GLC Masterclass - STP - Fascicolo 14

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Didattica

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Didattica 14

Indice LOW&SLOW................................................................................. 4 I FONDAMENTALI DEL BBQ............................................. 6 · FLAVOR PROFILE............................................................ 7 · BARK......................................................................................... 8 · SMOKY FLAVOR............................................................... 11 · ASPETTO................................................................................ 12 · CONSISTENZA.................................................................... 14 · SAPORE.................................................................................. 16 DISPOSITIVI DI COTTURA.................................................. 18 · KETTLE.................................................................................... 18 · BULLET SMOKER............................................................. 21 · KAMADO............................................................................... 23 · DISPOSITIVI A GAS.......................................................... 24 · OFFSET SMOKER............................................................. 26 · SMOKER A PELLET......................................................... 27

QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 30

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DIDAT TICA 14

LOW & SLOW Cuocere lentamente un’intera spalla di maiale o una punta di petto di bovino, con una bella nuvola di fumo a coccolare tutto, potrebbe essere l’esperienza più appagante della tua vita.

Cosa c’è di bello nel low&slow?

Te lo diciamo subito. Il tempo che scorre con

Sei arrivato fino a questo punto, quindi sai per-

calma, i sentori della carne arrostita e del

fettamente che il Barbecue non è solo una ti-

grasso vaporizzato che si liberano nell’aria, i ge-

pologia di cottura, ma una filosofia di vita.

sti lenti ma precisi che uno dopo l’altro dei veri

Nasce da un insieme di caratteristiche com-

e proprio diventeranno rituali.

plesse che alla fine ricercano un equilibrio, mica

E poi la cosa più importante: il risultato finale in

tanto facile da raggiungere in realtà.

un boccone, un equilibrio perfetto tra la sapidità, la forza del bark esterno e la morbidezza

Questo percorso nasce proprio per guidar-

della parte interna, in un’esplosione di profumi

ti lungo un cammino affascinante ma anche

e di sapori uniti da una leggera nota dolciastra

complesso, passando attraverso le tre tappe

di fumo in sottofondo.

fondamentali del Barbecue:

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01 - LA CARNE La scelta del taglio corretto è fondamentale. Il Barbecue viene fatto con pezzi interi molto grandi e ben infiltrati di tessuto connettivo. Se li cuoci a calore diretto e a temperature elevate ti ritrovi con un ammasso di fibre dure come l’acciaio e secche come una ciabatta vecchia. Solo un’esecuzione corretta trasforma tutto in una consistenza budinosa e in un sapore commovente. Devi comprendere però che la materia prima è la base per ottenere risultati strepitosi. È impossibile cucinare un gran brisket partendo da una punta di petto di un bovino, allevato alla corda per tutta la vita e senza frollatura.

02 - LA COTTURA Abbiamo detto che la caratteristica principale del nostro pezzo di ciccia è la grande presenza di tessuto connettivo ed in particolare della proteina principale che lo compone, ovvero il collagene. Tramite una corretta procedura di cottura è possibile trasformare questo collagene in una gelatina saporita (idrolisi del collagene).

Come? Gli elementi che entrano in gioco sono multipli e strettamente connessi tra di loro, il giusto apporto di calore, con il raggiungimento della temperatura interna corretta (un range che parte intorno ai 70°C per raggiungere il suo picco a 90-92°C) , l’umidità e tutto il tempo che ci servirà. Farai quindi una cottura indiretta a calore moderato (tra i 100°C e 120°C) e la stabilizzerai per ore, proprio per raggiungere la temperatura interna prefissata, senza strizzare eccessivamente le fibre e preservando l’acqua presente nella carne.

03 - IL FUMO Non tutti i tipi di legno sono adatti all’affumicatura. Sapere individuare quelli corretti deve essere il punto di partenza. Successivamente bisogna generare una combustione corretta per produrre il miglior fumo possibile; infatti a seconda della temperatura a cui brucia il legno avrai risultati assai diversi. Anche la presenza di umidità nella camera di cottura e la bassa temperatura della superficie della carne favoriscono l’affumicatura. Per questo motivo la fase di fumo si fa all’inizio della cottura.

Non è facile somministrare la dose corretta di fumo al tuo pezzo di carne: devi raggiungere il giusto equilibrio tra il troppo poco, che risulterebbe impercettibile tra l’insieme degli altri aromi, e l’eccesso, che renderebbe il gusto del tuo boccone assolutamente sgradevole (ricordi il posacenere bagnato?)

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DIDAT TICA 14

Gli States sono la patria del barbecue L’America è stata un punto di incontro di mol-

prima di carne e poi di tutto il resto. Il Rub, la

tissime culture che, nei secoli scorsi, sfruttava-

salsa e soprattutto il fumo devono essere suoi

no proprio la cottura lenta e il fumo per inte-

complementi, non elementi messi alla rinfusa

nerire tagli di carne meno nobili e decisamente

che coprirebbero tutto; questi componenti de-

tenaci.

vono co-esistere in armonia. A parole sembra semplice. A farsi è più complicato; ma non ti preoccupare, per questo ci sono io qui a darti una

Il barbecue è diventato uno stile di cottura

mano. Abbiamo scartato tutto quello che non ti

con caratteristiche precise e delle regole

sarà utile. Troverai descritte tutte le procedure e

che non possono essere ignorate. I tagli

i concetti in forma ordinata ed essenziale.

prediletti sono tutti quei muscoli molto utilizzati durante la vita dell’animale e per questo ricchi di tessuto connettivo. Grazie

Ti senti pronto ad affrontare la Trinità del Barbecue Americano?

alla cottura lenta a bassa temperatura, si trasformeranno in bocconi morbidi e suc-

Ribs, Pulled Pork e Brisket, ma non solo, ti

cosi, con il tipico aroma di affumicato.

aspettano per farti vivere un percorso straordinario.

Sotto la nostra guida esperta imparerai a realiz-

È vero, gli americani amano i sapori carichi e

zare tante preparazioni di tipo avanzato, in un

complessi, ma per loro la carne deve sapere

viaggio che ti trasformerà in un vero Pitmaster.

