GLC Masterclass - GTP - Fascicolo 10 by BBQ4All-Magazine

Didattica

DIDATTICA 10

Indice KITCHEN FUNDAMENTALS............................................... 4 · EQUAZIONE DEL GUSTO............................................ 4 · GLI OUTSIDER.................................................................... 12 · LE SALSE................................................................................ 15 LA COSTRUZIONE DELLA SALSA PERFETTA...... 18 · I BRODI................................................................................... 22 · I FONDI.................................................................................... 23 · GLI ADDENSANTI............................................................. 26 LE INSALATE GOURMET..................................................... 29 · GLI ELEMENTI FONDAMENTALI............................ 32 · STEAK SALAD..................................................................... 36

QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 38

DIDAT TICA 10

KITCHEN FUNDAMENTALS G (gusto) = Pc (chimiche) + Pt (termiche) + Pm (meccaniche) + Pd (dolorose) + Px (chemestesiche) + Fx (emozionali)

In questo nuovo capitolo andremo ad approfon-

Il gusto di un piatto è la somma delle sensa-

dire gli aspetti fondamentali per la costruzione

zioni percepite dal palato (chimiche, termiche,

di un piatto. Prenderemo in considerazione

meccaniche, dolorose e chemestesiche) au-

gli aspetti sensoriali e tutti quegli elementi di

mentate, eventualmente, da uno o più fattori

supporto che possono completare e migliora-

emozionali.

re una portata. G (GUSTO) = PC (CHIMICHE) + PT (TERMICHE) Ora non possiamo tirarci più indietro: ci siamo

+ PM (MECCANICHE) + PD (DOLOROSE)

focalizzati su tecniche e segreti della griglia fino

+ PX (CHEMESTESICHE) + FX (EMOZIONALI)

a qui, ma un argomento importante come questo non possiamo più rimandarlo.

Tutte le sensazioni sono percepite dal sistema

Necessito della tua massima attenzione: dopo

somatosensoriale, e il trigemino è uno dei nervi

aver imparato a padroneggiare potenzialità e

più coinvolti nelle percezioni sensoriali.

pericoli del grill, da questo video in poi tutta la tua vita gastronomica cambierà completamen-

Il sistema somatosensoriale reagisce a ogni sti-

te. Cambieranno i tuoi parametri di valutazione,

molo utilizzando un recettore appropriato che,

sia per i piatti preparati da te che da altri.

a sua volta, provoca delle sensazioni fisiche. I

È impossibile stabilire che un cibo sia buono in

recettori “gastronomici” rispondono a stimoli

senso assoluto.

termici (i termocettori), dolorosi (i nocicettori),

Lo dicono tutti e forse lo pensi anche tu.

meccanici ( meccanocettori) e chimici (i che-

SBAGLIATO!

mocettori).

Lo so che ti sembrerà assurdo ma scientifica-

Non è proprio una cosa semplice analizzare

mente esiste una vera e propria “equazione

un boccone: la scienza ha fatto passi da gigan-

del gusto” che permette di stabilire quanto un

te in questo campo per scoprire l’armonia che

piatto può diventare buono, con precisione mil-

lega insieme le sensazioni rendendo un cibo

limetrica.

piacevole.

E poi di quali recettori parliamo: chimici, termici, meccanici o del dolore?

PERCEZIONI CHIMICHE: IL SAPORE E L’AROMA Nel mondo esistono milioni di materie prime da mangiare, ma il nostro palato percepisce solo quattro sensi: sono il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Da una decina d’anni si parla della quinta percezione, cioè l’Umami. È un gusto difficile da spiegare ma riconducibile alla “pienezza” o intensità di sapore data da un particolare composto, cioè dal glutammato monosodico. Quali alimento hanno il sapore Umami? I formaggi stagionati, i funghi come shitake e porcini, molte alghe, i pomodori, la salsa di soia. Spesso sono alimenti in grado di fare boosting, ovvero di potenziare il volume di un piatto. Per volume intendo l’intensità che sentiamo in bocca. Per fare un esempio: un kg d’insalata parla sottovoce mentre una lamella di tartufo bianco urla. Maggiore è la quantità di glutammato compresa in un piatto più intensa sarà la forza percepita. Per rappresentare un’esperienza gustativa completa il piatto deve contenere tutte le sollecitazioni sensoriali (dolce, salato, acido, amaro e umami). Ecco, questo sarà un piatto perfetto. Se la lingua è in grado di distinguere solo cinque sensi, il naso può riconoscere e memorizzare centinaia di sostanze, anche in quantità minima. Il naso è un segugio terrificante, archivia informazioni decisive per valutare un piatto.

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PERCEZIONI TERMICHE: OVVERO LA TEMPERATURA DEL CIBO Mangeresti un gelato lungo il corso di Torino in un inverno gelido, oppure una zuppa di legumi incandescente sotto l’ombrellone a Mazara del Vallo, magari ad agosto? Il fatto di mangiare qualcosa di bollente in un posto caldo ce la farà odiare. Il freddo ha altre ricadute sulla nostra percezione del cibo. Quando è estremo inibisce il senso del dolce e anche la sensazione di unto. Un gelato solido ghiacciato ci sembrerà meno dolce rispetto allo stesso gelato completamente sciolto. Alcuni chef riescono ad armonizzare temperature diverse nello stesso piatto, un virtuosismo che merita la nostra considerazione.

PERCEZIONI MECCANICHE: OVVERO LA TEXTURE Sulla famosa “texture” si è detto e letto di tutto, ma il significato è semplice: si tratta di contrasto di consistenze. Riassumiamo i concetti in poche parole. I cibi morbidi tendono a saziare, i cibi croccanti sono considerati più piacevoli. L’indice delle percezioni è noto, per fortuna non devo inventare nulla di nuovo. Gli studi di questo settore sono chiamati studi reologici. La valutazione della texture di un prodotto, di un boccone, deve essere la registrazione di queste sensazioni nell’ordine temporale in cui vengono percepite: • PALATO • PRIMO MORSO • MASTICAZIONE • DEGLUTIZIONE • PERSISTENZA O RETROGUSTO. L’’ultimo parametro è molto importante, in particolare nelle degustazioni di vino. Il retrogusto è la percezione del gusto che rimane quando il boccone è stato deglutito. Gusto e retrogusto, quindi, possono offrire sensazioni diverse. Del retrogusto valutiamo qualità, intensità e durata. Il valore decisivo è la gradevolezza o la sgradevolezza della sensazione che rimane.

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PERCEZIONI “DOLOROSE”: OVVERO PICCANTEZZA E PUNGENZA Tra queste percezioni del gusto distinguiamo: 1. piccantezza (pepe e peperoncino: irritano la lingua ma non il naso); 2. pungenza (ad esempio il rafano, il wasabi e la senape irritano il naso e anche il palato).

PERCEZIONI CHEMESTESICHE: OVVERO SENSAZIONI SIMULATE Un esempio è la percezione del gusto che si attiva annusando qualcosa. A volte ci basta una sniffata per capire se un alimento è amaro o “sciapo”, senza particolare gusto e retrogusto persistenti. Andiamo avanti con gli esempi: • Anestetico: pepe di Sichuan, simula piccantezza e lascia un retrogusto agrumato e una sensazione di intorpidimento. • Astringenza: è una sensazione di contrazione paragonabile alla sensazione di asciutto. Causata dai tannini presenti in alcune sostanze come il vino rosso o uva acerba, infusi forti di tè nero, mirtilli, cachi acerbi, noci, ecc. • Calore: piccantezza che si amplifica grazie a componenti alcoliche • Freddo: sensazione simulata dal mentolo. • Bruciore e formicolio: la sensazione di movimento delle bevande gassate (birra, acqua frizzante, bollicine in genere). Uno chef in grado di accordare sensazioni dolorose e chemestesiche può preparare un grande piatto.

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X-FACTOR: OVVERO FATTORI EMOZIONALI È la capacità di far provare emozioni attraverso un piatto. L’X-Factor può essere: • Visuale: è lo studio di come un colore o una disposizione aumentano la percezione dei sapori: più un sorbetto di fragole sarà rosso maggiore sarà la percezione visiva e gustativa della fragola. • Emozionale: Ferran Adrià, il famosissimo chef spagnolo, ha spesso dichiarato che la tortilla di patate di sua mamma è ancora la numero uno, perché il sentimento per quel piatto storico prevale sul resto. • Mentale: dovresti chiederti sempre cosa vuole comunicare uno chef con i suoi piatti. Perché il vero food-design è prima di tutto l’idea, il concetto di un piatto. • Spirituale: non solo buoni sapori ma anche viaggi, esperienze, capacità di dare emozioni. Sei ancora convinto di poter ignorare tutti questi elementi?

UN GRILL MASTER È A TUTTI GLI EFFETTI UNA FIGURA GASTRONOMICA COMPLETA. NON PUÒ IGNORARE NESSUNO DI QUESTI ASPETTI

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Gli outsider La bella stagione è arrivata: hai svernato il tuo dispositivo? Oltre i soliti tagli di carne e pesce, c’è tutto un mondo. E te lo faccio scoprire. Le verdure sono sempre presenti ma bistrattate. Di solito hanno il compito di lavarci la coscienza dai peccati di gola. Ma questi outsider possono diventare protagonisti per due motivi: si cuociono velocemente e sono versatili, come nel caso di sottaceti o di verdure marinate. Oppure possiamo aggiungerli al piatto per potenziarne, arricchirne e variarne il sapore. Parlando di verdure alla griglia, devi stare attento a poche cose. Devono mantenere una bella consistenza che però non deve mai influire sul sapore. Alcuni ortaggi non si servono mai “croccanti”: sto parlando di patate, rape, melanzane, che devono quindi essere “ben cotti” (un po’ come per il maiale o il pollo che non si servono mai “al sangue”). Altri ortaggi invece sembrano nati per finire sulla griglia: carote, zucchine, cipolle, asparagi, peperoni. Puoi osare anche con ciuffi di radicchio tardivo, cipollotto bianco o rosso, fette di cavolo cappuccio.

