Viernes
29 de
noviembre
2019
La cรกscara de
huevo:
su estructura,
su formaciรณn
ALEJANDRO RODRร GUEZ NAVARRO Departamento de Mineralogia y Petrologia, UNIVERSIDAD DE GRANADA, SPAIN
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y que factores afectan a su
calidad
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PUNTOS A TENER EN CUENTA
Mantener la producción de huevos y, en particular, la calidad de la cáscara de huevo a través de ciclos extendidos de producción (hasta que las gallinas tienen 100 semanas) es un desafío muy importante de la industria.
La mala calidad de la cáscara de huevo es un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias.
La cantidad de huevos con la cáscara dañada supone aproximadamente el 6-8% de la producción total de huevos. Estos huevos no se pueden comercializar lo que provoca pérdidas económicas sustanciales para la industria productora de huevos.
Consulta los proceedings y toda la documentación del congreso en:
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La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad
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RESUMEN
vitaminas y ácidos grasos. Sin
La calidad del huevo es de
cáscara de huevo es un riesgo
suma importancia para los
importante para la seguridad
consumidores. En particular, la
alimentaria del huevo, ya que los
calidad de la cáscara de huevo es
huevos con una cáscara dañada se
un factor muy importante para la
contaminan más fácilmente con
seguridad alimentaria del huevo,
bacterias (Salmonella) (Travel et
ya que, si está dañada o si carece
al., 2011).
embargo, la mala calidad de la
de cutícula, los huevos son más susceptibles a contaminarse por bacterias (p. ej., Salmonella). Por otra parte, la puesta de huevos y en particular el proceso de formación de la cáscara de huevo son procesos muy costosos para el organismo de la gallina. Esto hace que la producción de huevos y la calidad de la cáscara de huevo se deterioren con la edad de las gallinas durante el periodo de puesta intensiva. Mantener la producción de huevos y, en particular, la calidad de la cáscara de huevo a través de ciclos extendidos de producción (hasta que las gallinas tienen 100 semanas) es un desafío muy importante de la industria,
La cáscara de huevo es una capa delgada mineral (aproximadamente de 350 micras de espesor) que protege el contenido del huevo contra impactos mecánicos, deshidratación y la contaminación por microorganismos
que se puede lograr mediante programas de selección asistida genéticamente y una nutrición adecuada de la gallina durante el período de puesta.
(Nys et al., 1999; Hincke et al., 2012). Esta capa está perforada por numerosos poros que permiten el intercambio de gases necesarios para la respiración del embrión. También suministra el calcio
INTRODUCCIÓN
necesario para el desarrollo del esqueleto.
La producción sostenible de alimentos es uno de los retos más importantes de nuestra sociedad
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población mundial constante. El huevo es uno de los alimentos más completos, importantes y baratos de nuestra dieta, rico en proteínas,
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La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad
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en un contexto de aumento de la
La cáscara de huevo está
Finalmente, la superficie exterior
La cutícula contiene proteínas
compuesta por unas membranas
de la cáscara del huevo está
(lisozima) y lípidos con potente
orgánicas, la capa mineral y la
cubierta por la cutícula, una capa
actividad antimicrobiana. Por lo
cutícula que recubre la superficie
orgánica muy delgada (de unas
tanto, la cutícula, si está presente,
externa de la cáscara (Figura 1).
pocas micras de espesor), que
es una barrera efectiva contra
Las membranas de la cáscara de
tapa los poros controlando la
la penetración de bacterias y
huevo son una red de fibras de
permeabilidad de la cáscara y
es de gran importancia para la
colágeno (principalmente tipo X),
evitando la entrada de bacterias
seguridad alimentaria del huevo.
glicoproteínas y proteínas.
a través de la cáscara (Muñoz et
Es por ello, que las normativas
al., 2015).
europeas no permiten el lavado
Hay una membrana interna
de los huevos, ya que esta
más delgada ubicada sobre la
práctica puede dañar e incluso
membrana limitante que rodea la
eliminar por completo esta capa
clara de huevo, y una membrana
protectora.
externa más gruesa unida a los conos mamilares (parte interna de la capa mineral). La parte más gruesa de la capa mineral está constituida por cristales columnares de calcita (carbonato cálcico).
Figura 1: Ultraestructura y microestructura de cáscara de huevo. Imágenes de microscopía electrónica de la superficie externa de la cáscara del huevo con la cutícula (A) y de la sección transversal de la cáscara (B). PL, ML y SM: capa empalizada, capa mamilar y membranas, respectivamente. La barra de escala equivale a 100 micras
La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad
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1
FORMACIÓN DE LA CÁSCARA
Para obtener un suministro
La formación del hueso
adecuado de calcio, es estimulada
medular comienza
la formación de vitamina D que
aproximadamente dos
Las gallinas ponedoras tienen
aumenta la absorción de calcio
semanas antes de poner el
adaptaciones fisiológicas específicas
por las paredes del intestino y
primer huevo (Whitehead,
para la puesta de huevos (Nys y
del útero. Además, las gallinas
2004).
