Kmvero 6 by mauro baffico

Maggio 2017 Anno 3 - n. 6

L’olio di PaRma! The oil of PaRma!

Dulcis ... in primis Tortél Dóls Dulcis ... in primis Tortél Dóls

La soffice bontà che sa di primavera Fluffy goodness that tastes like spring

Le Ajucche dal bosco nella zuppiera The Ajucca, from the woods to the tureen

Pita pita margarita Il Tarassaco Pita pita margarita The Taraxic

KmErasmus

LA CULTURA DEL ha BUON MANGIARE

L’Accademia

delle 5T è:

un movimento culturale che ama e sostiene la biodiversità e la diversità culturale e tutela l’autenticità della più indispensabile e antica delle “arti”, il buon mangiare, perché l’arte non è altro che la trasformazione di un bisogno in piacere; un movimento culturale e scientifico che promuove la conoscenza e la diffusione della gastronomia vera, ovvero l’elaborazione di alimenti secondo le esigenze fisiche ed edonistiche dell’uomo perché “gastronomia” significa “scienza (regole) del ventre”; un movimento culturale e “politico” che opera per la tutela presso gli enti nazionali e comunitari dell’integrità, naturalità e qualità dei prodotti tipici e tradizionali; uno strumento didattico a 360° con intensa attività di formazione degli addetti ai lavori, educazione alimentare e merceologica dei consumatori, formazione degli studenti universitari e delle scuole inferiori e superiori; un sodalizio per la diffusione dei prodotti, dell’accoglienza, del turismo e dell’informazione sostenibili che si richiami al bene del territorio.

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Editoriale Q

Editorial

uando abbiamo proposto, in aula e fuori dall’aula, un articolo sull’olio di Parma, la reazione è stata di paura, la paura di chi temeva di dover affrontare un tema molto difficile e assai poco “politico” nel contesto di KmVero che nasce in un’università, non nelle redazioni assai facilone dei giornali del terzo millennio. Come mai? Che c’è di così spinoso nell’olio di Parma. È ovvio! Di questi tempi tutti i presenti hanno capito male, hanno capito olio di palma, non di Parma. Un tema di attualità su cui di certo le opinioni dei docenti dell’università non sono concordi. Una condivisa necessità di migliorare la qualità dei grassi presenti negli alimenti confezionati, dopo anni di omertà, è infatti esplosa in una tragicomica isteria collettiva da parte di aziende, media e consumatori. Un’isteria inaccettabile sia per chi ha un approccio scientifico al problema sia per chi lo affronta dai punti di vista ambientale, etico o sociale. Un’isteria inaccettabile sia per chi è contrario in ogni caso all’olio di palma, o comunque all’abuso che se ne è fatto, sia per chi lo considera meno peggio delle alternative. Ebbene, nonostante il “rischio” di affrontare un tema tanto complesso, diversi studenti si sono proposti e in futuro, se un lavoro sarà buono, lo pubblicheremo. Questo fa onore ai nostri studenti che, evidentemente, sono partecipi dei temi d’attualità e hanno il coraggio delle loro opinioni. Quando, però, abbiamo chiarito che alludevamo all’olio extra vergine d’oliva di Parma, ovvero del territorio parmense, non si è fatto avanti nessuno, tranne uno studente siciliano che, dopo aver pubblicato su KmVero un articolo su un prodotto della sua terra d’origine, la manna, ha deciso di affrontarne uno della sua terra attuale d’adozione. Ma come mai nessuno studente parmense o comunque emiliano ha trovato il tema interessante? Anzi, i più manco sapevano esistesse. O considerano olio di Parma quello di un’azienda parmense, la Coppini, che fa ottimi oli ma in frantoi e con olive di altre regioni. Di certo non sono stati incoraggiati da internet dove google trasforma magicamente la “r” in “l” e propone solo siti sull’olio di palma, poi, se a fatica si arriva a http://www.oleaparma.it/, questo non è aperto agli utenti non registrati.

hen we proposed an article about Parma oil both in and out of the classroom, the first reaction was fear. The fear of having to face a very difficult subject and one that is not very “politic”; especially considering the usual subjects dealt with on kmVero, which got its start in the university and not in the undemanding newsrooms of the third millennial. How come? What is so thorny about Parma oil? It is obvious! Due to the current media storm, everyone present misunderstood. They heard palm oil, not Parma oil, a current topic for which academic teachers have opposing views. A shared need to improve the quality of fats present in packaged food, after years of complacent silence, resulted in a tragicomic and collective hysteria created by businesses, media, and consumers. This hysteria is unacceptable not only from a scientific point of view but also from an environmental, ethical or social point of view. It is an unacceptable hysteria both from those who oppose its use due to the abuse tied to its collection, and from those who consider it better than the alternative products. So, despite the risk involved in dealing with such a delicate and complex topic, several students volunteered to tackle it. In the future, if one of the articles is good, we will publish it. This speaks volumes of our students’ pluck; they are clearly aware of the latest news, are confident in their opinions and not afraid to voice them. However, when we made it clear that we were talking about extra virgin olive oil from Parma and its territory, no one came forward to write it except a Sicilian student who previously wrote an article for KmVero about a product of his native soil, the manna, and then decided to take on a product of his adoptive territory. But why didn’t any students from Parma or even from Emilia-Romagna find the topic interesting? Actually, the vast majority of the students didn’t even know about its existence. Maybe they only consider Parma oil the one made by Arte Olearia Coppini, a company based in the territory, which produces great oils but in mills and with olives from other regions. They certainly weren’t helped by Google which magically transforms the “r” in “l” and only displays websites about palm oil. And if http://www.oleaparma.it is finally found, it is not open to non-registered users.

• anno 3 • numero 6

E’ nato il club dei foodies intelligenti e responsabili che sanno distinguere il valore del cibo non solo dal sapore e dal gusto, ma anche dai valori culturali da cui hanno avuto origine, dalla sostenibilità e dalle qualità nutrizionali e funzionali.

Amici delle5T

Gli sono persone che si vogliono bene e fanno scelte consapevoli per se stessi, per il territorio, per l’ambiente. Potranno: comunicare con l’Accademia delle 5T e i suoi soci ponendo quesiti, chiedendo consigli tecnici o per gli acquisti, o contribuire al miglioramento della qualità dei prodotti attraverso la compilazione di questionari dedicati; discutere con altri componenti del Club in merito a temi di loro interesse con il supporto di animazione di esperti del settore del food; accedere in esclusiva a offerte particolari dedicate loro dai soci dell’Accademia delle 5T (territorio, tradizione, tipicità, tracciabilità, trasparenza) tra cui: • degustazioni di nuovi prodotti • commissioni d’assaggio consultive per valutare nuovi prodotti • laboratori riservati • degustazioni guidate didattiche • sconti su determinati prodotti per periodi definiti • sconti su cene a tema o laboratori aperti al pubblico • omaggi avere la possibilità di richiedere: sconti per fiere, eventi, escursioni, visite aziendali, corsi di formazione, • laboratori organizzati direttamente dall’Accademia delle 5T o con la collaborazione dell’Accademia stessa; • iscrizione a corsi e laboratori organizzati dall’Accademia delle 5T in esclusiva per “Gli Amici delle 5T”.

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Le informazioni relative alle opportunità indicate nei punti precedenti saranno anche comunicate direttamente con una newsletter periodica.

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SOMMARIO

Direttore: Guido Stecchi

Editoriale di Guido Stecchi

Responsabile di redazione: Matteo Buonanno Seves (Scienze Gastronomiche)

Da Sapere - Good To Know L’olio di PaRma! / The oil of PaRma!

Revisione interna traduzioni: Jacopo Florio (Scienze Gastronomiche) Revisione esterna traduzioni: Antonella Lasorella Grafica: Marco Bianchi Progetto Editoriale:

Associazione Glocaldev glocaldevprogetti.wix.com/glocaldev Progetto Formativo e Patrocinio: www.accademia5t.it

di Vincenzo Alessandro - Scienze Gastronomiche

La nostra storia - Our history Dulcis... in primis! / Dulcis... in primis!

In primo piano - In Foreground La soffice bontà che sa di primavera

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Ricette e dintorni - Recipes and surroundings LeEditoriale ajucche dal bosco nella zuppiera

di Caterina Marchini - Scienze Gastronomiche

Fluffy goodness that tastes like spring di Sara Basilico - Scienze Gastronomiche

SOMMARIO

Parma si candida Città della gastronomia The ajucca, from come the woods to the tureen UNESCO as UNESCO gastronomic city diParma Ariannacandidates Bertino - Scienze Gastronomiche

di Carlotta Beghi - Master COMET In primo piano – Focus on - Wonders of nature Meraviglie della natura Icche’ ti ci metto ni’ panino? Pita pita margarita / Pita pita margarita What shall I put in the “panino”? di Lorenzo Scotti - Scienze Gastronomiche di Lorenzo Bendinelli - Scienze Gastronomiche 24 Parliamone... – Let’s talk about it... RUBRICHE Il serial killer degli ulivi 76 KmErasmus - KmErasmus The Olive serial killer Rubrica a cura di Gianluca Campanella di Simone Ruggiero - Scienze gastronomiche 48 Studia e ... pedala / Study and ... pedal Itinerari del gusto di Erica Simoni - Scienze Gastronomiche Lu sole, lu mare e lu ientu The sun, the sea and the wind 86 Parma UNESCO - Parma UNESCO di Cristina Maglie - Scienze Gastronomiche 60 Diari di viaggio: Bergen UNESCO Creative City of Gastronomy Le nostre esperienze – Our experiences Travel Diaries: Bergen UNESCO Creative City of Gastronomy Tradizione e biodiversità si intrecciano tra le colline del Parmense Tradition and biodiversity are intertwined in the hills around 90 Al lavoro! Cronache di ex studenti Parma Let’s work!! Student chronicles di Arianna Oddo - Master COMET MAS TER Tirocini a lieto fine / Internships with happy ending 66 Parliamone... – Let’s talk about it... ultur di Marco Biasini - Scienze Gastronomiche Upcycle o Food Design? a Org traduzione di Martina Mondini - Scienze Gastronomiche anizz azion Upcycle or Food Design? eeM arket di Costanza Ferrarini - Master COMET ing d ell’En e Marianna Ceci - Scienze dell’architettura ogas Direttore e Progetto Editoriale, Formativo e Patrocinio: t r o 70 sapere Responsabile di redazione: Guido Stecchi Accademia delle 5T nomiaDa Territ per far venir fame o per sfamarsi? Aperitivo, oriale MASTER Revisione interna traduzioni: Does a cocktail help you to get hungry or does it feed you? Iacopo Florio (Master Comet) di Emanuele De Falco - Scienze Gastronomiche Revisione esterna traduzioni:

5810

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Susan Pinkson

Grafica: Riccardo Gritti

met

Accademia delle 5T

Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza

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Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale Km vero - anno 1 - numero 2 3 • anno 3 • numero 6

Da sapere

L’OLIO di PARMA!

di Vincenzo Alessandro - Scienze Gastronomiche

Sì, proprio di Parma, e proprio extra

vergine e di oliva. E proprio di olivi che vegetano benissimo sulle colline parmensi. Non da oggi, l’ulivicoltura ha un’antica storia nel territorio e ora, con l’aiuto dell’Università, ci sono contadini che stanno facendo un eccellente prodotto con le cultivar autoctone.

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Good To Know

The oil of PaRma!

by Vincenzo Alessandro - Food Science

Indeed, produced right in Parma, olive at

that and extra virgin to boot. It is made of olives that thrive in the hills of Parma. Not just nowadays; olive growing has an ancient history in the territory. And now, with the help of the University, there are farmers who are doing a great job producing it with native cultivar.

•• anno anno 33•• numero numero 6 6

iusciremmo a immaginarci il figlio della Bassa parmense Giovannino Guareschi raccontare Peppone e Don Camillo che accompagnano l’immancabile bicchiere di Lambrusco con una bruschetta irrorata di un buon olio extra vergine d’oliva? A Parigi il gourmet chiede al charcutier “un livre di Parme, s’il vous plaît” per farsi un panino con il prosciutto, ma, se vuole l’olio da olive, lo chiede, probabilmente, toscano... La cultura gastronomica della città, probabilmente fondata dagli Etruschi ma presto celtica, non è di certo mediterranea, nonostante i passi appenninici favorissero gli scambi con la Liguria e la Toscana. Ma l’ulivo c’è sempre stato, pur se il suo olio ha avuto alterne fortune tra l’uso alimentare e quello di “lampadina”, soprattutto nelle chiese di quei monaci grandi produttori di Parmigiano e di... burro.

an we imagine Giovannino Guareschi, native son of the Parmesan plains, tell a tale about Peppone and Don Camillo who pair the obligatory glass of Lambrusco with a bruschetta sprayed with a good extra virgin olive oil? A gourmet in Paris might ask the charcutier “un livre de Parme, s’il vous plaît” to make a sandwich with ham, but if he wants olive oil, he is likely to ask for Tuscan... The gastronomic culture of the city, which was probably founded by the Etruscans but soon after became Celtic, is certainly not Mediterranean, although the Apennine passes favored exchanges with Liguria and Tuscany. But the olive tree has always been present, though its oil has had alternate fortunes between food and “lamp” use, especially in the churches of monks- great producers of Parmigiano and… butter

Tracce di un’olivicoltura passata Evidence of a past Olive Growing

l ritrovamento di piante secolari di olivo, di documenti e di reperti storici sulle colline del territorio parmense, reggiano, modenese, bolognese e piacentino testimoniano che in passato, seppur in modo sporadico, una qualche forma di olivicoltura in Emilia era presente. Risulta difficile stabilire con certezza in che epoca l’olivo sia stato introdotto nel nord Italia: la pianta è assai longeva ma i reperti storici che possiamo ritenere sicuri sono pochi e molto frammentari. Un importante indizio di 6

he finding of centuries-old plants, documents and historic evidence in the Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna and Piacenza areas, proves that in the past, although sporadically in Emilia, there was a somewhat limited olive agriculture. It’s difficult to say in what age the olive tree was introduced in northern Italy: the plant has a long life but the historic evidence we can hold to be true is not much and also very fragmented. An important clue of past olive growing is the

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un’olivicoltura passata è il ritrovamento casuale, nel 1977, dei resti di una pars fructuaria o “villa rustica” avvenuto sulle colline reggiane. Il reperto ci suggerisce che l’introduzione dell’olivo nella regione sia avvenuto a opera dei Romani; gli scavi hanno permesso di trovare all’interno dell’ambiente una grossa pietra che probabilmente doveva essere la base di un torchio e, in un locale adiacente, sono stati ritrovati quattro dolii (antichi contenitori in terracotta) di medie dimensioni che avvalorano l’ipotesi della presenza di un frantoio. Anche l’esposizione a sud dell’ambiente conferma che i due locali dovevano essere adibiti uno a cella olearia o frantoio e l’altro a deposito dei vasi: come scriveva Vitruvio nel trattato “De Architectura”: “la cella olearia deve essere collocata in modo da ricevere luce da mezzogiorno, cioè dalle regioni calde: perché l’olio non deve gelare ma anzi affinarsi col calore”. Nella villa sono state trovate monete, manufatti e oggetti che ci suggeriscono che la costruzione dell’ambiente doveva essere avvenuta intorno al I secolo d.C.. Fra questa testimonianza e la seconda ritenuta certa, passano all’incirca cinque secoli: si tratta del ritrovamento di un vasetto di olivo del V-VI secolo presso Bazzano (BO) nel 1998 e la provata presenza di oliveti nel riminese nel 541. La distanza di tutto questo tempo fra una testimonianza e l’altra è probabilmente da attribuire al fatto che l’olio, in epoca romana, veniva facilmente trasportato da altre regioni dell’impero.

random finding of a pars fructuaria or villa rustica in the Emilian hills in 1977. The finding suggests the introduction of olive tree in the area was due to the Romans; the excavations in the area, brought to light a large stone, which probably was the base of a pressing machine and, in an adjacent space four medium-size dolii (old terracotta containers) were found which support the presence of an oil mill. The southern exposure of the area also confirms that one of the two spaces must have been used as an oil cell or oil mill and the other one as a deposit for vases: as Vitruvio wrote in his treaty “De Architectura”: “the oil cell must be placed in such a way to receive the midday light, in which case from the hottest areas: because the oil mustn’t freeze but rather refine with heat”. In the Villa we’ve found coins, artifacts and other objects which suggest the construction of the space must have taken place around the first century AD. Between this testimony and the second one considered reliable, about five centuries passed. In 1998 in nearby Bozzano (BO) a small oil vase dated V-VI century was found. Moreover we can prove the existence of olive trees in 541. Between the two historic pieces of evidence there is a gap of five centuries because oil was probably easily transported from other regions of the Empire during the ancient Roman period.

Resti della pars fructuaria trovata nel Reggiano Remains of the pars fructuaria found in Reggiano

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Coltivato nei Monasteri per far luce

Cultivated in the Monasteries for illumination

a crisi agricola che avvenne fra la fine dell’impero e l’inizio del primo medioevo ebbe come conseguenza l’incremento della coltivazione locale dell’olivo, testimoniata da svariati documenti (atti notarili, cessioni, mappe, pagamenti in olio). Nel medioevo l’olio non aveva funzione alimentare (si usavano più i grassi animali, soprattutto nel nord Italia) ma serviva principalmente per l’illuminazione e le funzioni religiose, quindi è grazie all’operato dei monaci che le coltivazioni di olivo potevano sopravvivere nel territorio. In un atto notarile del 6 marzo 776 il duca Giovanni da Persiceto trasferiva al monastero di Nonantola, nel Modenese, la proprietà di terre in pago Montbelio specificando che le proprietà erano oliveto circumdato. Altro documento che attesta la presenza di un’olivicoltura nella stessa area è una donazione da parte di Carlo Magno alla chiesa di Modena datata 822. In questa epoca si rilevano spesso toponimi riconducibili direttamente alla coltura da olio: è il caso di Castro Oleriano ceduto nel 944 al comitato di Parma, mentre nel modenese, nel 1072, Papa Alessandro II conferma al monastero di S. Prospero la proprietà di “S. Maria di Pissignano coll’oliveto attiguo”

he agricultural crisis between the end of the Roman Empire and the beginning of the Middle Ages has as a consequence the development of the local olive farming. We can demonstrate this fact thanks to many documents (such as sales, maps, legal documents and payments in oil). During the Middle Ages oil wasn’t used for cooking (indeed, animal fat was used throughout most of Northern Italy). However olive oil was mostly used for lighting and for religious services; so for this reason we have to thank the monks if the olive cultivations were able to survive in that area. In a legal document dated the 6 march 776 the Duke Giovanni from Persiceto gave the Nonantola Monastery the propriety of lands in pago Montbelio specifying that the lands were oliveto circumdato. Another document which attests the presence of the olive farming in that area is the donation of Charles the Great to the church of Modena dated 822. During this era, it is often referred to as toponyms directly attributable to the oil culture: it is the case of Castro Oleriano surrendered in 944 to the Parma Committee, while in Modena, in 1072, Pope Alexander II confirmed to the monastery of S. Prospero the property of “S. Maria di Pissignano with the nearby

Bassorilievo del monastero di Nonantola Bas-relief of the monastery of Nonantola 8

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che poi, un anno dopo, verrà chiamato “S. Maria de Oliveto” dal vescovo reggiano Gandolfo. Il fattore limitante che ha provocato la provata discontinuità della coltura da olio durante il medioevo è certamente (ma non esclusivamente) il clima: “nel 1234 il freddo fa gelare le viti, i fichi e gli uliveti” (Dall’Acqua e Lucchesi, 1979). Questa testimonianza ci fa capire però, come l’olivo fosse menzionato al pari di altre colture importanti, come appunto la vite e il fico. Un documento del 1387 riporta che ad Albinea si affittava per cinque anni una terra “casamentiva, clausurativa, vineata, olivata e figata” cioè una casa con colture di olivo, fico e vite. In uno scritto del 1390 si legge che si davano a mezzadria sei bif. (unità di misura emiliana corrispondete a una bifolca, ovvero la quantità di terra che un “bifolco” poteva coltivare) di terra “olivata figata in loco dicto ad Figarium”, dove era specificato che “il mezzadro darà metà del grano, olio e fichi, ricevendo cinque fiorini in auxilium laborandi” (Pellini, 1996). Il destino frammentario di questa coltura è testimoniato dalla scomparsa di oliveti nel bolognese, uno posseduto dal monastero di San Procolo che, dopo un secolo, divenne “olivetum satis desolatum et triste”, e l’altro situato nella valle del Savio che nel XVI era scomparso, soppiantato da vigneti e selva.

olive grove” which, one year later, was called “S. Maria de Oliveto” by Bishop of Reggio Gandolfo. During the Middle Ages the so proved discontinuity of olive farming was surely caused, but not exclusively, by the weather: “in 1234 cold freezes the grapevines, the figs and the olive groves” (Dall’Acqua and Lucchesi, 1979). This evidence allows us to understand the importance of oil which was mentioned along with other crops, such as grapevines and figs. A document from 1387 shows that in Albinea, a land “casamentiva, clausurativa, vineata, olivata and figata”; that is, a house with olive crops, fig and vine was rented for five years. In a document dated 1390 we can read that six “bif.” of land cultivated with olive trees and figs were share-cropped (the “bif.” was an Emilian measuring system that indicated the quantity of land a peasant or “bifolco” could cultivate). Moreover it was specified in that document that “the peasant would give half of the grain, oil and figs, and receive five florins for labor” (Pellini, 1996). The disappearance of olive groves in Bologna proves the fragmentary destiny of this kind of cultivation. As we can notice, for example, an olive grove owned by San Procolo Monastery a century later became “olivetum satis desolatum et triste”. Another one disappeared in the Savio valley in XVI century and was replaced by vineyards and forests.

Nel Rinascimento lo portavano i mercanti

Merchants brought it during the renaissance

l medioevo aveva quindi elevato a una certa importanza il ruolo dell’olivicoltura in Emilia, seppur in modo non costante e per scopi diversi da quelli di oggi. È invece con l’avvento del Rinascimento che questo tipo di coltura vive un periodo di declino e abbandono determinato dalla combinazione di vari fattori: il clima poco adatto, il crollo demografico dovuto a pestilenze e denatalità, il dedicarsi degli agricoltori a colture di pianura più adatte per il territorio e più remunerative. Tutto ciò provocò un drastico calo della produzione, mentre la domanda di olio poteva essere soddisfatta grazie alla rivoluzione dei trasporti che permetteva gli scambi di mercato. Di conseguenza le notizie diventano nuovamente frammentarie e si hanno pochi accenni all’olivicoltura. Nel 1644 Vincenzo Tanara (agronomo italiano autore del “L’economia del cittadino in villa”) scrive del completo abbandono

n Emilia during the Middle Ages olive cultivation had a certain importance but in a discontinuous way and for different purposes from today. At the beginning of Renaissance this kind of cultivation experienced a period of decline and neglect, due to the combination of several factors: bad weather, a demographic drop due to plagues and declining birth rates. Moreover, farmers focused on lowland cultivations better suited to the territory and more lucrative. All these factors caused a drop in oil production while the demand was met thanks to the revolution of transportation which allowed more market exchange. So, as a consequence, historic evidence of this period becomes again fragmentary and we can find only few hints of olive groves. In 1644 Vincenzo Tanara (Italian agronomist author of “The economy of the citizen in villa”) wrote that olive groves were completely neglected in Bologna because agriculture moved towards the lowlands.

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Camillo Bianchedi in his work “The olive tree on the hills of Parma” wrote more laudable words: “we can find many scattered prosperous secular olive trees, which suggest undoubtedly a larger well-placed and more thriving cultivation of that plant”. Today, the presence of a past olive growing activity is evident in the local topography, indeed we can find valleys called Olivelle or places near Fabiola Bridge called Olive.

The revival of the extra virgin olive oil of Parma

delle coltivazioni di olivo bolognesi a causa dello spostamento dell’agricoltura verso la pianura. Parole più lodevoli verso questa coltura furono pronunciate da Camillo Bianchedi nell’opera “L’olivo sulle colline Parmensi” dove scrive che “olivi sparsi e non pochi anche prosperosi e secolari, accennanti indubbiamente ad una più estesa florida e propizia coltivazione di quella pianta”. Ancora oggi, la presenza di una passata olivicoltura rimane nella toponomastica locale, esempio ne è la valle del Parmense denominata Olivelle e una località presso il ponte del Rio Fabiola chiamata Olive.

he valley names and places are not the only ones to keep the memory of the olive growing culture alive. The University of Parma and a group of olive growers of Parma independently moved towards the same goal: to recover from the secular olive cultivation stamp, the indigenous cultivar, in order to create a present real and typical olive grove, which will enrich the food valley offering of gastronomic delights. « I had already conducted some studies on the olive tree in Tuscany, then, after arriving in Parma was intrigued by the discovery of these ancient tree stumps and started to do research» says Professor Andrea Fabbri, an expert in arboriculture and fruit crops, as well as current president of the degree course in Gastronomic Sciences and master of COMET. «It has been discovered - the professor continues - that there was a lot of material and, thanks to the new technologies for the determination of germplasm, we began

Ceppaie di Viazzano Stump of Viazzano 10

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Il professor Andrea Fabbri Professor Andrea Fabbri

Il rilancio dell’olio extra vergine d’oliva di Parma

on sono, però, solo i nomi di valli e località a tener viva la memoria di questa coltura. L’Università di Parma e un gruppo di olivicoltori parmensi si sono mossi parallelamente verso uno stesso obiettivo: recuperare, a partire dalle ceppaie di ulivi secolari, le cultivar autoctone e dar vita a un’olivicoltura presente, concreta e tipica, che possa arricchire la già vasta offerta di eccellenze gastronomiche della Food Valley. «Avevo già condotto degli studi sull’olivo in Toscana, poi, arrivato a Parma, ero incuriosito dal ritrovamento di queste ceppaie antiche e ho cominciato a fare delle ricerche» racconta il professor Andrea Fabbri, esperto di arboricoltura e colture da frutto, nonché attuale presidente del corso di laurea in Scienze Gastronomiche e del master COMET. «Si è scoperto - continua il professore - che c’era moltissimo materiale e, grazie alle nuove tecnologie per la determinazione del germoplasma, abbiamo cominciato a studiare le varie cultivar, aiutati dal supporto economico della Regione e dal coinvolgimento del CNR di Bologna.» Da qui nascono i due progetti, uno terminato nel 2008 dal nome “Studio sullo sviluppo dell’olivicoltura da olio nelle provincie di Modena, Reggio Emilia, Parma e Piacenza”, e uno terminato nel 2014 chiamato “Il ritorno dell’olivo in Emilia”, che hanno visto la partecipazione, oltre che dell’Università di Parma e del CNR di Bologna, dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e dell’Istituto Professionale di Stato per l’Agricoltura e l’Ambiente “L. Spallanzani” di Vignola (MO).

to study the various cultivars, helped by the economic support of the Region and the involvement of the CNR of Bologna.» Thanks to these studies we created two research projects: “Study on the development of olive growing in the counties of Modena, Reggio Emilia, Parma and Piacenza” which ended in 2008. The other research ended in 2014 is called “The revival of the olive grove in Emilia” and involved the Università Cattolica of Piacenza and the school for Agriculture and Environment L.Spallanzani of Vignola (MO).

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35 cultivar autoctone

35 native cultivars

er la determinazione del germoplasma è stata usata la tecnica dei marcatori di DNA, in particolare sono stati utilizzati i microsatelliti SSR (Simple Sequence Repeat) che individuano piccole regioni di DNA caratterizzati dalla ripetizione di una stessa sequenza 1-6 di basi azotate. Dall’esame si è potuta creare una banca dati genetica che conserva i profili molecolari di tutte le piante analizzate, circa 350. Confrontando i risultati degli esami condotti con le cultivar italiane già note, si è osservato che, dei 35 genotipi individuati dall’analisi, 6 risultano essere cultivar italiane già note (Leccino, Frantoio, Santa Caterina, Nostrana di Brisighella, Leccio del corno e Maurino) mentre 29 non sono identificabili con cultivar conosciute, e quindi rappresentano i genotipi autoctoni emiliani. La conservazione dei

or the determination of germplasm we used the technique of DNA markers. More specifically we used micro-satellites SSR which identify small parts of DNA characterized by the same sequence 1-6 of nitrogen bases. From the examination it was possible to create a genetic database that preserves the molecular profiles of all the plants analyzed, about 350. Comparing the results of the examinations conducted with the Italian cultivars already known, it was observed that of the 35 genotypes identified by the analysis , 6 are already Italian known cultivars (Leccino, Frantoio, Santa Caterina, Nostrana di Brisighella, Leccio del corno e Maurino) while 29 can’t be identified with these cultivar, so they are the indigenous Emilian genotypes. The conservation of the 35 genotypes was carried out through the creation of 8 collection fields that also allowed studying plants from an agronomic point of view, in order to determine the resistance to biotic and abiotic adversities, to study the most suitable cultivation practices, growth and vigor. The fields are located in the counties of Piacenza, Modena, Reggio and two in the province of Parma, respectively the collection field of Salsomaggiore Terme and the collection field of Bannone. The propagation was mainly carried out by cutting and entrusted to specialized nurses. The 35 cultivars identified are the Emilian Olivicultural Biodiversity, the number of which may seem low compared to that of the southern regions or Tuscany, but is a very significant result if it is compared to the difficult climatic conditions of the region. Consider, for example, the serious frosts that can develop in the coldest winters.

