Kmvero 4 by mauro baffico

Luglio 2016 - Anno 2 - n.4

Parma: l’uomo del “Miracolo” Parma: the man of the “Miracle”

Un “Carapace” per accogliere un grande vecchio A “Shell” to house a great oldie

Erbazzone: la lunga vicenda di una torta d’erbe The mixed greens cake: a long history

KmErasmus

LA CULTURA DEL ha BUON MANGIARE

L’Accademia

delle 5T è:

un movimento culturale che ama e sostiene la biodiversità e la diversità culturale e tutela l’autenticità della più indispensabile e antica delle “arti”, il buon mangiare, perché l’arte non è altro che la trasformazione di un bisogno in piacere; un movimento culturale e scientifico che promuove la conoscenza e la diffusione della gastronomia vera, ovvero l’elaborazione di alimenti secondo le esigenze fisiche ed edonistiche dell’uomo perché “gastronomia” significa “scienza (regole) del ventre”; un movimento culturale e “politico” che opera per la tutela presso gli enti nazionali e comunitari dell’integrità, naturalità e qualità dei prodotti tipici e tradizionali; uno strumento didattico a 360° con intensa attività di formazione degli addetti ai lavori, educazione alimentare e merceologica dei consumatori, formazione degli studenti universitari e delle scuole inferiori e superiori; un sodalizio per la diffusione dei prodotti, dell’accoglienza, del turismo e dell’informazione sostenibili che si richiami al bene del territorio.

info@accademia5t.it

www.accademia5t.it

Editoriale

di Guido Stecchi

uesto e il prossimo numero segnano il completamento del percorso di “costruzione” e organizzazione di KmVero. In queste pagine trovate, infatti, due nuove rubriche molto importanti per chi scrive e chi legge questo giornale. La prima è KmErasmus, in cui affrontiamo il tema delle esperienze all’estero, ormai sempre più essenziali, durante il cammino formativo degli studenti. Saranno loro stessi a raccontare come le hanno vissute non facendo mancare consigli pratici per chi dovesse scegliere la medesima città. In questo numero la città protagonista è Barcellona. Ci aspettiamo, nei prossimi numeri, flash altrettanto vivaci su altre università e altri paesi con l’occhio di chi li vive, integrandosi con i coetanei del posto e ospiti come lui, prima con l’atteggiamento curioso ma neutrale del turista poi con quello intimo ma nel contempo circospetto di chi è diventato membro della comunità. Siamo certi di raccogliere spunti utili per gli studenti ma pure interessanti per tutti. E di questo siamo certi anche per l’altra rubrica: “Al lavoro! Cronache di ex studenti”. Qui affrontiamo il futuro di coloro che hanno completato il corso di laurea in Scienze Gastronomiche e/o il Master COMET intervistandoli per scoprire quali sbocchi lavorativi hanno trovato e quanto è stata utile la formazione ricevuta. Le interviste sono e saranno condotte e scritte, come tutti gli articoli di KmVero, da uno studente, ovvero da un “giornalista” quanto mai coinvolto e interessato. Dal prossimo numero, invece, una svolta organizzativa: la testata sarà regolarmente iscritta in Tribunale come periodico e avrà come Direttore responsabile il Presidente del corso di laurea e del Master, prof. Andrea Fabbri. Per finire diamo il benvenuto al grafico che d’ora in poi impagina KmVero, Riccardo Gritti.

n .4

A: PARM EL D O M L’UO ACOLO” “MIR MA:

PAR of An

his issue as well as the next one mark the end point of the”construction” and organization phase of KmVero. Indeed, among these pages you will find two new, very important columns addressed to those who either write or read this magazine. The first one is KmErasmus, in which we tackle the theme of experiences abroad, now becoming a more essential path in students’ educational career. Students themselves will tell us how they have enjoyed these experiences, not leaving out useful advice for those who may choose the same town. Barcelona will be this issue’s featured city. In the next issues we expect more engaging first person accounts just as lively as this one from other universities and about other countries; we will read about students integrating themselves with local peers and other guests like them, at first with the curious but neutral attitude of a tourist, later with the confident yet circumspect manner of a new member of the community. We are sure we are collecting useful tips for students and also interesting information for everyone else. We are certain of this about the other column as well: “On the Job! Reports of former students”. Here we discuss the future of those who completed either the Food Science course of study or the Master COMET (or both) by interviewing them to find out what kind of job opportunities they discovered and how useful the training they received actually was. Interviews are and will always be run and written by students, just like any other piece of KmVero, or rather by a “journalist” as involved and interested as ever. Starting with the next issue, however, we are going to have an organizational change: the masthead will be duly registered in court as a periodical and will have as executive director the course of study and master’s president himself, prof. Andrea Fabbri. Lastly, we welcome Riccardo Gritti, the graphic designer who will create KmVero’s lay out from now on.

M ” the iRAcle nE: EnDA “M A vIC D’ERbE the RtA Ke:

SOMMARIO 1

Direttore: Guido Stecchi Responsabile di redazione: Matteo Buonanno Seves (Scienze Gastronomiche)

5 Scelte di Vita - Life Choices L’uomo del “Miracolo” The man of the “Miracle” di Mattia Gandini - Scienze Gastronomiche

Revisione interna traduzioni: Jacopo Florio (Scienze Gastronomiche) Revisione esterna traduzioni: Antonella Lasorella Grafica: Marco Bianchi Progetto Editoriale:

Associazione Glocaldev glocaldevprogetti.wix.com/glocaldev Progetto Formativo e Patrocinio: www.accademia5t.it

Editoriale di Guido Stecchi

In primo piano - At the Forefront La lunga vicenda di una torta d’erbe

Bello e Buono - Beautiful and Delicious Un “Carapace” per accogliere un grande vecchio A “Shell” to house a great oldie SOMMARIO

1 4 39

The Mixed Greens Cake: a Long History di Laura Casoni - Scienze Gastronomiche

di Vadim Vidrasco - Architettura

Editoriale Parma si candida come della gastronomia UNESCO Da Sapere - Good ToCittà Know Parma candidates gastronomic city Una Manna per as le UNESCO Madonie? di Carlotta Beghi Master COMET Manna for Madonie? In piano – Focus on Gastronomiche 10 di primo Vincenzo Alessandro - Scienze Icche’ ti ci metto ni’ panino? What shall I put in the “panino”? RUBRICHE di Lorenzo Bendinelli - Scienze Gastronomiche 52 Le nostre esperienze - Our experiences 24 Parliamone... – Let’s talk about it... Salumi e Biodiversità al Vinitaly Il serial killer degli ulivi Cured Meats and Biodiversity at Vinitaly The Olive serial killer di Marco Furmenti - Master Comet di Simone Ruggiero - Scienze gastronomiche 48 del gusto 63 Itinerari Al lavoro! Cronache di ex studenti Lu sole, lu mare e lu ientu MAS On the job! Reports of former students TER The sun, the sea and the wind Passaggio diretto dal Master all’impiego ultur di Cristina Maglie - Scienze Gastronomiche a Org Direct passage from the master’s program to employment anizz Le nostre esperienze – Our experiences azion 60 di Matteo Buonanno Seves - Scienze Gastronomiche eeM Tradizione e biodiversità si intrecciano tra le colline del Parmense arket ing d Tradition and biodiversity are intertwined in the hills around ell’En KmErasmus - KmErasmus ogas 69 Parma t rono Barcellona e le scienze in cucina mdiiaArianna - Master COMET Territ Oddo Barcelona the sciences in the kitchen oriaand 66 Parliamone... – Let’s talk about it... l e di Gianluca Campanella - Master Comet Upcycle o Food Design? Upcycle or Food Design? di Costanza Ferrarini - Master COMET Direttore: Guido Stecchi Editoriale, Formativo e Patrocinio: e Marianna Ceci - ScienzeProgetto dell’architettura Accademia delle 5T Responsabile di redazione: 70 Da sapere Matteo Buonanno Seves (Scienze Gastronomiche) MASTER Aperitivo, per far venir fame o per sfamarsi? Revisione interna traduzioni: Does a cocktail help you to get hungry or does it feed you? Jacopo Florio (Scienze Gastronomiche) di Emanuele De Falco - Scienze Gastronomiche Accademia delle 5T

met

Revisione esterna traduzioni: Susan Pinkson Grafica: Riccardo Gritti

met

Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza

www.accademia5t.it

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale

Km vero - anno 1 - numero 2 3 3

E’ nato il club dei foodies intelligenti e responsabili che sanno distinguere il valore del cibo non solo dal sapore e dal gusto, ma anche dai valori culturali da cui hanno avuto origine, dalla sostenibilità e dalle qualità nutrizionali e funzionali.

Amici delle5T

Gli sono persone che si vogliono bene e fanno scelte consapevoli per se stessi, per il territorio, per l’ambiente. Potranno: comunicare con l’Accademia delle 5T e i suoi soci ponendo quesiti, chiedendo consigli tecnici o per gli acquisti, o contribuire al miglioramento della qualità dei prodotti attraverso la compilazione di questionari dedicati; discutere con altri componenti del Club in merito a temi di loro interesse con il supporto di animazione di esperti del settore del food; accedere in esclusiva a offerte particolari dedicate loro dai soci dell’Accademia delle 5T (territorio, tradizione, tipicità, tracciabilità, trasparenza) tra cui: • degustazioni di nuovi prodotti • commissioni d’assaggio consultive per valutare nuovi prodotti • laboratori riservati • degustazioni guidate didattiche • sconti su determinati prodotti per periodi definiti • sconti su cene a tema o laboratori aperti al pubblico • omaggi avere la possibilità di richiedere: sconti per fiere, eventi, escursioni, visite aziendali, corsi di formazione, • laboratori organizzati direttamente dall’Accademia delle 5T o con la collaborazione dell’Accademia stessa; • iscrizione a corsi e laboratori organizzati dall’Accademia delle 5T in esclusiva per “Gli Amici delle 5T”.

• • •

•

Le informazioni relative alle opportunità indicate nei punti precedenti saranno anche comunicate direttamente con una newsletter periodica.

Iscrivetevi e riceverete la tessera e la password per l’area riservata sul web. 4

www.accademia5t.it https://www.facebook.com/clubamici5T/

Scelte di Vita

L’UOMO DEL “MIRACOLO”

di Mattia Gandini Scienze Gastronomiche

Life Choices

the man BEHIND the “miracle” by Mattia Gandini Scienze Gastronomiche

Claudio Grossi,

contadino con il cervello fino e la mente che guarda lontano, un po’ per istinto un po’ per buon senso, è un esempio di agricoltura di ieri che oggi è avanguardia ...

Claudio Grossi,

a farmer with a sharp and forward-looking mind, thanks to his intuition and common sense, is anexample of old school agriculture that is today avant garde ...

• anno 2 • numero 5 4 5

Claudio Grossi, contadino con il cervello

Claudio Grossi, a farmer with a sharp

fino e la mente che guarda lontano, un po’ per istinto un po’ per buon senso, è un esempio di agricoltura di ieri che oggi è avanguardia. Se alla ribalta della Parma gastronomica ci sono vip come il Culatello o il Parmigiano-Reggiano, la grandezza e la creatività della città nascono dal “pane quotidiano” e da uomini come Claudio, che ne custodiscono e raccontano la Biodiversità. Un incontro all’ombra del grano con questo contadino per passione e curioso di professione ci ha mostrato una campagna che avevamo dimenticato.

and forward-looking mind, thanks to his intuition and common sense, is an example of old school agriculture that is today avant garde. If on the gastronomic scene of Parma the attention is usually drawn to the famous Culatello and Parmigiano-Reggiano, the greatness and the creativity of the city come from the “daily bread” and from the work done by men like Claudio, who keep the Biodiversity safe. A meeting with this farmer in the shade of his wheat field showed us a countryside that we had forgotten.

« el solaio c’erano dei sacchi con delle robe vecchie, c’erano dei semi di barbabietole da foraggio e dei semi di frumento e non capivo cosa fossero questi chicchi. Così ho buttato tutto nella letamaia... »: così ha cominciato a raccontare la sua avventura tra le spighe quest’uomo smilzo, con la pelle un po’ bruciata e lo sguardo soddisfatto che ha rivitalizzato e riportato alla ribalta quel mondo vegetale che stava pian piano finendo tra i ricordi di un’agricoltura che rischia di scomparire.

« n the attic were some bags with old stuff in them, there were some beet seeds and grain seeds, I didn’t understand what these grains were. So I threw all that stuff away in the pigpen». This thin man with parched skin started telling us how he has been able to shed light on a type of agriculture that was slowly becoming just a memory and still risks fading away.

La campagna verso l’azienda

The country moves towards business 6

• anno 2 • numero 4

Il Grano del Miracolo

The Miracolo Wheat

â&#x20AC;˘ anno 2 â&#x20AC;˘ numero 7 4 7

Quest’uomo è Claudio Grossi, uno di quei contadini radicati alla propria terra che nel corso di 10000 anni di agricoltura hanno nel contempo mantenuto e innovato costruendo quella Biodiversità che è il patrimonio su cui il nostro Paese può garantirsi un futuro. Claudio, con un occhio rivolto al passato e uno al futuro, analizzando ogni minima diversità delle sue spighe, non ha solo salvato parte di questo patrimonio ma è un emblema di una terra di coltivatori, allevatori e artigiani che sono il presupposto anche della Parma dell’industria agroalimentare come la vede l’immaginario collettivo. E ne sono ancora l’anima più vitale. La creatività gastronomica della città, recentemente riconosciuta dall’Unesco, trova le sue radici anche nei campi, specialmente in quelli di personaggi come Claudio.

Scarpe grosse ma soprattutto cervello fine

This man is Claudio Grossi, one of many farmers throughout the ages rooted to their own land, who in 10,000 years of agriculture have maintained and modernized it, creating the Biodiversity that is both the heritage and the future of our country. Claudio, with one eye on the past and the other on the future, by analyzing every single difference between his grains, not only saved a part of this heritage, but is also emblematic in a land of farmers, breeders and artisans, who are at the forefront of the industrial face of Parma. Moreover, they still represent the more vital soul. Parma’s gastronomic creativity, recently recognized by UNESCO, finds its roots in these fields as well, especially in Claudio’s.

Big shoes but above all sharp mind

on si creda però che sia un personaggio fuori dal tempo incapace di andare oltre al suo campicello. È attivo nella comunità, è Vicepresidente della Associazione Agricoltori e Allevatori Custodi e si impegna sul territorio per mantenere in vita tutte le

onetheless, he is not a man out of step with the times, unable to see outside his field. He takes part in the community, he is vice president of the Associazione Agricoltori e Allevatori Custodi and he works hard in all these contexts to keep alive all the knowledge his family handed down and that he learned with experience. This makes him a keeper of

La casa di Claudio tra campi e boschi

Claudio’s house between the fields and the woods 8

• anno 2 • numero 4

conoscenze tramandategli dalla famiglia e apprese con l’esperienza. È questo che fa di lui un custode delle tradizioni. Ma non pensiamolo come un guardiano, silenzioso e dallo sguardo cupo, a protezione di un forziere. Perché lui queste conoscenze le condivide con chiunque, facendo diventare le sue riscoperte qualcosa di dinamico, alla base delle ricerche future come del lavoro quotidiano. Se siamo timidi non c’è problema, non c’è bisogno di chiedere, parlerà con noi, anche senza troppe domande, e ci racconterà la sua storia, le sue esperienze e il suo approccio. Coltiva, raccoglie e compara le foto di colture antiche con il suo prodotto, lo conosce a memoria, spiga per spiga, tanto è il tempo che passa nel campo e a studiare per saper scegliere qual è la spiga migliore da propagare l’anno successivo, quale la più adatta alla produzione di tutto ciò che porta a tavola. Ci dà anche delle piccole dritte per individuarle a prima vista, perché, ci spiega, che più la spiga è diradata meno è stata selezionata, ci racconta del grano Virgilio che diventa blu una volta maturo e della nascita della varietà Obama, un incrocio degli orzi Leonessa e Nigrum abissinia… Il nome gliel’ha dato lui perché il chicco è più scuro...

traditions. But we shouldn’t think of him as a guardian, quiet and with a severe look, guarding a strongbox. In fact, he shares this knowledge with everyone, making his findings dynamic, the basis of both future research and everyday work. If we’re shy, it’s not a problem, we don’t need to ask any questions for he will talk to us without being prompted. He will tell us his story, share his experience and his approach. He cultivates, gathers and compares his products to the pictures of ancient crops; he knows them all by heart, grain by grain, thanks to all the time he has spent working and studying in order to choose the best sheaf of wheat to reproduce the following year, and the best to cook and prepare all his products. He gives us tips on how to find the right one at first sight, because, he tells us, the more the spike is thinned out, the less it has been selected; he tells us about the grain Virgilio, which turns blue at ripeness. He also recounts the birth of a new variety, the Obama, a cross between the barley Leonessa and Nigrum Abyssinia… The name is Claudio’s idea, because of the grain’s color…

Il Grano del Miracolo da vicino

The Miracolo Wheat seen up close

• anno 2 • numero 9 4 9

Dal pennello al rastrello

uesto contadino con la “A” maiuscola, ha cominciato 20 anni fa a riscoprire alcune delle colture di secoli passati che stavano scomparendo all’ombra di quelle più redditizie per l’industria. È stato elettricista, muratore, pittore prima di decidere di proseguire l’attività di famiglia, con una mentalità di conservazione della tradizione ma allo stesso tempo di cambiamento, comprendendo il concetto di tradizione nella sua dinamicità. Siamo andati a trovarlo e, di ritorno dai campi, ci ha raccontato, con un entusiasmo che contagia e una energia che vibra tra le sue corde vocali, tra italiano e dialetto, come ha cominciato: «nel solaio c’erano dei sacchi con delle robe vecchie, c’erano dei semi di barbabietole da foraggio e dei semi di frumento e non capivo cosa fossero questi chicchi. Così ho buttato tutto nella letamaia. Ma quei semi hanno voluto a tutti i costi sopravvivere e in primavera ha cominciato a venir su della roba alta un metro e mezzo». Il giovane sperimentatore chiede al nonno cosa ci fosse nel sacco e scopre che erano semi di antiche varietà, rimaste per caso nel disordine del solaio; decide così di lasciarle maturare per riseminarle l’anno successivo. Per arrivare dove è ora, Claudio ha sempre seguito

From the brush to the rake

his farmer with a capital “F”, started 20 years ago to rediscover some of the past centuries’ harvests that were disappearing in favor of the more profitable ones for industry. He has been an electrician, a construction worker, and a painter before deciding to go on with the family tradition. He has demonstrated an innovative attitude with respect for the past, understanding the concept of tradition in its dynamism. We went to his house and, returning from the fields, he told us how he started with a contagious enthusiasm: «In the attic there were some bags with old stuff in them, there were some beet seeds and grain seeds, I didn’t understand what these grains were. So I threw all that stuff away in the pigpen…but those seeds didn’t give up and in spring something really tall grew». The young experimenter asked his grandfather what that bags contained and learned that those were ancient varieties of seeds, ca-

Grano del Miracolo e grano Ardito

The Miracolo Wheat and the Ardito Wheat 10

• anno 2 • numero 4

un approccio scientifico e preciso, con tutte le carte di un metodo sperimentale, alimentato da curiosità e passione. Ci dice infatti che il Grano del Miracolo, una delle varietà nel campo, lo ha tenuto inizialmente solo per bellezza: «mi piaceva da matti, perché ha delle spighe enormi». E ancora oggi ne parla come se fosse un caro amico e si entusiasma ancora guardandolo così alto nel campo (supera i due metri, ndr). La sua creatività non si ferma alle spighe. Dall’orto raccoglie scalogni durissimi ma dal sapore inimitabile, il melone “pappone”, chiamato così da lui, che pesa 10 chili e assomiglia a una zucca (tanto che la prima volta che lo ha raccolto avrebbe voluto farci i tortelli), un mais con un fusto alto 6 metri portatogli dal Perù, che gli permette di fare delle gallette speciali, e diverse varietà di ceci.

FRUMENTO

WHEAT

Il frumento è un cereale della famiglia delle Graminaceae (o Poaceae) viene chiamato comunemente grano o tritico, dal suo nome latino Triticum. Ne esitono numerose specie tra le quali le più note: durum e aestivum ovvero grano duro e grano tenero. Principalmente impiegato come sfarinato per panificazioni e impasti di vario genere sia nel passato sia nel presente. Nei campi di Claudio si trovano tante varietà e specie differenti come il Triticum timopheevii, antichissimo e spontaneo, e il Grano del Miracolo, Triticum compositum, altissimo, dalla spiga tozza e ricca, con un alto valore di proteine, così unico da essere citato da Maometto (versetto 263) e nella Bibbia (Genesi 41,5-57).

sually left in the attic’s mess; so he decided to let them grow, in order to seed again the following year. To become who he now is, Claudio has always followed a precise and scientific approach, as well as a good experimental method, stoked with passion and curiosity. He tells us that at first he kept one of the grain varieties, the Grano del Miracolo, just because he liked it: “I love it, because of its enormous spike”, and he talks about it as if it was a good friend and gets excited watching it grow so tall in the field (it can be more than 2 meters tall). His creativity doesn’t stop there. He grows a type of shallot as hard as a nut with a unique flavor: the ”pappone” melon, named so by Claudio. It weighs 10 kilograms and looks like a pumpkin. He also cultivates a sweet corn that reaches 6 meters in height, brought to him from Perù, which allows him to make special crackers. He also farms a lot of chickpea varieties.

The wheat is a cereal of the Graminaceae family, but usually is just called grain or with his Latin name: Triticum. There are various species, among which the more used: durum and aestivum respectively durum wheat and soft wheat. Mainly used as flour for dough and bread productions, the present use is similar to the past one. In Claudio’s fields we can find a lot of varieties and species as the Triticum timopheevii, ancient and wild, and the Grano del Miracolo, Triticum compositum, very high, with a fat and abundant spike and a high percentage of proteins, so unique to be mentioned by Mohamed (verse 263) and in the Bible (Genesis 41,5-57).

