale si legge di luoghi che emanano il fascino della storia, il profumo del lusso, l’eleganza borghese... e l’amore per il suo Adam Albert, di cui in quei giorni era in attesa di un figlio. Così nel tempo, l’evocazione della 4

storia, il ricordo dei soggiorni aristocratici e le residenze di alto pregio storico hanno fatto di Sala Baganza uno dei luoghi turistici più esclusivi. La celebrazione di questo splendido territorio è affidata ogni anno nel mese di maggio alla Malvasia, che, con il suo gusto e la sua fama, riunisce per tre giorni gli appassionati di cultura enogastronomica, i curiosi e gli esperti del settore. L’origine della parola Malvasia risale ai vini dolci anticamente prodotti in Grecia grazie all’appassimento delle uve al sole, chiamate in epoche Km vero - anno 1 - numero 1

remote Criticos, cioè provenienti dall’isola di Creta o Pramnios. Alla fine del 1500 Andrea Bacci nel De naturali vinorum historia scriveva a proposito della Malvasia di Candia che l’isola di Creta era ricca di campagne molto fertili, che godevano di un clima “oltremodo felice e di estesi vigneti”. L’autore marchigiano affermava inoltre che sull’isola, era fiorente una “raffinata produzione di vini”. Così possiamo ipotizzare l’esistenza di un legame tra la Malvasia attualmente prodotta e l’antico vino greco e romano. Anche se non siamo a co-

noscenza dei vitigni che erano alla base dei vini antichi e delle Malvasie rinascimentali, possiamo ragionevolmente credere che si trattasse di uve aromatiche.

Nel territorio del Ducato I territori di Parma e Piacenza, ovvero di quello che fu il Ducato di Maria Luigia, hanno ereditato, grazie a dinamiche storiche e socio-economiche, uno dei più sorprendenti e versatili vitigni bianchi: la Malvasia di Candia aromatica, che si differenzia dalla Malvasia bianca di Candia in quanto la bacca è particolarmente dotata di un vasto e complesso corredo di profumi. Un celebre timbro postale del 1933 illustra il Castello Sanvitale di Sala Baganza, dove ogni anno è ambientata la manifestazione, e un dettagliato primo piano di vigneti che viene associato alla produzione della Malvasia. Un’immagine che racconta come i dintorni di Sala Baganza fossero paesaggi di lavoro e di ricchezza, ideali per la coltivazione della vite. È impossibile non ripercorrere il passato per spiegare il ritratto odierno di Sala come territorio di impresa e punto di riferimento per la produzione vitivinicola parmense: di Giuseppe Verdi si legge che nei momenti di maggiore tristezza e malinconia “si nutriva con un ovo fresco disciolto in un gotto di Malvasia, così buona quando è buona, e così bella nel trasparente colore di ambra…”; mentre Giuseppe Garibaldi, in visita a Maiatico nella Villa Araldi Trecchi, assaggiata la Malvasia se ne innamorò e portò con sé alcune barbatelle per trapiantarle a Caprera. Sono testimonianze storiche che hanno contribuito a creare una forte reputazione della Malvasia salese, «motivo per cui nel 1996 - spiega Aldo Stocchi, Presidente della Pro Loco - abbiamo ideato il premio: “La Cosèta d’Or per il miglior vino Malvasia dei Colli di Parma”, riservato ai produttori aderenti al Consorzio per la tutela dei Vini dei Colli di Parma».

Visitatori durante la XIX edizione del Festival della Malvasia Cosèta d’Or

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Degustazioni

Nel 2012 il premio Cosèta d’Or è diventato di un’importanza tale da trasformarsi in Festival della Malvasia, premio Cosèta d’Or e da essere un appuntamento fisso nel terzo weekend del mese di Maggio, presso il giardino della Rocca Sanvitale. Il nome del castello Sanvitale è dovuto alla famiglia Sanvitale: la Rocca è sicuramente un simbolo di gran-

dezza e splendore che riesce a rievocare il celebre passato e l’importanza del territorio parmense nel settore enogastronomico.

Siamo giunti al ventennale «Quest’anno la manifestazione afferma Cristina Merusi, Sindaco di Sala Baganza – si svolge il 15, 16 e 17 maggio e festeggia la XX Edizione. Il

Taglio del nastro durante la XIX Edizione del Festival della Malvasia

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Festival è nato Venti anni fa con lo scopo di premiare la migliore Malvasia dei Colli, ed è cresciuto grazie alla Proloco, che da anni si occupa di promuovere luoghi e prodotti del nostro territorio. La manifestazione ha subito una straordinaria evoluzione nel tempo: da festa di paese a festival, che richiama visitatori da tutta Italia con l’obiettivo, un giorno, di at-

La Cosèta La Cosèta è una ciotola scavata in un ceppo di legno duro (bosso, quercia, melo, ecc.) in cui un tempo si beveva il vino nelle cantine e nelle osterie. Utilizzata anche dal vignaiolo per assaggiare il vino appena spillato dalla botte è sostituita, oggi, dall’argenteo dischetto del sommelier di rango. Il premio Cosèta d’Or attribuito durante il Festival della Malvasia, consiste in una cosèta realizzata artigianalmente, impreziosita da una medaglia d’oro posta sul fondo. Il premio ogni anno viene conferito alla migliore Malvasia presente all’evento, attraverso un’attenta valutazione da parte di una commissione di esperti, che verifica anche la conformità al disciplinare di produzione del Consorzio per la tutela dei Vini dei Colli di Parma. n trarre curiosi e appassionati da tutta Europa». L’iniziativa vede da sempre partecipi il Consorzio per la Tutela dei Vini dei Colli di Parma con i suoi produttori, la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma e la Camera di Commercio di Parma. Di particolare rilievo è anche la presenza, con stand espositivi, dei Consorzi del Parmigiano-Reggiano, del Prosciutto di Parma e del Fungo Porcino di Borgotaro, così da dedicare maggiore rilievo alle produzioni più significative e alle tipicità locali. Nel weekend enogastronomico il Festival prevede, oltre la partecipazione dei produttori di Malvasie delle regioni italiane, anche la presenza di aree espositive dedicate ai prodotti gastronomici provenienti da tutta la Penisola e propone un ricco calendario di degustazioni guidate dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier): cooking show, aperitivi, brindisi in mongolfiera e laboratori pensati per presentare ai visitatori il meglio delle produzioni vitivinicole e gastronomiche italiane. Poiché il settore del vino rappresenta un mezzo straordinario per la creazione di ricchezza e di immagine per le regioni italiane, risulta di grande importanza nei giorni del Festival la presenza dei rappresentanti del Governo e delle istituzioni, oltre che

di professionisti del settore che durante la Conferenza di sabato 16 Maggio affronteranno e dibatteranno il tema del turismo e del marketing della Malvasia nell’anno dell’Expo. Il Master COMET sarà rappresentato dal suo Presidente, il Prof. Andrea Fabbri, e dal Prof . Paolo Tegoni, il quale curerà sabato 16 maggio, insieme alle Associazioni Musei del

Cibo e L’Osservatorio Gastronomico, un laboratorio polisensoriale dedicato alle Malvasie italiane vinificate con la macerazione sulle bucce. Durante l’edizione del 2014, nelle suggestive cantine della Rocca Sanvitale è stato inaugurato il Museo del Vino, inserito nel circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma. Il Museo del Vino nasce con lo scopo di promuovere la storia del vino

Vigneti di Maiatico

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di Parma, e la sua cultura attraverso un percorso espositivo e sensoriale. «Esistono tante prove - afferma il Sindaco di Sala Baganza - che in questo luogo già nell’epoca romana veniva coltivata la vite. Tutto il percorso storico e il ciclo produttivo che dalla vite porta al vino è quindi ambientato in un luogo assolutamente deputato: le antiche cantine con la ghiacciaia immensa che fa pensare a un grande tino».

D’altronde il territorio parmense si contraddistingue per l’alta concentrazione di tipicità e si è guadagnato nel tempo la fama di Food Valley, sede di eccellenze come il Prosciutto Crudo di Parma, il Parmigiano Reggiano e la Malvasia. Nel corso degli anni è riuscito a divenire un’importante meta di turismo enogastronomico nelle aziende agricole e nelle cantine per la possibilità di degustare i prodotti tipici della zona.

Uno scenario, una storia, una unicità che permettono a questa manifestazione di celebrare per il ventesimo anno il territorio e le sue eccellenze, affermandosi come un evento che ha solide basi nel valore enogastronomico dei prodotti locali e un significativo impatto sulla valorizzazione di questo inestimabile patrimonio. n

Il Casino dei Boschi all’interno del Parco naturale regionale dei Boschi di Carrega

Sala Baganza e Maria Luigia Sala Baganza è situata a circa 13 km a sud di Parma, sulle pendici dei colli che fiancheggiano la sponda sinistra del torrente Baganza. Le terre di Sala sono state per anni teatro di importanti insediamenti signorili: dai Sanvitale ai Farnese fino ai Borbone e ai Carrega. I boschi salesi, oggi Parco Naturale Regionale dei Boschi di Carrega, amati dai Farnese come luogo ideale per le battute di caccia, sono stati apprezzati successivamente da Maria Amalia D’Asburgo, moglie di Don Ferdinando di Borbone, e dalla duchessa Maria Luigia, che proprio qui trascorreva lunghi periodi di riposo. La villa del Casino dei Boschi, inoltre, fu per Maria Luigia un nido d’amore: qui trascorse in completo ritiro, ma con il suo amante Adam 8

Albert von Neipperg, da cui aveva già avuto due figli, le estati del 1821 e del 1829. Nel 1821 il ritiro fu provvidenziale per tenerla lontana dalle malelingue dopo la morte di Napoleone che avrebbero dovuto imporle il lutto: Maria Luigia era sinceramente addolorata perché, come scrisse in una lettera proprio da Sala Baganza, “anche se non ho mai avuto sentimenti molto vivi di alcun genere per lui, non posso dimenticare che è il padre di mio figlio e che lontano dal maltrattarmi come il mondo crede, mi ha sempre testimoniati tutti i riguardi”, tuttavia amava profondamente Adam Albert e lì, lontano dalla corte, poteva anche avere vicino i figli illegittimi. n

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Il giardino della Rocca Sanvitale

La Rocca Sanvitale Il Castello, espressione di bellezza e di nobiltà per Sala Baganza, ebbe un ruolo di primaria importanza nel sistema difensivo dei castelli parmensi e dopo la metà del 1600 venne trasformato in una elegante dimora nobiliare. Nel 1141 si parla della fortificazione come “torre o castello di San Lorenzo”, costituita da un torrione e da una cappella dedicata al martire romano. Adelmota Cornazzani sposò Tedesio Sanvitale e, essendo erede dei beni del defunto nonno Gherardo Franceschi, portò in dote parte dei possedimenti tra cui il castello, che venne definitivamente acquistato nel 1258 dai Sanvitale. Questa famiglia segnò la storia del paese per oltre trecentocinquanta anni; successivamente, nel 1612, i Farnese già signori di Parma, apportarono grossi cambiamenti al castello, tra i quali la costruzione di un elegante giardino all’italiana.

Nel 1733 il potere passò ai Borbone che diventarono i Duchi di Parma, e grazie alla moglie di Ferdinando di Borbone, Maria Amalia D’Asburgo, il castello iniziò un periodo di tale splendore che portò l’Arciduchessa a realizzare tra il 1775 e il 1779, il Casino di caccia, su disegno dell’architetto francese Alexandre Ennemond Petitot. Nell’aprile del 1804, il tenente Michel Varron, fervente Bonapartista, divenne proprietario del castello demolendone tre quarti e mantenendo inalterato la venaria (riserva di caccia) ad ovest, la “Cortaccia”. Oggi la Rocca ha l’aspetto di un lungo parallelepipedo delimitato agli estremi dai resti di due torrioni. Le sale mostrano preziosi affreschi e decorazioni di due cicli pittorici: il Cinquecento con Orazio Samacchini, Bernardino Campi e Cesare Baglione e il Settecento con opere di Sebastiano Galeotti. n

Banchi enogastronomici

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Il Museo del vino

La quinta sala del Museo del Vino inserito nel circuito dei Musei del Cibo Il Museo del Vino

Il Museo del Vino

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Il Museo del Vino nasce nel 2014 all’interno del circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma. L’allestimento del museo, articolato in sei sezioni, vuol essere una testimonianza di come già in epoca romana il territorio parmense fosse un importante punto di riferimento per la produzione vitivinicola. La prima sala è dedicata all’archeologia del vino parmense. Al suo interno sono presenti oggetti e immagini provenienti dagli scavi archeologici del territorio. Questi reperti non solo testimoniano che la produzione del vino è nata in questa zona nel periodo successivo alla colonizzazione romana ma sottolineano anche che la consuetudine del mondo “moderno” di bere il vino in modo schietto e nei bicchieri si deve, invece, alle popolazioni celtiche qui stanziatesi precedentemente. La seconda sala approfondisce gli aspetti legati alla vite e alla viticoltura ripercorrendo le tracce della coltivazione nel Parmense. Particolarmente interessanti risultano anche la proiezione di un filmato sulla coltivazione della vite sino all’imbottigliamento del vino e i pannelli fotografici riguardanti la tecnica della vite “maritata” agli alberi da frutto in filari, tipica della zona. La terza sala racconta la vendemmia e la preparazione del vino mentre, allo stesso tempo, un’alternanza di immagini, documenti e attrezzi narrano le storie del vino del territorio. Il percorso prosegue scendendo nell’affascinante ghiacciaia rinascimentale dove sono proiettate, in modo avvolgente e altamente emozionale, immagini che raccontano il ruolo della vite e del vino nel rito, nella storia e nell’arte, all’interno di una cultura millenaria ricca di antiche tradizioni. Dopo aver percorso parte dell’antico fossato, si arriva alla sala delle botti, dove si scopre la storia dei contenitori per il vino e dei mestieri a essi correlati: il bottaio e il vetraio. Uno spazio è invece dedicato alla storia del tappo in sughero, del cavatappi e dell’etichetta. La sesta sala, infine, mostra i frutti della viticoltura parmense: i pionieri del settore, le varietà coltivate, i vini prodotti, le cantine da visitare nella zona e il ruolo del Consorzio dei Vini dei Colli di Parma nella tutela della qualità delle produzioni. n

La Malvasia di Candia aromatica Il nome Malvasia di Candia viene spesso attribuito a due vitigni tra loro dissimili, di cui uno produce un frutto di sapore semplice (Malvasia bianca), mentre l’altro un frutto aromatico vagamente di moscato. Per distinguere i due tipi, al secondo vitigno è stato quindi aggiunto l’appellativo “aromatica” al nome “Malvasia di Candia”. Nelle colline di Parma e Piacenza sono presenti alte concentrazioni del vitigno Malvasia di Candia aromatica e questa viene impiegata, come da tradizione,

per produrre vini frizzanti semisecchi o dolci, e più recentemente, vini fermi secchi o passiti di eleganza e pregio. Come tipologia, la Malvasia di Candia aromatica è un’uva che esprime la sua “mediterraneità” sopportando molto bene la siccità e offrendo grappoli con acini di colore giallo oro intenso tendente all’aranciato. In generale si ottiene un vino che va dal colore giallo paglierino al giallo dorato, aromatico e amabile. n

Programma del Festival della Malvasia Cosèta d’Or

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Scelte di vita

Ritorno al rifugio di Naomi Pavesi - Scienze Gastronomiche

“Cosa faremo da grandi?” è il quesito di noi studenti a cui, in questi tempi, è difficile trovare risposta... Ed è iniziato proprio da questa domanda, quasi per gioco, il percorso dei gestori del rifugio Lagdei a Corniglio (PR), spinti da una vocazione condivisa tra amici: la Montagna. «Quando abbiamo iniziato eravamo un disastro, tanto che abbiamo dovuto offrire la prima cena», racconta sorridendo Paolo Bianchi: dall’agosto del 2002 è responsabile del rifugio Lagdei insieme a Massimo Seletti, con cui gestisce non solo la parte ristorativa, ma anche un punto informazioni inerente al Parco dei Cento Laghi e varie attività sportive ed educative. Tra i numerosi eventi organizzati ci sono suggestive fiaccolate, ciaspolate e percorsi nel bosco, ma anche attività più sedentarie come workshop, laboratori scolastici e molto altro. «La condizione che ci siamo posti, durante quella cena tra amici da cui tutto è partito, è stata “diamo agli altri quello che vorremmo per noi”: se a casa facciamo la torta, la prepariamo con gli ingredienti migliori; se cuciniamo la carne la mettiamo in concia con cura e usiamo i tagli migliori, e così dev’essere per gli avventori del rifugio». In effetti, le 12

materie prime «sono per quanto possibile fornite dai produttori del territorio». Le marmellate, le torte e i biscotti sono prodotti direttamente al rifugio, il menu è costituito da piatti tipici sia dell’alta Val

Parma, sia del territorio toscano (il Parco era un importante crocevia in cui passavano le vie del sale) e cambia a seconda delle stagioni e dei prodotti disponibili. «Questa filosofia andava estesa anche nel resto - continua Paolo - partendo dall’accoglienza casereccia e senza troppi fronzoli, che in quest’amKm vero - anno 1 - numero 1

biente sono fuori luogo. Inoltre, vivendo qui tre mesi e tutti i weekend dell’anno, manteniamo uno stretto rapporto con la natura: siamo molto attenti all’ecosistema, a nessuno piace vivere nell’immondizia quindi facciamo la raccolta differenziata, non teniamo plastica usa e getta (se non quella indispensabile per i prodotti di cucina) ma utilizziamo tutti i contenitori in vetro». Cosa comporta fare questa scelta di vita? «Le persone dicono che sono fortunato a lavorare in un posto meraviglioso e lontano dal caos cittadino, e hanno ragione! Ma c’è anche il rovescio della medaglia: chi esercita in questo settore deve abituarsi all’idea di lavorare quando gli altri sono in vacanza, soprattutto per un tipo di turismo out-door come il nostro; inoltre bisogna cercare di far coincidere i ritmi e le necessità della famiglia con quelli lavorativi, con alcuni

problemi in particolare quando la tua metà svolge un lavoro “normale”. Quindi, se ci fosse qualcuno attorno a un tavolo con una bottiglia di vino che stesse pensando di percorrere una strada simile alla nostra, sappia che per sopperire a questi lati negativi ci vuole tanta buona volontà e tanta passione!». Requisiti che Paolo e Massimo dovranno necessariamente mantenere, avendo avuto la soddisfazione di vincere il bando emanato dalla Provincia. Grazie a questo successo rimarranno a dirigere il rifugio per altri quindici anni! n

Un po’ di storia della piana e del rifugio La piana di Lagdei si trova nel comune di Corniglio in provincia di Parma e fa parte del Parco Nazionale dei Cento Laghi, è una torbiera originata da un antico lago che in futuro si evolverà in bosco. Il rifugio è nato come chalet in legno negli anni Settanta in appoggio alla stazione sciistica, mentre la Malga, una struttura in pietra all’imbocco della Piana, risale ai primi anni del ventesimo secolo e ospitava i taglialegna della zona. Lo chalet è stato abbattuto nel 1996 e l’attività è stata temporaneamente trasferita nella vicina struttura in pietra che ora è la sede della guardia forestale. L’inaugurazione del plesso attuale risale all’agosto del 2002. n

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Una ricetta per esempio La ricetta che proponiamo fa parte del menu proposto in occasione del concorso “Appennino gastronomico Menu a Km zero” del 2013. Il concorso è stato indetto dal Parco Nazionale dell’Appennino tosco-emiliano, in collaborazione con ALMA e con il patrocinio di Coldiretti di Parma, Reggio Emilia, Massa Carrara e Lucca.

Gelato alla ricotta e biscotti di castagne Ingredienti per circa 8 persone: 500 g di ricotta di pecora 500 ml di latte biologico intero 280 g di zucchero a velo 150 g di farina di castagne 100 g di burro 3 tuorli d’uovo una manciata di castagne tritate sale miele di castagno Mescoliamo la ricotta e 180 g di zucchero con la frusta fino a rendere la miscela cremosa, aggiungiamo il latte e facciamo mantecare nella gelatiera.

Amalgamiamo la farina con il burro e poco sale, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero rimasto e le castagne tritate, mescoliamo velocemente e otteniamo un composto granuloso. Appallottoliamo la pasta, avvolgiamola in un pezzo di pellicola trasparente e facciamola riposare in frigorifero per 20 minuti. Dopo aver fatto scaldare il forno a 180° stendiamo la sfoglia con uno spessore di circa 5 mm, ritagliamo i biscotti con delle formine o un coltello e inforniamoli per circa 10 minuti in una teglia ricoperta da carta-forno. Serviamo il gelato con i biscotti e una colata di miele di castagno.

...e quella che non dovremmo svelare I proprietari del rifugio, gelosi delle loro ricette, ci hanno a stento svelato la ricetta del gelato di ricotta, ma il nostro interesse è catturato da un’altra ricetta del menu a km zero, la pecora cornigliese. La nostra curiosità ci ha spinto in paese a Corniglio, dove abbiamo incontrato Giancarlo Vinciguerra. “Vinci” –così chiamato amichevolmente dai compaesani - è ritenuto un grande cuoco e delizia i suoi amici con cene da gourmet. Il cuoco amatoriale ci ha prontamente svelato i suoi segreti per la preparazione della pecora cornigliese, aggiungendo a bassa voce «sì, ma non ditelo a nessuno!».

