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Didattica
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DIDATTICA 02
Indice I COMBUSTIBILI........................................................... 04
GLI ACCESSORI (continua)
· LA LEGNA E IL CARBONE............................ 05
· LE GRIGLIE.............................................................. 20
· LE BRICCHETTE.................................................. 08
· IL VASSOIO PER LE VERDURE.................. 22
· IL GAS......................................................................... 10
· LE GRIGLIE DI RIALZO.................................... 22
· IL PELLET................................................................. 13
· PIASTRE E PADELLE IN GHISA................. 22
GLI ACCESSORI............................................................ 14
· WOK............................................................................ 24
· LA CIMINIERA....................................................... 14
· LA PIASTRA IN CERAMICA.......................... 24
· LA PINZA.................................................................. 16
· SPIEDI, SPIEDINI, SPADE E GIRARROSTO...................................................... 25
· IL TERMOMETRO............................................... 17 · SUPPORTI DI COTTURA................................ 27 · LA SPATOLA........................................................... 18 · GLI UTENDILI INDISPENSABILI................ 28 · LA SMOKER BOX................................................ 18 · LE PLACCHE DI CEDRO................................ 19
QUESTIONS&ANSWERS....................................... 30
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DIDAT TICA 02
I COMBUSTIBILI Oggi ti parlerò di tutti i combustibili che potrai usare nei tuoi dispositivi. Ti farò una panoramica anche degli accessori che non dovranno assolutamente mancare durante la tua pratica di grilling e barbecue, sia per la tua sicurezza che per la buona riuscita. Quando dovrai acquistare un dispositivo nuovo oppure rispolverare quello che hai da anni in garage, non dovresti avere nessun problema.
DEVO DIRTI PERÒ CHE CON IL SOLO DISPOSITIVO CI FAI POCO: LO DEVI SAPERE USARE, DEVI SAPERE PERFETTAMENTE QUAL È IL COMBUSTIBILE ADATTO CHE TI AIUTERÀ A PRODURRE L’ENERGIA GIUSTA. L’ENERGIA, TRASFORMATA IN CALORE, SI TRASFERISCE SULLA NOSTRA CARNE E DÀ IL VIA A COTTURE CHE PENSAVI INARRIVABILI.
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Partiamo dall’inizio: la legna e il carbone Un po’ di storia sulla cottura a fuoco e in particolare su brace ti aiuterà ad avere le idee più chiare. Tutta la storia della cottura è partita da legna e fuoco: questi due infatti sono stati i primi strumenti dell’uomo per produrre calore e cuocere il cibo. Sono gli strumenti che utilizziamo ancora oggi,
blema: è di pezzatura piccola, quindi dovrai
anche se ora abbiamo decisamente più cono-
continuamente procedere a rabbocchi di cioc-
scenze per sapere il perché avvengano certi fe-
chi di legna per proseguire la cottura.
nomeni ed utilizziamo i risultati a nostro favore. Fare una brace partendo dalla legna è scomo-
Questa tecnica ha ovviamente dei problemi: il
do, dispendioso e non performante. La brace in
calore radiante è elevatissimo, le braci si consu-
casa? IMPOSSIBILE. Dovresti stoccare la legna.
mano in fretta. Ti sforzi continuamente e c’è un
È ingombrante.
consumo troppo elevato rispetto alla resa per la cottura.
Poi considera che la legna da accesa sviluppa fiamma e produce un calore molto elevato che supera anche di parecchio i 1000 °C. Mica una cosa da niente: questa temperatura è molto elevata ed i grill di ultima generazione, che sono stati progettati per l’utilizzo del carbone, rischiano di essere danneggiati irreparabilmente al punto da dover essere riparati o peggio ancora buttati. Sui bracieri aperti puoi utilizzare in maniera
In tutto ciò, con questo metodo, non sfrutti
classica il legno. Dovrai fare in questo modo:
nemmeno il calore convettivo, vale a dire l’aria
accendere gradualmente dei pezzi di legna
calda trattenuta in una camera di cottura. Più
prima molto piccoli, poi salendo di dimensioni
avanti ti farò vedere come questo tipo di calore
fino alla formazione di brace utile alla cottura.
è il più utilizzato e performante.
Questo tipo di brace però ti darà un altro pro-
Forse mi prenderai per pazzo, perché è da una
DIDAT TICA 02
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vita che parli con persone legatissime alla cottura su braciere o caminetto. Queste persone ovviamente utilizzano legna e partono ore prima preparando tutto il necessario. Stancandosi enormemente. Spesso, non azzeccano nemmeno la legna da alberi adatti. Ad esempio, gli alberi non adatti alla produzione di carbonella sono le conifere e quelli a legna morbida. Hanno picchi di calore eccessivamente alto e durate troppo brevi, al massimo potrai farci una bistecca, ma ti insegnerò a non farci nemmeno quella.
