Revista La Barra Ed. 78

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LA

HorA DeL PRoDuCTo LoCAL

todo el sector ante el desmedido aumento del dólar y los inclementes efectos de la inflación y es que para las cadenas y franquicias de origen internacional que tienen en su inventario de materia prima numerosos productos de origen extranjero y que ahora padecen los vejámenes de los altos costos.

Ante la duda de “darse la pela” y mantener el precio o subir los valores de la carta, surge una tercera opción que satisface a todos por igual y que además tiene una gran ventaja: promueve lo nuestro. Porqué no empezar a reemplazar los productos de origen foráneo en los menús por las delicias propias del país. Si, es un reto, y sí, en principio representará costos adicionales, pero resulta claro que se puede hacer con buenos resultados. El ejercicio realizado por Wok y el reemplazo de productos como el atún y el salmón chileno por la fantástica trucha salmonada boyacense y el muy buen atún albacora del Pacífico colombiano, así lo demuestra.

Estamos no ante un problema sino ante una oportunidad y es algo que muchos chefs, de la casa y extranjeros, detectan sin problema. Recientemente tuve la oportunidad de debatir el tema con Mark Rausch y acertadamente me dijo que, para él, esta es la oportunidad de jugársela por lo que producimos aquí y de paso, empezar a mostrar todos esos productos que solo se dan en este lado del mapamundi.

En la misma línea, tuve la oportunidad de hablar con el pastelero puertorriqueño Antonio Bachour, considerado uno de los mejores del mundo, y quien sin pelos en la lengua me dijo que sería necio de los colombianos mirar hacia afuera en busca de productos, teniendo en cuenta la variedad y calidad de todo lo que aquí se puede conseguir.

Así que en lugar de arrancarnos los pelos de la cabeza, empecemos a usar la solución que tenemos a la mano y que de paso, es la mejor.

Por: Fabían Girlado Alzate Coordinador editorial editor@revistalabarra.com

CoLABorADores

mICHeLLe MoRALeS

Economista especializada en Finanzas Internacionales y sommelier profesional. Consultora de restaurantes, especializada en montaje de nuevos proyectos y estrategias de competitividad.

ANDreA ALZATe FeLIPe CuADRoS

Administradora de Empresas con más de 14 años de experiencia en gerencia, administración y operación de restaurantes. Gerente y fundadora de Back-Bone.

Técnico en cocina y cultura gastronómica con 5 años de experiencia en gerencia de proyectos y auditoría. Gerente de Umami Cocina Estudio.

Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

No son pocas las voces dramáticas que se escuchan en

CONTENIDO

PorTADA eL PAN SÍ TIeNe FuTuRo

Juan Manuel Martínez es el creador de Artesa y uno de los hombres que más sabe de pan en Colombia. Martínez habló con LA BARRA sobre las oportunidades que el pan ofrece como negocio y hacia dónde tiende su consumo.

esPeCIAL

¿Cómo pueden los restaurantes pequeños acceder a economías de escalas?, ¿cómo comprar para evitar pérdidas?, ¿Cómo enfrentar el aumento del dólar?

El consumo de pan en el país es bajo pero tiene perspectivas de crecimiento y alternativas de diversificación. LA BARRA consultó con expertos del sector hacia dónde se dirige el consumo de este producto.

Hace años el consumo de este producto disminuyó por los supuestos efectos negativos que tenía. Hoy su producción ha cambiado y se ha convertido en un insumo que puede ser la estrella del menú.

Bogotá Beer Company lanzó BBC Zanahoria, su nueva cerveza sin alcohol, una apuesta innovadora que les brindará a sus clientes el sabor artesanal, característico de BBC. “La mayoría de las veces las cervezas sin alcohol no saben a cerveza. Lo mejor de BBC Zanahoria es que tiene cero alcohol pero sabe a cerveza”, explicó Berny Silberwasser, gerente general y fundador de BBC. Esta cerveza contiene 0,4 % de alcohol, que es el nivel aprobado para ser considerada sin alcohol. www.bogotabeercompany.com

NueVA oPCIÓN eN CoNSuLToRÍA

Se presentó en Bogotá la empresa Spertis Foodservice Consultants, una consultora orientada a apoyar los servicios de alimentación de empresas, colegios, clubes, restaurantes y clínicas. Spertis realiza un apoyo para garantizar calidad, inocuidad y control de costos, bajo una mejora continua, respetando la legislación vigente y contribuyendo a su reputación e imagen. www.spertis.co

Churchill es una marca inglesa con más de 40 años de tradición y que ahora llega al país a través de Vajillas Corona, que se encargará de su comercialización. En Colombia se consiguen vajillas de 4 puestos y 20 piezas, así como de 4 puestos y 16 piezas, además de los estuches de 4 sets de café/té en las mismas referencias de las vajillas. www.corona.co

Almacén Bremen Institucional hizo el lanzamiento de su nueva línea de equipos de cocina industrial marca Fagor, líder en máquinas lavavajillas, para refrigeración, congelación y cocción. Con este nuevo portafolio, Bremen complementa su oferta de dotación de mesa, bar, cocina, aseo profesional para restaurantes y hoteles. Adicionalmente, Fagor cambió su ciudad sede de Medellín a Bogotá.

www.bremeninstitucional.com

Gruppo Campari, a través de su distribuidor exclusivo en Colombia, DLK Importaciones, trae Aperol a Bogotá. Esta bebida es un aperitivo de baja graduación (11%), con una mezcla única de raíces y hierbas de alta calidad, de gran consumo en muchos países alrededor del mundo. En principio, Aperol estará presente en 39 establecimientos de Bogotá que se adaptan al perfil de la marca y donde los consumidores podrán disfrutar del coctel insignia: Aperol Spritz. www.dlkimportaciones.com

En una visita reciente a Colombia, el Vicepresidente de Unilever Food Solutions, Robert Guillet reafirmó el compromiso de la marca con el país y con la sostenibilidad del sector de la restauración. “Estoy visitando Colombia para encontrar medios para acelerar las decisiones estratégicas que permitan mejorar los procesos en la industria” le dijo Guillet a LA BARRA.

Dice el directivo que está sorprendido con el nivel de la restauración en el país “Hay mucha evolución en todos los niveles: acercamiento a la

tecnología, desarrollo de menús y demás” pero explica que aún hay mucho por hacer y que esa es la razón por la que han decidido apostarle a Colombia.

Explicó además que mucho de su trabajo en el país girará en torno a la reducción de desperdicios: “Cuando miramos el nivel de desperdicios vemos que aún se producen demasiados desperdicios a nivel de restaurantes. Estamos desarrollando una campaña que nos ayude a ayudar en el camino de la reducción de desechos.”, concluyó.

ReNueVA Su MeNÚ

Después de celebrar sus dos años de apertura, el equipo de Click Clack Lab junto con su actual chef Ejecutivo Luis Guillermo Pulido traen a la mesa creativa al chef español Mateu Blanch (reconocido por aportar sus conocimientos a restaurantes como el Celler de Can Roca) fusionando ideas durante 90 días para crear una nueva forma de comer. La nueva carta se basa en el fashion food y juega con la decoración del restaurante que también fue remodelado para brindar una experiencia nocturna, elegante y divertida contando con una de las barras más completas de Bogotá

Dirección: Carrera 11 #no 93-77

Tel. 7430404

www.clickclackhotel.com

CoLoMBIANo eN LA ZoNA G

Abrió sus puertas en Bogotá A’típico el lugar perfecto para quienes quieren encontrar las recetas de la abuela con ingredientes de primera y excelente servicio en una tradicional casona en el corazón de la Zona G de Bogotá. A’tipico es un restaurante que se esfuerza por rescatar las recetas de antaño y evocar la nostalgia de la tradición en cada uno de sus platos. En su menú los comensales encontrarán cazuela de fríjoles, sopa de arroz, ajiaco, mondongo y sancocho valluno, entre otros.

Dirección: Calle 70 # 6-23

Tel. 4910465 www.atipico.co

FUDDrUCKers

LLeGA A CoLoMBIA

Solo seis meses luego de anunciar el acuerdo de franquicia con Grupo Char's con base en Venezuela, Fuddruckers ha abierto su primer restaurante en Colombia como resultado de la sociedad. El restaurante, con capacidad para 96 comensales y de casi 190 metros cuadrados, está ubicado en la Zona de la Pepe Sierra. “Nos entusiasma llevar un local de de las 'mejores hamburguesas del mundo' a un lugar de excelencia en Bogotá", dijo Peter Tropoli, Director General Operativo de Luby's, Inc.

Dirección: Calle 116 Número 17A-30, local 102. Tel. 3000339

www.fuddruckers.com.co

A LoS CeNTRoS CoMeRCIALeS

La cadena de hamburgueserías Sierra Nevada se lanzó a la conquista de los centros comerciales. La marca, que a la fecha contaba con seis puntos en la calle (Virrey, Rosales, Calle 99, Parque de la 93, Zona T y San Martín), abrió un nuevo punto ubicado en el Centro Comercial Gran Estación con el que esperan cautivar nuevo público y encontrar un nuevo mercado para continuar su expansión.

Dirección: Centro Comercial Gran Estación Calle 26 #62-47

Tel: 6353637

www.sierranevada.co

Tres Bastardos es una nueva propuesta. Un acogedor e inusual restaurante de una sola mesa con 14 puestos, ubicado en Quinta Camacho, y que ofrece tres experiencias gastronómicas completamente diferentes dependiendo del día y la hora en que se visite.Al mediodía el encargado de los fogones en Francisco del Valle, un argentino experto en carnes. Las cenas de lunes a miércoles están a cargo de Julián Hoyos Vallejo, ganador del reality “La Prueba” y su interesante propuesta denominada “Cocina de Enlaces”. Por último Nicolás López es quien se encuentra al frente de los fogones en las cenas de jueves a sábado. Su cocina rompe esquemas, usa pocos ingredientes pero siempre llevando el producto a su máxima expresión.

Dirección: Calle 71 #10-81.

Tel. 3209813836

5.

4.

2.

Makro quiere dar ejemplo y ha decidido aliarse con Unilever Food Solutions en una iniciativa en la que se invita a los compradores a llevar a las tiendas del hipermercado los tarros grandes de salsas para ser reciclados. Por cada envase entregado en las tiendas, los usuarios recibirán un bono de $3.000.

Pero más allá de apoyar la conciencia del reciclaje entre los clientes, que es algo importante por sí mismo, a través de esta campaña se busca también apoyar a la Fundación Sanar, que, a través del reciclaje de este tipo de recipientes, accede a recursos para continuar con su labor en pro de los niños con cáncer.

“Lo que queremos lograr con esta iniciativa, que surge de la alianza entre Makro y Unilever Food Solutions, es poder crear conciencia en nuestros clientes y operadores sobre la importancia que tiene, por un lado, aportar a la sostenibilidad del medio ambiente y su cuidado, lo cual para nosotros es muy relevante, y por otra parte, el apoyar a la Fundación Sanar con esa bella labor que hace con los niños vulnerables a enfermedades que requieren un gran cuidado. Con lo anterior, las dos compañías buscan incentivar y crear conciencia ambiental y social”, señaló Carlos Londoño, gerente de ventas para Colombia y Centroamérica de Unilever Food Solutions.

mAKro Y UNILeVer, CoNTRIBuYeNDo CoN uN FuTuRo

SuSTeNTABLe

El único cash & carry en Colombia y la marca internacional se unen en una campaña única a favor del reciclaje para apoyar a la Fundación Sanar.

Cómo funciona la campaña

La iniciativa tiene tres pasos básicos:

Reciclar. A través de diferentes medios de comunicación se está invitando a los compradores de Makro a reciclar los envases de salsas de cualquier marca (no deben ser exclusivamente asociadas a Unilever) y a llevarlos a las principales tiendas del hipermercado en Bogotá, Cali y Medellín.

Recompensar. Por cada galón entregado en las tiendas Makro, los clientes recibirán un bono de $3.000, el cual pueden redimir en productos Unilever en cualquier tienda.

Ayudar. Los envases recogidos serán entregados a la Fundación Sanar para su adecuado proceso, a través del cual la fundación gestiona los recursos económicos para su labor de ayuda a niños de escasos recursos que padecen cáncer.

Conciencia ambiental y social

Para Makro y Unilever ser pioneros en este tipo de iniciativas es algo que trasciende completamente a la figuración. “Nuestro interés es impulsar a todo el sector a desarrollar este tipo de actividades de responsabilidad social y ambiental, que están por encima del interés individual de una marca”, explica Carolina Díaz, gerente de mercadeo de Makro.

