October 2018 l Vol.13 No.151
TH-EN
OCTOBER 2018 Vol.13 No.151
Product Inspection Solutions
Cover_Mettler.indd 2
25/9/2561 BE 10:15
ad_Mettler_IFC.indd 7
21/9/2561 BE 15:14
October 2018 l Vol. 13 No.151
Innovation of Functional Food & Health Claims Navigation
The Effects of Whey Protein on Sarcopenia in Older Adults
Food Packaging
for Consumers in the Industry 4.0
Vegetarian & Vegan: The Diet Trend and Healthy Lifestyle
Freeze Drying Process
SOD and its
Antioxidant Power
Vision Inspection
for Food Safety Standards
Visit us at Fi Asia 2018, 3-5 October, Jakarta, Indonesia - Booth No. A2.V14
Cover_Food_151.indd 2
21/9/2561 BE 18:01
������_A2_ad_DPO.indd 7
25/9/2561 BE 10:25
เครื่องล้างผัก-เนื้อสัตว์แบบอัตโนมัติ เครื่องล้างผัก-เนื้อสัตว์แบบอัตโนมัติ ส�ำหรับการท�ำความสะอาดอาหารก่อนเข้าสู่ กระบวนการแปรรูป ตัวเครื่องติดตั้งระบบกรองน�้ำและแยกเศษผงเพื่อน�ำน�้ำที่ ผ่านการกรองหมุนเวียนกลับมาใช้ใหม่ ท�ำให้ช่วยประหยัดน�้ำได้อย่างดี นอกจากนี้ ยังมีระบบสายพานล�ำเลียงแบบต่างๆ ให้เลือกใช้ตามความเหมาะสม ไม่ทำ� ให้ผกั ช�ำ้ คงความสดใหม่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถใช้ล้างท�ำความสะอาดไก่ทั้งตัว ชิ้นเนื้อสัตว์ ถั่ว ผักทุกประเภท และผลไม้ เป็นต้น เหมาะส�ำหรับอุตสาหกรรม การผลิตอาหาร โรงแรม โรงพยาบาล และภัตตาคาร
เครื่องสลัดน�้ำส�ำหรับผัก เครื่องสลัดน�้ำผักสามารถติดตั้งควบคู่กับเครื่องล้างผัก เนื้อสัตว์ แบบอัตโนมัติ ได้ อ ย่ า งมี ป ระสิ ท ธิ ภ าพ สามารถสลั ด น�้ ำ ออกจากผั ก และผลไม้ ห ลั ง จาก กระบวนการล้างได้อย่างดี โดยไม่ท�ำให้วัตถุดิบช�้ำหรือเสียหาย ง่ายต่อการใช้งาน และช่วยลดการใช้พนักงานได้อีกด้วย เหมาะส�ำหรับอาหารประเภทผักและผลไม้
เครื่องปอกเปลือก เครื่ อ งปอกเปลื อ กคุ ณ ภาพสู ง ที่ มี ก� ำ ลั ง การผลิ ต สู ง สามารถท� ำ งานได้ ร วดเร็ ว และช่วยลดปริมาณของเสียจากการปอก เหมาะส�ำหรับผักและผลไม้ที่มีความแข็ง เช่น มันฝรั่ง แครอท และหัวหอม เป็นต้น
408/2 ถนนจรัญสนิทวงศ์ บางยี่ขัน บางพลัด กรุงเทพฯ 10700 Tel: (662) 409 5499 Fax: (662) 409 5490 ad_Better Pack_OCT.indd 7
24/9/2561 BE 16:52
OCTober 2018 / Vol. 13 / No. 151
CONTENTS BONUS ATTRACTIONS • SPECIAL REPORT 20 5 Biggest Food Trends
5 เทรนด์ส�ำคัญของอาหาร
By: Alison Millington
• SPECIAL TALK BY FIRN 22 Innovation of Functional Food & Health Claims Navigation
“Health Claim” กล่าวอ้างอย่างไรให้ Win-Win ถูกกฎหมาย มีทิศทาง สื่อสารถูกต้อง
By: Prof. Pavinee Chinachoti, Ph.D.
REGULAR ATTRACTIONS
30
40
• SPECIAL FOCUS 28 The Top 11 Plant-Based Food Trend Predictions for 2018
จับตามอง Top 11 อาหารจากพืชในปี 2561
By: Jill Ettinger
30 Vegan & Vegetarian Alternatives for Canadian Consumers
เทรนด์อาหารมังสวิรัติและวีแกน...ทางเลือกใหม่ของผู้บริโภค แคนาดา
34
By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
32 Thai’s Edible Flower
A New Alternative to Vegetarian Cuisine in
Germany
“หัวปลี” ทางเลือกใหม่ของอาหารมังสวิรัติในเยอรมนี
By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
34 Learning the Art of Olive Oil
The Seven Surprising Secrets of an Olive
Oil Masterclass
ศิลปะของรสชาติน�้ำมันมะกอก ไข 7 ความลับด้านศาสต์ และศิลป์ของน�้ำมันมะกอกจาก Olive Oil Masterclass
By: Chef Nan Hongwiwat
38 Vegan Sausage…The Alternative Healthy
Meatless Sausage
ไส้กรอกมังสวิรัติ...ทางเลือกของผู้รักสุขภาพ ที่ไม่อาจห้ามใจจากไส้กรอก
By: Naprapa Pankaew, DPO (Thailand) Ltd.
• SMART PRODUCTION 40 Freeze Drying Process
การท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
By: Sukit Litikorn, Ph.D.,
Harn Engineering Solutions Pcl.
• STRATEGIC R & D 46 The Effects of Whey Protein on
Sarcopenia in Older Adults
การป้องกันภาวะกล้ามเนื้อพร่องในผู้สูงอายุ โดยเวย์โปรตีน
By: I.P.S. Internatioal Co., Ltd.
48 Bioactive DHA for Protection DNA
Damage and Increasing Athlete
Performance
นวัตกรรมโครงสร้างชีวเคมีของดีเอชเอช่วยต่อต้าน การท�ำลายดีเอ็นเอ และเสริมความทนทานของ นักกีฬา
By: Piraporn Thong-on,
Pure Chemicals Company Limited
50 Fit & Firm Concept
ท�ำร่างกายให้ฟิตและเฟิร์มเพื่อสุขภาพที่ดี
By: Khasipoom Thaunkhong
BJC Specialties Company Limited
• STRONG QC & QA 52 Vision Inspection for Food Safety Standards
การตรวจสอบด้วยภาพเพือ่ มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร
By: Mettler-Toledo (Thailand) Limited
Japanese & European Quality for Safety and Delicious Food Ham & Sausage Line: อุตสาหกรรมผลิตแฮมและไส้กรอก
Marinated Machine
Hot Smoke House System Intensive Chiller System High Speed Vacuum Stuffer Line
Vacuum Bowl Cutter Tumbler
Vacuum Stuffer + Semi Auto Clipper
Grinder
Emulsifier
Slicer: เครื่องสไลซ์/หั่น
Packaging: เครื่องบรรจุ
Vacuum Mixer
Injector
Other Machine: เครื่องจักรอื่นๆ
Horizontal Packing
Semi-Frozen Slicer
Dumplings Line: ไลน์ผลิตติ่มซำ�
Encrusting Machine
Vegetable Slicer
เกี๊ยวซ่า
ad_Hi-tec final.indd 1
Battering and Breader Machine
Fryer
We are excited to announce that HITEC Food Equipment will be moving to a new location
Automatic and Table Top Shaomai Forming Machine
Address: 1970, 1971, 1972 Moo 1, Sukhumvit Road, Soi Sukhumvit 74, Samrongnuea Sub-District, Mueangsamutprakan District, Samutprakan 10270
New Location
Thermoformer
Tel: 0 2026 3543, 0 2117 3658 Fax: 0 2117 3659 E-mail: sales@hitec-th.com contact@hitec-th.com Thailand Website: www.hitec-th.com 25/9/2561 BE 15:20
october 2018 / Vol. 13 / No. 151
CONTENTS OCCASIONAL ATTRACTIONS • SOMETHING ABOUT FOOD
43
43 Knowing SOD and its Antioxidant Power
ท�ำความรู้จัก SOD เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ
By: Maneenuch Santinipanon, Siriporn Chaitharatip, Adinop Co., Ltd.
• STRENGTHEN THE PACKAGING 54 Food Packaging Technologies and Developments for Consumers
in the Industry 4.0
เทคโนโลยีและการพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหารส�ำหรับผู้บริโภคยุค 4.0
By: Assistant Professor Nathdanai Harnkarnsujarit, Ph.D.
• SOURCE OF ENGINEER 58 Environmental Problems from Production Process and Solutions
48
ปัญหาและวิธีการแก้ไขปัญหาจากกระบวนการผลิตที่ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อม
By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
• SHOW TIMES 61 Post Show - Food Focus Thailand Roadshow # 5
สร้างพื้นฐานองค์ความรู้เรื่อง “อาหารปลอดภัย” ประสบความส�ำเร็จ กับพิกัดที่ 5 ณ จังหวัดสมุทรสาคร 62 Post Show – Thailand LAB INTERNATIONAL 2018
พร้อมก้าวขึ้นสู่ Top 3 งานแสดงสินค้าอุตสาหกรรมเครื่องมือ ห้องปฏิบัติการที่ดีที่สุดในเอเชีย
66
U Share. V Care.
