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Didattica
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DIDATTICA 04
Indice I TRE MANTRA DEL GRILLING........................................ 04 · FUOCO.................................................................................... 05 · ACQUA..................................................................................... 08 · ARIA........................................................................................... 12 I TRE TIPI DI CALORE............................................................ 15 · CONDUZIONE.................................................................... 17 · CONVENZIONE.................................................................. 19 · IRRAGGIAMENTO............................................................. 22
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 27
I TRE MANTRA DEL GRILLING In questa lezione conoscerai tutti gli elementi principali che rendono una cottura alla griglia degna di essere chiamata così. Imparerai inoltre i tre elementi fondamentali che renderanno la tua tecnica di cottura perfetta. Per molti secoli la cucina indoor è stato il terreno preferito per lo studio e la ricerca, lasciando la tecnica di approccio alla griglia poco esplorata. Ad oggi, le cose sono ovviamente cambiate e la cucina outdoor ha la sua giusta importanza, anche perché riesce a conferire profumi ed aromi difficilmente replicabili tra le quattro mura domestiche. La cottura perfetta su griglia ti darà risultati che non immaginavi. Ad esempio. Lo sai che potresti avere la tua carne non solo profumata ed affumicata, ma anche morbida e succosa, senza parti bruciacchiate? Un risultato mai ottenuto fino ad ora con le tue conoscenze. In parte, mi dirai: ci riesco solo qualche volta, perché ci sono troppe cose che non vanno... non riesco a gestire il calore, sono stufo di fare esperienza in griglia senza miglioramenti. Bene, sono già pronto per darti il mio primo consiglio:
RESETTA TUTTO QUELLO CHE TI HANNO DETTO FINORA. ASCOLTAMI BENE E FAI TESORO DI QUESTE LEZIONI, PERCHÉ TI RENDERAI CONTO BEN PRESTO CHE VALGONO MOLTO PIÙ DI CIÒ CHE CREDI, SARANNO LA TUA PERSONALE BIBBIA.
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Il controllo dei tre elementi I fondamentali della cottura alla griglia sono tre, che possiamo conseguire agendo sul controllo di tre elementi, e cioè:
1. CRUSTY
che significa crosta croccante, condizionata principalmente dall’elemento Fuoco.
2. JUICY
che significa interno succoso, condizionato principalmente dall’elemento Acqua.
3. SMOKY
che significa aroma di affumicato, condizionato principalmente dall’elemento Aria.
Questi sono i tre requisiti imprescindibili che deve avere una preparazione alla griglia e che dovremo ottenere con il nostro studio. Caratteristiche che definiscono un risultato di alto livello. Vediamo ora come ottenerli e come controllare gli elementi in grado di produrli. Qualunque cosa tu debba preparare, che siano bistecche petti di pollo, spiedini, hamburger ma anche tranci di tonno o di spada, calamari e seppie, una delle tre caratteristiche del risultato perfetto prevede una consistente superficie cauterizzata, perfettamente rosolata e uniforme.
Crusty
= Reazione di Maillard = Fuoco Se non otteniamo una brunitura uniforme, non stiamo grigliando: stiamo solo cuocendo all’aperto.
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Abbiamo parlato delle GRILL MARKS. Mi
Dovrai
dispiace dirti che sono soltanto un indicatore,
Reazione di Maillard.
opzionale per di più.
La Reazione di Maillard è responsabile della
provocare,
e
bene,
la
cosiddetta
formazione di nuove molecole superficiali Il fuoco è uno degli elementi fondamentali il
prodotte dagli aminoacidi e da particolari
cui controllo ci permette di veicolare il risultato
zuccheri presenti e che reagiscono al calore.
e consiste nel dosare la quantità di energia che ci serve per una determinata cottura. Ricorda
Bisogna però saper preparare il giusto terreno,
che per stabilire la quantità di energia che ci
perché queste reazioni non si verificano
serve, bisogna anche valutare la presenza degli
sempre, ma solo a determinate condizioni.
altri due elementi.
