TCC I - Escola de Gastronomia - Restaurante Escola

UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES ARQUITETURA E URBANISMO

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO I - ESCOLA DE GASTRONOMIA E RESTAURANTE ESCOLA

Beatriz Rodrigues do Nascimento RGM: 11151104292

Mogi das Cruzes, SP 2019

UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES ARQUITETURA E URBANISMO

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO I - ESCOLA DE GASTRONOMIA E RESTAURANTE ESCOLA

Trabalho desenvolvido no curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes, como parte dos requisitos e instrumento de avaliação para o componente curricular: Trabalho de Conclusão de Curso I.

Professor(a) Orientador(a): Martha Rosinha.

Mogi das Cruzes, SP 2019

Lista de Figuras

Figura 01 – Ilustração ................................................................................10 Figura 02 – Ilustração.................................................................................10 Figura 03 – Ilustração.................................................................................12 Figura 04 – Ilustração.................................................................................15 Figura 05 – Escola Le Cordon Bleu...........................................................16 Figura 06 – Institute International Culinary................................................16 Figura 07 – Culinary Institute of America at Greystone.............................17 Figura 08 – Culinary Institute of America at Hyde Park.............................18 Figura 09 – Institute of Culinary Education................................................19 Figura 10 – Restaurante Escola................................................................19 Figura 11 – Alunos Restaurante Escola Estação Bistrô............................20 Figura 12 – Psicologia das Cores..............................................................21 Figura 13 – Psicologia das Cores..............................................................22 Figura 14 – Fachada Escola SENAC........................................................23 Figura 15 – Fachada Escola.....................................................................24 Figura 16 – Planta Pavimento Térreo.......................................................24 Figura 17 – Planta Pavimento Superior....................................................25 Figura 18 – Salas de Aula........................................................................26 Figura 19 – Circulação prédio escolar e alojamento................................26 Figura 20 – Cozinha para Alunos.............................................................27 Figura 21 – Laboratório de Panificação e Confeitaria..............................27 Figura 22 – Fachada Basque Culinary.....................................................28 Figura 23 – Volumetria do Predio............................................................29 Figura 24 – Aproveitamento Terreno em Declive....................................29 Figura 25 – Prédio Basque Culinary........................................................30 Figura 26 – Planta Terreno......................................................................31 Figura 27 – Planta 1º Subsolo.................................................................31 Figura 28 – Planta 2º Subsolo.................................................................32 Figura 29 – Planta 3º Subsolo.................................................................32

Figura 30 – Planta 4º Subsolo..................................................................33 Figura 31 – Corte Prédio...........................................................................33 Figura 32 – Fachada Prédio......................................................................33 Figura 33 – Fachada Prédio – Santo Amaro.............................................34 Figura 34 – Implantação Campus Senac..................................................35 Figura 35 – Terreo Prédio Gastronomico..................................................36 Figura 36 – Sala de Aula...........................................................................36 Figura 37 – Refeitório e Lanchonete.........................................................36 Figura 38 – Escola SENAC.......................................................................38 Figura 39 – Recepção Escola...................................................................39 Figura 40 – Horta......................................................................................39 Figura 41 – Cozinha Pedagógica..............................................................40 Figura 42 – Cozinha de Panificação e Confeitaria....................................40 Figura 43 – Sala de aula convencional.....................................................41 Figura 44 – Área de descanso alunos e professores................................41 Figura 45 – Mogi das Cruzes, década de 40.............................................42 Figura 46 – Monumento na entrada da cidade..........................................43 Figura 47 – Dados Climatologicos.............................................................45 Figura 48 – Terreno...................................................................................46 Figura 49 – Indices Urbanisticos...............................................................46 Figura 50 – Ventos Predominantes..........................................................47 Figura 51 – Direção dos Ventos...............................................................48 Figura 52 – Trajetória do Sol....................................................................48 Figura 53 – Vista aérea do terreno..........................................................49 Figura 54 – Fachada Terreno..................................................................49 Figura 55 – Fundo Terreno lado direito...................................................50 Figura 56 – Fundo Terreno lado esquerdo..............................................50 Figura 57 – Fundo terreno........................................................................51 Figura 58 – Fundo Terreno.......................................................................51 Figura 59 – Cheios e Vazios.....................................................................52

Figura 60 – Mobiliario Urbano..............................................................52 Figura 61 – Energia Solar....................................................................61 Figura 62 – Cobogós na Fachada.......................................................62 Figura 63 – Brises Fachada.................................................................63 Figura 64 – Brises Fachada.................................................................63 Figura 65 – Horta.................................................................................63 Figura 66 – Demonstração Telhado Verde.........................................64

1. Introdução............................................................................................................................ 8 1.1.1 OBJETO GERAL ........................................................................................................ 9 1.2 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................. 9 1.2.1 FORMAÇÃO DE TRABALHADORES ..................................................................... 9 2. DEFINIÇÃO DO TEMA ..................................................................................................... 11 2.1.1 GASTRONOMIA ....................................................................................................... 11 2.1.2 MERCADO DE TRABALHO ................................................................................... 13 2.1.3 ESCOLAS DE GASTRONOMIA ............................................................................ 14 2.1.4 RESTAURANTE ESCOLA ...................................................................................... 19 Vermelho.............................................................................................................................. 21 Amarelo ................................................................................................................................ 21 Laranja ................................................................................................................................. 21 Verde .................................................................................................................................... 22 Azul e Roxo ......................................................................................................................... 22 3. ESTUDOS DE CASO ........................................................................................................ 23 3.1 CAMPUS ÁGUAS DE SÃO PEDRO - SENAC ....................................................... 23 3.1.2 BASQUE CULINARY CENTER – SAN SEBASTIÁN – ESPANHA .................. 28 3.1.3 CAMPUS SANTO AMARO – SENAC ................................................................... 34 3.2 TABELA COMPARATIVA – ESTUDO DE CASO ..................................................... 37 4. VISITA TÉCNICA............................................................................................................... 38 5. ÁREA DE INTERVENÇÃO .............................................................................................. 42 5.1 CIDADE ......................................................................................................................... 42 5.1.2 CLIMA E ECONOMIA .............................................................................................. 44 5.1.3 INTERAÇÃO COM A CIDADE ............................................................................... 45 5.1.4 IMPACTO AMBIENTAL ........................................................................................... 45 5.1.5 ANALISE DO TERRENO ........................................................................................ 46 5.1.6 LEVANTAMENTO FOTOGRÁFICO ...................................................................... 49 5.1.7 USO E OCUPAÇÃO DO SOLO ............................................................................. 52 6. PROGRAMA DE NECESSIDADES ............................................................................... 53 6.1 AGENCIAMENTO ........................................................................................................ 55 6.1.1 SETORIZAÇÃO ........................................................................................................ 55 6.1.2 FLUXOGRAMA ......................................................................................................... 58 6.1.3 ORGANOGRAMA .................................................................................................... 59 7. PERFIL DO CLIENTE ....................................................................................................... 60 8. CONCEITO ARQUITETÔNICO ....................................................................................... 60 9. PARTIDO ARQUITETÔNICO .......................................................................................... 61

10. DIRETRIZES E PREMISSAS ........................................................................................ 64 11. ESTUDO PRELIMINAR................................................................................................69 REFERÊNCIAS ...................................................................................................................... 70

1. Introdução A ação de cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, que surgiu há aproximadamente sete mil anos atrás, quando então o homem descobriu meios seguros de obter e dominar o fogo. Com relação ao ofício de cozinheiro, não se tem ideia da data de seu início. O que existem são relatos de grandes banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., o que vem a ligar esses banquetes a provável existência de cozinheiro. Em face disso, confirma-se que essa é uma profissão antiquíssima e, também, mostra que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder.

Diferenças entre CULINÁRIA e GASTRONOMIA. As palavras, culinária e gastronomia são utilizadas muitas vezes como sinônimas, mas existe uma diferença entre os termos. Culinária é definida como a arte de cozinhar. Uma arte que como foi relatado nos parágrafos anteriores evoluiu ao longo da história dos povos para se tornar parte da cultura deles. Existem aspectos de cada país, como a religião, os quais interferem no modo de preparo dos alimentos, conferindo uma característica específica à culinária local. Como exemplo pode-se citar a carne de vaca, a qual é tabu entre o povo hindu. A de porco não pode ser consumida pelos mulçumanos e judeus, por princípios religiosos.

Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Por isso, é um termo mais abrangente que a culinária, sendo considerada uma cultura. A palavra gastronomia é de origem grega, sendo composta por gaster (ventre, estômago), por nomo (lei) e pelo sufixo ia significando estudo ou observância das leis do estômago. Nos dias de hoje a gastronomia está estimulada pelo turismo, pois com o turismo em alta, a rede de hotéis aumentou e por consequência, aumenta também a necessidade de mão de obra especializada.

