Á-Cultura - Edición II by Átomos MGZN

r o ab

G U Í A C U LT U R A L

EDICIÓN 2 · 2018

02 Edición

sabor tradición y cultura

EDICIÓN 1 · ENERO 2018

EDITORIAL ¡Zacatecas sabe!

CREW COLABORADORES EN ESTA EDICIÓN: CEO Á CULTURA

DISEÑO Á CULTURA

@albertoamador

@aleksvarela

ALBERTO AMADOR SALAS

ALEJANDRO VARELA F.

Odiador del mundo. Creativo. Cabrón. Amo escribir, el cine y las caguamas. Foodie. Gordo de garnacha. Baila, canta, escribe y es vedette.

Diseñador y pintor frustrado. Odia levantarse temprano, los grafitis ilegales, y quien no sonríe en las fotos. Ama el color verde, el cine y la gelatina.

COLABORADOR

@ezequielcarlos

@cbarrazaloera

EZEQUIEL CARLOS CAMPOS Poeta y narrador. A veces escribe sobre el amor, la infancia y las mujerzuelas. Tienes dos libros que nadie lee. Le gusta la chela y la fiesta el fin de semana. A veces sueña que ya no sueña..

CHRISTIANO BARRAZA

Falso intelectual, poeta fracasado, tenor de regadera, enemigo de los siempre positivos, amante del café, el chocolate y la historia, aunque le hubiera ido mejor si hubiera estudiado arquitectura

COLABORADORA

FABIOLA VILLAREAL

@faby.villarreal.50 Zacatecana por adopción. Es alegre por convicción y le gusta el chocolate.

Da click en el MÁS y encuentra información adicional sobre el tema.

Zacatecas es multicultural; el legado de la migración e inmigración nos ha dejado un vasto abanico de posibilidades culinarias que sólo se pueden saborear en puntos o lugares específicos, pero sin duda no deben pasar desapercibidos. En consejo editorial y creativo de Á-Cultura y ÁtomosComunicación Estratégica se dieron a la tarea de seccionar el estado en 8 regiones, de las cuales se eligieron 10 platillos que son imprescindibles en la cocina zacatecana. Indiscutiblemente no podemos aseverar que sean los únicos platillos que pudieran enlistarse para dar un mínimo recorrido en la gastronomía zacatecana, sin embargo, sí es la punta de iceberg que deja entre ver lo que se puede descubrir en la entidad. Después de la investigación y degustación de varios platillos decidimos mostrar el más representativo de cada región; no podremos negar que en algunas sería difícil recrear, sin embargo, nos acercamos lo más posible a la realidad. Te invitamos a vivir este viaje de sabores donde podrás descubrir, sin salir de nuestra edición, una gran variedad de ingredientes, olores, sabores, texturas y, sobre todo, tradiciones en Zacatecas.

C d

¡Que lo disfruten!

EN LA MIRA

ANGIE CANALES

(Fotogrรกfa Ducumental-urbana)

Conoce mรกs de su trabajo da click en el Mร S

PLURAL TEXTO POR:

CHRISTIANO BARRAZA LOERA @cbarrazaloera

JÓVENES MÚSICOS P R E PA R A N F E S T I VA L

l 4to Festival de Jóvenes Músicos es un evento sin precedentes que viene a celebrarse del 18 al 23 de febrero en el teatro Fernando Calderón de la capital; aquí converge el talento de zacatecanos que se encuentran en formación y otros tantos experimentados. La Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), a través de la Unidad Académica de Artes, (UAA) y el Cuerpo Académico de Consolidación UAZ 116 presentarán en cuatro días más de 13 presentaciones de melodías de cuerda, viento y percusión. La cuarta edición de este festival, congrega a músicos jóvenes que han triunfado en el extranjero, como Isaías Villalpando, quien se presenta como director de un cuarteto de saxofones. Igualmente, otro músico que, aunque no es tan joven como los demás artistas, sí tiene vasta experiencia, Alfonso Vázquez, quien es un reconocido pianista con trayectoria y que será parte del evento de inauguración este 18 de febrero a las 19 horas en el lugar antes mencionado. La participación de los jóvenes músicos de la academia, es parte fundamental de su formación, ya

SE PRESENTARÁN

MÁS DE

Presentaciones de melodías de cuerda, viento y percusión.

que se preparan para los retos que se enfrentarán más delante. La maestra Cristina Pestana Alpízar, es la encargada de realizar este festival, con el que pretenden impulsar el talento joven de Zacatecas, ya que los participantes son los integrantes de este cuerpo académico.

Da click en el Mร S y encuentra informaciรณn adicional sobre el tema.