La Pecora “alla Vinci” Ingredienti per 8 persone: La spalla di una pecora femmina giovane (il segreto per fare una pecora buona è usare una carne che rimane tenera!) 1 gamba di sedano 1 cipolla 1 carota Olio extravergine di oliva Vino bianco fermo Bacche di ginepro Brandy Sale e pepe Disossiamo e sgrassiamo la spalla di pecora, tagliamola 14

in pezzi della grandezza di un bacio di dama, lasciamoli per due giorni sotto l’acqua corrente. Facciamo bollire i pezzetti di pecora in acqua per un’ora, scoliamoli e lasciamoli asciugare. Prepariamo una battuta di sedano, cipolla e carota e copriamo il fondo di una pentola di rame con abbondante olio. Facciamo soffriggere la battuta nell’olio, saliamo, pepiamo, aggiungiamo le bacche di ginepro. Ultimato il soffritto inseriamo la pecora, lasciamo cuocere a pentola chiusa per 3-4 ore aggiungendo un bicchierino di vino tutte le volte che si asciuga il fondo di cottura. Mezzora prima di terminare la cottura aggiungiamo un bicchiere di brandy e aspettiamo che si addensi il sugo. A cottura ultimata serviamo la pecora con un filo d’olio crudo. n

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I prodotti del sottobosco Oltre a poter ammirare uno scenario paradisiaco e praticare sport, chi si avventura nel Parco ha la possibilità di raccogliere i prodotti del sottobosco: oltre ai funghi (in particolare i porcini, che qui sono ritenuti dagli esperti i più buoni del mondo, i prugnoli e i gallinacci), fragoline, more di rovo, mirtilli, lamponi, bacche di ginepro… Ma attenzione: la raccolta è regolata da norme che si possono trovare sul sito www.parchidelducato.it. In alternativa ci si può rivolgere ai punti informazione del Comune e del rifugio. n

Rifugio Lagdei

Loc. Lagdei Corniglio (Pr) 0521 889353, 333 2443053 info@rifugiolagdei.it www.rifugiolagdei.it

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Il borgo marinaro di Cetara con i suoi colori pastello, visto dal mare.

Itinerari del gusto

Dalle acciughe la salsa “globale” di Giorgio Maria Zinno – Scienze gastronomiche

A Cetara, sulla costiera amalfitana, si produce ancora un condimento, la Colatura, che, senza che i fraticelli cetaresi che l’hanno riscoperta lo sapessero, era già la base della cucina dell’antica Roma – o almeno ne è molto simile - ed è tuttora una versione mediterranea del condimento più diffuso al mondo: la salsa di pesce, ovvero che nasce dalla fermentazione del pesce (o di molluschi, nel caso della salsa di ostriche indocinese). Patron e chef del ristorante Acquapazza, insieme al maestro salatore, ce la raccontano, senza dimenticare il pescetto azzurro che ne è origine. Lungo la Costiera amalfitana, in uno dei gioielli del ter- cato ittico, ma tanto decantato oggi perché ricco di Ω3, i ritorio italiano, tra i profumi dei limoneti e gli splendidi grassi buoni. panorami, oltre le curve da percorrere e gli anfratti fitti di Abbiamo tutti ormai capito di cosa parliamo: dell’alice vegetazione, andiamo alla ricerca di grandi prodotti e (o acciuga, dipende un po’ da come piace chiamarla). antiche storie di pescatori. La meta è un antico borgo Ma come possa un’alice diventare “prosciutto” lo chiemarinaro, Cetara. Frutto di un vero e proprio “terroir ma- diamo a Gennaro, ristoratore titolare dell’Acquapazza, e rittimo”, qui nasce un prodotto che qualcuno ha iniziato a Giulio, suo amico e maestro salatore. a chiamare prosciutto di Cetara, ma, per quanto la sua Nel ristorante troviamo le due nipoti di Gennaro che stagionatura somigli vagastampano, ex novo, i menu mente a quella della coscia del giorno che, come ci spiedi maiale, con il classico progano, vengono riscritti quosciutto ha poco in comune, tidianamente perché non solo il sale. sono mai uguali (tranne per La materia prima che si quello che riguarda i dolci). usa per realizzarlo è la ricGennaro e suo cugino, omochezza del piccolo villaggio nimo del titolare e chef di pescatori, alimento princidell’Acquapazza, si affidano pe della dieta e anticamente per l’approvvigionamento a unico nutrimento dei povetre gozzi che portano a riva L’alice delle dimensioni giuste tra le mani di un pescatore ri, disprezzato per lo scarso ogni giorno ciò che offre scintilla dei colori argentei tipici del pesce azzurro. prezzo che spunta sul merloro il mare. Dal mare alla ta16

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Storia di una riscoperta L’arte della salatura a Cetara si tramanda dall’antichità. I primi a riscoprire la Colatura furono i monaci cistercensi della vicina Badia di Cava che possedevano il porto e lo utilizzavano per commerciare frumento e olio. Gli abati praticavano la salagione delle alici a scopo di conservazione utilizzando vecchie botti da vino le cui doghe, scollate dal tempo, le rendevano inadatte a contenere i liquidi. Nel periodo di stagionatu-

ra i barili iniziarono a grondare un liquido profumato che alcuni monaci raccolsero e portarono al confratello cuoco. Annusandolo, il frate non si lasciò sfuggire una simile occasione e su direttiva del priore iniziò a conservare il meraviglioso ritrovato. Fu in seguito per l’intuizione di un vignaiolo che si iniziò a bucare il fondo delle botti e a filtrare il percolato con un cappuccio a garza per l’illimpidimento del mosto. I frati non fecero

che ritrovare qualcosa di assai simile, almeno come materia prima di base, al Garum dell’antica Roma, che i cuochi di allora cacciavano dappertutto, e a tante salse primitive (in Estremo Oriente ancora ingredienti base della cucina locale) delle popolazioni marinaresche. Persino la comune salsa Worcester possiamo ritenerla un’evoluzione moderna e ricca di questi antichi condimenti. n

Scorcio del laboratorio del maestro Giulio Giordano

vola ci sono così meno di quaranta metri, «altro che chilometro zero, qui ci si rifornisce a metri zero!», dice Gennaro. Nel laboratorio, a pochi passi dalla tortuosa stradina che lambisce la costiera e attraversa rapidamente Cetara, troviamo, intenti a chiudere alcune scatoline, Giulio e Vincenzo Giordano maestri salatori di “Acquapazza Gourmet” (brand del ristorante e sito di e-commerce specializzato) e la signora Raffaela, moglie di Vincenzo. Da una stanzetta buia, alle loro spalle provengono un leggero ma distinto rumore di gocciolamento e un profumo, stranamente molto gradevole, di pesce in putrefazione. In quella cameretta, scavata nella roccia, che fino a pochi anni fa mostrava ancora la nuda pietra, come ci racconta Giulio, producono la Colatura di Alici di Cetara. Entrando l’odore si fa più intenso: un centinaio di mezze botti di castagno, i “terzigni”, rigate da caratteristiche cristallizzazioni (di sale), riempiono la stanza; poste nell’angolo in alto a destra, vegliano su di esse le statuette di San Gerardo della Madonna. Stanno spillando alcune botti del 2013; le alici pescate

e lavorate nel mese di aprile di quell’anno, ormai, hanno più di dodici mesi.

Come sempre lo chef è il tempo In una prima fase, a poche ore dalla pesca, le acciughe vengono scapezzate ed eviscerate, quindi mescolate con il sale, utile a eliminare gran parte dell’acqua; dopo qualche giorno passano in salamoia dove completeranno la disidratazione. Per la successiva fase, quella della stagionatura, le alici vengono costipate a strati con il sale nei terzigni (barili di castagno la cui dimensione è appunto un terzo di quella di una botte) mantenendo una pressione graduale. Sui barili, di forma semiconica, vengono infatti posti dei pesi che, con il proseguire della maturazione, vengono progressivamente alleggeriti. Al momento della spillatura, che avverrà dopo almeno dodici-diciotto mesi, Giulio fora il fondo della botte e fa colare il liquido, goccia per goccia. Lo sgocciolamento può durare anche più di ventiquattro ore. Il maestro alla fine ci svela il suo segreto: spesso, per migliorare le qualità organolettiche della Colatura, rimbocca il terzigno con il

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Terzigni in castagno impilati

liquido appena estratto e lo fa rifiltrare più volte. Da 40 chili di Alici si ricava poco più di un litro di prodotto, ma il risultato è straordinario! Il legno addolcisce le alici, il tempo permette al sale di fare il suo lavoro da minatore e di estrarre, anzi sovra-estrarre, tutta la loro bontà. La scelta del legno per contenere le alici non è casuale; con il tempo e la sperimentazione continua si è scoperto che, come per i vini, la barrique dona al prodotto un’inconfondibile caratteristica fruttata e floreale che ammorbidisce il gusto e addolcisce la preziosa Colatura. In più, a giudicare dalla tabella nutrizionale e osservando le tabelle delle ultime analisi chimiche a cui hanno sottoposto il loro prodotto, il succo delle alici sembra concentrare in sé tanti ottimi nutrienti e oligoelementi. Davvero sorprendente! A Cetara la Colatura si regala come simbolo di cordialità nel periodo natalizio, le famiglie conservano in cantina un terzigno colmato nella primavera precedente e lo spillano per l’occasione. È ovviamente simbolo di grande generosità e amicizia ma anche segno che la tradizione è tuttora ben viva.

Oggi il mare non è più ricco come una volta e i pescatori sono costretti ad andare lontano con le loro imbarcazioni. I tonni, che come le alici, proliferavano a Cetara, oggi vengono pescati in Sicilia dagli stessi Cetaresi che raggiungono le coste a sud della Trinacria con le loro Cianciole (particolari barche adatte alla pesca dei pesci da branco). A scapito della quantità disponibile, tuttavia, per avere un prodotto con le giuste caratteristiche, le alici per fare il prosciutto e la Colatura tradizionale, vengono pescate soltanto nel Golfo di Salerno. Giulio, Vincenzo e Gennaro, infatti, non scendono a compromessi con le industrie e non vogliono corrompere quella ricchezza vera che sta

Il “prosciutto di Cetara” Girandoci più a sinistra invece, troviamo le botti più grandi, le regine della stanza, quelle che contengono il prosciutto di Alici (definito così per la prima volta da Davide Paolini nella sua rivista “Gastronauta”) o prosciutto di Cetara, prezioso frutto della sapienza dei Cetaresi e del territorio a cui appartengono. Filetti di acciughe sottosale che maturano per sei mesi esatti. È l’esperienza di generazioni e generazioni di salatori a fare la differenza. Secoli di storia che garantiscono unicità al prodotto. Un po’ come i contadini con il loro maiale, i pescatori cetaresi, dopo le ricche battute di pesca primaverili, in cui era facile catturare grandi quantità di alici, portavano a casa il loro bottino e le donne, sapientemente lo sciacquavano in acqua marina e lo lavoravano. 18

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Il piatto di benvenuto dell’Acquapazza. Profumo, carattere, colore e freschezza.

nel gusto delle alici di Cetara. Gli unici modi per assaporare i loro prodotti sono andare sul posto oppure farseli spedire. Non si passa dalla né dalla GDO né da altri intermediari. Pochi canali e rapporto diretto tra produttore e consumatore; il modo migliore per comunicare il proprio prodotto sotto tutti gli aspetti. Gennaro, dopo aver lottato fino a qualche anno fa, assieme a pochi altri, per la stesura di un disciplinare, si sta battendo in ogni modo contro le frodi (esistono in commercio false colature ottenute da salamoia di ben altra origine) e contro l’assenza delle istituzioni, per richiedere la certificazione DOP per questi prodotti dal gusto sorprendente e inimitabile. Sarà una buona idea o, come per altri prodotti a denominazione d’origine, un passo verso l’industrializzazione e lo svilimento del prodotto e un gran danno per gli artigiani? Hanno Gennaro e i suoi colleghi “veri” la forza per imporre un disciplinare che tuteli l’autenticità della Colatura senza compromessi che aprano le porte alla chimica e alla standardizzazione artificiosa?

nunciare alla creatività, perché così, su pochi elementi, famigliari e riconoscibili, si può costruire il gusto e quindi sperimentare e innovare. Qualche esempio di ciò che offre l’Acquapazza? Intanto non è possibile non citare la classica entrée, servita a

Ogni terzigno viene pressato delicatamente senza sosta, è questo il segreto per estrarre il succo migliore.

Semplicità che valorizza Il posto giusto per assaggiare la Colaturo e il “prosciutto di Cetara” è certamente il ristorante di chi li produce, l’Acquapazza. Gennaro, nell’intraprendere l’attività di ostem è partito da quei pochi ingredienti tipici del posto quali pesce, patate e olio. Semplici ed essenziali, ma fortemente identitari. È proprio lì che sta la chiave e la forza della cucina italiana più autentica, non arroccata sul mito del passato ma sempre giovane e dinamica: la capacità di ricordare e far grandi le proprie origini pur senza ri-

tutti gli ospiti, ovvero proprio il “Prosciutto di Cetara”: quattro semplicissimi filetti di acciuga dal profumo straordinario provenienti da un terzigno del 2011. Dissalati e nutriti da un filo d’olio Colline Salernitane, accompagnati da una punta di peperoncino e dal profumo di prezzemolo regalano al palato sensazioni sorprendenti e sprigionano fantastici aromi fruttati: un’impatto esplosivo, poi una dolcezza inaspettata, regalata dai legni usati in affinamento, le rende uniche. Impossibile non cercarne

Un concentrato di mare Le cosiddette alici di “menaide” prendono il nome della particolare rete lunga oltre 400 metri e alta 12 a maglie grandi abbastanza da far passare i pesci di pezzatura troppo piccola e di catturare solo quelli della giusta età e dimensione, adatti quindi alle lavorazioni. Per la loro peculiare ricchezza di sapori e per l’elevata salinità del mare da cui provengono, si prestano perfettamente a questo tipo di conservazioni. Inoltre provengono da un metodo di pesca sostenibile, il che non è un merito di poco conto. n

Concentrato di Mare

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Gennaro Castiello (a sinistra) e suo cugino, Gennaro Marciante, lo chef (a destra), durante il servizio serale. Accanto a loro due simboli del ristorante, la Renault 4 gialla e il logo di Acquapazza, affisso alla parete.

anche il più piccolo stimolo, la “scarpetta” è un invito irresistibile, nel piatto non rimane nemmeno un goccio d’olio. Sorprendete è la vellutata di patate con gamberi saltati sulla quale il cameriere invita a versare qualche goccia di Colatura: un piatto che dimostra quanto tre semplici ingredienti bastino a regalare piacere e a stimolare le papille gustative. Il piatto forte è costituito dagli Spaghetti con la Colatura di Alici, una magnifica rivelazione, una ricetta essenziale: pasta al dente, ingredienti tutti crudo. Con una sola forchettata tornano alla mente i profumi del laboratorio, le luci di quella giornata e i colori carichi della costiera. La Colatura è un prodotto emergente, Gennaro è ormai un uomo di successo, ma non si siede sugli allori, non si sente affatto appagato: «domattina ricomincia tutto, la chiave è questa», precisa Gennaro dopo aver offerto il solito caffè a una vecchina che passa di lì ogni giorno alla stessa ora. «Sennò come si fa? Ti stanchi di quello che c’è se non riparti sempre da zero», così prosegue, aggiungendo un ammonimento ai giovani: in un piccolo borgo di mare, la mentalità di chi sceglie di fare

della propria passione un mestiere e dei prodotti locali la forza motrice dell’impresa vince; soprattutto i giovani devono capire che ci dobbiamo un po’ fermare, dobbiamo guardare dietro di noi e capire che abbiamo un grande patrimonio e non ce ne accorgiamo!». «Gli asiatici continua - quando vengono qui impazziscono con la Colatura di alici! Visto quelli di prima (riferendosi ad un giovane coppia di giapponesi)? Ringraziano sempre un sacco di volte. Per loro assaporare i nostri prodotti è come guardare un’opera d’arte. Vogliamo capirlo o no?». Come facciamo a non condividere? Nelle nostre narici c’è ancora, persistente, quel profumo di mare! E non possiamo non osservare il percorso inverso rispetto a tanti locali ex-blasonati delle città trasformati in wine bar: l’Acquapazza prima era una paninoteca, seppure da subito attenta agli accostamenti gastronomici più tradizionali, oggi è un bellissimo locale con un lungo porticato a pochi passi dalla spiaggia dove il cibo e l’arte si ritrovano sui piatti di splendida ceramica vietrese che arredano le tavole, le pareti delle sale e finanche della cucina. n

Le botti colme di acciughe pronte a essere pressate.

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Vermicelli con Colatura di alici di Cetara Ingredienti per 4 persone 280 g di Vermicelli di Gragnano trafilati al bronzo 2 spicchi d’aglio 2 pomodorini Pachino 50 g di prezzemolo tritato Olio extra vergine d’oliva Peperoncino Colatura di alici Sale Cuociamo la pasta in abbondante acqua bollente (attenzione non aggiungiamo sale!!! Ce n’è già abbastanza...). Nel frattempo versiamo in una terrina 4 cucchiai d’olio e quattro cucchiaini da tè di Colatura di alici di Cetara. Aggiungiamo l’aglio privato dell’anima e tagliato a lamelle, il prezzemolo tritato, un po’ di peperoncino, un cucchiaio di acqua di cottura e amalgamiamo. Scoliamo gli spaghetti al dente non troppo asciutti (ci aiuteremo con l’acqua per legare meglio i sapori) e mantechiamo a freddo. Serviamo con mezzo pomodorino per piatto e uno spaghetto fritto come ornamento. n

Crema di patate alla menta con gamberi e Colatura di alici di Cetara Ingredienti per 4 persone 800 g di patate 200 g di gamberetti freschi 200 ml di latte fresco intero 500 ml di brodo vegetale 1 cipolla bianca 1 limone Costa di Amalfi 1 rametto di menta fresca Pangrattato Colatura di alici di Cetara Olio extra vergine d’oliva Sale e pepe In un tegame facciamo imbiondire la cipolla tritata. Tagliamo, intanto, a dadini le patate precedentemente pelate e aggiungiamole al soffritto. Versiamo ora del brodo caldo fino a coprire le patate e lasciamo cuocere, per 20 minuti circa, finché le patate non si saranno completamente sfaldate. Aggiungiamo quindi il latte e proseguiamo la cottura aggiustando di sale e pepe. In una padellina accanto facciamo scaldare abbondante olio e facciamo saltare per pochi minuti i gamberetti precedentemente sgusciati e impanati. Spegniamo il fuoco e frulliamo le patate con un minipimer. Serviamo la crema di patate con della scorza di limone grattata, i gamberetti nel centro, un filo di Colatura e una fogliolina di menta. n

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Da sapere

Aceto Balsamico? Quello vero è il Tradizionale! di Gualtiero Pagani - Scienze Gastronomiche

Un condimento indispensabile ma comprato spesso a caso e a cui si è sempre data poca importanza finché non è diventato una moda e le tavole non sono state invase da intrugli industriali definiti balsamici “a norma di legge”. Ecco le piccole e grandi differenze tra le diverse denominazioni e tipologie. Conosciuto da secoli, usato dai Romani come conservante e per le proprietà medicamentose, prodotto su larga scala nei monasteri già a partire dal Quattrocento e al centro degli studi di Lavoisier e Pasteur tra XVIII e XIX secolo, questo condimento (e non solo) è giunto fino a noi, venendo consumato abitualmente pur se ben pochi gli dedicano l’attenzione dovuta. Infatti c’è aceto e aceto. Iniziamo col prodotto che si trova – o forse si trovava - con più frequenza sulle nostre tavole, ovvero l’aceto di vino. Questo condimento si ottiene dalla fermentazione acetica di vini con titolo alcolometrico tra il 5 e il 10%, più correttamente si dovrebbe parlare di biossidazione incompleta dell’etanolo visto che la fermentazione prevede l’assenza di ossigeno. L’attività è dovuta alla presenza di batteri del genere Acetobacter che, 22

in ambiente aerobio, sono in grado di realizzare una trasformazione ossidativa della quasi totalità di alcol etilico (80%) in acido acetico. Il restante alcol etilico reagirà successivamente con l’acido acetico prodotto al fine di formare acetato di etile, responsabile del caratteristico odore dell’aceto.

Altri composti secondari importanti che si vengono a creare sono polifenoli, vari acidi, eteri, glicerina e, soprattutto, numerosi esteri, che si ritaglieranno un ruolo da protagonisti nell’aromaticità di questa preparazione. Dal punto di vista legislativo, l’aciKm vero - anno 1 - numero 1

dità nel prodotto finito, espressa in acido acetico, deve superare il 6% e l’alcol etilico residuo non può varcare la soglia dell’1,5%. Il pH è decisamente basso, tra il 2,8 e il 3,2, tanto da renderlo inattaccabile dalla gran parte dei microrganismi ma non esente da difetti come odori e sapori sgradevoli dovuti a muffe o errori di lavorazione, torbidità o alterazione nel colore di derivazione batterica e l’inaccettabile presenza di vermi (come l’anguillula dell’aceto), moscerini o acari. Nonostante per anni questo prodotti sia stato realizzato nelle cantine, la ricerca scientifica ha evidenziato un optimum di crescita degli Acetobacter tra i 25°C ed i 30°C (inibiti sotto i 20°C) consigliando di spostare la produzione in ambienti più consoni. La metodologia produttiva si differenzia in base alla collocazione geografica e alla resa desiderata.