Gli obiettivi Per affrontare il tema in modo più concreto e corretto vanno stabiliti la giusta sequenza e i giusti obiettivi. Questa sezione è molto importante proprio per comprendere tutti gli argomenti successivi che andremo ad affrontare.

Prendiamo ora in esame alcuni punti fondamentali, le sei chiavi da cui dipendono il successo o l’insuccesso delle tue preparazioni barbecue, che ti elenchiamo subito qui:

FLAVOR PROFILE;

SMOKY FLAVOR;

CONSISTENZA;

BARK;

ASPETTO;

SAPORE.

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Flavor profile, in italiano “profilo gu-

Nessun italiano mangerebbe riso tutti

stativo”.

i giorni ma non fa alcuna fatica a man-

Per comprendere il concetto di profilo

giare pane o pasta tutti i giorni.

gustativo puoi fare un parallelismo con

Ad un americano non verrebbe mai in

la nostra cucina:

mente di mangiare la pasta ogni gior-

FLAVOR PROFILE

Mangeresti degli spaghetti di Gragnano con il migliore ketchup mai prodotto?

Per noi italiani, è normale mangiare grilli?

Per un indiano, è ammissibile una pasta in bianco, burro e Parmigiano?

no, tantomeno come primo piatto, perché per lui sarà sempre e solo un contorno di qualcos’altro.

Sono solo due esempi generici, ma immagina quanto il discorso potrebbe diventare complesso. Se uno chef straniero vuole conquistarci con una pasta, deve sapere che deve essere preparata al momento e che la consistenza deve essere al dente; che per noi il condi-

Tutte queste domande hanno una ri-

mento deve essere cremoso, che met-

sposta abbastanza ovvia.

tere un formaggio in un sugo di pesce è abbastanza temerario, che il troppo piccante a noi non piace. O almeno alla

Il profilo gustativo di una regione

maggior parte di noi.

geografica è un elenco di combi-

Queste sono tutte sfumature di flavor

nazioni di sapori catalogato nella

profile che uno chef straniero deve ne-

memoria e nella cultura locale. Sul

cessariamente rispettare se vuole con-

flavor profile influiscono la cultura

quistare un italiano con un piatto di pa-

gastronomica e il contesto storico

sta. Ignorarle significa sbagliare, vuol

del territorio d’origine.

dire che lo chef sta pensando secondo i suoi gusti e non quelli dell’italiano che andrà ad assaggiare il suo piatto.

Vuoi conquistare un americano?

2. SI DEVE SENTIRE UN PIACEVOLE GUSTO DI AFFUMICATO.

Devi necessariamente conoscere il

PIACEVOLE. PIACEVOLE.

profilo gustativo di quello che è con-

RIPETILO UN’ALTRA VOLTA:

siderato un ottimo barbecue.

PIACEVOLE.

Ma fidati, così conquisterai anche un italiano.

3. DEVE ESSERCI UNA SOTTILE CROSTA SCURA, SAPORITA E

Iniziamo facendoti un elenco generale

SAPIDA: IL BARK;

di quello che dovrai fare.

Poi approfondiremo tutti i punti.

4. SOLITAMENTE SI ACCOMPAGNA LA CARNE CON UNA SALSA

1. IL SAPORE DI CARNE DEVE DOMINARE;

LUCIDA E BRILLANTE, SPESSO AGRODOLCE;

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DIDAT TICA 14

5. SI DEVONO RISPETTARE LE CONSISTENZE PER OGNI

6. LA CARNE DEVE AVERE UN GUSTO PIENO, MOLTO INTENSO;

TIPOLOGIA DI PREPARAZIONE. LE RIBS DEVONO ESSERE TENERISSIME MA NON

7. IL SAPORE DI CARNE DEVE DOMINARE.

MOLTI È TOLLERABILE ANCHE SE

Dall’inizio alla fine: il sapore della car-

SI STACCANO); IL PULLED PORK

ne deve dominare, deve essere un faro

UNA VOLTA SFILACCIATO, PRIMA

puntato sul risultato. Quel tipico gusto

ANCORA DI AGGIUNGERE SALSE,

di maiale o manzo arrostito lentamen-

DEVE ESSERE UMIFO E SUCCOSO;

te deve essere il sapore dominante.

IL BRISKET, NEL MOMENTO IN

Non la salsa, non il Rub, tantomeno il

CUI VIENE AFFETTATO, DEVE

fumo.

ESSERE MOLTO SUCCOSO E

Lo ripetiamo ancora una volta: la car-

TENERO MA NON AL PUNTO DA

ne prima di tutto. Gli altri ingredienti

SBRICIOLARSI. ELASTICO MA

devono completare il profilo gustativo,

NON TROPPO;

non essere il profilo gustativo.

Il bark, la crosta scura che si forma

Presto vedrai nel dettaglio la com-

sulla superficie della carne. Non può e

posizione del Rub, al momento ti ba-

non deve essere un optional.

sterà sapere che il bark si formerà

Se le nostre ribs o il nostro brisket, a

solo se saprai mantenere -a lungo-

fine cottura, non presentano una cro-

delle particolari condizioni di calore e

sticina dura e croccante ma al contra-

umidità all’interno della camera di cot-

rio sembrano bolliticci, e hanno una

tura, sia essa un kettle, uno smoker, un

consistenza farinosa, o pastosa, o fasti-

dispositivo a gas o, perché no, anche il

diosa alla masticazione, abbiamo fatto

forno di casa.

davvero un pessimo lavoro.

Il disastro è paragonabile a quello di un rigatone scotto, di una pizza senza cornicione, di un risotto a mappazzone.

1. ASSENZA DI UMIDITÀ; 2. TEMPERATURA BASSA; 3. TEMPI LUNGHI;

Il bark è il risultato della trasformazione complessa delle spezie, della carne e del fumo in una crosta profumata, inebriante, croccante: è il nostro esaltatore per eccellenza. Il bark richiede tempo e particolari condizioni di cottura, senza le quali non è possibile ottenerlo. Insieme allo smoky flavour e allo smoke ring è uno dei segni distintivi del vero barbecue in purezza “Low & Slow”. Non sarà mai un’opzione.