La gran fortaleza de esta iniciativa es que apoya dos frentes igual de importantes: lo ambiental, desde la promoción del reciclaje, y lo social, desde el apoyo a la Fundación Sanar en su labor con población vulnerable.

“Inicialmente, este plan surge de la alianza entre Makro y Unilever Food Solutions como socios comerciales en búsqueda de aportar, desde nuestras propias experiencias, un mensaje de responsabilidad ambiental y social: que todos debemos participar no solo como compañía, sino como individuos”, señaló el gerente de ventas para Colombia y Centroamérica de Unilever Food Solutions.

Por su parte, Díaz asegura que lo que esperan es invitar a todos los integrantes del sector Horeca a armar un frente común en pro del medio ambiente y de los integrantes de la población en mayor estado de vulnerabilidad.

“Creemos que en la medida en que este tipo de actividades se empiecen a realizar, habrá mayor interés por parte del sector en general y así crecerán las iniciativas que propendan por el bienestar común, algo que nos involucra a todos los eslabones de la cadena”, explicó la gerente de mercadeo de Makro.

En cuanto a lo ambiental, destaca Londoño que es una labor obligatoria de todas las empresas. “La sostenibilidad es muy importante; más allá de una moda, es la responsabilidad que tenemos todos con nuestro planeta y la sociedad de aportar a la recuperación de nuestros recursos, a través de planes de reciclaje o campañas de ahorro y, así mismo, de nuestra niñez, quienes son el futuro del país”, comenta.

Para ambas marcas la expectativa con esta iniciativa es crear conciencia entre los socios comerciales con la esperanza de expandir el mensaje a los clientes operadores y que estos, a su vez, lo transmitan al consumidor final. ¿Cuál es el mensaje? Que la sostenibilidad y el cuidado del planeta y de nuestra niñez son responsabilidad de todos.

Finalmente, tanto Londoño como Díaz invitan a todos los compradores a tomar parte de esta actividad. “Recibimos los empaques de todas las marcas por igual y entregamos los bonos, es una iniciativa en la cual nos motiva un fin mayor al económico, lo importante es ayudar”, comentó Díaz.

La Fundación sanar

La organización escogida para ser beneficiada a través de esta iniciativa fue la Fundación Sanar, la cual trabaja en alianza con instituciones de salud que cuentan con unidades de atención oncológica pediátrica en las ciudades de Bogotá, Pereira, Bucaramanga y Barranquilla, impactando con sus servicios a cerca de 750 pacientes por año.

“Decidimos, junto a nuestro aliado Makro, apoyar a la Fundación Sanar, básicamente por la bella labor que hacen al enfocar todas sus fuerzas en apoyar a niños en situación de vulnerabilidad; niños que son el futuro de nuestro país”, explicó Londoño.

ENVASE

$3.000 recibirán los clientes por cada que lleven a las principales tiendas Makro de Bogotá, Cali y Medellín.

“La sostenibilidad es muy importante; más allá de una moda, es la responsabilidad que tenemos todos con nuestro planeta y la sociedad”.

eCoNomÍAs De esCALA, eCoNoMÍAS De oPoRTuNIDAD

La importancia para los restaurantes de acceder a economías de escala, como factor clave para el aumento de la rentabilidad y la reducción de costos.

En la actualidad, se ha evidenciado un crecimiento importante en el sector gastronómico que a su vez va acompañado de importantes cambios internos, cambios que grandes grupos del sector Horeca han realizado para lograr llegar y mantenerse en un nivel óptimo, lo que les ha permitido posicionarse como los líderes del sector por su gran poder adquisitivo, que les facilita el acceso a economías de escala y economías de oportunidad.

A pesar de ello, son pocos los que han logrado acceder a este tipo de economías, no por falta de espíritu competitivo sino por carecer de alianzas con aquellos que comparten su mismo espacio o zona de operación, si se tiene en cuenta que en el mercado el actuar de manera individual dificulta no solo el crecimiento de su empresa, sino la oportunidad de acceder a nuevos modelos de negocios. Ese es el caso del Grupo Nutresa, que se ha destacado por ser un líder innovador y competitivo en el sector, pasando de ser inicialmente proveedor de numerosas cadenas de restaurantes a ser propietario de varias de ellas.

La estrategia consiste en adaptarse a las nuevas tendencias del mercado, para que se optimicen todos los procesos de la compañía, lo cual se traduce en mayor rentabilidad a menores costos sin dejar de lado la calidad del producto; esto solo se logra a través del fortalecimiento de alianzas comerciales entre proveedores, competidores y no competidores del sector, que no es otra cosa que llegar a un nivel adecuado de negociación en el que todos los participantes obtengan una ganancia considerable que se evidenciará en los resultados de su operación.

Por Cindy Lorena Pacheco Bernal Desarrolladora de Proyectos Junior Umami Cocina Estudio Sas

Es por esto que los restaurantes en la actualidad, como factor clave en la estandarización y cambio en la formulación de sus procesos, tienen como pilar fundamental ser cada vez más productivos y eficientes; ese es el único camino para lograr ser competitivos: por medio de alianzas comerciales sólidas con proveedores y otros agentes del mercado, los cuales, de acuerdo con unas condiciones previamente establecidas, les garanticen costos menores para un volumen de compras considerable en un tiempo determinado. Esto optimiza la cadena de valor en la que el proveedor fideliza a su cliente y este último, a su vez, producirá en mayor cantidad a menores costes de producción, entregando al consumidor final productos de calidad.

También en gran medida este modelo de organización permite oxigenar el flujo de efectivo para reducir los indicadores elevados de cartera que presentan algunos restaurantes. En materia operativa, permite tener un control de la materia prima que se adquiere para el funcionamiento normal del restaurante, debido a que facilita mantener los niveles de stock adecuados para reducir pérdidas en los insumos.

Es un modelo que está al alcance de todos los restaurantes sin importar su tamaño, es cuestión de iniciativa, de una economía de oportunidad en la que en su mismo entorno se identifique quién o quiénes buscan o tienen la necesidad de optimizar sus costos y asociarse mediante un trabajo colaborativo en el que se dejen de lado los egos de querer ser mejor que el otro sin importar las circunstancias y se trabaje por un objetivo común, teniendo en cuenta que es más rentable obtener costos mucho más bajos negociando con un grupo de aliados de empresas del sector que lograr un acuerdo de negocio de manera individual, en el que, para el último caso, con seguridad los beneficios que se deriven no serán tan atractivos como si se lograra la negociación por el bloque de aliados.

Es imperativo lograr acuerdos entre los restaurantes bajo diferentes criterios: ubicación, tamaño, tipo de cocina e incluso tiempo de permanencia en el mercado, y así lograr unas alianzas bajo las cuales se pueda acceder a esas economías de escala y de oportunidad que beneficien la gestión y redunden directamente en los comensales.

ComPrA INTeLIGeNTe, VÍA PARA ReDuCIR CoSToS

En una época marcada por el aumento de las materias primas, identificar las necesidades, comprar con mesura, disminuir desperdicios y controlar inventario son la mejor forma de proteger las finanzas.

Por: redacción la barra

Los crecientes costos en las materias primas y en los suministros pueden representar afectaciones negativas en el flujo de caja de los restaurantes. Los impactos de estas alteraciones, en la mayoría de casos, recaen en los intangibles, por lo que es difícil rastrearlos. Estas son las áreas de costo que rara vez se notan en los establecimientos, pero que, sin embargo, pasan la cuenta de cobro a final de mes.

Entonces, ¿qué se puede hacer para seguir siendo rentables sin cortar calidad? Expertos en el tema aseguran que existen estrategias aplicables para esto, como conocer a la perfección el proceso de compras y tener un adecuado uso de los inventarios.

Mauricio Rojas, gerente general de Spertis, asegura que aunque existen varias estrategias aplicables para comprar materias primas y suministros a un mejor precio, estas deben establecerse dependiendo del tipo de local que se tenga.

“Las estrategias están basadas en la estructura de costos de cada una de las partes y básicamente las preguntas que nos hacemos son: ¿cuánto me va a comprar? y ¿cómo me va a pagar? Detallando más lo anterior, existen muchos factores en el entorno y la logística que inciden directamente en la optimización de las compras”, asegura Rojas.

Por ejemplo, en el sector de la alimentación colectiva se trabaja mucho con el volumen de lo que se compra actualmente y cuánto se está dispuesto a garantizarle de crecimiento al proveedor en los próximos meses o años sobre esa compra inicial.

“En ese punto, se debe hablar de unos descuentos o reducciones de precio, de acuerdo con los logros o compromisos alcanzados por el aumento en el volumen de compra. Otro elemento importante es la cantidad y localización de puntos de entrega en los que el proveedor deba llevar la materia prima o producto terminado, y la frecuencia con la que deba hacerlo”, enfatiza el gerente general de Spertis.

Por su parte, José Barriga, gerente general de Dole Colombia, añade que más allá de buscar comprar las materias primas a un bajo costo, la clave está en saber elegir qué adquirir, que sea de mejor calidad y que evite la merma en el día a día del restaurante.

Almacenamiento, punto estratégico del negocio

La optimización de los inventarios es quizás uno de los controles más importantes que se deben tener en cuenta para mejorar la rentabilidad de un negocio. Los inventarios son costos, ya sea por necesidad de espacio físico para almacenar, por ser, en algunas ocasiones, productos perecederos, por tener la mercancía ya paga y aún sin vender y por la logística que se necesita para administrarlos.

“Un administrador deberá encontrar un punto de equilibrio, de manera que sea mejor tener el dinero generando ingresos de otra manera que representado en mercancía almacenada. Existen programas tecnológicos que nos ayudan a su control e incluso indicadores tales como las razones financieras que nos guían. Como algunas razones financieras no son un número significativo por sí mismo, debe entonces compararse con el estándar de la industria y la tendencia”, explica Rojas.

1/3

de la comida producida a nivel

MUNDIAL

es desperdiciada según la Unep.

“No solo es el precio, sino la calidad de la compra. Una buena opción, por ejemplo, es empezar a comprar productos prelistos o precortados. Se puede citar el corte de las carnes, las cuales se pueden adquirir ya porcionadas, o comprar los vegetales ya picados. Eso es lo que puede bajar el costo y optimizar el negocio”, asevera Barriga.

De igual forma, enfatiza que tener un mejor inventario le permitirá al restaurantero o gerente del establecimiento conocer el precio de compra de sus ingredientes y, así, reducir costos ocultos y disminuir la accidentalidad laboral.

Desde la compra se puede impactar el costo de venta y los gastos de operación. Para ello, la mejor solución está en tratar de sacar la mejor producción del punto de venta y llevarla afuera, de tal manera que la mano de obra se concentre en la calidad del servicio y se puedan reducir cada vez más los gastos.

Para José Barriga, de Dole Colombia, ese punto de equilibrio está en el buen uso de la materia prima. “En la medida que yo tengo unos inventarios muy elevados, se pensaría que el costo de venta de materia prima es siempre porcentual. Pero no. Hay una efectuación, sin duda, de la cantidad de inventario que tengo”, añade.

Es decir, si el administrador o gerente de un restaurante posee mucho inventario mal almacenado y, además de esto, el mismo se daña rápido o tiene una mala rotación, será mucha materia prima la que se perderá y más dinero mal invertido.

“Desafortunadamente, en nuestras operaciones no medimos normalmente lo que se va a la caneca y por ahí se nos va todo el dinero”, finaliza Barriga.

En conclusión, si se tiene una buena comunicación con el área de compras de la empresa, fácilmente se puede y se debe trabajar en equipo para optimizar los procesos, compras e inventarios, generar ganancias y disminuir lo más posible las pérdidas económicas.

“Mejor tener el dinero generando ingresos de otra manera que representado en mercancía almacenada”, Mauricio Rojas, Gerente de Spertis.

DÓLAr e INFLACIÓN, ¿quIÉN

PAGA LoS PLAToS RoToS?

Cuando se suben los costos de los insumos, vienen las preguntas para los restaurantes: ¿se pueden asumir los costos?, ¿los debe asumir el cliente?, ¿el proveedor debe ayudar?

Por: redacción la barra

Cuando una empresa incluye la palabra crisis, no importa el contexto en que se ponga, siempre tendrá semántica negativa y consecuencias para quien la padece. En la actualidad, y ante el aumento del dólar y la inflación, los restaurantes han tenido que asumir mayores costos en sus compras, inventarios, inversiones y servicio al cliente.

A pesar de que todo el sector gastronómico se ve afectado por este escenario, las acciones a desarrollar no son las mismas en un restaurante desde el punto de vista del gerente y del chef, y desde la visión de un retailer.

