Revista La Barra Ed. 76

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Agosto de 2015

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o

2014 positivo, 2015 retador

En

esta edición, revista LA BARRA les presenta el

top 100 de empresas exitosas del sector Horeca. Hay que decir que el 2014 fue un año positivo para el sector, que movió más de 30 billones de pesos, pero también hay que decir que este 2015 ha sido y será un año de retos.

El alza del dólar y la caída del petróleo generan desde ya un impacto fuerte en restaurantes, casinos y panaderías. No sucede igual en hoteles, que, muy posiblemente, en las zonas no petroleras verán crecer sus ingresos. En el caso de las cafeterías, parece ser que el impacto será mínimo, pues, en su mayoría, los insumos se producen localmente y las importaciones casi siempre se limitan a maquinaria. Con el consumo de café en crecimiento, todo pinta bien para las tiendas de café.

Para el sector de las panaderías el panorama será un poco más complejo, por lo elevado del costo de los insumos, que, en muchos casos, deben ser importados. Sin embargo, la dinámica del consumo interno parece ir en crecimiento.

En cuanto a los casinos, las perspectivas son negativas, pues la baja en el precio del barril de petróleo ya empezó a hacer mella. De hecho, algunas empresas de alimentación institucional que contrataban con petroleras comentan que ya tuvieron que reducir a la mitad su producción.

En el caso de los restaurantes, la salud del mercado es estable. Con inversiones adecuadas y sustitución de productos importados por producto nacional, el sector seguirá robusteciéndose aunque quizá no a la velocidad deseada por todos.

En conclusión, el panorama plantea retos pero no imposibilidad, así que muchos éxitos a todos.

Colaboradores

Juan Pablo Tettay

Periodista y estudiante de cocina. Fue el responsable de loe temas de gastronomía en El Colombiano. Creador de www.conlabocallena.com

Juan Manuel Moreno

Restaurantero con amplia trayectoria en el sector Horeca. Asesor y columnista. Actualmente es el director de la Escuela Mariano Moreno en Cali.

Nicolás Reines

Sommelier profesional y bartender profesional. Gerente de su firma de consultoría, Cata a Tierra, y head bartender del grupo Artak. Sommelier del Año en

Michelle Morales

Economista especializada en Finanzas Internacionales y sommelier profesional. Consultora de restaurantes, especializada en montaje de nuevos proyectos y estrategias de competitividad.

PREMIOS LA BARRA - RON ZACAPA 2015.

ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

Fabián L. Giraldo Alzate Coordinador Editorial editor@revistalabarra.com

PORTADA TOP 100: LAS EMPRESAS MÁS EXITOSAS DEL SECTOR

Una mirada en profundidad a las empresas que reportaron los ingresos operacionales más altos del sector Horeca. 100 restaurantes o cadenas, 50 hoteles, 30 casinos y 20 panaderías y cafeterías hacen parte de este gran conteo y análisis.

INFORME TURISMO

¿Los hoteles usan adecuadamente las redes sociales y el internet? ¿Por qué las cadenas están viendo con interés las ciudades intermedias? ¿De qué manera los milenarios están redefiniendo las normas de juego de la hotelería? Respondemos estas preguntas en este informe.

TENDENCIAS CÓMO ESTÁN COMIENDO LOS COLOMBIANOS

El pollo sudado es la preparación preferida en el país; el consumo de carne de res per cápita ha disminuido; del cerdo se prefieren las costillas y el lomo, y, en promedio, en cada hogar colombiano se compran seis salsas cada trimestre. Aprenda más sobre el gusto del consumidor con este reporte.

ALIMENTOS & BEBIDAS LICORES

Ante el impacto de la reforma tributaria y la falta de profesionalización del personal para bares y servicios de bebidas, LA BARRA analiza la situación y plantea soluciones, además de presentar un reporte sobre las tendencias de consumo en bebidas alcohólicas.

1. DIDÁCTICA SUMINISTROS ESTRENA PÁgINA

Didáctica Suministros S.A. presenta Demarca.co, su tienda en internet especializada en productos de Rubbermaid Commercial Products, marca reconocida por su excelente calidad, que además cuenta con el más completo portafolio de productos para el equipamiento de restaurantes, hoteles y catering en Colombia. Entre los productos más destacados están la silla comedor para bebé, el cambiador de pañal de pared, los carros de servicio y los contenedores para residuos.

www.demarca.co

2. EMPROANDINA OFRECE hELADOS A LA MEDIDA

Emproandina abre su nueva línea de negocios enfocada al desarrollo de productos de helado según los requerimientos del cliente; se trata de helados del sabor, color o forma según la exigencia del consumidor: helados hechos a la medida.

www.heladostropicrem.com

Tel.: 5751201

3. CONSERvAS DELCASINO CUMPLE 30 AñOS

Conservas Delcasino cumple 30 años en el mercado colombiano y complementa su portafolio de productos con el lanzamiento de una nueva línea gourmet: Horeca, resultado de años de investigación y desarrollo, que busca retornar a los sabores clásicos en las salsas (Ketchup y Mayonnaise) y generar nuevos sabores para acompañar sus comidas en todo momento (Mostacream y Salsa Gourmet). Los interesados pueden solicitar una muestra comercial al correo info@salsashoreca.com.co

www.salsashoreca.com.co

Tel.: 4873222 Ext. 213

4. NUEvO MOLINO DE TUPERwARE

Tupperware presenta su molino. Se trata de un producto muy versátil que permite moler sin esfuerzo todo tipo de alimentos como carnes, granos, pescados, frutas y verduras. Gracias a su base antideslizante, permite adherirlo a la mesa, proporcionando máxima estabilidad y fácil montaje; además, es apto para el lavavajillas. Incluye dos cuchillas y un accesorio para la elaboración de salchichas y para rellenar canelones. Un producto diseñado para las cocinas más exigentes.

www.tupperware.com.co

Tel: (2) 3931403

5. MASTERCARD PRESENTA PLAzEz

Se acabaron las filas en los restaurantes con la aplicación que presentó recientemente MasterCard. Se trata de Plazez, una forma rápida, inteligente y simple de hacer pagos en restaurantes, teatros, bares y parqueaderos, entre muchos otros, sin tener que hacer filas. El mecanismo es fácil: se busca el lugar en la aplicación, se hace el pedido, se paga y después se recibe la notificación para ir a recogerlo o para que lo lleven al lugar indicado.

www.plazez.com

6. hARINA P.A.N. AhORA ES INTEgRAL

Alimentos Polar Colombia anunció el lanzamiento de Harina P.A.N. Integral, la primera harina de maíz integral en el mercado. “Para Alimentos Polar Colombia es importante incentivar estilos de vida saludables y motivar la actividad física acompañada de una dieta balanceada, pues esta es la clave en la lucha contra el sobrepeso y las enfermedades no transmisibles”, dice José Antonio Pulido, gerente general de la compañía. El producto entra como pionero en el segmento de harina de maíz integral, al ser 100% maíz, hecho de grano entero, sin conservantes ni colorantes.

www.empresaspolar.com

7.PRODUCTOS EL TOMATICO CON NUEvO INTEgRANTE

Productos El Tomatico presentó recientemente a Tomatico, el personaje imagen de la marca que acompañará todas las líneas de salsas de esta empresa, fundada en el 96 y caracterizada por ofrecer salsas de la mayor calidad al menor costo del mercado. La empresa, actualmente cuenta con más de 1450 distribuidores a nivel nacional a fin de ofrecer mayor alcance a sus clientes.Interesados pueden contactarse al mail ventas@eltomatico.com

www.eltomatico.com

PBX: 6302310

8.DARNEL PRESENTA SU NUEvA LíNEA PARA DOMICILIOS

Con el fin de mejorar la experiencia de sus domicilios y sacarle provecho a la versatilidad de sus productos, Darnel ha lanzado al mercado la nueva linea 'Visual Pack Miami'. Se trata de contenedores de panadería y pastelería con diferentes tamaños y formas de referencia, que sirven para galletas, bizcochos, brownies, mantecadas, dependiendo del uso que necesite. Su excelente transparencia y resistencia los convierte en la mejor alternativa para panadería y domicilios.

www.darnelgroup.com 018000518800

Bogotá

Pág.: www.carlsjr.com

Abrió sus puertas en Bogotá el primer punto de la cadena norteamericana Carl’s Jr. El local, ubicado en la esquina suroccidental del Parque de la 93, tuvo una inversión de U$1 millón y aspira entrar a ganarse una buena tajada del negocio de las hamburguesas, que, en Colombia, según la firma Raddar, vende anualmente más de 30 billones de pesos.

Según Sergio Cardona, representante en Colombia de Carl’s Jr., las expectativas de la marca para el país son grandes y esperan en el corto plazo abrir cinco puntos y desde allí analizar el crecimiento a lo largo y ancho de la geografía nacional. Destaca Cardona que el formato de la marca apunta a locales grandes –el de la 93 tie-

El restaurante más caro del mundo, en Bogotá

ne cerca de 250 metros cuadrados– y que están seguros de lograr un alto impacto con su producto en el país.

El ingreso de la marca al territorio colombiano obedece al buen estado de la economía y al cada vez más creciente interés de los consumidores por su producto estrella: las hamburguesas.

Por ahora, la marca busca estabilizar sus operaciones en Bogotá y analizan la posibilidad de abrir un segundo punto en la capital, lo que se dificulta por la escasez de espacios de 250 metros cuadrados que se adapten a sus necesidades.

Finalmente, la marca espera cerrar 2015 con unas ventas de entre 2.000 y 2.500 millones de pesos.

El restaurante Versión Original, de Paco Roncero, presentó en Bogotá la versión para Colombia de “El taller de los sentidos”, mismo concepto que el español desarrolla en Sublimotion, en Ibiza, donde cada puesto tiene un valor de U$1.500, considerado el más caro del mundo. En esta experiencia, el chef español, poseedor de dos estrellas Michelin, propone una senda gastronómica y sensorial que pone a Colombia como un destino único en el arte de la alta gastronomía.

El taller, que en Bogotá se realizará en el tercer piso del restaurante Versión Original, es un espacio conceptual donde a través de tecnología de punta, diseño de vanguardia y un menú cuidadosamente preparado, se invita a los diez comensales que caben en el salón a vivir una experiencia multisensorial. El comensal es el protagonista de su propio plato, sentado en una gran mesa interactiva rodeada de proyecciones en pantallas de 270º que van recreando ante sus ojos una ambientación por cada plato servido.

Céntrico da un giro a lo colombiano

Dir.: Carrera 7 # 32-16 piso 41

Tel.: (1) 3509100

Pág.: www.centrico.co

#EnBreve

Dir.: Calle 70A # 5-67

Tel.: (1) 7446683

Pág.: www.versionoriginal.co

El restaurante, ubicado en el piso 41 del Centro Comercial San Martín, le apuesta ahora a lo colombiano, con su nueva carta. Surgida de la mano del chef Francisco Pinzón, el nuevo menú del restaurante le apunta a ofrecer cocina colombiana de vanguardia, pero siempre respetuosa de los sabores y, sobre todo, del producto colombiano.

De lunes a sábado, desde la hora del almuerzo, los comensales podrán disfrutar de platos tan típicos como la chuleta valluna, la posta cartagenera, el arroz con camarones y la sopa de mariscos, que hacen parte de la propuesta del restaurante, pero jugándosela con presentaciones innovadoras y técnicas atrevidas, llenas de elementos típicos pero con una atmósfera muy cuidada y con elementos locales de primera.

Subway tiene nuevo presidente global. Suzanne Greco, con una gran trayectoria de más de 25 años, asumió la presidencia de la marca.

Abre edificio de containers. Zona Container es la construcción de containers más alta de Suramérica. Los dos primeros pisos comprenden zona de comidas. Dir.: Cra. 18C n.° 109-35.

47.000 personas visitaron Expovinos. La décima edición de la feria vinícola organizada por el Grupo Éxito aumentó en un 56% la asistencia que tuvo en su edición 2014.

Típicas Empanadas cumple 25 años. La reconocida cadena de empanadas llega a su cuarto de siglo con 90 puntos a nivel nacional y lo celebra con el lanzamiento de su empanada vegetariana

DLK y Leo Katz se toman Chía. El Centro Comercial Fontanar contará con la presencia de DLK y sus marcas Di Lucca Pizza y El Cotidiano, así como de dos restaurantes de Inverleoka.

B.O.G., nominado en World Travel Awards. B.O.G. Hotel recibió la nominación en los World Travel Awards en la categoría de Mejor Diseño de Suramérica.

Dir.: Carrera 13 # 93A-24

Carl’s Jr. viene por el mercado de las hamburguesas

Vodka y ron,

¿EN POLvO?

El gusto por licores premium va en ascenso. Recientes estudios han dejado en evidencia el creciente apetito de los consumidores por bebidas como el vodka y el whisky –que completan una participación de 30% del consumo total de licores en el mundo– por encima del tradicional vino.

Lo anterior no es más que una oportunidad para la industria de bebidas con licor y también para los amantes de la innovación que están atentos a conquistar un mercado que crece y tiene nuevas necesidades. Es así como ya hay nuevas ideas para satisfacer el gusto de los más exigentes. Pronto en el mercado: el alcohol en polvo.

Palcohol, como se le ha denominado al producto que está a un paso de lanzarse en Estados Unidos, es único en su categoría –así en Japón y Europa hayan patentes similares a la de Estados Unidos– y tal ha sido su impacto que

incluso antes de estar en el mercado le ha dado la vuelta al mundo. Cuenta con el aval de la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB, por su sigla en inglés), cumple con las exigencias de la Food and Drug Administration (FDA) y promete conquistar a más países con sus versiones de ron, vodka y tres bebidas mezcladas: Cosmopolitan, Powderita (Margarita) y Lemon Drop. Toda una revolución para el segmento de las bebidas.

Y es que además de estar listo en una rápida preparación para consumirse como bebida alcohólica (basta con diluir en agua los paquetes de uso individual para hacer una bebida con 10% de alcohol), Lipsmark, compañía responsable de su producción, asegura que Palcohol “tiene un enorme potencial para ser utilizado en recetas de cocina”, del mismo modo en que se emplean el vino o el coñac, entre otros licores.

Muchas son las preguntas que se derivan de este producto, algunas a las que su creador ha dado respuestas puntuales y otras que aún no se terminan de resolver. Sin embargo, hay una oportunidad para conocer cara a cara este caso de éxito con Mark Phillips, el hombre detrás del Palcohol, quien estará en Bogotá el 9 de septiembre en el congreso ExpoIalimentos, evento que reunirá a 500 ejecutivos de la industria de alimentos y bebidas de Colombia y presentará este y otros casos de innovación. ¿Habrá respuestas a tantas preguntas?

Palcohol, que ya fue aprobado por la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco, revoluciona el mercado de bebidas premium.

Mark Phillips, creador de Palcohol, estará en Bogotá el 9 de septiembre en ExpoIalimentos

“SOñAMOS CON TENER un campeón mundial de baristas”

Luis Fernando Vélez, gerente general de Amor Perfecto, trabaja desde hace 18 años por la profesionalización y modernización de la industria del café en Colombia.

A lo largo de su carrera, ha recibido diferentes galardones, como los tres que obtuvo en junio de este año en el Primer Concurso Internacional de Cafés Tostados al Origen, que organiza la Agencia para la Valoración de los Productos Agrícolas (Avpa) en Francia. Vélez tiene un concepto muy claro de lo que tiene que expresar una taza de café colombiano en el paladar del consumidor.

LA BARRA: ¿Qué impacto tienen para Colombia y para Amor Perfecto los premios que recibió en Francia?

LUIS FERNANDO VÉLEZ: En París ganamos tres medallas: la medalla al Mejor Café con Buena Acidez y Muy Aromático, con un café del Huila de Alexander Liz; la medalla de plata de esa misma categoría, también con un café del Huila de Elías Roa; y la medalla de oro en la categoría de Cafés Redondos y Equilibrados, con un café de Asprounión de Nariño.

Estos reconocimientos impactan al café colombiano de una manera muy positiva, porque es seguir demostrando que tenemos una gran variedad de cafés, de una gran calidad y que también ya aprendimos y adquirimos el conocimiento para tostar cafés, que cuando llegan al destino están en sus mejores condiciones de aroma y sabor.

L.B.: ¿Cómo ha cambiado la comercialización de café en el sector horeca del país?

L.F.V.: El sector horeca en Colombia en los últimos años se ha desarrollado. En los noventa, los establecimientos regalaban el café. Hoy nadie concibe abrir un restaurante sin tener una oferta de café de calidad, ya no se regala y los consumidores lo pagan y exigen una buena taza.

L.B.: ¿Qué tan rentable es vender café en un restaurante?

L.F.V.: El margen bruto de contribución del café es muy importante. Tenemos un seminario en el que le mostramos al dueño del restaurante cómo puede hacer que en una mesa de cuatro personas la cuenta con buenos cafés y postres se incremente en más de un 20%.

L.B.: ¿Con qué sueñan Luis Fernando y Amor Perfecto?

L.F.V.: Soñamos que todo el café de Colombia sea servido por muchachos colombianos expertos y con tener un campeón mundial de baristas, para mostrarle al mundo que no solamente sabemos cultivar el mejor café, sino también prepararlo y tostarlo. Además, que muy rápidamente Colombia exporte más café con valor agregado y menos commodity

Por I Redacción LA BARRA

El 2014 resultó muy positivo en general para el sector, con pocos cambios respecto al ejercicio 2013. El año pasado tuvo un inicio muy positivo, pero tras la mitad del año, y con la debacle del peso frente al dólar, todo el panorama cambió; sin embargo, el sector de la restauración terminó con la cabeza en alto y con un aumento que, aunque no es dramático, sí resulta esperanzador de cara a un 2015 en el que ya muchas empresas anuncian dificultades y otras lo ven como un periodo retador, pero aun así alcanzable en términos de metas para el sector.

El siguiente informe fue realizado con base en la información revelada por la Superintendencia de Sociedades, a partir de la cual se realizó un análisis sectorial consultando a algunos expertos y realizando entrevistas a directivos de las principales empresas de cada uno de los tops. Estas entrevistas ofrecen un panorama global de total interés para ver dónde radicó el éxito de estas empresas que están en el top

LAS 100

EMPRESAS MÁS EXITOSAS DE LA RESTAURACIÓN

LA BARRA presenta los restaurantes, hoteles, casinos y cafeterías que más éxito tuvieron en la operación durante el periodo 2014. Un sector saludable, con retos por enfrentar en este 2015.

10 de la restauración y que además dan un diagnóstico de lo que podrá terminar siendo este 2015.

Cabe resaltar que, al igual que en años anteriores, además de los 100 restaurantes o empresas de la restauración más relevantes del país (basados en sus ingresos operacionales), presentamos los 50 hoteles, 30 casinos y 20 panaderías y cafeterías de mejores resultados en el ejercicio 2014, con su respectivo análisis.

A grosso modo, pudo evidenciarse un aumento de dos dígitos en el caso de los restaurantes; de una cifra en el caso de casinos y cafeterías y panaderías, y de una cifra negativa de apenas decimales en el caso de los hoteles.

Fue un año de grandes movimientos; de compras relevantes que impactaron el mercado y hablaron de la buena salud del mismo; de la llegada de gigantes en todos los subsectores y de movidas económicas a nivel mundial que afectaron lo global. Todo esto hace parte del análisis que LA BARRA presenta en el siguiente especial que entregamos a ustedes.

El

2014 fue un año complejo

para la economía. La caída del valor del crudo tuvo un impacto negativo al que el sector Horeca no fue ajeno, más teniendo en cuenta la devaluación del peso colombiano frente al dólar, que llegó a ser de alrededor del 25%. Sin embargo, sería injusto decir que fue un año negativo para el sector, cuando tres de los cuatro subsectores analizados aumentaron sus ingresos operacionales.

Lo bueno y lo malo

Como cualquier ejercicio, el del sector Horeca tuvo sus puntos altos y bajos que vale la pena revisar. En el caso de los restaurantes, su crecimiento fue el mayor de los cuatro subsectores analizados, algo impulsado por el aumento del consumo nacional, mientras que en el caso de los hoteles, el movimiento fue en la dirección contraria, afectado, quizá, por la alta informalidad del sector, la sobreoferta en algunas regiones y la caída del petróleo, que en otro momento había motivado aperturas en regiones de explotación.