Come si fa l’aceto di vino Il metodo più semplice e tradizionalmente più radicato è quello definibile casalingo, o Sistema Superficiale Statico, basato sul vino posto in botti di legno (o damigianette in vetro) e l’aggiunta della cosiddetta “madre”, una membrana viscosa formata dalla cellulosa sintetizzata dai batteri acetici, proveniente da una precedente lavorazione ed esposta sporadicamente all’aria per favorire la trasformazione in aceto. Altra metodologia storica di produzione è l’Orleanese (utilizzata in Francia dai primi dell’Ottocento): in questo caso si riempie col vino solo metà botte favorendo l’ossigenazione. Il procedimento terminava con l’aceto spillato dal basso e il rabbocco con vino nuovo dall’alto. Il più particolare è senza dubbio il metodo Lussemburghese (o di Michaelis), basato su botti rotabili dotate di una parete interna forata; in una delle due sezioni vengono quindi messi trucioli di legno per aumentare il contatto liquido-aria. Il più usato resta il metodo industriale, Sistema di acidificazione Sommersa, dotato di grandi fermentatori (50.000 litri) con doppia parete, all’interno della quale scorre una soluzione refrigerante al fine di mantenere la temperatura tra i 27°C e i 33°C. Per accelerare la produzione vengono selezionate le colture starter di batteri acetici maggiormente idonee, si insuffla aria così da venire in contatto con tutti i batteri acetici e non solo quelli superficiali come nel metodo “antico” e si lavora “in continuo”. A fermentazione ultimata si preleva il 40% dell’aceto mentre il restante 60% farà da madre per la successiva produzione. Il prodotto entra in commercio dopo una breve maturazione ma può anche essere invecchiato, quello ottenuto da vino rosso, in particolare, può passare fino a 6 anni in botti di legno mentre quel

Francesco Leonardi, contitolare dell’acetaia di famiglia che produce balsamico dal ‘700, guida una degustazione

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La bollitura del mosto

lo da vino bianco difficilmente supera i 3 anni di invecchiamento, ma solo in tini di acciaio onde evitare ogni contatto con l’ossigeno che potrebbe alterarne le caratteristiche. L’utilizzo, in genere, è quello di condimento per insalate o per finalità igienizzante. Bisogna ricordare la possibilità di ottenere, con metodologie similari a quelle appena accennate, aceti dalla frutta o aceti di vino aromatizzati. I primi sfruttano la presenza di zuccheri nel succo di frutti come mele, fragole o albicocche per avviare la fermentazione alcolica e successivamente quella acetica, sfruttando starter selezionati. I secondi sono ottenuti tramite infusione di erbe aromatiche, frutti e spezie in aceti di qualità per un periodo di 40/60 giorni. Ovviamente la buona qualità dell’aceto dipende in gran parte dalla buona qualità del vino di 24

base, qualunque sia il metodo di trasformazione.

Balsamico, ma sul serio Altra cosa è l’Aceto Balsamico, con differenze macroscopiche, ma non conosciute dal pubblico meno informato, tra quello tradizionalmente prodotto nelle soffitte dei casolari, per esempio, di Spilamberto (provincia di Modena) e quello realizzato in anonimi capannoni da grandi aziende dell’alimentare. Il non plus ultra a livello sensoriale è quello chiamato Aceto Balsamico Tradizionale, che trova la sua massima espressione nelle DOP di Reggio Emilia e Modena. L’aggiunta dell’aggettivo “Tradizionale” è determinante perché è protetto legalmente e contraddistingue l’aceto ottenuto con metodologie storiche e rispettando i tempi necessari da imitazioni più o meno qualitative ma comunque non corrispondenti appunto alla tradizione. In questo autentico elisir non c’è Km vero - anno 1 - numero 1

solo acidità ma una complessità aromatica e una intensa tendenza dolce in grado di impreziosire ogni pietanza, dall’antipasto al dessert. A differenza dell’aceto a base di vino qui la materia prima è differente: mosto d’uva che viene cotto a fuoco diretto a una temperatura sui 70°/80°C in modo da ridurlo e favorire la caramellizzazione degli zuccheri con conseguente formazione di aromi. Terminata la cottura si dà il via alla fermentazione alcolica operata dai lieviti e alla fermentazione ossidativa guidata dai batteri acetici. Il condimento completerà la propria maturazione riposando per diversi anni in un’acetaia, custodito in botti, spesso di legni diversi (castagno, gelso, ciliegio, ginepro e rovere) in modo da acquisire diverse connotazioni aromatiche. Ogni legno aggiunge una propria personalità all’aceto: il castagno dona colore e tannicità; il gelso, grazie alla sua porosità, risulta molto

Controlli e assaggi prima dei travasi

duttile e portatore di dolcezza; il ciliegio facilita l’acetificazione e dona note delicatamente zuccherine; il ginepro è molto aromatico e apporta intensità gustativa; il rovere è, per la forte neutralità saporifera (non incide sui sapori: dolcezza, acidità, amaro, sapidità), uno dei legni più usati nelle acetaie. L’invecchiamento segue il metodo Soleras basato su travasi e rincalzi, utilizzato anche per la produzione di Sherry e Marsala. Il passare delle stagioni e gli sbalzi termici favoriranno i processi chimici fondamentali per dare personalità all’aceto. La resa produttiva è bassissima, basti pensare che, partendo da 100 chilogrammi di uva (equivalenti a 70 litri di mosto fresco), generalmente Trebbiano o Lambrusco, dopo 12 anni di invecchiamento si ottengono solo 3 litri di aceto balsamico tradizionale. Ma all’aceto balsamico non basta il “diploma di tradizionale”, serve

una laurea e questa la si ottiene tramite una valutazione qualitativa, con punteggio massimo di 400, operata da una commissione di assaggiatori iscritti a un apposito albo. La classificazione e l’etichettatura differisce, come mostrato di seguito, tra Modena e Reggio Emilia. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP prevede tre varianti con diverse bollinature: Aragosta (240-269 punti), Argento (270-299 punti) e Oro (oltre i 300 punti, concesso ad aceti con almeno 25 anni di maturità). Il prodotto viene commercializzato in una bottiglietta da 100 ml a forma di tulipano rovesciato. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si distingue in base a due macro-categorie: Affinato (un prodotto con almeno 12 anni, punteggio tra 229 e 253 con capsula amaranto, avorio e giallo paglierino) ed Extra-Vecchio (con minimo 25 anni di età, punteggio oltre i 254 Km vero - anno 1 - numero 1

e capsula oro). La bottiglietta da 100 ml in cui viene venduto è stata progettata dal designer Giorgetto Giugiaro. Meno evidenti sono le differenze tra i due disciplinari, cambiano infatti in modo impercettibile i tempi e la temperatura di cottura del mosto (almeno 30 minuti sopra gli 80°C per Modena mentre per Reggio Emilia non sono indicati questi parametri ma solo i gradi saccarometrici che deve avere il mosto a fine cottura, mai sotto i 30), l’acidità totale (non inferiore a 4,5 per Modena contro i 5 di Reggio Emilia) e la densità a 20°C (non inferiore a 1,240 g/l per Modena e 1,2 g/l per Reggio). L’aceto balsamico tradizionale viene messo in commercio in bottigliette da 100 millilitri, più rare quelle da 200 o 400 ml per Modena o 250 ml per Reggio Emilia, con un invecchiamento minimo di 12 mesi e un costo che si aggira intorno ai 50 euro ma che può raggiungere i 300 euro per i prodotti più evoluti. 25

Se non è il Tradizionale attenti all’etichetta Per motivi economici al prodotto più nobile ne è stato affiancato uno più economico e di tradizione più recente, in gran parte di produzione industriale. Sfruttando quanto facevano in casa molti contadini ovvero ottenere un Aceto Balsamico addizionando al mosto d’uva, eventualmente cotto, aceto vecchio fino a 10 anni, l’industria ne ha volgarizzato la produzione. Pur essendo disponibili sul mercato anche prodotti dignitosi e altri ottimi, sono purtroppo prevalenti nei comuni punti vendita gli aceti balsamici addizionati di Caramello Solfito Ammoniacale (E150d), una sostanza potenzialmente cancerogena e proibita in molti paesi, in gran parte con percentuale di aceto di vino prevalenti su quello di mosto, snaturando l’essenza stessa del prodotto. Tutto ciò dimostra ancora una volta come

tante grandi aziende mettano in commercio prodotti che evochino quelli di alta gamma facendo concorrenza sleale a chi si impegna e investe in qualità. Infatti il disciplinare dell’Aceto balsamico di Modena IGP, seppur preveda un invecchiamento minimo di 2 mesi, non necessariamente in barili di legno, ma che può raggiungere i 3 anni per i prodotti a marchio “invecchiato”, non stabilisce quale dev’essere la percentuale di aceto di mosto cotto e consente la possibilità di aggiungere l’E150d. L’etichetta, però, ci dà informazioni preziose: l’ordine degli ingredienti è infatti decrescente, per cui non possiamo scoprire le esatte percentuali ma possiamo sapere quale dei due ingredienti è prevalente. Non ci dice purtroppo se il vino di base è di buona qualità, ma per questo giudicheranno il nostro naso e il nostro palato. Quindi, per un uso quotidiano per il quali il Tradizionale potrebbe essere troppo costoso (pensiamo in

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particolare alla bottiglietta sulla tavola di un ristorante), si può trovare facilmente sul mercato un prodotto dignitoso e non rischioso scegliendo quello che, sull’etichetta, ha l’aceto di mosto (o il mosto) al primo posto e non cita l’E150d. Meglio ancora se contiene solo aceto di mosto cotto. Consigliamo però a chiunque si voglia avvicinare al mondo dell’Aceto Balsamico autentico di investire in prodotti di qualità garantita come le DOP di Aceto Tradizionale di Modena e Reggio Emilia o il friulano Asperum così da scoprire come qualche goccia di questo nettare pregiatissimo, bruno e lucente, denso e profumato, dolce e agro, sia in grado di arricchire materie prime già nobili come gamberi e foie gras o esaltare una scaglia di Parmigiano Reggiano e un gelato alla crema. Oltre che essere un prezioso corroborante se ne prendiamo un cucchiaino ogni mattina. n

Metodo Soleras Questo procedimento si basa su una batteria di 5, o più, botti con volume a scalare da 60 a 20 litri, riempite per i 3/4 della loro capacità. Ogni anno vi è un travaso di parte del mosto dalla botte più giovane e più grande a quella successiva con integrazione finale di mosto cotto fresco nel primo barile della serie. Dalla botte più

piccola, durante i mesi più freddi, viene prelevato l’aceto ormai maturo. Banalizzando si può affermare che nelle prime botti avvengano le reazioni fermentative ad opera dei lieviti, nelle mediane la maturazione guidata dagli Acetobacter e nelle ultime l’invecchiamento completato dagli enzimi. n

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Unâ&#x20AC;&#x2122;idea sul cibo, parla di vita. Alimentiamola, condividiamola.

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Divisione SCIENTIACALABRIA Istituto Regionale di Scienze Molecolari

IRESMO Foundation

Salumi Parade Oenotria 2015 19 giugno, Rende - 20 giugno, Camigliatello Silano

La giuria per le regioni del sud del Campionato Italiano del Salame 2015, edizione del decennale, si svolgerà in concomitanza con una Convention sui Salumi Mediterranei che metterà a confronto personalità accademiche di diverse prestigiose Università italiane con operatori del settore affrontando il tema in modo interdisciplinare, ovvero portando nuove idee riguardanti tutta la filiera produttiva e stimolanti riflessioni storiche. Le sedi sono prestigiose: l’University Club dell’Università della Calabria di Rende nella giornata di venerdì. la Torre Federici (www.torrefederici.it) in Sila nella giornata di sabato. Ecco le accattivanti relazioni e i protagonisti (in ordine alfabetico): Tommaso Angelone Università della Calabria, Arcavacata, Rende Aspetti nutrizionali e salutistici dei salumi Maria Cristina Beretta Accademia delle 5T, Milano Quali vini per i salumi mediterranei Matteo Bognanno Università degli Studi Mediterranea, Catanzaro Tecniche di selezione delle specie animali e metodologie di allevamento Domenico Britti Università degli Studi Magna Graecia, Catanzaro Benessere e qualità delle produzioni animali Cavalcante Ottavio ordinario di tradizioni popolari fr Storia dei salumi mediterranei Adolfo Collice IRESMO Foundation, Peschiera Borromeo, MI Esperienze nell’allevamento di suino nero di Calabria Cribari Emilio CosulChimica, San Vincenzo La Costa, CS La sicurezza alimentare nelle filiera dei salumi mediterranei De Cindio Bruno Università della Calabria, Arcavacata, Rende Tecnologie e metodi di conservazione

Luigi Gentile Università della Calabria, Arcavacata, Rende La risonanza magnetica applicata all’eccellenza di qualità per i salumi mediterranei. Francesca Lupi Università della Calabria, Arcavacata, Rende Salumi e suoi derivati Mirabelli Giovanni Università della Calabria, Arcavacata, Rende Innovazione tecnologica nelle filiera dei salumi mediterranei. Monaco Enzo Accademia del peperoncino Le spezie nei salumi mediterranei Reitano Antonella Università della Calabria, Arcavacata, Rende La tracciabilità nella filiera dei salumi mediterranei Romita Tullio Università della Calabria, Arcavacata, Rende Salumi mediterranei e turismo enogastronomico Sacchi Raffaele Università degli Studi di Napoli Federico II, Agraria Il gusto dei salumi mediterranei Stecchi Guido Accademia delle 5T, Milano e Università degli Studi, Parma, Scienze Gastronomiche L’eccellenza dei salumi mediterranei

De Lorenzo Antonino Università degli Studi di Roma, Tor vergata, Scienze dell’alimentazione I salumi nella Dieta Mediterranea

Uccella Nicola IRESMO Foundation, Peschiera Borromeo, MI, SAMED-Salumi Mediterranei glocal. Innovazione biomolecolare da tradizione local

Forgione Armando IRESMO Foundation, Peschiera Borromeo, MI La piattaforma web per i salumi mediterranei

Antonino Volpentesta Università della Calabria, Arcavacata, Rende Il Food Leaning sui Salumi Mediterranei

Seguiranno interventi programmati di imprenditori e operatori di settore

IRESMO Foundation Group

AITRE&BiP-Advanced Innovation Technology in Renewable Energy & Business in Partnership; Istituto di Ricerche Europee in Scienze Molecolari; Istituto Regionale di Scienze Molecolari Convivium ISTA-Istituto di Scienze e Tecnologie Alimentari SCI-ScientiaCalabria Science Consulting for Innovation.via Cavour n. 5, 87046 Montalto Uffugo (CS); tel 0984496450; cell 3471579932;l nicola.uccella@unical.it. partner AmbientenergiA spin-off Unical, LIFE Network, ENVANBIEN s.a., Malveira, Portugal e Sino Italian Chemitech R&D Institute, Nanjing, China.

Parliamone

Una filiera per la carne di caccia di Laura Scanu - Scienze Gastronomiche

Certamente è piacevole incontrare un capriolo nel bosco ma ora sono troppi a danno della loro salute e delle colture: la carne degli ungulati è sana e adatta a qualsiasi piatto, non solo a corposi salmì, e non è affatto costosa. Con un po’ meno di burocrazia e un po’ di collaborazione tra istituzioni, cacciatori, agricoltori e operatori del buon mangiare è possibile la diffusione di queste carni anche nelle tavole delle famiglie. Rendendo così produttivo, non costoso, il lavoro di caccia di selezione e di controllo faunistico. Un’utopia? La mancanza di coesione nelle categorie e la diffidenza tra le categorie stesse, oltre alla pigrizia di molte istituzioni ci indurrebbero a rispondere di sì. Ma qualcuno, per esempio il territorio bolognese, è riuscito a ribaltare questa mancanza di gioco di squadra che caratterizza il nostro paese e a costruire un progetto concreto: speriamo faccia scuola.

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Seguendo il percorso del fiume Taro, abbracciato da una distesa di castagni e di cerri, arriviamo nell’alta Valtaro, in provincia di Parma, patria indiscussa del re dei funghi: il porcino. Ogni anno, forestieri appassionati affollano i boschi dell’Appennino tosco-emiliano alla ricerca del preziosissimo boleto, sfidando gli abitanti del posto in una vera e propria

per la Valtaro, il bosco ci offre anche delle bontà a quattro zampe. Oltre agli ormai fin troppo diffusi cinghiali, la valle ospita anche daini, cervi e caprioli. In controtendenza rispetto a qualche decennio fa, la presenza di questi ultimi simpatici animali, che spesso diventa una scusa per i papà per convincere i propri figli a seguirli nelle passeggiate in campagna, è

Lorella, titolare di un vivaio situato nel comune di Albareto (sempre nell’alta Valtaro), ci racconta che ormai da tre anni i caprioli sono una presenza costante nel suo giardino: «Ci hanno rovinato la vigna, l’orto e anche le rose pronte per la vendita. Ora abbiamo recintato tutto quello che potevamo con fili elettrici forniti dall’ATC (Ambito Territoriale Caccia,

battaglia all’ultimo fungo. Tuttavia, per gli amanti del relax, la montagna non offre solo funghi e aria pulita. C’è chi ama dilettarsi in tour gastronomici di altro tipo e chi, invece, adora godersi i paesaggi esplorando sentieri e rimanendo tutto il giorno a contatto con la natura. Per quanto i celebri porcini di questa zona possano essere un vanto

una medaglia che ha il suo rovescio. Tralasciando il non meno importante problema dei numerosi incidenti stradali dovuti all’attraversamento improvviso degli ungulati, abbiamo scoperto che l’aumento esponenziale del numero degli esemplari non solo è dannoso per la loro salute, ma risulta essere un serio problema anche per le coltivazioni di contadini.

n.d.r.) e con altro materiale acquistato direttamente da noi». Possiamo quindi dire che, in generale, il mancato raccolto e i riscontri economici negativi sono i disagi maggiori che questi erbivori provocano soprattutto alle piccole aziende agricole. Ma allora, come fare per rimediare?

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Identikit del Capriolo CLASSE: Mammiferi ORDINE: Artiodattili (Ungulati con numero di dita pari) FAMIGLIA: Cervidi GENERE: Capreolus SPECIE: Capreolus capreolus

Mappa della Diffusione

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Unire l’utile al dilettevole Se è vero che l’uomo, fin dai tempi della preistoria, si distingue dagli animali per la capacità di parola e di pensiero, non è però sbagliato considerarlo a tutti gli effetti un animale predatore. Nel corso dei millenni, le risorse moderne legate all’agricoltura e all’allevamento hanno cambiato l’idea del cacciare, che non è più una necessità. Al giorno d’oggi, è inutile negarlo, la caccia è un hobby, un modo di vivere la natura come la si viveva un tempo e un interesse per le armi che va oltre la semplice esposizione in bacheca di fucili e pugnali. Ma al di là della caccia per esigenze alimentari o per hobby, esiste anche una caccia di selezione: perché, dunque, non sfruttare l’esistenza di questa caccia controllata al fine di diminuire il numero dei caprioli, dannosi per l’economia di molti agricoltori? Gli animalisti storcono il naso solo al pensiero di dover uccidere degli animali per un “capriccio” dell’uomo. Ma è anche vero che molti non sanno che la carne di selvaggina, oltre a essere molto pregiata dal punto di vista nutrizionale, è anche economica. Così, anche la caccia di selezione, che finora ha costituito un costo per la comunità, può diventare un’attività del futuro, fonte di una nuova risorsa alimentare. Il problema è mettere d’accordo le categorie interessate, ovvero le ATC (Ambiti Territoriali di Caccia), i macellai con macello proprio, gli agricoltori, le ASL e i ristoratori per un’adeguata promo-

I nostri due esperti: Roberto e...

...Paolo

zione delle carni. In pratica occorre costruire una filiera.

Due chiacchiere con gli esperti Per chiarirci meglio le idee abbiamo incontrato Roberto e Paolo, due cacciatori selettori che da tanti anni condividono insieme questa passione per la caccia e subito ci siamo chiesti come di diventa selettori. «È scontato, ma non da sottovalutare, il fatto che, per essere abilitati alla caccia di selezione, bisogna avere il porto d’armi e la licenza di caccia. Inoltre, è necessario frequentare un corso apposito con tanto di esame scritto e orale, nonché un esame di tiro di precisione in un poligono del tiro a segno nazionale», ci racconta Roberto. «Nel caso del capriolo - ci spiega Paolo - è opportuno effettuare un accurato censimento a vista dei capi, in un lasso di tempo che va da marzo ad aprile. Una volta censiti gli animali, il tecnico faunistico della zona stila i piani di abbattimento che verranno in seguito approvati dagli organi provinciali per l’applicazione degli stessi». Ogni ambito territoriale, o azienda faunistica, assegna ai propri selettori la categoria e il numero dei capi da abbattere. «Nella nostra provincia - precisa ancora Roberto - il periodo di caccia al capriolo viene distinto in base alla categoria: per l’esemplare maschio

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Orme del capriolo

teste degli agricoltori, ma gli abbattimenti vengono eseguiti per limitarne la densità biologica, che si aggira di norma intorno ai 10 capi per chilometro quadrato. Non abbattendo i caprioli in selezione, la densità aumenterebbe in modo spropositato ed essi verrebbero in questo modo attaccati da malattie dovute al sovrappopolamento: si andrebbe quindi incontro a una massiccia moria di questi animali». Negli ultimi cinquant’anni, dopo una quasi totale scomparsa, c’è stata una progressiva reintroduzione del capriolo in Italia. Grazie al miglioramento dell’habitat, a nuove disposizioni di caccia e alla creazione di aree protette, oggi la diffusione riguarda soprattutto le aree montane dell’arco alpino e dell’Appennino settentrionale, con qualche presenza sporadica nel centro-sud. Inoltre, con la contemporanea reintroduzione boschiva del lupo, anch’esso in precedenza scomparso, i caprioli hanno dimostrato frequentemente l’abitudine a radunarsi in gruppi abbastanza consistenti vicino alle case. «Magari - continua Paolo - hanno capito che, in questo modo, non solo evitano i lupi, ma pure i cacciatori che vicino ai centri abitati non hanno l’autorizzazione a sparare».

