Revista La Barra Ed. 80

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MARÍA ELENA ESCAMILLA

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EN BUSCA DE LA RENTABILIDAD

Pese a que el sector viene en una ola de constante crecimiento durante los últimos años, no se puede desconocer que la tasa de clausuras de restaurantes sigue siendo relativamente alta. De cada diez restaurantes que se inauguran en Colombia, aproximadamente cuatro cierran antes de cumplir su primer año.

Directora Regional Antioquia

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PHOTO DOLLAR CLUB

Se piensa que la pasión del propietario por la cocina, la propuesta gastronómica o las inversiones en la infraestructura del establecimiento son suficientes para alcanzar el éxito en este competido mercado. Y aunque son factores que suman, ya está demostrado que el negocio de la restauración es más complicado de lo que parece. Temas operacionales y financieros, que son el “coco” de muchos, en realidad deberían ser los de mayor atención.

Fortalecer la empresa desde adentro es imperativo, especialmente, en un año tan retador como éste. Sea entonces la oportunidad para hacer los ajustes necesarios. La rentabilidad debe ser la consigna para el 2016. El control de costos, la concentración, la creatividad y la diferenciación, las estrategias. Es el año para demostrar que se puede.

POR: Ricardo correa jefe de contenido jefedecontenido@axioma.com.com

Gerente General

Gerente de Unidades Estratégicas de Negocios

Gerente Administrativo y Financiero

Jefe Talento Humano

Jefe de Contenido

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Coordinadora de Facturación

Jefe de Gestión de Ventas

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PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

TEMA CENTRAL PREPARE EL 2016

Tras los retos que se vienen en 2016, también se vislumbran nuevas oportunidades de negocio. LA BARRA le toma el pulso al sector

Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

El año de la leche funcional / Helados, un negocio muy caliente / Las ventajas de los quesos “made in Colombia”.

¡TODOS A VOTAR!

Este 2016, Premios La Barra - Arroz Castellano cumplen 11 años celebrando, reconociendo y apoyando a los distintos actores del sector de la restauración y la hospitalidad en el país.

¡Comenzó la cuenta regresiva para conocer a los mejores!

Culminada la primera fase de Premios La Barra Arroz Castellano, arranca la etapa definitiva: las votaciones. A través de revistalabarra.com.co/premios , usted tiene en sus manos la oportunidad de reconocer la gestión de todos aquellos empresarios que están haciendo bien la tarea. Acá le contamos algunos detalles del evento de reconocimiento más importante del sector Horeca.

ASÍ SE NOMINAN LOS FINALISTAS

La edición 2016 de Premios La Barra contará con cinco (5) comités de jurados regionales (Centro, Boyacá y Santanderes, Antioquia y Eje Cafetero, Caribe y Suroccidente y Pacífico)

Tenga en cuenta

La etapa de votación se encontrará abierta hasta el próximo 18 de Marzo.

Estos grupos de notables están integrados por las personalidades más relevantes del sector (Chefs, gerentes, investigadores y sommeliers, entre otros), quienes por su trabajo o profesión tienen una alta relación con el sector.

REGIONES, EN IGUALDAD DE CONDICIONES

Los establecimientos, personalidades y proveedores del país, hemos dividido la forma de selección de nominados en 3 grandes grupos:

ESTABLECIMIENTOS

PERSONALIDADES PROVEEDORES

DESCUBRE POR qUé LOS CLIENTES DE MAkRO

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PARA SuS NEgOCIOS.

En Makro garantizamos que nuestros clientes encuentren todo lo que buscan en un solo lugar. Para lograr esto, contamos con más de 8.000 referencias de productos, además de una oferta completa de marcas propias como lo son Aro, Ternez y Don Perfecto.

87% DE LOS HOTELES

Nuestros productos son fabricados por reconocidas empresas nacionales e internacionales, que cumplen con estrictos controles de calidad, por eso garantizamos la excelencia de nuestras marcas.

Las marcas propias de Makro son variedad para su negocio, porque hay más de 1.200 productos para escoger.

La calidad está garantizada con las marcas propias de Makro, porque todos los productos tienen doble control de calidad.

Todos los productos de marca propia, Aro, Don Perfecto y Ternez cuentan con precios inferiores a las marcas líderes del mercado. Trabajamos todos los días para dar a nuestros clientes los mejores precios y ofertas para ahorrar en grande.

84% DE LOS RESTAURANTES

que compran en Makro, lo hacen en productos de nuestras marcas propias: Aro, Don Perfecto y Ternez.

Súmate a la experiencia de marca propia, y sé parte de los clientes profesionales Makro que han comprobado la calidad y ahorro que ofrecen nuestras marcas: Aro, Ternez y Don Perfecto.

Buena calidad con precios competitivos respecto a las marcas líderes.

Cuenta con un amplio portafolio con más de 1.000 referencias de productos en el área de Alimentos, Perecederos y No Alimentos. Ofrece una solución completa a negocios del sector HORECA como: Hoteles, Restaurantes, Casinos, Bares-Discotecas y Panaderías.

Aro es variedad porque tiene los ingredientes para preparar, utensilios y herramientas para cocinar, y todo lo que necesita para limpiar.

Aro es calidad porque sus productos tienen características similares a las marcas líderes, con un proceso de doble control de calidad.

Aro es rentabilidad porque sus presentaciones institucionales dan más cantidad a un menor precio respecto a las marcas líderes de la categoría.

Es una marca rentable y de calidad con presentaciones institucionales en más de 50 SKU´s.

Se destaca por la excelente calidad gracias a la selección de los ganados, los periodos de maduración y los procesos controlados que permiten tener precios competitivos. Es exclusividad, porque solo los que saben de carnes compran en Makro.

Ternez es variedad porque se encuentran más de 15 cortes diferentes para preparar, la carne de res en cualquier tipo de receta.

Ternez es calidad porque maneja excelentes ganados garantizando la edad ideal de sacrificio para obtener el mejor producto. Además, están en manos expertas con personal idóneo, que inicia desde el cuidado de los animales, su sacrificio y posterior desposte y empaque al vacío, finalizando con la correcta distribución a nuestras tiendas.

Ternez es rentabilidad porque los procesos controlados permiten tener precios competitivos.

Don Perfecto es variedad para surtir los negocios porque cuenta con productos de alta rotación en las presentaciones y empaques necesarios para la reventa.

Don Perfecto es calidad porque sus productos tienen características similares a las marcas líderes, además tiene doble control de calidad.

Don Perfecto es rentabilidad porque sus presentaciones de reventa dan precios competitivos respecto a las marcas líderes.

Es una marca de buena calidad con precios competitivos respecto a las marcas líderes. Cuenta con más de 60 referencias de productos en presentaciones ideales para la reventa desarrollados en el área de alimentos. Ofrece una alternativa rentable.

DE ALIADOS A AmIgOS

Giovanny Rico es ingeniero químico y gerente de Detergentes Rico. Sus estrategias empresariales están volcadas a lograr que sus productos respondan a las necesidades del mercado. Además, tiene como política imprimirle un toque humano a sus relaciones comerciales, lo cual considera un factor clave de éxito. Conozca más de este proveedor.

LA BARRA: ¿Qué oportunidades identifica en el sector Horeca?

Giovanny Rico: “Vemos una oportunidad en el sector hotelero, pues hay mayor demanda de turistas que ven en Colombia un destino turístico, por la devaluación del peso. Esto implica mayor consumo. Estamos en un momento muy importante”.

LB: ¿Qué debe considerar un empresario del sector al comprar productos de limpieza?

GR: “Inicialmente el costo, porque de acuerdo a las necesidades y la capacidad de pago del cliente, hay un portafolio variado de productos. Claro está, también hay que fijarse en la calidad. Por otro lado, que el proveedor se ajuste a la necesidad del cliente y haga las cosas a sus medida. Esto para nosotros ha sido una ganancia en el tema comercial, porque definitivamente el mercado ha cambiado. Antes el vendedor daba las condiciones, y el cliente se ajustaba a ellas. Ahora es totalmente contrario, lo cual ha permitido que la relación entre productor y cliente se afiance más. En resumidas cuentas, todo se basa en confianza y fidelidad por parte y parte”.

LB: En el caso de Detergentes Rico, ¿cuáles son sus diferenciales?

GR: “La integridad y el trabajo con el cliente. No somos mecánicos. Esa alianza tratamos de convertirla en amistad, ponerle un toque humano a esa relación, para que no sea fría. Por otro lado, tenemos un eslogan que dice: ´Siempre innovando para cambiar el futuro´. Eso es a lo que le hemos apuntado y es un consejo que podría darle a todas las empresas, sin importar su sector”.

EL INGENIERO DE LOS ALImENTOS

Chef, consultor y hasta músico. Gianfranco Chiarini es un polifacético e incansable exponente de la restauración; nacido en Colombia, criado en Italia. Vanguardista, trotamundos y abanderado de la cocina sana.

Si de pasión hablamos, podríamos asegurar que la de Chiarini es la alimentación saludable y nutritiva. Alimentación sin químicos al alcance, alimentación de calidad para los desfavorecidos. Desde su propia firma de consultoría Chiarini Culinary Consultants, se dedica a una árdua labor de concientización para que las compañías de retail suministren más productos naturales, reducidas en aditivos.

El autodenominado "ingeniero de los alimentos" reconoce que, aunque hay muchas personas que están en la misma onda, falta mucho camino por recorrer. “Hay grandes chefs que siguen preocupándose más por ellos mismos y no por la comida que le brindan a sus comensales. Michelín, a su vez, era una guía que se preocupaba por lo natural, que se interesaba en la técnica y el producto. Hoy le entregan la estrella a cocinas que trabajan con químicos y que están envenenando a la gente”, asegura.

En una de sus visitas a Colombia, tuvimos la oportunidad de preguntarle acerca de su percepción del sector nuestro. “He visto buenos exponentes, he visto gente que tiene buenos restaurantes. Creo en la cocina colombiana, pero nuestros exponentes tienen que presentar una cocina más elaborada y mejor preparada, para proyectar a Colombiana en el exterior".

Según su opinión, en Colombia hay que trabajar para crear mayor conciencia frente a los químicos alimenticios. “Es necesario que las personas entiendan cómo comer mejor y no productos que tengan denominaciones químicas. Colombia está infectada de este tipo de productos, influenciada por los Estados Unidos”.

Chiarini es de los que predica y aplica. No se cansa de llevar su mensaje por el mundo y aporta, desde sus múltiples facetas, al renacimiento de la alimentación.

NUEVOS PRODUCTOS

1.