Algunos aspectos que apalancaron los resultados favorables y promovieron el crecimiento, fueron, según la Andi, “la buena posición que ha venido adquiriendo el país en la región

NO FUE FÁCIL, BALANCE GENERAL: PERO SE LOGRÓ

Mientras los restaurantes crecen notablemente, los hoteles no avanzan al paso que quisieran. Cafeterías y panaderías ganan mercado y los casinos enfrentan retos para mantenerse.

Por I Redacción LA BARRA

e internacionalmente, la solidez de la economía colombiana, el mayor avance en las obras civiles, el entorno macroeconómico y la buena dinámica de la demanda doméstica”.

“La desaceleración mundial, los mercados internacionales deprimidos y, por consiguiente, en una reducción en las exportaciones; la disminución en los precios de los commodities, en particular el desplome del precio del petróleo, que no solo incide sobre la balanza externa, sino que además impacta las finanzas públicas; la competencia de productos importados, en algunos casos en situaciones de competencia desleal; los limitantes en competitividad y los problemas de informalidad y contrabando”, son los aspectos que impactaron negativamente, según la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia.

Según Analdex, en 2014 las importaciones crecieron un 7,8% en el país, cifra que muestra un panorama claro del impacto real del dólar sobre la economía nacional: hubo menos dólares en circulación y a mayor precio. La divisa empezó el año pasado apenas por encima de los $1.900 y alcanzó un máximo de $2.446, lo que significó un aumento de cerca del 25% de la tasa de cambio, algo que tuvo un impacto general en el sector.

ABRIERON EN 2014. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE RESTAURANTES (ACODRES).

5.000 RESTAURANTES

Un año de movimientos

El año pasado estuvo enmarcado por grandes movimientos, como la compra de El Corral (que fue la número uno en el top 100 de este año) por parte del Grupo Nutresa; la llegada de marcas internacionales como Carl’s Jr., Starbucks y Krispy Kreme –entre otras– y enormes movimientos hoteleros como la compra de la cadena Decameron por parte del Grupo Santo Domingo. Todo esto habla de un mercado que resulta interesante y que aunque no crece a pasos agigantados, sí lo hace a paso firme.

Las estadísticas evidencian un crecimiento general del sector Horeca y un descenso en el ejercicio de los hoteles que si bien no debe generar pánico, debe llamar la atención. En el caso de las panaderías y cafeterías, el aumento es considerable y positivo, mientras que en los casinos hay que destacar que aunque el aumento general rondó el 8%, en algunos casos del top 10 de estas empresas la variación fue negativa y el 2015 plantea un contexto más complejo.

Variación sobre ingresos del sector en 2014

(Se comparan ingresos operacionales del total de restaurantes, hoteles, casinos, cafeterías y panaderías en 2014 vs. 2013)

Es imposible negar el buen año de los restaurantes en Colombia. Según la firma Raddar, los establecimientos de comidas fuera de casa vendieron el año pasado $30,7 billones, una cifra que, a su vez, se vio reflejada en un aumento del 15% del consumo per cápita en restaurantes. Según estas cifras, cada colombiano destinó a lo largo de todo 2014 cerca de $650.000 para comer fuera de casa.

Asimismo, las estadísticas reveladas por el Dane señalan que el crecimiento de la economía colombiana en general estuvo por el orden del 4,7%, mientras que, en promedio, el sector del comercio, restaurantes y hoteles estuvo alrededor del 5,1%.

Cabe destacar, además, que a lo largo de 2014 el sector de comercio, restaurantes y hoteles fue el tercero en generación de empleo, con alrededor de 86.000 nuevos puestos de trabajo, solo detrás de construcción (90.000) y de servicios comunales, sociales y personales (216.000).

En conclusión, 2014 fue un año de resultados alentadores pero no para confiarse, pues el sector enfrenta, en este 2015, quizá más retos que en el ejercicio anterior, y ya suenan tambores anunciando dificultades en algunas empresas y subsectores.

RESTAURANTES

1. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES I.R.C.C. LIMITADA INDUSTRIA DE RESTAURANTES CASUALES LTDA Y L&C SAS

2. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES CREPES Y WAFFLES S.A, COMPAÑIA DE ALIMENTOS COLOMBIANOS CALCO S.A. Y MAQUITE S.A

3. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES ARCOS DORADOS COLOMBIA S A S Y ARCOS DORADOS PAISAS LTDA Y COMPAÑIA SOCIEDAD EN COMANDITA POR ACCIONES

4. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES FRANQUICIA Y CONCESIONES S.A. Y RESTCAFE OMA S A S

5. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES AVESCO S A, AVINCO S.A., INVERSIONES Y DISTRIBUCIONES ECOR LTDA, KOKOMONROPER LTDA, INVERSIONES CASMON Y CIA LTDA, RESTAURANTES KOMPOLLO LTDA, CHESPRESS OPERADOR DE FRANQUICIA KOKORIKO LTDA, INVERSIONES MONPER Y CIA LTDA E INVERSIONES JUANFE LTDA

6. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES YEMANJA S.A.S, MICHELLENINA SAS, KATKAS S.A.S., KATA SAS, INVERSIONES LEHAL S.A. Y COMERCIALIZADORA K Y K

7. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES TAKAMI S.A. Y SIPOTE BURRITO S.A.

8. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES OPERADORA ALSEA EN COLOMBIA S.A. Y ASIAN BISTRÓ COLOMBIA SAS.

9. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES RENACIMIENTO LTDA, ANDES BEEF LTDA Y ATLANTI BEEF LTDA

10. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES COLSUB S.A., SUB COSTA CARIBE S.A. Y SUB UNIVERSAL COLOMBIA S.A.A.

11. RESULTADO DE SUMAR LAS RAZONES SOCIALES LA FRAGATA NORTE LTDA. Y FISH MARKET LA FRAGATA LTDA

RESTAURANTES

RESTAURANTES MOVIERON EL MERCADO EN 2014

Grandes compras como la de El Corral por parte de Nutresa y la dinámica local de consumo generaron un crecimiento positivo en el sector de la restauración el año pasado.

Por I Redacción LA BARRA

Muchas son las razones que explican el crecimiento del subsector de los restaurantes en 2014. El ambiente macroeconómico positivo transmitió a los segmentos específicos las tendencias positivas, y viceversa. Por ejemplo, la baja inflación, que en el caso colombiano promedió en 3,65% durante 2014, aumentó el consumo local y permitió a los restaurantes crecer y generar más empleos.

Se estima que el subsector, a lo largo de todo el 2014, contribuyó con la creación de 8.600 empleos nuevos, un 1,5% más que en 2013, ayudando a una estadística general que dejó a Colombia con una tasa de desempleo de apenas 9,1%.

Creciendo desde lo más pequeño

Uno de los puntos claves para el crecimiento del sector en general durante el año, y que sería

muy difícil de identificar en el top 100 de restaurantes que se presenta en esta edición, es el de las pequeñas empresas.

De hecho, en 2014 se identificaron 4,5 millones de micronegocios de todo tipo en el país. De estos, el 8,7% son hoteles, restaurantes, bares y similares. Una cifra considerable si se tiene en cuenta que solo es superada por cuatro sectores más. Sin embargo, sí hubo una desaceleración en comparación con 2013, cuando este segmento representó el 9,3% de los micronegocios.

El interés del colombiano por comer fuera de casa (se estima, según cifras de la firma Raddar, que cada colombiano gasta $646.000 al año en restaurantes) ha apalancado el aumento de aperturas de establecimientos de todo tipo y tamaño en el país. El reto que plantea esto es la informalidad de los mismos, pues, según cifras de Acodres, en Bogotá hay 22.000 restaurantes

RESTAURANTES y hOTELES EN EL PRIMER TRIMESTRE DE 2015.

5% FUE EL CRECIMIENTO REPORTADO

registrados y se estima que la cifra de establecimientos dedicados al servicio de la comida puede llegar a ser de más de 30.000 debido al alto índice de indicador.

El

2015 pinta bien

Para este año en curso, la tendencia en el subsector de restaurantes apunta a muy buen rumbo, pues a pesar del reto que plantean indicadores como el dólar y el petróleo, además de otras dificultades en el frente fiscal y por el posible impacto de la reforma tributaria sobre la inversión y, por ende, sobre el crecimiento, las primeras cifras ya proponen un panorama alentador.

El reporte de la Andi del primer semestre señaló que el sector de los restaurantes y hoteles, junto a los de comercio y reparación, fueron los de mayor crecimiento, con 5%. A todo esto debe sumarse el interés de las empresas extranjeras que siguen viendo en Colombia un territorio interesante para traer marcas.

Además de esas primeras estadísticas, el 2015 tiene otros aspectos positivos que seguramente tendrán un marcado impacto en el balance final del sector. Uno de ellos será el flujo de inversión extranjera directa que continúa entrando al país, aunque a un menor ritmo.

Sube y baja

Estas son algunas de las empresas que más crecieron y decrecieron en sus ingresos operacionales en 2014.

Son varias las cadenas de restaurantes extranjeras que ya han encontrado socio local y prevén abrir prontamente en el país.

Se espera que este año aterricen en Colombia marcas como Outback Steackhouse y Fuddruckers, de Estados Unidos; Osaka, de Perú, y Sushi Itto, de México, entre otras, además de importantes expansiones, como la que se espera que realice el Grupo El Corral, ahora bajo la batuta de Nutresa.

También se espera un crecimiento importante en la marca Subway, que anunció su

intención de llegar a los 500 puntos en el país en 2016 y, según palabras de su director de Desarrollo de Negocios para Colombia, Alfredo Higuera, este año hará inversiones que podrían estar cerca de los $16.000 millones, para cerrar el presente ejercicio con, al menos, 400 puntos en el territorio nacional.

Valdrá la pena estar muy atentos y ver cómo se reacomoda el mercado con la llegada del retail más fuerte del país al sector de la restauración y ver si Nutresa puede plasmar sus exitosas movidas empresariales en el difícil y competido mundo restaurantero.

Para este año también se espera el crecimiento de otros grupos como Conboca, que para finales de este 2015 espera abrir 30 puntos más de sus marcas Kokoriko, Mimo’s, Palos de Moguer y Mercado, entre otras.

Finalmente, dadas las expectativas del dólar y el crudo, que se mantendrán negativas, se espera que la buena dinámica de la demanda doméstica se mantenga, lo que redundará en resultados exitosos para el sector en general.

La baja inflación, que en el caso colombiano promedió en 3,65% durante 2014, aumentó el consumo local.

MCDONALD’S SE CONSOLIDA

EN COLOMBIA A PESAR

DE CRISIS GLOBAL

Mientras a nivel mundial la empresa bajó un 15% sus ganancias anuales, la filial colombiana creció un 1% en ingresos operacionales en 2014 con respecto al año anterior.

Por I Redacción LA BARRA

del 13% con respecto al mismo periodo del año pasado. La filial nacional de la empresa parece mantenerse distante de la crisis mundial, y aprovechando un mercado saludable y un segmento de gran interés, ha mantenido sus ventas y el año pasado creció un 1%.

Para una marca de comidas, 20 años es toda una vida. En 2015 se cumplen dos décadas de McDonald’s en Colombia. Cumplir tanto tiempo en un mercado tan competido tiene su mérito. Como empresa, McDonald’s ha resistido la llegada de otras marcas de comidas rápidas y ha hecho del suyo un producto local. Mérito que es más grande cuando se ve que a nivel mundial la marca viene en caída libre, mientras que en Colombia sus ingresos, si bien no crecen exponencialmente, se mantienen estables.

En el ejercicio 2014, a nivel mundial, la compañía de Ronald McDonald cayó un 15% en sus ingresos. En 2015, el panorama no cambia y la empresa recientemente anunció que el segundo trimestre del año en curso les significó una baja

Ángela Riaño, directora de Comunicaciones de McDonald’s en Colombia, habló para LA BARRA sobre los inicios de la marca en el país, los productos locales y la proyección de la compañía, de cara al futuro.

LA BARRA: Se cumplen 20 años de McDonald’s en Colombia. ¿En qué han cambiado, qué han aprendido y qué han mejorado?

ÁNGELA RIAÑO: Hace 20 años empezamos con un punto en el Centro Comercial Andino y 17 empleados. Hoy tenemos más de 80 restaurantes en 14 ciudades de Colombia y una planta de más de 3.600 empleados, así que realmente el crecimiento ha sido bien importante. Pero también hemos crecido a nivel de proveedores locales. Es un punto muy relevante porque ha sido entregar conocimiento y desarrollar las prácticas que tenemos a nuestros proveedores nacionales, y eso nos llena de orgullo. Hoy, 19 de los 23 proveedores que tenemos en Colombia

son nacionales y eso ha hecho que formemos a unos socios muy interesantes que nos han acompañado en estas dos décadas.

L.B.: ¿Qué cosas han cambiado respecto al producto de hace 20 años?

A.R.: Nosotros tenemos nuestros productos insignia que les encantan a los colombianos: nuestras hamburguesas; nuestra Big Mac, que sigue siendo un producto favorito, y las papas de McDonald’s, que son ganadoras. También hemos hecho adaptaciones al gusto del colombiano.

L.B.: ¿Cómo se ve McDonald’s Colombia a largo plazo?

A.R.: Nos vemos creciendo y, sobre todo, conquistando el corazón de los colombianos en la forma positiva en la que venimos haciéndolo desde hace dos décadas. Nos vemos creciendo, además con el desarrollo de proveedores nacio-

L.B.: Una de sus famosas campañas a lo largo de estos años fue la de los pequeños precios, con la que se acercaron a un público con menor poder adquisitivo. ¿Esta fue una iniciativa local o global?

A.R.: La propuesta de valor de McDonald’s a nivel global es calidad, servicio, limpieza y valor, y con valor queremos decir que la gente pueda tener acceso a distintos precios en nuestro menú. Definitivamente sí hace parte de la propuesta en general de la marca el que tengamos unos productos realmente asequibles al bolsillo de cualquier persona.

L.B.: ¿Cuál es el target actual de McDonald’s?

A.R.: Nuestro target es la familia y los jóvenes. Nuestro objetivo es realmente ofrecerles a ellos una gran experiencia en su restaurante.

L.B.: ¿Cuál es el momento más difícil que ha vivido la franquicia desde que llegó?

A.R.: La franquicia siempre ha sido muy bien recibida y el reto más grande ha sido conquistar el paladar del colombiano.

nales. Queremos seguir siendo una compañía líder en primer empleo para los jóvenes, para que ellos puedan trabajar y estudiar al tiempo. Para el 70% de nuestros empleados, hemos sido el primer empleo de ellos, y de eso estamos orgullosos.

L.B.: ¿En este momento, cuáles productos son importados por McDonald’s?

A.R.: Básicamente, las papas fritas, pues ese tipo de papa solo crece en dos lugares del planeta por las características de la tierra: Estados Unidos y Argentina. También productos como los nuggets y la carne, que viene de Chile. Teníamos un proveedor local de carne, pero cerró su planta.

L.B.: ¿En ese crecimiento proyectado al futuro, tienen planeada la apertura de nuevas tiendas?

A.R.: Se evalúa. No es la prioridad, pero siempre se evalúan oportunidades y opciones.

EN 2014 LOS INgRESOS OPERACIONALES

DE MCDONALD’S CRECIERON UN 1%.

“El reto más grande para McDonald’s ha sido conquistar el paladar del colombiano, al que le gusta la comida local, caserita”, Ángela Riaño.

A LA VENTA

PERO CRECIENDO

ARCHIE’S, EN INGRESOS

Con una participación del 27,9% en el mercado, la trattoria se ubica nuevamente en la novena posición del top 100. ¿Cuál es la razón del éxito?

Por I Redacción LA BARRA

A comienzos de los años 90, Archie’s era una trattoria pequeña, una empresa familiar ubicada en la calle 82, un rincón de Italia a contados pasos del Andino. Durante varios años se mantuvieron en la ciudad con sus pizzas como plato fuerte y con unas pocas sedes, hasta que a finales del milenio se dieron a la tarea de crecer. Salieron del país por siete años, multiplicaron sus sedes en Bogotá y otras ciudades colombianas. Crecieron hasta llegar a ser una de las marcas con mayores ingresos operacionales del sector, aun cuando se vieron afectados por el caso Interbolsa.

Actualmente, la cadena tiene unas finanzas saludables, y con una participación del 27,9% sobre el valor del mercado, ofrece una perspectiva positiva para cualquier interesado en com-

prar la marca que, además, el año pasado llegó a avaluarse en 60.000 millones de pesos.

De cara al futuro, Diana Restrepo, gerente general de Archie’s, habló con LA BARRA sobre los nuevos productos de la marca, los planes de venta, la situación del país y los secretos para pelear la buena batalla en el mundo gastronómico con una sola marca y frente a tantas cadenas que han llegado a Colombia en los últimos años.

LA BARRA: Durante el año pasado hubo muchas noticias relacionadas con el tema Interbolsa y la marca. Se ha hablado de un proceso de venta de Archie’s. ¿Es verdad ese rumor?

DIANA RESTREPO: Sí, Archie’s está en un proceso de venta. La compañía ya muy pronto

será vendida. Sin embargo, ha sido un proceso transparente. La compañía ha sido siempre bastante autónoma, ha crecido mucho con su flujo de caja, es bastante dinámica y no hemos tenido que estar muy cercanos al proceso de la intervención de Interbolsa. Hemos estado un poco marginados y eso nos ha dado autosuficiencia y la capacidad de ser dinámicos en las crisis.

L.B.: En la última década han entrado muchas cadenas al mercado. ¿Cómo se ha mantenido vigente Archie’s?

D.R.: Eso está siendo difícil, porque las nuevas cadenas son multimarca y nosotros no. Cuando se mira el ranking, somos muy pocas las cadenas que seguimos así, como Crepes y Wok. Somos una marca y consolidamos ventas de una sola marca. Estos grupos son grandes, multimarcas, y consolidan las ventas de varias marcas. Y eso hace que sea difícil mantenernos en el grupo de los diez que más venden.

L.B.: ¿Quedó algo por decir después del episodio Interbolsa?

D.R.: No. Al contrario, la marca siempre ha sido bien tratada por los medios, como “el activo con el que se va a pagar”, porque es una empresa preciada e importante, con la que se pueden pagar muchas cosas para las víctimas del fondo premium.

L.B.: Así las cosas, ¿hacia dónde están apuntando como empresa en este momento?

D.R.: Archie’s va hacia la consolidación con otras marcas, a lograr economías de escala. Lo que más le conviene a la compañía es entrar en un grupo en el que haya otras marcas.

L.B.: ¿Cómo les ha ido con la situación del dólar?

D.R.: Nos ha afectado, aunque como somos importadores de muchos productos italianos, trabajamos más con el euro, pero importamos otros productos de Estados Unidos. Entonces, nos afecta.

L.B.: ¿Cómo les fue abriendo puntos fuera del país?

D.R.: Estuvimos en Estados Unidos y Ecuador, pero cerramos los puntos. Esto fue del 2000 al 2007. Fue una lección enriquecedora. En Estados Unidos vino la crisis del 2008, eso cambió las reglas de juego y nosotros preferimos salir del mercado. En Ecuador tuvimos unos puntos de venta, pero vendimos la marca. Para nosotros fue difícil trabajar en franquicia porque Archie’s es una compañía que necesita calidad y un proceso artesanal, y eso es difícil de lograr cuando los inversionistas y franquiciados no tienen ese mismo sentir.

“Sí, Archie’s está en un proceso de venta. La compañía ya muy pronto será vendida. Sin embargo, ha sido un proceso transparente”.

¿Por qué comprar Archie's?

Son varias las razones que hacen de Archie’s una empresa interesante para ser adquirida. Aquí enumeramos algunas:

Marca: Archie’s es un nombre con recordación y que goza del cariño de muchos bogotanos, y esto puede servir de cara a la expansión regional.

Presencia: Si bien la marca solo cuenta con 45 puntos (25 en Bogotá y 20 en el resto del país), ya hace presencia en ciudades importantes como Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena, Bucaramanga y Pereira.

