Lo chef ringrazia la sua squadra.
Traduzione Milena Morandi Calligrafia Sara Pavan Book Design Anna Iacaccia Impaginazione Cosimo Torsoli con Officine Bolzoni Supervisione Michele Foschini Proofreading Leonardo Favia e Francesco Savino
Via Leopardi 8 – 20123 Milano chiedi@baopublishing.it – www.baopublishing.it Il logo di Bao Publishing è stato creato da Cliff Chiang. Titolo originale dell’opera: En cuisine avec Alain Passard © Gallimard 2011 Per l’edizione italiana: © 2014 BAO Publishing. Tutti i diritti riservati. Stampato nel gennaio 2014 presso A4 Servizi Grafici, Chivasso (TO) su carta Burgo Diablo da 120 grammi per gli interni e Fedrigoni Symbol Freelife Satin da 300 grammi per la copertina. ISBN: 978-88-6543-048-4
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Piselli “caviale verde” e pompelmo rosa alla menta fresca Cuore di cavolo novello “a crudo” al parmigiano
Piselli “caviale verde” e pompelmo rosa alla menta fresca Per 4 persone In un’ampia casseruola fate fondere a fuoco lento un bel pezzo di burro salato e aggiungete 4 tazze da tè di piselli freschi “extra fini”, 4 scalogni novelli tritati finemente e uno spicchio d’aglio fresco schiacciato. La dimensione della casseruola è importante: i piselli devono poter stare bene a contatto con il fondo e non sovrapporsi gli uni sugli altri. Quando li mescolate dovete vedere il fondo della casseruola. Aggiungete 4 cucchiai d’acqua, poi coprite con carta forno per preservare gli aromi; fate cuocere a fuoco lento per 4-6 minuti, a seconda della grandezza dei piselli, facendo appena salire il vapore. Aggiungete 4 foglie di menta fresca o di melissa tritate finemente, un pizzico di fior di sale e servite in 4 ciotole che avrete in precedenza riscaldato. Infine, aggiungete in ogni ciotola uno spicchio di pompelmo pelato al vivo e tagliato a fettine sottili. L’idea di questa ricetta è quella di riscaldare i piselli “extra fini”, non di cuocerli! Se utilizzate piselli più grandi aggiungete un po’ d’acqua e allungate il tempo di cottura!
“Caviale verde” perché un pisello “extra fine” è grande quanto un uovo di storione e altrettanto tenero!
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Cuore di cavolo novello “a crudo” al parmigiano Per 4 persone In un ampio recipiente, con la mandolina affetta-verdure, tagliate molto finemente un cuore di cavolo novello. Separate bene le foglie di questi “crauti crudi” e aggiungete una carota novella tagliata finemente, un mazzetto di ravanelli rossi tagliati in quattro parti, 4 piccoli ravanelli bianchi o neri tagliati a rondelle sottili con la mandolina e le foglie tritate di mezzo mazzetto di dragoncello. Condite con un lungo filo di olio d’oliva, 3 o 4 cucchiai di salsa di soia dolce e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Ecco fatto! Servite con pane rustico grigliato su cui avrete strofinato una scorza di limone giallo. Riguardo al condimento, il parmigiano aggiungerà il sale necessario a questa insalata di cavolo.
L’aroma di anice del dragoncello ben si abbina e aggiunge freschezza e sapore.
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