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BOGOTÁ - COLOMBIA
MAYO 2004
EDICION NÚMERO 7
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS
CAMILO BECERRA
EDUARDO MARULANDA
JULIO EDUARDO RUEDA
Dirección Editorial MAURICIO SOJO V.
E-MAIL: editorial@revistalabarra.com
Redacción MARISOL ESPITIA
JULIANA ACHURI NATALIA HERNÁNDEZ
JULIÁN LÓPEZ
MATEO ZULUAGA
Fotografía JUAN PABLO CADAVID NICOLÁS CABRERA
Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ
Diagramación SANDRA V. OLAYA C.
Gerencia General MARCELINO ARANGO L.
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Área Comercial MARIANO ARANGO L.
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Dirección Ventas NICOLÁS MONTOYA
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Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA
Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.
Porque juntos hacemos más
Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LABARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LABARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales.
Ya es conocido por los lectores de LA BARRA nuestro empeño en incentivar la profesionalización en el negocio de la restauración. Con esto no sólo buscamos hacer más rentable el sector sino también más eficiente, saludable y seguro. En este sentido, uno de los campos de acción que más atención merece es el cumplimiento de las normas sanitarias y el cuidado de las condiciones de salubridad de los alimentos. Las frecuentes intoxicaciones de escolares como consecuencia de los alimentos contaminados que les suministran en sus colegios, y que en varias oportunidades han puesto en estado de emergencia los sistemas de salud locales e incluso han llevado a la muerte de los afectados, indican el poco cuidado que existe en la manipulación de los alimentos. Las intoxicaciones masivas son notorias por su magnitud, pero, ¿sabe usted cuántas personas terminan intoxicadas individualmente por consumir alimentos contaminados en locales públicos? En efecto, si no controla la inocuidad de las comidas que sirve en su local, es probable que ya le haya hecho pasar un mal rato a alguno de sus clientes, y usted aún no se ha dado cuenta.
No hace falta meditarlo mucho para encontrar que los expendios de alimentos y bebidas, dentro de los cuales caben los restaurantes, bares, discotecas, casinos institucionales, clubes y hasta las pequeñas tiendas de barrio en cuyas vitrinas se exhiben toda suerte de bocados, son los locales que más cuidado deben poner en la vigilancia de la calidad de los productos. De lo contrario, una inversión de cientos de millones de pesos en diseño, adecuación de espacios, montaje, decoración y promoción puede irse a pique. Conocemos casos de locales cuya fachada deslumbra, pero que en su trastienda, en esos rincones que el cliente resguardados de la mirada de los clientes, son sucios, descuidados y malolientes.
Por eso, el decreto 3075 de 1997, que rige a las empresas de alimentos y las encamina hacia las buenas prácticas de manufactura, debería ser la Biblia de los restaurantes, no sólo para evitar sanciones por parte de las autoridades sanitarias, sino también para adecuar el trabajo del local a un esquema de operación que proteja la salud de los clientes. Recuerde que en el negocio de las comidas es primordial prevenir para evitar lamentar, en particular porque quienes terminan lamentando las consecuencias de sus descuidos son el principal capital de su negocio: los clientes.
El Decreto de marras, en efecto, parte de la base de que la salud es un bien de interés público y, en consecuencia, sus disposiciones regulan todas las actividades que puedan generar peligros por el consumo de alimentos, en especial en las que tengan que ver con los llamados "alimentos de mayor riesgo en salud pública": carnes, leche y derivados, pescados y mariscos, productos que contengan huevo y alimentos infantiles.
Entre otros temas, el Decreto 3075 deja en firme regulaciones vitales para la creación y operación de restaurantes, como la localización y accesos, diseño y construcción, disposición de residuos, pisos y drenajes, paredes, techos, iluminación y ventilación, equipos y utensilios, estado de salud del personal manipulador de alimentos, prevención de la contaminación cruzada, condiciones específicas del área de preparación de alimentos, medidas sanitarias de seguridad, responsabilidad del propietario y las sanciones del caso. No podemos ponerle punto final a esta nota editorial sin antes agradecer a nuestros lectores por la gran cantidad de comentarios de felicitación que tuvieron la amabilidad de enviarnos a propósito de la pasada edición de LA BARRA, protagonizada por el genio catalán Ferrán Adrià. Por eso, en cumplimiento de las expectativas que han depositado en nosotros, reafirmamos nuestro interés en seguir trabajando por el sector y contribuyendo con su desarrollo. ❖
Basta con entrar a su pastelería para entender por qué es uno de los mejores representantes de Colombia en su campo. A sus 44 años, este bogotano ha logrado importantes premios que se exhiben en las paredes de su negocio con mucho orgullo. Fue Campeón de la Toca de Oro, máximo concurso en cocina a nivel nacional en 1991; ganador de la Copa al Mérito Internacional en la Copa de Francia de Pastelería y Confitería en 1995; capitán en varias oportunidades de equipos que participaron en la Copa del Mundo de Pastelería y, entre muchos otros, Campeón del Concurso de Cocina en la categoría de Mejor Cocinero con Café en Colombia, en 1998. Su pastelería, bautizada con su nombre y que es, además, chocolatería y restaurante, huele tan bien como la satisfacción de sus logros.
LA BARRA, AHORA BIMESTRAL
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EL SERVICIO AL CLIENTE, LA CLAVE DEL SABOR
Trabaja hace cuatro años en el Hotel Tequendama como director de Mercadeo y Ventas. La "consistencia y exigencia" en su trabajo, como él asegura, han llevado a un repunte que pocos esperaban. El Tequendama de 2004, respecto al lustro pasado, muestra un crecimiento del 48% en ocupación, triplicó su productividad en el mercado internacional y dice "¡presente!" en 2.200 páginas web, 2.000 más que el año pasado. ¿El responsable? Alejandro Blanco, de 41 años, quien afirma con humildad que todo esto "se debe a la gracia de consolidar un gran equipo de trabajo". La meta para él es muy clara: recuperar cuentas en el sector operativo, mantener clientes y no olvidarse de que el servicio es primordial para cualquier cliente.
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54 ESPAÑA, LA NUEVA ‘MECA’ DEL VINO
56 SERVIR EL VINO, CUESTIÓN DE PROTOCOLO
GABRIEL PAILLASON, EL HOMBRE QUE SACÓ A LOS PASTELEROS DEL ANONIMATO
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LA PAPA DE LOS MIL GUSTOS
nal por la “Academia Colombiana de Gastronomía”; acompañados de una exquisita degustación de quesos, con exclusivas bebidas y licores. Cada restaurante aportará degustaciones de sus principales platos para que los 2000 asistentes y sus paladares tengan una noche inolvidable.
firma KPMG y con el compromiso de la Fundación Teletón de darle total transparencia a su administración.
No importa si su comida preferida es la Italiana, la francesa, la thailandesa, la japonesa, la cocina fusión o incluso la cocina de autor, en el segundo Festival Gourmet de Bogotá usted podrá encontrarlo todo para darse un gran festín y al mismo tiempo apoyar una de las obras benéficas de mayor trayectoria en Colombia.
Este evento contará con la participación de 27 restaurantes gourmet de diferentes especialidades gastronómicas, los cuales estarán apoyados por una Asociación Mundial de la Gastronomía como lo es la “Confrérie de la Chaine Des Rotisseurs “ y a nivel nacio-
La entrada al evento tendrá un costo de 60.000 pesos por persona, la cual se convierte en una donación para la Fundación Teletón, y se podrá conseguir a través de tuboleta.com. Con esta donación se tendrá acceso a degustaciones en cada uno de los 27 restaurantes y en los puntos de degustcieon de bebidas y licores.
A su vez, en torno a este evento de c arácter social, la empresa privada se hará presente como patrocinadores del evento unidos bajo el esquema de un marketing social para una noble causa como son los programas de rehabilitación integral y de capacitación de la Fundación Teletón. Los dineros recibidos en torno a la buena mesa, como lo es el “II Festival Gourmet”, contarán con la Revisoría Fiscal de la
El “II Festival Gourmet” es un evento creado por ImageCorp. Inc y su división Global –The Marketing Center, el cual contará con el más espectacular montaje cubierto, sonido, video e iluminación de últ ima generación a
La entrada se hará a través de una donación de 60.000 pesos por persona que se podrá conseguir en tuboleta.com
cargo de Suzunaga & Gómez-Concepto y Producción de Eventos. La totalidad del montaje estará completamente climatizado por los reconocidos calefactores ambientales a gas marca “Scorpius” producidos y comercializados en Colombia por Factoria Creativa Ltda. empresa quien tiene a su cargo la Comercialización y Coordinación General del evento... Colombia, cuenta contigo. ❖
EL PRÓXIMO 3 DE JULIO SE CELEBRARÁ EL “II FESTIVAL GOURMET” BOGOTÁ, A FAVOR DE LA FUNDACIÓN TELETÓN.
A VECES, LA PARTE LEGAL DEL MONTAJE DE UN RESTAURANTE PUEDE SER EN EXTREMO ENGORROSA DEBIDO A LA CANTIDAD DE PAPELEO QUE IMPLICA. ADRIANA VARGAS, PROPIETARIA DEL RESTAURANTE SCOTCHIES, EN BOGOTÁ, TIENE MUCHO QUE CONTAR .
No se imaginan los lectores de LA BARRA mi sorpresa al descubrir, después de cumplir con todos los trámites impuestos por la Cámara de Comercio de Bogotá para montar un restaurante, que aún me quedaba mucho por hacer...
Hace exactamente seis meses abrí mi restaurante, Scotchies, ubicado en la zona de la calle 72. La idea de montar un local jamaiquino en Bogotá era estupenda, ya que no existía otro lugar con los sabores de la tierra de Bob Marley en una capital cada vez más
cosmopolita en cuanto a cocina se refiere, y eso era una oportunidad fabulosa.
Por eso, me dirigí a la Cámara de Comercio de Bogotá para registrar mi negocio, y todos los requisitos que ellos exigían los cumplí a cabalidad. Abrí mi restaurante y luego, internamente, hice unos pequeños cambios a la casa. Cuál no sería mi sorpresa al enterarme por una carta que recibí de la Alcaldía Local a raíz de una querella impuesta por una vecina, que para poder hacer una restauración, por mínima que fuera, necesitaba tener una licencia de construcción y que, además, todo establecimiento de comercio debe tener tal licencia.
La carta de la Alcaldía pedía que me presentara ante ellos, pero cuando llegué no me atendieron por no ser la dueña del inmueble, cuyo propietario se encuentra fuera del país. Por esta razón envié una carta a los funcionarios de la Alcaldía, pidiéndoles que me reciban cuando tenga la licencia de construcción aprobada. Por mi cuenta emto, funcionarios de la Alcaldía llegaron a mi establecimiento a tomar unas fotos del lugar, que en su momento demostrarán que los planos del inmueble concuerden con el establecimiento. Sin embargo, uno de los requisitos para que me den la licenciade construcción es tener tres parqueaderos dentro de la casa.
pecé a diligenciar la licencia con la Curaduría. Entre tan-
¿Dentro de la casa? Pues decidí alquilar tres parqueaderos en un estacionamiento público, algo que hacen todos los restaurantes de la zona, y estoy esperando la aprobación de la Curaduría para obtener la licencia de construcción que debo presentar ante la Alcaldía Local. Y así, estoy a la espera de que se solucionen los problemas de mi establecimiento, problemas que no sabía que podrían llegar a presentarse. Si hubiera sabido de antemano qué contratiempos pueden llegar a generarse en el momento de abrir un restaurante, hubiera pensado con más detenimiento el proceso.
La moraleja, más allá de confiarles a los lectores de LA BARRA mi caso personal, es advertirlos sobre la cantidad desmesurada de requisitos y vueltas y papeleos y formalidades que se deben cumplir para abrir un local acomodado a las exigencias de la ley. ❖
Por Julián López Cortés
Recetas, mezclas para coctelería, booking on-line y nuevas oportunidades de negocio es lo que usted encontrará en estas páginas web para mejorar su negocio. Lo único que necesita es un
computador y acceso a internet para obtener la información de las guías más interesantes del sector gastronómico.
En esta oportunidad, LA BARRA ha reunido para usted cinco portales que con seguridad serán de gran utilidad, generando diversas ideas y estrategias para su negocio.
En la actualidad, este portal se convierte en uno de los más completos del sector. Su enfoque es el de alta gerencia, es decir, incluye notas acerca de los negocios de comida más reconocidos a nivel mundial y sus estrategias comerciales y de mercadeo, citando varios casos de éxito. El portal es la opción electrónica del Magazin Restaurant Bussines y ofrece suscripciones on-line a la revista. El portal pertenece a la firma norteamericana VNU Business Publications, USA, Inc.
WWW.FEHOTELES.COM
Pensando en clientes y propietarios, este portal logró la combinación perfecta para generar informaciones de interés para ambos perfiles. En este aspecto, la página divide los segmentos y ofrece información desde booking y reservas (para clientes), hasta eventos, congresos y lanzamientos para propietarios, gerentes y personal relacionado con este sector en España. Aunque es enfocada sólo al sector español, la página y su estructura ofrece ideas interesantes para el complemento de los sites similares a nivel local.
WWW.RIMAG.COM
Con una de las bases de datos más completas a nivel internacional, este site especializado provee artículos de alto interés a sus suscriptores, y ofrece noticias y contenidos editoriales de gran calidad para el desarrollo de su establecimiento. Además, le da la opción de suscribirse a la publicación quincenal Restaurants & Institutions. El lugar está abierto a cualquier usuario, así que no requiere de inscripción previa.
LAS 'PUNTO COM' SE HAN CONVERTIDO EN UNA VALIOSA HERRAMIENTA DE CONSULTA Y ACTUALIZACIÓN PARA SU NEGOCIO. LA BARRA LE RECOMIENDA VISITAR LOS SIGUIENTES LUGARES.
WWW.INTERDELICATESSEN.COM
Con un sinnúmero de recetas y secretos de la alta cocina, este portal, enfocado en el aspecto gastronómico, le ofrece una guía de eventos de capacitación del sector. Aunque su origen es español y los eventos que ofrece son locales, sus consejos son muy prácticos a la hora de mejorar el menú de su establecimiento. Por otra parte, es muy coloquial y permite una fácil navegación.
WWW.ARECETAS.COM
80.000 recetas de los cinco continentes hacen parte de esta página que además contiene biografías de los chefs más reconocidos del sector a nivel internacional, por otro lado le permite comprar on line toda clase de libros relacionados con este tema. El lugar complementa su contenido principal con información acerca de vinos, restaurantes y nutrición.
UN CONCURSO A NIVEL NACIONAL, QUE TIENE COMO FIN GENERAR EL ESPACIO IDEAL, PARA DEMOSTRAR SU CREATIVIDAD EN LA COCINA.
Se trata del II CONCURSO NACIONAL “CHEF ORDEN DE LA TABLA REDONDA ALPINA”,Dirigido a profesionales y trabajadores del área de Alimentos y Bebidas de hoteles, restaurantes, clubes, casas de banquetes, operadores de servicios entre otros.
EL RETO
Cada persona podrá participar en una sola categoría: Plato Fuerte, Postre y Nueva Cocina Colombiana, este último para chefs ejecutivos o cocineros con más de 10 años de experiencia.
La receta ganadora debe ser inédita e incluir mínimo tres productos de Alpina (para la especialidad Nueva Cocina Colombiana, también debe incluir productos autóctonos).
Es un verdadero reto. Participantes de todo el país entrarán a concursar con la firme intención de llegar al primer puesto.
Las eliminatorias se realizarán en las principales ciudades del país.
La final, a la que se llegará con verídico trabajo y profesionalismo, se realizará en Octubre de 2004, en Bogotá.
¿Cómo inscribirse? Las personas interesadas en concursar deben reclamar en las oficinas más cercanas el sobre de inscripción con toda la información del evento, hasta junio de 2004. ❖
El pasado 26 de abril, en el hotel La Fontana, 210 pasteleros de todo el país se dieron cita para asistir al “Primer seminario internacional de alta pastelería”. El evento tuvo como invitado especial al Chef Gabriel Paillasson, quién ha sido reconocido como el pastelero más importante del mundo. Paillasson ha sido merecedor dos veces de la medalla al mejor obrero pastelero de Francia, es director y fundador de la copa mundo de pastelería de Lyon y vicepresidente de la Confederación de Asociaciones de Artesanos Heladeros de la Comunidad Europea.
El evento dio una muestra de las prepara-
ciones tradicionales de pastelería y heladería europea; y otros ejemplos de trabajo con chocolate y azúcar estirada.