52
The Winners of U Share. V Care. August 2018 Issue
DEPARTMENTS 10 Advertising Index
รายชื่อผู้ลงโฆษณา 14 Schedule of Events
ข้อมูลงานนิทรรศการ การประชุม สัมมนา และฝึกอบรมต่างๆ แบบสอบถามความคิดเห็น พร้อมลุ้นรับของรางวัล Share your comment and win a gift
64 Surrounds Make Your Frappuccino by Starbucks Frozen Drink Maker (Only 1 Lucky Winner)
อัพเดทข่าวสารในวงการอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม
Checkweighers
Case Packer Machine
Multi-Head Omega
Vacuum Type Pouch Filler/Sealer
X-Ray Bone Detecter
19/99 หมู 4 ต.บางแกว อ.บางพลี จ.สมุทรปราการ 10540 19/99 Moo 4, Bangkaew, Bangplee, Samutprakarn 10540 สำนักงานสาขา: 2/36 หมู 2 ถ.กาญจนวนิช ต.พะวง อ.เมือง จ.สงขลา 90000 Branch Office: 2/36 Moo 2, Tumbol Pavong, Amphur Muang Songkhla, Songkhla 90000
X-Ray Hybrid
EDITOR’S TALK
2018 GDP Projected to Expand at Least 4.5% Sirintra Boonsumrej
Managing Editor Food Focus Thailand Magazine
Publisher Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. 5/38 Soi Ngamwongwan 25 Yak 26, Bangkhen, Muang Nonthaburi, Nonthaburi 11000 Thailand T +66 2192 9598 F +66 2116 5732 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
เศรษฐกิจไทยในช่วงครึ่งหลังของปี 2561 คาดว่าจะยังคงรักษาระดับการเติบโตไว้ได้ต่อเนื่องจากครึ่งปีแรก โดยมี ปัจจัยสนับสนุนเพิ่มเติมจากมาตรการภาครัฐ ทั้งการเร่งเบิกจ่ายงบกลางปี 2561 การเร่งเบิกจ่ายโครงการลงทุน ภาครัฐ ท่ามกลางความไม่แน่นอนของสถานการณ์เศรษฐกิจโลกทั้งในประเด็นข้อพิพาททางการค้าระหว่าง สหรัฐอเมริกากับจีนที่ยังหาข้อสรุปไม่ได้ รวมถึงประเด็นเศรษฐกิจตุรกี ซึ่งน่าจะยืดเยื้อไปจนถึงปีหน้า ท�ำให้มีผล ต่อเศรษฐกิจไทยผ่านความผันผวนของการเคลื่อนย้ายเงินทุนและอัตราแลกเปลี่ยน ในขณะที่การส่งผ่าน ผลกระทบมายังการขยายตัวของเศรษฐกิจไทยยังคงมีอยู่อย่างจ�ำกัดในปีนี้ อย่างไรก็ตาม ยังต้องติดตามสถานการณ์น�้ำท่วมในประเทศอย่างใกล้ชิดถึงผลกระทบต่อเศรษฐกิจไทยในช่วง ไตรมาสสุดท้ายของปี โดยผลส�ำรวจภาวะเศรษฐกิจและการครองชีพของครัวเรือนในอีก 3 เดือนข้างหน้า ของศูนย์วิจัยกสิกรไทยในเดือนกรกฎาคม 2561 ที่ครัวเรือนบางส่วน โดยเฉพาะครัวเรือนในภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคตะวันออกยังมีความกังวลว่าสภาพภูมิอากาศและสถานการณ์น�้ำในช่วงฤดูฝนจะส่ง ผลกระทบต่อการประกอบอาชีพในภาคเกษตรกรรมและภาคการค้า ในเบื้องต้น ศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินภาพ การเติบโตของเศรษฐกิจไทยในปี 2561 ว่ามีแนวโน้มที่จะเคลื่อนเข้าใกล้กรอบบนของประมาณการเศรษฐกิจ ที่ร้อยละ 4.0-5.0 (ค่ากลางที่ร้อยละ 4.5)
ฝ่ายบรรณาธิการ / Editorial Department บรรณาธิการบริหาร / Managing Editor: ศิรินทรา บุญส�ำเร็จ / Sirintra Boonsumrej ผู้ช่วยบรรณาธิการ / Assistant Editor: อัครพล อนันตโชติ / Arkkrapol Anantachote ผู้สื่อข่าวอาวุโส / Senior Journalist: พิมพ์ชนก กนกลาวัณย์ / Pimchanok Kanoklawan editor@foodfocusthailand.com ฝ่ายขายและการตลาด / Sales & Marketing Department ผู้อ�ำนวยการฝ่ายธุรกิจ / Business Director: เพ็ญแข ประวัติพัฒนากูล / Phenkhae Prawatphatthanakoon ผู้จัดการฝ่ายขาย / Sales Manager: สิริวรรณ ขาวสะอาด / Siriwan Khaosaard เจ้าหน้าที่ฝ่ายขายโฆษณา / Advertising Sales Executive: นิภาพร ละครอนันต์ / Nipaporn Lakornanan sales@foodfocusthailand.com ฝ่ายสมาชิก / Circulation Department เจ้าหน้าที่ฝ่ายสมาชิก / Circulation Officer: จิตสุดา ทองปาน / Jitsuda Thongparn ชาลินี จันทานนท์ / Chalinee Chanthanon นาถเรขา ทัพภูตา / Natrekha Tapputa seminar@foodfocusthailand.com ฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Department ผู้อ�ำนวยการฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Director: สุรีรัตน์ หลักบุตร / Sureerat Lukbud graphic@foodfocusthailand.com
ภาพเศรษฐกิจไทยในครึ่งแรกของปี 2561 ขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 4.8 ต่อปี จากการเติบโตอย่างต่อเนื่องของ GDP ในไตรมาสที่ 2 ที่ร้อยละ 4.6 ต่อปี โดยการใช้จ่ายในประเทศกลายเป็นแรงหนุนเศรษฐกิจเพิ่มเติมจากการส่งออก และการท่องเที่ยว ตลอดจนปริมาณผลผลิตทางการเกษตรที่ออกมามาก
ฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Department ผู้จัดการฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Manager: นาตยา พงษ์สัตยาพิพัฒน์ / Nataya Pongsatayapipat account@foodfocusthailand.com
The texts and photos in Food Focus Thailand, as well as personal comments of contributors are all rights reserved. Reproduction of the magazine, in whole or in part, is prohibited without the prior written consent of the publisher.
The Thai economy grew at an average of 4.8% p.a. during 1H18, supported by steady GDP growth of 4.6% p.a. in 2Q18. Domestic spending began to support the Thai economy in addition to exports and tourism amid rising agricultural supplies. Looking into 2H18, the Thai economy may continue to grow from that reported in 1H18, aided further by the government measures, including accelerated disbursements of 2018 mid-year budget and spending on various public investment projects despite global economic uncertainties, such as unresolved trade disputes between the US and China, plus the Turkish financial crisis. KResearch has assessed that the US-China trade conflicts and Turkey’s economic meltdown may be prolonged into 2019, thus threatening Thailand via the volatility in capital movements and FX, though such impacts on the Thai economic performance will likely be limited. Close attention, however, must be paid to flooding in Thailand because it may undermine the 4Q18 GDP growth. 3-month Expected KR-ECI for July shows that some Thai households in the farming and trade sectors, especially those residing in the northern, northeastern and eastern regions, are worried that weather conditions and inundation during the rainy season may adversely affect their income. Preliminarily, KResearch expects that the 2018 Thai economic growth may lean toward the upper band of our projection at 4.5% or within 4.0-5.0%.