Ubicación: Los puntos de los locales de Archie’s tienen una ubicación privilegiada en áreas de alto tráfico.

Dinero: Una empresa que presenta ingresos operacionales por más de 71.000 millones de pesos es una empresa interesante para alguien con capacidad de mejorar los procesos y aumentar la rentabilidad.

L.B.: Volviendo al país, ¿los puntos de las sedes en Colombia son propios o rentados?

D.R.: Son rentados, no somos dueños de los lugares.

L.B.: ¿Les ha afectado el aumento de precios en los cánones de arrendamiento?

D.R.: Sí, sí nos ha afectado. Sin embargo, nosotros hacemos contratos de mínimo diez años, lo que nos permite cubrirnos un poco. Aun así, en algunos sitios, al renovar contrato, nos hemos tenido que ajustar mucho al mercado. Realmente nos vemos frente a inmuebles costosos y desproporcionados de la realidad, porque no puedes pagar más por un local aquí, en una Zona Rosa, que por uno en la Quinta Avenida, en New York. No tiene sentido. Entonces, hay pun-

tos que cobran demasiado y en los que nosotros, obviamente, no entramos.

L.B.: ¿Cómo llegó Archie’s al top de las empresas con mayores ingresos operacionales de Colombia?

D.R.: En ese momento nos llegó la expansión con un plan hasta 2010, en el que queríamos tener más o menos unos 30 puntos de venta, y eso fue lo que empezamos a hacer, abriendo puntos en Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena, Bucaramanga y Pereira.

L.B.: ¿Qué tuvieron que cambiar para dejar de ser una trattoria pequeña y establecerse como marca?

D.R.: Tienes que pensar como una cadena y empezar a estandarizar procesos. Cuando tienes un pequeño restaurante no tienes muchas cosas documentadas, no hay registros, no te comportas mucho como cadena porque realmente tienes que ser muy flexible. Cuando empiezas a tener otros puntos y los clientes te conocen, tienes que ser mucho más estricto y exigente. Entonces empiezas a estandarizar. La estandarización es como la palabra clave para dar inicio al proceso de ser una cadena y una marca reconocida en varias partes. Si te reconocen es porque realmente tienes un proceso de estandarización que te permite tener el mismo producto con igual calidad en todas partes. Posiblemente tendrás que centralizar tu producción, hacer un plan de entrenamiento para varias personas, homologar prácticas, colores, marca, imagen, etc.

27,9% ES LA PARTICIPACIÓN

“No puedes pagar más por un local aquí, en una zona rosa, que por uno en la Quinta Avenida, en New York. No tiene sentido”.

EN 2015, KOKORIKO ASPIRA

2014, EL AÑO DEL CAMBIO PARA CONBOCA

El holding que agrupa a las marcas

Kokoriko, Mimo’s, Palos de Moguer, Orleans, Lovers y Mercado, además de una línea institucional, tuvo un año positivo pero lleno de retos.

Por I Redacción LA BARRA

Hacia mediados del año pasado, Juan Carlos Paba entró a gerenciar el grupo Conboca. Su objetivo: replantear la estrategia de negocio de la empresa, que en su haber tiene marcas tan queridas por los colombianos como Kokoriko y Mimo’s. Durante este año, Conboca ha tenido que enfrentarse a retos en materia de consumo, pero ha crecido en su línea de retail.

Paba habló con LA BARRA de sus experiencias y logros, así como de sus desafíos y de la visión de Conboca para los próximos cinco años.

LA BARRA: Kokoriko se consolidó durante el año pasado como el sexto grupo gastronómico con mayores ingresos operacionales del país. ¿Cuál es su balance de 2014?

JUAN CARLOS PABA: Desde el punto de vista de ingresos, el 2014 fue un año bueno, un año de muchos cambios. Yo llegué a Conboca en mayo del año pasado. Nosotros tenemos dos líneas de negocio: la de restaurantes y la de consumo masivo. Podría decir que la línea de restaurantes estuvo impactada por unos meses que particularmente fueron flojos, siendo buenos en

otros años; me refiero a junio, por el mundial de fútbol. Pero aparte de eso, tuvimos un año correcto, crecimos un poco. Y por el lado de consumo masivo, nos fue mucho mejor. Así que yo diría que el balance fue positivo. En lo corporativo, fue un año de cambios con mi llegada, cambios estratégicos para consolidar los negocios.

L.B.: ¿Cuáles fueron los objetivos que se plantearon con su nombramiento como CEO de Conboca?

J.C.P.: Pues no sé si con mi nombramiento, pero en el plan estratégico para los próximos cinco años del grupo Conboca decidimos enfocarnos de forma muy contundente en dos seg-

“Con la devaluación estamos enfrentados a unos incrementos en costos de materias primas muy importantes”.

mentos: el de restaurantes y el de consumo masivo. Además, decidimos reforzar, relanzar y consolidar las marcas Kokoriko y Mimo’s, que son muy queridas por los colombianos y que de alguna manera necesitan ser relanzadas de una forma muy agresiva. Además, la meta es analizar y consolidar nuestro negocio de cerveza, que es muy importante y que está creciendo mucho.

L.B.: Kokoriko es una marca insignia, pero eso no le quita que deba enfrentarse a otras marcas, también muy queridas, que ofrecen pollo. ¿Cuál es el valor diferencial del producto?

J.C.P.: Kokoriko tiene dos cosas que nos diferencian de forma contundente: una marca muy querida por los colombianos, de tal manera que hay un vínculo emocional muy importante. Y unos productos que los colombianos consideran espectaculares: el pollo asado Kokoriko es un referente en el mundo de pollos asados, así como el pollo frito. Ahora bien, hemos venido remodelando muchas tiendas, rehaciendo cosas de la marca que estaban algo desactualizadas y estamos refrescando algunos puntos de atención.

Yo creo que debemos reforzar la marca Kokoriko como tal, que ha tenido un éxito en los últimos 40 años.

L.B.: ¿Cuáles han sido las sorpresas no tan gratas durante su gestión?

J.C.P.: Digamos que hemos estado expuestos a unos meses con un consumo muy desafiante. Los índices de confianza del consumidor, salvo los últimos tres meses, venían decayendo sistemáticamente y el entorno ha hecho un poco difíciles las ventas como tal. Este año, con la devaluación, estamos enfrentados a unos incrementos en costos de materias primas muy importantes. El entorno ha sido desafiante, pero tenemos que vivir con él y sacar el mejor provecho.

L.B.: ¿Cómo les ha ido en sus diferentes

marcas con el aumento del dólar?

J.C.P.: Directamente, nosotros no importamos más del 10% de las cosas que vendemos. Pero indirectamente si nos afecta lo que pasa con temas como el alimento de los pollos que se está acabando (los contingentes que tenían un subsidio) y cuando llegue más alimento con el nuevo precio del dólar, vamos a tener un impacto. Nuestros costos de materia prima han subido muy por encima de la inflación de este año, debido a la devaluación. Es un desafío muy importante, porque cuando se coteja eso con lo que hablamos del consumo y con los precios de renta de los puntos de atención en Bogotá, pues eso da una ecuación desafiante.

L.B.: ¿Cómo se ve Conboca en cinco años?

J.C.P.: Nuestra idea es duplicar nuestras ventas en cinco años. Duplicarlas en nuestros negocios principales: Kokoriko y Mimo’s, y en nuestro negocio de consumo masivo. Así que nos vemos con índices de rentabilidad buenos y muy activos en el mercado.

DIRECTOS gENERA KOKORIKO.

2.600 EMPLEOS

EN BOgOTÁ y 123 A NIvEL NACIONAL.

50 RESTAURANTES TIENE KOKORIKO

“Para los próximos cinco años decidimos enfocarnos de forma muy contundente en dos segmentos: restaurantes y consumo masivo”.

HOTELES

HOTELES, DENTRO DE CURVA NORMAL DE CRECIMIENTO

Mientras en 2014 el auge petrolero impulsó el crecimiento hotelero, el 2015 será de retos por el aumento de la demanda.

El auge que tuvo el sector petrolero en la mayor parte de 2014, los buenos resultados del sector financiero y la percepción de mayor seguridad, influyeron en el incremento de visitantes corporativos internacionales y en el posicionamiento de Colombia como destino turístico.

2014, comportamiento estable

En el año 2014, el sector hotelero en Colombia mostró un comportamiento estable con respecto a 2013. De acuerdo con el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), en el año 2014 los ingresos reales de los hoteles aumentaron 5,5% y el personal ocupado fue de 4,4% con relación al año anterior. En este mismo periodo, la ocupación hotelera llegó a 53%, cifra superior en 0,4 puntos porcentuales a la de 2013.

“Para el 2014, la economía colombiana tuvo un comportamiento favorable. Según la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (Andi), el país en ese periodo fue uno de los que más creció en la región e incluso a nivel internacional. Lo anterior permitió la entrada de nuevas cadenas hoteleras, gracias al flujo de personas que ingresaron al país y al auge del turismo de placer o de negocios”, señala Klaus Ziller, gerente general del Hilton Bogotá.

De otra parte, Luis Manuel Velarde, director de Mercadeo y Ventas del Marriott Bogotá, des-

taca que el año pasado muchas marcas internacionales de 4 y 5 estrellas le apostaron a Bogotá y comenzaron a entrar en los diferentes segmentos de atención al público de hospedaje y que las ya existentes empezaron a hacer remodelaciones y a ponerse al día con hotelería moderna y activa.

Entre 2013 y 2014, el turismo aumentó un 51% en el país. “Este incremento se debe principalmente a giras de negocios. Esto es una muestra clara del potencial que tiene el turismo de negocios en Colombia, así que es un sector muy dinámico en el cual se debe competir con calidad

La llegada de nuevas marcas al mercado demanda cada día mayor creatividad, eficiencia y, sobre todo, la búsqueda de diferenciadores que realmente el huésped valore…

Juan Carlos Galindo de la Vega, gerente general de Oxohotel

Por I Redacción LA BARRA

EL EMPAQUE

COMO ESTRATEGIA DE BRANDING

El empaque es un elemento que integra las decisiones relacionadas entorno al producto, porque desempeña importantes funciones de comunicación que influyen en la decisión de compra por parte del cliente final.

Ya sea que se trate del mercado nacional o internacional, es muy importante la forma en la que el producto es exhibido en el punto de venta, por lo que el empaque se convierte en el componente que le puede ayudar a vender su producto, ya sea por la buena impresión que logre en los clientes como por su fácil transporte, almacenamiento y manipulación.

Personalizando sus empaques para negocios como restaurantes, pastelerías y fruver o servicios de domicilios, hará de estos un elemento único, innovador y atractivo. Beneficios que sólo encuentra en Darnel.

Hoy en día, los clientes no sólo buscan que el producto llegue en óptimas condiciones, además de esto, desean empaques diferentes por lo que la personalización se convierte en una herramienta poderosa de promoción y venta.

Por ejemplo, en una plazoleta de comidas, usted puede demarcar su espacio e influir en la percepción de futuros clientes y su comportamiento de compra gracias a empaques personalizados, ya sea con el logo o eslogan de su empresa o información de interés como los datos de contacto.

Tanto las formas y los materiales como los tamaños y colores de sus empaques, le permitirán establecer claras ventajas diferenciales respecto a productos competidores del mismo gremio o en cualquier mercado. Además, si personaliza sus productos puede lograr:

• Una excelente presentación de sus productos

• El reconocimiento de su marca

• La recordación en sus clientes

Con los sistemas de impresión avanzada (personalización) evitará que las etiquetas de sus empaques se despeguen, arruguen o deterioren, generando el ahorro de materiales y dinero respecto a las etiquetas tradicionales. Con la personalización directa (impresión o repujado) de sus empaques usted logrará:

• Atraer a sus clientes

• Promocionar sus productos

• Facilitar la decisión de compra

• Diferenciar su marca

Los expertos en Darnel, coinciden en que el empaque debe atraer los sentidos, conectar emocionalmente al consumidor con el producto y mejorar la experiencia de marca.

5 tips que harán que sus empaques logren domicilios exitosos

1. Sirva y lleve sus productos en empaques que ofrezcan un valor agregado como información adicional (datos de contacto) sobre su producto o empresa.

2. Su empaque debe mostrar rasgos de la identidad de su negocio, por ejemplo, el logo y eslogan de su empresa.

3. Si tiene variedad de productos, no olvide tener diversas opciones de empaque personalizados.

4. Una forma económica de mejorar y refrescar la imagen de su empresa es la personalización de los empaques que utiliza para sus domicilios.

5. Con un empaque personalizado revela los aspectos atractivos de su producto y su marca.

OCIO: 56,3% NEgOCIOS: 33,9% CONvENCIONES: 6,1%

y visión”, afirma Juan Francisco Muñoz, vicepresidente de Hoteles Movich.

2015, ascenso competido

El 2015 sigue siendo un buen año para el sector hotelero en diferentes ciudades. Según el Dane, hasta abril la ocupación hotelera fue del 51,6%, cifra superior en 0,7 puntos porcentuales a la registrada en el mismo periodo de 2014.

Actualmente hay mayor oferta, más competencia, entonces las estrategias cambian, se debe competir tanto con infraestructura como con servicio.

“El posicionamiento de los hoteles es superimportante, el reconocimiento internacional, los programas de lealtad, reforzar el servicio y el nivel de infraestructura, tener los hoteles siempre en constante remodelación y al día”, manifiesta el director de Mercadeo del Marriott Bogotá.

Para Juan Carlos Galindo de la Vega, gerente general de Oxohotel, la llegada de nuevas marcas al mercado demanda cada día mayor creatividad, eficiencia y, sobre todo, la búsqueda de diferenciadores que realmente el huésped valore y que

Definitivamente, el tema de exención de renta para el sector hotelero ayudó a dinamizar un sector que venía relegado hacía muchos años. Realmente lo que venimos haciendo es desatrasándonos de años de inactividad en la construcción de hoteles. Obviamente este fenómeno también es consecuencia de los buenos años que lleva Colombia como país en crecimiento, dinámico y atractivo para todos los mercados internacionales, no solo desde el punto de vista de los negocios, sino también del turismo en general. Sentimos que ya estamos llegando a un nivel de oferta en el que solo sobrevivirán los que sean capaces de ganarse la fidelidad de los clientes con excelentes productos y buenos servicios hoteleros.

pueda percibir mediante la vivencia de experiencias nuevas, memorables, diferentes y que los atrapen de una manera auténtica.

Oferta hotelera de primer nivel

Hoy se puede decir que Colombia, en la mayoría de sus ciudades, cuenta con una oferta hotelera de primer nivel para atender a los diferentes segmentos y clientes tanto nacionales como internacionales.

“El número de viajeros internacionales que llegan a Colombia ha seguido incrementándose. Tenemos más destinos a los que conectamos directamente desde diferentes ciudades de Colombia y más frecuencias llegando tanto a las principales ciudades como a las ciudades intermedias. Si esta tendencia se mantiene, la nueva oferta de habitaciones va a ser absorbida por esta demanda que sigue creciendo”, asegura el gerente general de Oxohotel.

Nivel de oferta al límite

Juan Francisco Muñoz, vicepresidente de Hoteles Movich

OCIO: 44,3% NEgOCIOS: 42,9% CONvENCIONES: 6,9%

Turismo crece a grandes pasos

Las prestigiosas revistas Forbes y NatGeo Traveler recomendaron a Colombia como uno de los destinos turísticos más importantes del mundo para visitar en 2015.

“Lo anterior indica que el turismo en el país crece a grandes pasos, gracias a la diversidad en cuanto a destinos naturales, corporativos y de ocio. La idea este segundo semestre de 2015 es seguir trabajando de forma estratégica para seguir brindando confianza a los viajeros que vienen por placer y negocios, para que encuentren nuevas oportunidades de inversión en el país”, indica el gerente general del Hilton Bogotá.

Sagrados festivos

Colombia cuenta con 18 días festivos en el calendario; solo es superada por Argentina, que tiene 19 días de fiesta. Aunque en el país buen porcentaje de la población no es católica y muchos de los festivos son de carácter religioso, para los hoteles que obtienen la mayoría de sus ingresos del turismo recreativo los festivos son una bendición, ya que casi en su totalidad están unidos a los fines de semana, lo que sirve para promover el turismo nacional, que cuenta con una creciente clase media que está destinando más dinero para descansar, lo cual es un factor determinante en el crecimiento del sector.

Algunas aperturas en camino

Según datos de Cotelco, serán 46 hoteles Los que se inaugurarán entre 2015 y 2016. Las zonas que más tendrán construcciones son Cartagena, con 17; y Bogotá y Barranquilla,con 9. Además, Cotelco informó que en los últimos cuatro años se han completado 23.873 habitaciones nuevas y 2014 fue el año en que más se recaudó en inversione+.

Hotel: Courtyard Marriott International

Apertura: Segundo semestre de 2015

Ciudad: Bogotá

Hotel: Holiday Inn Express

Apertura: 2016

Ciudad: Barranquilla

Hotel: Renaissance Marriott International

Apertura: 2016-2017

Ciudad: Santa Marta

Hotel: Best Western Duitama

Apertura: Segundo semestre de 2016

Ciudad: Duitama

Hotel: BD Bacatá - Eurostars

Apertura: Primer semestre de 2016

Ciudad: Bogotá

Hotel: Radisson Two Towers

Apertura: Segundo semestre de 2016

Ciudad: Santa Marta

M.I.C.E.: turismo de negocios y eventos

El país ha aumentado su posicionamiento en el segmento Meetings Incentives Conferences and Exhibitions (M.I.C.E.), popularmente conocido como turismo de negocios y eventos, lo que ha ayudado a que Colombia sea mirada para desarrollar ferias o convenciones internacionales. El reto es cómo manejar este negocio e incrementar los altos estándares de servicio.

El hecho de que varias marcas internacionales operen en las principales ciudades genera mejora en la calidad del servicio, variedad en la oferta y un impacto hotelero que permite hacer convenciones y eventos de mayor envergadura internacional.

Muchos de los insumos con los cuales la empresa Sodexo sirve los 205.000 platos de comida diarios en Colombia son importados.

“La devaluación efectivamente encarece los alimentos; el tema del petróleo también nos afecta, ya que muchos de nuestros clientes están en este sector. El 2015 no será el mejor año de la historia de Sodexo, pero estamos haciendo esfuerzos para terminar de la mejor manera sin afectar el servicio”, dice Juan Pablo Castillo, gerente de Mercadeo y Estrategia de Sodexo Colombia.

La caída del oro negro

Javier Garcés, gerente de Operaciones de Duflo Servicios Petroleros, recuerda que el año 2014 comenzó muy bien, pero a partir de octubre, cuando el precio del petróleo bajó y muchos proyectos empezaron a replantear nuevas metas, hubo un estancamiento y una caída generalizada en todo el sector.

“Octubre, noviembre y diciembre fueron tres meses críticos porque no había un norte definido

PRECIOS DEL DÓLAR Y PETRÓLEO GOLPEAN A CASINOS

Las compañías proveedoras de servicios de alimentos para el sector de casinos del país se han visto afectadas por la caída de los precios del petróleo, que trajo consigo una devaluación del peso colombiano.

de hacia dónde iba a parar el precio del crudo, entonces, las petroleras se dieron cuenta de que tenían que apretar el cinturón hasta donde más pudieran, y como el sector lo que busca siempre es reducción de precios, las empresas de servicios fueron las grandes damnificadas”, explica Garcés.

Sacrificio de la utilidad del negocio

Garcés señala que se vieron obligados a negociar con la tarifa que las petroleras querían, porque no podían mantener unos precios altos con el sector buscando optimización en costos.

“Al mantener costos altos en la mano de obra y el transporte… esperábamos que con la caída del precio del petróleo pasara lo mismo con el precio de los combustibles, pero eso no sucedió, entonces, nos quedó un margen muy pequeño en el que podíamos optimizar, y fue sacrificando la utilidad de nuestro negocio”, enfatiza el experto en el sector de casinos.

Por I Redacción LA BARRA

26,3% ES LA DIFERENCIA

La empresa Duflo, de estar vendiendo 600.000 servicios mensuales, pasó a un estancamiento de casi 300.000 servicios.

Un 2015 ajustado

El 2015 Duflo lo comenzó haciendo un proceso técnico y legal para poder reducir el número de trabajadores y así llegar al mínimo de personas que requieren en las operaciones.