El seminario, organizado por el Chef Pastelero Hobany Velazco, tuvo el patrocinio de empresas del sector tan reconocidas como Cogra Maestro, Levapán y Nestlé; y el
auspicio de empresas especializadas como
Por: Catalina Quintana Especialista en mercadeo de restaurantes, especial para LA BARRA
Debido a su intensa actividad comercial, hoy en día los establecimientos del sector gastronómico deben concebir dentro de su plan de negocios un espacio destinado a la promoción y difusión de sus productos y servicios. La promoción de un lugar se puede lograr utilizando diferentes herramientas comunicativas, dependiendo del presupuesto que se tenga para tal fin, siempre desarrollando una estrategia que tenga como objetivo una meta especifica. Algunas de estas herramientas son: medios de comunicación, eventos especiales, lanzamientos, actividades y apoyo con material gráfico.
Actualmente se habla acerca del gran poder de penetrabilidad y de alcance de los medios de comunicación y de su elevado grado de influencia sobre la vida y costumbres de las personas, y como tal, el papel de los medios es fundamental para promocionar cualquier negocio. En referencia al sector de los restaurantes, bares, cafés y hoteles, la utilización de los medios como herramienta de difusión debe ser una de las estrategias de primer nivel.
En sí, la gastronomía se ha convertido en un factor tan importante en la sociedad colombiana, que los medios informativos de diferentes tendencias y especialidades están incluyendo dentro de su material periodístico al sector con sus novedades, estilos y especialidades; es decir, se ha generado alrededor de la comida y sus infinitos ambientes un tema noticioso digno de ser informado a la opinión pública.
Es la forma de publicar o emitir información sin necesidad de recurrir al pago de una pauta publicitaria. Se trata de crear las noticias, de modo que éstas, por su propio valor periodístico, se abran paso en los medios; los informadores las aconsejan libremente al juzgarlas interesantes, y de este modo resultan las inserciones gratuitas. Si un establecimiento es capaz de crear auténticas noticias alrededor de su actividad, podrá disponer del espacio en los diferentes medios de comunicación.
Inauguración de un nuevo lugar, presentación de nuevas instalaciones, trabajo y las nuevas creaciones de un chef reconocido, nuevos desarrollos de productos y servicios gastronómicos, expresión de punto de vista sobre determinado tema, visita de un personaje famoso, actividades, cur-
sos o talleres especiales, alianzas estratégicas, planes de descuentos o fidelización, trayectoria histórica del lugar y sus fundadores.
Para lograr los resultados esperados en este campo se hace necesario la asesoría de quienes diariamente están trabajando como puente entre los medios de comunicación y las empresas. ❖
BUENA COMIDA Y BUENOS PRECIOS NO SON SUFICIENTES. SU RESTAURANTE NECESITA UN EXCELENTE SERVICIO PARA FIDELIZAR A SUS CLIENTES.
Por Marisol EspitiaEl servicio está compuesto por dos aspectos: uno tangible, el producto; y uno intangible, la atención. Por esta razón, es necesario ofrecer realmente lo que el cliente quiere acompañado por un excelente servicio. La limpieza, tanto del lugar como del personal, la rapidez en el servicio, la calidad de la materia prima, la presentación de los platos y un ambiente agradable y cordial son aspectos que, según Marco Vargas, Administrador del restaurante Tienda de Café, en Bogotá, definitivamente contribuyen con la satisfacción del cliente. Además, agrega
Sandra Becerra, directora de Mercadeo, del bar El Sitio, "debe existir un plus que diferencie cada lugar. En este caso la música en vivo. Y todo este engranaje debe manejarse con un mismo lenguaje para que exista identidad".
La calidad en el servicio recae principalmente en el personal de piso, es decir, administradores y meseros. Es por esto que cada uno de ellos debe estar pendiente de las necesidades del cliente, incluso tener la habilidad de detectarlas antes de que él las comunique. Deben mostrarse interesados en servir a cada instante. Cuando se presenten clientes con mal carácter, los meseros deben ser pacientes y cooperadores para que desaparezca
esa barrera ya existente. El factor clave, es mostrar buena voluntad. El mesero debe tener siempre en cuenta que cada cliente es diferente, por lo que debe esforzarse por personalizar su servicio de acuerdo con cada perfil, atendiendo siempre con respeto, formalidad y palabras amables. Según Marco Vargas, ante una queja o reclamo es recomendable, además de solucionar el problema inmediatamente, excusarse y ofrecer una cortesía o una invitación para otra oportunidad.
PASO A PASO:
La bienvenida. Ese primer contacto con el cliente, según Marco Vargas, debe caracterizarse por la amabilidad y una sonrisa para demostrarle al cliente la alegría que produce su visita al establecimiento. Desde que un cliente entra, el administrador o el host debe recibirlo dándole la bienvenida y preguntándole sus preferencias para la mesa: número de personas, zona de fumadores...
La ubicación. Si no hay lista de espera, se conduce al cliente a la mesa de su preferencia en el menor tiempo posible. Si hay clientes esperando, el host debe tomar el nombre de la persona y anotarlo en la lista. El pedido. Una vez sentado el cliente , el servicio pasa a manos del mesero. Su responsabilidad es saludar, presentarse, ofrecer la carta de bebidas, tomar la orden, entregar el pedido, mantener a los clientes atendidos, y entregar la cuenta cuando se la soliciten. Para obtener excelentes resultados en
este paso, lo primero es asesorar, es decir, ayudar al cliente a elegir, pero sin presionarlo. Para esto, elmesero debe escuchar al cliente y resolver sus dudas. Lo segundo es no hacerlo esperar. Según tiempos establecidos en Tienda de Café, por ejemplo, las carnes gruesas deben demorar máximo 30 minutos, con previa advertencia al cliente; los demás platos, 15 minutos; y las bebidas deben servirse inmediatamente.
También es muy efectivo que el mesero haga un análisis de las alternativas a ofrecer según el pedido que realizó el cliente, para así poder recomendar una entrada, un acompañamiento, un postre o una bebida que vaya bien con todo. Ofrecer una aromática o un café de cortesía al final de la comida siempre será un detalle valioso. La cuenta. La última persona que está en contacto con el cliente es el cajero. Es quien, en algunos casos, debe preguntarle si quedó satisfecho con la atención. Si el cliente no llega hasta la caja, la pregunta debe hacerla el administrador. Tenga presente que la cuenta debe ser legible y clara. En cuanto al tiempo, según Sandra Becerra, ésta debe demorarse máximo 10 minutos en llegar a la respectiva mesa. Todo este proceso (llega el cliente, se acomoda, ordena, se le sirve, pide
la cuenta y cancela), debe estar caracterizado por una perfecta sincronización. Para esto, es muy importante la coordinación con el chef, porque de él depende que los platos salgan a tiempo y bien presentados. En algunos restaurantes, existe la norma que el mesero no debe llevar un plato a la mesa hasta que esté como se lo han pedido.
Para lograr que sus clientes vuelvan, diseñe promociones o eventos de acuerdo con la temporada, y aproveche las ocasiones especiales de sus clientes. Por ejemplo, es muy útil contar con una base de datos en donde, junto con los nombres, gustos y otros detalles, figure la fecha de cumpleaños de sus clientes frecuentes, para así, por medio de una invitación atraer la visita de familiares y amigos que quizás nunca hayan ido a su restaurante o bar.
Recuerde que el principal factor de diferenciación en este negocio es el servicio, y gracias a políticas acertadas en este sentido usted podrá retener a sus clientes. No lo piense mucho: el servicio no es más que sentido común y ganas de vender. Usted también ha sido cliente, y sabe lo que quiere recibir a cambio de su dinero. ❖
Fuentes en Internet: www.vips.com.mx/main10.html
www.walmartmexico.com.mx/framvip.html
www.ganaropciones.com
elmesero debe escuchar al cliente, resolver sus dudas y no hacerlo esperar.
¿QUÉ DEBEN HACER LOS HOTELES PARA BRINDAR UN MEJOR SERVICIO A SUS HUÉSPEDES? ¿CUÁLES DEBEN
SER LAS REGLAS DE ORO QUE NO SE PUEDEN OLVIDAR?
Quizá en ningún otro negocio el servicio al cliente es un factor tan determinante como en la hotelería, tanto que llega a ser el elemento diferenciador que distingue un hotel de los demás. La cadena deservicio al cliente en un hotel empieza desde el momento de la reserva hasta el momento del checkout , y en algunos casos va más allá. Durante todo este proceso, según Adriana Leal, directora de Ventas del Hotel Sofitel Victoria Regia Bogotá, se le debe dar al huésped la mejor calidad de servicio en el momento que él lo necesite y con las especificaciones que lo requiera, porque hoy el factor diferenciador en los hoteles es el servicio y no las tarifas.
En el momento de la reserva es fundamental indagar lo que más se pueda
sobre los gustos del huésped en la comida, las preferencias respecto al tipo de habitación, principalmente en el espacio y en la ubicación, y sobre las particularidades del huésped: si es fumador, si padece alergias, desea algún servicio especial. El registro debe ser rápido. En este momento se debe informar cosas generales del hotel, como su ubicación y el horario de los restaurantes, piscinas y servicios adicionales como sauna, sala de masajes, gimnasio, sala de belleza, centro de negocios y demás.
En el momento de la ubicación del huésped, es indispensable que se le haga una breve demostración del funcionamiento de todos los servicios y equipos de la habitación.
Y por último, el momento del check outdebe ser rápido, máximo de tres minutos. Según Catalina Mendoza, relacionista corporativa del Sofitel Victoria Regia Bo-
gotá, la fundamental es preguntar siempre al huésped sobre lo que no le gustó. Es muy importante dar siempre las gracias al huésped por sus comentarios buenos y excusas por los desfavorables. Para esto es conveniente contar con su dirección de correo electrónico o cualquier otro medio de contacto. Las quejas sobre detalles de la comida y la ubicación o el espacio de los cuartos son las más recurrentes. La solución para cada caso debe ser la
satisfacción inmediata del huésped, sin importar qué implique esto para el hotel. En cuanto a los inconvenientes con la habitación, es recomendable contar con diferentes opciones de tamaños, sonoridad, fumadores, o en casos especiales, habitaciones acondicionadas para minusválidos.
Es necesario hacer al menos cada mes una evaluación del servicio en general. Para esto, cada área debe contar con un formato de encuesta que se puede entregar al huésped, por ejemplo, mientras se encuentra en el área de comidas y bebidas. Esta evaluación mensual permitirá identificar las deficiencias más latentes de cada área. Anualmente es necesario examinar los resultados de las encuestas para así poder analizar los comparativos entre años y mirar detalladamente a qué inquietudes o quejas insistentes se les puede dar solución a corto o largo plazo.
Generar emociones positivas en el huésped es la clave del éxito en el servicio al cliente dentro de un hotel. Sorprenderlo con un detalle que no espera, felicitarlo el día de su cumpleaños, recibirlo con su caja de cigarrillos preferida, tener sus chocolates favoritos en el mini bar o entregarle un regalo del hotel por haberse convertido recientemente en padre, serán detalles infalibles para hacer sentir a su
huésped agradecido, lo que hará que en un futuro, sin pensarlo dos veces, lo escoja de nuevo a usted.
Esto lo logrará a través de dos actividades. La primera puede ser realizada por la persona encargada de Relaciones Corporativas, quien obtiene, generalmente en el momento del registro a través de una corta y espontánea charla, información sobre los gustos, fecha de cumpleaños, situación familiar y ciertas particularidades del huésped que pueden ser útiles para sorprenderlo con detalles. La segunda se trata de un programa de seguimiento para registrar toda la información posible sobre el huésped, como los artículos que consumió del mini bar, la hora en la que solicitó el servicio de despertador, si pidió almohadas adicionales, etcétera. En cada visita esta base se debe actualizar. Es muy importante que sólo una persona se encargue de alimentar este registro para que sea ordena-
do, pero es necesario que todas las áreas tengan acceso al mismo.
Catalina Mendoza, Relacionista Corporativa Sofitel Victoria Regia Bogotá:
• Manejar un directorio amplio con toda la información de lugares y servicios que el huésped pueda necesitar.
• No deben existir limitaciones, siempre debe haber opciones para el huésped.
• Siempre se debe estar pendiente de las necesidades del huésped, no sólo de las que comunique, sino de las que expresé con alguna señal.
• Y por último, la persona debe sentirse como si fuera el único huésped del hotel.
Paola García, jefe de Servicio al Cliente, Hotel Radisson:
• Siempre tomar el papel de abogado del huésped ante cualquier inconveniente.
• Siempre mirar el huésped a los ojos, sonreír y tratar de saludarlo por el nombre.
César Augusto Bernal, director de Mercadeo y Ventas, Hotel Casa del Alférez, Cali:
• Ser sincero a la hora de ofrecer disculpas cuando se han cometido errores.
• Nunca interrumpir al cliente, siempre se le debe escuchar hasta el final.
• Iniciar la explicación con frases como: "Entiendo sus sentimientos o comprendo su situación". Esto le dará una sensación de empatía. ❖
Una de las primeras preguntas a las que se debe dar solución antes de abrir un nuevo local es ¿en dónde ubicarlo? Piense muy bien la respuesta, porque de ella puede depender el éxito o el fracaso de su negocio. Si consigue una ubicación acertada, sin duda ésta será un factor de éxito, pero si falla en la elección del lugar es probable que todos sus esfuerzos sean en vano.
Hoy es posible identificar las zonas de la ciudad en las que es más probable que un negocio prospere, e incluso visualizar las que en el futuro serán polos de desarrollo comercial. Por ejemplo, el Plan de Ordenamiento Territorio (POT) puede dar algunas luces sobre la ubicación futura de zonas comerciales, financieras, em-
presariales y residenciales, así como el trazado de grandes avenidas y la ubicación de grandes proyectos de urbanismo. El POT también incluye consideraciones en relación con el uso del suelo, la estructura ecológica y la interconexión de las piezas urbanas a través de los sistemas generales como el vial, el de transporte, el de redes de servicios públicos y el concerniente al espacio público.
Sin embargo, según Javier Aguilera, arquitecto y conocedor de las dinámicas urbanas, las zonas comerciales son focos que surgen generalmente de manera espontánea. Suele ocurrir que un bar, restaurante u hotel sea ubicado lejos de las zonas de posible desarrollo, y por su propia cuenta da un excelente resultado, impulsando el desarrollo de la zona. Para Aguilera, la ubicación no garantiza el éxito del local, aunque ayuda a su consolidación.
Aún así, existen pautas que ayudan a reconocer las zonas aptas para ubicar un establecimiento, y que garantizan, en la medida de lo posible, su éxito. Para Sandra Vinueza, gerente de Operaciones de SIA Ltda., empresa administradora de reconocidos restaurantes y bares como Mr. Ribs, Tinaja y Tizón, Taurus y Houston's, entre otros, las características que debe tener una zona para ubicar un local deben ser:
• Dinamismo comercial y desarrollo empresarial para así asegurar una gran afluencia de laboral.
• Presencia de hoteles, complejos comerciales, culturales y financieros.
• Diferentes y numerosas opciones de parqueadero.
• Vías principales que lo circunden para garantizar el fácil acceso.
• Es muy importante que el bar, restaurante u hotel se encuentre ubicadoen un lugar notorio, que no parezca un escondite ni sea necesario un mapa para llegar.
• Seguridad
• Y por último es recomendable fijarse en los vecinos comerciales que se van a tener. Estos deben estar acorde con su estilo y las personas que visiten su lugar deben sentirse a gusto y tranquilos con ellos.
• EL CENTRO HISTÓRICO: Tiene presencia de pensiones y hoteles de categoría media. Es una buena opción para sitios que se dirigen a un público joven o para grupos. Saliendo de él, pero aún dentro de esta zona céntrica contemporánea, hay tres sectores que concentran hoteles y diferentes servicios para los visitantes: la Avenida Jiménez, la Avenida 19 y el Centro Internacional, donde están los establecimientos de más tradición.
• EL CENTRO INTERNACIONAL: Ofrece la oferta hotelera más amplia y la mejor complemen-
tada por su cercanía al Centro de Convenciones, a tiendas de calidad, locales de artesanías, restaurantes y otros servicios. Ideal para extranjeros que necesitan adelantar contactos institucionales o actividades de tipo cultural.
• LA QUINTA, ENTRE 69 Y 72: Una zona emergente de edificaciones con tradición arquitectónica que ofrece una gran variedad de restaurantes y cafés de estilo bohemio y tranquilo. Además, cuenta con una fuerte presencia de entidades financieras. Es el epicentro del desarrollo gastronómico de la ciudad.
• LA "ZONA ROSA": Una zona de transformación que pasó de ser un barrio residencial a un ambiente de boutiques, bares y restaurantes, y algunos hoteles pequeños. Ideal para turistas y jóvenes en busca de recreación, compras y vida nocturna.
• EL PARQUE DE LA 93: El foco actual de la rumba y la moda en la ciudad. El lugar donde las personas de más alto perfil se reúnen en un ambiente diverso y polifacético.
• LA AVENIDA 100: Donde se ha instalado la hotelería que atrae a los grandes ejecutivos de empresas, con buena dotación de alternativas
comerciales, comunicaciones, informática y muchos sitios de encuentro para hombres de negocios. Es el sector de mayor costo.