Domingo 18 DÚO DE GUITARRA Y PIANO Guitarra: Francisco Javier García Piano: Alfonso Vázquez

CUARTETO DE CUERDAS “ROMANZA” Violines: Paola Pacheco y Antonio Yabaile Viola: Juan Francisco Ramírez Contrabajo: Cristina Aguilera

QUINTETO ZACATECANO Flauta: Vladimir Romero Oboe: Martha Haide Hudson Clarinete: Erik Ramírez Fargot: Lauro Jiménez Corno: Kenia López

+ Lunes 19 ENSAMBLE DE FLAUTAS DE LA UAA Dir. Miguel Hudson

CUARTETO DE SAXOFONES

ENSAMBLE DE PERCUSIONES DE LA UAAUAZ

“Ximba - maak”

Dir. Eduardo Melgarejo

BIG- BAND DE LA UAA // Dir. Luis Herrera

Martes 20 CUARTETO DE SAXOFONES Dir. Isaías Villalpando

ENSAMBLE SEHNSUCHT Clarinete: Joel Morales Voz: Daniela Sánchez Piano: Ana Savryvi

CAMERATA TIERRA ROJA Solistas: Viola: Juan Francisco Ramírez Contrabajo: Ana Cristina A.

YENSIN JASSIEL BARRÓN // Guitarra

* AUDITORIO DE LA UAA

Miércoles 21

CONCIERTO DE LA SINFÓNICA JUVENIL DE LA UAA-UAZ Dir. Cristina Pestana Solistas: Flauta: Wendy Karyme Agüero Fargot: Lauro Jiménez y Rubén Espaza Clarinetes: Benjamín Villegas y Saraí Gómez

CONCIERTO DE LA SINFÓNICA JUVENIL DE LA UAA-UAZ Dir. Cristina Pestana Solistas: Violines: Fernando Kalef y Carlos González Clarinete: Joel Morales Trompeta: Carlos Isaac Escobedo Guitarra: Carlos Martín Vásquez

CLAUSURA Viernes 23 19:00 hrs Teatro Calderón

ZONA

NOROE STE Al noroeste, desde Río Grande hasta el límite con Durango, en Juan Aldama y Miguel Auza la región frijolera, cocina tradicional y costumbrista. TEXTO POR:

ALBERTO AMADOR @albertoamador

sabor tradición y cultura

El privilegio geográfico en el que se encuentra nuestro estado le permite tener una variedad de climas, territorios, flora y fauna; por ende, logra tener una variedad gastronómica que no le pide nada a otras grandes cocinas como las de Oaxaca o Puebla.

Sabor

aM í

ZONA

OESTE

Al oeste, entre las sierras de Órganos y Huicot, desde Sain Alto y hasta Jiménez del Teul, una variedad de sabores que debemos descubrir.

ZONA

SUROE STE

Al suroeste, entre Monte Escobedo y Valparaíso, una variedad donde los quesos son las joyas de la corona.

ZONA

CENT

El centro-sur, e Jerez y Villanu hasta Tepeton con el auge de bores se vuelv destino oblig para degustar.

TRO - SUR

entre ueva, ngo, e save el gado .

ZONA

NORTE

En el norte el semidesierto; en el noroeste y oeste, la tierra fértil permite la siembra de alimentos primarios. En el centro, la industria y la cultura. En el centro sur, prolifera la ganadería y también tierra fértil para la siembra. Al sur, la zona más cálida y variada; al sureste, la zona de la tuna, y al suroeste, la zona más boscosa. La multiculturalidad y pluralidad de ingredientes que encuentras en el estado hace única la cocina zacatecana; la región que va desde Villa de Cos hasta El Salvador, el semidesierto; la cocina auténtica con pocos ingredientes, pero variada.

ZONA

CENTRO

Al centro, entre la capital y hasta los viñedos de Ojocaliente, las nuevas tendencias y revoluciones gastronómicas. ZONA

SURESTE

En el sureste, desde Luis Moya y hasta Pinos, el mezcal y la tuna son los más representativos.

ZONA

SUR

Y en el sur, nos dejamos enamorar por la variedad de sabores en la región de los cañones, entre las frutas y los antojitos, te perderás. Sin duda un viaje sin igual.

ZACATECAS

Zona Norte

Sabor

Concepción del oro Mazapil El Salvador Melchor Ocampo Villa de Cos

aM í

Clima: SEMIDESÉRTICO

ZONA

NORTE La región norte, comprendida por los municipios de Villa de Cos, Mazapil, Melchor Ocampo, El Salvador y Concepción del Oro, el clima es semidesértico; se ubica entre la Sierra Madre Oriental y Occidental, hecho que no permite la llegada de las nubes cargadas de lluvia. La particularidad de este territorio es que existe una gran variedad de flora endémica, es decir, que sólo existe aquí, por ello, busca la declaratoria como Área Natural Protegida; la variedad de características permiten tener una gastronomía sin igual. El recorrido gastronómico por excelencia nos presenta como platillo más representativo el Cabrito al Pastor, ya que al proliferar pocas especies que puedan alimentar grandes cabezas de ganado, la cabra o chiva es la proteína por excelencia. Aunque también los caldos de liebre o conejo, además de pichón, son algunos de los platillos acostumbrados en las zonas más alejadas, como la cocina tradicional. Sin embargo, el platillo elegido para mostrar en esta ocasión fue el asado de reliquia. En el norte de Zacatecas, en la región antes mencionada -principalmente, aunque la costumbre se puede ver en todo el estado-, y al sur y sureste del estado de Coahuila, prin-

