GLC Masterclass - GTP - Fascicolo 7 by BBQ4All-Magazine

Didattica

DIDATTICA 07

Indice LA COTTURA DIRETTA AD ALTA TEMPERATURA...................................... 4 LE CARATTERISTICHE DELLA

IL SETUP IDEALE........................................................ 35 ·SETUP A 3 ZONE.................................................. 37

BISTECCA PERFETTA.............................................. 6 · MA QUESTO COPERCHIO, I TAGLI PER LA BISTECCA PERFETTA......... 9

PERCHÉ NON LO USIAMO MAI? .............. 41

· I TAGLI DEL COLLO E DELLA SPALLA.. 12

· USA LA PADELLA! SÌ, MA QUALE?......... 42

· I TAGLI DELLA PANCIA................................... 15

FLIP&BRUSH.................................................................. 44

· I TAGLI DELLA LOMBATA.............................. 18 · I TAGLI DEL POSTERIORE............................ 21 COME CUOCERE ALLA PERFEZIONE

PREPARAZIONI · BISTECCA RUCOLA E PARMIGIANO..... 48

LA BISTECCA................................................................. 23 · BEEF TERIYAKI..................................................... 50 · LA REAZIONE DI MAILLARD..................... 24 · HANGER STEAK IN FLIP&BRUSH............ 52 · DRY BRINING........................................................ 28 · IL REVIT..................................................................... 32 · I TAGLI DELLA LOMBATA.............................. 18

QUESTIONS&ANSWERS....................................... 54

DIDAT TICA 07

LA COTTURA DIRETTA AD ALTA TEMPERATURA Quando si cuoce un alimento seguendo una ricetta, è normale avere delle aspettative sulla riuscita del piatto. La “cottura ideale” si prefigge l’obiettivo di voler usare il calore per caratterizzare ed esaltare alla sua migliore espressione possibile l’aspetto, il sapore e la consistenza di un determinato alimento.

La cottura ideale della carne, per esempio, prevede una profumatissima e gustosa crosticina esterna bilanciata da un interno tenero e succulento.

La cottura ideale delle verdure prevede invece croccantezza e colori brillanti.

Quella del pesce pretende uniformità, consistenza compatta e non cedevole.

Ogni alimento, se ti fermi a riflettere, richiede il

gli Stati Uniti esistono decine di tagli di bistec-

modo migliore in cui vuole essere cucinato.

ca, tutti eccellenti, reperibili con facilità.

Sul grill esistono molte insidie che invece non

Da noi, fino a qualche tempo fa, era piuttosto

ritroviamo in cucina. Sono qui per insegnarti a

complicato poter scegliere tra tagli diversi dalla

fronteggiare le insidie che ci sono dietro questo

solita costata, il solito filetto o la blasonata

fantastico mondo. Non le potrai evitare; ma le

fiorentina. Con il Megastore non solo puoi

potrai padroneggiare, molte volte sfruttandole

comprare molti tagli diversi di carne, ma

a tuo favore.

anche imparare molte cose sul trattamento degli animali e in generale sulla cultura della

Ora dobbiamo conoscere il processo migliore

carne. Molti tagli interessanti sono diventati

per raggiungere il nostro obiettivo. Questo è il

dei tormentoni, molti erano sconosciuti ai più e

momento di mettere la ciccia sulla griglia, se-

ognuno con una sua particolare identità.

guendo tutte le indicazioni dei video precedenti. Imparerai insieme a me a gestire le cotture

Capire quali tagli possano essere adatti a far

per le bistecche e tagli di manzo di dimensio-

parte della categoria “bistecche” e quindi pre-

ni relativamente contenute, che richiedono

disposti al grilling ad alte temperature non è

una crosta esterna ben definita e un interno

sempre così semplice e non tutti i tagli posso-

uniformemente poco cotto, caldo e succoso.

no e devono essere trattati allo stesso modo.

In Italia il concetto di bistecca come lo inten-

Alcuni tagli devono subire dei trattamenti

diamo noi ha iniziato a diffondersi da un po’,

pre-cottura, altri devono essere gestiti in modo

però esiste ancora una grande diversità tra il

particolare una volta sopra il calore elevato.

nostro concetto e quello americano. Gli States

Il risultato perfetto, obiettivo che ci prefiggia-

sono un luogo in cui

mo sempre, ti por-

la bistecca rappre-

terà a modulare il

senta un culto, alla stregua della pasta per noi italiani. Ne-

LA BISTECCA È IL VERO BANCO DI PROVA DI OGNI GRILLER CHE SI RISPETTI.

Sembra facile a dirsi, la piazzi sulla griglia e attendi un tempo stabilito. Niente di più sbagliato. E ora vedrai perché...

metodo in funzione di quello che andrai a cuocere.

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LE CARATTERISTICHE DELLA BISTECCA PERFETTA quali caratteristiche dovranno avere i nostri tagli adatti per diventare bistecche?

Lo spessore è un fattore importante. Di norma siamo abituati a cuocere fette di carne non eccessivamente spesse e releghiamo certi tagli

UN BUON SPESSORE CI PERMETTE DI POTER PROTRARRE IL TEMPO DI COTTURA FINO AL GRADO DI COTTURA ESTERNO DESIDERATO, SENZA STRACUOCERE L’INTERNO.

voluminosi solo alle esperienze saltuarie che possiamo fare in qualche carneria specializzata. Questo dovrebbe essere sempre di almeno due dita e non vuol dire che dovrai svaligiare il Megastore in caso di ospiti, ti basterà acquistare una grossa bistecca da 1 kg. Dopo la cottura potrai affettarla e servirla come tagliata in un grosso piatto da portata riscaldato.

Quale lezione impareremo? Che è più semplice affrontare una sola, grande cottura, gestirla al meglio e portare il risultato in tavola.

Un secondo fattore molto importante è la presenza di grasso infiltrato nelle bistecche che ti procurerai.

NORMALMENTE INDICE DI MAGGIORE DI QUALITÀ DELLA CARNE È MAGGIORMENTE ACCENTUATO E PRESENTE IN RAZZE COME IL BLACK ANGUS E IL WAGYU.

La marezzatura è la distribuzione del grasso tra le fibre muscolari dell’animale. Il grasso è la riserva energetica e l’elemento lubrificante dei muscoli e degli organi e lo possiamo ritrovare negli animali da carne classificato in due tipologie: il classico grasso di copertura, di protezione e di un certo spessore, e il grasso infiltrato, che si nota sottile e presente tra le fibre muscolari. A differenza del grasso di copertura, più pronunciato in animali che vengono allevati in stalla e relegati al poco movimento, il grasso infiltrato, quindi la marezzatura, si sviluppa nei muscoli degli animali al pascolo rendendo molto saporita e morbida la bistecca durante la fase di cottura, quando si scioglierà agevolmente.

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Il terzo fattore che condiziona in modo importante i tagli di carne e che, spesso, pregiudica la qualità è la frollatura.

La frollatura è un processo di maturazione della carne. E’ quel processo che, in tempi mediolunghi e di diversi giorni nel manzo, trasforma i muscoli in carne edibile.

GRAZIE A QUESTO PROCESSO, LA CARNE SVILUPPA TENEREZZA, SAPORE ED AROMA E DIVENTA ANCHE MOLTO PIÙ DIGERIBILE.

L’animale appena macellato presenta carni difficilmente commestibili a causa dell’estrema durezza ma durante il periodo successivo i processi enzimatici come le catepsine, tra gli altri, attaccano le proteine muscolari con la degradazione dei filamenti di actina e miosina con conseguente rilascio della fibra contratta durante il periodo di rigor mortis. Per effettuare una buona frollatura abbiamo bisogno di un ambiente ad umidità e ventilazione controllata, con temperatura compresa tra -1°C e +4°C. Parlando di manzo, maggiore è il tempo di frollatura, maggiore sarà la qualità del risultato dopo la cottura. Durante il processo si riducono di molto anche la percentuale di liquidi presenti nella struttura con un netto beneficio a favore delle reazioni di cauterizzazione superficiali che andremo a ricercare.

I TAGLI PER LA BISTECCA PERFETTA Ma quali sono i tagli più adatti allo scopo?

Come abbiamo detto prima, nell’uso comune

ed il muscolo grande Psoas - si muovono poco o nul-

le bistecche più in voga sono tutte ricavate tut-

la durante la vita di un manzo. Sono pezzi di carne

te dalla stessa parte del bovino, la sezione dor-

estesi, teneri ed estremamente facili da tagliare in

sale del costato e della colonna vertebrale.

grosse, succose e opulente bistecche.

E perché?

Giunge ora il momento Super Quark: devi necessariamente sapere che la struttura della

Perché i muscoli in quest’area - il Longissimus dorsi

carne si divide in tessuto muscolare e tessuto connettivo.

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Il tessuto muscolare è la parte magra, che co-

Molti consistono in muscoli interi, che devono

stituisce le fibre muscolari, quelle che contra-

essere necessariamente ripuliti e lavorati dal

endosi innescano l’azione muscolare; il tessuto

macellaio esperto per sublimarli in bistecche.

connettivo ha la funzione di sostenere e colle-

In più, non sono così abbondanti: per ogni 9 kg

gare i diversi organi e tessuti, e che si distribu-

di Rib Eye e di T-bone che si possono estrapo-

isce nei muscoli più sollecitati a rafforzamento

lare da un bovino, abbiamo circa 1kg di questi

della struttura stessa.

tagli apparentemente tristi ed apparentemente poco appetitosi.

Il tessuto connettivo, di cui il collagene è il maggior costituente, si distribuisce più l’animale si muove e più invecchia rendendo molti tagli più tenaci se non trattati nel modo corretto

Queste carni sono potenziate nel sapore grazie alla funzione che svolgono

ma anche più saporiti quando, con una cottura lenta, lo si porta alla degradazione.

ma, essendo poco appetibili dal punto di vista commerciale e necessitando di abilità partico-

I tagli meno sollecitati come filetto, controfi-

lari nella manipolazione e nella cottura, sono

letto e costate ne contengono la minor quan-

parecchio più economiche dei tagli più blaso-

tità e per questo sono i più teneri ma anche i

nati.

meno saporiti, se paragonati con i prossimi che ti elencherò.

Ovviamente, tante persone non hanno avuto molta voglia di mettersi a studiare: quindi

I TAGLI POVERI, INVECE, PROVENGONO DALL’ANIMALE NELLA SUA INTEREZZA E NON SEMPRE SONO COSÌ SEMPLICI DA SEZIONARE.

questi tagli hanno avuto la poco nobile fine di passare nella cultura alimentare come i pezzi da macinare, oppure per cotture umide come brasati o stracotti, unico modo conosciuto dai “cucinanti per caso” per renderli morbidi e appetibili… quando si ha tempo, intesi.

Ora facciamo una panoramica di tagli che ti sbalordiranno, quando li proverai. Li trovi tutti sul BBQ4All Megastore e scoprirai presto che il modo migliore per esaltarne le qualità è farti seguire da un Coach personale: basta iscriversi al Club e sfruttarne tutti i benefici. Scrivi ad assistenza@bbq4all.it o visita bbq4all.it/richiesta-info-club-megastore

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I tagli del collo e della spalla

CHUCK STEAK La prima è un taglio di seconda categoria, corrispondente al nostro reale e ricco di tessuto connettivo e grasso; la tradizione culinaria italiana lo considera ottimo per il bollito, per i piatti in umido e per la carne macinata ma la cucina americana lo utilizza ricavandone bistecche saporite, tenere ed economiche. Con i giusti procedimenti, come dry brining e revit, puoi esaltarla a livelli finora impensabili.