• anno 3 • numero 6

35 genotipi è stata effettuata attraverso la realizzazione di 8 campi collezione che hanno anche permesso di studiare le piante da un punto di vista agronomico, per poterne determinare la resistenza alle avversità biotiche e abiotiche, studiare le pratiche colturali più adatte, l’accrescimento e la vigoria. I campi sono ospitati nelle province di Piacenza, Modena, Reggio e due nella provincia di Parma, rispettivamente il campo collezione di Salsomaggiore Terme e il campo collezione di Bannone. La propagazione è stata effettuata principalmente per talea e affidata a vivaisti specializzati. Le 35 cultivar individuate sono la Biodiversità olivicola emiliana, il cui numero potrebbe sembrare basso rispetto a quello delle regioni meridionali o della Toscana, ma è un dato molto significativo se si mette in relazione alle difficili condizioni climatiche della regione, basti pensare alle gravi gelate che possono incombere negli inverni più freddi. Dei genotipi trovati, sono state selezionate le cultivar, dieci in totale, ritenute più interessanti dal punto di vista della tolleranza alle avversità, della produzione e della qualità degli oli prodotti, rispettivamente: Montericco, Santi, Bianello, Montelocco, Martuzzi, Fiorano, Seminò, Viazzano, Case Gramonti e Mulazzano. Parallelamente al lavoro svolto dalla comunità scientifica, un contributo senza dubbio importante e concreto al rilancio dell’olivicoltura emiliana, e in particolare parmense, è da attribuire agli agricoltori che hanno accettato la difficile scommessa di coltivare questa pianta in un territorio al limite dell’areale per la sua crescita cominciando con il riprodurre gli olivi secolari, che sono in realtà delle ceppaie, dal 2007. In particolare è stato riprodotto quello che è stato chiamato il Patriarca che si trova a Monchio di Mulazzano, che è stato chiamato proprio varietà Mulazzano.

Of the genotypes found we’ve chosen the cultivars, ten in total, considered to be more interesting from the point of view of tolerance to adversity, production and quality of the produced oils, respectively: Montericco, Santi, Bianello, Montelocco, Martuzzi, Fiorano, Seminò, Viazzano, Case Gramonti and Mulazzano. Alongside the work of the scientific community, an undoubtedly important and concrete contribution to the revival of Emilian olive cultivation, and in particular in Parma, is to be attributed to farmers who have accepted the difficult challenge to cultivate this plant in an area at the edge of the field for its growth beginning with reproducing the centuries-old olive trees, which are actually stumps, since 2007. The Monchio di Mulazzano variety called The Patriach was reproduced in particular, which was appropriately named Mulazzano variety.

• anno 3 • numero 6

L’olivo più grande, trovato in località Tabiano The largest olive tree found in Tabiano

Nel Parmense il territorio più vocato

In Parma area the most suited territory

er tracciare un profilo della vocazione del territorio a ospitare l’olivo, si è chiaramente partiti dalle stazioni dove erano state trovate le ceppaie e gli alberi secolari già presenti. Dal 2009 al 2012 è stato realizzato uno studio, sempre condotto dal gruppo di ricerca di cui il professor Fabbri è stato responsabile scientifico, per stimare, attraverso un approccio matematico - statistico, la vocazione del territorio delle quattro province in esame. Sono state messe in relazione le esigenze della pianta, le caratteristiche del suolo, l’esposizione, la quota e i dati climatici per avere una stima sull’effettiva possibilità di crescita dell’olivo, calcolando poi un valore che va da 0 a 100. Lo studio ha portato all’individuazione di centinaia di aeree idonee, con punteggi del 60% - 80%, o molto idonee con punteggi fra 81% e 100%. Fra le quattro province in esame Parma, con 5439 ettari a vocazione fra 60% e 80% e 3660 a vocazione maggiore del 80%, è la provincia più adatta a ospitare questo tipo di coltivazione. Entrando nel dettaglio la zona che risulta più adatta è quella collinare vicino Lesignano De’ Bagni, a circa 300 m s.l.m., con una pendenza compresa tra 0° e 25°, area che risulta protetta dai venti dalla stessa morfologia del territorio, esposta a sud, sud -est. Ed è proprio l’area dove è stato trovato il Patriarca di cui parlavamo prima. 14

udging by a profile to determine the suitability of the territory that was to accommodate the olive tree, it is clear that it has departed from the stations where the stumps and centuries-old trees were found. From 2009 to 2012, a study was carried out, always conducted by the research group Professor Fabbri was responsible for, to estimate, through a mathematical-statistical approach, the suitability of the territory of the four provinces concerned. The requirements of the plant, soil characteristics, exposure, altitude and climatic data have been linked to an estimate of the actual growth potential of the olive tree, thus calculating a value ranging from 0 to 100. The research revealed a thousand suitable areas by 60% or 80% and very suitable areas between 81% and 100%. Among the four examined counties, Parma is the most suitable to support olive trees, owing 5439 hectares with a vocation between 60% and 80% and 3600 hectares with suitability of 80%. The most suitable area is the hill near Lesignano De ‘Bagni, about 300 m asl, with a gradient between 0 ° and 25 °, protected from wind by the morphology of the territory itself, exposed to the south , southeast. It is precisely the area where the aforementioned Patriarch was found.

• anno 3 • numero 6

Poco ma buono

Little but good

hiaramente, non ci si può aspettare di avere olivi maestosi e produzioni al pari della Puglia, ed è per questo che i produttori hanno puntato più sulla qualità del prodotto che sulla quantità. La produzione della trentina di olivicoltori parmensi assomma a circa 1000 litri nel 2015, un volume che è comunque destinato a crescere, con una produzione stimata di circa 2000 litri per il 2017. Il fervore iniziale per la ripresa della coltivazione dell’olivo ha forse fuorviato alcuni agricoltori che, probabilmente per eccesso di zelo, hanno messo gli ulivi in ambienti poco adatti. Questa situazione sommata agli eventi climatici particolari, come le forti gelate del 2009, hanno fatto in modo che alcuni agricoltori perdessero gli ulivi appena impiantati, e quindi la cinquantina di produttori iniziali si è ridotta a una trentina, guidati però da un forte entusiasmo. Il raggiungimento di una Dop è un obiettivo realistico che è in stretta relazione con il volume della produzione che nel giro di una decina di anni potrebbe addirittura superare quello di Brisighella (la prima Dop di olio italiana che ha una produzione di 7-8000 l l’anno). Essendo ancora una produzione così ristretta, il mercato dell’olio extra vergine di oliva di Parma è prettamente locale e destinato perlopiù all’alta ristorazione parmense o all’autoconsumo.

learly, we can’t expect to have magnificent olive trees and the production of Puglia, and for this reason the olive growers of Parma are aiming for the quality of products instead of quantity. The production of about thirty olive growers was about 1000 liters in 2015, a volume which is still expected to grow, with an estimated annual production of approximately 2000 liters for 2017. The initial fervor for the recovery of olive cultivation has perhaps misled some farmers who, probably in a burst of zeal, have planted the olive trees in poorly adapted environments. This situation, coupled with particular climatic events, such as the strong frosts of 2009, made some farmers lose the newly planted olive trees, and so fifty of the original producers fell to about thirty, driven by strong enthusiasm. The achievement of a DOP is a realistic goal that is in close connection with the volume of production that in a decade may even exceed that of Brisighella (the first Italian Dop of Oil that has a production of 7-8000 per year). As the production is still so small, the market for extra virgin olive oil in Parma is strictly local and is mainly intended for high-quality parmesan catering or self-consumption. Diffusione delle accessioni sul territorio emiliano. Sono riportati i casi di sinonimia con cultivar Toscane e Romagnole. Le cultivar Frantoio e Correggiolo sono sinonimi. (Da: Studio sullo sviluppo dell’olivicoltura da olio in Emilia Romagna 2008) Diffusion of accessions in the Emilia-Romagna territory. There are cases of synonymy with cultivars of Toscana and Romaga. The Frantoio and Correggiolo cultivars are synonymous.

• anno 3 • numero 6

Il profilo organolettico

Le analisi per stabilire la qualità dell’olio extra vergine di oliva ricavato dalle cultivar emiliane sono state condotte dal gruppo di studiosi del progetto “Il ritorno dell’olivo in Emilia”. Effettuando delle micro frangiture in purezza hanno analizzato le caratteristiche chimiche e sensoriali dei dieci genotipi selezionati, nel dettaglio sono stati effettuate analisi sull’acidità libera, sul numero di perossidi e sull’assorbimento ultravioletto, che permettono di conoscere lo stato fitosanitario della materia prima. Particolare attenzione è stata rivolta alla quantità di acido oleico e al contenuto di fenoli. Questi due valori sono i principali responsabili della preziosità alimentare dell’olio extra vergine di oliva: l’acido oleico è un grasso monoinsaturo della serie ω-9 che migliora il profilo lipidico nel sangue e riduce l’incidenza di malattie cardiovascolari, mentre i fenoli sono composti antiossidanti che limitano l’effetto dei radicali liberi oltre che aumentare la conservabilità stessa dell’olio contrastandone la sua ossidazione. Inoltre, i fenoli sono responsabili delle note di amaro e piccante nel profilo organolettico dell’extra vergine. In generale, sono stati riscontrati buoni valori sia per la quantità di acido oleico, sia per le quantità di fenoli in tutte gli oli delle dieci cultivar analizzate. Per l’analisi sensoriale è stata utilizzata una scheda descrittiva messa a punto dal IBIMET-CNR di Bologna con due descrittori olfattivi e cinque olfattivo-gustativi. Dai risultati è emerso che l’olio che presenta un maggior contenuto di fenoli è il Mulazzano, il nostro Patriarca, che in un annata ha addirittura raggiunto i 900 mg di acido gallico/kg di olio (l’acido gallico è utilizzato come indicatore della quantità di fenoli), in media invece raggiunge i 457,26 mg di acido gallico/kg di olio.

The organoleptic profile

The analysis to determine the quality of extra virgin olive oil produced by the Emilian cultivars was conducted by the group of scholars of the project “The return of the olive tree in Emilia”. By carrying out micro purity analyzes, the chemical and sensory characteristics of the ten selected genotypes were analyzed. Determination of free acidity, number of peroxides and ultraviolet absorption was performed in detail to allow for the phytosanitary status of the raw material. Particular attention was paid to the amount of oleic acid and the phenol content. These two values are chiefly responsible for the extra-virgin olive oil’s nutritional preciousness: oleic acid is a monohydrate fat of the ω-9 series that improves the lipid profile in the blood and reduces the incidence of cardiovascular disease while the phenols are antioxidant compounds that limit the effect of free radicals as well as increase the preservability of the oil itself by contrasting its oxidation. In addition, the phenols are responsible for the bitter and spicy notes in the organoleptic profile of the extra virgin. In general, good values were found for both the amount of oleic acid and the amount of phenols in all the oils of the ten cultivars analyzed. For the sensory analysis a descriptive card was developed by IBIMET-CNR of Bologna with two olfactory descriptors and five olfactory-gustative. The results show that oil with a higher content of phenols is the Mulazzano, our Patriarch, which even reached 900 mg of gallic acid/kg of oil in a year (gallic acid is used as an indicator of quantity of phenols), on average it reaches 457.26 mg gallic acid/kg of oil.

• anno 3 • numero 6

L’olio prodotto da questa cultivar è caratterizzato da una forte intensità del gusto di amaro e piccante. I sentori olfattivi sono prevalentemente di mandorla e carciofo, con una piccola componente erbacea che sparisce poi nella fase gustativa. Il contenuto medio di acido oleico è del 76%. Il prodotto col maggior contenuto di oleico è invece quello della cultivar Montelocco, con un dato medio del 79%. Anche i fenoli sono presenti in alti livelli, con 309 mg/kg di olio di acido gallico. All’olfatto prevalgono sentori di pomodoro e, in minor parte, di erbe e carciofo, quest’ultimo diventa poi predominante in fase gustativa, mentre sparisce l’erbaceo. Il carattere piccante è prevalente sull’amaro. Anche la cultivar Montericco presenta per la maggior parte sentori di pomodoro e, leggermente, di carciofo, mentre al gusto entrambi i sentori sono percepiti in egual misura. Il contenuto di acido oleico è del 77%, anche il contenuto in fenoli è alto, con 392 mg di acido gallico/kg di olio, che conferiscono spiccate note di amaro e piccante. Sentori di mandorla sia all’olfatto sia al gusto sono stati riscontrati nell’olio ricavato dal genotipo Bianello, dove predomina il piccante più che l’amaro, presenta un alto contenuto in acido oleico (75%) mentre risulta bassina la quantità di sostanze fenoliche, circa 170 mg di acido gallico/kg di olio. Come il Bianello anche l’olio ricavato dalla cultivar Seminò ha esclusivamente sentori di mandorla fresca, salvo poi presentare piccoli sentori di pomodoro in fase gustativa. L’intensità dell’amaro è molto bassa e per questo può essere considerato un olio dolce. Anche in questo extra vergine, la quantità di sostanze fenoliche non è alta (195 mg/kg di olio di acido gallico) mentre leggermente sotto la media delle altre cultivar risulta essere il valore di acido oleico, che raggiunge il 75%.

The oil produced by this cultivar is characterized by an intense bitter and spicy flavor. Olfactory scents are mainly of almond and artichoke, with a small herbaceous that component disappears upon tasting. The average content of oleic acid is 76%. The product with the highest oleic content is that of Montelocco cultivar, with an average value of 79%. Phenols are also present in high levels, with 309 mg/kg gallic acid oil. A lingering tomato scent is detected while herb and artichoke aromas are less persistent. The latter becomes predominant in the tasting phase, though the herbaceous aroma disappears. The spicy character dominates over the bitterness. The Montericco cultivar, for the most part, gives off a tomato scent and slight artichoke aroma, while taste is both perceived in equal measure. The content of oleic acid is 77%; the phenol content is also high, with 392 mg gallic acid/kg of oil, giving strong bitter and spicy notes. Almond and taste flavors were found in the oil obtained from the Bianello genotype, where spicy scents prevails over bitter ones; it has a high content of oleic acid (75%), while the amount of phenolic substances is low, about 170 mg gallic acid/ kg of oil. Like the Bianello, the oil obtained from the cultivar Seminò only has a hint of fresh almonds, but presents a slight tomato taste. Its bitterness is very low and therefore it can be considered a sweet oil. Even in this extra virgin oil, the amount of phenolic substances is not high (195 mg/kg gallic acid oil) while slightly below the average of the other cultivars’ is the value of its oleic acid, which reaches 75%.

• anno 3 • numero 6

La mandorla è anche il sentore olfattivo principale della cultivar Case Gramonti che successivamente in fase gustativa presenta note di carciofo, mentre il piccante prevale sull’amaro. Il contenuto in acido oleico è del 77% mentre la quantità media di acido gallico è di 203 mg/kg di olio. L’olio ottenuto dalla cultivar Fiorano presenta un’alta intensità olfattiva di mandorla ed erbacea, al gusto invece, l’erbaceo è sostituito da sentori di carciofo. Olio amaro più che piccante, ha un contenuto di acido oleico medio del 76%, la quantità di sostanza fenoliche è buona, con un valore medio di 276 mg/kg di olio di acido gallico. Nell’olio ottenuto dal genotipo Santi è stata riscontrata una forte e complessa componente olfattiva, dove è possibile percepire sentori prevalentemente di pomodoro e in minor parte erbacei, di carciofo e di mandorla. Al gusto predomina invece il carciofo, accompagnato in minor parte da note di pomodoro. Il piccante predomina sull’amaro, il valore medio di acido oleico riscontrato è del 75% e le sostanze fenoliche sono presenti con 271 mg/kg di olio di acido gallico. Olio delicato risulta essere il monocultivar Viazzano con basse intensità olfattive, di amaro e di piccante. Note di mandorla ed erbacee sono presenti sia in fase olfattiva che gustativa, alto è il contenuto in acido oleico, pari al 78% mentre per le sostanze fenoliche il valore medio di acido gallico è di 254 mg/kg di olio. Delicato è anche l’olio della cultivar Martuzzi, dove il sentore di mandorla in fase olfattiva è predominante sulle note di carciofo, che risultano essere più spiccate invece nella fase gustativa. L’acido oleico raggiunge il 77% mentre il valore medio di acido gallico è di 268mg/kg di olio.

Almond is also the main olfactory sensation of the Case Gramonti cultivar, which in the tasting stage presents notes of artichoke, while the spiciness prevails over the bitterness. The content of oleic acid is 77% while the average gallic acid content is 203 mg / kg of oil. The oil obtained from the Fiorano cultivar has a high olfactory intensity of almond and herbaceous scents. On the other hand, the herbaceous flavor is replaced by hints of artichoke. The oil is more bitter than spicy. It has an average oleic acid content of 76%. The amount of phenolic substance is good, with an average value of 276 mg/kg of gallic acid of oil. In the oil obtained from the Santi genotype, a strong and complex olfactory component has been found, where it is mainly possible to perceive tomato and, to a lesser extent, herbs, artichokes and almonds. On the other hand, the flavor is dominated by artichoke with tomato notes. Spiciness predominates over bitterness. The average value of the oleic acid found is 75% and the phenolic substances are present with 271 mg/kg of gallic acid oil. A delicate oil is the Viazzano monocultivar characterized by low olfactory qualities; bitter and spicy scents are also low. Almond and herb notes are present both in olfactory phase and tasting, the content of oleic acid is high at 78%, whereas for phenolic substances the average gallic acid value is 254 mg/kg of oil. The oil of the Martuzzi cultivar is also delicate, where the smell of almond in olfactory phase is predominant over the notes of artichoke. These are more pronounced instead in the taste phase. Oleic acid reaches 77% while the average gallic acid value is 268mg/kg of oil.

• anno 3 • numero 6

Una ricetta per esempio

Abbiamo chiesto a Marco Furmenti, giovane laureato in Scienze Gastronomiche e al Master COMET, che oggi lavora all’Azienda Agricola Sperimentale Stuard, di prepararci una ricetta che valorizzi l’olio parmense insieme ad altre tipicità che rappresentano la Biodiversità agricola del territorio. Ecco il risultato, bello e buonissimo. Zuppa di Pomodoro Riccio di Parma, fagottini di Tosone all’Olio di Parma, briciole di grissini al grano arso Ingredienti per 4 persone - 800 g di passata di Pomodoro Riccio - 250 g di Tosone - 4 cucchiai colmi di Olio extra vergine d’oliva di Parma - 1 carota - 1 scalogno - mezzo gambo di sedano - 4 grissini al grano arso - 5 foglie di basilico - 1 ciuffo di prezzemolo - qualche stelo di erba cipollina Per prima versiamo l’olio in una piccola tazza e lo mettiamo in frigorifero per qualche ora. Adagiamo il tosone su un foglio di carta forno e lo mettiamo per 20 secondi in microonde. Una volta sciolto, appoggiamo un altro foglio al di sopra e stendiamo il tutto delicatamente con un mattarello. Tagliamo la sfoglia calda con un bicchiere e, velocemente, riponiamo la punta di un cucchiaino di olio solidificato al centro e chiudiamo a “mo’” di mozzarella stringendo bene. Chiudiamo il tutto con un filetto di erba cipollina. A parte, rosoliamo in poco olio d’oliva lo scalogno, la carota, il sedano e dell’erba cipollina, il tutto tagliato grossolanamente. Una volta imbionditi, aggiungiamo la passata di Pomodoro Riccio di Parma e facciamo cuocere il tutto per 15 minuti. A fine cottura frulliamo il tutto con un minipimer aggiungendo le foglie di prezzemolo e basilico. Aggiustiamo di sale e pepe. In un piatto fondo, versiamo un cucchiaio di zuppa, sbricioliamo i grissini di grano arso e appoggiamo delicatamente i fagottini di Tosone. Decoriamo il piatto con i fiori dell’erba cipollina e serviamo tiepido.

A example recipe

We have asked to Marco Furmenti, a young graduate of Gastronomic Sciences and Master COMET, who is currently working at the Stuard Experimental Farm, to prepare a recipe to showcase Parma oil along with other typical features that represent the agricultural biodiversity of the area. Here is the result, beautiful and very good. Soup of Pomodoro Riccio of Parma, Bundles of Tosone cheese with extra virgin oil of Parma, whole wheat breadsticks Ingredients for 4 people - 800g of Pomodoro Riccio of Parma paste - 250g of Tosone cheese 250g - 4 tablespoons of extra virgin olive oil in Parma - 1 carrot - 1 shallot - half stalk of celery - 4 whole wheat breadsticks - 5 basil leaves - 1 clump of parsley - some stem of chives Procedure First, pour the oil into a small cup and put it in the fridge for a few hours. Put the Tosone cheese on a sheet of parchment paper and place it in the microwave for 20 minutes. Once melted, place another sheet on top and gently press it with a rolling pin. Cut the warm dough with a drinking glass and, quickly, put a dot of solidified oil in the center and twist it tightly into a pear shape. Seal it with a blade of chive. Separately, roast coarsely chopped shallot, carrot, celery, and chives in a little oil. Once browned, add the Pomodoro Riccio of Parma paste and cook for 15 minutes. At the end of the cooking process, blend the whole thing with a minipimer and add the parsley and basil leaves. Adjust salt and pepper. In a bowl, pour a spoonful of soup, crumble the grated wheat bread sticks and gently place on the Tosone cheese bundles. Decorate the plate with the chive blooms and serve warm.

• anno 3 • numero 6

Anche nel gelato

In ice cream as well

Stefano Guizzetti è un giovane gelatiere di Parma laureato in Scienze Gastronomiche. Il suo marchio Ciacco in pochissimi anni ha avuto un grande successo a Parma tanto da consentire l’apertura di un’altra gelateria a Milano a due passi da piazza del Duomo. Con l’olio del Ducato ha realizzato queste due ricette. Le ha anche presentate in una importante manifestazione per conto dell’azienda di Parma Coppini, avendo così la possibilità di fare un curioso e interessante confronto. «Certo - precisa Stefano - in quel caso ho utilizzato un olio fatto dalla Coppini nel loro frantoio in Sicilia». In quell’occasione Stefano ha abbinato i gelati a preparazioni fatte con i grani antichi del Parmense, Ma sono più buoni con l’olio di Parma o con quello siciliano? «È difficile scegliere - continua Stefano - sono comunque oli molto equilibrati e il sentore di amaro scompare in entrambe le ricette. Forse l’olio siciliano spicca di più con un fruttato più intenso ed è più adatto al sorbetto servito anche durante un pasto, non necessariamente come dessert, mentre quello di Parma, più delicato ma comunque con sensazioni ben definite, esalta il gelato.» Ecco gli ingredienti da mettere in gelatiera.

Stefano Guizzetti is a young ice cream maker from Parma who graduated in Gastronomic Science. His trademark Ciacco in very few years has had a great success in Parma so as to allow the opening of another ice cream shop in Milan just a stone’s throw from Piazza del Duomo. With the Ducato’s oil he made these two recipes. She also presented her in an important event on behalf of the company of Parma Coppini, thus having the opportunity to make a curious and interesting comparison. «Certainly - Stefano said - in that case I used an oil made by Coppini in their crusher in Sicily. » On that occasion Stefano combined the ice cream with preparations made with the ancient grains of Parma, but are they better with Parma or Sicilian oil? «It is difficult to choose - continues Stefano - they are still very balanced oils and the bitter taste disappears in both recipes. Perhaps the Sicilian oil stands out more with a more intense fruity flavor and is more suitable for sherbet served during a meal, not necessarily as a dessert, while the one of Parma, more delicate but with definite scents, enhances the ice cream. » Here are the ingredients to put in the ice cream maker.

CREMA ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA - 120 g di saccarosio - 60 g di destrosio - 80 g di olio extra vergine di oliva di Parma - 55 g di latte magro in polvere - 1,2 g di stabilizzante (farina di carruba) - 684 g di latte fresco

EXTRA VIRGIN OIL CREAM - 120 g sucrose - 60 g dexstrose - 80 g extra virgin olive oil - 55 g type lean powder - 1,2 g stabilizer (carob) - 684 g fresh milk

SORBETTO ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA - 195 g di saccarosio - 80 g di destrosio - 90 g di olio extra vergine di oliva di Parma - 1,2 g di stabilizzante (farina di carruba) - 634 g di acqua - 1 punta di sale

EXTRA OLIVE OIL SORBED - 195 g sucrose - 80 g dextrose - 90 g extra virgin olive oil - 1,2 g stabilizer (carob) - 634 g water - a bit of salt

• anno 3 • numero 6

Giardino Botanico Gavinell

L’azienda ‘Giardino Botanico Gavinell’ di Paolo Prompolini a Salsomaggiore Terme (www.gavinell. it) incarna perfettamente quella che è stata la rinascita di questo tipo di coltura, essendo la prima azienda in Emilia a produrre olio extravergine di oliva. Collaborando attivamente a fianco dell’Università nei progetti guidati dal Professor Fabbri, nel 1996 hanno cominciato mettere a dimora, sulle colline dell’appenino parmigiano, i primi 600 ulivi e successivamente, nel 2000, il primo raccolto e la prima oleificazione. A distanza di pochi anni, in occasione del Cibus 2004 hanno ricevuto la gran menzione per la categoria “fruttato medio” nel prestigioso concorso Leone d’Oro dei Mastri Oleari. Questo riconoscimento in una fase pionieristica è stato ed è di buon auspicio. L’olio extra vergine d’oliva di Parma non può avere un profilo organolettico ben definito vista la variabilità delle cultivar, pur se normalmente ha un aroma delicato e persistente con richiami di erbe officinali e un gusto fragrante, fresco dal finale gradevolmente piccante e con un amaro molto equilibrato. Molto eclettico in cucina e in tavola, ovvero adatto a tutte le preparazioni, viene tuttavia utilizzato soprattutto a crudo perché il prodotto è così scarso che - come ci dice Ugo Bertolotti del ristorante Il Tramezzo di Parma - finirebbe subito se usato in cottura. Volendo citare un paio di abbinamenti: a crudo, perlappunto, sulle carni grigliate e nella salsa verde per il gran bollito.

The company “Giardino Botanico Gavinell” in Salsomaggiore Terme owned by Paolo Prompolini perfectly embodies the rebirth of this type of farming, being the first company in Emilia to produce extra-virgin olive oil in active collaboration with the university on the projects directed by Professor Fabbri. They started planting the first 600 olive trees in 1996 and later in 2002, the first harvest and the first oil extraction took place. Just a few years later, at CIBUS 2004, they received an honorable mention in the medium fruity category of the prestigious Leone d’Oro dei Maestri Oleari contest. This recognition during their pioneering phase was and still is a good omen. The Parma extra-virgin olive oil can’t have a well defined organoleptic profile due to the cultivars’ variability even though it normally has a delicate and persistent aroma with hints of medicinal herbs and a fragrant fresh flavor with a pleasant spicy finish and a well-balanced bitterness. It’s very eclectic in the kitchen and on the table. In other words: it’s great for all preparations. Nevertheless, it is especially used raw because the product is so scarce that- as Ugo Bertucci of Parma restaurant Il Tramezzo says- it would be used up immediately if used for cooking. Just to mention a couple of pairings: raw, as a matter of fact, on grilled meat and in the green sauce that accompanies gran bollito (mixed boiled meats).

