Café | Delta by Beatriz Dionísio

Historia do caf茅 - Dossier de pesquisa Laborat贸rio de Design Industrial

INDEX

HISTÓRIA

ORIGEM

Da Planta à chavena

CAFÉ

A PLANTA 14 COLHEITA E PROCESSO 16 TORRA 18 BLEND 20 EMBALAMENTO 22 CAFÉ NA CHAVENA 25

HISTÓRIA MARCA

EM NÚMEROS

DELTA

HISTÓRIA DE UMA MARCA 28 MISSÃO 30

CAFÉ História A planta do café é originária de Kaffa, na Etiópia, mais precisamente no centro de Áfria. No entanto, foi a Arábia a principal responsável pela propagação da cultura do café. Desta forma, a palavra café é originária da palavra árabe qahwa, que significa vinho. Pois o café era conhecido como o vinho da Arábia, quando chegou à Europa no século XIV, visto que a religião muçulmana proibia o consumo de qualquer tipo de bebida alcoólica. Segundo constam algumas das lendas que relatam a sua eventual descoberta, o café descoberto por um pastor que vivia na Absínia, actual Etiópia, no século III d.c. Esta descoberta deu-se através da observação das suas cabras, pois sempre que mastigavam os frutos de coloração amarelo-avermelhada, existentes nos arbustos dos campos, estas ficavam muito mais ativas. Com a ajuda destes frutos, o rebanho conseguia caminhar por vários quilometros, atravessando subidas infindáveis. O pastor impressionado, levou os frutos a um monge da região e contou o poder que estes davam às suas cabras. O monge, alegando que era “obra do demónio”, mandou atear fogo a todos os frutos. O aroma dos frutos torrados logo atraiu todos os monges. Que ao retirarem os grãos desfeitos pelas cinzas e misturarem com água, descobriram que o preparado os mantinha acordados durante as longas rezas e períodos de meditação. A novidade dos fantásticos poderes da bebida rapidamente se espalhou de um monastério para outro e, assim, aos poucos chegaram a todo mundo, segundo a lenda.

ORIGEM E CULTIVO 575 A.C.

INTRODUÇÃO DO CAFÉ NA EUROPA 1600 / 1645 / 1649

A planta do café é originária da Etiópia. Usada como alimento, é em 575 a.C. que passa a ser cultivada pelos árabes com o objectivo de a utilizarem na preparação de uma bebida. Segundo as primeiras referências, o café foi classificado na família dos evónimos e logo depois na família dos jasmins. Mais tarde, o café foi incorporado por Linneo e, posteriormente por De Jussie, como pertencente à família das Rubiáceas, género coffea. A história mais generalizada atribui a descoberta das propriedades do café a um prior de um mosteiro cristão, no qual um pastor de cabras, de nome Kaldi, se teria apercebido de que os animais confiados à sua guarda, após haverem comido de “uma certa planta” não podiam conciliar o sono e ficavam em grande agitação. O prior certificou-se do facto e utilizando os grãos dessa planta fez beber a decocção obtida aos seus monges, os quais, graças a ele, ficavam mais despertos durante os ofícios religiosos da noite.

A introdução na Europa do café comercial deu-se através de Veneza, onde o primeiro café público “Café Florian” abriu em 1645. O café chegou pouco depois a França (1659), tendo o seu consumo expandindo-se rapidamente e em grande escala. As “casas de café” na Europa tornaram-se, desde então, lugares influentes, frequentados por artistas, intelectuais, mercadores, banqueiros, etc., sendo um fórum para actividades políticas e desenvolvimento da sociedade. Surgiram vários opositores ao café em todos os lugares. Na Itália, por volta do ano de 1600 os padres pediram ao Papa Clemente VIII para proibir a bebida favorita do Império Otomano considerando-a parte da infiel ameaça, porém após o Papa beber um gole achou-a deliciosa e a baptizou-a como uma aceitável bebida aos cristãos de todo o mundo.