Enero, febrero, marzo y abril fueron muy duros

Posible descalabro en 2016

El gerente de Operaciones de Duflo opina que en 2016 quizá se va a presentar un descalabro para muchas empresas, por tener que pagar mayores impuestos obteniendo menor utilidad.

“Hay que hacer un replanteamiento del tema tributario porque ya debe haber empresas que se están acogiendo a Ley de Quiebras o de Intervención para poder salvar algunas cosas, pero el 2016 va a ser un año muy difícil mientras los precios del petróleo y del dólar sigan así”, asegura Garcés.

Lecciones del mejor

Sodexo reportó los mayores ingresos operacionales de todo el sector Horeca. Juan Pablo Castillo, gerente de Mercadeo y Estrategia de Sodexo Colombia, comparte algunas buenas prácticas de la compañía.

por la baja de servicios, ya que las empresas que hacen exploración se quedaron esperando.

Hasta mayo se comenzaron a dar luces de qué iba a ser el 2015; las empresas nuevamente empezaron a solicitar propuestas, siempre pensando en economizar y en un servicio básico que cumpliera unas especificaciones técnicas mínimas pero que tuviera el menor costo para todos.

De otro lado, se vino el tema de la devaluación y el precio del dólar se trepó, y quedaron nuevamente dentro de la encrucijada por los insumos que se importan.

La compañía de servicios para casinos ha tenido que mirar opciones de crédito, pero el sector bancario es muy cuidadoso de otorgarlos a lo que tenga que ver con el sector petrolero.

Pasar el 2015 raspando

Garcés expresa que van a pasar el 2015 salvándolo un poco, pero que comparado con el año pasado, cree que van a tener una reducción como de entre un 30% y un 35%, con el agravante de que los impuestos este año son más altos, las tarifas se tuvieron que ajustar más a la necesidad del cliente y los gastos han sido más altos por los productos importados.

Retos Sodexo 2014: “Los retos para Sodexo estuvieron enfocados al entendimiento de las necesidades de los usuarios y las expectativas de servicios de los clientes, para lograr mejor competitividad y seguir siendo atractivos para el mercado de los restaurantes industriales con altos estándares de calidad”.

Consolidación de resultados positivos: “Efectivamente, son los mejores resultados de la industria; estos se consiguieron porque el mercado nos reconoce como una empresa que trabaja en pro de sus necesidades, ayudamos a nuestros clientes a ser exitosos y, algo muy importante: el mercado reconoce que ayudamos a mejorar la calidad de vida de sus colaboradores a través de los mejores estándares de la industria”.

Perspectivas para 2015: “Trabajamos para mejorar la calidad de vida de nuestros clientes a través de factores diferenciadores como el desarrollo sostenible, la responsabilidad social y, por supuesto, contribuimos a mejorar sus estados financieros. Vemos el 2015 como un año de cambio positivo, ya que muchas empresas están alineadas en los valores mencionados anteriormente. Esto nos consolida como líderes”.

qUE TUvO SODEXO SOBRE EL SEgUNDO EN INgRESOS DE TODO EL SECTOR hORECA .

“Hay que hacer un replanteamiento del tema tributario porque ya debe haber empresas que se están acogiendo a Ley de Quiebras”. Javier Garcés, gerente de Operaciones de Duflo Servicios Petroleros

HACIENDA VENECIA: CALIDAD DEL ORIGEN A LA TAZA

La compañía caldense ofrece un producto de calidad de exportación con denominación de origen. Algo que a usted lo puede ayudar a vender más.

El mercado actual está mirando de regreso a las raíces. El café, como uno de los productos de mayor consumo a nivel mundial, no podía estar ajeno a esta tendencia, y en Colombia, una empresa caldense, Hacienda Venecia, es pionera en producción de café de altos estándares para exportación, con total trazabilidad y denominación de origen. Una tendencia que, transmitida al cliente final, sin duda, le permitirá mejorar sus ventas y la experiencia a cualquier establecimiento .

“Visualizando que el mundo cada vez está más desconectado de la tierra, creemos que el café es un conector de una forma mágica con ese origen, si uno sabe alinearlo, y el café de Hacienda Venecia, gracias a características únicas, ofrece esa conexión”, explica Juan Pablo Echeverri, gerente de Hacienda Venecia, quien agrega que desde hace 12 años la marca se ha enfocado en llegarle al mundo con una cualidad única: café de origen.

“Somos pioneros en Colombia y el mundo, inspirándonos en la norma UTZ. Somos pioneros porque fuimos la primera finca en Colombia y la cuarta en el mundo en recibir esta certificación, que reúne varios concep-

tos: total trazabilidad, condiciones y prácticas ambientales amigables y prácticas sociales”, explica Echeverri, quien sostiene que a través de su trabajo en la denominación de origen han podido garantizar que su café es único y puede transmitir una experiencia, que se traduce en rentabilidad para los que usan sus productos y en un grano de exportación que ahora puede disfrutarse en Colombia.

“El café es un pequeño lujo y ese pequeño lujo tiene una estructura de percepción de valor muy peculiar por parte del consumidor final, de manera que si el cliente percibe un sabor que le agrade, estaría dispuesto a pagar más o a pedir más, bien sea en la misma visita o al día siguiente”, señala el gerente de Hacienda Venecia.

Según Echeverri, a lo largo de los últimos diez años Hacienda Venecia ha entendido la necesidad del mercado y además ofrece soluciones integrales que van desde la garantía de la denominación de origen hasta el conocimiento de las nuevas preparaciones “artísticas” a través de los baristas, para que el cliente final se lleve una experiencia inolvidable y su caja se mueva a través de un producto único.

Los cafés de Hacienda Venecia

Los cafés se ofrecen en tres líneas, para adaptarse a sus necesidades presupuestales.

ESPECIAL:

Café de origen tipo exportación

Recomendado para: consumidor exigente

DORADA:

Café arábico suave

Recomendado para: cafeterías, panaderías, banquetes

INSTITUCIONAL:

Café arábico suave

Recomendado para: sector Horeca

TRES PRESENTACIONES:

Libra Media libra Sachets para cafeteras de habitación

LOS RESTAURANTES QUE MÁS VENDEN EN ESTADOS UNIDOS

A pesar de la crisis general que vive McDonald’s, sigue jugando en una liga diferente a sus competidores. Las nuevas grandes marcas empiezan a pisar fuerte. ¿Qué podemos aprender?

DAIRY QUEEN

Total de ventas: U$3.200 millones

Productos y servicios:

helados, hamburguesas y pollo frito

Número de locales: 6.388

Franquicias/Valor:

Sí / U$362.400 – U$1,8 millones

BUFFALO WILD WINGS

GRILL & BAR

Total de ventas: U$3.200 millones

Productos y servicios:

alitas buffalo, sánduches

Número de locales: 1.080

Franquicias/Valor:

Sí / U$1,4 – U$3,6 millones

LITTLE CAESARS PIZZA

Total de ventas: U$3.400 millones

Productos y servicios: pizza para llevar

Número de locales: No registra

Franquicias/Valor:

U$221.000 – U$654.000

CHILI’S GRILL & BAR *

Total de ventas: U$3.600 millones

Productos y servicios: cocina tex-mex

Número de locales: 1.600

Franquicias/Valor:

U$2,5 millones – U$ 4,2 millones

OLIVE GARDEN

Total de ventas: U$3.800 millones

Productos y servicios: cocina italiana

Número de locales: 800 aprox.

Franquicias/Valor: No

SONIC AMERICA’S DRIVE-IN

Total de ventas: U$4.000 millones

Productos y servicios: hamburguesas, perros calientes, sánduches, desayunos

Número de locales: 3.518

Franquicias/Valor:

Sí / U$1 millón - U$ 1,6 millones

CHIPOTLE MEXICAN GRILL

Total de ventas: U$4.100 millones

Productos y servicios: cocina tex-mex, burritos

Número de locales: 1.700 aprox.

Franquicias/Valor: No

DOMINO’S *

Total de ventas: U$4.100 millones

Productos y servicios: pizza

Número de locales: 9.285

Franquicias/Valor:

Sí/ U$119.000 – U$ 462.000

KFC *

Total de ventas: U$4.200 millones

Productos y servicios: pollo apanado

Número de locales: 18.875

Franquicias/Valor:

Sí / U$1,3 millones – U$2,5 millones

PANERA BREAD

Total de ventas: U$4.300 millones

Productos y servicios: panadería-cafetería

Número de locales: 1.453

Franquicias/Valor:

Sí / U$942.000 – U$1,6 millones

*Restaurantes con presencia en Colombia

APPLEBEE’S NEIGHBORHOOD

GRILL & BAR

Total de ventas: U$4.600 millones

Productos y servicios: casual

Número de locales: 1.168

Franquicias/Valor:

U$1,7 millones – U$3,1 millones

PIZZA HUT *

Total de ventas: U$5.500 millones

Productos y servicios: pizza

Número de locales: 15.605

Franquicias/Valor:

Sí / U$297.000 – U$2,1 millones

CHICK-FIL-A

Total de ventas: U$5.700 millones

Productos y servicios: pollo

Número de locales: 1.464

Franquicias/Valor:

Sí / U$280.000 – U$815.000

DUNKIN’ DONUTS *

Total de ventas: U$7.200 millones

Productos y servicios:

donas, panadería, café

Número de locales: 11.310

Franquicias/Valor:

Sí / U$216.000 – U$ 1,5 millones

TACO BELL *

Total de ventas: U$8.200 millones

Productos y servicios: comida

Número de locales: 6.206

Franquicias/Valor:

Sí / U$1,2 millones – U$2,6 millones

WENDY’S

Total de ventas: U$8.600 millones

Productos y servicios:

comida rápida, hamburguesas

Número de locales: 6.541

Franquicias/Valor:

Sí / U$225.000 – U$2,4 millones

BURGER KING*

Total de ventas: U$8.600 millones

Productos y servicios: hamburguesas

Número de locales: 12.100 aprox.

Franquicias/Valor:

Sí / U$316.000 – U$2,7 millones

SUBWAY*

Total de ventas: U$12.300 millones

Productos y servicios: sánduches

Número de locales: 33.900 aprox.

Franquicias/Valor:

Sí / U$116.000 – U$263.000

STARBUCKS COFFEE*

Total de ventas: U$13.000 millones

Productos y servicios: cafetería y panadería

Número de locales: 20.000 aprox.

Franquicias/Valor: No

MCDONALD’S *

Total de ventas: U$35.400 millones

Productos y servicios: hamburguesas

Número de locales: 36.000 aprox.

Franquicias/Valor:

Sí / U$1 millón – U$ 2,3 millones

*Restaurantes con presencia en Colombia

CAFÉS Y PANADERÍAS

CAFÉS Y PANADERÍAS

Hotel

¿Qué es Makro Extravaganza?

Makro Extravaganza es el espacio ideal que ofrece soluciones para desarrollar, crecer y hacer sostenibles los negocios de todos los emprendedores del sector HORECA

Una oportunidad de Oro para DOTAR y RENOVAR su negocio con un amplio portafolio de productos con las mejores ofertas y descuentos.

¿Para quién?

Para el sector de hoteles, restaurantes y caterings:

Emprendedores

Propietarios

Administradores

Hipermercado

Teatro

Zona de Negocios

Zona G

¿Cuándo y dónde?

de Septiembre de 2015. v 68 Bogotá : de 8:00 a.m. a 7:00 p.m.

En Makro Extravaganza usted tendrá la oportunidad de:

Tener más de 5.000 productos y descuentos de hasta el 50% solo durante la feria. Conocer la muestra gastronómica y probar los mejores platos cada hora. Ganar dinero y redimirlo por premios y descuentos en sus compras durante la feria.

www.revistalabarra.com.co I Edición 76 78

Asistir a conferencias de reconocidos emprendedores y líderes en temas de interés para el sector como:

Pedro González

Propietaio de Sopitas y Parrilla Don Jediondo

Jhon Bolek

Propietario de Sopas de mamá y Postres de la abuela

Mariano Arango

Gerente de unidades estrategicas de negocio de LA BARRA y muchos más.

Makro Extravaganza premiará a sus visitantes durante los dos (2) días de feria con una actividad en la que podrán ganar dinero (Pesos Makro), y al final redimirlo por premios instantáneos y/o tener descuentos en sus compras*

¿Cómo ganar Pesos Makro?

$1.000 Por su registro

$2.000 Por sacar su Pasaporte Makro

$5.000 Por participar en shows gastronómicos

$10.000 Por asistir a las conferencias

Dinámica de la feria Transporte para la feria

Con el total acumulado durante el día 2 y/o 3 de septiembre, tendrá la oportunidad de visitar el stand de redención para reclamar el premio instantáneo asignado al valor acumulado y adicional tener un bono de descuento para su compra Makro.

Makro brindará transporte gratis hacia la feria dede sus tiendas ubicadas en Bogotá, Tunja, Ibagué y Villavicencio.

$20.000 Por cerrar negocios www.fb.com/makrocolombia

CAFETERÍAS Y PANADERÍAS HAN CRECIDO 63,5% EN LOS ÚLTIMOS CINCO AÑOS

Juan Valdez y Oma cabalgan con importante distancia sobre el resto de cafeterías. Dunkin’ Donuts y Pan Pa’ Ya marcan diferencia en las panaderías.

67% DE LAS vENTAS DE PANES

PROvIENEN DE PANADERíAS ARTESANALES.

Fue interesante el crecimiento que el subsector de las cafeterías y panaderías tuvo en el ejercicio de 2014, pues fue el segundo en ingresos operacionales, solo detrás del de restaurantes. Ese 9,1% de aumento, representado en una facturación de casi $638.000 millones, habla de un mercado saludable, de un crecimiento en el consumo de pan y de una nueva perspectiva para las tiendas de café en el país. El crecimiento en los últimos cinco años del top 20 de cafeterías y panaderías ha sido del 63,5%. Una fuerza en aumento que empieza a generar dividendos de interés apalancados en el consumo local y en nuevas dinámicas de consumo.

Aunque el ejercicio de 2015 plantea grandes retos, especialmente para las cafeterías dado el elevado costo del dólar, el panorama de este sub-

Consolidado de ingresos operacionales Cafeterías y panaderías 2013-2014

2014............... $637.993 millones

2013............... $584.459 millones

2012............... $536.912 millones

2011............... $481.132 millones

2010............... $390.031 millones

sector es de los de mejor prospección para este año, y las cifras así lo avalan.

Panaderías: un crecimiento lento

Durante 2014, los productos de panadería crecieron un 1% en términos de volumen. Es un ritmo lento, explica la firma Euromonitor, pero sin grandes diferencias entre las categorías.

Por I Redacción LA BARRA

Mientras que el volumen de ventas de pan empacado/industrial crece un 3%, el volumen de ventas de pan sin empacar/artesanal se mantiene sinmayores modificaciones.

El cambio en los patrones de consumo ha invitado a las empresas panificadoras masivas a expandir y fortalecer sus redes de distribución de manera que puedan competir con los panes artesanales que son vendidos en panaderías tradicionales. Todo esto ha impulsado el crecimiento sostenido de los productos de panadería un punto porcentual por encima de la tasa de inflación del año.

En ese panorama de crecimiento, vale la pena señalar que el 67% de las ventas de panes provienen de empresas artesanales, que les llevan ventaja a las industriales gracias a la proximidad con sus clientes y la frescura de los productos.

Sin embargo, según Euromonitor, entre 2014 y 2019 las panaderías enfrentarán un cambio fuerte en los patrones de consumo de los clientes, quienes se inclinarán hacia los cereales y los productos de bienestar y salud.

El segundo reto, y quizá el más inmediato, es el dólar. Teniendo en cuenta que la materia prima básica en la producción panificadora es la harina y que en Colombia esta depende de las importaciones de trigo, que se pagan en dólares,ngentes para transmitir nuevos valores al producto.

Dinámica del Consumo Interno Colombia 19802013, del programa Toma Café, “si bien el ingreso y el precio de los bienes sustitutos han crecido en los últimos años, esto no se ha traducido en mayores niveles de consumo interno de café”.

Según cifras de Toma Café, este producto está presente en 9 de cada 10 establecimientos detallistas entre autoservicios y tiendas tradicionales, que suman más 300.000 puntos en los cuales el café es uno de los 25 productos más vendidos; sin embargo, los ingresos operacionales de las tiendas especializadas pueden crecer mucho más, apalancados en la buena hora del sector cafetero, que en 2014 llegó a vender su producto en U$2 la libra.

El café crece pero no como debe

Algo queda claro en este conteo: Procafecol y Oma cabalgan en la delantera del subsector de las cafeterías. De hecho, los ingresos operacionales de estas dos empresas representan el 45,7% del total de ingresos del top 20 de este segmento.

Sin embargo, para el subsector en general, el bajo consumo local plantea un reto significativo en la medida que, según explica el informe

Así las cosas, las tiendas de café pueden mover sus cajas en la medida en que logren dinamizar e impulsar de mejor manera el consumo de un producto que está despertando nuevamente el interés de los clientes.

Según Luis Fernando Vélez, gerente de la marca Amor Perfecto, el consumo per cápita de café –que en Colombia es de apenas 1,83 kilos–es muy bajo; sin embargo, destaca que “con el aumento del interés en el exterior, las ferias de café, el número de tiendas y los métodos de preparación alternativos, se está generando un renacimiento del café entre nosotros”.

Los ingresos operacionales de Procafecol y Oma representan el 45,7% del total de ingresos del top 20 de este segmento.

SE ESTIMA qUE ES EL CONSUMO DE CAFé EN COLOMBIA .

1,83 KILOS PER CÁPITA

LE APUNTA STARBUCKS

AL TOP 20

La compañía se consolida en un mercado altamente competido y, apoyada en una buena relación con la competencia, espera ser una de las más grandes de su segmento.

El mismo efecto que veinte años atrás disfrutaron cadenas como McDonald’s, hoy lo vive en Bogotá la coffehouse Starbucks, la más reciente adquisición Alsea para Colombia.

La tienda de Seattle, que antes de entrar a Colombia lo hizo a 65 países, disfruta de su buena hora en el mercado del llamado “mejor café del mundo”.

Si bien la marca aún no se ubica en los primeros lugares de ingresos de las compañías dedicadas al café y la panadería, el futuro parece prometedor con la llegada de la décima tienda a Bogotá y la salud del mercado en un país que ha volteado nuevamente sus ojos hacia su propio café.

Jaime Press, director de Operaciones de Starbucks en Colombia, habló con LA BARRA sobre lo aprendido en esta primera etapa de la marca en Bogotá: sus diez primeras sedes, su relación con la competencia, las vicisitudes frente a temas como el aumento del dólar y la experiencia de tener en Bogotá un café en el que cualquiera puede tomarse un tinto y quedarse todo el día a disfrutar de un espacio con partners (trabajadores de las tiendas Starbucks) y cuidadas instalaciones.

LA BARRA: Starbucks cumple por estos días un año en Bogotá ¿Han cumplido las expectativas?

JAIME PRESS: Hoy somos nueve puntos y estamos próximos a abrir nuestra décima tienda. Nos ha ido muy bien; desde el primer día tuvimos una acogida grandísima de público en Colombia. A los colombianos les ha encantado vivir la experiencia Starbucks en su país. Han identificado que en nuestras tiendas servimos únicamente café colombiano, han entendido el mensaje de lo que significa para nosotros como marca poder servir en nuestro país el café que llevamos a 66 países del mundo.

L.B.: ¿A qué se debe la decisión de ofrecer en exclusiva café colombiano?

J.P.: Se debe a que Starbucks es uno de los mayores compradores de café colombiano. Desde 1971, cuando abrimos nuestra primera tienda, lo hicimos con café colombiano. Entonces, hoy por hoy podemos decir que somos el embajador de este café y que con este producto tenemos presencia en más de 23.000 tiendas alrededor del mundo y en 66 países. Para la compañía, haber

Por I Redacción LA BARRA

entrado al mercado colombiano es un motivo de gran orgullo: nos demoramos un poquito en entrar a Colombia por el respeto que le tenemos a la tradición caficultora.

L.B.: ¿Cómo es la relación con sus competidores, particularmente con Juan Valdez y Oma?