Por ejemplo, de acuerdo con Claudia Patricia Barreto, presidenta ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica

(Acodres), el principal elemento a tener en cuenta es mantener el precio y la calidad, variando algunos insumos utilizados regularmente. “Un restaurante puede utilizar ingredientes que no sean importados, que no estén siendo impactados negativamente por el precio del dólar”, añadé.

Barreto asevera que si el establecimiento se ve en la necesidad de aumentar el valor de sus platos, esta decisión se verá reflejada en el volumen de clientes que día a día asistirá al restaurante. “Si esto se da, puede generar una pérdida eventual de clientes, especialmente en el llamado ʻejecutivo'”, ultima Barrero.

Mientras tanto, Óscar Raudales, gerente de Gastronomy Market, ve en el trato con los proveedores una salida al actual panorama, pues argumenta que con un buen acuerdo se puede continuar ofreciendo productos y tener un flujo de caja constante. “Como intermediarios, somos distintos a los productores. Si el producto llega costoso, se venderá de igual forma.

“El objetivo siempre estará en no trasmitirle al cliente un aumento en los platos. Para esto, irnos por el producto nacional es una salida”. Daniel Kaplan, chef del Grupo Artak.

Comprar colombiano, una excelente salida

Otra de las salidas que los retailer están encontrando para no impulsar la disminución en la compra por parte de los consumidores ha sido apostarle al mercado colombiano, pues ante el aumento del costo de los productos importados, los nativos tienen mayor volumen de demanda.

“Por mi parte, le doy más exhibición, relevancia y mayor empuje a los productos hechos en el país. Pongo más producto artesanal hecho en Colombia. Por ejemplo, un consumidor gourmet al que le gustan la alta calidad y los mejores productos y quiere conservar economía en su hogar debe buscar a los artesanos colombianos”, acota Óscar Raudales.

De esta forma, la manera de compensar las afectaciones que ha tenido el mercado ayudará no solo al flujo de caja del comensal, sino al vendedor y al productor colombiano. Una cadena de eslabones tirando para el mismo lado.

En esa misma línea, Daniel Kaplan, chef del grupo Artak, expresa que incluir materia prima colombiana en las preparaciones de los restaurantes es una de las alternativas que se pueden implementar para continuar brindándole al comensal calidad y precio.

“El objetivo siempre estará en no trasmitirle al cliente un aumento en los platos. Para esto, irnos por el producto nacional es una salida. Algunos establecimientos incurren en prácticas como disminuir la porción del plato, pero esto afectará al cliente y, por consiguiente, al restaurante”, apunta Kaplan.

Asimismo, el chef del grupo Artak enfatiza otras prácticas que se pueden desarrollar gerencialmente en los establecimientos gastronómicos y que, al final, beneficiarán la economía de ambas partes. “Siendo cuidadosos con nuestros productos y haciendo un buen uso del inventario, se logrará mantener los números sin aumentar los costos que cancelarán los clientes”, finaliza Daniel Kaplan.

CUIDe sUs GANANCIAs, VIGILe A Su

PRoVeeDoR

No es secreto entre restauranteros que la falta de revisión al producto, a los costos y demás servicios del proveedor puede acarrear pérdidas.

Para pocos es claro el panorama completo del funcionamiento de un restaurante: que hay un back office, un front; que hay una parte operativa y una administrativa, que deben existir unos departamentos y unas áreas, así sea usted mismo el que se encargue de todo.

Que el departamento financiero se encarga del área contable y que el área de costos debe gestionar para que los inventarios sean llevados con rigurosidad casi militar. Que si usted no logra hacer unos pedidos a tiempo bajo las estadísticas de venta, el cliente se verá afectado, y que si cuando usted esté haciendo sus presupuestos no deja plata para darse a conocer, está fregado.

Todo esto suena muy enredado: pero es algo que si usted logra conocer, entender y gestionar, tendrá éxito en su ejercicio como restaurador.

Y a manera de ejemplo, hablemos de un tema tan importante antes mencionado en otros artículos: la relación con sus proveedores. En el argot popular de los restauranteros: si uno se descuida, el proveedor lo “clava”. Y es que para muchos proveedores ese es el negocio: esperar que el cliente esté cansado para empezar a subir los precios, bajar la calidad, aumentar el número de cosas entregadas, equivocarse a favor en las facturas. Es una constante lucha que se libra para lograr tener

una buena relación con los proveedores y, en un negocio en el que la puntualidad es tan importante para que toda la cadena mantenga su estabilidad, es difícil encontrar proveedores que cumplan con los protocolos de entrega de los restaurantes ‒claro, los que sí tienen un protocolo.

Y aquí vamos hilando una cosa con la otra para que todo cobre sentido. Si nuestro departamento de compras tiene totalmente claro cuáles son sus políticas al hacer la búsqueda de los proveedores, sabrá cuáles son sus políticas de entrega y recepción de pedidos y podrá exigir que las entregas sean a la hora y de la manera indicada, y de esta manera logrará implementar de manera correcta una política y unas reglas claras para poder revisar con calma el producto recibido.

Para muchos, esto es solo ganas de molestar, pero para los que realmente lo están haciendo bien en este negocio, es solo una de las cosas en las que se debe prestar mucha atención para que el cliente salga feliz… ¿el cliente?

Es por esto que afianzar la relación con nuestros proveedores es la mejor manera para lograr un muy buen producto. Así que no le dé miedo: defina, enseñe y exija cómo quiere que le entreguen su mercancía. ¡La papita cuesta y hay que cuidarla!

Por Felipe Cuadros ruiz Gerente de Umami Cocina Estudio

A ProFesIoNALIZAr Los CArGos… A DeFINIR PeRFILeS

No se trata de contratar a un genio de la Universidad de Cornell, pero tener la persona idónea en el área de gestión de compras le ahorrará dinero.

Sabemos a ciencia cierta que la industria está llena de empíricos que durante años han adquirido las herramientas necesarias para sobrevivir en un mercado tan demandante y complejo como es el de los restaurantes. Al día de hoy es difícil generar unas estadísticas reales de la profesionalización de las personas que están en los cargos administrativos de los restaurantes, pero es muy normal que aquellos a los que nos encontramos cumpliendo esas labores sepan más por “viejos que por diablos”.

No olvide que el negocio de los proveedores es cogerlo cansado, y si nadie hace la labor de gestión de compras en su organización, usted está perdiendo una platica importante.

Es el caso de la persona que tiene a cargo la gestión de compras de un restaurante; nos encontramos muchos perfiles de diferentes carreras, en muchos casos sin ninguna cercanía con el cargo, pero con unas condiciones necesarias para desempeñarse incluso mejor que un graduando en Master of Management in Hospitality de la Universidad de Cornell. Y es

que las cosas en nuestro país son bastante particulares y es por eso que las personas encargadas de la gestión de compras en los restaurantes logran tan alto nivel de recursividad.

Para esto es importante definir las características principales de la persona que va a ocupar este cargo: es primordial que sea totalmente organizada, con capacidad de análisis de información constante, que tenga capacidad de negociación y facilidad para seguir directrices, según las políticas definidas por el gerente del restaurante.

El cargo está dirigido a tecnólogos en costos o carreras afines, con amplio manejo de bases de datos y técnicas de negociación, que tengan claro el panorama global de lo que significa un restaurante. Es importante entender que la persona de compras le ayudará en la gestión diaria de adquirir más barato; esto, articulado con la persona encargada de la gestión de costos, le ayudará a tener unos márgenes de rentabilidad más altos, que el gerente debe aprovechar para su gestión integral y así lograr los mejores resultados en su labor.

No olvide que el negocio de los proveedores es cogerlo cansado, y si nadie hace la labor de gestión de compras en su organización, usted está perdiendo una platica importante. Eso sí, no cometa el error de unificar la gestión de compras y la gestión de costos bajo una misma persona, después le cuento por qué.

Por ANDreA ALZATe Gerente de BACK-BONE

Los seCreTos De ANNe BUrreLL PARA CoNTRATAR uN CHeF

La reconocida chef norteamericana, presentadora del programa Chef Wanted, le contó en exclusiva a LA BARRA los trucos para escoger al mejor candidato para su cocina.

Por: redacción LA BArrA

Anne Burrell es una reconocida chef norteamericana, personalidad televisiva del canal Food Network y una especialista en lo que a contratación de chefs concierne.

La chef Burrel habló con LA BARRA acerca de lo que implica ser una mentora: identificó posibles alertas en los currículos de vida, reveló algunas de las difíciles preguntas que debe hacer y hasta nos compartió cuál fue su entrevista de trabajo más difícil.

LA BARRA: ¿Cuál es la mejor pregunta para hacerle a un candidato?

ANNE BURRELL: Son pocas las preguntas que siempre hago. La primera pregunta importante es ¿por qué quieres el trabajo? Esto sirve para ver si realmente está interesado en el trabajo o si le da igual cualquier otro puesto. Luego, ¿por qué empezaste a cocinar? Quiero saber si esta es su verdadera vocación o si solo significa un trabajo para el candidato. ¿Cuáles son tus objetivos a largo plazo? Quiero ver si está comprometido con este trabajo o si se trata de un paso más en su carrera para conseguir otra cosa. Si voy a seguir el proceso de entrevista, quiero que se trate de alguien que se quede por mucho tiempo.

L.B.: ¿Cuál fue su entrevista más dura y memorable?

A.B.: Cuando me entrevistó Lidia Bastianich. Me dijo que fuera a la cocina del sótano y que rallara siete raíces frescas de rábano picante. Luego de cinco minutos, mis ojos y nariz estaban tan irritados que apenas podía ver. Lo peor fue que, después de 10 minutos, el resto de los que estaban conmigo en la cocina estaban igual

L.B.: ¿Cuál es el mejor consejo que le puede dar a un chef que está buscando trabajo?

A.B.: Elije bien qué quieres hacer y qué tipo de trabajo te servirá para conseguirlo… y ¡ve por él! No intentes en cualquier lado. Sé respetuoso, humilde, no tengas una mala actitud y siempre cocina comida deliciosa.

L.B.: ¿Cuál es el peor indicio en el currículo de un chef?

A.B.: Alguien que haya pasado mucho tiempo desempleado y aquel que haya saltado de un trabajo a otro estando poco tiempo en cada uno.

es un jugador importante: Juan Manuel

Martínez

El socio fundador de Artesa cree que la panadería tiene un papel principal en la restauración actual. Dice que en Colombia está todo por hacerse.

que la panadería tiene un papel

Hablar con Juan Manuel

Martínez es hablar de pasión por el pan. Su historia ha estado íntimamente ligada al sector harinero y panificador, y hoy él es una de las voces más autorizadas para hablar de la actualidad y la realidad de este subsegmento del sector Horeca. Martínez es administrador de empresas con especialización en mercadeo estratégico, es gerente de la harinera Organización MAS y socio fundador de Artesa Panadería. Además, fue el primer maestro panadero latinoamericano en ser invitado a dictar clase en Wheatstalk 2012, el evento de panadería artesanal más importante de los Estados Unidos.

LA BARRA sobre la actividad panificadora en Colombia, su evolución, sus retos y el perfil del

panadería era la respuesta para solucionar muchos problemas, así fue como conocí a mi socio, Didier Rosada, y al ver que había una brecha muy grande entre los conocimientos en panadería en el mundo y la aplicación de la panadería en Colombia, decidí montar El Club

L.B.: ¿Cómo nació Artesa y cuál es su

mos con Didier de hacer algo en Colombia. Él siempre decía que hoy Colombia está como Estados Unidos hace diez años. Didier decía:

L.B.: ¿Qué tan difícil es hacer pan en Bogotá?

colombiano al año.

estábamos montando una panadería.

a Alpina, a Andrés Carne de Res, a Vilaseca, a ren un pan de calidad a un precio competitivo,

producción con tantos productos sobre pedido,

algún momento en ir al canal del retail porque nos han hecho muchas propuestas. Pero el retail es otro negocio, es otro mercado y pensamos que este no es el momento de entrar en ese canal. En algún momento lo haremos. Estamos completando nuestro portafolio para poder tener un negocio de retail completo, pero digamos que es un siguiente paso.

materias primas más baratas y de una calidad inferior"

porque trabajamos sobre pedido; el escuchar al cliente y poder darle lo que quiere y cada día mejorarlo.

La idea es que yo no sea el único que haga buen pan, queremos que hayan más compañías que hagan buen pan; por eso todo el cuento está enlazado con el molino, con compartir el tema de la panadería. Artesa está abierta a todo el mundo. Pueden venir amigos, enemigos, panaderos, no panaderos, porque la idea es esa, que se den cuenta de cómo funciona una panadería a gran escala.