• anno 2 • numero 11 4 11

Orzo Leonessa

The Leonessa barley

Il pane del miracolo non potrebbe lievitare... Ma non lo sa, e lievita lo stesso

The Miracolo bread shouldn’t be able to rise.. But he is unaware of it, so it does

laudio coltiva grani antichi, riscoprendo e dando luce a innumerevoli varietà: ci parla delle farine come se fossero suoi figli. Leonessa (orzo), Virgilio, Ardito e Miracolo (frumento) sono alcune delle tante, ognuna dalle caratteristiche differenti. Indirizza gli incroci e quindi la propagazione delle colture,

laudio nurtures ancient grains, rediscovering lots of varieties: he tells us about the flour types as if they were his children. Loenessa (barley), Virgilio, Ardito and Miracolo (wheat) are some of many species that grow in his fields and each one is different. He guides the crossings and the harvest’s propagation in order to have raw mate-

ORZO L’orzo è un cereale che fa parte della famiglia delle Graminaceae (o Poaceae), specie Hordeum vulgare. La varietà a seme nudo, una di quelle coltivate da Claudio, è data da un gene recessivo che non fa aderire le glumelle ai tegumenti seminali. Ha una storia antichissima, sembra infatti essere stato il primo cereale coltivato fin dal 6000 a.C. Gli usi non si discostavano tanto da quelli di oggi: usato per polente, minestre e come sfarinato per il pane, solo più recentemente è stato usato tostato e macinato come succedaneo del caffè. Notevoli anche le proprietà, le più benefiche, dell’orzo nudo: alto livello di fibra solubile (essenzialmente -glucani) e di composti ad attività antiossidante (tocoferoli e tocotrienoli), elevato contenuto di minerali quali potassio, magnesio, fosforo e in particolare ferro, 5 volte di più (53ppm) del contenuto medio. 12

BARLEY The barley is a cereal of the Graminaceae family, species Hordeum vulgare. The variety with the naked seed, cultivated by Claudio, is obtained thanks to a recessive gene that impede the glumellae from sticking to the seminal integument. It has an ancient story, in fact it appears to be the first cereal ever farmed- as far back as 6000 BC. It was used in the same way as today: cornmeal mush, soup, bread were some of the uses. Only recently it has been used toasted and ground as a substitute for the coffee. The naked barley has a lot of healthy properties: high level of soluble fiber (mainly -glucan) and antioxidant compound (tocoferoli e tocotrienoli), high percentage of minerals such as potassium, magnesium, phosphorus and iron, five times higher than average. • anno 2 • numero 4

per ottenere una materia prima che abbia le caratteristiche per creare un prodotto che lo soddisfi. Con la miscela di più varietà ha risolto - come lui stesso ci racconta - i problemi della panificazione di farine in purezza. «Se il Miracolo ha un aroma intenso ma fa il pane troppo duro e il Virgilio manca di sapore, il mix dei due dà una farina che produce un pane dal gusto pieno e dalla consistenza unica, data da un alto tasso proteico che va a compensare l’assenza di glutine». E il risultato è “miracoloso”: «un pane che si scioglie in bocca e che è molto più buono il giorno dopo che quando esce dal forno!». Ma non è stato sempre così. Il cultore della Biodiversità si è scontrato, all’inizio dei suoi esperimenti, con fornai che si rifiutavano di lavorare la sua farina perché non sembrava panificabile per il basso tenore delle proteine del glutine che danno struttura all’impasto: «la prima volta che sono andato da Grassi (molino che oggi si occupa della macina dei suoi grani, ndr) e gli ho portato il mio grano, il tecnico lo ha chiamato “porcheria”, certo che l’impasto fatto con la farina del Grano del Miracolo non sarebbe mai lievitato. Ma le mani esperte del mio vecchio

rial with the characteristics to create a satisfying product. Mixing more varieties solved – as he tells us- the problems that occurred in making bread with pure flour. «The Miracolo has an intense flavor but produces hard bread, while the Virgilio has no flavor. The mix between the two yields bread with a good flavor and texture, containing a high protein percentage that balances the lack of gluten». The result is “miraculous”: «a bread that melts in your mouth and that tastes better the day after than when it is still warm!». But it hasn’t always been like this. At the beginning of his experiments Claudio argued with the bakers, who didn’t want to work on his flour because it seemed impossible to make bread with it, because of the lack of gluten proteins, which make up the structure of the dough: «the first time I went to Grassi (the mill that now works on his grains) and brought my wheat, the specialist baker called it “ a mess” thi-

Claudio in un campo di Leonessa

Claudio in a Leonessa field

• anno 2 • numero 13 4 13

fornaio hanno invece confezionato una micca favolosa e profumata, a conferma che con i grani antichi i metodi di una volta funzionano meglio di quelli moderni». Anche la nonna, pasticcera, riusciva infatti a panificare queste farine con la pasta madre e, battendo sugli impasti, ascoltandone il suono, capiva qual era il momento giusto per infornare. Fu sempre la nonna a consigliargli di usare un setaccio per dividere i grani di orzo grossi da quelli piccoli: «nella spiga trovi sette grani grossi e sette piccoli, che vanno poi separati; i grossi vanno bene da tostare, i piccoli da macinare. Quando metti a cuocere un chicco grosso ci mette molto più tempo del piccolo, che invece strina e quindi alla fine quando bevi il caffè sa di strinato e di liquerizia. Ecco perchè ci vuole l’intelligenza di selezionare la cosa migliore per fare un prodotto buono».

BATTERE LA PIETRA È la tecnica con la quale i mugnai mantengono la pietra del mulino affinché macini nel migliore dei modi. A seconda del mulino, la pietra viene battuta dopo che si sono macinati una quantità variabile di grano, più o meno dipende dalle scelte del mugnaio e dal tipo di pietra. La tecnica consiste nell’alzare la pietra superiore, mettendola perpendicolare a quella inferiore, individuare i punti più levigati con dei segni rossi e “affilarli” con il martello.

nking that the dough with the Miracolo flour would never rise. But the skilled hands of my old bread maker made a fabulous and fantastic smelling bread, confirming that ancient grains need ancient methods». His grandmother, who was a pastry chef, was able to make bread with this flour; she used the sour dough and by hitting it and listening to the sound, she would detect the best moment to put it in the oven. The grandmother also advised him to use a sieve to divide barley seeds, bigger and smaller, because: «in the spike there are seven big seeds and seven small ones, which have to be separated: the bigger ones are good to be toasted and the smaller ones are good to be ground. When you toast a bigger seed it needs more time than the smaller one, which might instead scorch and make the coffee taste bad, burnt and with a licorice flavor. It takes intelligence to select the best thing to make a good product».

POUNDING THE STONE It’s the technique that millers use for the upkeep of the stone of the mill stone so that it can grind in the right way. The stone has to be pounded, depending on the mill, after the grinding of varying kilograms of grains, it changes more or less according to the miller’s choice and on the type of stone. The technique consists in lifting the upper stone, getting it in a vertical position, and once the part that has to be fixed is singled out, it is “honed” with a hammer.

Battere la pietra

Pounding the stone 14

• anno 2 • numero 4

Farina del Miracolo

The Miracolo Wheat

Meno tecnologia, più ingegno

Less tecnology, more brilliance

laudio ci parla di capacità di ingegnarsi per risolvere una necessità., e dalle parole passa alla pratica. Racconta di aver passato serate in compagnia della sorella a dividere le varietà d’orzo Leonessa e Nigrum abissinia, uno bianco e l’altro nero, o a separare il frumento dalle partite d’orzo, quando una fotocromatrice avrebbe finito il lavoro in pochissimo tempo, ma non è stato tempo perso, da lì è nata la sua conoscenza intima con questi prodotti. Anche i racconti dei metodi e delle tecniche di coltivazione testimoniano la sua fervente passione per la terra e le sue colture: “i miei campi” “il mio orzo”, dice, come a sottolineare il tempo che dedica loro e il legame che li unisce. Spiega come per far rivivere colture antiche sia necessario utilizzare le tecniche che venivano usate una volta nei campi. «Rispetto alle colture di oggi - ci dice - cambiano la quantità di semi per biolca (box), l’altezza delle piante, che possono “allettare” (box) più facilmente, ma “accestiscono” maggiormente». E, ancora, descrive l’importanza della sarchiatura «che si faceva cent’anni fa e ora non fa più nessuno». Non butta via niente, usa in campo la tecnica del sovescio: quello che non è la spiga viene lasciato e lavorato con la terra per arricchirla e migliorare le produzioni future.

laudio talks about the ability to fulfill a need. He describes the evenings spent together with his sister, separating different barley varieties. Leonessa and Nigrum Abyssinia, one white and the other black, or separating barley and wheat. Even if a photo-chromatic lens would have completed the work in a few minutes, it wasn’t a waste of time, though, as it grew his deep knowledge of these products. All his stories about methods and farming techniques show his passion for the land and plantations: “my land” “my field” “my barley”, he tells us, as to underline the time he spends with them and the bond that connects them. He explains to us how important it is to research ancient techniques as well as the different varieties in order to obtain a good product. «In comparison with modern day sowing - he tells us - a lot of things have changed such as the number of seeds in a biocla and plant height. The increase in height can cause plants to bend more easily but tiller more.» He then describes how the hoeing is relevant: «it has been done for a hundred years but it’s a practice that is disappearing». He never throws anything away, that’s why he uses the technique of green manure: it consists in leaving all the parts of the plant but the spike on the

Dal passato prende tecniche e tradizioni ma non si limita solo a rinnovarle nei campi. Infatti la sua “mania di persecuzione”- come la chiama, chissà perché, lui- per l’orzo lo porta a provarlo in qualsiasi preparazione in cucina; dal caffè d’orzo, al cioccolato con orzo tostato (idea nata dalle uova di pasqua avanzate), alla polvere finissima di orzo da usare nei dolci, ai grissini e alle sfoglie croccanti bicolori, ottime come aperitivo e da farcire. La parte di trasformazione e vendita non lo distoglie però dal lavoro di contadino e dalla vita nei campi che conduce al fianco della sorella, principale esecutrice in cucina

field, the parts that help the following year’s plantation. He takes techniques and traditions from the past but he doesn’t limit them to the fields. He tells us that he has a “persecution mania” – why he calls it that way is a mystery - for barley, that pushes him to try it in any recipe: barley coffee, chocolate with toasted barley (an idea that came about with left over Easter eggs), a very fine powder of barley useful in sweets, bread-sticks and a two toned crunchy puff pastry , excellent as they are for finger food snacks or for stuffing. The transformation and selling process don’t distract

TERMINI CHE NON TUTTI CONOSCIAMO L’accestimento è il fenomeno, tipico delle piante erbacee, che vede il moltiplicarsi degli steli nella parte basale. Queste spighe, prossime a maturazione, possono allettare, cioè piegarsi fino a terra a causa del vento e della pioggia, rendendo difficoltosa la raccolta e inutilizzabile il prodotto. La sarchiatura è una lavorazione che consiste nell’accumulare terra alla base del fusto per aumentare il nutrimento alla pianta. La biolca invece è un’unità di misura storica, non considerata nel sistema internazionale, che definisce la terra arabile in un giorno con due buoi. È ancora usata come espressione gergale in Emilia e nel Mantovano. Varia a seconda della pendenza, del tipo di terreno e quindi anche da paese a paese. Strinare i chicchi d’orzo significa bruciarli, per cui assumono un colore più scuro e cambiano sapore. È un termine gergale e poco utilizzato, che più precisamente si riferisce al bruciare i peli dei volatili già spennati prima di cucinarli.

TERMS THAT NOT EVERYBODY KNOWS Branching is the phenomenon, typical of herbaceous plants, that leads to the increase of stems at the base. These spikes, close to maturation, can fold, actually bending all the way to the ground from the force of wind or rain, making the harvest more difficult or, in the worst case, even useless. Hoeing is a process done in the field that consist in amassing topsoil on the base of the steam in order to improve the nutrition for the plant. Biocla is a unit of measure, that is not considered in the international system, it defines the portion of land that can be tilled in a day by two steers. It’s still used in the vernacular language in Emilia and in the Mantua territory. Biocla changes according to the grade, and type of terrain, and from town to town. Scorching barley grains means that they burn, become overly toasted, they then become darker and change flavor. It’s a vernacular expression and not used much anymore and it more specifically indicates the act of burning the hair follicles of chickens before cooking them.

Accestimento

Branching

• anno 2 • numero 4

IL MOLINO GRASSI

MOLINO GRASSI

È un’azienda con 80 anni di storia alle spalle, caratterizzata dalla precisione e attenzione alla scelta delle farine, ognuna adatta a diversi impieghi: qui dividono infatti le linee di farine da pane, pizza, pasticceria e quelle senza glutine. Alla base della filosofia lavorativa c’è la collaborazione con i loro fornitori, come nel caso di Claudio Grossi. Non è difficile trovare i loro prodotti perché si servono di numerosi distributori per tutto il nord Italia.

Molino Grassi is company that was founded 80 years ago, it’s characterized by the meticulous attention in choosing flours, each one is specific to its own use: they are divided in different lines, there is flour for bread, pizza, pastry or gluten free. The work philosophy is based on the collaboration with their supplier, as it is with Claudio Grossi. It’s easy to find their products in the numerous dealers throughout the north of Italy.

dei loro prodotti (ci accoglie mentre sta chiudendo i tortelli di erbette, ndr). Le attività di trasformazione e di vendita tende ad affidarle a terzi, pur seguendoli sempre da vicino. Per trovare i suoi prodotti in vendita dobbiamo andare allo spaccio della fondazione Stuard a Parma o nelle rivendite del Molino Grassi. Ma qualche eccezione la fa: gli piace il rapporto con la gente e gli piace essere ambasciatore della biodiversità. Lo troviamo quindi dai mercatini del biologico a Traversetolo a esposizioni e fiere più o meno importanti dove interagisce attivamente con chiunque capiti al suo banchetto, in un istante lo avrà convinto a restare e a continuare ad assaggiare ciò che arriva dal suo “orto delle biodiversità”. Anche per la trasformazione fa una parziale eccezione: non è riuscito a sfuggire al fascino del mulino, antica arte, alla quale si sta avvicinando: «ho cominciato a macinare a pietra, con un vecchio mugnaio cha ora ha 82 anni che mi ha insegnato tutto il procedimento che c’è dietro. Usa una pietra di 1,40 m di diametro di 8-9 quintali e viene battuta ogni 100 quintali di grano macinato(box). E la farina che vie-

him from farming and his life in the fields that he shares with his sister, who loves to make use of their products in the kitchen (when we arrived, she was preparing tortelli). The selling and transformation activities are entrusted to others, but he often controls them. To find his products we have to go to the Azienda Stuard in Parma or in the Molino Grassi shops. However, he makes some exceptions: he enjoys interacting with people and being a biodiversity ambassador. So we can often find him at the organic market in Travesetolo and at expositions at either important or modest fairs, where he actively interacts with anybody who comes to his stand. He will soon convince anyone to stay and taste whatever comes from his “vegetable garden of biodiversity”. He also makes a partial exception for the transformation of his products: he is studying the ancient art of the mill: «I started to grind with an old miller, who now is 82 and he teaches me all the processes that lie behind this art. He uses a 1,40m diameter stone, it weighs 8-9 quintal and it must be pounded after every

ne fuori è solo da pane. Mi insegna anche a capire quando la farina va macinata più o meno fine, così che il pane risulti molto più fragrante». Un altro retaggio dal passato, ora completamente scomparso, è l’attenzione agli astri e alle fasi lunari, alle quali è data importanza per l’effetto quasi magico che hanno non soltanto sulle colture: « macinare a luna nuova la farina non dura, se macini a luna vecchia non fa le farfalle, a luna calante si sfarina meglio». Se è comprensibile che chi deve macinare tonnellate di grani non può passare il tempo a guardare la volta celeste, queste “attenzioni” sono invece importanti per chi, come Claudio, vive una dimensione imprenditoriale più piccola e umana, in passato fondata sul sostentamento della famiglia e da sempre sapientemente costruita in sintonia con la natura.

100 quintal of ground wheat. It produces flour for bread only. He also teaches me to understand whether we need to grind the flour course or fine, so that the bread can result more or less crunchy». Another heritage from the past, now totally dismissed, is the attention to the lunar phases, that are important for the magical effect they have on the sowing: «if you grind with a new moon the flour will perish sooner, if you grind with an old moon it won’t attract weevils, and with a waning moon it can be ground better». It’s understandable that one who has to grind a lot of grains can’t waste his time looking at the sky, but these attentions are important for those who, like Claudio, live a smaller and more personal business, based on the sustenance of the family in the past and always built smartly in harmony with nature.

le nostre ricette TORTA D’ORZO 300 g di zucchero 200 g di burro 7 tuorli (140 g) 7 albumi (210 g) 300 g di farina ORZO GROSSI 3 cucchiai (15 g l’uno) di orzo finissimo tostato 7 g di baking (lievito chimico non vaniglinato)

TORTA D’ORZO 300 g sugar 200 g butter 7 yolk (140 g) 7 albumen (210 g) 300 g flour ORZO GROSSI 3 spoon (15 g each) of fine toasted barley 7 g of baking soda (chemical yeast without added vanilla)

In un recipiente mettiamo lo zucchero, il burro, i tuorli. Montiamo il tutto a crema e aggiungiamo la farina di ORZO GROSSI, quindi anche l’orzo fine tostato e mescoliamo. A parte montiamo gli albumi che aggiungiamo all’impasto insieme il lievito. Cuociamo a 200°C (forno statico) per 45 minuti.

Put the sugar, the butter and the yolks in a terrine. Whip all the ingredients together in order to obtain a creamy texture and add flour ORZO GROSSI, after that add the toasted barley and stir. Beat the egg whites separately and add to the dough along with the yeast. Bake in the oven for 45 minutes (200°C- 392 F).

DECOTTO D’ORZO (tisana di Ippocrate)

DECOTTO D’ORZO (Hippocratic infusion)

Semplicissima ma antichissima. Facciamo bollire per 15 minuti l’orzo, lo lasciamo intepidire per 10 minuti e, una volta filtrato con un colino, è pronto per essere bevuto! 18

As simple as it is ancient. Boil the barley grains for fifteen minutes, then cool the infusion down for 10 minutes and it is ready to drink once it’s filtered.

In primo piano

La lunga vicenda di una torta d’erbe di Laura Casoni – Scienze Gastronomiche

Erbazzone o Scarpasoun, la sana

merenda che, pur nella sua semplicità figlia di ciò che offre la tipica fattoria emiliana, ha vissuto per un paio di millenni sia da corposo - e apparentemente povero - pasto del contadino sul campo sia da pietanza dei banchetti nobiliari.

At the Forefront

The Mixed Greens Cake: a Long History by Laura Casoni - Faculty of Gastronomic Science

Erbazzone or Scarpasoun,

the simple healthy snack provided by the typical Emilian farmhouse which has endured for centuries both as a nutritious and seemingly poor farmer meal eaten in the fields and as a delectable tidbit at noble banquets (at court). 19 • anno 2 • numero 4 19

“Vassi in Sanleo e discendesi in Noli, montasi su Bismantova e ‘n Cacume con esso i piè; ma qui convien ch’om voli;”

(Purgatorio, canto IV, vv.25-30)

dire il vero, chi affronta i faticosi ed enormi “gradoni” naturali grazie ai quali si può giungere in vetta alla Pietra di Bismantova, soprattutto in piena estate si sente all’Inferno, ma Dante, con queste terzine, si ispira a questo impressionante ammasso roccioso per raccontare il Purgatorio. In realtà la Pietra di Bismantova è il simbolo di uno dei più grandi paesi dell’Appennino Tosco-Emiliano, Castelnovo ne’ Monti, e di un territorio che a tutto somiglia tranne che a un Purgatorio. Anzi, per chi ama girare col cestello al braccio in

owadays, whoever faces the exhausting and enormous natural “steps” thanks to which you can reach the summit of the Pietra di Bismantova, actually feels like advancing through the circles of hell, especially in the middle of the summer. However, Dante was inspired by this amazing rock mass to compose his poem Purgatory as this triplet demonstrates. Now, the Pietra di Bismantova is the symbol of one of the biggest villages of the Appennino Tosco-Emiliano, Castelnovo ne’ Monti, a territory that resembles anything but Purgatory. Even better, for those who love to go hunting for mushro-

cerca di funghi e frutti selvatici, o addirittura tartufi, e per i golosi può essere un vero Paradiso. Infatti, se dopo aver ammirato l’incantevole paesaggio ascoltiamo le testimonianze delle nonne che raccontano l’origine dei prodotti tipici dell’Appennino a cominciare dal nocino, dai tortelli ripieni, dai porcini fritti..., non dimentichiamo che anche quassù nascono capolavori come il Parmigiano Reggiano (e quello con più personalità di montagna) e l’Aceto balsamico tradizionale. Ma il simbolo del buon mangiare delle valli è un piatto così semplice e diffuso che lo troviamo nelle panetterie di gran parte dell’Emilia, l’erbazzone.

oms , wild berries or truffles with basket in tow, and for foodies in general, it can be a real paradise. Indeed, after we admire the amazing landscape, we can listen to grandmothers tell stories about the origin of the Appennino’s typical products, starting from nocino, stuffed tortelli, fried porcini mushrooms, cappelletti and ending with fried dumpling and Savoretto (jam made with apples and pears). We shouldn’t forget that this is also the birthplace of masterpieces like Parmigiano Reggiano (the best is found in the mountains) and Traditional Balsamic Vinegar. But the good food valley standard, so simple and popular, that can be found throughout most of Emilia, is the erbazzone.

