INTERVIEW WITH NATURAL WINE-MAKER HARDY WALLACE FOR WHITE PAPER

DR YC K | AMERIKAN SK T N ATU RVI N

DRYCK | AM ERIK ANS K T NATURV IN

Vad har vin, musik och friterad kyckling gemensamt?

Fråga vinmakaren Hardy Wallace. Hans alternativa familjevineri Dirty and Rowdy har på kort tid blivit Napas mest hajpade namn inom naturvin.

TEXT ERIK AUGUSTIN PALM FOTO THERESE JAHNSON

NATURVIN ÄR ETT OMSTRITT BEGREPP

som den europeiska vinvärlden under de senaste två åren inte tycks kunnat få nog av att diskutera, och Sverige är inget undantag. 2015 är naturvin omsusat som aldrig förr – både bland sommelierer och vinnördar. Det definierande draget hos dessa viner – så lite påverkan som möjligt i tillverkningsprocessen – har av anhängarna upphöjts till något närmast heligt. Positionerna skiftar naturligtvis – ämnet rör upp känslor och konnässörerna som avfärdar det hela som en tillfällig trend är också många. Men då dryck liksom mat idag är nästan lika identitetsskapande som mode och populärkultur, där autenticitet eftersträvas i varje kategori, är det inte konstigt med allt fokus på detta renhetsideal inom jäst druvsaft.

Till och med Systembolaget har börjat ta området på allvar. En sökning på ordet i deras sortiment får i skrivande stund 40 träffar.

DÄRFÖR KÄNNS DET UNDERLIGT att jag möts av total okunskap om ämnet, denna heta lördagseftermiddag i norra Kali40

forniens mest namnkunniga vindistrikt Napa. Dels såklart för att platsen är en av vinvärldens hörnpelare, men också för att det är en delstat som ständigt omfamnar det nya – om det inte har skapats på plats i detta innovationsmecka. Jag står mittemot ett av Napas otaliga vindruvsfält, utanför den nyamerikanska restaurangen Mustards Grill, och talar i telefon med en receptionist på Gamble Vineyards. Jag har frågat henne hur stor andel av deras skörd som går till naturvin, och får svaret: ”Vad menar du? Alla druvor vi odlar går till vin som är naturligt.”

Jag vet dock redan att i alla fall en viss del av vingårdens druvor blir naturvin – en fantastisk vit skalmacererad sémillon från det lokala vineriet Dirty and Rowdy.

Just detta vin får jag senare på kvällen dricka hemma hos Hardy Wallace, mannen bakom nämnda vineri. När jag berättar om upplevelsen med receptionisten blir han inte förvånad. ”Naturvin är ett svårt begrepp i Kalifornien. I Europa har man en mycket bättre uppfattning om vad det innebär.

För mig är det väldigt enkelt. Det är att

inget tillsätts, inget tas bort, med inget eller minimalt med svavel tillsatt. Och till att börja med förstås ren och samvetsgrann odling, vare sig du vill kalla det ekologiskt, biodynamiskt eller hållbart.

Men för många vintillverkare i Kalifornien är det helt enkelt inte så man gör.

För att vara helt ärlig använder inte vi själva termen särskilt mycket här i Napa, eftersom det gör så många av våra vänner och kollegor irriterade. Och precis som musiker vill vi inte placera oss i ett fack, även om vi vet att vi hör dit.” på bakgården hemma hos Hardy Wallace och hans fru Kate Graham i Calistoga i Napa County.

Men det är ingen storslagen herrgård vi har kommit till, av typen som man ser överallt i området, utan ett litet enplanshus med en ännu mindre bakgård. Och det är ändå den flottaste bostad som paret har haft under sina fem år tillsammans. ”Kate har offrat mycket av den bekvämlighet hon hade i Atlanta, där vi båda bodde tidigare. Man kan inte se det härifrån, men en bit upp på kullen där VI SITTER PÅ EN TERRASS

White PAPER | 3 | 2015

HARVEY WALLACE OCH HANS FRU KATE GRAHAM STARTADE DIRTY AND ROWDY TILLSAMMANS MED ETT PAR VÄNNER.