7 BONE STEAK Anche la seconda, la Seven Bone, è una bistecca molto saporita e ricca di collagene; si chiama così perché il suo osso ha la forma di un sette e perché è ricavata dalla parte del collo composta da sette fasci muscolari. In Italia questo taglio è completamente sconosciuto perché considerato un taglio estremamente tenace, buono solo per i brasati, per la carne macinata e per gli spezzatini.

DENVER STEAK O ZABUTON Proseguendo, sempre nella zona anteriore, troviamo la Denver steak, bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l’intero collo.

La sua ricca infiltrazione di grasso dona alla carne sapore e morbidezza. La si può trovare intera, chiamata Chuck Flap o copertina del reale, ricavandone personalmente le bistecche Denver dello spessore preferito. Alternativa del nome è Zabuton, così nominata con origine giapponese quando ci si riferisce al taglio ricavato da animale di razza Wagyu.

FEATHERBLADE Ci spostiamo ora più verso la spalla, dove troviamo la Feather Blade, in Italia comunemente conosciuta come cappello del prete o copertina di spalla. Si tratta in questo caso di un muscolo anteriore della spalla non di principale utilizzo durante la vita dell’animale e quindi molto morbido ma anche molto saporito per la vicinanza ai muscoli del collo.

Se tagliata verticalmente le bistecche ottenute prendono il nome di Top Blade steak. Se separiamo la Feather blade longitudinalmente per la sua lunghezza, seguendo lo strato centrale (chiamato apneurosi) si ottengono due grandi sezioni denominate in gergo Flat Iron steak.

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TOP BLADE E FLAT IRON STEAK Da qui si può ulteriormente porzionare queste in 2 o 3 parti ottenendone delle bistecche più comode da gestire. Entrambi i tagli ricavati dalla Feather blade, Top blade e Flat Iron, sono estremamente morbidi e gustosi e più infiltrazione di grasso è presente più l’effetto è amplificato. Scegliere tagli provenienti da selezioni particolari di razze come il Black Angus o il Wagyu significa ottenere bistecche dal gusto esplosivo e dalla morbidezza impareggiabile.

VEGAS STRIP E TERES MAJOR Altri due tagli dei gruppi muscolari anteriori, molto interessanti e che ti sorprenderanno, sono la Vegas Strip steak e la Teres Major. La prima è un taglio di collo abbastanza difficile da isolare e trimmare dal

resto dei gruppi muscolari ma anche uno dei tagli dal gusto di manzo più solido e robusto. Qualche anno fa, dopo svariati tentativi, il veterinario Tony Mata ha con successo estratto e fatto conoscere questo taglio strepitoso fino a quel momento sconosciuto. Di sezione allungata è perfetta per la tecnica flip&brush. La Teres Major poi, normalmente chiamato fusello di spalla in Italia e destinato ad altri usi, è un taglio praticamente identico al più blasonato filetto, quindi definibile come il secondo taglio più tenero di tutto il manzo, solo di dimensioni più ridotte. E’ estratto da un insieme di altri muscoli ricchi di tessuto connettivo ma, come il filetto, è un gruppo muscolare funzionale alla postura del collo quindi scarico di connettivo, taglio morbidissimo e dal gusto strepitoso.

I tagli della pancia

ASADO DE TIRA Iniziamo ora a spostarci verso le costole e la pancia dove possiamo trovare svariati tagli molto succulenti che ti divertirai un mondo a grigliare. Dalla sezione trasversale delle coste di manzo si ricava il taglio, molto diffuso in sud America, dell’Asado de Tira. Di stile argentino, classico dell’asado, se caratterizzato da una marezzatura ottimale e trattato con l’opportuna cottura è molto morbido e saporito. Da razze di Black Angus o Wagyu si ottengono tagli ottimali da esaltare grazie alla cottura ibrida.

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LE SKIRT STEAKS Internamente al costato, tra i muscoli a supporto dell’apparato respiratorio, troviamo molte alternative interessanti alle classiche bistecche. Vediamo proprio un gruppo composto da tre tagli, simili come tipologia e presenza di fibre ma diversi nella conformazione: sto parlando di Inside skirt, Outside skirt e Hanger steak. Partiamo dall’Inside skirt, detto anche il falso diaframma, è un muscolo dell’addome coinvolto nella respirazione, più precisamente l’espirazione. È un taglio molto saporito e ricco di infiltrazioni di grasso caratterizzato da una fibra grossolana. Quest’ultima caratteristica permette al calore, che in cottura deve essere alto, di penetrare rapidamente a sciogliere il grasso mantenendo il pezzo morbido. Se si vuole il massimo risultato in morbidezza e succulenza è opportuno non esagerare con la cottura interna. L’Outside skirt (diaframma esterno) è il taglio che si ricava dal muscolo diaframmatico che separa la cavità toracica dalla cavità addominale e che normalmente puoi trovare completamente ricoperta da una membrana protettiva chiamata Peritoneo. Ottimo taglio da marinare e da cuocere in Flip&brush con l’accortezza finale di scaloppare le porzioni controfibra per un miglior riscontro al morso. Vale lo stesso anche per l’Inside skirt. La Hanger steak, comunemente chiamata lombatello in Italia, è un muscolo che pende dal diaframma nella parte anteriore del bovino. Ha una fibra molto larga e visibile e per questo adatta all’uso delle marinate. È composta da due sezioni, una più larga e una un po’ meno, collegate tra loro. Dividendole si ottengono due bistecche dall’intenso sapore manzoso. Per un risultato ottimale ed evitare un’eccessiva flaccidità è consigliato avvicinarsi alla media cottura.

FLAP MEAT Proseguiamo quindi lungo l’addome e incontriamo Flap meat e Flank steak: sono due delle bistecche che BBQ4All ha contribuito a far conoscere in Italia, creando dei veri fenomeni di isteria di massa sul nostro Megastore, dove riforniamo i più golosi sempre del meglio. La Flap meat è un taglio di pancia, da noi chiamata bavetta alta, caratterizzata da un gusto di manzo dolce, quasi minerale, e da una fibra flaccida ma morbida e tenerissima. Simile alla struttura del diaframma necessita di un calore più moderato per consentire di ottenere una buona cauterizzazione esterna con una cottura interna un po’ più avanzata in confronto alle classiche bistecche. Anatomicamente molto grande, soprattutto lunga, si preferisce tagliarla in porzioni più gestibili durante la cottura.

FLANK STEAK La Flank steak è un taglio meno costoso degli altri: se ben marezzata, è morbida e gustosa. Viene chiamata anche bavetta piccola o tasca. Quando proviene da animali di razze come il Black Angus e il Wagyu ci si rende subito conto che il prodotto è di tutt’altro livello. Caratterizzata da fibre piuttosto importanti e spesse è consigliato ricorrere a tecniche che la esaltino, come la cottura ibrida o il flip&brush. Ama le marinature e le salse di accompagnamento.

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I tagli della lombata

Proseguendo nella panoramica non potevamo non parlare dei tagli delle costole e della lombata, tra i più conosciuti, ma con alcune nuove scoperte sicuramente poco note ai più.

RIBEYE BONE-LESS E BONE-IN Le Ribeye steak, o costate, sono le bistecche che si ricavano dal tronco di coste subito dietro al collo, più precisamente dalla sesta alla dodicesima costa (taglio USA, in Italia è tra la sesta e la decima). La carne della zona delle costole è arricchita da una buona quantità di grasso che diluisce il contenuto di connettivo rendendola tenera ma soprattutto saporita. Le Ribeye possono essere disossate (e quindi chiamate boneless) o mantenute con l’osso (bone-in). Mantenere l’osso aiuta la coesione tra le fasce muscolari che, durante la cottura, tendono un po’ a staccarsi in conseguenza al grasso di collegamento che si scioglie. Una Ribeye steak bone-in, quindi con osso, può chiamarsi anche Cowboy steak o Tomahawk, se l’osso viene lasciato intero per una grigliata molto scenografica.

CUBEROLL E RIB FINGERS Dal tronchetto disossato si può ottenere il Cuberoll, l’intera sezione delle Ribeye boneless, e sezionando ulteriormente questa composizione di tagli differenti si possono estrarre i 2 più conosciuti oltre oceano:

l’Eye of the rib, il cuore della costata, e la Ribeye cap, il muscolo più morbido e saporito della sezione. Cottura tradizionale, Revit, flip&brush, tutte le tecniche si prestano a questo taglio incredibilmente morbido e saporito. Una menzione particolare va fatta alle Rib Fingers, le strisce di carne comprese tra le ossa che si prolungano dal tronchetto di costate, praticamente tra le ossa delle Tomahawk. Sfruttabili con la classica tecnica di cottura ibrida per ammorbidire la tenacità del tessuto connettivo. Molto saporite e grasse se ricavate da animali Black Angus o Wagyu.

T-BONE Proseguiamo ancora: arriviamo alla lombata del manzo, da cui si estraggono le due bistecche più blasonate del repertorio: la T-Bone steak e la Porterhouse steak. Queste sono facilmente riconoscibili anche dal meno esperto: hanno ancora l’osso attaccato, quello a forma di T per intenderci, che ci ha fatto tanto salivare a vedere le grigliate americane.

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PORTERHOUSE Anche se in Italia sono entrambe denominate taglio Fiorentina, queste due si differenziano per la posizione da dove vengono prelevate nella lombata e dalla conseguente dimensione del filetto. La T-Bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo, posizionata nella sezione più anteriore. La Porterhouse è l’opposto: filetto grande, controfiletto appena più stretto.

STRIPLOIN E TENDERLOIN La lombata, oltre che porzionata bone-in, può essere disossata ottenendo 2 sezioni molto importanti: il Roastbeef e il filetto. Il Roastbeef, o Striploin, è il taglio anatomico che corrisponde al nostro controfiletto o sottofiletto. E’ un muscolo con poco collagene, anche

questo poco utilizzato dall’animale. Non è tenero come il filetto ma è relativamente più saporito. Dallo striploin si porzionano le singole bistecche chiamate, tra vari nomi, New York Strip, in pratica la porzione più grande, disossata, della T-Bone. Dalla parte opposta dell’osso abbiamo il Tenderloin, il nostro filetto, è un muscolo conico, ha una base larga che salendo si restringe. La gastronomia francese divide il filetto in tre sezioni: Chateaubriand la parte più larga, Tournedos la parte centrale e Filet mignon quella finale più stretta. È un taglio estremamente tenero, magro, con poco tessuto connettivo essendo un muscolo quasi inutilizzato. Trovare un filetto che abbia una buona infiltrazione di grasso è complicato a meno di scegliere razze come il Black Angus o Wagyu. Lo Chateaubriand viene tagliato con uno spessore consistente, almeno 5 o 6 centimetri, e servito appena scottato in superficie e crudo all’interno. Qualora non ci sia grasso a sufficienza, lo si “barda” o “lardella”.