From Columella to Messisbugo

Da Columella al Messisbugo

uesto piatto povero di tutti i giorni ha una storia molto antica e dibattuta che parte da un antico preparato risalente agli ultimi anni a.C., chiamato Moretum, citato nel De re rustica di Lucio Giunio Moderato Columella, l’autore latino che diede il più ampio contributo alla storia delle scienze agrarie. Questo era in realtà un impasto di differenti tipi di formaggi, piante aromatiche commestibili, sale, pepe, aglio, olio d’oliva e aceto; il tutto veniva pestato in un mortaio, fino a produrre una crema spalmabile, per essere poi utilizzata come salsa odorosa su pane e focacce. Tale prodotto, tuttavia, pur risultando molto differente dal nostro odierno, viene ricondotto a questo da un nome dialettale, per cui l’erbazzone sarebbe definito morazzone. Arrivati al Rinascimento, c’è una sorta di rovescio della medaglia e qui ritroviamo le prime tracce di una preparazione chiamata torta d’erba, non solo tra le popolazioni contadine, bensì tra i maestosi ed eccessivi banchetti dei ricchi a corte grazie ai quali attraverso il tripudio di spettacolo, musica e tavola veniva esaltata la grandezza del principe. La paternità di questo

his ordinary humble dish has a long and debated history. It has its origins in an ancient preparation dating from the last years Before Christ, called Moretum, cited in De Re Rustica written by Lucio Giunio Moderato Columella, an Italian writer that contributed a great deal to the history of Agricoltural Science. Actually, this was a mixture of different types of cheeses, edible herbs, salt, pepper, garlic, oil and vinegar; all crushed in a mortar until it yielded a spreadable cream used as a fragrant sauce on bread and buns. However, this product is different from the one we know now but it is still linked to the modern version by its a dialectl name: Morazzone. Looking at the Renaissance period, we find traces of a preparation called herbs cake, not only among the peasants, but also at majestic and sumptious court banquets where the honered dish is enhanced by the triumph of entertainment, music and decorated tables. Cristoforo from Messisburgo (carver at the Este court of Ferrara) was considered the father of this dish and it is proclaimed in the “Libro novo nel qual si

La preparazione dello Scarpasoun

The preparation of Scarpasoun

piatto è attribuita a Cristoforo da Messisbugo (scalco presso gli Estensi di Ferrara), e viene enunciata nel “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorta di vivanda”. La sopracitata torta d’erba era cotta nel testo, ovvero sotto una campana di terracotta o, in alternativa, fra due piastre ricoperte poi di braci nel focolare. La torta ha come particolarità l’utilizzo della menta, che apporta una freschezza inaspettata e la differenzia dalla gemella torta bolognese, ritrovata nel “Libro de Arte Coquinaria” (1450) di Maestro Martino, delicata e dal ripieno aromatizzato allo zafferano, la quale, diversamente della prima, era cotta in una padella posta sulle braci. Grazie a questo importante gastronomo ritroviamo testimonianze anche riguardo ad una cosiddetta Herbolata de Maio, ricetta primaverile legata soprattutto al mese di Maggio, preparata con differenti tipi di erbe: bietole (vietole), prezzemolo (pietrosillo), maggiorana, salvia e menta, ai quali si aggiungevano burro, formaggio, uova e zenzero e si utilizzava la pasta sfoglia o frolla per comporre una sorta di torta sia salata sia dolce (in quest’ultima variante si aggiungeva zucchero). 22

insegna a far d’ogni sorta di vivanda”. The above-cited herbs cake was cooked in the “testo”, under a clay belt or between two plates covered by embers in the firepace. The cake is distinctive because of the mint inside which brings an unexpected freshness. This is what sets it apart from its sister Bolognese Cake, found in the “Libro de Arte Coquinaria” (1450) written by Maestro Martino. It is delicate with saffron inside and, differently from the first, it was cooked in the pan on the embers. Thanks to this important gastronomist, we find evidence of this cake in an Herbolata de Maio, a spring recipe tied to the month of May. It was prepared with different types of herbs: beet greens, parsley, marjoram, sage, and mint. Butter, cheese, eggs and ginger were also added. Puff pastry or shortbread were used to make up a sort of savory or sweet cake (in the latter, sugar was added). These recipes were translated from vulgar language to Latin by Bartolomeo Sacchi called Il Platina, umanist, gastronomist and admirer of Maestro Martino in the book “De honesta voluptate et valetudine”. Some claim there might be a tie between erbazzone and Pasqualina , which is a typical cake of Genoa, prepared and eaten at Easter. Its preparation is full of religious symbols and traditions. It is said that expert housewives used 33 layers of puff pastry to commemorate Christ’s age during his earthly life. The main ingredients are whole hard-boiled eggs, symbol of the return of Spring, rebirth of life and its triumph over death. In the filling we also find cheese and eggs, which were expensive ingredients that families could afford only for special events. Often, for convenience, “prescinseua” is used (a very light milk curd typical of Genoa). This preparation is richer in ingredients than our erbazzone (hard-boiled eggs, marjoram and sometimes artichokes). Another difference is in the use of fats. In the Mediterranean area extra virgin olive oil is mostly used, thanks to the abundance of olive trees, unlike in the high hills and mountain areas where different types of lard prevail due to the high pig population.

Queste ricette vennero successivamente riprese e trascritte dalla lingua volgare al latino dall’umanista e gastronomo, nonché grande ammiratore di Maestro Martino, Bartolomeo Sacchi detto Il Plàtina, nel suo libro “De honesta voluptate et valetudine”. Secondo alcuni, poi, vi sarebbe una sorta di parentela tra l’erbazzone e la torta pasqualina tipica del genovese, preparata e consumata in occasione della Pasqua, carica infatti di simboli e tradizioni prettamente religiose. Si narra che le più esperte casalinghe utilizzassero 33 strati di sfoglia, per ricordare gli anni della vita terrena di Cristo. Ingrediente caratterizzante sono le uova intere (sode), simbolo del ritorno della primavera, rinascita della vita e sconfitta di questa sulla morte. Nel ripieno ritroviamo anche il formaggio che, insieme alle uova, rappresentava un alimento costoso che le famiglie potevano permettersi solo in occasione delle grandi ricorrenze. Più spesso, per comodità, si utilizzava la prescinseua (cagliata di latte molto leggera tipica del capoluogo ligure). Questa preparazione risulta fin da una prima analisi più ricca di ingredienti rispetto al nostro erbazzone (come dimostra l’utilizzo di uova sode, maggiorana, e talvolta carciofi); un’altra significativa differenza, poi, risiede nell’utilizzo dei grassi, in quanto nella zona mediterranea si utilizza prevalentemente olio extra vergine d’oliva, dato l’ingente numero di ulivi, a differenza delle zone di alta collina e montagna ove prevalgono strutto e lardo per la presenza di un buon numero di suini.

Eternal conflict

he origin of this product is hotly disputed and directly connected to the debate over its “real” name. In fact, we have discovered that the Scarpazzone is the “original” from the mountains, named so because farmers were very poor and they used the “scarpa” (the stem of the beet) in the filling, and it is also the term for the most undesirable part of Parmesan (the crust). Another reason may be from the use of “scarpata” herbs (nettles, borage, etc.), due to the conditions of poverty typical of mountain populations. The Scarpazzone was a seasonal dish and it was produced when beets were available, from about mid-June to November. A second important element, which attests to the seasonality of the dish, is the that of rice since the “mondine” (mountain women) would go to the plains to remove weeds from the rice fields from March to October. It was hard work, done by hand and in a bent position. Women were strong workers but they were underpaid compared to men and for this reason they were entitled to a kilo of rice for each day of work. Rice was a typical product of the plains that

Eterna lotta

a paternità di questo prodotto è molto combattuta e direttamente collegata al dibattito sul suo “vero” nome. Scopriamo infatti che lo Scarpazzone è l’ “originale” di montagna, così chiamato perché i contadini, essendo molto poveri, utilizzavano nella preparazione del ripieno la “scarpa”, ovvero la costa della bietola, termine con il quale si definiva anche la parte meno pregiata del Parmigiano (la crosta). Un’altra motivazione può essere data dall’utilizzo delle erbe di scarpata (ortiche, borraggine,ecc.), dovuto alle condizioni di povertà tipiche delle popolazioni “montanare”. Lo Scarpazzone era quindi una pietanza stagionale e veniva prodotto quando vi era disponibilità di bietole, indicativamente da metà

Lo Scarpasoun

The Scarpasoun

giugno a novembre. Secondo elemento importante, che dimostra la stagionalità della pietanza, è l’utilizzo del riso; da marzo a ottobre, infatti, le mondine venivano chiamate in pianura a liberare le risaie dalle erbe infestanti, un lavoro faticoso, fatto a mano e con la schiena piegata. Le donne erano forti ma venivano sottopagate rispetto agli uomini, e per questa ragione avevano diritto anche a un chilo di riso per ogni giorno di lavoro. Questo era un prodotto tipico della pianura che divenne così d’uso comune anche in montagna. Il tradizionale stampo, posto nel forno a legna, in cui lo scarpazzone veniva cotto era il sòl: rotondo, in rame (per conferire un’elevata e uniforme distribuzione del calore al prodotto in cottura) costituito da tre piedi e da un manico in metallo girevole, al fine di facilitarne lo spostamento in base alle diverse temperature nelle diverse zone del forno. Prodotto in varie dimensioni, poteva superare anche i 60 cm di diametro. Per evitare l’aderenza della pasta al suolo, il sòl veniva unto con grasso animale, sovente si impiegava la cotenna di maiale. In origine era preparato dalle mogli dei contadini, per essere portato con sé dai mariti durante il lavoro nei campi in periodo di mietitura. Con il termine Erbazzone, invece, è chiamato il prodotto tipico della pianura, in quanto per la sua preparazione è utilizzata solo la foglia della bietola; il riso invece, qui, non viene impiegato. Un’altra sua particolarità la si può notare dall’esteriorità del prodotto, in quanto questo, dopo essere stato ricoperto con un ulteriore strato di pasta, viene bucherellato mediante una forchetta, al di sopra del quale si cospargerà del grasso di maiale sbricciolato (lardo). In seguito alla diffusione del prodotto, e con il passare del tempo, il nome erbazzone diviene poi quello maggiormente famoso.

became customary even in the mountains. The traditional mold was the “sòl” where the scarpazzone was cooked in and placed in the wood burning oven. It was copper and round (to impart a high and uniform distribution of heat to the baking product), consisting of a three footed pot and a rotating metal handle that facilitated movement in the various parts of the oven where there were temperature variations. It could be of different sizes even up to 60 cm of diameter. The “sòl” was greased with animal fat, often pork rind, in order to prevent the ground paste from sticking to the bottom. Originally, the farmers’ wives prepared it for their husbands who worked in the fields during the harvest. The term Erbazzone, instead, refers to the typical product from the plains where people use only beet greens; rice isn’t used in this recipe. The outer shell of the product is another peculiarity because it is covered by an additional layer of pasta then it is pierced several times with a fork and topped with crumbled pork fat (lard). With the passage of time and the product’s spread to other areas, the name Erbazzone became more popular.

Erbazzone contemporaneo

Contemporary erbazzone

24 24

• anno 2 • numero 4

C’è pure quello innovativo

There is also innovation

a gastronomia non è mai stata una “scienza” (o un’arte?) statica, ma dinamica, evolvendosi in funzione dello stile di vita e della disponibilità di materie prime, e da ciò nasce il desiderio di innovare e di sperimentare anche con i piatti più semplici della tradizione. Nemmeno l’erbazzone, ovviamente, poteva essere esente da questo desiderio di rivisitazione. Una significativa proposta, in tal senso, arriva

astronomy has never been a static “science” (or“art”); it is dynamic and it evolves according to lifestyle changes and raw material availability. This trend has led to the wish to innovate and experiment even with the most humble and traditional dishes. Not even erbazzone was spared from this interest in reinterpretation. A significant proposal comes from the chef Sauro

La Sagra dal Scarpasoun

Scarpasoun Festival

Ogni anno, sparse per la montagna, vengono organizzate feste paesane per mantenere in vita la lunga storia e tradizione dell’erbazzone/scarpazzone. Anche in pianura, più precisamente a Montecavolo di Quattro Castella, in provincia di Reggio Emilia, viene organizzata la Sagra dal Scarpasoun, un evento di due giorni lungo le vie del paese che permette di degustare tutti i tipi di erbazzone, e comprende varie attività come la “minimagnalonga” della nonna (un interessante percorso enogastronomico), “mani in pasta” (corso pratico per la preparazione dell’erbazzone) e da quest’anno la gara di “chi mangia più erbazzone”, una goliardica gara tra contendenti pronti a darsi “battaglia” per incoronare il più vorace amante d’erbazzone. Un evento quindi che riporta alla luce l’antica tradizione contadina e la valorizza in tutte le sue sfaccettature.

Every year, throughout the mountains of this territory, a lot of festivals are organized to keep the old tradition and history of erbazzone/scarpazzone alive. In the plains , specifically in Montecavolo of Quattro Castella, in the province of Reggio Emilia, there is the “Sagra dal Scarpasoun”, a two day event along country roads where you can taste all types of erbazzone and take part in a variety of activities such as “Grandma’s Minimagnalonga” (an interesting gastronomic journey); “Mani in Pasta”, a practical course in the preparation of erbazzone and, this year, the challenge of “Chi Mangia Più Erbazzone”, a hilarious contest among competitors battling to be crowned the most ravenous erabazzone eater. This is an event that shines on this ancient peasant tradition and honors it in all its aspects.

dallo chef Sauro Antonioli del ristorante Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia, che presenta l’erbazzone da un punto di vista nuovo, ovvero alleggerito in buona parte della componente grassa. Viene chiamato Erbazzone contemporaneo e diviene il piatto del buon ricordo simbolo del locale. Esso viene realizzato con pasta kataifi, a base di farina e acqua, tipica della cucina greca e medio orientale, quella che noi conosciamo come “pasta fillo”, tagliata in fili sottilissimi che avvolge il ripieno composto da bietole, spinaci, sale, pepe, zucca lessata e formaggio. Il tutto accompagnato da una salsa al Parmigino Reggiano e talvolta anche da una crema di zucca.

Antonioli of the restaurant Caffè Arti e Mestieri in Reggio Emilia. He presents the erbazzone from another point of view, lightened by limiting its fat component. It is named “contemporary erbazzone” and it has become The Sweet memory dish, the restaurant special. It is made with kataifi dough, a flour and water base, typical of Greek and Middle Eastern food. We know it as “fillo pasta”; it is cut into thin strips that wrap the filling made up of beets, spinach, salt, pepper, boiled pumpkin and cheese. It is served with a Parmigiano Reggiano sauce and sometimes a pumpkin cream sauce.

Piatto del buon ricordo

The Sweet memory dish

PIATTO DEL BUON RICORDO

THE SWEET MEMORY DISH

L’idea del Piatto del Buon Ricordo ha origine dall’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo formata nel 1963 per iniziativa dell’Accademia Italiana della cucina con lo scopo di valorizzare la tradizione gastronomica italiana e dare prestigio alle espressioni locali. Oggi, come allora, gli associati prendono l’impegno di praticare una cucina tipica del territorio, e di tenere per tutto l’anno in carta una “specialità” che rappresenta e racchiude i gusti e sapori di una determinata terra e diviene simbolo del ristorante: il cosiddetto Piatto del Buon Ricordo. La pietanza simbolo viene servita su piatti in ceramica dipinti a mano da una famiglia di artigiani professionisti delle Ceramiche Artistiche Solimene di Vietri sul Mare; questi presentano uno stile naif, colorato con decorazioni di riferimento al ristorante, al territorio e ai prodotti della zona. Sul bordo è riportato anche il nome del locale e la località. Questi piatti vengono poi dati in omaggio, a fine pasto, a chi ha scelto la pietanza simbolo.

The idea of The Sweet Memory Dish sprung from the Union of the Restaurants of the Good Memory founded in 1963 by The Italian Kitchen Academy, a group of quality innkeepers from all over Italy who wanted to promote traditional Italian gastronomy and enhance local expressions. Today, as in the past, members take an oath to practice a typical territory cuisine and to maintain throughout the year a “specialty”. In their menu that dish represents and contains the flavors of a particular area and it becomes the symbol of the restaurant: The Sweet Memory Dish. The specialty is served on ceramic dishes hand-painted by a family of professional craftsmen of the “Ceramiche Artistiche Solimene” from Vietri sul Mare. These dishes are decorated in a naif style, colored and with designs that represent the restaurant, territory and typical products. The name of the restaurant and place are on edge of the plate. After the meal, these plates are given to those who have chosen the specialty.

SCARPAZZONE

INGREDIENTI PER LA PASTA

INGREDIENTS FOR PASTE

500 g di farina bianca 1 cucchiaio di strutto sale

500 g white flour 1 tbsp lard salt

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

INGREDIENTS FOR STUFFING

3 kg di bietole fresche 500 g di ricotta fresca 300 g di lardo 300 g di Parmigiano Reggiano 100 g di Pecorino 500 g di riso 2 l di latte intero fresco 8 uova 50 g di prezzemolo 4 spicchi d’aglio noce moscata sale

3 kg fresh beets 500 g ricotta 300 g lard 300 g Parmigiano Reggiano 100 g Pecorino 500 g rice 2 l milk 8 eggs 50 g parsley 4 garlic cloves nutmeg salt

Amalgamiamo farina, strutto, 150 g di acqua e sale cercando di ottenere un impasto non troppo duro e lo lasciamo a riposo. Nel frattempo, mettiamo in padella aglio, prezzemolo e lardo; quando quest’ultimo si sarà sciolto aggiungeremo le bietole, precedentemente scottate in acqua bollente e tritate sul tagliere con la mezza luna, facciamo andare il tutto per 15 minuti. Mettiamo il riso a cuocere nel latte per circa 10 minuti; facciamolo raffreddare. Prepariamo il ripieno prelevando le bietole dalla padella e aggiungiamo riso, ricotta, Parmigiano Reggiano e pecorino grattugiati, uova, noce moscata e sale. Tiriamo la pasta sottile rivestendo il fondo e i bordi del sòl o in un normale suolo da forno, unto con cotenna di maiale o lardo, successivamente mettiamo uno strato omogeneo di circa 1,5 cm di ripieno. Sbattiamo un uovo intero e lo spennelliamo sull’impasto per realizzare una pellicola superficiale. Mettiamo il tutto nel forno a legna prescaldato per circa 10 minuti o, in alternativa, forno elettrico a circa 180 °C per 30 minuti.

Blend flour, lard, 150 g of water and salt. Try to obtain a dough that is not too tough and leave it to rest. Meanwhile, put onion, parsley and lard in a frying pan; when the lard has melted, add beets, previously blanched in boiling water and chopped on the cutting board with a mezzaluna. Cook all ingredients for about 15 minutes. Cook the rice in the milk for about 10 minutes and then let it cool. Prepare the filling with beets, rice, ricotta, Parmigiano Reggiano, grated Pecorino, eggs, nutmeg and salt. With the dough, cover the edges and the bottom of the “sòl”, greased with pork rind or lard, then top the dough with a layer of dough about 1,5 cm thick. Beat an egg and spread it on the dough to form a thin layer on the surface. Finally, put it all in a pre-heate wood burning oven for about 10 minutes or in a regular oven at about 180°C for 30 minutes.

27 • anno 2 • numero 4 27

ERBAZZONE

INGREDIENTI PER LA PASTA (4 persone)

INGREDIENTS FOR PASTE (4 people) 500 g white flour 1 tbsp lard 1 tbsp extra virgin oil salt

500 g di farina bianca 1 cucchiaio di strutto 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO (4 persone)

INGREDIENTS FOR FILLING (4 people) 2 kg fresh beets 50 g bacon 100 g lard 300 g Parmigiano Reggiano 30 g lard 10 g parsley 2 garlic cloves 1 onion 2 eggs salt and pepper

2 kg di bietole fresche 50 g di pancetta 100 g di lardo 300 g di Parmigiano Reggiano 30 g di strutto 10 g di prezzemolo 2 spicchi d’aglio 1 cipolla 2 uova sale e pepe Amalgamiamo farina, strutto, 150 g di acqua e sale cercando di ottenere un impasto non troppo duro e lo lasciamo a riposo. Intanto facciamo rosolare in padella cipolla, prezzemolo, aglio, sale e pepe con un filo d’olio. Lassiamo, strizziamo bene e sminuzziamo le bietole. Le aggiungiamo in padella e quando saranno ben insaporite, le ritiriamo dal fuoco e amalgamiamo Parmigiano Reggiano e uova. Ungiamo una teglia dai bordi alti con strutto e la foderiamo con la pasta ottenuta. Stendiamo l’impasto ottenuto sulla pasta nella teglia (altezza di circa 1 cm) e ricopriamo con altra pasta, pressando bene i bordi. Sbricioliamo lardo e pancetta sulla superficie dell’erbazzone e bucherelliamo con una forchetta. Inforniamo alla temperatura di 200 °C per circa 30 minuti.

Blend flour, lard, 150 g of water and salt. Try to obtain a dough that is not too tough and let rest. Meanwhile, brown garlic, parsley, onion, salt and pepper in oil in a frying pan. Boil, squeeze and chop beets. Add these to the frying pan and when they begin to flavor, remove them from heat adding Parmigiano Reggiano and eggs. Grease a pan with high sides with lard and put the dough in it. Then, put the filling on the dough ( about 1cm thick) covering all with more dough, pressing the edges. Crumble lard and bacon on the top of erbazzone and pierce several times with a fork. Finally, put in the oven at a temperature of 200° C for about 30 minutes.

Erbazzone 28 28

• anno 2 • numero 4

Bello e buono

Un “Carapace” per accogliere un grande vecchio

di Vadim Vidrasco - Architettura Fotografie di Antonia Mulas e Pietro Carrieri

La tartaruga pare non accorgersi del

tempo che fugge, come il Sagrantino, un grande vino che affina lentamente. L’Umbria, una regione in cui l’arte e il paesaggio non hanno tempo e, non paga del suo Rinascimento di mezzo millennio fa, accoglie Arnaldo Pomodoro per onorare un capolavoro di questa terra.

Beautiful and Delicious

A “Shell” to house a great oldIE by Vadim Vidrasco - Architettura Photographs by Antonia Mulas and Pietro Carrieri Translation of Paras Kumar - Architettura

The tturtle seems unaware of the

fleeting time, just as the Sagrantino, a great wine that matures slowly. Umbria, a region where the art and landscape are timeless, and not resting on its laurels for its Renaissance of half a millenium ago, welcomes ArnaldoPomodoro to honor a masterpiece of this land.