O CAFÉ EM PORTUGAL 575 A SÉC. XVIII-1800

PRIMEIROS CAFÉS

PÚBLICOS EM PORTUGAL SÉC. XVIII XIX

No século XVIII, em Portugal, com Francisco de Melo Palheta, durante o reinado do rei D. João V, conseguiu introduzir o café na excolónia do Brasil e transformá-lo no maior produtor de café mundial. A partir do Brasil o café foi levado para as ex-colónias Cabo Verde e S. Tomé e Príncipe. Em Angola o café surgiu anteriormente, pensa-se que foi introduzido pelos missionários portugueses. Em Timor o café deu entrada por via de Java com os holandeses. O cafeeiro Arábica foi introduzido em S. Tomé a partir do Brasil por volta de 1800. Pela mesma época, o cafeeiro foi introduzido pelos portugueses em Cabo Verde. Em Angola, o grupo dos cafeeiros dominante era o Robusta, responsável por 90-95% da produção de café comercial deste território.

Durante o séc. XVIII apareceram os primeiros cafés públicos inspirados nas tertúlias francesas do séc. XVII, tornaram-se espaços de animação cultural e artística. Surgiram assim, vários cafés em Lisboa, entre eles o Martinho da Arcada, Café Tavares, Café Nicola, Botequim Parras. Já no princípio do séc. XIX abriram os famosos cafés Marrare fundados por António Marrare, siciliano de origem, negociante de vinhos engarrafados, licores e café. Tal como era referido na altura “Lisboa era Chiado, o Chiado era o Marrare e o Marrare ditava a lei”. Com Júlio Castilho, Almeida Garrett, Alexandre Herculano, entre outros, estes cafés públicos foram autênticas academias de moda e de pensamento.

Criação da Organização Internacional do Café 1963 Foi então criada, em 1963, a Organização Internacional do Café (ICO) sediada em Londres. Foram estabelecidas quotas de café tanto a países produtores como importadores de forma a evitar uma contínua variação dos parâmetros em jogo. Esta organização é sustentada por verbas provenientes dos seus membros, distribuídas proporcionalmente à posição que ocupam no mercado internacional. Assim, o Brasil e a Colômbia por um lado e os EUA e alguns países da Europa ocidental por outro, são o sustentáculo económico da organização. Sob o controlo da ICO, os preços permaneceram relativamente estáveis durante quase 25 anos. Em finais dos anos 80 o acordo começou a não funcionar convenientemente. Produzia-se um excesso global de café e muitos países não estavam de acordo com as quotas que lhes eram atribuídas pela ICO.

CAFÉ

Origem

O café é o factor fundamental para a economia de mais de 50 países produtores. Ocupa o segundo lugar dentro dos principais produtos de valor comercial, sendo superado somente pelo petróleo. Existem 2 tipos de café.

ARÁBICA

ROBUSTA

Carecem de acidez, são de tamanho médio, por vezes apresentam um bom corpo, sendo o seu acentuado aroma agradável e frutado, dominando acima das outras qualidades. A sua acidez varia, em função da altitude. Os melhores são os que apresentam uma ligeiríssima acidez, são suaves, deixando no paladar uma sensação de frutado.

Têm corpo e, na maioria dos casos, carecem de acidez. O seu aroma é característico, dando origem a uma bebida bem constituída, com um gosto que pode recordar o caramelo associado com um sabor ácreo.

CAFร Da Planta รก Chavena

A PLANTA CAFÉ ARÁBICA

O cafeeiro é um arbusto que pode atingir, no estado selvagem, entre 8 a 10 metros de altura. No entanto, e de forma a permitir um melhor manuseamento, o arbusto é podado, ficando com 2,5 a 3 metros de altura.

As plantações de café Arábica encontram-se entre os 800 e os 2000 metros de altitude. Este café aparece essencialmente nos países da América Central e da América do Sul, e em alguns países Africanos, como a Etiópia (pais originário) e o Quénia, entre outros. A sua produção atinge um rendimento máximo a partir do 6º ano e pode atingir os 2,5 kg de café verde por planta. O grão é volumoso e achatado, mede aproximadamente 15 mm e apresenta uma cor esverdeada. As características organolépticas destes cafés, após torrados, variam bastante, em função da altitude e tipo de solo de onde são originários. Os cafés arábicos caracterizam-se pela sua acidez, que se acentua à medida que a altitude aumenta. São cafés mais aromáticos e de corpo moderado, descrevendo-se como cafés suaves, com um teor de cafeína baixo, entre 0,8 e 1,5%.

