Escola de Gastronomia - Restaurante Escola by Beatriz Rodrigues

UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES ARQUITETURA E URBANISMO

TRABALHO DE CONCLUSÃ&#x192;O DE CURSO I - ESCOLA DE GASTRONOMIA E RESTAURANTE ESCOLA

Beatriz Rodrigues do Nascimento RGM: 11151104292

Mogi das Cruzes, SP 2019

UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES ARQUITETURA E URBANISMO

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO I - ESCOLA DE GASTRONOMIA E RESTAURANTE ESCOLA

Trabalho desenvolvido no curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes, como parte dos requisitos e instrumento de avaliação para o componente curricular: Trabalho de Conclusão de Curso I.

Professor(a) Orientador(a): Martha Rosinha.

Mogi das Cruzes, SP 2019

Lista de Figuras

Figura 01 – Ilustração ................................................................................10 Figura 02 – Ilustração.................................................................................10 Figura 03 – Ilustração.................................................................................12 Figura 04 – Ilustração.................................................................................15 Figura 05 – Escola Le Cordon Bleu...........................................................16 Figura 06 – Institute International Culinary................................................16 Figura 07 – Culinary Institute of America at Greystone.............................17 Figura 08 – Culinary Institute of America at Hyde Park.............................18 Figura 09 – Institute of Culinary Education................................................19 Figura 10 – Restaurante Escola................................................................19 Figura 11 – Alunos Restaurante Escola Estação Bistrô............................20 Figura 12 – Psicologia das Cores..............................................................21 Figura 13 – Psicologia das Cores..............................................................22 Figura 14 – Fachada Escola SENAC........................................................23 Figura 15 – Fachada Escola.....................................................................24 Figura 16 – Planta Pavimento Térreo.......................................................24 Figura 17 – Planta Pavimento Superior....................................................25 Figura 18 – Salas de Aula........................................................................26 Figura 19 – Circulação prédio escolar e alojamento................................26 Figura 20 – Cozinha para Alunos.............................................................27 Figura 21 – Laboratório de Panificação e Confeitaria..............................27 Figura 22 – Fachada Basque Culinary.....................................................28 Figura 23 – Volumetria do Predio............................................................29 Figura 24 – Aproveitamento Terreno em Declive....................................29 Figura 25 – Prédio Basque Culinary........................................................30 Figura 26 – Planta Terreno......................................................................31 Figura 27 – Planta 1º Subsolo.................................................................31 Figura 28 – Planta 2º Subsolo.................................................................32 Figura 29 – Planta 3º Subsolo.................................................................32

Figura 30 – Planta 4º Subsolo..................................................................33 Figura 31 – Corte Prédio...........................................................................33 Figura 32 – Fachada Prédio......................................................................33 Figura 33 – Fachada Prédio – Santo Amaro.............................................34 Figura 34 – Implantação Campus Senac..................................................35 Figura 35 – Terreo Prédio Gastronomico..................................................36 Figura 36 – Sala de Aula...........................................................................36 Figura 37 – Refeitório e Lanchonete.........................................................36 Figura 38 – Escola SENAC.......................................................................38 Figura 39 – Recepção Escola...................................................................39 Figura 40 – Horta......................................................................................39 Figura 41 – Cozinha Pedagógica..............................................................40 Figura 42 – Cozinha de Panificação e Confeitaria....................................40 Figura 43 – Sala de aula convencional.....................................................41 Figura 44 – Área de descanso alunos e professores................................41 Figura 45 – Mogi das Cruzes, década de 40.............................................42 Figura 46 – Monumento na entrada da cidade..........................................43 Figura 47 – Dados Climatologicos.............................................................45 Figura 48 – Terreno...................................................................................46 Figura 49 – Indices Urbanisticos...............................................................46 Figura 50 – Ventos Predominantes..........................................................47 Figura 51 – Direção dos Ventos...............................................................48 Figura 52 – Trajetória do Sol....................................................................48 Figura 53 – Vista aérea do terreno..........................................................49 Figura 54 – Fachada Terreno..................................................................49 Figura 55 – Fundo Terreno lado direito...................................................50 Figura 56 – Fundo Terreno lado esquerdo..............................................50 Figura 57 – Fundo terreno........................................................................51 Figura 58 – Fundo Terreno.......................................................................51 Figura 59 – Cheios e Vazios.....................................................................52