Una risorsa alimentare

Il capriolo: un giovane maschio

l’intervallo di tempo va dalla seconda metà di giugno ai primi di luglio e da metà agosto alla fine di settembre. Per la femmina e i piccoli, invece, il periodo va dal primo di gennaio fino a metà marzo. Questa distinzione è fondamentale per salvaguardare la specie, poiché le femmine partoriscono quasi tutte contemporaneamente nel mese di maggio 34

e sarebbe controproducente cacciarle nei mesi estivi. I piccoli si preferisce ovviamente lasciarli crescere, però nel periodo adatto non è vietato cacciarli». Tuttavia, ci rendiamo conto che i caprioli non diminuiscono e continuano a invadere i campi, cosicché Paolo non esita a precisare: «In realtà, la caccia di selezione non viene fatta per rispondere alle proKm vero - anno 1 - numero 1

Dopo tutte queste premesse, ci chiediamo in che modo il capriolo possa diventare una risorsa alimentare e ci sorge spontanea una domanda: esiste una filiera di produzione per questo tipo di carne? «Nella provincia di Parma - ci dice Roberto - esiste un unico centro di lavorazione delle carni di selvaggina situato a Borgo Val di Taro. Questo però è specializzato nella macellazione di cervi e daini d’allevamento e di cinghiali cacciati nelle oasi e nelle riserve». E a questo Paolo aggiunge: «In valle non ci sono allevamenti di caprioli e i capi che vengono cacciati in selezione vengono macellati privatamente. Perciò, il più delle volte, la vendita di questa carne non va oltre a quella tra

Spiedini di capriolo Ingredienti per 4 persone 800 g di polpa mista di capriolo 60 g di lardo di suino nero ossa di capriolo 1 carota 1 cipolla 1 sedano rapa 2 spicchi d’aglio 1 rametto di rosmarino 1 arancia non trattata vino bianco olio extra vergine d’oliva pepe nero sale Prepariamo un brodo con le ossa del capriolo e le verdure. Tagliamo a quadrotti la carne e infiliamola negli spiedini alternando con quadrotti molto sottili di lardo. In un tegame, mettiamo l’aglio, la parte colorata della scorza d’arancia e il rosmarino con poco olio, quando l’aglio comincia a colorare, tiriamolo via (e teniamolo da parte). Mettiamo gli spiedini nel tegame e lasciamo colorare la carne da ogni lato, quindi sfumiamo con un bicchiere di

vino e, sempre tenendo la fiamma vivace, rimettiamo in tegame l’aglio e proseguiamo la cottura bagnando con il brodo senza mai fare asciugare il fondo di cottura. Dopo un quarto d’ora circa, bagniamo con il succo d’arancia e lasciamo addensare il fondo di cottura. Serviamo gli spiedini con un purè di patate a cui avremo mescolato il purè ottenuto passando il sedano rapa del brodo. Fotografia dalla Macelleria Zivieri di Monzuno (BO). n

Gnocchetti sardi al ragù di capriolo Ingredienti per 4 persone: 400 g di gnocchetti sardi Formaggio grattugiato (facoltativo) 400 g di macinato di capriolo 1 cipolla media 1 gambo di sedano 1 carota 1 peperone rosso 1 spicchio d’aglio 4 o 5 foglie di basilico 500 ml di passata di pomodoro 100 ml di vino bianco 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva 100 ml di latte fresco intero Erbe e spezie a piacere Sale e pepe Tritiamo finemente la cipolla, la carota, il sedano, il peperone e lo spicchio d’aglio (se preferiamo, priviamolo dell’anima). In una pentola capiente, versiamo l’olio e uniamo il tutto facendolo soffriggere per qualche minuto. Non appena la cipolla e tutte le verdure saranno ben colorite, aggiungiamo il macinato di capriolo, amalgamandolo per bene insieme al soffritto. Facciamo cuocere la carne e sfumiamola con il vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungiamo i profumi e la passata di pomo

doro. Continuiamo a mescolare e aggiustiamo di sale e pepe. Aggiungiamo il latte e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Dopo di che aggiungiamo il basilico e lasciamo riposare a fuoco spento. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata. Quando questa sarà cotta, scoliamola e versiamola in un recipiente dove andremo a unirvi il ragù precedentemente preparato. Dopo aver amalgamato la pasta, spolveriamola con un po’ di formaggio e serviamola ben calda. n

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Due caprioli: a sinistra un maschio e a destra una femmina

singoli cacciatori o tra cacciatori e privati che vogliono acquistarla. Il prezzo è quindi concordato tra le singole parti ma, più o meno, si aggira intorno ai 10 euro al kg». Esiste anche un “Corso di formazione in materia di igiene e sanità della selvaggina abbattuta”, che permette ai cacciatori selettori di diventare “cacciatori formati”. Chiunque abbia conseguito questo titolo, risulta avere le competenze per ispezionare e valutare le

caratteristiche igienico-sanitarie dei capi abbattuti prima che questi vadano nei centri di lavorazione. È quindi molto importante questo tipo di formazione per i cacciatori, poiché la carne deve avere determinate caratteristiche per poter essere commercializzata. Dobbiamo inoltre sottolineare che l’addestramento al poligono per i tiri di precisione è anch’esso un punto fondamentale. «Il capriolo, - ci dicono entrambi - come

Il cinghiale è diventato, per l’agricoltura e l’equilibrio dell’ambiente, un flagello ben superiore al capriolo... ma questa è un’altra storia...

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tutta la selvaggina, non ci dà una seconda chance. Il colpo deve essere preciso e diretto, perché se si sbaglia, l’animale può fuggire spaventato e difficilmente si riesce a sparargli ancora. Se lo si ferisce senza ucciderlo, l’animale soffre e, in alcuni casi, capita che lo si ritrovi morto dopo qualche giorno e in via di putrefazione». A questa motivazione tecnica, si aggiunge anche il non meno importante riscontro sulla qualità della carne, che fa rientrare il professionale utilizzo del fucile nelle buone pratiche per il benessere animale. Infatti, come avviene per tutti i tipi di animali, dai bovini agli ovini e dunque anche per la selvaggina, minore è la sofferenza dell’animale, maggiore sarà la qualità della carne. Non dimentichiamo infine che per qualità intendiamo anche quella nutrizionale: pochi grassi e basso indice calorico possono essere un buon motivo per introdurre o per incrementare il consumo di cacciagione. Quanto ci raccontano i nostri selettori non è certo incoraggiante: la carne degli ungulati cacciati, i caprioli in

particolare, deve quindi restare, in provincia di Parma come in quasi tutta Italia, una risorsa semiclandestina senza una filiera organizzata? E ciò nonostante la loro pregiata qualità nutrizionale? Assolutamente no: la provincia di Bologna è riuscita a organizzare una seria e remunerativa filiera produttiva mettendo d’accordo macelli, ristoratori, cacciatori, istituzioni. Cosa aspettano a fare altrettanto gli altri territori a cominciare dall’Appennino parmense?

Caccia alla ricetta Strano ma vero, l’utilizzo della carne di capriolo è più semplice di quello che possiamo pensare. Nonostante esso sia un animale sempre in movimento, la sua carne, oltre che molto magra e profumata, risulta essere anche tenera. Essa si presta benissimo per la preparazione di tantissime ricette: da piatti meno complessi come una bistecca alla griglia o persino una tartara o un carpaccio, a piatti più elaborati della tradizione come stufati e ragù e, perché no, anche come ripieno per paste fresche tipiche. Il segreto per una buona riuscita? Una manciata di idee, un filo di pazienza e un pizzico di fantasia.

Tutto fa brodo Del capriolo, come del maiale, non si butta via niente! Siamo abituati ad andare dal macellaio di fiducia e, per non sbagliare, compriamo sempre i tagli più comuni, quelli che sappiamo cucinare a memoria. Non ci salterebbe mai in mente di acquistare ossa di manzo o testine di agnello: figuriamoci di capriolo! Ecco invece qualche suggerimento per poter rendere gustoso ciò a cui non diamo valore o che addirittura butteremmo nel cestino dei rifiuti. Improvvisiamoci macellai: ci troviamo davanti a una bella coscia di capriolo pronta per essere disossata. Quindi impugniamo un coltello appuntito e affilato e facciamo un taglio netto lungo la linea dl femore. Dopodiché, seguendo la linea tracciata, iniziamo a distaccare len-

tamente e con molta precisione il muscolo dall’osso e voilà: ecco che abbiamo ottenuto il nostro bel pezzo di polpa. Bene, lasciamo da parte la polpa e concentriamoci sull’osso. Dobbiamo dividerlo in almeno tre parti, quindi se non abbiamo gli attrezzi adatti, non esitiamo a chiedere aiuto al nostro macellaio. Immergiamo il nostro mucchietto d’ossa in una pentola capiente riempita con dell’acqua e portiamola a ebollizione. Togliamo tutta la schiuma e le impurità che vengono a galla e aggiungiamo un gambo di sedano, due o tre carote e qualche cipolla. Saliamo a piacere e lasciamo bollire per anche più di due ore. Ecco che, partendo da uno scarto di lavorazione, abbiamo preparato un profumatissimo e saporitissimo brodo di capriolo che farebbe davvero invidia a tutti i capponi nostrani. Certamente non possiamo dire di aver ottenuto un ottimo bollito, ma non dimentichiamo che abbiamo lasciato da parte un bel pezzo di polpa con cui possiamo p re p a r a re un ottimo e alternativo stracotto per creare dei buonissimi anolini, tipici della tradizione emiliana (nella foto). n

...e a proposito di brodo

Acqua fredda o acqua calda?

Per preparare un buon brodo si è sempre detto che fosse meglio immergere la carne in acqua fredda, così che questa potesse rilasciare gradualmente tutti i suoi “succhi”. Per sfatare questa credenza popolare, si sono fatti esperimenti scientifici che hanno verificato che la perdita di peso della carne, immersa in partenza o in acqua fredda o in acqua bollente, è praticamente la stessa. Que

sta prova è sufficiente per contraddire l’esperienza dei cuochi? L’unica risposta può venire dal palato ma ci sono troppe altre componenti per avere certezze. Sicuramente, però, è vero il caso opposto: un buon bollito pretende la cottura della carne immersa in acqua bollente e, se possibile, un po’ alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’acqua stessa. n

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In primo piano

Matta ma buona di Michela Corradossi – Master COMET

Un ristretto numero di abili norcini custodiscono i segreti della Susézza màta, un insaccato a rischio di estinzione legato ai ricordi di quando sul serio non si buttava via niente: i sapori complessi di un piatto della tradizione contadina che oggi si sposa con le ricette della grande cucina italiana.

La Susézza màta, che significa “salsiccia matta” e che si esprime con ricette e nomi diversi da un borgo all’altro (ciavàr, sambudello...) è una tipica salsiccia dell’Appennino tosco-emiliano, un insaccato di carne di puro suino, di un colore che, pur variando in base alle carni utilizzate, tende al rosso scuro violaceo. Viene confezionata con le carni meno pregiate e più sanguinolente del maiale, con quelle che sono le cosiddette “rimanenze di banco”: lingua, cuore, guancia, rimanenze delle disossatu38

re, pezzi di polmone, reni, intestini, nervetti... a esclusione del fegato. Il tutto viene tritato una sola volta in tritacarne per un impasto a macinatura media che sarà poi insaporito e aromatizzato con una concia di sale, pepe, aglio spremuto e altri aromi naturali a seconda della zona e delle tradizioni locali. Per esempio il sambudello romagnolo, specialità di San Piero in Bagno, non contiene il finocchio selvatico che, invece, caratterizza quello casentinese; invece il ciavàr, tipico della zona di Santa Sofia, Km vero - anno 1 - numero 1

assume un gusto diverso perché il budello viene immerso nel vino rosso Sangiovese caldo. Il vino e l’aglio sono due ingredienti determinanti: ammorbidiscono il sapore delle carni utilizzate e ne esaltano il gusto e le caratteristiche peculiari. La salsiccia viene poi insaccata manualmente nel budello naturale del suino, la budellina, legata con spago in tanti salsicciotti di circa dieci cm di lunghezza e di tre cm di diametro e lasciata asciugare per 7-10 giorni.

La produzione, trasformazione ed elaborazione avviene nei territori di Ravenna, Forlì, Rimini e Bologna. La diffusione di questo tipo di salsiccia è presente anche nelle Marche e in Umbria dove l’insaccato prende il nome di mazzafegato e viene prodotto addizionando il fegato di suino (un 15%) al normale impasto. La storia della salsiccia matta, espressione del passato di povertà di alcune aree agricole, è da ricercare nelle tradizioni, nei racconti dei vecchi abitanti delle valli romagnole e nella cultura enogastronomica cittadina. Una ricetta mantenuta segreta legata alla tradizione della norcineria

casalinga, che varia a seconda del produttore e che si tramanda oralmente di generazione in generazione. Viene prodotta generalmente nella stagione invernale, da novembre a marzo, ed è legata alle tradizioni natalizie. Abitualmente il ciàvar viene consumato fresco e cotto sulla griglia, ma può essere anche stagionato oppure conservato sott’olio, mentre il sambudello romagnolo e casentinese viene consumato fresco dopo qualche giorno dalla preparazione ed è generalmente gustato cotto accompagnato da fagioli o patate. Molto interessante la cottura della

salsiccia matta alla brace che esalta sapidità e gusto. Le carni di maiale si abbinano bene a vini secchi e amabili, rossi con buona acidità o vini mossi come certi Barbera. Con il piccante si abbinano molto bene vini rossi corposi e morbidi come il Sangiovese di Romagna. Oggi la produzione non è molto diffusa per la difficoltà nel fare apprezzare i sapori complessi dell’insaccato; nelle zone citate, però, alcuni norcini continuano la produzione con passione e cura per non perdere il significato di una tradizione e di un territorio ricco e complesso. n

Sagra dello zambudelle Bagno di Romagna, per tramandarne la memoria e assaporare il gusto inconfondibile di questo salume oramai in via di estinzione, organizza la seconda domenica di ottobre la sagra dello zambudelle. Ci sarà modo per i presenti di assaporare questa ottima carne diffusa nella cultura e nella tradizione contadina con degustazioni guidate dai produttori locali.

http://www.sagreinromagna.com/sagra-dello-zambudelle-bagno-di-romagna/ INFO: Ufficio Informazioni Accoglienza Turistica - Centro Visita del Parco Nazionale Foreste Casentinesi, Via Fiorentina, 38, Bagno di Romagna n

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La nostra storia

La fabbrica del ghiaccio di Marica Lacitignola – Scienze Gastronomiche

Molti antichi mestieri sono scomparsi nel corso della storia, alcuni sono semplicemente cambiati: al porto di Monopoli tra i pescherecci, i bar, gli alberghetti, affacciata sul mare vi è quella che un tempo era chiamata ghiacciaia. Fino a pochi lustri fa c’era ancora chi girava di casa in casa “strillando il suo mestiere”, a volte col megafono sul motofurgone, altre con il proprio vocione, magari in dialetto: “arrotinoooo!”, “l’è rivaaa l’umbreléeee!” (“è arrivato l’ombrellaio” a Milano), “Mpaiu seggieee!” (“impaglio sedie” nel Salento)... E, fino agli anni Cinquanta del secolo scorso: “ghiaaaccioo!”. E arrivava un omone robusto con sulle spalle grossi parallelepipedi gocciolanti di ghiaccio da mettere nelle ghiacciaie nelle cucine delle famiglie o dei ristoranti. Poi sono arrivati i frigoriferi e una tecnologia del freddo capace pure di viaggiare: ci manca poco che frigo e congelatore diventino persino di serie nelle utilitarie. Eppure ci sono posti dove il ghiaccio si vende ancora. E quindi si fabbrica. Come a Monopoli, proprio sul porto. 40

«La fabbrica – racconta Marco Lacitignola - è stata fondata nel 1950 circa da mio zio Leonardo Maizza, ho lavorato con lui da ragazzo e alla sua morte nel 1979, all’età di ventuno anni, sono diventato proprietario.». In principio si producevano colonne di ghiaccio da 25 kg, per refrigerare il pescato, le colonne erano caricate sui pescherecci, dove venivano tritate a mano e distribuite sul pesce. Negli anni Settanta si è cominciato a utilizzare il ghiaccio anche per le esportazioni verso il nord dell’Italia di frutta e verdura. Il trasporto avveniva tramite rete ferroviaria e le colonne venivano messe ai lati dei vagoni contenenti frutta e verdura: la refrigerazione avveniva grazie a flussi di aria che spostavano l’aria fredda dai lati verso il centro dei vagoni.

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Nel 1992 incomincia la sperimentazione di un nuovo formato, più comodo: il ghiaccio in scaglie. Nel ’95 il sistema del trasporto ferroviario attraversò una grande crisi a causa dei nuovi sistemi di refrigerazione che permettevano di trasportare la merce su gomma. Nello stesso periodo, però, nuove tecniche di

pesca (scandagli, nuovi tipi di reti, …) portarono a un boom del settore ittico, il pescato aumentava in quantità considerevole, come la richiesta di ghiaccio per refrigerarlo: le colonne non andavano più bene, tritare la quantità necessaria era troppo faticoso e richiedeva troppo tempo … il ghiaccio a scaglie era perfet-

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vendevo all’ingrosso, con 5 operai, con una cella per la produzione e una come deposito. Ora si vende al dettaglio: il 40% della produzione è per il settore ittico, 50% per ristoranti, pub, bar e discoteche, 10 % per privati. Lavoro con un solo operaio e una sola cella. È un lavoro duro, ci si sveglia presto al mattino, non più tardi delle 4.00, alle 5.00 si servono i primi clienti, per lo più pescatori che partono per la pesca. Non esistono giorni liberi e soprattutto serve tanta forza fisica. Lavoriamo in maniera tradizionale, il ghiaccio cade a cascata in un vascone nella cella, qui manualmente lo si preleva con un secchio e si riempiono i sacchi che vengono legati a mano con dello spago e stivati, tutto ciò ovviamente a temperature prossime agli zero gradi. Ogni sacco pesa circa 18 kg. È un mestiere antico che poco di adatta ai ritmi di vita attuali, più che un mestiere è uno stile di vita ed è sempre più difficile trovare giovani volenterosi e disponibili a intraprendere con serietà questa attività.» n

to! Da allora la produzione si basa esclusivamente su ghiaccio in scaglie prodotto con acqua dolce potabile e regolarmente certificato.

Tre fabbriche in tutta la Puglia «Quando ho iniziato, in tutta la Puglia vi erano circa 50 ghiacciaie. Con la crisi dei trasporti ferroviari tutte le fabbriche dei paesi interni furono costrette a chiudere. Oggi siamo rimasti solo in tre: io, una a Molfetta e una a Bisceglie», ci racconta Marco. E prosegue: «nel corso degli anni molte fabbriche hanno chiuso i battenti perché lo sviluppo tecnologico ha reso più accessibili i macchinari per la produzione di ghiaccio e i vecchi clienti hanno cominciato a produrre da sè ciò di cui avevano bisogno. Cosa ci ha permesso di sopravvivere? Sicuramente la posizione strategica, la qualità del prodotto ma soprattutto tanto impegno e fatica.» «Il lavoro è molto cambiato, prima 42

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2015 FORMAZIONE SECONDO AGRIMONTANA DOMORI ACADEMY È IL CENTRO DI FORMAZIONE REALIZZATO DA DOMORI IN COLLABORAZIONE CON AGRIMONTANA E IL TEAM MASSARI. Domori Academy si presenta per il 2014 con un nuovo ciclo di corsi che vede protagonisti, in qualità di docenti, alcuni fra i più grandi professionisti della pasticceria e della cioccolateria, italiani ed internazionali. I corsi vengono tenuti dal Team Massari: la squadra coordinata dal Maestro Iginio Massari e composta da Diego Crosara, Fabrizio Donatone, Emanuele Forcone; Lionell Lallement, Mellieur Ouvrier de France dal 1989, Partner di Saint Claire Traiteur e Stephane Glacier, titolare de “’L’Ecole Stéphane Glacier Pâtisseries & Gourmandises” (www.stephaneglacier.com). I partecipanti potranno confrontarsi direttamente con gli Chef della Domori Academy su tutte le tematiche applicate a dessert, preparazioni pasquali, monoporzioni e proposte creative, per andare incontro agli stili di consumo emergenti di un consumatore sempre più esigente. Il numero di partecipanti per ogni corso è limitato a 10, per garantire una formazione su misura. Tutti i corsi, previa prenotazione, sono disponibili anche in inglese o in francese.

CALENDARIO AUTUNNO 2015 FABRIZIO DONATONE

EMMANUELE FORCONE

14 - 15 settembre

Pasticceria mignon al cioccolato.

9 - 10 novembre

Natale in cioccolato.

CLASSE DI GELATO AGRIMONTANA È DEDICATA A QUELLI CHE... IL GELATO COME LO FACCIO IO NON LO FA NESSUNO. Nata come laboratorio di ricerca applicata della divisione ricerca e sviluppo dell’Agrimontana, la Classe di Gelato si sta aprendo a quanti vorranno imparare a produrre e vendere gelato, a chi vorrà approfondire le problematiche relative a bilanciatura, over-run, emulsione, gestione del gelato, tecniche di vendita, marketing, formazione del personale di vendita ed altro ancora. La Classe di Gelato è stata realizzata in collaborazione con CARPIGIANI per le macchine di produzione e con ISA per le attrezzature di conservazione e vendita del gelato. I migliori con i migliori.

CALENDARIO AUTUNNO 2015 DIEGO CROSARA

DIEGO CROSARA

1 - 2 settembre

Torte gelato.

28 settembre

Monoporzioni da gelateria.

Da sapere

La cucina più antica di Roma di Iacopo Florio – Scienze gastronomiche

Chi sono i Romani di oggi? Gli stessi che hanno espresso la sapienza contadina di Catone e naturalistica di Plinio o un coacervo di genti che, nel corso dei secoli, ha dato il suo contributo anche e soprattutto nella cultura del cibo? Di certo tra queste genti gli Ebrei hanno mantenuto più di tutte la loro identità, anche gastronomica, e possiamo definire quella giudaica “la cucina più antica di Roma”.

Anche se nel secondo secolo a.C. abbiamo testimonianze della presenza di una comunità ebraica a Roma, il suo vero e proprio arrivo avviene nel 70 d.C. a causa di Tito, il quale, dopo la distruzione di Gerusalemme, deporta decine di migliaia di Ebrei come schiavi. Da qui l’origine della comunità ebraica più longeva e stabile d’Europa, la quale tramanda 44

una storia che narra di rigore, povertà e commistione con la cultura gastronomica romana. La tipicità identitaria delle due cucine, così, è quasi la stessa perché nel corso dei secoli varie genti si sono susseguite nel popolare e abbandonare Roma, mentre la comunità ebraica è sempre rimasta. Gli Ebrei di Roma inizialmente si stabiliscono a Trastevere, Km vero - anno 1 - numero 1

successivamente si spostano sull’altra sponda del fiume nelle vicinanze del Portico d’Ottavia, ovvero l’attuale Ghetto. Per tutto il Medioevo non ci sono particolari problemi e divergenze tra i Cristiani e gli Ebrei di Roma anche se dopo lo scisma protestante papa Paolo IV diventa sempre più pressante sulla comunità fino ad arrivare, nel 1555, all’emanazione della

bolla “cum nimis absurdum”, che revoca tutti i diritti concessi agli Ebrei in precedenza e ordina di confinare le circa 3000 persone di religione ebraica nel Ghetto. In origine il Ghetto era delimitato da due porte ma, a causa del sempre maggior numero di Ebrei che popolano Roma, sia perché vi nascono sia perché vi giungono da paesi meno tolleranti, il sito si è progressivamente espanso fino ad arrivare nel 1825 alla costruzione dell’ottavo e ultimo cancello. Attualmente la zona del Ghetto è delimitata a sud dall’Isola Tiberina, a est dal Campo Marzio ( Teatro Marcello), a nord da Piazza Venezia e a ovest da Via Arenula.