Las salsas y aderezos Grumman llegan con nuevas presentaciones de 1 y 4 kilogramos. Sus empaques son de alta resistencia y barrera, lo que permite que sean de fácil almacenamiento, protección y uso. grumman.com.co

2. 3. 4. 5.

El FlipPack de Darnel es un innovador empaque. Se encuentra disponible en dos colores y en dos alturas combinables entre sí. Viene en tres tamaños, y múltiples posibilidades para obtener el empaque apropiado según el volumen y características de su producto. co.darnelgroup.com

Arroz Rissoto, de la marca Castellano, es un producto que responde a las necesidades nutricionales de los consumidores. Presentación 100% natural, bajo en calorías y grasa, que aporta beneficios adicionales al placer de alimentarse. alimentoscaribe.com/productos/arroz-castellano

Prima presenta la leche Granjera, resultado de una producción sin hormonas, sin antibióticos y preservantes, libre de pesticidas sintéticos y herbicidas. Dos presentaciones: semidescremada y leche entera. primma.com.co

Único en Colombia, es una solución para el transporte de líquidos calientes,que conserva su temperatura. Incluye ruedas para fácil desplazamiento y es apilable. Cubierta interior en acero inoxidable para asegurar inocuidad e higiene. Capacidad: 45 Lts

1. FUNCIONALIDAD EN qUESOS

La practicidad y funcionalidad es una condición muy importante en la preparación de los alimentos y en el sector de la restauración es un factor clave tanto en el tiempo del servicio como el control de las porciones y los costos. Del Vecchio ha lanzado al mercado gastronómico productos como boconccini, de queso mozzarella, y los picolinos, de queso pera. Los quesos porcionados con un peso estandarizado aportan el mismo nivel nutricional en la preparación de cada plato.

2. HELADOS CON CERTIFICADO kASHER

La línea de helados Levelma incluye: helado elaborado con técnicas artesanales italianas, hecho a base de materias primas importadas; helados dietéticos edulcorados con fructosa; paletas de agua, elaboradas 100% con frutas seleccionadas; y paletas con cobertura de chocolate, hechas a base de helado de crema artesanal italiano. Al igual que su línea de lácteos, los helados de Levelma son certificados kasher.

SERvILLETAS: uNA gRAN ARmA DE mERCADEO

A través de este producto y su personalización, los restaurantes, hoteles y bares pueden difundir su mensaje comercial y generar una diferencia positiva con respecto a la competencia. Aproveche.

Son muchos los detalles en los que debe ocuparse un restaurante: insumos de preparación, de limpieza y de servicio, solo por mencionar algunos. Sin embargo, al lado de estos, aparece un otro elemento que es de vital importancia para generar el engagement y recordación de marca que harán que el restaurante perdure: la publicidad y el mercadeo. Entonces, porqué no unir los productos esenciales con estrategias de marketing que pongan su marca en la cabeza de sus clientes y convertirlos a su vez en multiplicadores de su mensaje.

Las servilletas son un insumo de vital importancia en cualquier servicio sin importar el segmento al que pertenezca y sin embargo, muchos establecimientos lo ven como un commodity más, algo que están en obligación de ofrecer y al que no le pueden encontrar un valor agregado.

¡Gran error! Las servilletas pueden convertirse fácilmente en uno de los elementos publicitarios clave de su marca. ¿Cómo?, a través de la personalización. Al poner su marca o mensajes publicitarios en las servilletas, convierte este elemento en un poderoso multiplicador de su mensaje.

Un ejemplo del alcance de este producto personalizado es Dunkin' Donuts y su empresa

hermana Baskin Robbins que desde hace más de diez años han venido trabajando con Familia Institucional en el desarrollo de sus servilletas contramarcadas obteniendo excelentes resultados.

Según Rosemary Bernoske Merino, jefe de compras e importaciones para Dunkin’ Donuts y Baskin Robins, la experiencia ha sido más que positiva. “Lo más importante, y la razón por la que usamos servilletas impresas con nuestro logo, es porque nos premite generar recordación entre nuestros consumidores. Estamos presentes con nuestra marca visible a lo largo de toda la experiencia y eso es algo que el cliente se lleva”, asegura.

Según expertos de mercadeo, las servilletas personalizadas son un perfecto canal para producir un contenido publicitario único y creativo que lo diferenciará de la competencia y le permitirá poner un mensaje claro y conciso frente al público que usted más quiere: su consumidor.

Para Fernanda Moya, cliente regular de Dunkin' Donuts, las servilletas personalizadas tienen peso en la experiencia porque, según ella: “demuestran interés por los detalles, por revisar la minucia de todo lo que el cliente vive cuando compra algo de la marca y al final de cuentas,

hace que uno se lleve la marca bien grabada porque la estuvo viendo todo el rato mientras comió”.

Aunque muchos restaurantes crean que la servilleta es un producto más, la verdad es que es algo a lo que los clientes prestan especial atención, tal y como lo explica la jefe de compras e importaciones para Dunkin’ Donuts y Baskin Robins: “En algunas ocasiones cuando, por temporada o por razones de fuerza mayor, nos hemos visto obligados a usar servilletas planas, sin ninguna impresión, el cliente nos ha hecho saber que no está de acuerdo y de hecho lo perciben como una baja en la calidad del restaurante. Cuando tienen la servilleta personalizada se sienten en una empresa que se preocupa por los detalles y por ofrecer una experiencia de calidad al cliente”.

John Alzate, otro cliente de la cadena de donas, asegura que “Si Dunkin' dejará de usar las servilletas personalizadas, seguro sentiría que están mal y me generaría desconfianza en el resto de los productos. Me gustan los objetos contramarcados porque demuestran que la marca es constante y buena”.

Una estrategia rentable

Cuando un restaurante incluye sus servilletas dentro de la estrategia de mercadeo está aumentando considerablemente el impacto del mensaje pues es un producto de bajo costo en comparación con cualquier otra pieza publicitaria y que llega directamente al público objetivo.

“Una servilleta es un producto que va directo para el cliente y por tanto es importante entregarles algo que no solo sea de calidad sino que transmita la identidad de la marca”, explica

Rosemary Bernoske

Vale la pena recordar que las servilletas son productos con las que los consumidores del sector horeca tienen contacto a diario. Ese contacto suele darse en momentos en que el cliente no tiene otras distracciones lo que potencia la fuerza del mensaje enviado.

“Algo tan sencillo como una servilleta hace que nuestros clientes sientan que están en una empresa que se preocupa por entregar algo más, que piensa más en el cliente, que les da la mejor calidad posible y eso lo hemos logrado a través de nuestra alianza con Familia Institucional”, explica Bernoske Merino.

Al contrario de muchas otras piezas publicitarias, la servilleta es algo que puede ser fácilmente cargado por el cliente afuera del establecimiento masificando el mensaje a clientes potenciales. De esta manera y de acuerdo a la estrategia que el restaurante decida utilizar, las servilletas podrán convertirse en una herramienta ideal para comunicar promociones o novedades de la marca.

Usted también puede hacerlo

La personalización de las servilletas no es un privilegio único de las grandes cadenas, si no que es una posibilidad asequible para cualquier restaurante. Familia Institucional ofrece esas soluciones a precios viables para que usted empiece a programar una buena estrategia de mercadeo, que ponga su marca, literalmente, en la boca de todos los clientes.

“En los más de 10 años que llevamos trabajando con Familia institucional hemos obtenido resultados excelentes” explica y agrega: “son productos de la mejor calidad que además llevan nuestra marca, aumentando nuestra presencia en la cabeza de nuestros clientes”. Calidad es calidad y eso no es negociable” Según Rosemary Bernoske Merino, jefe de compras e importaciones para Dunkin’ Donuts y Baskin Robins

Llamando a la línea experta 018000515151, los establecimientos podrán acceder a la asesoría de expertos que le guiarán en el proceso de hacer de las servilletas su pequeña gran arma de mercadeo.

Por qué valen la pena las servilletas impresas

Aquí le dejamos las razones para hacer una inversión en servilletas personalizadas:

Le permite generar recordación de marca.

Le llega exclusivamente a su público objetivo.

Ofrece tiempo de exposición prolongado de su marca. Genera diferencia en el mercado frente a la competencia. El cliente lo percibe como valor agregado.

EL 2016 PREPARE

Tras los retos que se vienen este año, también se vislumbran nuevas oportunidades de negocio. LA BARRA le toma el pulso al sector; ¡prepárese!

Para una gran cantidad de empresarios, la premisa en este 2016 apunta a la austeridad. Tomar medidas para reducir gastos, hacer rendir de mejor forma los recursos disponibles y, en algunos casos, bajar el monto de inversiones, son las decisiones más comunes en este tipo de coyunturas. En el ambiente, hay cierto aire de pesimismo y muchos están pensando en poner a funcionar el dinero, proyectándose a largo plazo. Sin embargo, hay quienes tienen una visión más optimista. Según Carlos Correa, gerente comercial y de operaciones de Alicrio, Típicas Empanadas, “el 2016, en efecto, sí es un año de retos de racionalización del gasto. Pero también de optimización de la operación y consolidación en el mercado vía innovación, servicio excepcional y mayor cobertura con nuevos puntos de venta”. No en vano, la compañía anunció que este año seguirá en proceso de expansión y que aún hay espacio para seguir creciendo con una oferta que se adapte a cada perfil de consumidor.

Pan Pa Ya' también anunció que este año será el de la expansión de esta cadena, que ya cuenta con 58 locales distribuidos en todo el país. Ahora, quiere consolidarse como el bakerycafé de Colombia y Latinoamérica. La firma continuaría la apertura de más tiendas en Bogotá y se expandiría a Ecuador.

vaso medio lleno

El sector, a pesar de la desaceleración de la economía colombiana, sigue sus rumbos dinámicos. Nuevas ideas llegan del exterior, aumentan los hábitos de consumo por fuera del hogar, crece la clase media y el gusto por el buen comer, así como las personas interesadas en estudiar gastronomía o temas afines a la restauración y la hotelería. A simple vista, pareciera no haber razones de peso por las cuales preocuparse.

Recientes estudios han demostrado que el negocio de comidas fuera del hogar está disparado, con crecimientos superiores al 15 por ciento anual. Es una industria que ya vende $30 billones. Los grandes conglomerados ven este comportamiento como una oportunidad para crecer o llegar a Colombia. Países como Estados Unidos, México, España, Ecuador, El Salvador y Costa Rica, tienen los ojos puestos aquí.