Le Roy, 2018). Cuando las gallinas
desarrollan un nuevo tipo de
alcanzan la madurez sexual,
hueso dentro de las cavidades
aproximadamente a las 16 semanas
de la médula de sus huesos
de edad, los niveles de estrógenos
largos (hueso medular) que es
aumentan y el oviducto comienza
metabólicamente activo y puede
a crecer muy rápidamente. Dos
reabsorberse más fácilmente para
semanas después, ponen su
liberar calcio.
primer huevo. La formación y
Durante el ciclo diario de puesta, hay cambios notables en la fisiología de las gallinas que necesitan transportar grandes cantidades de iones de calcio y carbonato a través del tejido uterino (Nys y Le Roy, 2018).
mineralización de la cáscara de
El hueso medular sirve como
huevo es un proceso que requiere
depósito de calcio para la
una gran cantidad de calcio. Las
calcificación de la cáscara
Por la tarde, justo antes de que
gallinas necesitan movilizar más de
de huevo durante la noche
comience la formación de la
2 g de calcio al día, lo que equivale
cuando las gallinas no comen
cáscara de huevo, las gallinas
al 10% de su calcio corporal total. En
y el suministro de calcio
desarrollan un apetito específico
general, el calcio proviene en parte
intestinal se agota.
por el calcio y durante la noche cuando se forma la cáscara de
de la dieta y en parte del esqueleto.
huevo, se estimula la producción de vitamina D, lo que aumenta la absorción de calcio por los tejidos del intestino. Además, Participa en el debate y pregunta al ponente
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la resorción del hueso medular permite transferir de forma constante calcio para formación de la cáscara de huevo cuando las reservas del calcio de la dieta se han agotado.
La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad
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Por otro lado, durante la formación
Por ejemplo, el porcentaje de huevos
de la cáscara de huevo, las gallinas
dañados puede aumentar hasta el
ponedoras hiperventilan para
20-30% de la producción en gallinas
obtener suficiente CO2 respiratorio
al final del periodo de puesta (65-70
a partir del cual se forman iones
semanas de edad). Esta es una de
de carbonato. El proceso de
las principales razones para limitar
calcificación de la cáscara es la
el ciclo de producción hasta las 70
etapa más larga del proceso de
semanas de edad o un año de puesta
formación del huevo (Nys et al.,
(Travel et al., 2011; Bain et al., 2016).
1999). La mineralización de la útero y dura aproximadamente 18 horas y termina con la deposición de la cutícula, aproximadamente 1 hora antes de la oviposición (expulsión).
2
LA CALIDAD DE LA CÁSCARA
La cantidad de huevos con la cáscara dañada supone aproximadamente el 6-8% de la producción total de huevos. Estos huevos no se pueden comercializar lo que provoca pérdidas económicas sustanciales para la industria productora de huevos (Hamilton et al. 1979). Una mala calidad de la cáscara de huevo supone además un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias (es decir, Salmonella). La calidad de la cáscara depende de muchos factores que incluyen la edad, la genética y la nutrición, así como factores ambientales (tipos de
La disminución gradual de la calidad de la cáscara del huevo (la resistencia a la rotura) con la edad de la gallina se debe en parte a que la cantidad de mineral que se depositada se mantiene casi constante durante el ciclo de producción (aproximadamente 6 g), mientras que el tamaño del huevo aumenta ligeramente con la edad de la gallina (de 60 a 67 g)
jaulas, programas de iluminación) (Dunn et al., 2009; Nys, 2017). En particular, la calidad de la cáscara de huevo se deteriora con la edad de la gallinas.
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La cáscara de huevo: su estructura, su formación y que factores afectan a su calidad
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cáscara de huevo ocurre en el
En la actualidad se ha reducido
Es por ello que existe mucho
Una nutrición adecuada de la
el aumento del peso con la
interés en encontrar soluciones
gallina durante todo el período
edad mediante selección de las
para mantener el rendimiento de
de puesta con niveles de calcio
gallinas. Aún así, el porcentaje
las gallinas y la calidad del huevo
y elementos traza (Mn, Zn, Cu)
de peso de la cáscara y el grosor
durante períodos de producción
óptimos es un elemento clave
de la cáscara de huevo tienden a
más largos. (Bain et al., 2016; Nys,
para mantener la salud general
disminuir a medida que la gallina
2017).
de la gallina, para acumular suficiente calcio en el hueso
envejece. Se sabe que tanto la producción
medular y formar y mantener los
Asimismo, hay cambios notables
de huevos como la calidad de
tejidos del oviducto en ciclos de
con la edad de la gallinas, en las
la cáscara está en gran medida
puesta prolongados manteniendo
características estructurales de
determinada genéticamente,
una buena calidad de la cáscara
la cáscara de huevo (disminución
lo que ha permitido aumentar
(Nys 2017).
de la densidad mamilar y menor
estos parámetros mediante
unión entre la parte mineral
programas de selección asistidos
y la membrana; aumento del
genéticamente (Dunn et al., 2009;
tamaño de los cristales de calcita;
Bain et al., 2016).
3
CONCLUSIONES
disminución de la cantidad de cutícula) que reducen las
Sin embargo, la puesta intensiva
La calidad de la cáscara de huevo
propiedades mecánicas y la
de huevos es muy exigente
es un factor muy importante para
calidad e integridad de la cáscara
para el organismo por lo que
la seguridad alimentaria del huevo.
de huevo (Rodriguez-Navarro et
se necesita un mantenimiento
Mantener la producción de huevos
al., 2002; Robert et al., 2013).
óptimo de las condiciones de
y, en particular, la calidad de la
salud de las gallinas para alcanzar
cáscara de huevo a través de ciclos
el potencial genético de estas.
extendidos de producción (hasta
Este problema es susceptible de agravarse ahora que la industria
100 semanas) es un desafío muy
tiene como objetivo extender el
importante de la industria que
período de puesta en gallinas
se puede conseguir mediante la
hasta 100 semanas, para alcanzar
selección genética de gallinas. Sin
una producción de 500 huevos
embargo, una nutrición adecuada
por gallina en un solo ciclo.
de la gallina durante el período de Participa en el debate y pregunta al ponente
puesta es un elemento clave para
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gallina y así alcanzar su potencial
mantener la salud general de la genético Referencias disponibles bajo petición.
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