• EL SECTOR DE UNICENTRO: Donde hay también buenos hoteles y se proyectan otros nuevos en vecindad de un gran centro comercial que ha impulsado el desarrollo de la zona. Dentro del POT está contemplado que en sus cercanías se habilite un gran parque público.
• USAQUÉN: Una plaza colonial adornada por su iglesia y por la variedad de restaurantes ubicados a su alrededor. Esta zona es influenciada por grandes complejos comerciales y hoteleros como son el Centro Comercial Santa Bárbara, el Centro Teleport y el Hotel Radisson.
• SALITRE: Está contemplado dentro del POT de Bogotá como un sector de desarrollo empresarial y comercial. Sobre el eje de la Avenida Eldorado se concentrarán en el futuro la mayoría de edificios públicos, lo que lo convierte en una zona de buenas expectativas de desarrollo. ❖
Fuentes en Internet: www.uniandes.edu.co www.banrep.gov.co
Se estima que cada año aproximadamente un treinta y tres por ciento de los nuevos restaurantes y bares del mundo cierran sus puertas o quiebran, la mayoría de ellos por falta de capital, otros por el fallido intento en la identificación de un concepto que vaya acorde con el estilo de vida de sus dueños. Sus fracasos en la mayoría de los casos se dan porque estos se desilusionan de su propio concepto. Siempre manténgase firme con su visión o se frustrara y gradualmente perderá el interés en conseguir las metas propuestas. Comenzar un restaurante requiere de la toma de muchas decisiones. Un futuro restaurantero debe tener en cuenta tanto el concepto del negocio como otras variables fundamentales para su desarrollo. Para esto es necesario hacer una investigación exhaustiva de estas variables que harán de su negocio un éxito o un fracaso. Comencemos por que su negocio es su sueño y que para hacerlo realidad deberá trabajar muy duro, ser organizado e investigar mucho. No importa su tamaño, siempre hay que pensar en grande.
Un restaurantero sobresaliente, es aquel hombre de negocios que sabe combinar sus aptitudes gerenciales y el manejo del servicio al cliente, hasta tal punto que algunas veces le exige ser un mago.
boración de un plan de negocios bien estudiado y propiamente documentado, ya que es un requisito fundamental para el éxito del negocio.
Si no se siente en la capacidad de hacerlo, lo mas recomendable es contratar a un consultor que lo elabore con usted.
elaborar, este le ayudará a determinar la
El menú es probablemente el documento más importante que usted deba localización. El estudio de mercadeo, le dará una idea clara del diseño y la decoración, determinará el tamaño de su cocina y de su restaurante, también le ayudará a determinar el perfil de sus empleados y reflejará su visión a sus futuros clientes. Estos y muchos más factores serán decididos dependiendo de su menú.
Es aconsejable que sólo se incluyan en el menú los platos que usted mismo o un reemplazo del chef esté en capacidad de elaborar. No tenga dentro de su nómina a nadie que sea indispensable.
La tendencia de mercado es un aspecto muy importante a tener en cuenta, ya que define el ambiente del lugar y de ahí puede depender el éxito o el fracaso del establecimiento. Ciertas modas pasan muy pronto y por esto es bueno que al aplicarlas se logre un balance sano entre lo moderno y lo conservador para que la proyección del negocio sea a largo plazo.
En cuanto al concepto hay docenas de donde escoger, pero sea cuidadoso en su búsqueda; utilice su experiencia y no deje de lado en ningún momento sus ideales, el concepto deberá armonizar con su estilo, su visión y sus fortalezas.
Por el camino muchas amistades le darán concejos. Escuche siempre, pero tenga en cuenta su sueño, pues éste es la base de su negocio y en el momento de tomar decisiones o de solucionar problemas es usted quien tendrá que hacerlo, no ellos.
Es importante invertir bastante tiempo en la selección de su personal, pues ellos serán los que transmitirán el concepto del negocio a sus clientes. El entrenamiento y el sentimiento de pertenencia, será básico para el desarrollo de su negocio, todo esto se verá reflejado directamente en el servicio que se ofrezca. Por otro lado, es muy importante la ela-
Es pertinente anotar que no existe el empresario perfecto. Cada uno de ellos tiene unas fortaleza y unas debilidades diferentes, es por esto que los dirigentes exitosos saben rodearse de un equipo de asistentes preparados que le ayudarán a cubrir esas áreas donde no son fuertes.
La tendencia mercado es un
del
aspecto muy importante a tener en cuenta, ya que define el ambiente del lugar.
Sobra mencionar que el plan financiero es parte crucial del plan de negocios. Hay dos razones importantes para elaborarlo: primero, este estudio le dirá si su idea es financieramente viable; y segundo, al poderse demostrar la rentabilidad de su negocio, éste puede convertirse en una gran herramienta para atraer nuevos inversionistas si se llegaran a necesitar.
Un estudio de mercadeo puede ser de gran utilidad, pues le dirá quién es su competencia, sus posibles clientes potenciales y el área adecuada según su visión, además le ayudará a definir la viabilidad de su negocio.
Raymond Blanc, chef y patrón de Le Manoire au Quat Saison, restaurante de dos estrellas Michelin ubicado en Inglaterra, dice que muy pocos restaurantes en el mundo hacen estudios de mercadeo, lo que, según él, es fatal, y puede ser la razón por la cual tantos restaurantes fracasan antes de cumplir su primer año de operación.
Por último, quiero compartir con uste-
des, una de las enseñanzas más valiosas que he aprendido durante mi carrera como Chef, y que me transmitió mi mentor y maestro, Jean Pierre Sánchez, Chef pastelero del Hotel Delta Marriot en Vancouver, Canadá: Sean exigentes con ustedes mismos, sean ordenados, meticulosos y optimistas, no caigan en el conformismo, porque esto lleva a la mediocridad, la cual es sinónimo de fracaso. ❖
EXISTEN INDICADORES DE GESTIÓN APLICABLES MENSUAL, SEMESTRAL Y ANUALMENTE, QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA HACERLE UN SEGUIMIENTO OPORTUNO Y RESPONSABLE A LAS FINANZAS DE SU NEGOCIO.
Por Juliana Atxuri
Muchos negocios fracasan aún antes de empezar debido a problemas administrativos, a la mala organización de los datos y a pequeños errores teóricos que en la práctica se convierten en un verdadero talón de Aquiles.
En todas las organizaciones empresariales existen números claves que aportan la informa ción necesaria a la administración comercial y financiera acerca del comportamiento de su gestión. Estas variables dependen del tipo de negocio, de los objetivos y de las metas que haya establecido en el momento de su creación. Hay indicadores de gestión que los administradores de bares, restaurantes y hoteles deben revisar de diariamente, para asegurar que el funcionamiento del local está cumpliendo con las metas establecidas.
Los indicadores de gestión (key performance indicators) le proporcionan un contexto más preciso a la información que usted tiene acerca de sus negocios. El hecho de tenerlos claros y siempre presentes le puede ayudar a monitorear sus actividades de manera más efectiva.
Una administración responsable necesita de números concretos sobre los cuales se puedan basar las decisiones futuras del ne-
gocio. Si usted está teniendo éxito, le indican que está haciendo las cosas bien y que las debe seguir haciendo de esa manera; si, por el contrario, el resultado no es el que esperaba, estos números le pueden ayudar a evidenciar cuáles fueron sus fallas. Lo más importante que hay que tener en cuenta para
la conformación de los indicadores de gestión es que estos deben ser variables numéricas cuantificables. Un indicador de gestión no puede plantearse como "ser el mejor restaurante de comida rápida del sector", sino "resde más?", por ejemplo.
pecto al mes anterior, ¿cuántas ventas hice
• Costos laborales (seguros, pensiones, cesantías, además de los salarios).
• Total de horas laborales de cada uno de sus empleados: así puede comparar las horas de trabajo generales respecto a la productividad del negocio.
• Total de días de permiso de cada trabajador por enfermedad: puede notar si se convierte en una situación repetitiva con alguno de sus empleados.
• Porcentaje de trabajadores: mida cuantos trabajadores ha contratado y despedido en el último año, sus cargos y las causales de su salida. De esta manera puede darse cuenta si existen en su negocio posiciones problemáticas en las que ha empleado a más de una persona sin buenos resultados. Puede llegar a evidenciar problemas dentro del grupo de trabajo o malos manejos de su parte, o por el contrario puede llegar a darse cuenta de que la gente con la que trabaja es la adecuada para llevar su negocio al éxito.
• Costos de la comida: se obtienen fácilmente sumando los gastos mensuales en insumos y comparándolos con las ventas, asumiendo que usted no guarda en bodega grandes cantidades de productos. Haga un total mes a mes incluyendo todo lo que compró.
• Mantener un inventario semanal muy cuidadoso de todo lo que se compre para evitar desperdicio y calcular qué se vende en su establecimiento y qué se desecha.
• Otra posibilidad es hacer un cálculo de cuánto puede costarle alimentar un cliente promedio en una semana. Si el menú y los costos son consistentes está en un punto adecuado, si empieza a costarle más la misma cantidad de comida, tiene que revaluar a sus proveedores.
• Las ganancias pueden medirse también de acuerdo con el número de horas trabajadas dentro de una cocina y los ingresos obtenidos dentro de ese mismo periodo de tiempo.
• Asegúrese de que todos los empleados reconozcan cuáles son las metas que usted como administrador/gerente/propietario quiere alcanzar.
• Trace metas a corto, mediano y largo plazo, y desarrolle estrategias para alcanzarlas considerando siempre que dichas metas deben ser cuantificables.
• Piense que estos indicadores deben darle respuestas en tiempo real a situaciones que están sucediendo dentro de su negocio, por eso deben ser de fácil lectura.
• Los indicadores están hechos para medir diferentes acciones dentro de una empresa. Identifique cuáles son aquellas acciones de las que quiere tener más información y recuerde recopilar sólo la información más relevante. Muchas veces en los detalles es que se pierde el norte de su análisis. Haga una lista de prioridades.
• Es importante que al formular los indicadores de gestión tenga claro que éstos deben durar por lo menos un año. De lo contrario, aunque pueda medirlos, no le van a decir mucho acerca del progreso de su negocio.
• Total de ventas: se obtiene dividiendo las ganancias de un día respecto al número de comensales. Puede verificar su desempeño midiéndolo diariamente durante un mes y comparándolo con el mes anterior.
• El número de comensales y su cambio respecto a un mes anterior le puede indicar el índice de popularidad de su establecimiento.
• Analice si sus ganancias son suficientes para cubrir la inversión que usted ha hecho en su negocio. ¿Pueden mejorar?
• Esté al tanto de sus deudas. Muchas veces el pago de impuestos se pospone para épocas más boyantes, el error está en dejar pasar por alto estos compromisos ya que los intereses pueden hacerle perder dinero.
• Los gastos administrativos son considerados por muchos como innecesarios. Sin embargo, una buena administración puede ahorrarle mucho dinero y hacerle ganar más. Así que no escatime en contratar ayuda si usted no tiene la experiencia.
• Tenga toda la información en uno o más computadores. Esto le puede ahorrar tiempo y muchos dolores de cabeza. Usualmente los indicadores de gestión se convierten en consideraciones a largo plazo, si las metas de una empresa cambian así mismo deben cambiar sus indicadores. ❖
La solución líder en puntos de venta
cualquier establecimiento especializado en el sector de alimentos y bebidas, herramienta con la cual hoy en día trabajan los más grandes hoteles y restaurantes del mundo. ALOHA, en Colombia siempre se ha visto como una herramienta a la cual sólo las grandes cadenas de restaurantes podrían acceder. Este mito fundamentado erróneamente en el paradigma que se trata de una solución costosa para los negocios, lo cual no cios y controles que puede llegar a tener contando con una solución como ésta.
Sistemas Fourgen empresa comercializa-
dora de esta solución en el país y convencida de que podría ser implementada en cualquier negocio especializado en el sector de alimentos y bebidas ha desarrollado nuevas formas de comercialización del producto, las cuales permitirán que cualquier restaurante, bar, discoteca que quiera ser cada día más competitivo debera estar tecnológicamente a la vanguardia, lo que le permitirá prestar un excelente servicio a sus clientes, controlar sus ventas e inventarios y tener información oportuna que le permita tomar las mejores decisiones para continuar siendo un establecimiento reconocido en el mercado.
“Después de muchos esfuerzos y de varios intentos logramos convencer a la
casa matriz de Aloha para que replanteara lo que estaba ofreciendo al mercado nacional y presentara soluciones que se
adaptaran más a las necesidades de los
establecimientos en Colombia. Hoy estamos orgullosos de decir que finalmente podemos presentar paquetes más cercanos a las necesidades de los establecimientos colombianos, con la calidad de un producto internacional”.
“Decidimos romper la barrera del dinero y ofrecerle a un mercado mucho más amplio el mejor software que se consigue en el mercado internacional, finalmente a precios accesibles para cualquier establecimiento del mercado especializado en el sector de alimentos y bebidas”
Por este motivo, Sistemas Fourgen está en capacidad de ofrecer varias alternativas para la implementación de esta solución en sus negocios, las cuales van desde la compra total de la solución hasta el arriendo deuna parte de ella ( software + servicios) haciendo mucho mas baja la inversión inicial.
El valor de arriendo mensual es una cuota fija que el cliente podrá tener en cuenta en los costos fijos de su negocio logrando que sea éste quien finalmente lo pague.
De esta manera se puede decir que la solución más importante a nivel de sistematización de punto de venta, que ha permitido a los mejores restaurantes, bares y hoteles del mundo, se encuentra ahora al alcance de quienes quieren potencializar su negocio, volverse competitivos o seguirlo siendo, esto gracias al respaldo y servicio de Sistemas Fourgen S.A. ❖
Cuando uno de nuestros clientes nos relata los motivos por los que desmontó su sistema anterior y decidió cambiarlo por Aloha descubrimos que no sólo estamos demostrando que los sistemas electrónicos de administración son indispensables para el funcionamiento eficiente de un negocio, sino también descubrimos algunas de nuestras fortalezas como herramienta y como empresa. Lo que van a encontrar a continuación es una corta entrevista hecha al gerente general
sistema anterior y hacer una cuantiosa inversión, seguro de los resultados que traería Aloha a sus establecimiento.
¿PorquéescogieronSistemasFourgen? Por la representación, ya que tienen un producto muy bueno, por el tamaño de la representación, pues estamos hablando de una de las compañías de sistemas para restauración más importantes del mundo, pero sobre todo por el soporte técnico, pues en realidad existen varios sistemas que ofrecen casi lo mismo con sus programas, sin embargo el soporte que nos daba Sistemas Fourgen es más amplio y más sólido. Nos sentimos más apoyados y tranquilos con su respaldo técnico.
¿Qué problemas tuvieron con su sistema anterior?
Como ya mencionamos, tuvimos problemas con el soporte técnico, pero también tuvimos problemas con el back of house que trabajábamos antes. Nunca pudimos ponerlo a funcionar como esperábamos y el proveedor nunca pudo darnos el respaldo adecuado.
¿Quélosllevóadecidirseporcambiarsu sistemaanteriorporAloha?
Después de mucho buscar en el mercado encontramos en Aloha, un sistema que nos ofrecía lo mismo que nuestro proveedor anterior en cuanto al POS, con una gran ventaja, que es un sistema abierto y cuando se caía una de las terminales no se caía todo el sistema como con nuestro proveedor anterior. Y cuando eso sucede durante una operación es crítico.
¿Recomendaría a Sistemas Fourgen como proveedordeSistemasPOSpararestaurantes?
Es una excelente solución. En lo que más ayuda es en mejorar mucho la calidad de las operaciones. Adicionalmente, el programa de inventario el de Back of house de Sistemas Fourgen (Chaplin), nos ofrece las herramientas que necesitamos para mantener el control sobre el negocio.
del!). Estos locales han sido la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando ad libitum a esa clientela particular de aficionados a las casas de meretricio. La maîtresse de la casa, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres), les ofrecía un dulce diciendo con cortesía: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que ‘te tira su’. Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en dialecto del Veneto, pero también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié".
El Tiramisú es parte de la historia actual, pero no pertenece a la historia de los dulces de antaño de la gran Cocina italiana. En efecto, este dulce lleva pocas décadas y no obstante su joven edad, con intrepidez está conquistando y deleitando los paladares del
mundo entero a la par de la pizza y spaghetti (por mencionar algo típico italiano). Sin embargo, nadie conoce la receta original.
El "Tirami su" tiene su origen en el nordeste de Italia, en la región del Veneto, con Venecia por capital. Su historia es muy original y muy curiosa... sobre todo por el motivo y el lugar en el cual nació y fue "bautizado": este dulce fue creado en los años cincuenta, ni más ni menos que en un burdel... (¡si, en un bur-
En el 1968 el Tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá, donde fue sacado de la intimidad de los prostíbulos. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milano fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes: Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo. De ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que entorpecer la digestión, con el resultado de obtener el efecto de crear cansancio y somnolencia, lo cual sería la ruina para las casa de lenocinio.❖
Nestlé decidió penetrar el mercado del café al paso con una nueva tecnología en maquinaria que reduce los costos de preparación, mejora los estándares de calidad y hace más eficientes los procesos, frente a las viejas grecas y cafeteras por goteo que aún tienen una porción importante del mercado.