Figura 60 – Mobiliario Urbano..............................................................52 Figura 61 – Energia Solar....................................................................61 Figura 62 – Cobogós na Fachada.......................................................62 Figura 63 – Brises Fachada.................................................................63 Figura 64 – Brises Fachada.................................................................63 Figura 65 – Horta.................................................................................63 Figura 66 – Demonstração Telhado Verde.........................................64

1. Introdução............................................................................................................................ 8 1.1.1 OBJETO GERAL ........................................................................................................ 9 1.2 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................. 9 1.2.1 FORMAÇÃO DE TRABALHADORES ..................................................................... 9 2. DEFINIÇÃO DO TEMA ..................................................................................................... 11 2.1.1 GASTRONOMIA ....................................................................................................... 11 2.1.2 MERCADO DE TRABALHO ................................................................................... 13 2.1.3 ESCOLAS DE GASTRONOMIA ............................................................................ 14 2.1.4 RESTAURANTE ESCOLA ...................................................................................... 19 Vermelho.............................................................................................................................. 21 Amarelo ................................................................................................................................ 21 Laranja ................................................................................................................................. 21 Verde .................................................................................................................................... 22 Azul e Roxo ......................................................................................................................... 22 3. ESTUDOS DE CASO ........................................................................................................ 23 3.1 CAMPUS ÁGUAS DE SÃO PEDRO - SENAC ....................................................... 23 3.1.2 BASQUE CULINARY CENTER – SAN SEBASTIÁN – ESPANHA .................. 28 3.1.3 CAMPUS SANTO AMARO – SENAC ................................................................... 34 3.2 TABELA COMPARATIVA – ESTUDO DE CASO ..................................................... 37 4. VISITA TÉCNICA............................................................................................................... 38 5. ÁREA DE INTERVENÇÃO .............................................................................................. 42 5.1 CIDADE ......................................................................................................................... 42 5.1.2 CLIMA E ECONOMIA .............................................................................................. 44 5.1.3 INTERAÇÃO COM A CIDADE ............................................................................... 45 5.1.4 IMPACTO AMBIENTAL ........................................................................................... 45 5.1.5 ANALISE DO TERRENO ........................................................................................ 46 5.1.6 LEVANTAMENTO FOTOGRÁFICO ...................................................................... 49 5.1.7 USO E OCUPAÇÃO DO SOLO ............................................................................. 52 6. PROGRAMA DE NECESSIDADES ............................................................................... 53 6.1 AGENCIAMENTO ........................................................................................................ 55 6.1.1 SETORIZAÇÃO ........................................................................................................ 55 6.1.2 FLUXOGRAMA ......................................................................................................... 58 6.1.3 ORGANOGRAMA .................................................................................................... 59 7. PERFIL DO CLIENTE ....................................................................................................... 60 8. CONCEITO ARQUITETÔNICO ....................................................................................... 60 9. PARTIDO ARQUITETÔNICO .......................................................................................... 61

10. DIRETRIZES E PREMISSAS ........................................................................................ 64 11. ESTUDO PRELIMINAR................................................................................................69 REFERÃ&#x160;NCIAS ...................................................................................................................... 70