A dire il vero, a chi percorre sereno i morbidi e Admittedly, to those who traverse Umbria’s soft and

verdi paesaggi umbri raccontati dagli sfondi dei capolavori rinascimentali, l’improvviso incontro con la cantina della Tenuta Castelbuono fa venire un coccolone: oddio!, sono arrivati gli alieni! Quella struttura di rame, che si impone bellissima e luccicante nel verde dei vigneti, pare un’astronave. Ma non è un incontro ravvicinato del terzo tipo che ha ispirato Arnaldo Pomodoro, bensì una lenta, paciosa, vetusta tartaruga. Tutto nasce dall’ambizioso progetto della famiglia Lunelli di ripetere, aldilà del Trentino, l’eccellenza raggiunta con le bollicine Ferrari. Affascinati da una terra antica e quasi mistica come l’Umbria e da un vino di potenza e longevità straordinarie quale il Sagrantino, i Lunelli acquisiscono la Tenuta Castelbuono, 30 ettari vitati nei comuni di Bevagna e Montefalco. Gli sforzi si concentrano inizialmente sui vigneti, ora in conversione al biologico, con nuovi impianti e la valorizzazione di quelli esistenti tramite un articolato progetto di selezione dei cloni. Nel 2003 vede la luce il Montefalco Sagrantino, seguito, l’anno successivo, dal Montefalco Rosso. C’è bisogno, però, di una nuova cantina e la famiglia Lunelli, in virtù di una solida e vecchia amicizia con Arnaldo Pomodoro, propone a lui di realizzarla.

green landscapes as illustrated in the backgrounds of Renaissance masterpieces, the sudden encounter with Castelbuono’s estate gives quite a start: oh my God!, aliens are here! That copper structure, which imposes itself beautiful and shiny in the green of the vineyards, appears like a spaceship. But it’s not a close encounter of the third kind that inspired Arnaldo Pomodoro, but rather a slow, placid,venerable turtle. Everything sprung from the ambitious project of the Lunelli family to recreate, beyond Trentino, the excellence achieved with the Ferrari bubblies. Fascinated by the ancient and almost mystical land of Umbria, and from a wine with extraordinary power and longevity as the Sagrantino, the Lunelli acquired Casterlbuono’s estate, 30 Hectars of vineyards in the municipalities of Bevagna and Montefalco. Initially the efforts were concentrated on the vineyards which are now converting to organic. The addition of new grafts and enhancement of the existing ones through a well planned project of clone selection, have ushered in a new procedure. Montefalco Sagrantino sees the light in 2003, followed next year by the Montefalco Rosso. There is a need, however, for a new winery and the Lunelli family, by virtue of a solid and long-standing friendship with Arnaldo Pomodoro, entrusts him to realize it.

Veduta panoramica sul Carapace

Panoramic sights on the Shell

30 30

• anno 2 • numero 4

L’incontro tra Arnaldo Pomodoro e Gino Lunelli

The meeting between Arnaldo Pomodoro and Gino Lunelli

l binomio Bello/Buono negli anni diventa un leitmotiv dell’attività della famiglia Lunelli, il Bello dell’arte si sposa in maniera assolutamente naturale con il Buono del vino. È a Firenze nel 1984 che Gino Lunelli incontra per la prima volta Arnaldo Pomodoro, in occasione di una sua grande mostra a Forte Belvedere. Qui oltre ad un grande maestro dell’arte Gino conosce una persona con cui poter discutere e scambiare opinioni sul Bello, ma non solo. La prima collaborazione tra i due nasce nel 2002 in occasione dei festeggiamenti per i cento anni di storia della Ferrari: il maestro realizza una scultura da collocare davanti alla sede della Cantina a Trento, il Centenarium, una spirale alta sei metri concepita quale simbolo della gioia che si prova nel momento di stappare una bottiglia di bollicine. Ma il grande sogno di Gino Lunelli è quello di far realizzare ad Arnaldo Pomodoro una cantina che diventi scultura e architettura insieme, in un luogo nuovo. Un luogo dove Gino trova la possibilità di intraprendere un’avventura enoica diversa da quella tradizionale per la famiglia, legata alle bollicine. Così nasce una vera e he binomial Good and Beautiful over the years propria bottega rinascimentale: la famiglia Lunelli has become a leitmotif for the Lunelli family, the Beauty of the art pairs in an absolutely natural way with the Goodness of wine. Gino Lunelli meets Arnaldo Pomodoro in Florence in 1984 for the first time, on the occasion of his great exhibition at Forte Belvedere. In addition to meeting a great art master, Gino becomes aquainted with a person he can discuss with and exchange opinions on Beauty and more. The first collaboration between the two was established in 2002 during the celebrations for Ferrari’s one hundrded year history: the master creates a sculpture to be placed outside the headquarters of the winery in Trento, the Centenarium, a six-meter high spiral conceived as a symbol of the joy you feel when you uncork a bottle of bubbly. But Gino Lunelli’s dream is to have Arnaldo Pomodoro create a cellar that combines sculpture and architecture at another spot. A place where Gino finds the possibility of undertaking an adventure different from the traditional wine making of the family, one linked to bubbles. Thus a true Renaissance workshop was created: the Lunelli

family on one side and Arnaldo Pomodoro on the other. They collaborate for five years on the construction site without forgetting that the result of their work must be a work of art, not an end in itself but one that can accommodate all the activities required to transform grapes into wine. It also must be in harmony with the very unique landscape of Umbria, whose beauty has inspired artists such as Giotto, Perugino and Benozzo Gozzoli. It is at this point that the design sensibility of Pomodoro becomes apparent. After the first survey in 2005 he writes: «It was as if I was in my Montefeltro, where I was born, just as Piero della Francesca illustrated so well in so many paintings. My sculpture couldn’t disturb the sweetness of the hills where vineyards stretch, indeed it had to integrate seamlessly with the environment».

da un lato e Arnaldo Pomodoro dall’altro che collaborano per i cinque anni di cantiere senza dimenticare che il risultato del loro lavoro deve essere un’opera d’arte, ma non fine a se stessa bensì in grado di ospitare tutte quelle attività necessarie per trasformare l’uva in vino. E deve essere in piena armonia con il paesaggio molto particolare come quello umbro, la cui bellezza ha ispirato artisti del livello di Giotto, Perugino e Benozzo Gozzoli. Ecco allora intervenire la sensibilità progettuale di Pomodoro che scrive, dopo il primo sopralluogo, nel 2005: «Mi sembrava di essere nel mio Montefeltro, dove sono nato, così come l’ha raccontato in tanti quadri Piero della Francesca. La mia scultura non doveva disturbare la dolcezza delle colline dove si estendono i vigneti, anzi doveva integrarsi perfettamente con l’ambiente».

La famiglia Lunelli in occcasione dell’inaugurazione del Carapace

The Lunelli family in occasion of the inauguration of the Shell

Dettaglio della cupola

Detail of the cupola

32 32

• anno 2 • numero 4

The idea and the project of the Carapace

he The artist’s sculpture-architecture, which will eventually be called “The Carapace”, takes shape following the site perlustration. After the first survey, Arnaldo Pomodoro had already imagined the project;

L’idea e il progetto del Carapace

allo studio dei luoghi prende così forma “Il Carapace”, come si chiamerà la scultura-architettura dell’artista. Dopo il primo sopralluogo, Arnaldo Pomodoro aveva già immaginato il progetto; «ho avuto l’idea di una forma che ricorda la tartaruga, simbolo di stabilità e longevità che, con il suo carapace rappresenta l’unione tra terra e cielo». La realizza 33

«I had the idea of a shape that resembles the turtle, the symbol of stability and longevity which, with its shell, symbolizes the harmony between earth and sky». The fulfilment of Carapace requires, in fact, six years of work, a real Renaissance workshop led by Arnaldo Pomodoro’s sensitivity, and for the more technical aspects, by the skills of the architect Giorgio Pedrotti. The construction, started in 2006, culminates with the inauguration of the cellar in june 2012.

zione del Carapace richiede, per l’appunto, sei anni di lavoro, di una vera e propria bottega rinascimentale guidata dalla sensibilità di Arnaldo Pomodoro e, per gli aspetti più tecnici, dalla professionalità dell’architetto Giorgio Pedrotti. I lavori, avviati nel 2006, si concludono con l’inaugurazione della cantina nel giugno 2012. Il Carapace si offre allo sguardo come una grande cupola ricoperta di “squame” di rame, incisa da crepe a significare i solchi della terra che abbraccia la cantina. Un elemento scultoreo a forma di dardo di colore rosso si conficca nel terreno quasi a segnalare l’opera nel paesaggio. Il risultato è assolutamente unico, la prima scultura al mondo in cui sia possibile vivere e lavorare, un luogo in cui arte e natura, scultura e vino dialogano sottolineando l’eccezionalità sia del contenitore sia del contenuto. Il “Carapace” è costituito da una cupola a pianta ellittica di dimensione 35 x 28 metri divisa lungo l’asse maggiore da un grande costolone che ne definisce l’orientamento e da dodici grandi appoggi a terra che ne fanno intuire la struttura interna celata da una co34

The Carapace presents itself as a great dome covered by copper “scales”, incisions simulating cracks symbolize the furrows of the land that embraces the cellar. A sculptural element in the shape of a red dart hammered in the ground rises up as if to announce the structure in the surrounding landscape. The result is unique, the first sculpture in the world where you can live and work, a place where art and nature, sculpture and wine, merge to commuincate and emphasize the exceptional nature of both the container and the content. The “Carapace” is composed of an elliptical 35 x 28 meter dome divided along the major axis by a large rib which defines the

pertura in rame segnata da profonde nervature; l’elemento “dardo”, a base triangolare, con altezza di 18 metri, si staglia poi nel morbido paesaggio umbro. Entrare nel Carapace significa addentrarsi in una scultura di Pomodoro, immediatamente riconoscibile nella volta interna. Una cantina che regala emozioni, com’è successo al suo autore. Lo ha raccontato lui stesso: «Per la prima volta nella mia vita ho avuto l’emozione di poter camminare, parlare e bere all’interno di una mia opera». Al centro del Carapace, Pomodoro ha studiato un grande arredo-scultura, realizzato in pannelli sagomati curvi in laminato rosso, che contiene tutto ciò

orientation and twelve large floor supports that grasp the internal structure which is concealed by a copper roof marked by deep midribs. The “dart” element, with an 18 meter high triangular base, stands in the soft Umbrian landscape. Entering the Carapace means penetrating a Pomodoro sculpture which is instantly recognizable once inside the inner vault. The cellar sparks unique emotions, just as it has with its creator. The sculptor himself explains: «For the first time in my life I had the thrill of being able to walk, talk and drink in one of my works». At the center of the carapace, Pomodoro has sculpted its furnishings, made up of curved laminated red panels, which contain everything needed to work within the structure: shelves, drawers, space for storing bottles, a small kitchen for the preparation of tastings and a concierge desk for customers and suppliers. The interior decor culminates with a striking spiral staircase in reinforced concrete, realized thanks to a state of the art wooden formwork system handmade piece by piece: this ziggurat, as Pomodoro likes to call it, leads from the visitor level to the underground cellar where the wines are aged.

che occorre per lavorare all’interno della struttura: ripiani, cassetti, spazi per lo stoccaggio delle bottiglie, una piccola cucina per la preparazione delle degustazioni e un desk di accoglienza per clienti e fornitori. Infine una suggestiva scala a spirale in calcestruzzo armato, realizzata grazie a un raffinatissimo sistema di casserature in legno fatte a mano pezzo per pezzo: questo ziqqurat, come ama definirlo Pomodoro, conduce dal livello visitatori alla barricaia interrata dove vengono affinati i vini. 35

I vini della Tenuta Castelbuono

The wines of Catelbuono’s estate

‘’Carapace’’

“Carapace’’

Montefalco Sagrantino D.O.C.G.

Sagrantino in purezza creato con uve dei vigneti di proprietà della Tenuta Castelbuono dedicato proprio alla cantinascultura. È un vino che, con il carattere e la potenza tipici del Sagrantino, stupisce per morbidezza e armonia, merito della attenta gestione delle uve sia in campagna sia in cantina e del lungo affinamento in botte di legno grande, preferito alla barrique. Al naso è un trionfo di confettura di more e mirtilli con note di cuoio e liquirizia. In bocca è di grande potenza e suadenza, lungo e persistente.

The single grape Sagrantino wine is created with grapes from the vineyards of Castelbuono’s estate and is specifically produced for the cellar-sculpture. It is a wine with character and the typical power of Sagrantino. It surprises for its softness and harmony, merit of the careful management of the grapes both in the farmland and in the cellar and the lenghthy aging in large wooden barrel, which is preferred to the barrel. At the nose it’s a triumph of blackberry jam and blueberries with hints of leather and liquorice. In the mouth it is very powerful and persuasive, long and persistent.

‘’Lampante’’

“Lampante’’

Montefalco Rosso Riserva D.O.C.

Red Montefalco Reserve D.O.C.

È una versione del Montefalco Rosso reso più importante dal lungo affinamento, sia in tonneau sia in botte grande, che regala struttura e corpo al palato, pur mantenendo al naso aromi fruttati e una straordinaria eleganza. Questo vino nasce da una rigorosa selezione delle migliori uve di Sangiovese del vigneto “Le Fonti”, arricchite da una parte di uve Sagrantino del vigneto “Saraceno”, entrambi della Tenuta di Castelbuono.

It is a version of Montefalco Rosso made more important by the long aging process, both in casks and in large barrels, which gives structure and body to the palate, while keeping fruity aromas and extraordinary elegance to the nose. This wine comes from a rigorous selection of the best Sangiovese grapes from the vineyard “Le Fonti”, enriched in part with Sagrantino grapes “Saraceno”, both of Castelbuono’s estate.

I vini della Tenuta Castelbuono

The wines of Catelbuono’s estate

‘’Ziggurat’’

“Ziggurat”

Montefalco Rosso D.O.C.

Red Montefalco D.O.C.

È una grande espressione dell’eleganza del Sangiovese arricchita dalla potenza del Sagrantino. È un vino figlio di uve coltivate nella Tenuta Castelbuono. Colpisce subito per intensità e complessità degli aromi di ciliegia e di marasca. È di grande struttura e bevibilità e può avvalersi positivamente di un certo invecchiamento. Il nome del vino storpia un po’ quello dello ziqqurat, antico tempio assiro babilonese, che rappresenta il cuore del Carapace, la cantina-scultura.

It is a great expression of Sangiovese elegance enriched by the power of the Sagrantino. This wine is made from the grapes grown in Castelbuono’s estate. The intensity and complexity of cherry and sour cherry aromas immediately strike the senses. It is well structured and easy to drink, and can benefit from a certain amount of aging. The name of the wine is a slight distortion of the word ziqqurat, an ancient Assyrian Babylonian temple, which represents the heart of the Carapace, the cellarsculpture.

‘’Passito’’

“Passito”

Montefalco Sagrantino D.O.C.G.

Vino da meditazione da uve Sagrantino appassite su graticci, si caratterizza per la concentrazione fine ed elegante di profumi e aromi tipici della varietà. È la versione tradizionale del Montefalco Sagrantino, un tempo vinificato solo come vino dolce da Messa, cui deve il nome. Il colore è rosso rubino, i profumi sono di mirtillo e more in confettura, con note di bergamotto e ricordi di liquirizia e delicato infuso di erbe aromatiche, il gusto è pieno e armonico, ricco di sentori fruttati, deliziosamente dolce bilanciato da un finale tannico.

Sipping Sipping wine obtained from Sagrantino grapes on racks, is characterized by the concentration of fine and elegant fragrances and aromas typical of the variety. The traditional version of the Montefalco Sagrantino, once produced only as a sweet wine to be used for religious ceremonies, which owes its name to. It fascinates with rich ruby red color brightness. It is beautiful in its blueberry and blackberry jam aromas, with notes of bergamot, licorice and delicate infusion of herbs. The taste is full and harmonious, pawing and rich in fruity flavors. Deliciously sweet, is balanced by an intriguing tannic.

Da Sapere

Una manna per le Madonie?

di Vincenzo Alessandro - Scienze Gastronomiche

Good To Know

manna For Madonie? by Vincenzo Alessandro - Gastronomic Sciences

39 â&#x20AC;˘ anno 2 â&#x20AC;˘ numero 4 39

E la mattina ci fu uno strato di rugiada

attorno all’accampamento. Lo strato di rugiada se ne andò, ed ecco sulla superficie del deserto qualcosa di fine, granulosa, minuta come la brina sulla terra. A tal vista i figli d’Israele si chiesero l’un l’altro: «Che cos’è questo?» perché non sapevano che cosa fosse. E Mosè disse loro: «Questo è il pane che il Signore vi ha dato per cibo.» (Esodo 16.14-18)

e ne parla nella Bibbia, se ne parla negli scritti greci dei medici Dioscoride e Galeno. Di certo quella della manna è una storia affascinante e travagliata, la storia di un prodotto circondato da misticismo ed esotismo che ha rischiato di scomparire per sempre. Notizie sul luogo di origine di questo prodotto, unico nel suo genere, ci vengono fornite dallo scienziato e medico persiano Avicenna che, nel IX secolo scrive nella sua opera “Liber Canonis”, la manna proviene “dalla selvaggia terra di Corassan”, regione della Persia. È quindi probabile che la manna arrivò in Italia attraverso le floride rotte commerciali tra Oriente e Occidente sulle navi delle repubbliche marinare. Per quanto riguarda invece la produzione siciliana di manna, i primi documenti che ne parlano risalgono al 1570, come riferisce Orazio Cancila, professore dell’Università di Palermo, nel libro “Baroni e popolo nella Sicilia del grano” del 1983. Tuttavia c’erano già, da almeno un secolo prima, notizie di manna coltivata in Calabria (Valle del Crati). 40

In the morning there was a dew

around the camp. It disappeared and then on the surface of the desert there was something thin, grainy, fine, as frost on earth. Seeing this, children of Israel questioned each other: “ What is this” , because they didn’t know what it was. So Moses told them: “This is the bread God gave you for food”(Exodus 16.14-18)

anna is discussed in the Bible, and in doctors Dioscoride and Galen’s works. Manna’ s story is really very fascinating and troubled; it is the story of a product that was on the brink of disappearing. We have information about the origin of this product unique in its kind thanks to the scientist and doctor Avicenna. In the IX century according to his work “Liber Canonis” Manna comes “from the wild land of Corassan” in the region of Persia. Manna could have arrived in Italy through the prosperous trade routes between the West and East on the ships of sea republics. But concerning the Sicilian production of manna, the first documents that mention it date back to 1570, as Professor Orazio Cancila, from the university of Palermo reports in his book “Baroni e popolo nella Sicilia del grano”. However there were already news about cultivated manna in Calabria, in Valle dei Crati a century earlier.

Ma cos’è la manna?

uestione molto travagliata durante il Medioevo era quella di riuscire a stabilire se la manna biblica fosse effettivamente un prodotto arboreo o un dono divino. Infatti, prima dell’Illuminismo, il termine manna veniva usato per i più disparati prodotti, tendenzialmente diversi da quello che conosciamo oggi noi. Il medico ferrarese Antonio Musa Brasavola scriveva, ancora nel XVI secolo, “nessuno oserà dubitare che la manna è rugiada condensata”. In realtà la manna è un essudato zuccherino che fuoriesce da ferite provocate sul tronco del frassino quando si verifica uno stress idrico. Vengono indicati come frassini da manna il Fraxinus ornus e il Fraxinus oxyphilla. Nella “Monografia del Frassino” il naturalista di Castelbuono, Francesco Minà Palumbo contava fino a 40 varietà di frassino capaci di produrre manna. Non è un caso se proprio il naturalista madonita ha approfondito l’argomento: oggi la manna è prodotta nel solo territorio dei comuni di Pollina e

But what is manna?

very controversial issue during the middle ages was to establish if manna was effectively a tree product or a Godsend. Indeed before enlightenment the term manna was used for many products, generally different from what we know today. Doctor Antonio Musa Bresavola from Ferrara, wrote as recently as the XVI century: “No one dares doubt that manna is condensed dew”. In reality manna is a sugary discharge that leaks out from wounds on the trunk of the ash tree when water stress occurs. Fraxinus ornus and Fraxinus oxyphilla are designated as Manna ash trees. In “Monografia del frassino”, by the naturalist Francesco Minà Palumbo, from Castelbuono, he counted up to 40 kinds of ash trees able to produce manna. It is not a coincidence that the naturalist from Madonie looked at this in depth. Today manna is produced only in the municipalities of Pollina and Castelbuono, small villages in the regional park of Madonie in the province of Palermo. However, why is manna production concentrated in such a small area? 41 •a

Castelbuono, piccoli centri nel cuore del parco regionale delle Madonie, in provincia di Palermo. Ma come mai la produzione di manna è cosi circoscritta? Una prima causa è da attribuire al mancato cambio generazionale dei produttori, salvo qualche eccezione: pochi giovani si sono interessati alla frassinocoltura e questo ha determinato un forte calo del numero di ettari coltivati accompagnato da una grande ignoranza sulle tecniche e sulle pratiche di estrazione del prodotto. Altro aspetto riguarda quello legato alla commercializzazione della manna. Nel 1957 era stato istituito il Consorzio dei produttori di manna, con lo scopo di soddisfare la domanda del mercato attraverso i conferimenti dei produttori e provvedendo alla collocazione del prodotto presso le industrie di trasformazione. La manna infatti trova ampia utilizzazione in campo farmaceutico, cosmetico e alimentare. Ma un mancato programma di valorizzazione e promozione del comparto ha inevitabilmente portato al collasso del Consorzio, privato dai conferimenti dei produttori che si affidavano al commercio diretto di manna di alta qualità lasciando al Consorzio solo quella di bassa qualità.

Manna sintetica

First of all there is no generational turnover of producers. Except for a few exceptions, not many young people have taken an interest in the cultivation of the manna ash tree, and consequently, there is a sharp drop in the number of cultivated hectares , and a lot of ignorance regarding the skills and extraction practices of the product. Another aspect concerns the marketing of the product. In 1957 Manna Producers Group was established to satisfying demand by assigning producers and placing the product in the processing industry. Indeed manna has a wide use in the pharmaceutical field and also the

Giulio Geraldi

42 42

• anno 2 • numero 4

cosmetics and food industries. But the lack of an appropriate development program and marketing plan led to the failure of the Producers Group, which was left out of negotiations between suppliers and buyers for a direct trade. The producers would deliver the best quality manna directly to industries, while leaving only the low quality remnants to the Producers Group.