La kashrut La religione ebraica si basa sull’osservanza di alcune regole alimentari (kashrut) che indicano l’adeguatezza di un cibo al consumo. Questo è un aspetto molto importante per la religione ebraica poiché, com’è scritto nella Bibbia, “il sangue è l’anima” per cui una dieta equilibrata è sana per il corpo tanto quanto la kashrut lo è per l’anima. Gli alimenti idonei al consumo sono definiti kosher, “ammessi dalle leggi”, e si dividono in tre categorie: cibi a base di carne; cibi a base di latte; cibi neutri. Questi sono chiamati parve, non contengono né carne né latte, possono però diventare di carne o latte in base agli ingredienti utilizzati nella loro preparazione. Le principali regole consistono nel divieto di mangiare animali senza zoccolo fesso (spaccato) e non ruminanti (suini, cavalli, conigli) e prodotti ittici senza pinne con squame dure o assenti (anguille, crostacei e molluschi); inoltre la kashrut

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impone di non mescolare mai, nello stesso piatto, carne con latte e rispettivi derivati. Sono importanti soprattutto le regole imposte a chi produce o trasforma il cibo, per esempio le bestie devono essere sgozzate da un operatore molto abile, tradizionalmente il rabbino, con una lama affilatissima in

modo da dissanguare totalmente l’animale. Infine per cucinare e condire il popolo ebraico utilizza esclusivamente olio, normalmente da olive. Affrontando comunque l’argomento in modo razionale, abbiamo la conferma che dietro a ogni regola di natura religiosa si nascondono motivazioni le-

gate a criteri climatici, culturali o economici. Ad esempio la regola del dissanguamento totale delle carni è dovuta al fatto che, secondo la Torah e la Bibbia, il sangue simboleggia la vita e Dio stesso, quindi sarebbe sacrilego mangiarlo; dal punto di vista razionale, il dissanguamento è necessario per-

Carciofi alla Giudìa

ché il sangue è il maggiore e ideale substrato di crescita microbica e costituisce un elemento di rischio sanitario in un territorio a clima caldo come quello d’origine del popolo ebraico.

Brodo di pesce sotto il Portico d’Ottavia Nel lungo periodo in cui la comunità vive nel Ghetto, anche prima che questo lo diventi ufficialmente, la vita è molto 46

dura: la povertà dilaga e la salubrità del quartiere è pessima anche a causa dei continui straripamenti del Tevere. Tuttavia l’inventiva e la capacità di adattamento delle genti ebraiche diventano delle risorse fondamentali per sopravvivere. Il brodo di pesce ne è un ottimo esempio: sin dal Medioevo, per la sua vicinanza al Tevere, la zona del Portico d’Ottavia risulta di grande interesse poiché vi prende luogo uno dei più granKm vero - anno 1 - numero 1

di mercati del pesce dell’Urbe, il mercato di Sant’Angelo in “Pescheria”. Durante lo svolgimento del mercato, preceduto dalla folkloristica asta per il pescato, i Conservatori (i consiglieri comunali della Roma papale, eredi degli antichi Ediles), come testimoniato dalle lastre marmoree affisse al tempo sui muri del Portico d’Ottavia, hanno diritto alle teste di “tutti i pesci più lunghi di cinque palmi (circa 13 cm) e fino alle prime

Aliciotti con l’indivia Ingredienti per 6 persone: 1 kg di alici pulite e deliscate 1 kg di indivia riccia Olio extra vergine d’oliva Sale e pepe

Laviamo l’indivia accuratamente, tagliando la base del fusto e le foglie esterne, in seguito tagliamola grossolanamente con un coltello in modo tale da avere delle listarelle che andremo a dividere a metà. Versiamo un po’ di olio in una teglia e adagiamo sulla base metà dell’indivia tagliata, condita con sale e pepe. Facciamo appassire la verdura in forno e, ad appassitura avvenuta, disponiamo omogeneamente nella teglia tutte le alici aperte a mo’ di libro coprendo l’indivia. Infine poniamo la seconda metà dell’indivia sopra le alici e, dopo aver condito il tutto con olio, sale e pepe, inforniamo nel forno a 180° C fino a completa doratura. n

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pinne”, la parte migliore. Invece i resti dei pesci meno pregiati vengono gettati davanti alla chiesa di Sant’Angelo, dove saranno raccolti dagli Ebrei che si vedranno costretti a bollirli in acqua per cercare di tirar fuori il maggior nutrimento possibile: qui nasce il brodo di pesce, un piatto estremamente povero che nel tempo ha avuto un sempre maggior successo. Inoltre alla comunità ebraica era stato imposto il consumo di solo pesce azzurro, il che ha portato alla creazione di piatti tradizionali e tipici come il fiore di zucca fritto ripieno di mozzarella e alici, i famosi aliciotti con l’indivia e, come conseguenza dell’arrivo di Ebrei spagnoli e siciliani, le triglie con uvetta e pinoli. Una nota particolare merita il merluzzo, un pesce semplice, povero e al contempo nutriente, già presente, conservato secco (lo stoccafisso), sulle navi delle Repubbliche Marinare dal 1300, ma che è stato introdotto nei mercati dell’entroterra dai Veneziani dopo che il capitano Pietro Querini, naufragato sulle Lofoten nel 1432, tornò con 70 esemplari e ne fu intuita la potenzialità commerciale. Ma, nella tradizione giudaico-romanesca, ha avuto ancora più importanza il baccalà, ovvero la versione conservata sotto sale, introdotto più tardi dalla Penisola iberica. Per la sua versatilità, è riuscito a diventare uno degli emblemi della gastronomia romanesca, basti pensare alla croccantezza e morbidezza della più semplice delle sue preparazioni, il filetto di baccalà fritto.

Il monopolio dei bufali Per quanto riguarda il consumo di carne, la cucina ebraica vanta diversi primati: l’introduzione della carne secca e delle 47

Carne secca bufalina

coppiette, entrate per diritto nella tradizione culinaria romana; il maggior consumo di carne bufalina, tanto che gli Ebrei ne avevano il monopolio: il quinto quarto, con cui idearono numerose ricette ancora attuali. Esempi tipici sono: le animelle; la coratella di vitello, un misto di frattaglie cotte con i carciofi; la trippa, che si accosta al sugo e alla mentuccia romana; la milza in padella con salvia e agresto, una salsa acidula derivante dall’uva; la lingua salmistrata. Un alimento estremamente semplice è la carne secca, storicamente prodotta con bufali delle campagne romane scegliendo in particolare un taglio magro situato in prossimità della coda, la copertina di pezza, caratterizzata da uno strato di grasso presente solamente su un lato. La preparazione consiste nel mettere la carne sotto sale per due giorni, asciugarla, cospargerla di altro sale e pepe e appenderla a seccare al freddo per dieci giorni. Il prodotto finale possiede un sapore tendenzialmente forte ma, per consistenza e colore, molto simile a una bresaola. Per quanto riguarda le coppiette, prodotte sempre con carne bufalina, i pezzi di carne vengono essiccati al sole dopo essere stati tagliati a striscioline e cosparsi con sale e pepe. Tutti queste preparazioni, ideate dalle vivaci menti ebraiche, prendono piede in modo lento e silenzioso, andando ad amalgamarsi alla già esistente cucina romanesca valorizzando anche ciò che avrebbe potuto essere semplicemente scarto.

Idee dalle campagne Naturalmente anche la cucina romanesca ha dato spunti importanti a quella giudaica per 48

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Pizzarelle con il miele

la realizzazione di nuove preparazioni. Il miglior esempio è rappresentato alla per fezione dai Carciofi alla Giudia, definiti in tal modo perché “circoncisi”. Il carciofo romanesco è sempre stato un ortaggio tipico della campagna laziale, e gli Ebrei non si sono fatti scappare l’ecletticità di questo alimento, inglobandolo velocemente e in modo intelligente nella loro tradizione. La preparazione più nota, per l’appunto la Giudia, è semplicissima: per prima cosa vanno tagliate le foglie esterne rifilando il capolino in un modo che ricorda proprio la circoncisione, poi vanno immersi in acqua fredda e limone in modo tale che le foglie si allarghino e non si ossidino e, infine, si gettano

in olio bollente fino a che il tutto diventa croccante.

Le dolci festività Anche i dolci hanno la loro parte nella tradizione culinaria giudaica. Molte ricette sono collegate alle diverse festività, come del resto anche quelle salate, ad esempio gli aliciotti con l’indivia sono pasquali. Poi entra in gioco anche l’esilio di Ebrei spagnoli e delle Sicilie che si vedono trasferiti a Roma portando con sé gli inevitabili legami con la cultura araba che entra anch’essa in contatto con quella romana, introducendo la frutta secca e l’uvetta che accompagnano i già utilizzati mieli e canditi. Due sono i dolci simbolo della cucina giudaico romanesca. Il Km vero - anno 1 - numero 1

tortolicchio, il cui nome deriva dal termine romanesco tortore (bastone) riferito alla sua durezza, è consumato nel periodo di Purim, il carnevale ebraico. È composto da farina, uova, miele, mandorle, zuccherini all’anice, zucchero, sale e scorza d’arancia; gli viene data forma di ciambella ed è cotto nel forno. Le pizzarelle col miele sono invece preparate durante la Pasqua ebraica, la Pesach. Sono formate da pane azzimo tritato e impastato con cacao, pinoli e uva passa, il tutto fritto in olio extra vergine d’oliva e condito con miele caldo, Altri dolci degni di nota sono la torta di visciole, le ciambellette, tipiche della Pesach, e i ginetti, biscotti di pasta frolla e leggermente aromatizzati da scorza di limo49

ne. Ancora oggi è possibile trovare questi dolci della tradizione nelle botteghe del Ghetto, i cui proprietari tramandano oralmente, di padre in figlio, le antiche ricette.

Il Ghetto oggi La lentezza della tradizione e la velocità del mondo globalizzato si incontrano oggi nel Ghetto, dove su Via del Portico d’Ottavia si alternano ristoranti tradizionali rustici e nuove bisteccherie kosher dagli interni eleganti, così come indaffarati uomini al telefono e simpatici anziani che sulle panchine discutono su quali sia il miglior dolce della pasticceria davanti a loro. Ha importanza il Ghetto come punto di ritrovo e di riallacciamento alla storia e tradizione per gli ebrei di Roma? «Il Ghetto oggi – racconta Gianni Sonnino - è il luogo di ritrovo della comunità ebraica sia per quanto riguarda la religione in sé, a causa della presenza della Sinagoga centrale, sia per il legame storico-alimentare rappresentato da vari locali kosher che propongono cucina tradizionale.» Gianni e la moglie, Raffaela Piazza, sono due buongustai dell’odierna comunità giudaico-romana e lei aggiunge: «un ulteriore pensiero, va rivolto all’importanza del rigore della comunità che ha portato la cucina ebraica a rimanere legata alla tradizionalità, al contrario di altre cucine che sono cambiate subendo numerose contaminazioni esterne e innovazioni tecnologico-scientifiche. Questa caratteristica ha reso possibile la conservazione integrale dei metodi di preparazione e, quindi, delle antiche ricette nate centinaia di anni fa». n 50

E per assaggiare? Ristoranti / Trattorie

Ba ’Ghetto:

Via del Portico D’Ottavia, 57, 00186 Roma Via del Portico D’Ottavia, 2A, 00186 Roma Telefono: 06 68892868 http://www.baghetto.com/

Giggetto:

Via del Portico D’Ottavia, 21, 00186 Roma Telefono: 06 6861105 http://www.giggetto.it/

La Taverna del Ghetto Kosher

Via del Portico D’Ottavia, 8, 00186 Roma Telefono: 06 68809771 http://www.latavernadelghetto.com/

Nonna Betta

Via del Portico D’Ottavia, 16, 00186 Roma Telefono: 06 6880 6263

Pasticcerie-Forni

Antico Forno del Ghetto

Piazza Costaguti, 30, 00186 Roma Telefono: 06 68803012

Boccione

Via Portico d’Ottavia, 1, 00186 Roma Telefono: 066878637

Alimentari-Macelleria

Kosher Delight

Via del Portico d’Ottavia 11, 00186 Roma Telefono: 06 5565231 http://www.kosherdelightrome.it/portico-dottavia/

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“Dopo Libera e i pescatori di Lampedusa, il premio che ricorda Francesco Arrigoni è attribuito a Guglielmo Locatelli. Una persona, non un'associazione o un gruppo. Una persona non isolata, perché ha coinvolto la famiglia nel salvare dall'estinzione un formaggio raro, lo Strachitunt. Il premio vuol essere un riconoscimento al duro lavoro del casaro, sui pascoli di montagna. Un lavoro che Guglielmo ha iniziato da ragazzo e ancora oggi, passata l'ottantina, non ha abbandonato. Un lavoro che altri definirebbero una missione. La giuria, che preferisce volare basso, applaude in Guglielmo Locatelli un infaticabile camminatore sui sentieri della storia, delle radici, delle tradizioni, un luminoso esempio di “operaio dell'ombra” che s'è impegnato per tramandare e salvare quel che di bello e buono sanno offrire i monti della Lombardia. Lo Strachitunt può solo ringraziarlo, e noi con lui”. Il Comitato del Premio Francesco Arrigoni

Francesco Arrigoni

Giornalista bergamasco di schiena dritta, morto improvvisamente a 52 anni, ha avuto una vita breve ma ha saputo riempirla di cose buone e giuste. Allievo di Luigi Veronelli, fondatore e direttore del Seminario Veronelli, è passato alle pagine del Gambero Rosso e poi, negli ultimi dieci anni, a quelle del Corriere della Sera. Ha scritto di vini e cibi non per hobby ma per profonda passione e competenza: è stato cuoco, ha lavorato le vigne. Come molti di quelli che amano la terra (iniziale maiuscola o minuscola, a piacere) ha coltivato una visione etica. Lo accompagnava la fama di avere un brutto carattere, condivisa con quelli che hanno un carattere che brutto non è, ma forte, serio, allergico a lusinghe e tentazioni, contrario a mode, sguaiataggini e violazioni assai frequenti nel mondo del mangiare e bere. Non gli piaceva stare in prima fila sotto i riflettori, piuttosto in un angolo, ma illuminato dalla sua competenza e coerenza, oltre che dalla stima degli addetti ai lavori.

IL PREMIO

Il premio, attribuito da una giuria che ha per presidente Antonella Colleoni, moglie di Francesco e suo figlio Dante tra i giurati (gli altri giurati sono amici di Francesco e compagni di strada), ha cadenza annuale e viene assegnato, in corrispondenza della data di compleanno di Francesco, “a una iniziativa contraddistinta da una forte valenza etica”. Consiste in 5.000 (cinquemila) euro e un oggetto artistico realizzato da un allievo della scuola d’Arti e Mestieri F. Ricchino di Rovato. Tre le caratteristiche fisse dell’opera: un pezzo di roccia, a ricordare la passione di Francesco per la montagna e le arrampicate, un cuore a ricordare la sua generosità (fino all’espianto degli organi) e la sua passione civile. E qualcosa che spunta dalla roccia, forse una vite, perché gli uomini possono morire, le idee no: sono come semi, portati dal vento o dagli uomini di buona volontà. L’autrice di questa edizione è Ilaria Zim Facchi. Per la prima edizione, era stata premiata Libera Terra, l’associazione nata con l'obiettivo di valorizzare territori stupendi ma difficili, partendo dal recupero sociale e produttivo dei beni confiscati alla criminalità organizzata per ottenere prodotti di alta qualità attraverso metodi rispettosi dell'ambiente e della dignità della persona. Fu don Luigi Ciotti a ritirare il premio a Provaglio. Nel 2014 la scelta della Giuria ricadde sui pescatori di Lampedusa sempre in prima fila, da anni, in una catena di solidarietà e coraggio che fa onore ai lavoratori del mare. In loro nome e rappresentanza, ritirò il premio il pescatore-assessore Vincenzo Billeci. Palazzo Dipinto Piazza del Palazzo Dipinto, 2, 55100 Lucca t. +39 0583 316509 - info@cinquesensi.it

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VerOKeys10,

uno stimolo per i gastronomi di domani di Francesca Bellini – Scienze Gastronomiche

Il corso di laurea in Scienze Gastronomiche nel segno della continuità! Il decennale della scomparsa di Ancel Keys e Luigi Veronelli, in concomitanza con quello della nascita del corso di laurea in Scienze Gastronomiche, è stato lo spunto di una giornata celebrativa che ha avuto molto successo per il numero di studenti presenti e per l’autorevolezza degli interventi, ma è stato solo il primo evento di un percorso - il Gusto della Cultura - volto a mettere a confronto il mondo accademico con quello della produzione e della somministrazione del cibo. Di mettere a confronto con il loro prossimo ambiente lavorativo i futuri gastronomi professionisti, chiamati a dare un valore scientifico alle intuizioni di Luigi Veronelli e a dare continuità e applicazione pratica alla ricerca di Ancel Keys.

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La Cultura del cibo è cresciuta. Almeno per chi sa cogliere, per innata curiosità e sensibilità, gli stimoli di un mondo sempre più piccolo. Lo stile alimentare non è, d’altra parte, un elemento immutabile: le informazioni scivolano veloci e, negli ultimi decenni, la globalizzazione e l’invadenza dei media condizionati dalla pubblicità e da poteri che vorrebbero standardizzare il gusto e i consumi hanno ottenuto anche l’effetto opposto di risvegliare il desiderio di recuperare le proprie radici e la “fame” di conoscenze. E così aumenta di giorno in giorno il numero di persone che hanno acquisito la consapevolezza del valore della nostra storia agroalimentare e delle grandi potenzialità che ne derivano, sia per chi produce sia per il consumatore che vuol sapere cosa mangia. Restano una minoranza, ma una minoranza che vuole e può contare. Così ci sono le condizioni perché un piatto di “pasta al pomodoro” possa diventare un piatto di “paccheri di Gragnano trafilati a bronzo a lenta essiccazione con pomodorini del piennolo del Vesuvio”: ogni ingrediente viene identificato e valorizzato per le proprie qualità legate al territorio di provenienza. Inoltre, può capitare di trovarsi in un ristorante dall’altra parte del mondo e vedersi servire a tavola una bottiglia di aceto balsamico tradizionale (proprio “tradizionale”, non l’imitazione commerciale) di Modena e Reggio Emilia assieme all’insalata, suscitando un senso si stupore non solo per averlo trovato, ma anche per la sua autenticità. Il Made in Italy è sbarcato nei territori più remoti ed è diventato un marchio di riconoscimento che dona un valore aggiunto al prodotto perché sinonimo di alta qualità. Lo stile di vita mediterraneo diviene oltretutto, nel 2009, patrimonio immateriale dell’umanità, concepito come stile di vita equilibrato e sano, adottato –o almeno imitato - ormai in molti Paesi del mondo.

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Luigi Veronelli

Gli uomini giusti al momento giusto Due personaggi sono stati prima di tutti protagonisti di questo cambiamento, spendendo la loro intera vita affinché si realizzasse. Da due diversi punti di vista, con due diversi obbiettivi, ma, di fatto, con risultati convergenti. Due vite di battaglie, di intuizioni, di ricerche e di studi. Vite guidate da passione, rispetto per il territorio e le tradizioni che lo raccontano e identificano, rispetto innanzitutto per l’uomo. Due uomini che per primi hanno intuito che il Bel Paese è per stile di vita, bellezza, agricoltura, turismo ed enogastronomia unico al mondo: questo era quello su cui occorreva scommettere e investire per il futuro. Hanno connotato e definito il made in Italy, magari non sempre consapevolmente, creando così i presupposti per quel successo mondiale grazie al quale l’enogastronomia e l’agroalimentare sono la nostra risorsa più concreta. Ancel Keys e Luigi Veronelli sono stati gli uomini giusti al momento giusto. Nell’alimentazione come in tutte le attività umane l’evoluzione segue comunque un suo percorso pressoché inevitabile, ma senza Ancel Keys e Luigi Veronelli i tempi sarebbero stati diversi. Italia, 1990: anni in cui gli stadi venivano riempiti con i primi grandi concerti, il telefono cellulare stava diventando l’accessorio più in uso e i ragazzi cambiavano an54

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Ancel Keys con la moglie a Pioppi in Cilento

cora lato alla cassettina del walkman per ascoltare gli 883. Era l’Italia in cui la televisione stava diventando più aggressiva, più accattivante e internet era alle porte. Il fattore trainante dell’economia turistica era di certo il grande patrimonio culturale, artistico e storico-religioso. Inoltre il Bel Paese era conosciuto per le Dolomiti, il Vesuvio, i cipressi sulle Colline senesi... poi il calcio, le macchine sportive, la moda. E il settore agroalimentare? Quando l’Italia ha preso consapevolezza del grande patrimonio enogastronomico che la caratterizza? E, soprattutto, quando ha capito che questa preziosa e inestimabile ricchezza poteva essere un fattore di sviluppo importante per il Paese? Quando ha capito che, uscendo dall’alone folcloristico di pizza e spaghetti, la ristorazione e i “templi” del vino, dell’olio - e del cibo in genere - sarebbero diventati la prima motivazione turistica? Chi ha raggiunto e superato gli ‘anta non poteva mai immaginare, allora, che la gastronomia avrebbe avuto con gli anni una così ampia incidenza sulla nostra economia. Certo sapevano che come si mangiava la “pasta” in Italia non la si mangiava da nessun’altra parte, ma non vi era quella cultura gastronomica che permetteva di apprezzare nel suo completo significato quel piatto di spaghetti al pomodoro, che spiegava e raccontava

cosa li rendeva i più buoni al mondo, quale storia e tradizione nascondeva e il lavoro, l’attenzione che richiedevano le materie prime utilizzate per produrlo.

