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Didattica
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Didattica 16
Indice LE FASI DELLA COTTURA BARBECUE DISIDRATAZIONE SUPERFICIALE E FORMAZIONE DEL BARK....................................... 4 COAGULAZIONE PROTEICA...................................... 6 SCIOGLIMENTO DEL CONNETTIVO..................... 7 · STALLO.................................................................................... 9 · TEXAS CRUTCH................................................................. 12 · HOT&FAST............................................................................. 13
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 14
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DIDAT TICA 16
Disidratazione superficiale e formazione del Bark La cottura barbecue ha tra gli argomenti fondamentali la formazione del bark: il bark si ottiene tramite la disidratazione della superficie. Per metterla in pratica dovrai cuocere in as-
EVAPORARE È UGUALE
senza di umidità, usando tempi lunghi e la
AD ASCIUGARE.
bassa temperatura.
Asciugare significa disidratare:. per ottenere questo processo è
Ma entriamo nel dettaglio, in modo che ti sia
necessaria una fonte di calore
chiaro come avviene la formazione di questi
che deve trasformare le sostanze
elementi.
liquide in vapore. Maggiore è la
Eliminare ogni traccia di umidità dalla camera
quantità di calore più veloce sarà
di cottura è impossibile: l’evaporazione dei
l’evaporazione.
liquidi superficiali della carne di fatto genera condensa che resta in sospensione. A volte, per esempio, in caso di cattiva gestione della temperatura, l’assenza di umidità potrebbe essere controproducente e quindi generare un ulteriore problema da risolvere. Devi assolutamente comprendere che la formazione del bark avviene solo dopo che l’umidità residua sulla superficie della carne sarà completamente evaporata. Prendiamo nuovamente come esempio la nostra slab di Ribs: una vampata di calore repenti-
LOW & SLOW
no andrebbe a rovinare completamente la no-
E’ quindi importante mantenere
stra carne.
la temperatura ad un range che
Una carne cotta ad una temperatura troppo
consenta da un lato l’evaporazione
alta infatti tenderà a contrarsi molto veloce-
dei liquidi superficiali e dall’altro la
mente e ad espellere i liquidi.
cottura senza perdere la succosità. Questo range di temperatura è
Mantenere la temperatura compresa tra 110°C e
stabilito dalla sacra legge del low &
120°C è ammesso ed è abitudine dei Pit Master
slow: dai 107°C ai 113°C.
aderenti alla scuola di pensiero che appartiene anche a noi.
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Il processo parte con il rub di spezie: si passa sulla carne, fino a rivestirla. Abbiamo già avuto modo di vedere molte ricette di rub insieme. Sai anche che alcuni composti sono solubili e si scioglieranno in acqua. Altri composti invece dovranno sciogliersi nel grasso. Alla temperatura di circa 107°C la carne si arrostirà lentamente; la sua umidità e il vapore acqueo dissolverà i composti idrosolubili, il sale e lo zucchero, presenti nel rub.
Il rub a questo punto diventerà una sospensione granulosa. I grassi inizieranno a spuntare dall’interno, mescolandosi con il rub e dissolvendo le sostanze che sono liposolubili. Le
reazioni
elettrochimiche
dell’acqua permetteranno al sale di penetrare in profondità nella
carne:
queste
sono
reazioni già trattate nei video in cui abbiamo parlato della salamoia. Sto parlando del medesimo processo. Alla fine, il rub tenderà ad asciugarsi; la nostra reazione di Maillard inizierà e la composizione chimica degli strati esterni della carne inizierà a cambiare. Come abbiamo gia’ visto, più sono alte le temperature, meglio funzionerà la Maillard. Quello che devi sapere ora pero’, è che può svilupparsi anche a temperature basse, perche’ questo accada l’elemento tempo è fondamentale, ci vorranno infatti molte ore. Sotto le spezie, nel frattempo, le proteine della carne si legheranno e raggruppandosi daranno vita a una matrice complessa di composti, chiamati polimeri. I polimeri andranno a formare una pellicola sulla superficie appena sotto la crosta delle spezie, con uno spessore inferiore a un millimetro, definendo in modo indissolubile e irreversibile il nostro conosciuto bark. Proseguiamo nel processo di cottura.
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DIDAT TICA 16
Coagulazione proteica (Cottura) La terza fase è la coagulazione delle proteine:
inizia ad una determinata temperatura e finisce
si tratta di somministrare calore fino a quando
ad un’altra ben definita.
le fibre della carne si contraggono, cambiano colore ed espellono i liquidi che le circondano.