Sin miedo

Entre los grandes competidores, hay anuncios que suenan y retumban. Es el caso de la firma Alsea, propietarios de P.F Chang's, Burger King, Starbucks y Domino's Pizza, que traería a Colombia las cadenas de restaurantes Vips y The Cheesecake Factory, como reveló el embajador de México, Arnulfo Valdivia Machuca. Estas dos marcas se suman a las nueve del portafolio

SUBEN PRODUCTOS IMPORTADOS

El incremento en el costo de importación de las materias primas para alimentos balanceados y la oferta nacional insuficiente para atender su demanda ocasionarán en 2016 un golpe de costos para la avicultura, la porcicultura, y la lechería especializada.

que el conglomerado tiene en el país. ¡Nueve, de las 14 que representan actualmente!

Asimismo, se conoció el interés del grupo Earl por llegar al país con una oferta que va más allá de las comidas rápidas. Planet Hollywood llegaría a Colombia, pero también se habla de otras marcas con una oferta más casual.

Recientes estudios han demostrado que el negocio de comidas fuera del hogar está disparado, con crecimientos superiores al 15% anual.

Por su parte, Subway proyecta culminar el año con 500 restaurantes en Colombia. Su ambiciosa meta de aperturas de tiendas para 2015 es de 300 nuevos establecimientos. Por inalcanzable que parezca, el crecimiento de la franquicia ha sido tal en el país desde su llegada, que no sería descabellado pensar en un cumplimiento a cabalidad de esta proyección.

¡Salud!

La tendencia mundial de la alimentación saludable, se va consolidando en Colombia. Y este es precisamente el concepto que ha llevado al éxito a la cadena de restaurantes Freshii. Su creador, Matthew Corrin, anunció que piensa llegar a 25 tiendas en los próximos años. “Tenemos más de 600 solicitudes para obtener una franquicia nuestra, lo cual es incluso superior a lo que pasa en Estados Unidos. Esto evidencia el grado de interés que hay aquí por convertirse en su propio jefe", aseguró.

Mercado bien; inversión necesita más

El sector de la restauración, al igual que otros, requiere de varias condiciones para incentivar la inversión. Una, es el comportamiento del mercado, que en Colombia viene presentando un ritmo favorable.

No obstante, esto no es posible si el acceso a bienes públicos es débil. Lo anterior, hace referencia a temas como el inalcanzable precio del metro cuadrado en ciudades como Cartagena y Bogotá, además de tener servicios de agua y energía con una tarifa justa.

Lo mismo, tiene que ver con la tributación impuesta al consumo. Si las tarifas son inalcanzables para el consumidor colombiano, el negocio dejará de ser rentable para muchos.

Finalmente, en este segmento, tienen mucho que ver factores como la seguridad y el orden social. Un tema clave, en un año marcado por el posible desenlace de los diálogos de paz.

Colombia y su gobierno deben darle a los inversionistas, locales y foráneos, las condiciones para que dejen aquí parte de su patrimonio, y le apuesten al crecimiento del mismo localmente, pues son portadores de empleo e ingresos.

El año de los retos

“Las oportunidades de crecimiento en nuestro sector van a estar definidas en una mayor rotación de unidades, al ser un alimento complementario de la canasta familiar. Si el consumidor, en su ritmo de trabajo, requiere una comida rápida, práctica y a un costo favorable, nuestros productos son la mejor alternativa. La otra estará encaminada al incremento de nuevas aperturas de punto de venta, para conseguir una mayor cobertura nacional”, agregó el gerente comercial y de operaciones de Alicrio.

De igual manera, plantea que el mayor reto está en lograr fidelizar a los clientes, basados en la calidad del producto y una buena experiencia de servicio, teniendo en cuenta que la demanda

se puede ver afectada por la inflación y un incremento en las materias primas importadas.

Por su parte, la presidenta ejecutiva de Acodres, Claudia Patricia Barreto, plantea que los inversionistas deben ser conservadores en este momento. Los dineros destinados a dinamizar el sector de la restauración, estarían a la espera del comportamiento registrado, por lo menos hasta el primer trimestre.

Tener productos diferenciales en el mercado, personal especializado, sobre todo en servicio, además de un menú que esté ajustado a las exigencias del target, serán algunos de los aspectos a tener en cuenta para ganar el año.

Para enfrentar la inflación de alimentos, que alteran los precios de venta final, será necesario apostarle a los productos locales. Nuevos sabores y explorar ingredientes propios, contribuirá a la rentabilidad del negocio.

El dólar también puede jugar a favor. La devaluación no solo incentiva el turismo interno, sino también en un posible incremento de los ingresos por parte de turistas internacionales. Es vital que el empresario se prepare para sacarle el mayor provecho posible a esta oportunidad.

Si el sector continúa por la misma senda, posiblemente veremos un mayor desarrollo de franquicias, un nuevo giro hacia lo “saludable” de los fast food, nuevas oportunidades en centros comerciales, un incremento del servicio a través de herramientas tecnológicas, y apuestas por ofertas gastronómicas “salidas de la caja”.

MÁS ARTICULACIÓN CON EL GOBIERNO

"Hemos visto la buena voluntad del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, pero si no hay articulación en todo el Gobierno para temas como la sobretasa a la energía y los cielos abiertos, será imposible solucionar de fondo estos asuntos", Cotelco.

“El 2016 es un año de retos de racionalización del gasto, optimización de la operación y consolidarnos en el mercado vía innovación, servicio y mayor cobertura.

AL DóLAR TuRISmO

El alza en el precio del dólar es quizás la coyuntura de mayor relevancia para la restauración. El 2016 será el año de adaptarse a los nuevos precios. Pero no solo el producto importado incrementó sus tarifas, sobre todo en categorías como pescados, mariscos, aceites de olivas y frutos secos; las materias primas que vienen del campo colombiano también aumentaron de precio, debido al alza en los insumos agropecuarios traídos del exterior. Los vinos y los licores se hicieron sentir con alzas del 12 por ciento. El precio de la automatización y la compra de equipos subió un 30 por ciento, en comaparación con 2014.

ALTERNATIvA

fuERA DE CASA

ACOPLáNDOSE EL EFECTO

En los años ochenta, un hogar típico colombiano destinaba el 3.6 por ciento de su presupuesto en consumo de alimentos y bebidas fuera de casa, cifra que en la actualidad se ha duplicado, según estudios de Fenalco. Una de las razones es la apertura y rápido crecimiento de restaurantes de conceptos agradables y precios atractivos, que ha motivado el hábito de hacer de la alimentación fuera de casa un plan para cualquier momento del día y ocasión.

Por su parte, los establecimientos de comidas se están convirtiendo en ancla de varios centros comerciales y almacenes de gran formato, en los que se calcula que, del total de la facturación, el 10 por ciento corresponde a plazoletas de comidas.

De acuerdo con Procolombia, el turismo en el país viene creciendo al 12 por ciento, nueve puntos por encima de la media mundial (3,9 %). Esto representa oportunidades para el sector restaurador, en la medida que se convierte en el llamado a satisfacer la necesidad de alimentación del viajero y a la vez, hace parte de la oferta de entretenimiento de las ciudades.

El alza del precio del dólar no solo convierte a Colombia en destino para los extranjeros, también los nacionales encuentran en el país alternativas para viajar. Por su parte, la hotelería se ve beneficiada en la ocupación, la cual para 2015 se ubicó, en promedio, en el 53 por ciento, según el Ministerio de Comercio.

LA INEvITABLE

Aunque no se sabe a ciencia cierta cuándo, lo que sí se da por sentado es que de este año no pasaría la implementación de una nueva reforma tributaria. Son varios los objetivos: reducir el nivel de evasión, especialmente de IVA (impuesto a las ventas); incorporar a más colombianos a la base tributaria; y generar conciencia de que en el país se deben pagar impuestos.

ASÍ SERá 2016, SEgÚN...

En un año que pinta retador, ¿cuál es la perspectiva para el sector de la hospitalidad? Expertos responden.

Dicen los analistas que este será un año complejo, en términos generales. La tasa de cambio ya superó los $3.400; el crecimiento económico podría estar en 2,7 por ciento -según Fedesarrollo-; se formula la posibilidad de cambiar el esquema tributario para las personas naturales y jurídicas y el fenómeno de El Niño desalienta a la producción agrícola y agropecuaria local, ¿qué implicaciones tendrán estos temas para el sector? Así será 2016, según...

CAMILO OSPINA

Sin duda alguna, el mayor reto que siempre tendrá que asumir el sector del turismo y de la hospitalidad, son los cambios de las administraciones nacionales, distritales y municipales de turno.

Teniendo en cuenta, que la continuidad de las políticas del sector necesitan más de 10 años para obtener los resultados positivos que se esperan al ser implementadas, el cambio de administraciones cada cuatro años representa el mayor desafío por la poca prolongación que tendrían las estrategias anteriores, sobre todo las positivas.

Este año, estará marcado por dos proyectos estructurales: la reforma tributaria, cuyo borrador sugerido por la Comisión de Expertos fue conocido y tiene entre sus puntos impuestos en licores; y la reforma al Código Nacional de la Policía.

Oportunidad:

En el primer semestre del año, se llevará a cabo la Copa América Centenario. De lograrse resultados similares a los de la Copa América 2015, cuando la ciudad logró una articulación decidida entre algunos actores, como Asobares, podría ser una temporada en el que el sector podría dinamizar sus ingresos.

Planes:

Continuaremos con nuestro plan de capacitaciones y profesionalización, derecho de policía, marcas y patentes, manejo de sonido, licencias de construcción - uso del suelo y el nuevo reto que nos imponen las apuestas virtuales en bares, formarán parte de nuestro calendario misional.

“2016, nuevas administraciones, corporaciones, objetivos y retos”

Presidente de Asobares

RAFAEL MEjÍA

Uno de los temas que ha dado de qué hablar con el dólar superior a los $3.000 y una inflación de alimentos de 10,85 por ciento en el año, es la sustitución de importaciones de estos, que están por los 10 millones de toneladas. Sin embargo, alrededor de la producción agrícola y agropecuaria, el 2016 presenta algunas dificultades: el fenómeno de El Niño y heladas que no favorecen las cosechas y cultivos, una cantidad de insumos, como el maíz, que se compran afuera e influyen en los costos de producción, y con “mucha tierra, pero poco Estado” para impulsar la inversión que se requiere.

Baja:

La actividad agropecuaria colombiana en 2016 podría estar creciendo en su conjunto entre un 1 por ciento y 2 por ciento, como resultado de la dinámica de la actividad cafetera y, en menor proporción, del ingreso a producción de áreas de cultivos de ciclo largo, según la SAC.

GUSTAvO ADOLFO TORO

Si bien la devaluación es uno de los puntos que ha afectado los precios de las importaciones, también ha sido este uno de los factores que ha promovido el turismo interno, dinamizando el sector hotelero local y haciéndolo atractivo para la inversión.