1. Introdução A ação de cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, que surgiu há aproximadamente sete mil anos atrás, quando então o homem descobriu meios seguros de obter e dominar o fogo. Com relação ao ofício de cozinheiro, não se tem ideia da data de seu início. O que existem são relatos de grandes banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., o que vem a ligar esses banquetes a provável existência de cozinheiro. Em face disso, confirma-se que essa é uma profissão antiquíssima e, também, mostra que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder. Diferenças entre CULINÁRIA e GASTRONOMIA. As palavras, culinária e gastronomia são utilizadas muitas vezes como sinônimas, mas existe uma diferença entre os termos. Culinária é definida como a arte de cozinhar. Uma arte que como foi relatado nos parágrafos anteriores evoluiu ao longo da história dos povos para se tornar parte da cultura deles. Existem aspectos de cada país, como a religião, os quais interferem no modo de preparo dos alimentos, conferindo uma característica específica à culinária local. Como exemplo pode-se citar a carne de vaca, a qual é tabu entre o povo hindu. A de porco não pode ser consumida pelos mulçumanos e judeus, por princípios religiosos. Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Por isso, é um termo mais abrangente que a culinária, sendo considerada uma cultura. A palavra gastronomia é de origem grega, sendo composta por gaster (ventre, estômago), por nomo (lei) e pelo sufixo ia significando estudo ou observância das leis do estômago. Nos dias de hoje a gastronomia está estimulada pelo turismo, pois com o turismo em alta, a rede de hotéis aumentou e por consequência, aumenta também a necessidade de mão de obra especializada. Restaurante é a definição de comercialização de refeições, geralmente composto de mesas e cadeiras para acomodar os clientes, balcão para a recepção dos clientes e a cozinha. A comida é servida por garçom. Essa definição se refere a ideia de um restaurante tradicional ou clássico. Após a valorização do serviço no século XX, como um espaço gastronômico, integrando a cozinha e o salão. A cozinha a partir do serviço de restaurante é vista também como escola, formando a primeira geração nouvelle cuisine.

1.1.1 OBJETO GERAL

O Objetivo é trazer para a Cidade de Mogi das Cruzes uma escola especializada em culinária, onde vai atrair um grande público na cidade e nos arredores já que que contém apenas uma Escola Especializada em Gastronomia, onde o comércio irá interagir com a educação, mostrando não só a teoria, mas sim a verdadeira face da prática no dia-a-dia. O espaço também vai oferecer um restaurante popular onde os alunos irão conseguir ter os treinamentos práticos e ajudar a população mais carente.

1.2 JUSTIFICATIVA 1.2.1 FORMAÇÃO DE TRABALHADORES

Há uma grande demanda de profissionais necessários nesta área para a cidade e região, já que ela recebe grandes investimentos no ramo gastronômico e necessitam diretamente de profissionais para atuarem nesta faixa de mercado. Isso pode ser demonstrado através de franquias que vem crescendo na Cidade e trazendo novas oportunidades de emprego, segundo um funcionário da Prefeitura de Mogi das Cruzes, uma franquia grande, Outback Steakhouse está à procura de um local na cidade para se instalar e assim vai gerar muita oportunidade de emprego. Outras franquias já instaladas na Cidade, bem como Mc Donals, Habbi’s, Buguer King, KFC, Montana Grill, Griletto, Bob’s e Girafas. Esses restaurantes atuam no setor gastronômico com profissionais especializados para melhor execução dos pratos. O Griletto é uma franquia de pratos executivos que consta de mais de 20 restaurantes espalhados pelo estado de São Paulo e que, segundo matéria publicada no site DCI (Diário Comercio & Indústria), a rede investe cerca de R$ 300 mil por ano em treinamento de seus 450 funcionários no próprio restaurante-escola na cidade de Itu, interior de São Paulo. "Com esse espaço conseguimos ter profissionais que tratarão os clientes com simpatia, rapidez e estarão sempre atentos às necessidades do consumidor", enfatiza Marta Minopoli, coordenadora de Recursos Humanos da rede. Em algumas empresas do ramo alimentício, os profissionais quando contratados são encaminhados aos grandes centros urbanos, onde possuem tais centros profissionalizantes para a capacitação dos mesmos. Assim, há uma necessidade de elaboração de convênios com estas empresas para facilitar a especialização destes seus profissionais na cidade e fazendo com 9

que empresas de cidades vizinhas também possam trazê-los à nossa cidade para esta qualificação. Figura 01: Ilustração

Fonte: Universidade Estadual de Maringá – Gastronomia - acesso em 10 de Março de 2019

Este centro gastronômico se justifica pela grande demanda de profissionais necessários nesta área para a cidade e região, já que ela recebe grandes investimentos no ramo gastronômico e necessitam diretamente de profissionais para atuarem nesta faixa de mercado, profissionais estes que nem sempre são formados adequadamente e possuem pouca qualificação nesta área e, devido à grande necessidade de profissionais especializados, trabalhadores normais acabam inseridos no ramo com inexperiência na profissão. Quando falamos na falta de pessoas, estamos falando de profissionais capacitadas a atuarem nestas áreas. Isto é, trabalhadores (de forma genérica) não faltam para o comercio, mas há escassez de profissionais especializados no bom atendimento ao público, preparo de alimentos (refeições) e na gestão de funcionários.