J.P.: Tenemos una excelente relación con nuestros competidores. Somos colegas. De hecho, a través de la Federación Nacional de Cafeteros hacemos negociaciones y llevamos a cabo procesos desde hace muchísimos años. Es una relación absolutamente respetuosa y cordial. Nos reunimos con sus dirigentes para conversar sobre el mercado. A partir de eso, tenemos la certeza de que en Colombia hoy existe un espacio para compañías como Starbucks, que pretenden ofrecer una

experiencia diferente, porque nuestros precios son diferentes, así como nuestros tamaños y bebidas. Pensar que aquí está sucediendo una guerra en términos de competencia no es acertado. Y finalmente, el consumidor colombiano es quien está viendo el beneficio de las nuevas opciones.

L.B.: Está claro el orgullo que siente Starbucks por el café colombiano. Pero, ¿qué pasa con esos clientes que quieren probar cafés de otras partes del mundo?

J.P.: Para esos clientes hemos desarrollado nuestro concepto reserve, o tiendas de reserva, que son esas tiendas en las que ofrecemos una experiencia alrededor del café aún más elevada. Solo servimos café colombiano, sin embargo, en estas tiendas se encuentra café empacado de diferentes nacionalidades, de acuerdo a la temporada.

L.B.: ¿Cuántas tiendas quieren abrir en Bogotá?

J.P.: Hay un tema muy interesante basado en estudios de mercadeo, de lo que representan para muchas personas las tiendas Starbucks. Nosotros hemos manejado muy bien el concepto del “tercer espacio”, que es ese lugar en el que cada usuario puede sentirse como en casa y realizar actividades de trabajo o familia. Con respecto al crecimiento, estamos cumpliendo a cabalidad. Vamos a abrir nuestra décima tienda. Queremos abrir diez tiendas anuales, durante los primeros cinco años de operación.

Durante 44 años Starbucks ha sido exportador de café colombiano. Actualmente es uno de los mayores compradores históricos de este café, según Jaime Press, director operativo de Starbucks en Colombia.

STARBUCKS CUENTA CON MÁS DE 23.000 TIENDAS ALREDEDOR DEL MUNDO. DIEz DE ELLAS, EN BOgOTÁ.

L.B.: ¿Les ha afectado la caída del precio del petróleo?

J.P.: No nos ha afectado directamente. Para fortuna nuestra, hemos ido en conquista de un mercado y nuestras afluencias son crecientes constantemente. Cuando abrimos una tienda, trabajamos en dos aspectos importantes: la conquista y la conexión con nuestros clientes. Y lo que termina sucediendo es una genuina conexión humana entre nuestros clientes y partners.

experiencia de más de 40 años nos da procesos y parámetros para tomar las posiciones correctas.

L.B.: ¿Qué tan importante es para ustedes la subida de los precios del dólar?

J.P.: Frente a importes e insumos, el tema del dólar afecta, y nosotros no somos la excepción. Por ejemplo, en tema de maquinaria, existe alguna que no se produce en Colombia. Sobre este tipo de elementos sufrimos las variaciones del dólar. Y hay otra serie de elementos que tenemos que importar, porque son cosas que no se producen en Colombia. Gran parte de los insumos en nuestras tiendas son nacionales, y cada vez hemos ido ganando más en ese aspecto de desarrollar elementos en el país.

L.B.: ¿Ustedes cuentan con locales propios o los asumen en renta?

J.P.: Nosotros tomamos en renta los locales y hacemos unas negociaciones positivas para el dueño y para nosotros.

L.B.: ¿Y cómo ha sido la experiencia? ¿Les han dado duro con los precios?

J.P.: Cuando llegamos a un lugar, ya venimos con un tema muy estructurado en términos de inversión, adecuación del local y la renta que estamos en disposición de pagar. Claramente no podemos ser ajenos a los temas inmobiliarios de los lugares en los que tenemos presencia. Pero nuestra

L.B.: ¿Qué tal es el consumidor colombiano?

J.P.: Es muy exigente como consumidor, lo cual nos encanta porque nos eleva el estándar de servicio. Culturalmente los colombianos somos cálidos y esperamos una mayor calidez de quien nos atiende. Nuestros clientes entienden Starbucks como una opción diferente, donde tienen la posibilidad de preparar 20.000 diferentes tipos de bebida. Y a nosotros nos encanta la personalización

En resumen, el público colombiano ha vivido en nuestras tiendas la expectativa del tercer espacio. Para nosotros es un reto mantener esa experiencia, hacerla mejor, conquistar más clientes y explicar que nadie ha hecho tanto por el café colombiano como Starbucks.

“Pensar que aquí está sucediendo una guerra en términos de competencia no es acertado. Respetamos a nuestros colegas y competidores: son siempre bienvenidos, compartimos prácticas de entrenamiento con algunos de sus entrenadores”. Jaime Press.

LAS 8 MÁXIMAS DE LOS RESTAURANTES EXITOSOS

Por I Michelle Morales Economista consultor michellemoralesr@gmail.com

Analizando el top 100 de las empresas de restaurantes más grandes en Colombia, es posible inferir de manera general, y por supuesto debatible, algunos patrones que se repiten en aquellas que han alcanzado los primeros lugares de este listado en cuanto a ventas se refiere.

Para estos restaurantes la palabra ‘rotación’ es la ley y la cuidan como su mayor tesoro. Desarrollan productos que llegan rápidamente a la mesa y son veloces con las bebidas y con la cuenta.

Analizando las zonas donde están ubicados, es evidente que estos negocios cuentan con una clientela cautivada habitando en un radio máximo de cinco cuadras a la redonda. De esta manera, el parqueo y el tráfico dejan de ser una barrera de facturación y crecimiento.

Los restaurantes exitosos operan en locaciones con arriendos razonables cuya suma no sobrepasa el 8% de las ventas netas mensuales. Esto quiere decir que tres o cuatro días de ventas son suficientes para pagar el canon del mes.

La oferta es clara, directa y compuesta por productos y sabores muy bien arraigados en el ADN del colombiano: carnes de res, pollo, parrilla, asados y carbohidratos, entre otros. Adicionalmente, los restaurantes exitosos están vendiendo ambientes aspiracionales en los que el comensal siente que su calidad de vida mejora en todos los sentidos.

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El número de puestos en estos negocios suele ser alto. La capacidad promedio observada es de 90 sillas, con lo que logran mantener precios cómodos a cambio de un mayor número de tiquetes al día.

La inversión en menaje es conservadora. Aunque cuidan la estética y la buena experiencia del cliente en la mesa, evitan gastar en lujos innecesarios que en últimas no aportan mucho valor agregado y sí ponen mucha presión sobre el precio final de los platos.

Tienen nombres fáciles de entender y que no están relacionados con modas pasajeras o de tendencia. Son marcas que permanecen vigentes década tras década, permitiéndoles así una mejor recordación y una efectiva ubicación en el top of mind del consumidor.

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Son restaurantes democráticos, familiares y amigables. Están lejos de la pretensión y casi cualquier persona se siente bien estando en ellos. La vestimenta no es un problema y las familias son bienvenidas.

En general, son negocios de mucho éxito que logran conquistar el corazón de sus clientes. Un buen ejemplo a seguir para los emprendedores que día a día ingresan al sector de los restaurantes

En 8 claves se pueden resumir las razones del éxito de los 100 restaurantes presentados en este top. Mire cuáles son.

Los clientes viven en la era de los teléfonos inteligentes y las tabletas. Cada día pasamos más tiempo conectados y realizamos transacciones desde estos dispositivos. La movida hotelera no está exenta de estos avances y a la hora de realizar una reserva de alojamiento o de cotizar un evento corporativo en un hotel, los clientes se inclinan por realizar esta tarea a través de portales digitales o aplicaciones.

Sin embargo, el uso de estos elementos no es el adecuado ni ha sido correctamente extendido en el sector, de manera que las expresiones “estrategia digital” y “comunicación digital” no están en el menú de los hoteles. Este es un diagnóstico de los errores más comunes de los hoteles en estos temas:

1. Falta de posicionamiento web y usabilidad

Solo las grandes cadenas hoteleras conocen y aplican las técnicas para mantenerse en las primeras páginas de los buscadores en línea a fin de ser la primera opción de contacto con un potencial comprador. Pero son pocas las empresas hoteleras que han rediseñado su página web para que la misma sea responsive (es decir, que el diseño se adapte a la medida de la pantalla del dispositivo).

Si lo que quiere es tener una página atractiva y dinámica, evite que el usuario tenga que hacer

CUATRO ERRORES DIgITALES comunes

en los hoteles

Por I Gustavo Tomé Consultor gastronómico TytConsultora@gmail.com

Baja inversión en estrategia, desconocimiento de las necesidades de posicionamiento y falta de visión macro en la web, son algunos problemas de la hotelería en la era de la triple w.

mucho scroll o clic en varias partes. Esto se logra diseñando una one page (o página única), para que el cliente se pueda desplazar con facilidad en la web. Actualmente pocos hoteles ofrecen este modelo de diseño web para facilitar el uso de sus potenciales clientes.

Otra de las grandes carencias del sector en el tema digital es el posicionamiento SEO. Esto es, básicamente, categorizar palabras claves de búsqueda para que el hotel esté en las primeras páginas en los buscadores, ya que las estadísticas dicen que, como máximo, en una búsqueda los clientes llegan a la segunda página y ahí cambian la búsqueda o compran algo en esas dos páginas. No se logran buenos resultados si no hay inversión en estas etapas fundamentales. Si no ve viable un buen posicionamiento, es mejor participar en los portales de ventas especializados (Despegar, Hoteles.com, Trivago, Booking, etc.), ya que es una muy buena inversión de mercadeo que su hotel se conozca a través de páginas que sí cumplen con estas premisas y tienen ganados los mejores lugares o los primeros en todos los buscadores digitales.

2. Manejo de comentarios y quejas digitales

Un nuevo cliente que busca alojamiento en portales o en la web seguramente observará y les dará importancia a los comentarios positi-

SI UN hOTEL NO ALCANzA EL

60% DE OCUPACIÓN

LOS BUSCADORES DIgITALES SON LA MEjOR OPCIÓN

vos y, aún más, a los negativos de otros usuarios. Existe un 80% de posibilidad de compra si los comentarios son positivos y recientes, y un 50% de no compra si la tendencia es negativa. Pero pocos hoteles tienen una estrategia clara y activa para el manejo de quejas o la fidelización de clientes.

Uno de los portales de mayor prestigio es TripAdvisor y lo consiguió por no borrar comentarios negativos publicados por usuarios y dejando la posibilidad a la empresa de corroborar el caso y contestar la queja en el portal. El problema es que son pocas las empresas que resuelven estos problemas con prontitud y son muchas las que dan respuestas carentes de sentido, confirmando así la queja del usuario.

Pero la respuesta efectiva no se debe limitar a esas páginas, es importante que los hoteles planifiquen y administren estrategias digitales en sus páginas y redes sociales a fin de lograr una imagen positiva con los nuevos usuarios.

En la actualidad muy pocos hoteles cuentan con sistemas de fidelización efectivos y dinámicos que generen interacción permanente en la que el hotel pueda identificar con rapidez una queja y solucionarla antes de que llegue a los portales o redes sociales. Solo algunos envían en el check out un correo masivo pidiéndole al cliente que responda una encuesta de satisfacción, pero es tan mal enfocada que la encabezan con la palabra “encuesta”, lo que evidencia que no tienen una estrategia clara de comunicación. En la actualidad, hay nuevas herramientas digitales y sistemas dinámicos de interacción y fidelización de clientes a un bajo costo y de fácil implementación. Un ejemplo es el sistema online www.oklient.com, que se lanzó en Latinoamérica en 2015. Esta página es una de las mejores alternativas en el mercado para el manejo de una estrategia digital dinámica y efectiva de comunicación y fidelización.

3. ¿Por qué debo participar de los buscadores con las comisiones que me cobran?

Muchos hoteles reconocen que dejaron de participar en buscadores especializados por las altas comisiones que manejan pues eso disminuye la rentabilidad deseada, pero ninguno analiza las posibilidades de reconocimiento de marca y posicionamiento que genera la participación en los mismos.

Los buscadores son altamente recomendados para hoteles que no alcancen el 60% de ocupación promedio, ya que, si están por debajo, el costo de habitación sin uso es mayor a la comisión que cobran los portales (Trivago, Despegar, Booking, etc.), y todo hotelero sabe que los costos fijos se mantienen aun con baja ocupación y que la rentabilidad aumenta en la medida en que se incremente la ocupación.

El problema es que ningún hotel aprovecha el mercadeo que puede generar el buen posicionamiento en buscadores o portales de comentarios y ventas, como TripAdvisor, y solo lo analizan como un gasto o disminución en la rentabilidad. ¡Grave error!

4. “Contáctenos”, otra pérdida de oportunidades Retomando la idea de que estamos en la era de los dispositivos móviles y la accesibilidad, casi ninguna página web de hotel ofrece un chat en línea para hacer una reserva y cerrar positivamente la necesidad de compra de un usuario, sino que obligan al cliente a llenar un formulario y a esperar ser contactado vía telefónica o a través de un correo, que además no es dinámico. Todo esto se traduce en problemas, porque si el cliente necesita una solución rápida, seguramente la encontrará en otro hotel algo más personalizado y que se adapte mejor a su urgencia de compra.

Nadie está capitalizando la posibilidad de comunicación y de llamadas gratuitas que ofrece WhatsApp, la mayor herramienta de contacto digital en la actualidad. Si lo tomaran en cuenta, un potencial cliente podría incorporar el hotel a sus contactos y este capitalizaría ese vínculo para mercadeo; el cliente podría establecer una llamada sin cargo desde cualquier lugar del mundo o chatear online, y por su parte, el hotel podría personalizar mejor la atención que recibe el usuario para cerrar la compra de manera inmediata. Esto aplica también para cotizaciones de eventos, pues permitiría hablar con la persona indicada para esa función y, en lugar de un correo con una cotización que no cumple con las necesidades del potencial comprador, entregar una propuesta ajustada en presupuesto y requerimientos que se traduzca en compras efectivas.

Si la empresa tiene una estrategia clara en buscadores, debe implementar la misma en su portal web y activar promociones iguales o mejores en sus medios propios. Esto no es frecuente, ya que en gran cantidad de páginas web de hoteles un cliente hace clic en promociones u ofertas y no aparecen paquetes interesantes. Esto hace que el cliente interesado termine haciendo la compra en el portal del tercero, que es más conveniente, pues, en la gran mayoría, también manejan modelos de financiación sin interés de hasta 12 pagos, algo que no hacen los hoteles.

Lo que ocurre en la mayoría de portales hoteleros es que publican un opción de “Contáctenos” y un teléfono convencional con un conmutador que tiene un montón de opciones aburridas que ningún cliente quiere escuchar, y si lo hace, cuando alguien finalmente lo atiende, le dice que transferirá la llamada al área encargada y de nuevo la música y el menú… ¿Usted no colgaría?

Muy pocas empresas hoteleras están pensando en mejorar la comunicación con sus potenciales clientes y encontrar canales dinámicos apoyados en la tecnología para brindarles un mejor servicio. Solo algunos invierten en la contratación de un community manager o una consultoría especializada para mejorar y capitalizar las oportunidades que ofrecen las nuevas tecnologías y aumentar las ventas y márgenes de rentabilidad. ¿Usted de qué lado está?

Si los comentarios de un hotel en una página como TripAdvisor tienden a ser negativos, existe el 50% de posibilidades de que un comprador potencial elija otra opción.

INvERSIÓN hOTELERA: tras ciudades intermedias

Poblaciones como Villavicencio, Armenia, Pereira o Valledupar no estaban en el radar de los hoteleros y ahora son su salvavidas. ¿Cuál es la razón?

Las cadenas hoteleras han elevado su inversión en pujantes ciudades intermedias de Colombia como Villavicencio, Pereira, Armenia o Valledupar. ¿Por qué?

El interés por estas poblaciones tiene diferentes causas, como el desarrollo económico que presentan, las políticas del Gobierno o el incremento de turistas tanto nacionales como extranjeros, que demandan una mayor infraestructura.

Aumento de conectividad aérea

Un factor que ha impactado en la construcción de más hoteles en estas ciudades es la exención al impuesto de renta por un periodo de 30 años. “La exención entra en vigencia a partir del inicio de la operación de servicios hoteleros prestados en hoteles nuevos o que se remodelen y/o amplíen desde el año 2003 hasta diciembre de 2017, beneficio que tiene como requisito que el hotel esté en funcionamiento para esta fecha. Para quienes fomenten el ecoturismo, hay exención del impuesto a la renta por un período de 20 años”, explica María Claudia Lacouture, presidenta de ProColombia, quien también explica que otra circunstancia que incide es el incremento de la conectividad aérea. Según OAG, Villavicencio cuenta con 67 frecuencias aéreas semanales; Pereira tiene 145; Armenia, 66 y Valledupar, 38.

Colombia, abierta al turismo mundial

Cadenas hoteleras como Best Western International tienen claro el potencial de este tipo de urbes; por ello, actualmente está en Armenia y proyecta realizar aperturas en Puerto Gaitán, Duitama y Ricaurte. En Santa Marta abrirá a finales de este año y en Cartagena está ya en etapa de preventa.

“El factor más decisivo ha sido, sin lugar a dudas, la política por parte del Gobierno encaminada a incentivar la apertura de nuevos hoteles al favorecer también la exención en el pago de impuestos… Ello, aparte de cierta estabilidad que ha demostrado la economía colombiana, la llegada de diferentes marcas internacionales en los últimos años y que el país se ha abierto al turismo mundial”, manifiesta Carlos Márquez, socio de la firma colombiana Stanzia, representante en Colombia de Best Western International.

Por I Redacción LA BARRA

Demanda del mercado corporativo

La promesa de valor de Hoteles Estelar es tener una cobertura integral para ser la primera alternativa de alojamiento en el mercado corporativo. “Bajo este lineamiento, siempre escuchamos las necesidades de nuestros clientes, y ellos venían pidiendo destinos como Bucaramanga, Yopal y Villavicencio, a los que llegamos recientemente. Seguiremos creciendo en ciudades intermedias de acuerdo con esta premisa”, señala Miguel Díez Trujillo, presidente de Hoteles Estelar.

Falta de hotelería estandarizada

Para Joanna Ayala, gerente de Desarrollo Colombia, Ecuador, Perú y Caribe de AccorHotels, el aumento de la inversión hotelera en ciudades intermedias se debe a la falta de oferta de hoteles estandarizados con marcas internacionales reconocidas, además de una demanda interesante en cada una de estas poblaciones.

En el marco del Pipe 2.0, el Gobierno nacional expedirá un nuevo decreto que tiene previstos cambios positivos en la estructuración de los beneficios tributarios de impuesto de renta una vez entre en vigencia. Expertos del sector hotelero opinan sobre el impacto que tendrá este decreto.

¿Hay gente para tanta cama?

Aunque el panorama para la construcción de hoteles en ciudades intermedias es positivo, no hay que olvidar la desaceleración económica que ha tenido el país, que ha sido evidente en sectores como el minero y el industrial, o la inseguridad, que a diario muestran los medios de comunicación.

Para Márquez, la demanda de habitaciones depende del destino: mientras en el Eje Cafetero y la Costa Atlántica se mantienen niveles óptimos de demanda y crece la oferta, siguen existiendo lugares y destinos inexplorados por la falta de infraestructura turística, como por ejem-

plo, Buenaventura y el Pacífico colombiano en general, o por problemas como la inseguridad.

De otra parte, Trujillo opina que hay muchas ciudades que tienen una demanda y una oferta justa, pero están buscando la llegada de hoteles de una categoría superior.

Impacto del Pipe 2.0

“Esta iniciativa ayudará a ProColombia, en su promoción en el exterior, respecto a las ventajas de invertir en infraestructura hotelera. ProColombia busca potenciales inversionistas, ofrece agendas personalizadas y entrega información a la medida sobre las ciudades, condiciones legales y económicas”.

“De una manera u otra es continuidad de la normatividad que ya establecía esos beneficios a los hoteleros, lo cual en gran parte generó la llegada de marcas de talla internacional, la construcción e inicio de operación de hoteles de diferentes marcas nacionales en otras ciudades, así como la entrada en funcionamiento de nuevos jugadores en la oferta hotelera nacional”.

