Il valore aggiunto di una pianta “umile”

packaging in plastica con quello 100% carta, senza utilizzare la scorciatoia che consente l’uso di poliaccoppiati con la plastica. Pensando ai grandi temi della sostenibilità, la sfida più impegnativa

Con il molino è quella dei cambiamenti climatici: gli agricoltori sono i gestiamo tutta primi a pagarne le consela filiera: campi, guenze e, sotto questo aspetsemola to, c’è davvero un grande bie pastificio sogno di investire sui semi. Noi agricoltori biologici dobbiamo poter contare su semi resilienti e con la capacità di garantire buoni risultati anche a un’agricoltura con bassi input come quella biologica. È necessario investire sul bio-breeding, cioè sulla selezione di varietà adatte al bio attraverso tecniche di incrocio tradizionali, sia tramite la collaborazione con istituti di ricerca, sia con il coinvolgimento degli agricoltori.

La pandemia ha riportato alla ribalta il tema del ripopolamento dei piccoli borghi o dei centri rurali lontani dalle città. Cosa ne pensa chi, come voi, si impegna da 50 anni a fermare la fuga dalle campagne?

Questo è il motivo fondante della nostra azienda. Mantere vita e lavoro in zone rurali che sono state abbandonate. Nel nostro caso possiamo dire che l’operazione è riuscita. Ciò non toglie che ci sia ancora molto da fare. L’aspetto culturale è stato superato: anche grazie al biologico oggi non ci si vergogna più di essere contadini, anzi, siamo visti come eroi positivi della società. Ciò però non si è tradotto in un effettivo ritorno alla terra, perché gli aspetti economici e burocratici sono ancora una barriera di ingresso - o, per meglio dire, di ritorno - molto alta. Manca un passaggio culturale e politico: in questa fase è necessario che le istituzioni promuovano il ritorno alla campagna e ai borghi rurali, perché fare agricoltura non è solo produrre cibo ma molto di più, a partire dalla custodia del paesaggio. Le persone devono essere il centro di questo cambiamento e non semplicemente mantenute in vita tramite sporadiche elargizioni della politica agraria.

Nel 2018 è iniziata la costruzione del vostro molino, certamente un’opportunità di creazione di rinnovate professionalità e, più in generale, di valore sociale. Ci racconta il progetto e quali sono state le motivazioni e i valori che vi hanno spinto a portarlo avanti?

Il molino è in funzione dal 2019 e ne siamo davvero orgogliosi. Era il sogno di nostro padre e siamo riusciti a realizzarlo. Con il molino abbiamo chiuso il cerchio e, ora, gestiamo tutta la filiera: dai campi alla semola, al pastificio. Rendere la collina di Montebello capace di tutto ciò è stata oggettivamente una grande impresa, soprattutto se consideriamo il contesto svantaggiato in cui operiamo, l’alta collina marchigiana. I risultati, però, hanno giustificato gli sforzi: all’interno di una filiera chiusa, totalmente votata al biologico, gli elevati standard di qualità ci permettono di portare a tavola un prodotto autentico, genuino e garantito.

Quale messaggio vorrebbe inviare ai lettori di

Pasta&Pastai con questa intervista? Per noi è fondamentale essere trasparenti: le aziende devono aprire le porte e dimostrare la loro credibilità. Alla Girolomoni siamo sempre pronti ad accogliere e provare che tutto quello che raccontiamo è reale, compreso il nostro impegno. Una volta che ci conoscono, poi, è “per sempre”.

Lorenza Vianello

lorenza.vianello@futuroanteriore.academy

di Ilaria Marotti1 e Grazia Trebbi2 1Professoressa associata presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università di Bologna 2Dottoressa in Scienze Biologiche, collaboratrice presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università di Bologna

Valori nutrizionali, proprietà antiossidanti e qualità delle paste alimentari arricchite con ortica

Negli ultimi anni si è assistito a un sempre maggiore interesse da parte del consumatore moderno verso un’alimentazione che non soddisfi solo i fabbisogni nutrizionali dell’organismo, ma che costituisca anche uno strumento per la prevenzione e la cura delle malattie. In questo contesto, i cosiddetti alimenti funzionali (functional foods) rappresentano un importante strumento a disposizione del consumatore per raggiungere, unitamente a uno stile di vita sano, i propri obiettivi salutistici. Un alimento è definito funzionale quando diventa un componente della dieta usuale ed è stata dimostrata la sua positiva influenza su una o più funzioni fisiologiche dell’organismo (Diplock et al., 1999). Tra gli alimenti funzionali conosciuti, la pasta e i prodotti da forno arricchiti con ortica sono un valido alleato per una dieta sana, equilibrata e curativa, senza che ciò comporti la rinuncia all’aspetto edonistico del cibo.