Queste condizioni devono essere presenti contemporaneamente:
01. TEMPERATURE COMPRESE TRA 140°C E 190°C 02. ASSENZA DI UMIDITÀ 03. PRESENZA DI ZUCCHERI RIDUCENTI La Reazione di Maillard sarà uno dei tuoi obiettivi obbligatori. La modalità per ottenerla è semplice ed è questa:
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01.
Avere abbastanza fuoco da generare quelle temperature
02.
Disidratare completamente la superficie di ogni tipo di alimento che vogliamo cauterizzare
03.
Ungere la superficie per favorire l’azione del calore veicolando in modo rapido la temperatura prevista
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Inizia per step e applica queste prime indicazioni alla carne da grigliare in modo classico, anche una semplice bistecca, vedrai il risultato non sarà più come prima, te lo assicuro. Ci tocca procedere con gli altri fondamentali. Però prima un riassunto dei concetti base non fa male. Prima di procedere con il secondo fondamentale, ricorda che per generare una corretta reazione di cauterizzazione, avrai sempre bisogno di temperature pari o superiori ai 140°C e totale assenza di umidità.
Juicy
= Gelatina/Liquidi = Acqua Una cosa che non dovrai dire mai più è: lo lascio
ambiente privo di umidità e di tempi brevissimi.
sulla griglia fino a quando è cotto. L’applicazione a una bistecca di manzo ne deLa permanenza sul calore elevato deve servire
finisce il risultato in crosta esterna brunita, pro-
principalmente a generare la Reazione di Mail-
fumata e interno caldo ma mediamente crudo.
lard. Dev’essere quindi un processo che deve avvenire ad alta temperatura ma in tempi mol-
La succosità interna deriva dal fatto che hai pre-
to brevi. Somministrare calore intenso signifi-
servato tutti i liquidi non cuocendo l’interno.
ca far contrarre le fibre che, con un effetto in stile “spugna”, strizzano fuori i liquidi interni. Maggiore il tempo di permanenza, maggiore quindi la contrazione, minore la succulenza. Prendiamo quindi la nostra bistecca di prova. Qual è il nostro obiettivo? Il solito: è ottenere una bistecca succulenta, morbida all’interno, con una deliziosa crosticina esterna. Procediamo per passi. Per attivare la Reazione di Maillard, hai bisogno di calore elevato, di un
Carne cotta non è, e non deve essere, sinonimo di carne asciutta, secca e stoppacciosa.
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Per ottenere una bistecca morbida all’interno dovrai imparare a controllare l’umidità interna della nostra carne
Se hai bisogno di cotture più lunghe come nel caso di pollo e maiale, dovrai per forza usare calore moderato, per evitare di strizzare la carne e perdere liquidi, preservando una buona quantità di umidità. Questo ti aiuterà anche a sciogliere il tessuto connettivo. Come vedrai tra qualche lezione, la cottura ibrida comporta la combinazione di cottura diretta e cottura indiretta.
Vediamo un esempio pratico che stravolge ogni regola conosciuta. Molti, per cuocere una fiorentina hanno deciso che bastano 5 minuti prima da un lato, 5 poi dall’altro e infine 15 in piedi sull’osso.
Ma è davvero questo il modo migliore di cuocere una bistecca?
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No. Se ti dicessi che una fiorentina cotta alla perfezione, interno rosa e succoso, esterno scuro e ben cauterizzato, non potrebbe essere pronta prima di diverse decine di minuti o meglio ancora alcune ore, mi crederesti?
Eppure, non esiste metodo migliore.
sarebbe compresa tra 50 e 55°C, fino a quando il calore riesce a penetrare scaldandola unifor-
Quello che ti spiegherò ora si applica a qualsiasi
memente ai 45-50°C al cuore.
bistecca di notevole spessore. Noi prenderemo come esempio la fiorentina o t-bone.