BARK

STACCARSI DALL’OSSO (PER

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BARK

Assenza di umidità Se hai provato a fare le ribs almeno una

Belle, croccantissime fuori e morbide

volta, questo passaggio ti manderà in

dentro. Poi le facciamo a casa, con le

sbattimento.

patate fresche: le tagliamo a bastonci-

Lo so, hai letto in lungo e largo, anche in

no, le friggiamo, le tiriamo via dall’olio

Community e ovunque hai sentito parla-

e dopo dodici secondi sono mollicce.

re di water pan e di metodo 3-2-1; adesso,

Buone, per carità, però moscette. Il

invece, vien fuori che l’assenza di umi-

problema è tutto nella quantità di ac-

dità è un parametro fondamentale. Mi

qua e di amido presenti.

pare di vederti un po’ smarrito. Hai ragione, mi dispiace, ma ti assicuro che tra un

Lo stesso principio è applicabile al no-

momento ti sarà tutto più chiaro.

stro bark. Dobbiamo fare in modo che

Come dicevamo, il bark è il complesso

un leggero strato della superficie

risultato che spezie, carne, fumo e calo-

della carne, quello a contatto con le

re producono durante la cottura e uno

spezie, perda quanta più umidità pos-

degli aspetti fondamentali del bark è la

sibile molto lentamente. Per riuscirci

croccantezza.

dobbiamo quindi disidratare la su-

Hai presente le patatine delle steak house o del fast food?

perficie. Per asciugarla senza rischiare di rovinare la carne, sarà necessario di conseguenza stabilizzare la temperatura a valori molto bassi.

RICORDA: NIENTE DI COMMESTIBILE, SU QUESTO PIANETA, PUÒ DIVENTARE CROCCANTE FINCHÉ CI SARÀ ACQUA AL SUO INTERNO. NIENTE, NULLA. PERCIÒ SE VOGLIAMO OTTENERE UNA CROSTA CROCCANTE SARÀ NECESSARIO ELIMINARE OGNI RESIDUO D’ACQUA.

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DIDAT TICA 14

Temperatura bassa Gli effetti del calore sulla carne dovreb-

Quando mettiamo la carne in cottura

bero essere ormai noti.

e la scaldiamo, raggiunta la soglia dei

Quando somministriamo energia ad

55°C le proteine cominceranno a con-

un pezzo di carne, sappiamo che le fi-

trarsi e ad espellere liquidi. Dai 55°C ai

bre si contraggono sia in modo longi-

65°C questa contrazione continuerà

tudinale che trasversale.

ma andrà a diminuire. La bassa temperatura, però, permetterà all’acqua

Come risultato, l’acqua intrappolate tra

affiorata in superficie di evaporare len-

una fibra e l’altra viene strizzata e quin-

tamente.

di viene espulsa. Più alta è la tempera-

Raggiunti i 75°C la contrazione si fer-

tura, più velocemente succede.

merà permettendo al resto dell’umidità residua di evaporare del tutto.

Stabilizzare la temperatura a valo-

l’acqua, si verificheranno le reazioni di

ri bassi ci permette proprio di con-

cauterizzazione, la famosa reazione di

trollare questo fenomeno. Non ti

Maillard, e la formazione della crosta.

sto dicendo che la bassa tempera-

Torneremo a parlare di questo argo-

tura impedirà alla carne di restrin-

mento con le specifiche preparazioni.

gersi, ma solo che questo processo

Al momento ti serve solo capire che la

sarà limitato e “diluito” nel tempo.

bassa temperatura non è un optional, bensì è necessaria a disidratare la superficie per permettere la formazione

A determinate temperature, le protei-

del bark.

ne della carne si comportano tutte allo stesso modo: a 55°C iniziano a coagu-

Il tempo di evaporazione è lento: per

lare, a 65°C sono parzialmente coagu-

questo avrai bisogno di questi bene-

late, a 75°C sono totalmente coagulate.

detti tempi di cottura lunghi.

Tempi di cottura lunghi I tempi lunghi sono inevitabilmente collegati alla bassa temperatura: por-

Cuocere a bassa temperatura porta a due benefici sostanziali:

tare un pezzo di carne dalla temperatura di inizio cottura A a quella di fine cottura B dipende indiscutibilmente

1. Limita la contrazione delle

dal tempo che la carne passa a tale

fibre, di conseguenza si

temperatura e dalla quantità di calore.

perdono meno liquidi;

BARK

Una volta che sarà evaporata tutta

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2. Favorisce la disidratazione della superficie, che è un parametro

Per esempio, è possibile cuocere la carne più velocemente?

necessario alla formazione del

BARK

bark.

Sì, certo, aumentando la temperatura si accorciano i tempi. Ma sai bene cosa succederà: la disidratazione sarà par-

Assenza di umidità, bassa tempe-

ziale, le fibre si contrarranno in modo

ratura e tempi lunghi, fanno parte

repentino e la carne sarà asciutta. Puoi

del DNA delle cotture barbecue.

farlo, ma devi esserne consapevole ed accettare il compromesso. Oppure mettere in pista una serie di trucchi

È fondamentale che tu comprenda

che ti consentiranno di ottenere co-

questo passaggio perché usando que-

munque i risultati voluti.

sti parametri come punto di partenza potrai dare tantissime risposte ad al-

Ti serve tanta esperienza per compren-

trettante domande.

dere le variabili che possono entrare in

SMOKY FLAVOR

gioco.