• anno 3 • numero 6

Un olio extra vergine d’oliva di Parma che nasce al Sud di Mirko Sbernini - Scienze Gastronomiche

Coppini Arte Olearia

, dal 1946, contribuisce a scrivere la storia dell’extravergine italiano, una storia fatta di ingredienti sani perché naturali, di personaggi coraggiosi perché lungimiranti, di prodotti buoni perché di qualità, di progetti ambiziosi perché rivolti all’innovazione. Era un martedì il 26 marzo del 1946: Amèrico Coppini, già Mastro Casaro di provata esperienza nella produzione del Parmigiano Reggiano, iniziò ad avvicinarsi con passione al mondo degli Oli da Olive. Iniziò così un’avventura destinata a divenire un ottimo esempio di azienda virtuosa. Un disegno, quello di Amèrico, che ha poi trovato terreno fertile e nuovo impulso con il figlio Ernesto, ormai da anni guida esperta ed ispirata del Gruppo Coppini Arte Olearia, imprenditore capace di fare della ricerca della qualità e dell’eccellenza il suo costante obiettivo. Ma prima di tutto un uomo mosso dalla volontà di offrire a ogni tavola un olio capace di evocare l’intensità di un mestiere, il profumo della terra e la pienezza della qualità. Dal 1960, anno del suo ingresso in azienda a soli 18 anni, Ernesto Coppini ha lavorato con determinazione per portare avanti il progetto avviato dal padre, coinvolgendo e instillando slancio a sua volta ai figli che oggi rappresentano un vero esempio di moderna e capace giovane imprenditoria. Oggi, come nel 1946, l’azienda ha la stessa attenzione e la stessa cura per i suoi extravergini, dalle olive fino al prodotto finito e consegnato direttamente ai clienti, cura che garantisce anche attraverso la certificazione di rintracciabilità di filiera e la Carta di Identità che per prima ha voluto introdurre. Con l’obiettivo di affermare con chiarezza e trasparenza l’origine vera del proprio olio extravergine, nel 1988 nacque il progetto t.o.p. – Tracciabilità Origine Prodotto, attraverso il quale la Coppini Arte Olearia fu la prima azienda a riportare su ogni bottiglia di extravergine una vera e propria carta di identità, una certificazione dell’eccellenza del prodotto proposto, un autentico disciplinare interno che non lascia margini di errore. La Carta d’Identità, dal lontano 1992 (anticipando notevolmente le future indicazioni di legge), dichiara tutti i dati sull’extravergine: cultivar, anno di raccolta, classificazione organolettica, certificata da un panel accreditato, profumo e sapore. Presidi di coltivazione, raccolta e frangitura sono oggi presenti in Abruzzo, Puglia e Sicilia; qui hanno sede uliveti, frantoi e l’Associazione de Gli Olivicoltori d’Italia che conferisce le olive seguendo il disciplinare e la consulenza degli esperti agronomi di Coppini Arte Olearia. Questo progetto nato nel 2002, coinvolge oggi 3.300 olivicoltori. Nella strategia di miglioramento, dal 1° novembre 2012, è attivo nel Trapanese il “Frantoio Pilota”, un vero e proprio laboratorio di ricerca e innovazione che consente in ogni campagna olearia un costante lavoro di analisi, sviluppo e miglioramento, nonché di ottenere un extravergine con un maggiore contenuto di biofenoli. È del 2013 il nuovo stabilimento di produzione, sul fronte autostradale A1 accanto alle Fiere di Parma, chiamato “Opificio Verde”, messo a punto per aderire al progetto “20/20/20” dell’Unione Europea, che prevede entro il 2020 un incremento del 20% nell’uso delle fonti di energia rinnovabile e la riduzione delle emissioni di gas serra del 20%. La nuova sede si estende su di una superficie totale di 73.000 mq di cui 11.000 coperti.

• anno 2 • numero 6

An Extra Virgin Olive Oil made in Parma that originated in the South

oppini Arte Olearia, since 1946, participated in writing the history of Italian Extra Virgin Olive Oil, a history of healthy natural ingredients, of brave forward-looking people, of good products of quality, of ambitious projects that were gear towards innovation. It was a faraway Tuesday, 26 March 1946, when the Coppini family started its project and since then they’ve always been in strict compliance with the best olive oil traditions. The project was carried out by Amèrico Coppini , already an acclaimed Parmigiano-Reggiano Producer. He, along with his wife Anita, decided to revive the big passion of his paternal grandfather from Pistoia-Olive oil. Being an Olive Oil Producer was Amèrico’s real vocation. Then his son Ernesto went on with this project and gave it a new energy. Nowadays he is still the inspired expert driving force of the Group Coppini Arte Olearia in the name of quality and excellence. Since 1960, when he joined at 18, Ernesto Coppini has been working with passion and determination to pursue the project started by his father. He is an example of fairness and responsibility for his sons who, with their enthusiasm and their professional approach, are a true example of modern and capable young entrepreneurship. Today, as in 1946, the Company pays the same attention and takes the same care of its Extra Virgin Olive Oil, whose production process is certified from the olives to the consumer’s table: by providing the certification of traceability and the Identity Card. We were the first ones to introduce them in the Olive Oil world. In order to affirm clearly and transparently the true origin of our Extra Virgin Olive Oil, in 1988 the project t.o.p. – Traceability Origin of Product was born. The core part of this project is the Identity Card on each bottle. The company has been committed to t.o.p. since 1988. T.o.p. represents the Company’s identity and the certified product excellence. Preasidia, harvesting and pressing are now present in Abruzzo, Puglia and Sicily; here there are the olive groves, oil mills and the Association of The Olive Growers of Italy which provides the olives while following the policy document and advice of agronomist experts Coppini Arte Olearia. This project started in 2002 and it now involves 3,300 growers. Our Pilota Olive Oil Mill has been active in the countryside of Trapani since November 1 2012. It’s a real laboratory for research and innovation which will give us the opportunity to achieve important objectives regarding both the constant improvement of the quality of our extra virgin olive oil and care for the environment. In 2013 the new factory along Highway A1 in front of Parma Exhibition Centre was opened. It is named Green Factory, and it is conceived to respect the 20/20/20 project of the European Union, which provides an increase of 20% in the use of renewable energy sources and the reduction of gas emissions by 20% by 2020. The new factory covers a total area of 73.000 square meters of which 11.000 are covered. It is the company bottling and logistics operations center, and it has a nitrogen-modified atmosphere silos warehouse with a 45.000 hectoliters of total storage capacity.

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La nostra storia

Dulcis… in primis di Caterina Marchini - Scienze Gastronomiche

Una pera antica, frutti che nelle vecchie fattorie di Colorno non mancavano mai, il

mosto cotto, la sapienza emiliana nel fare paste ripiene, qualche concessione al gusto delle terre degli Asburgo che, del resto, non si discosta da quello delle nostre tavole medievali…: ecco il Tortél Dóls, una tradizione di famiglia diventata impegno culturale.

Our history

Dulcis… in primis by Caterina Marchini - Food Science

An ancient pear, a fruit that has always been in the farms of Colorno, cooked grape

must, the expertise of women of Emilia in making stuffed pasta, a nod to the Asburgo palate tradition, which is not so far removed from our own medieval tradition, come together to make the Tortél Dóls possible, a family tradition that has turned into an effort to promote and preserve its culture. 24

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” quasi sera, le acque rosse del torrente sono calme e si infrangono piano contro la barca, alcune goccioline piovono sulla pelle scurita dalle mille intemperie affrontate. I muscoli tremano dallo sforzo e le mani sudate scivolano sul legno levigato dei remi. Fa molto caldo, l’aria è umida e dannatamente infestata da insetti. Le tavole scricchiolano, gli altri barcaioli mugugnano e le merci, richieste dalla Duchessa Maria Luigia in persona, ogni tanto sobbalzano e dondolano nei loro bauli, tendendo le funi che li legano insieme. Alziamo lo sguardo e finalmente scorgiamo le mura della Reggia: per fortuna siamo quasi arrivati. Dobbiamo ancora attraccare e sistemare sulla terra ferma il nostro carico, che in bocca già percepiamo e pregustiamo il sapore della ricompensa che ogni barcaiolo riceve in queste zone: vino rosso e un bel piatto ricolmo di tortelli sostanziosi e particolari per il loro ripieno dolce. Dicono che sia fatto col vino!” Secondo la leggenda, se fossimo stati barcaioli nel periodo in cui Maria Luigia risiedeva nel Ducato, risalendo il torrente Parma, allora un fiume, nelle zone di Sissa-Trecasali, Mezzani, Torrile e Colorno, avremmo assistito alla nascita della ricetta del Tortél Dóls, un piatto appositamente creato per noi barcaioli, dal gusto complesso e dalla grande capacità di unire la tradizione italiana con quella austriaca.

“ t is almost sunset. The river flows calmly and its red waters gently splash against the boat. Droplets spray on weathered skin. Muscles trembling, wet hands sliding on the oars. It is really hot, the air saturated with humidity and bugs. The boat is creaking and the other sailors are grumbling. Duchess Maria Luigia’s goods are shaking in their trunks, which are stretching ropes that hold them together. As we look up, we can see the ducal palace walls: we are almost there! Even before docking, we can already taste the delicious reward that every sailor receives here: red wine and a traditional dish of pasta stuffed with a sweet filling (some claim that it is made with wine!), called Tortél Dóls.” As legend has it, during Duchess Maria Luigia’s reign in the rural area of Sissa-Trecasali, Mezzani, Torrile and Colorno, this dish would be given to the sailors as a compensation for their work and services. That particular recipe provided a complex flavour that complemented both the Italian and the Austrian traditions.

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A little treasure chest full of fruit and wine.

he official recipe is guaranteed by CCP; the ingredients for the filling are: cooked must, bread crumbs and fruit mustard. All these elements give Tortél Dóls its particular taste that immediately brings to mind the typical Christmas atmosphere. Un piccolo scrigno di frutta e vino Indeed this dish is a tradition in this period: ella ricetta depositata in Camera di Commer- every house has a mother or a grandmother that cio di Parma, gli ingredienti per il ripieno sono mosto makesTortél Dóls for the family, adding her sped’uva cotto, pan grattato e infine mostarda fatta con cial “secret ingredient”. Pere nobili, cocomero bianco, mele cotogne e limo- Tortél Dóls can be eaten in different ways: it is a ni. Tutti questi elementi conferiscono al tortello il homemade dish, so their shape and taste vary slisuo particolare sapore che, per chi vive in queste ghtly each time they are prepared. And so the zone, rimanda subito alla tavola del periodo natali- idea to create an occasion in which we can celezio, sulla quale ogni nonna o mamma posa i Tortél brate this traditional dish and keep its identity Dóls fatti secondo la ricetta di famiglia, aggiungen- alive was hatched. Several years ago, on a sumdo sempre un ingrediente “segreto”, proprio della mer night, this idea took shape from a conversatradizione della casa. Per il loro essere home made, tion among friends enjoying lunch together questi tortelli assumono forme e sapori diversi a se- along the Po River. They began a discussion conda della famiglia che li prepara, questo fa sì che about which Tortél Dóls was the best; the tortelli la ricetta sia talmente articolata e varia da non essere made by one’s grandmother or another one’s wife. riconosciuta e ricordata da tutti. Da qui, come ci spiega Ilaria, addetta all’ufficio stampa della confraternita del Tortél Dóls e grande golosa di questo piatto, nasce l’idea di creare un’occasione per tenerne viva la tradizione e far sì che la sua identità non vada perduta. Per assistere alla nascita di quest’idea dobbiamo risalire a una sera d’estate di qualche anno fa, quando, in una rimessa per le barche sul fiume Po, al-

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So Luciano Bergonzi, Aldo Gatti, and Vanes Ghidozzi had the idea to create a brotherhood dedicated to increase awareness of this typical dish. Since 2008, the Confraternita organizes a special event every year, where the Tortél Dóls is the main star. A record 65000 tortelli were made last year and every last one was eaten.

Traditional or creative

cuni amici si ritrovarono a mangiare e a bere un bicchiere in compagnia. Tra le varie imprecazioni dovute alla giornata di pesca infruttuosa (sicuramente per colpa del passante che quella mattina aveva augurato loro “buona pesca”!) nacque una discussione su quale fosse il Tortél Dóls più buono, se quello fatto dalla nonna di uno o quello dalla moglie dell’altro. Così Luciano Bergonzi, Aldo Gatti e Vanes Ghidozzi ebbero l’idea di dar vita a una confraternita che si occupasse di promuovere e far conoscere questa prelibatezza anche al di fuori del territorio di nascita per non perderne la memoria e l’usanza. Infatti, dal 2008, la confraternita organizza una festa annuale a Colorno, di uno o più giorni, dove questo tortello la fà da padrone. I numeri che ci riporta Ilaria sono da record: l’anno scorso sono stati prodotti circa 65.000 tortelli. E sono stati mangiati tutti.

he festival gives us the chance to sample a variety of Tortél Dóls: the restaurant includes them in a menu that changes every year (it had a vintage style in last year’s edition, showcasing the culinary tastes of the XIX century). Alternatively, there are stands around the court of Colorno that serve them with a glass of Lambrusco. But that’s not all! The main event spotlights the rezdore* who show how Tortél Dóls are made and challenge each other with their individual recipes. In this competition there are two committees to persuade: the first one consists of Confraternity members; the other one is made up of gour-

Tradizionale o creativo

a festa ci offre la possibilità di assaggiare i tortelli in vari modi: al ristorante, dove vengono inseriti in un menu che cambia a ogni edizione (l’anno scorso esso aveva uno stile volutamente “vintage”, volto alla riscoperta dei sapori del diciannovesimo secolo),

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oppure in compagnia di un bicchiere di Lambrusco in uno degli stand situati attorno alla Reggia di Colorno. Non finisce qui, anzi, il vero momento clou della festa arriva con la dimostrazione in diretta di come si fanno i tortelli da parte delle rezdore, le quali poi si sfideranno in una vera e propria gara. Ognuna porterà e preparerà la sua ricetta tentando di “prendere per la gola” le due giurie: la prima formata dai membri della Confraternita, mentre la seconda da critici gastronomici, giornalisti e cuochi. L’anno scorso ad aggiudicarsi il premio più ambito, ovvero il primo posto della giuria dei “confratelli”, è stata Maria Cocchi. Lei, originaria della frazione di Sanguigna, i tortelli li fà da una vita, sempre seguendo la ricetta della suocera, come ci spiega. Invece Carmela Tricomi, catanese ma residente a Colorno da quarant’anni, si è aggiudicata il premio della giuria “tecnica” grazie all’aggiunta di ceci nel ripieno.Il profumo dei tortelli appena fatti, la Reggia che fà da cornice, riproduzioni di antichi mestieri e mansioni domestiche per le strade, sono gli ingredienti per una manifestazione ben riuscita, che ogni anno attrae sempre più visitatori, non solo dal territorio limitrofo ma anche dal resto del mondo grazie alla scuola di cucina ALMA che ogni anno si mette a disposizione, in termini sia pratici, sia di promozione e di visibilità dell’evento, permettendo così la continua riscoperta e celebrazione di un prodotto tipico, del luogo e della sua storia. 28

mands, journalists, and chefs. In the last edition, the winner of the Confraternity award was Maria Cocchi. She was born in the tiny district of Sanguigna, where she had always made Tortél Dóls using her mother-in-law’s recipe. On the other hand, Carmela Tricomi, native of Catania but a resident of Colorno for 40 years, won the “technical” committee’s approval thanks to adding garbanzo beans to the filling. The fragrance of freshly made Tortél Dóls, the wonderful Court in the background, re-enactment of ancient crafts and domestic activities are the ingredients of a successful event. Every year it attracts and delights more and more people, even from abroad, also thanks to ALMA Cooking School. This institution helps in practical and promotional terms: it helps with organisation, promotion and visibility for this event. This collaboration keeps the celebration and awareness of the history of this typical product and land alive.

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tortél dóls

Pasta - 800g di farina di grano tenero 00 - 8 uova

Pasta - 800 g of 00 flour - 8 eggs

Mostarda - 1,5 kg di cocomero bianco - 1 kg di mele cotogne - 2 limoni - 300g di zucchero per kg di frutta - 1g di senape per kg di frutta

Mostarda - 1.5 kg of white watermelon - 1 kg of cotogne apples - 2 lemons - 300 g of sugar per kg of fruit - 1 g of mustard per kg of fruit

Ripieno - 600g di mostarda - 400/450 g di pan grattato - 1l di vino cotto (mosto d’uva fatto sobbollire affinché di 3 parti ne rimanga 1)

Filling - 600 g of mostarda - 400/450 g of bread crumbs - 1 l of cooked wine (grape must boiled down to a third of its original volume)

La mostarda: puliamo e tagliamo a fette la frutta. Lasciamo una notte a macerare con lo zucchero; il giorno dopo coliamo il sugo che si è formato e lasciamo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procediamo con questa operazione per tre giorni. Il quarto giorno facciamo bollire tutto a pentola scoperta per due ore. Facciamo raffreddare e aggiungiamo la senape in gocce, a questo punto invasiamo. La mostarda sarà pronta dopo due mesi circa.

The “mostarda”: clean and slice the fruit. Leave it in sugar to macerate over night; the day after pour the sauce that has formed and let it boil for a few minutes in an uncovered pot and then pour it over all the fruit. Proceed like this for three days. On the fourth day, boil everything in an uncovered pot for two hours. Let cool and add the mustard drops and put it all in a jar. The “mostarda” will be ready in two month’s time.

Il ripieno: facciamo riscaldare vino cotto senza farlo bollire; scottiamo il pan grattato. Quando questo si è raffreddato aggiungiamolo al vino cotto e alla mostarda finemente tritata. Amalgamiamo il tutto a mano fino ad ottenere un composto morbido e non troppo asciutto (nel qual caso aggiungere altra mostarda). Lasciamo riposare per due giorni.

The filling: cook the grape must, without boiling it; toast the breadcrumbs. When they has cooled, add them to the cooked grape must and finely chopped mostarda. Mix everything by hand until the mixture becomes smooth but not too dry (in which case, add moregrape must). Let stand for two days.

Il condimento: possiamo condire con burro fuso e una spolverata di Parmigiano oppure aggiungiamo al burro fuso il doppio concentrato di pomodoro, per dare un colore leggermente rosato. Finiamo sempre con il Parmigiano.

The sauce: serve with melted butter and Parmigiano,or add double tomato concentrate in order to give it a slightly pink color. Always add parmigiano as a finishing touch.

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In primo piano

LA SOFFICE BONTÀ CHE SA DI PRIMAVERA

di Sara Basilico - Scienze Gastronomiche

Tutti noi colleghiamo l’immagine della colomba all’idea della rinascita primaverile, alla

speranza di pace e… al goloso dolce pasquale. Ma ci siamo mai veramente domandati da dove trae le sue origini un simbolo così antico? E il dolce come lo conosciamo oggi?

ell’Antico Testamento una colomba si presentò a Noè con nel becco un ramoscello di ulivo, testimonianza di una vicina terraferma e di una nuova speranza, quando ormai tutto sembrava perduto. Nei vangeli la colomba rappresenta invece l’incarnazione dello Spirito Santo che discese sul capo di Cristo, mentre stava ricevendo il Battesimo da Giovanni Battista. Ma il dolce vede le sue radici affondare in un passato ben più misterioso; infatti intorno alla sua nascita ruotano diversi miti e leggende. Il racconto più diffuso colloca le origini della colomba all’epoca del re longobardo Alboino, vissuto nel VI secolo, che nel 568 cinse d’assedio la città di Pavia, assedio che si protrasse per ben tre anni. Gli abitanti, non più in grado di difendere la città, decisero di inviare al re in segno di pace una delegazione di dodici fanciulle vestite di bianco.

Inoltre lo stesso giorno si presentò al cospetto di Alboino un pasticcere della città, che offrì al re un dolce a forma di colomba come tributo di pace nel giorno di Pasqua. Al re il dolce piacque così tanto, che non solo concesse la pace alla città, ma anche si impegnò a salvaguardare le colombe in quanto ricordo di un cibo prelibato divenuto simbolo di pace. Quando il pasticcere se ne fu andato, il re si rivolse alle fanciulle di bianco vestite chiedendo loro come si chiamassero. Tutte e dodici risposero che il loro nome era “Colomba”. Il re capì l’inganno, ma rispettò in ogni caso le promesse fatte. Un’altra leggenda è fatta risalire al XII secolo al tempo di Federico Barbarossa. Si narra che un condottiero del Carroccio prima della battaglia avesse notato due colombe posarsi sulle proprie insegne. Decise così di far realizzare dei pani dolci a forma di colomba che potessero infondere coraggio ai soldati prima di affrontare la battaglia stessa.

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In Foreground

fluffy goodness that TASTES like spring

by Sara Basilico - Scienze Gastronomiche

The picture of a dove brings to mind the idea of spring revival, of hope for peace and…

of the delicious Italian Easter dessert. But have we ever considered where such an ancient symbol originated? And what about the dessert?

remember In the Old Testament a dove came to Noah with an olive branch in its beak, as a sign of land nearby and of new hope when everything had seemed lost. In the Gospels the dove is the incarnation of the Holy Spirit who landed on Christ’s head, while he was being baptized by John the Baptist. However, the origins of the dessert lie in a much more mysterious past; indeed, many legends and myths surround its birth. The most famous story centers on Lombard king Alboino, who reigned during the sixth century and in 568 A.D. besieged the city of Pavia for three long years. The citizens, who were no longer able to defend the city, decided to send a group of twelve girls dressed in white as a sign of peace. The same day, a pastry chef from Pavia went to the king

with a special gift: a sweet bread in the shape of a dove as a peace offering on Easter Day. King Alboino loved the gift so much that he not only granted peace to the city, but also pledged to safeguard the doves as a reminder of a delicious bread that became a symbol of peace. When the pastry chef had left, the king turned to the girls dressed in white and asked them what they were called. All twelve answered that their name was “Dove”. The king realized the deception, but in any case, he respected the promises he had made earlier. Another legend is set in the twelfth century during the reign of Frederick Barbarossa. It is said that a soldier from “Carroccio” spotted two doves land on their insignia and was inspired to make some dove shaped sweet breads in order to comfort the soldiers before facing battle.

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on è finita qui! C’è chi attribuisce il merito dell’origine del dolce a San Colombano, da cui poi prenderebbe appunto il nome. Nel VII secolo questi venne invitato insieme ad altri monaci alla corte della regina longobarda Teodolinda. Il banchetto organizzato era tutto a base di carne; i monaci, che avevano l’obbligo di mangiare di magro per osservare la quaresima, provarono un grande senso di imbarazzo. Il santo, per non offendere la regina per il “poco appetito” dei suoi commensali, trasformò tutte le pietanze a base di carne in soffici dolci di pasta lievitata a forma di colomba. Il dolce pasquale con questa forma potrebbe essere effettivamente un dolce pavese. Tuttavia quello con la ricetta attuale, molto simile tra l’altro alla ricetta della focaccia veneta, nasce a Milano agli inizi degli anni Trenta del Novecento. In questo periodo, difatti, la nota ditta Motta, allora industria famigliare con forte impronta artigianale come altre industrie dolciarie, produceva grandi prodotti freschi, la cui vendita e consumo tuttavia non potevano essere protratti a lungo nel tempo perché allora non aggiungevano additivi chimici che si usano ai giorni nostri nelle industrie alimentari, compresa la stessa Motta. La Motta possedeva grandi impianti, tutti finalizzati alla produzione del panettone che, di conseguenza, erano fermi per buona parte dell’anno e ciò comportava una grossa perdita di capitali per l’azienda. Fu così che Dino Villani l’idea-

ut that is not all! The origins of this Easter dessert have also been credited to Saint Colombiano, whose name even points to this theory. In the seventh century the Saint was sent along with other monks to the Lombard queen Teodolinda’s court. In their honor, a buffet laden with meat was prepared; the monks, however, were very embarrassed because they could only eat lean during Lent. The Saint, in order not to offend the queen over the diner’s “low appetite”, transformed all the meat dishes into fluffy doveshaped sweet breads. This Easter dove-shaped dessert may very well have its origins in the city of Pavia. However, the dessert using today’s recipe, which is very close to the recipe for Venetian focaccia, was first made in Milan at the beginning of the 1930s. In those years, the famous firm Motta, a family company with a strong artisan tradition, produced fresh bakery products. However, the products had a short shelf life because no chemical additives were used back then. Motta ran large production plants, each of them engaged in the production of “panettone”, a typical Christmas dessert. For this reason they were inactive for most of the year except during the Christmas period. This fact meant a big loss of potential profit for the

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tore del “Piatto del Buon ricordo”, divenuto direttore pubblicitario della Motta nel 1934, oltre ad inventare il logo “M”, ebbe l’intuizione di realizzare un dolce che potesse diventare il simbolo della Pasqua come il panettone lo era del Natale. Si pensò allora a un dolce a forma di colomba, così da richiamare i concetti di pace, di speranza e di rinascita che questa festività esprime, come del resto già avveniva con altri dolci con la medesima forma, ma con ricette diverse. Nel 1936 il dolce ebbe un notevole successo grazie anche alla campagna pubblicitaria svolta dal pubblicitario e litografo Cassandre, pseudonimo di Adolphe Jean Marie Mouron, artista franco-ucraino. Questi ideò uno slogan di grande successo: su un manifesto una colomba glassata di zucchero, che volava nel cielo con un ramoscello di fiori di pesco nel becco, era sormontata dalla scritta “Il dolce che sa di primavera”. Il nuovo dolce ha in comune con il già affermato panettone gran parte delle sue caratteristiche, a partire dalla lievitazione naturale. Impasto a parte, le differenze si trovano nella forma e nella copertura con glassa a base di mandorle e granella di zucchero e nell’assenza di uvetta, mentre sono presenti in abbondanza tocchetti di arancia o di cedro canditi. Oggi si possono trovare sul mercato, non solo a livello industriale ma anche artigianale, diverse tipologie di colomba che soddisfano i gusti e le esigenze dei più disparati consumatori, da quella al cioccolato a quella alla crema pasticciera, da quella con la pasta ai pistacchi a quella senza canditi, fino ad arrivare alla colomba senza glutine, nata ultimamente per far fronte al crescente aumento di soggetti celiaci.

company. So Dino Villani, Motta’s advertising director from 1934, famous for being the creator of “Piatto del buon ricordo” and for inventing the “M” logo, created a dessert that would become the symbol of Easter just as the panettone was for Christmas. He designed a product with the shape of a dove in order to recall the concepts of peace, hope and rebirth that this festivity celebrates. In 1936 the dessert enjoyed huge success thanks to the advertising campaign created by the well known advertiser and lithographer, Cassandre, pseudonym of Adolphe Jean Marie Mouron, a Franco-Ukrainian artist. He devised a successful slogan: it was a poster featuring a frosted sugar dove, flying in the sky with a sprig of peach flowers in its beak. Above the dove was the phrase:”The dessert that tastes like spring”. The new dessert had many characteristics in common with the already known panettone, including the sourdough. Aside from the dough, differences can be found in the shape, the sugar and almond frosting, and the use of candied oranges and citron bits instead of raisins. Nowadays, all kinds of colomba are sold not only in food factories, but also in bakeries and pastry shops to satisfy counsumer taste and needs. In fact, we can find all kinds of colomba ; from those with chocolate, custard or pistachio cream fillings, to those without candied orange and even gluten free colomba.

