et jag gillar mest med sous vide ” Där kvalitén på köttet. Det är lång-
kokt på låga temperaturer, precis som man gör på bättre krogar.
”
Mattias Larsson
Bra tryck i köket!
Allt om sous vide Så funkar det | Mattias berättar om sous vide på krogen | Recept | Sortiment
by Atria Foodservice
SOUS VIDE
Sous vide, för dig som är
r van vid bra tryck i kรถket
”Med sous vide har du
alltid bra kött hemma” Vad är bäst med sous vide? – Det jag gillar mest med sous vide är kvalitén på köttet. Det är långkokt på låga temperaturer, precis som man gör på bättre krogar. Resultatet blir ett mört, saftigt kött med fantastiska smaker. Dessutom vet du att du har ett bra kött hemma, det är en bra känsla att börja dagen med. För vem passar sous vide? – Det är en suverän produkt när du har en stor bokning och kort om tid. Med sous vide i köket kan du vara lugn, du vet att köttet blir bra och kan fokusera på allt annat. Genom att använda sous vide-produk ter kan alla typer av restauranger och serveringar servera vällagade kötträtter. Dessutom är det bra för dig som vill veta exakt vad varje portion kostar. Det är så enkelt att räkna med sous videprodukter eftersom det inte blir något svinn. Sen är det ju ofta gjort på fram delskött vilket är prisvärt. Vad brukar du tänka på när du tillagar sous vide-produkter? – Jag är alltid väldigt noga med temperaturen vid uppvärmningen. Jag vill behålla den fina saftigheten som köttet har. Det ska bara precis upp till serveringstemperatur, sen är köttet klart. Och ta vara på skyn, den gör du en underbar sås på. Något annat tips? – Sätt din prägel på maten. Se sous vide som den fina råvara det är. Krydda den på ditt sätt, gör såsen på ditt sätt och trolla fram några av dina egna sköna tillbehör. Med sous vide i köket kan du briljera som kock.
”
Mattias Larsson driver företaget Modern Gastronomi och är Fredagskocken i radio.
Sous vide, så funkar det Sous vide är som bekant ett franskt köksuttryck för att tillaga mat ”i vakuum” eller ”under tryck”. Det hela började med att den franska kocken Georges Pralus på restaurang Troisgros bestämde sig för att det skulle gå att tillaga en foie gras utan att den tappar vikt. Georges kom på att han kunde vakuumpacka sin foie gras och sedan koka den på låg temperatur. På så sätt skulle varken vikt eller smak gå förlorad. Det här var på 70-talet och, oh-la-la, sous vide var uppfunnet. Ungefär sam tidigt, 1979 för att vara exakt, började vi på Lithells utveckla sous vide-produkter för restauranger och storkök. Och det har vi fortsatt med.
1. Preparering En av många fördelar med sous vide är att vi gör förarbetet åt dig. Lithells sous vide-produkter görs på väl utvalda råvaror. Det handlar om att välja de styckningsdetaljer som lämpar sig bäst för sous vide, kvalitetsnivåer på köttet och vilken grad av putsning det ska vara. Vissa produkter kryddar vi så att de är färdiga för servering, andra är bara saltade och pepprade så att du kan sätta din prägel på köttet. Här finns stora valmöjligheter för dig som kock. Vårt sortiment av sous vide består av både rimmade och brynta produkter. Bryningen ger köttet fin smak och gör att köttbiten ser godare ut på tallriken.
2. Vakuum
3. Långkok
Det är nu vakuumet kommer in i bilden. När köttet är kryddat och brynt eller rimmat så vakuumpackas det. På detta sätt kapslas köttet in med kryddor och köttsafter.
Det vakuumpackade köttet åker in i ugnen och tillagas på låg temperatur under lång tid. Eftersom köttet tillagas i vakuum går varken vikt eller smak till spillo. Det var detta som vår gode Georges Pralus på restaurang Troisgros var ute efter. När köttet har perfekt innertemperatur tas det ut ur ugnen och kyls ner.
4. I ditt kök
5. Briljera
Med sous vide i köket är möjligheterna näst intill oändliga. Du kan tillaga ditt kött helt eller skivat i bleck. Du kan skiva upp det och låta grillen sätta snygga ränder på det eller skära ner det i en mustig gryta. En sak kan du vara helt säker på. Ditt kött är precis lika bra varje gång.
En av de stora fördelarna med sous vide är att det blir exakt lika bra varje gång. Det gör att du kan känna dig trygg i köket och lägga tid på en god sås, ett snyggt garnityr och något smarrigt tillbehör. Med sous vide i köket kan du som kock briljera lite extra. Sånt gillar matgästerna.