INGREDIENTES cipalmente en Saltillo y Torreón, existe un acto de devoción y religiosidad que distingue a la sociedad, La Reliquia. Las fechas varían, pero las más recurrentes San Judas Tadeo y la Virgen de Guadalupe son las principales figuras a las que se les ofrece este ritual. Se suele acompañar con danzas tradicionales. Aunque la precariedad en la que muchas veces viven los vecinos del norte, al no tener grandes recursos naturales, le brindan apoyo a cualquiera que lo necesite. Estas costumbres se pueden ver también con los migrantes del vecino país, quienes se llevan las tradiciones como parte de la idiosincrasia en la que se viven miles de paisanos en Estados Unidos.

Carne de Puerco Manteca de Cerdo Chile Guajillo Chile Ancho Ajo, Tomillo, Laurel y Clavo

Reliquia Asado de

Sabores En comunidades, ranchos, rancherías, colonias y casas se ha vuelto una costumbre regalar comida el día del santo o santa patrona; la receta consiste en hacer el Asado de Reliquia, que se hace con carne de puerco y se sazona con la manteca del mismo, ese, el común denominador. Lo que varía y que es seguro que cambia es la forma de preparar el chile; la base es el chile guajillo y ancho. Ajo, tomillo, laurel y clavo. Algunas usan comino y otras naranja. El chocolate es el distintivo del de boda, al igual que el bolillo, no hay que confundir. También, aunque reconocen las cocineras de antaño, el uso de almendra y pasa “pa’ espesar”, es parte de este mole, en algunos lugares, la falta de economía hace que la sencillez del plato se presente con los ingredientes antes mencionados.

Las Sopas Este exquisito platillo se acompaña con diversas “sopas”, de estrellita, fideo, concha o arroz, pero secos, sin caldo, para no chorrear. Se regala pa’ llevar a quien le reza al santo; también se puede comer ahí. Nadie te cobra ni se te pide limosna, es en agradecimiento por algún milagro o manda.

Gord

Sabor

aM í

de Horno

ZONA

NOROE STE El maíz es la base gastronómica del continente americano; como en México, la tortilla, en Venezuela y Colombia la Arepa o los cientos de variedades de tamales y platillos las que el cereal es el protagonista, en Zacatecas también juega el rol principal.

ZACATECAS

Zona Noroeste Cañitas de Felipe P. Gral. Fco. R. Murguía Juan Aldama Miguel Auza Río Grande

Producto principal MAÍZ Y FRIJOL

INGREDIENTES Maíz Nixtamalizado Manteca Para el relleno: frijol, chile, queso, variedad de guisos o cuajada

Pan Ranchero Otra delicia del norte, pan de grandes dimensiones que lo encuentras en las carreteras o en las cabeceras municipales; un pan semi dulce, con canela y una

corteza café profunda. Otra delicia del noroeste zacatecano.

rditas

Sabores

o o Cocedor

¿DÓNDE

LO ENCUENTRO?

En la capital, en el mercado del Laberinto o en la calle Aldama, por las mañanas puedes encontrarlas, casi con seguridad; sin embargo, no serán con el mismo sabor que en el norte. En Río Grande, en la plaza principal, seguro las encuentras, pasa igual en Juan Aldama y Miguel Auza.

Al noroeste de nuestro estado, además de lo antes mencionado, la variación se da entre la gorda de horno o cocedor y a diferencia del norte de país, la gorda de harina, queda relegada, siendo esta la reina de la cocina. Aunque existen diversos platillos, como el Pan Ranchero o el antes mencionado Asado de Boda o Reliquia, la gordita es una de las más grandes exquisiteces que son imperdibles y necesarias de comer para conocer la gastronomía zacatecana. Es todo un ritual la preparación de esta delicia; el maíz o nixtamal se cuece en casa, con cal y se lleva al molino, donde las mujeres lo recolectan en tinas que posteriormente son llevadas a casa por ellas mismas. Si la gordita será de cuajada, el producto lácteo sin sal, se muele en conjunto en el molino; sino la masa va sola. Esta labor que es principalmente realizada por las mujeres se inicia desde temprana hora, antes de que amanezca, se amasa el nixtamal para darle textura; se bate enérgicamente y se le agrega manteca y sal. La consistencia, el punto le dicen, es para que se pueda quedar firme y con forma redonda. El relleno se prepara antes, frijoles con chile rojo, sazonados con manteca y cominos. Un manjar. También, el chile ancho o poblano, en rajas y con queso menonita. El horno se prende con leña, principalmente el huizache, un tronco seco que enciende fácilmente. Se deja que la brasa arda por un par de horas y se saca. El calor se concentra entre las paredes de adobe y caliche. Las gordas se meten en charolas de lámina y se dejan cocer entre 12 y 15 minutos. El hecho de prender un horno incita a las demás jefas de familia a acercarse para hacer pan o gordas; el calor da para unas “4 o 5 puestas”, nos relatan. Este platillo era por excelencia la comida de comerciantes, que lo usaban como “lonche” para llevarlo a las grandes expediciones, ya que la gorda dura varios días a la intemperie sin hacerse daño.