Según el informe de indicadores hoteleros de diciembre 2015, presentado por el gremio hotelero, la ocupación en los establecimientos de alojamiento fue del 52,87 por ciento, cifra superior en 4.9 por ciento con respecto al mismo periodo del año 2014.

Con estos resultados, las proyecciones se refuerzan alrededor de una ocupación promedio anual del 55 por ciento, cifra que está en revisión y que será publicada en los próximos días por la Asociación.

No es un secreto que la tasa de intervención, que actualmente está en 5,75 por ciento, fue uno de los mecanismos más utilizados por el Banco de la República en 2015 para controlar el consumo y, por ende, su efecto en la inflación. No sería de extrañar, entonces, que las tasa de referencia sigan ajustándose hacia arriba durante el primer semestre.

Esperamos que desde julio cedan las presiones inflacionarias que hoy ejercen sin piedad por El Niño y el dólar. El consejo para el sector en 2016 es que manejen con mucho profesionalismo su negocio, es decir, que actúen como gerentes de calidad 1-A y en caso de duda, buscar asesoría.

“Golpe de costos para la avicultura, porcicultura y leche”.

“Buen momento de la actividad hotelera por demanda interna”.

“Esperamos que desde julio cedan las presiones inflacionarias”.

Presidente de la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC

Presidente ejecutivo de Cotelco

RAFAEL ESPAñA Director económico de Fenalco

CLAUDIA PATRICIA BARRETO

La inversión permanecerá expectante por las decisiones que se puedan dar este año entorno a la tributación empresarial. Creemos que algunas de las inversiones que están ejecutándose se realizarán, pero una gran mayoría quedarán en suspenso, esperando qué resulta de la reforma tributaria que tiene planteada el gobierno, para presentar ante el congreso.

Otras inversiones están sufriendo modificaciones, especialmente las que tienen que ver con planes de expansión y adecuación en infraestructuras. Por ahora, la inversión para el sector seguirá conservadora, pues estará a la espera de los resultados del primer trimestre e incluso semestre y las cifras concretas del mercado.

Los que decidan arriesgarse, pueden hacerlo siempre y cuando el Retorno Sobre la Inversión, ROI, lo proyecten a largo plazo.

Para pensar:

¿Qué estimula la inversión en el sector? Lo principal es la estabilidad tributaria y mantener las normas laborales vigentes. En la medida que se generen más costos y gastos por imposiciones legales tributarias o de otro tipo, menos rentable es un negocio y menos atractivo para un empresario o inversionista.

Reto:

Los proveedores locales tienen una gran oportunidad, en la medida que ofrezcan productos de calidad y la logística requerida. El fenómeno climático que vive el país ya está incidiendo en el costo de los alimentos, pero afortunadamente, Colombia es un país diverso en productos agrícolas, lo que permite que mientras unos suben, otros estén estables. Es ahí cuando el empresario, con su equipo de cocina, deben idearse menús que, sin pasar por alto la calidad o el servicio, estén basados en productos en cosecha o menos costosos.

“Los que decidan arriesgarse deberán proyectar un ROI a largo plazo”.

Presidenta ejecutiva de Acodres

PREGUNTAS, RESPUESTAS fRANQuICIAS:

Es cierto que se redujo el crecimiento económico de Colombia en el 2015, pero sigue siendo uno de los más altos en Latinoamérica. Los inversionistas siguen ávidos por nuevos formatos de negocios de franquicia y por encontrar soluciones de productos y servicios de calidad para los consumidores, en las grandes ciudades y en las regiones.

Los inversionistas creen en Colombia. Marcas locales y extranjeras quieren seguir abriendo puntos.

Luis Felipe Jaramillo presidente junta directiva de Colfranquicias

No tenemos todavía resultados consolidados, pero podemos decir que 2015 fue un año de buen crecimiento del mercado de franquicias como un todo, aparecieron más franquicias y en general las redes siguieron creciendo.

Cada vez son más los que quieren meterse al negocio de las franquicias, y todo parece indicar que 2016 traerá más opciones para elegir. Este es el panorama de Luis Felipe Jaramillo, presidente de la junta directiva de Colfranquicias.

Preguntas:

1. Colombia presentaría un menor ritmo en 2016, la inflación está subiendo. ¿Cómo ven los inversionistas el modelo de franquicias para invertir?

Colombia sigue siendo atractiva para muchas franquicias nacionales e internacionales que encuentran poca competencia en diferentes segmentos. Cada día, llegan nuevas marcas de diferentes procedencias. Seguimos apreciando mucho interés de españoles, americanos, mexicanos, brasileros, y argentinos, entre otros.

Las franquicias están llamadas a prevalecer por su competitividad, al fin y al cabo se trata de negocios exitosos y probados. Con base en la experiencia internacional, presagiamos que, aún en períodos de crisis, los cuales todavía no experimentamos propiamente, las franquicias son los formatos de negocios que más crecen, que más empleos generan y que contribuyen de manera más eficiente al bienestar de todos.

2. ¿Cómo se han venido comportando las franquicias en Colombia?

1 4 5 2 3 Tema central PROYECCIONES 5

3. ¿Cuál ha sido la clave de éxito de las franquicias?, ¿a dónde va el mercado?

4. ¿Qué nuevas marcas o tipos de franquicia estarían pensando en Colombia como destino?

5. Lo positivo y lo negativo para 2016...

DESAYUNOS: ¿NuEVO OBJETO DE DESEO?

Desde las cadenas de comida rápida hasta los restaurantes a manteles, el desayuno se ha convertido en una opción para incrementar los ingresos mensuales y rentabilizar aún más tiempos y espacios del restaurante.

El desayuno es sin duda una experiencia de casa, y es quizás uno de los pocos espacios del día en los que las familias están reunidas. Sin embargo, en los últimos cinco años este panorama ha cambiado; hoy es mucho más común vivir este momento en el restaurante.

Un reto, no solo de cara al cliente, quien estará esperando que su gusto personal sea complacido, sino en cuanto a las inversiones que se incrementan en la operación, más aún si desde la concepción del negocio no se tenía pensado ofertar desayunos.

Pero este no es el caso de Eric Kayser, una franquicia francesa especializada en panadería y pastelería, que desde el 2014 aterrizó en Bogotá. “Para nosotros el desayuno es un público importante, sobre todo siendo

expertos en uno de los principales ingredientes que es el pan", afirma Ana María Reyes, gerente del establecimiento.

En su opinión, esta es una tendencia importante durante la semana desde el punto de vista empresarial, pues los desayunos de trabajo son muy comunes. El fin de semana es absolutamente familiar, y se volvió costumbre salir a tomar el

brunch, que es la manera como el desayuno ha llegado a otros horarios.

“El desayuno representa para nosotros el 40 por ciento de los ingresos mensuales del establecimiento. Ha sido tal la acogida que hemos extendido el horario. En infraestructura no nos representó incremento en los costos, porque la capacidad estaba instalada”, agrega Reyes.

NEGOCIO A LA VISTA

40%

de los ingresos mensuales de provienen de los desayunos

ERIC KAYSER

En las diferentes zonas de la ciudad los horarios se han ampliado para darle cabida a los desayunos. Hay potencial y abarca todas las categorías de restaurante, aunque el segmento casual es donde ha tenido mayor relevancia y acogida.

Después de trabajar dos años con un concepto de “empanadas al horno y café”, la demanda de desayuno en La Castaña fue creciendo, y una vez lanzaron la carta, el consumo en este momento del día pasó a representar un 30 por ciento de los ingresos mensuales del negocio.

Para Diego Ruiz, gerente operativo del establecimiento, es necesario hacer un ajuste de personal, extender la operación de la cocina, ampliar los horarios de atención, y ajustar el equipamiento para el servicio. Una inversión que vale la pena.

“Cuando la gente sale a desayunar está buscando una experiencia parecida a la de casa, y cuando decides dejarlo para que otro lo haga, el que tenga ese toque, la tiene ganada”, asegura Andrea Carrillo, gerente general de La Castaña.

El negocio del desayuno está en continuo crecimiento. El éxito está garantizado, en parte, para quien logre diferenciarse con opciones únicas y con identidad, que hagan que el cliente regrese.

Tenga en cuenta

Una oferta de desayunos exitosa es variada. De lo más ligero a lo más contundente, de lo dulce a lo salado, de lo tradicional a lo creativo, para carnívoros o para veganos. La carta debe presentar una alternativa para cada paladar.

Fotografía / Eric Kayser y La Castaña

“Definitivamente la tecnología en la hotelería es la clave. Sin sistemas de información es imposible lograr resultados”, dice Gerardo Martínez, vicepresidente de On Vacation, empresa que cuenta con un equipo de profesionales inhouse, para acomodarse a todas sus variables comerciales y canales de venta directa.

LA APUESTA UN ALIADO

HOTELERA ESTELAR

Las herramientas tecnológicas no solo permiten optimizar los procesos, sino que hacen a las empresas más eficientes, con procesos mejor controlados y adecuadamente medibles.

No dejarse llevar por la rutina del día a día, y perder la perspectiva del futuro es clave. “La tecnología posibilita no solo velar para que las necesidades del cliente se suplan con oportunidad, sino además recopilar información que le permita planear la operación en tiempo real”, manifiesta Eduardo Correa, representante de Vellux Systems para Colombia.

Es la oportunidad de alcanzar un valor diferencial en el mercado con miras a una mayor ocupación con altos niveles de satisfacción. Sin embargo, según David Berrío, gerente general de Eticadata, “el sector ha sido muy tímido en la implementación de sistemas de almacenamiento de datos. Y a veces se cree que tecnología es comprar CDs o licencias”.

Una “resistencia al cambio” que normalmente obedece a pre-conceptos que asocian la implementación tecnológica con altos costos, y dificultades en su utilización; sin embargo, nunca se tienen presente los “costos intangibles”, aquellos que solo se evidencian al analizar datos objetivos como: consumos, frecuencias, satisfacción, reputación, etc.

“Las herramientas siempre benefician el servicio, pero culturalmente en Colombia no nos gusta que nos midan. Aunque en el sector se hacen las cosas muy bien, a veces se descuidan detalles que pueden representar dinero que se pierde”, agrega Correa.

La inversión en tecnología en el sector hotelero debe ser la gran apuesta. Adaptarse a los cambios y tener claridad de las ventajas competitivas de estas herramientas, el nuevo gran reto para los empresarios de este sector.

Para Hoteles Estelar, la tecnología se ha convertido en el aliado indispensable, del que ya disfrutan sus beneficios en dos grandes frentes.

De un lado, el software de operación, en el cual se gestiona la administración de habitaciones y salones, y se centraliza la fuerza de ventas. Y de otra parte está la plataforma de cara al cliente, en la que puede realizar todas las transacciones que le permiten reservar o comprar servicios.