I tagli del posteriore

PICANHA E RUMP STEAK Siamo arrivati al posteriore e tra i tagli che si stanno diffondendo maggiormente puoi prenderti nota di questi: Il Rump cap, o Picanha, è un taglio che gli estimatori del Churrasco brasiliano adorano. Conosciuto con molti nomi, tra i quali codone o copertina dello scamone, è un taglio a forma triangolare, ricoperto da una spessa coltre di grasso duro (tra 1 e 3 cm). Il grasso per questo taglio è importantissimo, soprattutto durante la cottura, preferita quella ibrida, perchè, sciogliendosi, andrà ad insaporire la carne magra.

Taglio dal sapore molto intenso. Normalmente si taglia in fette molto spesse che vengono infilate in spade agevolando la tecnica dello spit roast o spiedo. È oltremodo possibile sezionare la picanha in fette più sottili e trattarle come delle classiche bistecche da cuocere in griglia o piastra. Troverai l’utilizzo del Revit ottimo con tagli di Black Angus o Wagyu. Collegata alla picanha si trova la Rump steak. Non è altro che una bistecca di scamone, che conosciamo tutti. Classi-

co taglio posteriore con un’importante infiltrazione di tessuto connettivo che ne rende ostica la masticazione. Per questo motivo normalmente è un taglio da brasato o, quando affettato in modo sottile, da fettine panate. Se, al contrario, il taglio proviene da animali con ottima infiltrazione di grasso e ha subìto successivamente un processo di frollatura idoneo è molto gustoso e interessante, soprattutto per chi adora quei tagli manzosi e robusti. In questo caso possiamo spingerci in spessori maggiori prediligendo cotture che prevedono il Revit prolungato.

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SPIDER STEAK La Spider steak è la bistecca a sorpresa, cioè quella che non ti aspetti. Segnatela bene, perché sarà una chicca che tu e pochissimi altri griller conosceranno. Si tratta di un piccolo muscolo ad arco intrecciato con una rete di grasso intramuscolare che si trova all’interno dell’anca, sull’osso. È piccolo, saporito grazie all’ottima infiltrazione naturale di grasso e facile da preparare con una rapida cottura in griglia o padella. Come tutte le bistecche sottili il flip&brush è la scelta ottimale per ottenere un risultato perfetto.

Insomma, ricapitolando, ciò che possiamo chiamare “bistecca” è davvero un mondo. Possiamo spaziare tra sapori e consistenze diverse, divertendoci a utilizzare tutte le tecniche che alla fine di questo percorso potrai conoscere. Dimentica la solita bistecca: da qui diventa un’esperienza gastronomica voluta, ricercata.

COME CUOCERE ALLA PERFEZIONE LA BISTECCA Una volta scelto il taglio, vediamo i parametri essenziali per una cottura perfetta.

Crosta:

Succulenza:

Smoky flavor:

Quella fantastica crosticina

I puristi del manzo amano

Quel delizioso e non

esterna, croccante, scura e

la carne poco cotta ma

invadente sentore di

incredibilmente profumata;

anche chi la preferisce ben

affumicato, carattere tipico

cotta non ha intenzione di

della grigliata.

rinunciare ad un interno succoso e morbido;

Ora capiamo insieme come ottenere queste caratteristiche:

Una bistecca bollita e una bruciata sono i risultati estremi di una cottura andata male. Sono sicuro che chiunque si sia sporcato le mani davanti ad un grill abbia ottenuto almeno una volta un fallimento del genere. Nella foga di una grigliata con tanti amici affamati si può rischiare di sovraccaricare una griglia di ridotte dimensioni con dentro della brace ancora poco accesa, oppure sovraccaricare di carbonella accesa alla massima potenza per grigliare 3 fettine sottili e perdipiù magrissime. Risultato? Una catastrofe gastronomica, oltre che economica, perché si avranno perso bei soldi. Ma non disperare perché chiunque, nella ricerca di un risultato, incappa inevitabilmente in piccoli fallimenti che però devono portare a farsi la giusta, doverosa domanda.

Finalmente, arriviamo a lei: la reazione di Maillard, benedetta e maledetta, sempre presente, la causa di tutto.

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LA REAZIONE DI MAILLARD È L’ESSENZA STESSA DELLA COTTURA

La senti quando cuoci il pane, nel caffè appena

Questi ultimi devono manifestare proprietà ri-

tostato, nell’aroma dei biscotti, nella carne ben

ducenti (quindi vanno bene i cosiddetti aldosi

arrostita, in un fondo bruno.

come il glucosio, il mannosio, lo xilosio, il galat-

Ti voglio dire anche

tosio), mentre i che-

un’altra verità: non è

tosi non contenendo

corretto parlare di re-

un gruppo funzionale

azione ma di reazioni;

con proprietà riducen-

infatti, la complessità

ti (come, ad esempio,

di questo processo chi-

il fruttosio) e, risultan-

mico ha una variabilità

do meno attivi, danno

così elevata che anco-

luogo ad un mecca-

ra oggi i chimici lavora-

nismo e a prodotti di

no per classificare tutti

reazione ancora diffe-

i possibili prodotti a

renti.

partire da una schiera relativamente bassa di

La reazione di Maillard

molecole, ossia amminoacidi (circa venti), cioè i

richiede energia per essere attivata e alcune

mattoncini che costituiscono tutte le proteine

semplici ma necessarie condizioni. Non di-

e gli zuccheri.

sperare, che andiamo a conoscerle insieme.

Dovrai conoscere queste condizioni e tecniche per la cottura perfetta:

1. temperatura; 2. umidità; 3. materiali dei supporti di cottura;

4. tipologia e qualità degli alimenti; 5. pH; 6. seasoning.

La temperatura gioca un ruolo cruciale nelle cotture al fuoco. Molte reazioni chimiche stentano ad avvenire se non c’è una spinta energetica; una buona reazione di Maillard efficiente avviene dai 140°C/180°C. Sembra una banalità sottolinearlo ma la reazione di Maillard avviene esclusivamente sulla superficie dell’alimento per cui il modo più efficiente per trasferire il calore è per contatto con una superficie calda oltre che per irraggiamento e convezione. Se ti trovi una bistecca bollita l’errore potrebbe essere una temperatura di cottura troppo bassa o aver sovraffollato la griglia con troppa ciccia; se invece la superficie dell’alimento è nera e amara con un bell’aroma di fuliggine allora la temperatura è veramente troppo alta, chimicamente è avvenuta una reazione extra Maillard che viene chiamata con linguaggio tecnico pirolisi. Queste reazioni parallele non sono sempre dannose ma devi sapere che se controllate contribuiscono in vario modo a rendere aromatico il bouquet della carne che stai cuocendo.

Temperatura

Umidità

L’umidità è il nemico numero uno della reazione di Maillard. Quando gli alimenti sono umidi, a contatto delle superfici calde del dispositivo di cottura fanno precipitare le temperature delle superfici stesse: è come se buttassimo dell’acqua sulla brace, generando un vapore acqueo che stabilizza la temperatura del nostro alimento a 100°C (temperatura dell’acqua a ebollizione) e non ci sarebbe modo di schiodarla da lì finché tutta l’acqua non è evaporata. Il risultato sarebbe una splendida cottura a vapore. Se vuoi una crosticina perfetta sulla tua carne la devi asciugare, asciugare, asciugare e poi asciugare. Dopo aver asciugato, devi asciugare e poi ungere con un grasso. Noi mediterranei amiamo l’olio extravergine di oliva, ma ti dico la verità: non è la scelta migliore, dobbiamo usare un grasso più stabile alle alte temperature e che dia il minore impatto aromatico possibile. Meglio un olio d’oliva semplice di buona qualità o l’olio di arachidi. L’olio ha il compito di trasferire calore più efficientemente, dal metallo della griglia all’alimento.

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I materiali sui quali eseguiamo le cotture al fuoco sono piuttosto importanti, ovviamente parliamo di metalli o meglio delle leghe con cui sono forgiate le griglie. Acciaio, acciaio smaltato e ghisa sono quelli che prenderemo in considerazione. Questi materiali devono accumulare una quantità di calore molto alta e rilasciarla efficientemente nel tempo. Le performance migliori le otteniamo con le griglie in ghisa, un materiale che accumula tantissimo calore e lo rilascia gradualmente e lungamente nel tempo. Consideriamo esclusivamente le griglie perché l’uso di piastre e padelle ci defocalizza dagli obiettivi di una cottura al fuoco, ricordando i mantra di cui abbiamo già parlato. Inoltre, ti sarà capitato di sentire che una griglia usata rende meglio di una nuova; questo perché la reazione di Maillard è autocatalitica ossia è facilitata se le superfici di cottura presentano tracce di prodotti di reazione di cotture precedenti (ma questo non ti autorizza a non pulire la griglia, piuttosto deve suggerirti che in alcuni casi condizionare la cottura degli alimenti con una brevissima cottura diretta può avere effetti più che interessanti, anche in cotture lunghe che richiedono temperature basse come il low&slow e le cotture in sous vide).

Materiali

Alimenti

La tipologia e la qualità degli alimenti sono un altro checkpoint. Beh, dopotutto potremmo dire il primo checkpoint su cui focalizzarsi. Tutto ciò che è commestibile, sia animali che vegetali, è costituito da cellule che sono essenzialmente fatte di acqua e macromolecole: ossia zuccheri, proteine, grassi, acidi nucleici. Tutte queste molecole possono partecipare in vario modo alla reazione di Maillard. Dal punto strettamente chimico abbiamo bisogno essenzialmente di amminoacidi e zuccheri riducenti ed una buona quantità di energia sotto forma di calore. Ricordo, una reazione chimica è una interazione tra molecole che vogliono combinarsi una con l’altra per dare origine ad una molecola del tutto nuova che viene chiamata prodotto di reazione. Possiamo sfruttare una vasta schiera di alimenti che contengono zuccheri riducenti, quali sciroppi di saccarosio (Golden Syrup), succhi di frutta e i loro derivati fermentati; vini e aceti, malto di cereali e suoi derivati fermentati; le birre, il latte e i suoi derivati, il miele, il succo d’acero, il succo d’agave. Devi però sapere che nella carne di manzo, soprattutto se di elevata qualità e con una adeguata maturazione, troviamo zuccheri riducenti sufficienti perché possano avvenire le reazioni di Maillard: infatti dalla naturale degradazione delle cellule del muscolo bovino si liberano sufficiente ribosio (lo zucchero riducente presente negli acidi nucleici) e amminoacidi liberi perché la reazione possa avvenire senza particolari aggiunte; se la carne è finemente marezzata, avremo anche sufficiente grasso per poter fare una cottura perfetta senza nessun aiutino. La carne selezionata che trovi su Megastore è perfetta per questo tipo di utilizzo.