Restaurante é a definição de comercialização de refeições, geralmente composto de mesas e cadeiras para acomodar os clientes, balcão para a recepção dos clientes e a cozinha. A comida é servida por garçom. Essa definição se refere a ideia de um restaurante tradicional ou clássico. Após a valorização do serviço no século XX, como um espaço gastronômico, integrando a cozinha e o salão. A cozinha a partir do serviço de restaurante é vista também como escola, formando a primeira geração nouvelle cuisine.

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1.1.1 OBJETO GERAL

O Objetivo é trazer para a Cidade de Mogi das Cruzes uma escola especializada em culinária, onde vai atrair um grande público na cidade e nos arredores já que que contém apenas uma Escola Especializada em Gastronomia, onde o comércio irá interagir com a educação, mostrando não só a teoria, mas sim a verdadeira face da prática no dia-a-dia. O espaço também vai oferecer um restaurante popular onde os alunos irão conseguir ter os treinamentos práticos e ajudar a população mais carente.

1.2 JUSTIFICATIVA 1.2.1 FORMAÇÃO DE TRABALHADORES

Há uma grande demanda de profissionais necessários nesta área para a cidade e região, já que ela recebe grandes investimentos no ramo gastronômico e necessitam diretamente de profissionais para atuarem nesta faixa de mercado.

Isso pode ser demonstrado através de franquias que vem crescendo na Cidade e trazendo novas oportunidades de emprego, segundo um funcionário da Prefeitura de Mogi das Cruzes, uma franquia grande, Outback Steakhouse está à procura de um local na cidade para se instalar e assim vai gerar muita oportunidade de emprego.

Outras franquias já instaladas na Cidade, bem como Mc Donals, Habbi’s, Buguer King, KFC, Montana Grill, Griletto, Bob’s e Girafas. Esses restaurantes atuam no setor gastronômico com profissionais especializados para melhor execução dos pratos. O Griletto é uma franquia de pratos executivos que consta de mais de 20 restaurantes espalhados pelo estado de São Paulo e que, segundo matéria publicada no site DCI (Diário Comercio & Indústria), a rede investe cerca de R$ 300 mil por ano em treinamento de seus 450 funcionários no próprio restaurante-escola na cidade de Itu, interior de São Paulo. "Com esse espaço conseguimos ter profissionais que tratarão os clientes com simpatia, rapidez e estarão sempre atentos às necessidades do consumidor", enfatiza Marta Minopoli, coordenadora de Recursos Humanos da rede.

Em algumas empresas do ramo alimentício, os profissionais quando contratados são encaminhados aos grandes centros urbanos, onde possuem tais centros profissionalizantes para a capacitação dos mesmos. Assim, há uma necessidade de elaboração de convênios com estas empresas para facilitar a especialização destes seus profissionais na cidade e fazendo com 9

que empresas de cidades vizinhas também possam trazê-los à nossa cidade para esta qualificação.

Figura 01: Ilustração

Fonte: Universidade Estadual de Maringá – Gastronomia - acesso em 10 de Março de 2019

Este centro gastronômico se justifica pela grande demanda de profissionais necessários nesta área para a cidade e região, já que ela recebe grandes investimentos no ramo gastronômico e necessitam diretamente de profissionais para atuarem nesta faixa de mercado, profissionais estes que nem sempre são formados adequadamente e possuem pouca qualificação nesta área e, devido à grande necessidade de profissionais especializados, trabalhadores normais acabam inseridos no ramo com inexperiência na profissão.

Quando falamos na falta de pessoas, estamos falando de profissionais capacitadas a atuarem nestas áreas. Isto é, trabalhadores (de forma genérica) não faltam para o comercio, mas há escassez de profissionais especializados no bom atendimento ao público, preparo de alimentos (refeições) e na gestão de funcionários.

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2. DEFINIÇÃO DO TEMA 2.1.1 GASTRONOMIA

A gastronomia começou na Pré-história, cerca de 3,5 milhões de anos, quando os primeiros mamíferos semelhantes aos homens começaram a caminhar com os pés, onde teve uma revolução na dieta, pois com as mãos livres eles puderam começar a utilizar as mãos para pegar os frutos das árvores, e até se lançar sobre algum animal mais rápido.

Figura 02: Ilustração

Fonte: Universidade Estadual de Maringá – Gastronomia - acesso em 10 de Março de 2019.

A gastronomia tem sua origem na expressão com pão, da palavra companheiro, é um bom exemplo de como o alimento é importante na vida das pessoas. A comida não está destinada apenas a saciar fome, mas também a dar prazer a quem come e tem sua ligação direta na arte de preparar iguarias.

O uso do fogo começou a ser usado a cerca de 1,5 milhões de anos, foi muito importante para a fabricação e conservação dos alimentos.

O alimento passou a ser preparado com antecedência e não mais assado quando o caçador voltava para o seu abrigo com a peça abatida. O fogo sempre estava acesso e a panela fervia com a caça misturada com cereais, batatas e outros tubérculos, dando um caldo espesso que tomava com pão, trigo, milho ou farinha, e assim nasceu o caldo substancial, que se tornou indispensável e típico da alimentação diária dos agricultores.

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O sal, que era inicialmente extraído da ardósia foi uma das descobertas, mais importantes para a gastronomia desse período. Portanto, como a invenção do forno de barro compactado. O pão começou a ser preparado há mais de dois mil anos pelos egípcios, que foram os responsáveis pela padaria artística. “por vários séculos o pão foi o alimento sólido, de base, em todas as classes sociais da civilização ocidental. Só mais recentemente ele foi substituído pela carne, que até então era um produto caro e reservado aos dias de festa”.

Na Idade Média os grandes aglomerados de pessoas encontravam-se no campo. A hierarquia social era dividida entre ricos, os quais eram os senhores feudais e os clérigos, e os miseráveis, que eram os agricultores e os servos.

Esse período foi marcado por guerras, fome e epidemias de doenças.

Nesse período, o luxo era mais comum na gastronomia do que a sabedoria, os alimentos eram justapostos, sem levar em consideração sua combinação.

A apresentação dos pratos era mais importante do que o modo de preparo.

Abusava-se dos condimentos e especiarias. O gosto pelas especiarias era grande, sendo que a noz-moscada e a pimenta-do-reino eram consideradas produtos de primeira necessidade e, assim como o açúcar, estavam limitados à mesa dos reis e dos senhores ricos, por serem raros e caros.

Figura 03: Ilustração

Fonte: Universidade Estadual de Maringá – Gastronomia - acesso em 10 de Março de 2019.

No oriente, os ricos saboreavam carneiros, e as tâmaras e outras frutas secas eram apreciadas, assim como a berinjela, iogurtes, sorvetes e melão. Os orientais preparavam conserva de pepino, pimentão, cebola e aspargo com vinagre. Geleias eram feitas de pétalas de rosas, violetas, e frutas, assim como os bolos e doces. Criaram uma técnica de destilação de bebidas que propiciou a produção de aguardentes e vinhos fortificados. Entre os islâmicos o café doce e forte era bastante popular, posto que o Islamismo não permita bebidas alcoólicas.

Foi somente na Idade Moderna que o uso de talheres se generalizou, pois antes a comida era saboreada com as mãos. A Idade moderna, que compreende os séculos XV e XVIII, foi marcada pelas navegações 12

portuguesas e espanholas, e pelo Renascimento, um movimento intelectual e cultural, que despertou a beleza das músicas, o brilho das artes plásticas e a liberação dos prazeres, dentre eles o prazer gastronômico.

As especiarias, muito apreciadas pelos europeus, eram usadas para apurar o sabor dos alimentos, para conservá-los e também para curar doenças. Além disso, foram de certa forma, responsáveis pelas grandes navegações, onde comerciantes buscavam iguarias mais baratas.

No período da restauração Francesa, após Napoleão, os menus se tornaram cada vez mais artísticos e luxuosos, e passaram a informar aos clientes o que havia para comer e beber, diferentemente dos menus do século anterior, que apenas registravam o que seria servido.

A cozinha burguesa, nascida com a afirmação da classe média, misturava os aromas do campo com o requinte da gastronomia, “combinou a cozinha da terra com a de laboratório, a profissional com a amadora, a provinciana com a internacional e a antiga com a moderna”.

Quando colonizaram o Brasil, e na medida em que iam se instalando, portugueses e suas famílias traziam da África os escravos. Foram da mistura desses três povos, o índio, o português e o negro, que nasceu o brasileiro e sua cozinha.

Ao negro a alimentação era imposta pelo colonizador português, que trazia de sua terra natal, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos, bem como grande variedade de frutas, legumes, verduras, cereais e temperos.

A gastronomia, culinária e a cozinha sempre acompanharam os aspectos culturais, religiosos e geográficos dos povos, considerando sempre sua regionalização. Nos dias de hoje, os ingredientes, receitas e segredos viajam pelo mundo, adaptando formas, temperos, de maneira rápida. Podemos comer praticamente o que quisermos e experimentar tudo em quase todos os lugares.