La marinatura può aiutarti

Puoi cuocerle nelle classiche fette o a cubetti.

aggiungendo una nota di

lo spessore diverso di uno stesso ortaggio offre

“brillantezza” data proprio dalla parte acida

Il risultato della cottura sarà differente perché sensazioni diverse. Le fette sono caratterizzate da “leggerezza” di gusto, i cubetti da intensità di sapore. Le verdure a fette si grigliano a calore elevatissimo e per brevissimo tempo. L’obiettivo è conferire le classiche “grill marks”. Lo spessore ideale è di circa mezzo centimetro. Escluse quelle verdure che non possiamo servire croccanti, per tutte le altre non dobbiamo minimamente preoccuparci del tempo di cottura. Non appena avremo ottenuto le righe di cauterizzazione, da una parte e dall’altra, le verdure saranno cotte e pronte da servire. Per gli ortaggi duri, invece, dobbiamo attendere che la consistenza sia morbida e la struttura un po’ cedevole. Smoky ﬂavour e consistenza sono il valore aggiunto delle verdure grigliate. Possono essere grigliate semplicemente spennellandole con olio e cosparse di sale e pepe, oppure marinate. La marinatura può aiutarti aggiungendo un nuovo livello di complessità con una nota di “brillantezza” data proprio dalla parte acida. Spennellare o versare la marinata sulle tue verdure pochi minuti prima di metterle sulla griglia darà il tempo di far assorbire gli aromi in modo più incisivo di quanto possa fare una salsa di accompagnamento a fine cottura. Cosa usiamo quindi? La scelta è vasta, sta a te: olio extravergine buono, vino bianco, aceto di mele, succo di agrumi, salsa di soia, salsa Worcestershire, senape. Scegli con criterio tra questi ingredienti e prepara la tua prossima emulsione.

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Ma un piatto di carne grigliata non si accompa-

pensiamo ai sottaceti di cetriolo agrodolci

gna solo con verdure grigliate o marinate.

che gli inglesi hanno diffuso in Nord America,

I sottaceti e le verdure in salamoia o agrodolce sono un’alternativa molto interessante e di grande effetto,

ai crauti latto-fermentati dell’Europa dell’est, al cavolo cinese che in Estremo Oriente viene fermentato con spezie e altri ingredienti ed è conosciuto come kimchi. Poi ci sono le umeboshi, le prugne che vengono trattate sotto ace-

anche se vengono snobbati spesso. Ti assicuro

to in Giappone. In Italia abbiamo la giardiniera,

che sono invece degli elementi di contrasto im-

un mix di peperoni, sedano, cavolfiore e carote

portante.

sott’aceto. Quante insalate di riso con la giardiniera hai mangiato? Ne avrai consumati decine

Non solo cetrioli, ma anche funghi, olive,

di barattoli in vita tua, di’ pure la verità.

peperoni, melanzane, carciofini, ortaggi grigliati e pomodori secchi. Con il prodotto giusto, anche

Ultimamente la salamoia è diventata impopo-

di nicchia se serve, basta poco per cambiare

lare come metodologia di conservazione degli

il gusto di un piatto. I sottaceti contrastano

alimenti, a favore di quelle più “tecnologiche”.

il sapore, le verdure in salamoia forniscono

Ma ti assicuro che i cibi trattati in salamoia ed

un boost esplosivo e gli elementi agrodolci

aceto sono sorprendenti. Acquistano una com-

stemperano un’eventuale eccesso di sapore.

plessità aromatica e una personalità completa-

LA NASCITA DEI SOTTACETI LA PUOI INTUIRE FACILMENTE. Mettere sotto liquido dei cibi da conservare era il modo più pratico per superare gli inverni, soprattutto come mezzo per conservare i prodotti agricoli in eccesso per l’inverno, quando le scorte erano scarse. Il processo è piuttosto semplice e prevede

mente nuova, che dona equilibrio, contrasta o

l’immersione di frutta o verdura fresca in un

amplifica il gusto finale del piatto principale.

liquido acido o in acqua salata fino a quando gli ingredienti non sono più considerati crudi

Un ruolo molto importante lo svolgono anche

o deteriorabili. Quando pensiamo ai sottaceti

le spezie che si aggiungono al trattamento,

ci vengono in mente i cetrioli, ma esistono

creando una sfumatura di aromi molto par-

sottaceti a base di frutta, verdura, pesce, carne

ticolare. Ti faccio una piccola lista delle spezie

e persino uova.

più utilizzate durante la lavorazione sotto aceto:

Nei secoli la tecnica di conservazione si è dif-

semi di senape, alloro, cannella, semi di corian-

fusa un po’ in tutto il mondo e molto rapida-

dolo, aneto, pepe nero in grani, peperoncino,

mente, soprattutto all’epoca dei grandi viaggi

zenzero e aglio. Sono tutti ingredienti che aiu-

in mare: i sottaceti riempivano lo stomaco di

tano a stimolare le famose sensazioni percepite

marinai e viaggiatori affamati.

dal palato apportando calore, dolcezza, acido,

Ogni area del pianeta ha sviluppato la propria

salato o umami e partecipando in maniera atti-

tecnica definendo uno stile piuttosto locale,

va alla costruzione dell’equazione del gusto.

Le salse Proseguendo con l’argomento “equazione del gusto” e costruzione di un piatto non possiamo tralasciare le salse. Nel grilling sono fondamentali. Possiamo dire che bene o male in tutta la cucina sono importantissime come legante. C’è un grosso però: spesso si scelgono sempre le solite. Gustose eh, ma che noia. E quindi si ricade su maionese, ketchup, senape e salsa barbecue, se proprio si vuole osare.

LE SALSE SONO PREPARAZIONI GASTRONOMICHE LIQUIDE O SEMILIQUIDE CHE HANNO IL COMPITO DI ACCOMPAGNARE E PERFEZIONARE, NEL GUSTO E NELLA CONSISTENZA, ALTRI ALIMENTI.

Proseguendo con l’argomento “equazione del

fritto, rifritto e formaggio. O le lasagne alla bolo-

gusto” e costruzione di un piatto non possiamo

gnese, leggerissimo piatto a base di pasta fatta

tralasciare le salse. Nel grilling sono fondamen-

con mille uova, besciamella, carne e formaggio.

tali. Possiamo dire che bene o male in tutta la

Quindi c’è questa disfunzione cognitiva da

cucina sono importantissime come legante.

comprendere bene.

C’è un grosso però: spesso si scelgono sempre le solite. Gustose eh, ma che noia. E quindi si ricade su maionese, ketchup, senape e salsa

Noi italiani siamo persone dai gusti semplici o più probabilmente amiamo la complessità?

barbecue, se proprio si vuole osare. La risposta è certamente complicata ma una Noi italiani poi, abbiamo gusti semplici. Amia-

cosa è certa: gli italiani, se si parla di cibo, sono

mo il cibo senza troppe sovrastrutture. Spesso

riluttanti al cambiamento. Mangiano sempre

diciamo che questo o quell’ingrediente non de-

quelle quattro cose in croce e fanno sempre

v’essere usato in questa o quella preparazione

storie quando gli si propone qualcosa di nuovo.

per non “coprire” il sapore dell’elemento princi-

Dopotutto abbiamo gusti semplici. Dopo le la-

pale. Vedi il formaggio sulla pasta con le vongo-

sagne e la parmigiana basta solo un po’ di for-

le; si sono combattute guerre per molto meno.

maggio e un filo di miele.

Sono sempre italiani quelli che hanno inventato i pizzoccheri della Valtellina, dove c’è un bilico di

Sì ma tutto questo cosa c’entra con il discorso

formaggio e un secchio di burro.

che stavamo facendo?

Oppure la “Parmigiana di melanzane” dove c’è

Te lo spiego subito.

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Sei mai stato in una steak house americana o australiana?

In quei posti non ti serviranno mai una bistec-

qualcuno protesta. Poi arriva la salsa con la bi-

ca centrata sul piatto e basta, con il contorno a

stecca e qualcuno storce il naso. E invece no. Tu

parte.

ti devi salvare dai gastrotalebani.

La bistecca è un piatto, sì, ma non deve neces-

Devi iniziare a ragionare in modo diverso. Devi

sariamente essere banale. Andresti avanti a pa-

pensare alla bistecca non come a una melanza-

sta al burro e riso in bianco per sempre?

na fritta ma come una parmigiana. Non come una pasta in bianco ma come a una lasagna.

I piatti complessi, ricchi e conditi li mangi di sicuro. E ti piacciono.

C’è un mondo di cose da costruire. Un mondo.

E li difendi senza se e senza ma questi piatti.

Non scherzo.

Poi arriva il parmigiano nella pasta e vongole e

È un problema di architettura e di costruzione.

Proviamo a fare una versione 2.0 della bistecca “complessa”. Stabiliamo insieme gli elementi.