2. DEFINIÇÃO DO TEMA 2.1.1 GASTRONOMIA

A gastronomia começou na Pré-história, cerca de 3,5 milhões de anos, quando os primeiros mamíferos semelhantes aos homens começaram a caminhar com os pés, onde teve uma revolução na dieta, pois com as mãos livres eles puderam começar a utilizar as mãos para pegar os frutos das árvores, e até se lançar sobre algum animal mais rápido. Figura 02: Ilustração

Fonte: Universidade Estadual de Maringá – Gastronomia - acesso em 10 de Março de 2019.

A gastronomia tem sua origem na expressão com pão, da palavra companheiro, é um bom exemplo de como o alimento é importante na vida das pessoas. A comida não está destinada apenas a saciar fome, mas também a dar prazer a quem come e tem sua ligação direta na arte de preparar iguarias. O uso do fogo começou a ser usado a cerca de 1,5 milhões de anos, foi muito importante para a fabricação e conservação dos alimentos. O alimento passou a ser preparado com antecedência e não mais assado quando o caçador voltava para o seu abrigo com a peça abatida. O fogo sempre estava acesso e a panela fervia com a caça misturada com cereais, batatas e outros tubérculos, dando um caldo espesso que tomava com pão, trigo, milho ou farinha, e assim nasceu o caldo substancial, que se tornou indispensável e típico da alimentação diária dos agricultores.

O sal, que era inicialmente extraído da ardósia foi uma das descobertas, mais importantes para a gastronomia desse período. Portanto, como a invenção do forno de barro compactado. O pão começou a ser preparado há mais de dois mil anos pelos egípcios, que foram os responsáveis pela padaria artística. “por vários séculos o pão foi o alimento sólido, de base, em todas as classes sociais da civilização ocidental. Só mais recentemente ele foi substituído pela carne, que até então era um produto caro e reservado aos dias de festa”. Na Idade Média os grandes aglomerados de pessoas encontravam-se no campo. A hierarquia social era dividida entre ricos, os quais eram os senhores feudais e os clérigos, e os miseráveis, que eram os agricultores e os servos. Esse período foi marcado por guerras, fome e epidemias de doenças. Nesse período, o luxo era mais comum na gastronomia do que a sabedoria, os alimentos eram justapostos, sem levar em consideração sua combinação. A apresentação dos pratos era mais importante do que o modo de preparo. Abusava-se dos condimentos e especiarias. O gosto pelas especiarias era grande, sendo que a noz-moscada e a pimenta-do-reino eram consideradas produtos de primeira necessidade e, assim como o açúcar, estavam limitados à mesa dos reis e dos senhores ricos, por serem raros e caros.

Figura 03: Ilustração

Fonte: Universidade Estadual de Maringá – Gastronomia - acesso em 10 de Março de 2019.

No oriente, os ricos saboreavam carneiros, e as tâmaras e outras frutas secas eram apreciadas, assim como a berinjela, iogurtes, sorvetes e melão. Os orientais preparavam conserva de pepino, pimentão, cebola e aspargo com vinagre. Geleias eram feitas de pétalas de rosas, violetas, e frutas, assim como os bolos e doces. Criaram uma técnica de destilação de bebidas que propiciou a produção de aguardentes e vinhos fortificados. Entre os islâmicos o café doce e forte era bastante popular, posto que o Islamismo não permita bebidas alcoólicas. Foi somente na Idade Moderna que o uso de talheres se generalizou, pois antes a comida era saboreada com as mãos. A Idade moderna, que compreende os séculos XV e XVIII, foi marcada pelas navegações 12