Il terzo punto fondamentale è lo

fia del barbecue in purezza low & slow,

Smoky flavour, ovvero sapore di affu-

deve essere considerata un ingredien-

micato. Probabilmente è l’elemento

te al pari del sale, del pepe o dell’olio.

più complesso da assimilare e molto

Non può coprire il sapore, non può es-

spesso quello più abusato. Utilizzando

sere invadente.

le tecniche corrette, l’aroma di affumicato conferito alla carne rappresenta

In seguito vedremo di stabilire il modo

un grandissimo valore aggiunto in ter-

migliore di affumicare.

mini di piacevolezza, sia a livello gustativo che aromatico. Purtroppo, spesso

Al momento ti serve sapere che il fumo

si esagera, generando un fumo troppo

deve essere conferito con moderazio-

denso o esponendo la carne al fumo

ne, poco alla volta e per tempi lunghi.

per tempi troppo lunghi. Il risultato è decisamente disastroso: gusto acre, invadente, coprente. Affumicare correttamente si deve e si può solo riuscendo ad assimilare un concetto fondamentale: il fumo deve essere solo uno degli ingredienti.

Non c’è un modo migliore per chiarirlo.

La nota affumicata, tipica della filoso-

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DIDAT TICA 14

Il quarto punto fondamentale è l’aspetto finale delle nostre preparazioni barbecue, che è strettamente legato all’applicazione corretta delle tecniche giuste di preparazione: se delle Ribs non hanno un bell’aspetto, di certo non possono avere un buon sapore.

Anche in questo caso, è difficile far comprendere quanto ogni singolo passaggio sia di importanza strategica per il risultato finale. Non c’è uno step meno importante dell’altro, devi credermi.

IL TRIMMING, L’APPLICAZIONE DEL RUB, I TEMPI E I MODI DI COTTURA, L’AFFUMICATURA, LA FINITURA E IL CARVING (IL TAGLIO) PRODURRANNO RISULTATI PESSIMI, SE NON ESEGUITI A REGOLA D’ARTE.

ASPETTO

JIM JOHNSON, GRANDISSIMO PIT MASTER DEL CIRCUITO DELLE COMPETIZIONI AMERICANE E MENTORE DI GIANFRANCO, DURANTE UNA SESSIONE DI TRAINING CONTINUAVA A RIPETERE LA FRASE “PLEASANT SMOKY FLAVOUR”, CHE VUOL DIRE PIACEVOLE, AMABILE, DOLCE: È QUESTA LA VERA CHIAVE DEL BARBECUE.

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L’errore più grande che molti neofiti fanno è quello di ammassare, ad esempio, cinque o sei slab di Ribs all’interno di un piccolo kettle, usando supporti anche assurdi per riuscire a farle stare in piedi anziché sdraiate sulle ossa.

Questo setup è sbagliatissimo, perché non permette una corretta disidratazione. Che si traduce in: niente bark e Rub che resta in pol-

ASPETTO

tiglia. Inoltre, non favorendo una distribuzione uniforme del fumo e del calore, fa sì che alcune zone si presentino molte più cotte di altre.

La carne cruda deve essere ben rifilata. Il bark uniforme e senza “chiazze”. Se è prevista la salsa a fine cottura, la slab dovrà risultare lucida, brillante e color mogano.

Al taglio, la superficie deve avere un marcato smoke ring, come se fosse disegnato con un pennarello.

Lo smoke ring, ovvero l’“anello” di colore rosso che si forma tutto intorno alla carne, è il prodotto di una reazione chimica ben precisa che vedremo in seguito.

Ti basti pensare, per adesso, che la presenza dello smoke ring è indicativa di una corretta affumicatura.

Per quanti errori possiamo commette-

Se invece al contrario tende a sfaldarsi

re, per quanto possiamo discostarci dal

significa che lo abbiamo cotto troppo.

nostro obiettivo di aspetto e di gusto,

A differenza del Pulled Pork, però, il

il fenomeno fisico-chimico della con-

punto di cottura ideale di un Brisket,

versione del collagene in gelatina, ci

cioè quando la fetta risulta tenera ma

assicura una carne molto umida al mo-

ancora salda e compatta, è compreso

mento del taglio. Intendiamoci bene

in una finestra di temperature incredi-

su questo concetto: umida non signi-

bilmente stretta, che non è affatto faci-

fica fradicia. Significa morbida, tene-

le da determinare.

ra e succulenta insieme, con la giusta

Sai bene che la carne è costituita prin-

quantità di grasso e vapore acqueo.

cipalmente da acqua e da due diverse

La fibra deve essere cedevole, ricadere

proteine: miosina e collagene.

su se stessa, succosa senza essere

La miosina è quella che dona il colore

bagnata.

rosso, ed è semplice da cuocere: sottoponendola a calore coagula contraen-

Ti faccio un esempio.

Hai preparato un Brisket. Fa resistenza al momento del taglio?

dosi, espellendo liquidi e cambiando colore da rosso a grigio.

Il collagene, invece, è una proteina che “resiste” di più al calore e ha bisogno

Questo significa che purtroppo non sei

di tanta umidità per cambiare la sua

arrivato al punto di cottura ideale.

struttura. In condizioni ottimali, il

CONSISTENZA

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DIDAT TICA 14

CONSISTENZA

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tessuto connettivo, che è molto tenace,

non si deve staccare con troppa facilità

si scioglie in tenera e saporitissima

dall’osso e non deve sbriciolarsi al mo-

gelatina.

mento del taglio,, se parliamo di brisket, conservando la sua tenerezza. È

Ciò che però è importante stabilire, per

una finestra difficile da trovare, ma ce

ciascuna preparazione, è il punto esat-

la faremo.

to in cui vogliamo fermare questo scioglimento.

Le preparazioni che dovrai affrontare dovranno raggiungere una finestra di

Come detto, se arrivassimo alla soglia

temperature: quella che i Pitmaster

di scioglimento completo, cioè 95/98

chiamano la “Small window”.

gradi, la carne sarebbe così tenera che

In questa fase il collagene si è quasi

sicuramente si staccherebbe comple-

completamente sciolto ma non al

tamente dall’osso. Sarebbe letteral-

punto di rendere un Brisket “pullabile”

mente uno “stracotto” e non è quello

o delle ribs che perdono le ossa sulla

che vogliamo.

griglia.

Ciò che invece faremo insieme sarà

Esiste chiaramente più di un metodo

individuare il punto esatto in cui fer-

per arrivare alla cottura perfetta e sen-

mare la cottura per ottenere la consi-

za sbagliare un colpo. Li vedremo insie-

stenza perfetta della carne. Deve es-

me e nel dettaglio più avanti in questa

sere succosa, mantenere la struttura,

lezione.