Synthetic Manna… just for a change

Quella sintetica... tanto per cambiare

arallelamente, come purtroppo spesso accade, la ricerca ossessiva del minor prezzo ha portato alla flessione della domanda di mercato di manna da frassino per prediligere un prodotto industriale più economico, la manna sintetica, più correttamente chiamato mannite. Per questi motivi, la manna ha vissuto un periodo di profonda crisi rischiando di essere completamente soppiantata dal suo surrogato sintetico. Il delicato lavoro dell’intaccaloru stava per morire nel totale silenzio senza aver potuto

t the same time, as it so often happens, the obsessive search for the lowest price has regrettably led to a reduction in demand in favor of a cheaper industrial product commonly called mannite. For these reasons manna has been experiencing the risk of being supplanted by its Synthetic substitute. The delicate work of the intaccaloru was gong to die in absolute silence without being able to pass this art on to future generations . It is thanks to Giulio Gelardi -who is regarded as the greatest connoisseur of manna’s virtues- that the job of intaccaloru survived in the only place where this pure gift from the ash tree is now produced : the Madonie. In the history book “Memorie sulle piogge di Manna”, Giulio writes: « In 1985 I came back to Sicily because I

Mario Cicero

43 • anno 2 • numero 4 43

tramandare quest’arte ai posteri. È grazie al lavoro di Giulio Gelardi, considerato il più grande conoscitore delle virtù della manna, che il lavoro dell’intaccaloru è sopravvissuto nell’unico posto dove ormai si produce questo candido dono del frassino, le Madonie. Nel suo libro “Memorie sulle piogge di Manna”, Giulio scrive: «Nel 1985 sono tornato in Sicilia poiché non volevo si perdesse la cultura dei miei genitori, poiché non volevo, come gli avvoltoi o gli intellettuali, aspettare che morisse per poterla studiare e comporre, quindi, poetici, patetici e falsi ricordi. E tornare in Sicilia per me voleva dire tornare per produrre manna.» Con queste parole comincia il libro di Giulio Geraldi, e con queste parole si è salvata una cultura che sicuramente meritava di essere tramandata. Le difficoltà che Giulio ha dovuto affrontare però non erano poche: il padre contadino non accettava che il figlio, allontanatosi dalla Sicilia per studiare e costruire un futuro, tornasse nella sua terra per riprendere il lavoro di agricoltore, riteneva tutto ciò una sconfitta. Ma il giovane, determinato, voleva imparare come riconoscere un frassino pronto a stillare manna, come intaccare e come raccogliere quest’oro bianco che la natura ci offre, tutte cose che non sono scritte in nessun libro e che nemmeno gli anziani produttori sapevano spiegare. Quindi cominciò a osservare il padre, cercando di imitarne i gesti e apprendendo a poco a poco l’arte del contadino produttore di manna, mentre in inverno studiava le proprietà e la storia del prodotto. Un’altra personalità che va sicuramente citata per il suo impegno nella frassinocoltura è quella di Mario Cicero, giovane castelbuonese che nel 2003 ha cominciato la sua avventura tra i frassini di contrada Cozzo Valente. Se a Giulio Geraldi va il merito di aver ripreso la cultura del frassinocoltore e l’innovazione del filo di nylon nella rac44

didn’t want my parents’ culture to disappear; because I didn’t want to wait for it to die, in order to study it and make poetic, pathetic and fake memories as vultures and intellectuals tend to do. For me coming back to Sicily meant coming back to produce manna» Giulio Gelardi’s book begins with these words and with them, a culture that deserved to be preserved, has been saved. However, Giulio had to deal with many obstacles: His father, a peasant, did not accept his son’s return to his birth place to a farmer’s job. His son had been away from Sicily to study and build a future. His father considered his return as a defeat. But the resolute young man wanted to be able to recognize an ash tree ready to discharge manna, how to tap the tree and how to collect this white gold nature gives us, all things that are not written in any book and not even the old producers were able to explain. So he begun to observe his father, trying to reproduce his gestures and slowly learn the properties and history of the product. Another person who deserves to be mentioned is Mario Cicero, a young man from Castelbuono, who began his adventure among ash trees in Cozzo Valente Contrada. If Giulio Gerardi deserves credit for reclaiming the culture of ash tree cultivation and the innovative use of nylon in the collecting process; Mario, deserves recognition for spreading this culture throughout Madonie, making its diffusion possible. These two men and other youngsters represent the ancient ash tree cultivators who become new entrepreneurs able to give manna prestige, or at least the consideration it undoubtedly deserves. The attention the media gave to Mario Cicero’s work increased manna’s fame , placing it in the same category with other valuable products. Today manna can cost 200€ per kg. Therefor, it can be a “Manna for Madonie”.

colta, a Mario va il merito di aver fatto uscire fuori dai confini madoniti questa cultura permettendone la diffusione. Questi due giovani e altri ragazzi rappresentano il vecchio frassinocoltore che si fa nuovo imprenditore, riuscendo a far raggiungere alla manna il prestigio, o quantomeno la considerazione, che indubbiamente merita. L’attenzione che i media hanno rivolto verso il lavoro di Mario Cicero non fanno altro che aumentare la fama della manna, ponendola al cospetto di prodotti altrettanto pregiati. Oggi la manna arriva a costare fino a 200 € al kg. Può diventare, quindi, “una manna per le Madonie”.

Le proprietà della manna

Manna properties

er la sua composizione chimica la manna ha innumerevoli proprietà benefiche per l’organismo umano, già note in passato: come scriveva nel IX secolo il medico Giovanni Mesue, nell’opera “De simplicibus”: “Libera dalla bile con facilità, lenisce la gotta, il petto e il ventre; è sedativo della tosse”. La manna è un blando lassativo, aiuta la digestione, ha un’azione purgativa, è un forte dolcificante che però può essere assunto dai diabetici per la bassa quantità di glucosio, decongestiona il fegato, seda la tosse, è calmante nelle bronchiti croniche, nelle faringiti, laringiti e tonsilliti, inoltre distende e ammorbidisce la pelle. L’uso frequente di manna, stando attenti all’azione lassativa, non presenta controindicazioni o effetti collaterali, al contrario di tanti altri prodotti alimentari o farmaceutici.

anna, due to its chemical composition, has many beneficial properties for the human organism, which was already known in the past. As Dr. Giovanni Meuse wrote in the history work “De Semplicibus”: “It frees from bile easily, soothes gout, the chest and the belly; it is a sedative for cough.” Manna is a mild diuretic which helps digestion, has a purgative action and is a strong sweetener that diabetics assume for its reduced quantity of glucose. It also cleanses the liver and calms the cough. Moreover it is useful to soften and soothe skin. It has a calming effect in chronic bronchitis, pharyngitis, laryngitis and tonsillitis. Using manna frequently, with due care to its laxative action, causes no complications or side effects, as opposed to many food items or pharmaceutical products.

Manna in rottame % Mannite Acqua Glucosio Fruttosio Stachiosio Mannotriosio Sali (Fe, Al, Cu, Mn, Zn) Frazione proteica Sostanze non note

40 10 3 3,04 16 16 2 0,01 9,06

Composizione chimica della Manna, può cambiare lievemente in base alle caratteristiche del suolo, all’età del frassino, e clima.

Manna in cannolo % 55 e più 10 2,2 2,05 12-16 6 1,5 0,005 10,785

Chemical composition of the Manna, may change slightly depending on the characteristics of the soil, the age of the ash, and climate

Usi in cucina

Manna in the kitchen

er quanto riguarda l’uso in cucina la manna trova utilizzazione in disparate ricette, ad esempio nel Filetto di Maialino nero in crosta di Manna, pistacchio e mandorle dello chef Giuseppe Carollo dello storico ristorante Nangalarruni di Castelbuono, che ci è stata concessa da Francesca Carollo, figlia e collega di Giuseppe. Così ce la racconta: «prendete un filetto di Maialino Nero (razza tipica dei vicini Nebrodi) e panatelo con un trito di mandorle, pistacchi e manna precedentemente fatta asciugare, poi cuocetelo in forno a 180˚C per 7 minuti e impiattate». Un’altra ricetta è quella del Pane dolce: amalgamiamo con 100 g di acqua, in cui abbiamo sciolto 100 g di manna, 500 g di farina, 20 g di lievito di birra, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva e tanto latte fresco intero quanto serve a ottenere un impasto morbido. Lasciamo fermentare la massa molto bene e poi formiamo 10 panini. Passiamoli nel forno già scaldato a 230° C. Possiamo arricchire i pani con mandorle, noci (entrambe spezzettate), sesamo o germi di grano. Comunque, la quantità totale di questi ingredienti non deve superare i 100 g, altrimenti il pane non riesce bene.

s far as manna’s use in the kitchen, it can be used for many recipes, such as in the Filetto di maialino nero in crosta di manna, pistacchio e mandorle, created by chef Giuseppe Carollo, in the historic restaurant Nangalarruni in Castelbuono. This recipe is given to us by Francesca Carollo, his daughter and colleague. This is what she has explained to us: Take a fillet of maialino nero, (a typical breed of pig near Nebrodi); bread it with a mixture of chopped pistachios and dried manna. After that, bake it in the oven at 180° for 7 minutes. Another recipe is the sweat bread: Mix 100g of water, where 100g of manna is melted, with 500g of flour, 20g of brewer’s yeast, 5 tablespoons of extra virgin olive oil and a lot of whole fresh milk to obtain a soft dough. Leave the mixture to ferment and then make 10 sandwiches. Put them in the preheated oven at 230° C. It’s possible to enrich them with almonds, nuts, sesame or wheat germ. In any case, the total quantity of these last ingredients should not exceed 100g.

Pane dolce

Sweat bread 46 46

• anno 2 • numero 4

IL FRASSINO Il frassino è un albero facente parte della famiglia delle Oleaceae. Le specie più diffuse sono il Fraxinus excelsior, il Fraxinus ornus e il Fraxinus angustifolia. Il primo è detto frassino maggiore ed è un albero di grandi dimensioni (raggiunge 40 m di altezza), è diffuso in tutto il Paese, meno frequente nell’Appennino centro settentrionale, ed è caratterizzato da un tronco dritto e cilindrico che nelle prime fasi di crescita si presenta con corteccia liscia e olivastra per poi divenire più bruna e screpolata. Il frassino maggiore è usato prevalentemente per la produzione di legno. Il Fraxinus angustifolia può raggiungere i 20-25 m di altezza, è chiamato frassino meridionale per la sua maggiore presenza al sud, ed è utilizzato a scopo ornamentale. Il Fraxinus ornus è il frassino coltivato per la produzione della manna, predilige terreni aridi, calcarei e temperature costanti almeno fino a metà settembre. Il sistema radicale è fittonante; le lavorazioni consistono in un’erpicatura invernale seguita da una fresatura tra la fine di maggio e l’inizio di giugno. La potatura si attua in autunno ad intervalli di circa due anni per eliminare branchie disseccate o deperite e per accorciare quelle troppo vigorose.

The Manna ash tree Manna ash tree belongs to the oleaceae family. The much more widespread species are the Fraxinus Excelsior, Fraxinus ornus and Fraxinus Angustifolia. The first is called Frassino Maggiore(Major) and is very big (it can be 40m high) it can be found throughout the country, with less frequency in the central northern Apennines. It has a cylindrical and straight trunk, which in the first phases of growth has a smooth and olive bark. Then after a while the bark becomes darker and more cracked. This type of tree is generally used for the production of wood. Fraxinus Agunstifolia can reach 20-25 m of height. It is called Southern Ash Tree because of its diffusion in southern Italy. It is used for ornamental purposes. Fraxinus Ornus, cultivated for manna production, prefers dry and limey soil and constant temperature at least until mid September. The taproot is part of its root system. The care consists of a winter harrowing followed by a tillage between the end of May and the beginning of June. The pruning is done in autumn with two year intervals to eliminate dried or diseased branches and to shorten those that are too sturdy.

47 • anno 2 • numero 4 47

IL LAVORO DELL’INTACCALORU La produzione di manna è cosa difficile, si raccoglie solo nelle ore più calde di agosto, sotto il sole torrido della Sicilia, è un lavoro di fatica e sudore ma anche di conoscenza. Basta, infatti, un solo temporale a distruggere tutto il raccolto perché la manna è solubile in acqua e soffre l’umidità. Quindi è cruciale il momento in cui intervenire, osservando le nuvole e cercando di capire quando pioverà, cosa che solo l’esperienza in campo può insegnare: “il terreno deve crepare e le foglie diventare carta” dicevano i contadini. Ovviamente oggi abbiamo la fortuna di poterci avvalere di strumenti abbastanza fedeli, come un banale igrometro, per evitare che la manna si perda. Per quanto riguarda le tecniche di cui si avvale un intaccaloru il discorso è più complesso, la tecnologia non aiuta e gli strumenti del lavoro, in alcuni casi, sono rimasti quelli di una volta. Il lavoro, quello pratico, dell’intaccaloru parte dal provocare una ferita sul tronco del frassino affinché possa fuoriuscire la linfa che, coccolata dallo scirocco caldo di

48 48

The intaccaloru’s job Manna production is tough work. It can only be collected during the hottest hours of August under the scorching sun of Sicily. It’s a job that requires a lot of physical exertion, sweat, and experience. All it takes is one thunderstorm and the entire harvest is destroyed because manna is soluble in water and doesn’t tolerate humidity very well. So, we must wait for the crucial time to arrive, observe clouds and try to understand when it will rain, a thing that only experience in the field can teach: “il terreno deve crepare e le foglie diventare carta” (the earth must crack and the leaves become paper,” the peasants told us. But of course today we are lucky enough to use reliable tools such as a common hygrometer in order to avoid losing manna. The intaccaloru’s techniques are more complicated to explain. Technology doesn’t help, and work tools, in many cases are those used in the past. The practical work of intaccaloru begins with causing a wound on the trunk of the ash tree in order to flush out the lymph; which is pampered by the warm scirocco

• anno 2 • numero 4

agosto, comincia a essiccare ricordando come forma quella delle stalattiti. Per fare ciò il contadino si avvale di un particolare coltello, il mannaruolo. Il primo anno si intacca la parte centrale del fusto, a panza, gli anni successivi si procede intaccando la parte dietro, a schina, e i due lati, i scianchi. Recente tecnica, che può essere considerata un’evoluzione delle precedenti, consiste nell’immettere una lamina di acciaio a forma di grondaia nel tronco dell’albero dove la manna possa colare seguendo un filo di nylon, permettendo la formazione di cannoli di elevata purezza (fino al 85%) e superiori al metro di lunghezza. Un grande passo avanti rispetto al tradizionale metodo della pala di ficulinia ovvero quello di porre un cladodio di fico d’india sotto l’albero per raccogliere la manna. Si distinguono quindi tre tipi di manna, la manna di tipo cannolo, la manna di tipo in sorte prodotta con la tecnica del cladodio e la manna raschiata o in rottame, la meno pura, che viene appunto raschiata dalla corteccia del frassino attraverso un particolare attrezzo, a ràsula, e destinata all’industria di estrazione della mannite.

winds and starts to dry into a shape that brings to mind stalactites. The farmer, in order to do this, uses a particular kind of knife: the Mannaruolo. During the first year, the farmer nicks the central part of the trunk: a panza. The following years they nick the back part: a schina, and both sides: i schianchi. A recent technique that should be considered an evolution of the previous ones, consists in putting into the trunk a layer of steel foil, in the shape of a gutter. In this way they will obtain cannoli of high purity (up tol 85%) and over one meter long. A great step forward compared to the traditional method of the pala di ficulinia (prickly fig leaf ), which consists in putting a prickly fig leaf under the tree to collect the manna. There are two kinds of manna: Cannolo manna, and in sorte manna, produced by this technique. The manna raschiata (or in rottame); the less pure mann is scraped from the bark of the ash tree, through a particular tool: à rasula, and is used in the mannite extraction industry.

49 • anno 2 • numero 4 49

Francesco Minà Palumbo e il Museo Naturalistico di Castelbuono Francesco Minà Palumbo, nato a Castelbuono nel 1814, è stato un medico e botanico. Studiò medicina all’Università di Palermo per poi proseguire gli studi di specializzazione a Napoli. Tornato a Castelbuono, cominciò la professione di medico e filantropo, occupandosi allo stesso tempo di zoologia e botanica, sue grandi passioni. Durante l’attività di ricerca Francesco Minà Palumbo raccolse collezioni (oggi custodite nel Museo Naturalistico di Castelbuono) di minerali, fossili, utensili, documenti, un’immensa varietà di piante spontanee delle Madonie, uccelli, insetti, mammiferi, pesci. Ogni reperto è accompagnato da appunti che condivideva con studiosi di Palermo e di altre università, con i quali tratteneva un’intensa corrispondenza. Questo materiale fu utilizzato come contenuto di oltre 400 pubblicazioni di carattere scientifico e divulgativo dello stesso Minà Palumbo e di altri studiosi che affrontarono lo studio delle Madonie. Oggi il Museo Naturalistico Francesco Minà Palumbo conserva tutte le raccolte dello studioso: la biblioteca con le opere di cui il medico si servì e quelle che egli stesso scrisse, le iconografie che descrivono piante e animali studiati e le collezioni di vegetali, animali, paleontologia, minerali e rocce, archeologia e agricoltura.

Francesco Minà Palumbo and the Naturalistic Museum of Castelbuono Francensco Minà Palumbo was born in 1814 in Castelbuono. He was a doctor and a botanist. He studied in the medical school of Palermo, continuing his specialization studies in Naples. When he came back to Castelbuono he began to work as a philanthropist. At the same time he dealt with his greatest passion: Zoology and Botany. During his activity he collected minerals, fossils, tools, documents, a great variety of wild plants of Madonie, birds, insects, mammals and fish; all of which are closely guarded in the Naturalist Museum of Castelbuono. Each is accompanied by notes he shared with scholars from Palermo and other universities with whom he kept an intense correspondence. This material was used as content for over 400 scientific and educational publications by Francesco Minà Palumbo himself and other scholars who studied Madonie. Today the Francesco Minà Palumbo Museaum stores every collection of the scholar: the library of volumes used by the doctor and those he wrote himself, the iconography that describe plants and animal he studied, the collection of plants, animals, paleontology , minerals, rocks, archaeology and agriculture.

Nel Museo della manna

MUSEO DELLA MANNA Il “Museo della Manna” viene istituito a Pollina nel 2011 per volere dell’Amministrazione comunale e dall’Ente Parco delle Madonie che ha contribuito attraverso un finanziamento. Il museo, sito nel cuore del piccolo centro madonita, è custode della storia, delle tecniche e degli arnesi utilizzati per la produzione della manna. Al suo interno si trovano pannelli esplicativi sulla storia del prodotto, sulla sua composizione chimica e le indicazioni geografiche sull’attuale areale di produzione. Proseguendo la visita, all’interno delle teche si possono ammirare i vecchi utensili utilizzati in passato (ma anche nel presente) come il mannaruolo, ed è stato creato un percorso didattico per guidare i visitatori nell’evoluzione delle tecniche estrattive come, per esempio, l’introduzione della tecnica del filo per la produzione di cannoli. Le foto di pag. 50 e 51 sono di Roberto Bonomo

Castelbuono dal Museo della manna

MANNA MUSEum The “Museo della Manna” was established in Pollina in 2011 at the request of the city council and the Madonie Park Authority which contributed funding through a loan. The museum located in the heart of the little “madonita” centre, is the keeper of techniques and tools used for manna production throughout its history. In the museum, there are explanatory panels about the product history, its chemical composition, and geographical indications about today’s production area. As we continue the visit, we can admire old tools used in the past and in the present such as the “mannaruolo” in the display cases. Moreover, an educational trail has been created to guide visitors in the evolution of extraction techniques, for example the introduction of the string (of nylon) for the production of “cannoli”.

Nel Museo della manna

Le nostre esperienze

Salumi e Biodiversità al Vinitaly

di Marco Furmenti - Master Comet

Our experiences

Cured Meats and Biodiversity at Vinitaly

by Marco Furmenti - Master Comet Translation of Maria Tognan

Sara Vanucci, Simona Tarra, Serena Gualtieri e Andrea Colajacomo

Come è avvenuto e sta avvenendo per

molti eventi che Parma città UNESCO sta organizzando con crescente successo, la città ha affidato ai corsisti del Master COMET la presentazione delle eccellenze del territorio nella prestigiosa sede della fiera veronese, nell’ambito dello spazio formativo Salumi e Biodiversità organizzato dall’Accademia delle 5T.

52 52

As is the case with many events

organized with growing success in the UNESCO City of Parma, the City has entrusted the presentation of local specialties to the students of the Master COMET in the prestigious venue of Veronafiere, within the educational space “Cured Meats and Biodiversity” created by the Accademia delle 5T. • anno 2 • numero 4

’undici dicembre 2015 Parma è stata al centro dell’attenzione del mondo gastronomico internazionale. Ricevere un riconoscimento quale Città creativa della gastronomia per UNESCO è il coronamento di un sogno. Dopo un lungo percorso fatto di documenti, firme, dossier e interminabili attese, Parma è riuscita a mettere piede sul gradino più alto di questa gerarchia gastronomica mondiale. Quello di UNESCO è stato sicuramente il riconoscimento che tutta la cittadinanza e le istituzioni stavano aspettando, ma non si tratta affatto di un punto di arrivo. Raggiungere questo obiettivo ha dato a Parma l’importanza che le spettava nell’universo enogastronomico italiano e internazionale, ma con il nuovo anno la città ha dovuto rimboccarsi le maniche e reagire di conseguenza.

no dei primi palcoscenici internazionali dal quale incontrare non solo un pubblico vasto di addetti ai lavori della filiera gastronomica mondiale, ma in particolare un pubblico competente e sensibile, è stata l’edizione 2016 di Vinitaly a Verona, che ha richiamato nel nostro paese migliaia di esperti e curiosi del vino. Per festeggiare i cinquant’anni della manifestazione, il padiglione Sol&Agrifood, dedicato all’olio e all’alimentare di pregio, ha voluto dare ampio spazio all’area Salumi e Biodiversità affidata all’Accademia delle 5T: a lei, il preciso compito di organizzare degli eventi tematici sul tema della salumeria italiana attraverso degustazioni, confronti con i produttori e degustazioni guidate.

n 11 December 2015, Parma was the center of attention in the international world of gastronomy. The designation as UNESCO Creative City of Gastronomy was a dream come true. Following a long and winding path paved with paper, signatures, reports and extended waits, Parma finally succeeded in reaching the highest rank of the world gastronomic hierarchy. This was certainly a most awaited accomplishment for citizens and local institutions, but it is certainly not the finish line. Even though this achievement gave Parma the prominance it deserved in the Italian and international gastronomic landscape. The beginning of the new year set the need for the city to roll up its (metaphorical) sleeves and renew its efforts.

he 2016 edition of Vinitaly in Verona was one of the first international stages from which to address both a vast audience of experts from the international gastronomic sector and an involved, competent public, since it drew thousands of experts and wine lovers to our country. To celebrate the 50th anniversary of the exhibition, the Sol&Agrifood pavilion dedicated to olive oil and specialty food gave ample recognition to the Cured Meats and Biodiversity area entrusted to the Accademia delle 5T. The Accademia had the precise task of organizing thematic events on Italian cured meats that included tastings, producer panels and guided tastings.