“Hemos querido una tecnología que nos permita conocer de manera ágil cómo se están comportando los hoteles, tanto en Colombia como en Perú. Necesitamos conocer el pasado, el presente y el futuro del negocio, para lo cual hemos montado un sistema de inteligencia de negocio, que nos permite saber cómo "durmió" el hotel, y cómo haremos en el futuro para cumplir las metas”, señala Bibiana Vélez, directora corporativa de Tecnología y Sistemas de Hoteles Estelar.

Gerardo Martínez., vicepresidente On Vacation

“La inquietud inicial era sustituir la herramienta que teníamos para el manejo del hotel, sin embargo encontramos que el producto de Zeus Tecnología era supremamente poderoso y podíamos complementar la solución con otros módulos”, comenta Thomas Archbold, director TI y O&M de Hestia Group, operador de los hoteles Cabrera Imperial, Suite Lugano Imperial y Trívoli Suites en Bogotá.

TECNOLOGÍA TRANSfORmADORA

Desde hace ocho años el operador hotelero Hestia Group administra sus procesos a través de una herramienta flexible, fácil de usar, y ante todo potente, con la que han logrado optimizar la operación de sus tres hoteles.

utilizar, intuitivas para el usuario y son supremamente potentes”, agrega el directivo.

Igualmente, asegura que nunca han tenido problemas de soporte técnico. "Siempre nos atienden de inmediato, el servicio es buenísimo". Tanto les ha sido de utilidad la solución que la misma también fue elegida para manejar los procesos administrativos de la operadora hotelera.

“Estamos convencidos de que el hotelero más que estar dedicado a controlar la operación, necesita estar pendiente del servicio y del huésped, para tal propósito requiere de una herramienta que le permita estar concentrado en el cliente y no tanto en las labores operativas o administrativas”, señala Archbold.

Hace ocho años empezaron con el módulo de contabilidad, tras el éxito obtenido implementaron muchos más módulos como: hoteles, POS, inventarios, nómina, tarificador telefónico versión SQL y finalmente el año pasado vincularon su disponibilidad de habitaciones a una herramienta online que les permite tener reservas directamente en su sitio web en tiempo real.

“Nos hemos concentrado en utilizar todas las herramientas de Zeus Tecnología porque son bastante flexibles para manejar el nivel de detalle que requiere la operación, son fáciles de

Acorde con su política de manejo de proveedores, Zeus Tecnología se ha convertido en un aliado estratégico a lo largo del tiempo, pues les ha ayudado a destacar sus fortalezas y hacer más efectivos sus controles administrativos.

Tenga en cuenta

Zeus tecnología tiene como misión generar tranquilidad, satisfacción y felicidad a sus clientes, potencializando la operación y administración de sus negocios.

BOGOTÁ

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www.zeustecnologia.com

“Nos hemos concentrado en utilizar todas las herramientas de Zeus Tecnología porque son bastante flexibles para manejar el nivel de detalle que requiere la operación”.

Thomas Archbold, director TI y O&M de Hestia Group.

Tema central PROYECCIONES

OPORTUNIDADES EN CENTROS COmERCIALES

Actualmente los centros comerciales se configuran como la oportunidad que tiene la restauración en Colombia para expandir sus horizontes, lejos de las zonas gastronómicas.

Según cifras de la Federación

Nacional de Comerciantes, cada 23 días abre sus puertas un centro comercial en el país; solo para 2016 se esperan 22 nuevas aperturas, sin contar con los 44 proyectos de ampliación y remodelación que concluirán de aquí al 2017.

En teoría es un panorama prometedor. La Asociación de Centros Comerciales de Colombia habla de 760.000 metros cuadrados nuevos y dispuestos para el comercio, una coyuntura en la cual la restauración es uno de los eslabones fundamentales para complementar la oferta.

Para Escallón, el 2016 será un año de ajuste. “Los últimos años Colombia, para los inversionistas ha estado de moda y ha presentado crecimientos económicos importantes, lo que genera confianza suficiente para hacer negocios de largo alcance”.

sado en la última “Encuesta sobre la percepción de la gente acerca de los centros comerciales”. Estos espacios han adquirido gran importancia, ya que cumplen la promesa de “encontrar todo en un solo lugar”, lo que hace que sus visitantes demoren más tiempo dentro de estos. Según el mismo sondeo, el 47 por ciento de las personas suele pasar entre dos y cuatro horas en el centro comercial, y el 30 por ciento lo visita al menos una vez por semana.

Se habla de 760.000 metros cuadrados nuevos y dispuestos para el comercio, una coyuntura en la cual la restauración es uno de los eslabones fundamentales.

22 aperturas de

Pero no todos son tan optimistas. Según un estudio de Mall & Retail se prevé que el consumo desacelere su ritmo durante el 2016, razón por la cual muchos están revisando los planes de expansión, y ya se han dado aplazamientos en las fechas de apertura de algunos proyectos.

A comer y a vender

De acuerdo con Fenalco, la cuarta razón por la cual un ciudadano visita el centro comercial es con el fin de alimentarse, así quedó expre-

“Es una oportunidad para la restauración porque les ofrecemos un tráfico que difícilmente se replica en otra parte. Los centros comerciales atraen una amplia mezcla de la población. Por ejemplo, en Fontanar (Chía) solo en diciembre, entraron 900 mil personas, las cuales fueron a comprar, a cine, a comer, a pasar el rato”, indica el gerente general de Cimento.

LA BARRA: ¿Qué hace atractivo a un centro comercial?

Clio Guerra: Ir al centro comercial es el hábito de los colombianos. Ofrece alternativas de compra y entretenimiento. Desde celebraciones hasta la alimentación del día a día, el centro comercial es el lugar donde están todas las opciones.

LB: ¿Qué consejo le daría a quien quiera abrir en un centro comercial?

CG: El concepto gastronómico, depende de la ubicación. Los conceptos diferenciadores, a los que “vale la pena hacerles el viaje", tienen muchísimo éxito.

SON MáS LOS RESTAURANTES QuE ENTRAN

El nuevo centro comercial Fontanar cuenta con 18 establecimientos en plazoleta de comidas, seis restaurantes a mantel y nueve cafés y heladerías. Clio Guerra, gerente general, da sus perspectivas para el negocio de la restauración.

momentos de cargue y descargue, la seguridad está garantizada, los accesos están controlados y el tráfico de clientes está dispuesto.

LB: ¿Implica menor riesgo?

CG: Si el centro comercial no cuenta con las marcas y el comercio que atraiga el tipo de público que el restaurante requiere, o no tiene el cupo de parqueaderos requerido, o no genera actividades que llamen la atención de los ciudadanos, es difícil. El riesgo siempre está, pero es un éxito si se tiene la certeza de que van a contar con el tráfico apropiado para su oferta gastronómica.

LB: ¿Se podría decir que es un negocio rentable?

CG: Todos los días de la semana, en todos los momentos del día, hay un tráfico constante. Yo creo que es rentable en la medida que sepa aprovechar el esfuerzo que hace el centro comercial por atraer el público. Son más los restaurantes que ingresan al centro comercial, que los que salen.

LB: ¿Es costoso abrir en un centro comercial?

CG: En Colombia no están estandarizados los precios de renta, por lo tanto dependiendo de la ubicación tendrá un costo distinto. Pero en términos de logística y operación es mucho más sencillo en un centro comercial porque se tienen las vías de acceso, no se está obstruyendo la calle al

LB: ¿Qué otros formatos tienen oportunidad de negocio?

CG: En un centro comercial hay muchos momentos de impacto. Otros formatos como los cafés, las heladerías, las pastelerías, las panaderías, los cuales ofrecen jugos y dulces, todos tienen cabida.

En términos de logística y operación es mucho más sencillo en un centro comercial.

Los más grandes apuestan

Zona K es uno de los grupos restauradores que le ha apostado a la incursión de nuevos conceptos de negocio en centros comerciales. En el 2016 estrenan establecimiento en Fontanar Centro Comercial. Su nuevo restaurante, llamado 55, ofrece tapas, pizzas, pastas, barra de antipastos, ceviches, sushi, comida en horno de leña.

“Nos ha ido muy bien en Unicentro con Michelle e Illy Café. Pienso que en un centro comercial se tiene mercado cautivo, lo que favorece al negocio”, comentó Viviana Otavo, gerente de costos de la compañía.

En términos de logística y operación es mucho más sencillo en un centro comercial.

PROYECCIONES TEMA CENTRAL

Clio Guerra gerente general centro comercial Fontanar

PAISAS, LISTOS PARA NuEVOS RETOS

El alto flujo de turistas nacionales y extranjeros activó la amplia oferta gastronómica de la que goza la región desde hace unos tres años.

Atrás quedan las opciones predecibles y se da paso a un nuevo reto para el 2016: cautivar comensales a partir del talento, la especialidad y la experiencia al momento de ocupar las mesas que ya comienzan a sugerir a Medellín como destino gastronómico en Latinoamérica.

El estímulo al sector involucran en el juego a la parte de gobierno: el nuevo alcalde y gobernador tienen claro que la gastronomía es crucial para fortalecer sus estrategias de turismo, lo que plantea un escenario positivo que comenzó la administración pasada con ideas como Medellín Sí Sabe, que lideró el Despacho de la Primera Dama.

“Ese trabajo de recorrer todos los sectores populares de la ciudad para que el turista no consuma solo los restaurantes de renombre

ni los que más se publicitan, sino que vayan a comer la verdadera comida de la región, es algo que los cocineros que estamos comprometidos, creemos que hay que empezar a rescatar”, afirma Federico Trujillo, chef ejecutivo de la marca Sushi Light.

El tema tributario, la ilegalidad y el dólar no se pueden pasar por alto. Aunque hubo un incremento del 25% en ventas el año pasado, y tal vez un poco más por el alto flujo de turistas en diciembre, hay aspectos que merecen atención:

“Las grandes empresas antioqueñas subieron en ventas, pero la utilidad disminuyó. Eso es algo que tenemos que revaluar como sector para ver cómo nos blindamos y trabajamos en equipo. Legalidad con la parte de gobierno, frente al dólar empezar a comprar más local, y en lo tributario mirar qué podemos trabajar, porque se ha convertido en una carga muy pesada. Y esto obviamente muestra una desincentivación en la inversión extranjera”, asegura Federico Miranda, miembro de la Junta Directiva de Fenalco, y gerente del restaurante San Carbón.