Novas técnicas e criações são realmente os principais focos da gastronomia contemporânea e que domina cardápios de restaurantes estrelados no planeta. A globalização trouxe para a cozinha novas formas de tecnologia, processos e ingredientes, instigando os cozinheiros e chefs mais tradicionais.

2.1.2 MERCADO DE TRABALHO

Segundo a ABAGA - Associação Brasileira da Alta Gastronomia, atualmente, no Brasil, a gastronomia vive um momento muito bom. Ao longo das últimas duas décadas, o cenário gastronômico nacional se transformou 13

completamente. A mudança mais sensível, e que serviu de mola propulsora para todas as outras, foi, justamente, a profissionalização do setor. Começou, timidamente, com a chegada de chefs estrangeiros no começo dos anos 80, fortaleceu-se com a abertura das importações no começo dos anos 90 e consolidou-se com a fundação da Associação Brasileira da Alta Gastronomia ABAGA, em 1995, cujo empenho, desde o início, embasou-se em dois pilares complementares, a formação e a valorização do profissional da cozinha.

Conforme levantamento realizado pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) em parceria com a Focus Pesquisa, no Brasil, 25% das refeições são feitas fora de casa e cerca de 26% dos gastos dos brasileiros com alimentação são realizados nessas refeições.

Os dados estatísticos apresentados acima, mais o fato do aumento da exigência dos clientes consumidores que realizam suas refeições fora de casa, aliado ao aumento considerável do turismo interno são fatores importantes que demonstram o importante espaço para ser explorado por pessoas que queiram empreender na área gastronômica do país. Atualmente os cursos de culinária e ou gastronomia tem aumentado em face da demanda momentânea. Segundo a coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário SENAC, Ingrid Schimidt-Hebbel, a área tem crescido muito e há perspectiva de que se expanda ainda mais. “Quando se pretende expandir o turismo, uma das metas do governo federal, automaticamente estão envolvidas as áreas de gastronomia e hotelaria” Conforme foi apresentado acima, nos últimos anos a culinária mudou muito, de atividade limitada aos recantos mais escondidos da casa, hoje tem um quê de sofisticação e arte. Essa mudança de visão sobre a culinária tem levado muitos amadores para os cursos de culinária e transformando esses cursos em um momento de lazer. Segundo reportagem da eletrônica Revista Época “o prazer de cozinhar tem levado amadores a cursos de culinária, transformando reuniões de amigos em banquetes”.

2.1.3 ESCOLAS DE GASTRONOMIA

Seria bom para a Cidade de Mogi das Cruzes tivesse uma Escola que especializasse na preparação de diferentes tipos de pratos a fim de atrair o maior público possível para a movimentação de seus comércios gastronômicos, já que este é um dos que mais movimentam a economia de um país.

Precisamos também entender e demonstrar que a alimentação é tão importante quanto à saúde, onde novos alimentos podem ser introduzidos a ela, usufruindo melhor de seus nutrientes e tornando mais saboroso se bem preparado.

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As especializações em Gastronomia têm o objetivo de apresentar aos formandos novas práticas e experiências para serem adicionadas à atuação do profissional na cozinha. A pós em Gastronomia ainda pode ter foco em Negócios, Cultura e Tecnologia, dando prioridade à área da gestão no negócio.

Figura 04: Ilustração

Fonte: MEDIUM – Gastronomia Moderna - acesso em 12 de Março de 2019

Le Cordon Bleu, é considerada um dos principais institutos de arte culinária do mundo, oferece treinamento de chefs de renome mundial, com o foco em técnicas da culinária francesa clássica. Le Cordon Bleu oferece bacharelado, bem como programas de diploma e certificado em assuntos tais como a culinária, patisserie e panificação, hotelaria e gestão de restaurantes, além de oferecer também aulas on-line.

Possuindo campos na Europa (França, Espanha, Inglaterra e Turquia), Américas (Canadá, México, Peru e Estados Unidos), Ásia (Japão, Coréia do Sul, Tailândia, Malásia, China e Índia) e Oceania (Austrália e Nova Zelândia).

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Figura 05: Escola Le Cordon Bleu

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 23 de Março de 2019

O instituto International Culinary Center foi fundado em 1984 e possui sede na cidade de Nova York e uma filial em Silicon Valley, Califórnia. Alguns de seus cursos são: Artes Culinárias, Empreendedorismo, Cake Design, Cousine Italiana e Enologia. O graduado da ICC sai com as credencias, confiança e conexões mundiais para ter uma carreira de sucesso.

Como as escolas de culinária geralmente não equivalem a uma universidade, a ICC têm um programa onde o aluno acumula créditos e consegue se formar na ICC e na The New School, uma universidade de Nova York.

Figura 06: Instituto International Culinary

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 23 de Março de 2019

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O instituto Culinary Institute of America at Greystone, localizado em um belo castelo de pedra em St. Helena, Califórnia (perto de Napa), possui um dos maiores grupos de professores com nível AFC (existem certificados de excelência em gastronomia, chamados ACF, de vários níveis, todos muito muito difíceis, sendo que o mais alto e o mais exigente, é chamado CMC, concedido somente após aprovação do candidato um teste intensivo de 8 dias de habilidades e conhecimentos culinários.)

Greystone é uma filial da Culinary Institute of America at Hyde Park, porém oferece apenas o grau Associado em Artes Culinárias, um programa de 21 meses divididos em semestres.

Figura 07: Culinary Institute of America at Greystone

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 23 de Março de 2019

A Culinary Institute of America at Hyde Park é mais velha escola de Gastronomia da América, começou como uma faculdade sem fins lucrativos e hoje possui mais de 300 empresas que recrutam seus alunos. Tem sua sede localizada em Hyde Park NY, mas possui filiais em San Antonio, Texas, St. Helena, Califórnia e em Singapura.

A missão do Instituto é oferecer a melhor educação de culinária profissional do mundo, tanto que grandes nomes da gastronomia internacional se formaram lá, como Charlie Palmer e Grant Achatz. Seus cursos variam de Arte Culinária à Ciência Culinária, de associado à bacharel.

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Figura 08: Culinary Institute of America at Hyde Park

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 23 de Março de 2019

A Institute of Culinary Education foi fundada em 1975 por Peter Kump, e fica localizado em Nova York, sempre foi considerada uma das melhores escolas de Gastronomia do mundo, graças ao seu currículo de sucesso: professores Chefs dedicados, foco claro e espirito empreendedor. A escola já ganhou diversos prêmios, sendo o mais importante o International Association of Culinary Professionals’ Awards of Excellence em 2002, 2003, 2006, 2008 e 2015.

A escola oferece cursos em diversas áreas como Arte Culinária, Gestão Hoteleira e Confeitaria & Panificação. Os cursos são intensivos com duração de 6 à 13 meses.

Outras vezes as diferenças existem dentro do mesmo país com no ocaso do Brasil. A gastronomia do Nordeste por exemplo, é bem diferente da gastronomia do Sul do país. Desse modo, vemos que a gastronomia se relaciona também com o espaço físico onde ela é desenvolvida.

Associado a isso os aspectos, históricos, sociais, filosóficos e até mesmo antropológicos, constituem o conjunto de conhecimentos que forma a gastronomia de um lugar. Assim, existem uma enorme quantidade de tipos de gastronomia, as mais conhecidas talvez a francesa e a japonesa. Cada uma delas apresenta particulares, ingredientes e métodos diversos, todos preprados de maneira a deleitar os que provarem suas iguarias.

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Figura 09: Institute of Culinary Education

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 01 de Abril de 2019.

2.1.4 RESTAURANTE ESCOLA Conhecido como “restaurante escola” onde os alunos colocam em prática tudo aquilo que estão aprendendo durante o curso de gastronomia, onde recebem pessoas que queiram comer bem e produtos diferenciados por um valor bem abaixo do que dos restaurantes convencionais.

Figura 10: Restaurante Escola

Fonte: SENAC – Restaurante Escola - acesso em 06 de Abril de 2019

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Além disso, os alunos vivem a experiência de trabalhar e como funciona um restaurante, desde a produção até a hora de servir, conhecendo também um variado cardápio. Os alunos fazem rodizio de quem irá ficar no restaurante escola sob a supervisão do professor responsável.

Figura 11: Alunos Restaurante Escola Estação Bistrô

Fonte: Estação Bistrô – Galeria - acesso em 06 de Abril de 2019

No restaurante escola podemos usar a psicologia das cores primarias, onde as cores trazem influência sobre as pessoas. As cores podem afetar o humor, a percepção e até mesmo a aumentar a fome – ou criar essa vontade de comer.

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Figura 12: Psicologia das Cores

Fonte: Casar Não Engorda – Psicologia das Cores - acesso em 06 de Abril de 2019.