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Una caccia al tesoro…

A treasure hunt…

ome riconoscere un prodotto di qualità o come scegliere una colomba piuttosto che un’altra? Meglio preferire una colomba fresca di pasticceria o quelle presenti sugli scaffali dei supermercati durante il periodo pasquale? Sicuramente sono domande che ci poniamo in molti. Qualche anno fa il Codacons, Coordinamento delle associazioni per la difesa dell’ambiente e dei diritti degli utenti e dei consumatori, ha realizzato una guida per aiutarci negli acquisti sia di uova di cioccolato sia di colombe, risolvendo, così, alcuni dei nostri dubbi. In tale guida si apprende che una colomba, per essere considerata di qualità superiore alle altre, dovrebbe contenere, nell’ordine: farina, zucchero, uova, burro, canditi. Le uova dovrebbero essere di categoria A ed è assolutamente bandito l’uso di albume in polvere. Inoltre negli ingredienti dovremmo trovare il burro escludendo la presenza della margarina. Il burro non dovrebbe, secondo il Codacons, essere meno del 16% e i canditi mai meno del 15% e generalmente non più del 20%. Non sempre troviamo il latte, ma, se presente, dovremo fare attenzione che non sia utilizzato quello in polvere. Inutile aggiungere che i conservanti non devono figurare negli ingredienti, nemmeno in piccole quantità. Un altro aspetto su cui è importante soffermarci è la lievitazione, passaggio che conferisce la struttura corretta e il giusto grado di morbidezza. Infatti il dolce non deve risultare piatto, ma rigonfio. Durante la lavorazione e la lievitazione dell’impasto è importante che l’aria incorporata non crei degli alveoli troppo grandi, ma che questi siano piccoli e distribuiti in modo uniforme. La glassatura a base di mandorle amare e zucchero dovrebbe essere consi34

ow can we choose a good quality product ? Why choose a certain colomba rather than another? Is it better to choose a fresh colomba from a pastry shop or the ones sold in supermarkets during the Easter period? These are certainly questions that many people ask.. Some years ago Codacons, Coordination of the associations for the defence of the environment and the rights of users and consumers, produced a guide to help us when shopping for Easter eggs and colomba. In this guide we can read that a colomba, in order to be considered of superior quality, should contain, in this order: flour, sugar, eggs, butter and candied fruit. The eggs should be category A, and the use of powdered egg white is absolutely forbidden. We should find butter in the ingredients and not margarine. According to Codacons, the butter should be no less than 16% and the candied fruit no less than 15% and generally no more than 20% of the total ingradients. Milk is not always in the ingredients, but if it is, we should check that powdered milk is not used, but only fresh milk. Needless to say, food preservatives must not be included in the ingredients, not even in small quantities. Another important aspect is the leavening, a step in the production that gives the dessert the correct structure and a good standard of softness. Indeed, the structure of the dessert must not be flat, but spongy. During the kneading and the rising, it is very important that the incorporated air does not produce large holes. They should be

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stente e non troppo scura e il colore dell’impasto dovrebbe apparire ben dorato. Per quanto riguarda i canditi, più grossi sono, migliore sarà la loro qualità; ciò però non significa che dobbiamo accorgerci della loro presenza mentre addentiamo la colomba, anzi! Questi dovrebbero difatti essere molto morbidi e quasi sciogliersi in bocca, donando così un piacevole retrogusto di arancia e di cedro. (La morbidezza dei canditi dipende dalla lavorazione artigianale, molto più lenta di quella industriale, n.d.r.). La guida inoltre suggerisce di non farci trarre in inganno dalle immagini accattivanti sulle confezioni delle colombe, in quanto il più delle volte si tratta di pubblicità ingannevole. Quindi armiamoci di santa pazienza e prendiamo la buona abitudine di leggere con attenzione le etichette, ricordandoci che per legge la lista degli ingredienti è in ordine decrescente. Ciò vuol dire che i primi ingredienti a figurare saranno presenti in maggiore quantità rispetto agli ultimi. Per quanto riguarda il prezzo, non sempre quello più alto è sinonimo di miglior qualità, anche se di certo, quello troppo basso è sinonimo di cattiva qualità. In ogni caso una colomba fresca di pasticceria non può avere che un costo più elevato rispetto ad una confezionata. Tuttavia non c’è pubblicità, raffigurazione o elenco di ingredienti che ci possa dare la certezza che quel che stiamo per comprare sarà sicuramente un prodotto buono e gustoso. L’unica “soluzione” per valutarne la qualità è assaggiarne e riassaggiarne, valutandone sia in base alle caratteristiche organolettiche sia in base alla loro digeribilità: infatti una cattiva lievitazione e una scarsa qualità delle materie prime porta quasi sempre ad acidità di stomaco. Insomma, facciamo esplodere le nostre papille gustative alla ricerca di una perfetta colomba pasquale!

small and uniformly distributed throughout the dough. The sugar and almond frosting should be thick and not too dark. Furthermore, the dough should be golden. Regarding the candied fruit, the bigger they are, the better their quality; this does not mean that we should feel them while eating the dessert. Even better, they should be soft and should melt in our mouths, leaving a pleasant aftertaste of oranges and citron. Furthermore, the guide suggests not to be swayed by the inviting pictures on colomba boxes, because, for the most part, it is just misleading advertising. Accordingly, we should be patient and adopt the good habit of reading the labels with care, keeping in mind that the ingredients are written in descending order. This means that the first ingredients on the list are in larger quantities than the following ones. Regarding the price, a higher price is not necessarily indicative of higher quality, even though, of course, a very cheap price is linked to low quality. In any case, a fresh pastry shop colomba would never have a lower price than a massed produced one. However there is no advertising, pictures or lables that can give us the full assurance that we are about to buy a good and tasty product. The only “solution” to evaluate its quality is to keep tasting, judging the organoleptic characteristics and the digestibility. Indeed, poor proofing practices and poor quality of the raw ingredients often lead to an acidic stomach. So, what are we waiting for? Let’s blow away our taste buds looking for a perfect and unique colomba!

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ANCHE LA COLOMBA è TUTELATA DA UNA LEGGE

the colomba is Also protected by law

La ricetta base del dolce che per legge può definirsi “Colomba” è regolamentata dal “Decreto 22 Luglio 2005 - Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”, pubblicato sulla Gazzetta n.177 del 1 agosto 2005 e firmato dal ministro della attività produttive e dal ministro delle politiche agricole e forestali. In tale decreto troviamo specifiche riguardanti il panettone, il pandoro, il savoiardo, l’amaretto, l’amaretto morbido, alcune specifiche riguardo prodotti speciali e arricchiti e l’etichettatura. In particolare, alla voce “Art. 3”, leggiamo che “La denominazione «Colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”. L’articolo 3 elenca tutti gli ingredienti che devono essere presenti nell’impasto, salvo quanto previsto dall’articolo 7 che specifica alcune deroghe che sono ammesse nella realizzazione di questo dolce come l’assenza di scorze di agrumi canditi o nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti, dall’assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di uno o di entrambi i componenti del decoro. Inoltre si legge che è facoltà del produttore aggiungere farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta o, ancora, altri ingredienti caratterizzanti fatta eccezione di grassi diversi dal burro. L’importante è che il prodotto così finito contenga almeno il 50% dell’impasto base descritto nell’articolo 3.

The basic recipe of the dessert, which by law can be defined as “Colomba” is regulated by the “Decree of July 22, 2005 - Regulations on the production and sale of some baked products”, published in the Journal 177 of August 1st 2005, and signed by the Minister of Productive Activities and the Minister of Agriculture and Forestry. In this decree we can find specific information about panettone, pandoro, savoyards, amaretto, soft amaretto, and other special products and about labels. In particular, in the 3rd article we can read “The designation of “Colomba” is reserved for the confectionery product of soft dough, obtained from natural fermentation from sourdough, of an irregular oval shape similar to a dove, consisting of a soft structure and made up of elongated large bubbles, covered with frosting and a decoration composed of granulated sugar and at least 2% almonds. These characteristics refer to the finished product and detected at the time of decoration”. Article 3 lists all the ingredients that have to be included in the dough. However there are some exceptions, described in article 7, which are granted in the production of this dessert, such as the absence of candied citrus or frosting. Moreove, it states that it is up to the producer to add stuffing, frosting, sugar decoration, or other characterising ingredients with the exception of fats that are not butter. The important thing is that the finished product includes at least 50% of the base mixture described in the third article.

a) farina di frumento; b) zucchero; c) uova di gallina di categoria Â«AÂ» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; d) materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al sedici per cento; e) scorze di agrumi canditi, in quantita’ non inferiore al quindici per cento; f) lievito naturale costituito da pasta acida; g) sale.

a) farina di frumento; b) zucchero; c) uova di gallina di categoria Â«AÂ» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; d) materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al sedici per cento; e) scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al quindici per cento; f ) lievito naturale costituito da pasta acida; g) sale.

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The others… Sicilian colomba or Cuddura

Tra le altre… Colomba Siciliana o Cuddura In quasi tutto il Meridione, ma in particolare modo in Sicilia, a Pasqua è comune trovare sulle tavole dei piccoli dolci a forma di colomba o anche semplici corone di pane intrecciate su cui sono incastonate delle uova complete di guscio. Secondo la tradizione la forma che si conferiva a questo dolce variava a seconda della persona che doveva riceverlo in dono. La classica era quella a forma di corona, da cui deriva il nome κολλύ ρα (kollyra), oppure a forma di cuore per l’innamorato o anche a forma di colomba o campana a simboleggiare la rinascita di Cristo. In ogni caso qualunque forma venga gli data, questo dolce è simbolo di buon augurio. è un prodotto povero che, grazie alla presenza dell’uovo sodo, richiama il momento della nascita e quindi della resurrezione. Chiamato con diversi nomi a seconda del luogo di realizzazione è riconosciuta come P.A.T, ossia come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale” dal MIPAAF (Ministero Italiano delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali). L’impasto base era costituito da farina, acqua, lievito e sale e il tutto veniva in seguito condito in vari modi. Con il tempo ha subito delle variazioni con l’aggiunta di zucchero, uova e strutto o burro fino ad assomigliare quasi a una pasta frolla.

During the Easter period, throughout most of southern Italy, but in particular in Sicily, it is common to find small desserts, dove or crown shaped, which contain whole eggs in their shells. According to tradition, the shape given to Cuddura varied with the kind of person who was to receive it as a gift. The typical shape was the braided crown from which comes its name κολλύρα (kollyra), or the heart shape for the lover or also a dove or a bell shape reminding us of Jesus Christ’s rebirth.In any case, whatever the shape of this dessert, it is a symbol of a good omen. It is a simple product that, thanks to the presence of the boiled egg, reminds people of the moment of birth and resurrection. This sweet is referred to by different names according to the area of production and it is recognised as P.A.T, or rather “Traditional Agribusiness Product” by MIPAAF (Italian Ministry of Agriculture, Food and Forestry). The basic dough was made with flour, water, yeast and salt. The ingredients were then combined in different ways. Some modifications have occurred in time such as the addition of sugar, eggs and lard or butter until it has become very similar to shortcrust pastry.

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La ricetta

The recipe

a realizzazione di questo dolce non è tanto complessa quanto lunga. Il tempo di preparazione cambia a seconda di che tipo di lievitazione si sceglie di utilizzare: lievito di birra o lievito madre. Ovviamente con quest’ultimo la pazienza del pasticcere in erba sarà messa a dura prova! Ecco la ricetta, già sperimentata, con lievito di birra, che ho trovato sul blog “Viva la Focaccia” (http://www.vivalafocaccia.com):

he production of this cake is not complex but it is slow. The preparation time changes depending on what type of yeast you choose to use: brewer’s yeast or sourdough starter. Obviously with the latter the pastry chef ’s patience will be challenged! Here is the recipe, already tested, with brewer’s yeast, which I found on the blog “Viva la Focaccia” (http:// www.vivalafocaccia.com):

Ingredienti (per uno stampo da 1kg) Primo Impasto 40 g di farina molto forte (w 350) 40 g di latte fresco intero 20 g di lievito di birra Secondo Impasto Il Primo Impasto 100 g di farina molto forte (w 350) 130 g di acqua tiepida (30°C) Terzo Impasto Il Secondo Impasto 100 g di farina molto forte (w 350) 20 g di burro 20 g di zucchero semolato Quarto Impasto Il Terzo impasto 210 g di farina molto forte (w 350) 120 g di uova (circa 3) 80 g di burro 150 g di scorza di arancio (oppure 75 g di scorza di arancio e 75 g di scorza di cedro) 120 g di zucchero semolato 5 g di sale 1 pezzetto di bacca di vaniglia 5 gocce di aroma naturale di arancio Copertura alle mandorle 15 g di mandorle dolci 8 g di mandorle amare o armelline (seme all’interno del nocciolo dell’albicocca o della pesca) 75 g di zucchero semolato 30 g di albume Decorazione 15-20 di mandorle Zucchero a granella Zucchero a velo Una ciliegia candita

Ingredients (for a baking tin of one kilo): 1st dough: 40 g flour (w 350) 40 g fresh whole milk 20 g brewer’s yeast 2nd dough 1st dough 100 g flour (w 350) 130 g warm water (30°C) 3rd dough 2nd dough 100 g flour (w 350) 20 g butter 20 g caster sugar 4th dough 3rd dough 210 g flour (w 350) 120 g eggs (3) 80 g butter 15o g candied orange (or 75 g orange and 75 g citrus) 120 g caster sugar 5 g salt 1 vanilla pod 5 drops of natural orange extract Frosting 15 g almonds 8 g armelline (the stone in the peach or apricot kernel) 75 g caster sugar 30 g white eggs Decoration 15-20 almonds Granulated sugar Icing sugar A candied cherry

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repariamo il primo impasto mettendo il latte tiepido (30-35°C) nella ciotola della planetaria (tutto il dolce si può fare anche a mano, ma ci vogliono muscoli e pazienza) e aggiungendoci il lievito. Quando il lievito è sciolto molto bene e non presenta più grumi, possiamo aggiungere la farina ad alto contenuto di glutine. Con una spatola facciamo in modo che la farina venga incorporata tutta nel composto di latte e lievito. Quindi copriamo con un canovaccio umido e poniamo a lievitare per 20 minuti in un luogo tiepido (per esempio nel forno spento con la luce accesa per tenere una temperatura di circa 30°C). Dopo 20 minuti aggiungiamo l’acqua tiepida al primo impasto e, a poco poco, la farina per realizzare il secondo impasto, sempre aiutandoci con una spatola. Di nuovo poniamo a lievitare al caldo per altri 40 minuti. Trascorso il tempo, uniamo all’impasto lievitato lo zucchero e azioniamo la planetaria munita di gancio. Quindi aggiungiamo la farina per la realizzazione del terzo impasto. Aumentiamo la velocità e, quando la farina sarà completamente assorbita (ci vorranno circa 8 minuti), possiamo iniziare ad aggiungere il burro a temperatura ambiente, avendo cura di non metterne un secondo tocchetto senza che il primo sia perfettamente assorbito. Dopo una ventina di minuti l’impasto risulterà liscio e compatto e si staccherà molto bene dalla ciotola. Copriamo e lasciamo riposare per una terza volta per circa 60 minuti. Passiamo ora alla creazione del quarto impasto. Azioniamo nuovamente la planetaria con gancio e aggiungiamo lo zucchero al terzo impasto, che al termine dell’ultima lievitazione dovrebbe essere raddoppiato di volume. Nel frattempo sbattiamo a parte le 3 uova e pesiamone 120 g. Quindi uniamo la farina e, quando questa sarà assorbita, aggiungiamo poco alla volta le uova. Uniamo un pizzico di sale, l’interno del pezzo di bacca di vaniglia (conserviamo il resto per un’altra preparazione) e l’aroma di arancio.

tart making the first dough by adding warm milk (30-35°C) in the kneader bowl (the whole process could be done by hand, but muscles and patience are required) and add the brewer’s yeast. When the yeast is completely melted, add the flour. With the help of a spatula incorporate all the flour into the mixture of milk and yeast. Then cover the bowl with a damp cloth and leave it to rise for about 20 minutes in a warm place (the oven off with the light on is good place and helps to keep a constant temperature close to 30°C). After 20 minutes, add warm water to the first dough and then the flour little by little in order to make the second dough, always using a spatula. Then leave it to rise for about 40 minutes. After the time required, add the sugar to the dough and set on the kneader with the specific hook. Then add the flour in order to make the third dough. Increase the power of the kneader and, when the flour is completely absorbed (8 minutes), add the butter (not completely cold). It is important not to add the butter all at once, but one piece at a time. After about 20 minutes the dough will look smooth and compact and it will be easy to remove it from the bowl. Cover the dough with the warm cloth and let it rest for about an hour. Now it is time to make the fourth and last dough. Put the hook on the kneader and add the third dough in the bowl (it should have risen to double its volume) with sugar. Meanwhile whisk three eggs and weigh 120 grams. Then add the flour to the dough and when it is absorbed, gradually add the whisked eggs. Add a pinch of salt and the internal part of the vanilla pod (keep the pod for future use) and the orange flavoring.

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e la pasta sembra disfarsi non dobbiamo darci per vinti, in quanto dopo poco inizierà ad incordarsi. Quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola possiamo aggiungere il burro, sempre a tocchetti e a temperatura ambiente. Dopo circa 45 minuti la pasta dovrebbe essere ben incordata e lucida. Per essere sicuri che sia pronta possiamo prenderne un pezzettino e tirarla con le dita fino a raggiungere uno spessore che assomigli a una calza di nylon. Quindi aggiungiamo i canditi e facciamo girare il gancio a bassa velocità per pochi minuti. Tiriamo su l’impasto e diamogli una forma ovoidale. Mettiamola dentro un contenitore, copriamola e mettiamola a lievitare per circa 60-120 minuti, o almeno finché l’impasto non raddoppia di volume. A questo punto rovesciamo la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiamola un poco con le mani. Dividiamo la pasta in tre pezzi: il primo sarà un po’ più grosso della metà (il corpo), poi dividiamo la restante in due parti uguali che saranno le ali. Pieghiamo il corpo della colomba su se stessa due volte, poi arrotoliamola. Dobbiamo cercare di fare la pancia della colomba più grossa della coda e della testa. Ripetiamo l’operazione per le ali. Disponiamo il tutto in uno stampo da colomba da 1 Kg e mettiamo a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi. Lasciamo riposare l’impasto per 60 minuti nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiente umido ed evitare che si formi la crosta. Mentre la colomba sta lievitando, occupiamoci della preparazione della glassa. Tritiamo le mandorle con lo zucchero in un mixer fino a ottenere una polvere senza grumi e aggiungiamo l’albume, quindi montiamo di nuovo il tutto. La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Qualora fosse troppo liquida, aggiungiamo un po’ di zucchero. Terminato il tempo di lievitazione, usando un coltello dalla punta arrotondata spalmiamo la glassa su tutta la superficie della colomba. Tale operazione è da eseguire in modo molto delicato altrimenti rischieremmo di sgonfiare l’impasto. Quindi, per terminare la decorazione, aggiungiamo delle mandorle e cospargiamo la superficie di zucchero in granella. Infine copriamo il tutto con una spolverata di zucchero a velo. Con le forbici e molto delicatamente facciamo un’incisione in corrispondenza della testa della colomba e inseriamo una ciliegia candita nel taglio.

f the dough seems to exfoliate, don’t worry, it will soon start to become homogeneous. When the dough starts to come off the sides of t he bowl we can add the butter cut into small pieces. After 45 minutes the dough should look smooth and compact. To check if the dough is ready, take a small piece and stretch it until it looks like a nylon sock. At this point add the candied fruit. Now take the dough and shape it into an oval, cover it with a damp cloth and let it rise for about 60-120 minutes or at least until it doubles its volume. At this point put the dough on the floury worktable and gently deflate it with your hands. Divide the dough into three parts: the first one should be bigger (the body of the colomba), then divide the remaining part into two (the wings). Fold the body on itself twice and then roll it up (it is necessary in order to give strength to the dough). Make the belly bigger than the head and the tail. Repeat the operation for the wings. Place all three parts in the dove shaped mould and let it rest for about 60 minutes in the oven while off and the light on and a bowl with boiling water in order to keep the surrounding air damp. While the colomba is rising, prepare the frosting. Put the almonds and the sugar into a mixer and crush them in order to obtain a flour. Then add the egg white and mix again. The frosting should look creamy. Add more sugar if the frosting looks too liquid. At this point, spread the frosting on the top of the colomba, being careful and very gentle in order to keep it from deflating. Then add almonds and granulated sugar. At the end sprinkle the icing sugar all over the top and with scissors make a cut on the head and insert the candied cherry.

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questo punto siamo pronti ad infornare la nostra colomba! Il forno deve essere preriscaldato a 160°-170°C. Il dolce deve cuocere per 40-50 minuti a forno statico. Durante i primi 20 minuti di cottura dobbiamo fare attenzione ad aprire la porta del forno per pochi secondi ogni 5 minuti per fare uscire il vapore. A seconda delle caratteristiche del forno, se ci accorgiamo che sta prendendo troppo colore, dopo 20-25 minuti adagiamo un foglio di carta stagnola sulla colomba. Una volta trascorso il tempo necessario estraiamo la colomba dal forno e lasciamola raffreddare. E per i più temerari (o i più pazienti) ecco di seguito riportata la ricetta con lievito naturale:

re-heat the oven to 160-170°C. Put the cake in the oven and bake it for about 4050 minutes. For the first 20 minutes open the door of the oven every 5 minutes just for few seconds in order to let the steam out. If the top is becoming too dark, just gently put tin foil on the top. At the end of the required time, take it out of the oven and let it cool. For the more courageous and patient chefs, here is the recipe using sourdough starter:

Ingredienti (per stampo da 1kg) Primo impasto 88 g di lievito naturale 250 g di farina molto forte (w 350) 65 g di zucchero 50 g di tuorli d’uovo 95 g di acqua 65 g di burro Secondo impasto Il primo impasto 63 g di zucchero 5 g di miele 25 g di acqua 50 g di tuorli 125 g di farina molto forte (w 350) 4 g di sale 63 g di burro 50 g di scorza di cedro 75 g di scorza di arancio Un pizzico di vaniglia Copertura alle mandorle 15 g di mandorle dolci 8 g di mandorle amare o armelline (seme all’interno del nocciolo dell’albicocca o della pesca) 75 g di zucchero semolato 30 g di albumi Decorazione 15-20 mandorle Zucchero a granella Zucchero a velo Una ciliegia candita

Ingredients: First dough 88 g natural yeast 250 g strong flour (W 350) 65 g sugar 50 g egg yolks 95 g water 65 g butter 2nd dough The first mixture 63 g sugar 5 g honey 25 g water 50 g egg yolks 125 g strong flour (W 350) 4 g salt 63 g butter 50 g candied citron 75 g candied orange A hint of vanilla Frosting 15 g almonds 8 g armelline (the seed in the peach or apricot kernel) 75 g caster sugar 30 g white eggs Decoration 15-20 almonds Granulated sugar Icing sugar A candied cherry

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niziamo a preparare il primo impasto della colomba, avendo precedentemente attuato il rinfresco del lievito naturale, che va usato quando raggiunge il massimo della maturazione ossia dopo circa 3-4 ore dall’ultimo rinfresco. Mettiamo l’acqua nella planetaria. La temperatura deve essere di 29°-30°C. Aggiungiamo il lievito e lo zucchero. Quindi uniamo la metà dei tuorli e iniziamo ad impastare a velocità moderata utilizzando il gancio. Dopo qualche minuto aggiungiamo la farina. Quando l’impasto è bello asciutto aggiungiamo i tuorli rimanenti. Quando la pasta è di nuovo asciutta e i tuorli sono stati incorporati, aggiungiamo il burro tagliato a tocchetti e lasciato in precedenza a scaldarsi a temperatura ambiente. Quando la pasta sarà completamente staccata dai bordi della planetaria, ci vorranno circa 45 minuti, possiamo estrarla dalla ciotola. Con delicatezza diamole una forma più o meno sferica aiutandoci su un piano di lavoro leggermente infarinato. L’impasto a questo punto deve risultare bello elastico e fine. Quindi poniamolo in un contenitore coperto da un canovaccio umido in modo tale che possa avvenire la prima lievitazione. Poniamo il contenitore in un luogo lontano da correnti d’aria e a temperatura sopra i 25°C, il forno con la luce accesa leggermente aperto è il luogo ideale. Lasciamo riposare il tutto per circa 12 ore. Quindi passiamo al secondo impasto e iniziamo mettendo all’interno della planetaria il miele, aggiungiamo il primo impasto, lo zucchero, l’acqua, e metà dei tuorli. Impastiamo sempre utilizzando il gancio. Dopo circa 5 minuti mettiamo la farina. Quando la pasta diventa asciutta e inizia a staccarsi dalle pareti della planetaria aggiungiamo l’altra metà di tuorli, il sale e qualche goccia di aroma alla vaniglia. Quindi mettiamo il burro tagliato a tocchetti e a temperatura ambiente, un poco alla volta, in modo tale che si assorba perfettamente all’impasto. Quando il burro è stato ben assorbito possiamo procedere aggiungendo i canditi. Fino a questo punto dovrebbero essere trascorsi altri 45 minuti. La pasta deve risultare elastica e fine. Ora togliamo l’impasto dalla planetaria e su piano leggermente infarinato conferiamole con delicatezza una forma leggermente oblunga.

tart making the first dough, having previously freshened the natural yeast, which has to be used when it rises to its maximum, about 3-4 hours after last freshening. Put the water in the kneader, the temperature should be around 30°C. Add sugar and the natural yeast. Add half of the egg yolks and start kneading with the hook. After a short time add the flour. When the dough is no longer liquid, add the last of the yolks. When the dough is no longer wet, gradually add butter cut into pieces. When the dough comes off the walls of the bowl, which takes about 45 minutes, take it out of the bowl. Gently give it a round shape on the lightly floured worktable. Then put it in a bowl covered with a damp cloth in a warm space such as a closed oven with the light on. Let it rest for about 12 hours. Now go on to the second dough. In the kneader bowl put the honey, the first dough, the sugar, water and half of the egg yolks. Switch on the kneader with the hook on. After 5 minutes add the flour. When the dough is no longer wet, add the remaining yolks, a pinch of salt and some drops of vanilla flavoring. Then add the butter cut into pieces, one piece at a time. When the butter is well incorporated, add the candied fruit. These steps take about 45 minutes. The dough should be elastic and smooth. Take out the dough and put on the lightly floured worktable and give it an elongated shape. Let it rest for about 45 minutes covered with a damp cloth; leave it on the worktable. Divide the dough into three parts: the first one should be bigger (the body of the colomba), then divide the remaining part into two (the wings). Fold the body in on itself twice and then roll it up (it is necessary in order to give strength to the dough). Make the belly bigger than the head and the tail. Repeat the operation for the wings.

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asciamola riposare per circa 45 minuti sempre coperta con un canovaccio umido, questa volta possiamo anche lasciarla sul piano di lavoro senza doverla spostare nel forno. Trascorso il tempo necessario siamo pronti a darle la forma tipica. Tagliamo quindi la pasta in due pezzi, di cui un leggermente più grande dell’altro in quanto servirà per il corpo. La parte più piccola tagliamola ancora in due, servirà per le ali. Dividiamo la pasta in tre pezzi. Il primo un po’ più grosso della metà (il corpo), poi dividiamo la parte restante in due parti uguali che saranno le ali. Pieghiamo il corpo della colomba su se stessa due volte, poi arrotoliamola su sé stessa. Dobbiamo cercare di fare la pancia della colomba più grossa della coda e della testa. Ripetiamo l’operazione per le ali. Questo passaggio serve per dare forza all’impasto. Poniamo quindi le tre componenti nello stampo di cartone apposito. Mettiamo a lievitare per 4-5 ore nel forno spento, con la sola luce accesa in modo che tenga una temperatura interna di circa 30°C e con una tazza d’acqua bollente in modo che possa conferire umidità all’impasto. Mentre sta per finire il tempo di riposo possiamo dedicarci alla preparazione della copertura alle mandorle. Mettiamo in un mixer lo zucchero e le mandorle. In mancanza di armelline è possibile aggiungere qualche goccia di aroma di mandorle amare. Mischiamo il tutto. Quindi aggiungiamo l’albume e frulliamo di nuovo. La consistenza dovrebbe risultare abbastanza densa, ma fluida. Terminata la lievitazione, stendiamo con molta delicatezza, in modo da non sgonfiare la pasta, aiutandoci con un coltello senza punta il composto di mandorle. Ora cospargiamo il dolce con delle mandorle e della granella di zucchero e quindi l’intera superficie con lo zucchero a velo. A questo punto siamo pronti per infornare! Preriscaldiamo il forno a circa 200°C statico e inforniamo per circa 50-60 minuti, a seconda del nostro forno. E’ importante che nei primi 15 minuti di cottura, ogni 5 minuti apriamo per qualche secondo la porta del forno in modo tale da far uscire il vapore in eccesso. Passato il tempo necessario estraiamo la colomba e lasciamola raffreddare.

ut the three parts in the mould. Let it rise for 4-5 hours in the oven with the light on in order to keep the temperature at around 30°C with a bowl of boiling water to keep the air damp. While the colomba is rising, prepare the frosting. Put the almonds and the sugar into a mixer and mix them. Then add the egg white and mix again. The frosting should look creamy. Add more sugar if the frosting looks too liquid. At this point, spread the frosting on the top of colomba, be careful and be very gentle in order not to deflate it. Then add almonds and granulated sugar. At the end sprinkle the icing sugar all over the top. Pre-heat the oven to 200°C. Put the cake in and bake it for about 40-50 minutes. For the first 20 minutes open the door of the oven every 5 minutes just for few seconds in order to let the steam out. If the top is becoming too dark, just gently put tin foil on the top. At the end of the required time take it out of the oven and let it cool.