IL PROCESSO È DAVVERO LINEARE: SI COMINCIA A SOMMINISTRARE CALORE E MAN MANO LA MIOSINA SI COAGULA. RAGGIUNTI I 72°C (ALL’INCIRCA) LA COAGULAZIONE DELLA MIOSINA È COMPLETA, MA LO SCIOGLIMENTO DEL COLLAGENE NO. LA SOGLIA COMPLETA DI SCIOGLIMENTO DEL CONNETTIVO È INDIVIDUABILE TRA I 95°C E I 98°C, OVVIAMENTE MI RIFERISCO A TEMPERATURE IN COTTURE BARBECUE STANDARD. QUINDI, SE VOGLIAMO TRASFORMARE UN PEZZO DI CARNE IN UN BOCCONE CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA E CHE “SI TAGLIA CON UN GRISSINO” (CIT.) DOBBIAMO NECESSARIAMENTE PORTARE LA CARNE ENTRO QUEL RANGE DI TEMPERATURA.

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DIDAT TICA 14

Per stabilire quale sapore dovrebbe avere un piatto barbecue perfetto dobbiamo riprendere alcuni ragionamenti fatti per il flavour profile. È evidente che possono (e devono) esistere moltissime sfumature di sapore, ma ciò che conta è rimanere il più possibile aderenti allo standard. Un ripassino non guasta.

1.

IL SAPORE DI CARNE DEVE DOMINARE; 2.

DEVE ESSERE PRESENTE UNA PIACEVOLE NOTA DI AFFUMICATO; 3.

DEVE ESSERE PRESENTE IL BARK, UNA SOTTILE CROSTA SCURA, NON BRUCIATA, SAPORITA E SAPIDA;

5.

DEVE ESSERE TENERA MA MANTENERE UN MINIMO DI STRUTTURA; 6.

DEVE ESSERE MOLTO GUSTOSA.

Il risultato perfetto non può prescindere da ognuno di questi parametri.

Adesso scendiamo più nel dettaglio e capiamo come interpretare correttamente il risultato finale. Analizziamo bene morso, masticazione e persistenza; stabiliamo cosa cercare nel sapore. Nel limite del possibile, ti farò un elenco di tutti i difetti più comuni che dovrai evitare.

Livelli di sapore La differenza tra lo stracotto e un bri-

pomodoro, né di soffritto, né di grasso.

sket perfetto ha un aspetto fonda-

Sa di ragù. Un gusto che è nella nostra

mentale: negli umidi, nei brasati, negli

memoria.

stracotti e nel ragù, il risultato finale del sapore è dato dalla fusione di tutti gli

Così come il Pan di Spagna non sa né

ingredienti della preparazione.

di uova, né di farina, né di scorza di limone o di vaniglia: sa di Pan di Spagna,

Nel ragù non siamo in grado di distin-

ovvero di tutti questi ingredienti fusi

guere chiaramente pomodoro e carne,

insieme in proporzioni stabilite.

per esempio. Non sa di carne, non sa di

SAPORE

4.

SE LA SALSA È CONTEMPLATA DEVE AVERE UN ASPETTO LUCIDO E BRILLANTE;

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Nel brisket il discorso è diverso. Ciò che

Proseguendo nel nostro percorso, trat-

è importante per il risultato finale è

teremo nel dettaglio tutti questi ele-

mantenere separati gli elementi di sa-

menti.

pore. Al morso, durante la masticazio-

•

ne, dovremo percepire prima il sapore

giusta, come bilanciare la miscela

di carne più di tutto, poi la piacevole

delle spezie per il Rub, come usarle

nota affumicata, la sapidità del bark, e

e quanto usarne.

il tono acido della eventuale salsa. Tutti

SAPORE

Ti diremo come scegliere la carne

•

Vedremo nel dettaglio la cottura, il

nel preciso ordine in cui te li ho men-

setup del dispositivo di cottura e la

zionati. Infine, mandato giù il boccone

stabilizzazione della temperatura.

dovrà restare un buon sapore di carne,

•

Ti diremo quali legni usare per af-

un leggero retrogusto di fumo e una

fumicare e come farlo al meglio,

spiccata sensazione di astringenza mi-

qual è il concetto di salsa barbecue,

sta ad acidità, che favoriscono la saliva-

di quali ingredienti è composta e

zione e chiamano un altro morso.

come prepararla in casa.

Come fare per riuscirci tutte le volte?

•

Soprattutto, ti suggeriremo degli ottimi metodi per personalizzare il tuo stile e renderlo unico.

Conoscendo nel dettaglio tutte le componenti fondamentali e imparando a

I tuoi prossimi piatti barbecue saranno

controllarle per ottenere il risultato:

autentici capolavori, hai la mia parola.

1. CARNE 2. RUB 3. COTTURA 4. AFFUMICATURA 5. SALSA

DIDAT TICA 14

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DISPOSITIVI DI COTTURA Entriamo nel vivo. È il punto cruciale della preparazione, il momento in cui tutte le nozioni tecniche apprese fino a questo punto devono trasformarsi nel risultato sperato, grazie all’effetto del calore e del fumo. Sbagliare la cottura significa ottenere un risultato scadente; e non c’è qualità di carne o di spezie che tenga: focalizzarsi sulla cottura e impararne ogni lato nascosto è uno sforzo necessario.

Non tutti i dispositivi di cottura all’aperto sono adatti a fare barbecue. Alcuni lo sono solo in parte. La cottura low&slow è composta necessariamente di una sapiente affumicatura e non tutti i grill in commercio ci consentono di effettuare questo passaggio in modo idoneo alla nostra scuola di pensiero.

Questo argomento merita di essere approfondito. L’affumicatura è una procedura che sembra semplice da cogliere; tuttavia la sua esecuzione può risultare estremamente complessa, specie se non si conoscono tutte le variabili da valutare e gestire caso per caso.