Carne:

una bistecca bella marezzata e frollata (l’elemento che dà sapore)

Contrasto di consistenza: Contorno: Salsa:

un purè ricco (per la morbidezza) dei fagiolini saltati (che danno freschezza) una demi-glacé con spalletta un po’ acida (contrasta ed esalta la carne)

Elemento croccante:

crostino di pane tostato con l’aglio (la croccantezza equalizza la sensazione di rotondità)

Pulitura:

un bel vino con tannino deciso.

Immaginiamo insieme l’esperienza gastronomica. Ti aiutiamo. 1. Taglio un boccone di bistecca, lo vado a “pucciare” nel purè e poi nella salsa. Lo mangio. Mentre inizio a masticare mordo anche un crostino di pane tostato con l’aglio e faccio crunch-crunch. 2. Bevo. 3. Mangio il contorno. Ancora, crunch-crunch. 4. Bevo. 5. Che cosa è successo? Che ho messo in bocca diverse consistenze e diversi sapori “ripulendo” il palato tra un boccone e l’altro per fare in modo di ripartire con lo stesso entusiasmo. 6. La carne è il piatto principale, contiene tutta la sua complessità. Il purè è morbido, lussurioso, c’è dentro il burro, è avvolgente. La salsa è acidina ma è un concentrato di sapore di manzo che spacca la faccia. Il vino, sarà un bel rosso, di corpo, pieno di tannini che lavano via il senso di unto. La croccantezza equalizza la sensazione di rotondità. Il contorno, diverso, aggiunge altri livelli di croccantezza o di morbidezza a seconda dei casi. 7. Ma noi dovevamo parlare di salse, giusto? Perfetto. Perché questa salsa è una fra le salse che non dovrebbe mai mancare quando hai una bistecca davanti.

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LA COSTRUZIONE DELLA SALSA PERFETTA

LA PRIMA MAPPA PROCEDURALE CHE RIGUARDA LA “COSTRUZIONE” DELLE SALSE PER LA GRIGLIATA MISTA

Hai mai pensato all’archivio segreto delle ricette di uno chef?

uno strumento potentissimo tra le mani. Come puoi vedere, sono nove parametri, nove

Dove le tiene, come le organizza, da dove gli

caselline da riempire a tuo piacimento, seguen-

arrivano sono tutte domande che non di rado

do un minimo di regole. Così il gioco è fatto, la

balzano alla mente di tutti gli appassionati di

tua salsa è pronta per essere preparata, testata

cucina. Molti di noi, che cucinano con passione,

ed eventualmente modificata. Vediamo insie-

coltivano da sempre il desiderio di avere moltis-

me i parametri e descriviamo i singoli elementi,

sime ricette, magari tutte nostre, da poter con-

le criticità e, soprattutto, le proporzioni da uti-

sultare all’occorrenza.

lizzare.

Si può pensare che l’unico modo possibile di

1. Grasso 2. Portante 3. Aroma 4. Percezioni sensoriali 5. Sapidità 6. Dolce 7. Amaro 8. Acido 9. Umami

iniziare a creare la propria raccolta sia quello di consultare libri autorevoli, siti web, ricettari vari, programmi televisivi nella speranza di poter prendere spunti. Ma tutte le volte ci si accorge che è fallimentare; non è assolutamente possibile “sprecare” tempo prezioso rovistando nei file. Gianfranco Lo Cascio, come sempre, ha avuto la soluzione giusta per noi. Per primo ha avuto l’intuizione che era necessario un cambio di protocollo. E ciò è avvenuto grazie al suo background di sviluppatore informatico. Senza questa sottile linea di congiungimento, probabilmente non sarebbe mai arrivato alla soluzione. Gianfranco ha un metodo di “costruzione” delle ricette infallibile, l’unico limite è la fantasia e il virtuosismo di chi la usa. Per testare il metodo ne ha scritte moltissime. Tra queste, ce ne sono alcune estremamente complesse. Le ha testate, ne ha pubblicate alcune, e le ha date ad alcuni amici che, nel giro di pochissimo tempo, hanno incrementato le loro capacità in cucina. Detto questo, vediamo in dettaglio la prima mappa procedurale che riguarda la “costruzione” delle salse per la grigliata mista. Probabilmente all’inizio potresti faticare un po’ a leggerla, ma, se avrai fiducia, quando la piccola molletta ti scatterà tra le meningi, ti troverai

DIDAT TICA 10

Grasso (1~3/10)

Portante (5~7/10)

La materia grassa è indispensabile e importantissima per la percezione finale del gusto. Il grasso è l’elemento della lussuria, che conferisce rotondità, corpo e pienezza di gusto. Va sempre usato con moderazione, nel rapporto da 1 a 3 decimi del totale. Tieni presente che alcuni oli extravergini possono avere importanti informazioni aromatiche (che si sentono al naso) che potresti voler includere o eliminare. Se non vuoi sentire il sapore dell’olio scegli quello di semi; ti darà la consistenza ma nessuna informazione aromatica. Puoi utilizzare qualsiasi tipo di grasso: olio extravergine, di semi, di nocciola, di pistacchio, di soia, burro, panna, mascarpone, yogurt, strutto, sego, foie gras e tutto ciò che ti viene in mente, ma fallo in maniera armonica ed equilibrata.

Percezioni sensoriali (q.b.)

La portante è l’elemento principale, quello più consistente e presente in quantità maggiore. La portante rappresenta appunto il gusto base della preparazione. Si possono usare verdure, ortaggi, puree, latticini, legumi, uova ma anche elementi cotti e poi frullati come patate, cipolle, melanzane arrostite, peperoni, rape, zucche. Gli ortaggi e la frutta possono essere utilizzati a pezzi grossolani e via via più piccoli, fino alle puree complete. Più il taglio sarà grossolano e più si riusciranno a distinguere i sapori, più sarà frullato e più sarà una fusione di più sapori.

SALSA

Come abbiamo visto insieme all’inizio, la bocca percepisce il senso dell’amaro, del dolce, del salato e dell’aspro ma anche tutta una serie di percezioni extra che possono essere più o meno piacevoli. I contrasti di temperatura del cibo, la piccantezza, la pungenza e altre sensazioni chemestetiche, per capirci, come la sensazione di freddo intenso masticando una mentina. Non è realmente fredda ma i nostri recettori del freddo si attivano lo stesso per via chimica grazie agli elementi contenuti nel cibo (il mentolo in questo caso). Piccantenza e pungenza fanno riferimento al pepe, al peperoncino, al pepe di Sichuan, al rafano, al wasabi, alla senape. Sono sensazioni tecnicamente “dolorose” ma che possiamo voler includere. Ricordati anche degli zampilli sulfurei di aglio, scalogno e cipolla crudi.

Aroma (0,5~1/10)

L’aroma è tutto ciò che viene percepito dall’olfatto. Aggiungere aromi alla tua salsa significa arricchirla con prepotenza. Ne esistono moltissimi tra le erbe officinali e le spezie: prezzemolo, salvia, dragoncello, rosmarino, coriandolo, cumino, paprika, noce moscata, chiodi di garofano e così via. Ricorda anche gli elementi aromatici contenuti nelle scorze degli agrumi e nei germogli. Concediti le alternative e sperimenta sempre gusti nuovi, con moderazione e puntando all’equilibrio.

Sapidità (q.b.) Cancella dalla mente il termine “salare” e introduci il termine “esaltare”. La sapidità ha un compito specifico che è quello di esaltare i sapori naturali degli ingredienti. La sapidità eleva a potenza la percezione dei sapori, ma aggiungere non vuol dire mettere dentro del sale. Significa aggiungere elementi sapidi che contribuiscono in termini di sapore e aroma. Ti faccio un esempio. Stai preparando una salsa per accompagnare il pesce? Usa della pasta di acciughe o delle alici sotto sale al posto del semplice cloruro di sodio. Questi elementi, oltre a dare sapidità, daranno la spinta aromatica che si accorda perfettamente con il pesce. Vuoi preparare una salsa asiatica? Aggiungi della salsa di soia al posto del sale. Non portare mai al massimo la sapidità, mantienila ai livelli giustii e nel dubbio mantieniti basso: si può sempre aggiungere ma non si può mai togliere.

Dolce (q.b.) Come dicevamo prima, sappiamo che le nostre papille sono in grado di percepire il senso del salato, del dolce, dell’amaro, dell’aspro e dell’Umami, che vedremo dopo. Quindi aggiungeremo volutamente tutti questi elementi per arricchire ulteriormente la nostra salsa aggiungeremo volutamente tutti questi elementi. Aggiungere dolcezza non significa “dolcificare” una salsa salata. Basteranno piccole dosi, anche minuscole. Saranno apparentemente impercettibili, ma ti assicuro che i nostri recettori reagiranno, rendendo l’esperienza gustativa ancora più interessante. Quanti elementi dolci conosciamo? Inutile stilare un elenco: zuccheri raffinati e grezzi, sciroppo d’acero, miele, melassa. Ma possiamo anche aggiungere frutta matura e uva sultanina per esempio. Per non parlare delle cipolle al forno, le abbiamo fatte parlando dell’ember roasting. Insomma, inserisci sempre una minima quantità di dolcezza, anche impercettibile, e sarai certo della differenza.

Amaro (q.b.) Altra sensazione percepita dai nostri recettori, perché non includerla. Anche qui, non stiamo dicendo di rendere amara una salsa ma di aggiungere piccoli elementi amarognoli: radicchio, olive verdi, cicorie, scorze di agrumi, cacao, cardamomo, caffè, rosmarino, ecc. Piccoli tocchi calibrati in grado di intensificare e arricchire.

UMAMI (q.b.)