Sabor

aM í

Brujita

ZONA

OESTE Aunque comparten territorios, el noroeste y el oeste, hay diferencias marcadas que permiten tener una gastronomía totalmente diferente; Sombrerete, nombrado Pueblo Mágico, tiene varios platillos por descubrir. Por su puesto, las Gorditas de Sain Alto no deben dejarse de lado en este conteo. Como ejemplo, las de huevo perdido, una preparación que se realiza con manteca, huevo y chile guajillo, es imperdible para todos los comensales que atraviesan la carretera que va a Durango. El desbordante queso con el que preparan las gordas de Queso con Rajas, no al revés, son casi una grosería, ya que oscilan entre los 15 y 20 centímetros de radio estas delicias. Nopalitos, chicharrón, deshebrada y un sinfín de guisos también destacan. También figura el caldo loco de este municipio, que tiene de toda la proteína habida y por haber. Desde camarón, borrego, res, puerco y chiva, que dicen, es una delicia que habrá que procurar. No obstante, y sin menospreciar las delicias culinarias que nos ofrecen los municipios de Chalchihuites y Jiménez del Teúl, como los derivados de la leche y el pan ranchero, presentaremos las Brujitas, el sello distintivo de esta región.

INGREDIENTES Maíz Nixtamalizado Manteca de Cerdo Para el relleno: frijol, chiles, queso, variedad de guisos o carne de puerco

ZACATECAS

Zona Oeste

Chalchihuites Jiménez del Teul Saín Alto Sombrerete

Clima: SEMISECO

Preparación

¿DÓNDE

LAS ENCUENTRO?

Es difícil hallar este platillo en la capital o sus alrededores, es preferible armar un tour gastronómico- cultural para llegar al pueblo mágico, pasando por Sain Alto y sus gorditas, además de conocer la zona arqueológica de Altavista y una parte de la llamada Zona Huicot, en Jiménez del Teul. Un viaje sin igual.

El maíz, frijol, carne y queso, son los principales ingredientes que podemos encontrar en esta parte del estado. La brujita es la fusión de esta base, compuesta entonces en el estilo de una empanada de masa de maíz. Contrario a la quesadilla de CDMX, que podría ser un acercamiento, esta se fríe totalmente en manteca y se rellena de frijoles rojos y queso; o carne deshebrada con papas, o sólo queso. La preparación es vendida diariamente en las calles como parte de los antojitos y garnachas de este pueblo. Las mujeres también se encargan de la preparación, y similar a las gordas, la masa es natural, se tortean a mano o con prensa manual. Cuando están fritas se sirven acompañadas de lechuga, jitomate, cebolla y salsa que varía con cada persona. Algunos las prefieren con crema, que agrega textura y sabor a este platillo típico. Esta ruta gastronómica es imperdible, desde que de acercas a Sain Alto, saliendo de Fresnillo, en la comunidad de Río Florido, existen cosas interesantes que puedes iniciar a comer y terminar, con la barriga llena, en Jiménez del Teul.

ZACATECAS

Zona Centro

Sabor

aM í ZONA

CENTRO Aunque gran parte de la actividad económica de Zacatecas se encuentra en el centro del estado, las tradiciones gastronómicas no se pierden, sino que al contrario, cada día se arraigan más. La reliquia se sigue preparando en los barrios más antiguos y comunidades; las birrias y el asado son las grandes aportaciones, sin embargo, un plato que pocos conocen o es del uso o costumbre casi exclusiva del comensal zacatecano o capitalino, el Taco Envenenado. Aunque en los mercados, siempre encontrarás variedad de platillos tradicionales, al planear un verdadero tour gastronómico debes aventurarte en las calles del Centro Histórico darte la oportunidad de saborear un delicioso taco.

Calera Gral. Enrique Estrada Morelos Pánuco Zacatecas Genaro Codina Trancoso Guadalupe Vetagrande Fresnillo

INGREDIENTES Maíz Frijol Manteca Chiles Comino

Enven Taco

¿DÓNDE

LAS ENCUENTRO?

Muchos se discuten el título de creadores y cada uno tiene una peculiaridad. Tal vez no te vas a encontrar un gran restaurante en el Centro Histórico, pero no desconfíes, los lugares donde lo sirven son, sin duda, una experiencia que hay que vivir.