El diseño y la imagen de estas máquinas dispensadoras han hecho que los clientes se acerquen a ellas con comodidad, consuman el producto y se vayan satisfechos, con la tranquilidad de pagar el precio justo por una bebida de excelente calidad.
En la capital antioqueña el éxito de estos equipos ha sido notable. Luis García, negociante de la capital paisa, decidió hace año y medio comprar una de estas máquinas. Hoy, no sólo ha recuperado con creces su inversión, sino que ha adquirido tres equipos más y asegura que ahí no se detendrá.
"Las viejas cafeteras han salido del mercado", anota el empresario. "Es por eso que me interesé en probar otras alternativas, en superar las propias expectativas comerciales
y por eso me decidí. Se me presentó la opor-
tunidad, hice el contacto con Nestlé y todo salió muy fácil", asegura García.
Sus cuatro cafeteras automáticas están distribuidas en igual número de supermercados de la ciudad, en donde encuentra un número importante de posibles clientes. Este paisa asegura que no sólo las ventas han mejorado, sino que además puede ofrecer ocho productos diferentes entre los que se encuentran tinto, café con leche, Cappuccino y Mokaccino con la misma facilidad con que sirve un tinto; e incluso la apariencia de los equipos mejoran el panorama visual y la percepción de calidad para los clientes.
"Tengo que reconocer que Nestlé ha sido un respaldo muy importante. Desde el comienzo me ayudaron con la instalación de las máquinas, con hacer la publicidad necesaria y desde entonces no ha fallado en el soporte técnico que se necesita".
En efecto, además de proveer las materias primas y el mantenimiento, la marca siente un verdadero compromiso con el
éxito empresarial de sus clientes, y por ello hace grandes esfuerzos publicitarios y de marca para mejorar la confianza de los consumidores. Con este apoyo nunca falta una bebida con los más altos estándares de calidad (limpieza, presentación, sabor, etc.). En otras palabras, el producto, la imagen y el servicio mejoran, lo que enriquece el negocio de una manera significativa.
Los cafés agrios, quemados y demás están destinados al olvido. Ahora, fácilmente puede ofrecer mejores condiciones en las bebidas ofrecidas. Ni muy caliente, ni muy frío. Ni dulce, ni amargo. Exquisito y agradable. "Yo no dudo un instante para decir que la compra de estas máquinas me ha traído muchas ventajas competitivas. La variedad es el valor agregado y la economía para los clientes hace que sea una herramienta muy valiosa. Hoy me siento satisfecho y exitoso con mi decisión", puntualiza García. Novedades: En el 2002 había 40 máquinas dispensadoras de Nescafé. Hoy hay algo más de 200, y para el 2005 esperan duplicar esta cifra. ❖
Por Redacción LA BARRA"YO NO DUDO UN INSTANTE PARA DECIR QUE LA COMPRA DE ESTAS MÁQUINAS ME HA TRAÍDO MUCHAS VENTAJAS COMPETITIVAS": LUIS GARCÍA, EMPRESARIO ANTIOQUEÑO.
Cada vez son más las personas que se interesan por una alimentación sana y equilibrada. Por este motivo, los denominados alimentos funcionales, es decir, aquéllos destinados a estimular la salud, poseen un creciente número de adeptos. Los productos de panadería y pastelería no son ajenos a esta corriente y paulatinamente van introduciéndose en este mercado que permite, además, una mayor diversificación de la oferta. Hay que tener en cuenta que el pan, como alimento diario que es, ocupa un lugar preferente en cualquier dieta preocupada por la salud. La panadería funcional es aquella que emplea productos naturales con unos determinados aditivos, destinados a mejorar la alimentación diaria.
Entre éstos, podríamos enunciar desde aditivos tan simples como el calcio, que tendría una excelente receptividad en las personas de edad y las mujeres; vitaminas, precisas para el mercado infantil; hasta microorganismos (bacterias probióticas en los productos fermentados) o de las combinaciones activas biológicas que poseen (o prebióticos).
Es decir, este tipo de productos no sólo alimentan sino que aportan un valor añadido que estimula la salud del organismo. Por ello, y si tenemos en cuenta que cada vez son más las personas que quieren mantenerse en forma, se está observando un creciente interés por un estilo de vida consciente de la salud, en el que la alimentación ocupa un lugar destacado en las preocupaciones de la población. Sin embargo, para conseguir una verdadero
éxito con estos alimentos es necesario que el consumidor esté perfectamente informado de sus ventajas y que la información nutricional al respecto sea fiable y con una base científica. Para ello, es preciso realizar campañas de promoción en su establecimiento y, de este modo, crear una mayor aceptación de la panadería funcional.
Será preciso, por tanto, convencer de que están no sólo ante un alimento básico, sino ante un producto de marca que aporta una serie de beneficios y donde el sabor también es muy importante.
Panes ecológicos (cuyos ingredientes como la harina proceden de cultivos ecológicos reconocidos como tales), panes con selenio (fortalece las defensas) o el pan rico en sustancias minerales y en fibras (proporciona energía al cuerpo), son algunos de los productos que pueden englobarse dentro de esta nueva corriente.
También existe el pan multivitaminas, con una adición controlada de vitaminas que cubre la necesidad diaria recomendada. En este sentido hay que recordar que las vitaminas son sustancias nutritivas de vital importancia que sólo pueden administrarse a través de la alimentación. Este tipo de pan adquiere las vitaminas desde ingredientes tan diversos como el germen de maíz y zumo de frutas concentrado. Además, también están alcanzando un gran au-
• Prebiótico: Ingrediente no digerible que estimula el crecimiento de la micro vida en el órgano gastrointestinal.
• Probiótico: Sustancias secretadas por microorganismos que estimulan el crecimiento de otros.
• Omega3: Derivado del pescado, que estimula la producción de HDL (lipoproteínas de alta densidad) también llamado "colesterol bueno"
ge los concentrados que aportan otro tipo de sustancias benéficas para el organismo. Es el caso de los ácidos grasos Omega-3 o de los concentrados prebióticos que se agregan a cualquier tipo de pan con el fin de aportar un valor añadido a estos productos.
El ácido Omega-3 pertenece al grupo de las grasas poliinsaturadas y ejerce funciones muy importantes en el organismo: sirve de apoyo para la evolución y funcionamiento de los principales sistemas del cuerpo favoreciendo el llamado "colesterol bueno" (se encuentra también en el aceite de oliva o el pescado azul, como la sardina y el atún). De hecho, con el consumo de este tipo de ácidos se puede reducir el riesgo de infarto y favorecer la capacidad de circulación de la sangre.
En cuanto a los panes prebióticos, éstos se encuentran enriquecidos con bacterias especiales del ácido láctico, que estimulan el crecimiento de la flora intestinal (al adherirse a las células intestinales crean una barrera contra los microorganismos no deseados). Al igual que el yogur, este tipo de pan estimula la actividad intestinal y facilita la digestión, además de luchar contra las bacterias no deseadas y de apoyar las defensas del propio cuerpo, fortaleciendo el sistema inmunológico del individuo.
Esta nueva corriente del mercado de panadería (y de todos en general) tampoco olvidael sabor del producto. De nada serviría elaborar panes con sustancias beneficiosas si el resultado final no fuera agradable al paladar. Por ello, es preciso conseguir un amplio surtido de panes funcionales que, con una buena campaña de promoción, se den a conocer a sus clientes tanto por sus efectos saludables como por su sabor. ❖
❚ Además de sabroso, el pan es nutritivo.
tono y el volumen de su juventud, y en
Un observador desprevenido se fijaría más en su modo de vestir, la forma en que lleva su espesa barba o en los curiosos implementos que vuelan de un lado para otro mientras decora una de sus preparaciones. Sin embargo, al detallarlo, no son los implementos los que resaltan, sino la destreza y seguridad con que trabajan sus manos. Unas manos gruesas que a pesar de su edad conservan aún el ellas una historia de trabajo. Trabajo que sumado a una dedicación casi religiosa hizo desaparecer tras de sí cualquier vestigio de que algún día entre manos y brazos existieron muñecas.
Otros brazos, otras manos y otras muñecas no podrían pertenecer al merecedor en dos ocasiones a la medalla como Mejor Obrero Pastelero de Francia, ni otras diferentes podrían tampoco ser las manos del fundador de la Copa Mundial de Pastelería y vicepresidente de la Organización Mundial de Pastelería.
Pero, los títulos y premios se quedan cortos frente a este personaje que es reconocido a nivel mundial como el hombre que convirtió la pastelería en un arte, sacó del anonimato esta profesión dentro del mundo de la restauración e hizo surgir la denominación de chef pastelero como una posición de orgullo y suma importancia en el mundo gastronómico.
Es imposible plasmar en letras, palabras y párrafos el espectáculo de sus manos al trabajar, sin embargo aquí podemos introducirnos en el hombre y su forma de ver la pastelería.
GABRIEL PAILLASSON:
¿Cómo fue su inicio en la pastelería? Cuando tenía 14 años, era muy difícil conseguir cualquier tipo de trabajo en Francia. Por fortuna, me abrieron las puertas en una pastelería en el cargo de asistente. Desde entonces sólo estuve lejos de la cocina los años que presté mi servicio militar obligatorio.
“LA PASTELERÍA ES UNA
HISTORIA SIN FIN, MAS NO UN FIN SIN HISTORIA”
El hombre que sacó a los pasteleros del anonimatoPor Redacción LA BARRA
¿Que diferencias existen entre un pastelero de su época y uno actual?
No hay diferencia, ya que para ser un profesional en pastelería sólo se necesita pasión, gusto y trabajar por lo que deseas.
¿Qué aportes ha hecho la tecnología a la pastelería?
La tecnología ha facilitado muchas cosas. Ha permitido experimentar con productos diferentes como el helado, y ha modificado las materias primas haciendo más ligeras y más saludables las preparaciones. Sin embargo el aporte más importante que hemos recibido, es la posibilidad de trabajar con frío. La congelación de los productos, la ultracongelación inmediata de las preparaciones y la conservación de las mismas nos ha ayudado a tener producciones más regulares y a disminuir los niveles de pérdida de productos preparados.
¿Qué diferencias en cuanto a capacitación existenentreunpastelerodesugeneración y uno actual?
Aunque al igual que en mi época, toda la carrera de pastelería (incluyendo la maestría) tiene una duración de seis años y está dividida en tres niveles cada uno con una
duración de dos años, nuestras clases eran mucho más laboratorio (Práctica) y menos teoría. Hoy los jóvenes pasteleros tienen la oportunidad de aprender mucha más teoría y la forma en que los productos y las combinaciones actúan en general. Esto les ayuda a tener una comprensión mayor de los resultados que pueden esperar cuando entren en una etapa de experimentación con nuevas preparaciones.
¿Qué requisitos debe cumplir una persona para ser un pastelero?
Todas las personas pueden ser pasteleros a condición de que gusten, quieran transmi-
tirle pasión a la gente, trabajen duro y tengan sentido artístico.
¿Y para ser un gran pastelero?
Por un lado, la diferencia está en el sabor y la textura de las preparaciones. La diferencia se siente. Pero más allá está en el compromiso de la persona con su profesión. Un gran pastelero debe no sólo tener unas excelentes bases técnicas; debe tener creatividad y explotarla constantemente, debe tener sentido de aventura que lo lleve a arriesgarse, debe tener el valor para presentar sus creaciones, la humildad para recibir comentarios y la curiosidad que lo lleve a ir más allá. Todas estas características le llevarán a participar en concursos internacionales, a trabajar de la mano de las empresas en desarrollar mejores productos, a culturizar la sociedad y a organizar eventos como este seminario; que aportan al país, a los participantes, a los expositores y a la pastelería en general.
¿Pero, directamente en las preparaciones, cual es la diferencia?
Muchos grandes pasteleros producen la mayoría de sus materias primas, o las modifican en sus talleres de acuerdo a sus gustos. Agregan una variedad más amplia de nueces a sus “tanto por tanto” (Preparación básica de la pastelería francesa que consta de un 50 por ciento de harina de nuez y un 50 por ciento de azúcar pulverizada), hacen sus propias mermeladas, sus confituras, etc...
¿Qué tan importantes son las medidas en
las pastelería?
Indispensables. Hemos pasado de hacer una pastelería variable a una exacta. En nuestras recetas ya no se miden las yemas de huevo por unidades sino por gramos, se eliminaron las pízcas y los “al gusto” que predominaban antes.
¿Qué diferencias existen entre las materias
primas que se utilizan en Europa y las que utilizó en su paso por Colombia?
Existen grandes diferencias. Por ejemplo, en Europa tenemos cuatro clases de harinas para pastelería y cada una es usada en preparaciones específicas. Algo similar sucede con las otras materias primas.
Acá entra a jugar de manera importante el interés del pastelero, ya que es él el encar-
gado de exigirle a sus proveedores las materias primas de calidades superiores.
¿Cómo hacer para captar nuevos clientes?
Sólo hay una forma efectiva de atraer más clientes y sobre todo de conservarlos y es ofreciéndoles productos de mejor calidad y preparaciones novedosas que nunca paren de sorprender a sus clientes.
¿Cómo fue el proceso de creación de la Copa Mundial de Pastelería?
A medida que participaba en concursos y eventos de pastelería me fui dando cuenta de una serie de errores que se cometían, sobre todo en la parte de degustaciones del producto. Por lo general, en estos eventos se calificaba más la parte estética y la técnica de preparación que el sabor final del producto. Además, a los espectadores quedaba aislados del evento y no tenían la oportunidad de interactuar en él. Así que, con la ayuda de otros obreros pasteleros de Francia, nos pusimos en la tarea de crear una copa mundial de pastelería. El primer año nos cedieron un espacio en el Bocouse de Oro y participaron tres grandes chefs que desarrollaban sus preparaciones frente al público y los jueces y daban pruebas de sus productos. En el 2005 se realizará la novena edición del concurso, en donde participarán 600 pasteleros de más de 30 nacionalidades en una batalla gastronómica como nunca se ha visto antes.
¿Qué sacrificios ha tenido que hacer para llegar hasta donde está hoy, y qué se arrepiente de no haber hecho?
No he tenido que sacrificar nada para llegar donde estoy. Solamente me he dedicado a buscar un progreso día a día. Tengo que reconocer la fortuna de nacer en una era en la cual estaba todo por hacer y de haber recibido la colaboración de muchísimas personas. Tampoco me arrepiento de nada, me he dedicado de lleno a lo que me gusta y lo que me da sustento cada día, me siento muy agradecido por todo lo que me ha entregado la pastelería en estos años de trabajo. Lo único por mencionar son los
Sólo hay una forma efectiva de atraer más clientes y es ofreciéndoles productos de mejor calidad
reproches eventuales que me hace mi esposa cada vez que me ausento de casa largas fechas a causa de mis constantes viajes a ferias y seminarios.
En este seminario Gabriel Paillasson dejó tres grandes compromisos para los pasteleros colombianos: el de trabajar de la mano de los proveedores para generar mejores productos, más cercanos a sus necesidades; el de ser más activos en cuanto a participación en eventos feriales y en capacitaciones: y el de explotar su creatividad al máximo en el desarrollo de nuevas y mejores técnicas y preparaciones. ❖
Lo que normalmente se conoce como especias (con "a", de lo contrario serían especies, de animales, por supuesto), son partes aromáticas de ciertas plantas, en la mayoría de los casos las semillas, la corteza o las raíces. En todo caso, no las hojas, como se puede prestar para confusión en algunos casos, aunque algunas mezclas de especias lleven alguna hierba aromática seca en ellas. Por otro lado, algunas plantas se prestan para ambas labores. Por ejemplo, el cilantro es una planta aromática, y sus semillas, utilizadas en la cocina thai, seconsideran una especia. Vale la pena distinguir la diferencia y aprender a sacar el mayor provecho de cada uno de estos maravillosos ingredientes que aunque hoy se comer-
cialicen en cada esquina, tuvieron un tiempo en el que su precio equivalía al del oro.
A la hora de comprar especias es bueno tener varios puntos en cuenta. Si bien son productos "no perecederos", de larga vida y bastante prácticos, sí envejecen y pierden cualidades y aroma. Así, un poco de canela molida vieja y mal conservada no tiene ni punto de comparación con un poco de ésta recién molida y en óptimas cualidades. Así mismo, es bueno ensayar varios proveedores, empiece con cantidades pequeñas, compre de ser posible especias enteras, en rama o semilla, y muélalas usted mismo (un molinillo de café es perfecto), a medida que las vaya necesitando.
Conserve las especias, tanto molidas como enteras, en recipientes herméticos. Asegú-
contacto con el aire acelera la pérdida de
rese de que queden bien cerrados, pues el aromas y deteriora la calidad. Consérvelos en lugares frescos, oscuros, secos y libres de olores.