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DUE LIEVITAZIONI: MA COSA CAMBIA VERAMENTE? Sia nelle industrie dolciarie che nelle pasticcerie è d’obbligo usare come agente lievitante il lievito naturale o impasto acido. Come abbiamo potuto notare dalla ricetta con l’utilizzo della pasta madre (altro nome del lievito naturale), il procedimento oltre che a essere più complesso diventa sicuramente molto più lungo. Per tale motivo sono state elaborate ricette che prevedono l’impiego del lievito di birra che semplifica e velocizza la preparazione dei dolci o panificati fatti in casa. Ma cosa cambia a livello organolettico e sensoriale tra i due tipi di lievitazione? Il lievito di birra è reperibile sul mercato in diversi formati commerciali, sia per il contenuto di acqua (possiamo trovarlo sia secco sia fresco), sia per la durata della shelf-life e la temperatura di conservazione. Quello più usato nelle nostre cucine è il lievito di birra fresco, reperibile in confezioni da due panetti, ciascuno da 25 grammi. Tuttavia è anche possibile trovarne una versione liofilizzata in pratiche bustine mono dose da 7 grammi ciascuna. Questo lievito è costituito principalmente dalla specie Saccharomyces cerevisiae le cui cellule, uniche responsabili del processo di fermentazione e presenti in grande quantità, si distribuiscono uniformemente nell’impasto. Una volta che l’impasto è stato opportunamente lavorato e le cellule si sono distribuite in modo omogeneo, sono già riattivate e pronte a lievitare, processo che avviene solitamente ad una temperatura tra i 25° e i 30°C. La fermentazione alcolica degli zuccheri porta alla formazione di etanolo e anidride carbonica. Quest’ultima viene trattenuta nell’impasto dalla maglia glutinica che si è formata grazie all’interazione di gliadine e glutenine. In tale modo si assiste ad un rigonfiamento dell’impasto. A differenza del lievito naturale, in questo caso la lievitazione si esaurisce in poche ore. La lievitazione naturale prevede invece l’uso del lievito madre (sourdough). Il lievito madre o impasto acido è un impasto realizzato unendo farina e acqua e lasciato a fermentare spontaneamente. Quindi si procede con una serie di rinfreschi, che consistono nell’aggiunta di altra acqua e farina, per arricchire l’impasto di nutrienti e di microrganismi che gli permetteranno di acquisire capacità lievitanti e acidificanti costanti. I rinfreschi devono essere condotti periodicamente per tutta la vita del lievito madre. A differenza del lievito di birra, questo è composto

Two different kinds of leavening: what difference does it actually make? Both in confectionery factories and in bakeries the use of natural yeast or sourdough starter as a leavening agent is required. As we can see while reading the recipe, by using sourdough (another name for natural yeast), the procedure is not only more complex, but also longer. For these reasons there are some recipes that involve the use of brewer’s yeast which can simplify and speed up the preparation of homemade desserts or bread. But what is the real difference in the organoleptic and sensory characteristics between the two kinds of leavening? Brewer’s yeast can be found in supermarkets in different forms, both in terms of water content (we can find it fresh or powdered) and for the shelf life and the conservation temperature. The most widely used in our kitchens is the fresh brewer’s yeast, available in packages with two pieces of 25 grams each. However a freeze-dried version in small packets of 7 grams each can also be found. This kind of yeast is made of the specie Saccharomyces cerevisiae whose cells are responsible for the fermentation process, are present in large quantities and are distributed uniformly throughout the dough. Once the dough is well kneaded and the yeast cells are distributed throughout the dough, they are ready to rise. This process begins at around 25-30°C. The alcoholic fermentation of sugars leads to the formation of ethanol and carbon dioxide. The latter is retained in the dough by the mesh of gluten that has formed due to the interaction of gliadin and glutenin. In this way, there is a bulge in the dough. Unlike natural yeast, in this case the leavening is complete in a few hours. Sourdough on the other hand involves the use of natural yeast. The natural yeast or sourdough is a leaven made by combining flour and water and leaving it to ferment spontaneously. Then a series of freshenings have to be made, which consist of adding more water and flour, to enrich the mixture of nutrients and microorganisms that will allow it to acquire rising and constant acidifying properties. Freshenings have to be made for the whole duration of the use of the sourdough.

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sia da lieviti, principalmente coinvolti nel processo di lievitazione, che da batteri lattici che influiscono positivamente sulle caratteristiche strutturali ed organolettiche del prodotto finito, oltre che sulla sua conservabilità. La composizione microbiologica dell’impasto acido è variabile a seconda delle materie prime usate, dell’ambiente di produzione, dal tempo e dalla temperatura. Il lievito di birra permette di ottenere un prodotto molto soffice e sfogliato all’interno, mentre il lievito madre porta ad un risultato finale più compatto e con alveolature più fini e omogenee. Inoltre l’utilizzo dell’impasto acido porta alla formazione di aromi e a una gamma più ampia di sapori, mentre il lievito di birra esprime gusti più delicati e meno intensi. Per quanto riguarda la conservabilità si è osservato che l’impiego dello starter naturale porti ad una shelf-life più duratura e ad una morbidezza che si conserva nel tempo a differenza di un prodotto panificato con il lievito di birra che seccherà in tempi più brevi. Inoltre i prodotti con lievito naturale sono meno soggetti alla presenza di muffa in quanto la sua composizione in lieviti e batteri lattici porta alla formazione di composti che proteggono il prodotto dalla comparsa di muffe o altri microrganismi indesiderati e antagonisti. Un ultimo fattore da prendere in considerazione è la digeribilità del prodotto finito. Infatti i lunghi tempi di fermentazione del lievito madre fanno sì che la matrice proteica della farina sia scomposta in composti più semplici come peptidi e amminoacidi rendendo così più facile la digestione. Dall’altra parte il lievito di birra se usato nel modo scorretto può essere mal visto da soggetti sensibili che potrebbero presentare gonfiore a livello intestinale soprattutto se la lievitazione non è stata sufficiente o se la cottura non ottimale. Inoltre un errore che dobbiamo assolutamente evitare, quando facciamo uso di questo lievito, è aggiungerne dosi eccessive per accelerare il processo di lievitazione, in quanto potrebbe portare a pesantezza e gonfiore di stomaco. Tuttavia questi aspetti del lievito di birra che possono sembrare negativi di primo acchito sono assolutamente evitabili se facciamo attenzione a non superare le dosi di lievito consigliate dalla ricetta, se diamo il giusto tempo all’impasto di lievitare (melius abundare quam deficere) e infine se seguiamo i giusti tempi di cottura in forno. Quindi se siamo accorti a seguire questi piccoli ma efficaci consigli, saremo in grado di ottenere fantastici e gustosi prodotti in brevissimo tempo.

Unlike brewer’s yeast, this is composed of yeasts, mainly involved in the leavening process, and of lactic acid bacteria that have a positive influence on the structural and organoleptic characteristics of the finished product, as well as on its shelf life. The microbiological acid composition of the mixture depends on the raw materials used, the production environment, the weather and temperature. The brewer’s yeast allows for a very soft product inside, while the sourdough leads to a more compact product with finer and more homogeneous holes. Furthermore, the use of the sourdough leads to the formation of aromas and a wider range of flavors, while the brewer’s yeast has more delicate and less intense flavors. Speaking of shelf life, it has been observed that the use of natural yeast leads to a longer shelf-life and a softness which is preserved in time unlike a product with the brewer’s yeast, which will dry out in a shorter time. Moreover, products with natural yeast are less likely to cause mold. This is because its composition of yeasts and lactic acid bacteria leads to the formation of compounds which protect the product from the appearance of mold or other undesirable microorganisms... A final factor to consider is the digestibility of the final product. The long rising times of natural yeast make the protein matrix of the dough decompose into simpler compounds, such as peptides and amino acids, which make digestion easier and faster. On the other hand, brewer’s yeast, if used incorrectly, could be badly tolerated by those sensitive to it who may experience bloating, especially if the dough rising phase was not long enough or if the cooking time was insufficient. Furthermore, we must avoid a common mistake while using this kind of yeast: using a greater quantity than the recipe requires in order to “accelerate” the rising time. This is one of the reasons for stomach bloating. However, these aspects of brewer’s yeast which may appear undesirable and negative, are absolutely avoidable if we make sure to use the correct quantities, respect the rising times (melius abundare quam deficere), and last but not least, follow the right cooking time. In conclusion, if we are careful to follow these simple tricks, we will be able to bake fantastic tasty breads and sweets in a short time!

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Ricette e dintorni

Le Ajucche dal bosco nella zuppiera di Arianna Bertino - Scienze Gastronomiche

É da un’erba selvatica che nasce un piatto denso di riscoperta, rusticità e tradizione.

É da un’erba selvatica che nasce un piatto umile di ingredienti e ricco di sapori. É da una semplice erba selvatica che nasce un piatto in grado di emozionare. E forse pure afrodisiaco.

Recipes and surroundings

The Ajucca, from the woods to the tureen

by Arianna Bertino - Scienze Gastronomiche

A dish full of rediscovery, rusticity and tradition, born from a wild grass. A dish

humble in ingredients but rich in flavor, born from a wild grass. A dish that excites the senses, which owes its origins to a simple wild grass. Perhaps, even an aphrodisiac. 46

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” uppa d’Ajucche”; this is the name of a deli” uppa d’Ajucche”, è questo il nome di una pietanza squisitamente campagnola, originata da in- cious country dish, created with ingredients such as gredienti come lardo, formaggio, pane vecchio, bur- bacon, cheese, stale bread, butter... These elements are scrumptious in and of thero... Elementi di per sé deliziosi ma che, senza l’Ajucca, la vera star di questa ricetta gustosa, cadrebbero mselves, but without the Ajucca, the real star of this nel banale. Siamo in Canavese, nelle zone verdi e fresche del nord-ovest del Piemonte, a due passi da Torino, ed è proprio qui che ci imbattiamo nell’Ajucca. L’Ajucca, chiamata anche “Agiucca” o “Aiocca”, può essere tradotta in lingua italiana come Raponzolo ed è una pianta erbacea spontanea. Nell’immaginario collettivo un’erba selvatica si trova in immense distese di prati... Ecco che l’Ajucca ci sorprende per la prima volta: la scopriamo (anche se non soltanto) nei boschi, e, perdipiù, a

una certa altitudine. Appartenente alla famiglia delle Campanulacee e al genere Phyteuma (in particolare Phyteuma ovatum e spicatum subsp.coeruleum), questa “verdura di bosco” cresce tra i 600 e i 2000 metri di altitudine e arriva a un’altezza massima di 40 cm.

recipe, they would be just ordinary ingredients. Ajucca grows in Canavese, near Turin, an area in the north-west of Piedmont, where there are lush valleys and fresh air. The Ajucca, also called “Agiocca” or “Aiocca”, is a name in the local dialect that can be translated in Rampion, which is an herbaceous wild plant. Usually, we would expect to find wild grass in wide open grasslands, but the Ajucca surprises us by appearing in woods at remarkable elevations. Member of the genus Phyteuma (in particular, Phyteuma ovatum e spicatum subs. coeruleum) and belonging to the family Campanulaceae, this “forest vegetable” grows at 600 to 2000 meters of elevation and reaches 2040 cm of height.

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La riconosciamo dalle foglie cuoriformi con margini ornati e, a volte, con una macchiolina scura alla base. Inoltre, la distinguiamo dall’infiorescenza allungata a fiocco che, giunta a maturazione, acquisisce un colore blu tendente al violetto. Benché sia un’erba presente nel bosco quasi tutto l’anno, la raccolta viene tradizionalmente effettuata in primavera, quando il bocciolo è ancora chiuso; in questo modo evitiamo che la pianta diventi troppo fibrosa e amara, segni tipici di un’eccessiva maturazione. É curioso ricordare, però, che anche quando la pianta è in piena fioritura si ha una continua ricrescita dal terreno di foglioline secondarie, il che consente la raccolta fino a metà estate. É proprio nelle foglie e nei boccioli, infatti, che è racchiusa tutta la ricchezza gastronomica dell’Ajucca: il sapore è delicato, lievemente amarognolo e altamente distintivo nella sua originalità.

We can recognize it by the heart-shaped leaves that sometimes show a dark spot on the bottom. We can also identify it by the long bloom that becomes violet-blue as it matures. Although it is a grass we can find in the forest throughout most of the year, the harvest is traditionally done in spring, when the bud is still closed. This keeps the plant from becoming too fibrous and bitter, typical signs of over-ripeness. It is interesting to remember, though, that even when the plant is in full bloom, there is a continuous regrowth of secondary leaves from the ground, which allows harvesting until mid-summer. It is precisely in the leaves and buds, in fact, that the whole gastronomic treasure of the Ajucca is held: the flavor is delicate, slightly bitter and highly distinctive in its originality.

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Paese che vai, pietanza che trovi You can understand a place by its food

a peculiarità di questa erba, e di conseguenza della ricetta che la vede come protagonista, è che, nonostante il suo habitat naturale la renda presente in tutto il tratto montano/subalpino d’Italia, il suo utilizzo in senso gastronomico si può osservare soltanto nella piccola regione del Canavese. L’Ajucca, come abbiamo già detto, è l’elemento caratteristico della “Supa d’Ajucche”, zuppa dai tratti tipicamente montani che solo nell’alto Piemonte acquisisce il ruolo di piatto principale del pasto; non lo è né una pasta né un risotto, come potremmo aspettarci nel resto d’Italia. Le fondamenta del pranzo canavesano si costruiscono intorno a un’erba, l’Ajucca, e alla sua zuppa. In alcune valli nella stessa ricetta si mescolano le Ajucche con foglie di Bistorta (Polygonum bistorta), un’erba che convive con i Phyteuma, seppure nelle radure dei boschi e nei pascoli vicino ai boschi dove ci sono le Ajucche.

he peculiarity of this herb and, consequently, of the recipe that is built around it, is that, despite its natural habitat throughout the whole mountain\subalpine area of Italy, gastronomically, its use can only be observed in the small Canavese region. The Ajucca, as we have said, is the hallmark of the “Supa d’Ajucche”, a typical mountain soup that only in the upper-Piedmont acquires the role of main meal: neither”pasta” nor a “risotto”, as we might expect in the rest of Italy. The basis of the Canavese meal is built around a simple grass, the Ajucca, and its soup. Some valley inhabitants cook this herb with another grass, the “bistorta”, which grows alongside the Phyteuma (Polygonum bistorta): we can find it in clearings and pasture lands near the woods that host the Ajucche.

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Per gli antichi aiuta l’amore

’Ajucca è conosciuta e sfruttata sin dai tempi più antichi. Parlò del Raponzolo Giacomo Castelvetro, letterato modenese del XVII secolo. e nel suo Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano: “Sono eziandio allora buoni i raponzoli. Sono certe radicine candide, lunghette e sghiaccide molto; e non pur le radici sole, ma le foglie sono ancor buone; crude in insalata si mangiano e con molto gusto delle persone che tal insalata san conoscere. Alcuni ancora nella mia patria ne fann’ ottima minestra, cocendola in molto buon brodo di carne con pepe e cacio grattugiato sovra”. É evidente, però, che l’erba a cui si riferisce l’illustre emiliano non è la nostra Ajucca, ma la Campanula rapunculus. Ma poi fa forse conclusione con la nostra quando descrive la seconda ricetta, davvero non adatta alla Campanula.

Ajucca helps in love, according to ancient lore

ust a simple soup and a simple grass, we might ask, is really that amazing? What is amazing is that the Ajucca has been known and used since ancient times. Giacomo Castelvetro, Modena’s academic from the XVII century, in the book, Fruit, Herbs and vegetables in Italy, spoke about the Rampion “Sono eziandio allora buoni i raponzoli. Sono certe radicine candide, lunghette e sghiaccide molto; e non pur le radici sole, ma le foglie sono ancor buone; crude in insalata si mangiano e con molto gusto delle persone che tal insalata san conoscere. Alcuni ancora nella mia patria ne fann’ ottima minestra, cocendola in molto buon brodo di carne con pepe e cacio grattugiato sovra”. Clearly, however, the illustrious Emilian didn’t refer to our Ajucca, but to the Campanula rapunculus.

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Quest’ultima è una pianta commestibile buonissima ma ha poco ha da condividere con il genere Phyteuma. Tuttavia, Castelvetro non fu l’unico ad addentrarsi nella delicata questione del descrivere quest’erba. Parlarono del Phyteuma anche Dioscoride (medico, botanico e farmacista dell’Antica Grecia) e Plinio il Vecchio (naturalista Romano, autore della Naturalis Historia) che esaltavano soprattutto le sue proprietà corroboranti e addirittura amatorie. Ma ancor più straordinario è che la fruizione gastronomica di un’erba così comune, decantata da personaggi così illustri, sia viva solo in Canavese e sia giunta fino a noi grazie a una popolazione dedita alla cucina a base di erbe che, nel corso dei secoli, con occhio attento ha imparato a riconoscere l’Ajucca, con gusto l’ha trasformata in un piatto dai sapori rustici e con caparbietà non ha voluto rinunciare alle proprie tradizioni.

In particular, we can observe this misunderstanding in the second recipe, where it isn’t appropriate for the Ajucca! The Campanula is an edible plant and it is very good to eat, but it isn’t similar enough to the genus Phyteuma, father of the Ajucca species. However, Castelvetro wasn’t the only prestigious person who tried to describe this herb. Dioscoride (doctor, botanist and pharmacist of Ancient Greece) and Pliny the Older (Naturalist of the Imperial Rome author of the Naturalis Historia) exalted even its invigorating and amatory properties. But even more amazing is that the gastronomic fruition of such a common grass, so eulogised by famous people, only lives in Canavese. We only know about it thanks to a sagacious populace dedicated to herbal cuisine which, over the centuries, has learned to recognize the Ajucca, has tastefully transformed it into a rustic flavored dish and has stubbornly refused to give up their traditions.

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Pellegrinaggio nel gusto

Pilgrimage of Taste

ossiamo diventare anche noi parte della tradizione andando a scoprire l’Ajucca i primi di giugno a Quincinetto (TO), dove si terrà la “Sagra delle Ajucche”. Oltre alla rinomata zuppa saranno presenti altre ricette che interpretano il Raponzolo canavesano in tutte le sue sfumature: lo troveremo in frittate, crespelle, risotti e polente (in particolare questo tipo di polenta prende il nome di “Suet gris”). Se, invece, non vogliamo aspettare Giugno, possiamo recarci in uno dei tanti ristoranti e trattorie del Canavese che propongono la “Supa d’Ajucche” come piatto forte. Ma perché piuttosto non ci armiamo di sacchetto e scarponcini e, approfittando di una gita in montagna, non ne raccogliamo qualcuna?

e can be part of the tradition too by discovering the Ajucca in early June in Quincinetto (TO), where the “Festival of the Ajucca” is celebrated. In addition to the well-known soup, we’ll also find other recipes that make creative use of the Canavese’s Rampion in all its nuances: it is used in omelets, crepes, risotti and polenta (in particular, this type of cornmeal mush is called Suet Gris). And what if we don’t want to wait until June? No problem, we can go to one of the many Canavese restaurants and trattorias, which offer the “Supa d’Ajucche” as the main specialty. And into the bargain, why not take advantage of a mountain excursion and pick up some gorgeous grass? By now, we can identify it; it’s a done deal!

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il canavese

Il Canavèis (Canapisium o Canavisium in latino) è una regione storico-geografica del Piemonte estesa tra la Serra di Ivrea, il Po, la Stura di Lanzo e le Alpi Graie, ossia il territorio compreso tra Torino e la Valle d’Aosta e, verso est, il Biellese e il Vercellese. I suoi centri di maggior rilievo sono la città di Ivrea, considerata la capitale del Canavese, quindi Chivasso, Ciriè, Cuorgnè e Rivarolo Canavese. Dove assaggiare la zuppa d’Ajucche Ristorante “Le Miniere” - Piazza Martiri Traversella (TO) - Tel. 0125 749005 Ristorante “Da Marino” - Via Montellina 7 Quincinetto (TO) - Tel. 0125 757952 Ristorante “La Merenda Sinoira” - Loc. Cornaley 74 Settimo Vittone (TO) - Tel. 0125 658470

canavese

Canavese (French: Canavais; Piedmontese: Canavèis) is a subalpine geographical and historical area of North-West Italy which now lies within the province of Turin in Piedmont. Its main town is Ivrea and it is famous for its castles. To the North it borders with the Aosta Valley and to the East with the provinces of Biella and Vercelli. Although the South and West borders have changed over time, they are now considered to be the Stura di Lanzo and Po rivers, the valley of the river Orco and the area around Corio within Canavese. Turin, however, is entirely excluded. The main centers, in addition to Ivrea, are Caluso, Chivasso, Cirié, Cuorgnè and Rivarolo Canavese. RESTAURANTS: Restaurant “Le Miniere” - Piazza Martiri Traversella (TO) - Tel. 0125 749005 Restaurant “Da Marino” - Via Montellina 7 Quincinetto (TO) - Tel. 0125 7579 Restaurant “La Merenda Sinoira” - Loc. Cornaley 74 Settimo Vittone (TO) - Tel. 0125 658470

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Supa d’ajucche Angredient Ajucche Lard Pan vej da fé a fëtte Parmësan Toma (opura fontina) Butir Limonina (opura rosmarin) Sal Lavé bin j’Ajucche e feje cheuse ant na ramina con ëd bròd bon. Tajé ëd fëtte ‘d pan spësse apopré doi dita e logeje ant na feuja d’aram oita ‘d butir. Alterné un pian ëd pan con un d’Ajucche e n’autr ëd formagg, fina a rivé a la fin ëd j’angredient. A la fin voidé ‘l bròd ch’a l’é rësta, an manera ‘d mojé pròpi da bin ël pan. Fé rosolé ant na peila un bel tòch ëd butir con na pëssià ‘d limonina opure ‘n branchet ëd rosmarin. Voidé ‘l butir an sla supa e buté la feuja ‘nt ël forn.

Zuppa d’ajucche

Ingredienti Ajucche Lardo Pane vecchio da affettare Parmigiano Toma (o fontina) Burro Timo (o rosmarino) Sale Laviamo bene le Ajucche e lessiamole con una fetta spessa di lardo, due cucchiai d’olio e un po’ di sale. Tagliamo delle fette di pane dello spessore di due centimetri circa e sistemarle in una teglia imburrata. Dopo aver mescolato in una terrina scaglie di toma con Parmigiano grattugiato, alterniamo nella teglia strati di pane, di Ajucche e di formaggio, fino a esaurimento degli ingredienti. Al termine versiamo il brodo rimasto in modo da inzuppare accuratamente il pane. Scaldiamo in padella un bel pezzo di burro con un pizzico di timo oppure con un rametto di rosmarino. Quando il burro avrà raggiunto il colore ambrato, versiamolo sulla zuppa e inforniamo la teglia. Durante la cottura la zuppa dovrà asciugarsi e risulterà cotta quando si sarà formata una bella crosticina dorata. 54

ZUPPA D’AJUCCHE

Ingredients Ajucche Lard Stale bread Parmesan Toma cheese Butter Thyme (or rosemary) Salt Preparation: Wash the Ajucche and boil them with a thick slice of bacon, two tablespoons of oil and a bit of salt. Cut the slices two centimeters thick and place them in a buttered baking dish. After mixing slivers of toma cheese in a bowl with grated Parmesan cheese, alternate layers of bread in the pan, the Ajucche and cheeses until all ingredients are used. At the end, pour the remaining broth until the bread is soaked through. Heat a generous piece of butter in a pan with a pinch of thyme or with a sprig of rosemary. When the butter has reached its amber color, pour into the soup and bake in the oven. The soup will be ready when it has dried out and has formed a nice golden crust.

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... e per i vegani Non c’è necessariamente bisogno di lardo e burro per esaltare il sapore della nostra fantastica erba. Una semplice e genuina crema di Ajucche soddisferà anche il palato dei più esigenti. Ingredienti Ajucche Aglio e/o cipolla Olio extra vergine d’oliva Brodo vegetale ristretto Pepe nero macinato al momento Sale Facciamo un battuto di aglio e/o cipolla, soffriggiamolo con un po’ d’olio, aggiungiamo le Ajucche e saltiamole nell’olio finché non appassiscono, quindi copriamo con il brodo e cuociamo per pochi minuti. Saliamo e frulliamo con il minipiner, quindi pepiamo e finiamo con un filo d’olio. La zuppa è ancora mpiù caratteristica se, invece dell’aglio o la cipolla, utilizziamo foglie di aglio ursino (Allium ursinum), un’erba che cresce nel bosco insieme alle Ajucche. Ne usiamo un 10/15% rispetto alle Ajucche, a cui la mescoleremo saltando tutte le foglie insieme nell’olio caldo. In tal caso possiamo decorare con i bellissimi fiori bianchi dell’aglio ursino aggiunti a crudo alla fine.

AJUCCHE’S CREAM

Vegetarian and vegan friends, don’t despair! We have not neglected you! It isn’t necessary to use lard and butter to enhance the flavor of our fantastic grass. A simple and genuine cream of Ajucche will satisfy the palate of the most demanding gourmet. Ingredients Ajucche Onion or garlic Extra virgin olive oil Vegetable broth Freshly ground black pepper Salt Preparation: Grind the garlic or onion well and sauté it with some oil. Then, add the Ajucche and cook them until they wilt. Pour the broth over the Ajucche and cover for a few minutes. Add the salt, and whirl with a blender, add black pepper and drizzle with a bit of oil as a finishing touch. If we want a more characteristic soup, instead of grinding the garlic we can use “Ursino” garlic leaves (Allium ursinum), an herb which grows near Ajucche. Use about 10% of Ursino to 90% of Ajucche, which we sauté together. We can decorate this dish by adorning it with the beautiful flowers of the “ursino” garlic.

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Suet gris

Ingredienti Ajucche Farina di mais macinata a pietra Burro Toma Pancetta o lardo Facciamo bollire le Ajucche in acqua salata, tenendo presente che dovremo aggiungere della farina per ottenere una polenta morbida. Una volta che le Ajucche sono cotte, versiamo lentamente la farina nella pentola, lasciando poi bollire il tutto per altri trenta minuti. Aggiungiamo il formaggio tagliato a dadini e mescoliamo bene il tutto. Tagliamo la pancetta o il lardo a dadini, facciamoli dorare in padella con un po’ di burro e aggiungiamo alla polenta qualche cucchiaiata del sugo ottenuto dalla cottura della pancetta. Eventualmente eliminiamo il sugo che è rimasto nella padella e cuociamo ancora un attimo, in modo che i dadini di pancetta, da versare nella polenta al momento di servire, asciughino bene.

SUET GRIS

Ingredients Ajucche Corn flour Butter Toma cheese Lard or bacon Preparation: Boil the Ajucche in salted water, keeping in mind that we will have to add some flour in order to make a soft polenta. Once the Ajucche are cooked, pour the flour slowly into the pot, and then let it boil for another thirty minutes. Add the cheese cut into cubes and mix everything well. Cut the lard or bacon into cubes, brown them in a pan with a little bit of butter and add a few tablespoons of the sauce obtained by cooking the bacon, to the polenta. If necessary, remove the sauce that is left in the pan and cook the diced bacon for a moment, so that it dries well when it is time to pour it in the polenta just before serving.

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SaluMed Parade “SPECIFICITÀ E ORIGINI DEL SALUME MEDITERRANEO”

Concorso per studenti L’Accademia delle 5T, l’Università Popolare ANIDRA e Sal De Riso assegnano un premio costituito da un tirocinio o stage presso un’azienda zootecnica e di trasformazione delle carni suine (ospiti dell’azienda stessa) a: – lo studente universitario che presenta la migliore tesi sul Salume Mediterraneo – lo studente di istituto superiore alberghiero, di turismo, agrario o zootecnico che presenterà il miglior elaborato sul medesimo tema – lo studente di liceo classico che presenterà il miglior elaborato sul medesimo tema con una particolare chiave storico-letteraria.

I lavori dovranno essere presentati entro il 31 dicembre 2017. La commissione giudicante sarà composta da docenti nominati dalle Università della Calabria, Federico II di Napoli, Parma e Padova, dall’Accademia delle 5T, da Iresmo Foundation, da Università Popolare ANIDRA, da AEHT (Associazione europea delle scuole alberghiere e di turismo).

L’obbiettivo di SaluMed Parade, che, oltre al concorso, prevede workshop in diverse Università e sedi didattiche, è giungere a una definizione sull’identità e specificità del salume mediterraneo, raggiungendo anche altri obbiettivi quali la rivalutazione del salume tradizionale nell’ambito della Dieta Mediterranea intesa dai punti di vista sia nutrizionale sia culturale; la tutela della Biodiversità dei suini e dei microrganismi funzionali alla trasformazione e stagionatura; un’innovazione tecnologica che esalti e non stravolga la tradizione; un’analisi storica delle varie tipologie. http://www.accademia5t.it/2017/02/07/salumed-parade-specificita-e-origini-del-salume-mediterraneo-bando-del-concorso-per-studenti/

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Meraviglie della natura

Wonders of nature

Pita Pita margarita

pita pita margarita

di Lorenzo Scotti - Scienze Gastronomiche

by Lorenzo Scotti - Scienze Gastronomiche

Ci faceva bene e nemmeno lo sapeva-

mo! Ne facevamo un divertimento “tarassico” con i fiori e con i frutti, ci sbizzarriamo in cucina, dove dona tutto sé stesso, dalla radice al fiore e ci fa bene alla salute, lo dimostrano anche nome e cognome: Taraxacum officinalis, entrambi significano “rimedio”.

It was healthy and we didn’t even know it!

We used to have “taraxic” fun with its flowers and seeds; we invented dishes with it in the kitchen, where it gives us all the best, from the root to the flower. It is also good for ones’ health, as its first and second name illustrates, Taraxacum officinalis; both of them mean “remedy”.

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” i ricordo quando da bambini aiutavamo i nostri nonni a raccogliere il dente di cane - ci racconta Gabriele dell’agriturismo La rondine - assieme alle Sprelle, un’altra erba selvatica che si raccoglie qua da noi. Noi bambini giocavamo con gli esemplari già fioriti; il gambo, che è a forma di cannuccia, diventava subito un fischietto, dopo averlo ammorbidito snervandolo con dei colpetti dati con il pollice e l’indice. Come quando si tirano le biglie, per intenderci. Avevamo pure la filastrocca magica da cantare, altrimenti non suonava: pita pita margarita sona si no at täi la vita; sona si no at täi al coll, pita pita margarita. In realtà la vita però gliel’avevamo già tagliata e, battendo sul gambo con le dita, questo diventava più flessibile e permetteva, portandolo alla bocca e soffiandoci dentro, di suonare come una trombetta.