Come già fatto nella sezione riguardante il grilling, descriverò le modalità di cottura e di affumicatura da mettere in pratica, con alcuni tra i migliori dispositivi in commercio in Italia, che conosco e uso regolarmente e che con tutta probabilità ti ritroverai ad usare anche tu.

Kettle Il Kettle, in tutte le sue possibili declinazioni, oltre ad essere il modello di grill più versatile è anche certamente il più diffuso e reperibile. È, di fatto, il dispositivo a carbone per antonomasia.

Il carbone, prodotto dalla combustione incompleta del legno, è un combustibile naturale che, a differenza della legna, brucia senza fiamma e in modo molto pulito. Inoltre produce calore sufficiente a cuocere gli alimenti, ma facendo pochissimo fumo.

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I dispositivi di cottura a carbone moderni sono costruiti con acciai altamente resistenti e smaltati per prevenirne l’usura. Sono praticamente eterni.

L’area interna è divisa in tre zone ideali: quella in basso è il braciere, in cui si trova una griglia robusta su cui disporre le braci roventi; quella centrale è la griglia di cottura, dove poter disporre i cibi da cuocere; quella superiore è la camera di cottura, che grazie al coperchio diventa un vero e proprio “forno alimentato a brace”.

Il risultato è uno strumento che permette di cuocere praticamente ogni tipo di alimento usando ogni tecnica possibile (diretta, indiretta e ibrida), ma con il valore aggiunto dell’aroma dei cibi cotti come una volta.

B R A CI

C A RNE

Per le cotture barbecue, il setup ideale è quello indiretto; rivediamolo insieme.

Immaginiamo di dividere idealmente la zona del braciere in due semicerchi. Uno di questi conterrà la fonte di calore (le braci accese), l’altro conterrà una leccarda di alluminio riempita a metà con dell’acqua.

Una volta sistemato il braciere andremo a posizionare la griglia, che anche in questo caso immagineremo di dividere idealmente in due semicerchi. Il primo, quello direttamente sopra la fonte di calore (le braci accese) lo lasceremo vuoto mentre il secondo, quello sopra la leccarda riempita con l’acqua, sarà quello in cui disporremo la nostra carne.

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DIDAT TICA 14

ECCO IL PRIMO ERRORE DA EVITARE: Il kettle è uno strumento idoneo alla cottura

L’unico modo di ottenere delle Ribs perfette è

barbecue, ma non è uno strumento capace di

quello di cuocere una sola slab per ogni kettle

fornire buoni risultati in caso di “sovraccari-

in funzione, disponendola con il lato della carne

co”. Nel caso in cui decidessimo di mettere nel

verso l’alto, nel semicerchio della griglia in cor-

kettle tanti pezzi di ciccia, anche tramite l’uso di

rispondenza della leccarda, lontana dal fuoco

supporti, il risultato non sarebbe soddisfacen-

diretto.

te; prendiamo ad esempio delle ribs. Mettere i costati in piedi su un rack, cioè poggiati sul lato

Questo discorso, ovviamente, è estremizzato

stretto anziché sdraiati, impedirebbe al Rub di

per farti capire come poter arrivare ad un risul-

disidratarsi, di diventare croccante e di trasfor-

tato perfetto. Il compromesso, per un servizio

marsi in bark.

casalingo, sta nel capire la quantità limite che non rovini il tutto. Sfruttare una rastrelliera per

Questo perché le Ribs in piedi, molto vicine

ribs è ovviamente una strada comoda per otti-

l’una all’altra, tendono a creare uno strato di

mizzare lo spazio, l’importante è trovare il giu-

condensa che tende ad essere assorbito dal

sto compromesso tra funzionalità e risultato

Rub e gli impedirà di diventare croccante.

ottimale.

21

Bullet smoker Il Bullet smoker è un affumicatore verticale

Come il kettle, il bullet è diviso in tre sezioni.

“ad acqua”. Si tratta di uno strumento pensa-

Nella base, cioè nel braciere (01), viene inserito il

to espressamente per il barbecue in purezza,

combustibile (02). Sopra il braciere si posiziona

il vero “low & slow” americano in cui le cotture

lo stacker di cottura (03), una sorta di cilindro

sono lente, lunghe e con la presenza imprescin-

forato che contiene dei supporti di aggancio

dibile di fumo aromatico, generato da essenze

per il water pan (la bacinella di acciaio smaltato

pregiate.

da riempire con dell’acqua (04), che garantisce il mantenimento di una corretta umidità nella

È uno strumento dalla caratteristica forma a

camera di cottura) e per due griglie di cottura

“proiettile” e per questo negli Stati Uniti è co-

distribuite su due livelli separati (05).

nosciuto anche con il nome di “bullet” smoker.

01

02 03

04 05

08

06

07

22

DIDAT TICA 14

La parte superiore è invece il coperchio (06)

a rabboccare il carbone all’occorrenza, ad ag-

che chiude il dispositivo, sul quale sono presen-

giungere il legno (08) per affumicare e a con-

ti alette (07) molto simili a quelle del kettle, ne-

trollare il livello di cottura della carne.

cessarie alla regolazione della temperatura, e il termometro, che rileva la corretta temperatura

Esistono in diverse grandezze ø37, ø47 e ø57

all’interno della camera di cottura. Sullo stacker

dove ø è la misura del diametro interno della

è anche presente una finestra d’ispezione, utile

griglia di cottura.

Il funzionamento del bullet smoker è molto

al Bullet Smoker di stabilizzare la temperatura

semplice: il calore e il fumo si liberano verso

per tempi molto lunghi riducendo al minimo la

l’alto dal braciere. Il fumo caldo investe il water

necessità di intervento da parte di chi lo utilizza.

pan, lo scalda e genera condensa che satura la

Le due griglie di cottura sono molto distanti dal

camera di cottura mantenendo un minimo di

calore diretto e il water pan, il contenitore con

umidità necessaria. Il fumo misto a vapore con-

l’acqua, rappresenta un’ulteriore barriera. Que-

tinua a salire e incontra le griglie di cottura con

sta conformazione consente di sfruttare la gri-

il cibo, che deve assorbire la giusta quantità di

glia di cottura per intero e non solo una parte,

fumo. Quest’ultimo poi, continuando a salire

come invece avviene per il kettle.

verso l’alto, viene espulso dalle bocchette presenti sul coperchio.