Acido

(1~3/10)

È l’ingrediente segreto, la spada nella roccia. Umami è la percezione del sale sodico dell’acido glutammico, più conosciuto con il nome di Glutammato monosodico o MSG (Mono Sodic Glutamate). Spiegare l’Umami non è una cosa semplice, ma immagina di paragonarlo al “volume” di un cibo. Aggiungere elementi Umami, quindi aggiungere glutammato (in modo naturale è meglio) significa mettere il turbo, assistere al boato di accensione di uno shuttle. Quindi, dobbiamo sempre ricercare ed aggiungere una componente Umami alla nostra salsa: salsa di soia, funghi porcini, olive, pomodori secchi, Parmigiano, grana, pecorini, fagioli, colatura di alici, miso, salumi, frutti di mare, alici, sardine, bottarga. Tutto quello che vi viene in mente e che abbia un gusto potente.

Occhio a questo parametro. Acidità significa vittoria, fanfare e cerimonie solenni. Il tono acido di una salsa di accompagnamento per la grigliata mista deve essere in grado di bilanciare i toni forti della carne arrostita, del grasso sciolto e del fumo. Per questo è importante fornire un tono acido importante ma che non sovrasti. Una purea di carote lesse, anche con il giusto grado di sapidità, è un’esperienza deludente perché sbilanciata verso note decisamente troppo dolci. Ma se provi ad aggiungere mezzo cucchiaino di aceto di vino bianco alla stessa purea di carote, ti accorgerai che il risultato sarà straordinariamente diverso. L’acidità è l’elemento in grado di potenziare il gusto e renderlo estremamente più brillante. Non trascurare mai questo parametro, te lo consiglio. Cosa si può usare per acidificare? Succo di limone, di lime, di pompelmo, aceto di vino bianco, di vino rosso, di lamponi, di mela, balsamico, tradizionale, yogurt, panna acida ma anche pasta di tamarindo o succo di mele granny smith o ancora acqua di pomodoro verde. Sbizzarrisciti e acidifica, sempre.

Finisce qui l’approfondimento, ma credimi se

te che ci seguono. Ne siamo convinti: la ricetta

ti dico che di salse si potrebbe parlare per un

non esiste, esiste la procedura.

tempo praticamente indefinito. Queste sono le basi che ti permetteranno di preparare la

Quello che devi ricordare è: che non devi anne-

*tua* salsa di accompagnamento per la prossi-

gare la carne nella salsa ma servirne un paio di

ma grigliata. Sarebbe stato più facile scrivere e

cucchiai dentro a una piccola ciotolina messa

fotografare 10 salse per le tue grigliate. Ma sia-

direttamente nel piatto. In questo modo “dosa-

mo BBQ4All e non ci piace banalizzare le cose,

re” la quantità di salsa per singolo boccone sarà

soprattutto se abbiamo persone capaci come

molto più facile.

DIDAT TICA 10

Ora facciamo insieme una panoramica sui principali tipi di salse e come si utilizzano in cucina.

I brodi I brodi sono salse. Questa è la prima cosa da

ti che spesso finiscono nella spazzatura: tipo

ricordare. Fare il brodo ci rimanda un po’ alla

i gambi del prezzemolo, che sono più saporiti

nostra infanzia, giusto? E non c’è niente di più

delle foglie in realtà. Devi sapere che il brodo è

bello ed emozionante. Ti garantisco però che

da sempre una occasione per riciclare quanto

se avrai il coraggio di allontanarti dalla classica

più possibile.

carotina di partenza, preparerai dei brodi fenomenali.

Il metodo.

COS’È UN BRODO?

Come per la carne. Gli ingredienti per il brodo

Un brodo è un liquido in cui sono disciolti de-

vanno tagliati nel modo giusto. Sempre!

gli aromi come odori, erbe e spezie. Facile no?

Per le verdure basta un taglio grossolano. La

Prendiamo come esempio un classico brodo di

carne invece va sgrassata al coltello in modo

carne: questo si ottiene dagli aromi estratti per

accurato. Viene sistemate in una pentola ca-

l’appunto proprio dalla carne, che sono disciolti

piente insieme alle ossa, che viene poi riempita

nel liquido ed aromatizzato con spezie varie.

a filo di acqua fredda, e portata lentamente a bollore senza aggiungere altro, con un rappor-

COME SI FA AD OTTENERE UN RISULTATO

to di uno a tre.

AL MASSIMO DELLE SUE POTENZIALITÀ? Pochi step e sarai in grado di fare un brodo

Per ogni chilo di carne avrai bisogno quindi di

perfetto.

circa tre litri di acqua.

Scegli bene la carne.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, si vedranno sulle superficie alcune impurità che dovran-

Per fare un buon brodo di carne è necessario

no essere rimosse con una schiumarola.

usare i tagli “giusti” quelli che abbiano “più

Abbassa la fiamma e fai schiumare il più pos-

sapore” rispetto agli altri.

sibile per ottenere un liquido pulito. Una volta

Il garretto (quello dell’ossobuco, per capirci), la

schiumato il tutto è possibile aggiungere i maz-

coda, il petto e tutti i tagli “duri” sono quelli più

zetti e lasciare sobbollire per almeno tre ore.

adatti al brodo. Una cottura prolungata per-

L’utilizzo dell’acqua fredda di partenza e la cot-

mette infatti l’estrazione del collagene.

tura lunga permetterà una profonda estrazione

Gli odori.

di sapore e il brodo risulterà con una marcia in più.

Sedano, carota, cipolla, pepe in grani, timo, por-

Una volta finita la cottura, dovrai passare il bro-

ro, chiodo di garofano, alloro, gambi di prezze-

do allo chinois e ad un filtro di tessuto a ma-

molo. Ci sono verdure ed ortaggi che sono

glie sottili. In questo modo otterremo un brodo

perfette con la carne e che vanno benissimo

sufficientemente chiarificato che dovrà esse-

nei brodi.

re raffreddato il più velocemente possibile, op-

Attenzione perché puoi utilizzare anche par-

pure congelato.

02 03

04 05

06 Scegliere bene la carne - 01

02 - Gli odori

04 ~ 06 - Il metodo

I fondi I fondi saranno i tuoi migliori amici in fatto di

per poi cuocerla all’interno del nostro liquido

salse. Ne sono certo.

aromatizzato. Puoi usare anche gli stessi aromi

Infatti, tra chi cucina, i fondi sono considerati

del brodo classico.

quella reale marcia in più, dove si concentra

Uno degli ingredienti caratterizzanti del fon-

tutta l’essenza della carne. Di sicuro conoscerai

do bruno è il vino rosso. Scegline uno buono,

almeno di nome le due grandi famiglie di fondi:

perché è importantissimo. Un vino ricco di tan-

i fondi “bruni” e quelli “bianchi”.

nini provocherà un senso di asciutto, visto che

La distinzione sta nella carica gustativa tra i

l’abbassamento del pH contribuisce all’innalza-

due. Puoi scegliere il fondo più carico o il fondo

mento di acidità.

meno carico. Farai attenzione alla ricetta. Nei fondi bruni potrai usare tantissimi odori.

Fondi bruni.

Tra questi: Aglio cipolla, carote, sedano, gambi di prezzemolo, bacche di ginepro, alloro, timo, e la parte verde del porro che altrimenti andrem-

Un esempio di fondo bruno lo puoi ottenere dal

mo a buttar via.

manzo. Lo puoi avere facendo rosolare la carne

Un altro ingrediente fondamentale che ti ri-

DIDAT TICA 10

troverai ad usare sempre è il pomodoro, sia fresco che in forma di concentrato. Non è un optional e il motivo è semplice: il pomodoro è uno dei più grandi “portatori sani” di sapore. Ha un elevatissimo contenuto naturale di glutammato. CHI NON HA MAI ASSAGGIATO IL CONCENTRATO A CRUDO? È una bomba di sapore. Se imparerai ad usarlo in maniera giusta sarà determinante per la componente Umami del tuo piatto. Se si chiama fondo bruno ci sarà un valido motivo. Il colore che dobbiamo ottenere è un un rosso ramato intenso, carico e con tendenza al rossastro.

Fondi bianchi. A differenza del fondo bruno, quello bianco deve necessariamente conservare questa sua tinta chiara e di conseguenza contenere meno vigore rispetto al bruno. Gli ingredienti sono fondamentalmente gli stessi, ma la procedura per ottenerlo è leggermente diversa. Quello che dovrà risultare dalla sua preparazione è un fondo “delicato”, che contenga sapore, ma che sia “in armonia” con preparazioni in cui si vogliano mantenere sentori moderati. Dovrai rimuovere tutte le componenti che potrebbero colorare il fondo, e quindi evitare la caramellizzazione di carne e verdure, comprese le parti grasse. La carne in cottura sarà più chiara rispetto al solito. Il taglio ideale è la punta di petto di vitello. Una operazione fondamentale che dovrai fare sarà sciacquare sotto acqua corrente sia la carne che il tegame per sbianchire.