Non tutte le carni hanno zuccheri sufficienti perché la reazione di Maillard possa avvenire in maniera decente, spesso carni più povere come il pollo, tendono a carbonizzare nelle stesse condizioni di cottura piuttosto che formare quella magnifica crosticina aromatica, punto di arrivo e orgoglio di ogni griller rispettabile. Le molecole brune aromatiche e saporite che vogliamo sulla superficie delle nostre preparazioni hanno bisogno di un aiutino. Ti ho già detto che ogni cibo che deve arrivare alla griglia deve essere asciutto e unto, ma se non bastasse dobbiamo prima prenderci cura di lui dandogli quel plus di zuccheri riducenti che ottimizzeranno l’attivazione della reazione. Abbiamo conosciuto i seasoning: ecco, questi saranno i nostri alleati, semplicemente perché saranno in grado di aggiungere ciò che manca alla carne in termini di zuccheri e amminoacidi. Ad esempio, quando lavoriamo la carne con una marinata, la base acida e zuccherina che andiamo ad utilizzare agisce superficialmente, ma ci vorrà un tempo adeguato perché si arricchisca di tutte quelle sostanze che andranno a valorizzare la cottura.

Seasoning

Il pH è una condizione che influisce in maniera significativa sulla reazione di Maillard, infatti, sebbene tutte le tecniche di seasoning utilizzino componenti acide, un pH basso tende a rallentare la reazione rispetto ad una condizione di pH neutro o basico. Da una parte l’acidità rende disponibili maggiori quote di zuccheri riducenti, come il glucosio durante l’idrolisi del saccarosio, dall’altra la reazione tende ad essere inibita. L’evoluzione ha fatto sì che il nostro palato percepisca come gradevoli e sicure sostanze lievemente acide e dolci (frutti maturi ad esempio) anziché sensazioni basiche o amare, che vengono invece percepite dai nostri recettori gustativi come disgustose e pericolose. Di conseguenza, solo in alcune condizioni molto specifiche è possibile lavorare alzando il pH: ad esempio possiamo vederne direttamente l’efficacia su alcune tecniche di panificazione, come la cottura del pane tipo pretzel, che viene precotto in una soluzione di soda caustica che dona lo splendido colore bruno a questi lievitati, dovuto appunto ad una reazione di Maillard particolarmente intensa. Le aggiunte degli zuccheri sull’alimento non amplificano la connotazione dolce quando viene cotto, perché gli zuccheri vengono letteralmente consumati e trasformati in centinaia di molecole dal caratteristico colore bruno e dalle spiccate proprietà aromatiche, che possono avere un sentore tostato, nocciolato, arrostito, e che offrono un entusiasmante varietà di combinazioni. Si può utilizzare una serie di sostanze come i moderatori di pH (ad esempio bicarbonato, citrato e ascorbato), latte in polvere (che fornisce sia proteine della caseina e lattosio), proteine delle uova (famoso trucco della maionese sulle bistecche), proteine idrolizzate da soia, frumento e uova. Queste sostanze possono essere un valido aiuto in marinate, salse di glassatura e rub ma non prescindono mai da una tecnica di cottura adeguata e dalla qualità degli alimenti che deve essere sempre elevata.

DIDAT TICA 07

Abbiamo già detto che l’uso della salamoia come conservante è uno dei mezzi più semplici per mantenere a lungo prodotti deperibili a temperatura ambiente, previa pastorizzazione o sterilizzazione. Spesso vengono definite “conserve al naturale”, dato che l’alimento mantiene la maggior parte delle caratteristiche organolettiche del prodotto fresco o cotto: colore, sapore e, quella che più ci interessa ora, l’idratazione.

Dry Brining Durante la cottura di una bistecca, e più precisamente durante il suo riscaldamento interno e reazione di Maillard esterna, questo pezzo di carne riceve e assorbe una notevole quantità di energia sotto forma di calore. Nelle tecniche tradizionali per riuscire a riscaldare sufficientemente l’interno spesso si esagera con i tempi di permanenza in griglia, sopra la fonte di calore, con il risultato di una eccessiva contrazione delle fibre e conseguente perdita di succosità, nonché del rischio di carbonizzazione esterna per una eccessiva reazione. LA PAROLA BRINING Da qui si è sviluppato il metodo che, grazie al coinvolgimento di

raccoglie una serie di

particolari tecniche, rende possibile gustare una bistecca gri-

tecniche che hanno lo

gliata perfettamente rosolata e succosa caratterizzata da un

scopo di applicare una

grado di cottura interno perfettamente uniforme.

quantità utile di sale, tale da esaltare la sapidità e

La prima tecnica di condizionamento è appunto il Dry Brining,

la succosità della carne in

che significa “salamoia a secco”.

maniera significativa.

Per noi italiani il concetto di concia o salagione

Che cosa sta succedendo esattamente?

degli alimenti quali carni, pesci e formaggi è intuitivo, ma iniziamo a dubitare quando invece

Tutto ciò è assolutamente normale e tra un

si tratta di salare la carne prima della cottura.

secondo potrai capire meglio. Ciò che conta è

Il sale ha diversi effetti sul cibo. Per prima cosa

sapere che dopo alcune ore, dell'acqua che ve-

amplifica il gusto, perché è un naturale esal-

drai affiorare nei primissimi minuti, non resterà

tatore di sapidità. Il cloruro di sodio è formato

alcuna traccia. Esatto, verrà completamente ri-

da reticoli cristallini, all’interno dei quali si alter-

assorbita dalla carne, insieme al sale disciolto,

nano ioni di sodio e ioni di cloro. Gli ioni, caricati

restando saldamente ancorata alla struttura e

elettricamente, attaccano le proteine della car-

sostenendo agilmente lo stress della cottura.

ne in un processo chiamato denaturazione con cui si ha la rottura dei legami che stabilizzano,

Il cloruro di sodio è una sostanza igroscopica,

in parte, la struttura. Queste proteine (alterate

ha dunque la capacità di assorbire le moleco-

quindi dal processo di denaturazione) avranno

le di acqua presenti nell’ambiente circostante.

maggiore capacità di trattenere l'acqua.

L’acqua è una molecola spesso disegnata sui

Ne consegue che la carne trattata col sale

libri di chimica con una forma a “V” rovesciata,

avrà maggiore umidità -e quindi maggiore

alle due estremità della V troviamo i due ato-

succosità- anche dopo la fase di cottura.

mi di idrogeno caricati positivamente, mentre a fare da “apice” alla V c’è l’atomo di ossigeno

Capiamo meglio andando in dettaglio sulla bi-

caricato negativamente. Questa asimmetria

stecca.

genera un campo magnetico per la differenza di carica fra le due zone della molecola (indica-

Quando inizialmente cospargi la carne con il

to tecnicamente come “dipolo” o “momento di-

sale, dopo alcuni minuti, vedrai affiorare dei

polare”). La differenza di carica all’interno della

liquidi sulla superficie della bistecca. Que-

molecola è in grado di interagire con molecole

sta situazione, apparentemente, dimostra il

simili: le interazioni dell’acqua con sostanze che

contrario di quanto ti ho detto prima. Il nostro

possiedono questa differenza di carica interna

obiettivo è di mantenere liquidi all'interno della

sono molto più accentuate rispetto al rapporto

bistecca ma la presenza dell'acqua in superfi-

fra acqua e sostanze poco cariche o addirittu-

cie potrebbe farti credere che, invece, l'umidità

ra inerti (come ad esempio i grassi, insolubili in

la stiamo tirando fuori.

ambiente acquoso).

DIDAT TICA 07

QUANDO COSPARGIAMO LA CARNE DI CRISTALLI DI SALE, LE MOLECOLE D'ACQUA PRESENTI ALL'INTERNO DELLA BISTECCA TENDERANNO A "MUOVERSI" VERSO IL SALE. Questo perché il reticolo cristallino del cloruro

glieranno in un ambiente già parzialmente

di sodio ha una differenza di carica piuttosto

polarizzato come l’acqua e romperanno il loro

accentuata fra i suoi due componenti. Sul clo-

legame, dividendosi in ioni cloruro (Cl-) caricati

ruro, infatti, troveremo una preponderanza di

negativamente e ioni sodio (Na+) caricati positi-

carica negativa, mentre sull’atomo di sodio una

vamente, ridistribuendosi sulla superficie della

carica predominante positiva. Il sale però è allo

carne.

stato solido, avendo dei cristalli troppo grossi per poter penetrare le proteine, ed è questo a

A questo punto, gli stessi ioni saranno final-

causare l’affioramento dell’acqua contenuta

mente in grado di penetrare la superficie del-

all’interno della carne.

la carne, ed è qui che interagendo anche con l’acqua presente all’interno delle fibre ne modi-

Grazie a queste interazioni, i cristalli si discio-

ficheranno le caratteristiche dei succhi.

QUANDO SI PREPARA UN DRY BRINING, IL SALE VIENE SOLITAMENTE COSPARSO COME UNICO INGREDIENTE SULLA SUPERFICIE DELLA CARNE MA PUÒ ANCHE ESSERE MESCOLATO CON ALTRI CONDIMENTI SECCHI COME ERBE E SPEZIE E STROFINATO SULLA SUPERFICIE DELLA CARNE COME DRY RUB.

Un buon punto di partenza per la quantità di sale da utilizzare è di circa l’1% in base al peso della stessa. Il sale o il rub salato viene lasciato per un dato periodo di tempo, (compreso tra le 8 e le 48 ore a seconda dello spessore), e quindi cotto così com’è, di solito senza essere sciac-

APPARE EVIDENTE CHE, NEL

quato. Sebbene questo metodo non introduca

CASO DI UNA CARNE NON

l’acqua in eccesso da assorbire, gli effetti della

FROLLATA, LA TECNICA DEL

salatura consentono alle proteine di legare più

DRY BRINING, IN OTTICA DI

saldamente l’umidità, producendo un prodotto

PERFEZIONAMENTO DEL

finito più umido, sempre che il successivo pro-

RISULTATO, SIA PRATICAMENTE

cesso di cottura venga elaborato correttamente.

QUASI OBBLIGATORIA.

Ora, capito il processo e le reazioni che avvengono, esiste un momento in cui questi benefici diventano delle controindicazioni?

Mentre in una carne ben frollata il connettivo è già parzialmente denaturato e questo, in cottura, inizierà a sciogliersi mantenendo morbida

No, il processo restituisce sempre dei benefici

la nostra bistecca. Procedere

ma va contemplato il fatto che questi possano

attuando salatura a una carne

diventare delle ridondanze dovute a dei pregi

di qualità e ottimamente frollata

già intrinsechi alla materia prima.

rischia di portarci a un eccesso di tecnica che non migliora

Cosa significa questo? Abbiamo imparato che la carne poco frollata non ha subito alcun processo di denaturazione e abbiamo detto che il dry brining è in grado di denaturare parzialmente le proteine.

significativamente il risultato.

DIDAT TICA 07

Il Revit Immagina ora una bistecca tenera come il bur-

delle bistecche. Dal riscaldamento interno fino

ro, succosa come mai prima, con una crosta

al condizionamento esterno preparatorio per la

estremamente gustosa, perfettamente cotta e,

successiva reazione di Maillard.

soprattutto, pronta dopo 2 minuti di cottura sul calore elevato. Il Revit ti permette di ottenere questo risultato. Ricorda che il Revit ha rivolu-

Si tratta di una procedura molto semplice che puoi, anzi devi, utilizzare anche a casa.

zionato completamente il mondo delle cotture nel nostro Paese, aprendo degli scenari che

La prassi più diffusa sulla preparazione di una

fino a venti anni fa sembravano impossibili per

bistecca è quella di “scottare” ad alta tempera-

il grilling italiano.

tura la superficie per poi terminare la cottura in ambiente a calore moderato, tipo un grill con

È la seconda tecnica del nostro metodo che,

coperchio, o in forno. La “scottatura” iniziale è

in controtendenza alle tecniche usuali, ti per-

ovviamente il passaggio necessario per inne-

metterà un controllo millimetrico della cottura

scare la reazione di Maillard.

