Esperienze e ispirazioni dello chef pluristellato

ENRICO BARTOLINI

Esperienze e ispirazioni dello chef pluristellato

Rubrica iLoby a cura di Christian Gaston Illan, Maria Giulia Linfante e Luca Sardi

Photo courtesy of Keila Guilarte per Wall Street Italia

Una vita dedicata al food: dove nasce e cresce Enrico Bartolini e la sua passione?

La mia prima esperienza con il cibo risale all’infanzia: all’asilo, preparando il caramello con i pinoli, ho scoperto con stupore la trasformazione dello zucchero che da polvere si era trasformato in qualcosa di solido e croccante e mi si è aperto un mondo. La mia famiglia però non si occupava di ristorazione, possedeva un’azienda di scarpe. Avrei voluto proseguire in quell’attività artigianale, perché mi ha sempre affascinato il lavoro manuale. Da adolescente, però, lavorando per un breve periodo nella trattoria di uno zio ho iniziato a sviluppare una vera e propria passione per la cucina: preparare la pasta fresca, cogliere le verdure nell’orto e ricevere le persone. Mi sono innamorato di questo mondo e, da quel momento, ho iniziato il mio percorso.

Come si diventa chef pluristellato?

A testa bassa con umiltà, passione e costanza. È un grande onore, ma anche una responsabilità. Le stelle Michelin sono un riconoscimento importante che viene dato al nostro lavoro. Non sono quindi un traguardo o un record, ma lo stimolo a dare il massimo ogni giorno per fare in modo che l’ospite possa trovare, nell’esperienza che fa al ristorante, una conferma delle proprie aspettative.

A cosa si ispira la sua cucina?

“Classicità contemporanea” è la nostra filosofia: la tradizione che si fonde con l’innovazione in un approccio moderno agli ingredienti e alle tecniche. Nella cucina che propongo insieme al mio team ci sono ingredienti che danno vita a piatti che in ogni stagione riescono a raccontarsi e a farsi riconoscere. L’unicità non è in un piatto, ma nell’esperienza che si fa in un luogo preciso. Scegliere i migliori ingredienti, trasformarli, portarli in tavola, servirli in quel particolare luogo: tutto concorre a creare l’esperienza gastronomica.

Quale è il segreto del suo successo?

Il lavoro di squadra. È importante che ci sia sintonia e complicità con ogni persona che entra nel team. Credo che talento e territorio siano fondamentali a definire il luogo in cui si va a cena: per questo motivo, non potendo essere sempre presente nei

vari ristoranti, cerco di privilegiare il talento della persona che quotidianamente esprime i valori che sente propri e ha condiviso come me.

Come è stata la sua esperienza televisiva a “Celebrity Chef”?

È stata la mia prima esperienza televisiva con un ruolo. Ho appreso molto e ho scoperto un nuovo mondo. Diverso dalla mia quotidianità, ma con molte similitudini e alcuni aspetti che dislogano bene tra loro.

Come consulente e ristoratore, quale consiglio potrebbe dare a chi ha un'attività oggi in questo campo?

I ristoranti si stanno posizionando con maggiore conoscenza e consapevolezza di un tempo. Vivere bene la tavola con professionalità è diventato più “normale” e quindi è giusto avere un’identità forte sia nei contenuti sia nel posizionamento.

Progetti per il futuro.

Prima di tutto migliorare tutto ciò che già c’è, e sognare ancora con i collaboratori.

Ultima domanda di rito: gli ultimi 5 brani della sua playlist di Spotify.

Pastello bianco (Pinguini Tattici Nucleari) Piccola stella (Ultimo) Vivere (Vasco) I was made for lovin’you (Kiss) Cold heart (Elthon John)