Questo processo avviene molto lentamente e sicuramente per tempi lunghi, non inferiori
Questo tipo di bistecca si cuoce prima lontana
all’ora di orologio.La temperatura bassa limita,
dalle braci, sfruttando il calore non diretto, in
e di parecchio, l’effetto spugna, lasciando la
piedi, in una camera di cottura che sia ad una
carne estremamente succosa, scaldandola in
temperatura non superiore ai 110°C, perfetta
modo uniforme in tutti i suoi punti.
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L’umidità interna e la temperatura bassa agevolano lo scioglimento di un tipo di connettivo e lo trasformano in gelatina, amplificando sapore, succulenza ma soprattutto la morbidezza. Quando la temperatura raggiunge la soglia prevista, arriva il momento della cauterizzazione velocissima sul calore diretto, fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato. Dovrai avere l’accortezza di asciugarla perfettamente e spennellarla con un velo di olio prima di fare questo ultimo passaggio. Così produrrai la Reazione di Maillard e ci darà quella ricercata, profumata e saporita crosta di cauterizzazione. Il risultato è una bistecca estremamente saporita e profumata, con una superficie ottimamente cauterizzata e l’interno perfettamente cotto e tenero come mai fino ad ora. Arrivati a questo punto riuscirai a immaginare che per mantenere succulenza è quindi necessario diminuire il calore, aumentare i tempi di cottura e creare un ambiente umido. Passiamo ora al terzo fondamentale.
Il terzo e ultimo parametro che rappresenta il
Smoky Flavour
= Fumo = Aria
valore aggiunto insostituibile e non replicabile con altri metodi di cottura è l’irresistibile sentore di affumicato. Oltreoceano è conosciuto come smoky flavour. Nel grilling esistono due modi di generare il fumo. Il fumo è l’elemento che dà il carattere aromatico tipico. Vediamo i due modi.
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01. METODO NATURALE: lasciando che i liquidi della carne cadano sulle braci, vaporizzandosi e diventando gas. Questo gas, composto da fumo misto a vapore, è chiaramente molto più caldo rispetto all’aria circostante, ha quindi una densità diversa. Grazie al principio di Archimede, risale verso l’alto investendo la griglia e aromatizzando la carne.
02. METODO INDOTTO: usando pezzettini di legno aromatico e facendoli bruciare in combustione incompleta, cioè senza fiamma, dopo averli posizionati sulle fonti di calore. In poche parole, l’affumicatura indotta è possibile usando un coperchio e lasciando solo qualche spiffero per consentire all’ossigeno di entrare in quantità ridotta. Poco ossigeno aiuta a mantenere accese le braci ma non a provocare la combustione completa.
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A questo punto, la vera difficoltà consiste nel capire “quanto” fumo vogliamo o non vogliamo generare. Come punto di partenza possiamo affermare che troppo fumo, oltre ad essere nocivo, cambia il sapore del cibo. Avrà il tipico odore e sapore di posacenere bagnato. Nei primi tempi sicuramente ti consiglio di non eccedere. Poi imparerai a dosarlo in maggior quantità se necessario. Pensiamo quindi alle conseguenze prima di grigliare tagli di carne molto grassa sul calore diretto e lasciare che una colonna di fumo bianco inondi la nostra grigliata.