Las especias se pueden catalogar en diferentes grupos. Están las especias cálidas como la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta de Jamaica, la vainilla y la cúrcuma; las cítricas como la limonaria, el jengibre, las semillas de cilantro, el enebro y el cardamomo; las anisadas como el anís verde, el estrellado, la alcaravea, el comino y el regaliz. Cabe hacer una pequeña anotación para esas especias que aunque se comercialicen secas, sus propiedades son muy superiores cuando se utilizan frescas, como el jengibre, la galanga, la limonaria y los ajíes, por nombrar algunos.
• ALCARAVEA: Originaria de los países templados de Asia, Irán y Turquía, la alcaravea tiene un leve matiz anisado y recuerda al comino. Su nombre proviene del árabe antiguo karawiya, lo que sugiere una larga trayectoria. Muy común hoy en día en las cocinas alemana y austríaca, se utiliza principalmente en la elaboración de panes y pasteles y para acompañar quesos maduros. También se encuentra en mezclas de especias orientales.
• ANÍS ESTRELLADO: Proveniente de un árbol nativo de China y es un ingrediente esencial en la mezcla de Cinco Especias Chinas. Utilizada en Oriente en platos tanto dulces como salados, contiene el mismo aceite esencial que el anís común: el anetol. Se utiliza en cocina y para aromatizar licores.
• CANELA / CASIA: Aunque diferentes, se prestan para confusión, sobre todo una vez molidas. La canela es nativa de Ceilán, muy popular en cocinas orientales y también juega un gran papel en el mundo de la repostería europea. Es un clásico indiscutible. La casia, por su parte, es originaria de Birmania y se obtiene de la corteza de un árbol de la familia del laurel. Muy parecida a la canela, es un poco menos refinada en aroma, y por ser más barata resulta un sucedáneo ideal, por ello, asegúrese de recibir lo que está pagando.
• COMINO: Planta originaria de oriente que se cultiva de forma extensa en la India, Egipto, Arabia y el Mediterráneo. De aroma fuerte con un toque anisado. Es mejor molerlo según se vaya a utilizar, pues pierde sus cualidades en poco tiempo y puede dejar impregnado el resto de "la casa".
• CÚRCUMA: Cultivada desde dia, China y Oriente Medio, hoy se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Pariente del jengibre, se valoriza por su color amarillo intenso y se comercializa como sustituto del azafrán.
hace más de 2000 años en la InTiene un sabor más almizclado y es menos
aromática que éste.
• CARDAMOMO: Cultivada extensamente en la costa de Malabar y en Ceilán. Se comercializan tanto el cardamomo verde (más aromático) y el blanco. El cardamomo negro técnicamente no es cardamomo, y aunque está emparentado, carece de aroma. Para aprovechar sus cualidades es recomendable sacar las pepitas negras de las vainas y tostarlas en seco antes de molerlas.
• CLAVO: Esta planta es nativa de las islas Molucas, del sudeste asiático. Utilizada desde hace miles de años en la cocina china, es hoy en día un ingrediente clásico de la pastelería
• ENEBRO: Existen varios tipos, aunque el proveniente del sur de Europa es el más aromático y de mejor calidad. Utilizado en cocina para acompañar platos de caza, también se utiliza para aromatizar licores y es el condimento esencial de la Ginebra.
• JENGIBRE: Se consigue en varias presentaciones: seco, cristalizado, molido, encurtido, fresco... y cada una tiene sus propias cualidades dependiendo de la utilización que se le vaya a dar. Muy importante en la cocina oriental y en la pastelería de los países nórdicos. Personalmente creo que la versión fresca es inigualable.
• NUEZ MOSCADA: Proveniente de las islas Molucas, esta nuez tiene originariamente un revestimiento amarillo conocido y comercializado como macís. La nuez moscada tiene matices cítricos y en exceso puede ser picante. Debe utilizarse recién rallada al final de la cocción, pues su aroma es muy volátil.
• SANSHO: Conocida también como pimienta japonesa, no es realmente una pimienta. Se comercializa molida y rara vez se encuentra entera, incluso en Japón. Ingrediente esencial de la mezcla japonesa de especias Sishimi. Muy aromática y balsámica.
•WASABI: Ver artículo sobre insumos para cocina oriental, en nuestra sección de En la cocina ❖
Sellar la carne formando una "costra" para evitar que se salgan sus humos y jugos naturales y utilizar una temperatura muy alta, bajándola gradualmente hasta llegar al punto deseado, son, grosso modo, los pasos para obtener un perfecto asado. Pero en la actualidad no sólo basta con seguir el detallado proceso artesanal para preparar carnes, la tecnología también es necesaria para ofrecer un producto integral.
Además de contar con pinzas, cuchillo y un buen filete de carne, el equipo necesario para preparar un buen bocado es una parrilla en óptimas condiciones. Las primeras trabajan principalmente con carbón, que es uno de los combustibles de mayor uso en nuestro país.
Antiguamente se solía usar la leña co-
mo combustible en las parrillas, a pesar de la difícil labor que esto implicaba. Por ello el carbón, es el combustible más utilizado en estas labores.
Para usar adecuadamente un equipo para asar carnes es necesario conocer cada una de las partes que la componen:
• Campana Asadora: Es la parte que
cubre toda la superficie de la parrilla, y sirve para eliminar todos los gases ya sea por salida directa o extracción forzada. La salida directa se da de manera natural y se puede emplear en parrillas al aire libre. Por su parte, la extracción forzada se debe utilizar cuando el sitio es cubierto, y se debe construir un ducto de aire para dar salida a los gases de combustión de la carne.
• Cenicero: Como su nombre lo indica, es donde cae la ceniza resultante de la combustión.
De igual forma, existen una serie de herramientas con las cuales se manipula la carne para evitar accidentes y operar con la mayor asepsia. Estos son:
• Pala: Sirve para cargar la parrilla con carbón.
• Atizador: Con el que remueven y se avivan las brasas.
• Rastrillo: Sirve para retirar la ceniza y así evitar ahogar las brasas.
•Cepillo, Espátula y Trapero: Estos tres elementos deben ser destinados exclusivamente para su uso en la parrilla y con ellos se realizan todas las labores de limpieza del equipo.
• Trinche, Pinzas, Atomizador: Con éstos se aplican los adobos y se manipula directamente la carne.
cuatro, y sirven para asar cualquier clase de tano o propano para iniciar la cocción. La principal ventaja, como es lógico, es la limpieza y comodidad de su operación. Es comprensible que la mayoría de personas que trabajan en el negocio del asado de carnes, prefieran la leña o el carbón; lo importante es que sepa que existen alternativas tecnológicas que permiten mejorar las condiciones de trabajo su local. Sin embargo, en Colombia no importan tanto que el carbón produzca hollín o ensucie más, y sigue siendo el combustible más usado y práctico, gracias a su velocidad de cocción y al delicioso e inimitable sabor que da a la carne. ❖
carne, usando piedras volcánicas más gas bu-
dondas o cuadradas, o de ángulos dispuestos a
• Parrilla: Es donde se ubicar el producto para asar. Puede ser de varillas de hierro remanera de canales para que las grasas escurran por ellos.
• Brasero: Aquí se ubica el combustible,
ya sea carbón o leña.
A pesar del extendido uso que tiene el carbón, también existen parrillas cuyo principal combustible es el gas. Las marcas como Garland o Coriat, norteamericana y mexicana, respectivamente, poseen una estructura metálica gruesa, la cual garantiza una larga vida en condiciones de trabajo pesado y gran carga de cocción. Estos equipos funcionan por medio de quemadores de gas, los cuales van de uno a
Si desea más información sobre estos equipos consulte la página: www.industrialtaylor.com.
• Utilice equipos de limpieza exclusivos para cada parrilla, y evite mezclarlos.
• Siempre mantenga limpia el área del cenicero para evitar olores desagradables en la carne.
• Cuide todas las herramientas y dé el mejor uso a la parilla, lo cual incluye un adecuado mantenimiento y una limpieza concienzuda.
Si hablamos de carne de res la polémica surge, más que en su ternura o su corte, en el término, que es el grado de cocción que se le da sobre los fuegos de la parrilla. Nadie puede decir objetivamente cuál es mejor: si azul, medio o bien asado, si jugoso y rojizo o mejor un poco seco y rosado, son cuestiones que el gusto define. En lo que no existe polémica es que los términos deben ser muy precisos, y eso sí depende exclusivamente de la habilidad de su parrillero.
Para amantes de la carne, que suelen ser estrictos seguidores del término, es imperdonable que le lleven a su mesa un azul con el centro rosado y la costra retostada. Es casi una herejía, y los códigos gastronómicos lo facultan para devolver el corte y elevar su queja. No se exponga. Es mejor que conozca qué es lo que debe suceder sobre su parrilla.
La temperatura interior del corte (controlable con un termómetro de cocina) es la manera más precisa de reconocer el término. Sin embargo, los buenos parrilleros aprenden a distinguir las señales de la carne, y sólo guiándose por el tiempo de cocción pueden llegar a 'buen término'. Sin embargo, para guiarse por el tiempo es necesario mantener durante todo el proceso la misma temperatura, lo cual es poco fiable en parrillas de carbón.
Los términos, la temperatura que debe tener el corte y el tiempo en la parrilla son:
• SANGRANTE, 1⁄4, "BLEU" O AZUL: Se consigue este término realizando un asado muy rápido en la plancha, sartén o parrilla muy caliente, casi a la máxima
menor en la parrilla. La costra que forma en la parte externa resiste la
presión del dedo y se nota más fuerte.
Aparecen gotas de sangre en la superficie y el interior debe ser rosado y jugoso. La temperatura en el centro es de 65ºC y su tiempo de cocción es de 5 a 6 minutos por cada lado.
temperatura. La idea es que el calor forme una costra en la superficie para concentrar los jugos en el interior. Si se utiliza una parrilla, los fierros deben quedar bien marcados, y el resto de superficie debe ser blancuzco. La característica de este término es su ternura. La temperatura interior debe ser de 40ºC, y su tiempo de cocción no debe superar los tres minutos por cada lado.
• EN SU PUNTO, 1⁄2, "A POINT": Es el término ideal para los conocedores de la carne. Se logra luego de una cocción un poco más lenta y una temperatura
• BIEN HECHA, 3⁄4, "BIEN CUIT": Se consigue con un cocinado todavía más lento, en el que los jugos de la carne se evaporan, logrando un corte menos jugoso y de interior blancuzco. Su temperatura interna debe estar entre 70ºC y 80ºC, su costra es más resistente al tacto del dedo, y se siente mucho más firme, el tiempo de cocción es de 12 minutos.
Los expertos parrilleros recomiendan, en todos los puntos de cocción, salar la pieza después de la formación de la costra y abrillantarla con un poco de aceite aromatizado con hierbas. Sin embargo, algunos ortodoxos prefieren sazonar la carne únicamente con un poco de sal gruesa o parrillera.
Para facilitar la consecución de los términos los cortes deben ser gruesos. Debe ser cuidadoso, pues un bife grueso, por ejemplo, debe durar un poco más sobre la parrilla que un churrasco. Recuerde que los cortes delgados se pueden secar rápidamente. ❖
SIGUIENDO ALGUNAS NORMAS DE HIGIENE BÁSICA SE PUEDE EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE DE POLLO EN SU LOCAL Y ALEJAR ASÍ LA POSIBILIDAD DE PONER EN RIESGO LA SALUD DE SUS CLIENTES.
sa y tersa, de color uniforme y sin manchas, y no debe estar pegajosa. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza.
La presencia de reflejos morados o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.
Quizá en ningún otro sector de la industria como en el servicio de comidas es tan preciso aquello de que más vale prevenir que curar. Por eso, los administradores y jefes de compras de los restaurantes deben mantenerse alerta para evitar que a sus bodegas lleguen alimentos alterados o contaminados, y mucho menos que estos se cuelen hasta la mesa.
Uno de los alimentos que más cuidados demandan es el pollo, ya que su inadecuada manipulación puede traer consecuencias desastrosas para la salud de sus clientes y, por consiguiente, para la estabilidad de su negocio. Y lo más grave es que muchas personas desconocen la correcta manipulación del pollo para evitar su alteración o contaminación.
Los cuidados empiezan desde el control de sus proveedores. Procure adquirir el producto a distribuidores conocidos que ofrezcan eficientes medidas de higiene y conservación, y que estén vigilados por entidades sanitarias. En lo posible, trate de investigar
los procedimientos y condiciones de sacrificio de los animales. Antes de comprar pollo verifique la fecha de sacrificio del animal y la fecha de vencimiento, y en el momento de la entrega haga inspecciones aleatorias de la temperatura de transporte para garantizar que el producto se mantenga congelado. El pollo fresco debe tener un buen aspecto general, su carne debe ser firme y rosada, de color uniforme, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz. Las patas de un buen ejemplar de pollo deben ser de un color amarillo claro, con escamas pequeñas; y la piel debe ser li-
• El pollo con sus vísceras se puede conservar durante poco más de 24 horas.
• Sin vísceras no debe permanecer más de dos días en la nevera.
• Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días.
• Si se congela, puede guardarse hasta seis meses.
• Las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
A la hora de la compra, se pueden encontrar en el mercado diferentes formas de presentación. Generalmente las aves comercializadas para cocinar ya no tienen vísceras, y éstas se pueden adquirir limpias, conservado las menudencias (hígado, corazón y molleja). Otra opción es adquirir piezas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.
Si el consumo se dará dentro de los tres días siguientes a la compra, el pollo puede mantenerse refrigerado. Si se va a almacenar por más tiempo, debe estar congelado, en porciones correspondientes a la cantidad de producto que se va a consumir. Siempre descongele dentro del refrigerador y cocine inmediatamente después de su descongelación para evitar la contaminación. La cocción del pollo debe ser a temperaturas superiores de 170ºF.
El pollo descongelado que no se utilizó puede refrigerarse máximo por tres días, pero nunca volver a congelarlo ni someterlo a varios ciclos de congelado y descongelado. Por último, no olvide almacenar el pollo crudo alejado de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada dentro de su negocio.
De esta manera, observando estas simples normas de higiene aplicables a todos los insumos cárnicos delicados que utilice en su local, alejará la desafortunada posibilidad de tener accidentes relacionados con la calidad de sus productos y que puedan afectar gravemente la salud de sus clientes. ❖
LA ALTA TECNOLOGÍA YA ESTÁ, INCLUSO, EN LOS EQUIPOS PARA ASAR POLLO. ENTÉRESE DE LAS NOVEDADES EN ESTE TIPO DE MAQUINARIA.
Por Natalia Hernández
Através del tiempo el negocio de comidas rápidas ha tenido un auge tal, que en la actualidad su crecimiento va directamente de la mano con los cambios tecnológicos. Sin embargo, el mercado del sector de los pollos está sufriendo una crisis que ha llevado a una baja de calidad en este producto.
Es ahora cuando los actores de la industria del pollo deben pensar que la inversión en tecnología es la clave para captar la atención de un público que seguramente pagaría más si se es creativo al momento de ofrecer el producto. Una de las alternativas más usadas en reconocidos establecimientos como Kokorico y Frisby son los rosticeros Inothec, adecuados para optimizar sus recursos. Entre sus principales ventajas está que permiten asar el pollo con su propia grasa, es decir, las presas se adoban, pero para su cocción no necesitan aceite, ahorrando así una buena cantidad de dinero.
De otro lado, también están los rosticeros Henny Penny, utilizados por grandes cadenas de supermercados como Carulla, Almacenes Éxito y Carrefour en sus secciones de delikatesen. Como valor agregado, los equipos de esta marca no necesitan extracción de gases de combustión, gracias a que funcionan eléctrica-
mente, por lo cual pueden ser utilizados en lugares cerrados.
Así mismo, los hornos de cadena, actualmente usados por el colegio Rochester, funcionan con base a un sistema denominado Impigner, que permite por medio de chorros de calor cocinar cualquier tipo de producto, evitando que se deshidrate y manteniendo su sabor y jugosidad natural. Otra de las ventajas que ofrece esta clase de maquinaria es su alto grado de estandarización, en la que los consumos de energía ya no dependen del número de veces que se utiliza la máquina sino de la cantidad de producto que se prepare. "La tecnología francesa de Inothec, funciona con espadas individuales, en las cuales se incrustan las presas, permitiendo sectorizar las emanaciones de calor en la zona en la que se colocó el alimento a cocinar", explica Luz Estella, gerente de la división de comidas rápidas de Industrias Taylor.