Food Focus Thailand Magazine
8
FOOD FOCUS THAILAND
DEC 2017
SENSUS Frutafit® Inulin & Frutalose® Oligofructose: more than just a food ingredient
Sensus คือ ผู้ผลิตอินนูลิน ไฟเบอร์จากหัวชิคอรี (Chicory root) ชั้ น น� ำ ของโลก โดยมี ส� ำ นั ก งานใหญ่ อ ยู ่ ที่ ป ระเทศ เนเธอร์ แ ลนด์ และมี Regional sales office ในประเทศ สหรัฐอเมริกา และมาเลเซีย Inulin/Oligofructose (“FOS”) เป็นไฟเบอร์พบได้ในพืช หลายๆ ชนิด หัวชิคอรีเป็นพืชชนิดหนึ่งซึ่งเป็นแหล่งที่ส�ำคัญ ของอินนูลิน Inulin/FOS เป็นไฟเบอร์ทไี่ ด้รบั การยอมรับทางวิทยาศาสตร์ ว่ามีผลดีต่อสุขภาพดังต่อไปนี้ ปรับสมดุลสภาพล�ำไส้ อินนูลนิ ช่วยเพิม่ ปริมาณ จุลนิ ทรียท์ มี่ ปี ระโยชน์ตอ่ ร่างกาย ส่งผลให้รา่ งกาย แข็งแรง ช่วยลดน�้ำตาลในเลือด EFSA ในยุโรปยอมรับ การกล่ า วอ้ า งทางสุ ข ภาพว่ า ช่ ว ยลดปริ ม าณ น�้ำตาลในเลือด ช่ ว ยควบคุ ม น�้ ำ หนั ก อิ น นู ลิ น ช่ ว ยท� ำ ให้ อิ่ ม และลดการเหวี่ยงของปริมาณน�้ำตาลในเลือด อินนูลินมีความหวานถึง 60% ของน�้ำตาลทราย แต่มีแคลอรีเพียงครึ่งเดียว หั ว ใจ งานวิ จั ย แสดงให้ เ ห็ น ว่ า ไฟเบอร์ เช่ น อิ น นู ลิ น ช่ ว ยลดปริ ม าณคอเลสเตอรอลและ กลูโคสในเลือด ช่วยลดความเสี่ยงของโรคความดัน โลหิตสูง โรคหัวใจ และโรค Metabolic Syndrome ช่ ว ยการใช้ น�้ ำ ตาล เนื่ อ งจากอิ น นู ลิ น หวาน ประมาณ 60% ของน�้ำตาลทราย แต่มีแคลอรี เพียงครึง่ เดียว จึงใช้เป็น Healthy sugar replacer ได้ในอาหารหลายๆ ประเภท ขอเชิญท่านที่สนใจในเรื่องสุขภาพ Gut health เข้าร่วมสัมมนาในหัวข้อ Gut Health & Well being Ingredients ในวันที่ 16 พฤศจิกายน 2561 ที่ โรงแรมพลาซ่า แอทธินี สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่: คุณนพวรรณ หวังประเสริฐ E-mail: noppawan.w@dksh.com
ในปัจจุบนั บิฟโิ ดแบคทีเรียถูกจัดแบ่งได้ประมาณ 60 สายพันธุแ์ ละสายพันธุย์ อ่ ย ซึง่ ประโยชน์ ที่มีต่อสุขภาพนั้นขึ้นอยู่กับแต่ละสายพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจง อย่างไรก็ตาม แหล่งที่อาศัยที่ แตกต่างกันของบิฟิโดแบคทีเรียแต่ละสายพันธุ์ได้สร้างความแตกต่างด้านคุณสมบัติและ ฟังก์ชันในร่างกายมนุษย์ด้วยหรือไม่นั้น ยังไม่เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไป ในบิฟิโดแบคทีเรียมากกว่า 60 สายพันธุ์และสายพันธุ์ย่อยนั้น มีเพียงไม่กี่สายพันธ์ุเท่านั้น ที่อาศัยอยู่ในล�ำไส้มนุษย์ ซึ่งสายพันธุ์เหล่านี้ได้ถูกจัดกลุ่มให้เป็นบิฟิโดแบคทีเรียที่มีแหล่งอาศัย ในร่างกายมนุษย์ (Human-Residential-Bifidobacteria (HRB)) (Fig.1) บิฟิโดแบคทีเรียกลุ่มนี้ พบมากที่สุดในร่างกายทารกแรกเกิด และพบว่าเป็นหนึ่งในจ�ำนวนแบคทีเรียที่พบมากที่สุด ในมนุษย์ทุกช่วงอายุ ถึงแม้ว่าจ�ำนวนบิฟิโดแบคทีเรียในล�ำไส้มนุษย์จะลดปริมาณลงอย่างมากเมื่อมี อายุที่มากขึ้นก็ตาม ในขณะเดียวกันแบคทีเรียที่พบในล�ำไส้สัตว์หรือในสิ่งแวดล้อมได้ถูกจัดเป็น non-HRB เช่น B. animalis ssp. animalis, B. animalis ssp. lactis และ B. pseudolongum
Fig.1 Bifidobacterial species and their habitat
ตาม Fig 1. B. animalis ssp. lactis ไม่ได้ถูกจัดเป็นแบคทีเรียที่อาศัยในล�ำไส้มนุษย์ และพบเพียง 11.4% ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล ในช่วงวัยตั้งแต่หลังหย่านมแม่ไปจนก่อนถึงอายุ 80 ปี ถึงแม้ว่า B. animalis ssp. lactis จะเป็นแบคทีเรียที่ทราบกันดีว่าไม่สามารถใช้แหล่งคาร์บอนที่ หลากหลายในล�ำไส้มนุษย์ได้ แต่มันก็ยังถูกน�ำมาใช้เพื่อเป็นโพรไบโอติกในผลิตภัณฑ์นมทั่วไป จึงส่งผลให้มีการตรวจพบแบคทีเรียสายพันธุ์นี้ในร่างกายทารกหลังหย่านมแม่ จากหลักฐานที่รวบรวมได้ในปัจจุบันแสดงให้เห็นว่า HRB มีลักษณะบางอย่างที่ non-HRB ไม่มี และมันอาจเป็นตัวก�ำหนดถิ่นที่อยู่ของ HRB และ non-HRB นั่นเอง งานวิจัยในปัจจุบัน จึ ง ได้ มุ ่ ง เน้ น ศึ ก ษาในเรื่ อ งของลั ก ษณะที่ แ ตกต่ า งกั น ระหว่ า ง HRB และ non-HRB เช่ น ความสามารถในการเผาผลาญอาหาร รวมถึงการศึกษาลักษณะทางพันธุกรรมของ HRB เพื่อจะสามารถอธิบายได้ถึงการครอบครองถิ่นอาศัยในล�ำไส้มนุษย์ได้ต่อไป
DKSH (Thailand) Ltd.
2533 ถนนสุขุมวิท แขวงบางจาก เขตพระโขนง กรุงเทพฯ 10260 Tel: 0-2790-4000 Fax: 0-2332-0193 E-mail: noppawan.w@dksh.com, kritsana.b@dksh.com www.dksh.com ad_DKSH.indd 7
25/9/2561 BE 15:33
ADVERTISING INDEX
ADVERTISING INDEX
October 2018 Service Info
Company
Page No.
3M Thailand Limited.
B019
11
Adinop Co., Ltd.
B494
45
Arcadia Foods Co., Ltd.
B299
55
Better Pack Co., Ltd.
B011
3
BJC Specialties Co., Ltd.
B009
13
Connell Bros. Co. (Thailand), Ltd. (DDW)
B272
57
Dhawath Technology Systems Co., Ltd.
B251
IBC
DKSH (Thailand) Ltd.
B516
9
DPO (Thailand) Ltd.Â
B308
IFC
Ecolab Ltd.
B073
25
Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry Edition
27
Food Safety Roadshow @ Chiang Mai
26
GNT Singapore Pte Ltd.
33
B298
Harn Engineering Solutions Public Co., Ltd. (Refrigeration) B236 41
Hi-Cook (Thailand) Co., Ltd.
B325
15
Hitec Food Equipment Co., Ltd.
B290
5
Inthaco Co., Ltd.
B074
35
Krones (Thailand) Co., Ltd.
B104
37
Material World Co., Ltd.
B137
10
Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.
B010
FC, 53
Nova Pacific Co., Ltd.
B268
31
Senta Pack Machinery & Service Co., Ltd.
B025
7
U.P. Marketing General Supply Co., Ltd.
B259
17
Vicchi Enterprise Co., Ltd.
B096
BC
Yamamori Trading Co., Ltd.
B282
21
Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E sales@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
10
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
10_Index new.indd 10
25/9/2561 BE 12:55
One system for your poultry pathogen testing needs The 3MTM Molecular Detection System with 3MTM Molecular Detection Assay 2-Campylobacter and 3MTM Molecular Detection Assay 2-Salmonella is a complete solution that allows you to monitor poultry for both bacteria simultaneously. s s s s
A single protocol for all pathogens Multiple types in one 60-minute run. Time to result, throughput, unit size and workflow Improve your company’s sustainability goals with MDA2 Salmonella Remark: 3M™ Molecular Detection Assay 2 – Salmonella method has been proven to significantly reduce your environmental impact over the traditional cultural Salmonella Method. Water and energy use, solid waste generation and CO2 emissions
eCom# 2018-003468
Get results you can trust at 3M.com/foodsafety
ชั้น 12 อาคารเสริมมิตรทาวเวอร์ 159 ถนนอโศกมนตรี แขวงคลองเตยเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ 10110 โทรศัพท์: 02 260 8577 ต่อ 1305 โทรสาร: 02 261 7535 http://www.3M.com/foodsafety/us
ad_3M_OCT.indd 1
21/9/2561 BE 15:50
BOARD OF CONSULTANTS Sakchai Sriboonsue D.V.M., LB.
President of the Milk Board Dairy Farming Promotion Organization of Thailand
Visit Limlurcha
Chairman Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Visit Limprana
Honorary Advisor Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Sakkhee Sansupa
Director Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Asst. Prof. Anadi Nitithamyong, Ph.D.
President Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)
Assoc. Prof. Winai Dahlan, Ph.D. Founding Director The Halal Science Center Chulalongkorn University
Assoc. Prof. Sombat Chinawong, Ph.D.