Questa reazione chimico-fisica produce una crosta profumata e saporita, che è di fatto il primo valore aggiunto in termini di sapore per la nostra bistecca. La successiva cottura convettiva nel grill o in forno, invece, serve a scaldare la carne fino al grado di cottura desiderato.

Perfetto dirai, dovrei sapere altro? La prima operazione, fondamentale, consiste nell’asciugare la superficie, poi asciugarla di nuovo e infine asciugarla ancora. Ti faccio capire subito che è importante rimuovere ogni sentore di umidità dalla nostra bistecca.

A questo punto è necessario iniziare a scaldare lentamente la bistecca e portarla a 52°C al cuore. La fonte di calore dev’essere secca e il tempo non inferiore alle due ore.

Poni la bistecca su una gratella in forno, imposta la modalità "ventilata" e una temperatura non superiore ai 52°C. Meglio ancora se riesci a collegare una sonda che rilevi la temperatura interna. Arrivati a questo punto, inizia la magia. Questo processo rende la carne molto più morbida alla masticazione, che si disidraterà esternamente e si ossiderà poiché a quelle temperature iniziano i processi di coagulazione. Se tutto ciò avviene è segno che la nostra procedura sta avvenendo nel modo corretto. La bistecca deve rimanere in questa condizione fino al momento di andare sul grill, o in padella

per il searing finale. E non è finita. Il tempo di permanenza sul grill è nettamente inferiore rispetto al metodo tradizionale, la reazione di Maillard avviene molto prima perché, come sappiamo, inizia a 160°C e la bistecca, essendo stata preriscaldata, parte da una temperatura più che doppia rispetto al normale.

Il risultato si concretizza in una cottura uniforme della carne, senza la classica sfumatura dal grigio al rosa che va dal bordo al centro, che è invece tipica della bistecca cotta nella maniera classica, e in una croccante crosta esterna di cauterizzazione, saporita e profumatissima.

DIDAT TICA 07

Il Revit ci concede il tempo di produrre un’e-

ca, darà vita a risultati del tutto disomogenei.

vaporazione superficiale significativa grazie proprio al lungo tempo di permanenza al ca-

Di fatto il Revit ci permette di scaldare la car-

lore secco. Inoltre, la temperatura della bistec-

ne ad una temperatura massima (che abbiamo

ca è già elevata, quindi sarà necessario molto

deciso noi) di 52 gradi e cioè la temperatura alla

meno tempo per far avvenire la reazione di

quale la mioglobina inizia a denaturare, appare

Maillard, che sarà comunque favorita data la

evidente che l'unica variabile è il tempo e che

superficie molto asciutta.

ogni strato non potrà mai superare la soglia della temperatura impostata e cioè 52°C. Cosa

Ricordi quando si parlava di conduzione? Ri-

impossibile con la cottura tradizionale perché

cordi che dicevamo riguardo il calore?

la superficie radiante si trova alla stessa tempe-

Il calore, da una superficie veniva trasferita alla

ratura dell'inferno. Lì sotto c'è abbastanza ca-

superficie della carne che la toccava e che un

lore non solo per denaturare la mioglobina ma

po’ alla volta le molecole adiacenti della carne

anche per carbonizzarla.

trasferivano il calore verso il centro della massa.

Quando la carne raggiunge la temperatura di 75°C cosa accade? La mioglobina, responsabile della diffusione muscolare dell’ossigeno e del caratteristico

So già la tua prossima domanda. Quindi la anticipo:

Ma il Revit come influisce sulla morbidezza della carne? Ok, il grado di cottura risulterà uniforme ma ci sono altri aspetti di cui tener conto?

colore rosso, si disattiva e il colore cambia da rosso a grigio-marrone. E non è una questione

Qui ci tocca parlare di nuovo del concetto di

empirica ma scientifica. Accade sempre, tutte

frollatura della carne, cioè il tempo di perma-

le volte che si cuoce della carne.

nenza in ambiente refrigerato che va dall’abbattimento dell’animale fino al consumo, che

Sappiamo poi che le proteine denaturano per via termica e che la mioglobina inizia a denaturare a 55 gradi per concludere a 75°C. Questo significa che la temperatura di disattivazione della mioglobina non è istantanea ma subisce le variazioni temporali

ha lo scopo di intenerire le NEL REVIT, LA PROPAGAZIONE DEL CALORE È IDENTICA MA LA TEMPERATURA CONTROLLATA, ESSENDO FISSA SUI 52 GRADI, NON POTRÀ MAI ARRIVARE ALLA SOGLIA DI DISATTIVAZIONE DELLA MIOGLOBINA.

dovute al coefficiente di propagazione del calore.

fibre di collagene attraverso la degradazione enzimatica. Come nella frollatura controllata, alle temperature del Revit (40/50°C), le catepsine, enzimi contenuti nei lisosomi delle cellule, intervengono nei processi di autolisi, scindendo le catene proteiche in peptidi e aminoacidi.

Questi enzimi indeboliscono la struttura proteica, favorendo i processi di trasformazione

Ecco perché la classica cottura che hai praticato

del collagene in gelatina per una succulenza ai

per tutta la vita, per quanto riguarda la bistec-

massimi livelli.

Invece il Revit, in una carne magra e non frollata produce sì disidratazione superficiale e magari anche una bella crosta ma il risultato sarà, molto probabilmente, meno

LA COSA SU CUI NON AVRAI PIÙ

performante rispetto alle nostre aspettative.

ALCUN DUBBIO

Innanzitutto, avremo una carne molto più dura.

da questo video in avanti è che

Perché l'acqua è evaporata ma il connettivo

la tecnica Revit, unita alla carne

potrebbe non essere stato degradato dagli

del Megastore, ti farà passare

enzimi (calpaine e catepsine) a causa del

la voglia di utilizzare i metodi

mancato processo di maturazione.

tradizionali.

IL SETUP IDEALE Ci spostiamo ora dall’ambito del condizionamento della bistecca a quello della griglia di cottura e vediamo come procedere nel modo migliore. Quando si pensa a una griglia calda, pronta per ospitare delle sontuose bistecche di manzo, nell’immaginario comune il setup prevede un bel letto ampio e incandescente di braci con le fiamme che lambiscono la griglia, oppure un dispositivo a gas con tutti i bruciatori al massimo della potenza in modalità altoforno.

DIDAT TICA 07

Supponendo di avere a disposizione della carne ottimamente marezzata, ma vale lo stesso anche per tagli ricchi di grasso esterno di copertura, non appena ci si avvicina alla griglia e si posa il taglio sul metallo il grasso inizia a sciogliersi e a colare copiosamente.

Le fiamme e il fumo iniziano a divampare irruenti obbligando il malcapitato griller a spostare le bistecche in giro per la griglia innescando fiamme sempre più alte rasentando l’incendio doloso.

Cosa accade nei grill a gas? Un disastro anche peggiore. Il grasso che si incendia toccando la struttura in metallo caldissima scende bruciando fino alla vasca di raccolta, sperando che sia stata pulita l’ultima volta altrimenti chiudere il coperchio servirà a poco. L’unica soluzione in questo caso è avere a portata di mano un tavolino con un recipiente dove spostare fuori dalla griglia le bistecche a rischio carbonizzazione. Poi si chiude il coperchio e, con il carbone si attende che le fiamme si spengano per la mancanza di sufficiente ossigeno, mentre con il dispositivo a gas si riduce la potenza di tutti i bruciatori. Ora andiamo ad affrontare i problemi. Ne abbiamo almeno uno per ogni dispositivo. Iniziamo dal problema che nasce con il dispositivo a carbone.

Setup a 3 zone In quello a carbone poco si può fare perchè non

Okay, ora parte il momento sconforto e mu-

appena si riapre il coperchio l’ossigeno torna

sichetta triste. La tua vita di griller è già finita:

a circolare e le braci tornano allo stato prece-

utilizzerai i dispositivi per grigliare petti di pollo

dente, pronte e in prima linea per attivare un

smorti, bruciacchiandoli.

nuovo incendio. Con quello a gas se lasciamo i bruciatori a minor potenza non ci sarà suffi-

E invece no. Proprio qui inizia il bello, perché da

ciente calore per cuocere e ottenere la reazione

ora in poi imparerai a settare il tuo dispositivo

di Maillard in modo ottimale, mentre tornando

in una maniera del tutto nuova.

allo stato iniziale ci si ritrova nella medesima situazione.

Un settaggio a tre zone del tuo dispositivo.

ZONA CALORE INTENSO

ZONA CALORE MEDIO

ZONA DI SICUREZZA

DIDAT TICA 07

Tre zone. Esatto, letteralmente tre zone diffe-

mente e agevolmente le bistecche se si svilup-

renti di calore che ti permettano di gestire tut-

pano delle fiammate o appena la superficie

ta la ciccia sulla griglia senza difficoltà e senza

sarà stata perfettamente trasformata dalla re-

dover spostare le bistecche su supporti esterni

azione di Maillard in una profumatissima crosti-

rischiando di perderle o sporcare dappertutto.

cina croccante.

Non dovrai far altro che dividere la griglia in tre

E la zona centrale, con calore medio?

parti e in ognuna di queste predisporre una quantità di brace differente; nel caso dei di-

Non mi sono dimenticato, questa zona ti age-

spositivi a gas, si tratterà di differenziare la po-

volerà la rosolatura di tagli che possono esse-

tenza dei bruciatori.

re meno uniformi nello spessore e che sfrutte-

Come si fa coi dispositivi a carbone?

rai sovrapponendo qui la porzione più sottile e sulla zona più calda la porzione più spessa.

Normalmente si inizia da una delle aree ester-

Inoltre, è molto comoda per rosolare il gras-

ne, a sinistra o a destra, e si versano due terzi

so superficiale, quello che trovi spesso lungo

del carbone che si preparerebbe per una gri-

il bordo di bistecche come la ribeye o la den-

gliata in cottura diretta, poi si procede a versare

ver, perchè ti dà il tempo di mantenere la carne

il restante terzo nella seconda zona, quella cen-

sopra quella zona per più tempo riducendo lo

trale, lasciando completamente libera la terza.

sviluppo di fiammate.

Nel caso di dispositivo a gas, allo stesso modo,

Regola d’oro, da non dimenticare MAI: non

si posiziona l’erogatore del primo bruciatore alla

sovraccaricare la griglia ammassando una

massima potenza, il secondo a metà, mentre il

quantità eccessiva di carne, soprattutto nella

terzo rimane spento.

stessa zona di calore. Se le bistecche sono più di un paio, un buon processo di cottura si arti-

Lo so, ci sono andato pesante con le varie teorie.

cola andando a rosolare i lati principali delle pri-

Ma ti renderai conto di quanto sia utile quando

me bistecche grazie al calore più elevato della

andrai ad applicare tutto ciò che ci siamo detti

prima zona. Successivamente le sposti nell’area

con il setup a tre zone.

di sicurezza e procedi con le altre bistecche.