Sin embargo, los requerimientos de los menús cambian en la medida en que el gusto de los clientes varía. La adaptación a nuevos sabores y tendencias en la alimentación exige reaccionar con nuevas ideas y presentaciones. Si los nuevos productos de consumo son fritos, la tecnología de Frymaster puede ser una buena opción. Por ello, usted debe hacerse varias preguntas antes de adquirir un sistema de freído: ¿Qué cantidad de alimentos va a freír? ¿De cuánto espacio dispone? ¿El freidor podrá mantener la demanda en las horas pico? ¿Qué tipo de energía tengo disponible? ¿El sistema de filtrado del aceite sí me ahorra dinero y produce un mejor producto? ¿Cómo son el mantenimiento de rutina y la limpieza? ¿Qué tipo de garantía puedo esperar y qué cubre? ❖
EL RESTAURANTE LA PAPA, REGENTADO POR DOS
HERMANAS CALEÑAS, SE HA
CONVERTIDO EN EL SITIO DE MODA EN CIUDAD DE PANAMÁ.
SU SABOR Y ATENCIÓN SON
SUS FORTALEZAS.
Ciudad de Panamá se ha convertido en un centro internacional de negocios y turismo. Sus calles 'americanizadas', con edificios altos y modernos, su tradición bancaria y su canal interoceánico, la han convertido en una torre de babel, al estilo centroamericano por supuesto. Y en medio de la nutrida oferta que pueda demandar su diario vivir, el entretenimiento ocupa un lugar importante y, por eso, los restaurantes y bares inundan la ciudad.
Siempre se ha dicho que en cualquier parte del mundo hay un colombiano, y que donde éste está existe un restaurante de
comida típica que ofrece bandeja paisa, ajiaco, plátano maduro, empanadas y aguardiente. Panamá no es la excepción: el restaurante La Papa, un interesante fenómeno comercial en el sector de la restauración en ese país, es parte de una 'reconquista' colombiana del itsmo, que, como el amor, ha empezado por el estómago. La Papa está ubicado en una prestigiosa zona co-
El éxito de La Papa es creciente. Hace unos seis meses, de hecho, abrieron La Papa Express, segundo restaurante en Ciudad de Panamá, ubicado en el Centro Comercial Multicentro, una fortaleza comercial muy similar al Centro Andino de Bogotá, construido por la firma colombiana Pedro Gómez y Cia, y que ofrece la oportunidad al comercio colombiano de ofrecer sus productos. Allí se encuentran otros sitios de comida rápida como Hamburguesas El Corral y Hamburguesas Del Rodeo, entre otros.
mercial. Sus más de 200 metros cuadrados construidos en una moderna arquitectura, con espacios iluminados y abiertos, la decoración con divertidas réplicas de las grandes obras de la pintura universal, las pantallas planas y gigantes de video y la música lo convierten en uno de los sitios preferidos para comer y divertirse en esta cosmopolita ciudad.
El plato fuerte, como el nombre del local lo indica, es una suculenta papa de tamaño considerable, servida con deliciosos acompañamientos y salsas, como la de pollo con champiñones o la de tocineta, siempre acompañadas con ensaladas o verduras calientes.
Además, ofrece un variado menú internacional en el que destacan el baby beef, pinchos, filetes de atún, salmón y corvina, pollo y carne. Hay que anotar, por supuesto, la frescura de los pescados.
En las noches la música sube y la iluminación se distorsiona, mientras que las pantallas proyectan videos musicales. En ese momento los cócteles y las bebidas se trasforman en el plato fuerte. Allí es imposible desligarse del sabor colombiano, porque los acordes de Carlos Vives, Juanés, Bacilos y Shakira dominan el ambiente, tal y como lo hacen en el resto de los bares y sitos de rumba de Panamá.
Otro aspecto que hace del restaurante La Papa un lugar diferente y especial es su atención al cliente. En su gran mayoría el personal que trabaja en él es colombiano. Entre caleños, paisas y costeños, la añoranza de lo auténtico permanece intacto, y la comunidad panameña lo reconoce ámpliamente. Allí saben muy bien que se trata de un lugar colombiano, pro-
ducto de una nueva generación que, al igual que en la música, ha sabido fusionar las raíces con lo universal, para así ser entendido y aceptado en los diferentes mercados.
La aceptación es tan alta que en las noches o fines de semana es mejor hacer una reservación o llegar muy temprano, para poder ingresar al restaurante. Lo domingos, día en que se prepara el ajiaco santafereño, la asistencia se multiplica.
Las responsables de este gran sueño que se convirtió en un éxito empresarial son dos hermanas caleñas, amables y risueñas, que desde hace más de dos años llegaron a Panamá con la idea de montar un lugar parecido al que ya existía en Cali y que de tanta acogida había tenido.
Al principio no fue fácil. Llegar a un país extraño y con una economía dolarizada hacía que todo fuera mucho más complicado. Pero gracias a su tenacidad y constancia lograron volver realidad lo que por tanto tiempo habían soñado. Otra razón del éxito del lugar, cabe anotar, es la permanente presencia de sus propietarias y la manera como están involucradas en cada uno de los procesos.
Hoy, tiempo después, La Papa es un restaurante reconocido y respetado, que hace parte de la vida diaria de la ciudad de Panamá, y que se ha convertido en un referente de los restaurantes a visitar en la ciudad, es el sitio de moda donde se cita la alta sociedad panameña, y pocos son los que pasan por esta ciudad que no prueben el sabor colombiano sin fronteras. ❖
Una barra de ensaladas es una excelente alternativa en un restaurante, pues le añade versatilidad al menú y sirve como un atractivo punto visual dentro del espacio físico del local. Sin embargo, para operar una barra de ensaladas segura y efectiva se requiere mucho trabajo.
El control de calidad de la comida es el ingrediente principal para el éxito, de esa manera se previenen enfermedades por contaminación de alimentos y se ofrece a los clientes sólo los mejores productos. Además, una barra de ensaladas bien dispuesta y atractiva le va a proporcionar más clientes que buscan una alternativa saludable a la hora de elegir sus alimentos. Y recuerde que un cliente satisfecho traerá más clientes. El primer paso empieza en la cocina. Lave los alimentos con abundante agua potable y corriente, nunca en agua dentro de un balde porque de esa manera las impurezas no se eliminarán.
Designe cuchillos especiales para cortar verduras y otros para cortar frutas y vegetales. Al hacer esto previene el intercambio de sabores entre diferentes tipos de alimentos. Una buena alternativa es usar cuchillos con mangos de diferentes colores (rojo para frutas y azul para verduras) para asegurar que nunca se use el mismo utensilio para dos labores diferentes. Siempre utilice guantes para manipular los alimentos y adecuarlos en la barra.
Una buena manera es ubicar en lados opuestos frutas y verduras y en los extremos las salsas (de un lado las saladas y del otro las dulces).
Todos los ingredientes deben estar en vasijas individuales y éstas deben estar colocadas sobre una cama de hielo para que la temperatura ayude a los alimentos a conservar su frescura. Si no tiene esta posibilidad disponga vasijas pequeñas y llénelas de nuevo apenas se desocupen.
Incluya alternativas diferentes a sólo frutas y vegetales en la barra. Puede añadir fríjoles blancos, garbanzos, quesos (campesino, holandés, mozzarella), semillas de soya, girasol, ajonjolí, crutones de pan tostado, granola, uvas pasas, proteínas vegetales (como tofu o gluten), o variedades de encur tidos.
Las proteínas animales son de gran importancia para los potenciales clientes de barras de ensaladas, ya que a veces sólo un plato de vegetales puede dejarlo insatisfecho. Una buena alternativa puede ser colocar huevos cocidos de codorniz o de gallina, atún en agua o sardinas. 4
Una vasija con arroz integral o blanco (frío) es una excelente alternativa para aquellos que quieran armar una ensalada un poco más cargada. De la misma manera, vasijas con papas en cuadritos, pastas frías o fideos pueden ser atractivas para aquellos que quieran satisfacer su apetito con algo de carbohidratos.
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Tenga en cuenta que usualmente las personas que eligen comer una ensalada en lugar de un plato tradicional son las mismas que se cuidan en la ingesta de calorías, son vegetarianos que tienen como una opción estas ensaladas en restaurantes regulares, o son personas conscientes del bien que hacen los vegetales y las frutas en su organismo. Por eso, ofrezca aderezos bajos en grasa: aceite de oliva, vinagre blanco, de arroz, balsámico, de frutas, vinagretas de cilantro, albahaca, perejil, pimentón o hierbabuena. Miel y yogurt bajo en grasa y sin azúcar son una buena posibilidad para adornar una ensalada de frutas. Aún así, una salsa a base de mayonesa puede ser atractiva para aquellos amantes de los vegetales despreocupados por las calorías.
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El costo de un plato de la barra de ensaladas puede obtenerse de dos maneras: por el peso (teniendo en cuenta que casi siempre los precios de las ensaladas son mucho más bajos que los de los platos fuertes) o mediante un precio estándar equivalente a una servida.
La importancia de una barra de ensaladas radica en que le está ofreciendo a un público cada vez más grande (vegetarianos/saludables) una opción en su restaurante; eso quiere decir que en lugar de perder clientes que no encuentran opciones en su carta, está ganando muchos más. Por otro lado, su nivel de facturación aumentará sensiblemente porque estas personas están en todas partes. Si les ofrece una buena barra de ensaladas está asegurando que regresarán una y otra vez, seguramente con nuevos clientes. ❖
Información: www.vegetarian-restaurants.net www.restaurant.org/foodsafety
RECUERDE QUE FUERA DE SU
RESTAURANTE EXISTEN OTRAS
MESAS A LAS CUALES USTED
TAMBIÉN PUEDE LLEGAR...
ESA ES LA LECCIÓN QUE DA
EL CÉLEBRE RESTAURANTE
LA ENOTECA.
Giorgio Sale, tan italiano como su gusto por la buena cocina y el buen vivir, quiso traer a Latinoamérica los exquisitos sabores de su tierra. Pero quería ir aún más allá de eso, quería compartir con otros la experiencia de una típica cena italiana, una que dure más de dos horas, donde la gente acompañe sus comidas con más de una copa de vino, que guarde los auténticos sabores y las presentaciones tradicionales de Italia, rodeado de cosas lindas, vajillas y cubiertos auténticos. Enamorado de la brisa cartagenera y para sen-
tirse como en casa, abrió las puertas de su primer restaurante en 1995, La Enoteca, precisamente en el corazón de la ciudad amural lada en la antigua Casa de la Música de la calle San Juan de Dios.
"Su sueño era recrear un típico restaurante italiano en Colombia, donde se ofreciera los platos tradicionales de su cocina; y la única forma en que lo conseguiríamos era importando desde los tomates, los quesos, la sal y el agua, hasta por supuesto, el producto de los viñedos de nuestras campiñas", afirma Mauro Prosperi, Master Chef para la Enoteca.
Desde entonces replica en nuestro país no sólo los sabores, aromas y el estilo de comida, sino también el cálido ambiente de los restaurantes de su tierra, puesto que es entre ellos donde se desenvuelve gran parte de la vida cotidiana en la bota itálica. Los clientes no se hicieron esperar y La Enoteca inició su pro-
en el mundo, que tenían mejor receptividad en ese mercado", afirma Giorgio.
La situación requería acciones inmediatas,
y fue a través de la estrategia de "Shop in the Shop", o tienda dentro de tienda, que final-
Así, y sin pensarlo, Giorgio hace presencia del imperio romano en todas las mesas públicas y privadas de Colombia. Llega al consumidor final y su negocio se expande hasta esferas con las que antes ni siquiera había soñado.
tanto, el objetivo se había alcanzado... pero allí no terminaría la historia.
Llegaban los tomates con su sabor particular, las finas especias, los aceites de oliva, los vinos jóvenes, los de reserva y gran reserva... en fin, toda una gama de insumos que se convertirían en las delicias para el paladar de sus comensales. La calidad de los productos era tal, que no pasó mucho tiempo para que otros
ceso de afianzamiento como restaurante italiano dentro de la ciudad amurallada. Por lo restaurantes quisieran proveerse de aquellas
delicias italianas.
Giorgio nos comenta al respecto: "Al principio lo hacíamos más como un favor a otros establecimientos y como una forma de difundir los productos italianos en Colombia pues para nosotros no era complicado vender algo que teníamos en bodega ya que nuestras importaciones desde un principio se hacen en grandes cantidades. Más adelante decidimos hacer una pequeña importación de vinos exclusivamente para la venta institucional". Esa primera importación era de exactamente 1.500 botellas de vino, las cuales tardaron en venderse un par de años.
La demanda fue en aumento y poco a poco se fueron sumando al portafolio otros productos tradicionales como los quesos especiales, el prosciutto más fino, algunos aceites y enlatados, la famosa grapa, pastas secas y rellenas y, por supuesto, todos los productos de galletería y chocolatería italiana.
Sin embargo, el crecimiento en las ventas no se limitó al mercado institucional, pronto se extendió también a las amas de casa que en busca de mejores productos fueron también a tocar las puertas de La Enoteca.
"Nuestras expectativas de ventas habían cambiado, el mercado final se estaba convirtiendo en nuestro principal comprador y no teníamos un lugar donde atenderlos. Además, ya éramos distribuidores exclusivos de marcas como Barilla, la pasta seca de mayores ventas
Así, y sin pensarlo, Giorgio hace presencia del imperio romano en todas las mesas públicas y privadas de Colombia.
mente en el 2003 incursionaron directamente en el mercado final abriendo góndolas exclusivas con productos de la Enoteca, llamadas "Enoteca Deli".
Hasta el momento esta estrategia se ha implementado en los supermercados Cafam de La 14 en Cali, Mercadefam en Bucaramanga, Makro en Medellín, entre otros.
Con su visión superlativa por los negocios le apostó a Barranquilla, transformado una preciosa casa, patrimonio arquitectónico, donde antes operaba su almacén de ropa MADE IN ITALY, y está próximo a inaugurar su tercer restaurante ENOTECA, en Barranquilla. Sin duda será el más espectacular de Colombia: toda la dotación es traída de Italia, por primera vez se tendrá una "Pasticceria e Gelateria" auténtica dentro de sus instalaciones (2.000 mts2), un Wine-Bar, salones VIP, asadero de carnes y pescados en el suntuoso patio-pizzería y, por supuesto, la más grande cava con vinos premium seleccionados y subastados por Giorgio.
Zacarías Puente es uno de esos hombres de sonrisa amplia y tesón de montañez, que nació llevando el negocio de la restauración en la sangre. No contento con tener uno de los restaurantes más reconocidos de la región de Cantabria en España, dedicó parte de su vida a convertirse en un gurú de los quesos y de su mejor acompañante: el vino.
Sin lugar a dudas, el hombre más aficionado a los quesos que haya existido. Ha dedicado gran parte de su vida a recorrer el mundo en busca de nuevos y tradicionales sabores, usos y texturas del derivado lácteo. Pero no ha dejado allí su amor por la comida. En
1964 fundó su primer restaurante, Risco, que más tarde acompañó con un hotel. Ha recibido reconocimientos en el área gastronómica en ciudades como Ciudad de México, Cartagena de Indias y Bilbao, y en el área de quesos ha sido el ganador a la mejor rueda de quesos de España. Además, fundó la Cofradía de Queso de Cantabria, la cual preside, y ha escrito cuatro libros en los que combina recetas y técnicas gastronómicas con historias, mitos y tradiciones.
Uno de estos libros es "La Cocina de Colombia", escrito tras una inmersión de varias semanas en el restaurante Casa Socorro, en el mercado de Basurto, en Cartagena, junto a doña Socorro de Marimón, una morena de mediana estatura que es dueña, cocinera y cajera del restaurante.
LA BARRA entró en contacto con este personaje, y a continuación publicamos un recuento de los principales consejos que da el maestro Zacarías Puente a los restauradores colombianos.
“Como restaurador he entendido que para mejorar la experiencia de los clientes en el restaurante se debe aportar cultura y conocimiento en forma generosa, pero igualmente importante es incentivar que sea el consumidor el que escoja lo que va a consumir, para que si se equivoca el responsable sea él y no el establecimiento.
Es el caso concreto de los quesos, donde una persona experimentada encuentra placer en los productos de la oveja, en tanto que un principiante preferirá sabores más tradicionales como los quesos de vaca.
Ni el queso ni el vino pueden robarle el protagonismo al plato principal de la cena. En
"LO PRINCIPALDE
LA VIDA ES LA COMIDA, EL RESTO ES SOLO UNA CONSECUENCIA"
estas circunstancias se deben trabajar quesos suaves o en muy pequeñas cantidades. Para poder ganar hay que sufrir. Las cosas deben valer de acuerdo a una proyección y no a las necesidades de capital que tenga un establecimiento cuando abre sus puertas. Muchas veces, por sacarle más dinero al vino o a las entradas, las hacen poco atractivas para los clientes y en vez de ganar mucho con un producto, se pierde mucho por los pocos clientes que lo ordenan. Unos precios razonables difunden al restaurante como un buen sitio para consumir estos productos.
Un servicio debe ser más largo que ancho. Es decir, cuando se le presente el menú a un cliente se le debe motivar a que pruebe dos entradas, dos platos fuertes pequeños y un acompañante y un postre. Nunca es recomen-
dable concentrar todo el volumen en un solo
plato, ya que la impresión que genera la comida se pierde rápidamente. Con más platos se tiene la oportunidad de impresionar con más sabores a los clientes”.