Director Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
Yongvut Saovapruk President National Food Institute Ministry of Industry
Phanit Laosirirat, Ph.D. Executive Director Thailand Productivity Institute
Assoc. Prof. Ratchanee Kongkachuichai, Ph.D. Director Institute of Nutrition Mahidol University
Prof. Visith Chavasit, Ph.D.Â
Institute of Nutrition, Mahidol University
Assoc. Prof. Sittiwat Lertsiri, Ph.D. Dean Faculty of Science Mahidol University
Poj Aramwattananont, Ph.D. President Thai Frozen Foods Association
Pravith Chotiprayanakul
CEO GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
Asst. Prof. Akkharawit Kanjana-Opas, Ph.D. CEO Food Innopolis
ENDORSEMENT Food and Drug Administration Ministry of Public Health
Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
National Food Institute Ministry of Industry
Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Thailand Productivity Institute Ministry of Industry
Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Office of Small and Medium Enterprises Promotion
Food Science and Technology Association of Thailand
Thai Frozen Foods Association
The Halal Science Center Chulalongkorn University
GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
RFID Institute of Thailand The Federation of Thai Industries
Faculty of Agro-Industry Kasetsart University
Food Innopolis National Science Technology and Innovation Policy Office
ad_BJC.indd 3
21/2/2561 BE 14:51
OCTOBER 3-5
FOOD INGREDIENTS ASIA
(Fi ASIA 2018)
@
Jakarta, Indonesia
E
nongnaphat.j@ubm.com
W www.figlobal.com/asia-indonesia/home 3-5
HEALTH INGREDIENTS JAPAN
(Hi JAPAN) 2018
FOOD INGREDIENTS FOR TASTE
JAPAN 2018
SAFETY AND TECHNOLOGY JAPAN
2018 @
Tokyo, Japan
E
nongnaphat.j@ubm.com
W
www.hijapan.info/eng
14-17 PACK EXPO INTERNATIONAL 2018
Co-located with HEALTHCARE+
PACKAGING EXPO 2018
@
Chicago, U.S.A.
E expo@pmmi.org
21-25 SIAL PARIS 2018
21-23 ANUFOOD CHINA 2018
@
@
Paris, France
Beijing, China
E visit@news.sialparis.com
E z.farkas@koelnmesse.cn
W www.sialparis.com
W www.anufoodchina.com
30 OCT – 1 NOV
22-24 TAIWAN INTERNATIONAL FISHERIES
YUMMEX MIDDLEEAST 2018
& SEAFOOD SHOW 2018
Co-located with THE SPECIALTY
@
Kaohsiung, Taiwan
FOOD FESTIVAL 2018
E aphaya@blithaiand.com
@
Dubai, UAE
coordinate6@blithailand.com
E s.justwinkler@koelnmesse.de
(BLI (Thailand) Co., Ltd.)
W www.yummex-me.com
W
www.taiwanfishery.com
NOVEMBER
27-29 HEALTH INGREDIENTS EUROPE &
NATURAL INGREDIENTS
2-3
VEGANFACH 2018
(Hi EUROPE & Ni) 2018
@
Koelnmesse, Germany
@
Frankfurt, Germany
E s.mauritz@koelnmesse.de
E
julien.bonvallet@ubm.com
W www.veganfach.com
W
www.figlobal.com/hieurope/home
6-8
GULFOOD MANUFACTURING 2018
28-30 FOOD & HOTEL HANOI 2018
@
Dubai, UAE
@
Hanoi, Vietnam
E gfm@dwtc.com
E nongnaphat.j@ubm.com
W www.gulfoodmanufacturing.com
W www.foodnhotelhanoi.com
W www.packexpointernational.com
28 NOVEMBER – 1 DECEMBER
#6
Food Safety Roadshow
Friday, 9 Nov 2018 Holiday Inn Chiang Mai Hotel @ Chiang Mai
19 October 2018
FOOD WEEK KOREA & DESSERT
SHOW KOREA 2018
@
Seoul, Korea
E foodweek.info@coex.co.kr W www.koreafoodweek.com
DECEMBER
13-15 FOOD & HOTEL PENANG 2018 @
Penang, Malaysia
E project@yimexhibitions.com
17-19 HOTELEX GUANGZHOU 2018
W www.foodandhotelpenang.com
Concurrent with: EXPO FINEFOOD
GUANGZHOU 2018 Guangzhou, China
Shifting Your Meat to the Next Level
14-15 NORDIC ORGANIC FOOD FAIR 2018
@
@
E b2b-service@ubmsinoexpo.com
@ Challenger Hall, IMPACT By Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
14
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
Malmö, Sweden
E aphaya@blithaiand.com coordinate6@blithailand.com (BLI (Thailand) Co., Ltd.)
W www.nordicorganicexpo.com
W www.hotelex.cn
ad_HI-cook.indd 9
19/9/2561 BE 16:18
SEMINAR & TRAINING CALENDAR 2019
October 3 By
Business Risk Management for ISO 9001:2015 with ISO 31000:2009 Guideline British Standard Institution (BSI)
5 By
Effective Quality Management Representative (QMR) British Standard Institution (BSI)
W www.specialtyfood.com
5 By
Failure Mode and Effects Analysis (FMEA) 4th Edition British Standard Institution (BSI)
27-30 ISM 2019
9 By
Environmental & Safety Law British Standard Institution (BSI)
9-10 By
Warehouse and Inventory Management & Moving for 4.0 Thailand Productivity Institute
11 By
Holistic Management Handling and Managing Customer Complaints Thailand Productivity Institute
11 By
Business Risk Management for ISO 14001:2015 with ISO 31000:2009 Guideline British Standard Institution (BSI)
12 By
Overall Equipment Effectiveness (OEE) How to Manage Knowledge of the Organization according to ISO 9001:2015 Thailand Productivity Institute
16 By
Document Control for Management System British Standard Institution (BSI)
17 By
ISO 45001:2018 Requirement British Standard Institution (BSI)
JANUARY 13-15 WINTER FANCY FOOD SHOW 2019 @
San Francisco, U.S.A.
E kanokwan@blithailand.com
Co-located with PROSWEETS COLOGNE
2019 @
Cologne, Germany
E ism@visitor.koelnmesse.de W www.ism-cologne.com FEBRUARY 6-8
FRUIT LOGISTICA 2019
@
Berlin, Germany
E
info@gp-events.com
W
www.fruitlogistica.de/en
13-16 FOOD PACK ASIA 2019 @
BITEC, Bangkok, Thailand
E vipregis2015@gmail.com W www.foodpackthailand.com 19-22 DAIRY & MEAT INDUSTRY 2019 @
Moscow, Russia
E fm@ite-exhibitions.com
17-18 Strategic Scenarios Planning & Strategic Destination for Sustainable Business By Thailand Productivity Institute 17-19 Digital Productivity Improvement By Thailand Productivity Institute
W www.md-expo.ru
18-19 ISO 9001:2015 Implementation By British Standard Institution (BSI)
19-22 INGREDIENTS RUSSIA 2019
24 By
@
Moscow, Russia
E fm@ite-exhibitions.com W www.ingred.ru 22-24 VEGETARIAN FOOD ASIA HONG KONG 2019
Co-located with LOHAS EXPO 2019
@
Wan Chai, Hong Kong
E veg@baobab-tree-event.com W www.vegfoodasia.com www.lohasexpohk.com
Aspect Identification for Environmental Systems British Standard Institution (BSI)
25-26 ISO 45001: 2018 Internal Audit By British Standard Institution (BSI) 25-26 Strategic Risk & Opportunity Management By Thailand Productivity Institute
29 OCT - 2 NOV CQI & IRCA Certified ISO 9001:2015 Lead Auditor Training Course (Course Number 17955) By British Standard Institution (BSI) 30-31 ISO 14001:2015 Implementation By British Standard Institution (BSI) 30-31 Statistical Process Control Idea Generation & Value Creation By Thailand Productivity Institute
CONTACT
British Standard Institution (BSI) T 0 2294 4889 E infothai@bsigroup.com
16
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
Thailand Productivity Institute T 0 2619 5500 # 451-455 E training@ftpi.or.th
ad_UP Marketing.indd 8
24/9/2561 BE 18:26
STAR ITEMS
BITZER Compressor Robust and Powerful
FLEXLAB Utility Box
X-Ray Flaw Detector Low-energy X-Rays
BITZER คอมเพรสเซอร์เป็นคอมเพรสเซอร์ คุณภาพสูงอันดับหนึ่ง จากประเทศเยอรมนี เหมาะส�ำหรับอุตสาหกรรมท�ำความเย็นและ ปรับอากาศ โดยได้รบั มาตรฐาน ISO-DIN9309 และได้รบั การรับรองจาก ASERCOM ผ่านการออกแบบและควบคุมคุณภาพอย่างพิถีพิถัน ตรวจเช็คอย่างมีขนั้ ตอนด้วยระบบคอมพิวเตอร์ และมีการพัฒนาอย่างต่อเนือ่ ง จนเป็นทีย่ อมรับ อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเครือ่ งท�ำความเย็นและระบบปรับอากาศทัว่ โลก มีความคงทน แข็ ง แรงเป็ น เลิ ศ สามารถหาอะไหล่ ไ ด้ ง ่ าย ในราคาถูก
กล่องดูดกลิน่ สารเคมีสำ� หรับตูเ้ ก็บสารเคมีทวั่ ไป นิยมติดตั้งเพิ่มเติมในตู้เก็บสารที่ไม่มีอุปกรณ์ ช่วยดูดกลิ่น ชุดระบบดูดอากาศประกอบด้วย สวิตช์เปิด/ปิดพัดลม พร้อมหลอดไฟ LED สีเขียว และแดง พั ด ลมดู ด อากาศชนิ ด Axial Fan แบบมีแผ่นปิดกันไอสารเคมีปอ้ งกันการกัดกร่อน ที่ระบบชุดควบคุมการท�ำงานพัดลม และระบบ กรองไอสารเคมีซึ่งมี Pre-carbon filter ส�ำหรับ กรองกลิ่นและฝุ่นละอองหยาบ และ Activated carbon filter ที่ ช ่ ว ยกรองสารระเหยและ ไอสารเคมีได้ดี
เครือ่ งเอ็กซเรย์ตรวจจับกระดูกในเนือ้ ไก่ X-Ray Flaw Detector น�ำเทคโนโลยีรังสีพลังงานต�่ำ มาใช้เพื่อเพิ่มความสามารถในการตรวจจับ ชิน้ กระดูกขนาดเล็กมากได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ ยั ง ใช้ เ ทคโนโลยี ก ารแสดงผล InnospeXion ที่ ใ ห้ ภ าพความละเอี ย ดสู ง เพิ่มความชัดเจนของผลการเอ็กซเรย์ให้ชัดเจน สูงสุด ด้านประสิทธิภาพ X-Ray Flaw Detector สามารถท�ำความเร็วได้สูงสุด 27 เมตรต่อนาที หรือประมาณ 120-150 ชิ้นต่อนาที นอกจากนี้ ตัวเครื่องยังได้ออกแบบตามหลักสุขลักษณะ เพื่อการล้างท�ำความสะอาดที่หมดจด และยัง สามารถออกแบบตามความต้องการเฉพาะของ ผู้ผลิตแต่ละรายได้อีกด้วย
BITZER Compressor is a leading German compressor, well known worldwide and specially designed to be high efficiency for any refrigeration industry. The compressor has been certified by ISO-DIN9309 and ASERCOM. The manufacturing process of the compressor is also given specially care in every steps to ensure the best quality. It is absolutely the creative advancement of the proven, robust and powerful compressors in today refrigeration industry.