La Receta

nenado

El frijol es la base; se combina con papas, chile y se sazona con manteca. Es el veneno, la mezcla pastosa que al freírse, forma una costra que se convierte en lo más preciado de tu taco. Por supuesto, el comino es la clave para darle el sabor al taco y al veneno. También la fritura en manteca es la que le aportará el sabor y la textura a este manjar no apto para estómagos sensibles. La tortilla, por supuesto es especial. Grande la circunferencia, entre 20 y 25 centímetros de diámetro, aunque te “hagas de la boca chiquita”, no podrás comerte sólo uno. El grosor de la misma es fundamental, ya que quedará crujiente y servirá como cuchara. La mayoría lo prefiere doradito, para cucharear, aunque hay algunos que lo prefieren blandito, todo es cuestión de gustos. Los extras suelen ser el queso menonita, o del que haga hebra, la fusión de sabores es interesante y exquisita. Mientras que otros, los más ricachones, le echan bisteck, dándole más intensidad al sabor del taco.

La Salsa La salsa es un topping necesario; suele ser roja; preparada con chile de árbol y harto ajo. A diferencia de otros platillos, el taco es preparado en su mayoría por hombres; en las taquerías que se reparten casi siempre en el Centro Histórico, se ven jefes de familia y jóvenes atendiendo. Este puede ser un gran experimento si no te has atrevido a probar. El veneno no es malo, si se sabe administrar.

Sabor

aM í

ata R Caldo de

ZONA

CENTRO Aunque no es propiamente un manjar que te encuentres en la capital, en las rancherías y zonas rurales de Fresnillo, Morelos y otros municipios es una constante encontrar que la rata de campo sea el ingrediente principal en los preparados. La rata de campo se alimenta de raíces y granos, no como la de ciudad que se le atribuye a la cercanía con las alcantarillas y suciedad. Este roedor ha sido utilizado por los zacatecanos desde tiempos memorables, a falta de proteína como la res o cerdo, que suelen ser carnes costosas. En la zona agrícola de Zacatecas las tradiciones aún están latentes; en la pisca, cuando el “taco” se terminó o simplemente no fue suficiente, entra la creatividad y se preparan manjares como este, conejo, liebre o codorniz.

¿DÓNDE LO COMO? Recientemente el platillo fue popularizado en México y el mundo, haciendo que los ojos viraran a Zacatecas y su platillo estrella, dejando de lado la popularidad del asado de boda; ahora, en los mercados de Fresnillo y algunos otros puestos ambulantes en la carretera encuentras el manjar.

INGREDIENTES Rata de campo ChileChile Guajillo Ajo Veduras

La Receta Esta receta que tiene muchos años de tradición, se presenta siempre como algo muy sencillo y básico. Un caldo de verduras, casi siempre es con calabaza, papa y zanahoria. Algunos le agregan col o repollo. Habrá que recordar que la zona es muy buena para el frijol, pero las verduras, cuando necesitan demasiada humedad, nomás no se dan; ahí entra lo que se consigue más fácilmente. La preparación de la rata es la misma siempre. Se lava, pela y cuece con ajo, sal y cebolla, se deja hervir y luego se le agregan las verduras antes mencionadas. Donde todo varía es si ponen

algo de chile para darle color o a mordidas. Los roedores suelen ser el alimento predilecto de las víboras de cascabel y la cosa va “junto con pegado”, ya que cuando los cazadores de las mismas encuentran las madrigueras y cerca los reptiles. Ambos se complementan y se traducen en un solo platillo. El caldo de rata con víbora suele escucharse entre los campesinos. Algunos le atribuyen poderes afrodisiacos y de fertilidad; le dicen “El Viagra”, ya que la virilidad del hombre se manifiesta cuando se come esta combinación.

La Receta

Sabor

aM í ZONA

CENTRO SUR La peculiaridad de esta región nos regala una variedad de sabores; el clima comienza a cambiar, es un poco más cálido y hay más lluvia, por ende, más ingredientes con los cuales jugar para tener un abanico más amplio. El pueblo mágico de Jerez, por su cercanía con la capital, se ha vuelto uno de los predilectos por los turistas. Encuentras buena comida, fiesta, artesanía y gente cálida a no más de 40 minutos. Con la popularidad que ha tomado la Tostada típica, decidimos retratarla aquí. Quien visitó este municipio y no llegó a Malpaso, perteneciente al municipio de Villanueva, y comió una torta de chorizo, debería regresar, porque es casi considerado un pecado. No se nos olvidan los tacos de barbacoa, ni las nieves, mucho menos las tortas de Tepetongo, pero la popularidad se la llevan estos dos platillos. Han de recordar que nuestra guía es turístico-cultural.

