”Jag har fisk på menyn hela veckan”
Kocken tipsar för hela veckan Krångla inte till det | Tillbehörstips | Favoritfiskar till lunch | Enkla tips för att lyckas | Personlig lunchfavorit
by by Atria Atria Foodservice Foodservice
FISK
Vi ser till att du kan serv
rätt fisk
Rätt fiske
rätt hav
Rätt sortiment
Precis som du, vill vi ha fisk av hög kvalitet och fisk från stabila bestånd. Vi rättar oss efter internationella havsforsk ningsrådets (ICES) rekommendationer. Vi handlar bara med etablerade producenter som fångar sin fisk på ett ansvars fullt och lagligt sätt. Vi har spårbarhet genom hela värdekedjan.
För oss handlar rätt fiske om att arbeta för ett hållbart och långsiktigt fiske världen över. Vi vill att fisket ska ske under rätt förhållanden och med rätt fis kemetod. Vi är MSC certifiera de och arbetar kontinuerligt på att öka andelen MSC-märkta produkter i vårt sortiment.
En stor och viktig fråga för oss som arbetar med fisk. Vi arbetar för ökad kontroll så att våra hav inte blir utfiskade. Vi vill stärka fiskenäringen ge nom att utveckla nya produk ter och på så vis bidra till att bevara mångfalden i vattnen. Vi vill att våra barn och barn barn ska kunna äta fisk från våra gemensamma hav.
Vi jobbar hårt för att ha ett sortiment som både lever upp till våra krav på vad hållbart fiske är samt att kunna erbjuda de produkter våra kunder efterfrågar. Vi har handlat med fisk under lång tid, det har gett oss erfarenhet och kunskap. Vår styrka är att vi snabbt kan få fram produkter som passar just dina speciella önskemål.
vera fisk dag efter dag...
ETT ENKELT SÄTT ATT HA RÄTT FISK PÅ MENYN Svenska folket vill äta mer fisk. Idag talas det mycket om att vi ska äta hälsosam mat, gjord på naturliga råvaror. Maten ska gärna innehålla naturliga nyttigheter som vitaminer, Omega-3 och antioxidanter. Fisk har allt det. Dessutom njuter vi helst av fisk som någon annan har lagat. Det här är ju fina fisken för oss som arbetar med att laga mat åt andra. Med Dagens Rätt Fisk kan vi erbjuda dig ett av de bredaste sortimenten av djupfrysta fiskfiléer, panerat, sprödbakat och gratänger. Det är klart att du ska ha fisk på menyn.
Sill och Strömming – Cluphea harengus Denna fisk byter namn beroende på var den fiskas. Fångas den norr om Kristianopel i nordöstra Blekinge kallas den strömming. Fångas den längre söderut och på västkusten kalls den sill. Sillen kan väga upp till 1 kilo och bli 50 cm lång. Mycket populär matfisk som kan stekas, rökas, läggas in och även omvandlas till surströmming.
Mångfald! Det mesta för de flesta! I vårt sortiment finns variation av både art, form, vikt, smula och smaker.
Torsk – Gadus morhua Torsken som känns igen på sina tre ryggfenor är en bottenfisk som före kommer ner till 600 meters djup. Den kan väga upp till 50 kilo och bli 1,8 meter lång. Torsk är en fantastisk matfisk.
Rödspätta – Pleuronectes platessa Den mest omtyckta plattfisken som fått sitt namn av de röda prickarna på ryggen. En rödspätta kan väga upp till 7 kilo och bli 1 meter lång. Smaken är mycket uppskattad och den tillagas både hel och i filé.
Original! Västerhavsfisken, den mest kända på mark naden och med 20 års erfarenhet. Vi var först även då.
Fritt från! Några av de vanliga äm vara allergisk mot är gl mjölkprotein, soja och någon av våra SÄRNÄR kan du vara säker på at dessa ämnen.
mnena man kan luten, laktos, h ägg. Om du väljer R godkända fiskar tt de är fria från
Kummel – Merluccius merluccius Kummeln är en nattjägare som gärna äter lysräkor. Den kan väga upp till 15 kilo och bli 135 cm lång. Köttet är vitt och passar utmärkt att steka och pochera.
Sej – Pollachius virens Sej hör till torskfamiljen vilket syns på de tre ryggfenorna. Sejen kan väga upp till 15 kilo och bli 1,2 meter lång. Det är en utpräglad stimfisk som oftast följer sill stimmen i sin jakt på mat. Sej är ett prisvärt alternativ till torsk.
Kolja – Melanogrammus aeglefinus Även koljan hör till torskfamiljen och är en utmärkt matfisk. Känns igen på den svarta fläcken ovanför bröstfenan. Koljan kan väga 19 kilo och bli 110 cm lång. Smakmässigt lik torsken med fast kött och lätt skaldjurssmak.