En Colombia la restauración está en manos de empresarios y no de restauradores
“En todas las regiones de España, en la actuaLa Rioja Alta, sin menospreciar vinos tan
lidad, se producen excelentes vinos; pero para mi gusto en el caso de los blancos prefiero el albariño con denominación de origen RIAX BAISAX, y en los tintos; me inclino por los de extraordinarios como los de Ribera Del Duero, Priorato y Pendes. También quisiera hacer una mención muy especial a los vinos Rosados de la denominación Utriel Requena que ha sido calificada como los mejores del mundo debido a las características que le aporta la uva Bobal, autóctona de esta zona. Estos son
mejor acompañados por embutidos españoles
como jamón, chorizo y lomo, preferiblemente ibéricos, los cuales inducen al cliente a acompañarlos con uno de estos vinos.
Zacarías hace un balance de los puntos críticos de la restauración en Colombia y nos cuestiona sobre los actuales patrones de operación.
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En Colombia pareciera que la restauración está en manos de empresarios y no de restauradores, ya que son pocos los que se involucran de lleno con el restaurante y le dedican su vida. Para estos empresarios es vergonzoso el concepto de servir, de atender y de entregarse en servicio a sus clientes.
Esta posición es inadmisible para el buen funcionamiento de un establecimiento ya que jamás hay alguien a quién decirle las cosas, que pueda tomar cartas en el asunto, y aportar soluciones inmediatas y definitivas. Por esto es que en Colombia la mayoría de las reclamaciones quedan sin solución y los clientes se han acostumbrado a callar sus comentarios y prefieren no regresar al sitio.
2No hay estímulos para la creación de nuevos postres o entradas. En todos los restaurantesse encuentran las mismas ensaladas, el mismo Cheesecake y las mismas brevas con arequipe. Estas propuestas resultan insuficientes, ya que las entradas y los postres deben entenderse y planearse como las prolongaciones del plato fuerte, como acompañamientos que comparten la ruta que estos introducen.
Estos son los puntos donde más se puede innovar en la restauración nacional y sobre todo complementar con productos extranjeros. Ceviches, quesos, carnes, embutidos en el área de las entradas es un tema inédito en el país. ❖
Desde siempre, Oriente ha ejercido cierto magnetismo hacia otras culturas. Irónico, teniendo en cuenta su constante lucha por mantenerse puros e íntegros en sus tradiciones. La cultura oriental se ve ligada de manera casi innata a la comida. Sus recetas, tradiciones culinarias, variedad de productos y ceremonias se disputan amigablemente su lugar entre la religión y simplemente la alimentación.
El mercado es cada vez más amplio, la oferta aumenta ante una demanda desenfrenada. Productos que una vez fueron exóticos y casi prohibitivos, hoy están al alcance de casi todos, tanto de los mejores restaurantes, como de fanáticos de la cocina y amas de casa.
Existen enColombia proveedores especializados en este tipo de productos, como Pacific
Seafood, que maneja una amplia línea de pescados tanto frescos como congelados, óptimos para preparaciones crudas, como el sushi y sashimi, y también una línea de condimentos orientales que poco a poco se expande en el mercado. También está Best Choice, los mejores en su campo, con una amplia línea de productos orientales que viaja desde Tailandia hasta China, pasando por Japón y otros países de este exótico continente, reclutando a los productos de la más alta calidad. Sin duda alguna "la mejor elección".
LOS PRODUCTOS, CUÁLES COMPRAR, CÓMO UTILIZARLOS Y CONSERVARLOS
• NAM PLA: Literalmente "Agua de pescado". Ingrediente indispensable en toda preparación thai, es una salsa hecha a base de anchoas o langostinos secos y salados. La versión vietnamita se llama Nuoc Cham, hay que utilizarla en menor cantidad, pues su sabor es más fuerte que la versión thai.
a todo el mundo y siempre tiene algo más
Su enfoque hacia la comida, ya sea en Vietnam, Japón, Camboya o Tailandia, va más allá de satisfacer esa necesidad. Su comida nutre el espíritu, sus ingredientes son apreciados y valorados como un regalo de la tierra y la hora de la comida es como una ceremonia para compartir. De ahí que sus tradiciones sean tan fuertes y su comida inspire más allá del apetito, comida que desde hace ya muchos años cautiva para sorprender.
• LECHE DE COCO (MAPRAOW): Básicamente la carne del coco rallada, mezclada con agua y
exprimida. Tiene un punto de sal, no se le agrega azúcar hasta que no se vaya a utilizar, pues se fermenta con facilidad y adquiere un sabor ácido. Es bueno agitar las latas antes de abrirlas, pues la crema se separa del agua.
• PASTA DE ARROZ: Hay una gran variedad de pasta, desde "espaguetis" y fideos, hasta tallarines de todos los tamaños. Se vende seca y se debe hidratar en agua fría durante al menos dos horas antes de utilizarla. Su color cambiará de transparente turbio a blanco opaco. Muy apreciada en platos salteados como el Pad thai, en sopas y ensaladas. También muy popular en Malasia y Singapur.
• PASTA DE CURRY MASSAMAN: Como su nombre lo indica es una pasta de origen musulmán, hoy en día totalmente adoptada por los tailandeses, y constituye uno de sus platos más significativos. Sin embargo, se nota la influencia, pues en esta pasta, de menos grado de picante, predominan las especias aromáticas como el anís estrellado, la nuez moscada y la canela.
• PASTA DE CURRY ROJO: La base de esta pasta son semillas de comino y cilantro, raíces de cilantro, ají rojo, salsa de pescado, jengibre, ajo y en algunos casos un poco de anís estrellado. Se puede conservar casi indefinidamente en un recipiente bien cerrado en la nevera. Sin embargo, empezará a perder cualidades y aroma después del primer mes.
• PASTA DE CURRY VERDE: La diferencia principal entre esta pasta y la anterior, radica en la utilización de ajíes verdes. Es un poco menos aromática y definitivamente la más picante de todas.
• SALSA DULCE Y PICANTE: Acompañamiento por excelencia. Está hecha de ajo, ajíes rojos, sal, vinagre y azúcar. Reúne matices salados, dulces, picantes y ácidos, se conserva muy bien una vez abierta.
• SHOYU: La salsa soya japonesa es bastante más aromática y de sabor más delicado que sus contemporáneas chinas y malayas. Le recomiendo hacer una cata para aprender a distinguir las diferencias, sobre todo si se va a utilizar cruda en platos de sushi y sashimi.
ción en la cual se vayan a utilizar, aumentando de tamaño notablemente. Esto no cuenta para el alga nori, utilizada en los maki, que se debe proteger muy bien de la humedad.
• ARROZ: De grano pequeño y redondo, con alto contenido de almidón (a diferencia del thai), largo y delgado, muy parecido al arborio. Sin embargo, no admite reemplazos, no se vaya por el más caro, pero dele la importancia necesaria a este ingrediente. Un arroz de buena calidad salta a la vista, sobre todo en preparaciones de sushi.
• WASABI: El wasabi o rábano picante japonés que conocemos en Colombia es bastante diferente a la raíz fresca. Incluso en su tierra natal considerada un lujo, esta especie se comercializa como Kona Wasabi (literalmente Falso Wasabi). Recomiendo la variedad en polvo. Asegúrese de que no tenga colorantes en exceso. Entre más alta sea la proporción de agua añadida a la mezcla, mayor será el grado de picante.
• MIRIN: Aunque se considere un tipo de sake por su método de destilación, realmente no lo es, y debe utilizarse exclusivamente para cocina. Hay dos tipos: mirin-fuhmi (sucedáneo "popular") y hon-mirin (el producto real). Asegúrese de lo que está comprando, pues la diferencia no sólo está en el precio.
• SAKE: En Japón existen casi 6.000 clases diferentes de este destilado de arroz, siendo la jizake una de las más populares. Pierde aromas con gran facilidad y debería ser tomado una vez abierta la botella. Se puede tomar tanto frío como caliente, y su temperatura ideal son los 40ºC.
• ALGAS: Un tema casi infinito... nori, wakame, kombu, hijiki, kanten... todas vienen secas y deben hidratarse en agua tibia según la prepara-
• GARI: Jengibre macerado en vinagre. Se debe comer entre cada pieza de sushi para limpiar el paladar antes del siguiente bocado. Reúne todos los sabores: salado, dulce, ácido y picante. Puede prepararlo usted mismo; sin embargo, no conseguirá el color rosado comercial, pero indudablemente la calidad será superior:
• 200 gr de jengibre fresco, pelado
• 2 cucharadas Sal
• 1 taza de vinagre de arroz
• 1/3 de taza de agua
• 2 y 1/2 cucharadas de azúcar
• Limpiar el jengibre con un paño húmedo y rociarlo con sal. Dejarlo "sudar" durante un día. Mezclar los otros ingredientes en un bowl. Lavar el jengibre y sumergirlo en la marinada, reservar tapado y refrigerado al menos siete días. Cortar en tajadas muy finas en contra de la fibra. ❖
En Japón existen casi 6.000 clases diferentes de sake, siendo la jizake la más popular.
ria. Los colegios públicos y privados, al igual que las universidades, se han constituido en nuevos compradores institucionales de gran demanda agregada y garantizada durante más de 150 días al año, ofreciendo un nuevo nicho para hacer negocios en grande. Por este motivo, han sido convocados todos los alcaldes del país, instituciones privadas, industria, asociaciones, servicios y personas vinculadas a este sector.
CORFERIAS SE LLENARÁ DE SABOR EN AGOSTO. POR
ESA ÉPOCA SE LLEVARÁ A CABO ALIMENTEC 2004, LA FERIA MÁS GRANDE DE COLOMBIA DE PROVEDORES DE LOS SECTORES HOTELERO Y ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Por Redacción LA BARRA
Entre el 25 y el 28 de agosto el mejor menú para hacer negocios estará servido en Corferias. La tercera versión de Alimentec, la feria internacional de alimentos procesados, bebidas, tecnología de alimentos, maquinaria, catering y gastronomía ofrecerá el marco propicio para negociar y establecer contactos comerciales con los principales compradores mayoristas, distribuidores, comercializadores e importadores. Alimentec ofrecerá a expositores y visitantes una suculenta carta de
oportunidades: será un evento especializado con participantes representativos del sector y cuyos visitantes serán técnicamente seleccionados. Una ocasión única para conocer proveedores y empresas que ofrezcan productos ricos en variedad, calidad, precios competitivos y cumplimiento, así como para ponerse al día en las nuevas tecnologías de procesamiento, almacenamiento y producción. Adicionalmente, es el espacio ideal para hacer demostraciones, degustaciones, pruebas y lanzamientos de productos.
En esta oportunidad el tema central de la feria será la alimentación escolar y universita-
Otra de las especialidades, marinada por los organizadores del evento, consiste en que paralelamente a Alimentec 2004 se realizará Expocotelco, la primera feria latinoamericana de la Hotelería y Equipamento que reunirá a los proveedores de bienes y servicios más importantes de la industria hotelera así como a más de 2.000 profesionales entre gerentes, propietarios y operadores hoteleros. Una oportunidad única para establecer vínculos con este sector afín a la industria alimenticia Y de postre, en el marco de la feria se llevará a cabo la Rueda de Negocios Alimentec 2004, que hace parte del Plan de Compradores diseñado por Corferias y a la cual serán convocados compradores nacionales e internacionales con una coordinación previa de citas, lo cual permitirá la realización de contactos efectivos.
Según Corferias, la Cámara de Alimentos de la ANDI y la Cámara Colombo Alemana de Industria y Comercio, organizadores del evento, en esta feria el que prueba, repite. Así lo demuestran las cifras: el 94% de los visitantes de Alimentec 2001 manifestaron su interés en volver, y la pasada versión contó con 128 expositores y 11.839 visitantes.
Este evento ha sido sazonado de manera tal que expositores y visitantes encontrarán calidad, más que cantidad. La experiencia de Corferias en el campo ferial y su infraestructura física sumados a los aportes de la ANDI y la Cámara de Comercio Colombo Alemana, garantizan el éxito de este evento ferial. Todas la oportunidades de negocio están sobre la mesa. No se quede sin probarlas. ❖
Por Julián López
El licor es una parte prioritaria dentro del servicio. Así como los vinos, en cuestión de cristalería la variedad es enorme, y la especialización es muy detallada. Así, las copas y vasos se diferencian según la clase licor, varían en tamaño, volúmen y forma.
En lo que respecta al tipo de copas para el servicio de comidas, usted debe tener en cuenta que necesita una copa para el agua, una para el vino tinto, una para el blanco y, en algunos casos, la copa para champagne.
Estas copas deben ser convexas, con el vientre amplio y un poco más cerradas hacia la boca, para retener los aromas y permitir la oxigenación, lo cual mantiene intacto el sabor de la bebida. La copa de mayor capacidad debe contener el vino tinto, la mediana tendrá al vino blanco, la intermedia para el agua, y la alargada, tipo flauta, para el champagne.
• BORDEAUX: es grande y aglobada, con bordes volados, es ideal para vinos tintos
con un pequeño gusto ácido. Esta copa dirige el vino al centro de la lengua produciendo una armonía entre el sabor de la fruta y la acidez del alcohol.
• GRAND CRU: es amplía y alta, con formas semirrectas y bordes olanos. Es ideal para vinos de alta acidez ya que recorrerá la lengua desde la punta, realzando el sabor de la fruta.
Kalix es una línea ideal para su restaurante, ya que tiene la resistencia y elegancia perfectas. Elaboradas en vidrio templado, resisten los golpes y el cambio de temperatura, y se pueden lavar en lavaplatos industriales sin que se quiebren, se rayen o se rompan. Sin embar-
go, si usted y su establecimiento es especializa-
do en vinos y sus clientes aprecian la enología, lo recomendable sería usar la línea Vini Doc.
La cristalería se debe lavar con un detergente neutro que no deje olor. Se secan con un paño que no deje pelusa y que no las raye.
Si va a servir una nueva botella, nunca lo haga sobre una copa que tiene rastros del anterior vino, no importa que se trate del mismo, ya que puede perturbar el sabor. ❖
Mayor información:
www.bormiolirocco.com
POR PRIMERA VEZ CHILE
PODRÍA TENER UNA CEPA
PROPIA. ES UN DIFÍCIL
PROCESO QUE IMPLICA
ADEMÁS DAR A CONOCER
UNA CEPA SUPUESTAMENTE
EXTINTA Y QUE NO TIENE NINGÚN PARALELO EN EL RESTO DEL MUNDO.
Probar un Carmenere es abrir una puerta hacia el pasado, hacia una cepa que se creía extinta y que aún se considera como una de las seis únicas variedades aprobadas para hacer vino en la región de Bordeaux, Francia. Hoy, Chile ha llevado esta oportunidad a todas las mesas del mundo y de paso, se está consolidando como la cepa bandera del país austral.
Carmenere jugó un rol predomi nante en la vinicultura de Bordeaux hasta mediados del siglo XIX. Hasta dicha época, esta región era la única reconocida por producir frutos de plaga de Phylloxera, los viñedos, grandes y
esa variedad. Cuando en 1880 se dio la gran
Al igual que el Merlot, se recomienda su consumo con pastas y platos de consistencia media y condimentación más bien baja, como cordero sin salsas, pulpa de cerdo, guisos de verduras y quesos cremosos con algo de condimento. Temperatura ideal entre los 14 y 15°C.
pequeños por igual, se vieron en la necesidad de purgar sus tierras de esta maliciosa plaga de la forma más radical.
El procedimiento consistía en arrancar las plantas enfermas, reemplazarlas por una variedad americana resistente a la Phylloxera y adaptable al suelo francés y sobre estas injertar las cepas tradicionales. La medida surtió efecto, y una vez superada la plaga los vinicultores se vieron en la necesidad de resembrar la mayor parte de sus viñedos. Sin embargo, esa circunstancia fue la oportunidad ideal para que se hiciera una siembra más estratégica, y desafortunadamente la Carmenere fue eliminada de la mayoría de viñedos de la región. Aunque tiempo después todavía se encontraban viñedos con algunas hectáreas sembradas de esta uva, ya para mediados del siglo XX se podía decir que la cepa estaba extinta en el mundo.
Fue por curso de la suerte que en 1994, durante una de las visitas del francés Jean Michel Bourisignot a los viñedos chilenos, descubriera que muchas de las plantas que se tenían por Merlot eran en realidad Carmenere. Más tarde se sabría que en 1950 esta cepa fue llevada junto con otras variedades como Merlot y Cabernet Sauvignon desde Francia hacia otros países que por esa época estaban iniciando una cultura de la uva, entre los que se encontraba, por supuesto, Chile.
En vez de sentir pánico por este descubrimiento, los vinicultores chilenos vieron en el escándalo una oportunidad, pues resaltaba lo bien que se daba esta variedad en sus tierras mucho más ricas y más templadas que las de la región de Bordeaux, y reconocieron que su descubrimiento podría convertirse en una verdadera mina de oro.