Durante la cottura quindi la carne cambierà consistenza.
Il range di inizio e di fine è stabilito indicativamente tra 55°C e 75°C: questo significa che la carne inizia a cuocersi a 55°C e termina a 75°C. Questo vale per il maiale, per il manzo, per il pollo e per tutte le altre carni.
Ora ti chiederai: e quale sarà il giusto grado di
Una carne sarà ancora di colore rosso a 55°C e
consistenza? È il punto esatto in cui fermare la
sarà completamente grigia a 75°C.
cottura.
Potrai affermare insieme a me che i tre livelli di cottura ai quali ci riferiamo quando parliamo
Ti renderai conto del momento giusto quando
di carne cotta, cioè “al sangue”, “media” e “ben
otterrai queste caratteristiche: il tuo alimen-
cotta”, si possono tranquillamente tradurre nei
to avrà una succosità elevata e manterrà la
numeri 55°C, 65°C e 75°C.
struttura, non dovrà staccarsi con troppa facilità dall’osso ma sarà comunque estremamente
Prendiamo sempre come esempio le Ribs per
tenero.
fare un’altra considerazione.
Queste sono le caratteristiche, ad esempio, del-
La carne di maiale è considerata sicura quando
la cottura perfetta delle ribs.
ha una temperatura di 75°C al cuore.
Riprendo il discorso delle temperature.
Ma sarà davvero questa la temperatura delle ribs cotte?
Con temperature sempre maggiori, avvengono delle trasformazioni all’interno dell’alimento. Nel nostro caso, della carne.
Ti dico subito che la risposta è NO, ma vediamo
Nello specifico, la coagulazione delle proteine
subito di capire il perché.
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Scioglimento del connettivo (Intenerimento) Una temperatura standard di 75°C non è corretta. Perché?
scolare molto sviluppato tenderà ad avere una struttura del tessuto connettivo importante. Un taglio derivato da un gruppo muscolare
Devi sapere che la coagulazione completa
poco utilizzato tenderà, invece, ad avere una
delle proteine, cioè la cottura fino a 75°C al
struttura del tessuto connettivo molto debole.
cuore, è una condizione necessaria ma non
Maggiore sarà il tessuto connettivo presente,
sufficiente a stabilire la cottura perfetta di un
maggiore sarà la “durezza” del pezzo di carne.
pezzo di carne come le nostre costine di maiale.
Tradotto: più connettivo, più difficile da masticare.
La carne sarà sicuramente cotta e sicura a livel-
Ti faccio un esempio, il filetto contiene pochis-
lo igienico, ma secondo te, come sarà la consi-
simo tessuto connettivo perché è un gruppo
stenza? Te lo dico subito, stoppacciosa.
muscolare utilizzato di rado. Lo stinco, invece, ne contiene tantissimo per-
Devi sapere che la carne è costituita, oltre che
ché è un insieme di muscoli che il maiale utiliz-
da acqua, da due diverse proteine: la miosina e
za praticamente in modo ininterrotto per tutta
il tessuto connettivo.
la sua vita.
Quando parliamo di cottura e di coagulazione proteica a 55°C, 65°C e 75°C ci riferiamo solo ad
Cosa comporta questo?
una delle due proteine che compongono la carne: la miosina.
Il tessuto connettivo, invece, a quelle temperature è pressoché ancora integro. Parliamo della proteina che “tiene insieme” i tes-
Cuocendo fino a 75°C sia il filetto che lo stinco, otterremo, il primo perfettamente cotto e tenero alla masticazione, mentre il secondo sarà praticamente impossibile da masticare.
Quindi, cosa dovrai fare?
suti muscolari. È il principale responsabile della tenacità di un pezzo di carne alla masticazio-
Dovrai somministrare ancora calore e calore
ne; la sua quantità può variare a seconda del ta-
allo stinco, fino a che il collagene non si scio-
glio scelto. Un taglio derivato da un gruppo mu-
glierà e diventerà una gustosa gelatina.
TI SPIEGO COSA ACCADE CON TEMPERATURE COMPRESE TRA 85°C E 100°C IL TESSUTO CONNETTIVO PERDE LA SUA STRUTTURA, CIOÈ LA SUA CAPACITÀ DI TENERE INSIEME I FILAMENTI DI MIOSINA E SI DEGRADA IN UNA SOSTANZA COLLOIDALE LIQUIDA E ALTAMENTE VISCOSA.