Quello che ti serve è un’area dove procedere

Finché procedi con la fase di rosolatura sfrutta

con il corretto searing sfruttando il forte irrag-

la zona centrale a calore medio per arrostire il

giamento che proviene dalla fonte sottostante

grasso delle precedenti gestendo qualsiasi im-

e una zona di sicurezza dove spostare rapida-

previsto grazie alla zona di sicurezza.

Con questo setup non si fa altro che creare delle aree a calore variabile che saranno indispensabili per gestire le cotture dirette senza rischiare disastri irreparabili.

ZONA CALORE INTENSO

ZONA CALORE MEDIO

ZONA DI SICUREZZA

ZONA CALORE INTENSO

ZONA CALORE MEDIO

ZONA DI SICUREZZA

Apertura massima gas

Apertura media gas

Chiusura gas

DIDAT TICA 07

Dispositivi elettrici Queste

indicazioni

valgono

anche per dispositivi elettrici o a gas con solo due resistenze o bruciatori. È chiaro che in questi si potranno ottimizzare solo due aree, una ad alto calore e una di sicurezza. Nonostante la mancanza di quella centrale i risultati sono ottimali ugualmente.

Dispositivi a pellet Anche con i nuovi dispositivi a pellet con area della griglia centrale ottimizzata per la diretta puoi ottenere simili risultati. Qui si avrà una zona ad alta temperatura centrale e due zone di sicurezza laterali.

Gli unici che non hanno la

SE POSSIEDI UNO DI QUESTI DOVRAI ORGANIZZARTI

possibilità di differenziare le

CON SUPPORTI ESTERNI DOVE POSIZIONARE LE

zone sono quei dispositivi con

BISTECCHE DOPO LA COTTURA, PIATTI O TAGLIERI.

singolo bruciatore o singola

MA NON TI PREOCCUPARE, IL RISULTATO DELLA

resistenza elettrica.

CORRETTA COTTURA SI OTTIENE UGUALMENTE.

Ma questo coperchio, perché non lo usiamo mai? Ecco, ci stiamo arrivando. Perché il coperchio merita attenzione.

Come abbiamo già visto, il coperchio, quando è chiuso, trasforma il tuo dispositivo in una camera di cottura a convezione. Significa che, tutto ciò che è all’interno, anche lontano dalle braci, viene investito dal calore che si diffonde e si cuoce, lentamente, ma cuoce. Se noi stiamo trattando delle bistecche che vogliamo servire a 55°C al massimo, perfettamente rosate all'interno, e che abbiamo trattato con Revit, o comunque preriscaldato, non possiamo permetterci che vengano avvolte dal calore indiretto rischiando di compromettere tutto il processo. Quindi, sia nella fase di cauterizzazione sulla zona ad alta temperatura che nella fase finale la griglia deve rimanere aperta.

DURANTE LA CAUTERIZZAZIONE SARÀ SOLO IL LATO INFERIORE A RICEVERE IL CALORE PROTEGGENDO IL RESTO DEL TAGLIO.

DIDAT TICA 07

Usa la padella! Sì, ma quale? Hai imparato e compreso quali tecniche sfruttare per migliorare o pre-condizionare una bistecca prima del passaggio finale sul calore elevato che definisce la formazione della crosta profumata e croccante ma spesso puoi aver difficoltà a raggiungere temperature sufficientemente alte e uniformi per consentire una rapidissima reazione di Maillard. Come sappiamo, dopo un pre-condizionamento in Revit, la bistecca necessita di poco tempo, parliamo di poche decine di secondi, di permanenza sopra la fonte di calore e un ottimo attrezzo che agevola questo è la padella in cui, a differenza della griglia, tutta la superficie è a contatto con il metallo in attività di conduzione. Sfruttare una superficie piatta migliora la distribuzione del calore e sopperisce alle performance ridotte di dispositivi meno potenti, che difficilmente potrebbero raggiungere temperature ottimali per una cauterizzazione rapida che eviti il progredire della cottura

internamente

alla bistecca.

Ma quale tipologia di padella scegliere?

ticale, verso l’alto, più rapidamente di quanto non faccia in senso orizzontale. Significa che, per conduzione, scalderà il fluido a contatto,

Bella domanda. Andiamo a rispondere unendo

quindi l’aria, disperdendo energia, più di quan-

le conoscenze che abbiamo ma anche quelle

to non faccia diffondendo energia al resto della

che stiamo per acquisire.

padella. Inoltre, questo effetto di dispersione si accentua con l’aumentare della temperatura.

La tradizione ci insegna che rame e ferro sono tra i metalli più conduttivi utilizzati nella co-

Si traduce in un rapido raffreddamento della su-

struzione di questi supporti per la cottura ma

perficie metallica non appena ci si posa un ali-

c’è anche molta “pseudoscienza” dietro a que-

mento freddo, o comunque molto meno caldo.

ste convinzioni che non corrispondono del tutto alla realtà.

Il Revit, da questo punto di vista, bypassa questa problematica innalzando la temperatura

Il calore, che viene diffuso verticalmente dalla

generale della bistecca e disidratando la super-

fonte di calore e viene assorbito dal metallo,

ficie che, in questo modo, si riscalderà in brevis-

tenderà a propagarsi nello stesso senso ver-

simo tempo.

Il Revit, da questo punto di vista, bypassa questa problematica innalzando la temperatura generale della bistecca e disidratando la superficie che, in questo modo, si riscalderà in brevissimo tempo. Tutto chiaro fin qui? Bene. Quindi avrai capito che la conduttività termica di un materiale non è la caratteristica più importante da ricercare, perché non garantisce né uniformità né reattività termica nel momento in cui rilascia tutto il calore a una pietanza. Lo spessore del metallo, quindi quanto spessa è una padella, è la caratteristica più importante da tenere in considerazione. Lo spessore maggiorato, anche in un metallo meno conduttivo come la ghisa, agevola la conduzione interna del calore da un punto all'altro prima che la convezione in superficie o la conduzione all’alimento possano assorbirlo.

L'ampiezza e la potenza della fonte di calore sottostante, che irradia l'energia, sono fattori molto importanti. Nessun metallo e relativo spessore sono in gra-

tato di una perfetta aderenza della carne alla

do di trasferire calore orizzontalmente, tramite

superficie metallica della padella. Ci possia-

conduzione, oltre un certo limite. Per cui più la

mo trovare, in alcuni casi, con dei tagli che han-

padella è grande e più l’ampiezza della fonte

no la presenza di osso, quali T-Bone, Cowboy

di calore deve corrispondere, agevolando un

Steak e tutte le bistecche bone-in, in cui le fibre

riscaldamento localizzato in modo uniforme.

sottoposte a calore si ritirano di quel poco che

Ricapitolando, la padella più adatta è una

non toccano più il metallo a causa dell’attac-

padella con uno spessore elevato a cui deve

catura all’osso. Con tale casistica l’unico modo

corrispondere una fon-

per superare l’ostacolo

te di calore, quindi un

è avvicinare la superfi-

letto di braci, un bru-

cie conduttiva median-

ciatore a gas o una resi-

te l’uso di un veicolante

stenza elettrica, di pari

come un grasso.

dimensioni. Aggiungere Un ultimo aspetto da

dell’olio,

del grasso fuso o del

considerare durante la cottura di una bistecca

burro chiarificato serve a riempire il vuoto

in padella, o comunque su superficie piana, è

che si va a creare, di pochi millimetri, trasfe-

l’uniformità della stessa. Ottenere una reazio-

rendo il calore dalla padella alla superficie della

ne di Maillard perfettamente omogenea è risul-

carne per ottenere una reazione uniforme.

DIDAT TICA 07

FLIP&BRUSH Passiamo ora ad un’altra tecnica di cottura che

eccessivamente. Al contrario non è minima-

ci consente di superare dei limiti dovuti a spes-

mente pensabile di grigliarle con le tecniche

sori troppo esigui di alcuni tagli da bistecca.

tradizionali se non si vuol ricavarne delle suole di scarpe.

Durante la carrellata in cui hai potuto approfondire e scoprire nuove soluzioni da sfruttare in griglia con alte temperature ce ne sono alcune

Per anni ci siamo persi una marea di tagli soltanto perché non sapevamo come cuocerli.

che, anatomicamente, non arrivano ad avere spessori sufficienti.

Per decenni le nostre famiglie hanno ricavato polpettine e brodi da tagli che ad oggi non ci

Il Revit, nel caso di bistecche troppo sottili o

sogneremmo mai di mettere in questi ruoli… o

con fibre troppo lasse, cioè poco coese, rischia

per meglio dire, se non abbiamo voglia di farci

di non dare i risultati sperati e può disidratare

polpettine e brodo, ci faremo una gran grigliata.

INSIDE E OUTSIDE SKIRT, FLANK

Ma, se trattati con il giusto metodo, questi

STEAK, VEGAS STRIP SONO

tagli possono restituire grandi emozioni al

DEGLI ESEMPI LAMPANTI

palato.

di tagli, naturalmente sottili, che non prediligono stazionare troppo

Normalmente, cuocere completamente un

tempo in griglia in attesa che

lato di una bistecca prima di capovolgerla per

qualcuno si ricordi di girarli.

cuocere il secondo porta inevitabilmente a una cottura irregolare. Come sappiamo la carne cuoce con la carne, per conduzione, tramite il riscaldamento delle molecole superficiali che trasferiscono il calore a quelle sottostanti fino a raggiungere il centro, il cuore del taglio. Mentre il calore si accumula le particelle d’acqua raggiungono il punto di ebollizione e l’umidità inizia a esaurirsi. Poco prima che si arrivi alla carbonizzazione superficiale si capovolge la bistecca e il processo ricomincia.

RISULTATO DELLA COTTURA TRADIZIONALE?

La bistecca, se ancora ha un centro leggermente rosato, è completamente stracotta in tre quarti dello spessore con una gradazione dall’esterno verso l’interno.

Molti mastri grigliatori che negli anni si sono

E quindi, com’erano le loro bistecche?

vantati che le bistecche erano solo spesse millemila dita e dentro dovevano muggire

Crude e fredde al centro. Siamo d’accordo

erano in realtà incapaci a gestire la cottura

che se mi focalizzo solo sulla superficie,

di un taglio sottile cotto correttamente.

appena ho la reazione di Maillard e mi blocco con la cottura il centro è completamente da

BRUCIATA

cuocere? Con tagli molto spessi. E i tagli molto sottili li macino per raggirare il problema. That’s all, folks!

CRUDA

CAMBIAMO RADICALMENTE APPROCCIO RIGUARDO QUESTA FACCENDA

Andiamo a capovolgere molto repentinamente la bistecca

con una permanenza media che può essere compresa tra i 15 e 30 secondi, attuando due fenomeni importanti per il nostro scopo: si riduce il delta di temperatura tra il momento di accumulo durante il riscaldamento e il raffreddamento mentre la superficie cotta viene portata sopra in attesa che si cuocia l’altro lato e, in seconda, si riduce il picco di temperatura che accumula la superficie evitando una eccessiva conduzione e disidratazione dell’interno.