Non solo Dieta Mediterranea Che cosa è accaduto in questi anni grazie ai quali L’Italia ha preso coscienza del grande valore culturale della sua gastronomia, tanto che nel 2009 la Dieta Mediterranea, e (di fatto) in particolare la nostra, viene definita dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità? Già, perché senza il percorso che ha portato a questo successo, il corso di studi in Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma non sarebbe mai esistito, forse non sarebbe mai esistito ugualmente se non ci fossero state anche le intuizioni di Luigi Veronelli: ci sarebbero stati altri medici o avvocati o dottori in qualcos’altro, ma dei gastronomi professionisti neanche l’ombra. Ma chi sono i due personaggi per cui noi studiamo per diventare “gastronomi”? Ancel Keys è stato il primo a intuire il concetto di dieta mediterranea, dieta intesa come il termine antico greco da cui deriva, ovvero stile di vita. Stile di vita mediterraneo costituito da tradizioni, da pratiche colturali, da competenze e dalla convivialità che caratterizza i popoli del bacino mediterraneo. Definire Luigi Veronelli non è semplice. È stato uno

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I corsisti del Master COMET brindano al loro diploma

scrittore, un giornalista, un gastronomo, un uomo pratico con obiettivi concreti, un filosofo, un difensore delle realtà contadine, un cantore del buon vino e del buon cibo. Un sognatore con un pizzico di consapevole follia, che ha caratterizzato l’intera sua carriera. Un uomo che ha fatto del comunicare la sua intera vita. Ha valorizzato il vino e la ristorazione italiana, liberandoli dal provincialismo e dal folclore. E non solo ciò che il nutrizionista e l’immaginario collettivo collegano alla Dieta Mediterranea, ma anche quella corposità padana, di cui Parma è un’icona, che, in parte a ragione in parte apparentemente, nulla ha a che fare con la Dieta Mediterranea stessa almeno dal punto di vista strettamente nutrizionale. Il loro lavoro ha valorizzato il patrimonio enogastronomico italiano e la sua esclusività, derivante dalla biodiversità e dalla diversità culturale del nostro paese, quindi non riproducibile altrove. E così facendo ha messo in evidenza l’importanza vitale dei valori della terra.

Premiati dal Presidente della Repubblica Per tale motivo il 5 dicembre 2014, presso il Plesso polifunzionale del Campus Universitario di Parma, gli studenti del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e i corsisti del Master COMET (Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale) sono stati pubblico e attori della giornata celebrativa “VerOKeys10 56

- Il gusto della cultura” dedicata al decennale della scomparsa dei due grandi maestri, dedicando alla loro memoria i primi dieci anni del corso di laurea. Sì, perché il caso ha voluto che, quasi come segno di continuità culturale, la morte di Luigi Veronelli e Ancel Keys sia avvenuta per entrambi nel novembre 2004, lo stesso anno nel quale è stato fondato l’innovativo corso di studi. Originale e geniale è stata la scelta del titolo del convegno: “VerOKeys”, gioco di parole che fonde il cognome abbreviato di Luigi Veronelli, “Vero”, con quello del biologo statunitense. E l’OK nel mezzo si spiega da sé. L’idea è del professionista trevigiano Francesco Donadini. L’evento è stato fortemente voluto dal Master COMET e dall’Accademia delle 5T, movimento culturale che rappresenta un punto di incontro per tutte quelle aziende i cui prodotti si riconoscono nei valori del Territorio e della naturalità, il cui presidente è Guido Stecchi, docente di “Giornalismo enogastronomico” all’Università degli Studi di Parma. Non è mancato il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e l’iniziativa rientra nel progetto “Università per expo 2015”. Qualche giorno prima della giornata dei lavori è arrivata una telefonata che ci ha lasciato decisamente increduli e stupefatti: a VerOKeys è stata assegnata la Medaglia

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del Presidente della Repubblica per gli alti contenuti culturali, scientifici ad alto livello formativo. Questo importante riconoscimento contraccambia i sacrifici, la passione e la serietà dei docenti e dei professionisti che hanno lavorato per la riuscita dell’evento ed è anche concreta e splendente testimonianza del grande patrimonio di ideali lasciatoci da Luigi Veronelli e Ancel Keys. La mattinata è stata dedicata alla figura di Ancel Keys e all’importanza nutrizionale, storica ed economica della Dieta Mediterranea e si è aperta con il discorso emozionante del Prof. Andrea Fabbri, presidente del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e del Master COMET. «Una giornata importante, quella di oggi, nella quale commemoriamo la morte di due straordinari personaggi che hanno fatto tanto per il mondo del cibo. Oggi però siamo in questa sede anche per festeggiare il decennale del Corso di Laurea In Scienze Gastronomiche. La morte di Keys e Veronelli e l’inizio delle lezioni del CdL hanno costituito un ideale passaggio del testimone fra la gastronomia, come evoluzione individuale e passione personale, a quella di professione sostenuta da studi specifici.» Sono seguiti i saluti dell’On. Giuseppe Romanini, il

quale ha ribadito l’importanza della conoscenza di tutti gli aspetti della nostra cultura enogastronomica e il Dott. Righi che ha portato i saluti del sindaco di Parma, sottolineando l’impegno con cui le istituzioni comunali stanno collaborando con l’Ateneo per la creazione di un piano di marketing territoriale. Non poteva non essere presente il Prof. Erasmo Neviani, presidente del corso di laurea in Tecnologie Alimentari e responsabile della commissione di ricerca per EXPO 2015, il quale ha ribadito l’importanza nel guardare al futuro al fine di portare avanti le iniziative create dalla città di Parma e dall’Università.

“La Dieta Mediterranea: l’alimentazione per il terzo millennio” Questo titolo indica chiaramente come il convegno della mattina, coordinato dalla professoressa Nicoletta Pellegrini del Dipartimento Scienze degli Alimenti, non ha voluto essere solo una commemorazione ma un invito ai professionisti del futuro ad approfondire ciò che Ancel Keys ha iniziato. Ha introdotto il Prof. Furio Brighenti, Prorettore alla Ricerca, il quale, oltre a rappresen-

Due collaboratori prestigiosi di Ancel Keys a Pioppi: Francisco Grande Coviàn e Mario Mancini, relatore a VerOKeys.

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tare il Rettore nel corso dell’evento, ha dato il via alla serie di illustri interventi. Il primo è stato quello di Mario Mancini, emerito professore di medicina interna dell’Università Federico II di Napoli, collega e amico personale di Ancel Keys. La sua relazione dal titolo “Ancel Keys e la Dieta Mediterranea” è stata una vera e propria testimonianza di vita vissuta a stretto contatto con il chimico statunitense, ripercorrendo a piccoli passi la lunga vita (è mancato a 101 anni!) di Ancel Keys, i suoi studi e il suo arrivo a Pioppi, un villaggio di pescatori del comune di Pollica. In questo piccolo paese sul mare, nel territorio del Cilento, Ancel Keys è rimasto per 28 anni, studiando accuratamente l’alimentazione della popolazione locale, delineando i confini di quella che verrà chiamata Dieta Mediterranea, evidenziandone i benefici che apporta alla salute. «Fu proprio durante alcune ricerche in Italia negli anni ‘50 che Keys decise di far analizzare la composizione chimica della dieta Mediterranea – ha raccontato il prof. Mancini - in seguito a scoperte mediche relative alle popolazioni del sud Italia che sembravano quasi “immuni” da alcune patologie». L’intervento del Prof. Mancini è stato davvero emozionante, documentato da immagini che hanno raccontato un Ancel Keys dedito ai suoi studi, accompagnato dalla moglie in ogni sua esperienza e ricerca, amante di quel territorio dove ha soggiornato per una parte della sua vita e a cui deve gran parte dei risultati delle sue indagini. La seconda relatrice della mattina è stata Elisabetta Moro, professoressa di Antropologia culturale all’Università di Napoli Suor Orsola Benincasa: “Essere o benessere? Ancel Keys e la nuova antropologia della nutrizione” è il titolo della sua relazione.

L’importanza del “mangiare insieme” L’antropologa, ancora entusiasta dall’intervento che l’ha preceduta, ha raccontato le battaglie combattute affinché l’UNESCO riconoscesse la Dieta Mediterranea come patrimonio immateriale dell’umanità e di quanto essa sia preziosa a tutti noi. Ha sottolineato quanto importanti siano state le intuizione di Ancel Keys, intuizioni che sarebbero rimaste tali senza il tangibile contributo della popolazione campana che si è resa disponibile ad ogni sua inchiesta volta a conoscere dati concreti. «Se Ancel Keys in quegli anni non avesse incontrato il popolo napoletano straccione, ma pieno di vitalità, e gli altri medici, forse oggi non sapremmo nulla della 58

Frutta e verdura sono componenti base della dieta mediterranea: durante VerOKeys, varietà antiche in esposizione a cura dell’Istituto Agrario Bocchialini

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Dieta Mediterranea», ha affermato la professoressa Moro, spiegando poi come la Dieta Mediterranea è stata concepita da Keys come uno stile di vita caratterizzato da storia, tradizioni, abitudini, tra le quali troviamo la convivialità. Difatti non è importante solo cosa si mangia, ma anche con chi e come. La stessa popolazione di Pioppi ha spiegato a Keys “Non ci sediamo a tavola per mangiare..ci sediamo per mangiare insieme”. D’altro canto il principio “dell’ aggiungi un posto a tavola” noi tutti lo conosciamo molto bene: è un modello culturale che ci appartiene nel profondo e non è cosa scontata, poiché in altre culture sedersi a tavola e cucinare rappresentano delle perdite di tempo. Le nostre nonne impazzirebbero al pensiero di non farlo. La convivialità è per noi il fattore che rende più ricco anche il più misero dei pasti. Il terzo relatore, Alessandro Casini, docente presso il dipartimento di Medicina sperimentale e clinica dell’Università degli studi di Firenze, ha presentato la relazione “Dieta Mediterranea e salute: dalla ricerca all’esperienza clinica” evidenziando l’”epidemia” di obesità che sta invadendo il mondo e come l’Italia detenga tristemente il record mondiale di obesità nei bambini. Credendo profondamente nella Dieta Mediterranea come stile di vita, il professor Casini e il suo team di ricercatori stanno lavorando per verificare e continuare gli studi di Ancel Keys testando i benefici che lo stile di vita mediterraneo può avere concretamente sulla salute. «Il nostro gruppo fiorentino ha svolto per la prima volta alcune metanalisi per verificare gli studi scientifici iniziati da Ancel Keys e continuati da altri studiosi e se la Dieta Mediterranea fa bene alla salute. Gli studi hanno dimostrato che attenersi alla Dieta Mediterranea riduce dell’8% la mortalità generale, riduce del 10% la mortalità per malattie cardiovascolari e riduce del 6% la mortalità per tutti i tumori, mentre riduce del 13% lo sviluppo di malattie neurovegetative come Parkinson e Alzheimer», ha affermato il relatore durante il convegno. E ha messo pure in luce un ulteriore problema, ovvero che paradossalmente la Dieta Mediterranea viene maggiormente seguita da quei Paesi non propriamente mediterranei, geograficamente parlando, come Inghilterra, nord Europa e USA, in quanto si sono accorti di quanto questo stile di vita diminuisca la mortalità, mentre viene oggi trascurata da quei Paesi che rappresentano la culla del Mediterraneo, come Grecia e Italia. La più immediata soluzione? L’informazione.

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I peperoncini si sono conquistati un posto importante anche nella gastronomia mediterranea: durante VerOKeys un’esposizione di peperoncini di tutto il mondo a cura di Pepper Parma (www.pepperparma.it)

Un’App x comprar bene Informazione che può curare e correggere. Partendo da questo presupposto, i ricercatori dell’Università di Firenze hanno pensato un modo pratico e veloce per informare le persone proprio nel momento in cui la loro capacità decisionale è più debole e corruttibile, ovvero quando si va al supermercato a fare la spesa: hanno messo a punto una Applicazione, scaricabile gratuitamente, che si chiama navigatore nutrizionale, NUNA (NUtritional NAvigator). Come ha spiegato lo stesso professore Casini durante la giornata del cinque dicembre, «questa App abbina codice a barre con prodotti alimentari e tramite algoritmi calcola la Dieta Mediterranea. Se lo scaricate sul vostro cellulare compare una icona a forma di piramide. Si può andare a fare la spesa con il cellulare. Fotografando il codice a barre appare un semaforo che non è fisso, è intelligente e tiene conto della dispensa che avete in casa. Addirittura potete fare una lista della spesa e in base alla vostra dispensa avete un giudizio sull’alimento da acquistare.» Il Professore Alessandro Pinto, docente presso il Dipartimento di Medicina Sperimentale alla “Sapienza” di Roma ha poi presentato “Tra scienza e tradizione: la nuova piramide della Dieta Mediterranea”. 60

La piramide alimentare ha avuto diverse versioni, quella definitiva è del 1994 e, come ha spiegato il professore, «questa del 1994 è la più importante, è qui che si mettono più in evidenza l’importanza del consumo dell’olio da olive, che è appunto in una posizione centrale della piramide, e una bassa frequenza di consumo della carne, difatti - continua il professore - si ha un modello che rappresenta un’indicazione alla frequenza e alla quantità a porzione che deve essere consumata per le diverse tipologie di alimenti: partendo dalla base verso l’apice, quindi, la frequenza e la porzione dovrebbe andare a ridursi.» Inoltre, la dieta mediterraneo invita al consumo di alimenti freschi, minimamente trasformati, possibilmente di origine locale rispettando la stagionalità, quindi i cicli e i ritmi naturali, della frutta e della verdura. L’Italia ha un’ampia gamma di prodotti enogastronomici che il professore stesso definisce “biodiversità gastronomica” ed è significativa non solo questa ricchezza di composti, ma anche la modalità con cui essi vengono trattati e associati. Il professore ha proseguito riprendendo il dilemma dell’obesità, dovuta in parte anche al progressivo abbandono della Dieta Mediterranea come modello alimenta-

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Foto ricordo con diplomati del Master, docenti e relatori

re da parte dell’Italia e ha indicato quali potrebbero essere le soluzioni possibili «è importante la convivialità, è importante anche dedicare del tempo alla preparazione degli alimenti perché uno dei motivi per cui si va perdendo la tradizione alimentare mediterranea è anche legato al fatto che non c’è più questa trasmissione all’interno della famiglia, perché all’interno della famiglia non c’è più il tempo che il padre o la madre dedicano alla preparazione dei cibi, introducendo in un certo senso i figli in un percorso che poi di fatto si traduce in comunicazione alimentare sul campo.» Il prof. Pinto continua ribadendo che «non si può immaginare di ridurre questa epidemia di obesità riducendo solo i consumi alimentari, occorre interfacciare l’alimentazione con l’attività fisica, ottenendo svariati benefici in termine di salute, soprattutto a livello cardiovascolare.» L’ultima relatrice della mattina è stata la professoressa Cristina Mora, economista docente dell’Università di Parma. Con il suo intervento ha inquadrato brillantemente la Dieta Mediterranea come strumento per l’incremento del turismo enogastronomico: «una forte percentuale dei 50 milioni di arrivi di turisti in Italia, viene con, tra le priorità, la conoscenza dei nostri prodotti, ma anche perché vuole percepire, vuole ritrovare lo stile di vita da cui hanno origi

ne; quindi è un turismo che offre delle caratteristiche particolari, un turismo legato agli alimenti, e questi turisti sono quelli che spendono di più».

Mangiar sano fa risparmiare La Dieta Mediterranea, rispetto a un modello alimentare americano, costa poco ma, come già citato precedentemente, in Italia come in altri Paesi mediterranei se ne sta verificando un lento abbandono con conseguenze sulla salute e sull’aumento dell’obesità. E anche sull’economia perché questo abbandono sta gravando sul sistema sanitario: «l’obesità è un campanello dall’allarme di questo allontanamento, che, insieme ad altri fenomeni, ha portatoalla diffusione di varie patologie: la sola diffusione dell’obesità costa qualcosa che si avvicina allo 0,5% del prodotto interno europeo!» Tra i vari effetti della cattiva qualità dell’alimentazione c’è oltretutto il rischio che nei Paesi mediterranei scompaiano modelli alimentari che hanno una tradizione millenaria, nella quale affondano le loro radici. La professoressa ha continuato sottolineando la possibilità di azzerare le esternalità negative che si abbattono sul sistema sanitario, causate dalla patologie legate alla

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cattiva alimentazione, tramite politiche mirate per promuovere la salute, le applicazioni come quella proposta dai colleghi fiorentini, una tassa sugli alimenti non salubri, campagne informative e una ricerca che analizzi le abitudini nel profondo delle persone. La relatrice conclude sottolineando quanto, in pochi anni, lo sviluppo economico abbia modificato completamente lo stile di vita dei consumatori e afferma che «uno dei concetti fondamentali del marketing si basa sulle 4 P (product, place, price, promotion), ma, se parliamo di Dieta Mediterranea, diventano 6 e vanno a identificare alcuni dei principi di questo regime: Pratiche sociali, Prodotti, Porzioni, Processi, ma soprattutto Prevenzione, Previsione”.

Un brindisi al compleanno del corso di laurea L’intenso convegno della mattina è terminato con la consegna da parte del Prof. Fabbri dei diplomi di fine corso del Master COMET 2014, concludendo con un brindisi, ai diplomati naturalmente, ma soprattutto per festeggiare il decennale del CdL in Scienze Gastronomiche e per augurare un prosperoso avvenire ai futuri gastronomi. Si è trattato di un momento toccante, speranzoso e allo stesso tempo spensierato, addirittura entusiasmante: studenti, corsisti neo-diplomati del Master COMET, docenti e professionisti del settore uniti nel nome del valore culturale e scientifico della gastronomia con la consapevolezza che noi rappresentiamo una sorta di continuità generazionale del lavoro intrapreso da persone come Ancel Keys eLuigi Veronelli. Al termine del primo Convegno mattutino, il ricco buffet non è stato solo un momento edonistico ma un “incontro sul campo” con prodotti fortemente rappresentativi della Dieta Mediterranea e

Il cultore della Dieta Mediterranea, nel suo vero significato di cultura mediterranea, ama acquistare nei mercatini contadini

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Alla fine della giornata lo staff operativo di VerOKeys mostra la medaglia assegnata dal Presidente della Repubblica

del messaggio di Luigi Veronelli. A presentarli l’Antica Corte Pallavicina di Massimo e Luciano Spigaroli in collaborazione con l’Istituto Superiore G.Magnaghi di Salsomaggiore Terme. Un team, quello dell’Istituto alberghiero, che ha ben mostrato un altro aspetto della formazione necessaria per il progresso e il successo del Made in Italy in tavola.

“La riqualificazione dell’enogastronomia italiana grazie a Veronelli” Questo il titolo del convegno pomeridiano moderato dal Prof. Guido Stecchi, che ha esordito sottolineando l’importanza che Veronelli ha avuto nel definire i caratteri del made in Italy e raccontando di una persona vicina soprattutto ai vignaioli e dotata di una straordinaria sen

sibilità, una capacità superiore di utilizzare i “sensi” e di memorizzarne e archiviarne gli stimoli. Gian Arturo Rota, genero del grande gastronomo e presidente del Comitato decennale Luigi Veronelli, oltre a essere il primo relatore ha portato a tutti noi i saluti della famiglia. Ripercorrendo gli oltre cinquant’anni di carriera del caro “Gino”, ha messo in evidenza come l’amore per la terra e per i contadini ne sono stati il perno rotante: «Veronelli comprese che c’era tutto un mondo da scoprire, conoscere e valorizzare, il mondo contadino, e decise così che quello sarebbe stato il suo compito: difendere i prodotti dei piccoli produttori ed esaltare l’agricoltura locale, per cui l’italia può vantare grande vocazione». Ha poi raccontato di un uomo che ha dovuto reinventarsi e ci è riuscito brillantemente insegnando alle generazioni se-

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guenti la cultura del mangiare e bere bene, stimolando a non dimenticare la terra e ad averne sempre rispetto. Rispetto che è stato ribadito anche dal secondo relatore, il personaggio più rappresentativo della “Dieta Mediterranea sul campo” che ha frequentato costantemente sia Ancel Keys sia Luigi Veronelli: Alfonso Iaccarino, illustre cuoco, ristoratore e “contadino” della Costiera amalfitana, precisamente di Sant’Agata dei Due Golfi, luogo dove sono rimasti intatti gli straordinari colori, profumi, paesaggi e altrettanto intatto è rimasto l’amore per il territorio e il rispetto dell’identità mediterranea. Alfonso Iaccarino si è presentato con un titolo che già dice molto: “Il rispetto per la terra, nella quale la nostra cucina affonda la sue radici, è come un codice genetico che ci portiamo dentro da sempre, da generazioni, così come ci ha insegnato Luigi Veronelli e come ci ha dimostrato scientificamente Ancel Keys”. Ricordando gli incontri con Gino e Ancel Keys e l’importanza di quei “bellissimi momenti di confronto” che hanno segnato la sua formazione, Alfonso Iaccarino ha ribadito l’importanza della conoscenza delle materie prime, le quali hanno dei cicli e dei ritmi in natura che vanno rispettati salvaguardando in tal modo anche l’ambiente. Rivolgendosi ai futuri gastronomi e ai professionisti del settore ha concluso con un invito a perseguire questi obiettivi, facendone punti di forza della propria “coscienza gastronomica”: «io mi ritengo un ambasciatore della qualità. Voi avete l’età per essere futuri dirigenti e vi prego con il cuore e con lo spirito di affrontare questi problemi che sono fondamentali per il futuro

dell’ambiente, dell’alimentazione e quindi degli uomini».