Qual è la soluzione più comoda, quindi, per noi amanti della griglia? Da tempo abbiamo il carbone di legna. Questo è il prodotto della combustione del legno in un’atmosfera povera di ossigeno.Il processo elimina l’umidità e i gas volatili presenti nel materiale d’origine, cioè il legno. Il materiale carbonizzato risultante non solo brucia più a lungo e in modo più coerente rispetto al legno vergine, ma è anche molto più leggero; da un quinto a un terzo del suo peso originale. Da alcune centinaia di anni, in tutto il mondo si produce carbone vegetale; i metodi più artigianali vedono l’utilizzo delle carbonaie, che sono dei cumuli di legna coperti con terra. Dopo diversi giorni, questi cumuli si carbonizzavano completamente, senza sviluppare fiamma. Con i moderni metodi industriali si intercettano anche i gas, utilizzandoli nel processo industriale.
Il carbone vegetale – o carbonella costa poco, perché possibile da produrre su larga scala. Questo significa che potrai comprarlo ed usarlo senza troppi sacrifici nelle tue grigliate outdoor e nel tuo grill a carbone.
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La carbonella migliore è quella prodotta da legna forte: questa è più compatta ed ha meno umidità. Si ricava da alberi di zone a maggiore siccità, per la maggior parte da alberi come quercia, faggio, olmo, frassino, betulla, rovere. Per essere un vero addetto ai lavori, dovrai sapere perfettamente come utilizzare un carbone di qualità, chiamato
HARDWOOD
LUMP
CHARCOAL. La carbonella migliore è quella prodotta da le-
Parliamo di un carbone costoso: ma carboni
gna forte: questa è più compatta ed ha meno
economici spesso sono specchietti per allo-
umidità. Si ricava da alberi di zone a maggio-
dole e principianti. Una carbonella troppo eco-
re siccità, per la maggior parte da alberi come
nomica potrebbe non essere adatta: spesso è
quercia, faggio, olmo, frassino, betulla, rovere.
il risultato di utilizzo di legni morbidi o scarti o
Per essere un vero addetto ai lavori, dovrai
ancora carbone troppo fragile che al minimo
sapere perfettamente come utilizzare un car-
movimento si frantuma in scaglie… quindi in
bone di qualità, chiamato HARDWOOD LUMP
poltiglia inutilizzabile.
CHARCOAL. Se
usato
correttamente
nei
dispositivi
Un metodo per trovare quello più adatto ai tuoi
performanti, come i Kamado in ceramica,
scopi è ovviamente provare differenti tipi di
questo carbone dura tantissimo e ti farà
produttori e prodotti.
risparmiare un sacco di tempo e soldi, oltre ad avere fonti di calore ottimali.
COME RICONOSCERE UN CARBONE DI QUALITÀ? Sbattendo due pezzi di carbone tra loro si emette un suono che ricorda il vetro. Rompendo un pezzo di carbone questo non si polverizza ma si divide in scaglie grossolane.
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Le bricchette La differenza tra bricchette e normale carbonella è nella resa calorica nel tempo. Le bricchette bruciano a temperature relativamente più basse della normale carbonella ma mantengono lo stato di combustione, quindi temperatura elevata per diverse ore.
Parliamo ora delle bricchette. Sono un altro combustibile nato da qualche secolo, ma diffuso solo da qualche decennio, soprattutto negli Stati Uniti. Le bricchette di carbone compresso sono costituite dall’unione di carbone vegetale (cioè i Lump Charcoal) e carbone minerale fossile (tipicamente Litantrace), con l’aggiunta di additivi come amido di Mais e/o varie sostanze come Nitrato e Calce. La calce è responsabile del colore bianco delle bricchette accese. Mantengono la temperatura anche il triplo o il quadruplo del Lump Charcoal e anche dieci volte in più rispetto alla normale carbonella “da battaglia” del supermercato.
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Le bricchette non sostituiscono la normale carbonella e si utilizzano esclusivamente durante le cotture di durata medio-lunga, cioè quella indiretta e low&slow.
Data la loro resa elevata, limitano le aggiunte successive (i rabbocchi) che sarebbero necessari in caso di utilizzo del Lump Charcoal. Le bricchette di carbone compresso, a parità di peso, sono certo più costose. Ma nel tempo il prezzo ti giustificherà la resa. Passiamo ora a ragionare su ciò che ti ho detto. Devi sapere che In realtà il carbone non emette aromi che influenzano il profumo delle pietanze a causa del fatto che tutte le sostanze volatili vengono perse durante il processo di produzione. Quello che si deve valutare è l’utilizzo del tipo di carbone, notevolmente più comodo della legna, in funzione del tipo di utilizzo che si
Nelle cotture brevi e potenti è sicuramente indicato il carbone di alta qualità come l’Hardwood Lump Charcoal, mentre per cotture indirette e barbecue le bricchette sono assolutamente più comode e pratiche.
andrà a fare. Ogni preparazione avrà le sue valutazioni da fare in termini economici e di energie. Quindi ragiona bene.
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A tutto gas!