Sätt din egen touch på maten
Fläskfilé med krämig champinjon- och kantarellsås
Fläskkarré äpple & kanel med rostade rotfrukter och äppelsås
10 portioner
10 portioner
Fläskfilé, naturell, skivad, sous vide, art nr 7124.......................... 1,2 kg Köttfond, mörk......................................1 dl Vatten....................................................3 dl Crème fraiche kantarell/konjak...............3 dl Lök, gul ..............................................200 g Champinjoner ....................................500 g Kantareller ..........................................100 g Grädde...................................................3 dl Parmesanost........................................100 g Smör.....................................................50 g Pasta...................................................... 1 kg Vetemjöl till redning Salt och peppar
Fläskkarré med smak av äpple & kanel, art nr 7914..................... 1 kg Palsternacka.........................................500 g Morot, skalad......................................500 g Rotselleri.............................................250 g Potatis, fast..........................................500 g Olivolja, rosmarin, salt och peppar Köttfond, mörk......................................2 dl Sky från karrén Vatten Mjöl Äppelmos...............................................1 dl
Finhacka lök, skiva champinjoner och grovhacka kantareller. Fräs löken i smör och tillsätt svampen efter en stund. Pudra på mjöl och rör ut till jämn konsistens. Tillsätt vatten, köttfond och låt koka upp. Häll i crème fraiche samt grädde och låt koka ihop. Smaksätt med salt och peppar. Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen. Bryn fläskfiléskivorna hastigt. Servera pastan tillsammans med såsen och den stekta fläskfilén och riv över parmesan.
Skär potatis, morot och palsternacka i klyftor och rotselleri i stavar. Lägg på ett bleck och stek i 175° ca 20 min. Koka upp fond, vatten och sky från karrén, red av med toppredning på mjöl och vatten. Smaka av med salt, peppar och äppelmos. Skiva karrén och värm den i varmluftsugn, 130° med 50 % ånga i ca 5 min.
Renstek med rostade äpplen, messmörssås och mandelpotatispuré 10 portioner Renstek av ytterlår, sous vide, art nr 7480..................1,25-1,5 kg Mandelpotatis......................................1,5 g Smör...................................................100 g Mjölk.....................................................5 dl Palsternackor, små................................ 10 st Äpplen, svenska, röda, små..................... 5 st Bladpersilja, finstrimlad................... 2,5 msk Lök, gul............................................... 1,5 st Vitlök, klyfta.......................................... 3 st Vin, vitt, torrt......................................2,5 dl Buljong, kyckling................................7,5 dl Mjölk..................................................2,5 dl Grädde, visp........................................2,5 dl Messmör...............................................60 g Smör, salt, olja
Värm ugnen till 200°. Koka potatisen. Koka under tiden upp smör och mjölk i en kastrull. Pressa potatisen i en potatispress direkt när den är nykokt, tillsätt smörmjölken, vispa snabbt ihop till en slät och fin puré. Smaka av med salt. Skala palsternackorna och skär dem i kvartsstavar. Skala, halvera och kärna ur äpplena. Lägg äpplen och palsternacka i en ugnsfast form, vänd runt i olja och salt. Ugnsbaka ca 20 min eller tills äpplena och palsternackorna är genommjuka. Blanda med bladpersiljan. Skala, finhacka lök och vitlök. Fräs hacket i en kastrull med smör och häll på vinet. Koka 2 min och häll sedan på buljong, mjölk och grädde. Koka tills ca 2,5 dl återstår. Mixa ner messmör precis före servering och smaka av med salt. Tillaga rensteken enligt anvisningar på förpackningen. Servera med ugnsrostade palsternackor och äpplen. Skumma och häll såsen över rensteken.
Högrevskärna med ugnsbakade rödbetor, dragon- och citronkräm
Kokt rimmad fläskbog med primörer och dillyoghurt
10 portioner
10 portioner
Högrevskärna med sky sous vide, art nr 7925.......................... 1,6 kg Rödbetor, medelstora............................. 1 kg Crème fraiche......................................2,5 dl Dragon, finhackad........................... 2,5 msk Senap, dijon...................................... 2,5 tsk Citron.................................................... 1 st Zuccini................................................375 g Fänkål.................................................375 g Citronjuice...................................... 2,5 msk Olivolja........................................... 2,5 msk Parmesanost..........................................90 g Salt och olivolja
Fläskbog, rimmad, med sky, sous vide, art nr 7905.......................... 1,5 kg Buljong, kyckling................................7,5 dl Sky från fläskbogen..............................2,5 dl Färskpotatis, kokt................................500 g Sparris.................................................. 10 st Morötter, primör, skalad....................... 10 st Färsklök................................................ 10 st Bladpersilja, finhackad..................... 2,5 msk Yoghurt, grekisk.....................................5 dl Dill, finhackad.................................... 5 msk Salt
Sätt ugnen på 200°. Skala och klyfta rödbetorna. Lägg i ugnsfast form och blanda med olja och salt. Ugnsbaka i ca 30 min. Blanda crème fraiche, dragon och senap. Riv ner citronskal, smaka av med salt. Vispa krämen luftig och fast. Finstrimla zucchini och fänkål, smaka av med salt. Krama ur vattnet från grönsakerna. Marinera i citronjuice och olja i ca 15 min. Riv parmesan över grönsakerna före servering. Skiva högrevskärnan i centimetertjocka skivor och vänd i grillpannan. Servera med rödbetor, marinerade grönsaker och dragonoch citronkrämen.