Vermelho O vermelho costuma ser a cor mais usada por marcas que lidam com alimentação. A cor é facilmente capturada pelo olhar e acaba sendo muito útil para chamar a atenção para seu restaurante ou lanchonete. Mas, é importante não usá-la em demasia, já que pode incomodar a vista – talvez seja melhor usá-la mais na fachada do que no interior do estabelecimento.

O vermelho também estimula o apetite, e pesquisas já apontaram que uma mesa vermelha faz as pessoas comerem mais. Ainda cria um senso de urgência, e não à toa, é extensamente usada por redes de fast food.

Amarelo Outra cor que aparece bastante relacionada a comida é o amarelo. Junto com o vermelho, são as principais cores que estimulam a fome, e por serem efetivas nesse caso, acabam muito usadas em fast foods. A combinação das duas, porém, costuma ser evitada por quem pretende dar um ar mais sofisticado ao restaurante, justamente por lembrarem tais redes mais populares.

O amarelo também costuma ser usado para prender a atenção, o que é sempre bom para atrair a clientela transeunte. Mas cuidado: também é associada a irritação, e lanchonetes de fast food costumam pintar suas paredes de amarelo para que os clientes não demorem muito e liberem espaço para mais pessoas.

Laranja 21

Se vermelho e amarelo são as cores carro-chefe do ramo alimentício, naturalmente aquela que é a mistura das duas viria logo em seguida. O laranja também chama atenção e é considerada a que mais estimula compras impulsivas – nada melhor para quem vende comida. Além disso, a cor está na moda nos últimos tempos.

Verde Você já deve imaginar: o verde é associado à ecologia e, por isso, a restaurantes naturais, que prezam por oferecer comidas saudáveis aos clientes. É ideal especialmente para quem trabalha com alimentação vegetariana.

Azul e Roxo Azul e roxo são cores perigosas para restaurantes e lanchonetes. O subconsciente associa elas na natureza a toxinas e venenos, e assim acabam tendo o efeito de promover a perda de apetite. É bom evitá-las, assim como outros tons frios, tomando bastante cuidado com o contexto caso deseje usar azul ou roxo.

A psicologia das cores influencia diretamente nas decisões das pessoas. Os principais restaurantes e fast food usam as cores padronizadas, vermelho, azul, amarelo e laranja. Essas cores são usadas geralmente pelas marcas para atingir as pessoas que compram por impulso.

Figura 13: Psicologia das Cores

Fonte: Casar Não Engorda – Psicologia das Cores - acesso em 06 de Abril de 2019.

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3. ESTUDOS DE CASO 3.1 CAMPUS ÁGUAS DE SÃO PEDRO - SENAC

Figura 14: Fachada Escola SENAC

Fonte: Arco Web – SENAC Águas de São Pedro - acesso 08 de Abril de 2019.

A necessidade de um espaço adequado para o ensino de gastronomia e hotelaria levou o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) a construir um edifício, também utilizado para cursos de curta duração. A demolição de uma garagem permitiu a implantação do prédio, que mantém o paralelismo com os blocos vizinhos, desenhados por diferentes arquitetos em períodos distintos.

O Campus Águas de São Pedro fica localizado na Praça Doutor Otávio de Moura Andrade - Av. Carlos Mauro, s/n, Águas de São Pedro – SP. O complexo ocupa parte de um parque de quase 300 mil metros quadrados.

Seu volume principal, o Grande Hotel São Pedro, foi projetado por Luiz Camerlingo e Dácio de Moraes na década de 1940 em estilo art déco e restaurado por Ricardo Chahin na década de 1990.

O desnível transversal foi aproveitado para acomodar dois pisos sem ligação interna entre si, de modo que a escola se comporta como se fosse dois edifícios sobrepostos.

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Figura 15: Fachada da Escola

Fonte: Arco Web – SENAC Águas de São Pedro - acesso 08 de Abril de 2019.

No pavimento térreo que possui largura menor que o outro, estão os vestiários, duas salas de aula, sala dos professores, depósito para equipamentos e restaurante pedagógico.

Figura 16: Planta Pavimento Térreo, Campus Água de São Pedro

Fonte: Arco Web – SENAC Águas de São Pedro - acesso 08 de Abril de 2019.

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No piso superior estão os três laboratórios – dois de cozinha, destinados as aulas de culinária e um de padaria e confeitaria. Ali também ficam três câmaras frias. O layout dos laboratórios foi criado pelo SENAC, que deu ênfase à exaustão, realizado através de grandes coifas, cujo os dutos são encaminhados para a chaminé situada sobre as câmaras.

Figura 17: Planta Pavimento Superior, Campus Água de São Pedro

Fonte: Arco Web – SENAC Águas de São Pedro - acesso 08 de Abril de 2019.

A face nascente é protegida por brises e os caxilhos são altos, que impede a visão dos dormitórios dos alunos, vizinho. No lado poente, os caxilhos são altos por questão de segurança. As circulações são externas, interligadas por escadas laterais protegidas por empenas de concreto. Na extremidade norte, uma pequena praça é utilizada como ponto de encontro.

A estrutura é formada por pilares de concreto aparente. A cobertura do edifício, a marquise que protege as aberturas e a circulação do piso superior são estruturadas em metal. Já a circulação do térreo é protegida por marquises de concreto que são conectadas às empenas laterais.

O edifício tomou emprestado dos volumes lindeiros, alguns dos quais desenhados pelos arquitetos Ricardo Chahin e Mônica Drucker, uma série de elementos, como o revestimento de pedras conhecido como “canjiquinha”, os brises e as escadas externas das extremidades, entre outros. Essa colagem tem a intenção de “integrar e harmonizar o conjunto”.

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Figura 18: Salas de Aula

Fonte: Arco Web – SENAC Águas de São Pedro - acesso 08 de Abril de 2019.

Figura 19: Circulação Prédio Escolar e Alojamentos.

Fonte: Arco Web – SENAC Águas de São Pedro - acesso 08 de Abril de 2019.

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Figura 20: Cozinha para Alunos.

Fonte: Arco Web – SENAC Águas de São Pedro - acesso 08 de Abril de 2019.

Figura 21: Laboratório de Panificação e Confeitaria

Fonte: Arco Web – SENAC Águas de São Pedro - acesso 08 de Abril de 2019.

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3.1.2 BASQUE CULINARY CENTER – SAN SEBASTIÁN – ESPANHA

O projeto foi elaborado em 2011 pelo Escritório VAUMM de Arquitetura onde consta de 15000m² de área construída. Sua planta em formato “U” permitiu definir grandes espaços de circulações livres, deixando assim um ambiente de circulação onde os profissionais pudessem interagir durante os horários de intervalo.

A parte funcional abriga vários pavimentos, mas para manter a horizontalidade presente na região residencial onde foi implantado, preferiu-se por aproveitar a declividade do terreno e verticalizar o prédio para baixo.

Figura 22: Fachada em formato de “U”

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

Para sua elaboração, foi pensado em volumes desordenados, forma que tem como base no empilhamento de pratos bagunçados da rotina de uma corrida e movimentada cozinha e, olhando pela parte funcional, o prédio divide de um lado as salas acadêmicas e doutro as práticas.

As áreas públicas do edifício, ou seja, as que teriam o acesso ao público em geral ficaram na parte do Pavimento Térreo e dispõem de salas administrativas, recepção, sala de exposições, vestiários, cozinha, restaurante e depósitos.

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Figura 23: Volumetria do Prédio

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

Os demais setores que necessitavam de maiores equipamentos e isolação do entorno ficaram nos andares abaixo do prédio. No 1° Subsolo têm-se auditório, salas de aula teóricas e práticas, vestiários, salas de professores e de reuniões, depósitos, câmaras fria e refeitório.

Figura 24: Aproveitamento do Terreno em declive

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

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Seguindo para o 2° Subsolo, encontramos carga e descarga, depósitos, câmaras frias, salas de palestrante, de aulas teóricas e práticas, de controle de mercadorias e vestiários, praça central e continuação do auditório.

No 3° Subsolo há estacionamentos para funcionários, salas de aulas teóricas e práticas, câmaras frias, vestiários e praça central.

O projeto prevê o agrupamento vertical de todas as áreas do programa dedicados à aplicação prática da gastronomia, como os vestiários, oficinas, cozinhas de pré-elaboração, acesso das matérias-primas e as cozinhas dos espaços de restauração, de modo que a interligação entre todos eles, tanto para os usuários como para os provedores seja direta. À distância, o edifício exibe uma composição volumétrica engenhosa, equiparando sua escala à dos edifícios do parque tecnológico de Miramón.

As coberturas funcionam como jardins de cultivo de plantas comestíveis e aromáticas, numa tentativa de compensar e neutralizar a presença do edifício em relação ao entorno.

O artista Robert Therrien (Chicago 1947) manipula objetos de uso cotidiano da cozinha como a louça, panelas e utensílios para elevar ao status de objetos de arte. Utiliza o conceito de empilhamento, acumulações ou multiplicação de escala, movendo os mesmos objetos presentes na vida cotidiana a um aspecto mais artístico. A normalidade dos objetos contrasta com a presença simbólica que adquirem em sua nova dimensão.

