LUC CALLEBAUT & JOERY DE LILLE

Kaas hoeft niet alleen met rode wijn getrouwd te zijn…

Ik rij naar Oudenaarde en sla aan het rond punt af richting Melden. Aan het industrieterrein mag ik de gps niet meer volgen, had Luc Callebaut me gezegd. Daar zou het even zoeken worden. Even later ben ik aan de deur van de grote koelruimte waar ik door ‘Eerste Kaasmeester’ Luc Callebaut en ‘Beste Sommelier van België 2016’, Joery De Lille, wordt verwacht.

Dm: Kaasmeester? Wat mag ik mij daar bij voorstellen?

Luc: “Ik wil niet pietluttig overkomen, maar de juiste benaming is ‘Eerste Kaasmeester’. Het is een titel die iemand behaalt na het winnen van een meesterschapswedstrijd. Eerste Kaasmeester word je als je weet hoe je kazen idealiter moet laten rijpen en als je, met kennis van zaken kan zeggen wanneer de kazen geschikt zijn om gegeten te worden. Voor alle duidelijkheid, een ‘Eerste Kaasmeester’ produceert zelf geen kazen. In het productieproces heeft hij totaal geen inspraak. Het leuke is dat zowel ik als mijn echtgenote – zij als eerste vrouw – deze prijs wisten te winnen. Je had haar dus ook evengoed kunnen interviewen…”

Dm: Hoe raakt iemand geboeid door kazen?

Luc: “Het is, zoals met vele zaken, een groeiproces. Ik heb een achtergrond in de horeca, maar zoals ik daarnet stelde, was ik toe aan een nieuwe uitdaging. Kazen dus! Hoe meer je over iets te weten komt, hoe groter de honger wordt om nog meer kennis te vergaren. En eens de vlam inslaat en het een passie wordt, ja dan is die honger niet meer te stillen.

De wereld van de kazen is zeer fascinerend maar tegelijk ook zeer complex. Een buitenstaander zal er niet direct bij stilstaan, maar het rijpingsproces is zeker even belangrijk als de productie van de kaas zelf. En om tot een goede kaas te komen, zijn er nog tal van andere componenten die een bepalende rol spelen. Ik denk dan bv. aan het ras van koeien, geiten of schapen dat je kweekt, het terroir en de omgeving waar zij verblijven, het voedsel dat ze van de kaasmakers krijgen, het water dat ze drinken.

Naast het ‘savoir faire’ van de kaasmaker, zijn het vooral de biotoop van het dier en de algemene leefomstandigheden die een sterke invloed zullen hebben op de smaak van je kaas.”

Dm: Ik voel de link met de wijn heel snel dichter komen als je van terroir begint te spreken?

Luc: “Dat mag je gerust ook doen, want er zijn inderdaad heel wat gelijkenissen. Zoals bij de wijnbouwer, is het de kaasboer die de diepe band heeft met de natuur. Hij zorgt voor de beste condities voor zijn dieren, waakt erover om met een optimale melk te kunnen werken. Hij heeft de ervaring, de kennis en dat stukje buikgevoel dat alles nog beter maakt. Deze mix zorgt ervoor dat hij altijd een hoogkwalitatief product kan aanleveren. Dan zit het werk er voor hem op en kan hij loslaten. Dan is het aan de kaasmeester…

Je kan het een beetje zien als het hele groeiproces van een kind. In die bewuste metafoor zou de boer de hele groeifase in de buik van de moeder voor zijn rekening nemen en eens het kind geboren is en de navelstring is doorgeknipt, dan moet het kind nog opgevoed worden. En dat doen wij…”

Dm: En ik veronderstel, om bij je vergelijking te blijven, dat niet alle kinderen gelijk zijn?