La legge salvaolio All’appello della Dieta Mediterranea non poteva di certo mancare un autorevole intervento dedicato all’olio da olive, caposaldo della tradizione mediterranea. A parlarne ampiamente, Colomba Mongiello, deputato, vicepresidente commissione parlamentare d’inchiesta sui fenomeni di contraffazione, a cui si deve il merito dell’omonima “legge Mongiello”, anche conosciuta come “Legge Salvolio-made in Italy”, entrata definitivamente in vigore nel 2013: da qui il titolo del suo intervento, ovvero “la legge salvaolio”. L’onorevole ha iniziato spiegando come, da insegnante di inglese alle scuole medie superiori di Foggia, è tornata poi con gli anni a quella che era la sua passione naturale, ovvero il cibo. Perché in particolare l’olio? Perché da donna del tavoliere della Puglia non poteva non amare e difendere con tutta se stessa questo prezioso e rinomato prodotto, che rappresenta a pieno l’identità mediterranea, soprattutto italiana, nel mondo. Per tale motivo si è battuta, attraverso la stesura delle legge, per la difesa della sua autenticità, dato che, oltretutto, l’olio risulta il prodotto italiano maggiormente contraffatto: «visto che io ritengo che l’olio italiano è il migliore al mondo, perché la chimica non è un opinione e ci dice che il nostro olio possiede un contenuto più elevato di acido oleico e polifenoli di altissima qualità, allora io ho il dovere di tutelarlo». Attraverso lo strumento della trasparenza dell’etichetta, che deve contenere indicazioni chia-

L’olivo è un po’ il grande padre, il vecchio “saggio”, della Dieta Mediterranea e anche Luigi Veronelli aveva dedicato i suoi ultimi anni a difendere l’olio da olive dalle contraffazioni. Ma ora non è solo l’olio, ma il grande albero a dover essere difeso da una drammatica “peste”, la Xylella fastidiosa, che lo sta sterminando proprio in un suo regno, il Salento. La ricerca è impegnata in una difficile battaglia.

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re ed evidenti, con dimensioni maggiori e differenziazioni cromatiche, si sono messi nelle condizioni i consumatori di compiere una scelta consapevole, reale e veritiera, ovvero si è data loro la possibilità di scegliere in modo cosciente il prodotto, che sia olio italiano al 100% o che provenga da oli comunitari. Inoltre la legge prevede l’inserimento dei sistemi antirabbocco delle bottiglie, obbligatori in tutti gli esercizi commerciali: ciò va a tutela sia del produttore, che è certo che l’olio presente nella bottiglia è realmente il suo, sia del consumatore che è sicuro che l’olio consumato è quello che realmente è riportato in etichetta e non di dubbia provenienza, poiché rabboccato. La “legge salvaolio” è lunga, costituita da diciassette articoli, racchiude l’amore e il rispetto per il territorio e dei suoi prodotti, connotando e difendendo l’extra vergine italiano, danneggiato e “diffamato” da contraffazioni che fanno credere che siano oli italiani anche autentiche porcherie.

L’intuizione delle DeCo Sulla stessa linea d’onda della protezione del Made in Italy è stato Riccardo Illy, imprenditore, amico e sostenitore di Luigi Veronelli, nonché Vice presidente della Illycaffè. Con la sua relazione “La rara capacità di Luigi Veronelli di intuire e influenzare, nel suo settore, il futuro” ha guidato il pubblico attraverso un piccolo viaggio che ripercorreva i principi fondatori del pensiero di Veronelli, basati sul rispetto della qualità, della natura e della tradizione. Ha raccontato dei loro incontri e di quanta fiducia “l’amico Gino” infondeva ai piccoli produttori, per migliorare soprattutto la qualità dei loro vini, influenzata dalle tecniche di produzione in vigna e di trasformazione in cantina. Persuasione, quella di Luigi Veronelli, che non ha colpito solo i vignaioli, ma anche i ristoratori, incitati a puntare sulla qualità delle materie prime, conservando

Luigi Veronelli camminare la terra Mostra monografica e tematica sul grande giornalista/scrittore, con cui si ripercorrono le tappe salienti della sua vita e della sua cinquantennale attività. Prodotta dalla Triennale di Milano e dal Comitato decennale. Dal 21 maggio al 31 ottobre 2015, nel suggestivo ex-monastero di Astino, Bergamo. La Valle d’Astino con il Monastero e la Chiesa del Santo Sepolcro, a due passi dal centro storico di Bergamo Alta, è uno dei sistemi collinari-monumentali più importanti della Lombardia, caratterizzato da un inconfondibile paesaggio naturale di rara bellezza e da importanti presenze architettoniche.

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le loro caratteristiche organolettiche nel perfezionare le lavorazioni di trasformazione, mantenendo grande rispetto per la tradizione italiana, regionale o addirittura comunale. Racconta di un Veronelli che gli propose di battersi affinché ci fossero riconoscimenti che proteggessero e identificassero i prodotti agroalimentari in Italia, che potevano rappresentare un trampolino di lancio per il turismo e una grande opportunità per il nostro Paese. È proprio la simbiosi tra un prodotto e quel territorio che dà una produzione straordinaria: mentre nel campo vinicolo esistevano le tutele, come le DOC e DOCG, per questi altri prodotti agroalimentari non esistevano o non erano sufficienti o veramente rispettose della produzione artigianale, così «da questi principi - ha raccontato Riccardo Illy - sono nate nel tempo le De.Co (Denominazioni Comunali), a sostegno dei prodotti agroalimentari di nicchia, e la riscoperta dei vitigni autoctoni in via d’estinzione.»

Il turismo del vino E non poteva mancare la più autorevole delle testimonianze in rappresentanza del mondo del vino: Donatella Cinelli Colombini, riconosciuta come la “Signora 66

del vino” . Produttrice di Brunello di Montalcino e storica dell’arte, ha segnato alcuni passi fondamentali nella crescita dell’immagine e della cultura del vino, in particolare fondando, nel 1993, il “Movimento del turismo del vino” e ideando “Cantine aperte”, evento che ha portato al successo l’enoturismo in Italia e che sostiene le piccole, ma importantissime, realtà produttive. Con la sua relazione “Le intuizioni di Luigi Veronelli per il turismo del vino” ha spiegato come il filosofo-gastronomo abbia rovesciato la figura del contadino – “dietro ad ogni vignaiolo c’è una storia da raccontare”, diceva - e sottolineato l’importanza della terra e del ritorno a essa. Il vino è il risultato di un territorio, di un saper fare, di tradizioni e di un fattore umano che definisce l’unicità e rende irriproducibile quel prodotto: tutto ciò contribuisce allo sviluppo del concetto di destinazione, ovvero alla formazione di un flusso turistico di persone attirate dall’esclusività della produzione. Come ha spiegato la relatrice «il vino deriva da centinaia di mani, di generazioni, di uomini, che curano il terreno, che trasformano la vocazione di un certo clima e di un certo suolo in saper fare, in capire la natura e trasformarla e trasformare le sue vo-

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PRENOTATE GLI ATTI DEL CONVEGNO Gli atti del convegno VerOKeys10, con gli interventi integrali di tutti i relatori, sono in lavorazione. Sarebbe nostra intenzione pubblicarli anche in cartaceo, ovvero come libro, ma, per farlo, occorrono contributi economici. Pertanto è possibile prenotarli con una mail a www.accademia5t.it impegnandosi al pagamento di 10 euro. Al raggiungimento di un numero di prenotazioni sufficienti a coprire una quota delle spese, andremo in stampa. La versione on line sarà ugualmente in vendita, non sarà inviata gratuitamente, se non a chi avrà acquistato quella cartacea.

cazioni in un prodotto unico; e questo prodotto, a quel punto, diventa anche una destinazione. Quando si parla di turismo e si cita un vino o un cibo tipico, il Langhirano per dire, o l’Aceto balsamico tradizionale di Modena, è come citare la torre di Pisa o il David di Michelangelo: creano tutti una destinazione e creano un indotto turistico» Paolo Tegoni, docente di “metodologia di degustazione critica” del corso di Laurea in scienze gastronomiche e del Master COMET ha concluso gli interventi ufficiali con “i sensi di Luigi per il vino”: «Luigi Veronelli è stata la persona che in modo pionieristico ha squarciato il velo sul settore agroalimentare enogastronomico e, primo fra tutti, ci ha fatto prendere coscienza già dal primo dopoguerra, come italiani, dell’immenso tesoro che ci trovavamo tra le mani. Con vero senso dell’impegno civile ha portato avanti la sua causa collettiva, in difesa della contadinità italica e delle sue antiche tradizioni, il vero patrimonio culturale del nostro paese. Battendo palmo a palmo lo stivale con indomita abnegazione, e prendendo per mano i “suoi” contadini (come lui stesso li definiva), ha tracciato il solco a salvaguardia della tipicità produttiva di ogni territorio. Il suo senso visionario ci ha permesso di comprendere una volta per tutte il potenziale vitivinicolo inerente la qualità,

qualità che a nostra volta dobbiamo mantenere e promuovere, tenendo bene a mente il suo illuminato proposito. Siamo tutti debitori nei suoi confronti: in primis come produttori, poi come fruitori del bene enogastronomico. Come gastronomi addetti ai lavori, dobbiamo fare tesoro della sua eredità e del suo senso dell’armonia, nel raccontare e comunicare l’enogastronomia, e nel trasmettere il suo pensiero alle giovani generazioni.» La giornata è terminata con una chiacchierata, condotta dal neodiplomato al Master COMET Nivardo Suriano, tra produttori che avevano conosciuto personalmente Luigi Veronelli portando alcune curiose testimonianze. “L’uomo è nato per festeggiare la vita”, scriveva Luigi Veronelli in un suo appunto. Noi tutti, professionisti del settore, docenti, famigliari dei diplomati del Master, studenti e futuri gastronomi il 5 dicembre scorso l’abbiamo festeggiata: abbiamo festeggiato la vita di due grandi maestri i cui ideali, intuizioni, battaglie rappresentano un bene inestimabile per le nostre generazioni. Quella del cinque dicembre è stata una grande giornata! n

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IL GUSTO DELLA CULTURA DALLA TEORIA ALLA PRATICA Ecco i protagonisti dell’”esercitazione” di Dieta Mediterranea tra un convegno e l’altro di VerOKeys10, il meritato spazio goloso della giornata celebrativa. Le aziende e i prodotti che hanno presentato.

PIEMONTE

dizionale della frutta. Le gelées: caramelle tipo gelatine di frutta senza aromi e coloranti e fatte con la migliore frutta, in particolare agrumi.

Agrimontana

Il Mongetto

(www.agrimontana.it)

Notoriamente leader mondiale dei marrons glaçées, l’azienda della famiglia Bardini è un grande esempio di come si possano raggiungere grandi numeri senza per nulla rinunciare alla selezione delle migliori materie prima (utilizzano solo marroni di Susa e del Serino) né ai ritmi artigianali per ottenere quegli equilibri organolettici che solo il tempo può garantire. Agrimontana è pure leader qualitativa di preparati naturali per pasticceri e ristorazione, in particolare gelaterie, produce eccellenti marmellate e tutto ciò che nasce da una lavorazione tra68

(www.mongetto.eu)

Nel cuore geografico del Monferrato, a Vignale, Roberto Santopietro, patron dell’azienda, ha creato una realtà golosa che è un esempio di come prodotti artigianali e totalmente naturali possono raggiungere anche i mercati di tutto il mondo. Roberto fu parte della squadra di artigiani coraggiosi che hanno seguito “Gino” Veronelli creando i presupposti del trionfo dell’Italia gastronomica. La grande passione per le acciughe ha fatto di Roberto un esperto mondiale del pesce azzurro per antonomasia

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e trasformato un’azienda piemontese in un emblema della gastronomia mediterranea. - Filetti di acciughe salate: selezione competente in tutti i mari di questo ingrediente fondamentale della famosa bagna cauda e di tipiche ricette di tutte le regioni. - Peperoncini farciti con capperi e acciughe: il Mongetto è stato il primo a produrre a scopo commerciale questo sfizio da sempre sulle tavole del Piemonte e Liguria come classica e laboriosa conserva casalinga. E con la medesima qualità artigianale.

Azienda agricola Il Mongetto (www.mongetto.it)

Azienda vinicola di famiglia condotta dal fratello di Roberto Santopietro, Carlo. Uve di punta sono la Barbera e il Grignolino i cui vini accompagnano le tradizionali preparazioni piemontesi del ristorante e dell’agriturismo. - Barbera d’Asti Vigneto Guèra: da uve barbera 100%, vino molto elegante e strutturato con un ricco e concentrato con sentore di lampone e confettura. Oltre che con le carni rosse, si abbina bene ai primi piatti con sughi corposi, a formaggi stagionati, salumi importanti.

Vigneti Massa (www.timorasso.it)

Walter Massa è il personaggio “di moda”, ma in senso positivo, dell’attuale mondo del vino: la sua intuizione, che ha portato il Timorasso a diventare in 10 anni il simbolo del vino territoriale d’alta qualità e personalità, gli ha aperto la strada per imporsi e imporre la sua visionaria concezione del ruolo del vignaiolo. I suoi vini hanno una grande personalità, i rossi quanto i celebratissimi (meritatamente) Timorasso. - Derthona Timorasso: un bianco di straordinario “peso”, di grande persistenza aromatica e gustativa, il vino ideale per i tajerin con il tartufo bianco, per lo staccafisso e per i formaggi dalle sensazioni intense ma eleganti.

ma a produrre Franciacorta da viticoltura biologica. Al timone dell’azienda c’è Silvano Brescianini, il quale ha da sempre puntato all’eccellente qualità produttiva dei suoi Franciacorta. - Franciacorta Brut Satèn: da Chardonnay in purezza, è molto suadente grazie alle sue finissime e cremose bollicine. Da abbinare a una tartare di trota con dressing di mela renetta e mandarino.

Frantoio Valtenesi (www.frantoiovaltenesi.it)

LOMBARDIA Barone Pizzini (www.baronepizzini.it)

Fondata nel 1870, la Barone Pizzini è una delle più antiche aziende vitivinicole in Franciacorta ed è stata la pri

Azienda più rappresentativa del territorio bresciano del Garda, propone diversi oli extra vergini sia con le olive del Lago, con cui produce la Dop, sia con tagli di oli del Garda e di altri territori pregiati italiani. Sede della prestigiosa Corporazione dei Mastri Oleari. - Mirum: olio extra vergine d’oliva da cultivar Frantoio. Leccino, Casaliva e Peranzana provenienti dal Garda Bresciano e dalla Daunia: sentori delicati d’oliva verde, mela e fiori, gusto armonico, un po’ piccante e poco amaro. Per crostacei, pesce, salse, pasticceria.

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Lazzari

Frantoi Redoro

In Capriano del Colle (BS), il giovane e valente Davide Lazzari ha in mano le redini dell’azienda famigliare, che porta avanti con ammirevole dedizione. -- Riserva degli Angeli Capriano del Colle Riserva Doc: rosso di importante personalità a base di Marzemino, Merlot, Sangiovese e Cabernet. Da abbinarsi a prosciutto arrosto in crosta.

Fondata nel 1895, l’azienda della famiglia Salvagno, nonostante abbia raggiunto dimensioni significative con una posizione di leader in Veneto e una presenza significativa su tutti i mercati, rimane un’azienda di natura artigianale che non ha ceduto alle lusinghe “industriali” e garantisce la provenienza del suo olio. La qualità si è evoluta attraverso una costante attenzione ai progressi tecnologici e un notevole attivismo nell’associazionismo, tanto che Daniele Salvagno è diventato vicepresidente nazionale della FederDop olio.Punte di diamante gli Oli extra vergine di oliva Valpolicella e Garda DOP. Olio extra vergine d’oliva 100% italiano: un olio con un fruttato tra il medio e il delicato, molto adatto alla cucina gardesana e veronese, in genere molto eclettico in cucina, fatto con un blended di olive Leccino, Frantoio, Maurino e Pendolino.

(www.lazzarivini.it)

(www.redoro.it)

TRENTINO ALTO ADIGE Tenuta San Leonardo www.sanleonardo.it)

Con sede in Vallagarina e di proprietà dei Marchesi Guerrieri Gonzaga, la tenuta San Leonardo è da sempre sinonimo di vini di eccezionale qualità, da uve internazionali campresa la rara Carmenère. - Terre di San Leonardo: di classico taglio bordolese, molto elegante e particolarmente equilibrato. Da abbinare a coniglio alla cacciatora con polenta. - Vette Dolomiti Sauvignon: molto minerale e cristallino, l’ultimo nato in casa S.Leonardo, per il tortel di patate o la trota forelle con le mandorle.

VENETO Cantina Allegrini (www.allegrini.it)

La famiglia Allegrini è protagonista della storia di Fumane e della Valpolicella fin dal XVI secolo e, da allora, tramanda la cultura della vite e del vino. Allegrini è l’azienda faro dell’areale Valpolicella e della valorizzazione dei suoi vini. - Palazzo della Torre: vino ottenuto con le uve dell’omonimo vigneto in Fumane di Valpolicella, quali Corvina, Rondinella e Sangiovese. È prodotto con la tecnica della rifermentazione: la maggior parte delle uve viene vinificata alla raccolta, mentre il rimanente è messo ad appassire. In gennaio il vino prodotto, assemblato con il pigiato delle uve passite, dà inizio a una seconda fermentazione. Da abbinare a polenta con stracotto di capriolo.

Le delizie del grano (www.ledeliziedelgrano.pd.it)

I fratelli Nicola e Davide Trentin sono due giovani personaggi emergenti nei circolo degli artigiani del cibo d’eccellenza: bravissimi nella lavorazione della pasta madre, autentici maghi della lievitazione, uno più dedicato al pane, l’altro alla pasticceria, stanno riuscendo a portare le loro pagnotte, i loro pani speciali e i loro dolci lievitati ben al di fuori di Cittadella, dove sta il loro piccolo laboratorio, posizionandoli in negozi e ristoranti prestigiosi. Il loro successo è dovuto a un attento studio dei processi di lievitazione ma pure a innate doti di sensibilità e a una costante ricerca della qualità della materia prima. È proprio il caso di pronosticare: “saranno famosi”. Sono stati loro i pani a lievitazione naturale che hanno accompagnato i prodotti del buffet.

Panificio Da Re (www.bibanesi.com)

Lo straordinario successo dei Bibanesi è frutto della creatività di Giuseppe Da Re ma anche di un azzeccato equilibrio tra tecnologia aggiornatissima e manualità; quando l’innovazione della tradizione passa dallo sviluppo tecnologico e non dalla chimica si arriva a questi livelli di eccellenza del prodotto e di risultati economici.

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- Bibanesi: un pane della consistenza di un grissino di forma sempre diversa da un esemplare all’altro ma soprattutto straordinariamente accattivante per adulti e bambini per cui uno tira l’altro. Il segreto? L’alta percentuale di olio extra vergine d’oliva, la lievitazione naturale, pochi ingredienti semplici e naturali.

FRIULI – VENEZIA GIULIA Benjamin Zidarich (www.zidarich.it)

Il Carso è terra affascinante ma difficile. Benjamin Zidarich ha sempre creduto nel potenziale qualitativo del suo terroir e ne trae splendidi vini a base di vitigni autoctoni, quali Terrano, Malvasia Istriana e Vitovska. La sua Vitovska è un vino selvaggio e quintessenza di roccia, da abbinarsi a omelette ai funghi porcini e formaggio di

grotta del Carso. - Malvasia Doc Carso: da uve Malvasia, rigorosamente con lieviti autoctoni, un bianco importante con profumo fruttato, speziato e minerale con note di erbe aromatiche, sapore molto naturale e continuo, sapido e delicatamente tannico. Da bere con carne bianca, pesce alla griglia e al forno, risotti di verdure, formaggi freschi.

Grappa Nonino (www.grappanonino.it)

Una famiglia straordinaria per una distilleria straordinaria, lo stimolo di “Gino” Veronelli, un grande e vero amico per i Nonino, ha contribuito sicuramente ai successi internazionali dell’azienda, ma sono le intuizioni e la passione della famiglia che hanno portato la Nonino a essere la distilleria che ha innovato e internazionalizzato il più italiano dei distillati - Grappa Lo Chardonnay bianco: fine, morbida e elegante con sentore di mela golden e crosta di pane fresco. - Grappa Lo Chardonnay di Nonino in barriques: fine ed elegante, ricorda il profumo di pane, di vaniglia e di pasticceria. In bocca sentore di cioccolata e mandorle appena sgusciate.

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LIGURIA Domori

(www.domori.com) Gianluca Franzoni, grandissimo esperto di cacao, è stato forse il primo a proporre cioccolato monoorigine. Ora l’azienda da lui fondata fa parte del gruppo Illy, ma è sempre lui a occuparsi della selezione della materia prima. - Napolitains Criollo: cioccolatini di cioccolato molto pregiato che hanno arricchito il coffee break.

Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia (www.frantoiosantagata.com)

L’azienda della Famiglia Mela è la più prestigiosa e fantasiosa interprete della celeberrima oliva Taggiasca, tipica della Liguria di Ponente. La famiglia, forte di una tradizione che dura ormai da 180 anni, propone una moltitudine di prodotti, in cui l’olio extra vergine e l’oliva sono interpretati secondo diverse versioni e packaging. -Olio extra vergine d’oliva Riviera di Ponente Dop: la versione “ufficiale”, un classico olio delicato per piatti semplici di pesce e salse all’uovo. -Olio extra vergine d’oliva Novello: dal profumo inconfondibile e il gusto intenso, perfetto per i gli sfizi liguri di verdure. -Olive taggiasche in salamoia: impreziosite con timo, alloro e rosmarino, sono straordinarie per l’aperitivo, ma pure indispensabili ingrediente di molte ricette tipiche liguri. -Olive taggiasche snocciolate sott’olio extra vergine: già bell’e pronte per personalizzare insalate e piatti liguri.