” remember when we helped our grandparents pick Dandelion leaves as children- says Gabriele, owner of La Rondine farmhouse restaurant - along with Sprelle, another wild grass that we gather here. We children used to play with the plant already in bloom; the shank, which is shaped like a straw, soon became a whistle, after having softened it hitting it with the tips of thumbs and index fingers, like shooting marbles, so to speak. We also had the magic rhyme to sing, otherwise it would not have made a sound: pita pita marigold, play otherwise I will cut you at the waist, play otherwise I will cut your neck, pita pita marigold. In fact, we had already cut off its life, and when beating on the stem with our fingers, the stem became more flexible allowing us, by putting it in the mouth and blowing into it making a trumpet sound.

•• anno anno 3 3 •• numero numero 6 6

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Era amarissimo, ma non ci si faceva caso, anzi, con tutte le proprietà che ha, forse, chissà, ci faceva pure bene. Le bambine invece usavano frastagliare il gambo per farlo diventare un piccolo decoro floreale e farne delle collanine. Non parliamo poi di quando ci soffiavamo addosso i piumini che questa pianta fa quando è matura, chi è che non l’ha mai fatto? I bambini di oggi però hanno altre cose con cui giocare, noi eravamo contenti e ci divertivamo con poco.» «Ora ci vado con mio padre - continua Gabriele - a raccogliere i gurgnäi» (altro nome dialettale con il quale nel Piacentino si indicano un po’ tutte le insalate selvatiche). Vincenzo, il Censo, il padre di Gabriele, raccoglie anche i boccioli floreali non ancora schiusi che la Pina, sua moglie, mette sott’olio con cura.

Un’erba, un fiore, una radice dalle mille virtù

A Herb, a flower, a root of a thousand virtues

i tratta di una pianta della famiglia delle Asteracee. La pianta negli anni è stata oggetto di diversi studi botanici e di conseguenza possiamo trovare diverse interpretazioni sistematiche. Le più recenti classificano il Taraxacum officinalis come una specie avente diverse sottospecie diffuse in tutta Italia. Diversi sono i sinonimi con la quale la pianta è stata definita, uno dei quali è sicuramente Leon60

It was very bitter, but who cared! Indeed, with all the benefits that the plant has, perhaps it was also good for us. Girls used to cut the stem to make small floral ornaments or necklaces. Not to mention when we blew onto each other the puffball seeds that this plant develops when it is mature, who of us has never done that? Today’s children, however, have other things to play with; we were happy and did not require much to have fun. » «Nowadays I go with my father - continues Gabriele - to collect gurgnäi» (another dialect word in Piacentino we used for all wild greens). Vincenzo, the Censo, Gabriele’s father, also collects the flower buds not yet blossomed that Pina, his wife, puts carefully in oil.

andelion is a plant of the Asteraceae family. The plant over the years has been the subject of several botanical studies and as a result we can find various systematic interpretations. The most recent classify Taraxacum officinalis as a species having different subspecies found throughout Italy. Several are the synonyms with which the plant has been given several names, one of which is Leontodon taraxacum, for the profile of the leaves whose teeth

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todon taraxacum, per il profilo delle foglie le cui dentature ricordano la forma del dente di leone. In realtà il Tarassaco non ha niente a che vedere con il genere Leontodon, anch’esso della famiglia delle Composite, se non, per alcune specie, la bontà al palato.

resemble the shape of a lion tooth. In fact, Dandelion has nothing to do with the Leontodon genus, also of the Composite family, except, for the good taste.

How to pronounce it in Italian? Ma si dice Taràssaco o Tarassàco? Taràssaco o Tarassàco?

uanti di noi non si sono mai chiesti quale sia la giusta pronuncia? Leviamoci subito ogni dubbio; tra i numerosi appellativi di questa pianta ubiquitaria non può mancare una denominazione derivata dalla storpiatura del suo nome originale che è Taràssaco, e non Tarassàco. Il nome latino Taraxacum sembra aver origine nella Persia medievale dalle parole di lingua arabo-persiana Talkh chakok il cui significato sarebbe “erba amara”. Intorno al 900 d.C. lo scienziato persiano Al Razi scrive di questa pianta chiamandola Tarashaquq; ci sono inoltre riferimenti di un altro scienziato e filosofo che, intorno al 1000, scrive un capitolo di un libro riguardo il Tarassaco. Gherardo da Cremona intorno al 1170 traduce la parola araba Tarashaquq con la parola “Tarassaco”.

ow many of us have ever wondered which one is the correct pronunciation? Let’s now clear away all doubt; among the numerous names of this ubiquitous plant, one has derived from the distortion of its original name which is Taràssaco, and not Tarassàco The Latin name Taraxacum seems to originate in medieval Persia, from the words of Arabic-Persian Talkh chakok whose meaning should be “bitter herb”. Around 900 A.D. the Persian scientist Al Razi writes about this plant using the name Tarashaquq; there are also references of another scientist and philosopher who, around 1000, wrote a chapter in a book about the Dandelion. Gerard of Cremona translates the Arabic word Tarashaquq with the word “Tarassaco” around 1170.

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Etimologicamente la parola sembra comunque derivare dal greco attraverso le parole tarakè “scompiglio”, tarasso “io guarisco” e àkos “rimedio”, le proprietà di questa pianta sono quindi note da tempo. Anche la definizione latina officinalis ha come significato “rimedio” ed è curioso come nella catalogazione linneiana sia così rafforzato il potere di questa pianta dall’unione di due parole, una di origine greca e una di origine latina, con il medesimo significato. Abūbakr-e Mohammad-e Zakariyyā-ye Rāzī, anche conosciuto con il nome latino Rhazes o Rasi (854 d.C – 925 d.C). Fu un pluriscienziato persiano, fisico, alchimista e filosofo, una figura importante nella storia della medicina. Gherardo da Cremona (1114 - 1187) fu un famoso traduttore in lingua latina di opere accademiche. Fece parte del piccolo gruppo di eruditi che contribuirono al progresso dell’Europa medievale del 1100 trasmettendo le conoscenze greche ed arabe dell’astronomia, della medicina e delle altre scienze, sotto forma di traduzioni in latino rendendole accessibili ad ogni persona dell’Occidente.

Etymologically the word still seems to derive from the Greek through the words tarakè “turmoil”, tarasso “I heal”, and Akos “remedy”, the properties of this plant have therefore been known for a long time. Even the Latin definition of officinalis has the meaning of “remedy”. It is curious how in the Linnaean classification the power of this plant has been strengthened by the combination of two words, a Greek one and a Latin one, with the same meaning. Abūbakr-e Mohammad-e Zakariyyā-ye Rāzī, also known by the Latin name Rhazes o Rasi (854 A.D925 A.D, was a Persian, physicist, alchemist, and philosopher, an important figure in the history of medicine. Gerard of Cremona (1114 -1187) was a famous Latin translator for academic works. He was part of the small group of scholars who contributed to the progress of twentieth-century medieval Europe by transmitting the Greek and Arabic knowledge of astronomy, medicine, and other sciences in the form of translations into Latin which made them accessible to everyone in the west.

Gherardo da Cremona

Rhazes o Rasi

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Tanti pregi … E tanti nomi

Many qualities ... And many names

ra gli appellativi italiani più comuni rientrano: - Dente di leone, Dente di cane: per la forma dentata delle foglie. - Soffione, Capo di frate: per i semi raccolti a forma di palla lanuginosa. - Piscialetto, Pisciacane, Pisciachiaro: per le sue proprietà officinali. - Stella gialla o Girasole dei prati: per le caratteristiche di colore e di forma del fiore. - Insalata da porci, Ingrassaporci, Castracani, Grugno di porco, Cicoria asinina: per l’interesse nell’alimentazione animale. - Cicoria matta, Girasole selvatico, Cicoria selvaggia: per la somiglianza con altre piante alimurgiche. - Radicone per la sua particolare robusta radice. Molti di più sono invece gli appellativi dialettali regionali che comunque richiamano sempre le caratteristiche della pianta. In particolare: - Pessalet, Pissinlet, Pissacan, Dent d’allion in Emilia-Romagna, Dent ‘d can nel Piacentino; - Sciuscion, Radicium in Liguria; - Padogalu, Patanzom, Zicoria burda in Sardegna; - Virasol, Sicoria servaja in Piemonte; - Radec selvadech, Redèch, Sicòria, Potò, Grignòs, Broòt, Sigòria màta, Pìsa ‘n del lètt, Dent de liù Sigòra màta, Fiùr del lùff in Lombardia; - Brusaoci, Pissacani in Veneto; - Lappa, Pisciacane in Umbria; - Cascigno.in Abruzzo; - Maroglia in Basilicata; - Macogliola in Puglia; - Àrbas, Ladrichèsse, Pissecjàn, Righèssa, Tàle, Lidrichésse, Litòn in Friuli; - Pisanlèt, piscialetto, Testa de frato, Piscialèto, Pissalèt, Pisacane, Pis a lèto in Toscana; - Erva di pirnici, Missinina in Sicilia. Altri nomi con cui la pianta viene definita: Insalata matta, Lampionetti, Lampiùn, Landàr, Uciù, Bugia, Casella, Zangune riesto, Pabanzolu, Piscicchiari, Pisacan, Pedoco, Pivasona, Petabrose, Dent de can, Zenzalion, Piumìn, Bofarella, Soffiùn, Radiciun, e molti altri. Anche in altri paesi il Tarassaco è molto conosciuto. I nomi comuni, benché tradotti, rispecchiano sempre i medesimi significati.

mong the most common Italian names we can find: - Dente di leone, Dente di cane: for the shape of the dentate leaves. - Soffione, Capo di frate: for the seeds collected in the form of a fluffy ball. - Piscialetto, Pisciacane, Pisciachiaro: for its officinal properties. - Stella gialla or girasole dei prati: for the flower color and shape characteristics. - Insalata da porci, Ingrassaporci, Castracani, Grugno di porco, Cicoria asinina: for the interest in animal food. - Cicoria matta, Girasole selvatico, Cicoria selvaggia: for its similarity with to other alimurgic plants. - Radicone for its particularly robust root. There are many more regional dialect titles that always recall the characteristics of the plant. In particular: - Pessalet, Pissinlet, Pissacan, Dent d’allion in Emilia-Romagna, Dent ‘d can in Piacenza area; - Sciuscion, Radicium in Liguria; - Padogalu, Patanzom, Zicoria burda in Sardegna; - Virasol, Sicoria servaja in Piedmont; - Radec selvadech, Redèch, Sicòria, Potò, Grignòs, Broòt, Sigòria màta, Pìsa ‘n del lètt, Dent de liù Sigòra màta, Fiùr del lùff in Lombardy; - Brusaoci, Pissacani in Veneto; - Lappa, Pisciacane in Umbria; - Cascigno.in Abruzzo; - Maroglia in Basilicata. - Macogliola in Puglia; - Àrbas, Ladrichèsse, Pissecjàn, Righèssa, Tàle, Lidrichésse, Litòn in Friuli; - Pisanlèt, piscialetto, Testa de frato, Piscialèto, Pissalèt, Pisacane, Pis a lèto in Tuscany; - Erva di pirnici, Missinina in Sicily. Other names by which the plant is defined: Insalata matta, Lampionetti, Lampiùn, Landàr, Uciù, Bugia, Casella, Zangune riesto, Pabanzolu, Piscicchiari, Pisacan, Pedoco, Pivasona, Petabrose, Dent de can, Zenzalion, Piumìn, Bofarella, Soffiùn, Radiciun, and many others. Dandelion is well known in many other countries. The common names, though translated, always reflect the same meanings.

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Dove possiamo trovarlo?

Where can we find it?

uesta pianta è molto diffusa nei diversi habitat, ma tende a crescere nei luoghi incolti, come i cigli delle strade e i prati spontanei. In Italia la possiamo trovare un po’ ovunque, ma preferisce le zone a clima temperato, dove la primavera è ricca di umidità. Si tratta di una pianta perenne che fiorisce tutto l’anno, non è difficile vedere alcuni fiori di Tarassaco anche a dicembre, quando ancora le temperature non sono troppo basse. Il nostro amico per la salute ama talmente i luoghi abbandonati o non coltivati che non abbisogna di nessuna pratica di coltivazione per crescere; i semi sono talmente leggeri da poter essere trasportati dal vento viaggiando a lungo prima di insediarsi nella terra. Una volta nata una nuova piantina, che fiorirà il secondo anno, radicherà nel terreno in modo molto profondo, tanto che né la cimatura né l’estirpatura riusciranno a far morire la pianta che rinascerà dai pezzi di radice rimasti nel terreno. Il Tarassaco è uno dei primi fiori a spuntare a primavera.

his plant is widespread in different habitats, but tends to grow in uncultivated places such as roadsides and wild meadows. In Italy, we can find it nearly everywhere, but it prefers areas with temperate climates where spring is rich in moisture. It is a perennial plant that blooms all year round; it is not difficult to see some Dandelion flowers even in December, when temperatures are not too low. Our health bringing friend loves the abandoned and uncultivated places so much that no cultivation techniques are necessary to make it grow; its seeds are so light that they can be transported by wind and travel for a long time before settling on the ground. Once a new plant is born, which will bloom the second year, it will root in the ground in a very deep way, so that neither trimming nor digging would kill the plant. It will regenerate from pieces of root left in the ground. The Dandelion is one of the first flowers to sprout in the spring..

Persino sui soldi!

Even on the notes!

nche gli Svizzeri, che fanno delle erbe officinali montane il loro punto di forza, di certo riconoscono le proprietà e l’ubiquità del Tarassaco tanto da pensare di iconizzarlo sulla loro banconota da 50 franchi che esalta l’energia e il dinamismo della 64

he Swiss also, who consider mountain herbs their strength, certainly recognize properties and ubiquity of Dandelion so much so as to represent it on their 50-franc note which enhances the energy and dynamism of the Swiss Confederation. “On the

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Confederazione elvetica. «Sulla banconota - spiega la banca svizzera - è rappresentato il vento che sostiene il volo del parapendio e trasporta lontano i semi del fiore di Tarassaco. Le frecce sul globo indicano le direzioni dei venti che collegano la Svizzera ad altri continenti.» La banconota è candidata al riconoscimento della International bank note society come “banconota del 2016”. Il Tarassaco è stato raffigurato anche su francobolli di diverse nazioni tra le quali, Svizzera, Austria e Stati uniti.

note - the Swiss bank says - the wind which supports the flight of paragliding, and carries away the Dandelion flower seeds, is represented. The arrows on the globe indicate the wind directions that connect Switzerland to other continents.” The banknote has been nominated for the International bank note society award as the “banknote of the year 2016”. The Dandelion more over has been depicted on postal stamps of different countries including Switzerland, Austria and the USA.

Asini, conigli e bachi ne amano le foglie, le api i fiori

Donkeys, rabbits, and silkworms love its leaves. Bees love its flowers

l periodo migliore per la fioritura del Tarassaco è la primavera e, trattandosi di pianta pollinica e nettarifera, riceve la gradita visita delle api che, bottinandone la sua ricchezza, contribuiscono al mantenimento della specie. Ai contadini è ben noto da tempo che conigli e asini al pascolo sono ghiotti di questa insalata, tanto che gli allevatori spesso la raccolgono per i loro conigli stabulati. Persino i bachi da seta sembra che ne amino il sapore; Matthieu Bonafous, botanico francese del 1800, effettuò studi di compensazione tra le foglie di gelso e quelle di altre piante nell’alimentazione di alcune varietà di bachi da seta e notò che un allevatore della Turenna francese, nutrendo i bachi con della cicoria e successivamente con foglie di gelso, non ebbe buoni risultati; nutrendoli invece con foglie di Tarassaco, seguito dalla consueta alimentazione a base gelso ottenne bozzoli perfetti.

he best time for Dandelion flowering is in Spring and, being a pollinic and nectary flower, it welcomes the visiting bees, who gathering its wealth, contribute to the maintenance of the species. It is well known to farmers that rabbits and grazing donkeys are fond of this leafy green, so much so that farmers often gather it for their rabbits. Even silkworms seem to love its taste; Matthieu Bonafous, French 1800 botanist, carried out comparison studies between mulberry leaves and those of other plants in the diet of some varieties of silkworms and noticed that a breeder in the French Touraine, feeding silkworms with chicory and later with mulberry leaves, did not have good results. Feeding them with Dandelion leaves, followed by the usual mulberry based diet, he obtained perfect cocoons.

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Miele di Tarassaco

Dandelion Honey

primavera le api si deliziano del polline e del nettare di questi meravigliosi fiori gialli e, se il tempo lo permette, entro i primi di maggio le api potranno trasformare il nettare raccolto in un miele molto aromatico e ricercato dal sapore intenso e dall’odore molto forte di acido isovalerianico, lo stesso responsabile anche del caratteristico odore del Gorgonzola; un odore di primo acchito sgradevole che al palato viene però compensato dalla dolcezza e dall’aromaticità di questo miele. Il raccolto non è mai abbondante, per cui trovarlo su uno scaffale del supermercato è una rarità, se non una fortuna. Questo miele cristallizza molto velocemente ed è quasi impossibile acquistarlo, se puro, allo stato fluido.

n spring, bees are delighted with the pollen and nectar of these beautiful yellow flowers and, weather permitting, by early May, bees will be turning the collected nectar into a very aromatic and sought-after honey with an intense taste and a very strong smell of isovalerianic acid which is also responsible for the characteristic smell of Gorgonzola cheese; an unpleasant smell at first that however, when tasted, we are compensated by the sweetness and fragrance of this honey. The collected nectar is never abundant, for this reason, finding Dandelion honey on a supermarket shelf is a rarity, and a fortunate find. This honey crystallizes very quickly and it is almost impossible to buy it, if pure, in a fluid state.

Profilo sensoriale del miele di Tarassaco

Dandelion Honey sensory profile

onsistenza: cristallizzazione fine, regolare e cremosa. Colore: ambrato con riflessi gialli nel miele fluido, crema o giallo quando cristallizzato. Odore: molto persistente, isovalerianico, pungente, penetrante, fruttato, acetico. Gusto: dolce, aromatico, con una discrepanza tra l’odore e il sapore che risulta molto più fine. 66

onsistency: fine crystallization, smooth and creamy. Color: amber, with yellow highlights in the fluid honey. Cream or yellow when crystallized. Odor: very persistent, isovalerianic, pungent, penetrating, fruity, acetic. Taste: sweet, aromatic, with a discrepancy between the smell and taste that is much finer.

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Quando vogliamo imitare le api

pesso viene venduto, come “Miele di Tarassaco” una preparazione a base di miele con l’aggiunta di polline e tintura madre di Tarassaco. Altresì possiamo trovare in commercio, su qualche bancarella, anche un altro prodotto che, nonostante in alcune regioni venga definito “Miele di Tarassaco” non è altro che una sorta di sciroppo creato con una base di acqua e zucchero e fiori di Tarassaco. È da ricordare che la legge stabilisce che con la dicitura “Miele di Tarassaco” è da intendersi solamente il miele prodotto dal bottinaggio delle api sui fiori di Tarassaco, pertanto i prodotti che non derivano dal nettare raccolto e lavorato dalle api non possono essere considerati miele.

Alchimia, magia e alimurgia

t is often sold as “Dandelion honey” a preparation of honey with the addition of pollen and Dandelion mother tincture. Likewise, we can find in the market, on some stalls, another product which, although in some regions is called “Honey Dandelion”, is nothing but syrupy fluid made with a base of water, sugar, and Dandelion flowers. It should be kept in mind that, by law, the definition “dandelion honey “ can only be used for the honey produced with the nectar collected by bees from dandelion flowers, therefore, products not deriving from the nectar collected by bees must not be considered honey.

Alchemy, Magic and alimurgy

ossiamo utilizzare la pianta in medicina, in erboristeria e persino come pianta alimurgica. Il Tarassaco ha un’alta concentrazione di vitamina C e un buon contenuto di ferro e potassio. Nelle foglie e nelle radici si trovano anche vitamine A, B e D, non a caso la pianta è utilizzata da secoli come rimedio per diversi disturbi. Tra le sue qualità officinali troviamo proprietà digestive, antinfiammatorie e diuretiche grazie ai flavonoidi e ai sali di potassio,

When we want to imitate bees

e may use the plant in medicine, herbal medicine, and even as an alimurgic plant. Dandelion has a high concentration of vitamin C, a good content of iron, and potassium. In its leaves and roots we can find vitamins A, B and D. It’s not a coincidence that the plant has been used for centuries as a remedy for various ailments. Among its officinal properties are digestive, anti-inflammatory, and diuretic properties due to

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non per altro uno dei suoi nomi più comuni è proprio Piscialletto. Sono ben note anche le proprietà depurative legate alla Tarassicina, sostanza che conferisce il caratteristico sapore amaro, contenuta nella radice, dalla quale, già da centinaia di anni, si estrae la tintura madre che viene utilizzata a gocce per le sue proprietà. La prima testimonianza dell’uso del Tarassaco come erba officinale risale al Rinascimento. Nel 1539 Hieronymus Bock (1498–1554), botanico, medico e prete luterano dà una descrizione dettagliata nella sua opera principale “Das Kreütter Buch” descrivendo le proprietà curative del Tarassaco, menzionando tra l’altro, anche un preparato cosmetico ottenuto da foglie e radici di Tarassaco per schiarire la pelle e attenuare le lentiggini. Il lattice bianco della radice veniva usato ancor prima per curare verruche e infiammazioni oculari. Si credeva altresì che un talismano fatto di sette radici di Tarassaco estirpate nel giorno di San Bartolomeo potesse proteggere dalle malattie agli occhi. Anche la medicina cinese vede un nesso energetico tra il fegato e l’organo della vista: le piante officinali come il Tarassaco, che stimolano la funzionalità epatica, sono quindi impiegate anche per curare le infiammazioni agli occhi. Nella Cristianità medievale il Tarassaco era visto come un simbolo: i suoi semi che si spargono al vento simboleggiavano la predicazione cristiana e il suo proselitismo. Era inoltre abitudine soffiare sul pappo del Tarassaco per indovinare il futuro delle fanciulle: il numero di semi rimasti diceva quanti anni dovevano aspettare per il matrimonio.

the flavonoids and potassium salts, not surprisingly, one of its common names is actually Piscialletto. The detoxifying properties are also well known, these are related to Tarassicin, a substance that gives the characteristic bitter taste, which is contained in the root, from which, for hundreds of years, the mother tincture, that is used in drops for its properties has been extracted. The first account of using Dandelion as an Officinal plant goes back to the Renaissance. In 1539 Hieronymus Bock (1498-1554), botanical, medical, and Lutheran priest, gives a detailed description in his main work “Das Kreütter Buch” describing the healing properties of Dandelion, mentioning among other things, a cosmetic preparation obtained from Dandelion leaves and roots to lighten skin and reduce freckles. White latex from the root was used, even earlier, to treat warts and eye inflammation. It is also believed that a talisman, made of seven Dandelion roots uprooted on St. Bartholomew’s Day, could protect against eye diseases. Incidentally, Chinese medicine finds an energy link between the liver and the eyeball: medicinal herbs such as Dandelion, which stimulate liver function, are also used to treat eye inflammation. In medieval Christianity, Dandelion was seen as a symbol: its seeds that spread in the wind symbolized the Christian preaching and proselytism. It was customary to blow on Dandelion seed globes to guess the future of girls: the number of seeds remaining on the stem represented the number of years

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Persino in numerosi dipinti è raffigurato il Tarassaco: dalla Primavera di Botticelli ai dipinti di Van Gogh e Millet. A testimonianza delle diverse proprietà della pianta come valore simbolico troviamo ancora oggi anche la produzione di talismani e gioielli con incastonati i semi del fiore di Tarassaco e persino il numero 84 che i Napoletani assegnano a questa pianta per il gioco del lotto.

a girl had to wait for marriage. The Dandelion is even depicted in many paintings, from Spring of Botticelli to Van Gogh and Millet paintings As an evidence of the different properties of the plant, as well as the symbolic value, we are still producing talismans and jewels set with Dandelion flower seeds whilst the Neapolitans assign to this plant the number 84 when playing lottery.

Lo spinacio mi fa un baffo!

Spinach doesn’t even apply to me!

l nostro verde amico è un grande protagonista a tavola, crudo oppure cotto, possiamo condirlo come insalata, da solo o con cipollotti, pomodori e uova sode. In cucina è un ingrediente dalle mille risorse; le foglie possiamo stufarle in padella con olio e aglio, e gustarle condite con succo di limone; sono buonissime per frittate, torte salate e zuppe, ma anche per fare il ripieno di tortelli e ravioli al posto degli spinaci. Del Tarassaco si consumano principalmente le foglie, ma anche le radici possono essere utilizzate; durante la seconda guerra mondiale era pratica comune essiccarle e tostarle per farne un sostituto del caffè, una bevanda digestiva simile al caffè d’orzo o di cicoria. I bellissimi fiori gialli possono rientrare nell’uso quotidiano utilizzandoli freschi, in boccioli o aperti, come complemento alle insalate oppure sott’olio. Sono ideali per preparare gustose marmellate o gelatine e possono inoltre essere essiccati per farne tisane pomeridiane.

e know that our green friend is a big star on the table either raw or coke. We can serve it as a salad, alone or with onions, tomatoes, and boiled eggs. In the kitchen, it is an ingredient of a thousand resources; we can stew its leaves in a pan with oil and garlic, and season them with lemon juice. They are good for omelets, savory pies and soups, and also used to fill tortelli and ravioli instead of spinach. We mainly eat the leaves, but roots can also be used; during the Second World War, drying the root was a common practice to make a substitute for coffee, a digestive drink similar to barley or chicory coffee. The beautiful yellow flowers can be used fresh, in buds or open, as a complement to salads or in oil. They are ideal for preparing tasty jams or jellies and can also be dried to make afternoon tea.

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Ravioli di Tarassaco

Dandelion ravioli

Ingredienti: Per la pasta all’uovo: 300 g di farina di frumento tenero 00 3 uova 20 ml di olio extra vergine di oliva Per il ripieno: 100 g di foglioline di Tarassaco 200 g di ricotta vaccina fresca 100 g di formaggio Grana padano 1 pizzico di noce moscata 1 pizzico di sale al bisogno Per il condimento: 50 g di burro 10 foglie di Salvia officinalis 10 fiori di Borragine

Ingredients: For the egg pasta: 300 g of type 00 common wheat flour 3 eggs 20 ml of extra virgin olive oil For the stuffing: 100 g of Dandelion leaves 200 g ricotta cheese from fresh cow milk 100 g of Grana Padano cheese 1 pinch of grated nutmeg 1 pinch of salt if needed For seasoning: 50 g of butter 10 leaves of Salvia officinalis 10 Borage flowers

Procedimento: Prepariamo la pasta all’uovo impastando la farina con le uova, alla classica maniera, aggiungendo anche un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Lasciamo riposare l’impasto una mezz’oretta. Nel frattempo prepariamo il ripieno: cuociamo le foglie di Tarassaco in abbondante acqua salata, che terremo poi da parte per cuocervi i ravioli, scoliamole e tritiamole finemente con un coltello, lasciamo raffreddare, quindi uniamo la ricotta e il formaggio grana grattugiato amalgamando bene il tutto. Aggiungiamo una spruzzata di noce moscata grattugiata e sale al bisogno. Tiriamo ora la sfoglia sottile, in strisce di larghezza di 10 cm, con un cucchiaio disponiamo il ripieno a mucchietti distanti 8 cm l’uno dall’altro, quindi arrotoliamo la sfoglia su se stessa e, con il coppa-pasta diametro 10, tagliamo i ravioli a mezzaluna. Cuociamo i nostri ravioli per 5 minuti nell’acqua verde bollente, che avevamo tenuto da parte, e serviamoli, una volta scolati, con burro fuso profumato alla salvia, e qualche fiorellino di borragine come decorazione.

Method: Prepare the egg pasta by mixing the flour with the eggs in the classic way, adding a tablespoon of extra virgin olive oil. Let the dough rests for half an hour and in the meantime, Prepare the filling: Cook the Dandelion leaves in plenty of boiling salted water, which is then set aside to cook the ravioli, drain the Dandelion leaves and chop them finely with a knife, let them cool, then combine the ricotta cheese with the grated Grana Padano mixing everything well. Add a sprinkle of grated nutmeg and salt as needed. Now lay the dough into thin 10 cm wide strips, place the stuffing onto the dough in small piles 8 cm from each other with a spoon, then roll up the pastry layer on itself and, with a 10 cm round diameter cutter, cut half-moon shaped ravioli. Cook the ravioli for 5 minutes in the boiling green water, which had been kept aside, and serve it, once drained, with melted butter scented with sage, and some Borage flowers for decoration.