DIDAT TICA 07

Risultato, una reazione di Maillard più unifor-

modalità di ventilazione forzata, o nella pentola

me e correttamente eseguita, senza carbo-

mescoliamo l’acqua calda che avvolge il cibo,

nizzazioni dovute all’eccessiva disidratazio-

non facciamo altro che spostare la massa di flu-

ne, e cottura interna più uniforme tra gli strati

ido più freddo che si accumula lungo la super-

esterni e il centro.

ficie del cibo in riscaldamento portando continuamente nuovo fluido caldo su queste zone.

Se si decide di voler portare un pezzo di carne

Allo stesso modo la vaporizzazione repentina

a una temperatura maggiore non si deve fare

dell’umidità superficiale della bistecca, grazie

altro che proseguire nei capovolgimenti in gri-

all’olio molto più caldo, creerà delle turbolen-

glia, fino al grado di cottura voluto.

ze superficiali che spostano i micro-ristagni di aria umida e più fredda che rallenterebbero la

Inoltre, una minor quantità di calore assorbi-

cottura. Nel loro insieme, questi due effetti ri-

ta dalla superficie farà contrarre meno le fibre

scaldano e asciugano la superficie del cibo in

che, una volta terminata la cottura, saranno più

modo molto più performante.

rilassate e strizzeranno meno liquidi con il risultato di una carne molto più succosa al morso.

Flip&brush è il nome di questa tecnica

Tieni bene a mente la tecnica del flip&brush anche per quando cuoci questi tagli in padella o su di una piastra con l’accortezza di monitorare lo stato di raffreddamento del metallo

ma, per renderla completa, dovrai oliare la su-

che, in questo caso, sarà fondamentale per la

perficie della bistecca che andrai poi a rivoltare

riuscita del nostro mantra inerente alla crosta

verso il calore.

esterna.

L’azione sarà: con un pennello alimentare ungi

Se la padella non è sufficientemente perfor-

e distribuisci un velo d’olio su un lato della car-

mante a livello di mantenimento del calore è

ne e posiziona la carne sopra il calore diretto

meglio non affollarla e attuare il flipping di una

con il lato unto.

bistecca alternando le due metà dell’area. Metà padella rilascia il calore cuocendo la carne men-

Attendi qualche secondo e, poco prima di rivol-

tre l’altra metà accumula calore. Quando rivolti

tarla, ungi il lato superiore. Procedi quindi a ca-

la bistecca la posizionerai sulla metà calda men-

povolgere la bistecca.

tre l’altra metà recupererà il calore perso. So-

prattutto quando parti da una bistecca fredda. Se, al contrario, devi solo terminare la rosolatu-

Sarà come friggere la superficie un po' alla vol-

ra superficiale di una bistecca pre-condizionata

ta. Spennellare la carne con grasso caldo o olio

con il Revit potrai valutare di rigirarla su sé stes-

fa accelerare la cottura. Innanzitutto, ungendo

sa sfruttando l’area per due tagli contempora-

si va a creare un film sottile che riduce molto

neamente.

l'evaporazione, aumentando la temperatura e quindi l'effettiva temperatura di cottura sul-

Il calore assorbito sarà minore e anche il tempo

la superficie. Quando in un forno attiviamo la

totale sarà ridotto.

03 04

PENNELLA E GIRA, SPENNELLA E GIRA, SPENNELLA E GIRA, SPENNELLA E GIRA, SPENNELLA E GI

SPENNELLA E GIRA, SPENNELLA E GIRA, SPENNELLA E GIRA, SPENNELLA E GIRA, SPENNELLA E GIR

DIDAT TICA 07

DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

Bistecca Rucola e Parmigiano

• 4 Denver

4 PERSONE

• Sale e pepe q.b. CIALDA DI PARMIGIANO

Quando parliamo della bistecca rucola e Parmigiano, abbiamo a che fare con uno degli intramontabili classici degli anni ‘80, demonizzato ormai da decenni. Infatti, nonostante l’accostamento di fondo fosse

• 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato L’OLIO ALLA RUCOLA

decisamente interessante, la sua realizzazione ha sempre lasciato molto a desiderare. Grazie a questa rivisitazione possiamo finalmente rivalutare la bistecca rucola e Parmigiano: con qualche accortezza l’accostamento può passare da traumatizzante a piatto di cui non farai mai più a meno: il formaggio diventa una cialda, la rucola è presente con la sua punta amara in un olio, la carne è cotta (e come potrebbe essere altrimenti) alla perfezione, e ognuno potrà miscelare i vari ingredienti a suo piacimento, senza sovrastare o impoverire il sapore della carne

• 100 g di rucola • Olio extravergine di oliva q.b.

TAGLIO

SETUP

Abbiamo utilizzato un Chuck-Flap. Si tratta di

Se il tuo obiettivo è ottenere una Reazione di

un taglio versatile, adatto ad ogni occasione,

Maillard uniforme, puoi predisporre il tuo di-

ricavato dal quarto muscolo più tenero situato

spositivo per una cottura diretta e appoggiare

nel Chuck Roll.

una padella o una piastra sulla griglia, oppure puoi utilizzare direttamente la griglia, sempre in cottura diretta, se ti piace vedere sulla carne le grill marks.

1. Asciuga la carne e poi mettila in sous vide a

volte. Poi filtra con un colino a maglia finis-

52 gradi per scaldarla all’interno, basteranno

sima l’olio alla rucola: deve rimanere solo la

circa 30 minuti. Poi tirala fuori dal sacchetto

parte grassa colorata di verde, senza foglia-

per il sottovuoto, asciugala bene di nuovo e

me.

mettila in forno a 52 gradi per un’ora.

4. Togli la carne dal forno, asciugala ancora, un-

2. Nel frattempo, in un frullatore a immersione

gila con un po’ d’olio e buttala su una pia-

frulla insieme rucola e olio, poi metti tutto da

stra rovente in ghisa (deve raggiungere i 300

parte.

gradi). Solo pochi secondi per raggiungere la

3. Prendi una padella antiaderente del diame-

Maillard e poi la bistecca è pronta per essere

tro di circa 10-12 cm, scaldala bene sul fuoco

tolta dalla piastra, fatta riposare per qualche

e poi cospargi la superficie con uno strato

istante e infine tagliata.

uniforme di parmigiano. Aspetta che si sciol-

5. Servila adagiandoci sopra la cialda, poi con-

ga e con una pinza staccala dal fondo della

discila a piacere con sale, pepe e l’olietto alla

padella, poi lasciala raffreddare. Ripeti per 4

rucola.

DIDAT TICA 07

DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

4 PERSONE

Beef Teriyaki

• 2 ribeye steak Usa Blue Ox Prime Black Angus da circa 500 g l’una • Salsa tare q.b. • 300 g di riso basmati

Con il termine Teriyaki mi riferisco ad un metodo

• 1 peperoncino fresco

in cui i cibi vengono prima marinati, poi grigliati e

• Erba cipollina a piacere

spennellati più volte in cottura, con una brillante e densa glassa a base di salsa di soia, sake, mirin

• Sale e pepe q.b.

e zucchero. Questa glassa viene comunemente

• Olio extravergine di oliva q.b.

chiamata tare (taré). In questo caso la useremo per spennellare una bistecca. La bistecca dev’essere cotta alla “nostra maniera” con qualche piccola variante: dobbiamo riportarla a temperatura ambiente per un paio d’ore, asciu-

• 2 cucchiaini di sesamo tostato PER LA SALSA TARÈ:

garla a dovere con della carta da cucina, spennel-

• Salsa di soia

lare un velo d’olio e grigliare sulla ghisa a fuoco

• Sake

feroce. Durante la cottura dobbiamo spennellare,

• Mirin

due o tre volte la carne con la salsa taré per darle modo di caramellare e di formare una superficie brillantissima e molto profumata. Il riso basmati si accompagna perfettamente alla carne Teriyaki per aroma e consistenza. Peperoncino fresco ed erba cipollina danno pungenza e profumi retronasali straordinari

• Zucchero di canna

TAGLIO Abbiamo utilizzato due ribeye steak Usa Blue Ox Prime Black Angus da circa 500 g l’una; la Ribeye è il cuore della costata: è una delle bistecche ideali, che garantisce un giusto rapporto tra il sapore, deciso e persistente, e la morbidezza della carne.

1. Per la tarè aggiungi in un pentolino gli ingredienti in rapporto di 1-1-1-1 e lascia ridurre per

parlando di parti.

3. E’ una buona idea aggiungere un pezzetto

qualche minuto. Si ottiene una salsa liscia.

d’aglio, di scalogno e di zenzero che poi to-

2. In alcune ricette il sake e lo zucchero vengo-

glierai a fine cottura. Aumenterà il boost di

no gestiti con dose dimezzata (1-1-0,5-0,5),

sapore in stile asiatico.

1. Asciuga la bistecca con della carta, spennel-

di zucchero nella salsa è molto elevata e

la con l’olio e griglia a calore elevato fino a

quindi anche il rischio di farla carbonizzare.

marcatura.

2. Ricorda che le griglie in ghisa garantiscono grill marks perfetti e in tempi inferiori rispetto all'acciaio.

3. Spennella la salsa taré due o tre volte in cottura

5. Prepara in anticipo il tuo riso basmati lesso o al vapore e tieni a disposizioni gli ingredienti già tritati per velocizzare il servizio.

6. Servi il beef teriyaki tagliato a fette, poggiato sul riso basmati e condito con altra salsa taré, erba cipollina, peperoncino e sesamo

4. Ricorda che il vero teriyaki si ottiene conti-

tostato. Fai il possibile per usare un piatto

nuando a spennellare la salsa ma evitando

precedentemente riscaldato, ti permetterà

di farla bruciare. Considera che la presenza

di mantenere la carne e il riso tiepidi.

DIDAT TICA 07

DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

Hanger Steak in Flip&Brush

CIALDA DI PARMIGIANO

4 PERSONE

• una hanger del BBQ4All Megastore • per la marinata • 1 confezione di Beef Black Marinade

Flip&Brush letteralmente significa “spennella e gira”: nella pratica, si accende il carbone, si aspetta

oppure

che la griglia sia rovente, vi si appoggia sopra la

• 50 g di zenzero

hanger e poi la si cuoce girandola ogni 30 secon-

• 5/6 cucchiai di salsa di soia dolce

di, spennellando contemporaneamente sul lato

• 3 spicchi d ´ aglio

esterno con una riduzione della stessa marinata in cui l’abbiamo tenuta per qualche ora. E via così. Spennella e gira, spennella e gira, finché la crosti-

• 4 cucchiai di sakè • 1 mazzetto di menta fresca PER LA SALSA

cina esterna sarà uniforme e bella brunita (ma non carbonizzata!) e l’interno sarà rimasto rosa e succulento. Sono due le cose a cui dovrai fare attenzione:

1. Se utilizzi una marinata contenente zucchero per spennellare la hanger, devi essere accorto e lesto. Questo perché gli zuccheri,

• 3 cucchiai di maionese • 1 mazzetto piccolo di prezzemolo • 2 pomodori secchi • Mezza cipolla rossa

quando sottoposti a calore elevato, tendono

Per finire

a caramellare molto in fretta e il rischio car-

• Olio extravergine di oliva q.b.

bonizzazione è molto elevato. Avrebbero poi un orribile sapore amaro e bruciacchiato.

2. Una volta cotta, dovrai tagliare la hanger nel modo giusto, ovvero controfibra. Il taglio migliore è quindi quello perpendicolare.