En ese momento los vinicultores más decididos invirtieron parte de sus esfuerzos en detectar las cepas más puras, en purificar aún más la variedad, en buscar nuevamente las tierras y los climas ideales. Entre otras cosas descubrieron que los tiempos de recolección son tardíos frente a otras
Por Hrayr Berberoglu, profesor emérito en Administración de Hotelería y Turismo, con una especialización en el área de bebidas y alimentos.
• Ojos: Presenta colores de la gama de los rojos violáceos, con brillo e intensidad característicos. Bastante entretenido y vivaz, presenta un cuerpo característico y especial que se presenta notoriamente en la apreciación de las piernas en la copa, demostrando más aún sus tonalidades rojizas violeta.
• Nariz: Bastante más persistente y entretenido que el Merlot, la cepa Carmenére presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce y presencia aromática característica. En el caso de los con guarda en barrica se potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.
• Boca: Bastante consecuente con la nariz y notoriamente especiado, predominan los sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y verduras como pimentón rojo y verde. Frescor y viveza que lo diferencian del Merlot, aportándole ciertas características de juventud. Sus taninos por lo general son suaves y su acidez es más baja si se le compara con el referente habitual del Cabernet Sauvignon.
cepas, pues si estos son recolectados simultáneamente con las uvas de Merlot o de Cabernet Sauvignon, el vino presentaría un sabor lechoso que era rechazado por los consumidores.
Ahora, tras unos años de investigación se ha logrado recuperar el sabor por el cual se había hecho famosa en los viñedos de Francia: la baja cantidad de taninos y el agudo sabor a frutos del bosque, ideal para acompañar una gran variedad de comidas.
A lo largo de varias ediciones hemos hablado en LA BARRA de las múltiples razones por las cuales se debe ofrecer vino: por ser un compañero ideal de las comidas, porque atrae clientes conocedores y estimula a quienes todavía no lo han probado y porque a final de cuentas es una interesante fuente de ingresos para el establecimiento. Sin embargo sobre la Carmenere se puede mencionar una razón de peso para ofrecerlo: su rareza (hoy, en Chile, tan sólo hay sembradas 15.000 hectáreas), una característica que la ha convertido en una variedad exótica, perseguida por algunos y cuestión de moda para otros.
Por Juliana Atxuri
España cuenta con una extensa tradición vitivinícola. Su gran variedad de suelos y climas ha contribuido a la producción de una extensa gama de vinos, dentro de la cual cada uno guarda sus características particulares. Lo interesante, más allá de nos años, según los expertos, igualó en calidad a Francia, su vecino más experimentado. Hay quienes se atreven, incluso, a afirmar que los galos ya han quedado rezagados frente al ímpetu de los nuevos vinos españoles.
su amplia oferta, es que desde hace algu-
Al respecto, y teniendo en cuenta la importancia del tema dentro del mundo de la gastronomía, LA BARRA habló con Manuel Ortiz, uno de los enólogos más reputados en tierras ibéricas:
‘Meca’
vino español?
Primero hay que decir que las sensaciones que nos produce la cata de un vino son debidas a muchos factores. Pero, sin duda, entre éstas desempeña un papel fundamental la variedad de uva empleada, la cual marca en gran medida el sabor y aroma del vino, es lo que se determina en términos de cata como aromas varietales. En España como variedades autóctonas tintas tenemos: bobal, cariñena, graciano, mencia, monastrell, ondarribi, zuri, tempranillo y garnacha. En blancas las variedades autóctonas son: airen, albariño, godello, garnacha blanca, malvasia, moscatel, palomino, parellada, verdejo. También existen variedades importadas como merlot, cabernet, pinot noir, y riesling, entre otras.
¿Con respecto a los vinos chilenos y a los franceses, en qué nivel se encuentra el vino español?
Como enólogo y conocedor de los vinos a nivel mundial, diría que España está por encima de los vinos franceses y chilenos en cuanto a calidad. Cuando digo esto no quiero que nadie se ofenda, ya que en Francia y Chile hay vinos magníficos, pero la diferencia con respecto a los de España radica en que gracias al clima, la tradición vitivinícola y el buen hacer, la generalidad de los vinos es de muchísima calidad. Existe además un abanico de posibilidades para el consumidor y una excelente relación entre calidad y precio.
y el consumo del vino español en el mundo?
¿Cuálessonlosmayoresimportadores?
Los importadores son más numerosos, y no sólo de vino español. Por un lado, tendría-
España cuenta con 53 zonas vinícolas que gozan de Denominación de Origen, a las que se suma el Cava, es decir la única Denominación de Origen de vino espumoso español. El cava comienza su vida como cualquier otro vino pero se vuelve espumoso debido a una segunda fermentación que tiene lugar dentro de la botella (al vino blanco se le añade azúcar y levaduras y se le tapa con un corcho provisional; cuando el azúcar se ha consumido aporta el CO2). Las botellas luego descansan durante nueve meses. El Cava se produce en siete regiones de España (Cataluña, Aragón, Navarra, La Rioja, País Vasco, Valencia y Extremadura, siendo la primera región la mayor productora). Después de Francia, España es el segundo mayor productor de vino espumoso
• Vinos blancos secos y vinos generosos y dry: consomés, sopas de pescado, mariscos y pescados, asados de carne blanca.
• Vinos blancos dulces y vinos generosos dulces: frutas, pasteles y dulces.
• Vinos rosados: pastas italianas, pizza, sándwiches.
Comidas ligeras en general.
• Vinos tintos ligeros: aves, carnes blancas, huevos, quesos frescos y suaves, arroces, verduras.
• Vinos tintos de crianza y reserva: carnes rojas, asados, caza, quesos fermentados y de sabor incisivo.
• Champagnes y cavas: grandes asados, platos de caza. Para los postres un semi seco; un champagne o cava brut o seco puede sostener todo el peso del menú y sustituir, en muchos casos, tanto a los vinos blancos como a los tintos.
mos que hablar de que la cultura del vino es cada vez mayor y que el vino está presente en todas las celebraciones; y por otro, hay que subrayar que es una bebida universal que, consumida con moderación, aporta beneficios para la salud imposibles de conseguir con otra bebida (el vino es fuente de vitaminas, euforizante, ayuda en la digestión, aporta calcio, hierro,magnesio, en fin). El crecimiento de la exportación en España se debe a la gran diversidad de vinos, a la buena relación calidad precio, y a que nos hemos abierto a la conquista de mercados que antes sólo alcanzaban unas pocas bodegas.
¿Cómo recomendaría usted consumir el vino español?
Para el consumo de vino en general existe un orden de consumo en la comida, determinado por el menú. Éste, a su vez, debe establecerse teniendo en cuenta la regla general del ordenamiento de los vinos, por lo cual al principio se servirán los platos que requieren vinos ligeros y después los que necesitan el reconfortante acompañamiento de los caldos más corpulentos. Pero esto es una norma elemental de la gastrono-
mía, la cual no debemos tomar al pie de la
letra, ya que no deben establecerse reglas de absoluta rigidez. Lo importante, como en todo, es disfrutar. ❖
¿Cuáles son las cepas características del ¿Aquésedebeelcrecimientoenlaexportación
ESTE CICLO DE ARTÍCULOS TIENE COMO BASE EL ESTUDIO DESARROLLADO PARA ACODRES POR EL CENTRO NACIONAL DE CONSULTORÍA Y FINANCIADO POR EL FONDO DE PROMOCIÓN TURÍSTICA.
Para poder trabajar en beneficio de un sector, primero hay que conocer a fondo el medio en que se desenvuelve, su situación actual, sus necesidades básicas y su preparación para afrontar dificultades. Y es precisamente con este objetivo, que el Fondo de Promoción Turística y ACODRES
hicieron una fuerte inversión en el estudio más completo sobre el sector de la restauración en el país. Esta investigación hizo un sondeo en establecimientos ubicados dentro de las manzanas de estratos 3, 4, 5 y 6 de las principales ciudades del país (Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla, Cartagena, San
Andrés, Santa Marta, Villavicencio, Pasto Bucaramanga y Pereira). A continuación encontrarán un breve recuento de lo que en este estudio se encontró.
MÁS DE LO ESPERADO
Entre los hallazgos más importantes podemos resaltar que el sector participa con el 1.8 por ciento del PIB, una cifra que ya merece reconocimiento y que demuestra que el sector es determinante en el proceso de construcción de bienestar para el país. Adicionalmente se encontró que las ventas anuales del sector hacienden a los 3.732.647 millones de pesos y que al año se atienden a 634 millones de personas, una cifra superior al doble de la población total de los Estados Unidos.
Sin embargo, y a pesar de su importancia y de que la restauración en Colombia ha demostrado durante estos dos últimos años una recuperación notable, otras cifras del estudio indican que el sector todavía se desenvuelve entre la informalidad, ya que el 46 por cento de los establecimientos atienden entre 50 y 80 clientes al día, un 30 por ciento restante atiende menos de 50 clientes diarios, el 60 por ciento de estos tiene 5 empleados o menos y un treinta por ciento adicional tiene entre seis y diez empleados, solamente. Aunque el 90 por ciento de los establecimientos tienen atención a la mesa, el 73 por ciento ofrecen únicamente un menú diario, es decir, no tienen almuerzos y cenas a la carta.
Revista LA BARRA en su compromiso por el sector ha decidido ampliar la difusión de este estudio y las próximas cinco ediciones recorrerá, de la mano de un analista, otras cifras de grán importancia y sus repercusiones para el sector restauración. Esta información es una herramienta determinante para aquellas personas interesadas en montar por primera vez un restaurante, una cadena de restaurantes, traer una franquicia al país e incluso para aquellas empresas que ya tienen uno o varios restaurantes constituidos. ❖
LA COCINA SE HA CONVERTIDO EN UNA NUEVA ÁREA DE TRABAJO, MUCHO MAS INTERESANTE QUE HACE UNOS AÑOS Y TAMBIÉN MEJOR RETRIBUIDA.
Arte Gourmet nació hace año y medio como respuesta a la necesidad de los establecimientos de contar con personal realmente capacitado y al creciente desarrollo de la gastronomía en el mundo, que ya se está evidenciando en Colombia. Una escuela que día a día se consolida más como la mejor alternativa de formación académica en lo que se puede llamar el “arte de la cocina”.
Sin duda, una tarea nada fácil de lograr,
pero que ya dio su primer paso.
LA BARRA habló con Carolina Parra, su actual directora y una de sus fundadoras, para que nos ofreciera su visión de la cocina nacional, donde según ella “no existen alternativas de formación y aún nos falta mucha experiencia en el tema”.
En su proceso de afianzamiento Arte Gourmet busca rescatar la labor del cocinero y la importancia de su academización a la hora de asumir responsabilidades en restaurantes, hoteles y otras empresas del sector. “No podemos darnos el lujo de tener una cocina abierta con cocineros no profesionales, o por lo menos con conocimientos suficientes en higiene y salubridad”, afirma Parra.
LABARRA:¿Quétanbenéficahasidolalaborde ArteGourmetparalacocinanacional?
CAROLINA PARRA: Yo creo que mucho, aunque hay que tener claro que se está haciendo cami-
no al andar. Por eso tratamos de crear un poco de cultura en el tema y queremos que todos entiendan que la gastronomía se puede trabajar de forma profesional. El hecho de aprender de alguien que sabe cocinar o que cree saberlo no es suficiente.
L.B.: ¿Cuál es la situación actual de los cocineros en Colombia?
C.P.: Los que se han formado profesionalmente tienen un futuro muy amplio ya que la demanda les ha abierto el camino. Muchos de ellos han llegado a ser empresarios, a innovar, a traer conceptos foráneos y a mezclarlos con las cosas que tradicionalmente se hacen aquí. Los empíricos son los que tienen problemas. Están estancados salarialmente y su proyección en las organizaciones no es la mejor porque no tienen una formación especial. Lo triste es que en el país un 80 ó 90 % está ubicado dentro de este porcentaje.
L.B.: ¿Qué tal es el nivel de los programas ofrecidos actualmente en el país?
C.P.: En este momento son absolutamente básicos. Es rescatable lo que ha hecho el SENA, pero esto no alcanza a satisfacer las expectativas de quienes quieren estudiar este tipo de carrera. Lo de la calidad es muy relativo: depende del profesor y del presupuesto de la administración. En Arte Gourmet corrimos un riesgo, pero llenamos un vacío.
NOMBRE: CARGO:
L.B.: ¿Es rentable dedicarse a la cocina en Colombia?
C.P.: Aquí y en cualquier parte del mundo. Es un tema que lleva diez años de crecimiento y al que le esperan otros tantos. Cada día la gente se interesa más por la salud, por la estética, el medio ambiente y todos ellos están relacionados con la calidad de la alimentación que uno se quiera dar.
Según Carolina Parra, esta es la razón de la existencia de Arte Gourmet. “El término cocinero está muy maltratado. Es indispensable acabar la relación que tiene el cocinero con el empleado doméstico”. Tiene razón. Quienes saben manejar este arte poseen grandes opciones de dedicarse a la investigación hasta el desarrollo de productos y su misma asesoría en importantes multinacionales.
Arte Gourmet está inspirada en la vocación de sus estudiantes y en el profesionalismo de sus educadores. “Ellos no sólo enseñan cosas técnicas sino que son personas de mundo, con conocimiento social y cultural”.
Esta escuela cuenta con los siguientes programas: Gastronomía Básica, Nuevas Tendencias, Repostería, Fancy Food, Control de Costos y Montaje y Gerencia de Establecimientos. ❖
descuento del 5%
está interesado en tomar algún curso en Arte Gourmet,reciba un en cualquier programa académico presentando este cupón.
DIRECCION:CIUDAD:
TELEFONO:E-MAIL:
En la edición número 6 (página 51) publicamos la siguiente imprecisión en un aviso de Conservas y Vinos S. en C.: "2003 / Bruxelles-Concours Mundial / Silver Medal / Cabernet Sauvignon y 2003 / Bruxelles-Concours Mundial / Gold Medal / Cabernet Sauvignon". En realidad, el primer galardón se obtuvo en 2001 y el segundo en 2000. Presentamos disculpas al anunciante.
Con el propósito de ofrecer al público actividades y lugares especiales relacionados con la gastronomía, Alimentarte decidió organizar cuatro grandes eventos para que la ciudadanía conozca y deguste las tradiciones culinarias y culturales de nuestro país y el mundo. Del 24 de julio al 8 de agosto se hará realidad el "Bogotá Food Festival 2004", con estos programas: El Mundo ConBoca; Colombia Sí Sabe; Delikatessen en el Arte del Sabor y Bogotá Bazar.
DE PANADERÍAS Y NEGOCIOS AFINES
El 12 de mayo se realizó en el centro de convenciones Gonzalo Jiménez de Quesada una jornada de estudio sobre el manejo de empresas familiares. Al evento, convocado por Fenalco y Levapan, asistieron cerca de 800 representantes de panaderías, cafeterías y negocios afines. Además de ser una jornada de aprendizaje, hubo rifas, obsequios y muchas sonrisas.
¡IBIANÁLISIS CAPACITA!
Con el aval de la Secretaría Distrital de Salud, Bianálisis invita a capacitarse y a recibir el certificado de manipulador de alimentos y la realización de exámenes de LAB clínico. Carrera 13 Nº 38-38, consultorio 107. Teléfono: 232 5493.
LA COCINA DE COLOMBIA
Sepresenta una nueva edición del libro de Zacarías Puente Herboso que busca recoger fondos para mantener un colegio en San Juan de Nepomuceno. Este técnico en Geología y Empresas Turísticas, siempre preocupado por los problemas sociales de Colombia, matiza una vez más en su libro la obra culinaria y gastronómica de nuestro país.
UNA NUEVA DIMENSIÓN DEL WHISKY
Así define William Grant & Sons a su nuevo producto. Se llama Grant´s Cask Selection y cuenta con un añejamiento que finaliza en barriles especialmente seleccionados. Además, ofrece un nuevo e interesante diseño de la ya conocida botella triangular.
¡TOME ASIENTO!
Una nueva colección de vajillas denominada Event Buffet Collection que mezcla inteligentemente "diseño moderno y pura estética". El diseñador Carsten Golllnick propone la funcionalidad como pilar de su obra. Carmiña Villegas.
Teléfono: 619 6067. Bogotá.
Dirección: diagonal 109 Nº 17-37.
Color Rubí de gran intensidad. Aroma expresivo y evocador; limpio y brillante. Sin ser demasiado elegante, es muy agradable y posee una gran estructura. Fue creado gracias al deseo de Gonzalo Vial de entrar en el negocio vitivinícola en 1996. Desde su lanzamiento, la cosecha Ventisquero recibió el favor de la crítica en Argentina y Chile. Anualmente se producen 1.5 millones de cajas. Comercializadora Corralejo. Carrera 32 Nº 10-91.
Teléfono: 311 5654, Medellín.