Quando parliamo di combustibili da utilizzare
Scegliere un grill a gas significa ricercare un di-
per dispositivi a gas, le opzioni sono fondamen-
spositivo che possa agevolare gran parte della
talmente due e sono entrambe legate al dispo-
gestione della temperatura, che sia rapido nel
sitivo acquistato e omologato: stiamo parlando
pre-riscaldamento e inoltre con una pulizia mi-
dell’utilizzo di gas metano oppure di gas gpl.
nima visto che non si ha a che fare con carbone, cenere e fuliggine.
Quello che devi sapere, innanzitutto, è che si tratta di due gas diversi con distribuzione di-
Questa è la scelta preferita dai semplici appas-
versa; questo comporta un diverso contenuto
sionati che hanno minor tempo da dedicare
energetico, densità, miscelazione d’aria per la
alla pratica della cottura e che hanno piccoli
combustione e pressione di esercizio.
spazi utili, come terrazzi o balconi.
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Come si sceglie tra gas metano e gas gpl? La scelta dovrebbe essere ben ponderata e frutto di un’attenta riflessione… inutile dirti che spesso non è così..
IL METANO Iniziamo a parlare del gas metano: • è facile, solitamente è quello distribuito tramite l’impianto di casa. • Il gas metano è più leggero dell’aria è quello che si disperde in caso di perdite. • è più sicuro del GPL, perché spesso chi lo utilizza decide di mettere il dispositivo, collegato all’impianto, in prossimità delle abitazioni. Come si comporta il gas metano come combustibile per le cotture? Purtroppo è molto meno performante del GPL: infatti ha una potenza calorifica pari alla metà di quella del GPL e questo ti dovrà far valutare con attenzione il dispositivo da scegliere: dovrà essere molto grande, con bruciatori molto performanti per compensare questo calo di potenza. Quindi, se preferisci la comodità di un grill collegato all’impianto del metano, evitando i ripetuti ricambi delle bombole, devi tener conto di puntare a dispositivi importanti dalle performance elevate.
I GAS DI PETROLIO LIQUEFATTI (GPL) Passiamo ora al gas GPL. GPL è una sigla che indica i principali gas derivanti dalla raffinazione del petrolio come propano e butano o un mix di entrambi. Tra i suo pro, sicuramente la resa energetica molto elevata, oltre il doppio del metano. Questo significa minor consumo di combustibile e performance apprezzabili anche in dispositivi molto piccoli. A differenza del gas
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naturale, il gas GPL è più pratico da distribuire in forma liquida attraverso bombole di piccola o media grandezza grazie a una compressione a poche atmosfere. Il gpl torna allo stato gassoso durante la decompressione dalla bombola, controllata da appositi ugelli. La differenza di potere calorifico e quindi di tipo di combustione coinvolge anche una differente miscelazione con il comburente necessario al corretto mantenimento della fiamma, l’ossigeno presente nell’aria. Il GPL è più esigente rispetto all’ossigeno usato: 1 parte di GPL va miscelata con ben 25 parti di ossigeno, rispetto al rapporto 1:10 del gas metano. Questa cosa ti sarà molto utile da sapere, soprattutto per conoscere le diverse progetta-
Quando dovrai scegliere un dispositivo alimentato a GPL oppure a gas metano, prenderai in considerazione le differenze di gestione del combustibile, di spazio esterno in caso di spostamenti del dispositivo ed anche il budget iniziale.
zioni di dispositivi, che sono certificati per l’utilizzo dell’uno o dell’altro gas. Ad esempio, nel caso di un dispositivo a base di gas naturale, si potrebbe avere un vano inferiore con minore accesso di aria ma bruciatori con fori più grandi; nel caso di GPL,l’area di accesso dell’aria nei dispositivi adatti potrebbe prevedere feritoie molto più grandi per consentire maggior afflusso di ossigeno e predisporre bruciatori con fori ridotti adatti alla maggior potenza calorifica di questi gas.
METANO + più comodo + più sicuro - meno potente - i dispotivi sono ingombranti
GPL + più potente + i dispositivi sono più piccoli - non distribuito tramite impianti - si disperde lentamente
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Il pellet L’ultimo combustibile della nostra rassegna è il pellet: proprio quello che pensavi fosse adatto solo per le stufe ed il riscaldamento delle case.
Ultimamente questi trucioli si stanno diffon-
Ricorda che le stufe sono a camera stagna e
dendo nella tecnologia delle cotture grazie allo
non risentono di questa problematica.
sviluppo delle stufe da interno. Attraverso una resistenza che lo innesca il pellet crea calore
Il pellet per utilizzo in ambito alimentare è com-
ed affumicazione continua.
mercializzato in differenti essenze, simili a quelle in uso per l’affumicazione classica.
Il pellet deve essere necessariamente certificato per uso alimentare: quelli non certificati
Ad esempio melo, ciliegio, hickory, il noce ameri-
potrebbero avere al loro interno elementi non
cano e molti altri, oppure in essenze pre-misce-
naturali e questo potrebbe significare nocivi.
late ottimizzate per diversi tipi di preparazioni.
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GLI INDISPENSABILI: accessori che devi assolutamente avere. Dopo i tipi di combustibili da poter usare, passiamo in rassegna gli accessori di supporto alla cottura. Dovrai conoscerli bene ed avere sempre cura e pulizia di questi preziosi alleati. Avendo a che fare con alte temperature, spesso gli strumenti normali da cucina non sono sufficienti, si rovinano presto oppure non sono adatti.