Figura 25: Prédio Basque Culinary Center

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

A mesma operação foi considerada para a definição volumétrica exterior da edificação, onde os mesmos pratos de Therrien, servem como suporte diário 30

aos espaços dedicados ao desenvolvimento tecnológico e a inovação na gastronomia. Assim se fecha um ciclo, através da abordagem de uma metáfora em que o “prato volta a ser o apoio da gastronomia”.

Esta condição redunda no paralelismo entre a gastronomia e a arquitetura, no sentido de que tanto o chef como o arquiteto desenvolvem o seu trabalho para outras pessoas, dando suporte para o prazer alheio, numa clara vocação para servir o cliente ou usuário do edifício.

O uso de geometrias que lembram tanto a pilha de pratos como a suavidade das ondas que representam a topografia original da encosta consegue dar um efeito de unidade ao conjunto que serve de estratégia de fusão da arquitetura e da paisagem.

Figura 26: Planta Térreo

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

Figura 27: Planta 1º Subsolo

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

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Figura 28: Planta 2º Subsolo

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

Figura 29: Planta 3º Subsolo

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

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Figura 30: Planta 4º Subsolo

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

Figura 31: Corte Prédio

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

Figura 32: Fachada do Prédio

Fonte: ArchDaily – Basque Culinary Center - acesso 10 de Abril de 2019.

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3.1.3 CAMPUS SANTO AMARO – SENAC Figura 33: Fachada do Prédio de Gastronomia

Fonte: Arco Web – SENAC Santo Amaro - acesso 10 de Abril de 2019.

O campus ocupa um lote de 118 mil quadrados, próximo a Marginal Pinheiros, no bairro do Santo Amaro na Zona Sul de São Paulo. A preservação do conjunto arquitetônico antes ocupado por uma fábrica de eletrodomésticos e sua transformação no campus universitário do SENAC, representou um grande desafio para o escritório Aflalo & Gasperini.

Em primeiro lugar, foi preciso levar em consideração o predomínio do conceito da horizontalidade, próprio de galpões industriais como os que ali estavam instalados. “A horizontalidade tem algumas vantagens, como a interação entre as edificações, o contato com a natureza, abundância de ventilação e luminosidade, além da criação de áreas abertas”. Aponta o arquiteto Roberto Aflalo Filho.

O antigo prédio possuía um pé-direito de 5,20m, altura exagerada e desnecessária para salas de aula, criou-se um mezanino de estrutura metálica que dobrou a área construída disponível para um novo uso. As salas do térreo foram destinadas a aulas que precisam de computadores e arcondicionado, enquanto no mezanino ficam as salas que recebem aulas expositivas, que recebem ventilação cruzada através de aberturas restauradas dos galpões industriais e de janelas dispostas nas fachadas externas e internas.

Para reforçar a luminosidade natural, os arquitetos criaram três pátios internos ajardinados, no centro e voltaras as salas de aula para essas áreas. Segundo Roberto Aflalo, o projeto procura seguir também uma lógica de circulação: há dois corredores longitudinais e uma série de corredores transversais, intercalado por pátios, cuja vegetação forma interessante contraste com o banco dos revestimentos internos de piso, parede e forro.

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Dada a total incompatibilidade das edificações existentes com o programa para serem adaptadas a uma escola de gastronomia, foi necessário demolir um dos prédios e construir um novo, em uma cota mais elevada e contendo diferenciado conceitos relacionados à iluminação e exaustão.

O primeiro pavimento é ocupado pelas cozinhas onde são ministradas aulas, todas dotadas de equipamentos adequadas para o setor. O térreo foi reservado para a praça de alimentação, agência bancária, livraria e agência de turismo, todas voltadas para a Praça do Leitor, onde tem arvores preservadas, bancos e um palco para eventos, como shows e apresentações teatrais.

Figura 34: Implantação Campus Senac

Fonte: Arco Web – SENAC Santo Amaro - acesso 10 de Abril de 2019.

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Figura 35: Térreo Prédio Gastronomia

Fonte: Arco Web – SENAC Santo Amaro - acesso 10 de Abril de 2019.

Figura 36: Salas de Aula

Figura 37: Refeitório e Lanchonete

Fonte: Arco Web – SENAC Santo Amaro - acesso 10 de Abril de 2019.

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3.2 TABELA COMPARATIVA – ESTUDO DE CASO Estudo

Local

Área Const.

Senac – Água de São 300.000m² Água de São Pedro – SP Pedro

Basque Culinary Center

San 15000m² Sebastian – Espanha

Senac - Santo Amaro 118.000m² Santo Amaro – SP

Solução Espacial e Formal Aproveitamento de uma parte de um parque da cidade, aproveitando a sustentabilidade e áreas verdes.

Edifício com o aproveitamento da declividade do terreno e prédio vertical.

O prédio ocupa bem o terreno que é plano contornando todo o quarteirão, com entrada em duas faces nas principais vias de acesso.

Solução Estrutural Pilares de concreto aparente.

No piso superior estruturas em metal.

Utilizada no sua construção a estrutura metálica e concreto armado.

Pilares de concreto aparente e estruturas metálicas.

Através dos estudos feitos e da tabelo comparativa é possível observar que a estrutura da SENAC Santo Amaro e o SENAC Águas de São Pedro basicamente a mesma estrutura, tendo pilares de concreto armado e estrutura metálica. A metragem do terreno difere, sendo a de Água de São Pedro bem maior, mas também no campus conta com outras atividades, como moradia para os alunos.

No Basque Culinary Center a estrutura é metálica com o aproveitamento do declive do terreno e é um prédio vertical.

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4. VISITA TÉCNICA Cenag – Centro de Aprendizado Gastronômico

Figura 38: Fachada Escola CENAG

Fonte: Autoria Própria, 02 de Abril de 2019

CENAG – Centro de Aprendizado Gastronômico, localizado na Vila Oliveira, em Mogi das Cruzes, interior de São Paulo. Tendo acesso pelas principais vias da cidade. O conceito da escola foi fazer um local aconchegante para que os alunos se sentissem como se estivessem na própria cozinha da suas casas.

O local oferece diversas aulas desde quem só quer como um hobbie até profissionalizante. Com 6 anos atuando na cidade com muitos profissionais renomados que já passaram pela escola.

Ao adentrar ao espaço, encontramos a recepção da escola e ao lado direito uma biblioteca atualizada, onde os alunos tem livre acesso para pegar os livros e se atualizarem de novas técnicas ou pratos, já que a gastronomia está sempre evoluindo e inovando.

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Figura 39: Recepção Escola

Fonte: Autoria Própria, 02 de Abril de 2019

No lado externo, saindo pela recepção encontrasse uma horta que tem seus cuidados diários feitos pelos professores e até mesmo pelos próprios alunos.

Nessa horta os alunos encontram manjericão, alface, cebolinha, couve, e entre outros diversas variedades de verduras, legumes e temperos.

Figura 40: Horta

Fonte: Autoria Própria, 02 de Abril de 2019

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Na cozinha usada como sala de aula dos alunos, o piso é frio, paredes com revestimento frio e claro e a ventilação cruzada acontece através de janelas com a porta de entrada da cozinha. A estrutura atende em média 12 alunos.

Figura 41: Cozinha Pedagógica

Fonte: Autoria Própria, 02 de Abril de 2019

O espaço contém mais uma cozinha que é usada para as aulas de panificação e confeitaria, que tem capacidade para 9 alunos por aula.

Figura 42: Cozinha de Panificação e Confeitaria

Fonte: Autoria Própria, 02 de Abril de 2019

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No final do prédio encontramos a sala de aula aonde os alunos têm a parte teórica, mas segundo funcionários é usado poucas vezes. Área de descanso nos intervalos das aulas, banheiros e armários.

Figura 43: Sala de aula convencional

Fonte: Autoria Própria, 02 de Abril de 2019 Figura 44: Área de descanso alunos e professores

Fonte: Autoria Própria, 02 de Abril de 2019

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Análise Visita Técnica Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

• Ampla Cozinha Pedagógica • Ventilação natural na recepção • Acabamento Moderno

• Sem sustentabilidade • Sem iluminação natural na sala de aula • Piso externo deteriorado

5. ÁREA DE INTERVENÇÃO 5.1 CIDADE Gaspar Vaz foi o fundador de Mogi das Cruzes no ano de 1560. Abriu o primeiro caminho de acesso a São Paulo, dando início ao povoado, que foi elevado à Vila em 17 de agosto de 1611, com o nome de Vila de Sant'Anna de Mogi Mirim. A oficialização ocorreu em 1º de setembro, dia em que se comemora o aniversário da cidade.

Figura 45: Mogi das Cruzes na década de 40.