portuguesas e espanholas, e pelo Renascimento, um movimento intelectual e cultural, que despertou a beleza das músicas, o brilho das artes plásticas e a liberação dos prazeres, dentre eles o prazer gastronômico. As especiarias, muito apreciadas pelos europeus, eram usadas para apurar o sabor dos alimentos, para conservá-los e também para curar doenças. Além disso, foram de certa forma, responsáveis pelas grandes navegações, onde comerciantes buscavam iguarias mais baratas. No período da restauração Francesa, após Napoleão, os menus se tornaram cada vez mais artísticos e luxuosos, e passaram a informar aos clientes o que havia para comer e beber, diferentemente dos menus do século anterior, que apenas registravam o que seria servido. A cozinha burguesa, nascida com a afirmação da classe média, misturava os aromas do campo com o requinte da gastronomia, “combinou a cozinha da terra com a de laboratório, a profissional com a amadora, a provinciana com a internacional e a antiga com a moderna”. Quando colonizaram o Brasil, e na medida em que iam se instalando, portugueses e suas famílias traziam da África os escravos. Foram da mistura desses três povos, o índio, o português e o negro, que nasceu o brasileiro e sua cozinha. Ao negro a alimentação era imposta pelo colonizador português, que trazia de sua terra natal, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos, bem como grande variedade de frutas, legumes, verduras, cereais e temperos. A gastronomia, culinária e a cozinha sempre acompanharam os aspectos culturais, religiosos e geográficos dos povos, considerando sempre sua regionalização. Nos dias de hoje, os ingredientes, receitas e segredos viajam pelo mundo, adaptando formas, temperos, de maneira rápida. Podemos comer praticamente o que quisermos e experimentar tudo em quase todos os lugares. Novas técnicas e criações são realmente os principais focos da gastronomia contemporânea e que domina cardápios de restaurantes estrelados no planeta. A globalização trouxe para a cozinha novas formas de tecnologia, processos e ingredientes, instigando os cozinheiros e chefs mais tradicionais.

2.1.2 MERCADO DE TRABALHO

Segundo a ABAGA - Associação Brasileira da Alta Gastronomia, atualmente, no Brasil, a gastronomia vive um momento muito bom. Ao longo das últimas duas décadas, o cenário gastronômico nacional se transformou 13

completamente. A mudança mais sensível, e que serviu de mola propulsora para todas as outras, foi, justamente, a profissionalização do setor. Começou, timidamente, com a chegada de chefs estrangeiros no começo dos anos 80, fortaleceu-se com a abertura das importações no começo dos anos 90 e consolidou-se com a fundação da Associação Brasileira da Alta Gastronomia ABAGA, em 1995, cujo empenho, desde o início, embasou-se em dois pilares complementares, a formação e a valorização do profissional da cozinha. Conforme levantamento realizado pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) em parceria com a Focus Pesquisa, no Brasil, 25% das refeições são feitas fora de casa e cerca de 26% dos gastos dos brasileiros com alimentação são realizados nessas refeições. Os dados estatísticos apresentados acima, mais o fato do aumento da exigência dos clientes consumidores que realizam suas refeições fora de casa, aliado ao aumento considerável do turismo interno são fatores importantes que demonstram o importante espaço para ser explorado por pessoas que queiram empreender na área gastronômica do país. Atualmente os cursos de culinária e ou gastronomia tem aumentado em face da demanda momentânea. Segundo a coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário SENAC, Ingrid Schimidt-Hebbel, a área tem crescido muito e há perspectiva de que se expanda ainda mais. “Quando se pretende expandir o turismo, uma das metas do governo federal, automaticamente estão envolvidas as áreas de gastronomia e hotelaria” Conforme foi apresentado acima, nos últimos anos a culinária mudou muito, de atividade limitada aos recantos mais escondidos da casa, hoje tem um quê de sofisticação e arte. Essa mudança de visão sobre a culinária tem levado muitos amadores para os cursos de culinária e transformando esses cursos em um momento de lazer. Segundo reportagem da eletrônica Revista Época “o prazer de cozinhar tem levado amadores a cursos de culinária, transformando reuniões de amigos em banquetes”.

2.1.3 ESCOLAS DE GASTRONOMIA

Seria bom para a Cidade de Mogi das Cruzes tivesse uma Escola que especializasse na preparação de diferentes tipos de pratos a fim de atrair o maior público possível para a movimentação de seus comércios gastronômicos, já que este é um dos que mais movimentam a economia de um país. Precisamos também entender e demonstrar que a alimentação é tão importante quanto à saúde, onde novos alimentos podem ser introduzidos a ela, usufruindo melhor de seus nutrientes e tornando mais saboroso se bem preparado. 14