Basta qualche sbuffetto di fumo per dare il tipico sentore di carne grigliata. Non importa come lo ottieni: da liquidi in caduta oppure da chips di legna per affumicare. L’importante è che il risultato sia
RICORDA QUESTO: IL FUMO DEV’ESSERE SOLO UNO DEGLI INGREDIENTI DEL PIATTO, COME GIÀ PUOI AVERE ESPERIENZA CON IL SALE. TROPPO FUMO ROVINERÀ IL SAPORE ED IL TUO LAVORO.
ben equilibrato. La comprensione di questi tre mantra ti consentirà di fissare e applicare questa nuova filosofia nell’approccio al Grilling. Adesso comincerà ad esserti chiaro il motivo per cui ci avrai sempre sentito predicare di avere un dispositivo con coperchio, di comprare un paio di termometri. Ricorda di tenere sempre in casa un paio di sacchetti di chips di legno aromatico, di dotarti carbonella e bricchetti di qualità. Ma soprattutto: dovrai diventare un ottimo conoscitore degli elementi acqua, fuoco e fumo. C’è tantissima scienza e conoscenza dietro questi insegnamenti. Cercherò di darti tutti i concetti fondamentali.
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I TRE TIPI DI CALORE Ora andremo a concentrare la nostra attenzione su uno degli elementi principali delle nostre grigliate. L’elemento principale delle nostre grigliate è il fuoco e la sua azione di diffondere calore che viene assorbito e utilizzato ai fini della cottura. Prima di entrare nel vivo del discorso ti faccio esempio che ti aiuterà a comprendere meglio i prossimi passaggi.
Immagina di avere due pezzi di carne simile di spessori differenti e di metterli in cottura alle stesse condizioni. Anche senza avere conoscenze scientifiche si può intuire che il più sottile cuocerà più rapidamente dell’altro o che un arrosto che cuoce in forno dovremo necessariamente girarlo per avere una cottura uniforme e non rischiare di trovarlo bruciato da un lato e poco cotto dall’altro.
In cucina c’è molta arte ma altrettanta scienza, regolata da leggi specifiche. Molte di queste leggi descrivono come l’energia si sposta nei fluidi, ad esempio l’acqua e l’aria, o nei solidi, come nelle padelle o all’interno del cibo, con cambiamenti fisici e chimici irreversibili che lo trasformano da crudo a cotto.
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Il calore è una forma di energia che si trasmette in diversi modi da un corpo più caldo a uno
L’energia che viene trasferita in diversi modi e tempi, al fine di cuocere gli alimenti, viene per l’appunto chiamato calore.
più freddo. Il corpo più caldo ha un’energia interna maggiore e molecole che si muovono più rapidamente. Il corpo più freddo ha molecole che si muovono meno rapidamente. Possiamo definire quindi la cottura come la trasformazione del cibo attraverso la somministrazione di calore, quindi di energia. Ti è più chiaro ora il nostro “la carne è cotta quando è cotta”? Lo capirai ancora di più quando userai un termometro per rilevare la temperatura interna della carne.
Non avere fretta: ti indicherò come usare al meglio i tuoi termometri ed eventualmente anche quali acquistare. Ora devi conoscere i 3 tipi di calore e come essi si possono trasferire da un corpo all’altro. Dalle tue conoscenze, avrai sicuramente sentito già menzionarli.
Grazie al termometro potrai rilevare la temperatura del calore dell’aria di un forno e sempre grazie al termometro rilevare la temperatura del calore in accumulo nel tuo pezzo di ciccia che sta cuocendo.
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01. Il calore trasmesso per conduzione Il primo che vediamo è la Conduzione, che rappresenta il trasferimento di calore per contatto diretto. Semplificando, nel nostro caso: due masse solide si scambiano energia toccandosi. Quella più calda rilascia calore e quella più fredda la accumula. Non tutti i materiali hanno la stessa capacità di conduzione di calore. Questo lo sai. Hai ben presente quello che accade con le famose grill marks, le righe di cauterizzazione, che si formano quando grigli? Il pezzo di carne in cottura sopra le braci o i bruciatori a gas accesi accumula calore proveniente dalla fonte sottostante, si cuoce e rosola ma, nei punti di contatto con la griglia, dove subisce la conduzione termica del metallo molto caldo rischia di carbonizzare in breve tempo. Il calore, in certe condizioni e con particolari materiali, è molto più rapido nel trasferimento grazie alla conduzione. Prova, ad esempio, ad avvicinare la mano alle barre dei bruciatori a gas accesi e potrai resistere alcuni secondi. Al contrario, se provi a toccarli ti bruci praticamente all’istante.