“Todo lo que sea alicientes tributarios en beneficio del sector incentivará la inversión hotelera a nivel nacional”.

El Pipe permitirá desarrollar hotelería estandarizada en ciudades secundarias y terciarias donde hoy no existe esta oferta y complementarla en los segmentos desatendidos en cada una de estas ciudades.

María Claudia Lacouture, presidenta de ProColombia

Miguel Díez Trujillo, presidente de Hoteles Estelar

Carlos Márquez, socio de la firma colombiana Stanzia, representante en Colombia de Best Western International

Joanna Ayala, gerente de Desarrollo Colombia, Ecuador, Perú y Caribe de AccorHotels

Ocupación hotelera

Según el último informe de Cotelco, de enero a mayo de 2015 el porcentaje de ocupación hotelera del país fue del 52,62%, superior en 1,2 puntos porcentuales si se compara con el mismo periodo de 2014. Así mismo, durante este periodo la ocupación hotelera de departamentos como Atlántico fue del 57%; en Caldas, del 45,3% y en Magdalena, 47,6%, por nombrar algunos ejemplos

Hoteles de servicios limitados

Definitivamente los bares, restaurantes y lobbys son elementos complementarios del servicio de alojamiento, y la hotelería de alto nivel no puede prescindir de ellos.

Las marcas llegan con un plus, que es el reconocimiento, y por ahí con servicio, atención y calidad en productos; “eso es bueno porque eleva el nivel de exigencia para los diferentes jugadores, al tiempo que genera mayores posibilidades a propios y visitantes”, asegura Carlos Márquez.

Sin embargo, hay otro tipo de hotelería que está buscando un segmento medio y que omite este tipo de servicio: “Son hoteles de servicios limitados que día a día están ganando terreno porque son más económicos y más prácticos”, manifiesta el presidente de Hoteles Estelar.

Este segmento de hoteles con servicios limitados de alimentación que se complementan con las ofertas gastronómicas que ofrece la ciudad, tienen un gran potencial de crecimiento.

“Desde el punto de vista de AccorHotels, creemos que podemos desarrollar un hotel por ciudad de categoría económica y en algunas ciudades se puede complementar con un hotel supereconómico o midscale, dependiendo de la ciudad”, asegura la gerente de AccorHotels.

María Claudia Lacouture, presidenta de ProColombia

MILLENNIALS: huéspedes digitales

La generación del milenio, los millennials (población entre los 18 y 34 años, aproximadamente), para quienes los teléfonos inteligentes son como una extensión de su cuerpo, están definiendo el mercado del turismo y la hotelería del país.

Adaptarse al público joven es uno de los retos para la industria turística. Según un análisis del portal turístico Hosteltur, en la próxima década será el segmento de mayor demanda en el mundo.

“Los millennials ya están definiendo la industria, pues solicitan servicios puntuales que los diferencian de las demás generaciones, como internet gratis, la interacción con las comunidades locales y la buena comida, entre otros”, indica María Claudia Lacouture, presidenta de ProColombia.

Por I Redacción LA BARRA

Esta generación busca situaciones novedosas y socializar. Los millennials están acostumbrados, a través de la tecnología, a recibir respuestas rápidas.

“Les gustan las experiencias nuevas, por ejemplo, no piensan dos veces en probar un hotel independiente en vez de una cadena grande mientras que sea bien referido”, dice Amaury Piedra, gerente del Hotel Shelborne.

Servicios que demandan

Programas de fidelización

Según la última encuesta realizada por Hoteles.com sobre los servicios y amenidades que prefieren los huéspedes de ocio y negocios a la hora de viajar, tener conexión gratuita a internet es indispensable. Aún existen hoteles donde el wifi es un servicio adicional.

Por otra parte, cualquier viajero quiere sentirse valioso para las marcas que consume; respondiendo a esto, las empresas están desarrollando programas de fidelización que les permiten entregar beneficios especiales. Hoteles. com desarrolló un exitoso programa que recompensa a sus clientes: se llama Hoteles.com Rewards, por medio de este, los viajeros se pueden beneficiar con una noche gratis después de haber acumulado diez y además pueden acceder a los “precios secretos”, que solo nuestros usuarios registrados pueden disfrutar.

No olvide…

Los hoteles tienen que asegurar que sus websites y las referencias de clientes vía Trip Advisor, Expedia y otros estén al día. Tener un hotel bien ubicado y limpio no es suficiente, las actividades que están sucediendo en el hotel son importantes.

Planes originales

Acceso a internet rápido y gratuito es una de las principales demandas. De acuerdo con el reporte presentado en el marco del World Travel Market en Londres, los millennials están conectados las 24 horas del día y un 43% de los viajeros de este segmento mira su celular inteligente cada cinco minutos.

También buscan paquetes turísticos que ofrezcan experiencias auténticas que les permitan interactuar con las comunidades y participar en actividades diferentes para poder compartirlas en sus redes sociales.

Carolina Piber, directora de Hoteles.com para Latinoamérica

Experiencias móviles

Los millennials quieren servicios instantáneos y convenientes, disponibles durante su estancia. El 75% de las personas viajan con uno o más dispositivos móviles, y el porcentaje de viajeros jóvenes es más alto.

Sabemos que los viajeros quieren una experiencia móvil construida alrededor de sus necesidades cambiantes y su deseo de comunicarse en sus propios términos. Además, los consumidores están optando por llevar consigo su contenido de streaming cuando viajan. Por estas razones, servicios como Netflix y Mobile Request (Solicitud Móvil) son una prioridad.

María Claudia Lacouture, presidenta de ProColombia

Apps para reservaciones

Los millennials se han criado usando tecnología. Ellos están acostumbrados a usar la tecnología para facilitar sus transacciones. Para ellos hacerlo todo electrónicamente sin hablar con un humano no importa. Por eso, todas las compañías hoteleras tienen sus apps para reservaciones.

Amaury Piedra, gerente del Hotel Shelborne

Amaury Piedra, gerente del Hotel Shelborne

Sostenibilidad y desarrollo social

Es clave adaptar la oferta a temas relacionados con sostenibilidad medioambiental y desarrollo social. En Colombia ya hay avances. Primero, los turoperadores ya desarrollan paquetes turísticos que involucran a la comunidad.

“También es fundamental que tanto operadores turísticos como hoteles desarrollen procesos que contribuyan a la preservación del medioambiente. En el país ya contamos con establecimientos de hospedaje que generan energía por medio de paneles solares y que tienen procedimientos para el manejo de residuos”, afirma la presidenta de ProColombia.

Los gustos de viajeros –especialmente los millennials– están cambiando. En ese sentido, cadenas de hoteles como Marriott han respondido ofreciendo un servicio moderno que es accesible y amable. Se ha eliminado el servicio pretencioso tradicional, puesto que ya no interesa a los viajeros actuales.

MÁS DE US$1.100

gastan en sus viajes la mitad de los millenials, según la WYSE Travel Confederation. El 29%, entre US$550 y US$1.100 y el 21%, menos de US$550.

PRESIDENTA DE PROCOLOMBIA , MARíA CLAUDIA L ACOUTURE

pierde lugar en la mesa

Aunque el consumo per cápita de carne vacuna ha disminuido en el país y los precios han aumentado, sigue ocupando lugares de preferencia en el gusto de los colombianos.

A pesar de las campañas que realiza la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) para fomentar el consumo de carne vacuna en el país, las cifras no son favorables para este eslabón pecuario.

De acuerdo con los datos entregados por el gremio bovino, en el año 2012 el consumo per cápita de carne de res alcanzó los 20,76 kilogramos, mientras que en 2013 los kilogramos por habitante fueron 20 y en 2014 la cifra apenas alcanzó los 19,3 kilogramos.

Óscar Cubillos Pedraza, coordinador de la Oficina de Planeación de Fedegán, asegura que cuando baja la producción de carne en el país, cae la oferta del alimento y, por consiguiente, los precios se incrementan y la ingesta disminuye.

“El decrecimiento de la oferta de carne bovina

se basa en la disminución del sacrificio animal, situación que se vivió en Colombia por segundo año consecutivo. En 2014, se consumieron en el país 947.000 toneladas de la proteína roja, lo que representó una caída de 2,2% respecto a las cifras de 2013”.

Es de esperar que si en 2015 se afianza el ciclo de retención de la economía bovina, la caída del sacrificio continúe prolongándose, pero a un ritmo más desacelerado, y se reduzcan solo levemente los niveles de oferta con un alza ligera de precios. Sin embargo, esto hace prever que el consumo en el país continuará igual.

Sacrificio animal también disminuyó Como lo explica Cubillos Pedraza, el consumo de carne de res ha disminuido por la des-

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aceleración en el beneficio de estos semovientes. Los datos entregados reflejan la deducción que se viene viviendo desde el año 2013.

En 2012 se sacrificaron 4.479.000 cabezas, mientras que en 2013 se redujeron a 4.399.000 y en 2014 las cifras muestran que solo se beneficiaron 4.332.000 semovientes.

“Desde la frontera con Venezuela ingresa ganado en pie y carne ilegal, factores que desestimulan la legalidad del negocio cárnico en Colombia. De las reses sacrificadas en 2014, entre 400.000 y 500.000 animales se beneficiaron en la clandestinidad”, afirma el vocero de Fedegán.

Cortes predilectos

De acuerdo con Ernesto de Angulo Cuellar, director de Food Service de Carnes Kikes, los colombianos están prefiriendo las carnes rojas maduradas y, con el paso de los años, se han transformado los hábitos en búsqueda de mejor sabor y de cortes con un grado más alto de suavidad y sabor.

“Definitivamente, los cortes más populares en el país son el lomo, las chatas (como es el caso del churrasco) y las puntas de anca. Sin embargo, hay otras piezas que con una muy buena preparación pueden ser mejores al paladar”, añade De Angulo.

En la misma línea, Efraín Ramírez Flórez, gerente de Certified Angus Beef Brand en Atlantic Food Service, coincide con el vocero de Carnes Kikes en los cortes más comercializados en el territorio colombiano: “Punta de anca, chatas y el lomo fino, son los más comerciados. Frente a esto, vender el resto de la res es complicado, porque no son tan demandados en el mercado. La gente en Colombia no está acostumbrada a consumir cortes como, por ejemplo, pecho y cadera, que son de excelente calidad”.

Preparaciones: entre el guiso y la plancha

A pesar de que existen innumerables preparaciones que se pueden realizar con una excelente carne, los consumidores en varias regiones del país eligen, casi siempre, la parrilla, el asado o el guiso.

Ernesto de Angulo afirma que aunque son varios los restaurantes y establecimientos en Colombia que han comenzado a ofrecer una variada carta de preparaciones cárnicas, el consumidor sigue aferrado a sus costumbres. “La carne asada o a la parrilla continúa en el escalón más alto del pódium. Los consumidores colombianos elegimos estas preparaciones populares más por tradición que por otra cosa”.

L A CARNE EN NúMEROS

A su vez, Efraín Ramírez sostiene que además de estas dos preparaciones, la carne guisada es una oferta que goza siempre de buena demanda, por lo que sigue posicionándose en los platos de los hogares y restaurantes del país.

“La costumbre no está muy enfocada a la parrilla, aunque en ciertas zonas del país sí es más común el uso de esta preparación, y se realizan cocciones como la carne en vara, pero son muy pocas partes del país”, finaliza Ramírez.

El tipo de carne que se consume

Las carnes que se consumen en Colombia son de semovientes bos indicus, provenientes de la India, o bos tauros, oriundos del territorio europeo. Esto hace que el producto cárnico que se consigue en el país cuente con un bajo nivel de grasa intramuscular, lo que la hace más magra para el comensal.

De esas familias salen las razas cebuínas o Brahman, castas que se han sabido adaptar a la ubicación geográfica de Colombia y que gracias a su estructura corporal, fertilidad y longevidad se han ganado un espacio en el hato bovino.

Regiones más productoras y consumidoras

De acuerdo con los datos suministrados por Fedegán, la demanda de carne de res en el país está focalizada en tres ciudades, principalmente: Montería, Medellín y Bogotá.

De igual forma, los departamentos más productores de semovientes de ceba dedicados al beneficio de reses en Colombia, son, en orden de importancia y con fecha de 2014: Antioquia (2.543.153), Córdoba (1.947.543) y Casanare (1.935.800).

LOS LÁCTEOS SIgUEN mandando en la canasta

Los lácteos y sus derivados cada año ganan más adeptos en el país. Gracias a una buena estrategia de comercialización por parte de las industrias, el consumo de estos alimentos es positivo.

El consumo de leche y derivados lácteos en Colombia marcha a buen paso. En 2014, la producción del líquido se incrementó en 1,5 % y la tendencia de compra por parte de los colombianos ha sido positiva.

El consumo per cápita de leche líquida se ubicó en 145 litros por persona, cifra que si bien ha registrado un aumento desde 1990, se mantuvo estable en los últimos dos años.

Óscar Cubillos Pedraza, coordinador de la Oficina de Planeación de Fedegán, afirma que en la década de los 90 los colombianos consumían 115 litros y para el año 2000 la cifra había aumentado 15 litros, mientras que en 2013 se mantenía en 141.

¿Qué tipo de leche se consume en el país?

Para Enrique Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de la Calidad de la Leche (CNLM), el consumo de lácteos en Colombia está divido entre las pasteurizadas y las ultrapasteurizadas, las cuales abarcan el 60% de la ingesta en el país.

“Hace algunos años la población colombiana prefería más la leche pasteurizada, era un 50% versus un 10% de ultrapasteurizada. En la actualidad, ese porcentaje se maneja a la inversa”, dice Ortega.

Con estas características, en el mercado colombiano el consumidor encuentra leches enteras, descremadas y deslactosadas. Esta

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Tendencias I Lácteos y derivados

última, de acuerdo con la empresa Alquería, es la que más adeptos ha ganado con el paso de los años.

Tendencias en quesos

En promedio, en Colombia se utilizan 50 millones de litros de leche diarios destinados a la fabricación de quesos. Y son el doble crema, el campesino y el costeño los que más demanda tienen en cuanto a consumo en el país.

Marcela Henao, jefe de Producto Quesos en Parmalat Colombia, asegura que aunque el consumo de queso en el país está marcado por los frescos, como el mozzarella, el pera y el quesillo, los maduros han comenzado a ganar un espacio considerable en la canasta familiar. “El colom-

biano está empezando a comer quesos maduros. Cada vez el consumo de este ítem mejora un poco, pues es un mercado que el consumidor ha comenzado a descubrir”, afirma Henao.

En la misma línea, Carlos Miguel Santos, gerente de Quesos Del Vecchio, explica que a pesar de contar con consumidores conservadores en el país, la apertura a nuevos sabores es una tendencia que se viene presentando desde hace algunos meses. “Cuando la gente tiende a probar cosas nuevas, nos hace innovar en productos. Acá los quesos madurados han sido punta de lanza. Por ejemplo, el parmesano ha crecido bastante, porque la gente se arriesgó y ya sabe cómo usarlo”, asegura.

Y aunque en el país el consumo per cápita de queso está oscilando entre los 1,1 y 1,5 kilos, hace falta una mayor campaña de fomento, pues si se compara al territorio nacional con otros países como Francia, en donde el consumo alcanza los 23 kilos, o Estados Unidos, con 14 kilos, se vislumbra la tarea pendiente.

Para esto, es elemental que la industria y los productores trabajen de la mano en temas de educación sobre los tipos de quesos y momentos de consumo, para demostrarle al comprador que los quesos no son solo para ocasiones especiales, sino que su uso se puede incorporar en el día a día.

“Por eso es elemental salirnos de las tablas de queso y llegar a preparaciones culnarias, pues es un aliado en la cocina para resaltar sabores y texturas”, finaliza Marcela Henao, de Parmalat.

LÁCTEOS EN NúMEROS

LOS CORTES PORCINOS que más se consumen

en Colombia

Gracias a un trabajo serio que le apuesta al aumento de las ventas y a la ingesta de esta clase de cárnico en el país, los hogares colombianos pasaron a consumirlo de una a dos veces por semana.

Aunque el sector cárnico en el país ha tenido una desaceleración en su economía desde hace algunos meses, desde 2009 el gremio porcino colombiano le apuntó a un crecimiento del 8% en el consumo de sus productos y del 5% en la penetración de los hogares por medio de esfuerzos enfocados en la comercialización. Una meta que parece ser una realidad.

De acuerdo con Carlos Maya, presidente de la Asociación Colombiana de Porcicultores (Asoporcicultores), aunque su sector es relativamente joven en el país (cumplió 33 años hace poco), ha venido tomando fuerza con el paso del tiempo.

“Hace seis años el consumo per cápita en Colombia era de 4 kilos. En la actualidad, esta cifra la duplicamos y ya vamos por encima de los 8 kilos. El objetivo, desde el gremio porcino, es doblar ese índice en los próximos años”, señala Maya.

Por su parte, Martín Alfonso Vilaseca, gerente administrativo de Vilaseca SAS, explica

que el mercado porcino en el país ha tenido un incremento ostensible, lo que se ve reflejado en el poder adquisitivo que han tenido los consumidores finales a lo largo del tiempo.

A su vez, Juan Carlos Cardona, especialista en mercado y director comercial de Cerdos del Valle (Cervalle), añade que los componentes que han hecho que el consumo porcino en el país esté en aumento son variedad de cortes y calidad y precio de la carne.

Costilla y lomo, pisando fuerte

El sector porcino en Colombia muestra un gran potencial y una importante evolución, y viene trabajando de la mano de la industria y los productores, para hacerles frente a los retos que la dinámica económica actual les impone y aprovecharlos para acaparar nuevos mercados, tanto nacionales como foráneos.

Sin embargo, el consumidor de cerdo en el territorio nacional tiene una preferencia muy

Tendencias I Cerdo

Por I Redacción LA BARRA

marcada en cuanto a los cortes, y aunque hace dos años el tocino era lo predilecto en el país, para 2015 la preferencia está inclinada hacia el lomo y la costilla.

“Por este motivo, generalmente nuestro sector ha sido deficitario en lomo y costilla, y además ha necesitado aprender más en materia de cortes. Por eso, introducir o hacer mercadeo de cortes distintos es una tarea que apenas comienza. Todavía hay mucho potencial”, señala Carlos Maya.

De igual forma, el líder gremial asevera que la chuleta y la pezuña siguen en la lista de cortes preferidos por los consumidores y el caso de esta última es llamativo, pues en 2010 gozaba de un 7% de preferencia y el año pasado terminó con un 21%.

Las preparaciones regionales mandan la parada

En cuanto a preparaciones con carne de cerdo, los platos tradicionales de las regiones son los que mandan la parada. Esto se ha logrado gracias al trabajo desarrollado desde Asoporcicultores para introducir de manera más frecuente el consumo de carne de cerdo en las mesas de los colombianos. “Como tenemos la carne de cerdo asociada a los eventos especiales, estos sucesos generalmente se nutren de platos tradicionales, de preparaciones con algún valor usual de la región. Esa es la principal preferencia”, asevera Maya.

El trabajo en conjunto con las regiones ha hecho que restaurantes, establecimientos de comidas rápidas y los hogares encuentren en la carne de cerdo un aliado ideal en el día a día. “El colombiano está consumiendo carne de cerdo dos veces por semana. Antes esta cifra solo nos arrojaba una vez cada siete días. Pero el trabajo desarrollado por los actores del sector y las preparaciones aunadas a los platos típicos zonales, como en el Valle del Cauca y su chuleta, y Antioquia con sus platos, han hecho que el consumo aumente”, apunta el director comercial de Cervalle.

De esta forma, queda claro que las cifras que mostró el gremio al cierre de 2014, con un crecimiento del 7,5% en toneladas producidas y de 10,3% en el consumo, frente a 2013, son positivas; pero también que hay mucho por hacer, y de allí el compromiso del gremio de seguir siendo una opción importante para todos en el país e incluso en los mercados internacionales.

CERDO EN NúMEROS

CORTES MÁS pOpULAres

EL CONSUMO PER CÁPITA de pollo toma vuelo en Colombia

Gracias al trabajo que vienen desarrollando las empresas y el gremio, los colombianos han adquirido un gusto por estas carnes.