La “gelatina” che ti ho nominato prima.
Il risultato che dovrai ottenere dovrà essere
Per questo, la carne cotta fino a temperature
una fetta umida. Al di là di tutta la chimica e la
comprese tra 85°C e 100°C può avere una con-
scienza che c’è dietro questo risultato.
sistenza che va da “relativa-
Intendiamoci bene su que-
mente tenera” a “tenera come
La fibra deve essere
sto concetto: umida non si-
il burro”; intorno agli 85°C le
cedevole, ricadere su se
gnifica bagnata fradicia. Si-
strutture importanti di con-
stessa, succosa senza essere
nettivo iniziano a sciogliersi ed
bagnata. Se al momento
succulenta
insieme,
umet-
a perdere capacità strutturale,
del taglio il Brisket oppone
tata
giusta
quantità
mentre a 100°C questo pro-
ancora resistenza significa
di grasso e vapore acqueo.
cesso è sostanzialmente con-
che non siamo arrivati al
cluso: il tessuto connettivo ha
punto di cottura ideale. Se
Il Pulled Pork deve essere ce-
lasciato il posto alla gelatina.
invece tende a sfaldarsi
devole per essere sfilacciato. Il
significa che lo abbiamo
Brisket no. Il Brisket deve risul-
cotto troppo.
tare tenero, con la fetta salda
A questo punto, la miosina ormai abbondantemente co-
gnifica
morbida,
della
tenera
e
ed elastica. Questo risultato si
agulata che prima era “compressa” in una gab-
ottiene soltanto con un range di temperature
bia solida di collagene,si ritrova a fluttuare in un
molto stretto. Il termometro ti sarà indispensa-
bagno di gelatina profumata e succulenta.
bile per stabilire il punto di cottura esatto.
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Stallo Siamo giunti al momento del plateau, cioè dello stallo.
Credimi quando ti dico che è una delle fasi che
Rallenta così tanto che molti pensano di avere il
terrorizza di più i Pit Master.
termometro rotto.
Per anni nessuno riusciva a spiegarsi in cosa consistesse e perché avvenisse lo stallo. Nem-
E questo è il momento in cui tutti i griller poco
meno i bravissimi americani.
esperti si fanno prendere dal panico iniziando inesorabilmente a fare una serie di operazioni
L’unico che si è preso la briga di approfondire
sbagliatissime.
la questione è stato l’immenso Craig Goldwyn, famoso pitmaster. Insieme al Dottor Greg Blon-
Ad esempio:
der, fisico americano e grande appassionato di barbecue, ha svelato tutti i misteri di questa oscura fase.
Bene: cosa diamine è lo Stallo? Se ancora non hai sperimentato l’esperienza, ti capiterà di averci a che fare presto durante le prime cotture low&slow di pezzi di carne ricchi di collagene. Come ti ho già spiegato il collagene predilige
1. ricerca dell’aumento della temperatura in camera 2. continua apertura del coperchio 3. spostamento del pezzo di carne nel forno di casa 4. chi più ne ha più ne metta
una temperatura costante che si avvicina ai 107110°C. In questo range di temperatura le protei-
Ma nessuno di questi esperimenti servirà a ca-
ne, i grassi e l’acqua, si riscaldano in modo lento
pire cosa stia accadendo e cosa fare per “rime-
e senza strappi. Passano 2-3-4 ore, nel frattem-
diare” o a identificare il momento in cui inizia.
po si forma anche il nostro bark e la massa di proteine si coagula, dagli strati più superficiali a
Chi ha gia’ avuto occasione di partecipare a del-
quelli sottostanti.
le nostre lezioni sa bene quello che sto per dirti.
Ad un certo punto, quando la temperatura al
Se hai il dubbio di essere in stallo, significa che sei in stallo.
cuore si avvicina ai 72°C-75°C, la curva di riscaldamento rallenta.