By: Harn Engineering Solutions Pcl. www.harn.co.th
18
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
Utility Box by FLEXLAB is designed to apply in any standard chemical storage for absorbing and ventilating chemical vapor and odor. The system in utility box is consisted of fan’s switch, fan’s LED status light, Axial fan with chemical protective sheet for a better chemical vapor resistance, and filtration system which includes precarbon for odor and coarse filtration, and activated carbon filters for chemical vapor filtration.
By: Official Equipment Manufacturing Co., Ltd. www.official.co.th
X-Ray Flaw Detector has been featured with a unique technology using low-energy x-rays, which make it possible to detect even small differences in thickness and density. The image resolution used by InnospeXion providing the high-resolution image so small details can be easily seen. The machine also comes with a hygienic design and can be tailored to suit each customer’s requirements. For capacity, the X-Ray Flaw Detector can run up to 27 m/min or 120-150 fillets/min.
By: MT Food Systems Co., Ltd. www.mtfs.co.th
STAR ITEMS
Biorigin Bionis YE DRK NS
Aseptic Filling Save Resources
V2410 Series Round Package and Label Inspection
ผงยีสต์สกัด สีเข้ม ไม่เติมเกลือ ส�ำหรับการน� ำ ไปใช้ ใ นผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารเพื่ อ เพิ่ ม เสริ ม รสชาติ ค วามอร่ อ ยโดยรวมของผลิ ต ภั ณ ฑ์ และยั ง สามารถน� ำ ไปใช้ ใ นผลิ ต ภั ณ ฑ์ ขนมหวานได้ อี ก ด้ ว ย มี โ ปรไฟล์ ก ลิ่ น รสที่ เข้มข้น ผสมผสานระหว่างกลิน่ คัว่ ความหวาน และคาราเมล ทั้งนี้ Bionis YE DRK NS ยัง ถื อ เป็ น โซลู ชั น เพื่ อ สุ ข ภาพที่ ยั่ ง ยื น เพราะ ปลอด GMO และเป็นส่วนผสมแบบ Clean label อย่างแท้จริง
Ecolean’s EL6 เครื่องบรรจุอาหารเหลว และเครือ่ งดืม่ รุน่ ใหม่แบบปลอดเชือ้ ทีม่ าพร้อม นวัตกรรมและเทคโนโลยีล่าสุดเพื่อการบรรจุ ที่ทรงประสิทธิภาพ ซึ่งผ่านการวิจัยพัฒนาให้ สามารถรองรั บ ก� ำ ลั ง การผลิ ต ได้ สู ง สุ ด ถึ ง 18,000 แพ็คเกจต่อชั่วโมงเลยทีเดียว
เครื่องตรวจสอบผลิตภัณฑ์ด้วยภาพ V2410 ที่มี ทั้งความเร็ว ความแม่นย�ำ และประสิทธิภาพสูง ส� ำ หรั บ ตรวจสอบฉลากและบรรจุ ภั ณ ฑ์ ซึ่ ง สามารถตรวจสอบข้อบกพร่องได้รอบทิศทาง ไม่ ว ่ า ผลิ ต ภั ณ ฑ์ บ นสายพานจะหั น หน้ า ไป ในทิ ศ ทางใดก็ ต ามได้ อ ย่ า งสมบู ร ณ์ แ บบ นอกจากนี้ยังถูกออกแบบให้มีขนาดกะทัดรัด แต่เต็มเปี่ยมไปด้วยสมรรถนะ มีโครงสร้างเป็น สเตนเลสเกรด AISI304L/304 และสามารถ กันน�้ำได้ตามมาตรฐาน IP65
Bionis YE DRK NS, a dark no salt baker´s yeast extract, is suitable for a wide range of savoury and sweet application, making recipes even more delicious by enhancing roasted, sweet and caramel notes and color, impacting the overall taste. It is also a Non-GMO, clean label and sustainable solutions for food industry that are looking for natural alternatives.
By: Fine Tech Ingredients Co., Ltd. www.finetechingredients.com
Ecolean’s EL6 liquid food filling machine for aseptic portion-sized packages. The EL6’s increased capacity fills up to 18,000 portion-sized packages per hour.
V2410 series is designed to provide rapid and accurate quality control inspections of labels and packaging on container types. With unique un-oriented inspection techniques, the machine is able to locate and verify important label information no matter the direction the camera is facing. The machine has been designed to be c o m p a c t w i t h o u t s a c r i fi c i n g t h e effectiveness and is built of AISI 304L/304 graded stainless steel and available in IP65 rated configurations.
By: Ecolean AB
www.ecolean.com
By: Mettler-Toledo (Thailand) Ltd. www.mt.com
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
19
SPECIAL REPORT
Translated and Compiled By: กองบรรณาธิการ
Alison Millington
uk.businessinsider
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Biggest Food Trends เทรนด์ส�ำคัญของอาหาร ข้อมูลรายงานประจ�ำปี Waitrose Food & Drink Report ในปี 2560-2561 ฉายภาพให้เราเห็นไอเดียว่า พฤติกรรมการบริโภคในอนาคตอันใกล้นี้จะเป็นไปในทิศทางใด The annual Waitrose Food & Drink Report for 2017-2018 has been released — and it gives us an idea of what our eating habits could look like in the not-so-distant future.
งานวิจยั นีร้ วบรวมข้อมูลสถิตกิ ารขายและการคาดการณ์ของผูเ้ ชีย่ วชาญมาวิเคราะห์ ลักษณะนิสัยของการจับจ่ายซื้อของ การบริโภคอาหารและเครื่องดื่ม ตลอดจน การปรุงอาหารของผู้บริโภคจ�ำนวน 2,000 ราย จากรายงานในปีก่อน เทรนด์โดนๆ ของปี 2560 คือ Hawaiian poke อาหารฮาวายแนวลูกครึง่ ญีป่ นุ่ (คล้ายๆ ข้าวหน้าปลาดิบ) มือ้ อาหารเบาๆ ชุดอาหารเลิศรส ระดับภัตตาคาร โยเกิร์ตรสผัก ค็อกเทลจากพืช น�้ำแตงโม และ “ดื่มด�่ำอย่างลุ่มลึก” ซึ่งพิสูจน์แล้วว่าเทรนด์ส่วนใหญ่เป็นเช่นนั้นจริง Waitrose ได้คาดการณ์ 5 เทรนด์ส�ำคัญของปี 2561 ดังนี้
The research combines a survey of 2,000 consumers, Waitrose sales stats, and the predictions of in-house experts to analyse shopping, eating, drinking, and cooking habits. Last year the report predicted that Hawaiian poke, lighter eating, gourmet meal kits, vegetable-flavoured yoghurt, botanical cocktails, watermelon water, and "extreme indulgences" would be the big hits in 2017 — and most of them proved to be true. Here are the 5 biggest food trends set to hit in 2018, according to Waitrose:
‘Dude food’ แบบญี่ปุ่น
สตรีทฟู้ดสไตล์อินเดีย
ข้อมูลจาก Waitrose ระบุว่าหมดเวลาของซุปมิโซะและ ก๋วยเตี๋ยวแล้ว ถึงทีของอาหารญี่ปุ่นแนวใหม่ อาหารในบาร์สไตล์ญปี่ นุ่ จะกลายเป็นเทรนด์สำ� คัญ ไม่วา่ จะเป็นไก่ยากิโทริ (ไก่ยา่ งเสียบไม้สไตล์ญปี่ นุ่ ) หรือ เต้าหู้ทอดในน�้ำซุป เป็นการผสมผสานของ Dude food จากรัฐทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกาเข้ากับอาหารทีน่ ยิ ม หลังเลิกงานในกรุงโตเกียว ซึ่งมีกลิ่นรสแสนกลมกล่อม เข้มข้น และสร้างความประหลาดใจเมื่อได้ชิม
นึกภาพของเมนูรมควัน ย่าง หรือชุม่ ไปด้วยซอส จากข้อมูลของ Waitrose คาดว่าเมนูทกี่ ำ� ลังมา เช่น หอยเชลล์ในขิงดอง หรือขนมปังทอดกรอบสไตล์อินเดียยัดไส้ผักรสชาติเข้มข้นถึงใจ ราดด้วยชัทนีย์ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสสไตล์อินเดีย ต�ำรับอาหารจะมีการผสมผสานหรือทีเ่ รียกว่าฟิวชัน เช่น เบอร์เกอร์รสเผ็ดร้อน หรือเนือ้ แกะ ปรุงด้วยเครือ่ งเทศผสมผสานกับทาโก้ อาหารเม็กซิกนั ทีน่ ยิ มทานเป็นอาหารว่าง (Lamb keema tacos) กลายเป็นอาหารอินเดียในแบบที่คุณไม่เคยเห็นมาก่อน
Japanese ‘dude food’
According to Waitrose, the time for miso and noodle soup is over. Now, we're turning to the indulgent side of Japan's cuisine. "Gutsy sharing dishes favoured in the country’s izakaya bars are set to become a big thing," according to the report. "Whether it’s yakitori skewered chicken or deep-fried tofu in broth, the trend will combine the hearty 'dude food' of the southern US states with the unctuous, rich, and surprising flavours of afterhours Tokyo." Source: jazz3311 / Shutterstock
20
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
Indian Street Food
It's all about smoked, grilled, or seared delicacies over heavy sauces. According to Waitrose we can expect dishes like scallops in pickled ginger, or "puris stuffed with zingy vegetables and drizzled in chutney" in the near future. "The cuisine lends itself to hybrids, such as spiced burgers or lamb keema tacos," according to the report. "It's Indian food like you've never seen it."