I Jus. I Jus sono un’altra grande parte del mondo salse. Sono ideali per accompagnare le carni alla griglia. Sono un metodo moderno di estrazione di sapore e sono nati dalla necessità di diminuire i tempi di preparazione delle salse integrali per la carne. Gli elementi fondamentali nella preparazione dei jus sono quattro: ritagli di carne, mirepoix di verdure, vino bianco e brodo. Fare un jus significa estrarre letteralmente il sapore dalla carne. In buona sostanza un jus si ottiene caramellando ad altissima temperatura pezzi molto piccoli di

ritagli di carne e anche ossa eventualmente, fino al punto di carbonizzazione. Giunto a questo punto dovrai sfumare con del vino bianco, raschiare i liquidi caramellati sul fondo e rimettere in soluzione con il liquido. VEDIAMO RAPIDAMENTE COME FARE UN JUS. Per prima cosa seziona i ritagli di carne in pezzi molto piccoli, non più grandi di un cm. Poi dovrai disporli insieme a un goccio d’olio in un tegame largo o in una teglia da mettere in forno. Questa procedura è chiamata anche “deglassatura”. Una volta staccati gli umori rappresi, mescola i ritagli e continua la cottura. Il vapore generato dalla deglassatura continuerà a far cuocere la carne e ad estrarre sapore da essa, mentre l’alta temperatura farà evaporare il liquido fino a quando gli umori torneranno ad attaccarsi al fondo. Deglassare il tegame, ma questa volta con del brodo. COME? Rimetti le parti deglassate in sospensione e ripeti l’operazione fino a quando la carne non sarà completamente tostata e avrà rilasciato tutti i suoi succhi. A quel punto, aggiungi poco brodo, per arrivare alla consistenza desiderata, filtra, ed il jus è pronto per accompagnare la carne.

La meat glace.

Le vellutate.

La Meat glace è una salsa che deriva dalla

Esistono diverse interpretazione delle vellutate.

cucina francese.

Quella più comune si basa sulla cucina france-

Infatti è chiamata anche Glace de Viande.

se.

È una salsa antichissima e si tratta di una lun-

Si chiama vellutata una salsa a base di brodo

ga riduzione di un brodo di carne: infatti per

chiaro di carne, addensata con un roux bian-

ottenere 1 litro di glace bisogna partire da 10 litri

co aromatizzato in mille modi diversi, e rap-

di brodo.

presenta la base di tantissime salse di scuola

Puoi immaginare quanto sia lungo questo pro-

francese.

cesso, ma il risultato ti garantisco è incredibil-

In Italia solitamente troverai le vellutate a base

mente potente e gustoso. Si parte sempre da

di verdure fatte a purea, lessate e frullate. Tutti

un ottimo brodo, eventualmente anche dop-

gli ortaggi ti saranno amici per fare le vellutate.

pio, con una grande quantità di collagene disciolto.

La versione per grill master delle vellutate la

Per questo si utilizzano tagli come ginocchia

otterrai con le verdure precedentemente cot-

oppure stinco. Si pone il brodo sul fuoco fin

te in ember roasting.

quando il suo volume non diventa circa 1/10 di

Così la tua vellutata avrà stile da vendere e se la

quello originario.

ricorderanno a lungo.

Un ottimo modo per accorciare i tempi è usare una demi glace. Si tratta di un brodo parzialmente concentrato, legato o addensato con un roux, che vedremo più avanti nella parte degli addensanti.

DIDAT TICA 10

Gli addensanti Come si addensa una salsa è una bella faccen-

Addensare con la farina e le patate.

da. Non esiste un unico modo per addensare una salsa. Insieme andiamo a vedere quali e

Il vecchio metodo della nonna consiste nell’ad-

quanti modi esistono per farlo.

densare con la farina e le patate. L’avrai sicuramente visto nella tua vita almeno

COSA SIGNIFICA INNANZITUTTO ADDENSARE

una volta.

UNA SALSA? Significa MODIFICARE LA SUA STRUTTURA

PERCHÉ QUESTI DUE PRODOTTI DA DISPENSA

VISIVA E TATTILE (TEXTURE) RENDENDOLA PIÙ

SI PRESTANO ANCHE ALL’ALTA GASTRONOMIA?

VISCOSA ED APPETIBILE.

La risposta è davvero semplice: perché sono

Per addensare una salsa occorrono quindi gli

ricchi di amidi. Gli amidi svolgono una funzio-

addensanti.

ne fondamentale: hanno la possibilità di gela-

Non pensare male, esistono addensanti che

tinizzare e quindi di addensare.

usati nella maniera appropriata non hanno nul-

Questo avviene perché l’amido è formato da

la di male.

due molecole, l’amilosio e l’amilopectina.

Il modo più facile per addensare una salsa è

Seguimi bene, perché ti spiego cosa avviene a

la restrizione, cioè semplicemente cuocendo

queste due molecole proprio durante la gelati-

quindi somministrando calore in maniera con-

nizzazione. Ti sarà utile per capire un sacco di

trollata.

processi chimici negli alimenti.

Le salse che vengono addensate per restrizione

Queste infatti si aggregano a formare dei gra-

sono quelle cotte, che vengono dunque ristret-

nuli insolubili in acqua a temperatura ambien-

te e concentrate; di conseguenza tutti i soluti

te, e difficilmente attaccabili dagli enzimi dige-

presenti nella miscela risulteranno disciolti in

stivi.

un volume minore.

Per diventare digeribili, i granuli di amido de-

Le percezioni di dolce, salato e umami, nelle

vono essere portati a temperatura elevata, in

salse ristrette, saranno fortemente potenziate e

ambiente acquoso: in queste condizioni essi si

dovrai gestirle correttamente.

idratano, perdono la struttura ordinata e ne as-

Restrizioni a base di succhi di frutta e ortaggi,

sumono una disordinata, con le caratteristiche

aceti di mosto e salse di soia o brodo, danno ori-

di un gel: è il processo di gelatinizzazione degli

gine a liquidi viscosi con un’impronta gustativa

amidi, che li rende quindi attaccabili dagli en-

molto forte.

zimi. Essa avviene dunque grazie al riscaldamento

Potrai scegliere di usare sia farine, patate o

in ambiente acquoso.

amidi puri per addensare le tue salse. Le tecniche da utilizzare non sono molto differenti ri-

I granuli di amido si idratano progressivamen-

spetto al metodo che sceglierai. Vanno sciolti in

te, gonfiandosi e perdendo la struttura cristalli-

acqua e successivamente idratati, affinché inizi

na, amilosio e amilopectina entrano in soluzio-

il processo di gelatinizzazione.

ne con l’acqua, formando legami con essa, di

conseguenza quest’ultima, libera, diminuisce,

Gli amidi della farina e della patata non riesco-

mentre la viscosità della soluzione aumenta.

no a solubilizzarsi e a gelatinizzare se non ven-

Così, se scaldiamo una quantità sufficiente di

gono dispersi, idratati e cotti a sufficienza.

granuli di amido in un litro di acqua, quando

Gli amidi quindi vanno sospesi in acqua, idra-

questi si saranno gonfiati avranno sottratto

tati e cotti al fine di creare un gel solubile.

gran parte dell’acqua libera, ed essa che originariamente era liquida, sarà trasformata in

La maizena è un addensante molto diffuso. Si

una soluzione densa e viscosa.

tratta di un amido puro. È molto potente (circa il doppio della farina), ha la controindicazione

Quando l’amido gelatinizzato si raffredda, av-

di non poter essere utilizzato con i grassi e

viene un fenomeno chiamato retrogradazione

mai a contatto con liquidi caldi perché crea

o ricristallizzazione dell’amido, un processo

grumi. Nemmeno in liquidi troppo acidi, per-

che tende a farlo tornare in una configurazione

ché dimezza il suo potere addensante. Non

simile a quella iniziale.

apporta sapore alla tua salsa, ma le donerà un

Ciò che avviene con la retrogradazione è un ri-

colore brillantissimo.

arrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina, con conseguente esclusione di una

Addensare con i roux.

parte d’acqua che era stata inglobata dalla struttura. Il processo è irreversebile, nel senso

COSA DIAMINE È UN ROUX?

che, fornendo calore al prodotto l’amido ge-

Un sacco di cuochi si sentono fighi ad usarli.

latinizza nuovamente. Tecnicamente, questo

Imparerai anche tu.

rende gli alimenti contenenti amido ideali per essere addensanti.

IL ROUX È UN MISTO DI BURRO E FARINA DI GRANO TENERO IN EGUALE QUANTITÀ COTTI

Dopo la parentesi puramente chimica, ritor-

INSIEME E MESCOLATI ENERGICAMENTE PER

niamo al caro vecchio metodo della nonna. Ri-

EVITARE LA FORMAZIONE DI GRUMI.

corderai che si aggiungeva una quantità X di patate o farina bianca ad un sugo o una zuppa

Può essere cotto alla maniera “chiara”, “bionda”

per addensare. Sono ingredienti che vanno ben

o “bruna” in funzione della carica di sapore e di

dosati.

colore che si vuole impartire alla salsa: più an-

La farina 00 di tipo debole contiene prevalen-

drai a tostare, quindi a scurire, più sarà potente

temente amido, ma anche una quota non tra-

il sapore della tua salsa.

scurabile di proteine. Se idratata senza essere adeguatamente dispersa forma un impasto

Dovrai stare attentissimo alla destrinizzazio-

disomogeneo difficilmente solubile, che tende

ne della farina, cioè alla sua cottura, che la ren-

ad agglomerarsi gelatinizzando in superficie

derà digeribile dall’organismo. Il roux ha però

e rimanendo però secco all’interno; formando

un potere addensante davvero limitato e avrai

inersorabilemnte dei grumi. Affinché l’amido

bisogno di tempi lunghi per vederne il risultato.

della farina lavori come addensante è necessario disperderlo in acqua a temperatura am-

Il roux preparato correttamente è immediata-

biente e idratarlo scaldandolo gradualmente.