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Il segreto per non bruciare il cibo in questo caso è conoscere i materiali con cui interagiamo. Potrebbe esserti capitato di grigliare o cuocere in padella e trovarti con le zone di contatto con la griglia o la superficie rivolta verso la padella “bollite”. Non solo come prepariamo e cuociamo la carne definisce il risultato ma anche il materiale dello strumento che utilizziamo. Griglie di diverso materiale hanno ruoli diversi.
Acciaio inossidabile, metallo cromato, ghisa,
La conduzione è inoltre l’unico modo in cui il
sono tutti materiali utilizzati per la produzione
calore si propaga nei corpi solidi: capirai quin-
di griglie ma hanno conducibilità, calore speci-
di che è particolarmente lenta nel cibo, a cau-
fico e densità differenti, quindi accumulano e
sa della struttura delle cellule che ne ostacola i
rilasciano energia in tempi e modi differenti
movimenti.
conducendo per contatto calore percepito in modo non equivalente.
Spesso ci capita di semplificare il concetto dicendo che la carne si cuoce con la carne a
Ad esempio, il metallo cromato, delle classiche
rappresentare la direzione del calore che, da-
griglie, e la ghisa possono avere una conduci-
gli strati superficiali, si propaga verso l’interno
bilità termica molto differente. Il primo si scal-
grazie alla trasmissione di energia cinetica tra
da più velocemente della ghisa ma conduce al
le varie molecole, strato dopo strato.
corpo a contatto il suo calore altrettanto rapidamente raffreddandosi al contempo.
La velocità del flusso di calore dipende anche dalla forma del cibo.
Invece la ghisa sarà più lenta nell’acquisire energia sotto forma di calore ma sarà lenta nel
Una forma regolare rende la conduzione rego-
cedere calore. Il risultato che si palesa sarà il ri-
lare del calore e, di conseguenza, la cottura.
schio di carbonizzare la superficie a contatto se
Al contrario, un taglio di spessore non uniforme
i tempi si dilatano eccessivamente visto che ri-
risulterà con gradi di cottura differenti nei di-
mane calda per maggior tempo.
versi spessori dello stesso.
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Facciamo un esempio. Se ti trovi a cuocere una flank steak, una picanha o una flap meat che hanno spessori diversi tra il centro e le estremità, dovrai adottare uno stratagemma. Andrai a dividerle in tre o più parti per ottenere sezioni abbastanza regolare e avere controllo maggiore. Proseguiamo con i vari tipi di calore.
02. Calore trasmesso per convezione Troviamo la convezione, ovvero la propagazione del calore nei fluidi.
Per fluidi si intendono liquidi o gas. A differenza della conduzione, che attiva la trasmissione di energia cinetica tra particelle che sono legate tra loro e non possono spostarsi, con la convezione vediamo come le particelle dei fluidi, sollecitate dal calore trasmesso dalla fonte, si spostano verso l’alto, portando questa energia con sé, lasciando il posto alle altre particelle non altrettanto sollecitate che discendo creando i cosiddetti moti convettivi.
Alcuni esempi di questo movimento sono:
1. l’acqua nella pentola, riscaldandosi grazie alla conduzione del metallo che si sviluppa nel fondo, risale verso l’alto lasciando il posto all’acqua superficiale più fredda e più densa che scende con un moto continuo;
2. l’aria presente in una stanza quando ci sono dei radiatori accesi. Anche qui il fluido gassoso, l’aria, adiacente al radiatore si riscalda e risale lungo i muri creando una depressione che consente lo spostamento dell’aria più fredda e densa in un movimento circolatorio verso i radiatori;
3. i moti convettivi dentro i dispositivi di cottura outdoor. La convezione nei nostri dispositivi di cottura outdoor, grazie alla fonte radiante che riscalda l’aria all’interno della camera di cottura e attraverso le prese d’aria presenti nella parte superiore e inferiore, è caratterizzata dai moti convettivi di aria calda che cuociono il cibo posizionato nel mezzo del flusso.