Luc: “Dat zeg je goed. Er bestaan veel meer kazen dan er dagen in het jaar zijn! Ik zou je makkelijk elke dag een andere kaasschotel kunnen voorleggen. Je hebt kazen die vrij snel moeten gegeten worden en kazen die lang bewaren. Je hebt harde kazen en zachte. Je hebt er met een korstje en zonder. Een korstje dat precies lekker is en andere kazen waar het beter bij weggesneden wordt. Je hebt schimmelkazen, volle kazen, smeuïge kazen. Je hebt gele, witte, oranje. Geloof me, er bestaat geen taal die genoeg adjectieven telt om er de soorten kazen die er bestaan mee te omschrijven. In mijn winkel heb ik al een kleine 300 verschillende kazen in de aanbieding.”

Dm: Ben je dan meer gespecialiseerd in Belgische kazen?

Luc: “Oh nee, het aanbod is zeker internationaal gekleurd. Obligate kaaslanden als Frankrijk, Zwitserland, Italië en Nederland kunnen uiteraard niet ontbreken. Ook bepaalde gekende kaassoorten moet je zeker in de aanbieding hebben. Een kaashuis zonder brie, camembert, emmental, dat kan gewoon niet. Mensen wilen dingen die ze gewoon zijn en herkennen. Uiteraard hebben wij ook aandacht voor onze eigen Belgische en -streekkazen. Een goed kaashuis kan de klanten natuurlijk ook sturen. Het is de rol van de Eerste Kaasmeester om de klanten eens iets nieuws te laten proeven. Een typisch kaasje uit een onverwachte streek. Uit een land dat je niet direct verwacht als je kaas gaat kopen. Ik denk bv. aan een paar heerlijke kaasjes uit Kroatië die wij verkopen. Het zal je misschien verbazen maar het zijn vooral kinderen die ervoor openstaan om iets nieuws te proeven. En hun ouders die hen daarin willen ontmoedigen. ‘Nee, nee, niet doen, je zult dit toch niet lusten!’ Volwassenen zijn soms veel te conservatief in hun keuzes. En leggen zich zo onnodige beperkingen op.”

Dm: Is België dan een groot kaasland?

Luc: “Elk land met een melkproductie heeft uiteraard ook een zekere traditie van kazen. Wij zijn daar geen uitzondering op. Onderschat de Belgische kaasmarkt niet. Het aanbod is verrassend hoog. We spreken absoluut over honderden kaassoorten. Ik zie veel mensen even schrikken als ik dat zeg, maar dit is niet verwonderlijk als je weet dat heel wat dorpen sinds mensenheugenis hun eigen typische kaasje maakten. Initieel bedoeld voor lokaal gebruik, maar in een wereld die vandaag elke dag een beetje kleiner wordt, weten we snel waar iets lekkers te vinden is…”

Dm: Joery, het verhaal van terroir, diversiteit en streven naar opperste kwaliteit zal jou uiteraard ook vertrouwd in de oren klinken. Hoe ben je in de boeiende wereld van wijnen beland?

Joery: “Raar maar waar ben ik vrij laat met wijnen in contact gekomen. Wij waren geen gezin waar er dagelijks een mooie fles op tafel werd gezet. Wijn drinken had bij ons nog een iets feestelijkse toets, er moest een goede reden gevonden worden om wijn te drinken. En als er dan iets te vieren was, dan was het wijngedeelte van de festiviteiten tot laat in mijn puberteit zelfs niet voor mij weggelegd. Ik herinner me nog goed, ik denk dat ik al 18 was, hoe mijn vader op restaurant mij op een dag voor het eerst toestemming gaf om te proeven…”

Dm: Een goede fles, mag ik hopen?