White PAPER | 3 | 2015

41

DR YC K | AMERIKAN SK T N ATU RVI N

”Tillsammans med sin vän, 43-årige Matt Richardson, prövade Hardy på kvällar och helger vinsorter utifrån smakjämföraren friterad kyckling.” borta, bakom de där träden, bodde vi i en ganska lång period i ett litet kyffe. Med knappt någon värme och dålig el, hål i golvet och sneda golv. Jag brukade ofta tänka att det såg ut lite som ett tillhåll för en terrorist.” ”Men jag skulle inte vilja ha haft det på något annat sätt”, flikar Kate in. ”Vi har en tydlig vision om vad vi vill att framtiden ska innebära. Och mycket av den här tiden har varit magisk; under en period här bodde vi på en vingård.

Dessutom är vi del av ett så bra socialt nätverk här. Det finns en fin kamratskap mellan många som gör vin i Napa.”

VÄGEN SOM 41-ÅRIGE HARDY Wallace

har gått skiljer sig markant från de flesta vinmakares. Länge jobbade han med marknadsföring på kameramärket Kodak i Atlanta, där han samtidigt drev sin välbesökta vinblogg Dirty South Wine (med mottot ”Wine is meant to be crunk” – en referens till hiphop från amerikanska södern).

Tillsammans med sin vän, 43-årige Matt Richardson – läkare till vardags men också vinkonnässör av rang, som på sitt håll drev matbloggen Rowdy Food – prövade Hardy på kvällar och helger vinsorter utifrån smakjämföraren friterad kyckling (”Inget vin är ett gott vin om det inte går ihop med det”). En dag får Wallace sparken från Kodak och inser att det innebär möjligheten att leva vindrömmen. Han vinner därefter en tävling om ett jobb inom marknadsföring på prestigevineriet Murphy-Goode i Napas vindistriktgranne Sonoma – och flyttar västerut. Där börjar hans vinresa på allvar, och han lär sig snart allt från grunden, av bland andra Kevin Kelley på Natural Process Alliance, vingården Shake Ridge Ranch, och Ehren Jordan från Failla 42

Wines. Efter det prövar Wallace de egna vingarna. ”Jobbet på Murphy-Goode var ett sätt att ta sig hit till Kalifornien, men det är ett vineri som gör vin på ett totalt motsatt sätt mot vad jag gör idag. Men det hela gav mig möjligheten att helt förändra mitt liv, och när jag väl kommit hit tog jag kontakt med vinmakare vars metoder jag beundrade och vars vin jag älskade. Därigenom fick jag chansen att lära mig allt från att städa jästankarna till själva produktionen. Samtidigt fick jag visserligen även städa toaletterna, men jag uppmuntrades både av erfarenheten och de jag arbetade med att skapa något eget.”

OCH DET GJORDE HARDY. Ihop med Matt – som började långdistanspendla till Kalifornien från Atlanda – startade han Dirty and Rowdy Family Winery – där titlarna på de två vännernas respektive bloggar alltså slogs ihop till vineriets namn. Först ut, 2010, kom en röd mourvèdre, med druvor från Santa Barbara Highlands Vineyard. Oftast brukar mourvèdre vara mörk och djup, men hos Dirty and Rowdy blev den till en mer lättsinnad, svagt rosé-liknande historia. ”Vi visste inte alls vad det hela skulle resultera i, men det visade sig snabbt att folk älskade det vi gjorde. Så vi beslutade oss för att växa lite, och nästa år växa lite till, och så vidare. Nu, nästan sex år från vårt vineris födelse, har vi gått från 50 lådor vin, till mer än 2400 lådor.”

Och vinerna säljer slut på nolltid. Utöver att Dirty and Rowdys sex årgångar av sémillon och mourvèdre har lovordats av bland andra The New York Times och Wine Enthusiast, har en sällsynt entusiastisk fankultur av vineriet uppstått på nätet – där snabba svar på en mailinglista

länge var enda sättet att få tag på vinerna.

Numera finns vinerna, förutom på flera håll i USA, även tillgängliga i exempelvis Singapore – och i Köpenhamn (på bland annat Restaurant Pluto och via importören Lieu-Dit). Dock inte i Sverige, även om planerna är att detta kommer att ändras under nästa år.