Las propiedades nutricionales, la competitividad en el precio y la producción saludable, son algunas de las características que tiene la carne de pollo para que el crecimiento de su consumo en Colombia cada año sea mayor.

De acuerdo con la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), en el primer semestre de 2015 el consumo per cápita de pollo se posicionó en 30,2 kilogramos, superando los 29,5 que dejó 2014. “El sector avícola sigue siendo piedra angular de la seguridad alimentaria del país”, asegura Andrés Valencia, presidente de Fenavi.

Hasta hace algunos años, el pollo era considerado por los colombianos como costoso frente a otras opciones cárnicas y su consumo se limitaba a ocasiones especiales. Sin embargo, desde hace unos nueve años la percepción ha cambiado y el sector avícola se ha venido consagrando como líder. “Los colombianos actualmente consumen un pollo seguro, avalado por entes de vigilancia y control, con una producción caracterizada por la implementación de tecnología en todas sus etapas de obtención”, señala Luz Ángela Rodríguez Rojas, directora de Mercadeo en Pollos Savicol.

Mejor las presas que el pollo entero

Aunque son varias las presas de pollo que se ofrecen en el mercado, los consumidores colombianos se inclinan por la pierna pernil, las alas y las pechugas, que marcan la tendencia en el país.

Según un estudio de mercado realizado por Target Insights, empresa contratada por el Fondo Nacional Avícola (Fonav) y Fenavi, el 93% de los encuestados en las 14 ciudades incluidas en la investigación prefieren adquirir pollo en presas que comprarlo entero.

“En 2013, el 63% de los entrevistados consumían pollo fuera del hogar. Para este año, el 83% de los encuestados realizan esta práctica”, señala el estudio, en el cual también se evidencia que los asaderos continúan siendo los lugares predilectos para el consumo de este cárnico, con un 79%, seguidos por establecimientos de comidas rápidas (17%) y restaurantes de almuerzo corriente (15%).

Según las cifras entregadas por el gremio avícola en su más reciente estudio, las preparaciones que predominan en los hogares colombianos son, en orden de popularidad, sudado (92%), en sopas (83%) y a la plancha (78%).

Por I Redacción LA BARRA

POLLO

POLLO

UN COLOMBIANO promedio gastaba $767 mensuales en salsas.

L AS SALSAS SE REINvENTAN para ganar mercado

Los consumidores colombianos cada día cuentan con un paladar más exigente, lo que ha generado un dinamismo en los productos que se ofrecen en el mercado actualmente. Uno de los eslabones gastronómicos que viene en cambio es el de las salsas.

De acuerdo con Paula Hernández Godoy, profesional en Mercadeo de la división Food Service de la Compañía Nacional de Levaduras (Levapan), el aumento en el consumo de salsas se ha visto reflejado por el incremento de la oferta gastronómica del país.

“Aunque nuestro paladar es muy básico, pues las salsas que mandan la parada son tomate y mayonesa, la dinámica sí está en movimiento. Sin embargo, la gente no es de un perfil muy amplio en sabores: no nos inclinamos por lo picante, sino que, por el contrario, nos vamos por lo dulce y lo ácido”, afirma Hernández.

En la misma línea, Marcela Vargas, jefe de Marketing Digital en Best Choice, compañía dedicada a la importación y comercialización de productos alimenticios para la cocina oriental, agrega que a pesar de que el consumidor colombiano continúa ligado a lo clásico, sí ha hecho una transición hacia lo innovador.

“Aunque las salsas de tomate y mayonesa no pueden faltar en los hogares colombianos, otros productos, como la de soya, han comenzado a tener una participación interesante en el mercado del país”, dice Vargas.

¿Apostarles a nuevas presentaciones?

Por mucho tiempo, la presentación más vendida en cuanto a salsas para la línea institucional era la bolsa galón, que, además de representar mayor practicidad, reflejaba economía para el

sector; sin embargo, la apertura de establecimientos en distintos formatos ha cambiado este ítem.

“Como en la oferta gastronómica hay de todo: formatos grandes, como cadenas food services, ejecutivos, a manteles y demás, se necesitan presentaciones de salsa con bajo desembolso. Ya se ha hecho necesario contar con una diversidad de salsas para todos los segmentos”, agregó Hernández.

Educación del paladar

Aunque un comensal colombiano puede deleitar la misma ensalada con dos salsas y le va a dar la sensación de estar probando diferentes platos, en el país, de acuerdo con Marcela Vargas, es necesario continuar educando el paladar.

“Aunque los estratos altos son los que más consumen salsas, en el mercado hay una gran oferta para todos los gustos. La idea es seguir trabajando en que la gente conozca para qué sirven y en qué preparaciones se utilizan. Es importante educar al consumidor”, asegura la jefe de Marketing Digital de Best Choice.

De esta forma, es claro que aunque en el país existe un variado catálogo de salsas para escoger, el consumidor continúa ‘casado’ con las tradicionales. Sin embargo, desde las empresas productoras se ha venido desarrollando un trabajo continuo para introducir innovaciones en la mesa de los hogares colombianos.

El reto: los mitos

El mayor problema para el uso de las salsas obedece a las falsas creencias de que son poco saludables y que, en lugar de aportar, destruyen un producto.

Aunque en Colombia la salsa de tomate y la mayonesa siguen siendo reyes, otros productos, como la de soya, comienzan a ganar terreno.

Por I Redacción LA BARRA

qUE LE PONgAN SALSA

“Infortunadamente, existen muchos mitos, por ejemplo, cuando el comensal escucha la palabra mayonesa, piensa, inmediatamente, en la receta tradicional o casera que hacían nuestras abuelas o algunos chefs, y que, por su gran cantidad de aceite y huevo, se convertía en un alimento poco balanceado" –afirma Claudia Sanabria, especialista senior en Nutrición y Salud de Unilever Food Solutions.

La apuesta de las marcas es por cambiar esa percepción a través de la creación de salsas y aderezos enriquecidos o mejorados en sus características. Es posible encontrar en el

mercado salsas que aportan omegas, que son bajas en grasa, en colesterol y que están libres de grasas trans. Pero así como se busca que los comensales pongan de su parte y rompan los mitos que giran en torno al consumo de salsas, la industria y, especialmente, los operadores de cocina del sector Horeca tienen una importante misión para cumplir ese propósito y es demostrar, a través de las preparaciones y del mensaje educativo sobre los beneficios de las salsas, que representan innovación y son un complemento para llevar una alimentación balanceada.

Alimentos y bebidas I Impuestos

Preparen las billeteras

y apriétense el cinturón “LAS CARTAS SOBRE LA MESA”

Por I Juan Manuel Moreno buena_mesa@hotmail.com

Cuando abordé el tema, creí que lo conocía, pero para no pecar de sabiondo quise comunicarme con algunos conocidos del sector para conocer sus puntos de vista.

Primero, para ponerlos en contexto: Colombia, al firmar los TLC con la Comunidad Económica Europea, Estados Unidos y Canadá se comprometió a que los productos de estos mercados llegarían mucho más fácil a nuestros consumidores y no enfrentarían barreras de ningún tipo ni tampoco serían sujetos a tratos discriminatorios. Todo esto en aras de fortalecer un negocio que representa el 10% del mercado, a decir de los beneficiarios de estas leyes.

Todo esto suena bien, pero la realidad en nuestro país es un poco más compleja. Tenemos un ente regulador como el Invima (más papista que el papa), que hace de los trámites un verdadero calvario, con exigencias que, en muchos casos, interesados en traer productos a Colombia consideran descabelladas, por decirlo de manera decente. Cada departamento es un reducto autónomo e independiente, libre de hacer las exigencias que le parezcan o de efectuar los ‘vetos’ que considere pertinentes para no perder su monopolio. Además, en cada departamento se exige que se tenga una bodega de rentas y una logística armada para poder comercializar licores en su territorio, hecho que hace que los pequeños importadores vean comprometida su posibilidad de crecer y que, aun para los grandes, la operación se encarezca.

El mercado de los licores vive una época de agitación. Impuestos, leyes, medidas y devaluación del peso plantean un panorama conflictivo.

Pero si retomamos el compromiso colombiano, por lo menos en este punto, no cumplimos por ninguna parte. Adicional a esto, en Colombia discriminamos si el licor es nacional o importado, para adjudicarle una tabla de valores por grado alcoholímetro; y, además de todo, si el trago en cuestión tiene más de 35°alcohólicos, el valor es mayor. Todo esto resume una inequidad para las grandes empresas que traen licores del exterior. Según ellas, esto incentiva el contrabando y la elaboración de licores adulterados, situación apoyada por la idiosincrasia criolla de lograr el precio más barato posible. Por supuesto, las filiales de países cercanos venden sus productos a las diferentes zonas del país donde el libre tránsito de mercancías es una práctica aceptada y fortalece el “mercado paralelo”.

Pero hasta este momento todo lo escrito es mera información. ¿Dónde nos veremos afectadas las personas del sector y, por ende, los consumidores finales en todo esto? Pues para darles cabida a las exigencias de los TLC en Colombia, debemos seguir sus exigencias; una de ellas es la de volver el Invima y sus trámites menos engorrosos, conseguir que los departamentos no ejerzan bloqueos a ninguna marca o empresa y que no pidan bodegas en cada uno de ellos. Pero lo mejor de todo esto es que se deberá igualar el valor cobrado en impuestos por un licor nacional y un licor importado; esto quiere decir que los consumidores del 90% del mercado de licores del país pasarán a pagar un mayor tributo por sus “guaritos” debido a esta medida igualitaria. Del mismo modo, en algunos casos, y dependiendo del planteamiento de la ley, los consumidores de vino pasarán a pagar también un incremento.

Algunas de las personas con las que conversé expresaron que esta nueva reforma tributaria cargará cada vez más de impuestos a nuestro sector, como ha venido siendo desde hace un tiempo.

En lugar de promover la legalización, nuestros entes de control han generado medidas tan discutibles como la apertura de negocios sin la necesidad de un solo permiso y el cobro de impuestos a los comerciantes sin importar su monto de facturación, medida esta última que hace que los emprendedores

requieran de compañía o asesoramiento por parte de un grupo de expertos para poder montar su negocio.

Estos colegas del sector me hicieron ver que la medida de la igualdad tributaria en los licores está enfocada a quitarles el monopolio a los departamentos y a buscar la privatización de estas unidades de negocio departamentales que generan dinero para la salud. Pero, en mi análisis crítico de este aspecto, creo que si pueden privatizar las compañías de licores de los departamentos les harían un favor a estos, porque podrían, bajo un esquema empresarial moderno, revitalizarlas y aislarlas de la vorágine política que, sobre todo, en próximos días, las dejará en manos del político de turno con mayor influencia en ellas, para esquilarlas de acuerdo con sus intereses.

Si a eso le sumamos una economía en problemas en la que el sector ha visto una contracción en los dos últimos meses y un consumidor beligerante y que permanentemente está efectuando comparaciones en los costos de los productos, tanto a nivel interno como externo, pues encontraremos que esta medida coadyuvará a poner más crítica la situación.

Por último, la devaluación del peso con respecto al dólar ocasionará incrementos importantes a la hora de visitar cualquier establecimiento gastronómico, porque los montajes serán más costosos por ese componente que llega con dólares al país, las materias primas se encarecerán y todo aquello que venga de afuera sufrirá lo mismo, pero nosotros, ganando en los mismos pesos de siempre, notaremos la diferencia y deberemos preparar las billeteras para poder solventar esta situación y amarrarnos los cinturones hasta que nuestros consumidores entiendan la nueva realidad.

EL 90%

DEL

MERCADO DE LICORES

del país pasará a pagar un mayor tributo por sus ‘guaritos

La devaluación del peso con respecto al dólar ocasionará incrementos importantes a la hora de visitar cualquier establecimiento gastronómico

ERRORES COMUNES en la barra 5

No es misterio que en la restauración las bebidas alcohólicas son uno de los productos más rentables, de mayor rotación y con mayor vida útil. Sin embargo, la barra no siempre es una fuente de ingreso y, en ocasiones, es un punto de pérdida y de inventario estático.

Algunos propietarios creen que su restaurante no es un lugar de “trago”, que no pueden vender cocteles, que no está en el gusto de su target, y se llenan de excusas, conformándose con vender jugo de mandarina y agua de la llave.

y reconocimiento. Una barra bien llevada puede generarle mucha ganancia, y si quiere que esta funcione debidamente, también requiere inversión tanto en materia prima como en talento humano.

La pregunta del millón –o de los millones a la semana– es la siguiente: ¿Qué puedo hacer para aprovechar mi espacio y mi clientela existente y aumentar mi cuenta promedio?

Cinco errores básicos que cometemos en la barra y algunos consejos para solucionarlos:

La barra es más que un dispensador de jugos y una máquina de café. Por ende, se necesita personal capacitado. La barra tiene que ser un departamento diferente en el restaurante, al igual que la cocina y la caja, con una jerarquía de personal y responsabilidades claras, donde el jefe de barra tenga capacidad de tomar decisiones. Y para que un jefe de barra pueda tomar decisiones que vayan de acuerdo con las políticas de su restaurante, necesita dos cosas: conocimiento

1. 2 . 3 .

Tener tres marcas de ginebra y copas de martini no hace una buena propuesta de coctelería. Creer esto es como pensar que porque compro buen pan tengo buen servicio. La coctelería de cada bar debe tener un concepto, una idea y una funcionalidad. No se trata de tener cuatro cocteles para ofrecer algo. Las bebidas deben ser pensadas como un producto terminado a vender, no solo a servir. ¿Sacaría usted una pizza estofada o un bife de chorizo cocinado en la olla de presión? Creo que no. Entonces, ¿por qué sacamos cocteles utilizando técnicas no adecuadas?

Hacer algo parecido a la competencia no lleva al éxito. Copiar a la competencia a veces funciona, pero no siempre. Muchas veces una barra pasa

Por I Redacción LA BARRA

desapercibida por su propuesta, o su falta de propuesta. Evite caer en los típicos casos de los bares de martini, ginebras o aquellos que basan su coctelería en películas de los años ochenta. El esfuerzo para sobresalir en esos casos deberá ser mucho mayor.

Vender aquello que se vende solo. ¿Tendría usted una promoción de jugo de mandarina? Entonces, ¿por qué su propuesta de venta está enfocada en lo que la gente sabe que usted tiene? Vender dry martini y mojito puede ser una estrategia comercial funcional, pero recuerde que el que pide estos tragos ya sabe lo que quiere. Trate de aprovechar su espacio en carta y recomiende los productos que son únicos de su lugar y van a lograr una diferenciación. En caso de que usted haga el mejor mojito de la ciudad, manténgalo, pero si no es así, utilice adecuadamente su fuerza de venta.

Satisfacer los antojos de cada cliente. Recuerde que usted está conduciendo un negocio y muchas veces las barras se tratan como entidades de caridad que regalan trago cuando al cliente no le quema la boca el coctel o simplemente quieren cambiar botellas de vino porque no les gustó (ojo, si el vino está en mal estado es otro tema). Aunque parezca ridículo, deben cobrarse las medidas extra de trago cuando el cliente lo pide “fuerte”. ¿No es acaso más ridículo no hacerlo? En una pizzería no escucharía jamás que alguien diga: “Mándeme dos porciones más porque esto no sabe lo suficiente a pizza, y no me las cobre”. Nada como saber respetar la materia prima y hacer respetar el producto final. Si mi coctel está balanceado y hecho con un producto de buena calidad, no tiene por qué sentirse fuerte. Un coctel debe tener su sabor propio. Un “no” también es una respuesta.

Tener tres marcas de ginebra y copas de martini no hace una buena propuesta de coctelería.

L A INDUSTRIA de las oportunidades

¿Qué ha pasado con el consumo de bebidas alcohólicas en los últimos años?, ¿qué busca el consumidor?

Por I José Nicolás Vélez Coordinador de Trademarketing DIAGEO Colombia

Cursos, carreras técnicas, diplomados y maestrías confirman un fenómeno creciente en Colombia y en el mundo en general: el quehacer de la cocina, antes propio de nuestras abuelas, se ha volcado hacia jóvenes profesionales que pretenden hacer de la cocina y del arte del bartending una verdadera vocación. Durante los últimos diez años, la industria de los restaurantes, bares y discotecas ha presentado un incremento significativo, que no solo se ha enfocado en brindar productos gastronómicos, sino experiencias significativas que enganchen al consumidor y garanticen una clientela fija. Las preguntas centrales son: ¿qué ha pasado y qué está pasando con esta industria en Colombia?

En el caso colombiano se ha dado un avance importante en tres aspectos que han contribuido significativamente en el crecimiento del segmento en los últimos diez años. Por un lado, el aumento del poder adquisitivo en la población evidencia que los colombianos tenemos cada vez más dinero disponible para gastos ocasionales: la clase media se ha duplicado en cantidad de personas y en cuatro años ha crecido en un 34%, aproximadamente, representando así un 30% de la población del país; los estratos 5 y 6 pasaron de conformar un 2% a representar un 4% de la población.

Por otro lado, este aumento en el poder adquisitivo ha contribuido a un fenómeno de especialización en los consumidores: estos se han vuelto cada vez más exigentes y demandan

una personalización en los servicios. Los productos y las experiencias ofrecidas por bares y restaurantes deben responder a las nuevas necesidades de la vida en la ciudad. Ejemplo de ello son los famosos servicios de happy hour y after office.

Tanto el aumento en el poder adquisitivo de los colombianos como la especialización de los consumidores favorecen un tercer factor esencial en la industria de servicios gastronómicos del país: la llegada de productos de mejor calidad. Dichos productos son consecuencia de una apertura al mercado internacional y del surgimiento de una libre competencia.

Estos tres pilares, esenciales en el avance de la industria de restaurantes y bares en Colombia, han dado pie al surgimiento de algo que llamo “industria de las oportunidades” en el país. Esta es una industria que ha demostrado incrementar su tamaño, se evidencia como un negocio rentable y garantiza un retorno a la inversión, si tenemos en cuenta todo lo mencionado anteriormente.

La “industria de las oportunidades” debe necesariamente fundamentarse en la concepción de los bares y restaurantes no como negocios ofrecedores de productos, sino como ofrecedores de experiencias. El restaurante o bar, entendido como un servicio de experiencia, debe tomar el riesgo de probar nuevos productos, presentar decoraciones y formatos inusuales y atractivos.

Los consumidores se han vuelto más exigentes y demandan personalización en los servicios.

SLOw FOOD: lo

de la ‘tierrita’

vale la pena

Este movimiento internacional que tiene como símbolo el caracol, emblema de la lentitud, busca que se vuelva a valorar el alimento, no solamente como un tema de placer, sino de responsabilidad.

Por I Redacción LA BARRA

Como una forma de contrarrestar el comercio industrializado de las comidas rápidas, en 1986 se inició en Italia un movimiento conocido como Slow Food, que busca proteger a la cocina, a los productos y productores tradicionales que durante décadas han dedicado su tiempo a preservar sus alimentos y biodiversidad y quienes dan el toque secreto a esas recetas propias de cada lugar.

“Slow Food habla de un derecho para todos a un alimento bueno, limpio y justo. Bueno, porque es de buena calidad y sabor; limpio, porque viene de una agricultura limpia, que protege o cuida el medio ambiente y también la salud humana; y justo, porque quien lo produce recibe el justo pago”, explica Julia Tovar, coordinadora nacional de Slow Food Colombia.

Lento pero seguro

Actualmente Slow Food en Colombia se encuentra mucho más organizado. Se han ampliado el número y las actividades de los convivium (asociaciones locales que agrupan a los socios de Slow Food) y de las comunidades del alimento del proyecto mundial Terra Madre. Además, ha mejorado la comunicación interna en Colombia y con todo el mundo.

“Se coordinan las actividades centrales para la vida del movimiento. Además, actividades desarrolladas en Colombia con el Departamento Para la Prosperidad Social, con el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola y con otras instituciones y organizaciones”, señala Camilo Zárate, chef y propietario de Suburbio Café Restaurante.

Reconstruir eslabones de la cadena

Es necesario que la filosofía Slow Food se promueva más en todos los eslabones de la cadena del sector restaurador de Colombia, que los cocineros hagan parte de este proceso de educación para que transmitan a los comensales ese conocimiento que les permita entender la responsabilidad de comer saludablemente contribuyendo al desarrollo de las economías locales.