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Boccioli di Tarassaco sott’olio

Dandelion buds in oil

Ingredienti: 400 g di boccioli di Tarassaco privi di gambo 150 ml di acqua 150 ml di aceto di vino 250 ml di olio extra vergine di oliva 1 spicchio di aglio

Ingredients: 400 g of Dandelion buds, destemmed 150 ml of water 150 ml of vinegar 250 ml of extra virgin olive oil 1 garlic clove

Procedimento: Scottiamo i boccioli in acqua salata e acidulata con l’aceto; scoliamoli e lasciamoli asciugare bene su di un canovaccio, mettiamoli poi in vaso con uno spicchio d’aglio ricoprendoli con abbondante olio extra vergine di oliva. Chiudiamo il vaso e conserviamolo al buio per aprirlo l’autunno successivo e gustare questo buonissimo antipasto.

Method: Drop the buds in boiling salted water and acidified with vinegar; drain them and let them dry completely on a cloth, then we put them in a jar with a clove of garlic covered with abundant extra virgin olive oil. Close the jar and store it in the dark. Open it next autumn and taste this great appetizer.

Come riconoscere la pianta

How to recognize the plant

e foglie sono di colore verde vivo, prive di peluria e dotate di nervatura centrale sia nella pagina superiore che in quella inferiore. Sono riunite in una rosetta basale e disposte in maniera regolare e circolare; hanno forma allungata e frastagliata con i lobi triangolari dentati simili ai denti… del leone! Il fusto si presenta come una cannuccia cava, liscia e lattiginosa, se spezzata rilascia un liquido biancastro simile al latte, priva di peluria, prostrata o eretta portante all’apice il capolino.

eaves are green in color, free from fluff and have a central rib in both the upper and lower edges. They are attached in a basal rosette and arranged in a regular and circular way; they have an elongated and jagged shape with dentated triangular lobes like the lion’s teeth! The stem appears as a hollow, smooth and milky straw (if broken, releases a milky whitish liquid), free from fluff, either bent over or erect, bearing the inflorescence at the apex.

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L’infiorescenza giallo-dorata, che inizia a primavera e si protrae fino ai primi freddi, si presenta sotto forma di tanti piccoli fiori raccolti in un unico capolino per ogni fusto. A fioritura matura, l’infiorescenza si trasforma in un pappo, una struttura comunemente detta soffione, che ne racchiude i semi. La radice è un fittone, bruno, rugoso e spesso ramificato. Come tutte le parti della pianta contiene lattice.

The yellow-golden inflorescence, which begins in spring and lasts until the first cold, is composed of numerous small florets collected in a single head for each stem. When mature, the inflorescence becomes a pappus, a structure commonly known as the blow ball, which encloses the seeds. The root is a brown clump, wrinkled and often branched. Like all parts of the plant the root contains latex.

Ma come si raccoglie il Tarassaco?

« er la raccolta dobbiamo munirci di un coltello ben affilato, con la punta e la lama ben resistenti, - ci racconta il Censo dell’agriturismo La rondine - poi cerchiamo gli esemplari più giovani e che non abbiano ancora accenno di fioritura, sono più teneri e più dolci. Sì, proprio così, al contrario di quanto si possa credere, le foglie giovani non sono affatto amare, mentre lo sono tanto di più il gambo del fiore e la radice. Sono buoni anche quelli con “il fiore in bocca”, ma è meglio usare i bottoni, ovvero i boccioli non ancora aperti, da farne un sottolio. Con la lama del coltello - prosegue Vincenzo - tagliamo alla base, sotto il colletto, le foglioline giovani lasciando stare quelle più aperte. Ha le foglie di un colore più scuro del Tarassaco, più aderenti al terreno e disposte a rosetta che, una volta raccolta, ha la caratteristica di racchiudersi a pugno su sé stessa verso la parte radicale; questo non succede alle rosette di Tarassaco. Al taglio della radice la Crepis non lascia lattice. I fiori sono multipli e raccolti su un unico stelo che parte alla base della pianta. Lo stelo del fiore, se rotto o tagliato, libera lattice più in abbondanza dello stelo del Tarassaco. Le puliamo grattando via la terra rimasta liberandole dagli altri fili d’erba e le mettiamo in un cestino. Se belli giovani, sono buoni crudi, croccanti in insalata, mentre, quando la stagione sta finendo, possiamo raccogliere anche gli esemplari più vecchi, che però si preferiscono cotti, comunque buoni e salutari, da mangiare con le uova sode e i cipollotti oppure messi sott’olio da consumare per tutto il resto dell’anno. Una volta, quando c’era il nonno a gestire l’osteria, lo servivamo come contorno alla carne, adesso, in agriturismo, lo facciamo solo su richiesta; Madre Natura deve fare il suo lavoro, bisogna lasciarle fare il fiore che serve alle api per fare il miele. 72

How to gather the herb?

« e need to have a sharp knife with a tough tip and blade, for harvesting, - says Censo of the La Rondine farmhouse restaurant - then we look for the younger specimens that have no hint of blooming yet, for they are more tender and sweeter. Yes, just so, in contrast to what people may believe, young leaves are not bitter at all, while the stem of the flower and the root are much more bitter. The specimens with “the flower in the mouth” are also good, but it is best to use the button, that is the bud, to pickle. With the knife blade - continues Vincenzo - we cut the young leaves under the collar, leaving the more open ones. We clean the leaves removing the soil residues

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Qualche volta però, anche se mio figlio non vuole, raccolgo anche la radice assieme alle foglie, poi a casa la Giuseppina, mia moglie, ci fa il decotto, dopo essermi “saltata dietro” perché perde troppo tempo a pulirli dalla terra. Ma ’l dicòt ’l fa bell!»

and the threads of other grass, then we place the salad in a basket. If leaves are young, they are delicious raw, crunchy as a salad while, when the season is over, we can even collect the older ones, also good and healthy, but to preferably cooked, eaten with boiled eggs and spring onions or kept in oil for the rest of the year. Once, when our grandfather was in charge of managing the osteria, we served them as a side plate to meat. Now in the farmhouse, we prepare them only on request; Mother Nature has to do its job, we need to let her make the flower that is needed by bees for the honey. Sometimes, anyway, even if my son does not like me doing it, I also dig up the root along with the leaves, and then my wife, Giuseppina, makes a root tea, after having argued with me because she wastes too much time cleaning them of the soil. But Dandelion root tea is very good for you! »

Un soffio diverso dagli altri

A different blow from the others

a pianta è molto simile ad altre erbe di interesse alimurgico, in alcuni casi le differenze sono talmente poche da permettere al Tarassaco di essere facilmente confuso da chi si approccia per le prime volte alla raccolta. Tra le piante che vi assomigliano, le più affini nelle caratteristiche sono: Leontodon taraxacoides, Crepis vesicaria, Hypochaeris radicata e Cichorium intybus. Vediamo come poterle distinguere.

he plant is very similar to other herbs of alimurgic interest, in some cases the differences are very few allowing the Dandelion to be easily confused by those who approach its harvesting for the first time. Among the plants that resemble Dandelion, the most similar in characteristics are: Leontodon taraxacoides, Crepis vesicaria, Hypochaeris radicata and Cichorium intybus. Let’s see how we can distinguish them.

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Leontodon taraxacoides

Le foglie, racchiuse a rosetta basale, molto aderenti al terreno, sono molto lobate e pelose nella pagina inferiore. Il gambo si presenta con una sezione non tubolare. A differenza del Tarassaco, sul gambo del fiore è presente una visibile peluria vicino alla base.

The leaves, encased in a basal rosette are strongly attached to the ground; they are very lobed and hairy on the bottom side. The stem has a non-tubular section. Unlike Dandelion, there is a visible fluff on the flower stem near the base.

Crepis vesicaria

Ha le foglie di un colore più scuro del Tarassaco, più aderenti al terreno e disposte a rosetta che, una volta raccolta, ha la caratteristica di racchiudersi a pugno su sé stessa verso la parte radicale; questo non succede alle rosette di Tarassaco. Al taglio della radice la Crepis non lascia lattice. I fiori sono multipli e raccolti su un unico stelo che parte alla base della pianta. Lo stelo del fiore, se rotto o tagliato, libera lattice più in abbondanza dello stelo del Tarassaco. All’analisi gustativa, le foglie di Crepis vesicaria sono amare e non dolciastre, come invece lo possono essere quelle di Tarassaco.

It has leaves of a darker color than Dandelion leaves and also more adherent to the ground, arranged in a rosette. Once collected, it has the characteristic of clamping down on itself to the radical part; this does not happen to the Dandelion rosettes. Cut at the root, the Crepis leaves no latex. The flowers are multiples and grouped on a single stem that starts at the base of the plant. The flower stem, broken or cut, releases more latex, than the Dandelion stem. At the taste analysis, the leaves of Crepis vesicaria are bitter and not so sweet, as the Dandelion’s can be.

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Hypochaeris radicata

Si presenta con una rosetta basale formata da foglie che possono essere più o meno dentate ai bordi e presentare una superficie liscia o pelosa o leggermente bollosa. Le foglie sono carnose, croccanti e di un bel verde, più o meno luminoso, a volte cerato, a volte spento dalla impercettibile peluria. A differenza del Tarassaco, quando deve fiorire, le foglie non crescono in altezza, ma rimangono schiacciate a terra. Da questo aspetto, probabilmente, deriva il nome volgare Piattello. Il fiore, simile a quello del Tarassaco, ha petali gialli, si sviluppa allungando per una trentina di centimetri il gambo, che in questo caso però non è tubolare. Le foglie non sono amare.

It has a basal rosette formed by leaves that may be more or less dentated on the edges and have a smooth, fluffy or slightly bulging surface. The leaves are thick, crispy and of a beautiful green, more or less bright, sometimes waxed, sometimes darkened by the imperceptible hairs. Unlike Dandelion, leaves do not grow in height when in bloom, but remain attached to the ground. This characteristic is probably the reason of the vulgar name Piattello. The flower, similar to that of the Dandelion, has yellow petals, spreads by lengthening the stem by thirty centimeters, but in this case, it is not tubular..

Cichorium intybus

La cicoria è l’erba che si può distinguere più facilmente dal Tarassaco. Le foglie, riunite in rosetta basale sono picciolate, di colore verde scuro, spesso soffuse di rosso, specie sulla nervatura lungo la superficie. Presentano peluria nei luoghi secchi, mentre sono glabre nei luoghi erbosi. Le foglie primordiali non presentano la classica dentatura. La radice, che può essere anche di grandi dimensioni, quando recisa, rilascia un lattice bianco dal sapore amaro. I fusti, eretti e ramosi, possono raggiungere un’altezza anche di 150 cm. Agli apici delle estremità ramose si sviluppa l’inconfondibile fiore di colore azzurro intenso; più raramente bianco o rosa.

Chicory is the one that can be more easily distinguished from Dandelion. The leaves, assembled in a basal rosette, are petiolate, of dark green color, often reddish, especially on the ribs along the surface. They show hairs in dry places, while they are glabrous in the grassy places. Primordial leaves do not have the classic tooth. The root, which can also be a large size, when cut, releases a white latex with bitter taste. The stalk, erect and branchy, can reach a height of 150 cm. the unmistakable flower develops at the top of the branchy ends. Flowers are an intense blue color; rarely white or pink.

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L’Olanda non è certo un paradiso per i

KmErasmus

gourmet, ma in Olanda c’è pure l’Università premiata come prima al mondo per le ricerche agrarie: un anno al campus di Wageningen è stata un’esperienza indimenticabile anche e soprattutto per uno stile di vita - e un’organizzazione - completamente diversi che da noi.

Rubrica a cura di Gianluca Campanella

studia e ... pedala di Erica Simoni Scienze Gastronomiche

ncuriosita dall’idea di trascorrere un periodo della mia vita in un paese europeo, durante l’ultimo anno della triennale in Scienze Gastronomiche mi sono interessata al progetto Erasmus. Avrei avuto la possibilità di vivere una realtà universitaria differente e, da buona gastronoma laureata, scoprire tradizioni, assaggiare prodotti local, entrare in contatto con la gente del posto e, perché no, imparare da loro. Il mio sogno era quello di poter partire verso il nord Europa e così è stato. Il primo ostacolo che avrei dovuto superare per poterlo realizzare, è stato sicuramente quello di ottenere la certificazione di lingua inglese (livello B2 strettamente richiesto nella maggior parte delle università europee). Inoltre, una delle problematiche maggiori che uno studente di Scienze Gastronomiche può incontrare quando è alla ricerca di una università ospitante, è spesso l’incompatibilità delle materie affrontate; di fatto il nostro corso di studi è visto, sbagliando, come un corso di laurea teorico-umanistico piuttosto che tecnico-scientifico. Dopo aver fatto la domanda di iscrizione a febbraio 2014 e sostenuto il colloquio motivazionale, importantissimo per spiegare il perché della propria destinazione scelta, ho vinto il bando. Destinazione? Wageningen University, Olanda.

Inizia l’avventura

ono arrivata a ottobre dello stesso anno e quella che potrebbe sembrare una delle preoccupazioni maggiori da affrontare, trovar casa, l’ho superata abbastanza facilmente. Ho trovato la mia stanza all’interno di uno studentato tramite la pagina di affitti a Wageningen di Facebook e la prima cosa che mi ha colpita è stata l’estrema eterogeneità di nazionalità tra gli studenti. La conferma è arrivata nei giorni seguenti quando, iniziando a frequentare le lezioni, mi sono resa conto che avrei potuto incontrare gente proveniente da tutto il mondo, seppure in un paese così piccolo. Che emozione! 76

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The Netherlands surely is no gourmet

KmErasmus

Column cured by Gianluca Campanella

study and ... pedal by Erica Simoni Scienze Gastronomiche

paradise, but there is the world’s first ranked University for Agricultural Research: one year spent in Wageningen University had been an unforgettable experience because of a lifestyle – and an organization – completely different than ours.

eptember 2015,During the last year of the bachelor degree in Gastronomic Sciences I got interested in the Erasmus Exchange Program because I was curious about spending a period of my life in a European Country. I would have had the chance to live a different academic reality and, as a gastronomy graduate, discover traditions, taste local products, get in touch with the locals and even learn from them. My dream was to leave for Northern Europe, and it became reality. The first problem to overcome in order to be accepted in the program was to attain the English language Certification (B2 level is usually required in most European Universities). Furthermore, one of the biggest problems a Gastronomic Sciences student may bump into when in search of a University, is the incompatibility of the subjects studied; in fact, our course is seen, mistakenly, as a theoryhumanistic bachelor degree rather than a technicalscientific one. After applying for the program on February 2014 and doing the evaluative interview, fundamental for my choice, I was accepted. Destination? Wageningen University, The Netherlands.

The Adventure Starts

arrived in October of 2014. The priority of finding a room was a step that I expected to be problematic, but I resolved it easily by looking at the Wageningen Facebook page and got a room in a dorm. I was impressed right away by the heterogeneity of nationalities among the students. The confirmation of my thought come during the next days in class, where I realized I could meet people from all over the world, even in such a little Country. Incredible!

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Tuttavia non sono mancate alcune difficoltà iniziali come l’impatto con la lingua olandese, a me totalmente incomprensibile se non per qualche parola (solo se scritta!) simile all’inglese, ma soprattutto... l’instabilità metereologica! Spesso e volentieri ho assistito a momenti di sole improvvisamente interrotti da acquazzoni in stile tropicale, vento, grandine e poi di nuovo sole e cielo azzurro nel giro di poche ore. Incredible! Di fatto mi sono presto rassegnata all’idea di pedalare sotto la pioggia. E, a proposito di pedalare, un’altra cosa particolarmente carina è il fatto che tutti (professori, studenti, bimbi) si muovono in bicicletta. Fantastico! Adoro andare su due ruote e cosi mi sono adattata velocemente, nonostante il clima un po’ pazzo.

WUR: Wageningen University & Research

’università, che dire...un immenso campus dedicato interamente al mondo dell’agrifood composto da più edifici e sedi didattiche suddivise per dipartimenti (Animal Science, Plants Science, Biology, Food Science, ecc), a loro volta circondati da un prato verde e un laghetto. Alcuni edifici, i più vecchi, si trovano dislocati nel centro del paese come la sede di Economics and Consumer Science e i vecchi laboratori di Chemistry. Il tutto perfettamente segnalato sulla cartina e fornito di qualsiasi comfort, dalle aule studio con vari tipi di arredamento e colori (in effetti la seconda cosa che ha attirato la mia attenzione), i computer e fotocopiatrici/scanner situati a ogni angolo e piano degli edifici, comodamente utilizzabili dagli studenti grazie alla wur-card. Un universo anni luce distante da quello a cui siamo abituati.

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Anyhow, some initial problems came up, such as the impact with the Dutch language, totally unintelligible to me except for a few words that were similar to English but only in writing, but above all... the weather instability! Oftentimes I assisted to sunny moments quickly interrupted by tropical-style heavy showers, wind, hail and then again a sunny day would reappear, everything in a couple of hours. Incredible! I then got resigned to the fact that I had to ride a bike under the rain. And, speaking of pedalling, a particularly nice thing is that everyone (teachers, students, kids) gets around by bike. Fantastic! I love biking and so I quickly adapted, despite the crazy weather.

WOR: Wageningen University & Research

hat about the University? It’s an immense campus entirely dedicated to agrifood, composed by several buildings, which are divided further into departments (Animal Science, Plants Science, Biology, Food Science, ecc.), surrounded by a lawn and a small lake. Some buildings, the oldest ones, are dislocated in the centre of the village as Economics and Consumer Science and the old Chemistry laboratories. Everything clearly indicated on the map and supplied with all the comforts, from the study halls with different designs and colours to the computers and copy machines in every corner, easily accessible to students thanks to the wur-card. A completely different universe from the one we are used to.

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L’idea con cui sono partita per questa esperienza era quella di raccogliere dati e informazioni utili per la tesi che avrebbe dovuto essere incentrata su un confronto tra gli stili alimentari olandesi e italiani. Essendo un programma di scambio Erasmus Student, ho dovuto inserire nel Learning Agreement quattro corsi da seguire, selezionandoli dai masters of science in modo tale che fossero insegnati in lingua inglese: Consumers and Technology, Plants and Health, Food Packaging and Design e Psychobiology of Food Choice and Eating Behaviour. Il primo corso è stato sicuramente il più ostico, in quanto era la prima volta che assistevo a delle lezioni in lingua inglese (non sapevo in che lingua prendere appunti) e inoltre dovevo ancora comprendere per bene l’organizzazione degli insegnamenti strutturati in “periodi”: infatti, di lì a poche settimane, ci sarebbe stato subito l’esame per poi proseguire con le materie del periodo successivo. Riguardo al corso di Food Packaging and Design, ricordo con piacere l’esperienza di lavoro di gruppo durante la quale ci è stato assegnato il compito di ideare un prototipo di packaging innovativo per la categoria alimentare di “verdure fresche tagliate” o meglio conosciute come IV gamma. Abbiamo ideato un’insalata mista in busta di cui i tre ingredienti - rucola, carote e radicchio - sono stati separati in sezioni all’interno della busta in modo tale da poter permettere una migliore shelf-life dato che le tre tipologie di verdura hanno umidità e deperibilità diverse, ma anche consentire al consumatore di poter mixare i contenuti a suo piacimento. Da parte mia ho proposto di inserire ricette per insalate alternative all’interno del cartoncino raffigurante il brand, e proprio grazie a questa particolarità il mio gruppo di lavoro è stato premiato e inoltre ci sono stati assegnati alcuni punti extra nel voto dell’esame finale. Davvero motivante!

Olanda gastronomica

imitandomi a una sorta di “dutch food chart”, ecco i prodotti che ho assaggiato e alcune esperienze gastronomiche che più ho apprezzato. L’Haring penso sia assolutamente il cibo più tipico dell’Olanda, si tratta di aringhe pescate e conservate in salamoia per un determinato periodo prima di essere consumate cosparse di cipolla bianca cruda. Tipicamente vendute al mercato (mercoledì e sabato a Wageningen) oppure presso i baracchini lungo le strade delle città. Una volta scoperte non ho più potuto farne a meno e sono diventate il mio pranzo fisso del sabato! Il Kibbeling (fried cod bits) si può trovare allo stesso 80 80

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The idea with which I started this journey was to collect data and useful information for the thesis, which was supposed to be about a comparison between the Italian and Dutch food lifestyle. Being in an Erasmus Student Exchange Program, and according to the Learning Agreement, I had to choose four courses from the Masters of Science, because they are in English: Consumers and Technology, Plants and Health, Food Packaging and Design and Psychobiology of Food Choice and Eating Behaviour. The first course was surely the hardest one, it was my first time attending a University course in English (I didn’t know in which language to take notes) and I still had to fully comprehend the organization of lessons, structured in “periods”; in fact, in a few weeks, there would have been an exam and after another period it would start again. About the Food Packaging and Design course: I have fond memories of a group project experience, where we had the assignment to create an innovative prototype for the food category “fresh cut vegetables” or better known as fourth range. We invented a mixed salad bag in which the three ingredients – arugula, carrots and radicchio – were separated in three sections in order to permit a longer shelf-life, because the ingredients have different humidity and perishability, also so the consumer could mix the ingredients as liked. I proposed to add recipes for gourmet salads printed on the inside of the paper pack, and because of this peculiarity, my work group was awarded, and had extra points added to the final vote. Really motivating!

Gastronomy in The Netherlands

y simply making a Dutch Food Chart, here are the products I tasted and the most appreciated gastronomic experiences. Haring is absolutely the most typical Dutch food: it is made with herring cured in brine for a precise period of time before being eaten with diced raw white onion. They are typically sold at the market (Wednesday and Saturday in Wageningen) or at the stalls on the city streets. Once discovered I couldn’t help but eating them, so they became my Saturday lunch! Kibbeling (fried cod bits) can be found at the same market and is nothing other than little pieces of cod,

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banco del pesce e non è altro che merluzzo pastellato e fritto, servito anche in ciotoline da passaggio insieme a una salsa di panna acida, erba cipollina e aglio. So tasty! Lo Stamppot è altrettanto caratteristico della cucina olandese, specialmente per la cucina casalinga. Si tratta di patate, cipolle, indivia (o cavolo riccio) schiacciati fino a ridurli a purea e serviti con la tipica salsiccia affumicata. Piatto semplice e davvero comune tra gli studenti olandesi, soprattutto nelle serate invernali. Passando al dolce non posso far altro che menzionare gli Stroop-Waffels, famosi biscotti composti da due wafer rotondi farciti di caramello aromatizzato alla cannella. Sebbene siano largamente presenti in tutti i supermercati, il mio consiglio è di provare quelli fatti al momento al mercato, morbidi e tiepidi...una vera goduria.

Dal passato e nel futuro

a durante la mia esperienza olandese mi è capitato di notare anche una grande varietà di ristoranti etnici, molto probabilmente dovuta all’influenza delle ex colonie in Indonesia e Mar dei Caraibi e alle compagnie mercantili. Due sono stati in particolare quelli che hanno attirato maggiormente la mia curiosità. Il primo un ristorante vietnamita in occasione di una visita a Utrecht, che mi ha particolarmente affascinato per l’uso di verdure di ogni genere, latte di cocco e mix di spezie creando nei piatti un sapore decisamente accattivante. L’altro, un locale di cucina libanese ad Amsterdam, caratterizzato dall’utilizzo di spezie, cipolle, creme di legumi e una vasta scelta di cereali; sapori più “strong” ma assolutamente gradevoli. Assolutamente indimenticabile, e per certi versi divertente, è stata l’emozione di sedersi ai tavoli del Restaurant of the future, una sorta di mensa all’interno dell’Università ma che in realtà è un vero e proprio laboratorio. Infatti, telecamere situate sul soffitto e all’interno dei bancali controllano le reazioni di studenti e professori che si recano in questo luogo per il pranzo, consapevoli di essere “osservati” per fini di ricerche comportamentali e nutrizionali. Potevo lasciarmelo sfuggire? Ovviamente no! Il cibo era all’incirca lo stesso delle altre mense dislocate nel campus ma offerto in modalità differenti. Ad esempio una cosa che mi ha incuriosito particolarmente è stato il banco del pane: quello bianco e quello integrale venivano presentati come pagnotte intere, oppure a fette, o ancora impacchettati singolarmente, indicativo del fatto che i consumatori sono messi di fronte a delle scelta che, a seconda dalle proprie preferenze e dal livello di fame, sono diverse in ogni occasione e per ogni individuo. 82

Non è solo il colore dei calciatori Il cosiddetto “Koningsdag” (o Festa del Re) è un evento particolarmente famoso dove la parola d’ordine è: arancione! Il colore più rappresentativo del paese. Ed è per questo che il 27 aprile tutte le città e i paesi si colorano di arancione, musica e aria di festa lungo le vie e i canali, al fine di celebrare la data di nascita del re Willelm-Alexander of the Netherlands. L’altro evento al quale ho partecipato durante gli ultimi giorni di permanenza è stato il “Bevrijdingsdag” o Liberation day per cui, il 5 maggio, si festeggia la liberazione dall’occupazione tedesca durante la Seconda guerra mondiale. Un’occasione davvero unica per vedere nel centro di Wageningen la sfilata di auto, aerei e carri armati utilizzati durante il conflitto mondiale. Entrambi gli eventi sono stati estremamente divertenti, le città affollate di gente con la voglia di festeggiare e di condividere la stravaganza olandese.

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It is not just the footballers’ colour The so called “Koningsdag” (or the King Fest) is a particularly popular event where the keyword is: Orange! It is the most representative colour of the Country. And that’s why, on the 27th of April, every city and the villages draped in orange, music is played in the alleys to celebrate the birth of Willelm-Alexander, king of The Netherlands. The other event I participated in during my last days was the “Bevrijdingsdag” or Liberation Day, on the 5th of May, to celebrate the liberation from the German occupation during WWII. It was a unique moment to see the military parade in the centre of Wageningen. Both events were incredibly amusing, the cities packed with happy and feasting people, compelling everyone to join the Dutch extravaganza.

battered and fried, served in strolling friendly carryout boxes with sour cream, chives and garlic. So tasty! The Stamppot is equally characteristic of the Dutch cuisine, especially in home cooking. It is made of potatoes, onions, endive smashed until pureed and served with the typical smoked sausage, a simple and very common dish among the Dutch students, especially during cold winter evenings. Passing to dessert, I must mention the Stroop-Waffels, famous dessert made of two wafers filled with cinnamon aromatized caramel. Even though they are plentiful in supermarkets, my advice is to get the ones made at the market, warm, soft and enveloping... a real pleasure.

From Past to the Future

uring my experience I happened to notice a great variety of ethnic restaurants too, probably due the influence of the colonies in Indonesia and the Caribbean, and the merchant companies. But two attracted me the most. The first one was a Vietnamese restaurant I went to in Utrecht, which fascinated me for the use of a lot of vegetables, coconut milk and a spice mix, giving the dish enticing aromas. The other one, a Lebanese restaurant in Amsterdam, is characterised by the use of spices, onion, legume creams and a great choice of cereals-stronger flavours but absolutely pleasant. Unforgettable and fun as well, was being seated at the Restaurant of the Future, a kind of University dining hall, but at all means a real laboratory. In fact, there are cameras on the ceiling and the counters which record every reaction of students and teachers who have lunch there, knowing they are being “observed” for behavioural and nutritional research. Could I have ever missed it? Obviously not! The food was basically the same as the other dining halls off campus, but it was offered in a different way. For example, the bread counter was the most peculiar thing that impressed me: white and the whole grain bread were presented in different forms such as whole buns, in slices, individually packed, which implies that the consumer has a choice which differs from people to people, and from moment to moment. ••anno anno32••numero numero6 5

Una tesi imprevista

ornando a parlare della esperienza studentesca, trovo che sia molto interessante raccontare come questa mi abbia aiutato a trovare il giusto spunto per la tesi che avrei svolto da li a pochi mesi. Girovagando per i supermercati del paese, mi sono imbattuta in insetti essiccati commestibili e venduti in barattolo. Inizialmente schifata, pian piano questa sensazione si è trasformata in curiosità e così ho deciso di dare un carattere più innovativo alla tesi: un confronto tra comportamenti alimentari olandesi e italiani, come accennato inizialmente, ma relativo a insetti edibili e prodotti arricchiti con farine di insetto. Se li ho assaggiati? Yes, of course! La curiosità, e un po’ di deformazione professionale, hanno vinto il disgusto. In conclusione, mi sentirei di consigliare a tutti gli studenti un periodo di studio all’estero, meglio se dal terzo anno quando si inizia ad avere più chiara un’idea per il futuro. L’Erasmus è un’esperienza forte e non importa che voi siate più o meno bravi, timidi o intraprendenti, fuori sede o “accasati”... basta solo un pizzico di coraggio e non ve ne pentirete!