Giorgio Maria Zinno tutor del Master COMET

53 • anno 2 • numero 4 53

n tema così delicato come la Biodiversità e la salumeria italiana non poteva non prevedere la presenza di una rappresentanza di Parma città creativa UNESCO per la gastronomia perché i salumi sono tra i prodotti più qualificanti e determinanti del buon mangiare parmense. Per l’occasione, il Comune ha deciso di affidare il compito di presentare la cultura gastronomica del territorio al Master COMET (Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale) dell’Ateneo cittadino. Il Master COMET si è distinto sul territorio di Parma per la qualità e la preparazione dei suoi frequentanti che hanno preso parte a numerosi eventi in ambito enogastronomico come esempio di una realtà universitaria improntata sullo studio del prodotto tipico. La lunga collaborazione instauratasi con le realtà locali e soprattutto con il Comune di Parma ha fatto sì che il Master COMET, mettendo a frutto la multidisciplinarità del percorso didattico, si sia più volte prestato a presentare la realtà parmigiana e parmense anche in ambiti extra cittadini. Ora che la targa di Città creativa della gastronomia per UNESCO brilla sotto i portici della sede comunale, il sodalizio tra istituzione e università sembra più attivo che mai. 54

he sensitive matter of Biodiversity and Italian cured meats simply called for the inclusion of some representatives of Parma as UNESCO Creative City of Gastronomy, since cured meats are among the most relevant and qualifying specialty foods of the city. For the occasion, the Municipality decided to assign the task of presenting the local gastronomic culture to the Master COMET (Culture Organisation and Marketing of Territorial Enogastronomy Postgraduate Course) of the local University. The Master COMET has emerged locally thanks to the skills and expertise of its students, who attended several enogastronomic events as part of an academic institution focused on the study of typical products. The long-standing cooperation with local establishments and, most importantly, with the Municipality, allowed Master COMET to disclose the peculiarities of Parma and its territory outside the city limits, thus reaping the benefits of a multidisciplinary study path. With the plaque of UNESCO Creative City of Gastronomy now shining under the arcades of the town hall, the relationship between the City and the University seems livelier than ever.

al 10 al 13 aprile, noi corsisti siamo stati protagonisti e ambasciatori del capoluogo emiliano a Verona con uno spazio interamente dedicato all’enogastronomia e al patrimonio culturale all’interno del progetto UNESCO. Il ricco programma dell’area Salumi e Biodiversità ci ha richiesto un impegno quotidiano in diversi momenti. Dalle degustazioni critiche dei prodotti del territorio di Parma come il Prosciutto di Parma DOP e il Culatello di Zibello DOP fino alle interviste ai produttori, le nostre giornate sono state assai ricche di contenuti e proposte. Accanto ai salumi tradizionali del territorio di Parma, l’area Salumi e Biodiversità, ha accolto numerosi produttori da tutta Italia accuratamente selezionati dall’Accademia delle 5T, che si sono alternati come protagonisti e “oggetti di studio” nel ricco programma di eventi. Una manifestazione come Vinitaly è una vera e propria aula a cielo aperto dove gli studenti di corsi di alta specializzazione come noi possono apprendere molto in pochissimo tempo. Attraverso gli incontri diretti con i produttori

rom April 10 to April 13, as students of the Master COMET, we were protagonists and ambassadors of Parma in Verona, in an area dedicated to enogastronomy and to cultural treasures within the UNESCO project. The enticing program of the Cured Meats and Biodiversity area required daily commitment on our part, at different times. From tasting critique events and tastings of local products like PDO Prosciutto di Parma (PDO Parma Ham) and PDO Culatello di Zibello, to interviews with producers, our days were filled with opportunity. Alongside with local, traditional cured meats, the Cured Meats and Biodiversity area welcomed producers from all over Italy, carefully selected by the Accademia delle 5T, who took turns as protagonists and “study objects” in the rich events list. An exhibition like Vinitaly is a real hands-on experience where students like us, who attend highly specialized courses, can learn a great deal in a very short time. Thanks to the encounters with the producers and the thematic workshops, we were able

Marco Furmenti e Valentina Della Pia

55 •• anno a 2 • numero 4 55

Maria Fernanda Garcia, Giorgio Maria Zinno, Daniela Bonanni

e gli incontri tematici, è stato possibile consolidare le nostre conoscenze e affinarne altre. Se a ciò aggiungiamo le opportunità di mettersi in gioco in prima persona, ecco che questo evento si prospetta come indispensabile ai fini didattici e professionali. Quando frequenti un master di questo genere improntato sul prodotto tipico, non è difficile parlare di Biodiversità anche quotidianamente, muovendosi velocemente fra diversi campi di studio, dall’economia, al marketing all’agronomia e alla microbiologia. Approcciarsi direttamente a questo argomento, però, è ben altra cosa: lavorare a fianco di produttori che sono simbolo della Biodiversità agricola del nostro paese è il modo migliore per carpire i segreti dell’universo enorme della diversità dei prodotti animali e naturalmente dei salumi italiani. Forse è stato proprio questo uno degli obiettivi di Salumi e Biodiversità e dell’Accademia delle 5T: realizzare uno spazio all’interno di Vinitaly in grado di coniugare l’area espositiva con momenti formativi e divulgativi. Non solo per studenti e curiosi avventori, ma soprattutto per il consumatore comune che troppo spesso è costretto a ponderare le proprie scelte alimentari secondo degli scomodi costumi imposti dall’alto. Conoscere a fondo la Biodiversità del nostro paese non deve essere solo materia di studio nelle scuole e nelle università, ma dovrebbe far parte del nostro pane quotidiano all’interno dell’informazione giornaliera e del parlar comune. 56

to consolidate our knowledge and hone our skills. Most importantly, the exhibition was paramount for the course didactic and professional aims, since we were given the challenging opportunity of gaining first-hand experience. When you attend a postgraduate course like ours, which focuses on typical products, you need to be able to speak about biodiversity on a daily basis, moving fast among diverse study fields, from economy and marketing to agronomy and microbiology. First-hand experience, however, is a different matter: working side by side with producers who are the symbolic representatives of agricultural biodiversity in our country is the best way to steal the secrets of the vast universe of diverse animal products, and obviously of Italian cured meats. This was probably one of the objectives of Cured Meats and Biodiversity and of the Accademia delle 5T: to create a space within Vinitaly that could combine the exhibition with didactic and informative opportunities. Not exclusively for students and curious visitors, but mostly for ordinary consumers who feel much too often compelled to weigh up food choices according to uncomfortable fads. Achieving a deeper understanding of biodiversity in our country should not only be a study topic in schools and universities, but also be our bread and butter when it comes to the media or day-to-day conversation.

GLI EVENTI ORGANIZZATI E CONDOTTI DAGLI STUDENTI DEL MASTER Sotto il titolo Guida ai salumi di Parma Food

Valley - Città della Gastronomia della Rete UNESCO sono stati presentati diversi eventi.

I Sapori del vento e i sapori del fiume: un patrimonio di Biodiversità e diversità culturale. Presentato dai corsisti del Master COMET Marco Furmenti e Andrea Colajacomo. Degustazione di Prosciutto di Parma DOP di 24 mesi.

THE EVENTS ORGANIZED AND PRESENTED BY THE STUDENTS OF THE MASTER COMET Several events were presented under the title Guide

to the Cured Meats of Parma Food Valley – UNESCO Network City of Gastronomy

Tastes of Wind and Tastes of the River: a Treasure of Cultural Biodiversity. Presented by Master COMET students Marco Furmenti and Andrea Colajacomo. 24-month PDO Prosciutto di Parma tasting.

Il Culatello di Zibello DOP,

PDO Culatello di Zibello,

sisti del Master COMET Marco Furmenti e Valentina Della Pia. Degustazione del Culatello dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense.

Master COMET students Marco Furmenti and Valentina Della Pia. Tasting of Culatello dell’Antica Corte Pallavicina (Polesine Parmense, PR).

Il Prosciutto di Parma Dop,

PDO Prosciutto di Parma,

MET Maria Fernanda Garcia, Francesca De Petra e Giorgio Maria Zinno. Degustazione di Prosciutto crudo Dop selezionato dal Consorzio e di formaggio Gran Speciale del Caseificio Traversetolese di Traversetolo (PR).

Master COMET students Maria Fernanda Garcia, Francesca De Petra and Giorgio Maria Zinno. Tasting of PDO Prosciutto di Parma carefully selected by the Consortium, and of Gran Speciale Cheese from Caseificio Traversetolese in Traversetolo (PR).

il grande salume che trae le sue origini dal fiume e dalla nebbia. Presentato dai cor-

il grande salume che trae le sue origini dall’incontro delle brezze alpine e mediterranee. Presentato dai corsisti del Master CO-

the king of cured meats which originates from the river and the fog, introduced by

the great cured ham which originates from the encounter between the Alpine and Mediterranean winds, introduced by

Costanza Ferrarini, coordinatrice del Master

Costanza Ferrarini, coordinator of the Master 57 • anno 2 • numero 4 57

Salsiccia di Parco delle Bontà, campione italiano del Sud

Sausage from Parco delle Bontà, Italian champion from the South

Sopressa all’amarone di Caprini, campione italiano del nord.

Caprini sopressa with amarone, Italian champion from the North

Salumi senza salnitro: è sempre possibile?

Nitrate/Nitrite-free Cured Meats: Is It Always Possible?

Il direttore del SSICA (Stazione Sperimentale Industrie Conserve Alimentari) Giovanni Parolari, è intervenuto su un tema di assoluta attualità: si devono e/o si possono evitare i nitrati e i nitriti nei salumi? Il professore, rispondendo anche agli stimoli dei produttori presenti e alle domande di Andrea Colajacomo, il corsista del Master COMET che lo intervistava, ha tirato le somme di una questione estremamente dibattuta e a cui ancora manca una risposta certa. Se da una parte infatti sappiamo che i nitrati possono danneggiare la salute, un loro mancato utilizzo senza una tecnologia di produzione alternativa potrebbe rappresentare uno scenario ancora più grave. Tra trattamenti alle alte pressioni, estratti vegetali come quelli di sedano e spinaci, coloranti naturali a base di barbabietola o curcuma, il professor Parolari ha guidato un excursus su quello che sarà il futuro del settore norcino artigianale.

Giovanni Giovanni Parolari, Director of the Experimental Station for the Food Preserving Industry (SSICA), intervened on a topical issue: must and/or should nitrates and nitrites be avoided in the production of cured meats? The Professor, prodded by the questions asked by Andrea Colajacomo, the Master COMET graduate student who interviewed him, and by the questions of the producers attending the event, reviewed a highly debated topic which still lacks a definitive settlement. If on the one hand we do know that nitrates may be harmful, failing to use them in the absence of alternative production technologies may have even more dramatic effects. Moving from high pressure treatments to the addition of vegetable extracts like celery and spinach extracts, and natural food coloring such as beetroot and turmeric, Professor Parolari provided an overview of the future in the craft production of cured meats.

Il direttore scientifico del SSICA Giovanni Parolari presentato da Andrea Colajacomo

Giovanni Parolari, scientific director of the SSICA, introduced by Andrea Colajacomo 58 58

• anno 2 • numero 4

“Panino creativo” proposto da Parma città Unesco

“Creative Sandwich” proffered by Parma, UNESCO Creative City for Gastronomy

Nero di Parma e Mora Romagnola, razze autoctone a confronto Un esempio straordinario di Biodiversità: due razze di suini a manto nero della medesima regione che danno salumi, il prosciutto crudo in particolare, ben diversi tra loro, come dimostrato dalle degustazioni condotte dalle corsiste del Master COMET Simona Tarra, Sara Vanucci e Serena Gualtieri. Daniela Bonanni ha presentato il grano del miracolo di Claudio Grossi all’evento Panini creativi, ovvero una rassegna di panini realizzati con i salumi in esposizione e altri ingredienti dei loro territori d’origine (il pane in primis) rappresentativi della Biodiversità dei territori stessi. I corsisti del Master hanno contribuito a creare e realizzare i panini. I corsisti Gianluca Campanella e Michele Soffiato non hanno presentato eventi ma hanno contribuito alle fasi organizzative e a dare una mano agli altri espositori mettendo a disposizione, come i loro colleghi, le capacità comunicative apprese durante il loro percorso formativo per valorizzare i valori culturali che stanno alla base dei salumi italiani.

Alcuni “panini creativi” proposti a Salumi e Biodiversità

Some of the “creative sandwiches” presented at “Salumi e Biodiversità”

Nero di Parma and Mora Romagnola, Indigenous Breeds Compared. An extraordinary example of Biodiversity: two black coated swine breeds from the same region which result in remarkably different cured meats, ham in particular, as proved by the guided tastings lead by the Master COMET students Simona Tarra, Sara Vanucci and Serena Gualtieri. Daniela Bonanni presented Claudio Grossi’s Grano del Miracolo (or Miracle Grain) at the event Panini Creativi (Creative Sandwiches), an exhibition of sandwiches prepared with the cured meats on show and other ingredients, especially bread, from the same geographic areas. Master COMET students created and prepared the sandwiches. Among them, Gianluca Campanella and Michele Soffiato, who did not present any event but contributed to the organization and, thanks to the communicative skills acquired during their studies, helped the exhibitors promote and substantiate the cultural values that are at the foundation of Italian cured meats.

59 • anno 2 • numero 4 59

Il campione italiano Eugenio Caprini

The italian champion Eugenio Caprini

GLI ALTRI EVENTI DI SALUMI E BIODIVERSITÀ Il Campionato Italiano del Salame Tre vincitori a confronto, diverse scuole di norcineria dal Nord, dal Centro e dal Sud Italia, evento più volte ripetuto cambiando di volta in volta i prodotti degustati, tra cui: il salame di suino brado di Cascina Capanna di Montegioco (AL), il salame lardellato di Re Norcino di San Ginesio (MC), la salsiccia piccante del Parco delle bontà di Forenza (PZ), Sopressa all’Amarone di Tommaso Caprini di Negrar (VR), Soppressata di suino nero di Calabria di Romano di Acri (CS), Salame senza salnitro dell’Agrisalumeria Luiset di Ferrere d’Asti.

La filiera dei salumi di cacciagione: un esempio dall’Appennino bolognese Ne hanno parlato Giovanni Zaccanti, presidente della Strada dei vini e dei sapori dell’Appennino bolognese e Aldo Zivieri; degustazione dei salumi della salumeria Zivieri Massimo di Monzuno.

60 60

Guido Stecchi, presidente dell’Accademia delle 5T con Paolo Canto (Appennino Bolognese)

Guido Stecchi, president of Accademia delle 5T with Paolo Canto (Appennino Bolognese)

OTHER EVENTS AT CURED MEATS AND BIODIVERSITY Italian Salami Championship Three winners were compared from three charcuterie schools representing Northern, Central and Southern Italy. A repeat event, offering different products to taste each time, among which: Cascina Capanna’s wild boar salami (Montegioco, AL), Re Norcino’s larded salami (San Ginesio, MC), Parco delle Bontà’s spicy sausage (Forenza, PZ), Tommaso Caprini’s Amarone sopressa (Negrar, VR), Romano’s Calabrian black swine soppressata (Italian pressed salami from Acri, CS), Agrisalumeria Luiset’s nitrate-free salami (Ferrere d’Asti, AT).

The Wild Game Cured Meats Chain: an Example from the Bologna Apennine Giovanni Zaccanti, President of Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino Bolognese, and Aldo Zivieri talked about the cured wild game meats chain; cured meats tasting from Massimo Zivieri’s delicatessen shop (Monzuno, BO).

••anno anno22••numero numero44

Aldo Zivieri nello stand dell’Appennino Bolognese

Aldo Zivieri in the Appennino Bolognese stand

L’Italia dei Salumi, l’Italia della Dieta Mediterranea (evento più volte ripetuto) Un po’ di storia da conoscere, pregiudizi e inesattezze da rivedere: il sacrificio del porco è un momento fondamentale dell’Italia contadina mediterranea e non può che integrarsi con la Dieta Mediterranea come è intesa dall’Unesco che l’ha riconosciuto bene immateriale dell’umanità, ovvero una cultura, uno stile di vita. E i salumi dal punto di vista nutrizionale sono spesso criminalizzati a torto: se naturali e nelle giuste quantità sono un ottimo alimento per tutte le età. Degustazione di vari salumi tipici del Sud Italia.

Come leggere e interpretare le etichette dei salumi (evento più volte ripetuto) Maria Cristina Beretta, responsabile della Commissione di Verifica dell’Accademia delle 5T ha spiegato il primo passo per scegliere un salume, ovvero cosa ci dev’essere e cosa non ci deve essere sull’etichetta di un salume naturale; note sul bio, sulle denominazioni d’origine, sulla vera Trasparenza. Degustazioni a titolo d’esempio di Salame della Fattoria biologica Recchi di Petritoli (AP), Speck del Trentino di Dal Massimo Goloso di Coredo (TN), Lombo cotto di cinghiale della Macelleria Zivieri Massimo di Monzuno (BO), Mortadella tipo Bologna di Ca’ Schizzati di Sala Baganza (PR), Salame cotto dell’Agrisalumeria Luiset di Ferrere (AT), Salame Gentile dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR).

Giuseppe Vitali (Re Norcino) e il suo staff

Giuseppe Vitali (Re Norcino) with his team

The Italy of Cured Meats, The Italy of the Mediterranean Diet (repeat event) A little history to discover, some prejudices to break down, a few mistakes to correct: the sacrifice of a pig is a central moment of Italian Mediterranean peasant life, and it cannot but be a part of the Mediterranean diet as described by UNESCO, which recognized it as Intangible Cultural Heritage of Humanity, that is to say a culture, a lifestyle. Cured meats are often, albeit wrongly so, demonized from the nutritional point of view: the right intake of natural cured meat offers excellent nutritional value to people of any age. Tasting of various typical cured meats from Southern Italy.

How to Read and Understand Cured Meat Labels (repeat event) Maria Cristina Beretta, in charge of the Commissione di Verifica (Verification Committee) dell’Accademia delle 5T, explained what the first step in choosing cured meats is, that is to say what to look for, and what to avoid on the label of natural cured meats; notes on organic food, on denomination of origin, on real Transparency in food labeling. Sample tastings of salami from Fattoria biologica Recchi (Recchi Organic Farm, Petritoli, AP), Speck from Trentino by Dal Massimo Goloso (Coredo, TN), Boar tenderloin cold cut from Massimo Zivieri’s delicatessen’s shop (Monzuno, BO), Bologna-style Mortadella by Ca’ Schizzati (Sala Baganza, PR), Salame cotto by Agrisalumeria Luiset (Ferrere, AT), Salame Gentile from Antica Corte Pallavicina (Polesine Parmense, PR).

61 • anno 2 • numero 4 61

Luigi Recchi della Fattoria Bio Recchi

Maria Caggiano Summo del Parco delle Bontà

Luigi Recchi of Fattoria Bio Recchi

Un nome usurpato: cos’è il vero ciauscolo? Due province ai piedi dei Sibillini a confronto su un salame simbolo ma con un’IGP assurda che impedisce agli artigiani che l’hanno fatto conoscere in Italia e all’estero di usarne il nome. Degustazione di due Ciauscoli “veri” che non si possono chiamare così: il Salame dorato della Fattoria biologica Recchi di Petritoli (AP) e Il Montanaro del Re Norcino di San Ginesio (MC).

La vera ‘Nduja naturale, quella tradizionale e quella innovativa Un salume di gran moda ma in realtà sconosciuto: quella vera non contiene altro che grasso e parti povere di suino con tanto e tanto peperoncino, pur se oggi si tende a miscelare a quello piccante un po’ di peperoncino dolce. Degustazione delle ‘nduje di: Ferruccio e Nicola Romano di Acri (CS), L’Artigiano della ‘nduja di Spilinga (VV), Santa Barbara di Casabona (KR), Ioppolo di S. Giorgio Morgeto (RC).

Maria Caggiano Summo of Parco delle Bontà

A Usurped Name: What Is the Real Ciauscolo? Two provinces at the foot of the Sibillini Mountains, a discussion on a symbolic kind of cured meat, whose absurd GPI regulations forbid the artisans who made it known in Italy and abroad, to use its name. Tasting of two “real” Ciauscoli that cannot be thus called: Salame dorato from Fattoria biologica Recchi (Recchi Organic Farm, Petritoli, AP) and Il Montanaro by Re Norcino (San Ginesio, MC).

The Real Natural ‘Nduja, Between Tradition and Innovation A fashionable, yet scarcely known type of cured meat, the real ‘Nduja contains nothing but fat and cheap swine cuts with lots and lots of powdered chili pepper, even though the current tendency is to mix hot and sweet chili peppers. Tasting of ‘nduje provided by Ferruccio and Nicola Romano (Acri, CS), L’Artigiano della ‘nduja (Spilinga, VV), Santa Barbara delicatessen shop (Casabona, KR), Ioppolo (S.Giorgio Morgeto, RC).

