14 -
Beira do Rio
-
Junho, Julho e Agosto, 2020
Bragança
Camarão, tucupi e jambu em conserva Pesquisa propõe uso da tecnologia para promover a economia local Flávia Rocha
A
biopirataria consiste não apenas no contrabando da fauna e da flora de um determinado lugar, mas também na apropriação e monopolização dos conhecimentos de populações tradicionais no que se refere ao uso dos recursos naturais. O Brasil é um dos países com maior ocorrência de biopirataria, em razão da sua grande biodiversidade. Esse processo ocorreu com o açaí e o cupuaçu, que foram primeiramente patenteados pelo Japão. A maneira mais eficiente de reduzir a biopirataria é pela exploração dos recursos
amazônicos, incentivando a ciência e tecnologia como ferramentas para o desenvolvimento regional. Dessa forma, o engenheiro de pesca Keber Santos Costa Junior elaborou a dissertação Aproveitamento da biodiversidade e cultura alimentar amazônica: produção de conserva de camarão-da-amazônia ao molho de tucupi e jambu. O objetivo da pesquisa foi associar tecnologia e conhecimento científico à cultura alimentar da região, visando a um trabalho que pudesse ser aplicado facilmente na região do nordeste paraense, promovendo, assim, o desenvolvimento socioeconômico
regional. A dissertação foi defendida no Programa de Pós-Graduação em Biologia Ambiental (PPBA/Campus Bragança), com orientação das professoras Cristiana Ramalho Maciel e Marileide Moraes Alves. “A dissertação foi uma forma de continuar o estudo iniciado no meu Trabalho de Conclusão de Curso, no qual foram produzidas conservas de peixes ao molho de tucupi e jambu. Para a dissertação, empregamos a tecnologia de enlatamento, para estender o tempo de vida útil de um produto, e utilizamos o camarão-da-amazônia no lugar do peixe”, revela o pesquisador.
Análise sensorial é etapa essencial da pesquisa
Desafio é criar um produto de acordo com as normas vigentes, sem grandes alterações no sabor.
O método utilizado foi a apertização, popularmente conhecida como enlatamento. Tal processo visa à esterilização industrial de produtos hermeticamente fechados com a variação brusca de temperatura. “Utilizamos quatro tratamentos no total: três deles (T1, T2 e T3) continham diferentes tempos de exposição ao calor - 15, 20 e 25 minutos, respectivamente. No último tratamento (T4), realizamos
a conserva de camarão com casca, com 15 minutos de exposição”, explica o engenheiro. Uma etapa essencial para o estudo foi a análise sensorial. Esse método científico é usado para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos produtos (que podem ser do gênero alimentício, farmacológico, cosmético, entre outros) em relação aos sentidos (visão, olfato, paladar, tato
e audição). É um método crucial para diversas áreas. “Neste trabalho, a situação sensorial é ainda mais delicada, pois o produto é vinculado diretamente ao tacacá, prato que faz parte da cultura alimentar amazônica. O processo técnico e industrial associado à legislação vigente (Anvisa), que deve ser seguida obrigatoriamente e rigorosamente, ocasiona mudanças sensoriais significativas no produto, podendo gerar certa estranheza no consumidor. Por esse motivo, este trabalho buscou afastar a visão de ‘conserva de tacacá’ e exaltar ‘conserva de camarão ao molho de tucupi e jambu’”, explica Keber Santos. Outras análises foram realizadas para averiguar a qualidade e a segurança alimentar do produto final, tais como: centesimal, microbiológica, colorimétrica, de Nitrogênio de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (N-BVT), de textura, de potencial hidrogeniônico, de rendimento e perda de peso por cocção. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas ao longo de 12 meses para confirmar seu tempo de prateleira e o sucesso do processo produtivo.