อาหารมื้อที่ 4
The Fourth Meal
ลืมอาหารมื้อเช้า มื้อเที่ยง และมื้อเย็น เมื่อผู้บริโภคกินอาหารเป็นมื้อย่อยๆ 4 มื้อต่อวัน และเทรนด์นี้จะยังคงอยู่ในปี 2561 นี่ไม่ใช่เรื่องตะกละตะกลาม แต่เป็นการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินให้เหมาะกับ ชีวิตประจ�ำวันที่แสนวุ่นวาย หากวันใดที่คุณกินอาหารมื้อเย็นเร็วไป ก็สามารถอิ่มเบาๆ กับ ขนมปังปิ้งมินิชีสก่อนเข้านอน
SPECIAL REPORT หากมีแผนจะออกก�ำลังกายหลังเลิกงาน เติมท้อง ด้วยสลัดยามบ่ายเพื่อเพิ่มพลังไว้ก่อน ไม่ว่าจะเป็น อาหารมื้อว่างที่ดีต่อสุขภาพหรือจะเพราะกินตามใจ ตัวเองก็ตาม เทรนด์นี้จะมีมากขึ้นในอนาคตข้างหน้า Forget breakfast, lunch, and dinner — more and more people are now trying to squeeze a small fourth meal into their day, and this is set to continue in 2018. "This is not about gluttony, rather it is about adapting our eating schedules to our busy lives," the report states. "If dinner’s particularly early one evening, why not have a mini cheese on toast before you go to bed? "If you’re going to the gym after work, why not have an energy-boosting salad midafternoon? Whether it’s a healthy snack or an indulgent treat, we expect to see more of this in the future."
หรือจะเป็นอวสานของรถเข็น?
Source: REUTERS/Suzanne Plunkett
The End of the Trolley?
ที่เทสโก้เอ็กซ์ตร้า ในเมืองวอตฟอร์ด ทางตอนเหนือของ กรุงลอนดอน มีบาริสต้าให้บริการภายในร้านกาแฟ Harris and Hoole เทสโก้ห้างค้าปลีกอันดับ 3 ของโลกใช้กลยุทธ์ ให้บริการมือ้ เย็นแบบสบายๆ ด้วยกาแฟ หรือแม้กระทัง่ โยคะ เพื่อจูงใจให้คนอังกฤษหันกลับมาใช้บริการในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ซบเซา ด้วยงบลงทุน 1,000 ล้านปอนด์ (1,550 ล้านเหรียญสหรัฐ) หวังผลักดันให้ธุรกิจกลับมาเฟื่องฟูอีกครั้ง Waitrose มองว่าในอนาคตวันจับจ่ายซื้อของจะเป็นเรื่องของการให้ประสบการณ์ล้วนๆ อนาคตของซูเปอร์มาร์เก็ตจะเป็นพื้นที่ค้าปลีกที่มอบประสบการณ์ให้กับลูกค้า การจับจ่าย ใช้สอยจะเป็นเพียงแค่กจิ กรรมส่วนหนึง่ เท่านัน้ มองย้อนกลับไปเมือ่ 10 ปีทแี่ ล้ว ใครจะคิดว่ามีคลับ ให้สังสรรค์และบาร์ให้นั่งจิบไวน์ในซูเปอร์มาร์เก็ต A barista makes a latte at the Harris and Hoole coffee shop inside a Tesco Extra supermarket in Watford, north of London. Tesco, the world's number three retailer, is hoping the allure of casual dining, coffees and even yoga will help tempt Britons back to its ailing retail park stores as part of a 1 billion pound ($1.55 billion) push to revitalise business. Shopping days of the future will be all about the experience, according to Waitrose. "The future of supermarkets looks likely to be an experiential retail space — immersive hubs where shopping is only one of the activities on offer," the report reads. "After all, who'd have thought 10 years ago there'd be supper clubs and wine bars in supermarkets?
Source: Pip & Nut
โปรตีนจากพืช
Plant Proteins
อาหารโปรตีนสูงยังคงเป็นที่ต้องการ และมีผู้บริโภค มังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (Flexitarian diet) กันมากขึ้น จึงไม่ต้องสงสัยว่าท�ำไมโปรตีนจากพืชถึงได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดถั่ว หน่อ เมล็ดธัญพืช เมล็ดพืช ถั่วเหลือง หรือแม้แต่สาหร่าย ผู้ผลิตทั้งสตาร์ทอัพ รายเล็กไปจนถึงพีใ่ หญ่ในตลาดต่างก็มองหาวิธใี หม่ๆ ที่ชาญฉลาด ปล่อยหมัดโปรตีนเข้าสู้ในตลาด "The demand for high-protein foods continues, and with more of us choosing a flexitarian diet it’s no wonder there’s such a buzz around new plant-based proteins," according to Waitrose. "Whether with pulses, shoots, grains, seeds, soy or even algae, everyone from tiny start-up companies to big brands is looking for clever new ways to add a protein punch."
Source: Flickr/ljguitar
เอกสารอ้างอิง/Reference http://uk.businessinsider.com
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
21
SPECIAL TALK BY FIRN
ศาสตราจารย์ ดร.ภาวิณี ชินะโชติ Prof. Pavinee Chinachoti, Ph.D.