Makrill – Scomber scombrus Den snabba makrillen känns igen på sin färgstarka rygg. Den kan väga upp till 3,5 kilo och bli 65 cm lång. Makrillen har en kraftig smak och passar lika bra stekt som rökt och inkokt. Lax – Salmo salar Vår allra populäraste matfisk. Laxen kan väga upp till 45 kilo och bli 1,5 meter lång. Den goda smaken, det höga näringsvärdet och de stora variations möjligheterna gör laxen till en mycket uppskattad matfisk.
Nyttigt! Sill och makrill är några av våra fetaste fiskar. Det fina är att fettet är nyttigt. Du får i dig rikligt av den livsnödvändiga fettsyran omega-3, bra för både hjärta och hjärna.
Hållbart! MSC, Marine Stewardship Council, garanterar ett hållbart fiske och en god marin miljö.
Richard på Stockholm Spis tipsar om fisk
Richard Söderberg på Stockholms Spis, har ett lite annorlunda kund underlag. Varje dag serverar han 500 lunchgäster, av dem är drygt 80 procent kvinnor. Anledningen är att han är köksmästare i personal matsalen på Hennes & Mauritz huvudkontor i Stockholm. – Mina matgäster vill ha hälsosam mat, gärna fisk. Vi har fisk på menyn minst fyra dagar i veckan, oftast fem, säger Richard. Vi frågade Richard hur han tänker för att lyckas med att servera fisk till nöjda kunder varje dag.
Personlig lunchfavorit Jag tycker väldigt mycket om stekt fisk som serveras med brynt smör, riven pepparrot, ägg, räkor och dill. Till det lite sauterad lök och kokt potatis. Enkla, fina svenska smaker.
Favoritfiskar till lunch Hoki passar bra både att steka och ugnsbaka. Sej är bra att ångkoka och ugnssteka. Flundrafilé är en billig fisk som är tacksam att jobba med. En fisk som gästerna känner till. Strömming är bra och den mest prisvärda fisk som finns. Lite mer jobb i förberedelserna men underbart god. Tilapia är en utmärkt stekfisk som är lätt att lyckas med.
Krångla inte till det Fisk ska man inte krångla till. Välj ett enkelt tillagningssätt och satsa istället på bra tillbehör. Det som fungerar bäst är raka enkla svenska smaker som folk känner igen på menyn. Stek fiskfilé, koka potatis och rör ihop en skageninspirerad sås, till det lite citron och du är hemma.
Tillbehörstips Ett av mina favorittillbehör är en härligt syrlig fänkålscruditet. Gör så här: Skiva fänkål i tunna skivor och hyvla moroten med jansonjärnet. Syra det hela med citron, salt, lite olivolja och en nypa socker. Toppa med grovhackad dill. Låt stå i en timme.
För den osäkre
Ett bra tips är att beställa hem små kvantiteter och provlaga fisken. Laga, kr ydda och smaka. Hitta de fiskar som fungerar för dig och som du tror att dina gäster tycker om. Då blir du en säker fiskkock med nöjda matgäster.
Enkla tips för att lyckas Se till att fisken är ordentligt tinad. Missa inte saltet. Framförallt fryst fisk kräver lite extra kärlek och noggrannhet med kryddningen. Håll koll på tillagningstiden. Torr fisk gör ingen glad.
Därför älskar vi fisk Richard söderberg Köksmästare på Stockholm Spis
Vilken är den godaste fisken?
Vilket är ditt favorittillbehör?
Hur ser den ultimata fiskrätten ut?
Jag använder ofta hoki, sej och tilapia. Sen är flundrafilé och strömming prisvärda fiskar som gästerna känner till.
En syrlig fänkålscruditet med morot, citron, salt och lite olivolja. Toppa med grovhackad dill.
Stekt fisk med brynt smör, riven pepparrot, ägg, räkor och dill. Till det lite sauterad lök och kokt potatis.
Richard
Eva Hansson Köksansvarig på Snyggatorpsskolan i Klippan
Eva
Vilken är den godaste fisken?
Vilket är ditt favorittillbehör?
Hur ser den ultimata fiskrätten ut?
Oj det finns så många. Måste jag välja så blir det spätta, hoki, lax och torsk. Fina fiskar allihop.
Citron är alltid gott till fisk. Sen vill jag ha kokt potatis, gröna ärtor och gärna en sås.
En hederlig laxsida som vi bakar i ugn, den är mest poppis bland våra elever. På andra plats kommer panerad spättafilé.
Vilken är den godaste fisken?
Vilket är ditt favorittillbehör?
Hur ser den ultimata fiskrätten ut?
Just nu gillar jag abborre och torskrygg.
Favoriterna är 3 – citron, pepparrot och smält smör
Rena smaker och enkelt anrättad fisk t ex stekt i smör, grillad eller kokt i saltat vatten. Gärna i sällskap av goda vänner en ljum sommarkväll.
Ylva Bergkvist Receptkonsult
Ylva
Vill du veta mer om våra produkter eller kika på nya recept? Gå in på www.atriafoodservice.se