Se están desarrollando corredores muy importantes de gastronomía, ya no está concentrada en una zona

Zonas como el Oriente (Rionegro, El Retiro, La Ceja y el occidente de Antioquia), empiezan a sumarse a la movida gastronómica, respondiendo a la expansión de público a estos municipios cercanos. “Se están desarrollando corredores muy importantes de gastronomía, ya no está concentrada en una zona, y muchas marcas están creciendo en número de locales, lo cual podría sumarse a los resultados positivos del 2015”, dice Juan Carlos Jaramillo, director de mercadeo de la Corporación Tour Gastronómico de Antioquia.

El turismo también obliga a tener nuevas dinámicas en una ciudad que se acopla a esta tendencia: ampliar la extensión de los horarios, por ejemplo, lo que debe ir ligado a una mejor cobertura de transporte para los empleados. De ahí que sea crucial el visto bueno de las administraciones municipal y departamental para plantear acciones que vayan ligadas a estos cambios. Sin omitir el protagonismo de Medellín en el sector de ferias y eventos nacionales e internacionales, tema que también genera demandas a las propuestas de ciudad.

vALLUNOS ESTÁN OPTImISTAS

El sector de la restauración en el Valle del Cauca tuvo un cierre positivo. Empresarios están optimistas frente al desempeño de la región. Las franquicias se proyectan.

El Valle del Cauca es una región con potencial de crecimiento, y donde el buen ambiente para el negocio de los restaurantes se percibe. Según Mario Copete, gerente general de Franquicias de Sándwich Qbano Ltda., “Cali ha venido mejorando mucho en su rendimiento económico. Todo el trabajo que han venido haciendo las administraciones se ha notado en la dinámica comercial. A pesar de que la economía no está pasando por el mejor momento, se ve que la región ha tomado un nuevo aire”.

Las oportunidades que tiene el Valle parten del fortalecimiento y de la unión de los diferentes gremios y del trabajo conjunto que se realice para la creación, conceptualización y realización de eventos existentes y de nuevos, para continuar con el posicionamiento de la región.

Copete agrega que “hay expectativa, porque en términos de inversión muchos han postergado planes. Sin embargo, sabemos que hay cadenas que están ingresando al país y han visto a Cali como un foco para llevar a cabo modelos de franquicias, sobre todo en cadenas de comidas rápidas”.

Sin embargo, los restaurantes a mantel, y las cadenas emergentes también buscan abrirse espacio. El sector de El Peñón, por ejemplo, se ha consolidado como un importante referente gastronómico de la ciudad.

Puntos a mejorar

Una de las apuestas importantes que tiene el sector en el Valle es continuar con los trabajos de profesionalización, así como fortalecer el vín-

“Cali ha venido mejorando mucho en su rendimiento económico. Todo el trabajo que han venido haciendo las administraciones se ha notado en la dinámica comercial”.

culo con el gobierno departamental y nacional, con Acodres y con las escuelas gastronómicas. Los empresarios del sector deben buscar más apoyo del gobierno y de los medios, para permitir la visibilización de la región como un destino gastronómico. “Nuestra región es interesante por su diversidad de ingredientes y preparaciones”, comenta Martha Cecilia Jaramillo Salazar, gerente del Restaurante Ringlete y miembro de la Junta Directiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres - Capítulo Valle del Cauca.

En términos gastronómicos, también hay una tarea pendiente: fortalecer el trabajo en cocina regional y continuar trabajando con el mejoramiento de las diferentes cocinas que se encuentran en cada una de las zonas gastronómicas, de las zonas rurales y del mercado en general. “Queremos continuar con el trabajo con escuelas gastronómicas, con el fin de mejorar la calidad de chefs y ayudantes de cocina”, asegura.

PROYECCIONES TEMA CENTRAL

gASTRONómICA

A partir de esta edición, LA BARRA entregará una serie de informes especiales con el panorama sobre el comportamiento, las características y las oportunidades del sector a lo largo del país. En cada número, una región destacada; nuestro recorrido inicia por Bogotá.

Hoy por hoy, Bogotá es la ciudad con mayor impacto en el sector de la restauración en el país. Ser el centro de los negocios y de la educación, permite jalonar el crecimiento del comercio gastronómico. Bogotá a la carta, a mantel o a domicilio: esta es la ciudad con mayor oferta de restaurantes en Colombia.

22.000

establecimientos

FORMALES

Fuente:Acodrés

La variedad en precios, sabores y formatos con la que cuenta la capital, ha significado un crecimiento del 22% del sector de la restauración durante 2015. Según Claudia Barreto González, presidente ejecutiva nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), “Bogotá tiene aproximadamente entre el 30 y 35% del total de restaurantes en el país, sin incluir la informalidad”.

¿QuÉ SE COmE

CAPITAL EN BOGOTá?

En términos anuales, según

el Observatorio comidas fuera del hogarRaddar, el gasto de los hogares colombianos para comida en restaurantes fue de 25.9 billones de pesos, registrando un gasto per cápita de 539.457 pesos. Sin embargo, en Colombia, una buena porción de restaurantes se encuentran en la capital, por lo tanto, ¿cuánto gastan en comida

No obstante, en Bogotá, los indicadores promedio sugieren una ganancia entre el 15% y el 20% el total de sus ingresos. El promedio diario va desde un millón de pesos en adelante, al suponer 50 ventas a razón de 20.000 pesos de venta por cliente.

En cifras concretas, en la ciudad hay un registro formal de 22.000 establecimientos de comida, aunque se estima que hay alrededor de 8.000 establecimientos más, que no están inscritos en las bases de datos de la asociación. “Gracias al trabajo de internacionalización y promoción de la ciudad que adelantan entidades como Procolombia, se está presentando un aumento significativo en el consumo gastronómico, de tal manera que cada vez es más fácil perfilar quién es el consumidor recurrente en la capital”, agrega Barreto.

los bogotanos?¿Qué formatos de restaurante prefieren?

Para la capital, el gasto de comida en restaurantes en 2015 fue de 11,6 billones de pesos, es decir un 44,7% del gasto total nacional. Es claro que, la población Bogotá, al tener una clase media predominante, sus preferencias a la hora de elegir un restaurante se ve influenciada por el valor del plato. Por esto, el almuerzo ejecutivo o “corriente”, como se hace conocer, es el preferido por los bogotanos.

Por otro lado, las comidas rápidas, a diferencia de cómo se mueve el mundo, tuvo una variación anual más baja de 8,38%, con un gasto total de 2.1 billones de pesos, para la ciudad de Bogotá, y un gasto per cápita de 249.257 pesos.

Lo bueno, lo malo y las oportunidades de bogotá

www.revistalabarra.com.co

DESCRIPCIÓN BOGOTá

LA PUERTA

Considerada como la sexta ciudad más atractiva de la región para hacer negocios, según el escalafón de América Economía, Bogotá está cada vez más posicionada en la mente de los inversionistas extranjeros.

“La rentabilidad en otras ciudades del país está entre el 40% y el 60% menos que en Bogotá, la razón para que sea superior en otras ciudades, es porque fuera de Bogotá no se enfrentan a los retos mencionados anteriormente”,

Diego Henao, representante de la franquicia Sushi Itto.

Su clase media pujante, su potencial frente al turismo de negocio, pero sobre todo, su acelerado crecimiento al representar el 25% del PIB nacional, son los mayores atractivos para que extranjeros decidan aterrizar en la capital.

“Es la ciudad para hacer negocios: tiene la proporción más grande de todo el país de clase media, es un hub para viajeros y, aunque existen retos grandes, la ciudad ha logrado demostrar su gran potencial”, explica Juan Gabriel Pérez, gerente de Invest in Bogotá.

DE ENTRADA uN TERmómETRO DE LA CIuDAD”

Aunque para muchos comer-

ciantes Bogotá es una ciudad con costos elevados para el desarrollo de un negocio, es también la que más demanda tiene. Contar con un mercado diverso y flotante, permite que muchos encuentren en los locales comerciales de la capital la posibilidad de cumplir el sueño del emprendimiento. Una oportunidad son los restaurantes.

“La gastronomía es un termómetro de la ciudad. La variedad de restaurantes, marcas y formatos demuestra cómo la ciudad está cre-

Retos como la movilidad han sido difíciles de afrontar, sobre todo, para los extranjeros que buscan fortalecerse y expandirse en la ciudad. Otros factores, como entender a los consumidores bogotanos es un llamado importante, pues los ciudadanos, en términos generales, no tienen un bolsillo de clase alta. Sin embargo, como bien lo explica Pérez, “Bogotá es sinónimo de variedad. Hay mercado para todos los perfiles y es una ciudad que se abre a todas las posibilidades. A los extranjeros les gusta venir a probar un mercado nuevo, un mercado maduro”.

GASTRONOMÍA,

ciendo, y como los inversionistas creen en el mercado de la ciudad. Hay una extensa oferta, y eso además atrae más turistas”, explica Juan Gabriel Pérez, gerente de Invest in Bogotá.

Por otro lado, Para Diego Henao, representante de la franquicia Sushi itto para Colombia “Bogotá es, sin duda, el mercado más grande del país y ofrece diferentes momentos de consumo (almuerzo, tardes y noches), algo que no pasa en todas las ciudades del país”.

“LA

Tenga en cuenta

La temperatura de la carne no debe ser superior a 2 o 3 grados.

La carne debe estar siempre empacada al vacío para evitar su oxidación. Comprar en porciones elimina el costo del profesional que realiza esta tarea. Compra en posta requiere de experiencia para el corte en el restaurante, de lo contrario se corre el riesgo de perder dinero.

CARNES ROjAS: ARRIESgARSE PARA gANAR

El reto para los restaurantes está en apostar por alternativas que no solo hagan que su carta se diferencie, sino que también incrementen su rentabilidad.

Siempre se ha pensado que existen carnes “de primera” y “de segunda”, concentrándose el consumo en ciertos cortes, en su mayoría, ideales para cocciones rápidas. No es más que un mito que la calidad de la carne depende del corte; cada una de las 20 porciones en las que la res puede ser repartida tiene cualidades propias, que las llevan a mostrar su máximo potencial de acuerdo al tipo de cocción.

“La carne de segunda no existe, estos son cortes especiales para preparaciones más elaboradas, más económicos porque se consumen menos”, agrega Alberto Salgado, chef de Carnes de Colombia, empresa comercializadora de carne bovina y porcina. Quizá mayor sería la rentabilidad si se le diera uso a la res en su totalidad, pero en Colombia pasa poco.

No obstante, ese no es el caso de La Boucherie, restaurante que por las características propias de la cocina francesa valora la integralidad del animal. “Muchos cortes utilizados por nosotros no se comercializan en Colombia, o son vendidos como de menor calidad. Así que directamente en el restaurante hacemos los cortes y los maduramos, luego que el proveedor nos trae las postas que necesitamos”, indica

Juan Camilo Sánchez, chef y propietario, cuyo inventario en carne de res al mes puede ser de 200 kilos.