La ciminiera
CHIUNQUE ASPIRI A DIVENTARE UN GRILL MASTER DOVREBBE DOTARSI DI UTENSILI E ACCESSORI APPOSITAMENTE PROGETTATI ALLO SCOPO
Andiamo in ordine cronologico. Quale sarà il primo attrezzo che ti ritroverai ad usare? Sicuramente sarà la ciminiera di accensione: la si utilizza nel momento dell’accensione del carbone o delle bricchette, è un accessorio che ti farà risparmiare tantissimo tempo. Si tratta di un cestino in acciaio con forma generalmente cilindrica, forato nella parte sottostante, in cui si pone il combustibile spento. Si utilizza con un innesco infiammabile per generare la prima accensione, in genere cubetti di paraffina o tronchetti ecologici. Funziona benone anche con un foglio di giornale appallottolato.
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È un accessorio fantastico perché dimezza i tempi di accensione del combustibile e, grazie al maniglione di cortesia, rende agevole la distribuzione delle braci all’interno del braciere. Ti sarà indispensabile inoltre per i rabbocchi di carbone acceso, che sostituisce quello in fase di spegnimento, nelle cotture lunghe. È fatto in maniera tale da permetterti un flusso di calore dal basso verso l’alto, in grado di accendere perfettamente tutto il carbone in tempi rapidi e senza nessuna difficoltà. Quando i pezzi di combustibile sulla sommità inizieranno a sbiancarsi, con degli spot di cenere chiara, significa che sarà perfettamente acceso e pronto all’uso.
NON APPOGGIARLA DOVE CAPITA! La ciminiera di accenzione emette moltissimo calore anche dal basso, se non vuoi bruciare il tuo prato o lasciare una macchia indelebile mettilo su una superficie resistente o su un accessorio dedicato.
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La pinza Il secondo accessorio che ti ritroverai davanti è la pinza, da considerare a tutti gli effetti una bacchetta magica nelle mani del Grill Master. Spesso viene sottovalutata, molto a torto.
“TWO IS MEGL CHE ONE!” È molto utile avere a disposizione due pinze, anche di diversa qualità, destinando quella più economica a quando si rende necessario spostare bricchette o carboni accesi sulla
Le pinze devono essere lunghe abbastanza per gestire al meglio il cibo sul piano di cottura; robuste, per ovvi motivi ed agevoli da prendere in mano. Le pinze ti occorrono per mettere in pratica un concetto basilare: più riusciamo a stare lontani dal calore, meglio riusciremo a gestire il cibo sulla griglia.
griglia del combustibile. E più staremo sicuri, ovviamente. In commercio esistono svariati tipi di pinze: tutte in acciaio, con impugnatura in legno, PVC, gomma speciale. Di qualunque tipo siano le tue pinze, è l’accessorio da avere sin da subito, insieme alla ciminiera.
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Il termometro Passiamo invece ad un altro amico che ti sarà decisamente utile, un must have del Grill Master, sto parlando del termometro.
Il termometro ti sarà utile nelle cotture dirette ma lo troverai INDISPENSABILE per le cotture indirette ed il low&slow, cioè il barbecue più nudo e puro. Il termometro ti servirà per avere la certezza del punto di cottura del cibo. Se ne trovano di diversi tipi, analogici, digitali, alcuni anche con la raffigurazione dei principali tagli di carni. Troverai anche termometri nella versione cosiddetta Dual Probe, cioè doppia sonda, cioè che può essere utilizzato per misurare la temperatura della camera di cottura e quella della pietanza. Col tempo ti renderai conto che sarà il termometro più utile. Infatti diventerai così abile che non avrai più bisogno di aprire continuamente il coperchio e ti affiderai al termometro doppia sonda. Il termometro ci aiuta a capire che la cottura della carne non è unica: ogni taglio di carne ha la sua cottura specifica e la precisione millimetrica del termometro è insostituibile. Anche in questo caso, è opportuno disporre di due tipologie di termometro: uno a sonda (singola o doppia) per monitorare costantemente le temperature durante le cotture indirette o low&slow, l’altro a lettura istantanea, utile per un rapido ckeck specialmente nelle cotture dirette.
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La spatola Altro strumento vitale: la spatola, robusta e facile da brandire.
La spatola serve per rivoltare bistecche, ham-
La spatola da preferire è quella con impugna-
burger, pesce ed altri cibi delicati che potreb-
tura inclinata, in modo tale che resterai il più
bero rovinarsi a prenderli con le pinze.
lontano possibile dalla griglia. Alcuni modelli sono studiati con paletta molto lunga, per
Altre volte ancora, la spatola ti servirà per spo-
cibi delicati e di grandi dimensioni, come ad
stare il cibo da un lato all’altro del grill.
esempio il pesce.