As especializações em Gastronomia têm o objetivo de apresentar aos formandos novas práticas e experiências para serem adicionadas à atuação do profissional na cozinha. A pós em Gastronomia ainda pode ter foco em Negócios, Cultura e Tecnologia, dando prioridade à área da gestão no negócio. Figura 04: Ilustração

Fonte: MEDIUM – Gastronomia Moderna - acesso em 12 de Março de 2019

Le Cordon Bleu, é considerada um dos principais institutos de arte culinária do mundo, oferece treinamento de chefs de renome mundial, com o foco em técnicas da culinária francesa clássica. Le Cordon Bleu oferece bacharelado, bem como programas de diploma e certificado em assuntos tais como a culinária, patisserie e panificação, hotelaria e gestão de restaurantes, além de oferecer também aulas on-line. Possuindo campos na Europa (França, Espanha, Inglaterra e Turquia), Américas (Canadá, México, Peru e Estados Unidos), Ásia (Japão, Coréia do Sul, Tailândia, Malásia, China e Índia) e Oceania (Austrália e Nova Zelândia).

Figura 05: Escola Le Cordon Bleu

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 23 de Março de 2019

O instituto International Culinary Center foi fundado em 1984 e possui sede na cidade de Nova York e uma filial em Silicon Valley, Califórnia. Alguns de seus cursos são: Artes Culinárias, Empreendedorismo, Cake Design, Cousine Italiana e Enologia. O graduado da ICC sai com as credencias, confiança e conexões mundiais para ter uma carreira de sucesso. Como as escolas de culinária geralmente não equivalem a uma universidade, a ICC têm um programa onde o aluno acumula créditos e consegue se formar na ICC e na The New School, uma universidade de Nova York. Figura 06: Instituto International Culinary

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 23 de Março de 2019

O instituto Culinary Institute of America at Greystone, localizado em um belo castelo de pedra em St. Helena, Califórnia (perto de Napa), possui um dos maiores grupos de professores com nível AFC (existem certificados de excelência em gastronomia, chamados ACF, de vários níveis, todos muito muito difíceis, sendo que o mais alto e o mais exigente, é chamado CMC, concedido somente após aprovação do candidato um teste intensivo de 8 dias de habilidades e conhecimentos culinários.) Greystone é uma filial da Culinary Institute of America at Hyde Park, porém oferece apenas o grau Associado em Artes Culinárias, um programa de 21 meses divididos em semestres. Figura 07: Culinary Institute of America at Greystone

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 23 de Março de 2019

A Culinary Institute of America at Hyde Park é mais velha escola de Gastronomia da América, começou como uma faculdade sem fins lucrativos e hoje possui mais de 300 empresas que recrutam seus alunos. Tem sua sede localizada em Hyde Park NY, mas possui filiais em San Antonio, Texas, St. Helena, Califórnia e em Singapura. A missão do Instituto é oferecer a melhor educação de culinária profissional do mundo, tanto que grandes nomes da gastronomia internacional se formaram lá, como Charlie Palmer e Grant Achatz. Seus cursos variam de Arte Culinária à Ciência Culinária, de associado à bacharel.

Figura 08: Culinary Institute of America at Hyde Park

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 23 de Março de 2019

A Institute of Culinary Education foi fundada em 1975 por Peter Kump, e fica localizado em Nova York, sempre foi considerada uma das melhores escolas de Gastronomia do mundo, graças ao seu currículo de sucesso: professores Chefs dedicados, foco claro e espirito empreendedor. A escola já ganhou diversos prêmios, sendo o mais importante o International Association of Culinary Professionals’ Awards of Excellence em 2002, 2003, 2006, 2008 e 2015. A escola oferece cursos em diversas áreas como Arte Culinária, Gestão Hoteleira e Confeitaria & Panificação. Os cursos são intensivos com duração de 6 à 13 meses. Outras vezes as diferenças existem dentro do mesmo país com no ocaso do Brasil. A gastronomia do Nordeste por exemplo, é bem diferente da gastronomia do Sul do país. Desse modo, vemos que a gastronomia se relaciona também com o espaço físico onde ela é desenvolvida. Associado a isso os aspectos, históricos, sociais, filosóficos e até mesmo antropológicos, constituem o conjunto de conhecimentos que forma a gastronomia de um lugar. Assim, existem uma enorme quantidade de tipos de gastronomia, as mais conhecidas talvez a francesa e a japonesa. Cada uma delas apresenta particulares, ingredientes e métodos diversos, todos preprados de maneira a deleitar os que provarem suas iguarias.