Cenni botanici e storia dell’uso dell’ortica

L’ortica è una pianta erbacea perenne o annuale presente spontanea nelle regioni temperate e tropicali di tutto il mondo. In Italia esistono numerose specie del genere Urtica: Urtica dioica L., comunemente chiamata ortica, perenne e alta fino a 2 metri, è la specie più diffusa e conosciuta; Urtica urens L., o ortica minore, annuale, alta fino a 30 cm, diffusa soprattutto al nord e nelle isole; Urtica pilulifera L., detta anche ortica romana o ortica a campanelli, presente soprattutto nelle zone costiere; Urtica atrovirens Req. ex Loisel., perenne, alta tra i 30 e i 90 cm,

Pianta di ortica (Urtica dioica L.)

si trova in Sardegna e in Toscana, e Urtica membranacea Poir. (sin. U. dubia Forsk., U. caudata Vahl), diffusa in Italia centrale e meridionale. L’ortica, in particolare l’Urtica dioica L., è una delle specie medicinali più anticamente conosciute e usate. Il ritrovamento di una ciotola dell’Età del Bronzo il cui contenuto è risultato essere una zuppa di ortiche, testimonia che questa pianta era utilizzata già da tempo nella dieta dell’uomo. Nell’Antico Egitto gli infusi di ortica erano impiegati per alleviare i dolori causati dall’artrite e dal mal di schiena, e si praticava ciò che viene definita “orticazione”, cioè una sorta di flagellazione con un fusto fresco di ortica con cui si tentava di curare il tifo, il colera e i reumatismi cronici. Le sue proprietà curative furono descritte da Ippocrate (460-377 a.C.), padre della medicina, che le utilizzava in almeno 61 preparazioni. Dopo di lui, il medico romano Galeno, oltre a sfruttare le proprietà diuretiche e lassative delle foglie, le usava per il trattamento dell’asma, della pleurite e delle malattie della milza. I soldati romani la usavano per trattare la stanchezza muscolare e i reumatismi. Nel Medio Evo l’ortica trova nuovi impieghi in medicina: herpes, stipsi e problematiche legate a naso, gola e cute. Infine, le ortiche sono usate in cucina fin dai tempi dei Greci e dei Romani in tutta Europa, e costituiscono ancora oggi un alimento diffuso nelle aree rurali.

La pasta all’ortica offre un elevato contenuto in fibra e minerali

Composizione e proprietà dell’ortica

L’ortica, da sempre considerata un’indesiderata urticante “da evitare”, è in realtà una pianta preziosissima per la nostra salute. Rappresenta, infatti, una ricca fonte di nutrienti. Le foglie fresche contengono circa il 90% umidità, fino al 3,7% di proteine, 0,6% di grassi, 2,1% di ceneri, 6,4% di fibra alimentare e 7,1% di carboidrati; la farina di foglie di ortica

contiene, invece, il 30% proteine, 4% grassi, 10% di fibra, 15% di ceneri e il 40% di carboidrati (Adhikari et al., 2016). Considerata l’elevata percentuale di proteine, l’ortica è una buona fonte di amminoacidi essenziali, addirittura migliore rispetto ai profili amminoacidici di altre verdure a foglia come i cavolini di Bruxelles (Brassica oleracea L.) (Rutto et al., 2013). La farina d’ortica, dunque, incorporata nell’impasto di pasta, pane o noodles, può essere utilizzata a pieno titolo come supplemento ricco di proteine soprattutto nelle diete a base di alimenti amidacei (Adhikari et al., 2016). Le foglie di ortica contengono anche un elevato numero di composti biologicamente attivi, come i terpenoidi, i carotenoidi (fra i quali il β-carotene, la neoxantina, la violaxantina, la luteina e il licopene), gli acidi grassi (in particolare l’acido linoleico e linolenico e l’acido palmitico), alti livelli di vitamine A, C, E, numerosi composti polifenolici, clorofilla, tannini, steroli, polisaccaridi e isolectine (Kregiel et al., 2018). L’ortica ha inoltre numerose proprietà farmacologiche, tra le quali attività antiproliferativa, antinfiammatoria, antiossidante, immunomodulatoria, analgesica e antinocicettiva, antiulcera, antibatterica, antivirale, antimicotica, antidiabetica e antiallergica (Said et al., 2015). Agisce sul sistema nervoso centrale come una pianta adattogena, cioè in grado di aiutare l’organismo a fronteggiare lo stress potenziando i meccanismi di adattamento che il corpo mette in atto (Dhouibi et al., 2020), sul sistema cardiovascolare diminuendo la pressione arteriosa (effetto ipotensivo), ha effetto sulla iperlipidemia e sulla aterosclerosi (Kregiel et al. 2018). L’ortica, infine, è una pianta con azione remineralizzante in quanto ricca di minerali, in particolare ferro, calcio,