VIAGGIARE PER E IN OLANDA

www.ryanair.com (la tratta Bergamo-Einhdoven è la più comoda per raggiungere Wageningen da Parma) www.ns.nl (treni olandesi) www.9292.nl (app per bus e treni olandesi) Blablacar e taxi sharing sono molto usati

LA VITA AL DI FUORI DELLO STUDIO

Cafè Het Gat Cafè Loburg http://www.loburg.com/en Bagle&Beans http://www.bagelsbeans.nl/en

SHOPS

Columbus koffie thee & kookwinkel (per il buon caffè) http://www.columbuskoffie.nl Albert heijn supermarkt

MARKETS

Ho già citato l’open air market di Wageningen che si svolge due volte a settimana (il mercoledì mattina e il sabato per tutto il giorno). I prodotti sono spesso più economici rispetto ai negozi, infatti i prezzi sono regolamentati. Oltretutto i venditori, al momento della chiusura, spesso riducono i prezzi dei prodotti deperibili (ad esempio fiori, frutta e verdura). Durante uno dei tour nel fine settimana, a Rotterdam mi sono imbattuta nel Blaak Markt; un vero e proprio mercato gastronomico nato solo nel 2014 sulle orme dei più famosi mercati coperti di Barcellona, Madrid, Copenhagen, Stoccolma. Qui si possono trovare più di 100 stand che vendono prodotti alimentari freschi e specialità gastronomiche olandesi ed europee, dal pane fresco ai formaggi, dal pesce al pollame, dai churros spagnoli alla pasticceria francese, e persino fiori e piante. In altre parole il posto ideale per gli amanti della gastronomia desiderosi di passare una giornata tra aromi e sapori.

ALTRE INFO UTILI

Wageningen Student Plaza, pagina Facebook per trovare casa IxESN e ISOW, associazioni studentesche della WUR 84

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An unexpected thesis

etting back to the academic experience, I think it would be interesting to narrate how this period abroad helped me find the right spark to think about the thesis I would be writing in a couple of months. Going around the supermarkets of the Country, I found dried insects sold in a can. Initially disgusted, this sensation slowly became a curiosity, and then I decided to write a more innovative thesis: a comparison between Dutch and Italian food lifestyles, as said before, but relative to edible insects and products enriched with insect flour. Did I taste them? Yes, of course! Curiosity, and a little professional bias, won over disgust. In conclusion, I would recommend every student to go abroad, preferably during the third year, when future projects are clearer. The Erasmus program surely is a strong experience, and it doesn’t matter if you are good or not, shy or confident, living or not with your parents... you just need some courage and you will never regret it!

TO TRAVEL TO AND IN THE NETHERLANDS

www.ryanair.com (Bergamo-Einhdoven is the easiest way to reach Wageningen from Parma by plane) www.ns.nl (Dutch trains) www.9292.nl (bus and train app) Blablacar and taxi sharing are very used

LIFE OUTSIDE THE UNIVERSITY

Cafè Het Gat Cafè Loburg http://www.loburg.com/en Bagle&Beans http://www.bagelsbeans.nl/en

SHOPS

Columbus koffie thee & kookwinkel (they have good coffee) http://www.columbuskoffie.nl Albert heijn supermarkt

MARKETS

I already mentioned the open-air market in Wageningen which operates twice a week (Wednesday morning and Saturday all day). The products are often cheaper than in shops, in fact the prices are regulated. Besides, the vendors, at closing time, usually reduce prices of the perishable products (flowers, fruit, and vegetables). During one of my weekend tours, in Rotterdam, I bumped into the Blaak Markt; a real gastronomic market which just opened in 2014, following in the wake of the ones in Barcelona, Madrid, Copenhagen, and Stockholm. There are over one hundred stands of fresh food and specialties, Dutch and European, from bread to cheeses, fish and poultry, churros or French pastries, and even plants and flowers. In other words, the perfect place for gourmet lovers desiring to spend a day immersed in aromas and flavours.

OTHER USEFUL INFORMATION

Wageningen Student Plaza, Facebook page for the dorm room IxESN e ISOW, WUR student associations

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Parma UNESCO

Diari di viaggio: Bergen UNESCO Creative City of Gastronomy

Perché la norvegese Bergen fa parte, con Parma, del gruppo delle città creative della Ga-

stronomia UNESCO? Ce lo racconta Carlotta Beghi al ritorno da una visita di rappresentanza insieme a Costanza Ferrarini, entrambe dello staff parmense del progetto UNESCO.

all’11 dicembre 2015, A Bergen piove. Tanto. Bergen è soprannominata la città della pioggia o la Seattle europea. Ma è proprio nella pioggia che Bergen diventa magica, quando i riflessi delle sue case colorate si spargono per terra o nel fiordo che taglia la città, come in un quadro. È così che abbiamo vissuto Bergen per cinque giorni, quando siamo partite da Parma, nel settembre 2016, e abbiamo potuto conoscere, vivere e “assaggiare” la cultura, la storia, l’essenza di questa “Capitale dei Fiordi”. Ma l’ultimo giorno, come in un momento di grazia, è arrivato il sole e Bergen è rimasta magica, con le sue case colorate, il verde delle montagne, il blu profondo del fiordo e il bianco dei sorrisi sui volti di tutti, liberi, per un giorno, dalla pioggia interminabile. Bergen è entrata a far parte della Rete UNESCO nel dicembre del 2015, come Parma, diventando Città Creativa della Gastronomia, come Parma. E nel settembre dello stesso anno il legame tra le due città, già sister cities of Gastronomy, è diventato più forte quando abbiamo fatto visita al cuore della Norvegia, onorate di rappresentare la nostra città.

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Parma UNESCO

Travel Diaries: Bergen UNESCO Creative City of Gastronomy

Perché la norvegese Bergen fa parte, con Parma, del gruppo delle città creative della Ga-

stronomia UNESCO? Ce lo racconta Carlotta Beghi al ritorno da una visita di rappresentanza insieme a Costanza Ferrarini, entrambe dello staff parmense del progetto UNESCO.

ince the 11th of December, 2015, It rains in Bergen. A lot. So much indeed, that Bergen is nicknamed the City of Rain or the European Seattle. However it is precisely in the rain that Bergen becomes magical, when reflection of the colorful houses is mirrored in the ground or in the fjord that cuts through the city, like in a painting. This is how we lived Bergen for five days, when we left from Parma, in September 2016, and we got the chance to get to know, live and “taste” the culture, the history, the essence of this “capital of the fjords”. But on the last day, as if a grace from God, the sun came out and Bergen remained magical, with its colorful houses, the green mountains, the deep blue of the Fjord and the sparkling white smiles on everyone, free for one day, from the endless rain. Bergen joined the UNESCO Network in December 2015, becoming a Creative City of Gastronomy, just like Parma. In September of that year the bond between the two cities, already linked as sister cities of Gastronomy, became stronger when we visited the heart of Norway, honored to represent our city.

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La storia e la cultura gastronomiche di Bergen si basano su più di mille anni della città come un luogo di incontro e centro commerciale per le tradizioni culturali e culinarie: circondata dal mare e da alte montagne, Bergen è la porta verso i fiordi norvegesi. Qui, nel corso dei secoli, le persone hanno vissuto su una combinazione di pesca e agricoltura in questo bellissimo paesaggio culturale. Il molo di Bryggen di Bergen è nella lista del Patrimonio Mondiale dell’UNESCO. Per diverse centinaia di anni l’esportazione di stoccafisso da Bergen è stata la forza trainante per un vivace centro commerciale con stretti legami d’oltremare; il pesce fresco è abbondante e rappresenta il nucleo della cucina di Bergen, caratterizzato dagli immancabili stoccafisso e salmone. A cui si affiancano sapori a noi sconosciuti (e deliziosi!), come la carne di balena. Dal 1300, i frutticoltori della regione che circonda la città, verso le montagne, hanno perfezionato l’arte di coltivare mele, prugne, pere: la frutta e le bacche sono di altissima qualità e il succo di mela fresco o il sidro frizzante sono delle vere prelibatezze, immancabili a ogni pasto. Anche le carni e i salumi, affumicati, stagionati o seccati, hanno un sapore che richiama le tradizioni vichinghe. È, poi, un must provare un ricciolo di formaggio di capra marrone: come dicono i cittadini, non c’è quasi nessun gusto che è più “norvegese”. Bisogna, invece, essere un po’ più audaci per provare il “gammalost” (formaggio vecchio), realizzato secondo una ricetta di mille anni. Il pane e i dolci esposti nelle vetrine di Bryggen testimoniano e raccontano lo stretto legame con l’Europa e non è inusuale seguire il profumo di un “skillingsbolle” (pane di zucchero e cannella) appena sfornato e concedersi una deliziosa pausa in una giornata di pioggia. Bergen è una città culturale vivace, con una forte attenzione alla sua cucina. Sia la città che la regione circo88

The history and the gastronomic culture of Bergen is over a thousand years strong being a meeting place and commercial center for its cultural and culinary traditions; from the sea to the high mountains, Bergen is the gateway to the Norwegian fjords. Here, over the centuries, people have been living on a combination of fishing and farming in this beautiful cultural landscape. The Bryggen wharf in Bergen is on UNESCO’s World Heritage registry. For several hundred years the export of Bergen stockfish was the driving force for a thriving commercial center with close ties overseas; fresh fish is abundant and is the core of Bergen cuisine. It is characterized by the ever-present cod and salmon, which is flanked by flavors unknown to us, albeit delicious, like whale meat. Since 1300, the fruit growers of the region surrounding the city, toward the mountains, have perfected the art of cultivating apples, plums, pears, fruit and berries of top quality. Fresh apple juice and sparkling cider are true delights, a must with every meal. Even meat and cold cuts, smoked, cured or dried, have a flavor reminiscent of the Viking traditions. Visitors must try a piece of brown goat cheese, as the citizens say, there is almost no flavor which is more “Norwegian” than this. You should, however, be a bit more daring to try the “gammalost” (old

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stante stanno vivendo una rinascita di interesse per i prodotti alimentari tradizionali e artigianali. A Bergen il mercato degli agricoltori, il mercato del pesce che si affaccia sul fiordo e il festival annuale diventano luoghi di raccolta di produttori e pubblico e qui l’interesse per la gastronomia diventa una vera e propria forma di espressione culturale e un motore dello sviluppo locale. La regione di Bergen offre diverse iniziative gastronomiche private e pubbliche, che coinvolgono associazioni, produttori, creativi, mondo accademico e società civile. Il Bergen MatFestival, in particolare, è organizzato ogni anno a settembre, ed è il più grande festival del cibo della Norvegia: raccoglie tutti i produttori di cibo locale sostenibile della regione. Il festival offre prodotti alimentari locali, una zona ristorante, intrattenimento per i tre giorni di grande festa culinaria popolare. I produttori espongono le loro specialità locali di qualità, dai prodotti da agricoltura ai prodotti del mare: formaggi, miele, carne, pesce, frutta, verdura e dolci e molto altro ancora. All’area mercato sono affiancati, nel festival, alcuni dei migliori ristoranti della regione, pronti a offrire una grande varietà di piatti, a base di ingredienti locali. Nell’edizione 2016, poi, le Città UNESCO per la Gastronomia di Dénia, Parma e Östersund hanno avuto l’occasione di presentarsi e raccontare e far “assaggiare” la propria cultura alimentare. E il racconto proseguirà a Settembre 2017, alla nuova edizione del Mat Festival…

cheese), made according to a thousand year old recipe. The bread and the sweets displayed in Bryggen shop windows reveal the close ties to Europe, and it is not unusual to follow the scent of freshly baked “skillingsbolle” (cinnamon sugar bun) and enjoy a delicious break on a rainy day. Bergen is a vibrant cultural city with a strong focus on its food. Both the city and the surrounding region are experiencing a resurgence of interest in traditional and artisan food products. In Bergen the farmers market, the fish market overlooking the fjord and the annual festival become vibrant gathering places for producers and the public, and hence the interest in food becomes a real form of cultural expression and a driving force for local development. The region of Bergen offers various private and public food initiatives, involving NGOs, producers, creative, academic and civil society. The Bergen MatFestival, in particular, is organized every year in September, and it is the largest Norwegian Food festival: it gathers all sustainable local food producers from the region. The festival offers local food, a restaurant area, entertainment for three days of a great popular culinary feast. The producers display their quality local specialties, products from agriculture to marine products: cheese, honey, meat, fish, fruits, vegetables and desserts, and much more. The market area is next to some of the best restaurants in the region, ready to offer a wide variety of dishes made with local ingredients. Moreover, in the 2016 edition, the UNESCO Cities of Gastronomy of Dénia, Parma and Östersund had the opportunity to introduce themselves and to present their food culture. The presentations will continue in September 2017, at the new edition of the Bergen MatFestival Mat...

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Al lavoro! Cronache di ex studenti

Let’s work! Student chronicles

by Marco Biasini - Food Science traduzione di Martina Mondini - Food Science

di Marco Biasini - Scienze Gastronomiche traduzione di Martina Mondini - Scienze Gastronomiche

Internships with happy endings

Tirocini a lieto fine

Marco Furmenti: dalla laurea in Scienze

Marco Furmenti: from Gastronomy

Gastronomiche al Master COMET a un blog

Science Honours Degree to Master COMET to

di successo, poi, oggi, a un’istituzione par-

a successful blog. Then, today, a parmesan ins-

mense di grande prestigio culturale; Paolo

titution of great cultural success; Paolo Tegoni,

Tegoni, o meglio il professor Tegoni: tra i

nay Teacher Tegoni: he was one of the first

primi a laurearsi in Scienze Gastronomiche

students to graduate in Gastronomy Science so

presto, è diventato uno dei docenti del me-

soon; he became one of the teachers of the

desimo corso più seguito dagli studenti.

same undergraduate degree course of study.

uanto può essere difficile mettere a pieni frutti gli anni passati a studiare sui libri, se spesso nemmeno i potenziali datori di lavoro conoscono la figura professionale in cui stiamo cercando di trasformarci? Per rispondere a questa domanda abbiamo parlato con due ex studenti di Scienze Gastronomiche, uno dei due ha terminato con successo anche il Master, Marco Furmenti e Paolo Tegoni. Il primo ha trovato il suo attuale impiego al Podere Stuard, mentre per il secondo la strada è stata paradossalmente molto breve, tornando a insegnare proprio in quel corso che gli aveva fruttato una laurea. Oltre che a essere un noto libero professionista. Ma partiamo da Marco, che entra un po’ più nel dettaglio dei suoi attuali impegni: «In questo momento sono impegnano in una collaborazione continuativa con l’Azienda Agraria Sperimentale Stuard dove sono responsabile del punto vendita azienda. Nella stessa azienda, svolgo il ruolo di ricerca di fornitori di prodotti enogastronomici e collaboro nella realizzazione di nuovi prodotti a base di frutta e ortaggi aziendali. Sono responsabile della comunicazione, del marketing e della creazione di eventi. Nel mentre, mi occupo del controllo degli approvvigionamenti delle materie fresche e dei prodotti trasformati, e dei rapporti con i clienti B2B

s it difficult to spend entire years studying on books, if our potential employers do not know the extent of the professional experts we will become? To answer this question we talked with two ex – students in Gastronomy Science. One of the two even completed the Master: Marco Furmenti e Paolo Tegoni. The former student found his current job in Podere Stuard, and the latter student transitioned smoothly into his career by finding his place in the same university where he first studied gastronomy. Let’s start with Marco : <<I’m actually in a continuous collaboration with Azienda Agraria Sperimentale Stuard where I am the responsible for sales in the area. In the same farm I’m working at finding new suppliers of enogastronomic products in order to collaborate in the realisation of new products based on fruits and vegetables from the farm. I’m responsible for communication, marketing and event planning. I’m even collaborating with Oca Sforzesca, a

azione e Market 90

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e B2C.» Ma questo non è l’unico impegno dell’ex studente, che aggiunge, «oltre a questa azienda, collaboro con Oca Sforzesca, una piccola azienda vigevanese che produce salumi d’oca di alta qualità. In questo caso, mi occupo di sviluppo e controllo qualità dei nuovi prodotti, della comunicazione e ricerca gastronomica e della creazione di brand e loghi». Ma quanto hanno contribuito, nel caso di Marco, gli studi fatti negli anni precedenti? «Ritengo che il Master COMET sia stato la chiave fondamentale per preparami al mondo esterno. Non di meno la triennale in Scienze Gastronomiche è stata un ottimo punto di partenza per aprire molto la mente su tutti i settori in cui è suddiviso il mondo del food, del resto credo che difficilmente si apprenda un metodo di lavoro perché è una cosa molto personale che si sviluppa col tempo. Uno prima apprende delle competenze specifiche e piano piano si crea un proprio metodo. In certi casi un metodo viene copiato pari pari, ma credo che siano le esperienze personali che ti portano ad apprenderne uno proprio. Ma senza le competenze non sarebbe possibile neppure cominciare e servono anche per andare avanti.» Marco Furmenti ha vissuto in modo intenso l’ambiente universitario e tutti gli stimoli giunti dalla costante collaborazione tra Università e città con tutti gli eventi connessi «e questo - riconosce Marco - mi ha aiutato a farmi conoscere dalle aziende e dalle realtà del settore parmensi facilitandomi molto nell’accesso al lavoro.»

small Vigevanese farm which produces High Quality goose cured meats. In this case, I work at the development and safety control of new product brands and logos, communication and gastronomic research.>> So, how much have past studies helped Marco? <<I think that the Master COMET is the fundamental key to prepare for the world of gastronomy. Not less important was the university course of study: it was a springboard for opening my mind to the food sector. In some other cases a method must be copied from other sources but I think that personal experience will lead you to learn your own methods. However in order to do so and improve on your own, you need a theoretical base. Marco Furmenti took full advantage of the opportunities provided by the university and the constant collaboration between the university and town with all the events connected to it<< and this – recognizes Marco – helped me to let me familiar with farms in the Parmesan province in such an easy way.>>

met MASTER

me MASTER

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Eno

ting dell’Enogas

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L’azienda sperimentale Stuard L’Azienda Agraria Sperimentale Stuard opera da più di 30 anni nel campo della sperimentazione agraria dapprima come azienda speciale della Provincia di Parma e, a partire dal 2013, come società consortile sotto il controllo della Fondazione Antonio Bizzozero. Le attività dell’Azienda sono condotte su un fondo situato alle porte di Parma, destinato a scopi di sperimentazione e scuola agraria dai tempi di Maria Luigia d’Austria, in forza di un decreto ducale del 1847. In conformità con i vincoli d’uso del fondo e con il proprio mandato statutario, l’Azienda Stuard ha sviluppato nel corso del tempo una crescente mole di progetti di ricerca e sperimentazione e di servizi di divulgazione e di assistenza tecnica divenendo elemento costituivo del sistema della sperimentazione agraria regionale e punto di riferimento per il settore agricolo provinciale. Ed è un punto di riferimento anche fuori provincia per il recupero e la tutela della biodiversità agricola, l’agricoltura sostenibile e di precisione, le agro-energie, l’agro-meteo. Anche Fattoria didattica, comprende un lEmporio per la vendita diretta dei prodotti aziendali e la valorizzazione delle produzioni biologiche e della biodiversità agricola parmense.

The Experimental Commercial Farm Stuard The experimental commercial farm Stuard has been operating in the experimental farm business for over 30 years; at first as designated farm of the Parma province and then as a consortium under the Antonio Bizzozero Foundation since 2013. The farm’s activities take place on land at the gates of Parma, allocated for experimental work and an agricultural school since the time of Marie Louise of Austria by a ducal decree of 1847. The Stuard farm has developed a growing body of research and experimental projects, publishing services, and technical assistance in accordance to the use constraints of the land and to its own statutory mandate while becoming a fundamental element in the regional experimental farming system and a point of reference for the provincial farming sector. It’s even a point of reference beyond the province for the protection and restoration of agricultural biodiversity, sustainable and precision farming, agro-energy, and agro-meteorology. It’s also an instructional farm and includes an emporium for the direct sale of its products and the promotion of organic production and Parmesan farming biodiversity.

met MASTER

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Terr

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Ritorno alle origini

Back to origins

aolo Tegoni, impegnato in consulenza enogastronomica nel settore HORECA oltre a svolgere attività di formazione in ambito universitario (Parma, Bologna e Venezia) e non, cura anche eventi culturali e collabora con aziende agroalimentari italiane ed estere. Altresì, saltuariamente, scrive di vino e di cibo. A Parma, il suo corso di Degustazione critica in Scienze Gastronomiche, pur essendo opzionale, raccoglie le preferenze di quasi tutti gli studenti. Ora, una domanda al professore sorge veramente spontanea, sarà davvero soddisfatto del percorso fatto, nonostante si debba sorbire pletore di studenti con un calice tra le dita, combinazione non sempre così felice come può sembrare? «Mi ritengo piuttosto soddisfatto; vorrei vedere la figura del Gastronomo maggiormente riconosciuta ma probabilmente i tempi non sono ancora maturi. Già a livello universitario non siamo ben individuabili come identità professionale, figuriamoci all’esterno: la situazione è svogliatamente lasciata brumosa. Oggi, in veste di semplice docente “a contratto”, mi spendo con altri colleghi perché tale realtà subisca una controtendenza: In Italia come ben sappiamo - non è facile rompere i paradigmi, quando in Francia e altrove il Gastronomo e la Cultura Gastronomica in generale, sono portati in palmo di mano. Non per niente il “pasto gastronomico dei francesi” è patrimonio dell’umanità all’Unesco.»

aolo Tegoni, employed in the university and HORECA sector (Parma, Bologna e Venezia), he also participates in cultural events and collaborates with Italian and foreign farms. He even writes about food and wine sometimes. In Parma, his course of Degustazione Critica in Scienze Gastronomiche is very popular among all the students of Gastronomy Science. So, are you truly satisfied, professor Tegoni ? <<Yes, I believe I am, but I wish I could one day witness our professional status more considered more highly in the world of work place and universities. Today I’m just a “temporary” teacher but I hope our interest will be more and more recognized in time as much as it is in other foreign countries such as in France where the figure of the gastronome and the culture which he represents are considered so highly that the “French meal“is considered as a UNESCO heritage.>>

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Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Terr

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Dalla Francia all’Università della sua città

From France to local University

rano anni che il professor Tegoni attendeva un corso di laurea che gli desse una preparazione di base e già nel 2004, quando è nato, non ha esitato un attimo a iscriversi. «A mio parere - aggiunge il professore - andrebbe riattivato seduta stante il biennio magistrale di Scienze Gastronomiche, ma torniamo alla risposta precedente, sic!». Premesso che Paolo Tegoni è stata una delle persone che ha collaborato attivamente alla creazione del Master COMET, non nasconde alcune preoccupazioni legate proprio al corso di Scienze Gastronomiche: «Premesso che il corso ha una base scientifica altamente qualificante, lo stesso ha subito negli anni una sorta di mero appiattimento. Perché? Perché non si è tenuto conto di dargli l’impronta autenticamente “gastronomica” che avrebbe meritato. E mi riferisco alla Gastronomia intesa come una delle più autentiche e concrete espressioni della cultura di un popolo e di un territorio. Questo corso ha bisogno di un cambio di passo nella sua didattica, la quale dovrebbe essere costruita in virtù di un vero obiettivo professionalizzante e, non ultimo, interpellando coloro che della Gastronomia ne hanno fatto una professione. Del resto quando il corso era ancora a livello interateneo le conoscenze specifiche dei docenti erano spalmate armoniosamente tra materie umanistiche e scientifiche in senso stretto. Negli anni ha perso un po’ di verve strettamente gastronomica, mutuando gli aspetti prettamente inerenti il corso di Scienze e Tecnologie Alimentari.»

ince the course of study was born, the teacher immediately took part in it and believes that it should be reopened the bi-annual specialist school in Parma.He took part in the realisation of the Master COMET too and doesn’t hide any anxiety regarding the course of study of Gastronomy Science. <<This course of study needs to be revamped in order to attain its gastronomic influence again : a harmonic mixture between humanistic and scientific sciences, but with time it lost some verve which used to characterize it and became more and more similar to Scienze e Tecnologie Alimentari.>>

oth cases continue to demonstrate what has been written in the previous two numbers of the column. The role of gastronomic scientists isn’t well defined yet and this is helpful to develop according to the needs of the farm which accept them. But as teacher Tegoni underlined, the course of study needs to be constantly rearranged. The demand from students of the university is strong, but it is a difficult request because of the Italian bureaucracy and the mentality of the more food science-minded teachers who do not accept a distance between the two courses of study.

met MASTER

Cultura Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Ter

iascuno di questi due casi continua a dimostrare quanto scritto nei precedenti due numeri della rubrica, la figura del scienziato gastronomo non è ancora ben definita e questo lo aiuta a plasmarsi a seconda delle esigenze dell’azienda che potrebbe assumerlo. Ma, come il professor Tegoni ha sottolineato nella sua ultima considerazione, il corso necessita di una messa a punto costante, fortemente richiesta dagli stessi studenti, che è difficile attuare un po’ perché le normative rigide e burocratiche lo rendono difficile, un po’ perché molti docenti legati alla “mentalità” di Tecnologie Alimentari, non accettano un distacco più netto tra i due corsi di laurea. 94

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Con il Patrocinio di CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME

REGIONE CALABRIA

I VINCITORI salamI PROPRIamENTE DETTI: - 1° Sopressa veronese all’Amarone della Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (VR) - 2° Salame affumicato della Macelleria Molinari Roberta di Zuglio (UD) - 3° Salame delle Grigne affinato nel fieno del salumificio Ivano Pigazzi di Pasturo (LC) salamI sPEcIalI TERRITORIalI: - 1° Ventricina del Vastese di Fattorie del Tratturo di Scerni (CH) - 2° Mortandela della Val di Non di Dal Massimo Goloso di Coredo (TN) - 3° Salsiccia semipiccante del Salumificio Santa Barbara di Casabona (KR) PREmIO sPEcIalE “BIBaNEsI” mIGlIOR sOPREssa vENETa - Sopressa veronese all’Amarone della Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (VR) PREmIO mIGlIOR salamE DOlcE E maGRO DEl NORD - Salame di Mora romagnola della Macelleria Zivieri di Monzuno (BO) PREmIO mIGlIOR salamE affumIcaTO - Mortandela della Val di Non di Dal Massimo Goloso di Coredo (TN) mIGlIOR salamE NON DI PuRO suINO - Salame di pecora della Macelleria Orsi di Parma PREmIO PIc “accaDEmIa ITalIaNa DEl PEPERONcINO” mIGlIOR salamE PIccaNTE - Ventricina del Vastese di Fattorie del Tratturo di Scerni (CH)

mIGlIOR salamE mEDITERRaNEO - Ventricina del Vastese di Fattorie del Tratturo di Scerni (CH) PREmIO mIGlIOR sOPPREssaTa DEl suD - Salsicciotto di Le Tre Casette di Gessopalena (CH) mIGlIOR cIauscOlO - Il Campagnolo di Re Norcino di San Genesio (MC) PREmIO mIGlIOR salamE DI QuINTO QuaRTO - Salsicciotto al Vin cotto di Fattorie del Tratturo di Scerni (CH) PREmIO mIGlIOR ‘NDuja calaBREsE - ‘Nduia di L’Artigiano della ‘nduja di Spilinga (VV) PREmIO “sPIGa D’ORO” mIGlIOR salamE DI aZIENDa BIOlOGIca DEl NORD - Sopressa padovana di La Buona Terra di Cervarese Santa Croce (PD) PREmIO “sPIGa D’ORO” mIGlIOR salamE DI aZIENDa BIOlOGIca DEl suD - Soppressata bianca di Az. Agr. Romano di Ferruccio e Nicola Romano di Acri (CS) salamE DEl suD cHE PIacE alla GENTE - Salsiccia semipiccante del Salumificio Santa Barbara di Casabona (KR) salamE DEl NORD cHE PIacE alla GENTE - Salame sotto vinacce di Agrisalumeria Luiset di Ferrere (AT) OscaR alla caRRIERa - Passamonti Clotilde di Monte Vidon Combatti (FM)

Accademia delle 5T - P.zza Velasca, 6 - 20122 Milano• -anno 345 22966140 - www.accademia5t.it 80 • numeroinfo@accademia5t.it 5

• anno 2 • numero 5 Pantone 281 C

Pantone 485 C

100+100

Pantone 1795 C

Pantone 295 C

Pantone 7407 c

20 c + 40 m +100 y

HOTELS

Di v ent a

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I l ma s t eruni v er s i t a r i of oc a l i z z a t o s ul l ’ enoga s t r onomi at er r i t or i a l e . I l ma s t erCOMETèunc or s opos t l a ur ea pr omos s oda l Di pa r t i ment odi S c i enz e degl i Al i ment i del l ’ Uni v er s i t àdegl i S t udi di Pa r ma . F or ma r s i pr of es s i ona l ment eaPa r ma , l a Ca pi t a l edel l aF oodVa l l eyèun’ es per i enz a uni c aes t i mol a nt e . T heMa s t erDegr eeCour s ei sf oc us edon t hel oc a l f ood&wi nes ec t or . MS cCOMETi sapos t gr a dua t ec our s eof t heDepa r t mentofF oodS c i enc ea tPa r ma Uni v er s i t y . Pa r ma , t heI t a l i a nF oodVa l l ey Ca pi t a l , oﬀer st hes t udent sac ha nc et obe pa r tofa nuni quea nds t i mul a t i ng env i r onment .