Chair, Food Innovation and Regulation Network (FIRN) Former President, Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT) chair@firn.or.th
“Health Claim” กล่าวอ้างอย่างไร ให้ Win-Win ถูกกฎหมาย มีทิศทาง สื่อสารถูกต้อง
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมอาหารได้มีการตื่นตัว อย่างมากด้านอาหารเพื่อสุขภาพ ด้วยผู้บริโภคให้ความสนใจ ในสุขภาพมากขึ้น และวัฒนธรรมของไทยมีความเชื่อในสาร อาหาร โดยเฉพาะเครื่องเทศ สมุนไพร และผักผลไม้บางชนิด รวมถึ ง จุ ลิ น ทรี ย ์ โ พรไบโอติ ก ส์ และเปปไทด์ จ ากสั ต ว์ ว ่ า มี คุ ณ สมบั ติ พิ เ ศษในการบ� ำ รุ ง ร่ า งกายได้ และมี ค วามหวั ง ว่ า อาหารเหล่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคในอนาคตได้ อาหารฟังก์ชันนัลเป็นอาหารที่มีสารบางอย่างนอกเหนือไปจากสารโภชนาการ ทีม่ กี ารศึกษาแล้วว่ามีคณ ุ สมบัตใิ นการควบคุม หรือมีผลกระทบ ต่อการท�ำงานของอวัยวะหรือสรีระของร่างกาย ท�ำให้รา่ งกายสามารถท�ำงาน หรือฟังก์ชันได้อย่างสมบูรณ์ และลดโอกาสในการเกิดโรคได้ เช่น ไขมัน ไม่ อิ่ ม ตั ว สู ง โอเมก้ า -3 ที่ ไ ด้ ศึ ก ษาแล้ ว พบว่ า บางชนิ ด สามารถบ� ำ รุ ง การพัฒนาสมองในเด็กทารก เป็นต้น ธุรกิจอาหารเพื่อสุขภาพจะแบ่งได้หลายประเภท การพัฒนาอาหาร ดังกล่าวเป็นเรื่องที่ไม่ง่าย กว่าจะออกมาสู่ตลาดเชิงพาณิชย์ได้ ต้องอาศัย งานวิจัยระยะยาวที่ศึกษาจนได้ผลที่เป็นที่ยอมรับได้ในวงการวิทยาศาสตร์ และต้องสามารถพิสูจน์ได้ในกลุ่มเป้าหมาย หรือ Species เป้าหมาย ทางด้านกฎหมายนั้นอยู่ที่นโยบายและแนวปฎิบัติของแต่ละประเทศ ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) มีหน้าทีร่ บั ค�ำขออนุญาตการกล่าวอ้างทางสุขภาพจากผู้ขอ และมีกระบวนการขั้นตอนของการประเมิน ที่อาจจะเข้าใจยาก แต่ด้วยวัตถุประสงค์เพื่อให้ความคุ้มครองผู้บริโภคว่า อาหารดั ง กล่ า วมี ห ลั ก ฐานที่ ดี ส นั บ สนุ น ค� ำ กล่ า วอ้ า งนั้ น จริ ง และมี ความปลอดภัยต่อผู้บริโภค เป็นที่เข้าใจว่ากระบวนการนี้จะต้องใช้เวลาใน การเตรียมเอกสารข้อมูลทั้งทางด้านผู้ขอและคณะกรรมการประเมินผล และกระบวนการนัน้ มักจะเสียเวลากับการขอข้อมูลเพิม่ เติมและการทบทวน เอกสาร ดังนั้น ผู้ประกอบการที่ยังไม่เคยผ่านการขออนุญาตมาก่อนอาจจะ ต้องเตรียมตัว เตรียมใจไว้ล่วงหน้า และไม่ควรรอจนนาทีสุดท้าย หรือ จนพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เสร็จก่อนแล้วจึงจะมาเริ่มท�ำความเข้าใจกับการขออนุญาต เพราะอาจจะสายเกินไป เป็นที่ทราบกันดีว่าภายใต้สภาวะของการขับเคลื่อนอาหารมูลค่าสูง ออกสู่ตลาดนั้น อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารฟังก์ชันนัล และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (Supplement) นัน้ มีโอกาสเพิม่ มูลค่าของผลิตภัณฑ์เกษตรไทยอย่างสูงมาก ความคาดหวังทางนโยบายชาติ ทางผูป้ ระกอบการ นักวิจยั ในมหาวิทยาลัย 22
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
และองค์กรของรัฐต่างหันมาให้ความสนใจขออนุญาต ทั้งนี้ เพื่อสนองการท�ำงานเชิงนวัตกรรมที่ต้องท�ำความเข้าใจในกฎหมายและการขออนุญาต ตั้งแต่เริ่มต้นของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยสาระส�ำคัญคือ 1. เข้าใจทางเลือกหรือทางเดินในการพัฒนานวัตกรรมอาหาร เพื่อสุขภาพ หากอาหารที่พัฒนานั้นเป็นอาหารที่เคยมีประวัติในการรับประทานมาแล้วมากกว่า 15 ปี หากใช่ก็เข้าสู่การขอแสดงฉลากอาหาร และการขอประเมินการกล่าวอ้างทางสุขภาพได้เลย หากไม่ใช่ ถือว่าอาหาร นั้นต้องมีการประเมินความปลอดภัยก่อน (รวมถึงอาหารใหม่ หรือ Novel Food) 2. เข้าใจว่าการกล่าวอ้างนั้นมีกี่แบบ คือ a. การกล่าวอ้างหน้าที่ของสารอาหาร (Nutrient function claims) เอกสารหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ คือ การทบทวน วรรณกรรมอย่างเป็นระบบ (Systematic review) และการ- วิเคราะห์อภิมาน (Meta-analysis) ที่ผ่านการตีพิมพ์ใน วารสารที่ น ่ า เชื่ อ ถื อ หรื อ ข้ อ คิ ด เห็ น ทางวิ ช าการที่ เ ป็ น ที่ยอมรับและน่าเชื่อถือจากหน่วยงาน องค์กร หรือคณะ ผ้เู ชีย่ วชาญทางวิทยาศาสตร์ทไี่ ด้รบั การยอมรับโดยสากล หรือ รายงานผลการศึกษาในมนุษย์ที่มีการออกแบบอย่างดี (Well-designed human intervention study) ที่ได้รับการ- พิมพ์ในวารสารที่น่าเชื่อถือฉบับเต็ม
SPECIAL TALK BY FIRN ตัวอย่าง “แคลเซียมมีส่วนช่วยในกระบวนการสร้างกระดูกและฟันที่ แข็งแรง ผลิตภัณฑ์อาหาร ก. เป็นแหล่งของแคลเซียม” (อ้างอิงตามประกาศฯ 182) โดยทาง อย. ได้มี Positive list ของสารโภชนาการที่สามารถ กล่าวอ้างได้ b. การกล่าวอ้างหน้าที่อื่น (Other function claims) เอกสาร หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ รวมถึงรายงานผลการศึกษา ในมนุษย์ทมี่ กี ารออกแบบอย่างดี (Well-designed human intervention study) ฉบับเต็ม และได้รบั การตีพมิ พ์ในวารสาร ที่น่าเชื่อถือ และเอกสารอย่างใดอย่างหนึ่ง ดังนี้ (1) การทบทวนวรรณกรรมอย่างเป็นระบบ (Systematic review) และการวิ เ คราะห์ อ ภิ ม าน (Meta-analysis) ที่ผ่านการตีพิมพ์ในวารสารที่น่าเชื่อถือ หรือ (2) ข้อคิดเห็นทางวิชาการที่เป็นที่ยอมรับและน่าเชื่อถือจาก หน่วยงาน องค์กร หรือคณะผู้เชี่ยวชาญทางวิทยาศาสตร์ ที่ได้รับการยอมรับโดยสากล ในขณะนี้ ประเทศไทยยังไม่มีการรับรอง Positive List ส�ำหรับ Other functional claim แต่ประเทศอื่น เช่น มาเลเซีย และสิงคโปร์ ได้มีแล้ว c. การกล่ า วอ้ า งการลดความเสี่ ย งของการเกิ ด โรค (Reduction of disease risk claims) คล้ายกันกับ b. การกล่าวอ้างหน้าที่อื่น (Other function claims) เคยมี การขอในสหรัฐอเมริกา เช่น แคลเซียมเพื่อลดความเสี่ยง โรคกระดูกพรุน โอเมก้า-3 เพื่อลดความเสี่ยงโรคหัวใจและ หลอดเลือด หรือไลโคพีน (Lycopene) เพื่อลดความเสี่ยง การเกิดโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก เป็นต้น ตัวอย่าง แคลเซียม (ไทย) “การได้รับแคลเซียมในปริมาณ X มก. ในอาหาร Y ร่วมกับการออกก�ำลังกายที่เหมาะสมอย่างน้อยวันละ Z ชม. อย่างต่อเนื่อง ช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูกในผู้หญิงและ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคกระดูกพรุนเมื่อมีอายุเข้าสู่วัยชรา” 3. แนวทางการตัดสินใจโรดแมพของนวัตกรรมของท่าน a. เลื อ กผลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ มี วิ จั ย มามากแล้ ว จากหลายแห่ ง ใน ระดับสากล ยิ่งมีการทบทวนวรรณกรรมแล้วจากองค์กร ที่เชื่อถือได้ หากเป็นบริษัทใหญ่และมีผลงานของตนเอง
การกล่าวอ้างทางสุขภาพ (Health Claim) หมายความว่ า การแสดงรู ป รู ป ภาพ รอยประดิษฐ์ เครือ่ งหมาย เครือ่ งหมายการค้า หรือข้อความใดๆ บนฉลาก ที่เกี่ยวข้องกับ อาหาร ส่วนประกอบของอาหาร หรือสาร อาหารที่ เ กี่ ย วข้ อ งกั บ สุ ข ภาพทั้ ง ทางตรง และทางอ้อม
ควรพิ จ ารณาส่ ง เสริ ม ให้ นั ก วิ จั ย ในมหาวิ ท ยาลั ย ท� ำ วิ จั ย ในเรือ่ งนัน้ หรือเรือ่ งทีเ่ กีย่ วข้อง โดยบริษทั อาจจะเลือกวิธที สี่ ละ บทบาทในการจัดการ หรือมีส่วนในการตีความหรือสรุป ผลงาน และไม่ควรสนับสนุนงานด้วยเงินค่าท�ำวิจัยโดยตรง เพื่ อ ให้ เ กิ ด ความโปร่ ง ใสและไม่ มี ผ ลประโยชน์ ทั บ ซ้ อ น ในบางกรณี ก ารสนั บ สนุ น เป็ น การสนั บ สนุ น ผ่ า นสมาคม สภา หรือองค์กรส่วนกลางอื่นๆ b. เลือกทีมวิจัยที่มีความเป็นอิสระ โดยความคิดและแหล่งทุน มาจากภาครัฐหรือองค์กรอื่น c. เลือก Nutrient content claims ก่อน โครงสร้าง-ฟังก์ชัน (เพราะไทยมี Positive list nutrient claims แล้ว แต่ยังไม่มี P o s i t i v e l i s t ส� ำ ห รั บ F u n c t i o n a l c l a i m s ) d. หาคุณค่าทางธุรกิจเพิม่ เติม หรือพิเศษ เช่น กระบวนการปลูก ความเป็ น ธรรมชาติ ออร์ แ กนิ ก สิ่ ง บ่ ง ชี้ ท างภู มิ ศ าสตร์ (Geographical Indication; GI) และอื่นๆ e. ท�ำแผนงานวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ พร้อมๆ ไปกับแผน การขออนุญาต อย. f. รู้กฎระเบียบและสิ่งจ�ำเป็น เช่น ห้องแล็บวิเคราะห์และ มาตรฐานการตรวจวั ด สถิ ติ การประเมิ น ความเสี่ ย ง ความปลอดภัย ประเมินแผนการด�ำเนินงานศึกษาในสัตว์ ทดลองและในคน (Clinical trials) ซึ่งมีความซับซ้อนและ ค่ า ใช้ จ ่ า ยสู ง มาก ควรมี ค วามมั่ น ใจในความพร้ อ มด้ า น การเงิน บุคลากร และการตลาด g. เตรียมใจกับเวลาที่อาจจะยาวนาน พร้อมรับมือแก้ปัญหา เฉพาะหน้าอย่างทันท่วงที แต่ก็ยังต้องยอมรับระบบราชการ ที่ก�ำลังปรับตัวอยู่ OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
23
SPECIAL TALK BY FIRN
Innovation of Functional Food & Health Claims Navigation In past several years, the food industry has particular interested in health food business as the consumers want to have the best of health and void of diseases. Thai’s also have the traditional beliefs that local and indigenous food components, mainly herbs and spices, can cure diseases. Microorganisms (such as probiotics) and some peptides from animal sources could potentially have special functional effects. Consumption of such food could prolong live and prevent deadly diseases.