Fonte: Prefeitura Municipal de Mogi das Cruzes – História da Cidade - acesso 10 de Abril de 2019

Antes da fundação da cidade, o bandeirante Braz Cubas havia se embrenhado pelas matas do território mogiano, às margens do Rio Anhembi, hoje Tietê - o maior rio do Estado de São Paulo, à procura de ouro.

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Mogi é uma alteração de Boigy que, por sua vez, vem de M'Boigy, o que significa "Rio das Cobras", denominação que os índios davam a um trecho do Tietê. Quando a Vila foi criada em 1611, devido ao costume de adotar o nome do padroeiro, passou a ser denominada "Sant'Anna de Mogy Mirim".

Mogi da década de 40: Rua Dr. Deodato Wertheimer - a ligação norte-sul e um dos principais corredores comerciais da cidade, no trecho hoje transformado em calçadão -, traz à esquerda a Igreja do Rosário, que deu lugar a um hotel, e em frente a popular Praça João Pessoa (Gogelis, 1949) Na língua indígena, Mirim quer dizer pequeno. Provavelmente, uma referência ao riacho Mogi Mirim. A linguagem popular tratou de acrescentar o termo "cruzes" ao nome oficial da Vila. Era costume dos povoadores sinalizar com cruzes os marcos que indicavam os limites da Vila, de acordo com tese de Dom Duarte Leopoldo e Silva, confirmada pelo historiador e professor Jurandyr Ferraz de Campos.

Mogi das Cruzes começou como um povoado, servindo como um ponto de repouso aos bandeirantes e exploradores indo e vindo de São Paulo.

Figura 46: Monumento entrada da cidade.

Fonte: Prefeitura Municipal de Mogi das Cruzes – História da Cidade - acesso 10 de Abril de 2019

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MARCOS DE MOGI DAS CRUZES

1560 - Ano que marca a fundação de Mogi das Cruzes.

1601 - Não há mais tribos indígenas. Fica pronta a primeira ligação entre São Paulo e Mogi das Cruzes, favorecendo o trânsito de paulistanos como Gaspar Vaz, fundador do município, que deixou suas atividades para dedicar-se à formação do povoado de Mogi Mirim (Boigy).

1611 - Surge oficialmente a Vila de Sant'Anna de Mogy Mirim, em 17 de Agosto (oficializada em 1º de setembro) como sítio de grande importância no projeto de povoamento do Brasil. Até a metade do século XVI, existiam 14 vilas, todas no litoral, com exceção de São Paulo de Piratininga.

1822 - Mogi recebe o Príncipe Regente D. Pedro, em 9 de setembro, após a Proclamação da Independência. Hospeda-se no Convento do Carmo propriedade dos carmelitas instalados na cidade desde 1633, com a construção da Igreja de Ordem 1ª do Carmo. Depois, segue viagem levando um documento dos mogianos, que reitera apoio à Independência do Brasil.

1865 - Em 13 de março - Elevação a cidade.

1874 - Em 14 de Abril - Elevação a comarca.

1º DE SETEMBRO - Comemora-se o aniversário da cidade.

5.1.2 CLIMA E ECONOMIA

Mogi das Cruzes é uma cidade e fica localizada, na zona leste de São Paulo, cerca de 65 km de distância do centro de São Paulo. Os limites são Arujá a noroeste, Santa Isabel a noroeste e norte, Guararema a nordeste, BiritibaMirim a leste, Bertioga e Santos a sul, Santo André a sudoeste, Suzano a sudoeste e oeste e Itaquaquecetuba a oeste.

Com uma latitude sul 23º 31' 22" e a longitude oeste: 46º 11' 18" W, com uma população estimada em 440.769 habitantes.

A temperatura anual da cidade é de 28ºC. O clima de Mogi das Cruzes é considerado subtropical úmido, tendo invernos úmidos e verões chuvosos com temperaturas moderadamente altas.

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Figura 47: Dados climatológicos Mogi das Cruzes

Fonte: Climate – Clima Mogi das Cruzes – acesso em 10 de Abril de 2019

A infraestrutura da cidade de Mogi das Cruzes é composta por shoppings, supermercados e lojas, é a cidade com a economia mais importante da zona leste. A cidade vem se expandindo incrivelmente rápido, tornando os comércios e escolas uma das suas principais fontes de renda.

5.1.3 INTERAÇÃO COM A CIDADE

A criação de uma Escola de Gastronomia na Cidade de Mogi das Cruzes, tem suas influencias na cidade, tanto positiva quanto negativa. O investimento gerado será grande, trazendo uma vantagem por gerar mais empregos e mais conhecimento para as pessoas, já que na cidade só tem uma única escola de gastronomia.

Podendo trazer novas pessoas das cidades vizinhas para conhecer a Escola de Gastronomia, a Prefeitura tem que ter a conscientização que pode ter crescimento na área alimentícia da cidade, tendo novos restaurante, bistrôs e etc.

5.1.4 IMPACTO AMBIENTAL

Impacto ambiental é a alteração no meio ambiente por determinada ação ou atividade humana. O principal objetivo de se estudar o impacto ambiental é para analisa-lo para que possa haver prevenção da alteração da qualidade do ambiente após a execução.

O impacto causado pode ser positivo ou negativo. O impacto negativo está muitas vezes ligado diretamente ao uso irresponsável de recursos humanos, o consumo exagerado de bens materiais, a produção constante de lixo.

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5.1.5 ANALISE DO TERRENO

O terreno a ser aplicada a Escola de Gastronomia fica localizado em Mogi das Cruzes – SP, no centro da cidade. Na Rua Princesa Isabel de Bragança, perto dos principais comércios e da escola ETM – Escola Técnica Mogiana.

Figura 48: Terreno

Fonte: Google Maps – Rua Princesa Isabel de Bragança – acesso em 10 de Abril de 2019

As vantagens desse terreno é que ele está localizado em uma área central da cidade de fácil acesso a população para aplicação de uma Escola de Gastronomia. O terreno está localizado em uma ZC – Zona Central, onde pode ser feito as construções térreas e mais dois andares, sendo que a taxa de ocupação do terreno é de apenas 20%.

Figura 49: Índices Urbanísticos.

Fonte: Prefeitura Municipal de Mogi das Cruzes – Secretaria de Planejamento e Urbanismo acesso 10 de Abril de 2019

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No entorno do terreno, percebesse que tem vários comércios, bancos, escola de inglês e técnica, praças e vias bastante movimentadas.

A velocidade horária média do vento em Mogi das Cruzes passa por variações sazonais pequenas ao longo do ano.

A época de mais ventos no ano dura 4,4 meses, de 18 de agosto a 30 de dezembro, com velocidades médias do vento acima de 12,0 quilômetros por hora. O dia de ventos mais fortes no ano é 25 de setembro, com 13,6 quilômetros por hora de velocidade média horária do vento.

A época mais calma do ano dura 7,6 meses, de 30 de dezembro a 18 de agosto. O dia mais calmo do ano é 23 de fevereiro, com 10,5 quilômetros por hora de velocidade horária média do vento.

Figura 50: Ventos Predominantes

Fonte: Climate – Ventos Predominantes Mogi das Cruzes – acesso em 10 de Abril de 2019

A direção média horária predominante do vento em Mogi das Cruzes varia durante o ano.

O vento mais frequente vem do norte durante 2,0 meses, de 30 de maio a 30 de julho, com porcentagem máxima de 37% em 22 de junho. O vento mais frequente vem do leste durante 10 meses, de 30 de julho a 30 de maio, com porcentagem máxima de 32% em 1 de janeiro.

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Figura 51: Direção dos Ventos

Fonte: Climate – Direção dos Ventos Mogi das Cruzes – acesso em 10 de Abril de 2019

Figura 52: Trajetória Solar

Fonte: Sei Onde – Ferramenta Tragetória Solar

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5.1.6 LEVANTAMENTO FOTOGRÁFICO Figura 53: Vista aérea terreno

Fonte: Google Maps - Rua Princesa Isabel de Bragança – acesso em 25 de Abril de 2019 Figura 54: Fachada Terreno

Fonte: Autoria Própria, 26/04/2019

49

Figura 55: Fundo terreno lado direito

Fonte: Autoria Prรณpria, 26/04/2019

Figura 56: Fundo terreno lado esquerdo

Fonte: Autoria Prรณpria, 26/04/2019

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Figura 57: Fundos terreno

Fonte: Autoria Prรณpria, 26/04/2019 Figura 58: Fundos terreno

Fonte: Autoria Prรณpria, 26/04/2019

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5.1.7 USO E OCUPAÇÃO DO SOLO Após analise do entorno do terreno, percebesse que é uma área de muito movimento, podemos observar que só temos uma quadra aonde tem um terreno vazio. Por ser uma área central da cidade, possui poucos equipamentos urbanos, pouca área residencial, bastante comércios e prédios comerciais.

Figura 59: Cheios e Vazios

Fonte: Autoria Própria, 19 de Março de 2019

Figura 60: Mobiliário Urbano

Fonte: Autoria Própria, 19 de Março de 2019

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6. PROGRAMA DE NECESSIDADES Pavimento Térreo AMBIENTE Recepção

LAYOUT Balcão e Cadeiras.