L.B.: ¿Qué define la panadería artesanal?

J.M.M.: La panadería artesanal no consiste en hacerla con las manos, sino en hacerla en un periodo de tiempo largo. Con la fermentación, igual que el buen queso y el buen vino, se necesita de tiempo.

Muchos piensan que panadería artesanal es solo pan europeo, pero nosotros hacemos pan del mundo entero con técnicas ancestrales. Hacemos todo tipo de panes, como el pan blandito o el pambazo, que es un pan típico de Nariño de la época prehispánica; hacemos la ciabatta como la hacían en Italia hace 100 años, pero con ayuda de la tecnología. Si alguien nos pide 5.000, hacemos 5.000; si alguien nos pide 10.000, hacemos 10.000.

L.B.: ¿Cómo ha cambiado el mercado desde cuando empezaron a hoy?

J.M.M.: No ha cambiado tanto pero vemos que cada vez son más los conscientes del buen producto.

Artesa atiende 100 clientes entre restaurantes y hoteles.

Ahora están entendiendo que los productos que utilizan para hacer lo que ellos venden tiene mucho que ver. Se han dado cuenta de que el pan, si bien no es un protagonista del sándwich, si no se le pone el suficiente cuidado para elegir el adecuado no van a vender tanto. Nos hemos dado cuenta de que los chefs, cuando abren un nuevo negocio, han notado que su consumidor no es el mismo de hace unos años. Hoy en día el comensal tiene un paladar mucho más recorrido, mucho más experimentado, que busca sabores mundiales. Los sabores mundiales no son diferentes sino especiales. En el caso de un pan, es uno que huele a pan. En Artesa no usamos esencias, no usamos sabores, todo viene de la fermentación natural, y si el pan huele a maíz, es porque tiene maíz; si huele a chocolate, es porque tiene chocolate. Nos damos cuenta de que el cliente sí está viendo que el pan es un jugador importante.

L.B.: ¿Qué tan rentable es el negocio del pan?

J.M.M.: El negocio del pan es rentable. Lo que pasa y yo pongo un ejemplo para que vea a lo que se va: En el mundo hay, por mucho, 50 compañías dedicadas al trigo, de las cuales, solo 5 invierten en tecnología, en desarrollo de la semilla y en almacenamiento.

Si va a molinos, en Colombia hay 23 industrias molineras y 560 en Latinoamérica. En cuanto a las panaderías, hay que tener en cuenta que, por ejemplo, Río de Janeiro tiene más de 17.000. Bogotá tiene alrededor de 6.000 y Colombia tiene entre 20.000 y 25.000.

Todas estas cifras demuestran que la panadería está muy atomizada, y al ver las cifras crudas, uno se da cuenta de que el 80% de la panadería de Colombia, y seguramente de Latinoamérica, no está tecnificada.

Entonces, hay rentabilidad, porque cuando una industria está en ese punto significa que puede. Los costos ocultos y la ineficiencia los paga el consumidor. Nosotros vimos la oportunidad porque es posible hacer un pan de calidad a un precio competitivo. Competimos con industrias que llevan muchos años, que tienen volúmenes de compra mucho más grandes que los nuestros. Pero creemos que podemos dar un mejor precio, porque entendemos cómo es el negocio y dónde podemos ahorrar. Hay puntos

Crecer como pan

"Hemos crecido de forma sorprendente.

Fácilmente podemos crecer 10% cada mes, podemos triplicar nuestras ventas por año, pero no es un crecimiento constante.

Llegamos a clientes que abren las puertas de una forma muy conservadora, y en el momento en que viven la experiencia Artesa, que se dan cuenta de nuestra calidad. Artesa es pensar en los detalles y eso ha hecho que el crecimiento se vea cada vez más. Hemos triplicado nuestra flota de transporte, hemos triplicado nuestra fuerza de ventas, hemos ampliado nuestra producción y vienen muchas otras cosas.

Actualmente estamos haciendo 20.000 unidades de pan por día.

Artesa era 100% pan, ahora abrimos una línea de galletería, postres y pastelería. Seguimos muy enfocados en pan y queremos crecer diez veces más de lo que estamos ahora; queremos poder dar el salto para tecnificarnos un poco más y llegar a un punto que no tenga comparación en Colombia".

en los que no vale la pena ahorrar. Si yo estoy comprando una margarina de mala calidad, no estoy ganando nada; puedo comprar una harina más barata y no estoy ganando nada; puedo comprar los chocolates más económicos y no gano nada. El secreto no está en comprar las materias primas más baratas y de una calidad inferior. Si hago una ciabatta con un aceite de oliva de mejor calidad, le va a dar mejor sabor, mejor olor y no tengo que echarle tanto.

Entonces, el negocio es bueno, lo que hay que saber es explotarlo, porque a futuro, y hablamos de menos de diez años, la panadería que no entre en esa revolución del conocimiento, lo aplique y se tecnifique se va a ver muy afectada.

Lo importante es visualizar un negocio como empresa; una panadería es una empresa cualquiera. Muchos no le han dado el valor suficiente al pan.

L.B.: ¿Dónde está el truco para que los restaurantes puedan sacarle más jugo al pan?

J.M.M.: Es muy conveniente tener un restaurante con pan precocido, congelado o metido

en un congelador, pero ¿qué quiero decir con esto? Si usted va a comprarse un pescado, ¿qué prefiere?, que venga recién salido del mar o que esté congelado en una nevera durante treinta días. Un producto que se ha hecho el mismo día tiene un sabor muy diferente a uno que se ha reconstituido. Entonces, el secreto está en entender que el pan tiene un valor tan alto como cualquier otra materia prima para un restaurante. En el momento en que entienda que ese pan juega el mismo papel que sus otros productos, se va a preocupar por buscar a alguien que le provea un pan de calidad.

Está ese reto por parte de los restauranteros y está la oportunidad para las panaderías. Uno encuentra, cada vez más, un mejor pan en los restaurantes. Antes el mejor pan lo tenían que hacer ellos porque no encontraban una mejor opción. Hoy en día hay muchas opciones, pero el punto es que no todos quieren someterse a llegar a un hotel a las 3:00 o 4:00 de la mañana. Nosotros entregamos desde las 4:00 de la mañana hasta las 10:00 de la noche, si nos lo piden.

detrás; no importa si lo hago yo o lo hace usted, pero realmente si yo no soy bueno en eso, por qué lo voy a seguir haciendo, dejemos que otro lo haga.

L.B.: Ustedes estudian mucho el mercado colombiano. ¿Qué tanto pan está consumiendo el colombiano? ¿Cuál es el perfil que está buscando?

J.M.M.: Colombia es un país que ha crecido con pan blandito, el paladar del colombiano en cuanto a panes tiende hacia el dulce y muchos panes con queso. El consumo promedio por persona al año está entre 23 y 24 kilos, una cifra que, de acuerdo con la Organización Mundial de Alimentos, es baja porque ellos recomiendan 80 kilos por persona, que realmente no es mucho. Entonces ahí hay buena oportunidad. El pan está concentrado en el desayuno. En Artesa estamos buscando empresas que quieran, primero, tener el pan como materia prima, los que hacen sándwichs; segundo, los que hacen desayunos para los hoteles, pero que salgan del cuadro de hacer las bolitas, los rollos, porque hoy en día el consumido está en sabores más intensos, panes de sabores más completos, pero que se acercan al consumidor.

Colombia no es para un pan de centeno con sabor intenso, pero sí puede tener un pan integral, un pan multigranos, un pan de maíz y queso con sabores que puedan pegar en el mercado. Lo que hemos encontrado es que sí es posible hacer una variedad de panes que cada vez son más aceptados, y como el desarrollo gastronómico se ha elevado mucho más, las personas se están yendo poco a poco a consumir otro tipo de pan. Por ejemplo, un pan de aceitunas, que hace unos años hubiera sido muy difícil de vender, ahora nos lo piden mucho para restaurantes y hoteles.

L.B.: ¿La tarea es meter el pan en otros lugares y momentos de consumo diferentes?

Nos encontramos con que un hotel quiere hacer su propio pan, quiere hacer sus propios postres, y tiene una persona haciendo eso. Por un lado, como negocio, es claro que no lo han analizado bien porque saldrá más caro que comprarlo. Un solo panadero no puede hacer tantas variedades, y si hace tantas variedades, siempre va a ser más costoso.

Artesa está ofreciendo disminuir los costos ocultos, tener una calidad constante y variedad. Hoy en día el cliente es muy exigente, la persona que consume es la que importa, no la que hay

J.M.M.: Exacto. El pan es un acompañamiento para las comidas, pero no se puede acompañar una comida con pan blandito. Hay que dejar los panes dulces para el desayuno, para acompañar con sabores más neutros, pero que tengan sabor. Una ciabatta, un baguette o un toscano funcionan perfectamente para otro momento, como una tarde o una comida, incluso para el almuerzo, pero para sándwiches hay alternativas como el pan multigranos o el pan integral, que son sabores que acompañan mucho más los ingredientes que vienen dentro del pan.

"Queremos crecer diez veces más de lo que estamos ahora, queremos poder dar el salto para tecnificarnos un poco más y llegar a un punto que no tenga comparación en Colombia"

mÁs QUe ProVeeDor, MARK RAUSCH es UN ALIADo:

El reconocido chef pastelero de Criterión, restaurante que encabezó la lista colombiana en los 50 Best Latinoamérica, reconoce la importancia que ha tenido la empresa chocolatera en su labor.

Para Mark Rausch todo se trata de calidad. El pastelero de Criterión, que este año se ubicó en la posición 18 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina y fue el más destacado de los colombianos en dicha selección, cree que “el producto final no puede ser mejor que su materia prima”, por lo que siempre le apuesta a usar los mejores productos en sus preparaciones. En ese orden de ideas, Rausch destaca que su trabajo no sería igual sin el apoyo y la calidad de los productos de Nacional de Chocolates.

Según el chef pastelero, quien ha vivido la experiencia de usar los diferentes productos de la empresa antioqueña, "la evolución de su portafolio ha sido notable, constante y muy útil”. Explica que al principio “ofrecían solo sus coberturas de chocolate marca Nacional de Chocolates" pero que con el tiempo empezaron a desarrollar productos diferentes, "entre los que está Cordillera, chocolate de alta gama desarrollado especialmente para la industria gastronómica en Colombia y el que más uso en mi labor", relata.

Nacional de Chocolates cuenta con

4 PLANTAs

DE PRODUCCIÓN

(Colombia, Costa Rica, Perú y México) y tiene presencia comercial en más de 12 países.

Con una relación que se remonta casi a los orígenes de Criterión, Mark destaca que tanto el restaurante como la empresa han evolucionado a través de los años, alcanzando resultados relevantes en lo individual y en lo conjunto.

“Nosotros empezamos hace 12 años con el proyecto de Criterión y, obviamente, en nuestra filosofía de usar la mejor materia prima, donde el producto final no puede ser mejor que su materia prima, buscamos los mejores insumos.

Consideramos, además, que cuando el producto nacional es de buena calidad, tenemos la responsabilidad como chefs colombianos de utilizarlo para hacer país. Entonces, desde ese tiempo, hemos estado vinculados con Nacional de Chocolates”, resalta Rausch.

Versatilidad y servicio especializado

Aunque hay muchos valores para destacar de una empresa con la tradición y el tamaño de Nacional de Chocolates, para Mark Rausch hay dos que destaca sobre los demás: la versatilidad y el servicio especializado.

“Hay varias cosas que hacen interesante a Nacional de Chocolates y que le aportan a uno como cliente. Para mí, su versatilidad es de destacar. Hay empresas que importan chocolate y le pueden vender a uno tres referencias. Nacional de Chocolates tiene entre su portafolio una cantidad de ingredientes como manteca de cacao, el licor de chocolate y otros productos como el chocolate sucedá-

neo y las coberturas de chocolate. Además, ofrecen una serie de complementos como la crema chantilly, de avellanas, el maní y todo tipo de toppings y productos que uno necesita en la labor de pastelería”, comenta Rausch, quien agrega que “sumado a esto, hay una amplia gama de coberturas que le permiten a uno manejar diferentes porcentajes de cacao, y eso para mí es muy interesante. Cuando yo puedo escoger si quiero un chocolate del 36%, 53%, 59%, 65% o 70% de cacao, eso me ayuda para hacer diferentes preparaciones”.

Además, según el afamado chef, hay otra cualidad que destaca y es el servicio especializado que brinda Nacional de Chocolates en alianza con La Recetta. “Ellos se adaptan al negocio de cada persona y le ayudan a estandarizar las recetas, desarrollar nuevos productos y, además, ofrecen el apoyo de técnicos para el uso correcto de los productos. Con este trabajo, más que un proveedor, Nacional de Chocolates y La Recetta se vuelven un aliado”.