Figura 09: Institute of Culinary Education

Fonte: MEDIUM – Melhores Escolas de Gastronomia do Mundo - acesso em 01 de Abril de 2019.

2.1.4 RESTAURANTE ESCOLA Conhecido como “restaurante escola” onde os alunos colocam em prática tudo aquilo que estão aprendendo durante o curso de gastronomia, onde recebem pessoas que queiram comer bem e produtos diferenciados por um valor bem abaixo do que dos restaurantes convencionais. Figura 10: Restaurante Escola

Fonte: SENAC – Restaurante Escola - acesso em 06 de Abril de 2019

Além disso, os alunos vivem a experiência de trabalhar e como funciona um restaurante, desde a produção até a hora de servir, conhecendo também um variado cardápio. Os alunos fazem rodizio de quem irá ficar no restaurante escola sob a supervisão do professor responsável. Figura 11: Alunos Restaurante Escola Estação Bistrô

Fonte: Estação Bistrô – Galeria - acesso em 06 de Abril de 2019

No restaurante escola podemos usar a psicologia das cores primarias, onde as cores trazem influência sobre as pessoas. As cores podem afetar o humor, a percepção e até mesmo a aumentar a fome – ou criar essa vontade de comer.

Figura 12: Psicologia das Cores

Fonte: Casar Não Engorda – Psicologia das Cores - acesso em 06 de Abril de 2019.

Vermelho O vermelho costuma ser a cor mais usada por marcas que lidam com alimentação. A cor é facilmente capturada pelo olhar e acaba sendo muito útil para chamar a atenção para seu restaurante ou lanchonete. Mas, é importante não usá-la em demasia, já que pode incomodar a vista – talvez seja melhor usá-la mais na fachada do que no interior do estabelecimento. O vermelho também estimula o apetite, e pesquisas já apontaram que uma mesa vermelha faz as pessoas comerem mais. Ainda cria um senso de urgência, e não à toa, é extensamente usada por redes de fast food. Amarelo Outra cor que aparece bastante relacionada a comida é o amarelo. Junto com o vermelho, são as principais cores que estimulam a fome, e por serem efetivas nesse caso, acabam muito usadas em fast foods. A combinação das duas, porém, costuma ser evitada por quem pretende dar um ar mais sofisticado ao restaurante, justamente por lembrarem tais redes mais populares. O amarelo também costuma ser usado para prender a atenção, o que é sempre bom para atrair a clientela transeunte. Mas cuidado: também é associada a irritação, e lanchonetes de fast food costumam pintar suas paredes de amarelo para que os clientes não demorem muito e liberem espaço para mais pessoas. Laranja 21

Se vermelho e amarelo são as cores carro-chefe do ramo alimentício, naturalmente aquela que é a mistura das duas viria logo em seguida. O laranja também chama atenção e é considerada a que mais estimula compras impulsivas – nada melhor para quem vende comida. Além disso, a cor está na moda nos últimos tempos. Verde Você já deve imaginar: o verde é associado à ecologia e, por isso, a restaurantes naturais, que prezam por oferecer comidas saudáveis aos clientes. É ideal especialmente para quem trabalha com alimentação vegetariana. Azul e Roxo Azul e roxo são cores perigosas para restaurantes e lanchonetes. O subconsciente associa elas na natureza a toxinas e venenos, e assim acabam tendo o efeito de promover a perda de apetite. É bom evitá-las, assim como outros tons frios, tomando bastante cuidado com o contexto caso deseje usar azul ou roxo. A psicologia das cores influencia diretamente nas decisões das pessoas. Os principais restaurantes e fast food usam as cores padronizadas, vermelho, azul, amarelo e laranja. Essas cores são usadas geralmente pelas marcas para atingir as pessoas que compram por impulso.

Figura 13: Psicologia das Cores

Fonte: Casar Não Engorda – Psicologia das Cores - acesso em 06 de Abril de 2019.

3. ESTUDOS DE CASO 3.1 CAMPUS ÁGUAS DE SÃO PEDRO - SENAC

Figura 14: Fachada Escola SENAC