La Smoker box Parliamo adesso della smoker box: strumento utile ma che potresti non conoscere. Ad esempio: stai cuocendo con un dispositivo da esterno e devi ricercare la situazione ideale in cui somministrare la giusta quantità di fumo aromatico alle tue pietanze. Bene: questa è la scatolina magica di cui avrai bisogno. La smoker box è abbastanza inutile per i possessori di grill a carbonella, ma tutti i possessori di grill a gas la benedicono. A meno che il tuo grill a gas non abbia una smoker box integrata, attualmente disponibile sui top di gamma e basta, ti servirà assolutamente.
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COM’È FATTA UNA SMOKER BOX?
In pratica è un contenitore di acciaio o ghisa con il coperchio forato in cui vanno inseriti i trucioli asciutti e non preventivamente inumiditi. Una volta richiuso il coperchio la smoker box viene disposta direttamente sopra i bracieri permettendo ai trucioli di legno di bruciare in modo controllato senza vagare per il braciere creando residui.
Il mio consiglio è di preriscaldare in anticipo il contenitore metallico per una resa migliore.
Le placche di cedro Restiamo sempre in tema di affumicazione e dintorni: sappi che con il tuo dispositivo provvisto di coperchio puoi ottenere, a casa tua, dei cibi delicatamente affumicati che non avresti mai nemmeno considerato. Per fare queste cose, può esserti utile la placca di cedro, accessorio base per la tecnica del planking, molto usata nei paesi freddi. Si tratta di cuocere sopra una placca di cedro posta a poca distanza dalla fonte di calore. Solitamente ci puoi cuocere crostacei o formaggi. Il fuoco scalda il legno che rilascia i suoi oli essenziali, che si trasferiscono all’alimento. Successivamente, la placca inizia ad andare in combustione incompleta generando un delizioso fumo aromatico che insaporirà ciò che è posto al di sopra donando il caratteristico aroma di fumo di cedro. Potresti veramente diventarne dipendente
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Le griglie Adesso è il momento di passare al ferro: parliamo delle griglie. Ce ne sono di diverse tipologie, o meglio diversi materiali: inox, smaltate e in ghisa. In base al fine che vorrai raggiungere, dovrai scegliere di utilizzarne una piuttosto dell’altra. Vedremo più avanti nel dettaglio la questione delle griglie. Ma visto che ho introdotto l’argomento, ne approfitto per parlarti di una delle ossessioni dei grill master. Sto parlando delle GRILL MARKS. Cosa diavolo sono? Sto parlando delle classiche righe scure che la griglia imprime nel cibo. Non sono sempre facili da ottenere, andiamo a vedere insieme quali sono i parametri da rispettare per ottenerle.
PARAMETRO UNO: la temperatura del metallo. Se il metallo non è ben riscaldato e ro vente, difficilmente lascerà segni visibili o evidenti sulla carne. PARAMETRO DUE: importantissimo: è il materiale con cui è costituita la griglia.
Se sei dell’idea che una griglia valga l’altra: dimentica tutto. La griglia ha una funzione importante per ottenere risultati ottimali nella cauterizzazione superficiale, specialmente nelle cotture dirette.
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Come vedrai anche per le piastre, le griglie in
conto che la porosità del metallo tenderà ad as-
ghisa sono l’ideale per ottenere evidenti segni
sorbire tali sostanze che potrebbero poi essere
di cauterizzazione. La ghisa, una volta preriscal-
trasmesse al cibo nelle cotture successive.
data a dovere, accumula una grande quantità di energia termica che rilascia in modo costan-
Quindi, non è una cosa propriamente semplice
te sul cibo. Vedrai che le Grill Marks sono in-
gestire una griglia in ghisa, ma allo stesso tem-
credibilmente semplici da ottenere utilizzando
po è ideale per ottenere delle Grill Marks di cui
una griglia di cauterizzazione in ghisa.
essere soddisfatto.
Se le griglie non sono preparate a dovere, ten-
Oggi sono disponibili sul mercato delle griglie
dono a fare attaccare i cibi.
di rosolatura in ghisa con la trama già a rombo e smaltate in modo da restare antiaderenti per
Per questo è importante ripetere il condiziona-
sempre per cui nessuna necessità di ruotare il
mento ad ogni utilizzo cioè la pulizia e oliatu-
cibo e possibilità di lavarla in lavastoviglie.
ra con un successivo trattamento termico per renderla antiaderente..
Le griglie tradizionali e più sottili, al contrario, sono ottimali per le cotture indirette e a tem-
Stai attento a rispettare tutti i passaggi che ti
peratura medio-bassa dove non si ricerca un
ho appena descritto. Solo così eviterai la ruggi-
forte accumulo di calore da parte del materiale,
ne, una scocciatura difficile da eliminare senza
evitando eventuali bruciature di contatto du-
prodotti chimici importanti.Inoltre devi tener
rante i lunghi periodi di permanenza del cibo.