“El secreto de la buena pastelería es el amor por lo que se hace, y cuando uno ama lo que hace, quiere hacerlo de la mejor forma posible y con el mejor producto”, Mark Rausch.

y ambiental. Eso lo refrenda Mark Rausch, quien ha tenido la oportunidad de visitar las plantas de producción y las granjas, donde, según dice, ha encontrado una total coherencia entre lo que la marca ofrece y la realidad de sus prácticas.

“Lo primero que a uno se le transmite cuando va a la planta de producción y a las granjas de desarrollo es que toda la filosofía y lo que venden es real. Estando ahí uno se da cuenta de que es una empresa grande, con una trayectoria relevante, que tiene unos cimientos fuertes”, señala Rausch. Y agrega: “Vi una empresa ultramoderna, con lo último en tecnología; con gente muy comprometida con lo que hace; donde se nota, sin ser un experto, que están mucho más allá del BPM, es una planta impecable”.

En cuanto a las granjas, destaca el chef pastelero que allí “se ve la parte más humana, se ve que ellos están trabajando por el país, porque, además, están comprándoles cacao a más de 35.000 cacaoteros, están invirtiendo en tecnología y desarrollando semillas de otro nivel para lograr tener el mejor cacao del mundo. Ese compromiso social y de sostenibilidad es lo más cercano que he experimentado con ellos”.

Lo mejor para la mejor pastelería

Todos esos valores han hecho de los productos de Nacional de Chocolates un insumo de primer nivel que nada tiene que envidiarles a los mejores del mundo y que, según palabras de Mark Rausch, ofrece innumerables beneficios a la hora de cocinar con ellos.

“Ese servicio especializado, que prestan a través de su propio canal y a través de La Recetta, es muy práctico para cualquier pastelero o panadero en la medida en que ellos conocen a la perfección su producto y dan una guía acertada para el mejor uso de esos insumos”, explica Mark y resalta que “esa fortaleza de ellos se convierte en la fortaleza de uno, porque si bien uno se prepara y estudia, no se las sabe todas y contar con alguien que tenga unos conocimientos muy profundos ayuda mucho”.

Planta de producción y granjas, un ejemplo

Uno de los grandes diferenciales de Nacional de Chocolates es su calidad y compromiso social

Destaca Rausch que “los de Nacional de Chocolate son productos estables, productos hechos con tecnología, con compromiso, con responsabilidad, donde el producto siempre sabe igual y las cosas son lo que son”.

Según el chef del mejor restaurante de Colombia en los 50 Best, para ser los más destacados hay que preparar los mejores platos y esto solo se logra usando la mejor materia prima del mercado, que, en su caso, son los productos de Nacional de Chocolates.

“El secreto de la buena pastelería es el amor por lo que se hace, y cuando uno ama lo que hace, quiere hacerlo de la mejor forma posible y con el mejor producto. Por esa razón, el producto final no puede ser mejor que su materia prima. Cuando se quiere hacer lo mejor, no se debe ahorrar en costos, se debe invertir en calidad”.

Nacional de Chocolates hace parte del grupo de alimentos más grande del país: Nutresa, que está vinculado al Índice de Sostenibilidad del Dow Jones y se ubica en el tercer lugar entre las ocho mejores compañías de alimentos alrededor del mundo en términos de mejores prácticas de sostenibilidad.

marcas de repostrerÍa

CoNsUmo De PAN No CReCe PeRo

eN eL PAÍs CAMBIA De

PeRSPeCTIVA

La adquisición de este producto no ha presentado mayor crecimiento, pero los clientes están pidiendo nuevos sabores e ingredientes.

De acuerdo con la Federación Nacional de Molineros de Trigo (Fedemol), el consumo per cápita de pan en Colombia oscila entre los 23 y 25 kilogramos por persona al año, una cifra que refleja la baja demanda de este producto en el país, si se compara con otras naciones de la región Andina.

Aunque en la actualidad se vive un auge importante en el consumo de panes bajos en grasa y en azúcar adicionada, de panes funcionales, que son diferentes a los panes integrales, y de panes rústicos, el pan dulce es el que tradicionalmente adquieren los colombianos.

A pesar de que los estratos 2 y 3 son los mayores consumidores de pan en el territorio nacional, los productos funcionales vinculados con los cuidados alimenticios y los artesanales, con su estilo único, han ido ganado terreno en los hogares con mayor poder adquisitivo.

De acuerdo con Paula Fiorella Hernández Godoy, ingeniera de alimentos y especialista en gerencia de mercadeo de la división Levapan Institucional, el sector debe estar

siempre enfocado en saciar las necesidades de los consumidores en todos sus cinco sentidos.

“Teniendo en cuenta que el pan es el único producto de la canasta familiar que activa todos los sentidos, el consumidor busca que al momento de comprar sea atraído por el aroma, que se le activen las papilas gustativas, que lo que va a adquirir tenga una buena textura, que llame la atención en la exhibición y, sobre todo, que sea fresco”, señala Hernández Godoy.

De igual forma, de acuerdo con Paula Hernández, el consumidor en la actualidad está volcado a dos conceptos en el momento de llevar un pan a su boca: la variedad que puede encontrar y que sea un producto amigable con su organismo y acorde con su alimentación balanceada. “Primero, busca que en la mesa de un restaurante tenga varias opciones para probar y elegir; busca alimentarse y no llenarse. Es por eso que están en auge las tecnologías para bajar el contenido de grasa, panes funcionales que sustituyen parcialmente la harina de trigo por otras harinas, como las de centeno, y que están enriquecidos

Por redacción La Barra

según Pan Pa’ya y Multipan.

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA LOVERS CUPCAKES

con cereales de fácil digestión y oleaginosas benéficas para el metabolismo y que dan un rico sabor”, asevera.

encontrar en el mercado productos que vayan en la misma línea del cuidado dietario del consumidor ayuda a encaminar de nuevo la cifra per cápita hacia arriba, aunque apenas se esté iniciando.

“Los colombianos nos somos unos fuertes consumidores de pan, sobre todo porque tenemos muchos productos que nos hacen ver otras opciones, por ejemplo, la arepa. Por ese motivo, el mercado se está volcando a la panadería artesanal y a la preocupación por el cuidado de la alimentación. Este es un punto a favor para integrar el pan en la dieta diaria”, asegura Parra.

Ahora es habitual encontrar en los establecimientos panes endulzados o sustituidos parcial o totalmente por miel y/o panela, que dan un sabor especial y eliminan el consumo de azúcar blanca, en algunos casos.

Frente a esto, David Parra, director comercial de Los Hornitos, asegura que

23 Y 25

kilos es el consumo de pan

PER CÁPITA

Entre en Colombia.

“Fueron muchos años en los que se escucharon mitos acerca de que el pan era un producto que perjudicaba la dieta positiva en el hombre. Eso afectó el consumo en el sector. Ahora estamos enfocados en demostrar todos los beneficios que trae consumirlo, por eso estamos haciendo hincapié en las materias primas utilizadas en su elaboración”, afirma el director comercial de Los Hornitos.

Por su parte, David Parra enfatiza que el apoyo que se ha tenido desde los nutri-

“Los colombianos no somos fuertes consumidores de pan, sobre todo, porque tenemos muchos productos que nos hacen ver otras opciones, por ejemplo, la arepa”. David Parra, director comercial de Los Hornitos.

cionistas ha sido importante para mejorar el índice de consumo, pues estos médicos han comenzado a integrar en las dietas de los niños el pan, por ser una fuente positiva de carbohidratos.

“Con la onda de las dietas, el pan alcanzó a estar entre los 10 alimentos que una persona tenía que sacar de su consumo diario. Solo hasta hace poco tiempo comenzamos a entender que el producto de panadería es positivo a diario”, explica Parra.

En la misma línea, John Jairo Plazas, gerente de ventas del Canal Institucional de Pan Paʼ Ya y Multipan de Colombia, agrega que en los últimos años el consumidor se ha interesado por productos integrales y saludables, que no afecten los triglicéridos y el colesterol. “Este tipo de panes, con harinas fortificadas e importadas, realmente saludables, ha ido tomando fuerza. Ese consumo está identificado en los estratos 4, 5 y 6, en los que existe un poder adquisitivo que permite comprar este producto, cuyo costo, por sus materias primas importadas, es importante”.

Incentivar su consumo, la tarea de ahora

A pesar del trabajo que se viene desplegando para demostrar que el consumo de pan no afecta negativamente la dieta diaria de las personas, hace falta desarrollar más estrategias en el sector para que el índice per cápita anual se incremente significativamente.

Para Paula Hernández Godoy, de Levapan Institucional, la clave está en impulsar el consumo en los diferentes momentos del día y no solo vincular la ingesta de pan en horarios como el desayuno, en las mañanas, y las onces, en la tarde. “Tenemos una idea errónea de que el pan solo se consume en el desayuno. Es por eso que la industria desarrolla variedades de panes para todos los momentos de consumo del día. Y a eso tenemos que apostarle”, señala. Otra forma de incentivar el consumo es trabajando los panes funcionales y rústicos como lo han hecho en Europa y Suramérica, de esta forma se podría comenzar a competir con índices anuales. “En estas regiones, el consumo per cápita nos puede cuadriplicar el índice que tenemos en nuestro territorio nacional. El consumidor de pan siempre va a buscar variedad, por esto debemos darle opciones para elegir”, afirma la ingeniera Hernández.

2 Y 3

son los mayores

CONSUMIDORES

Los estratos de pan a nivel nacional

Por ejemplo, en algunas regiones esta clase de panes ha ido ocupando un lugar protagónico en el consumo diario, incluso ganando terreno frente a opciones que iban desde las arepas hasta productos como los pasteles de pollo y carne.

“El caso más visible está en Antioquia. Esta región siempre se ha caracterizado por ser alta consumidora de productos como la arepa; sin embargo, en los últimos meses se ha tenido un incremento del 25% en la adquisición de pan”, señala Plazas.

Para David Parra, de Los Hornitos, el objetivo debe estar enfocado hacia la demostración de los favores y las ayudas que genera en el organismo la ingesta diaria de pan, pues en eso está interesado el consumidor actual. “Debemos engranar el trabajo para demostrar los beneficios. En la medida que los consumidores los vean, vamos a incluir el pan en la dieta diaria. Para esto, debemos enfocarnos en la panadería artesanal, que aporta una cantidad de materias primas benéficas”, señala.

Al respecto, John Jairo Plazas dice que el pan es uno de los alimentos más aceptados por los consumidores en el mundo, ya que sus características nutricionales lo hacen adecuado para todas las personas. “Pero, para incentivar el consumo de este producto, es recomendable seguir capacitando al comprador para que adquiera panes con proteínas de origen vegetal, evitando el uso de mantequilla en exceso o de grasa animal como acompañante”.

“Tenemos una idea errónea de que el pan solo se consume en el desayuno”, Paula Hernández Godoy, de Levapan Institucional.

La pastelería suiza, al igual que la francesa, es una de las más reconocidas del mundo, y eso es algo que Renato Simonelli tiene claro. Este empresario, casado con la antioqueña Sabina Gärtner, es el responsable detrás del concepto de Panesi, una panadería que basa su negocio en el auténtico pan suizo, que traen desde Europa ultracongelado y no requiere de un panadero para su preparación.

Encontrar una panadería sin panadero y con productos ʻimportadosʼ literalmente, frescos, nutritivos y exquisitos, todo el día, no es común en ninguna parte. Sí lo es en Panesi, donde además el croissant no es el común rollo francés que conocemos, sino el que tiene al menos 170 vueltas en cada amasada. Y el famoso Gipfel (cumbre, en alemán), que puede ir con frambuesa y vainilla o con chocolate suizo o con crema de nuez y nougat.

“El origen de Panesi es un sistema de panadería que en Europa existe hace 40 años. Se basa en un producto ultracongelado, pasado por cámara de crecimiento, y así se tiene un producto que dura varios meses”, explica Simonelli, quien cuenta que importa panes elaborados en Alemania y Suiza, ganadores de premios de calidad como el galardón internacional Goldener Preis Prämiert, panes hechos con masas madres, levaduras especiales y verdadera mantequilla, con texturas, olores y sabores únicos e irrepetibles.

Tras conocer este concepto a lo largo de su vida, Simonelli decidió probar suerte en

PANesI, eL PAN SuIZo HeCHo FRANquICIA

La pequeña cadena de panaderías de origen suizo y que basa su modelo en establecimientos que no necesitan panaderos está ofreciendo sus primeras 25 franquicias en el país.