Ne deriva che è possibile cuocere fino a sei slab contemporaneamente nei dispositivi

L’umidità, il sistema di regolazione dell’aria

ø57, quattro nel WSMø47 e due nelWSMø37,

e il corretto setup

ottenendo al contempo tutti i

del combustibile

benefici descritti

consentono

fin qui.

23

Kamado Nella stessa famiglia degli affumicatori vertica-

Nei Kamado la parzializzazione delle bocchet-

li possiamo trovare anche i Kamado ma con la

te, grazie alla tenuta stagna del dispositivo, avrà

differenza di avere il corpo, invece che in metal-

molta più sensibilità nella variazione di tempe-

lo, realizzato in ceramica (01-02) ad alto spesso-

ratura interna e per questo si deve andare di

re e con guarnizioni di tenuta sui punti di chiu-

fino nella regolazione.

sura tra corpo e coperchio (03).

Dentro troviamo il deflettore che scherma la Queste differenze rendono i kamado perfor-

carne dall’irraggiamento (05) e due griglie a di-

manti al massimo per stabilità e consumo ri-

sposizione, grazie ad un supporto per il secon-

dotto di combustibile, grazie alla minima di-

do livello, interamente utili alla cottura.

spersione termica.

Saranno necessari dei tempi leggermente più lunghi per essere portati a regime, ma giocano i loro pregi proprio sulla distanza e sulle ore di cottura prolungate.

Proprio come negli affumicatori verticali tradizionali, troviamo una bocchetta di accesso per l’aria (06) nella zona sottostante il braciere (04) e un camino per il tiraggio sul coperchio (07).

03

04

07

01 02

05 06

24

DIDAT TICA 14

Dispositivi a gas I dispositivi di cottura a gas sono la naturale

si riproduce la camera di cottura di un forno

evoluzione di quelli a carbone.

capace di cuocere qualsiasi tipo di alimento: dall’arrosto alla pizza, come una vera e propria

Sono progettati per venire incontro alle esigenze di chi, pur avendo poco tempo a disposizione, non vuole rinunciare al piacere della griglia-

cucina, ma all’aperto.

E le cotture barbecue nei dispositivi a gas?

ta. I grill a gas con bruciatori tubolari e le barre di diffusione a V rovesciata sono concepiti per

Il metodo è identico: fra tutti i fuochi disponi-

ricreare le condizioni di un dispositivo a carbo-

bili, se ne accenderà solo uno di quelli presenti

ne. Al posto del braciere troviamo appunto i

alle estremità, con intensità di calore ridotta al

bruciatori, delle camere di combustione del gas

minimo. Lo spazio della griglia in prossimità del

con una serie di fori dai quali viene erogata la

bruciatore acceso verrà lasciato vuoto, mentre

fiamma. Subito sopra ci sono le barre a forma

sullo spazio in prossimità dei bruciatori spenti,

di V rovesciata che coprono i bruciatori e che,

opposto a quello in funzione, andremo a di-

scaldandosi ad alta temperatura, sono in grado

sporre la nostra carne. Chiudendo il coperchio

di vaporizzare i liquidi (come nella cottura sulla

otterremo il nostro setup indiretto. Facilissimo.

brace), che risalgono verso l’alto e profumano il cibo presente sulla griglia di cottura.

Nei dispositivi a gas sono solitamente due le

Nella parte superiore, chiudendo il coperchio,

criticità che si incontrano durante le cotture

25

barbecue: il mantenimento della temperatura

valori richiesti, anche con la manetta sul mini-

e la corretta affumicatura. Occupiamoci subito

mo. Per abbassare ulteriormente la tempera-

dei problemi legati alla gestione della tempe-

tura dobbiamo necessariamente operare sul

ratura.

rubinetto della bombola e procedere per tentativi, chiudendola mezzo giro alla volta, fino a

Come vedremo, la temperatura di cottura deve

quando la limitazione della fuoriuscita del gas

essere compresa tra 110°C/120°C e deve rima-

sarà in grado di generare una fiamma di mino-

nere costante per tutto il tempo necessario.

re intensità, tale da stabilizzare la temperatura

L’accensione di un solo bruciatore, nei disposi-

ai valori che ci interessano.

tivi a gas, genera -non sempre, ma spesso- una

Una volta prese le misure sarà molto più sem-

temperatura in camera di cottura superiore ai

plice e immediato replicare l’operazione.

26

DIDAT TICA 14

Offset smoker Gli offset smoker, sono degli affumicatori ci-

a flusso invertito, in gergo detto reverse flow:

lindrici orizzontali con il coperchio e le griglie

significa che la camera di cottura ha nella zona

lunghi come tutta la sezione del cilindro e con

inferiore una paratia che fa fluire il calore dal-

un piccolo camino laterale.

la side firebox tramite questo canale, risalendo poi nella parte superiore dove si trovano le

Tipici degli Stati Uniti, sono comodi e spaziosi

griglie di cottura, per incanalarsi poi nel cami-

per cucinare e affumicare grandi quantità di

no di uscita posto sullo stesso lato della side

carne beneficiando del fatto che hanno la ca-

firebox. Questo setup riduce le zone calde

mera di combustione esterna e separata dal

nell’area di cottura, uniformandole all’interno

corpo principale che fa da camera di cottura. Il

del dispositivo.

corpo laterale, agganciato tramite un raccordo che fa fluire l’aria calda e il fumo, viene chiamato in gergo tecnico side firebox.

Alcuni dispositivi offset professionali sono costruiti per lavorare con i logs, ceppi interi di legna che durante la combustione parziale rilaQuesto tipo di setup è molto comodo per la

sciano in continuazione fumo aromatico.

gestione ma porta con sé anche una impor-

Ovviamente per una performance ottimale

tante criticità: se il dispositivo non è costrui-

sono adatti ad utilizzi continuativi e meno co-

to con materiale di qualità, di alto spessore e

modi nelle cotture saltuarie casalinghe, oltre

non è ben separato termicamente (in gergo:

ad essere molto ingombranti.

coibentare), ha la peggiore stabilità e performance di tutti i dispositivi visti finora.