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Un altro esempio di convezione è nella cottura Sous Vide, dove vediamo la convezione nei liquidi molto più efficacemente e velocemente grazie alla presenza del liquido, che ne permette una trasmissione più veloce. Inoltre, nei dispositivi sous vide abbiamo macchinari che “spostando” il liquido, lo riscaldano. Il movimento forzato aumenta e, soprattutto, velocizza la collisione tra le molecole e il loro riscaldamento per un maggior numero di passaggi vicino alle fonti radianti e dissipando l’immaginario cuscinetto d’aria più fredda, o acqua, che avvolge l’alimento in cottura.
Applicando questo processo alla griglia, possiamo sfruttare la cottura per convezione posizionando un pezzo di carne sull’area della griglia opposta alla posizione delle braci o del bruciatore acceso grazie alla presenza di un coperchio.
Questo, coprendo l’area, crea una camera di cottura convettiva. In gergo tecnico questa tecnica viene denominata indirect grilling, cioè cottura indiretta.
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Dando calore in modo indiretto, quindi con il cibo non direttamente posizionato sopra la fonte di calore, possiamo dosare in modo molto preciso la quantità di energia. Condizione necessaria a evitare di strizzare eccessivamente le fibre della nostra carne mantenendola molto più morbida e succosa come ci richiede il secondo mantra che abbiamo trattato poco fa. Vedremo presto tutte le tipologie di cottura indiretta e di come sfruttarla al massimo.
03. Il calore trasmesso per irraggiamento
Il terzo e ultimo tipo di calore è l’irraggiamento.
Letteralmente significa “diffondere radiazioni”. L’irraggiamento è una diffusione di onde elettromagnetiche nello spazio da parte di una fonte di emissione radiante. Queste onde si propagano senza nessun mezzo quindi anche nel vuoto come accade con i raggi del Sole che arrivano fino a noi. Le onde trasportano energia e, nel momento in cui colpiscono e vengono assorbite dalle molecole superficiali del cibo esposto ad esse, innescano energia cinetica con conseguente
zioni dipende molto dalla superficie esposta
aumento della temperatura.
a tale forza. Superfici chiare e lucide avranno maggiore capacità di riflettere parte delle ra-
Tutto questo, però, non avviene in modo uni-
diazioni mentre superfici scure e opache le as-
versale. Come vengono assorbite queste radia-
sorbiranno quasi totalmente.
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Un esempio di vita quotidiana può aiutarti a capire la faccenda. Pensaci: se metti una maglia scura in estate, sentirai molto più caldo. Una maglietta bianca sembrerà non attirare così tanto calore. Questo paragone ti aiuterà a capire perché un alimento in cottura ha una capacità di assorbire di energia da irraggiamento e una reazione superficiale molto lenta nelle prime fasi di cottura e man mano che l’alimento si scurisce, il passaggio che porta alla carbonizzazione ha uno sviluppo molto repentino. Da qui il “mi sembrava quasi cotto e in un attimo si è bruciato”.
Come hai visto nell’ambito del calore per conduzione, nello stesso modo ci troviamo al punto in cui dalla superficie surriscaldata viene trasferito il calore per conduzione verso l’interno della carne. Il problema, anche qui, è che se dobbiamo cuocere in modo completo un pezzo di carne, la conduzione interna è molto più lenta e c’è il rischio certo di carbonizzare l’esterno dovuto a un eccesso di irraggiamento prima che la cottura interna avvenga in modo completo.