Colombia, país de su esposa y donde, sabía, no existía este tipo de establecimientos. “Yo tomé la decisión de venir a vivir a Colombia y a montar este concepto, que es innovador para el país. Vine con el proveedor más grande que hay allá y que es con el que vengo trabajando desde hace tiempo. Con él tenemos un acuerdo de exclusividad para Colombia y opcional para otros países”.

“Panesi abrió en junio de 2013 en la carrera 11 con 73 en Bogotá y actualmente estamos en proceso de expansión. Descubrimos que hay interés, pero en la primera etapa solo ofreceremos 25 franquicias porque queremos hacerlo muy bien para después iniciar una segunda etapa”, agrega.

La franquicia

El concepto de la franquicia tiene como gran ventaja la practicidad y facilidad de la puesta en marcha de los locales, además de la estandarización del proceso. “La gran ventaja es que no tenemos que meterle mucha mano al proceso, solo tenemos que sacar del congelador y al horno. Esto garantiza un sabor y una presentación estandarizados y reduce costos de producción”, explica el creador de Panesi.

Los primeros 25 puntos que ofrecerán a los interesados en franquicias se basan en dos modelos según su tamaño. “Hay dos opciones de franquicias: entre 10 y 20 metros cuadrados tiene un valor de $125 millones; y entre 20 y 40 metros cuadrados tiene un valor de $180 millones”, explica Simonelli.

Por redacción La Barra

Sin embargo, señala que es una inversión pequeña por las necesidades del modelo. “El punto de venta necesita congelación, un horno y una vitrina. Con eso tiene una panadería. Obviamente, después se pueden agregar máquinas de café y otras bebidas”, comenta el empresario suizo, y agrega que “la mayor parte de esta inversión está dedicada al montaje, equipos y la materia prima de trabajo; solo un pequeño monto está dirigido a comprar la marca. Estimamos que en el primer modelo se destinan cerca de 85 millones a equipos”.

Agrega, además, que hay precauciones que amortizan la inversión: “En el modelo pequeño hay 10 millones de inversión en capital de trabajo. En caso de que en los primeros meses haya pérdidas, hay 10 millones de colchón. En el modelo grande son $20 millones”, dice.

¿De dónde viene la rentabilidad? Del interés del cliente por consumir productos de calidad, acordes con las tendencias mundiales. Todo lo que Panesi ofrece está libre de químicos y colorantes artificiales. El respeto por el producto es total y los precios de bebidas calientes y frías, de productos de dulce o de sal, asequibles: se puede hablar de un ticket promedio aproximado (incluyendo un producto y una bebida) de entre $7.500 y $9.000.

“Estamos seguros de la rentabilidad. Por ejemplo, el local del centro Andino se paga desde el primer día”, señala Simonelli, y agrega que Panesi es innovador en su concepto de panadería suizaalemana, que combina una oferta de panadería gourmet de excelente calidad junto con una especial selección de bebidas, a precios competitivos.

LA

PRIMERA

sí es rentable

Al preguntarle sobre la rentabilidad de este modelo innovador, a Simonelli no le tiembla la voz para asegurar que el suyo es un concepto que da dinero. “Es un modelo de alta rentabilidad y creemos que en seis meses hay punto de equilibrio”, sentencia.

“Es un modelo de alta rentabilidad y creemos que en seis meses hay punto de equilibrio”.

TUmBANDo mITos

SoBRe LAS SALSAS

Es común escuchar que las salsas no son saludables. Sin embargo, el mismo producto y la industria que la rige están derribando las nociones erradas y apostándole a lo saludable.

Por redacción la barra

Hace mucho las salsas dejaron de ser un producto nocivo, cargado de grasas e ingredientes dañinos. Los mitos se derrumban y ahora estos insumos se pueden usar para mejorar el sabor de cualquier platillo y, así, vender más.

estos son algunos mitos que tiene que dejar atrás:

Las salsas engordan: normalmente la cantidad de salsa que se le pone a un plato no es superior a los 10 gramos, de esta forma es imposible que una salsa vaya a engordar a quien la consume en cantidades normales.

Las salsas tienen muchos conservantes: los conservantes que se usan en las salsas son productos aprobados por la autoridad competente y se usan en dosis mínimas. Adicionalmente, al ser poca la cantidad de salsa que se consume normalmente en un plato, cualquier peligro que pueda representar una salsa con conservantes es mínimo o inexistente.

Las salsas dañan el estómago: la formulación de las salsas se basa en ingredientes completamente normales. Por ejemplo, una mayonesa es una combinación de agua, aceite, yemas de huevo y, en el caso de las más bajas en grasa, una adición de fécula, ingredientes que contiene cualquier plato preparado en casa.

Las salsas no aportan ningún nutriente: de acuerdo con su formulación, cada salsa aporta determinados nutrientes; por ejemplo, las mayonesas contienen vitaminas liposolubles y, algunas, omega 3 y 6; la salsa de

tomate contiene licopeno, una especie de vitamina A, pertenece a la familia de carotenoides como el β-caroteno, sustancias que el cuerpo humano no sintetiza, sino algunos vegetales y microorganismos. El licopeno actúa como antioxidante y protege las células de las alteraciones que derivan del estrés oxidativo, es decir, de la acción nociva de los radicales libres. El vinagre aporta un delicioso sabor a las ensaladas y además desinfecta los vegetales; y asimismo sucede con muchos otros productos.

Beneficios de las salsas Complementan el sabor de las comidas. Ayudan a motivar a los niños a comer. Aportan nutrientes que complementan los de las comidas.

Son de fácil acceso y consecución, de tal manera que ayudan a optimizar el tiempo de preparación de los alimentos.

Siempre serán el toque personal de cada persona a su comida.

Tendencias en producción

Existe la tendencia a fabricar productos reducidos en sodio, bajos en conservantes o con ausencia total de ellos. También hay una gran variedad de ingredientes funcionales como fibras dietarias, mejoradores de digestión, antioxidantes, etc… Desafortunadamente este tipo de ingredientes tienen un costo muy elevado y solo una parte de los consumidores accede a ellos. Cuando el mercado se basa en el precio y no en la calidad nutricional de los productos, es prácticamente imposible incluir estos ingredientes en las formulaciones.

eL PICANTe PISA FueRTe eN LoS MeNÚS

Las salsas picantes son cada vez más utilizadas por los comensales colombianos para darles sabor a los platos.

De acuerdo con Patricio Albornoz, gerente general de la importadora y restaurante Kanka Perú, la categoría de salsas picantes está creciendo en el país aproximadamente entre un 30% y 35% al año.

“En esta categoría hay muchas opciones por desarrollar. El consumidor colombiano está aprendiendo cada día más del picante, ya sabe que hay variedades y niveles que puede utilizar en cualquier comida del día. Aún las proporciones de consumo no son como las de otros países; calculo que se tiene que elevar a un 50% o 60% anual. El ají tiene que meterse más en la casa del colombiano, ser parte de la mesa”, asegura Albornoz.

evolución del consumidor

Kanka Perú ha participado en las recientes ediciones de la Feria Internacional de Alimentación Alimentec, que se lleva a cabo en Bogotá, y allí han podido observar la evolución que han tenido los consumidores de salsas picantes.

Albornoz recuerda que en la primera feria en la que participaron, en 2010, veían a un consumidor tímido que no se atrevía a probar sabores diferentes, que cuando le decían ají hacía una relación con la máxima potencia picante.

En 2012 encontraron gente un poco más arriesgada, que quería probar, que les gustó el sabor y compraban salsas picantes para hacer

pruebas en la casa. También los cocineros pedían recetas con los ajís.

Para 2014, los asistentes a la feria ya conocían la gran mayoría de sus productos, las personas iban a buscar un tipo de salsa específico y los chefs ya habían incorporado en sus cartas platos con ají.

Ajís que gustan

Entre los ajís que más les gustan a los colombianos se encuentran:

De Perú: el ají amarillo y el rocoto. El ají amarillo, por su flexibilidad y buen sabor, permite hacer tanto ají de mesa para acompañar cualquier plato como salsas y cocciones. De igual manera, el rocoto permite realizar acompañamientos y salsas.

De Japón: el wasabi, que llegó de la mano del sushi, muy consumido en el país. Actualmente hay una empresa americana que lo ha desarrollado en salsas para acompañar no solo sushi, sino cualquier tipo de comida.

De México: el chile chipotle, que tiene un aroma muy picante y un sabor complejo. También está cholula, que es un ají espectacular.

De Tailandia: la sriracha o chili fermentado es el nombre genérico empleado para denominar una salsa picante procedente del sureste de Asia.

Por redacción la barra

Un diferencial ante la competencia

Al haber tanta oferta de restaurantes se debe tener diferenciadores claros. Uno de ellos pueden ser las opciones de picante, como lo hacen en los puntos de Kanka Perú en Bogotá, donde siempre dan dos tipos de ají a sus clientes para acompañar las comidas.

“Incluir el picante en las cartas de los restaurantes es algo interesante que puede ser un diferencial para todos; no va a ser protagonista, pero es un detalle que puede enamorar a los clientes”, señala el gerente de Kanka Perú.

rentabilidad

“Por el tiquet promedio que se maneja en Colombia, una salsa para una entrada, un plato fuerte, un sándwich o una ensalada, no es tan predominante en el costo del plato, no es algo que vaya a hacer la diferencia en precio. Generalmente se pueden utilizar entre 5 a 10 gramos de salsa por porción, entonces, no va a perjudicar la rentabilidad, más bien lo que va a hacer es darle un sabor muy bueno a los platos, a los productos, y motivar a la gente a regresar al restaurante”.

Crear más experiencias con salsas

Para impulsar el consumo de las salsa picantes desde los importadores se deben generar más experiencias con los clientes, hacer salas

SALSAS

de exhibición, traer a los principales chefs de los países reconocidos en esta categoría para que den capacitaciones.

“Hay que quitar el mito de que el ají solamente es para picar, el ají también es para dar sabor. Entonces, parte de nuestra responsabilidad es culturizar y enseñar a los chefs a utilizar los ajís para que los puedan incluir en sus cocinas”, asegura Albornoz.

De otra parte, es necesario que los cocineros se atrevan a innovar, a salir de la zona de confort de los platos, haciendo unas pequeñas pruebas que incorporen ají en el aderezo y probando hasta determinar qué toque le pueden dar a esa nueva receta.

Pendiente: plato colombiano con ají

Colombia no tiene un ají bandera que se pueda desarrollar y ofrecer al mundo, y relacionar con un plato, como hacen los peruanos, quienes asocian algo tan rico como un cebiche a un picante.

“Ya es momento de coger un ají colombiano de la variedad que tengan e incorporarlo en sus recetas. No hay plato colombiano que tenga ají como ingrediente, puede ser una alternativa interesante; por ejemplo, el coctel de camarones: imagínese, en vez de hacer una salsa de tomate dulce, ponerle una salsa de tomate picante, sería algo novedoso”, afirma Albornoz.

Futuro picoso

El gerente de Kanka Perú proyecta que las salsas picantes van a ser una categoría predominante dentro de todas las grandes superficies, que habrá una tendencia de barras de picantes con mucha denominación de origen, con un poco de historia de dónde viene el ají y que los chefs incorporarán ajís a sus platos. Incluso que acá se sembrarán ajís de muchos países.

Patricio Albornoz, Gerente de la importadora y restaurante Kanka Perú

Alimentos y Bebidas Picantes

sALsAs:

eSTReLLAS DeL MeNÚ

Por redacción la barra

La tendencia es crear conceptos de alimentación; el menú se limita a la carta donde se ofrecen estos conceptos. Es por esto que los platos ahora están acompañados de un nombre que resalta las características y la naturaleza de los alimentos.

“Encontramos que allí es donde las salsas están siendo protagonistas: se indica el protagonista, ya sea una proteína, un acompañamiento, un carbohidrato, etc., acompañado de un nombre de fantasía en el que normalmente se indica la salsa con la que está elaborado o bañado”, indica Paula Fiorella Hernández Godoy, ingeniera de alimentos y especialista en gerencia de mercadeo de Levapan.

Para Sebastián Serna, chef comercial de Zafrán, una salsa es lo más importante de un plato: “Es lo que da el toque final a la preparación, muestra todo lo que el cocinero quiere expresar”.