Come puoi vedere, la posizione laterale della camera di combustione fa sì che l’aria disperda molto calore nel viaggio che fa da un lato all’altro della camera di cottura e che ci siano temperature molto differenti tra le 2 estremità.

Quindi, la prerogativa è che un offset debba essere di alta qualità, il che lo rende però anche molto costoso.

Esiste anche un modello con un setup interno

27

Smoker a pellet

Sono l’ultima generazione di dispositivi entrati nel mercato.

Sono una sorta di evoluzione elettronica degli offset smoker con la differenza che al posto della camera di combustione a carbone o legna abbiamo una resistenza che innesca la combustione controllata dei pellet di legno aromatico.

Dove hai già visto questa tecnologia?

affumicazioni come nei dispositivi a carbone. La fiamma contenuta scalda un elemen-

Bravo: nelle stufe a pellet domestiche.

to radiante, una barra di metallo, che diffonde

E funzionano molto bene.

ad altri elementi il suo calore portando una corretta diffusione all’interno del dispositivo.

Negli affumicatori a pellet il setup è legger-

Ovviamente si nota che a temperature co-

mente differente e si accomuna a quanto vi-

stanti tipiche della cottura barbecue la per-

sto prima nei dispositivi a gas.

formance è migliore e il risultato uniforme, mentre a temperature più alte si possono avere zone con calore differente.

Ma, e lo scoprirai presto, questo non è del tutto un male perché in una grigliata avrai sempre bisogno di zone più calde e più fredde per un miglior controllo sul cibo.

Proseguendo la panoramica vediamo che il setup tra barre di diffusione, griglia di cottura e scolo dei grassi è molto simile a quello dei dispositivi a gas e, di conseguenza, anche la pulizia degli elementi è uguale. Pulire con cura è

La combustione continua del pellet gene-

necessario per una performance ottimale ed

ra un fumo aromatico molto ridotto e per

evitare spiacevoli incendi dovuti a grasso ac-

questo l’uso prolungato non porta a sovra-

cumulato durante le cotture.

DIDAT TICA 14

28

Inoltre in questi dispositivi, a differenza dei grill a gas, abbiamo una piccola dispersione di cenere del pellet che, quando si mescola ai grassi, forma delle incrostazioni che bloccano lo scolo.

La vasca che contiene il pellet con la coclea di dosaggio e il display computerizzato, si trovano all’esterno. Servono per la gestione della temperatura e per il dosaggio del pellet automatizzato. È davvero un grande aiuto.

29

Questo è, senza ombra di dubbio, il dispositivo più comodo e performante che si possa scegliere per le cotture barbecue casalinghe. Anche nei dispositivi a pellet, ovviamente, il coperchio gioca la parte del leone per creare la camera di cottura perfetta.

Si seleziona la temperatura della camera di cottura, si inseriscono le sonde del cibo nel pezzo di carne, et voilà, fa tutto lui, ovviamente con i giusti accorgimenti e conoscenza dei processi.

La comodità è innegabile.

Q U E S TIONS & A N S 30

DIDAT TICA 14

DOMANDE

E

RISPOSTE

S S S

31

Q

ridurre ulteriormente la tem-

A

peratura attraverso la valvola

ra brezza che si insinua nelle fessure del grill e le spegne. Se

presente sulla bombola (facen-

si spengono le fiammelle il gas GPL continua a fuoriuscire e,

do arrivare al grill meno gas di

essendo più pesante dell’aria, si accumula nelle aree chiuse o

quanto previsto dal costrutto-

recintate del giardino/area dove stai cucinando, con possibili

re), ci sono rischi di danneggia-

spiacevoli conseguenze. Anche con una sonda che monitora

mento alla macchina in quan-

la temperatura in camera, prima di notare una variazione al

to opera fuori specifica?

ribasso passerebbero diversi minuti. E il rischio di innesco di

In un dispositivo a gas, limitando la fuoriuscita del propellente per

Non è un problema di rischi di danneggiamento del dispositivo. Qui il problema, in ambito di sicurezza, è che rischi che le fiammelle non abbiano sufficiente carbu-

rante per rimanere accese, ad esempio nel caso di una legge-

potenziale gas disperso non vale il tentativo.

Q

lo? Io uso un bbq a pellet e

A

sono sempre titubante se uti-

mento. Non va usato proprio quando vuoi la disidratazione,

lizzarlo o no.

come nel caso di tagli piccoli che necessitano di poco tempo

Water pan. E’ possibile avere un esempio su quando ha senso usar-

Il waterpan è consigliato usarlo nei dispositivi ad alto flusso di ventilazione, soprattutto nella prima parte di cottura, come in quelli a gas e pellet, dove l’ambiente

secco tende a disidratare troppo presto la superficie dell’ali-

di permanenza e presenza di pelle che si vuol rendere crispy.

Q

I

dispositivi

elettrici

sono

utilizzabili nel-

le cotture low&slow?

A

I livelli delle didattiche SMOKE sono stati sviluppati come successivi a tutto il blocco dei Grill To Perfection dove si acquisiscono le conoscenze utili a replicare qualsiasi tecnica con qualsiasi dispo-

sitivo applicando le giuste variazioni. Quindi, il low&slow non è altro che l’indirect grilling ad una temperatura più bassa e con presenza di fumo.

In pratica, se hai solo una resistenza sfrutti la griglia di rialzo con il vassoio deflettore a schermare la carne. Se hai due resistenze una rimane spenta, gli si posa una leccardina vuota e, sopra la griglia si posiziona la carne. Per il fumo si sfrutta una pouche di chips da posizionare all’inizio. Si preriscalda il grill e quando fuma si inserisce la carne dopo aver ridotto la potenza.

DIDAT TICA 14

NOTE

32

33

NOTE

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