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Ma quindi, cos’è realmente? E a cosa si deve il rallentamento della crescita di temperatura?
arrivati a constatare che ad assorbire gran parte dell’energia è il cambio di stato della grande massa d’acqua libera presente nella struttura della carne, questo principalmente
Sono state fatte diverse ipotesi. Tutte compren-
negli strati più esterni e soprattutto dovuto alle
sibili ma sbagliate.
microparticelle che si radunano durante il processo di coagulazione e quindi di leggera con-
Inizialmente si era ipotizzato fosse il risultato
trazione delle fibre.
dell’assorbimento dell’energia (cioe’ il calore necessario allo scioglimento del collagene con-
Per essere più chiari: il taglio di carne nella pri-
tenuto nel tessuto connettivo).
ma fase assorbe calore, le proteine assorbono calore, l’acqua assorbe calore, ed anche il gras-
La seconda ipotesi sosteneva che fosse invece
so, assorbe calore.
il grasso infiltrato che sciogliendosi se la rubas-
A circa 55°C al cuore tutta la massa è almeno a
se letteralmente .
quella temperatura. In quel momento si attiva la coagulazione proteica, nello stesso momento
Per fortuna gli esperimenti del dottor Blonder
iniziano ad ammorbidirsi e a sciogliersi i grassi.
iniziarono a fare un po’ di chiarezza.
Quando si superano al cuore i 65°C, sulla super-
Si partì quindi analizzando la composizione del-
ficie e nei primi strati sottostanti la temperatu-
la carne, l’utilizzo del combustibile per generare
ra è già oltre il termine della coagulazione.
il calore necessario e la sua dispersione nell’am-
Le fibre iniziano poco alla volta a contrarsi con-
biente.
centrando le micro particelle d’acqua e spingendole verso l’esterno.
Un pezzo di carne è composto principalmente di acqua, circa il 65% contro il 15% circa di mate-
Ti faccio un piccolo riassunto di fisica.
ria grassa e il 4% di tessuto connettivo.
L’acqua è una massa liquida, formata da un
Ne consegue che, il consumo di combustibile,
insieme di molecole in collisione tra loro. Si at-
al netto della dispersione termica che avviene
traggono continuamente e restano legate, an-
nei dispositivi metallici, è effettivamente trop-
che se in continuo micro-movimento.
po se lo imputiamo alla sola cottura di proteine
Quando viene somministrato calore, cioè ener-
e fusione dei grassi.
gia, le molecole della superficie si sganciano da questo legame perché sono maggiormente
Dopo gli esperimenti del dottor Blonder si è
dotate di energia cinetica.
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Queste micro-particelle iniziano a viaggiare e si
mo riuscire a gestirli mettendo in pratica i cor-
trasformano in quello che viene chiamato “va-
retti procedimenti.
pore acqueo”. Interferire nel processo di stallo ti allungherà L’energia cinetica superficiale aumenta e au-
i tempi di attesa. Il tuo ruolo sarà agevolarlo.
mentano anche le particelle in grado di sepa-
La presenza del waterpan, che già conosci,
rarsi al crescere della temperatura, quindi al ca-
ne allungherà la durata.
lore somministrato. L’evaporazione che abbiamo appena visto, si
Il consiglio è quello di sfruttare un contenitore
intensifica anche grazie a un flusso d’aria mag-
con l’acqua che possa essere messo da parte
giore che riesce a catturare più particelle su-
al momento giusto. Va bene l’umidità durante
perficiali lasciando spazio per un nuovo ciclo.
la fase di affumicazione, ma non più durante la
Questo fenomeno fisico si chiama raffredda-
fase successiva. Ancora: nel caso di uno smoker
mento evaporativo.
verticale, inserire nel waterpan una ridotta quantità di acqua. Come ti ho gia’ detto ti do-
LO STALLO CONTINUERÀ FINO A QUANDO NON SARÀ EVAPORATA ABBASTANZA UMIDITÀ DA NON RIUSCIRE PIÙ A BILANCIARE L’ENERGIA TERMICA PRODOTTA DALLA FONTE DI CALORE. Hai presente quando il nostro corpo si surriscalda e suda?
vrai assicurare che l’acqua sia finita al termine dell’affumicazione. Se dovesse servire, puoi sempre rabboccarla in piccole quantità; ti consiglio di utilizzare acqua preriscaldata in modo da poter sviluppare umidità’ con continuità’. Anche l’ampiezza della superficie della carne contribuisce alla variabilità dei tempi di evaporazione dell’umidità. Una superficie più ampia comporterà una maggiore evaporazione. Spesso capita l’errore di calcolare i tempi in base al peso di un taglio di carne, ma questo è più legato alla forma. Un brisket piatto e ampio avrà una superficie di esposizione maggiore di un Boston butt dello stesso peso ma dalla forma a cubo.
Esattamente lo stesso fenomeno. Il corpo cerca di raffreddarsi.