Administração Mesas, Cadeiras, Armários.

Sala Mesas, Professores Cadeiras, Armários.

Biblioteca Mesas, Cadeiras, Balão e Armários.

Sala de Aula Mesas e Cadeiras.

Banheiro Vasos sanitários, Mictórios e Lavatórios.

Vestiário Masc. Vasos sanitários, Mictórios, Armários, Chuveiro e Lavatórios.

Vestiário Fem. Vasos sanitários, Chuveiro, Armários e Lavatórios.

Despensa Armários.

D.M.L Prateleiras Lixo Seco Lixeiras Lixo Úmido Lixeiras Estacionamento -

HABIT. 10

QNTD. 1

ÁREA (m²) 18

3

1

12

5

1

15

10

1

30

16

2

50

3 em cada

2

15

4 em cada

1

25

4 em cada

1

25

2 2 1 1 15 vagas

1 1 1 1 1

13 3 4 4 A depender

HABIT. 12

QNTD. 1

ÁREA (m²) 50

Pavimento Superior AMBIENTE Cozinha Pedagógica

LAYOUT Mesa Industrial, Fornos, Geladeiras, Freezer, Bancada, Armários, Pia e Fogão

53

Confeitaria Pedagógica

Copa Funcionários

Banheiro Funcionários

Vestiário Masc.

Vestiário Fem.

Despensa Câmara Fria D.M.L

Industrial.

Bancada, Forno Industrial, Estufa Geladeira, Fogão, Mesa, Cadeiras, Micro-ondas, Armários.

Vasos sanitários, Mictórios e Lavatórios.

Vasos sanitários, Mictórios, Armários, Chuveiro e Lavatórios.

Vasos sanitários, Chuveiro, Armários e Lavatórios.

Armários.

Câmara Frigorífica Prateleiras

6

1

25

10

1

18

3 em cada

2

16

4 em cada

1

25

4 em cada

1

25

2 1

1 1

13 20

2

1

3

Restaurante Escola AMBIENTE Restaurante

LAYOUT Mesa, Cadeiras, Balcão para atendimento.

HABIT. 50

QNTD. 1

ÁREA (m²) 95

Banheiro

Vasos sanitários, Mictórios e Lavatórios.

Freezer, Bancada de Preparo, Pia, Forno, Fogão Industrial, Prateleira.

Câmara Frigorífica Lixeiras Lixeiras

3 em cada

2

16

15

1

44

1

1

20

1 1

1 1

4 4

Cozinha

Câmara Fria Lixo Seco Lixo Úmido

54

6.1 AGENCIAMENTO

6.1.1 SETORIZAÇÃO Restaurante Escola

55

Térreo

56

Segundo Pavimento

57

6.1.2 FLUXOGRAMA

58

6.1.3 ORGANOGRAMA

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7. PERFIL DO CLIENTE O público alvo da Escola de Gastronomia e Restaurante Escola, são pessoas de todas as idades que tem a vontade de amplicar o seu conhecimento sobre a gastronomia, podendo gerar futuramente mais empregos. O público-alvo é, prioritariamente, trabalhadores formais e informais que gostam de apreciar novos pratos e pagar por um custo bem menor do que se pagaria em um restaurante convencional.

8. CONCEITO ARQUITETÔNICO Pensando no conceito o projeto vai se desenvolver a partir da modulação resultante das necessidades básicas de uma cozinha industrial experimental.

Sendo a cozinha o coração de uma escola gastronômica, partiu-se dessa modulação como partido arquitetônico e estrutural, a partir do qual se desenvolveu todo o projeto levando-se em conta a racionalidade, ortogonalidade e estética segundo as premissas da arquitetura moderna e contemporânea paulista.

Os benefícios da sustentabilidade é que, garantem uma boa condição de vida para diversas formas de vida, inclusive a humana. Não compromete os recursos naturais para as próximas gerações, garante uma boa qualidade de vida para futuras gerações.

Com as aplicações de sustentabilidade correta no determinado empreendimento, é possível reduzir os custos que se iriam gastar sem a sustentabilidade, como por exemplo, a redução de gastos com água utilizando a capitação da chuva, reduz o gasto de energia utilizando placas fotovoltaicas, economiza com a refrigeração dos ambientes com um projeto arquitetônico bem planejado.

Energia solar é o termo que se utiliza a capitação dos raios solares, para a geração de energia. Existem diversos tipos de tecnologia que possuem esse sistema, e por ser um tema recente, ainda está em constante evolução.

O sistema de energia solar está crescendo a cada ano no mundo, no Brasil já possível achar residências familiares, e certos empreendimentos que já adotam essa medida. Com as placas solares é possível reduzir os gastos pagos com a eletricidade, em certos casos é possível ate vender a energia produzida para a distribuidora de energia elétrica da cidade.

Como qualquer item, a produção de energia solar possui suas vantagens e desvantagens, é função do arquiteto indicar qual o melhor sistema que se deve utilizar ao empreendimento. Entre as vantagens de se utilizar energia solar são:

60

• A produção de energia solar é limpa e renovável.

• A criação das placas solares é totalmente controlável.

• Exigem menos manutenção, do que as redes de distribuição normal.

•Todo ano surgem novas placas solares mais potentes que a anterior.

• Os custos das placas solares diminuem a cada ano, tornando cada vez mais economicamente viável.

• É viável a utilização das placas solares em todo o território brasileiro.

As desvantagens da utilização das placas solares são as seguintes: • A produção de energia é variável de acordo com a situação climática, sendo que a noite não existe produção de energia.

• As baterias para o armazenamento de energia solar possuem pouca eficiência quando comparada aos combustíveis fosseis.

• Os painéis solares possuem um rendimento de 25%, apesar de que essa porcentagem aumenta a cada ano.

Figura 61: Energia Solar

Fonte: Portal Solar – Energia Solar - acesso em 22 de Abril de 2019

9. PARTIDO ARQUITETÔNICO Ventilação cruzada, circulação livre, permeabilidade de espaços, transparência e grandes panos de concreto armado foram os principais elementos considerados para o projeto.

Com duas entradas independentes, onde uma é para escola e outra para o restaurante popular que vai atender a população. O saguão do restaurante o visitante pode disfrutar da visão de toda a área externa e uma praça criada ao redor do prédio, uma vez que os fechamentos escolhidos (cobogós, brises e 61

grandes panos envidraçados), permitem essa transparência e a abundante circulação de ar. Uma ampla circulação de serviços de fácil e rápido acesso de mercadorias e até mesmo uma entrada e estacionamento para caminhões, garante o abastecimento das muitas cozinhas experimentais do restaurante com facilidade.

Os acessos foram pensados de forma a facilitar a circulação dos visitantes e alunos, tanto pedestres quanto veículos.

Figura 62: Ilustração de cobogós na fachada

Fonte: ArcDesign – Cobogós - acesso em 22 de Abril de 2019

Figura 63: Brises em Fachada

Fonte: ArcDesign – Brises em Fachadas - acesso em 22 de Abril de 2019

62

Figura 64: Brises em Fachada

Fonte: ArcDesign – Brises em Fachadas - acesso em 22 de Abril de 2019

Figura 65: Horta

Fonte: Planta e Jardim – Hortas - acesso em 22 de Abril de 2019

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Figura 66: Demonstração Telhado Verde

Fonte: Tua Casa – Telhado Verde – acesso em 22 de Abril de 2019.

10. DIRETRIZES E PREMISSAS Para realização deste empreendimento, é necessário seguir diversas leis, tanto municipais como estaduais. Essas leis auxiliam na construção do empreendimento e restringem determinados itens para que não haja consequências ao redor.

Algumas das consultas realizadas foram:

1. O Plano Diretor de Mogi das Cruzes é utilizado para o planejamento municipal, e nele que é visualizado o que pode ou não se fazer nos locais. É através dessa lei que é definido o uso e a ocupação do solo, e quais leis devem ser seguidas através do local a ser instalado e referente a tipologia do empreendimento.

2. Código de obras de Mogi das Cruzes tem como objetivo orientar a construção, explicar os processos de aprovação, e auxiliar as condições mínimas de segurança, conforto, e higiene dos usuários.

3. A vigilância sanitária tem como intuito proteger a saúde da população e melhorar a qualidade de vida, através de melhorias sanitárias de serviços, ambientes e processos de trabalho.

5. O Corpo de bombeiros tem como intuito a segurança das pessoas no empreendimento caso haja algum incêndio, e tem como objetivo dificultar a propagação de incêndio, dar condições de acesso para os bombeiros.

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Todas as legislações e decretos citados possuem diversos artigos que não são referentes a este empreendimento, por tanto foi selecionado as mais importantes referentes à Escola de Gastronomia e Restaurante Escola, como:

Plano Diretor • Estabelecer padrões e normas de qualidade, eficiência e segurança na prestação dos funcionários.