-Paté di olive taggiasche: il “papà” di tutte le creme di olive, condito con l’extra vergine, è splendido sulle bruschette e stimola la fantasia del cuoco; -Bruschette alle olive taggiasche e limone: profumatissima crema ottima sul pane tostato. -Olive taggiasche agli agrumi snocciolate in olio extra vergine: un inno alla Mediterraneità!; -Carciofini al naturale: con la sola aggiunta di olio extra vergine di oliva e qualche granello di pepe, mantengono il gusto naturale dell’ortaggio.

EMILIA ROMAGNA Agriturismo Leoni (www.agriturismoleoni.com)

Giovanni Leoni, molto impegnato nella diffusione della cultura dell’ambiente e della sostenibilità (www.agrivillaggio.com), ha arricchito la sua azienda agricola, che produce Parmigiano Reggiano e pomodori e cipolline per l’industria, con un agriturismo e una fattoria didattica molto attivi in corsi formativi. - Ricotta: prodotta dal siero residuo della lavorazione del Parmigiano Reggiano.

Cooperativa Agricola Brisighellese (www.brisighelladop.com

La Cooperativa Agricola Brisighellese nasce da un’idea di produttori locali nel lontano 1962. Si concretizza dieci anni dopo e lo scopo è quello di valorizzare la produzione olivicola nella Provincia di Ravenna, precisamente nel comune di Brisighella. Oggi la cooperativa racchiude 300 olivicoltori, coltivatori di circa 70.000 piante di olivo che utilizzano sono olive di loro produzione (cultivar Nostrana). -Olio extra vergine di oliva di Brisighella Dop: un fruttato intenso dallo straordinario complesso di sensazioni vegetali che è stato forse il primo grande olio di nicchia a conquistare il mercato americano.

Coppini Arte Olearia (www.coppini.it)

La Coppini Arte Olearia nasce da un progetto lungimirante portato avanti con intelligenza e con tenacia dalla famiglia Coppini, a partire dal lontano 26 marzo 1946. Valorizzando oli extra vergini di aziende agricole del gruppo Coppini in diverse regioni italiane, grazie a que72

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sta famiglia la Food’s Valley ha pure un’azienda di olio da olive aperta al mercato mondiale. -Olio extra vergine d’oliva Antico Orcio: da cultivar Nocellara (Sicilia), Dritta (Abruzzo), Biancolilla (Sicilia), un blended rustico, con un fruttato medio e sentori decisi.

e molto avvolgente. Da accostare a tarte tatin di mela cotogna e a Parmigiano Reggiano.

L’olio del Ducato (www.oleaparma.it)

Gelaterie Ciacco (www.ciaccogelato.it)

Stefano Guizzetti è un laureato in Scienze Gastronomiche che ha messo a frutto la formazione acquisita all’Università nel trasformare la sua passione per il gelato in un’impresa artigianale di successo. Con gelati creativi e rigorosamente naturali e nel rispetto delle provenienze delle materie prime, ovvero delle tipicità, affiancando alla qualità del prodotto capacità imprenditoriali è riuscito, da una gelateria “quasi” centrale a Parma, ad aprirne un’altra nel centro che più centro non si può di Milano, proprio di fianco a Peck, e un’altra ancora nel centro di Parma.

L’Olio del Ducato è un nettare d’oliva che nasce dall’intuizione di un giovane agronomo e dalla passione di un gruppo di imprenditori, uniti nell’Associazione Parmense Olivicoltori. Dal loro coraggio e dalla loro costanza nasce nel 2009 un prodotto che appena nato viene classificato tra i migliori olii d’Italia dall’Università di Bologna. Un risultato notevolissimo, specialmente se si pensa che il progetto di reintroduzione dell’olivo sulle colline della patria del buon cibo è nato solo nel 2004 grazie al supporto della Provincia di Parma e al sapiente lavoro del prof. Andrea Fabbri. Durante i lavori è stato allestito anche un banco degustazione degli oli extra vergini d’oliva di questo gruppo.

Luciano Spigaroli (a destra) con un suo collaboratore a fianco del “menù” del buffet degustazione “Il Gusto della Cultura”

Il Negrese

Podere Pradarolo

L’azienda è sita a Ziano Piacentino (PC), una delle patrie assolute per la Malvasia di Candia aromatica. Qui il bravo vignaiolo Matteo Braga, trasforma le sue uve in vini strettamente legati al territorio. - Il Negrese Malvasia passito: un vero capolavoro, ricco

Nelle colline di Varano de’ Melegari in provincia di Parma, Claudia e Alberto Carretti producono vini d’autore e molto legati al terroir. - Malvasia di Candia aromatica ‘Vej’: frutto di attenta selezione in vigna e di vinificazione che prevede lunga macerazione sulle bucce, è un vino importante, straordi-

(www.agriturismoilnegrese.it)

(www.poderepradarolo.com)

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nario con la coppa di maiale al forno alle erbe aromatiche. - Velius: da uve Barbera e Croatina biologiche, ha un profumo con eleganti note fruttate e persistente, un sapore con notevole acidità fissa e tannini evidenti. Adatto per salumi, carni, formaggi di intensità medio alta.

coltivate in azienda. La florealità accarezza il naso, affiancata da una mela suadente con note di camomilla, miele e timo. In bocca ritroviamo i fiori e la frutta, e una freschezza che pervade il palato Perlage finissimo e persistente. Si abbina bene come aperitivo, perfetto per un tagliere di salumi e antipasti di mare.

Storchi

(www.storchivini.it) L’azienda di Gianni e Marco Storchi ha sede a Montecchio Emilia (RE) e le uve provengono da vigneti situati lungo il corso del fiume Enza in zona pedecollinare, nelle terre che storicamente sono appartenute a Matilde di Canossa. - Pozzoferrato Reggiano Rosso: vino frizzante rifermentato in bottiglia a base di uve Ancellotta, Lambrusco Maestri e Lambrusco Salamino. La bassa resa per pianta e gli ideali aspetti pedoclimatici rendono il Pozzoferrato un vino di carattere e ideale compagno di hamburger di cotechino su crema di patate al Parmigiano.

Vigna Cunial (www.vignacunial.it)

L’agronomo Gian Maria Cunial guida con passione la sua azienda nelle colline di Traversetolo (PR), regalandoci preziosi nettari ottenuti da uve biologiche. Primorosso a base Barbera è un vino di buon equilibrio gusto-olfattivo, che si sposa bene a polpette di cavallo in umido con peperoni. - Spumante brut Monteroma bio: ottenuto da uve biologiche di Malvasia di Candia aromatica in purezza 74

TOSCANA Donatella Cinelli Colombini (www.cinellicolombini.it)

La “Signora del vino”, che ha dato uno straordinario impulso al turismo del vino e all’associazionismo tra aziende vitivinicole di pregio, conduce due fattorie di famiglia, la Fattoria del Casato di Montalcino, che produce Brunello e non è gestita interamente da personale femminile, e la Fattoria del Colle nelle Crete Senesi, stupenda azienda agrituristica che ha come vino di punta il Cenerentola, che valorizza un’uva autoctona, il Foglia Tonda. - Brunello di Montalcino DOCG: nasce in sei piccoli vigneti di 10 ettari intorno a un edificio in pietra costruito nel Cinquecento dagli antenati di Donatella Cinelli Colombini, il Casato Prime Donne di Montalcino. Qui il Brunello trascorre almeno due anni in botti e tonneaux di rovere. Da uve Sangiovese al 100% Sangiovese, ha un aroma ampio, ricco, fine, con sentori di spezie e piccoli frutti rossi; il gusto è pieno, intenso, armonico, caldo. Da abbinare soprattutto a piatti importanti di carni rosse.

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LAZIO

Frantoio di Santa Tea (www.gonnelli1585.it)

Piero Gonnelli, attuale Presidente dell’AIFO (Associazione Italiana Frantoiani Oleari), rappresenta la storia passata e presente dell’olio extra vergine italiano: il frantoio di famiglia è il più antico frantoio attivo italiano ma è pure stato il primo ad adottare, persino ideare, le più importanti innovazioni tecnologiche. E l’olio non sfigura di fronte al valore culturale dell’azienda che lo produce. - Olio extra vergine d’oliva biologico: da un blended di diverse olive tutte toscane, un olio con profumo di oliva fresca con note leggere di mandorla e gusto con sensazioni vegetali con note leggere di piccanti. ideale per pesce al vapore e pasticceria. - Fresco di Frantoio: blended italiano di olive verdi e nere, imbottigliato senza filtrarlo. Un olio ricco, con un profumo fruttato ed un sapore gustoso di polpa di olive in sospensione. Per pinzimoni e bruschette e per accompagnare le zuppe invernali.

Cosmo Di Russo (www.olivadigaeta.it)

Personaggio molto attivo nel diffondere la conoscenza dell’olio extra vergine d’oliva di varietà Itrana, che è stata a lungo ritenuta prevalentemente da tavola e diffusa come “oliva di Gaeta”, Cosmo Di Russo è sia un grande oliandolo sia il miglior produttore di olive da tavola. - Cava Rossa olio extra vergine d’oliva: da olive Itrana in purezza, è un prodotto estremamente eclettico in cucina nonostante i sentori erbacei intensi mitigati dal sentore di mandorla. A crudo sul pesce è comunque eccezionale. - Oliva di Gaeta: nelle versioni bianca, da olive ancora verdi, e nera, da olive quasi totalmente invaiate, le olive in salamoia di Di Russo sono il meglio sul mercato.

Poggio al Tesoro (www.poggioaltesoro.it)

È l’azienda toscana, esattamente di Bolgheri, della famiglia Allegrini di Fumane in Valpolicella. - Sondraia: uvaggio bordolese, presenta intense note di frutto fresco ed erbe aromatiche con un gusto pieno che lo rende adatto soprattutto alle grigliate di carne e spiedi.

CAMPANIA Lunarossa

(www.viniepassione.it) Con sede a Giffoni Valle Piana in provincia di Salerno, Lunarossa è un’azienda giovane e dinamica guidata con passione e impegno da Mario Mazzitelli, il quale produce splendidi vini con le uve raccolte ai piedi dei Monti Picentini. - Costacielo bianco: frutto dell’assemblaggio di Fiano e Falanghina: minerale e molto intrigante, ideale compagno per lo stoccafisso in guazzetto con pomodorini campani canditi. - Costacielo rosso: da uve Aglianico e Cabernet, ha profumo fruttato con sentori che ricordano mora e ciliegia e si abbina bene ai ricchi primi piatti campani, pesci in umido, carni semplici o al pomodoro, salumi e formaggi di media stagionatura.

Salderiso (www.salderiso.it)

Pasticcere noto al grande pubblico per le sue simpatiche presenze televisive, Salvatore De Riso è rimasto sempre lo stesso da quando era il giovane pasticcere emergente di una piccola pasticceria di Minori, sulla Costiera Amalfitana: nonostante il successo è sempre il solito eterno ragazzo entusiasta e spontaneo. E sono rimasti gli stessi, sempre genuini e autentici allo stesso modo, i suoi

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dolci, anche ora che raggiungono i mercati di mezzo mondo. Ed è sempre maggiore il suo impegno nella valorizzazione del territorio e, in particolare, del limone Sfusato di Amalfi, del cui Consorzio è presidente. - Cremderì: una deliziosa crema di nocciole e cioccolato in cui le nocciole sono di Giffoni, ovvero campane, e sono le prime (oltre il 50%) nell’elenco degli ingredienti; così come è locale l’olio extra vergine che contribuisce alla mediterraneità della ricetta.

PUGLIA Colimena La Fabbrica del Tonno

beri secolari di varietà Cellina e Ogliarola, un olio ottimo per i piatti pugliesi di verdura. - Pomodorini semi secchi all’extra-vergine di oliva: morbidi come fossero freschi, dal gusto intenso grazie all’essiccazioni, in un ottimo olio e conditi con le erbe giuste. Uno tira l’altro.

L’azienda di Agostino Lomartire da circa trent’anni sporta avanti ad Aventrana (TA) la produzione artigianale del tonno in vasi di vetro. Tenuto conto del depauperamento della popolazione di pregiato tonno rosso, Colimena, pur producendo anche il pianna gialla atlantico, punta sull’elevata qualità lavorando da fresco specie mediterranee pescate da una flotta locale: tonnetto, palamita, alalunga. tonno di ottima qualità che viene lavorato fresco. - Tonnetto lavorato fresco: filetti ricavati dal Tonnetto lavorato direttamente sul luogo di pesca, di colore rosso vivo e gusto intenso.

Più gusto in Salento: pool di produttori salentini di qualità

(www.tonnocolimena.com)

Cafè dei Napoli (www.cafedeinapoli.it)

Duca Carlo Guarini (www.ducacarloguarini.it)

L’attaccamento millenario al territorio ha guidato l’azienda pugliese per la produzione di vini e oli di eccellente qualità e che raccontano la lunga e preziosa tradizione salentina. La storia dell’azienda comincia ben novecento anni fa e prosegue con una prestigiosa attività di accoglienza impegnandosi a far scoprire al pubblico internazionale tutti gli antichi luoghi del vino e dell’olio. - Primitivo Vigne Vecchio Primitivo Igp Salento Rosso: Primitivo in purezza, uno dei primi in Puglia a portare con fierezza il nome del vitigno sull’etichetta. Di colore rosso rubino intenso, all’olfatto è vigoroso mentre al palato si rivela denso e piacevolmente morbido. I profumi sono pieni di frutti maturi e more con accenni di spezie dolci. Ideale con arrosti, cacciagione, brasati, salumi, formaggi stagionati. - Negroamaro Nativo Igp Salento Rosso da uve bio: nel Negroamaro c’è tutto il sole del Salento e il Nativo è un vino intenso, fruttato,molto diretto e naturale nell’approccio, un grande vino quotidiano da tutto pasto. - Olio extra vergine d’oliva Cellina: prodotto dagli al76

Pasticceria specializzata nei dolci più caratteristici del Salento, a cominciare dal ricco pasticciotto. Hanno contribuito con dei biscotti tipo cantuccini da intingere nel vino.

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Calemone (www.calemone.it)

Azienda agricola che produce olio extra vergine d’oliva e ortaggi nel Parco naturale di Torre Guaceto. -Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto semisecco: stupenda la materia prima e stupendamente conditi sono eccellenti tal quali o in insalate fredde di riso o di pasta.

Pastificio artigianale Cardone solo grano italiano (www.pastificiocardone.it)

Con semole tipiche del territorio pugliese e lucano, il pastificio Cardone propone pasta fresca in atmosfera modificata e pasta secca all’uovo. Per la pasta fresca ha scelto pure diversi formati caserecci. - Orecchiette: proprio perché hanno il sapore degli antichi grani hanno permesso a Massimo Spigaroli di proporre orecchiette con le cime di rapa con un gusto più autentico.

con costanza, impegno e rispetto per la tradizione calabrese la produzione familiare, oltrepassando i confini regionali e arrivando alle gastronomie di tutta Italia e oltre. - Le crocette con mandorle e scorzette di arancia candita: un classico modo di trasformare i fichi secchi, farciti e cotti poi in forno, in uno sfizio-regalo. - Filetti di arancia candita ricoperta di cioccolato fondente extra: morbide perché candite con lentezza, le scorze d’arancia coperte di cioccolato sono un esempio classico di pralineria mediterranea.

Olearia San Giorgio (www.olearia.eu)

A San Giorgio Morgeto, in provincia di Reggio Calabria, la famiglia Fazari conduce l’azienda San Giorgio da più di settant’anni, raggiungendo livelli qualitativi eccelsi in una parte della Calabria, il Reggino, dove fattori pedoclimatii e soprattutto culturali rendono molto difficile fare grandi oli. Loro ci sono riusciti conquistando importanti riconoscimenti internazionali. - Olio extravergine d’oliva Ottobratico: da una varietà autoctona, un grandissimo olio, forse il migliore dell’intera regione, con un fruttato di grande equiliobri. Perfetto a crudo su tutto.

Terra Apuliae Vincotto Primitivo (www.terraapuliae.com)

Antonio Venneri ha lanciato nel mondo della ristorazione internazionale il tradizionale Vincotto non solo proponendo prodotti di grande qualità ma anche dandosi un gran da fare per un’attività di squadra con altri artigiani d’eccellenza in modo da portare aventi il territorio. - Vincotto Primitivo agrodolce: condimento molto eclettico che esalta sia preparazioni dolci sia salate, potendo pure condire l’insalata.

SICILIA Azienda Agricola Angela Consiglio “Tenute Rocchetta” (www.tenutarocchetta.it)

CALABRIA Colavolpe Nicola (www.colavolpe.com)

L’attività della famiglia Colavolpe comincia agli inizi del 1900, a Belmonte Calabro, quando nonno Nicola decide di aprire un piccolo laboratorio di produzione che valorizzi e nobiliti i fichi secchi Dottato di Cosenza, alimento povero e tipicamente contadino. Sono passati più di cento anni e la terza generazione porta ancora avanti

In Sicilia, nella Valle del Belice l’Azienda Agricola Angela Consiglio narra una tradizione olearia antica, che risale alla fine del Settecento. Al momento, le etichette degli oli sono tre, oltre alla Tenuta Rocchetta, ovvero il Frantoio Consiglio, il Baglio Seggio Fiorito e Le Selezioni, tutti vincitori di importanti riconoscimenti internazionali. - Olive Nocellara del Belice: l’oliva verde da tavola per eccellenza. - Olio nuovo bio di Nocellara: uno dei pochi oli della campagna oleicola 2014 che non ha sofferto né il clima né la mosca, ottenuto esclusivamente da varietà di olive Nocellara del Belice. - Olio extra vergine d’oliva Tenuta Rocchetta: monocultivar di Nocellara del Belice prodotto di punta dell’azienda, straordinariamente armonico e dal tipico sentore intenso di pomodoro acerbo.

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Antonino Caravaglio (www.caravaglio.it)

Dalla piccola isola di Salina abbiamo goduto tutta la mediterraneità delle malvasie di Nino Caravaglio, capofila dei vignaioli eoliani. Le sue malvasie, solari e piacevolmente aromatiche, tra le quali spicca il cru Infatata, sono un punto di riferimento per gli attenti gourmet. La Malvasia dolce si abbina molto bene alle crèpes suzette all’arancia e zucchero di canna. - Salina Malvasia delle Lipari: un bianco secco di grande personalità, solare ma fresco e piacevole, da abbinarsi a un crudo di pesce spada ai capperi di Salina.

INOLTRE: Tutti i vini sono stati serviti in calici di cristallo soffiato a bocca dell’azienda austriaca Zalto (www.zaltoglas.at), giunti appositamente a Parma per il convegno VeroKeys10 a cura della Pretzhof Selection (www.pretzhof. com) Un discorso a parte merita la squadra dell’Antica Corte Pallavicina (www.acpallavicina.com), guidata dai

fratelli Luciano e Massimo Spigaroli. Il relais e il ristorante dell’Antica Corte Pallavicina, con il ristorante storico di famiglia Cavallino bianco, il complesso agricolo e zootecnico sul Po che li circonda e il laboratorio di salumeria rappresenta un complesso agroalimentare ed enogastronomico di grande importanza che va oltre l’aspetto edonistico costituendo un ambiente di alta valenza culturale. Il culatello, che qui raggiunge apici qualitativi apprezzati a livello mondiale, è solo la punta di Diamante delle proposte dell’Antica Corte, ideale punto di riferimento anche per il turismo Verdiano. L’Antica Corte, oltre ad aver curato l’allestimento e la cucina del buffet tra i due convegni, ha portato i suoi capolavori di salu-

meria sia da carni di suino bianco sia da carni di suino nero: Culatello, Salame Verdiano, Salame Vecchio Spigaroli, Coppa di Parma, Strolghino... Forse non c’entrano con la Dieta Mediterranea, ma con “Gino” Veronelli sì. Naturalmente non è mancato l’apporto del Consorzio del Parmigiano Reggiano, con una mezza forma

di Parmigiano Reggiano di 36 mesi.

Ha subito un vero assalto la Focaccia Spezzina preparata fresca al mattino dall’Associazione Produttori di La Spezia. I coffee break hanno vista protagonista la Illy, azienda leader mondiale del caffé di qualità sia per l’oggettiva bontà dei suoi prodotti sia per il rispetto per le popolazioni dei luoghi dove compra la materia prima, sia per il modo di condurre l’azienda con grande attenzione all’impatto ambientale. I relatori sono stati ospitati nella catena alberghiera

Inc Hotels Group (www.inchotels.com), che raccoglie strutture particolarmente attrezzate per la clientela d’affari: Best Western Hotel Farnese, Parma Holiday Inn Express, Parma Hotel San Marco & Formula Club, Parma Holiday Inn Express, Reggio Emilia Best Western Classic Hotel, Reggio Emilia Forum Hotel, Sant’Ilario d’Enza Residence Palazzo Toscani, Parma

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CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME

Siamo in attesa della conferma del Patrocinio del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali già concesso nelle precedenti edizioni. ASSOCIATION EUROPÉENNE DES ECOLES D’HÔTELLERIE ET DE TOURISME EUROPEAN ASSOCIATION OF HOTEL AND TOURISM SCHOOLS

CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME 2015

è IL DECENNALE! Un decennale di successi e di profondo lavoro con e per i giovani.

Un concorso didattico ed evocativo perché il “pane e salame”, simbolo di convivialità e scampagnate, torni a essere un cibo sano e autentico.

Un concorso che ha portato alla luce - presso studenti e consu-

matori che stavano dimenticando anche le proprie radici - le straordinarie diversità che nascono da un rito antico e rappresentativo di tutte le regioni italiane: l’uccisione del porco.

Abbiamo fatto tanta strada e ne siamo orgogliosi: quest’anno ce-

lebreremo il decennale con una finale prestigiosa nella Reggia di Colorno presso la Scuola internazionale di cucina ALMA. E ci confronteremo, nei quarti di finali, nelle semifinali, nella finale, con centinaia di studenti e anche con chef stranieri in Italia per corsi di perfezionamento sulla cucina italiana.

Info e regolamenti su www.a5t.info e pagina Facebook dell’Accademia delle 5T Accademia delle 5T - P.zza Velasca, 6 - 20122 Milano - info@accademia5t.it