Joery: “Ik weet het niet meer precies. Ik meen me wel nog te herinneren dat het een rode Bordeaux was. Het doet er ook niet echt toe, want toegegeven, als neofiet kun je toch nog niet inschatten wat goed is of niet. Maar het beviel me wel en smaakte naar meer. Wijn moet je leren drinken. Je moet passeren langs de mindere flessen alvorens te weten wat wel lekker is. En je moet binnen elke prijscategorie kwaliteitswijn(tjes) kunnen ontdekken. Dat is de kunst. Een fles van een paar 100 euro lekker vinden vraagt niet echt om veel talent. Hoe meer kennis je krijgt, hoe gerafineerder en zintuigelijker je gaat omgaan met wijn. Wijn gaat je plots prikkelen in termen van kleur, geur, smaak en ook nasmaak. Je gaat de diverse smaken in een wijn ook kunnen onderscheiden, je gaat sensatie van de afdronk veel beter kunnen inschatten. Een wijn zal plots een druif dragen, een terroir verraden. Je zult ook andere toetsen van fruit en kruiden in je glas ontdekken. Wijn wordt langzaamaan een verhaal, een filosofie, een ingesteldheid.”

Dm: Ik veronderstel dat je ook voorkeuren hebt?

Joery: “Als je tot Joery spreekt, heeft die zeker bepaalde wijnen die hij liever proeft dan andere. We zijn mensen en die hebben voorkeuren. Maar als je je richt tot de sommelier in mij, die denkt en functioneert anders. Hij moet kunnen zeggen wat goed is en vooral met welk type gerecht de specifieke wijn het best tot haar recht kan komen. Het hele wijnverhaal is vandaag meer dan ooit internationaal getint. Er zijn zoveel regio’s in de wereld die vandaag uitstekende wijnen produceren. De kennis van de wijnboeren is er ook enorm op vooruit gegaan. Mocht het de bedoeling zijn, kan ik vandaag makkelijk het hele jaar doorreizen en nooit twee keer dezelfde wijn proeven.

Veel regio’s hebben zich de laatste jaren ook uitstekend herpakt. Ze zijn afgestapt van hun kwantiteitsprincipe en zijn gaan focussen op een significante kwaliteitsinjectie. Regio’s zoals Roussillon, La Clape, Minervois en Languedoc in zuidelijk Frankrijk zijn daar een mooi voor- beeld van.”

Dm: Waar heb je het vak geleerd?

Joery: “Een goede sommelier word je niet over één nacht. Daar gaan jaren van hard werken en studie aan vooraf. En ondanks al die vergaarde kennis, weet je dat je elke dag nog bij zult moeten leren. Een sommelier kan nooit volmaakt zijn. Ik heb op de hotelschool ‘Ter Groene Poorte’ gezeten en heb daar mijn echte liefde voor wijn voelen opborrelen. Op school krijg je de basis mee. Het is niet meer dan een kiem in de grond. Enkel je enthousiasme, de bereidwilligheid je in de materie te verdiepen en je doorzettingsvermogen zullen bepalen hoe goed je kan worden. Een goede sommelier mag zich ook niet te veel ‘au sérieux’ nemen en zich af en toe ook eens in vraag durven stellen. Ik heb het geluk gehad jaren voor iemand als Danny Horseele te mogen werken. Van hem heb ik enorm veel bijgeleerd. Nu heb ik, samen met mijn vennoot, mijn eigen zaak (Vitis Vin) in Drongen. Wij bieden onze klanten een eigen gekozen assortiment aan waar wij sterk in geloven. Wij proberen van de geijkte paden weg te stappen en mooie, aangename en vooral lekkere wijnen uit diverse europese wijnlanden aan te bieden. Regelmatig zijn dit bij ons bio-wijnen…”

Dm: Wat vind je boeiend in de samenwerking met iemand als Luc?