CAFÉ ROBUSTA As flores do cafeeiro são brancas com cinco pétalas e parecidas, em aspecto e fragrância, com as do jasmim e da laranjeira. Um arbusto pode dar 30.000 flores que duram apenas 3 dias. O fruto do cafeeiro é uma drupa, mais conhecida na linguagem comum como cereja. Cada cereja agrupa duas sementes. No entanto, por vezes quando um dos óvulos da semente aborta, a cereja apresenta apenas uma semente. Esta é arredondada, visto não ter encontrado oposição que a obrigue a desenvolver outra forma. Neste caso o café chama-se MOKA. As espécies de café mais comercializadas são a Arábica e a Robusta, apresentando entre si diferenças marcantes. 14

A maior resistência da planta do café Robusta permitiu o seu desenvolvimento em estado silvestre ao longo dos anos. Atinge óptimas produções em altitudes que variam entre o nível do mar até aos 600-800 metros. A sua produção máxima é atingida a partir do 5º ano e pode alcançar cerca de 2 kg de café verde por planta. O grão é mais arredondado, apresenta uma cor mais acastanhada e mede entre 6 a 8 mm. Esta espécie de café apresenta características organolépticas bastante marcantes: tem um bom corpo (sensação de força), baixa acidez e é um pouco mais “amarga” do que o café arábico, dado apresentar um teor de cafeína mais elevado, que pode atingir os 2,5 %.

COLHEITA E PROCESSO DA PLANTA À CHÁVENA

Normalmente a colheita do fruto do cafeeiro é feita à mão, pois existem graus de maturidade diferentes no mesmo arbusto e só as cerejas vermelhas (maduras) deverão ser colhidas. A etapa seguinte da preparação do café nas origens é a beneficiação, existindo dois processos distintos para separar o grão da cereja: a via húmida e a via seca.

A VIA HÚMIDA

A VIA SECA

A via húmida exige maiores investimentos e cuidados. Todavia, este método ajuda a preservar as qualidades intrínsecas dos grãos de café, originando menos desperdícios. A principal característica deste método consiste no facto da polpa ser extraída logo após a colheita das cerejas, não permitindo que estas sequem como acontece no outro método.

A via seca é um método mais simples e menos dispendioso. Depois de colhidas, as cerejas são espalhadas sobre uma superfície de cimento, tijolo ou tapetes de palha e, preferencialmente, expostas aos raios solares. Periodicamente, as cerejas são revolvidas impedindo que haja a fermentação das mesmas. No caso de descidas de temperatura ou de ocorrência de chuva, estas devem de ser cobertas para sua protecção

TORRA

DA PLANTA À CHÁVENA A torra é um ponto fundamental na qualidade do café e os principais atributos sensoriais que justificam o consumo do café são desenvolvidos através dela.

A aparência apresentada pelo café torrado é objecto de uma classificação que leva em consideração a uniformidade e os defeitos que sobressaem durante a torra, pois defeitos que geralmente não são observados no café cru podem aparecer no café torrado. A classificação é pois determinada de acordo com o aspecto geral e contagem dos grãos que deixaram de torrar ou mostrar a cor característica de despolpados

BLEND

DA PLANTA À CHÁVENA

As várias origens de café são torradas individualmente e separadamente e, só depois é que serão misturadas, dando origem a um lote ou a vários lotes.

A formação dos lotes é uma operação muito importante porque se conjugam as várias características próprias de cada café (origem), como por exemplo a acidez, o corpo, o aroma entre outras, de modo a obter um bom lote de café. O grande segredo da qualidade do café está na composição do seu blend. Uma mistura de grãos de diferentes regiões produtoras de café, combinados na proporção exacta, para que o produto adquira e potencie as características desejadas pelos seus consumidores, obtendo assim principalmente um café com sabor marcante e aroma envolvente.