I coniugi Ioppolo, Camillo Palmieri, il presidente della Regione Calabria Gerardo Mario Oliverio, Angelo e Ferruccio Romano

Mr. and Mrs. Ioppolo with Camillo Palmieri; Gerardo Mario Oliverio, president of Calabria; Angelo and Ferruccio Romano 62 62

••anno anno22••numero numero44

Al lavoro! Cronache di ex studenti

Passaggio diretto dal Master all’impiego Le prime intervistate di questa nuova

rubrica, dedicata a raccontare le esperienze lavorative dei laureati in Scienze Gastronomiche e dei corsisti del Master, hanno saputo meritare un ruolo di soddisfazione e responsabilità proprio dove hanno svolto il tirocinio formativo.

On the Job! Reports from former students

Direct passage from the master’s program to employment by Matteo Buonanno Seves - Gastronomic Science Translation of Diana Stecchi

The first people interviewed for this new

column were able to gain satisfying roles and responsibilities right where they carried out their apprenticeship. This column is dedicated to sharing the work experience of the graduates of gastronomic sciences and the master’s program trainees.

azione e Market di Matteo Buonanno Seves Scienze Gastronomiche

63 • anno 2 • numero 4 63

a scelta di un master che si dimostri una valida linea di traguardo per gli studenti non è purtroppo una questione scontata. Gli scenari che i giovani neo laureati devono affrontare oggi spingono a chiedersi se sia più valida una strada accademica o professionale, se siano più efficaci, come forma di garanzia d’impiego, le esperienze pratiche o le conoscenze teoriche. Se a questa situazione di incertezza si aggiunge un settore formativo relativamente giovane come quello che concerne il moderno concetto di food, la faccenda si infittisce ulteriormente. Fortunatamente esiste un modo molto semplice per schiarirsi le idee: parlare con chi quei master li ha finiti e scoprire come se la sono cavata, che esperienze hanno vissuto e, soprattutto, se il corso di studio è servito a indirizzare lungo il giusto percorso professionale lo studente. Ed è proprio questo uno degli scopi di questa rubrica (l’altro è verificare, invece, quali obbiettivi professionali hanno raggiunto i laureati in Scienze Gastronomiche), fatta da studenti per studenti, con l’intenzione di indagare i primi passi di chi ha affrontato con successo il Master COMET (Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale) dell’Università di Parma. Questo Master offre un connubio tra esperienze pratiche e didattiche, con un corpo docenti composto per il 50% da professori universitari e per l’altra metà da professionisti e specialisti del settore, con

nfortunately, choosing a master’s program that proves itself to be a valid goal for students is not a predictable matter. The scenarios new graduates must deal with nowadays cause them to question themselves over which path would be best between an academic and a professional one and whether it is more effective, as a form of job security, to choose either practical experience or theoretical knowledge. And if we add to this state of uncertainty a fairly new discipline which concerns the modern concept of food, the issue becomes even more entangled. Fortunately a very easy way to see clearly does exist: talking to those who have already finished their own master’s programs and finding out how they managed to succeed, what kind of experiences they had and, above all, if their course of study was relevant in directing them towards the right professional path. And this is exactly one of this column’s goals, which was set by students for students. The other one is to determine what professional goals those who graduated in gastronomic science have reached. The purpose is to examine the first steps taken by students in the Master COMET of Parma University program (Culture, Organization and Marketing of Territorial Enogastronomy) and whether they were successful. This Master’s program offers a “happy marriage” between practical and educational experience, with a 50% of the teaching staff made up of university academics and the other half made up of experts and

met MASTER

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Terr

Carlotta Beghi

64 64

• anno 2 • numero 4

specialized groups, with the clear objective of making integration into the world of work smoother. Now let’s enter into the merits of the piece: we interviewed some former students of the master’s program to learn more about the kind of experience they dealt with, in order to understand how much the course of study actually contributed in placing them, possibly with a job that matched their ambitions.

l’obbiettivo dichiarato di facilitare l’inserimento nel mondo del lavoro. Ma entriamo subito nel merito dell’articolo: abbiamo intervistato alcuni ex studenti del Master per sapere qualcosa di più sull’esperienza che hanno affrontato, cercando di capire quanto il corso di studi abbia contribuito a collocarli nel mondo del lavoro, possibilmente con un impiego che possa incontrare le loro ambizioni.

a nostra prima protagonista è Carlotta Beghi, attualmente ricercatrice presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Parma e impiegata “full time in collaborazione con il Comune di Parma circa il Progetto UNESCO”. Ci facciamo spiegare da Carlotta qualcosa in più di questo progetto: «nello specifico, faccio parte del cosiddetto Team UNESCO e mi occupo, assieme al dottor Gabriele Righi, Dirigente del Servizio Promozione del Territorio e Progetto UNESCO, nonché coordinatore di Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, e alla dottoressa Costanza Ferrarini dello stesso Dipartimento, del coordinamento del Progetto UNESCO. In altre parole tutte le attività, i documenti e i contatti vengono gestiti e condivisi con Costanza (anche lei ex corsista del Master COMET di cui è diventata coordinatrice) e Gabriele: il Team funziona come collaborazione e confronto quotidiani tra di noi e con tutti gli attori che, sin dalla fase di candidatura, hanno seguito il progetto. Il tutto si risolve nella gestione dei rapporti internazionali con le città che fanno parte della Rete Unesco e a questo piacevole compito si affianca l’attività di monitoraggio delle scadenze UNESCO e della stesura e traduzione di tutta la documentazione burocratica (e non) richiesta. In generale, l’esperienza che sto vivendo è quella dell’avvio di un progetto fondamentale per la città e il territorio: da ormai più di un anno ho la fortuna di conoscere persone nuove quasi quotidianamente, ricevere stimoli continui e continuare a crescere da un punto di vista formativo, lavorativo e umano.»

met MASTER

ur first participant is Carlotta Beghi, currently a researcher at the Parma University Department of Food Science and “full time employee in cooperation with Parma’s UNESCO project”. Here Carlotta explains to us something more about this project: “specifically I’m part of the UNESCO Team and I’m in charge of the coordination of the UNESCO Project, together with Dr. Gabriele Righi, Executive of the Territorial Promotion Service and UNESCO Project as well as coordinator of Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, and with Dr. Costanza Ferrarini from that same Department. In other words all activities, documents and contacts are overseen by and shared with Costanza (also a former student of the Master COMET, of which she is now the coordinator) and Gabriele. Our team collaborates and shares work daily, while including any other player who has followed the project since the application stage. Collaboration is entirely carried out through the management of international relations among all cities belonging to the UNESCO Net. This enjoyable task is further augmented by the activity of monitoring all UNESCO duties as well as writing and translating all the needed bureaucratic documents among other matters. In wider terms, what I’m experiencing is the launch of a project that is essential for the city and the territory: I’ve had the luck of meeting new people almost daily,receiving new incentives and continuing my growth from an educational,professional and personal point of view for one year already.”

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Ter

er questo primo appuntamento con la rubrica abbiamo intervistato anche una corsista del primo anno del Master nonché laureata in Scienze Gastronomiche, Giulia Rampini, impiegata al Consorzio del Parmigiano Reggiano, dove - ci dice - «mi occupo di comunicazione legata in particolare al web e ai social media da ormai quattro anni.» Una componente importante del suo lavoro è il rapporto con i food blogger, nonché la gestione dei rapporti con l’ufficio stampa, un piccolo vaso di pandora che comprende stesura notizie, testi di comunicazione, organizzazione conferenze ed eventi stampa. Ultimo ma non ultimo è l’impegno nell’organizzazione e nello svolgimento di manifestazioni ed eventi fieristici a cui il Consorzio partecipa con molta puntualità.

a quanto si deve ringraziare il Master per il raggiungimento di questi obbiettivi? «Il Master sicuramente ha contribuito a fornire le conoscenze teoriche per approcciarsi al mondo della comunicazione ma, come in ogni lavoro, è la pratica, l’esperienza e trovarsi ad affrontare le situazioni che permette di accrescere giorno dopo giorno le proprie capacità»: racconta Giulia, sottolineando come i due percorsi alternativi della pratica e della teoria possano essere molto più intrecciati di quanto sembra. «Le conoscenze specifiche - prosegue - sono state sicuramente importanti e un vantaggio del Master,

or this column’s first issue we also interviewed Giulia Rampini, a student attending the first year of the Master’s program as well as a graduate in Food Science and employed at the Consorzio Parmigiano Reggiano where – she told us – “I’ve dealt with communication issues linked specifically to the web and to social media for four years.” The connection with food bloggers is an important part of her job as well as dealing with the press office, a small Pandora’s box which includes writing news, drafting communication papers, organizing conferences and media events. Last but not least is the importance of organizing and monitoring events as well as trade exhibitions the Consorzio takes an active part in.

ut how much do we actually need to thank the Master’s program for the achievement of these objectives? “The Master’s program definitely contributed in providing theoretical knowledge needed to approach the communication world but, as with any other job, practice and experience and actually being placed in a position to deal with circumstances are what allow us to increase our skills day by day,” Giulia recounts, highlighting how those two different paths, the theoretical and the practical ones, may be far more intertwined than it might appear. “Specific knowledge – she continues– is surely important. This is what makes the ma-

met MASTER

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Terr

Giulia Rampini

66 66

• anno 2 • numero 4

ster’s program, which is more strategic than just a bachelor’s degree, so effective. It also allows you to bump into a variety of real world business situations and realize how diverse and interesting the world outside a classroom actually is. In any case, Carlotta is the one who scrutinizes this concept even more: “The master’s program gave me those skills that are fundamental to work on a project related to the wine and food sphere and it provided me with the basics that allow me to understand and to contextualize any new information. In conclusion I feel that I have basic knowledge thanks to which I don’t feel disoriented even when dealing with new topics!» In this case it is worth considering her previous studies, culminating with a Public Relations and Marketing Degree. «In my job, opportunities to study are many and necessary, I’d even say indispensable: thanks to the master’s program I know where to find data as well as how to read them and interpret them. I often find myself in the situation of reading papers concerning the gastronomic area of interest and I realize how much more attentive I am to details now than I was before attending the master’s program. All specific skills are very important but considering the kind of job I do – where, like I said, study time is frequent – the method I learned is what I’m most grateful for». Hence theoretical and practical knowledge must go hand in hand in order to reach a successful career, and in so far as the Master COMET program is concerned, the tracks seem absolutely parallel.

met MASTER

rispetto a un corso di laurea triennale, è quello di permetterti di incontrare realtà aziendali diverse e renderti conto di come è vario e interessante il mondo al di fuori dell’aula scolastica.» Ma è Carlotta ad approfondire ancora di più questa visione: «il Master mi ha fornito le competenze fondamentali per lavorare a un progetto relativo all’ambito enogastronomico e mi ha dato le basi che mi permettono di capire e contestualizzare ogni nuova informazione. Insomma, sento di avere le conoscenze di base per cui, anche quando si parla di nuovi argomenti, non resto completamente spaesata!» Nel suo caso ci sono anche da considerare gli studi precedenti, conclusi con una laurea in Relazioni pubbliche e Pubblicità. «Faccio un lavoro in cui i momenti di studio sono tanti e necessari, fondamentali direi: grazie al Master so dove cercare informazioni e come leggerle e interpretarle. Spesso mi trovo a leggere testi inerenti all’ambito gastronomico e mi rendo conto dell’attenzione a dettagli che prima di frequentare il Master non avrei mai considerato! Le competenze specifiche sono importantissime ma visto il tipo di lavoro che faccio - in cui, come ho detto prima, i momenti di studio sono frequenti - il metodo appreso è quello di cui sono più grata.» Insomma, competenze teoriche e pratiche devono andare di pari passo per una professione di successo, e nel caso del Master COMET, il percorso sembrerebbe assolutamente parallelo.

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastro

met MASTER

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale

quando si tratta di trovarlo, questo benedetto lavoro, si può ancora contare sul corso? Qui le nostre due intervistate differiscono per la loro esperienza. Per Carlotta «è stato il Master a propormi due opzioni di stage e tra queste c’era lo stage presso il Comune di Parma. Poco dopo averlo scelto mi è stato detto che avrei partecipato alla fase di ricerca e progettazione necessaria alla candidatura di Parma come Città Creativa UNESCO per la Gastronomia: non ho realizzato subito cosa questo volesse dire e cosa comportasse, da brava persona entusiasta ero già felice di fare uno stage che riguardasse la mia città… ora, a distanza di un anno, posso confermare che ho avuto una grandissima fortuna!» Altra storia invece per Giulia, che ha contattato autonomamente il Consorzio per svolgere il suo stage dove poi è stata assunta in maniera definitiva. Insomma, in un modo o nell’altro sembra che il Master abbia contribuito al successo professionale delle nostre due protagoniste, se non direttamente nel trovare un contatto lavorativo, sicuramente nel fornire quel variegato pacchetto di competenze che non si limitano a modellare lo studente nella forma più adatta a un determinato impiego, quanto piuttosto a mantenerlo duttile così da potersi adattare alle diverse realtà che compongono l’intricato mondo del lavoro.

nd when it comes to landing it, this blessed job, is it still possible to count on the course? Our two interviewees here differ in their experiences. Carlotta says: “It was the master’s program that offered me two different internships and the one at Parma’s municipal offices was the one I chose. Shortly after choosing the internship I was told I was to take part in the research and planning stage necessary for the candidacy of Parma as UNESCO creative city of gastronomy: I didn’t realize right away what that meant and entailed but as any eager,enthusiastic person I was happy to serve an internship that involved my town... in retrospect, a year later, I realize I had the greatest of luck!” Giulia’s story is different, as she was the one who contacted the Consorzio on her own to serve the internship. She was later hired permanently. In conclusion, it looks like the master’s program contributed to the professional success of our two participants in different ways, if not by leading them to a work contact right away, surely by providing them with that variegated set of knowledge that not only molds the student into the most suitable shape for a determined post but also keeps them productive in order to be able to comply with the several realities the complex world of work is made of.

Carlotta Beghi durante l’evento di quest’estate a Parma “La Notte del lievito madre”. Alla sua destra il pasticcere parmense Claudio Gatti e Costanza Ferrarini, corsista nel Master del primo anno. Ora ne è la coordinatrice ed è impegnatissima nell’Università di Parma e nel progetto UNESCO. Gli altri due, Gianluca Campanella e Maria Fernanda Garcia, sono corsisti del 2016: cosa faranno dopo il Master? Forse saranno loro a essere intervistati in uno dei prossimi numeri.

Carlotta Beghi at the event known as “The Night of the Starter”, in Parma. The pastry chef Claudio Gatti as well as Costanza Ferrarini, a first-year Masters program student, are on her right. She is now the coordinator of the event and very busy at the University of Parma and with the UNESCO project. The other two people in the picture are Gianluca Campanella and Maria Fernanda Garcia, class of 2016: what are they going to do after completing the Master’s program? Maybe they will be the next interviewees in one of the forthcoming issues.

met MASTER

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Terr

68 68

• anno 2 • numero 4

KmErasmus

Barcellona e le scienze in cucina “Lo bonito de viajar y comer en

culturas distintas está en buscar lo bueno de cada sitio, lo nuevo, y disfrutar del momento” (Ferran Adrià) La bellezza di viaggiare e mangiare in culture diverse è quello di cercare il bene in ogni luogo, il nuovo, e godersi il momento “ (Ferran Adrià)

KmErasmus

Barcelona And the sciences in the kitchen by Gianluca Campanella - Master Comet Translation of Susan Pinkson

“Lo bonito de viajar y comer en

di Gianluca Campanella Master Comet

culturas distintas está en buscar lo bueno de cada sitio, lo nuevo, y disfrutar del momento” (Ferran Adrià) “The nice thing about travelling and eating in different cultures is finding the best in every place, new things and enjoying the moment” (Ferran Adrià)

69 • anno 2 • numero 4 69

It was 11:30 pm on July the 30th, 2011, when Fer-

ran Adrià was serving his last dish at ElBulli restaurant. From that date, he removed his chef ’s uniform and dedicated himself to an ambitious project. Almost four years later I had the chance to contribute, even if it was for a short time, in finishing this project. It’s name? Bullipedia.

Ferran Adrià

Erano le 23:30 del 30 luglio 2011 quando Ferran

Adrià serviva il suo ultimo piatto al ristorante ElBulli, da quel momento in avanti si sarebbe tolto la giacca da cuoco e si sarebbe dedicato a un progetto che definire ambizioso è riduttivo. A distanza di quasi quattro anni avevo la possibilità di contribuire, seppure per un breve periodo, al compimento di questo progetto. Il suo nome? Bullipedia. La notte prima della partenza per Barcellona mi ero accampato a casa di uno dei miei migliori amici a Parma e solo apparentemente questo avrebbe acquietato il mio stato di agitazione. Succede ogni volta: nonostante le svariate esperienze vissute all’estero, alle porte di una nuova avventura la ten-

Bullipedia

70 70

• anno 2 • numero 4

sione era alta e le paure sempre le stesse. Riuscirò ad adattarmi a questa nuova città? A conoscere gente? A comunicare in modo decente possibilmente imparando la lingua? Magari facendo anche un buon lavoro? Il tempo di pormi tutte queste domande ed ero già atterrato. A quel punto era solo questione di piantare lo zaino nel primo ostello trovato su internet e via, dritti verso il Campus de la Alimentación de Torribera, in un paesino alle porte di Barcellona. Avete in mente i tipici college americani visti in qualche serie tv quando eravamo adolescenti? Ecco, questo era quello che mi trovavo davanti. I miei occhi erano affascinati da tanto verde, da tanta quiete e da quel venticello fresco che non pareva di essere a luglio. Pochi passi e mi sentivo già a mio agio. Incontrai così quelli che sarebbero stati i miei capi durante il tirocinio: Pere Castells, professore di chimica, collaboratore di Adrià fin dai tempi del ristorante ElBulli e referente per l’università dell’Unitat UB - Bullipèdia (praticamente una sezione gastronomica di scienza e cucina dove io avrei lavorato); Marta Vila, l’altro mio referente, era di tutt’altro aspetto: una ragazza sui trenta dai tipici lineamenti spagnoli, linguista di formazione e attuale Project Coordinator dell’Unità di Studi di Ricerca in Scienza e Cucina. Mi hanno accolto subito molto bene: abbiamo fatto un meeting per definire le mie attività di lì a tre mesi e una breve visita del Campus.

The night before the departure to Barcelona, I spent the night at one of my best friends’ house in Parma and this only provided a temporary respite to my nervousness. It happens every time: even though I had had several experiences abroad, the tension was high and the fears, when a new adventure begins, are always the same. Will I be able to conform to this new city? Make new friends? To communicate in a decent way and possibly learn the language? Maybe even do a good job? By the time I pondered all these questions, the plane was already landing in Barcelona. From that point the only objective was to leave the bag at the first hostel found online and head off to the Campus de la Alimentación de Torribera, in a village just outside the eastern city borders. The campus, the first part of the university I saw, brought to my mind the typical American colleges that I had seen on TV as a teenager: I was fascinated by the expansive lawns, silence, and a gentle breeze that felt out of place in July; a few steps and I was already at ease. So then I met my internship supervisors: Pere Castells, a chemistry teacher who had collaborated with Adria since their days at the Elbulli restaurant, and the point of reference for the university Unitat UB – Bullipèdia (basically a section of gastronomic science and kitchen where I was about to begin my assignment); Marta Vila, my other contact person, was a young lady of about thirty with typical Spanish fea-

Gianluca con Jeanne, collega franco statunitense in Erasmus, e Jordi Roca, pasticcere.