“Se trata de ver cómo potencializar en las economías locales esos productos que se han dejado en el olvido y que tienen gran importancia a nivel de nutrientes; de cómo podemos hacer alianzas entre los productores y los cocineros para que al final entre todos cambiemos estas cadenas que hemos creado en las que gana el vendedor final. Reconocer el trabajo de los productores y contribuir al mejoramiento, porque un productor puede estar trabajando y si llega un cocinero a decirle cómo ser más eficiente en sus prácticas, también puede ser interesante”, indica la coordinadora de Slow Food Colombia.

Cocinando de manera ética

Aunque Slow Food no certifica restaurantes, para el chef ejecutivo de Suburbio pertenecer a este movimiento ecogastronómico es un indicador de que se está cocinando de una manera ética, buena, justa y limpia para todos. Para implementarlo sugiere dar descuentos a gente con membresía e incluirlos en las actividades que haga la organización.

Conocer el origen de los alimentos

Entre las causas por las que este movimiento tiene cada día mayor acogida en el país está la tendencia a comer alimentos saludables y a preocuparse por la trazabilidad de lo que se está comprando. También, a consumir lo nuestro, productos locales.

Los cocineros se dieron cuenta de que ellos también tienen una responsabilidad frente a esto, entonces, ven en Slow Food una respuesta y una red donde pueden encontrar productores y otras personas que buscan alimentos que sean amigables con el medio ambiente.

Es importante hacer ver a la persona que va a un restaurante con esta filosofía que está apoyando a ese productor local y, así, valorando productos propios de un territorio, producidos de una forma limpia; no necesariamente se habla de certificaciones orgánicas porque se sabe que tienen un costo muy alto para los pequeños productores.

“Este es un tema de salud. Cada vez que estamos comiendo tomamos la decisión de qué tipo de sistema alimentario queremos; somos conscientes de que el sistema alimentario hoy en día realmente es criminal con nuestra salud, quiere meternos más productos artificiales con más conservantes y preservativos, y el llamado es a reaccionar frente a esto en las decisiones de lo que vamos a comer”, asegura la líder de Slow Food.

“Slow Food no es un negocio. Es un movimiento ecogastronómico incluyente”. Camilo Zárate, chef ejecutivo de Suburbio

NEgOCIOS con sabor a campo

Los restaurantes de Medellín han empezado a comprar sus verduras y vegetales a los agricultores locales. Un fenómeno que se presenta en otras partes del mundo.

Por I Juan Pablo Tettay De Fex Periodista

La ciudad se empieza a desdibujar. El verde de las montañas empieza a remplazar el gris de los edificios. Atrás quedan Robledo y el Metrocable, y nos adentramos en San Cristóbal, corregimiento de la Medellín rural, esa que pocos conocen, esa que, más bien, muchos desconocen. Según datos del Dane, se estima que en los corregimientos de Medellín viven alrededor de 249.126 personas, esto quiere decir que cerca del 10% de la población medellinense tiene el campo por vivienda. Este dato puede pasar desapercibido, sin embargo, es necesario tener en cuenta que, según la Secretaría de Desarrollo Social de Medellín, el 71% del territorio de la capital antioqueña es rural. Es decir, la ciudad, que equivale a un 29% del área del municipio, alberga a un 90% de los medellinenses.

Pero las cifras se desdibujan y se pierden cuando el olor a cebolla empieza a dominar el paisaje. San Cristóbal, corregimiento al occidente de la ciudad, tiene vocación agrícola. Flores, frutas y verduras que se venden en plazas y mercados de la ciudad llegan recién cosechados desde ese lugar. Así como también de Santa Elena, San Antonio de Prado y San Sebastián de Palmitas. Y un poco de esos lugares llega a Medellín de mano de los restaurantes de la ciudad. Gracias al trabajo consciente de cocineros como María Camila López y Jorge Henao, propietarios de Express Sanduchería, los vegetales cosechados por campesinos de los

corregimientos se sirven en las mesas urbanas. Como ellos, otros restaurantes de la ciudad, el país y el mundo han empezado a dejar de lado a los grandes distribuidores para comprar directamente a los productores. Henao y López explican que comprar al agricultor “es una forma de transformación social, económica y cultural, utilizando la comida como un medio para generar bienestar y promover el consumo consciente de insumos y materias primas provenientes de pequeños productores de la región”.

Campesinos visibles

Hoy llueve. La niebla se funde con el verde e imprime al lugar un aire de campo que se funde con sus árboles, con sus huertas y sus cultivos. Gabriel Vélez sube por una carretera empinada en una moto con una canasta azul, la misma que llena todos los domingos con sus productos y los de sus vecinos para venderlos en Mercados Campesinos en el parque La Presidenta en El Poblado, al otro lado de la ciudad. Durante la semana, Gabriel cuida sus tres hectáreas de cultivos como si fueran un miembro más de la familia. Comparte su vivienda con su pequeño hijo y con su esposa. El frío agobia, un tinto con un poco de aguadepanela reconforta y prepara para hacer un recorrido por el lugar. Como Gabriel, y según Claudia Márquez, primera dama, en Medellín existen 273 personas que venden sus productos en los Mercados Campesinos, escenario que dio visibilidad a

gastronómico tettaygourmet@gmail.com

los agricultores de la zona y los puso en contacto con los restaurantes. “Después de la creación del mercado del parque de La Presidenta, muchos cocineros nos buscaron a nosotros o a los mismos campesinos para empezar relaciones comerciales”, explica Márquez.

Mercados Campesinos es una iniciativa de la Alcaldía de la capital antioqueña en la que los campesinos de la Medellín rural comparten sus productos. Existen hace 28 años, sin embargo, fue hace tres años que la primera dama de Medellín los visibilizó, los puso en la agenda ciudadana y los sacó de lugares en los que pasaban desapercibidos para llevarlos a lugares en los que no serían obviados: La Presidenta y Ciudad del Río. Estos dos se sumaron a los parques de Belén, Carlos E. Restrepo, La Floresta, Laureles, Mon & Velarde, San Joaquín, San Pablo, Santa Lucía y los de tres corregimientos: San Antonio de Prado, Palmitas y San Cristóbal (Pajarito).

tales que usan en sus sándwiches vienen de la huerta de Gabriel. “Los ingredientes son los protagonistas principales de una gran cocina, por ello, nuestro pilar fundamental es tratarlos con respeto, aplicando las técnicas de cocción y transformación adecuadas, para obtener el máximo resultado posible”, explican Jorge y María Camila, para quienes ninguna preparación debe ser mejor que los ingredientes que se usen.

Según cifras oficiales, los Mercados Campesinos registran ventas por un valor estimado de 2.380 millones de pesos por año, lo que dinamiza un sector que para muchos expertos se ha mantenido en el olvido.

Hoy, Gabriel atiende no solo a los compradores desprevenidos y a los clientes frecuentes que visitan el mercado de La Presidenta. Dentro de sus compradores también se encuentran restaurantes como Express y la Institución Superior Mariano Moreno.

Tendencia mundial

Para el antropólogo Daniel Gómez Roldán, esto es un reflejo de una tendencia mundial que impulsan diferentes cocineros y que tiene como eje principal el respeto por el producto. El experto hace énfasis en que, quizás, los medios de comunicación han contribuido a que exista una sobreexaltación del ingrediente y que esto es, precisamente, lo que ha contribuido de cierta forma a que los restaurantes hayan empezado a hacer sus compras en los mercados locales. Gómez recuerda el origen de este movimiento en el decálogo de la Nouvelle Cuisine y en la cocina del terruño del fallecido Santi Santamaría: Francia y España, respectivamente.

Express basa su cocina precisamente en los ingredientes y por eso la mayoría de los vege-

Compra local Comprarle a Gabriel y a los agricultores locales es apoyar la compra local. Para el antropólogo Daniel Gómez, “este acto es una apuesta por la trazabilidad, es comer de forma consciente, es hacer una pregunta sobre la producción y sobre la transformación y es tener la respuesta, es garantizar el origen de los alimentos que nos llevamos a la boca”. A él se suma Henao al decir que la compra al agricultor “es llevar bienestar y equidad a pequeñas comunidades, es reflexionar sobre la capacidad que tenemos como consumidores de incentivar y dinamizar las economías locales y usar dicho poder como una herramienta para la preservación de nuestro patrimonio alimenticio, cultural y natural”.

También, los restaurantes reciben múltiples beneficios, no tanto porque haya bajos precios, sino por la estabilidad de los mismos, pues al comprar directamente al productor, no hay variaciones bruscas en el valor de los ingredientes.

Ahora, Medellín espera, la cita es, nuevamente, en La Presidenta el próximo domingo y, ojalá, en muchos de los restaurantes de la ciudad.

Los Mercados Campesinos registran ventas por un valor estimado de 2.380 millones de pesos por año.

FOOD SAFETy 2015: Calidad, el motor del sector

El 3 y 4 de junio, en el Centro de Convenciones Compensar de Bogotá, se realizó la sexta edición del Congreso Food Safety, que planteó preguntas y retos para el mercado Horeca en temas de calidad.

Cerca de 600 líderes del sector de la hospitalidad, la restauración y la industria alimenticia se dieron cita el pasado 3 y 4 de junio, en la sexta edición del Congreso Food Safety 2015, que, bajo el eje temático “Asegurando el food safety en toda la cadena de valor”, presentó a más de 30 expertos conferencistas que dieron charlas y realizaron actividades sobre la importancia actual de la gestión de calidad e inocuidad en el sector y la industria.

En una agenda transversal –que contó con la presencia de importantes líderes como Guillermo Botero, gerente de cadena de suministros de Pastas Doria; Artavazd Hakobyan, especialista del Global Food Safety Partnership y John Rupnow, profesor de Food Safety, toxicología de alimentos y ciencia de alimentos de la Universidad de Nebraska – y en cuatro agendas especializadas (Agoindustria, Industria de Alimentos, Cadenas de Restaurantes y Pequeños,

Medianos y Grandes Restaurantes), los asistentes pudieron dar una mirada en profundidad a temas tan coyunturales como los alérgenos, las iniciativas mundiales, las nuevas normativas, la producción local y muchos más.

El evento contó además con una improtante muestra comercial donde se expusieron los más importantes avances en tecnología y servicios para el sector.

De la misma manera y atendiendo al principio de LA BARRA de crear comunidad, los asistentes pudieron participar en una actividad de networking que les permitió conocerse entre ellos y crear relaciones de negocios que pueden dar grandes frutos a futuro.

Desde ya estamos preparando FOOD SAFETY 2016 para contar con los mejores conferencistas y demostrar que la calidad, más que un negocio o una exigencia, es un universo de posibilidades para hacer de su empresa la mejor.

"No es apto cortar la cadena de frío de los alimentos durante el servicio y luego regresarlos a las bajas temperaturas" Gustavo Tomé, TyT Consultores

Por I Redacción LA BARRA

Ojo a las etiquetas de los alimentos: John Rupnow

John Rupnow, especialista en toxicología y ciencia de alimentos de la Universidad de Nebraska y uno de los conferencistas mejor votados por los asistentes, comentó que hay varios errores frecuentes en restaurantes que afectan a los consumidores y por ende, los ingresos de los negocios. Errores como la inadecudad limpieza de compartimientos y la transferencia de alérgenos de un alimento a otro; el uso inadecuado del re-trabajo,es decir, el manejo de los productos que contienen alérgenos, su identificación, almacenamiento y la limpieza de recipientes; el cambio de ingredientes por otros que tienen altos porcentajes de alergias como el maní, la leche, huevos, pescado son los errores que Rupnow recomendó tener muy en cuenta.

Seguridad Alimentaria para todos: Hakobyan

El representante del programa Global Food Safety Partnership del Banco Mundial expuso también el ejercicio que están realizando en tres puntos: agricultura, comercio y productos saludables, a fin de generar conciencia sobre la importancia de la seguridad alimentaria.

A través del programa se brinda asistencia técnica a la cadena de valor de los alimentos y se comparte tecnología y métodos innovadores a los que trabajan la tierra. El fin de todo esto es que sus cosechas cumplan con los altos estándares y sean competitivos en nuevos mercados, sabiendo que se prevé que en 2030 la demanda de alimentos subirá un 20%.

“FERIAS COMO ESTAS ABREN LOS

La decoración o remodelación de un restaurante tiene que ser planificada, el mismo tiempo que se dispone para diseñar el logo o para preparar el menú, se debe dedicar al mobiliario.

Para la compañía Oskada Arquimuebles, con 28 años de experiencia en diseño, fabricación y comercialización de mobiliario, acompañar a las empresas del sector Horeca es muy importante porque el diseño se volvió un tema de diferenciación; ya no solo hay que ofrecer un buen producto, sino un espacio que sea supremamente agradable y marque tendencia.

“La innovación es vital. Hay estudios que dicen que remodelar el local aumenta las ventas en un 15%. Esto depende de qué tan grande sea el local, de dónde está posicionado, pero la renovación de imagen hace que obligatoriamente se mantenga en el tiempo”, asegura Hernando Muñoz, director comercial de Oskada Arquimuebles.

Reconocimiento a la creatividad Arquimuebles fue el patrocinador de la categoría Mejor Diseño y Decoración de los PREMIOS LA BARRA 2015 – RON ZACAPA, con lo que busca que las personas no dejen de invertir en diseño y creatividad.

“La compañía quiere reivindicar que a los restauradores exitosos les encantan el diseño, las últimas tendencias y que no les da miedo arriesgar. Muchas veces se puede ver si un restaurante tiene futuro o no observando qué tan innovador o temeroso es”, asegura Muñoz.

La deliciosa atmósfera de Carmen

El ganador de este año en la categoría Diseño y Decoración fue Carmen Restaurante, de Medellín, una recompensa a la atención que sus propietarios les prestan a la iluminación, las paredes, los muebles o a su cocina abierta.

A su regreso de la feria Maison et Objet en Miami, el ganador del premio al Mejor Diseño de un Restaurante en PREMIOS LA BARRA 2015 – RON ZACAPA y el patrocinador de esta categoría hablaron de la experiencia.

“La compañía quiere reivindicar que a los restauradores exitosos les encantan el diseño, las últimas tendencias y que no les da miedo arriesgar” Hernando Muñoz, director comercial de Oskada Arquimuebles.

OJOS”, Oskada Arquimuebles

El concepto de Carmen fue concebido por una familia de visionarios abiertos a ideas nuevas. Diego Ángel, presidente de la empresa Inspiración Gastronómica, propietaria de los restaurantes Carmen, le da la misma importancia al diseño del sitio que a la comida o el servicio, haciendo de Carmen un espacio acogedor y fresco que mejora el ánimo de sus comensales.

“Fue muy bueno ver que los restauradores sí tienen esas ganas de estar innovando tanto en los platos como en el diseño. Con la experiencia que hemos adquirido con la revista LA BARRA, me quedó muy claro el tipo de feria a la cual deben ir. La anterior feria a la que asistimos en Chicago era más industrial. Para el próximo año, con el restaurante que gane el premio, volveremos a Miami, porque este tipo de ferias abren los ojos a oportunidades y tendencias”, manifiesta el experto en diseño.

Mobiliario y objetos del futuro

Arquimuebles premió a Carmen con un viaje a Miami para participar en la feria Maison & Objet, originaria de París y que en mayo debutó por primera vez en Estados Unidos después de haber recorrido Singapur. En la feria se dieron cita expositores de las empresas más importantes de mobiliario, decoración, entre otras, con ideas muy interesantes que le pueden servir a cualquier restaurador.

De lo que observó en la feria Maison & Objet, Muñoz destaca una tendencia muy barroca en la que prevalecen las pieles, el dorado, los brillantes, mientras que hasta hace poco predominaba lo minimalista. También, las cosas peludas, como sillas con hilos gruesos y largos por todas partes.

Por su parte, a Ángel, para quien fue muy enriquecedor asistir a la feria por estar en contacto directo con nuevos diseños, lo impactó la oferta de iluminación y unas sillas y mesas con sonido estéreo incorporado.

“En la feria había toda clase de muebles, me pareció muy interesante y la disfruté mucho. Estamos en contacto con un par de empresas para implementar iluminación novedosa en nuestros restaurantes”, expresa uno de los creadores de Carmen Restaurante.

“Hay estudios que dicen que remodelar el local aumenta las ventas en un 15%” Hernando Muñoz, director comercial de Oskada Arquimuebles.

EVENTOS 2015

Expo La Barra 2015 calienta motores

Los próximos 22 y 23 de octubre se realizará en el Centro de Convenciones Compensar de Bogotá la primera edición de Expo La Barra, evento que reúne tres encuentros y congresos que ya gozaban de trayectoria: el Congreso de Alimentación Institucional, el Encuentro de Cadenas de Restaurantes y el Encuentro Casas de Banquetes y Catering, a los que se suman las agendas del Primer Encuentro de Hoteles y el Primer Encuentro de Montaje de Restaurantes.

Será una oportunidad única para aprender de la mano de grandes expertos como Darren Tristano, vicepresidente ejecutivo de la consultora norteamericana Technomic; Alfonso de los Reyes, gerente de Investigación en Euromonitor International; Simon Bühler, chef de origen suizo, personalidad televisiva y experto en servicios de alimentación institucional, y Alex Quessep, chef nominado en la categoría Chef del Año de los Premios La Barra 2015, entre muchos otros conferencistas de primer nivel.

www.expolabarra.com

Anuga 2015 en Colonia, Alemania

El mundo entero se prepara para disfrutar en Colonia, Alemania, de una nueva edición de la feria Anuga, que en su versión 2015 presentará diez agendas temáticas que abarcan casi todo el sector Horeca: comida fina; bebidas; carne; comida congelada; comida refrigerada y fresca; diario; panadería, pastelería y bebidas calientes; orgánica; tecnología de retail y foodservice.

En esta edición, Anuga estará prestando especial atención a las tendencias que están redefiniendo el futuro de la comida, entendiendo que en muy pocos segmentos hay tantas innovaciones como en el de la restauración y la hospitalidad. Se analizarán diez temas sobre productos veganos, salud, productos gourmet, comida halal, bioproductos, ingredientes, nombres de marca, productos vegetarianos, productos de comercio justo y productos koscher.

La Anuga estará abierta desde el sábado 10 de octubre hasta el miércoles 14 de octubre de 2015. Su acceso está reservado exclusivamente a visitantes profesionales del mundo del comercio y la gastronomía.

www.anuga.com

Makro Extravaganza, una feria de oportunidades

Los próximos 2 y 3 de septiembre se llevará a cabo una nueva edición de la feria Makro Extravaganza, que, bajo el eslogan “Negocios que se mueven con emprendimiento”, ofrecerá a los asistentes un conjunto de soluciones para desarrollar, crecer y hacer sostenibles los negocios del sector de la hospitalidad y la restauración.

La feria contará con seis ejes temáticos: agenda académica, rueda de negocios, espectáculos gastronómicos, talleres y capacitaciones, tendencias de mercado y muestra comercial, a la que podrán asistir emprendedores del sector Horeca.

Se espera que la feria cuente con cerca de 5.000 visitantes, la participación de más de 100 proveedores y 100 marcas patrocinadoras y la oferta de más de 5.000 productos.

www.makro.com.co

Expoespeciales 2015

De octubre 15 al 18 Bogotá se prepara para recibir una nueva edición de la Feria ExpoEspeciales Café de Colombia, la feria especializada en promoción de la bebida más importante del país y de América Latina. En este evento se integra la totalidad de la cadena de valor del café àra dar a conocer y tener contacto con las ùltimas tendencias del mercado. Comités Departamentales de Cafeteros; productores y distribuidores de maquinaria para beneficio, producción, tostión, industria y tiendas; cooperativas, grupos asociativos; empresas, entidades no gubernamentales y de apoyo, entidades financieras, certificadores y exportadores tomarán parte en este evento que además presentará la cuarta versión de la convención ‘IWCA: café y negocios, superando barreras’, organizada por la International Women Coffee Alliance - IWCA y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. El encuentro tendrá lugar en Corferias y contará con una completa agenda académica que incluye temas de actualidad cafetera para la industria, el X Campeonato Colombiano de Baristas y el V Campeonato Nacional de catadores.