mente solubile nelle basi acquose fredde tie-

La miscelazione durante il riscaldamento con-

pide e calde; la rapida ed uniforme gelatiniz-

tribuisce ad ottenere un composto liscio traslu-

zazione dei granuli d’amido impacchettati nel

cido dalla texture cremosa-collosa.

grasso addensa la fase acquosa senza generare

DIDAT TICA 10

grumi e particelle sospese. L’obiettivo è otte-

il grasso del roux potrebbe essere considerato

nere una consistenza liscia, brillante e setosa.

del tutto superfluo. Tostando a secco una fa-

I classici roux chiari, biondi e scuri, corrispondo-

rina debole in forno o in padella si ottiene un

no, dal punto di vista colorimetrico, al grado di

composto addensante che gelatinizza istanta-

destrinizzazione degli amidi; al progredire del

neamente a contatto con l’acqua: molto utile

grado di cottura della miscela di farina-grasso

qualora non sia necessario aggiungere un’ul-

il roux si scurisce e acquisisce una diversa im-

teriore quota di grassi alle vostre preparazio-

pronta aromatica. Infatti, ad alte temperature

ni. Anche in questo caso, il livello di tostatura

le proteine del burro e della farina generano

della farina ne determina le performance come

insieme agli zuccheri riducenti una rilevante

addensante. Potete aggiungere il dry roux in

quantità di composti aromatici scuri dovuti alla

una uguale quantità di burro fuso per ottene-

reazione di Maillard; quindi un risultato molto

re rapidamente un classico roux oppure potete

ben tostato sarà anche più profumato e sapo-

disperderlo direttamente nella salsa. Per otte-

rito e avrà applicazioni diverse rispetto ad uno

nere il Dry Roux preriscaldate il forno a 180° in

chiaro dall’aroma più neutro. Importantissimo

modalità statico e tostate la farina in un conte-

è sapere che la trasformazione dell’amido in al-

nitore perfettamente asciutto. Dovrai metterne

tri composti sottrae potere addensante al roux

a processare una quantità tale da avere sempre

ma ne aiuta l’impronta aromatica e ne aumen-

un’esposizione uniforme al calore, per poi ri-

ta leggermente il sapore dolce.

mescolarla ogni 15 minuti fino ad ottenere una polvere dorata dal caratteristico odore tostato,

Potresti anche ottenere un Dry Roux per ad-

che dovrai stare attento a non bruciare. Quello

densare la tua salsa. Devi ricordare che è l’a-

che andiamo ad ottenere è la forma grezza di

mido contenuto nella farina a permettere di

un amido modificato, il dry roux casalingo è in

addensare, mentre la componente grassa ha

realtà il precursore di un amido modificato trat-

il ruolo di stabilizzare la dispersione dei gra-

tato termicamente, per ottenere un composto

nuli e di trasmettere efficientemente il calo-

in parte destrinizzato con la capacità di gelati-

re necessario a rendere solubile l’amido nella

nizzare istantaneamente a contatto con un li-

fase acquosa della salsa. In una certa visone,

quido acquoso.

01 03

02 01 ~ 02 - Sciogli il burro 03 - Aggiungi la farina

DELLE INSALATE GOURMET

LA PRIMA MAPPA PROCEDURALE CHE RIGUARDA LA “COSTRUZIONE”

Esempio. Banana Dolce o non troppo

Altre

Vento

Caldo

Pioggia

Freddo

Tutte le altre

Dieta Ipocalorica

Barbecue all’aperto

Cena in famiglia

Cooking Show

Cena di gala

Tempi di realizzazione

Metodo di esecuzione

Costo

Ausili Tecnici

Dosi

Ingredienti

Ingredienti di contrasto

Dressing

Ingredienti portanti

Forma contenitore

E se...

Come lo ottengo

Perchè

Cosa Voglio

Chi sono

Tutti

Servizio

Styling

Conservazione

Cottura

Preservativa

Conservazione

Controllo qualità

Selezione del fornitore

HDL

LDL

Pane

Cereali

Noci

Olio di nocciole

Stagionalità

Affinità di sapore

Contesto Culturale

Intensità

Saporte “attuale”

Lipoproteine

Fosfolipidi

Omega 6

Omega 3

Crostacei

Pesce

Grassi Idrogenati

Poliinsaturi

Monoinsaturi

Margarina

Olio di Girasole

Olio di Mais

Olio di Soia

Olio di Mandorle

Olio di Oliva

Olio di Palma

Burro di Cacao

Burro

Condizioni Meteo

Circostanza

Formula Esecutiva

Struttura

Forte Identità

Cogliere l’essenza dell’ingrediente

L’essenza del Momento

Composti

Semplici

Il cuoco

La ricetta

Aspetti Tecnologici

Tecnica

Materia Prima

Trigliceridi

Acidi Grassi Essenziali

Insaturi

Saturi

Il contesto

Insalata Gourmet

Macronutrienti

Grassi

Carboidrati

Animali

Vegetali

Salutistico

Mindmap

Fitochimici

Minerali

Vitamine

Fibre

Amidi

Zuccheri

Insalata Gourmet

Nutrizionale

Micronutrienti

Proteine

Complessi

Semplici

LE INSALATE GOURMET

Per il sistema immunitario

Per il cuore

X-Factor

Chemestesiche

Per la articolazioni

Per il cervello

Meccaniche

Termiche

Chimiche

Viscosità Durezza Fratturabilità Assorbimento di Umidità Gommosità Pesantezza Rilascio di umidità

Granulosità Scivolosità Lveviftezza Omogeneità di masticazione Omogeneità Omogeneità di morso

Per le ossa

Per la pelle

Per gli occhi

Densità Rugositòà

Minerali

Vitamine

Minerali

Vitamine

Fitochimici

Vitamine

Minerali

Vitamine

Fitochimici

Minerali

Vitamine

Fibre

Spirituale

Mentale

Emozionale

Visuale

Astringenza

Intorpidimento

Freddo

Calore

Bruciore

Pungenza

Coesione Umidità

Bollente

Caldo

Tiepido

Fresco

Freddo

Ghiacciato

Aroma

Umami

Salato

Amaro

Dolce

Acido

Aridità

Naso

Bocca

Sensoriale

DIDAT TICA 10

Prendi un pesce alla griglia, per esempio. Un trancio di pagro rosa, una gallinella o anche un dentice al sale. Il suo sapore “assoluto”, cioè privo di qualsiasi altro condimento è fortemente sbilanciato su note dolciastre e in qualche caso grasse. A volte mangiare il pesce in purezza può anche essere una scelta voluta, dipende dai gusti. Ciò che però può rendere la nostra esperienza da “solo buona” a “strepitosa” è l’accostamento di elementi di contrasto che «equalizzano» lo spettro delle percezioni. Come si fa nel caso di un’orata grigliata? Con una salsa per esempio. Che però potrebbe non incontrare i gusti dei nostri commensali, magari gastrotalebani che non amano “sporcare” un filetto di pesce con una salsa. In questo caso puoi puntare sulle insalate gourmet di accompagnamento. Li scandalizzi per sempre e seguiranno la Tua Via. E vale per il pesce tanto quanto per la carne, ovviamente. Prova ad abbandonare l’idea che l’insalata sia triste e che si mangi solo quando siamo a dieta o come contorno di qualcosa. Prova a pensarla diversamente e cambia il tuo modus operandi, individuando quattro parametri da tenere presente per incrementare il livello delle tue insalate:

Tecnica:

Nutrizione:

fondamentale stabilire

gli elementi devono essere

un “disciplinare di costruzione”

nutrizionalmente bilanciati;

per definire gli elementi di cui è fatta;

Gusto:

Salute:

l’insalata deve essere buona

l’insalata deve essere sana

fino all’ultimo boccone;

e deve far bene al mio organismo.

Rispettare le regole della procedura di costruzione dell’insalata Gourmet significa ottenere da subito grandi benefici. La nostra nuova insalata rientra nel vademecum della “costruzione del gusto”, dovrà quindi contenere stimoli chimici, termici, meccanici, dolorosi, chemestesici ed emozionali. Dovrà fornirci fibre, vitamine, sali minerali, antiossidanti e tutti quegli elementi in grado di contribuire al mantenimento della massima efficienza del nostro organismo, oltre al giusto equilibrio di carboidrati, proteine e grassi.

L’insalata Gourmet è: Golosa ti gusti un piatto sfizioso e nutriente, saporito e appagante perché fondato sui criteri delle percezioni sensoriali;

Sana è ottimale per modificare le tue abitudini alimentari;

Sempre applicabile che si tratti di un pranzo feriale, il pranzo da portare in ufficio, un barbecue estivo, un aperitivo con gli amici, una cena in grande stile o un pranzo della domenica in famiglia, saprai creare un’insalata adatta ad ogni occasione;

Equilibrata dosa bene l’olio extravergine, i cereali, i legumi e le proteine;

Appagante il pasto è sempre colorato, croccante e sfizioso, fatto di contrasti divertenti; non sei appesantito, anche se sazio. È il piatto che hai sempre voglia di preparare perché sempre diverso e mai banale;

Trasformista ti permette di vedere con occhi diversi il rapporto con il cibo quotidiano. La tua attenzione si sposta dai cibi da preparare in poco tempo e in fretta (surgelati o piatti pronti) a quelli che sono prima buoni e che comunque riesci a mettere nel piatto in 10 minuti.

DIDAT TICA 10

Gli elementi fondamentali In un’ insalata, più cose ci sono e meglio è. Ma dovranno essere elementi bilanciati fra loro.