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DIDAT TICA 02
Il vassoio per le verdure Nella tua carriera da griller ti ritroverai a cuocere cubotti di verdure: avrai bisogno del vassoio dedicato. Cuocere cubotti di verdura marinata o gli ortaggi a pezzetti o ancora le verdure a fette, sulla griglia tradizionale, è un affare che può diventare complicato e a volte addirittura inutile: si attaccano, cadono sulle braci e, alla fine, hanno spesso un aspetto terribile: a chi mai verrebbe voglia di mangiarli? Per questo il vassoio per le verdure, fatto in acciaio forato, ti aiuterà ad ottenere una cottura uniforme. Ha una buona capacità antiaderente, forte cauterizzazione, grande libertà di movimento del cibo sul piano di cottura e aromaticità tipica del grill. La foratura, come puoi certo immaginare, non è casuale ma concepita per permettere il passaggio bidirezionale di liquidi in caduta e dei fumi aromatici di risalita. L’importante è preriscaldare il vassoio prima di versare qualsiasi cosa all’interno, eviterà di far attaccare il cibo.
Le griglie aggiuntive rialzate Ora prova a ripensare alle tue grigliate classiche. Quante volte ti sarà capitato di trovarti con problemi di spazio in griglia? Non voglio nemmeno immaginarlo. Normalmente i dispositivi a gas o a pellet già sono provvisti della griglia rialzata posteriore, ideale sia per recuperare l’area di cottura che deve rimanere libera o per mantenere in caldo le pietanze già cotte, ma anche per i dispositivi a carbone esistono supporti adatti allo scopo garantendoti uno spazio aggiuntivo per lavorare in comodità.
Piastre e padelle in ghisa Quale altro vantaggio hanno le griglie? Come già sai, fanno passare il calore e colare succhi e grassi. Questi, vaporizzandosi, apportano sapore e profumo tipico di succulenta carne arrostita sulle braci ma, se volessi una pietanza dalla superficie interamente cauterizzata o dovessi necessitare di calore elevato uniforme per pochi secondi dovrei attrezzarmi con una superficie conduttiva.
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Quale può essere una superficie conduttiva
particolarità di resistere a temperatura eleva-
facile da reperire? Una piastra in ghisa, ovvia-
te senza subire la minima deformazione. Non
mente.La ghisa è un cattivo conduttore di ca-
è insolito possedere padelle in ghisa vecchie di
lore: questa non è affatto una bella pubblicità
cent’anni e perfettamente ancora in grado di
per iniziare, ma in realtà è cattivo solo rispetto
assolvere al loro compito.
all’alluminio o al rame che rappresentano i ma-
Passiamo ai difetti ora.
teriali con cui sono costruite le nostre stoviglie
Uno dei difetti più grandi delle stoviglie in ghisa
casalinghe.
non trattata è l’attitudine a far attaccare il cibo. Anche rame e alluminio hanno lo stesso pro-
Ti propongo una piccola prova.
blema. Questo problema si risolve con un ac-
Se poniamo sul fornello di casa due padelle,
curato lavoro di pre-condizionamento.
una in alluminio e l’altra in ghisa, notiamo che quella in alluminio si scalda più velocemente e distribuisce il calore in modo uniforme su tutta la superficie. Quella in ghisa, invece, si scalda molto lentamente e con maggiore intensità nelle zone esposte al calore del bruciatore del
COME PRE-CONDIZIONARE
gas.
LA GHISA La padella in ghisa prima di essere
Questo accade per un motivo specifico: la ghi-
utilizzata deve necessariamente
sa conduce con difficoltà il calore e quindi as-
essere cosparsa di olio con
sorbe una maggiore quantità di energia ter-
elevato punto di fumo, scaldata
mica rispetto all’alluminio o al rame.
per qualche ora a temperature comprese tra gli 80°C e i 100°C per
Per consentire una distribuzione uniforme del
poi essere lasciata a raffreddare a
calore, le padelle o le piastre in ghisa hanno uno
temperatura ambiente.
spessore anche triplo rispetto alle altre risultando, ovviamente, molto più pesanti ma anche estremamente più robuste. Ma allora, quali sono i pregi della ghisa? È un materiale straordinario la ghisa, che ha la
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DIDAT TICA 02
La padella Wok Ora ti presento una pentola in ghisa che sicuramente avrai incontrato almeno una volta nella tua vita: ti sto parlando della padella Wok.
La Wok, ad esempio, è lo strumento per
sode: quelle che i tuoi invitati non avrebbero
eccellenza da utilizzare nella tecnica del “Salto”
mai mangiato se cucinate in altro modo.
o “Stir Frying”. Quali sono le azioni da fare affinché la Wok Riconosceresti una padella Wok tra mille grazie
compia le sue magie?
alla sua forma e la potenza di calore offerta
Altissime temperature e grande manualità.
da questo strumento sono capaci di generare
Nella
reazioni di cauterizzazione estreme in tempi
strumento ideale per cuocere primi e risotti
brevissimi.
ma anche carne in umido con salse e verdure,
pratica,
questo
si
traduce
in
uno
e ovviamente ogni tipo di pietanza orientale Questo si traduce, per esempio, in verdure
dove
la
Wok
rappresenta
perfettamente rosolate all’esterno ma ancora
fondamentale di preparazione.
lo
strumento
La piastra in ceramica Riprendendo l’argomento piastre, dopo quella
anche di pasticceria (fogli di pasta brik, sfoglie,
in ghisa esiste anche la piastra in ceramica.
blinis, ecc.), ma anche di frutta, verdura e pesce che vedremo prossimamente. Inoltre, è un
Questa ha molti dei benefici della ghisa ma la
vassoio perfetto da scaldare per portare, ad
superficie porcellanata si ottiene un materiale
esempio, le bistecche in tavola e mantenerle
completamente antiaderente.
calde a lungo. La piastra in ceramica è un accessorio bello da
La troverai ideale per cuocere materie prime
vedere, super-funzionale, ben presto vedrai che
delicate come fois gras, carne di Wagyu, ma
è uno di quei must have.