Skiva potatisen i ½ cm-tjocka skivor. Skär sparrisen i sneda 2 cm bitar. Skär 2 cm bitar av morötterna och skiva löken. Skiva fläskbogen i ½ cm-tjocka skivor. Blanda kycklingbuljongen med fläskbogsskyn i en vid kastrull och koka upp. Lägg ner potatis och morötter och koka i 1 min. Lägg ner den skivade fläskbogen, sparrisen och färsklöken och koka i ytterligare 2 min. Blanda dill med grekisk yoghurt, smaka av med salt. Servera fläskbogen och primörerna i djup tallrik tillsammans med buljong. Toppa med dillyoghurten.
Sous vide sparar tid
Från början Sous vide Tid till annat
Sous vide
Por tioner
lång t med hög och jämn kvalitet, Sous vide erbjuder dig ett köt kött kt färs med s föra jäm ska Det hållbarhet och minimalt svinn. % 3–4 ca 4%, en vätskeförlust på där du har ett putssvinn på ca att på tid mer a . Du får även lägg och ett steksvinn på 15 –20% m går det åt mer energi. suto des , tbit köt k tillaga en färs et. tid, vilket kan öka din lönsamh Med sous vide i köket spar du er tion por r markant med antalet Lönsamheten med sous vide öka du serverar.
”Jag kan inte göra en rimmad oxbringa lika bra själv. Jag skulle behöva lägga en massa tid på det för att bli lika nöjd. Det är det inte värt när Lithells sous vide är så bra.” Jesper Wendt, köksmästare på Restaurang Långkok i Malmö.
Sortiment | 2013 Nötkött sous vide
79 12 me d sk y... .. art nr Ri mm ad ox bri ng a 71 90 nr art .... d.. iva sk Ri mm ad ox bri ng a, 79 00 nr art .... .... .... .... .. Nö tst ek me d sk y... 71 06 nr art .... .... .... .... Nö tst ek , sk iva d.. .... 71 96 nr art .... .... .... .... ... Ro stb iff me d sk y. . 71 92 nr art ... .... .... .... .... Ro stb iff , sk iva d... 74 75 nr art y.. .... .... .... ... Po rte rst ek me d sk 71 17 nr art ... .... .... d... .... Po rte rst ek , sk iva 79 25 nr art d sk y... .... .... Hö gr ev sk ärn a me 79 22 nr art . .... .... .... .... Tjä lkn öl me d sk y... 79 04 nr art .. .... .... .... .... .. Ry gg bif f me d sk y nt) me (be stä lln ing sso rti 79 16 .... .... .... .... .. art nr Ox fil é me d sk y. . .... nt) me (be stä lln ing sso rti
Fläskkött sous vide
06 .... .... .... .... art nr 79 Flä sk fil é me d sk y... -& Flä sk fil é, pe rsi lje 71 22 , sk iva d... .... art nr vit lök sm ari ne rad 71 24 nr art .. .... .... .... .... Flä sk fil é, sk iva d.. nr 79 02 art .. .... .... .... y... sk Ko tle ttr ad me d 95 .... .... .... .... art nr 71 Ko tle ttr ad , sk iva d.. ili ch & ng nu Ko tle ttr ad , ho 26 .... .... .... .... . art nr 79 me d sk y.. .... .... .... .... nr 74 65 art ... .... .... .... y.. sk Sk ink ste k me d 71 15 . . .... .... .... .... . art nr Sk ink ste k, sk iva d art nr 79 08 .... .... .... .... . ). ibs Ka mb en (Lo inr 79 05 me d sk y. . .... art nr Ri mm ad flä sk bo g art nr 79 10 ... .... .... .... y.. sk d Flä sk läg g me 79 42 d sk y.. .... .... . art nr Ör tag ård sst ek me ple äp av ak sm d Flä sk ka rré me 79 14 .... .... .... .... ... art nr & ka ne l me d sk y.. d ma rim , ba Flä sk läg gk lub 43 .... .... .... .... art nr 79 (pi ng vin klu bb a) . . ....
Lammkött sous vide
y.. .... .... .... ... art La mm ste k me d sk
nr 79 09
Viltkött sous vide
år Re ns tek av ytt erl 80 .... .... .... .... . art nr 74 .... .... .... .... . . y sk d me
Vill du veta mer om våra produkter eller kika på nya recept? Gå in på www.atriafoodservice.se