• Sale e pepe q.b.

TAGLIO

Meglio se cotta “medium-rare”; è consigliabile

abbiamo utilizzato una hanger del BBQ4All

non superare mai la cottura media, per non

Megastore; Conosciuta anche come Lomba-

rovinarla.

tello (Italia), Onglet (Francia), Butcher’s steak, Hangar, Fajitas arracheras, Bistro steak, si ri-

SETUP

cava dalla parte anteriore della pancia. Pen-

Prepara i tuoi dispositivi, a carbone o a gas, per

de dal diaframma dell’animale, da qui il nome

una cottura diretta e aspetta che le griglie sia-

evocativo (da “to hang”= pendere/appendere).

no ben calde.

Ha un forte sapore di manzo con una mineralità spinta. È senza dubbio uno dei tagli più saporiti del manzo, e data la sua struttura “slegata” e fibrosa, si presta bene per le marinature.

1. Grattugia finemente lo zenzero nella salsa di

4. Prepara il tuo dispositivo per una cottura

soia. Aggiungi due spicchi d’aglio schiaccia-

diretta, aspetta che la griglia sia ben calda,

to, il sake e qualche foglia di menta. In alter-

ungi la carne e mettila in griglia. Se la carne

nativa puoi utilizzare la Beef Black Marinade

è molto marezzata non è necessario spen-

già pronta. Infila la hanger in un sacchetto

nellarla prima con olio. Ripeti la procedura

con la marinata, sigilla e poi lascialo in frigo

per i primi minuti di cottura. A questo punto,

per qualche ora.

aiutandoti sempre con un pennello alimen-

2. Prepara la salsina di accompagnamento, tri-

tare, spennella la riduzione sulla carne e poi

tando finemente la menta, il prezzemolo, i

girala con una pinza. Continua a fare questa

pomodori secchi e la cipolla. Condisci il tutto

operazione finché la crosticina esterna non

con sale, pepe e olio, poi aggiungi la maione-

sarà uniforme e di color marrone scuro. Oc-

se e mescola. Lascia riposare la salsa.

chio a non carbonizzarla!

3. Togli la hanger dalla marinata raccoglien-

5. Una volta cotta, adagia la hanger su un ta-

do quest’ultima in un pentolino; avvolgi la

gliere e affettala controfibra. Condisci con

carne nella carta assorbente tenendola a

sale e pepe e servila insieme alla maionese

temperatura ambiente, accendi il carbone e

profumata di menta, che darà quel tocco

mentre aspetti che sia pronto riduci sul fuo-

di freschezza e si sposerà benissimo con lo

co la marinata.

zenzero della marinata.

Q U E S TIONS & A N S 54

DIDAT TICA 07

DOMANDE

RISPOSTE

S S S

ra? Consente alla carne vi-

cina all'osso di mantenere

scoli, molto saporiti, e sezioni di grasso che migliorano l'esperienza

una certa temperatura e

gastronomica. Queste sono parti di muscoli differenti e, di conse-

sapore? Oppure potrebbe

guenza, staccate tra loro. Senza l'osso, durante la cottura, si apri-

essere più agevole rimuo-

rebbero e si separerebbero con un disfacimento della bistecca. A

vere l'osso prima di cuo-

volte lo si nota anche con le stesse ribeye che in cottura si aprono.

cerla, così da avere anche

Questo accade perchè il tessuto connettivo che tiene uniti i mu-

più spazio in griglia?

scoli, sotto l'effetto del calore, perde consistenza e coesione. A ri-

È utile tenere l'osso sulle costate/t-bone in fase di cottu-

Di norma tagli contenenti l'osso, soprattutto dalla sezione delle costole (cowboy, tomahawk) hanno, oltre che un impatto e una presenza scenica notevole, la presenza di ele-

menti che le classiche ribeye boneless non hanno. Porzioni di mu-

sposta, l'osso va mantenuto. Durante la cottura partiamo con un preriscaldmento generale e poi sfruttiamo l'osso per accumulare calore, da trasferire verso l'interno, e a fare da protezione. Nella lombata, le T-bone sono molto sceniche e l'osso mantiene insieme i 2 muscoli contrapposti.

pezzi e razze diverse. Re-

azione di Maillard e cot-

nelle selezioni minori. In questi casi serve solo riscaldarne l'interno

tura

Ho provato il revit almemo una decina di volte con

Come abbiamo più volte ribadito, con la carne del Megastore non è necessario utilizzare il Revit in modo completo. Le carni provengono da razze e allevamenti selezionati, vengono

ottimamente frollate e la marezzatura è piuttosto marcata, anche

perfetta

almeno

e, quando la superficie inizia una minima disidratazione, procede-

esteticamente,

perchè

re con il searing finale. Un'alternativa rapida: prima 30 minuti di SV

il problema è che ritro-

a 48-50°C per riscaldare l'interno velocemente e, successivamente,

vo un effetto "buccia di

30-40 minuti in forno a 52°C per asciugare la superficie e il gioco è

salame" all'esterno. Ve-

fatto. Si è pronti per il searing. Quando, invece, pensiamo sia neces-

ramente una superficie

sario spigerci oltre con il Revit, per attivare calpaine e catepsine, ma

troppo dura. Da cosa di-

con carne dalla qualità almeno discreta, dobbiamo giocarci il pro-

pende?

cesso in 2 fasi. La superficie secca e dura tipo cuoio avviene perchè questa si è disidratata troppo e, senza la presenza di altri elementi (tipo grasso, rub o panature) si forma uno strato coriaceo e poco appetibile. Calcolando che, per una disidratazione superficiale ottimale, il tempo necessario (in processo Revit a 52°C) sia di poco poco superiore a un'oretta, è ovvio che se lasciamo la carne per 4-6-8 ore questa si disidrati eccessivamente. Il consiglio è di prevenire questo effetto idratando la superficie nella prima parte di Revit, quando lo scopo è quello di riscaldare l'interno. Acqua tiepida, per evitare shock termici e raffreddamenti, da vaporizzare con uno spruzzino a tempi regolari, ogni ora. Poi, arrivati quasi a soglia con la temperatura interna si lascia asciugare l'esterno per agevolare il searing finale.

DIDAT TICA 07

consigliato olio di semi o

anche olio di oliva?

o burro chiarificato. Nel caso dell'Extra-vergine si può ma non con i

Quando si unge la carne da grigliare, come olio è sempre

Al solito dipende. Ovviamente dal tipo di olio vegetale e dal tipo di olio Extra-vergine. Nel primo caso il sapore è più neutro, ma va scelto tra i tipi con punto di fumo più alto, raffi-

nati o semiraffinati. I più comuni sono di girasole, arachidi e mais commerciali di scarsa o dubbia qualità. Devono essere di alta qualità garantita, con bassa acidità, come la selezione usata nei nostri video. Questo ha un punto di fumo molto più alto di Extra-vergini generici. Inoltre sappiamo che l'Extra-vergine ha un sapore, gusto e profumo importanti, e si sposa con carni di altrettanta importanza, per non creare uno sbilanciamento aromatico. Se si usa con carni insapori di sicuro si sentirà maggiormente la nota apportata dall'olio. Al momento di ungere la superficie è consigliato procedere con il grasso preriscaldato (olio o burro) per velocizzare la trasmissione di calore, altrimenti raffredda la superficie.

Qual è lo spessore ottimale di una bistecca da cuocere

con il flip and brush?

Il flip&brush è principalmente adatto a bistecche mediamente sottili e che hanno fibre lasse e poco coese come Inside skirt, Hanger steak, Flap meat. Quindi, si sfrutta la

somministrazione di calore a spot. Poi, il flipping è comunque la tecnica da usare SEMPRE a finitura di una bistecca pre-trattata termicamente, sia con Revit, sia con reverse che Sous-vide. Il beneficio (spiegato nella didattica) di somministrare ridotte quantità di calore ripetutamente agevola la formazione della Maillard evitando di innalzare troppo la temperatura negli strati sottostanti quando abbiamo già una temperatura target raggiunta (appunto con il trattamento termico). Riassumendo, nel caso dei tipi di bistecche sopra citate si parla di un paio di centimetri. Per i casi con pre-trattamento non c'è limite, è solo un passaggio di finitura.

in commercio sono la stes-

sa cosa o sono differenti?

o in griglia.

La salsa Tarè e la salsa Tariyaki che si trova

solitamente

Praticamente sono la stessa cosa, in verità c'è solo un errore nel definirla Teriyaki. Con Teriyaki si definisce la tecnica in cui si utilizza la salsa Tarè come marinata ma soprattut-

to come salsa da spennellare nelle fasi finali di cottura, in piastra

mantenere la corretta tem-

peratura del Revit (52°C). Si

menti che è "I 3 MANTRA DEL GRILLING", dobbiamo entrare men-

può ugualmente impostare

talmente nel concetto di applicazione ai fini del risultato migliore

al minimo con un solo bru-

rispetto l'attrezzatura che si ha a disposizione. Cosa significa?

ciatore e disidratare la su-

Che se non posso fare il Reit per ovvi limiti tecnici, a salire da lì

perficie della bistecca in

con la temperatura in cottura indiretta cercherò di trovare il mi-

modo ottimale?

glior compromesso possibile che SARA' SEMPRE MEGLIO di come

Nel mio dispositivo a gas, per ovvi motivi, non si riesce a

Il Revit è una evoluzione di Gianfranco, più performante del predecessore Reverse Searing o metodo Finney che si faceva a 100°C. Allora, assimilate tutte le informazioni del-

le didattiche come fossero Vangelo, soprattutto il top degli argo-

lo facevo prima, "alla maniera ignorante". Il dispositivo mi si fissa a 70°C? Bene, faccio esperienza in quel range cercando di gestire al meglio la temperatura al cuore e controllando il carry over. Si fissa a 90°C? A 100°C? A 120°C? Tutto si può fare, non sarà più Revit ma ho capito il senso del metodo e cerco di ottenere il meglio. Questione Carry Over: se la temperatura è fissa a 52°C ovviamente non salirà oltre quel punto. Quando faccio il searing finale non sarà abbastanza lungo da rovinare il cuore. Ma se inizio a spostarmi verso i 100°C (ecco perchè concettualmente abbiamo abbandonato quella pratica), se non mi fermo qualche grado prima dei 52°C al cuore, rischio di far salire la temperatura per inerzia oltre quella soglia. Quindi, più la temperatura è alta e a meno gradi mi devo fermare (50-49-48°C). Non ci saranno i benefici enzimatici del Revit ma ci focalizziamo principalmente sulla disidratazione superficiale e sul riscaldamento della massa senza rischio di contrazione eccessiva.

L’olio

alla

ruco-

la può essere conservato? Eventual-

mente come?

Quando si frullano elementi con foglie fresche si deve tener conto che hanno acqua all'interno della struttura e, questa, porta a contaminazioni e sviluppo di microflora nel tempo.

Quindi, un buon metodo per far si che l'olio possa essere tenuto qualche settimana senza problemi è filtrarlo con un tessuto a maglia ultrafine per eliminare le parti solide, raccogliendone solo la parte oleosa aromatizzata. Altrimenti, si dovrebbe procedere con una infusione a caldo, ma rimaniamo sempre sul tempo del mese, e non cambia di molto.

DIDAT TICA 07

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