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Spiedi, spiedini, spade e girarrosto Sei fan della carne infilzata? Proprio come la si vede quando si è in pellegrinaggio presso quei popoli amanti della carne arrostita. Ti viene voglia di imitarli. Ti spiego subito come fare. Avrai bisogno di spiedi, spade e spiedini. Gli spiedi, le spade, le aste sono strumenti utili a rosolare perfettamente sia piccoli pezzetti sia tagli interi grazie all’irraggiamento proveniente dalle braci o da fonti radianti. Arrosticini, picanha, quarti di pollo o polli interi, porchetta o maialetto, tutti hanno la caratteristica della cottura che sfrutta l’irraggiamento in rotazione.
Partiamo dagli spiedini: questi sono indispen-
li per facilitare la procedura di spostamento in
sabili per i mille tipi di prodotto che si pos-
cottura. Lo spiedino è il fantasista della cottura
sono realizzare.
su griglia: lo puoi praticamente fare a tuo piaci-
Tutte le culture del mondo
possiedono un tipo di carne cotto su spiedo.
mento, in diecimila combinazioni differenti.
Pensiamo al Kebab, al Souvlaki, al Churrasco, al Satè, allo Yakitori, al Tandoori. Le costanti sono
Le spade hanno la stessa funzione dello spie-
piccoli pezzi di carne, marinati e non, solita-
dino ma sono utilizzate per cuocere pezzi di
mente della dimensione di un boccone, infilzati
carne più grandi a calore più basso e tempi
e spesso arricchiti da altri elementi aromatici
più lunghi.
quali verdure, erbe, spezie e non solo cotti ad
La differenza rispetto agli spiedini sta nei
alta o altissima temperatura.
contrasti di consistenza. Le carni cotte nella spada sono incredibilmente scure e croccanti
Gli spiedini sono in acciaio, con l’impugnatura,
all’esterno pur mantenendo l’interno poco
senza, oppure interamente in legno o bambù
cotto e molto succoso. Il churrasco brasiliano
monouso. Si possono trovare inoltre dei siste-
con la picanha ne è l’esempio più famoso,
mi, interamente in acciaio inox, che agevolano
quello che sicuramente avrai visto nella tua vita
la cottura come telai d’acciaio su cui appoggiar-
da appassionato.
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DIDAT TICA 02
Direi di terminare la nostra carrellata di carne infilzata con il macchinario più famoso, che conosci sin da bambino: il girarrosto. Per importanza e diffusione, possiamo tranquillamente pensare che il girarrosto sia una delle forme di cottura della carne su fuoco più antica. Senti già sfrigolare il pollo. Di girarrosti ne esistono sia manuali che automatici: è uno strumento validissimo per cucinare tagli di una certa misura come polli interi, maialini, cosciotti, porchette ma anche costolette e tagli di grandi dimensioni. Il girarrosto utilizza il metodo di cottura diretto. Il vantaggio del girarrosto è l’ “auto-basting”.
Grazie ai tempi lunghi e temperature modera-
In cosa consiste?
te, cuoce senza bruciare.
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Il grasso, contribuisce a veicolare il calore e aiuta quindi ad ottenere superfici croccanti e straordinariamente profumate. Solitamente si vede spennellare la carne nel girarrosto con i liquidi persi dalla carne e raccolti in un vassoio sottostante.
La rotazione permette ai grassi superficiali che si fondono in cottura di umettare le superfici della carne rendendole incredibilmente lucide e mantenendole al contempo umide e succose.
I supporti di cottura Dopo gli accessori utili a infilzare pezzi piccoli o
che, per evidenti motivi, non consente cotture
grandi di carne puoi spaziare tra i supporti che
uniformi su tutta la superficie.
consentono di cuocere il pollo intero, pezzi di pollo o arrosti.
Per cuocere il pollo in posizione eretta esistono due strade: “sederlo” su una lattina di birra
Quando si sceglie di non usare il girarrosto, il
vuota per metà o sistemarlo in un supporto
modo migliore di cuocere il pollo intero è in
di cottura adatto allo scopo che agevola
posizione verticale. Questa posizione consente
tra l’altro, la raccolta dei liquidi del pollo che
alla carne e alla pelle di cuocersi in modo
possono poi essere filtrati e recuperati per una
uniforme contrariamente al sistema “disteso”
salsa saporita.