El maíz, frijol, carne y queso, son los principales ingredientes que podemos encontrar en esta parte del estado. La brujita es la fusión estaaperitivos base, comLa popularidad dede estos se ha puesta entonces en el estilo de una vuelto tal, que en la capital las puedes enempanada masasea. de maíz. contrar caside donde Algunos las han Contrario a la quesadilla CDMX, tropicalizado y las preparande al estilo Zacaque podría ser un acercamiento, esta tecas. Otros más, viajan diariamente para se fríe totalmente traer todo fresco. en manteca y se rellena frijoles rojos y queso; o sencillez carne y Un de platillo brilla siempre por la deshebrada con las papas, o sólo queso. esto sucede con tostadas que venden La preparación es vendida diarialos jerezanos. La salsa es una mezcla de tomentecebolla, en las calles como partechile de los mates, ajo, sal, aguacate, y oréantojitos y garnachas de este pueblo. gano. En algunas se perciben algunas notas Lasotras mujeres también encargan de de especias comose cominos o remotala preparación, y similar mente un poco de laurel.a las gordas, la masa es natural, se tortean a mano o El tomate es crudo. Es el que da consiscon prensa manual. tencia y sabor. La salsa debe ser un tanto Cuando están fritas seysirven acomespesa, para que agarre moje la tostada, pañadas de lechuga, jitomate, cebolla pero sin hacerla aguada. Esta debe tener y salsa que varía con cada persona. Al-tamun punto medio, ni muy picante pero gunos lasno prefieren conelcrema, poco que se perciba chile. que agrega texturaes y sabor a este platillo El aguacate fundamental, esa salsa típico. sin él, no sería lo que es ni tendría la popuEstaque rutatiene. gastronómica es imperdilaridad ble, que de acercas a Sain Alto,diLadesde tostada debe ser especialmente saliendopara de Fresnillo, enRecuerden la comunidad señada la prueba. que de Río Florido, existen cosas interesandebe soportar ser sumergida en la saltes que puedes iniciar a comer y tersa. minar, con la al barriga llena, en Jiménez El grosor, parecer, sólo se condel Teul. sigue allá y se tiene que freír en manteca. Las comerciales no servirán para este cometido. En el municipio se acostumbra la tortilla frita sumergida en salsa con unas gotas de limón; sin embargo, la evolución de esta misma, ha llevado a que se le agregan ingredientes o toppings como el cuero y la trompa de cerdo curtidos o en escabeche. En algunos lugares le agregan pepino y chile de árbol, cosa que le da frescura a la tostada y un gran sabor. En otros, el cuero sólo en cuadritos y la trompa en grandes pedazos. La revolución de la tostada ha llevado a tener una nueva categoría, la de la Tosticarne, la misma preparación, pero se le agregan carnitas de todo tipo; maciza, buche, cuerito o surtida. Casi siempre se venden los domingos. Dentro de estas variedades, también pueden encontrarse los chicharrones con salsa, carnitas o trompa, bañados en esta salsa. Un manjar.

INGREDIENT

Tostada de m frita en mante Chiles Tomate Aguacate Curito curtid

Tos

¿DÓND

LAS ENCUEN

Si no tienes la oport de ir al pueblo mág la zona conurbada p encontrar varios pu Ojo, esto es calleje hay puestos o estru esto es comida 10 ciento de calle, as será toda una ave

ZACATECAS

Centro Sur

NTES

Jerez Susticacán Tepetongo Villanueva

maíz eca

stadas

NTRO?

tunidad gico, en puedes uestos. ero y no ucturas, 00 por sí que entura.

de Jerez

Sabor

aM í

Malpa

T ortas

ZONA

CENTRO SUR Malpaso es una comunidad del vecino municipio de Villanueva. Camino al pueblo mágico antes mencionado, está un pequeño local en el que se preparan las deliciosas tortas que son conocidas mundialmente.

Los Sabores Son dos elementos, pero combinados hacen una explosión en tus sentidos. Por un lado, el característico chorizo que sólo se produce aquí, con carne de cerdo fresca, chiles y ajo, principalmente. Embutido en tripa natural. La cocción se hace con la misma grasa. Las bolitas que no han de superar unos 5 centímetros de diámetro, son cocidas después de haberlas dejado secar por unos días a la intemperie, lo que le da un sabor característico. Otra gran característica de este platillo zacatecano y segundo ingrediente imprescindible en este conteo, es el pan. Una pieza semidulce en forma de rectángulo que no tiene comparación. Sólo se produce en esta comunidad, y al parecer es sólo para satisfacer la demanda entre los comensales que van de paso, quienes son los principales consumidores de este manjar. La torta se acompaña siempre con chiles serranos curtidos. Ojo, el jalapeño no funciona en esta combinación.

INGREDIENTES Maíz Nixtamalizado Manteca Para el relleno: frijol, chile, queso, variedad de guisos o cuajada

aso

ZACATECAS

Centro Sur

s de

¿DÓNDE

LO ENCUENTRO?

Como lo comentábamos, las originales pueden comerse sólo en el puestecito que ha estado a la orilla de la carretera por más de 80 años, según comentan; ojo, al realizar la nueva vialidad hacia Jerez, no hay pasada segura por ahí.

En el Centro Histórico de la capital, a un costado de la Fuente de los Conquistadores, se encuentra una sucursal que tiene la misma receta.

Sabor

aM í

ZACATECAS

Suroeste Monte Escobedo Valparaíso

Que

añ

OTRAS DELICIAS ZONA

SUROE STE Colindando con Nayarit, Durango y Jalisco, se encuentran los municipios de Monte Escobedo y Valparaíso, la zona más boscosa del estado; por ende, donde proliferan los cultivos y el ganado. Aquí los principales atractivos gastronómicos son las barbacoas y enchiladas, preparadas evidentemente con los quesos que hacen famosa a esta zona del estado. La peculiaridad de este producto es el añejamiento que se tiene, deberán pasar hasta tres meses para tener un queso de calidad, de esos que se distribuyen en Zacatecas, Jalisco y Durango, principalmente.