Propiedades ganadoras

Las salsas preparadas que se utilizan en un restaurante normalmente son a base de tomate, mostaza, emulsiones como la mayonesa, ajís, barbecue, o sazonadoras como la de soya, la negra, la inglesa, entre otras. Hernández men-

Si se usan o se preparan salsas o bases de calidad, con seguridad se obtiene un excelente plato.

ciona tres características de las salsas que permiten convertirlas en protagonistas de la carta: Que sean fabricadas con insumos óptimos, de buena calidad, que tengan una vida útil que aguante las condiciones extremas de la operación en una cocina.

En cuanto a las características sensoriales, las salsas deben tener una buena consistencia para que al incorporar otros ingredientes no haya separaciones o “sinéresis”, que ocurre con salsas de poca consistencia o aguadas.

“Con el uso de salsas se ofrecen nuevos sabores de los alimentos que normalmente se presentan en una carta. El cliente quiere que lo sorprendan siempre con nuevos sabores y experiencias en sabor. Si el establecimiento ofrece siempre lo mismo, induce a los clientes a buscar ofertas innovadoras”.

Los retos del negocio

Paula Fiorella Hernández Godoy, Especialista en gerencia de mercadeo de Levapan

Los colores deben ser los característicos de las salsas, eso evita que se incorporen colorantes artificiales a las preparaciones.

esenciales para restaurantes

Las salsas para restaurantes son una necesidad. Hay que recordar que no solo se utilizan en el momento de consumo del cliente, como sucede con los sachets de salsa de tomate o mayonesa. “La mayoría de salsas son ingredientes básicos en la preparación de bases, guisos, baños, acompañamientos, entre otros, por lo que son una compra fundamental en el sector restaurador”, expresa la especialista en gerencia de mercadeo de Levapan.

En cuanto a su rentabilidad, el chef de Zafrán opina que hay que ver las soluciones en cocina, la practicidad y los resultados que una salsa trae: “Hacerlo rentable o no es cuestión de tomar buenas decisiones en el uso de buenas herramientas”, asegura.

Valores agregados de las salsas

Son complementos necesarios en el concepto de un plato, pues lo culminan; son un valor agregado innato. Cuando existe una salsa, el plato es más llamativo.

Diferenciación en las preparaciones.

Las salsas listas se convierten en un semielaborado en las operaciones de los restauran-

Cautivan al cliente

“Primero es cautivar con lo que se lee, los recuerdos y las experiencias. Una vez se logra esto, tenemos la atención, y esto permite que una salsa resalte lo que se está presentando. Una salsa siempre será la protagonista indirectamente”.

tes, lo que representa practicidad. Por estar listas, solo es abrir y preparar. Cautivan la atención del comensal. Representan ahorro en gastos indirectos de fabricación (GIF): se ahorra energía, agua, gas y mano de obra. Practicidad en sabores.

Como son productos industrializados, tienen una vida útil de entre seis y doce meses mientras estén en condiciones óptimas de conservación, por lo que el personal no tiene que preocuparse por el deterioro y pronto consumo del producto.

Generan recordación en el cliente.

SALSAS

54% de los consumidores prefieren picantes o especiadas

Sebastián Serna, Chef comercial de Zafrán

LAs TeNDeNCIAs GAsTroNÓmICAs

PARA DICIeMBRe

Mientras las salsas pueden impulsar las ventas, el chocolate puede brindar una experiencia única al cliente; contar con grandes clásicos puede ayudar a vender más.

A final de año, en el mes de diciembre, la ciudad y sus habitantes cambian sus hábitos por la celebración navideña. Vestimentas y decoraciones dan un giro de 180 grados y se vuelcan a una conmemoración envuelta en verde y rojo.

El sector gastronómico no se queda atrás y se trasforma en este mes. Los restaurantes disponen sus mejores ingredientes de invierno; en los retail, los compradores encuentran productos de la temporada y las cenas en casa tienden al alza.

Hablar de diciembre es hablar de alimentación. Por eso, expertos en compra, venta y preparación señalan qué marcará la tendencia en este mes que se aproxima.

encurtidos, salsas y conservas

De acuerdo con Óscar Raudales, gerente de Gastronomy Market, la gente en diciembre llega a los retail a comprar salsas de todos los tipos, encurtidos en ajo y vinagre, principalmente, y conservas, todo esto con el fin de dar una buena cena. “Cuando llega el último mes del año, las personas, además de comprar los clásicos chocolates, vinos, galletas, licores y frutos secos, adquieren salsas, encurtidos y conservas, porque ciertamente cocinan más”.

Asimismo, el gerente del mercado especializado para personas amantes de la gastronomía explica que el factor tiempo también juega un papel importante en el momento de compra durante el mes de diciembre.

“Cuando llega el último mes del año, las personas, además de comprar los clásicos chocolates, vinos, galletas, licores y frutos secos, adquieren salsas, encurtidos y conservas, porque ciertamente cocinan más”. Óscar Raudales, gerente de Gastronomy Market.

“Una buena salsa se puede hacer en casa, pero al momento de comprarla en un establecimiento se ahorra tiempo y se tiene la tranquilidad de contar con un buen producto. Todo se puede hacer, hasta los encurtidos y las conservas, pero comprarlos en Navidad, cuando todo el mundo anda ocupado, facilita la vida”, asegura Raudales.

Por redacción La Barra

Natalie Quintero Zuluaga, jefe de Mercadeo la Compañía Nacional de Chocolates, asevera que ante la expansión de la oferta gastronómica y de repostería, el consumidor final es cada vez más exigente. “Como el comensal cada vez espera más innovación, experiencias y productos con historia, el chocolate es una de las mejores opciones para Navidad, por su versatilidad, sabor y preferencia por los consumidores”, señala.

Por este motivo, la jefa de Mercadeo Industrial y Food Service diseña una serie de ideas para que los restaurantes y las reposterías pongan en práctica en este próximo mes navideño y así logren captar y saciar a sus clientes.

“Para el caso de los restaurantes, es ideal tener un detalle especial con el comensal y más aún si es elaborado por el establecimiento. Para este caso recomendamos el desarrollo de bombones de chocolate con diferentes rellenos que evoquen la Navidad. El obsequio debe ir acompañado de una buena historia y un buen gesto del mesero para que genere memorabilidad, pues el comensal recordará la experiencia”, asevera Quintero.

De igual forma, incluir un postre navideño que evoque los colores de la época: rojo, verde, dorado, así como el sabor a canela, es ideal para esta fecha. Para esto, la responsable de la Compañía Nacional de Chocolates aconseja el uso de chocolate blanco, porque se puede transformar con diferentes colores. “Para el caso de las reposterías, es interesante recrear a través de tortas las formas y figuras clásicas de la Navidad, como el tronco navideño, el piñón, entre otros. El consumidor siempre espera encontrar los símbolos que lo acerquen a la época”.

“Como el comensal cada vez espera más innovación, experiencias y productos con historia, el chocolate es una de las mejores opciones para Navidad, por su versatilidad, sabor y preferencia por los consumidores”. Natalie Quintero, jefa de Mercadeo de la Compañía Nacional de Chocolates.

Por su parte, Daniel Kaplan, chef del grupo Artak, señala que el mercado actual de los restaurantes en Colombia ya no se vuelca a la creación, preparación y oferta de un plato especial para el mes de diciembre. “En muchos restaurantes ya no se hace un plato especial para la época decembrina. Esto es muy raro encontrarlo en un establecimiento gastronómico, pues se ofrece la misma carta habitual. Es el comensal el que varía en lo que selecciona”.

No obstante, el comensal sí tiene preferencias en cuanto a la elección de la proteína para su almuerzo o cena, la cual, en la mayoría de ocasiones, tiende a ser un producto de invierno.

“Cuando llega el mes de diciembre, la persona que asiste a un restaurante se inclina por seleccionar entre cerdo, pavo y jamón. Esta tendencia sí está marcada en la época”, asegura Kaplan.

De igual forma, en cuanto a cocciones, los comensales optan por escoger en el último mes del año aquellas que son realizadas en horno y con largas duraciones.

La experiencia hace la diferencia

restaurantes, siempre entrecerdo,pavo y jamón

INNoVAr eN NAVIDAD SIN MoRIR eN eL INTeNTo

Atreverse a probar líneas diferentes para la época decembrina puede ser otro camino para llegar al gusto de los clientes. ¿Se atreve?

Por redacción La Barra

El pavo y el cerdo son los protagonistas de la gastronomía actual en la época decembrina. Para muchos amantes de la cocina, temas como la innovación durante un mes que sabe a tradiciones y a platos de antaño implican un riesgo alto. ¿Cómo romper los esquemas culinarios en plena Navidad, sin morir en el intento? Esta es una pregunta que atormenta a más de un chef, ahora que el fin de 2015 se encuentra a la vuelta de la esquina.

Con una buena investigación, echando mano de algunos platos tradicionales y redescubriendo ingredientes es posible lograr recetas sorprendentes.

“Hay que pensar en experimentar con las orejas, con lo que uno normalmente no utilizaría: hay que darles un principio de oportunidad a los despojos”. Julián Hoyos, chef del restaurante Tres Bastardos

experimentar con las orejas, con lo que uno normalmente no utilizaría: hay que darles un principio de oportunidad a los despojos”, afirma Julián.

Ahora bien, una manera de innovar en la cocina local es investigar qué hacen otras culturas con los ingredientes que generalmente se utilizan en la cocina local. Según Hoyos, la ecuación es simple: “Hay que buscar cómo y con qué platos se celebra la Navidad en otros países y, basados en esas experiencias, aplicar sus técnicas a nuestras comidas”.

Todo está en la preparación

Para Pedro Escobar, chef ejecutivo del restaurante Nueve, el asunto de la innovación radica más en la preparación que en los mismos ingredientes. Por ejemplo, bien es sabido que con la llegada de las comidas exprés, la vinculación de todos los miembros de la familia a la rama laboral y tras la aparición de los platos precocidos, las recetas de lenta cocción y las comidas de ardua preparación han ido desapareciendo del escenario navideño.

eso que llamamos “despojos”

Para Julián Hoyos, chef del restaurante Tres Bastardos, uno de los puntos de quiebre en la cocina navideña podría encontrarse en eso que comúnmente se conoce como “despojos” del porcino. La lengua, los cachetes, las pezuñas y hasta la cola y las orejas pueden ser susceptibles de convertirse en deliciosos platos. “Es cuestión de variar.

¿Cómo sería una empanada hecha con tamal?

¿Cómo sería la rellena hecha con fritanga o, mejor aún, la lengua del cerdo cortada, cocinada y frita para hacer fritanga con ella? Hay que pensar en

Según Pedro, “si usted tiene un restaurante, lo más importante es ir por el lado de lo tradicional, pero no por el tema de un pavo y lomo de cerdo, y ya”. Lo que hay que hacer con el comensal, según Escobar, es proponerle platos que apelen a los sentimientos y la memoria: “Cocciones largas, recetas clásicas de muy larga preparación que generen una sensación de confort y tranquilidad. La idea es que los comensales disfruten unos sabores que ya recuerdan en sus cabezas”.

En efecto, para Pedro explorar en los territorios de la tradición. es el camino “Por ejemplo, una posta cartagenera si se está en la costa o tal vez un estofado de cola. Platos que reflejen que el restaurante hace un esfuerzo por tener unas largas cocciones para sus clientes. En Bogotá se pueden hacer unos buenos potajes, un pernil de cordero al horno, unas gulas de cordero. En fin, cosas que nos recuerden los sabores de antaño”, afirma Pedro.

5 esTrATeGIAs De mArKeTING PARA SACARLe eL JuGo A DICIeMBRe

La página The Blackboard, especializada en mercadeo, presentó algunos consejos para hacer que los restaurantes cautiven a sus clientes con estrategias efectivas.

Ya se acerca la Navidad, un periodo de agitación en el que muchos restaurantes cifran la esperanza de sus ventas, sin embargo, más que decorar con Papá Noel y rojo y verde, es el momento oportuno para poner en marcha un plan de marketing que haga andar el restaurante.

Está comprobado que la Navidad es uno de los momentos del año en que los clientes están más dispuestos a visitar lugares nuevos.

El portal web The Blackboard, especializado en mercadeo, desarrolló una guía de estrategias para sacarle provecho a la temporada navideña. Estas son las cinco más relevantes:

1. Facebook y Twitter, el medio. A lo largo del año, su tarea es aumentar el número de seguidores en las redes sociales. Entonces, diciembre y el mes previo son el momento perfecto para aprovechar el poder del boca a boca de estas redes, difundir sus ofertas de temporada y lograr que las personas que se interesan en su actividad a través de Internet vayan a visitar su restaurante.