Gianluca with Jeanne, a French-American fellow student currently on Erasmus, and Jordi Roca, pastry chef 71 • anno 2 • numero 4 71

tures and a degree in linguistics. She is now Project Coordinator of the Study and Research Unit of Science and Kitchen. They welcomed me right away: we had a meeting to define my work there for the next three months and they also gave me a quick tour of the Campus. The most difficult time during the first days was surely finding accommodations. Holidays had just started, and the fact that Barcelona is a great touristic city made it hard for me to find a decent place in a short time. The objective was to find an habitación (room in Spanish), being quite sure I would have to deal with some that were practically falling apart, or even without windows. To top it all off, a lot of the people who placed the advertisements didn’t even respond. The prices were pretty high and the habitaSicuramente il momento più difficile dei primi ciones were far from the Campus-a real obstacle race. giorni è stato la ricerca della casa. Con l’inizio delle Despite experiencing some setbacks, after three days vacanze in atto e il fatto che Barcellona sia una città of intense searching, I found a room in a remodeled atdannatamente turistica, si riducevano le mie possi- tic very close to the Sagrada Familia, and considering bilità di trovare rapidamente una sistemazione. everything I listed above, it seemed to me like a great L’obbiettivo era trovare un’Abitacione (camera in deal: € 350 per month all expenses included. Perfect, I spagnolo), con la triste certezza di doverne affronta- was definitely more relaxed and my experience could re di semi distrutte o senza finestre. Come se non finally begin. bastasse si sono aggiunte la piaga di quelli che mettono annunci e poi non rispondono, i prezzi un po’ alti e la lontananza del Campus, insomma, una vera corsa a ostacoli. Ma dopo tre giorni di intense ricerche ho trovato una stanza in un attico ristrutturato a due passi dalla Sagrada Familia, che, considerando tutto quello elencato prima, mi pareva un affare: 350 € al mese spese incluse. Perfetto, ero definitivamente più tranquillo e la mia esperienza poteva finalmente iniziare. Gianluca e Joseph Roca, sommelier e maître

Gianluca and Joseph Roca, sommelier e maître

72 72

• anno 2 • numero 4

Di barrio in barrio

From Barrio to Barrio

Barcellona è una città viva, dinamica, sembra Barcelona is a lively, dynamic city which, at least in

non dormire mai, almeno in estate, ed è meraviglioso poter trovare concerti in ogni barrio e artisti di strada in ogni angolo. Il mio quartiere preferito è subito diventato quello di Gràcia, uno stralcio di Barcellona nascosto ai turisti, caratterizzato da tanta musica, colori e buon cibo. Entrando in questo barrio sembra di essere in una città completamente diversa: fino alla fine del 1800 Gràcia era un borgo indipendente da Barcellona e tutt’oggi mantiene questa peculiarità. È stato incredibile, un’esperienza fuori dal comune, l’imbattersi nella Festa Major, che si celebra lì ogni terza settimana di agosto. Per l’occasione ogni via viene decorata seguendo un tema scelto dai residenti e al termine viene premiata la via più bella. Davanti ai miei occhi si è dispiegato un arcobaleno di colori, spettacoli, concerti, cibo da

the summer, never seems to sleep. Happening upon a concert in every barrio (neighborhood) and seeing street artists in every street corner is really thrilling. Gràcia immediately became my favorite barrio, a part of the city hidden to tourists, distinguished by a lot of music, colors and good food. Upon entering in this barrio, you are hit with the feeling that you are in a completely different city: in fact, until the end of 1800, Gràcia was a hamlet independent from Barcelona and to this day it preserves this particularity. It was an out of the world experience having the chance and the fortune to see the Festa Major, which is celebrated in Gràcia every third week of August. Every street is decorated according to a theme, chosen by the residents of that street. At the end of the festivity, the

Festa Major de Gracia

Festa Major de Gracia 73 • anno 2 • numero 4 73

most beautiful one wins a prize. A whirlwind of colors, concerts, exhibitions and street food unfolded right before my eyes in an explosion of creativity and originality (extravagance), surely one of the strongest emotions Barcelona has ever sparked in me. However, I can’t forget two other neighborhoods, el Barrio Gótico and el Borne, which are part of the historic area of the city and maintain a certain medieval charm alive. Unfortunately these zones are very touristy, and sometimes they can’t be experienced with the proper spirit. I am not a disco lover and surely wasn’t a regular client of the Barceloneta by night, so I don’t have a lot to say about it, other than one, distressing exception: my phone was stolen the first time I went there. An experience I vowed not to repeat.

strada, in una esplosione festosa di creatività e originalità. Sicuramente una delle emozioni più forti che Barcellona mi abbia regalato. D’altra parte non posso dimenticarmi altri due quartieri, el Barrio Gótico ed el Borne, che fanno parte del cuore storico della città e mantengono ancora intatto un fascino medievale. Purtroppo sono aree molto più turistiche e spesso non si riescono a vivere con lo spirito che ci si aspetterebbe. Non sono un amante delle discoteche e sicuramente non ero un frequentatore della Barceloneta by night quindi ho poco da raccontarvi a riguardo, tranne che per una dolorosa eccezione: la prima volta che ci sono andato mi hanno rubato il cellulare. Esperienza da non ripetere.

74 74

• anno 2 • numero 4

Per un cuoco più consapevole

Ma torniamo al tirocinio. Le attività svolte sono

state svariate, anche se principalmente mi sono dovuto concentrare sull’organizzazione del corso di Cucina e Scienza. Si tratta di un corso universitario programmato dall’Unitat UB- Bullipèdia rivolto a cuochi e professori di cucina con lo scopo di mettere insieme, nello stesso campo, cucina e scienza, comunemente identificati come due mondi totalmente estranei. Immaginate un tradizionale corso di cucina, con chef di rilievo internazionale come professori, unito a lezioni teoriche sui fenomeni fisico-chimici che si verificano negli alimenti quando vengono manipolati con diverse tecniche di cottura. È proprio questo tipo di impostazione formativa, incentrata sulla figura del cuoco e sull’importanza della conoscenza scientifica in cucina, a differenziarle dalle nostre università. Pri-

For a more aware chef

Let’s go back to the internship. Several activities

were carried out, even if the main job I had was to organize the Kitchen and Science course. It is a University course created by the Unitat UBBullipèdia directed by chefs and cuisine teachers, in order to unify kitchen expertise and science in the same area, usually identified as two separate worlds. Imagine a traditional cuisine course, with international chefs as teachers, matched with theoretical lessons about the chemical and physical phenomena which have a reaction on food when manipulated by different cooking techniques. It is is precisely this type of educational setting centered around the chef and on the importance of scientific knowledge in the kitchen which differentiates it from courses offered in our universities.

75 • anno 2 • numero 4 75

ma che nel mondo universitario, però, questo tipo di impostazione la ritroviamo fortemente come costante caratterizzante della cucina di livello catalana, il cui pioniere è stato Ferran Adrià. Lui si definisce cuoco d’avanguardia e ha dato il via a questo movimento di cucina “scientifica” che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. Rimanendo in tema di confronti, è stata interessante l’opportunità di presentare agli studenti dell’Università catalana il corso di Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma, durante i primi giorni del loro Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas. Si è rivelata un’occasione di confronto e chiarimento sui diversi approcci accademici rispetto a una tematica, quella della gastronomia, apparentemente simile nei due paesi. Quando sono andato nella sede del BullipediaLab ho avuto la fortuna di conoscere di persona Ferran Adrià, un uomo di 54 anni alto poco più di 1,60 m ma che trasmetteva un’energia e un rigore indescrivibili. In questo laboratorio ho avuto la possibilità di capire concretamente cos’è Bullipedia e come si lavora all’intero di questo progetto: l’obiettivo è quello di “accademizzare” la cucina, organizzando in un modo chiaro, ordinato e preciso tutta la conoscenza culinaria. Uno strumento che raccoglie tutti gli alimenti, le bevande, la gastronomia molecolare e le tecniche di lavorazione a supporto dell’educazione e della cucina creativa e sperimentale. Il team che

Even before it took hold in the academic world,however, this kind of setting has always been an integral part of high-end Catalan cuisine, pioneered by Ferran Adrià, who defines himself as an avant garde chef. This “scientific” kitchen movement that he started highlights the chemical reactions and mechanisms behind the transformation that takes place during food preparation. Staying on the topic of sharing ideas, I found really interesting the chance I had to present the course Scienze Gastronomiche (Gastronomic Science), University of Parma, to the students of the Catalan University during their first days at the Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas. It revealed itself as an opportunity to witness and clarify different academic styles used in the subject of gastronomy ,which is similar between the two countries. When I went to the Bullipedia Lab headquarters, I was fortunate enough to meet Ferran Adrià in person, a fifty-four year old man, barely over 1.60 m, who had this incredible capability to instill energy and rigor. In this laboratory, I had the chance to really understand what Bullipedia is and how the job is done throughout this project: the aim is to make cuisine an academic subject while organizing all kitchen knowledge in a clear, understandable and precise way. This is an instrument which unifies all food, beverages, molecular gastronomy and working techniques in order to support education and creative and

Durante la Diada dell’11 settembre

During the Diada of September 11th 76 76

• anno 2 • numero 4

ci lavora è composto da circa 70 persone tra biologi, ingegneri, architetti, storici, linguisti, artisti, cuochi, tecnologi alimentari e sommelier, in un contesto multidisciplinare con il quale Adrià si approccia con le stesse modalità che applicava alla sua cucina: immediatezza, concentrazione, rigore e ordine. Un approccio forse un po’ troppo rigido da attuare su persone che provengono dal mondo universitario e che quindi sono più abituate al dialogo, al costante confronto e magari ad un po’ di flessibilità. Ad ogni modo un’esperienza impagabile. Vorrei concludere questo racconto ricordando uno dei momenti più intensi vissuti in quei tre mesi. L’11 settembre in tutta la Cataluña si festeggia la Diada, che per chi è indipendentista rappresenta un momento in cui esprimere completamente tutto il suo patriottismo. In questo giorno viene commemorata la caduta di Barcellona durante la guerra di successione spagnola del 1714 e la conseguente perdita di autonomia della Cataluña. Il tutto si traduce nell’intera città bloccata da un’enorme manifestazione colorata di bandiere a strisce giallo-rosse. Immaginate di trovarvici in mezzo, circondati da migliaia di persone: camminare in quella folla faceva venire i brividi, tutti emanavano un’energia positiva che entrava fin dentro le ossa. Indipendentemente dalle opinioni politiche che si possono avere a riguardo, trasmettevano un coraggio, un amore e una passione per la loro terra che ammiro e porterò sempre nel cuore.

experimental cuisine. The team working on it is composed of about seventy people: biologists, engineers, architects, historians, linguists, artists, cooks, food technologists and sommeliers, all united in a multidisciplinary context in which Adrià works in the same way as in his restaurant: with rapidity, concentration, rigor and order. It might be too strict for people that come from the academic world who are more used to dialogue,sharing ideas with other people and even working with some flexibility. I would like to end this article by remembering one of the most intense moments lived during these three months. On the 11th of September, the Diada is celebrate all over Cataluna which represents, for a separatist, the day he can express all his patriotism. The fall of Barcelona during the 1774 War of the Hispanic Succession, and the subsequent loss of autonomy in Cataluña is commemorated on this day. The whole city is blocked by an enormous and colorful parade dominated by red and yellow flags. Imagine happening to be right in the midst of it, among thousands of people: walking within that crowd is exciting; everyone was filled with a positive energy that touches you to the core. Regardless of the political opinions that one may hold, the Catalans transmit courage, love and a passion for their land that I admire and will always hold in my heart.

77 • anno 2 • numero 4 77

COME CERCARE CASA: I siti web più consultati a Barcellona per la ricerca di una stanza sono: • http://www.idealista.com/ • http://www.loquo.com/ • https://www.uniplaces.com/es/ (nuovo) Per quanto riguarda Facebook, potete consultare questi gruppi: • https://www.facebook.com/groups/affitti.alquileres.39/?ref=browser • https://www.facebook.com/groups/gliitalianiabarcellona/ Consigli utili per la ricerca: ricordate che affittare=alquilar; appartamento=piso; stanza=habitación; animali domestici=mascotas.

BARRIOS MIGLIORI DOVE VIVERE: • Gràcia (non oltre la fermata metro “Lesseps” e la “Travessera de Dalt”, perché altrimenti ci si allontana troppo) • Poble Sec (va molto di moda adesso) • Eixample (izquierda/derecha; zona ottocentesca al centro di diverse altre zone quindi si è più vicini a tutto) • Sagrada Familia (forse un po’ meno collegato) • Sarebbe meglio evitare i barrios del centro perché molto turistici e i prezzi sono alti: Barrio Gótico, Borne; El Raval (quest’ultimo è anche un po’ pericoloso)

ALCUNI CONSIGLI SU DOVE MANGIARE: • Mercado de la Abaceria Central. Zona: Gràcia, Travessera de Gràcia, 186. Metro: Fontana, linea verde L3. • Mercado de La Boquería. Zona: Gótico, La Rambla, 91. Metro: Liceu, linea verde L3. • La Llar de Foc (cucina tradizionale catalana. Da provare assolutamente il calçot). Zona: Gràcia, Carrer de Ra-

mon y Cajal, 13. Metro: Fontana, linea verde L3. • Champagneria Can Paixano (tapas e vino Cava). Zona: Barceloneta, Carrer de la Reina Cristina 7. Metro: Barceloneta, linea gialla L4. • Pollo Rico. Zona: Raval, Carrer de Sant Pau, 31. Metro: Liceu, linea verde L3. • La Terreta (tapas e vino). Zona: Gràcia, Travessia de Sant Antoni, 11. Metro: Fontana, linea verde L3. • La Paradeta (solo pesce fritto o arrosto, scelto al banco). Lo potete trovare nei barrios Borne, Passeig de Gracia, Sagrada Famìlia, Sants, Meridiana, Sitges. • Can Maño (pesce, locale piccolo e familiare). Zona: Barceloneta, Carrer del Baluart 12. Metro: Barceloneta, linea gialla L4. • Nevermind (bar alternativo con pista da skate all’interno). Zona: Raval, Carrer dels Tallers, 68. Metro: Universitat, linea viola L2. • El Nacional (è un vero e proprio tempio gastronomico, un multi-spazio culinario con 4 bar e 4 ristoranti). Zona: Passeig de Graçia 24 bis. Metro: Passeig de Graçia, linea viola L2, verde L3 o gialla L4. • Lluerna (ristorante di livello). Zona: Santa Coloma de Gramenet, Rafael Casanovas 31. Metro: Santa Coloma, linea rossa L1. • Manairó (ristorante di livello). Zona: Eixample derecha, Carrer de la Diputació, 424. Metro: Monumental, linea viola L2.

COSA VISITARE: • Mirador del Carmel • Mirador del Tibidabo • Sagrada Familia • Casa Batlló • Montjuïc • Parque Güell • Catedral de la Santa Cruz y Santa Eulalia • Basílica de Santa María del Mar • Pueblo Español • Plaça Reial • Hospital de Santa Cruz y San Pablo • Plaça d’Espanya e la Font Magica • Palau de la Musica Catalana • Museo Picasso • Plaça de Sant Jaume (Ayuntamiento e Palau de la Generalitat de Catalunya) COSA VISITARE IN CATALUÑA • Girona (totalmente sorprendente, che toglie il fiato) • Besalù (città medioevale) • Port Lligat (casa di Dalì) • Cadaqués (città di mare, sembra di essere in Grecia) • Vic (cuore della Cataluña e culla dell’indipendentismo) • Figueres (Museo Dalì straordinario) • Montserrat (monastero incastonato nelle rocce di una montagna) • Sitges (bel mare, un po’ turistica) ALTRI CONSIGLI UTILI: • Corso di lingua spagnola: il centro “Ama l’italiano” organizza corsi di spagnolo pensati specificatamente per

italiani. Io ho frequentato quello intensivo di 2 settimane e il mio resoconto è più che positivo. http://www.centroamalitaliano.com/it/ - C/ Ausiàs Marc 77, 08013 Barcelona (+34) 931 863 906 - (+34) 625 724 721 • Trasporti: ottimi sia il servizio metro che il servizio autobus. Per chi non volesse fare l’abbonamento c’è un carnet da 50 corse (da usare in 30 giorni) al costo di 42,5 €. • Alcune feste da non perdere: Festa della Mercè, Festa Major de Gràcia, Festa Major de Sants, Festa Major de Poble Nou. • Rassegne cinematografiche estive all’aperto: al centro culturale CCCB e al castello di Montjuïc.

GUIDA ONLINE: http://spaghettibcn.com/ 78 78

• anno 2 • numero 4

TO FIND A FLAT:

The most common websites to look for a room in Barcelona are: • http://www.idealista.com/ • http://www.loquo.com/ • https://www.uniplaces.com/es/ (new) You could find helpful some groups on Facebook: • https://www.facebook.com/groups/affitti.alquileres.39/?ref=browser • https://www.facebook.com/groups/gliitalianiabarcellona/ Useful tips for the research of a room: rent= alquilar; appartment=piso; room= habitación; pets= mascotas; neighborhood=barrio.

BEST BARRIOS WHERE TO LIVE: • Gràcia (no further than the metro stop “lesseps” and the “Travessera de Dalt”, because otherwise it’s too far) • Poble Sec (it’s trendy nowadays) • Eixample (izquierda/derecha; an area with a typical nineteenth-century style. It’s in the middle of different

neighborhood so it’s close to everything) • Sagrada Familia (probably not really well connected) • It’s better if you avoid the barrios of the city center, cause they are very touristics and the prices are quite hight: Barrio Gótico, Borne; El Raval (this last one is a bit dangerous)

SOME TIPS ON WHERE TO EAT: • Mercado de la Abaceria Central. Area: Gràcia, Travessera de Gràcia, 186. Metro: Fontana, green line L3. • Mercado de La Boquería. Area: Gótico, La Rambla, 91. Metro: Liceu, green line L3. • La Llar de Foc (cucina tradizionale catalana. Da provare assolutamente il calçot). Area: Gràcia, Carrer de Ramon y

Cajal, 13. Metro: Fontana, green line L3. • Champagneria Can Paixano (tapas e vino Cava). Area: Barceloneta, Carrer de la Reina Cristina 7. Metro: Barceloneta, yellow line L4. • Pollo Rico. Area: Raval, Carrer de Sant Pau, 31. Metro: Liceu, green line L3. • La Terreta (tapas e vino). Area: Gràcia, Travessia de Sant Antoni, 11. Metro: Fontana, green line L3. • La Paradeta (solo pesce fritto o arrosto, scelto al banco). Lo potete trovare nei barrios Borne, Passeig de Gracia, Sagrada Famìlia, Sants, Meridiana, Sitges. • Can Maño (pesce, locale piccolo e familiare). Area: Barceloneta, Carrer del Baluart 12. Metro: Barceloneta, yellow line L4. • Nevermind (bar alternativo con pista da skate all’interno). Area: Raval, Carrer dels Tallers, 68. Metro: Universitat, violet line L2. • El Nacional (è un vero e proprio tempio gastronomico, un multi-spazio culinario con 4 bar e 4 ristoranti). Area: Passeig de Graçia 24 bis. Metro: Passeig de Graçia, violet line L2, green line L3 o yellow line L4. • Lluerna (ristorante 1* Michelin). Area: Santa Coloma de Gramenet, Rafael Casanovas 31. Metro: Santa Coloma, red line L1. • Manairó (ristorante 1* Michelin fino al 2015). Area: Eixample derecha, Carrer de la Diputació, 424. Metro: Monumental, violet line L2.

WHAT TO VISIT: • Mirador del Carmel • Mirador del Tibidabo • Sagrada Familia • Casa Batlló • Montjuïc • Parque Güell • Catedral de la Santa Cruz y Santa Eulalia • Basílica de Santa María del Mar • Pueblo Español • Plaça Reial • Hospital de Santa Cruz y San Pablo • Plaça d’Espanya e la Font Magica • Palau de la Musica Catalana • Picasso museum • Plaça de Sant Jaume (Ayuntamiento e Palau de la Generalitat de Catalunya) WHAT TO VISIT IN CATALUÑA • Girona (really surprising, breathtakingly) • Besalù (Medieval town) • Port Lligat (Dalì’s house) • Cadaqués (seaside town, it seems to be in Greece) • Vic (heart of Cataluña and separatism cradle) • Figueres (amazing the Dalì museum) • Montserrat (monastery nestled in the rocks of a mountain) • Sitges (nice beaches, a bit touristic) OTHERS USEFUL TIPS: • Corso di lingua spagnola: il centro “Ama l’italiano” organizza corsi di spagnolo pensati specificatamente per italiani.

Io ho frequentato quello intensivo di 2 settimane e il mio resoconto è più che positivo. http://www.centroamalitaliano.com/it/ - C/ Ausiàs Marc 77, 08013 Barcelona (+34) 931 863 906 - (+34) 625 724 721 • Transports: metros and buses work really well. For the ones who don’t want to get a season ticket, there is a 50 days carnet (to use in 30 days) which cost 42,5€. • Some parties to don’t miss: Festa della Mercè, Festa Major de Gràcia, Festa Major de Sants, Festa Major de Poble Nou. • Summer outdoor film exhibitions: at the Cultural Center CCCB and at the Montjuïc castel.

GUIDA ONLINE: http://spaghettibcn.com/ 79 • anno 2 • numero 4 79

NEI PROSSIMI NUMERI VI RACCONTEREMO…

Direttore: Guido Stecchi

We’ll SHOW YOU SOON...

Responsabile di redazione: Matteo Buonanno Seves (Scienze Gastronomiche)

Revisione interna traduzioni: Jacopo Florio (Scienze Gastronomiche) Revisione esterna traduzioni: Antonella Lasorella Grafica: Marco Bianchi Progetto Editoriale:

Associazione Glocaldev glocaldevprogetti.wix.com/glocaldev Progetto Formativo e Patrocinio: www.accademia5t.it

Ma nelle terre di Parma c’è pure l’olio extra vergine d’oliva?

But is extra virgin olive oil in the territory of Parma as well? Il Varnelli, l’anice secco dei Monti Sibillini e la sua storia The Varnelli, the story of the

SOMMARIO

1SibilliniEditoriale Mountains anisette 4 Parma si candida come Città della gastronomia UNESCO Parma candidates as UNESCO gastronomic city na pagnotta valigia: un pane nato a Cutro, di CarlottainBeghi - Master COMET in Calabria, ed piano emigrato in Emilia 10 In primo – Focus on Romagna Icche’ ti ci metto ni’ panino? loaf in the bag: a bread created in Cutro, in Calabria, What shall I put in the “panino”? and later brought to Emilia Romagna di Lorenzo Bendinelli - Scienze Gastronomiche 24 Parliamone... – Let’s talk about it... Il serial killer degli ulivi e sculture golose pan di zenzero: dalla The Olive serialinkiller casettadidiSimone HanselRuggiero e Grëtel- alScienze Guggenheim Museum gastronomiche 48 antalizing Itinerari del gusto - sculptures: everything from Gingerbread Lu sole, lu mare e lu to ientu Hansel and Grëtel’s house the Guggenheim Museum The sun, the sea and the wind di Cristina Maglie - Scienze Gastronomiche 60l lardoLedinostre esperienze Arnad, vanto – Our experiences Tradizione e biodiversità si intrecciano tra le colline del Parmense gastronomico della Valle d’Aosta Tradition and biodiversity are intertwined in the hills around rnadParma lard, the gastronomic pride ofdiAosta Valley Arianna Oddo - Master COMET 66 Parliamone... – Let’s talk about it... Upcycle o Food Design? Upcycle or Food Design? di Costanza Ferrarini - Master COMET e Marianna Ceci - Scienze dell’architettura MASTER 70 Da sapere Aperitivo, per far venir fame o per sfamarsi? Does a cocktail help you to get hungry or does it feed you? di Emanuele De Falco - Scienze Gastronomiche ultura Organizzazione Marketing dell’Enogastronomia Territoriale CulturaeOrganizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza

U A L

T I

met

Accademia delle 5T

Km vero - anno 1 - numero 2

Diventa

Become a local

local food & wine

food & wine

manager!

Il master universitario focalizzato sull’enogastronomia territoriale. Il master COMET è un corso post-laurea promosso dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Parma. Formarsi professionalmente a Parma, la Capitale della Food Valley è un’esperienza unica e stimolante. The Master Degree Course is focused on the local food & wine sector. MSc COMET is a postgraduate course of the Department of Food Science at Parma University. Parma, the Italian Food Valley Capital, oﬀers the students a chance to be part of an unique and stimulating environment.