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Ora ti starai sicuramente chiedendo come ovviare a queste problematiche e se si deve per forza di cose utilizzare questo tipo di calore. Molto semplice:
Devi somministrare energia radiante, che ha un importante impatto superficiale, in modo molto rapido per brevi momenti, alternando a momenti di riposo che permettano di disperdere e diffondere questa energia sotto forma di calore verso l’interno della carne. Pollo allo spiedo, porchetta o porceddu sardo hanno questa tipologia di cottura. Ti suonerà familiare. Queste preparazioni sfruttano questo principio. È proprio grazie alla rotazione sull’asse che lo spiedo, o il girarrosto, dà modo all’alimento di ricevere brevi spot di calore da irraggiamento e consente poi il breve raffreddamento superficiale a beneficio del riscaldamento e cottura dell’interno.
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Come vedi, alcune pratiche come quella dello spiedo sono sì risultato di esperienze dirette vissute sul campo e tradizioni tramandate da generazioni ma vanno comprese in modo più completo e capiti i fenomeni che le condizionano. Grazie alle tue conoscenze potrai stabilire a priori che tipo di calore utilizzare. Si tratta di una cosa fondamentale.
IN ALCUNE COTTURE, COME AD ESEMPIO LA GRIGLIATA CLASSICA, CHE RIENTRA NELLA COTTURA DIRETTA CON CIBO POSTO SOPRA LA FONTE DI CALORE, IL CONTROLLO DEI TRE MANTRA E DEL CONSEGUENTE RISULTATO SI RENDE MOLTO DIFFICOLTOSO PERCHÉ CI SI TROVA CON LA SOMMA DI TUTTI E TRE I TIPI DI CALORE.
Abbiamo conduzione, attraverso la griglia calda
Il pollame, il maiale o tutti i tagli ricchi di tessu-
che trasmette calore alla superficie della carne
to connettivo, che devono cuocere per lungo
a contatto, abbiamo convenzione, attraverso
tempo a temperature non troppo alte, richiedo-
l’aria calda che si alza dalle braci o dai bruciatori,
no un calore per convezione.
e abbiamo irraggiamento. Tutti si sommano in una condizione critica di calore molto elevato.
Una cottura per conduzione, poi, la possiamo immaginare per tagli molto sottili o per ham-
Non possiamo ipotizzare, in questa situazione,
burgers che, con lo stesso principio che hai vi-
di cuocere un taglio di carne di grandi dimen-
sto per lo spiedo, andremo a girare spesso, ad
sioni, che oltretutto deve essere cotto comple-
esempio in piastra, somministrando calore ele-
tamente all’interno. Andremo, invece, a sceglie-
vato per tempi brevissimi consentendo al lato
re tagli piccoli e che possono essere serviti crudi
rivolto verso l’alto di raffreddarsi diffondendo il
o poco cotti internamente, come una bistecca
calore all’interno e al contempo ottenere un’ot-
che al taglio risulti bella rossa e succosa.
tima reazione di Maillard superficiale.
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DIDAT TICA 04
Potrai anche ottimizzare il processo abbinando due tipi di calore definiti in due momenti ben distinti.
Ad esempio, un primo in cottura indiretta, con
Questo è un chiaro esempio di cottura ibrida.
calore per convezione per riscaldare e cuocere
Imparerai a padroneggiarla.
l’interno in modo ottimale, preservando succosità e morbidezza, e un secondo in cottura
Gli obiettivi ti saranno chiari ora; ben presto,
diretta, con calore elevato per irraggiamento,
grazie alle prossime lezioni, imparerai a padro-
utile a cauterizzare la superficie e definire la
neggiare le tecniche di cottura in un modo che
crosticina.
non pensavi fosse possibile.
Q T &
Q U E S TIONS & A N S 27
DOMANDE
E
RISPOSTE
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DIDAT TICA 04
Q
no di cui in genere si ironizza. Credevo si potesse-
A
ro raggiungere temperature più alte, è un errore?