De la mano con el proveedor

Para el Chef de Carnes de Colombia, afortunadamente hoy existe mayor responsabilidad tanto del restaurador como del proveedor para llevar un producto cárnico a la mesa, que representa ganancias para el negocio. “La relación costo - beneficio de la carne nacional es superior a la de la importada, cuya participación es mínima, si se tiene en cuenta todo el universo de restaurantes”.

La comunicación entre cliente y proveedor debe ser directa, y este último tiene que estar en la capacidad de demostrar incluso la trazabilidad del producto. "Los clientes conocen hasta nuestras fincas. Hay muchos restaurantes que también me han permitido darles a conocer cortes y técnicas de cocción distintas para aprovechar el producto”, indica Salgado.

Para Juan Camilo Sánchez, chef de La Boucherie, la trazabilidad de la carne es también una manera de contar con información exacta en caso de ocurrir inconvenientes con el cliente, quien puede culpar al restaurante.

Fuente: Restaurante La Boucherie.

DUELO DE PROTEÍNAS: RES VS. CERDO

La res y el cerdo son las proteínas más consumidas en Colombia, después del pollo. En esta edición las enfrentamos, no para demostrar la superioridad de una sobre otra, sino para resaltar sus atributos. ¡Que comience el duelo!

Contiene vitamina B6, que estimula el sistema inmunológico, promueve el metabolismo y aporta aminoácidos, que contribuyen en la renovación muscular.

Se dice que es perjudicial para el ácido úrico, mas no se aclara que depende del consumo. Tener una vida saludable depende de una alimentación balanceada,; las carnes rojas por sí solas no son perjudiciales.

Gran aporte de vitaminas B1 o tiamina, esta última interviene en el metabolismo energético y en la conducción nerviosa.

Se le acusó de ser grasosa, mala para el colesterol, asociada con enfermedades como la cisticercosis. Hoy por hoy es demostrable que es falso.

La carne de res en Colombia está muy posicionada, pero hasta hace pocos años viene siendo bien tratada y bien consumida. La industria ganadera se ha venido quedando en tecnificación.

Es correctamente procesada, proviene de animales criados con normas de sanidad importantes y controles alimenticios que terminan redundando en beneficios para el consumo humano.

La carne de res es ciento por ciento versátil, en preparaciones. Se puede hacer desde carnes curadas hasta platos especializados.

Las preparaciones con carne de cerdo además de versátiles, son muy fáciles de hacer. Desde platos tradicionales hasta los más sofisticados. Ya no necesita una cocción prolongada hoy en día.

Colombia es un país de carnívoros de carne de res. Es la proteína más demandada en los restaurantes, pero deben arriesgarse a innovar en cortes y preparaciones.

La demanda de carne de cerdo en restaurante ha ido creciendo, por la terneza, el sabor y la calidad. Además de los cortes convencionales, se están animando a solicitar otros.

Alta rentabilidad. De un kilo perfectamente salen cuatro porciones (250 grs.).

Alta rentabilidad. Igual a la de la carne de res.

Fuente: Jose Romero Velásquez, socio de Carnes de Colombia.

EL HUEvO GANA PROTAgONISmO

Además de ser un producto práctico y económico, se han conocido más componentes nutritivos de esta proteína. El huevo, una alternativa rentable.

“En los últimos años, estudios cientìficos vienen evidenciando que el consumo de huevos no aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”, señala Camilo Galvéz Medina, director de Mercadeo y Trade Marketing de Huevos Kikes.

En Estados Unidos los restaurantes están incentivando el consumo de ingredientes del desayuno en cualquier momento del día

En Colombia, esta proteína es el rey de los desayunos: el 85% de las personas lo ingieren en su comida matutina. Sin embargo, la proteína va ganando protagonismo en otras preparaciones y para otros momentos del día. Por ejemplo, cada vez es más común integrar el huevo sobre hamburguesas, pizzas, ensaladas, pastas, entre otros.

“El canal Horeca demanda en sus proveedores de huevo, productos inocuos, frescos e

HUEVOS 266

consume, en promedio, una persona al año Colombia.

Fenavi, 2015

innovadores. Huevos Kikes, por ejemplo, complementará su propuesta de valor con el lanzamiento de huevo pasteurizado líquido y en cáscara”, asegura Galvéz.

Ante la desmitificación de la relación del colesterol con el huevo, los restaurantes en el mundo están incentivando su consumo.

Si se generan campañas más potentes para aumentar la confianza de los consumidores frente a la proteína, su consumo podría dispararse. "Ante la desmitificación de la relación del colesterol con el huevo, los restaurantes en el mundo están incentivando el consumo de este y de otros ingredientes del desayuno en cualquier momento del día. Un ejemplo de ello fue la decisión de McDonald’s , que a final del año 2015 incluyó, en sus restaurantes de Estados Unidos, platos con huevo durante todo el día”, agregó.

Fotografía cortesía / Huevos Kikes

PROTEÍNAS EN CIfRAS Y DATOS

Las preferencias de consumo, y los datos que usted debe conocer. Aquí lo actualizamos para que tome medidas.

ojo con el dato

ojo con el dato

Además de la disminución en consumo de carnes rojas, el Fenómeno de El Niño tiene a los ganaderos en jaque y, de paso, a más de un restaurante echando números por el alza inminente.

En 2015 alcanzó el consumo per cápita histórico: 30,3 kilos por persona al año, con una producción de 1.400.000 toneladas.

El precio del cárnico sigue al alza por la disparada del dólar.

Fuentes: Juan Carlos Cardona, director comercial de Cerdos del Valle y miembro de la junta directiva de la Asociación Colombiana de Porcicultores. Andrés Valencia, presidente de Fenavi.

“Las personas buscan alimentos acordes a necesidades como ´menos es más´: libres de azúcar, gluten, grasa, etc”; y ´más es más´ :comida fortificada, más vitaminas, más fibra, más antioxidantes, etc. Esta tendencia es una excelente oportunidad para que los operadores gastronómicos empiecen a adicionar en sus recetas ingredientes naturales que les permita generar no sólo placer gustativo sino bienestar y nutrición. Ángela María López, gerente de Canal Institucional de Alquería

EL AñO DE LA LECHE fuNCIONAL

Los productos derivados mandan la parada en muchas cocinas del país y del mundo. Su calidad y variabilidad aportan al crecimiento del sector restaurador.

La industria de lácteos cada año sorprende con novedosos lanzamientos de productos. La experiencia del consumidor se ha convertido en una de las premisas de los competidores del mercado, y los restaurantes pueden sacar provecho de estos avances.

Los consumidores, hoy por hoy, buscan no solo aportes en sabor, sino en salud y bienestar. Ni la industria, ni el sector de la restauración deben estar ajenos a las nuevas demandas y exigencias del público.

Jorge Andrés Martínez, director ejecutivo de Asoleche, comenta que la principal tendencia de consumo seguirá estando ligada a las leches líquidas. En la actualidad, estos productos representan el 70% de los lácteos que se consumen en el territorio nacional y son los que determinan qué es lo que buscan los colombianos a la hora de consumir lácteos.

Sin embargo, el gremio de procesadores de leche se ha dado cuenta de que el mercado de los llamados funcionales marcará el camino de los lácteos en Colombia para el 2016. “La funcionalidad se ha vuelto tendencia en el mercado porque las personas están buscando, cada vez más, productos que tengan cualidades específicas. Es decir, leches bajas en grasa, productos deslactosados y un sinfín de categorías de conveniencia de consumo que están empezando a llamar la atención de las personas y de sus estilos de vida”, comenta.

Por su parte, Ángela María López, gerente de Canal Institucional de Alquería señala que “el consumidor quiere alimentarse saludablemente, pero de manera placentera. De ahí, el gusto por sabores variados que puedan satisfacer y atender diversas necesidades, pero que brinden bienestar y nutrición. De ahí la importancia que los restaurantes, chefs, cocineros, panaderos, reposteros, heladeros, y expertos en barismo, cuenten con un proveedor aliado y puedan presentar recetas versátiles, nutricionales e irresistibles en sus negocios”.

"Queda claro que la gente está cuidando mucho más su salud y procura modificar hábitos para mantenerse en forma”, afirma Johanna Barrera, gerente de Canal Moderno de Doña Leche. La restauración debe entonces enfocarse en entender la funcionalidad de los alimentos lácteos, para satisfacer a las personas que están en busca de productos saludables.

Ni la industria, ni el sector de la restauración deben estar ajenos a las nuevas demandas y exigencias del público.

HELADOS, UN NEGOCIO muY CALIENTE

El mercado de los helados es muy dinámico. La mayoría de las empresas del sector se han encargado de implementar estrategias ganadoras, con el fin de incrementar las ventas y, a su vez,superar los retos logísticos y culturales que se tejen alrededor del producto.

Conectar con sensaciones

El gran desafío, según Leonardo Miranda, gerente de Mercadeo de La Campiña, consiste en procurar que el cliente esté todo el tiempo conectado con las sensaciones de frescura, felicidad y placer y así buscar que el producto se vuelva de consumo habitual.

“Una vía es trabajar fuertemente en temas de comunicaciones para llegar más fácil al cliente. El siguiente paso es internet, que permite masificar y permear”, agregó.

Para nadie es

un secreto que los colombianos consumimos helado de manera ocasional: bien sea por la temporadas climáticas, según los estados de ánimo, a manera de premio o auto indulgencia, o relacionamos el producto con momentos exclusivos de celebración.

Pero en Estados Unidos, por ejemplo, la situación es bien distinta. El helado hace parte de la canasta familiar y es uno de los productos más apetecidos de la dieta. ¿Cómo incrementar su consumo en restaurantes?

Leonardo Miranda gerente de Mercadeo de La Campiña

expertos recomiendan

La tripleta: calidad, ubicación y servicio permite tener un negocio exitoso. Estas son otras recomendaciones de los expertos del negocio:

Desarrolle conceptos en vez de copiar algo que ya existe.

No sacrifique la calidad de las materias primas por garantizar la utilidad.

Use proveedores de buena calidad, que manejen bien la cadena de frío para garantizar buena textura y calidad al consumidor.

Proponga experiencias con diferentes sabores y temperaturas.

Fortalecer vínculos con sus proveedores

Es clave que sus proveedores de helados le presten un adecuado servicio de asesoría en la manipulación del producto para aprovecharlo al máximo, crear un buen diseño y generar mayor rentabilidad.

Romper mitos

Las principales marcas también se han esforzado en generar una mayor versatilidad de los productos, agregando un importante valor nutricional.