2. Hágalos volver en enero. El primer mes de año es de bajón en los restaurantes. La

gente ya ha gastado mucho dinero y festejado lo suficiente en diciembre, así que enero no es buen momento para gastar en cenas fuera de casa. Entonces, ¿por qué no piensa en utilizar el mes difícil como oportunidad desde el mes de bonanza? Ofrezca a sus clientes un bono para redimir en enero. Además de mover sus mesas en un período lento, le da otra oportunidad de convertirlos en clientes leales.

3. Coleccione correos electrónicos. Si quiere compra y recompra, no olvide que, además de la buena comida y el servicio excelso, es vital el mercadeo en acción. Junto a la factura, envíe un formulario para obtener los correos de sus clientes. Use esa base de datos para enviar recetas, noticias del restaurante o concursos, así los incitará a volver.

4. Atraer a los compradores en la tarde. Si su restaurante está cerca de un centro comercial, por qué no piensa en incitar a los compradores cansados después de hacer sus compras con pequeños bocados reparadores, bebidas calientes o, por qué no, cocteles. Esto ayuda a llenar su restaurante en las horas valle y le da la oportunidad de dar a conocer su menú de Navidad.

5. El restaurante para el viernes. Hay que ser honestos: el último viernes hábil del año es una gran oportunidad. Piense en su restaurante como el espacio perfecto para las fiestas de despedida de año de las empresas. Piense que ese día los empleados están dispuestos a gastar y vaciar las barras y cocinas de los restaurantes. ¿Por qué no enviar folletos a las empresas locales y el correo electrónico de sus contactos en la comunidad empresarial local para promover su restaurante como el lugar perfecto para decirle adiós al año?.

Por redacción La Barra

La época navideña, que para muchos es momento de unión, de compartir y regalar, se presenta frente a nosotros como una gran oportunidad de negocio si sabemos capitalizar los momentos de consumo en los cuales debemos estar presentes, en el lugar correcto, con el portafolio correcto y, como siempre, ofreciendo un servicio diferenciador para poder atraer mayores consumidores en busca de nuevas opciones que los diferencien del resto.

Quizá lo más importante, es darle el realce y la importancia que tiene esta época del año para los clientes y consumidores.

BeBIDAs, LA GRAN oPoRTuNIDAD De LA TeMPoRADA

Diciembre es, sin lugar a dudas, una época para compartir, hecho que de ser aprovechado de la manera correcta impulsará las ventas de su carta de bebidas.

otros seres queridos. He aquí la gran oportunidad para ofrecer paquetes de consumo con productos que acompañen esta ocasión: cenas especiales con platos de temporada y con marcas de licores o coctelería alusiva a este especial momento. Entender las ocasiones de consumo y las motivaciones de nuestros consumidores nos llevará a capitalizar más efectivamente la gran oportunidad de esta época.

Por otra parte, la diferenciación juega un gran papel en la oferta de productos y servicios. Como sabemos, nuestros consumidores siempre están en busca de nuevas sensaciones, sabores, experiencias, y qué mejor momento que cuando las personas están en mayor contacto con productos y servicios para ofrecerles nuevas opciones y lograr fidelizarlos con sitios y productos para el año siguiente. Lograr ofrecer diferenciación sin ser demasiado osado también nos llevará a tener mayor éxito durante la temporada.

Para los negocios de la restauración y del entretenimiento en general, lo más importante durante esta época del año es entender las motivaciones de los consumidores, ligando esto a ocasiones de consumo que son las que nos llevan a tener unas ventas extraordinarias durante esta temporada.

Navidad es una época para compartir, es decir, que los consumidores están en busca de momentos y espacios que permitan ese encuentro con viejos o nuevos amigos, con familia o con

Por último, y quizá lo más importante, es darle el realce y la importancia que tiene esta época del año para los clientes y consumidores. Al ser Colombia un país de celebración, es este periodo cuando la mayoría de la población se mueve hacia compartir, celebrar éxitos, reuniones, reencuentros y cuando regalar hace gran parte de la cultura. Es entonces importante que entendamos la emocionalidad detrás de Navidad y Año Nuevo y darles siempre a los consumidores la mayor atención posible para hacer de sus experiencias de fin de año momentos memorables.

Los mejores éxitos en esta temporada de fin de año y gran brindis por esta industria.

Por josé Nicolás Vélez Trade Marketing Coordinator de Diageo Jose.velez@diageo.com

BUCARAMANGA: LA REVELACIÓN DE LOS

PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA 2015

Por primera vez en la joven historia de Premios la Ciudad Bonita consiguió tener cinco establecimientos nominados y además, se llevaron tres galardones. Así lo lograron.

El crecimiento de la restauración en la capital del departamento de Santander ha sido notable, no solo en el número de establecimientos abiertos sino también en la calidad de los mismos. Propuestas atrevidas, innovadoras y basadas en la calidad son el común denominador de los restaurantes bumangueses.

Hasta ahora, la presencia de los santanderanos en PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA 2015 no había sido la deseada pero, este año, la historia cambió cuando cinco establecimientos lograron meterse entre los nominados a la décima edición de los galardones y cómo si fuera poco, lograron llevarse tres de los cinco reconocimientos.

“Es un reconocimiento a un sector que ha venido evolucionando y creciendo durante los últimos años. Esto nos ayuda con el objetivo de consolidar a Bucaramanga y a Santander como un destino gastronómico interesante por su gran variedad y buena calidad en el sector de restaurantes”, explica Carlos Andrés López, creador de Chicken Box Rotisserie y La Birrería 1516, quien agrega que ahora el reto es el de seguir innovando y crecer en calidad y oferta.

La Birrería 1516, Hamburguesas El Garaje, Chicken Box Rotisserie, Cinnamon Gourmet y La Puerta del Sol fueron los establecimientos

que salieron destacados en las nominaciones y de los cuales tres se llevaron el máximo reconocimiento. Mientras que Chicken Box Rotisserie y La Birrería 1516 se llevaron el primer lugar en las categorías de Mejor nuevo restaurante y Mejor restaurante-bar, respectivamente. A su turno el restaurante Puerta del Sol se llevó por cuarta ocasión en galardón a Mejor restaurante de comida tradicional colombiana.

Cinnamon Gourmet y Hamburguesas El Garaje quedaron en la segunda posición en sus respectivas categorías.

Estos buenos resultados hablan de una evolución constante en una ciudad que ha volteado sus ojos hacia la restauración y que lo ha hecho con la intención de hacerlo con la mayor exigencia y calidad posible.

“El sector ha crecido mucho en calidad, no solo en los restaurantes y sus conceptos sino también en la calidad de la materia prima. Prueba de ello son los premios obtenidos por proveedores santandereanos” señala López quien agrega que el crecimiento ha estado jalonado por la exigencia de los clientes quienes cada día esperan nuevas propuestas y son cada vez más exigentes y conocedores de la buena mesa. “Lo interesante es la diversidad de los premios obtenidos, por un lado el mejor en

comida típica pero por el otro extremo la mejor nueva propuesta, el mejor restaurante bar y al mismo tiempo los segundos lugares en comidas rápidas y en restaurantes casuales,. Eso demuestra la diversidad del sector en la región, ya no solo somos buenos en comida típica sino que también se está aportando en otros espacios”, complementa.

La unión hace la fuerza

Uno de los secretos que llevaron a la victoria a los establecimientos bumangueses nominados fue la unión que se gestó entre sus propietarios quienes, una vez nominados, crearon un frente común para invitar a sus comensales a votar no por uno, sino por los cinco establecimientos nominados.

“Acodres jugó un papel fundamental en esto. En Santander hemos cargado durante años con el estigma de que somos egoístas, la Asociación lleva varios años rompiendo este equivocado paradigma y uniendo a todo el sector en el departamento: aquí todos somos amigos, compañeros y logramos entender una dinámica diferente de lo que significa la competencia. Entendimos que, como gremio y sector, si nos unimos logramos mejores resultados, de tal forma que la unión se dio de manera natural. Una vez nos enteramos de las nominaciones y las votaciones, de forma inmediata nos comunicamos entre todos y al siguiente día estábamos reunidos planeando una estrategia conjunta” explica Carlos.

“De alguna manera logramos transmitir que las nominaciones ya eran, por si solas, un motivo para que la ciudad se sintiera orgullosa. Incluso cuando llegamos a la ceremonia de entrega todos íbamos convencidos de que ojala ganara uno de los 5, y que eso era motivode celebración para todos. La sorpresa fue muy grande cuando no solo los 5 ganamos, sino que se obtuvieron 4

premios en las categorías de proveedores para las empresas santandereanas”, agrega.

La estrategia

Explica el chef que para lograr comunicar a sus clientes las nominaciones y la invitación a votar por todos los establecimientos santandereanos se diseñó una estrategia digital que apuntó a despertar el orgullo de los bumangueses por su ciudad.

“Diseñamos piezas iguales para los 5 restaurantes, que cada uno, a través de sus redes, publicó. De la misma manera, cada uno pautó con dichas piezas en Facebook y cada empresa prestó sus redes sociales para promocionar la campaña de los 5 y no de uno solo. Todo eso acompañado de habladores en cada una de las mesas de todos los puntos de venta de cada nominado, con códigos QR que direccionaban directamente a votar”, comenta López.

A esta actividad se sumó el interés que despertó en los medios locales el movimiento y la unión que ante estos presentaron los nominados: “Realmente el éxito estuvo en el mensaje que se transmitió digitalmente a la ciudad”.

"Creo que es de las pocas campañas que han logrado despertar en el bumangués un sentido de pertenencia y de orgullo por la ciudad”, concluye.

“ Ya vencimos el miedo a no ganar, ahora todos ven posible obtener el premio y eso dinamiza aún más el sector.”

eVeNTos AsÍ FUe MARIDAJe 2015

La fiesta gastronómica del Valle del Aburrá se vivió entre el 15 y 18 de octubre. Más de 42 mil personas se dieron cita en el festival que además logró el record mundial a la cata de ron más grande del mundo y qué hizo de Plaza Mayor la embajada gastronómica de Antioquia.

Aunque han existido desde los más remotos orígenes de la actividad de la restauración, los restaurantes pequeños de alta gastronomía son, sin duda alguna, los que más están dando de qué hablar por estos días.

Llamamos restaurantes de alta gastronomía a aquellos negocios que ofrecen un servicio completo a la mesa, donde todos los platos son preparados a la minuta y donde la oferta de alimentos es complementada con una considerable selección de bebidas alcohólicas y cafés. No son necesariamente costosos ni tampoco demasiado lujosos o elegantes, pero en cualquier caso sí son los que representan el formato de mayor relevancia en cuanto a tendencia gastronómica se refiere.

Aún se puede en espacios reducidos montar conceptos sorprendentes, pero lo más importante: supremamente eficientes y rentables.

Los restaurantes de alta gastronomía, que se originaron en el siglo XIX y se perfeccionaron durante el siglo XX, procuran mantener una capacidad superior a los 80 puestos y operan en locales con áreas suficientes para atender las necesidades tanto del comensal como de los operarios. Las matemáticas de todos estos negocios son casi idénticas y el tamaño

es mejor Pequeño

Ante la burbuja inmobiliaria y la escasez de locaciones, los formatos más compactos se convierten en una alternativa viable y, sobre todo, rentable.

Por m ichelle m orales Consultora - michellemoralesr@gmail.com

ha sido siempre un factor relevante dado que al no ser negocios de alta rotación, requieren un número de puestos suficiente para alcanzar una buena facturación en cada turno.

Sin embargo, fenómenos que nada tienen que ver con la gastronomía, como son las burbujas inmobiliarias o la cada vez más apremiante escasez de locaciones comerciales en las grandes capitales, han despertado la necesidad de este segmento de reinventarse y ajustarse a una realidad que representa hoy por hoy la mayor barrera de entrada y de expansión del comercio en las grandes urbes. En respuesta, estos negocios están experimentando un proceso de “encogimiento”, el cual ha dado vida a unas versiones “micro” de lo que siempre conocimos como la alta gastronomía, con magníficos conceptos que no pasan de los 24 puestos y áreas totales entre los 40 y los 60 metros cuadrados.

Este fenómeno, que empezó a verse en las grandes metrópolis de Europa a finales de los 90, a comienzos de la década anterior en ciudades como Nueva York y Chicago y desde comienzos de la década actual en otras capitales gastronómicas como San Francisco y el D.F. en México, ha sabido llegar a Colombia. Negocios como los restaurantes Nueve y Tres Bastardos; las pizzerías Julia; el bar de Tomodashi Ramen y los bares Enano y 8y15, nos han demostrado que aunque la burbuja inmobiliaria nos tiene acorralados, aún se puede en espacios reducidos montar conceptos sorprendentes, pero lo más importante: supremamente eficientes y rentables.