L’ortica è zinco, potassio, fosforo e magnesio.

caratterizzata da un basso indice glicemico

L’ortica nella pasta secca

In uno studio condotto da Krawęcka et al. (2021) è stata studiata l’ortica come componente funzionale nella produzione di pasta di grano duro. In particolare, sono stati prodotti campioni di pasta (a forma di tagliatelle) a cui è stata aggiunta ortica liofilizzata a diverse concentrazioni (1, 2, 3, 4, 5%), mentre la pasta di controllo è stata preparata con la sola semola di grano. L’effetto dell’arricchimento della pasta è stato valutato su parametri chimici (contenuto di proteine, grassi, ceneri, fibra totale, fibra solubile e insolubile, carboidrati digeribili, minerali e pigmenti), sulla qualità di cottura, sull’indice glicemico, sul processo di lavorazione e sulle proprietà sensoriali. Per quanto riguarda le proteine, i risultati hanno evidenziato che i livelli di arricchimento utilizzati non sono stati sufficienti per indurre un aumento signi-

ficativo di tale parametro. Nel caso dei grassi liberi è emerso che l’aggiunta di ortica favorisce la complessazione dei lipidi da parte dell’amido e delle proteine. Questo potrebbe avere effetti positivi sulla digeribilità dell’amido e sull’indice glicemico; infatti, i complessi amilosio-lipidi (RS5), che si formano durante la lavorazione o sono creati artificialmente, non sono digeriti, passano intatti attraverso l’intestino tenue e vengono poi fermentati nell’intestino crasso. I campioni di pasta addizionati con ortica hanno mostrato un maggiore quantitativo di ceneri, fibra totale e fibra insolubile rispetto al controllo; inoltre, presentavano un quantitativo inferiore di carboidrati digeribili, con conseguenze positive per il metabolismo dei carboidrati e la prevenzione del diabete. Relativamente ai minerali, all’aumentare del contenuto di ortica i campioni mostravano un significativo aumento del contenuto di calcio, ferro, potassio e magnesio. La ricchezza in minerali rende la pasta all’ortica particolarmente adatta alle persone che soffrono di osteoartriti e osteoporosi. Le analisi sui pigmenti hanno evidenziato un maggiore contenuto di clorofilla e carotenoidi. La clorofilla, oltre a determinare il colore verde dell’ortica, ha proprietà detossificanti e di pulizia del tratto digestivo, previene la flatulenza e l’alitosi. I carotenoidi sono pigmenti vegetali presenti anche in alghe, funghi e batteri. Sono stati identificati oltre 600 tipi di carotenoidi e alcuni di essi sono molto importanti per la salute umana. Infatti, grazie alle loro proprietà antiossidanti esercitano un’azione sui radicali liberi, proteggendo le cellule dal danno ossidativo. Inoltre, rafforzano le difese immunitarie stimolando la produzione di linfociti e aumentando l’attività dei neutrofili e dei macrofagi.

Parametri di cottura e indice glicemico

Per quanto riguarda la qualità dei parametri di cottura, gli autori (Krawęcka et al., 2021) hanno evidenziato che l’aggiunta di ortica nella pasta determina un progressivo allungamento dei tempi di cottura e un aumento del residuo organico dopo la cottura, soprattutto per le paste addizionate con il 3, 4 e 5% di ortica, confermando così una correlazione positiva fra il contenuto di fibre e la perdita di sostanze dopo la cottura. L’incorporazione nella farina di componenti ad alto contenuto di fibra come l’ortica, determinerebbe un indebolimento e/o la distruzione della matrice di glutine, che a sua volta favorirebbe la perdita di amido e di altre sostanze du-

