EmPREnDEDOREs, mucho 'ojo' a los ingredientes

Si está empezando en la industria no olvide detenerse en detalles tan importantes como los ingredientes de sus productos. Aunque la clasificación de estos es amplia, a continuación presentamos algunos.

Extender la vida útil del alimento, reducir el pH, modificar la textura y dar dulzor son funciones que cumplen algunos ingredientes. En el mercado hay de diferentes tipos y estos varían de acuerdo al alimento, por lo que es difícil destacar solo uno. Sin embargo, Rita Esther García, directora de Investigación, Desarrollo y Calidad en Protécnica Ingeniería, dice que quizá uno de los más universales son los emulsificantes.

“Estos aplican para ser usados en la producción de aceites y margarinas, la industria panificadora, confitería, chocolatería, salsas y aderezos, heladería, etc. Tienen como función hacer posible la unión de fases inmiscibles como agua y aceite; pero también pueden conferir estabilidad, efecto anti bloom en chocolates, anticristalizantes en aceites vegetales, humectantes, lubricantes, mejoradores en harinas, etc. La gran ventaja de estos ingredientes es que son libres de GMO, libres de grasas trans, no son alérgenos y además son biodegradables”, explica García, y agrega que también se utilizan ingredientes funcionales, prebióticos, minerales, antioxidantes, preservantes, entre otros.

Lo saludable requiere otros ingredientes Hay una tendencia hacia los procesos más limpios y alimentos más saludables. Por esto, los ingredientes libres de preservantes, de GMO, de sodio y de grasas trans pueden juegan un papel importante.

Camilo Andrés Vega, especialista de marketing técnico para la industria de alimentos en Disan, explica que “cada vez más el mercado está reemplazando en las formulaciones la grasa, la sal y el azúcar por otros ingredientes que con una menor dosis cumplen la misma función. Ejemplo de ello son los edulcorantes y los fat replacers”.

Con esto, ingresa otro grupo de ingredientes que llenan ese vacío, sin aportar calorías o colesterol a la receta, como los agentes de relleno (bulking agents), entre los cuales se encuentran ingredientes como maltodextrinas. “Logran ocupar el espacio en la fórmula del ingrediente primario que se reduce, cumpliendo su misma funcionalidad y sin aportar calorías. En la formulación tradicional de galletas dulces, el azúcar se usa principalmente para dar cuerpo y textura. Con la incorporación de los procesos de reducción de estos ingredientes, la maltodextrina entra a suplir el vacío dejado, manteniendo dichas características”, agrega Vega.

Clasificación de ingredientes por origen y función

Origen

La búsqueda por ingredientes naturales crece día a día.

Naturales

Artificiales

Función

Algunos son:

Conservantes

Extienden la vida útil del alimento en cuanto a ausencia de desarrollo microbiano (propionatos, benzoato de sodio, sorbato de potasio, sales de ácidos orgánicos, etc). Algunos conservantes están siendo sustituidos por productos a base de cítricos y terpenos que son de origen natural.

Acidulantes

Reducen el pH del producto y brindan sensación de acidez (ácido málico, fumárico, cítrico).

Colorantes

Espesantes, gelificantes

Modifican la textura del alimento aportando viscosidad o estructura de gel (gelatina, pectina, gomas, almidones). La correcta combinación de propiedades de emulsificantes, carrageninas y glicéridos logrará la textura que se busca.

Emulsificantes

Pueden dar suavidad, esponjosidad, viscosidad, permiten la incorporación de aire y ayuda a estabilizar. En algunos casos se usan para encapsular sabores, aromas y preservantes.

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