Joery: “De oefening op zich is al een heel rijke ervaring. We zien het tegenwoordig regelmatig gebeuren dat sommeliers en specialisten uit andere vakgebieden samen gaan zitten en zich buigen over hoe ze hun eigen producten qua smaak nog een extra, harmonieuse dimensie kunnen geven zonder dat ze het basisproduct gaan verloochenen. Er wordt naar combinaties gezocht die kloppen en aloude paden worden verlaten. Zo ontdekken we dat oude waarheden worden achterhaald en dat kaas ook met andere dingen kan gedronken worden dan een obligate, dominante rode wijn. Met Luc hebben we naar logische combinaties gezocht waar we bepaalde kazen in smaak laten treden met een soms verrassende wijn. Dat kan een witte Elzaswijn zijn, maar dat mag gerust een rode wijn zijn, zoet of droog. Het essentiële aan de oefening is dat de smaken elkaar in evenwicht houden. Een dominante sterke schimmelkaas die verdraagt wat meer weerwerk, een lichtere volle kaas mag niet weggeblazen worden door de kracht van een volle, zware wijn…”

Luc: “Ik heb enorm genoten van dit initiatief en voel dat er best nog wat grond is om dit dieper te gaan uitwerken. Het interessante is dat je veel leert over je eigen producten door de smaakkeuze die de sommelier voorstelt. Als je naar het juiste huwelijk tussen de smaken op zoek bent, keer je automatisch terug naar de essentie van de smaakbeleving. Het zijn de pure aroma’s in beide producten die voor de harmonie zullen zorgen. Je bent helemaal niet meer afhankelijk van externe smaakprikkels als fruit en noten om de kaas te versterken of te verzachten…”

Joery: “De juiste wijn bij de juiste kaas volstaat! Maar je keuze moet er dan wel opzitten. De kazen van Luc hebben mij prikkels bezorgd en tot suggesties gebracht waar ik a priori nooit zou aan gedacht hebben. In die zin was het een vernieuwende ervaring en ik ben ervan overtuigd dat het onze kennis binnen ons eigen vakterrein ook versterkt heeft. We zullen onze eigen klanten nu nog beter kunnen begeleiden in hun zoektocht naar de ultieme smaaksensatie.”

Dm: Het lijkt me dat een klassieke kaasavond nooit meer dezelfde zal zijn…

Luc en Joery: “Die kans is inderdaad groot…”

Ik wandel met de beide heren terug naar de ingang van de grote koelruimte en Luc neemt me nog even mee naar de diverse koelvakken.

DM: Wat zijn zowat de belangrijkste componenten waar je als Eerste Kaasmeester rekening moet mee houden?

Luc: “Je ziet dat er verscheidene, aparte koelruimtes zijn en dat ze allemaal op een verschillende temperatuur staan. Temperatuur is dan ook een heel belangrijk element in het rijpingsproces. Het is de temperatuur die bepaalt hoe de kaas rijpt. Je moet dus precies weten hoe temperaturen werken en welke invloed ze hebben op het rijpingsproces. Een tweede belangrijk aspect is de tijdsduur. Je moet perfect kunnen inschatten hoe lang je de kaas wil laten rijpen. Het spelen met deze tijdselastiek, daar schuilt het creatieve karakter in van de Eerste Kaasmeester. Daar zit al zijn métier in verscholen, dat maakt hem bijzonder en uniek in zijn vak. Eens de Eerste Kaasmeester overtuigd is dat de kaas klaar is voor consumptie, brengt hij de temperatuur terug onder 6°. Dan stopt het rijpingsproces onmiddellijk.

En verder wil ik niet te technisch overkomen. Laten we zeggen dat er kazen zijn die af en toe moeten bevochtigd worden, gedraaid en afgeveegd, dat er kazen in folie moeten zitten omwille van hun dominante geur. Kaas laten rijpen, het is een heel hand vol, en als je een ruim assortiment hebt, zijn de dagen snel om…”

Dit jaar is het opnieuw een jaar van prijzen en competities. Luc laat de bekers aan zich voorbijgaan maar zijn echtgenote Eerste Kaasmeester Nathalie gaat deze zomer naar het wereldkampioenschap en Joery… die wil graag ook voor de hoogste podiumplaats gaan. Hij moet zich daarvoor eerst, later dit jaar, nog kwalificeren…