Decidimos incluir otras de las especies que se ven en esta parte del país. Aquí, al ser una zona boscosa, proliferan roedores y especies que son parte de la dieta de los sierreños, como la liebre y el conejo. También, como dato interesante y sólo por mencionar, aquí es de los únicos lugares en Zacatecas en el que se puede divisar el Águila Real y otras especies como osos y algunos felinos de mediano tamaño como el puma.

Ingredientes Preparación

eso

Todo inicia con la leche. Las vacas se alimentan de pasto en los agostaderos, hecho que hace que su producto tenga más calidad que las alimentadas con pollinaza u otros suplementos que se usan en la actualidad. El proceso inicia con la leche fresca y “bronca”, sin ningún tipo de tratamiento. Se vierte el cuajo, lo que hace que se separe el suero y la grasa, formándose grumos. Este proceso varía y puede tardar horas. Se separan las mezclas. Se dejan reposar y cuando agarra consistencia, un día después, se le da la forma redonda amasándose con las manos. Se debe dejar más de una semana bajo el yugo de la prensa para que le salga todo el suero; que quede seco para llevarse al añejamiento. Pasados tres meses, antes de salir de la fábrica, se pinta con chile colorado, o guajillo, para darle el característico color rojo que siempre lo acompaña. ¡Una verdadera delicia!

ñejo

¿DÓNDE

ENCONTRARLO?

Estos dos municipios se encuentran a más de 2 horas en auto de Zacatecas, aunque eso no impide la llegada de sus productos a la capital. En el mercado Genaro Codina o “El Laberinto”, que se encuentra en el corazón del Centro Histórico, puedes hallar este queso de varios tamaños y kilos.

Sabor

aM í

ZACATECAS

Sureste

Ojocaliente Gral. Pánfilo Natera Loreto Noria De Ángeles Pinos Villa García Villa González Ortega Villa Hidalgo Cd. Cuauhtémoc Luis Moya

ZONA

SURESTE La posición geográfica en la que se encuentra Zacatecas nos mantiene como la conexión necesaria del norte con el sur y del sur con el norte desde tiempos inmemoriales. En la época feudal este tramo que se encuentra entre la brecha de la capital zacatecana y la del vecino San Luis Potosí, las haciendas proliferaron, dejando diversos asentamientos a lo largo del territorio, ahora se conservan como rancherías o comunidades. Tal es el caso de la ex hacienda de la Pendencia, en Pinos, Zacatecas, donde se produce un mezcal que rebasa los 48 grados de alcohol. Fuerte, original y poco conocido fuera del estado. Este proceso artesanal, milenario y tradicional es similar al que se lleva en Oaxaca o Durango, sin embargo, la diferencia es que el agave que se utiliza en esta región, es que no es cultivado, sino silvestre.

La tuna,

sobre todas las cosas Esta región de Zacatecas es una de las más vastas en la producción de la tuna. Este manjar dulce que se encuentra entre cardonas, amarillas, verdes, taponas y demás.

Pinos y Villa Hidalgo son los principales productores de este producto y sus derivados, sin embargo, al ser invierno aún, es difícil conseguir esta fruta. No podemos olvidar el vino de Ojocaliente o las gorditas de Luis Moya, pero prometemos retomar esta sección y vasto corrredor gastronómico.

ezcal

¿DÓNDE

LO ENCUENTRO?

El mezcal, como comentábamos anteriormente, es difícil de conseguir, aunque también podrás encontrar este tipo de licor de la región sur, éste tiende a ser de agave azul y su sabor cambia de manera radical.

Si tienes una corrida a San Luis Potosí, no está demás que te des una vuelta por Pinos y conocer sus bellas haciendas y lo que lo hace único como Pueblo Mágico. Estamos seguros de que te encantará.

Ingredientes Preparación El sureste del estado, contrario al norte, se encuentra situado en el altiplano mexicano, donde contrario al norte, que es semidesierto, aquí la flora y fauna cambian, aunque se comparten algunas especies. El maguey pulquero, o conocido científicamente agave salmiana, es recopilado por los trabajadores de la mezcalera, que posteriormente es jimado para lanzarse al cocedor para quedarse un par de días, o 72 horas. Este proceso es necesario para extraer los azúcares que posteriormente se convertirán en alcohol. Cuando están cocidas y frías las piñas, se procede para llevarlos a moler, este proceso es cien por ciento artesanal, ya que se realiza en un molino de piedra que es jalada por burros o mulas. El siguiente proceso es la fermentación del mismo, que se realiza en grandes pilas; el proceso depende de la mezcalera y va de entre 10 y hasta 30 días. Posteriormente, sigue el proceso de destilación, que se realiza a través de un alambique, que es un recipiente que separa el alcohol de los sólidos. Esto se hace a través del calor. A partir de este momento, se tiene este producto, que al ser 100 por ciento artesanal y poco distribuido, sólo puedes encontrarlo en la cabecera municipal de este pueblo mágico o directamente en la hacienda de la pendencia. Cuidado, que es un licor muy fuerte y si no lo bebes con moderación, lo más probable es que termines en el suelo.