EMBALAMENTO DA PLANTA À CHÁVENA

Após a formação dos lotes, o café em grão é transportado através de um tapete rolante para os depósitos das máquinas empacotadoras. Normalmente, as embalagens mais utilizadas para o empacotamento do café podem ser de: NA DELTA EXISTEM DOIS TIPOS DE EMPACOTAMENTO:

- Parede simples, com ou sem válvula de exaustão de gases;

1. Consiste em empacotar o café na total ausência de ar, ficando a embalagem com aspecto rígido e endurecido. Este método é considerado a melhor forma de conservação do café torrado em embalagem. Normalmente utilizam-se embalagens hermeticamente fechadas com válvula de exaustão de gases, permitindo uma boa protecção contra as influências exteriores.

- Ser de parede tripla, onde a 1ª parede se refere exclusivamente à garantia de selagem do pacote, a 2ª serve de protecção do produto (luz, humidade e oxigénio) e a parede exterior comporta o grafismo e a rigidez de uma embalagem;

2. Consiste em reduzir o teor de oxigénio no interior da embalagem e substituir esse oxigénio por um gás inerte. De uma maneira geral, as percentagens de oxigénio inferiores a 0,5 % são suficientes para a estabilização das qualidades intrínsecas do produto durante 18 meses.

- No mercado também podem aparecer latas, muito utilizadas no empacotamento sob vácuo e as embalagens de vidro, particularmente utilizadas no café solúvel.

CONTROLO DO PROCESSO:

Como garantia da conservação de todas as características organolépticas (corpo, “flavour”, aroma) procedemos ao controlo da embalagem. Este controlo consiste no seguinte: - Verificação do peso líquido do café; - Verificação da integridade da embalagem; - Controlo do oxigénio residual no interior do pacote.

CAFÉ NA CHAVENA

DA PLANTA À CHÁVENA

os tipos de café que existem agora dentro do universo das bebidas, a variedade é imensa.

No entanto, existem três categorias que ajudam a agrupar todas as bebidas existentes, sendo que: - 1ª categoria a quantidade de café posta na xícara acaba por determinar o nome do tipo de café. Esta engloba desde o café Longo até ao Ristretto. - 2ª categoria, engloba todos os tipos de café que recebam leite e derivados como o creme de leite ou o chantilly. - 3ª categoria restringe-se ao café solúvel.

DELTA Hist贸ria Marca

DELTA

HISTÓRIA DE UMA MARCA A aposta foi sempre na inovação e na qualidade, garantindo o desenvolvimento de uma Gama de Produtos adaptada e customizada.

A partir da segunda metade dos anos 70, a estrutura comercial da Delta Cafés consolidou-se de forma decisiva, encarando de forma serena as novas exigências do mercado: desenvolvimento de novos produtos e serviços de qualidade global. É neste contexto que surge em 1984 a separação da actividade comercial, assegurada pela empresa Manuel Rui Azinhais Nabeiro Lda., da actividade industrial, desenvolvida pela Novadelta S.A., primeira empresa certificada neste sector, em 1994, pelo sistema de normas NP 29002

Seguindo uma estratégia de “mono marca”, criaram-se diferentes tipos de serviços, segmentados por unidades de negócio/comunicação. O modelo de fornecimento preferencial é a Auto Venda, apoiado em equipas especializadas de assistência técnica, sistemas de linhas verdes e merchandising personalizados. Este percurso culminou, em 1998, na reengenharia no Grupo Nabeiro/Delta Cafés, dando origem à criação de 22 empresas, organizadas por áreas estratégicas para o reforço da actividade principal do grupo. Verificou-se ainda a implementação do SAP como plataforma do sistema de informação de gestão.

MISSÃO HISTÓRIA

O nosso modelo de Gestão de Rosto Humano é o ADN da empresa. Provém dos nossos valores de referência, tendo dado origem a uma missão muito focalizada nos nossos clientes e a um modelo de governo assente na partilha e no diálogo.

A Delta conseguiu obter uma diferenciação inimitável ao longo do tempo, porque desde a sua fundação desenvolveu uma estratégia de responsabilidade social que incorpora necessidades de todas as partes interessadas, dando origem a um sistema de Rosto Humano, que se caracteriza pelo diálogo, empreendedorismo responsável e inovação disruptiva. Desta interacção desenvolvemos normas, princípios orientadores de negócio e um código de ética que condicionam os objectivos, as políticas e o sistema de gestão.

DELTA EM NÚMEROS