Il consiglio che ti do è di partire subito con alcuni elementi per poi aggiungerne altri quando si acquisisce dimestichezza. Vediamo insieme quali sono questi elementi e alcuni piccoli trucchi apparentemente banali ma risolutivi. PARLIAMO DI: ORTAGGI, FRUTTA, COMPONENTE UMAMI, ELEMENTI CROCCANTI, DRESSING.

Ortaggi Sono la base per stabilire il gusto portante.

Hanno carattere e sapore distintivo. ORTAGGI DA FUSTO.

Hanno sapori decisi e consistenze croccanti. La

Sedano e finocchio. Hanno un gusto deciso

percezione in bocca cambia in base al taglio.

e una consistenza particolare oltre ad una componente aromatica molto forte.

ORTAGGI A FOGLIA.

Cicorie, come l’indivia belga e tutti i tipi di ra-

ORTAGGI DA RADICE.

dicchio. Hanno un sapore intenso visto il loro

Carote, barbabietole, rape, sedano rapa. Va-

tono amarognolo.

gamente dolci, aggiungono croccantezza, sapore e note pungenti, nel caso di ravanelli

ORTAGGI DA FIORE.

e daikon.

Cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolo cappuccio, verza, carciofi e asparagi.

ORTAGGI DA TUBERO.

Alcuni devono necessariamente essere cotti

Patata, patata dolce, topinambur, zenzero

e raffreddati nel ghiaccio per mantenere un

(è un rizoma, più tubero che radice). Sono

bel colore verde brillante. Un esempio classi-

estremamente versatili.

co di utilizzo è la julienne di cavolo cappuccio crudo. ORTAGGI DA FRUTTO.

Frutta La frutta aggiunta all’insalata è un tocco di stile

Pomodori, melanzane, peperoni, zucchini,

e sapore. Si può usare fresca, tagliata in pezzi

zucche, cetrioli e avocado. Crudi, alla piastra,

piccoli, a fette sottili o in fiammiferini.

al vapore o appena sbiancati e poi raffreddati.

Quasi tutta la frutta aggiunge dolcezza e acidità

a supporto delle percezioni sensoriali.

Componenti Umami

I PRODOTTI CONSERVATI NEL SALE.

Olive nere e verdi, capperi, acciughe, alici, uova di trota o simili, bottarga. Sono tutti ingredienti ricchi di sapore. Presi sulla forchet-

Molti ingredienti, come sai già, possiedono una

ta ogni tanto ti danno quello stacco sapido

forte carica di sapore rispetto ad altri che ne

che ribalta il gusto dell’insalata.

contengono meno. Hanno un “volume” alto. Piccole quantità di questi cibi “fanno da spal-

I FUNGHI.

la” ai vegetali meno gustosi ricordando che co-

Quelli coltivati possono essere tagliati a la-

munque apporteranno carboidrati, proteine e

melle sottili e aggiunti crudi oppure appe-

grassi quindi vanno ben calcolati nelle dosi.

na scottati. I funghi selvatici, come i porcini, hanno una carica di sapore esplosiva e sono

I FORMAGGI STAGIONATI O ERBORINATI.

Gorgonzola, Roquefort, feta, caprini, Parmigiano di diverse stagionature, pecorini, tome

buonissimi anche crudi.

Elementi croccanti

e quant’altro. Non è necessario utilizzarne tanto, anzi, piccole dosi di questi formaggi

Gli elementi croccanti servono a fornire perce-

sono capaci di attivare un aumento della sa-

zioni meccaniche di contrasto. Vivacizzano l’in-

livazione sparando alle stelle il senso di ap-

salata e la rendono golosa. Qualche esempio?

pagamento della golosità senza sovrastare troppo gli altri sapori. Puoi usarli in forme diverse: briciole, petali, scaglie o fiammiferi.

I CROSTINI.

Cubetti di pane tostati, quelli che di solito chiamiamo crostini magari integrali, in pa-

I SALUMI.

della o in forno, anche insaporiti con un goc-

Cerca il meglio: speck, culatello, prosciutto

cio di olio extravergine. La tostatura ampli-

crudo o cotto. Sono un concentrato di gusto

fica il sapore. Un bocconcino croccante che

e sapidità.

scricchiola al morso si contrappone, alla consistenza morbida di alcuni cubetti di mozza-

I LEGUMI.

rella, magari di bufala. Usa delle fette sottili

Fagioli, ottimi i borlotti e i bianchi di spagna,

di pane tostato. Puoi mangiarle con le mani,

ceci, fave, lupini, piselli. Cuocili ma tienili an-

le mordi, le senti far rumore sotto i denti e le

cora abbastanza tenaci. Scolali, asciugali e

usi come paletta su cui appoggiare questo o

sgranali per una bella sferzata di sapore e

quell’altro ingrediente.

variazioni di consistenza. VERDURE E FRUTTA DISIDRATATE. I PRODOTTI SOTT’OLIO E SOTT’ACETO.

Come per il pane, mettiamo le fette sottilis-

Funghi, olive, peperoni, melanzane, carciofi-

sime in forno e le asciughiamo. La disidrata-

ni, ortaggi grigliati, tonno e soprattutto po-

zione le trasforma in elementi croccantissi-

modori secchi. Cerca il prodotto giusto, di

mi e dal sapore intenso. Sono utili quando

nicchia, e sarà potenza gustativa pura. Stai

vogliamo rafforzare un ingrediente serven-

attento con le dosi, ne basta poco. Come già

dolo in consistenze diverse; per esempio

visto poco fa, i sottaceti sono particolarmen-

possiamo usare dei cubetti di mela nell’insa-

te indicati per dare contrasto acido che è

lata e aggiungere sopra alcune fette di mela

fondamentale nell’insalata.

disidratata.

DIDAT TICA 10

esagerati ma hanno sempre una filosofia coFRUTTA SECCA.

mune, assolutamente valida: grasso + acido +

Mandorle, nocciole, noci, pistacchi, anacardi,

sale + spezie + aromi. L’uso che se ne fa è spes-

semi di sesamo e così via. Quattro o cinque

so incontrollato.

anacardi tostati sono più che sufficienti a fornire sapore e contrasto.

Dressing

Il condimento ideale è una fusione tra le due scuole di pensiero; Creare un’emulsione stabilizzata invece di condire con olio e aceto separatamente. Questo offre una maggiore “presa”

Si potrebbe definire condimento ma sareb-

del condimento e la certezza di poterlo distri-

be riduttivo. Non solo vinaigrette e citronette

buire in modo uniforme. Vediamo quali sono gli

ma qualcosa che va oltre. È un concentrato di

elementi essenziali di un dressing.

tecnica e conoscenza, di un’importanza fondamentale. È il dressing che decreta il vero sucUNTUOSITÀ

cesso di un’insalata. Vedrai come cambierà il risultato applicando la

Un grasso, come un grande olio. Oltre

tecnica corretta. Il dressing può diventare una

agli oli possiamo utilizzare un elemen-

ricetta nella ricetta e valgono le stesse regole

to fantastico, spesso sottovalutato,

per la preparazione di una salsa.

che è lo yogurt. Quello intero apporta la giusta quantità di grasso ma anche

Nella “costruzione” dell’Insalata Gourmet uno

una splendida acidità.

degli aspetti più importanti è il condimento, ovvero ciò che davvero amplifica il risultato di

ACIDITÀ

un mix sapiente di frutta e ortaggi. In Italia si

Aceti di vino bianco, vino rosso, balsa-

usano olio extravergine, succo di limone o ace-

mico, tradizionale, di mele, di miele, di

to, sale e pepe. Ci siamo mai chiesti se si può

lamponi, di mirtilli, di more, di umebo-

fare di meglio? Gli americani usano vari tipi di

shi, di riso... L’acido è la base comune

condimenti liquidi per l’insalata. Sono lontani

ma vuoi mettere le sfumature diverse

dalla nostra cultura. Ne fanno di tutti i colori:

che ti offrono? Non dimentichiamoci

dalle salsine al lampone fino a quelle al pepe-

della tanto bistrattata salsa tabasco.

rone e aglio arrostito. A base di maionese, di

Qualche goccia e il dressing diven-

yogurt di cetrioli e chi più ne ha più ne metta.

ta una bomba. Oltre all’aceto, sono

Molto più fantasiosi di noi italiani in quanto a

molto validi anche il succo di limone

salse, non c’è dubbio.

o lime e i succhi di frutta con acidità spiccata.