I supporti di cottura aiutano la vita del grill master, soprattutto in caso di pezzi grandi difficili da trasportare da un lato all’altro. Non tralasciarli.
Gli utensili da tenere sempre con se Oltre a tutti questi strumenti, durante le tue
pezzi di carne molto grandi e per mantenere
cotture, ti consiglio di avere sempre a portata
succulenza;
di mano: - la spazzola: necessaria per pulire il tuo grill da - il pennello con setole in silicone, molto utile
fumo e sporcizia ed evitare di respirare par-
per inumidire i cibi durante la cottura;
ticelle sgradevoli. Da passare prima e dopo l’utilizzo.Per evitare di danneggiare la super-
- i guanti ignifughi, per maneggiare, senza ri-
ficie delle griglie, esistono spazzole con setole
schiare scottature, griglie, leccarde e cesti di
sufficientemente dure da rimuovere i residui
carbone roventi. Servono guanti robusti e lun-
carbonizzati ma altrettanto elastiche da non
ghi fino al gomito per la massima protezione;
provocare danni alle smaltature o nichelature delle griglie in acciaio, non vorrai mica ricom-
- l a siringa da cucina. Quella che in America
prarle dopo due grigliate. Di spazzole, ce ne
chiamano meat injection. È di notevoli di-
sono per tutte le esigenze ed i gusti: non ti re-
mensioni e dotata di un ago a sezione grande
sta che scegliere la tua. Con struttura in legno,
per iniettare all’interno dei tessuti della carne
acciaio e PVC. È un accessorio fondamentale
salamoie e/o liquidi aromatici. Indispensabi-
per pulizia ed efficienza, quanto tutti gli altri di
le per fare arrivare il sapore in profondità nei
cui abbiamo parlato.
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NOTE
Q U E S TIONS & A N S 30
DIDAT TICA 02
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
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Q
elettrica e l’ho trovata par-
A
ticolarmente comoda an-
poggia sopra la ciminiera (sono dei “mini ventilatori” che forzano
che se molto delicata, dato
aria alla base della ciminiera; servono comunque i cubetti ma si
che mediamente riesco a te-
genera meno fumo), tubi soffiatori che generano aria calda oltre
nerle integre per un annet-
i 500°C. Forzare la combustione con aria significa aumentare la
to. Ora vorrei provare un’ac-
quantità di ossigeno nel punto di sviluppo della fiamma e, innal-
cenditore a tubo, di quelli
zandosi rapidamente la temperatura, si genera meno fumo con
che arrivano a 6/650° e in
beneficio per chi può avere vicinato poco tollerante. Sono tutti
meno
dovrebbero
comodi. Anche per il tubo soffiatore consiglio di avere a disposi-
accendere. Cosa ne pensi?
zione una ciminiera. Utilizzarlo direttamente dentro il kettle non
Possono sostituire la cimi-
è sempre comodo e, inoltre, se serve fare un rabbocco durante la
niera tradizionale?
cottura è utile avere a disposizione una ciminiera.
Q
Ho avuto per diverso tempo una ciminiera con resistenza
tempo
Ci sono diversi dispositivi e accessori che agevolano l’accensione del carbone e che, velocizzandola, riducono anche la produzione di fumo. Ciminiere con inserita la resi-
stenza (sostituisce i cubetti di paraffina), cilindri soffiatori dove si
in ghisa va fatto
A
ogni singola volta
to, basta solo mantenerli con criterio. Nel caso la tua padella non lo fos-
che la si deve usare?
se, il pre-condizionamento va fatto il più spesso possibile per non incorre-
Il
precondi-
zionamento della padella
Prima di tutto verifica se la padella è in ghisa non trattata o se è provvista di smaltatura o porcellanatura. Come spiegato nelle didattiche, negli ultimi anni, ormai tutti i tegami in ghisa hanno
questa protezione superficiale e non necessitano di pre-condizionamen-
re nello sviluppo di ruggine e per migliorare l’effetto anti-aderente della superficie. È importante quanto spesso si usa. Se l’uso è intensivo e il suo stoccaggio è all’interno di ambienti lontani da umidità e agenti atmosferici, il suo stato ottimale è sicuramente più duraturo. Inoltre, dopo qualsiasi lavaggio è importante asciugarla con cura, magari ponendola su un fuoco della cucina per qualche minuto.
Q
la: termometro con punta
A
poggiata sulla ghisa?
come con tegami rivestiti in Teflon antiaderente. Si pone sul fuoco
Come consigliate di misurare la temperatura della padel-
Non è necessario misurare la temperatura del tegame, come si fa con una camera di cottura. In un tegame, dove si “scottano” i cibi, l’importante è che la superficie metalli-
ca sia molto calda. La ghisa non ha problemi di surriscaldamento, e si lascia lì, pochi minuti se il fuoco/calore è molto intenso o alcuni minuti se su un fornello di limitata intensità. Per testare se il metallo è sufficientemente caldo basta far cadere qualche goccia d’acqua che deve letteralmente SALTARE e vaporizzarsi in pochi secondi.
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NOTE
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NOTE
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