La struttura del dispositivo utilizzato è un’altra
Non pensare che debba evaporare tutta l’ac-
variabile che influenza la durata dello stallo.
qua del pezzo di carne, ma solo la quantità che
Gli smoker con un maggiore flusso d’aria
riesce ad arrivare alla superficie.
agevolano l’evaporazione superficiale.
Ad un certo punto questo fenomeno rallenta al
Pensa ad alcuni affumicatori a pellet che pos-
tal punto che la massa inizia a surriscaldarsi in-
sono avere un forzatore di flusso al loro interno,
ternamente e la crescita della temperatura che
o ai controller di temperatura che agiscono sul
si era arrestata riprende a salire.
flusso d’aria che possono essere applicati agli smoker verticali.
Come per tutti i fenomeni, conoscendo e
Queste caratteristiche contribuiscono a ridurre
controllando i fattori che li causano possia-
la durata dello stallo.
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Come si può velocizzare lo stallo?
Oltre alle caratteristiche che abbiamo già visto,
Così la carne affronterà lo stallo, generando
possiamo giocare altre due carte per velociz-
una curva di crescita della temperatura costan-
zarlo.
te accorciando di molto i tempi e mantenendo
La prima è la tecnica del Texas Crutch
molti più succhi all’interno. Una versione più tecnica del Texas Crutch che
Ovvero è la pratica di richiudere in foglio di
si sta diffondendo negli ultimi tempi è quella
alluminio la carne allo scopo di evitare il raf-
che prevede l’utilizzo della butcher paper cioè
freddamento per evaporazione.
la carta grezza da macellaio non oleata. Questa carta permette una leggera traspi-
L’idea è quella di produrre un ambiente non
razione del vapore creando un ambiente un
troppo ermetico per evitare di costringere il
po’ meno umido e che lascia permeare mag-
bark al contatto con l’alluminio, consenten-
giormente le essenze disciolte nell’aria all’inter-
do l’innalzamento della temperatura senza
no della camera di cottura.
un’eccessiva pressione del vapore.
Se l’utilizzo dell’alluminio velocizza maggior-
Questa versione è quella più utile.
mente il processo, con la carta ne beneficia maggiormente il bark con tempi solo legger-
Questa fase si attua dopo l’affumicazione e dopo che si è formato il bark, che dovrà essere asciutto e ben fissato alla superficie. Se hai seguito le mie indicazioni sull’applicazione del rub, quindi uno strato leggero ed uniforme, dovresti riuscire a vedere la formazione del bark, che generalmente anticipa di poco lo stallo. Quando vedrai il bark, dovrai avvolgere la ciccia nel foglio creando il Texas Crutch.
mente più lunghi.
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La seconda tecnica è l’HOT&FAST
nel nostro Megastore. Questi hanno caratteristiche di marezzatura e
Utile a saltare quasi del tutto stallo è quella che
morbidezza tali da sopportare alla grande con-
è legata a tagli che ne rendano possibile l’utiliz-
dizioni di cottura estreme, risultando perfette al
zo, con un risultato ugualmente ottimale.
momento del servizio.
Sto parlando di tagli ricchi di collagene.
Anzi, se andiamo su un livello di qualità altissi-
Si tratta esattamente del contrario della tecnica
mo come il Wagyu Shimofuri giapponese il
low&slow: qui si sfruttano temperature alte con
consiglio è proprio di cuocerlo a temperature
conseguenti tempi ridotti.
da indiretta, per dare modo all’importante pre-
Significa cuocere pezzi di carne a tempera-
senza di grasso di arrostirsi in modo ottimale.
ture da indiretta tra i 150 e 160°C. In questo modo il calore sarà in quantità tale
La genetica della razza, il metodo di allevamento,
da essere sufficiente sia per l’evaporazione su-
di alimentazione e di lavorazione delle carni ren-
perficiale sia per mantenere costante la curva
dono il Wagyu giapponese adatto a cotture meno
di riscaldamento della struttura proteica senza
prolungate, ottenendo dei risultati eccezionali.
il rischio di imbattersi nel raffreddamento da
La struttura delle fibre e una presenza di tes-
evaporazione.
suto connettivo inferiore rendono questa carne morbida a prescindere dal metodo di cottura.
Ti devi ricordare la mia premessa, però.
Un’esperienza unica nel suo genere.