“Es importante los helados con aplicaciones más naturales y saludables. En New Brands, por ejemplo, brindamos información real sobre los beneficios del consumo de helados para quitar el mito de que no son saludables”, comentó Luz Dary Ortiz, representante de New Brands.

Así, pues, la variedad de helados en el mercado cada vez es mayor. Los clientes pueden encontrar productos deslactosados, bajos en calorías, enriquecidos y con adiciones de frutas; de tipo artesanal o premium, según las tendencias de consumo y del tipo de tienda o restaurante.

Tenga en cuenta

ESTRATEGIAS DE VENTA, SEGÚN NEW BRANDS

Hacer eventos de consumo masivo. Ampliar líneas de producción. Dar a conocer aplicaciones gastronómicas diferentes a las tradicionales de copa o cono de helado.

Ampliar los canales de distribución para llegar a ciudades pequeñas y pueblos.

A VENDER HELADOS

LA BARRA habló con Jairo Cruz, propietario de La Palettería y con Paula Soler, propietaria de Romeo y Paleta, para conocer sus factores claves de éxito. Estas son algunas de sus estrategias convertir este producto en un negocio próspero.

1. Un valor agregado:

Las cubiertas, los rellenos o las salsas son aspectos determinantes para competir con el helado industrial.

“Tenemos la fortuna de vivir en un país con gran variedad de ingredientes (frutas, frutos secos, cacao, semillas, aromatizantes, etc.)”. Paula Soler recomienda jugar con el helado, proponer experiencias y sabores diferentes. Actualmente Romeo y Paleta ofrece a sus clientes 5 categorías y más de 50 sabores.

“La Paletteria ofrece paletas de crema, yogurt, agua y dietéticas. Uno de sus principales valores agregados es la cobertura de chocolate”. Jairo Cruz afirma que uno de los productos estrella de La Palettería es el “pistacho goloso” con relleno de Nutella.

2. variedad e innovación:

“Crecimos el portafolio y ofrecemos también malteadas, granizados, waffles y sanduches de helado”. Con este tipo de productos, Paula agrega que el helado es un producto versátil y que los clientes quieren vivir experiencias más allá de los clásicos conos y vasos.

“Algunos de los insumos para preparar un helado hacen parte de la canasta familiar. En mi caso, constantemente innovo y vendo productos como el panini gelato. Lo lancé este año y ha sido un éxito”, cuenta Jairo.

3. Hacer clientes felices:

No hay nada que garantice más la rentabilidad del helado que generar buenas experiencias, fidelizar clientes y fomentar el voz a voz que se teje alrededor de un producto de alta calidad.

“Los productos que ofrecemos son hechos con la técnica del clásico gelato italiano. Con menos porcentaje de aire, azúcar y grasa que el helado tradicional”. Para Paula, el reto es ser competitivos respecto al portafolio del helado industrial, pues los precios son muy bajos.

En los últimos meses, el segmento de lácteos premium ha comenzado a ganar espacio en el mercado. Todo parece indicar que cada día es mayor la conciencia de los consumidores en lo referente a la salud y prefieren productos 100% naturales.

Manuel García Solano, asesor del Departamento Comercial de Primma, habla sobre el evidente crecimiento de la categoría en el sector Horeca.

LA BARRA: ¿Qué utilidad tienen los Lácteos Premium en el sector Horeca?

MANUEL GARCÍA: Son productos frescos, sin aditivos, conservantes ni preservantes, 100 % naturales, que garantizan todos sus contenidos de sólidos y grasa butírica, lo cual encaja perfectamente en la filosofía de materia prima

LA OPCIÓN PREmIum

que requiere este perfil. Los productos alimenticios naturales, su calidad y estandarización facilitan la exactitud en las recetas.

L.B: ¿Cuáles son sus valores agregados?

M.G: hatos propios, que aseguran la trazabilidad desde el origen mismo de la materia prima; el manejo sostenible en los hatos, lo cual da por resultado animales saludables. Además, certificación de calidad, respaldada por SGS, que permite garantizar la inocuidad de los productos y estandarización de los mismos.

Por otro lado, los lácteos premium reflejan un excelente cuerpo y sabor, y tienen una vida útil de siete días, la cual puede extenderse hasta 12 días, siempre y cuando las condiciones de frío sean óptimas.

L.B: Siendo un insumo de mayor costo, ¿cómo hacer rentable la inversión?

EN CREPES & WAFFLES, EL CAF é SE LUCE

Desde hace más de 10 años, la cadena Crepes & Waffles decidió utilizar únicamente lácteos premium para la elaboración de sus cafés. Rodrigo Cabrera, director de Mercadeo, asegura que “una leche de excelente calidad, permite que un café tan particular

M.G: La rentabilidad de la inversión está directamente relacionada con la calidad de los productos que se obtienen de excelentes materias primas, lo cual minimiza los rechazos y ofrece seguridad y confianza a nuestros consumidores. como el nuestro, que es un café excelso colombiano, pueda lucirse a través de las más de 20 preparaciones”. Agregó, que con productos con sello de garantía han podido impulsar y enriquecer su carta, así como democratizar la gastronomía en todo el territorio colombiano.

Manuel García Representante Lácteos Primma

qUESOS “MADE IN COLOMBIA”, VENTAJAS

La mayoría de empresas se enorgullecen de que sus productos nacionales son de excelente calidad, nutritivos y saludables, y además reposan en cavas de maduración que no tienen nada que envidiarle a los productos europeos o norteamericanos. ¿Qué opinan los expertos?¿Qué ofertas hay en el mercado?

Ernesto Sánchez

Gerente Producción Schapeli

Carlos Miguel Santos

Gerente general q uesos Del v ecchio

Iván López, vice presidente

comercial Alpina

“Los productos elaborados en Colombia generan empleo y aportan dinámica a la economía local”.

“Cuidamos la asepsia y esterilización de nuestros equipos y así garantizamos nuestros productos”.

“La oferta es variada. Hay muchos productos y una amplia gama de precios”.

“Poder estar innovando de la mano con la compañía productora sobre alternativas de uso de los productos, le permite al cliente poder escoger sus proveedores. Los quesos maduros, por ejemplo, permiten potencializar los sabores y variedades en los platos”.

vARIEDAD

CALIDAD

“Los productos nacionales ofrecen diversas ventajas. Entre las más importantes podemos considerar la frescura del producto, debido a la posibilidad de entregarlo frecuentemente y a corto plazo. La calidad nuestra está atada a un “knowhow” de muchos años de experiencia e innovación”.

“Desde el inicio de la cadena de valor que llevan nuestros productos nos encargamos de seleccionar la mejor leche de la sabana”.

"Los productos de calidad le permiten a los clientes deleitar a sus consumidores con platos de un perfil muy definido. Alpina entiende primero las necesidades de sus clientes y consumidores para poder desarrollar productos que se conviertan en soluciones”.

“Estandarizar la oferta gastronómica es lo más importante para un restaurante que quiere ser reconocido por sus productos. Además, los comensales siempre quieren encontrar el plato, que por su sabor, les hizo regresar al sitio. Un inventario siempre disponible en sus bodega es de suma importancia”.

“Vale la pena incluirlos por su calidad, por la eficacia en su entrega y su capacidad de abastecer grandes medianas y pequeñas cadenas”.

PRECIO

“Otra ventaja es el precio, pues no está sujeto totalmente a la TRM que, como todos sabemos, es cada día más alta. Por ende, el producto se encarece en el caso de ser importado”.

“Hoy la gente busca alimentarse bien, con productos sanos para su cuerpo y el de sus hijos. La era industrial se está acabando y se vuelve más especializada en temas alimentarios. Desde un restaurante, el que debe dar este ejemplo es el mismo chef, quien debe escoger sus ingredientes”.

¿Por qué es importante incluir los productos nacionales en el inventario del restaurante?

“El costo beneficio de nuestros productos es muy equilibrado. Otra ventaja es poder contar con un producto en todo momento sin depender de las importaciones y la fluctuación de la moneda extranjera”.

“Podemos competir con productos importados a un muy buen precio, manteniendo un equilibro entre costo y calidad”.

2016: UN AñO DE AJuSTES

Por Michelle Morales Consultor para el sector de la hospitalidad

La primera semana del año recibió a los colombianos con unos titulares de prensa muy desalentadores. La expectativa de una desaceleración de la economía, a causa de una reducción de los ingresos de la nación, nos dejó a todos caminando con una nube negra encima de la cabeza. Y si bien la preocupación es mayor en algunos sectores que en otros, el de los restaurantes claramente se está preparando para un año que hay que abordar con gran precaución.

Aunque a simple vista el balance no sea muy alentador, si es posible decir que de todo esto quedarán varias cosas positivas.

de ciertos platos y bebidas de manera proporcional a lo que han subido las materias primas con que se elaboran. Por lo tanto, no será raro ver saliendo de cartas platos a base de insumos importados, así como también se espera una disminución importante en el consumo de vinos y licores, dos de los productos que más se han encarecido a causa de la devaluación. De hecho, conversando con algunos restauradores, en lo que va corrido del año, la venta de vino por copa se ha incrementado, al paso que la venta de botellas se ha disminuido.

Y aunque a simple vista el balance no sea muy alentador, si es posible decir que de todo esto quedarán varias cosas positivas. En primer lugar, la devaluación hará que los restaurantes dirijan sus esfuerzos creativos a platos donde el producto nacional sea el protagonista, siendo esto una gran noticia para nuestros agricultores e industriales.

Por un lado está la amenaza de una caída de la facturación a causa de un comensal asustado que ante la incertidumbre prefiere tasar sus gastos. Por el otro, está la devaluación que parece no ceder y que ya ha causado un incremento en insumos importados, básicos para la industria, de hasta un 30%. Y cuando parecía que ya las cosas no podían ponerse peor, llegó El Niño, encareciendo la porción local de las materias primas de los restaurantes.

El resultado de la ecuación es, sin lugar a dudas, unos márgenes de rentabilidad más estrechos para el 2016. Lo anterior, debido a que es técnicamente inviable subir los precios

En segundo lugar, se espera que como vimos en la pasada temporada de diciembre, atraídos por un cambio favorable, recibamos en nuestros restaurantes a una mayor cantidad de comensales extranjeros que visitan el país. En tercer lugar, es posible que ante lo costosas que pueden resultar unas vacaciones en el exterior, los colombianos decidamos quedarnos en Colombia, conociendo y comiendo “local”. Y por último, que ante la necesidad de conservar su base de clientes y por ende una adecuada facturación, los restaurantes decidan reinventarse, hacerse más competitivos y en últimas emprendan estrategias para ofrecer un producto con un mayor costo beneficio, para el cliente, del que se venía observando durante estos últimos años de galopante bonanza.