Numera utgörs Dirty and Rowdy av Hardy och Kate, samt Matt och hans fru Amy – som bor kvar i Atlanta, och som kommer och hjälper till fem-sex gånger per år. Den enda som arbetar heltid med företaget är Hardy. Trots succén tillåter inte ekonomin något annat ännu. ”Det är verkligen viktigt att alla andra utom jag behåller sina riktiga jobb, om vi skulle behöva pengar plötsligt. De är pengarna och jag är musiken. Och Kate är allas vårt helgon.”

HARVEY WALLACE VAR EN VINBLOGGANDE MARKNADSFÖRARE SOM JOBBADE PÅ KODAK INNAN HAN BÖRJADE GÖRA VIN.

idag med tolv vingårdar över hela Kalifornien, där nio stycken kör med ekologisk odling.

De ekonomiska aspekterna spelar i Hardys situation självklart stor roll, och man hoppas snart att enbart arbeta med druvor från ekologiska och biodynamiska vingårdar. Men något som Hardy säger att han aldrig har kompromissat med under Dirty and Rowdys färd, är jorden. ”Jord är något jag tror på mer än något annat. När det handlar om att skapa ett bra vin kan inget ersätta riktigt bra jord.

Det är vad vi har tittat på först när vi har kontaktat samarbetspartners. Och därifrån går vi vidare till att undersöka hur vi kan kanalisera jorden för bästa möjliga odling. Något som många inom naturvinsvärlden skulle knivhugga mig för, är att jag föredrar en konventionell vingård med magnifik jord framför en ekologisk vingård med livlös, torr jord. För det är vad det i grunden handlar om för oss.

DET ÄR INTE MÅNGA VINMAKARE SOM HÄVDAR ATT DE GÖR NATURVIN I KALIFORNIEN.

DIRTY AND ROWDY ARBETAR

White PAPER | 3 | 2015

I EUROPA HADE DET VARIT OTÄNKBART ATT KALLA SIG NATURVINSMAKARE OM INTE ALLA DRUVOR KOM FRÅN EKOLOGISKA MARKER. WALLACE GILLAR ATT PROVOCERA GENOM ATT SÄGA ATT HAN HELLRE ANVÄNDER DRUVOR FRÅN KONVENTIONELLA MARKER MED BRA JORD, ÄN EKOLOGISKA FRÅN EN MARK MED DÅLIG JORD.

White PAPER | 3 | 2015

43

”Det är verkligen viktigt att alla andra utom jag behåller sina riktiga jobb, om vi skulle behöva pengar plötsligt.

De är pengarna och jag är musiken.”

Vin är den där perfekta ögonblicksbilden av förloppet mellan jord, sol, solsystemet och oss som vägleder det mellan dessa stationer. Det är musiken för oss, allt annat är instrumenten, dirigenten och de andra komponenterna. Det spelar ingen roll om man har en vacker gitarr om melodin är värdelös.” att dricka just en mourvèdre från 2013, medan Kate sköter stereon i bakgrunden genom att byta CD-skivor på en liten anläggning med förlängningssladd inifrån vardagsrummet. Från att ha spelat Led Zeppelin vid vår ankomst är det nu dovt flödande, jazzig hiphop som lägger sig under vårt samtal. Att musik är centralt för Hardy Wallace visste jag förstås innan jag träffade honom – men under lördagskvällen på hans veranda blir det ännu tydligare. Inte minst när jag frågar honom om betydelsen av den friterade kycklingen. Denna idé kom från början från Matt, som enligt Hardy ”lagar bättre mat än de flesta restauranger jag har varit på”. En förmåga som finslipades mellan Matts läkarpraktiserande och matbloggande. ”Det blev något som vi utgick ifrån.