rante la cottura. La quantità di residuo fisso, tuttavia, è influenzata da altri fattori quali la forma e la dimensione della pasta, e la specificità del materiale grezzo addizionato (ad esempio, le dimensioni delle particelle della polvere vegetale utilizzata). L’aggiunta di ortica non ha influito sull’aumento di peso della pasta durante la cottura. È stato inoltre evidenziato che l’aggiunta di ortica nella pasta diminuisce in maniera significativa l’indice glicemico rispetto alla pasta di controllo (senza ortica). In particolare, tale risultato è stato ottenuto nelle paste con l’1, 2 e 3% di ortica aggiunta, mentre l’addizione di un quantitativo superiore (4 e 5%) non ha effetti sull’indice glicemico. Diversi studi (Sharafetdinov et al., 2017; Mukundi et al., 2017; Dhouibi et al., 2020) hanno dimostrato in modelli in vitro che l’ortica è caratterizzata da un basso indice glicemico; ciò potrebbe essere indotto dai composti fenolici che vanno a inibire gli enzimi amilolitici e ritardano l’assunzione di glucosio, contribuendo in tal modo a diminuire la glicemia postprandiale (Kim et al., 2016; Sun e Miao, 2020; He et al., 2021). Tuttavia, tale effetto è annullato dall’aumento del contenuto di ortica. Come già sottolineato, un quantitativo elevato di fibra nella pasta potrebbe indebolire la matrice del glutine, favorendo una maggiore disponibilità di amido all’azione degradativa degli enzimi amilolitici e aumentando la velocità di assorbimento del glucosio e, quindi, la glicemia post-prandiale.

L’ortica è ricca in carotenoidi, composti con spiccata attività antiossidante

Lavorazione della pasta e qualità sensoriale

L’aggiunta di ortica nella pasta ha effetti anche sul processo a estrusione (Krawęcka et al., 2021): all’aumentare della percentuale di ortica aggiunta è stato osservato un aumento dei valori di pressione e di estrusione della pasta (kg/h). Tale tendenza potrebbe essere dovuta a cambiamenti nelle proprietà reologiche dell’impasto. L’introduzione di componenti ad alto contenuto di fibre come l’ortica, caratterizzati da un elevato assorbimento d’acqua e che competono per l’acqua con la semola, ostacola la corretta idratazione degli ingredienti dell’impasto, influendo sulla sua minore plasticità. La valutazione della qualità sensoriale ha evidenziato una buona accettabilità della pasta, sia cruda sia cotta, arricchita con ortica fino al 2%. In particolare, nella pasta cotta non sono state notate differenze significative fra la pasta arricchita con ortica e quella senza ortica in termini di colore, apparenza, durezza, adesività ed elasticità. Al contrario, l’arricchimento dal 3 al 5% di ortica ha influito negativamente sul sapore rispetto alla pasta di controllo, determinando una diminuzione in termini di accettabilità del prodotto.

L’ortica nella pasta fresca

L’ortica è stata studiata come alimento funzionale aggiuntivo anche nella pasta fresca (Marchetti et al., 2018) in relazione al contenuto di carotenoidi (in particolare luteina e β-carotene). I risultati dello studio hanno evidenziato che la pasta arricchita con ortica presentava un contenuto di carotenoidi di gran lunga superiore rispetto alla pasta senza ortica (+44% per la luteina e +60% per il β-carotene). Il

processo di cottura in acqua determinava una perdita intorno al 20% di tali composti, probabilmente a causa dell’elevata temperatura raggiunta durante l’ebollizione dell’acqua che distruggerebbe i legami molecolari fra carotenoidi e proteine, rendendo più facile l’estrazione dei pigmenti vegetali dalla matrice alimentare. Tuttavia, anche dopo la cottura la pasta arricchita con ortica forniva un quantitativo di carotenoidi maggiore rispetto alla pasta non arricchita (+11% di luteina e + 55% di β-carotene).

L’ortica nei prodotti da forno

L’ortica può essere aggiunta alla farina per la produzione di prodotti da forno come il pane. In uno studio condotto da Maietti et al. (2021) è stata confrontata la composizione chimica del pane arricchito con ortica rispetto a quella del pane bianco. È stato dimostrato che l’aggiunta di ortica può aumentare in modo significativo il livello di fibre, calcio e rame, e in misura minore anche il contenuto di ferro. Inoltre, il pane arricchito con ortiche ha evidenziato un contenuto fenolico totale e un’attività antiossidante superiore al semplice pane bianco. Allo stesso modo è stato rilevato un aumento della concentrazione di luteina e β-carotene. I cambiamenti in tutti questi parametri sono stati monitorati durante le principali fasi di panificazione: impasto, lievitazione, precottura (pane parzialmente cotto) e cottura (pane completamente cotto). I risultati più interessanti sono stati ottenuti per i fenoli totali e l’attività antiossidante nel pane arricchito con l’ortica. Infatti, tali valori sono progressivamente aumentati dall’impasto iniziale e durante la lievitazione per raggiungere i valori massimi a fine cottura. Alcuni studi mostrano come il potenziale antiossidante nei prodotti da forno sia strettamente collegato al processo di panificazione. In particolare, l’attività antiossidante e il contenuto degli acidi fenolici liberi della farina diminuiscono durante la fase di impastamento, ma aumentano in quella di lievitazione e cottura (Dzidi et al., 2014).