Solo la carne giusta potrà sopportare uno
Siamo giunti alla fine teorica del nostro percor-
stress termico tale da risultare comunque
so. Le cose da approfondire sono tantissime:
morbida e scioglievole a fine cottura.
chiedi sempre aiuto e consiglio al tuo coach, esercitati.
Ecco, non lo puoi utilizzare su tagli magri: verrebbero fuori davvero dei disastri impossibili da
Il primo passo per esercitarti te lo fornisco io:
mangiare.
c’è la BBQ Holy Trinity da affrontare , la sacra
I tagli ideali sono quelli più grassi del maiale.
trinità del BBQ fatta da pork ribs pulled pork e
Tipo la coppa e la pancetta.
brisket. Già padroneggiare questi tre ti renderà
Già la spalla non è adatta, a meno che tu non
un griller di tutto rispetto.
l’abbia trattata ampiamente con salamoia.
Ti forniremo tantissime altre ricette per mette-
Per il manzo invece dovrai assolutamente pun-
re in pratica tutte le conoscenze che ti abbiamo
tare su tagli di Black Angus di livello Prime,
trasmesso in questa serie di video.
il massimo della scala americana. O ancora al
Ma ora è arrivato il momento di testare sul cam-
Wagyu selezionato da Gianfranco e presente
po quanto hai imparato.
Q U E S TIONS & A N S 14
DIDAT TICA 16
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
15
Q
con acqua bollente per agevo-
A
lare la stabilizzazione della tem-
quantità di acqua. Come già detto ti dovrai assicurare che
peratura e aumentare l’umidità
l’acqua sia finita al termine dell’affumicazione. Se doves-
della camera di cottura per evi-
se servire, puoi sempre rabboccarla in piccole quantità; ti
tare di seccare troppo la carne,
consiglio di utilizzare acqua preriscaldata in modo da poter
soprattutto se non presente in
sviluppare umidità con continuità.” Significa che la quantità
quantità elevata rispetto alla
deve essere sempre ridotta al momento funzionale, all’inizio.
camera. La formazione del bark
Il bark comunque si forma con il tempo, la carne si disidrata,
si può formare anche in presen-
superficialmente, anche con il vapore in camera. Poi, ad un
za del waterpan quindi? Se sì,
certo punto l’acqua si esaurisce e la disidratazione si velociz-
solo per lunghe cotture come
za. A questo punto lascerai proseguire a secco. Vale per tut-
brisket o pulled pork (8/12 ore)
te le opzioni in cui si decida di sfruttarlo, regolando quanti-
o anche per cotture più brevi
tà dell’acqua e tempo. Nelle cotture indirette con presenza di
come per le pork ribs?
pelle/cotenna se ne sconsiglia l’uso. Per tagli magri e cotture
In uno smoker verticale è spesso consigliato riempire l’apposita vasca
Ti invito a rivedere i video di questo modulo e l’ 11.2 del modulo GRILL per assimilare bene i concetti. Ti riporto il passaggio che chiarisce la tua domanda: “Nel caso
di uno smoker verticale, inserire nel waterpan una ridotta
lunghe è invece consigliato.
Q
Per evitare il contatto con l’alluminio uso una semplice carta forno con, appunto, l’alluminio a chiudere, senza
pressare, può andare bene? Non reperisco
A
Se lo scopo è evitare il contatto della carne con l’alluminio, inserire all’interno della carta forno non gli fa nulla di dan-
no. Quindi va bene.
molto facilmente la butcher paper.
Q
mente
Se ho capito bene, un brisket
giusta-
marezzato
A
Esatto, non è altro che una cottura INDIRETTA. Deve essere una materia prima di prim’ordine, come i brisket Black Angus Prime (e oltre) del Megastore, ma si deve chiudere con una temperatura fi-
nale un filo sotto e poi con un lungo rest. Altrimenti si può rischiare di otte-
può essere cotto a
nerlo undercooked. Cuocerlo a temperature più alte, e qui devi raccoglie-
150°C, anziché i ca-
re tutte le info ricevute in tutta la parte GRILL TO PERFECTION, significa
nonici 110. Giusto?
far accumulare maggior calore, in tempi ridotti (rispetto al L&S), quindi con una maggiore contrazione delle fibre. Questo implica la necessità di lasciar dissipare questo calore accumulato in modo lento per far si che tutta la massa si rilassi e la conversione del collagene si completi. L&S = cottura lenta + rest breve H&F = cottura veloce + rest lungo
DIDAT TICA 16
NOTE
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NOTE
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