Molti utilizzano la famosa vinaigrette mischiando una parte di olio e due (o tre) parti di aceto. È

SAPIDITÀ

risaputo però che olio e aceto non sono misci-

Sale, ma anche salsa di soia, colatura

bili tra di loro. Se li mettiamo in un contenitore

di alici, Worcestershire.

e mescoliamo energicamente, le due masse si uniranno disperdendosi in goccioline piccolissi-

DOLCEZZA

me ma, in poco tempo, tenderanno a separarsi

Lo zucchero serve a mitigare l’azione

di nuovo. Il condimento è sbilanciato da tutti i

pungente dell’acido e della salinità.

punti di vista. I dressing americani sono spesso

Zucchero semolato o zuccheri aroma-

tici: miele, sciroppo d’acero, zucchero

Ricordati di:

grezzo. COGLIERE L’ATTIMO. AROMATICITÀ

Per ottenere il massimo da un pasto

Erbe, spezie, ortaggi, non solo origano

dovrai contestualizzarlo nell’ambiente e

o prezzemolo. Pensiamo alle foglie di

nell’occasione. Fuori fa caldo e vuoi fare

shiso, alla lemon grass, alla vaniglia, al

un pasto leggero? Prepara un pollo arro-

cardamomo, al macis, allo zenzero, al

sto al forno o un petto di pollo marinato

wasabi.

al lime e rosmarino cotto sulla griglia con una bella insalata estiva magari di

COMPONENTE UMAMI

lattuga Trocadero e indivia riccia, spicchi

Ci sono tantissimi elementi umami li-

d’arancia pelati al vivo, due scagliette di

quidi, alcuni già indicati quali salsa di

pecorino sardo, cipollotto, crostini di pane

soia, la salsa Worcestershire ma anche

di segale e dressing alla senape e miele.

salsa di pesce fermentato o la colatura di alici di Cetara. Un piccolo segre-

COGLIERE L’ESSENZA

to consiste nel rinforzare il dressing

DELL’INGREDIENTE.

con uno degli ingredienti principali

La materia prima di qualità ti permette

dell’insalata.

di trasformare un pasto qualsiasi in un

Se ad esempio stai preparando un’in-

piacere irrinunciabile. Non è sufficiente

salata con una julienne di zucchini

“mettere un pomodoro” nell’insalata ma

saltati, certamente avrai usato solo la

è fondamentale usare il “miglior pomo-

parte verde esterna, che è più croc-

doro” che siamo capaci di trovare.

cante e saporita. Recupera l’interno, stufalo in padella con del cipollotto e

RISPETTARE LA STAGIONALITÀ

un goccio di vino bianco. Quando è

DEGLI INGREDIENTI.

stracotto aggiungilo al dressing. Fallo

Impara a conoscere i prodotti e la loro

con i peperoni, con la zucca, con i ca-

cadenza nell’anno, cercando di dare la

voli, con qualsiasi cosa.

preferenza ai prodotti di stagione e importanza secondaria ai prodotti di serra.

STABILIZZANTE

Un pomodoro raccolto al momento giu-

Quando abbiamo parlato delle mari-

sto è al suo picco massimo di sapore ed è

nate come emulsioni stabilizzate ti ho

veramente ricco di minerali e vitamine.

parlato della famosa colla che tiene tutto insieme, ovvero miele, lecitina

IMPARARE LA TECNICA.

di soia, senape, maionese. Sono tutti

Se lo ascolti, l’ingrediente ti suggerirà il

esempi di stabilizzanti naturali e sono

modo migliore per essere mangiato.

fondamentali nella preparazione del

È una grande verità; una mela con qual-

dressing. Per crearlo dovrai applicare

che macchia nera probabilmente è al

un po’ di sano e tecnico stile gastro-

massimo punto di maturazione. Non sarà

nomico italiano e dovrai basarti sulle

bella da vedere ma può diventare una

percezioni sensoriali, cercando di ar-

mousse speciale: cuocila al microonde,

monizzare tutti gli elementi. Per un

diventerà morbidissima e profumata

risultato perfetto utilizza un mixer.

ma non annerirà.

DIDAT TICA 10

Steak salad OK L’INSALATA GOURMET PER ACCOMPAGNARE LA MIA PREPARAZIONE PRINCIPALE, MA SE VOLESSI REALIZZARE UN PIATTO UNICO? La soluzione esiste e si chiama Steak Salad. La Steak Salad è un’insalata fatta con una bistecca cotta. Che si mangia a temperatura ambiente, sia chiaro, mica fredda di frigo. HAI PRESENTE LO JAMON IBERICO? È un salume a base di carne cruda. Stagionato. Che si mangia a temperatura ambiente. Hai presente la differenza abissale tra il sapore del miglior prosciutto crudo italiano e il più scarso Jamon Iberico de Bellota spagnolo? Esatto. Inarrivabile. La cosa che però forse non sai è che la temperatura a cui viene servito fa una profonda differenza. Nessuno, in Spagna, ti darà dello Jamon Iberico freddo di frigo. Nessuno. Quando lo vedi nel piatto è sempre, come dire “sudato”. Lucido e brillante. Oltre al disciplinare di lavorazione, la temperatura di servizio è fondamentale, perché cambia radicalmente un piatto e il ricordo che ne avremo. Una pizza servita fumante la ricordi con piacere. Se ti servono una pizza fredda metti una croce sulla pizzeria.

Le temperature di servizio dei nostri cibi sono importantissime. La Steak Salad è perfetta per una giornata estiva non troppo calda, con temperature che si aggirano attorno ai 30 gradi. Qualche grado in meno è la temperatura che dovrà avere la bistecca al momento del taglio per essere aggiunta alla tua insalata. Scottare una bistecca (come si deve) anche molte ore prima, affettarla molto sottile e mangiarla a temperatura ambiente in mezzo all’insalata è un’esperienza meravigliosa.

CHE COSA DOBBIAMO TENERE IN CONSI-

Rub piccanti Sal’s Seasoning, per esempio,

DERAZIONE QUANDO PREPARIAMO UNA

si abbina alla perfezione. Cipollotto, capperi,

STEAK SALAD?

un po’ di senape di Digione nel dressing, un pezzo di peperoncino fresco o dello zenzero.

CROCCANTEZZA:

Qualcosa che spinga.

Usa sempre degli elementi croccanti nell’insalata. Che siano le stesse verdure o dei cro-

Condiscila all’ultimo secondo e mi raccoman-

stini di pane o del pane carasau o qualsiasi

do: c’è la ciccia quindi servirà un po’ più di sale

cosa “crunchy” che ti viene in mente.

rispetto al solito. Usa una carne di buona marezzatura.

ACIDITÀ:

Una PRIME o una 5/6+ sarà perfetta. A tem-

usa sempre un dressing acido -oppure- del-

peratura ambiente otterrai quel tipico aspet-

la frutta acidula. Non avere alcun timore a

to “sudato” perché il grasso tenderà a fondere

mescolare carne fredda (a temperatura am-

rendendo il boccone assolutamente strepitoso.

biente) e frutta acidula perché ne resterai

Un esempio: insalatine ed erbette, qualche

estasiato. Serve ad equalizzare le note gras-

goccia di succo di lime o di aceto di vino bian-

se della ciccia. Fidati, funziona alla grande.

co, pesche, briciole di formaggio erborinato e sopra la tua Ribeye Blue Ox Prime grigliata, ser-

PUNGENZA: Usa sempre qualcosa che punga. La linea di

vita tiepida e tagliata a striscioline con qualche crostino croccante o un po’ di frutta secca.

MANGIARE UNA BISTECCA FREDDA? SI PUO’ FARE, se si vuole e se la temperatura esterna lo richiede. Credimi: sarà una bomba. Una di quelle esperienze che difficilmente dimenticherai. Ah, stesso principio per un carpaccio marinato. La tostatura della cottura darà note aromatiche interessanti al piatto. Quindi non avere nessuna paura di tenere un paio di bistecche già cotte nella pellicola o in busta SV in frigo, pronte all’uso. Da oggi potrai divertirti anche con una bistecca fredda.

Q U E S TIONS & A N S 38

DIDAT TICA 10

DOMANDE

RISPOSTE

S S S

nel parametro amaro e umami, quindi que-

sto singolo elemento può essere considera-

plesso. A differenza, con le altre aree del gusto

to come rientrante in due parametri oppure

si rischia uno sbilanciamento eccessivo (troppo

consigliate di trovare un altro elemento da

amaro, troppo acido/aspro, troppo sapido, trop-

aggiungere per “riempire” tutti i campi?

po dolce) . Vanno considerati molti aspetti, quali

Se un elemento rientra in più categorie, come ci si comporta? Ad esempio le olive verdi: possono rientrare

Sono svariati gli ingredienti che si possono “condividere” la casella UMAMI e, senza esagerare, non porta a un eccessivo

sbilanciamento. L’umami è l’intensità del com-

le consistenze, gli aromi, le percezioni e soprattutto gli accostamenti tra ingredienti.

Come si fa a capire quando un vino è ricco di tannini?

Se non si è esperti nel campo enologico, un buon consiglio è quello di seguire le indicazioni riportate nelle descrizioni dei vini che, normalmente, ne indicano la tannicità

(“vino più o meno tannico”). Oltre che a seguito della lavorazione, ci sono vitigni di natura più tannici. Poi, sul lato pratico, l’assaggio è un ottimo riscontro. I tannini, rilasciati durante la macerazione dei mosti a contatto con bucce e vinaccioli o durante l’invecchiamento nelle barriques, forniscono una importante sensazione “legante” e di astringenza in bocca.

Per i fondi bianchi io ho sempre usato vino bianco! È neces-

sario?

Il vino è un elemento caratterizzante, ma non sempre utilizzato. E’ lo stesso procedimento del fondo bruno ma con ingredienti che permettano di ottenere un fondo chiaro.

Quindi, si può usare vino, che sarà bianco. Praticamente lo stesso concetto delle carni, da rosse a bianche.

È possibile fare un fondo anche con il pesce?

Certo, ma c’è da fare una distinzione. C’è il brodo, il fumetto e la bisque. Il brodo di pesce è sovrapponibile come tecnica a quello di verdura (acqua fredda, si porta a bollore,

si cuoce e si filtra) e si usano gli scarti del pesce tranne le interiora; il “fumetto” di pesce è uno stufatino, sempre degli scarti, prima soffritti e tostati e poi lasciati a sfumacchiare senza mai bollire facendo ridurre il tutto; diventa una crema. La bisque si fa con i crostacei e alla fine si frulla e filtra come sugo ristretto.

DIDAT TICA 10

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