Sabor

aM í ZACATECAS

Zona Sur

OTRAS DELICIAS

Ojocaliente Gral. Pánfilo Natera Loreto Noria de Ángeles Pinos Villa García Villa González Ortega Villa Hidalgo Cd. Cuauhtémoc Luis Moya

El sur es un corredor magnífico de grandes sabores. Desde Tabasco hasta Nochistlán y desde Momax hasta Trinidad García de la Cadena, la gastronomía es insuperable. Los tacos dorados de Tlaltenango o los chamorros del Teúl de González Ortega y podríamos seguir, pero, en caso de que tuvieras oportunidad, deberías hacer un tour gastronómico y cultural por esta parte de Zacatecas.

Clima: SEMITEMPLADO ZONA

SUR Indudablemente, hace falta un postre en nuestro conteo y es imposible dejar uno de los dulces mexicanos más característicos: El Ate. No, no olvidamos los tacos de tablita o el chamorro o los taquitos de cabeza o barbacoa estilo Juchipila y podríamos seguir con la salsa de cacahuate o valentina de Nochistlán, sin embargo, al ser la zona frutal de Zacatecas, decidimos hacerle un espacio. La parte sur del estado, es la que más agua tiene y por ende, existen más oportunidades para cultivar y sembrar otros tipos de frutas y verduras, como es la guayaba, fruta típica del sur.

¿DÓNDE

LO ENCUENTR

El Ate lo puedes enco en las tiendas de desa artesanal en la capita igual que en los puest dulces típicos. Te reco damos revises las etiqu para cerciorarte de qu producto es zacateca

Ate

RO?

ontrar arrollo al, al tos de omenuetas ue el ano.

Los Ingredientes Preparación Los ates son básicos en la cocina mexicana y el sustento de grandes comunidades que se dedican a realizar el dulce típico de Zacatecas y lo comercializan a nivel estatal y nacional. Cabe destacar que también existen las melcochas, rollos de guayaba, licores dulces y un sinfín de postres típicos que pueden satisfacer los paladares más exigentes. Aquí lo que cuenta no es el número de ingredientes, sino la constancia que debe tenerse para realizar este platillo típico. Debe ser guayaba o la fruta de su preferencia, piloncillo y azúcar el complemento para tener un buen ate; el secreto, debe hacerse en cazo de cobre y moverse con una pala de madera. Se le quitan los sobrantes a la guayaba, se muele con un poco de agua se vuela y se vierte en el cazo de cobre; a la par, se le agrega el piloncillo y se mueve enérgicamente. Si se pega, no funcionará, es mejor estar al pendiente y removiendo hasta el fondo toda la mezcla. Es una labor pesada, ya que la pala removedora es muy pesada.

AGENDA CU CARTELERA CINETECA

JUEVES 15 DE FEBRERO / 18:00 hrs.

TEMPORADA DE PATOS Clasificación B-15 Ciclo El color en el cine. Entrada libre. Lugar: Sala Mauricio Magdaleno, Cineteca Zacatecas. Flama y Moko, dos amigos adolescentes, tratan de aprovechar la ausencia de los adultos para pasar un día a base de comida basura, refrescos y videojuegos en un apartamento de Tlatelolco. Pero dos personajes inesperados irrumpen en la escena: Ulises, un frustrado repartidor de pizzas, y Rita, una vecina que llama a la puerta buscando dónde hornear un pastel. VIERNES 16 DE FEBRERO / 18:00 hrs. EL MAÍZ EN TIEMPOS DE GUERRA Clasificación A Sala Mauricio Magdaleno, Cineteca Entrada general $30.00 Estudiantes con credencial, personas con discapacidad y personas 3ª edad $20.00 El maíz en tiempos de guerra sigue el curso anual de cuatro milpas indígenas en distintas regiones de México. El documental ilustra el excepcional proceso del maíz, la delicadeza para seleccionar la semilla y preparar la tierra que va a recibirla, la tenacidad de sus cuidados, la cosecha al cabo de los meses y los usos vitales de sus frutos.

SÁBADO 17 DE FEBRERO / 20:30 hrs. EL JOVEN MANOS DE TIJERAS Dir. Tim Burton CLASIFICACIÓN B Ciclo El color en el cine. Entrada libre. Durante una noche de Navidad, una anciana le cuenta a su nieta la historia de Eduardo Manostijeras (Johnny Depp), un muchacho creado por un extravagante inventor (Vincent Price) que no pudo acabar su obra, dejando al joven con cuchillas en lugar de dedos.

ULTURAL

FRESNILLO

Del 15 a l 2 8 de Febrero