Och friterad kyckling som koncept i USA, är i någon mån ungefär som blues eller soulmusik. Det är något som nästan vem som helst kan relatera till. Visst är det en maträtt som kan göras till något snofsigt, men samtidigt kan den lika gärna lagas av ens mormor. Oavsett när och var man äter friterad kyckling, gör det en varm och lugn inombords. Och när man tänker på vad bra friterad kyckling består av, är det ett extremt mört kött med mycket fett, och så skinnet, dränkt i den kryddiga smeten. Det är helt enkelt en oerhört passande katalysator att matcha VI HAR NU GÅTT ÖVER TILL

44

vin med. Många viner går väl ihop med denna maträtt, och lika många gör det inte. Men eftersom vi älskar friterad kyckling, blev det vår måttstock.”

Enligt Kate är kopplingen mellan kyckling och Dirty and Rowdys viner djupare än så. ”Vi har faktiskt träffat människor som inte känner till den här historien alls, eller hur viktigt det är för Hardy och Matt, som har sagt ’Wow, vet ni vad som skulle passa väldigt bra till det här vinet? Friterad kyckling’. Det har hänt flera gånger, och de är alltid mina favoritpersoner.” vintillverkning på egna villkor, Hardy Wallace excentriska natur och estetiken på vinflaskornas etiketter – som parodierar klassiska vinlogotyper, bland annat med en spöklik Sasquatch-figur – liksom vineriets T-shirts (som har sålt slut i flera storlekar), har sammantaget gjort att Dirty and Rowdy har fått en hipsterstämpel. Detta är något som Hardy och hans vinvapendragare förstås är medvetna om, och som de även har utnyttjat – till och med odlat. Och under kvällens gång hinner han nämna både klassiskt kreddiga rappare som Mos Def och KRS One samt en frijazzikon som Sun Ra, som referenser för olika aspekter av hans eget och andras viner. Men där finns ingen form av tomt poserande. ”Våra etiketter och grafiska profil designas av Matts bror, som är konstnär.

Och vare sig det gäller paketeringen eller stilen på våra viner har vi bara hela tiden velat göra något som står för en sanning om vilka vi är. Det är förhoppningsvis därför vinerna säljer bra i länder som Singapore och Danmark, inte för att det är hippt. Hela hipsterkategoriseringen är för övrigt ganska lustig med tanke på att DEN PUNKIGA ATTITYDEN TILL

Erbjudande till White PAPERs läsare:

De bästa krogarna i: Sverige Danmark Norge Island Finland Grönland Färöarna

DR YC K | AMERIKAN SK T N ATU RVI N

Förbeställning 185 kr (225 kr)

White PAPERs läsare får köpa White Guide Nordic 2016 (som är på engelska) för endast 185 kr (rek. pris 225 kr) och får den direkt hem i brevlådan – utan portokostnad.

Skicka beställning med din adress till: order@whiteguide.se och skriv ”pre-nordic” i ämnesraden.

väldigt många av våra kunder är i 50- och 60-årsåldern.” vintillverkning är onekligen icke-traditionell – och innefattar flera tekniska egenheter, hans minimalistiska filosofi till trots. Bland annat jäser han 20 procent av frukten i äggformade betongjäsfat, medan 80 procent får jäsa med sina skal i en öppen jästank. Men något som Hardy delar med även den mest konventionella av Napas vinmakare, är fixeringen vid vinets terroir.

Det är betydligt viktigare än tekniken, menar han. ”Jag fokuserar på att resultatet ska förmedla en sorts klarhet. Jag vill att varje vin jag gör ska berätta om sin plats och inte om hur det har framställts. Om jag lyckas med det har jag vunnit. För ibland kan folk dricka våra viner och säga ’Åh wow, naturvin’, vilket jag hoppas för dem innebär att det är väldigt orört jämfört med de flesta viner. Det är lite som vinvärldens sushi, brukar jag säga. Men mer än något annat vill jag att de ska känna var det kommer ifrån, jorden det kommer ifrån, klimatet det kommer ifrån, och den själ och hjärta vi har investerat i det. Även om vår teknik är avsaknad av teknik, är det likväl en teknik.” ■ HARDYS INSTÄLLNING TILL

White Guide Nordic 2016 släpps den 16 november

DIRTY AND ROWDY Mer information om Dirty and Rowdy hittar du på dirtyandrowdy.com

White PAPER | 3 | 2015

White PAPER | 3 | 2015

www.whiteguide-nordic.com

45