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Mangiare sano, con gusto

Crema di piselli, asparagi e polvere di San Daniele

Massimo Drigo

Si consolida di anno in anno la collaborazione tra la BCC Pordenonese e Monsile e la Fiera Cucinare, salone di gastronomia di qualità, che ogni anno regala al pubblico di Pordenone fiere un weekend all’insegna di gusto e scoperta dei prodotti dei territori.

Quest’anno la Banca ha sposato la linea di informazione culinaria avviata dalla Serenissima Mutua già a Natale con i menù sani delle feste, impostando la partecipazione all’evento in modalità salutista, ma sempre alla ricerca del gusto.

Come ogni anno, il doppio appuntamento riservato ai soci della BCC e della Serenissima Mutua è andato in scena con una idea per la cena con gli ospiti, con un piatto di una complessa semplicità, realizzato dallo staff dell’Associazione imho, facilmente riproducibile in tutte le nostre cucine, ovvero una vellutata di piselli con asparagi, con quelle aggiunte speciali che trasformano il piatto conosciuto in un primo gourmet. Nicola, front man dello staff imho, ci ha accompagnati passo passo nella preparazione del piatto, con la supervisione della biologa nutrizionista Rachele Turco, protagonista delle già citate ricette natalizie. Il dietro le quinte ci racconta di interessanti discussioni e disamine sul piatto da realizzare, sulle proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati, dei compromessi salutari che non svilissero la ricetta e di ricerca di alternative golose in linea con l’obiettivo salutare della medesima. Insomma, è stato un avvincente mediazione tra gusto e salute, scoprendo che con poco sforzo i due obiettivi possono coesistere, in semplicità. Abbiamo osservato Nicola, chef per passione ed esperto conoscitore dei prodotti locali, nei diversi passaggi.

Sul fondo di una pentola larga e con bordo alto versare l’olio, unire le cipolle (tagliate della dimensione simile ai piselli) e i piselli a fuoco basso. Aggiungere sale q.b. Quando la cipolla inizia ad appassire, aggiungere dell’acqua calda (o brodo vegetale) fino a coprire. Cuocere per almeno 20 minuti, almeno per metà tempo coperto, poi scoprire per regolare i liquidi. Se troppo liquida aggiungere una o due patate bollite. Passare con il frullatore a immersione e poi ancora con una spatola su di un setaccio a maglia media, e tenere la crema in un recipiente. A parte, pulire gli asparagi spezzando il terminale duro ove presente, gettarli in acqua acidulata abbondante e molto bollente. Cuocere per 3/5 minuti a seconda del diametro. Al termine dovranno risultare tenaci alla masticazione. Scolarli e immergerli subito in una bacinella con acqua e molto ghiaccio, poi asciugarli delicatamente con carta da cucina. Tagliare le punte lasciandole un po’ abbondanti, tagliare il gambo in pezzi più piccoli. Scaldare a fuoco basso la crema di piselli, nel caso sia troppo densa si può allungare con poca acqua calda. In una padella saltare a fuoco vivo gli asparagi (sia le punte che i gambi), condendo con l’olio aromatizzato (ottenuto riscaldano dell’olio evo con aglio, peperoncino, alloro, salvia e rosmarino), sale e pepe. In un piatto fondo versare a specchio la crema, posizionare gli asparagi, distribuire un po’ di polvere di San Daniele (precedentemente reso croccante in padella e sbriciolato a mano), dosando attentamente vista la sua sapidità, e le briciole di pane croccante (realizzato con la tostatura in forno di mollica di pane con olio, sale e pepe). Terminare con un filo d’olio aromatizzato e, se piace, qualche seme di zucca (senza buccia e appena scaldato in padella).

L’assaggio da parte degli ospiti in arena ha sancito la bontà del piatto che ha numerosi passaggi, ma tutti veloci e facili, con la preparazione di base (piselli, asparagi, olio aromatizzato e pane croccante) che può essere anticipatamente preparata il giorno precedente. Non è mancato l’abbinamento con vino del territorio, presentato da Noemi delle Cantine Tomasella, il Rigole Rosso, un uvaggio di Merlot e Refosco. La chiusura della degustazione è stata affidata ad una fresca insalata di lattuga gentilina, con broccolo rosso, aglio e peperoncino, guarnita da una nocciola bianca trilobata tostata bio e condita da una vinaigrette alla senape, il tutto abbinato ad un succo di mele biologiche dell’Agricola Marco Casara di San Quirino. I tanti soci presenti hanno potuto verificare al palato la doppia soddisfazione di gusto e di beneficio salutare che questi semplici piatti portano a tavola, e l’impegno informativo di BCC Pordenonese e Monsile unitamente a Serenissima Mutua in questa direzione si riproporrà a Cucinare 2023 e in altre interessanti iniziative nel corso d’anno. PORZIONI: 4 persone

Per la crema di piselli

500gr di piselli freschi già sgusciati (oppure 1kg abbondante in baccello) 300gr di cipolla bianca o dorata Olio, Aceto, sale q.b. 2 patata bollite solo se serve PER GLI ASPARAGI 10/15 asparagi verdi Ghiaccio Olio, aceto PER LA POLVERE DI SAN DANIELE 4 fette di crudo di San Daniele non fini PER L’OLIO AROMATIZZATO Olio evo q.b. Aglio, peperoncino, alloro, salvia e rosmarino PER IL PANE AROMATIZZATO 2 fette grandi di pane tipo Altamura (con abbondante e densa mollica) Olio, sale, pepe