• Criar infraestrutura básica.

• Fazer a formação dos funcionários, com prioridade em capacitação dos recursos humanos e receptivo.

• Promover infraestrutura para a acessibilidade do publico de 3º idade, pessoas com deficiência, jovens, e pessoas de línguas estrangeiras.

• Na ZC a área do bairro da Central será permitido apenas a implantação de escolas técnicas, comércios, e residências multifamiliares.

• Máximo dois pavimentos, mais cobertura, mais térreo.

• Os muros de divisas não devem exceder 3 metros de altura.

• Coeficiente máximo de aproveitamento 1,5.

• Taxa de ocupação 20%

Código de Obras • Os recuos, gabaritos, áreas e ocupação e densidade serão determinados pela prefeitura, de acordo com as Leis de Planejamento.

• Os espaços para acesso, circulação e estacionamento de veículos serão projetados, dimensionados e executados livres de qualquer interferência estrutural ou física que possa reduzi-los e de acordo com as diretrizes definidas pela Secretaria de Transportes.

I - particular - de uso exclusivo e reservado, integrante de edificação unirresidencial; II - privativo - de utilização exclusiva da população permanente da edificação; III - público - aberto à utilização da população permanente e flutuante da edificação.

• As rampas deverão apresentar:

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I - recuo de 4,00m (quatro metros) do alinhamento dos logradouros, para seu início; II - declividade máxima de 20% (vinte por cento) quando destinada à circulação de automóveis e utilitários; III - declividade máxima de 12% (doze por cento) quando destinada à circulação de caminhões e ônibus.

IV - seção transversal máxima de 2% (dois por cento), para qualquer tipo de circulação.

• As edificações para usos comerciais e de serviços, além de atender às disposições da presente Lei Complementar, que lhes forem aplicáveis, deverão ter pé-direito livre mínimo de 3,00m (três metros), no pavimento térreo, independente do uso.

• As edificações para usos comerciais e de serviços terão seus compartimentos dimensionamentos, conforme o estabelecido no Anexo 03, integrante desta Lei Complementar, devendo observar o programa mínimo de: I - Copa (quando possuir até trinta funcionários) ou Refeitório (quando possuir mais que trinta funcionários), II - Vestiário/Sanitário de acordo com os Anexos 03 e 04, integrantes desta Lei Complementar; III - Depósito de Material de Limpeza; IV - Sala para Administração (para os estabelecimentos multicomerciais). §1º O refeitório terá área de 1,00m2 (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tiver maior número de empregados. §2º Todo estabelecimento em que a atividade exija a troca de roupa ou o uso de uniforme, ou similar, deverá ser dotado de local apropriado para vestiário, separados por sexo, com armários individuais e chuveiro e quando possível poderão ser conjugados com os sanitários.

• As edificações que contenham serviços de alimentação, mesmo que essa não seja a atividade principal do estabelecimento, deverão dispor, no mínimo, dos seguintes ambientes: cozinha ou copa, quando houver manuseamento dos alimentos, despensa ou depósito de gêneros alimentícios e compartimento de refeições, quando houver consumo no local.

• Os serviços de alimentação, mesmo quando no interior de estabelecimentos comerciais e de serviços, deverão atender ao que segue: I - os pisos e as paredes deverão ser revestidos conforme o estabelecido no Anexo 02, que integra esta Lei Complementar; II - a cozinha deverá ter sistema para filtragem e retenção de gordura e remoção de vapores e fumaças para o exterior, portas com mola e aberturas teladas;

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III - os sanitários deverão ser dispostos em planta, de tal forma, que permita sua utilização pelo público, em atendimento à proporção e aos critérios estabelecidos no Anexo 04, que integra esta Lei Complementar.

• As edificações de uso misto atenderão às disposições legais pertinentes a cada uma de suas partes funcionais, sem interferências que ameacem as condições de segurança do uso, conforto, salubridade, acessibilidade, estabilidade, durabilidade, habitabilidade e sustentabilidade do conjunto e dos usuários.

Vigilância Sanitária • Os reservatórios prediais deverão ser construídos e revestidos com materiais que não possam contaminar a água.

• Os reservatórios devem possuir uma superfície lisa, resistente e impermeável.

• Os reservatórios devem possuir fácil acesso, inspeção e limpeza.

• Devem ser instalados dispositivos de capitação de água no piso dos banheiros, copas, cozinhas e lavanderias.

• Largura mínima de corredores 1,20m.

• Escadas não podem ter largura inferior a 1,20m.

• Auditórios, reuniões, entre outros, devem ter um pé direito mínimo de 4m.

• Todos os ambientes devem ser provenientes de iluminação e ventilação natural.

• A área de ventilação natural deverá ser em qualquer caso de, no mínimo, a metade da superfície de iluminação natural.

• As cozinhas, instalações sanitárias, depósitos, armazéns, despensas, adegas e compartimentos similares, terão o piso e as paredes revestidas até a altura de 2,00 m no mínimo, de material liso, resistente, impermeável e lavável, ou na forma que for prevista em normas específicas.

• Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 30 empregados é obrigatória a existência de refeitório, ou local adequado a refeições.

Corpo de Bombeiros.

• Deve existir uma escada de emergência a cada 50m.

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• As portas para rotas de fugas devem ser abertas pro lado de fora.

• Escadas encasuladas devem possuir ventilação permanente inferior.

• É exigido um reservatório de água superior e outro inferior.

• Deve ser usado para incêndio o mesmo reservatório de consumo normal.

• Distancia máxima entre os extintores deve ser 10m.

• Cada extintor atenderá 100m² • As lotações máximas dos salões diversos, desde que as saídas convencionais comportem, serão determinadas admitindo-se, nas áreas destinadas a pessoas sentadas, 1 pessoa para cada 70cm² e, nas áreas destinadas a pessoas em pé, 1 para cada 40cm² , não serão computadas as áreas de circulação e “halls”.

• O cabo de descida ou escoamento dos para-raios deverá passar distante de materiais de fácil combustão e de outros onde possa causar danos.

• É necessário para-raios em edificações e estabelecimentos industriais ou comerciais com mais de 1.500m² de área construída • As saídas de edificações deverão ser sinalizadas com indicação clara do sentido de saída.

• As portas dos locais de reunião abrirão sempre no sentido do trânsito de saída.

• As portas de passagens deverão ter uma largura mínima de 90cm.

• As portas com duas folhas deverão ter 1,40m no total, sendo cada folha com 70cm.

• A altura do registro do hidrante será, no mínimo, de 1m e no máximo de 1,50m do piso.

• Os hidrantes serão pintados em vermelho de forma a serem localizados facilmente.

• Os hidrantes serão dispostos de modo a evitar que, em caso de sinistro, fiquem bloqueados pelo fogo • Os hidrantes poderão ficar no interior do abrigo das mangueiras ou externamente ao lado deste.

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• Cada pavimento deve dispor de sistema de ventilação permanente (natural ou mecânico) e ter declive nos pisos de, no mínimo, 0,5 % (meio por cento) a partir do poço dos elevadores ou rampa de acesso.

• Na área destinada ao estacionamento de veículos, bem como nas rampas de acesso, quando houver, a iluminação será feita utilizando-se materiais elétricos (lâmpadas, tomadas e interruptores) blindados e a prova de explosão. Será admitida iluminação comum na fachada e no poço da escada.

11. ESTUDO PRELIMINAR

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REFERÊNCIAS

Arch Daily. Doc, 2019. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/0119617/basque-culinary-center-vaumm acesso em: 10 de Março de 2019.

Arch Daily.

Doc, 2019.

Disponível em: https://www.plataformaarquitectura.cl/cl/02-128016/basque-culinary-centervaumm-2 acesso em: 10 de Março de 2019.

SENAC Água de São Pedro, 2019, Disponível em: https://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=a2030.htm&testeira=726&sub =0&unit=CAP acesso em: 10 de Março de 2019.

SENAC Santo Amaro, 2019 , Disponível em: http://www.sp.senac.br/graduacao/campus/santo-amaro acesso em: 10 de Março de 2019.

Sustentabilidade.

Doc, 2019.

Disponível em: http://www.suapesquisa.com/ecologiasaude/sustentabilidade.htm acesso em: 04 de Abril de 2019

Energia Solar, Doc, 2019.

Disponível em: https://www.ecycle.com.br/component/content/article/38-no-mundo/3273predio-repleto-de-placas-solares-na-cobertura-e-construido-comfinanciamento-coletivo.html acesso em: 12 de Abril de 2019 Restaurante Escola, Doc 2019.

Disponível em: https://www.estacaobistro.com.br/o-projeto/ acesso em: 21 de Abril de 2019.

Trajetória Solar, 2019.

Disponivel em: http://www.seionde.com.br/blog/arquitetura/ferramenta-mostra-a-trajetoria-dosol-no-mapa/ acesso em: 22 de Abril de 2019.

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