Maillard rapida, evitando di cuocere l’in-
La temperatura ideale per la reazione di Maillard compresa tra 140-190°C? 190°C max? Non mi sembra la temperatura infer-
Si parla di temperature utili alla reazione, quindi necessarie nel punto dove si attiva, sulla superficie
dell’alimento. Per avere una reazione di terno, in griglia devono esserci temperature molto alte, oltre i 300°C. Calcola che nella superficie ci sono residui di umidità che deve essere vaporizzata in brevi istanti per rendere possibile l’innalzamento fino ai 140-190°C.
Q
Anche agli hamburger bisognerebbe ungere la superficie prima della cottura?
A
Certo. Serve sia per lubrificare la superficie che va a contatto con il metallo (evita alle fibre di attaccarsi) sia per veicolare il calore. Il film di
olio, inoltre, limita la formazione del cuscinetto di vapore intorno alla massa, velocizzando l’innalzarsi della temperatura superficiale e agevolando l’attivazione della reazione di Maillard.
Q
la stessa cosa di cucinare in
A
indiretta sulla griglia? I moti
pire la superficie arrostendola e motivo per cui è necessaria la
convettivi del calore dovreb-
continua rotazione. La cottura indiretta senza girarrosto è un’al-
bero essere gli stessi tranne
ternativa in difetto. Se si opta per riprodurlo al meglio si deve
per una cottura più omoge-
spingere la temperatura ma il taglio di carne va ruotato spes-
nea utilizzando il girarrosto?
so per evitare appunto una eccessiva brunitura della superficie
Se utilizzo un girarrosto nel kettle con il coperchio chiuso non è
Il girarrosto non viene utilizzato in una indiretta pura, come si vedrà nelle lezioni dedicate. E’ sempre una indiretta spinta dove il calore a noi utile è l’irraggiamento.
Sviluppa il calore e le onde elettromagnetiche necessarie a col-
esposta. In questo modo, il metallo surriscaldato del dispositivo inizia ad emanare anch’essp onde elettromagnetiche. Motivo per cui in queste condizioni il cibo in griglia si arrostisce più rapidamente nel lato opposto alla fonte di calore.
29
Q
fase finale (arrivata a 45/50°C in-
A
terni) ed avere la maillard, va spen-
diretta la superficie superiore della bistecca si disidrati
nelata con olio/burro in seguito ad
sufficientemente, mentre la superficie sotto rimanga con
ulteriore asciugatura o l’asciugatu-
qualche traccia di umidità. In quel caso va assolutamen-
ra va fatta solo all’inizio a crudo?
te ripassata con carta. Teniamo a mente che un lato sarà
Quando cucini una bistecca prima in indiretta (diciamo 80°C), per poi passare alla
L’asciugatura è un’azione da fare sempre a prescindere dal momento. Se la superficie è umida, prima del passaggio successivo, si asciuga. Può
capitare, dalla conformazione del grill o forno, che in in-
facilmente sempre più bello e lo terremo come lato in vista nel servizio, ma curiamo bene anche il lato nascosto, perchè la reazione di Maillard aggiunge boost al sapore.
Q
tura obiettivo prima dell’ar-
A
rivo degli ospiti, c’è un modo
re bbq). A queste temperature non si stressa la carne e non sale
di tenere in caldo la carne o
la temperatura internamente. Da non confondere con il REST
ravvivarla, senza rovinarla?
post cottura barbecue, che tratteremo nelle lezioni dedicate.
Nel caso in cui, per un errato calcolo dei tempi, arrivi alla tempera-
Certo, è sufficiente mantenerla nel dispositivo o nel forno, ad una temperatura di servizio. Entro i 50°C se parliamo di bistecche o intorno ai 60°C per tutte quelle preparazio-
ni che consideriamo “ben cotte” come pollame, maiale e cottu-
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NOTE
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31
NOTE
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