Functional foods are food that contain some specific bioactive
review and decide on the submitted requests for health claims
components beyond their regular nutritional compound and they have
approval; its process is complex taking a very long time to process
been scientifically proven to influence tissue, organs or body functions
and often viewed as not clear, hard to follow-up on and take too long
or physiology in such a way that the functions are well managed
in the business world. FDA is perhaps the only government body which
reducing the risk of diseases. For example, poly-unsaturated fatty
protects consumers making sure all food approvals are effectively
acids (omega-3 fatty acids) have been shown to improve the brain
cleared for safety. In addition, evidence documentation that are used
development of infants.
to support the health claims can be complicated and may take
Health food business can be categorized in several aspects with
sometimes to put together in ways that satisfy the FDA’s documentation
wide varieties. Functional and health food product developments is
requirements. This is necessary so that reviewers have all necessary
not an easy task and it would take a serious series of scientific research
and relevant information. Knowing what the process is, documents
in order to accomplish end results adequate or ready for filing for
that maybe required, and the amount of time and resources needed,
regulatory health claim petition.
should be necessary in the innovation process.
Results, in order to be approved, need to be accompanied by all
It is understandable that high valued health food products are
comprehensive scientifically sound evidence in support of both safety
attractive for profitable business. Under the national policy in driving
and the claims targeting specific consumer groups or species of
disruptive technology, no doubt business and research interests in
commercial intent. As food law of each country depends on its food
health claimed food products have been escalated. To support future
policy as well as customary practice according to the way the
innovation of food, some basic description of the process and basic
government may choose to reinforce rigorously (or not). As the Food
criteria and roadmap are;
and Drug Administration (FDA) is the authoritative body to receive,
24
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
SPECIAL TALK BY FIRN 1. Obtain a good understanding of the end
c. Reduction-of-disease-risk claims – similarly to Other function claims required
product claim and market positioning as
documentation. There have been some such claims allowed in the US, for
well as how to navigate and prepare for
example calcium for risk reduction of osteoporosis, omega-3 fatty acids for
regulatory requirements up front. If the
reducing risk of cardiovascular disease or lycopene for risk reduction
product has a history of consumption for
of prostate cancer.
less than 15 years, it must go through a
Thai Example “In take of calcium of X mg from
Novel Food safety approval. Otherwise,
Food Y together with suitable exercise at least Z
the product will go through a regular food
hrs per day consistently help build strong bones
labelling petition and Health Claim petition
in women and helps reduce the risk of osteoporosis upon aging.”
2. Understand different claim categories a. Nutrient function claims require
scientific documentation namely systematic review (s) and Meta-analysis that have been published in highly respectable journal or scientific reviews and opinions that are well accepted and wildly acknowledged from organization or committee that are well accepted or respected internationally or well designed human intervention study that have been published in a well respected journal. For example of claim in this category
“Calcium partly helps build strong bone and teeth. Product A is a source of calcium.” (based on FDA announcement 182) Thai FDA has issued a positive list for nutrients that can be used for health claims. b. Other function claims – supportive scientific documents include reports t h a t a r e w e l l - d e s i g n e d h u m a n intervention studies in full and have been published in well-respected scientific journals and one of the following (1) Systematic review and Meta analysis that have been published in well-respected journals or (2) Scientific opinions that have been well accepted and respected from organization or officials or expert group that are respected internationally. Currently, Thailand has not issued a Positive List for Other functional claim where as some other ASEAN countries have such as Malaysia and Singapore.
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
25
SPECIAL TALK BY FIRN
3. Decision and roadmap of your innovation a. Choose to work on product or system that have been studied from various group or location in the international arena and specifically there are systematic reviews from respectable experts, groups or organization with recognized international reputation. b. Choose to work with scientists and recognize the importance to separate out funding and freedom of operation and allow some key project execution with no private interference and when possible grant funding from public or unbiased source. c. Choose nutrient content claims over functional health claims (because Thailand currently has issued a positive list for nutrient claims) d. Seek additional business values and positioning such as
animal and clinical trials which are complex and costly steps.
special farming method and location such as organic, local/
Assess all the costs and have confidence in R&D team,
community based, and geographical indication (GI).
marketing team and financial supports.
e. Keep Research and Development plan and regulatory
g. Be prepared for the long process and ready to solve problems
approval concurrent or integrated in the stage-gate process.
or issues quickly while accept the condition of government
f. Be well aware of the regulation and critical factors such as
process which can be bureaucratic while continuously
the type of required laboratory needed, experimental design,
improving.
standard methods, statistics, food safety risk assessment,
Food Safety Roadshow
Being a part of the sustainable success of Thai Food & Beverage Industry, Food Focus Thailand has organized “Food Focus Thailand Roadshow” to provide knowledge to Food & Beverage entrepreneurs located out of Bangkok. In 2018, we will hit the road under the theme of “Food Safety Roadshow” to 6 major cities throughout the country.
Friday, 9 November 2018
Holiday Inn Hotel @ Chiang Mai
Sponsored by:
#6
FREE
SEMINAR 26
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
19 October 2018
Meat & Poultry industry is recognized as one of the Thailand’s most promising agriculture segment. The seminar is based on “From Farm to Fork” perspective serving practical and helpful information. Let’s discover the state-of-art technology, safety concerns, upcoming regulations, booming trends, and much more.
Track 1
Trend & Ideation Meat & Poultry Industry Overview
ภาพรวมอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก Flavor: The Science and Art Behind Product Development
ศาสตร์และศิลป์ของกลิ่นรสและสารปรุงแต่งกลิ่นรส
Trend of Meat Products in 2018-2019
เทรนด์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ปี 2561-2562
Novel Aspects of Health Promoting Compound in Meat
สารผสมอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพกับการประยุกต์ ใช้ ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Smart Packaging for Meat & Poultry Products บรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกอัจฉริยะ
Shifting Your Meat to the Next Level
Kaizen Concept and its Practical Application
Food Safety Culture: Conceptualization and Application in Meat & Poultry Industry
การประยุกต์ใช้ไคเซ็นในโรงงานเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
“Food Safety Culture” แนวคิดสู่การปฏิบัติในโรงงาน อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
Track 2
Test Kit for Antibiotic Determination in Animal Feed
Technology & Innovation
ชุดทดสอบยาปฏิชีวนะในกระบวนการผลิตอาหารสัตว์ ด้วยวิธีทดสอบทางจุลชีววิทยา
Meat & Poultry Processing 4.0
กระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก 4.0
Track 3
State-of-the-Art Technology for Meat & Poultry Industry
Meat Safety
นวัตกรรมและเทคโนโลยีในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก Waste Water Management in Meat & Poultry Industry
การบริหารจัดการระบบบ�ำบัดน�้ำเสียในโรงงานเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
Innovation of Pathogenic Contamination Control and Management
นวัตกรรมในการควบคุมการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรค ในเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก Halal Meat Authentication
การทดสอบการปนเปื้อนของเนื้อหมูในผลิตภัณฑ์ อาหารฮาลาล
o
p Mini Ex Main Sponsor:
Co-Sponsor:
Display:
Lunch Sponsor:
Organized by:
Official Publication:
Chalinee 08 6908 2377 Roadmap_Meat_�������.indd 2
21/9/2561 BE 18:03
SPECIAL FOCUS
Jill Ettinger
organicauthority.com
Translated and Compiled By: กองบรรณาธิการ
Editorial Team
The Top 11 Plant-Based Food Trend Predictions for 2018
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
จับตามอง Top 11 อาหารจากพืชในปี 2561
2-3 ปีทผ ี่ า่ นมา ยอดขายผลิตภัณฑ์ Non-dairy milk ได้เติบโตขึน้ อย่างมาก สตาร์ทอัพผลิตภัณฑ์วแี กนก็เข้ามาเล่นในอุตสาหกรรม มากขึ้น และดูเหมือนว่าจะมีโอกาสเข้ามาชิงตลาดของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เสียด้วย อาหารจากพืชก�ำลังจะกลายเป็นเทรนด์อาหาร ยอดฮิตที่สุดของปีนี้ ซึ่งไม่เพียงดีต่อสุขภาพของคนเรา ดีต่อโลกใบนี้ ดีต่อสัตว์ต่างๆ แต่ยังส่งผลให้เกิดนวัตกรรมที่สร้างสรรค์ขึ้น มากมายอีกด้วย หากคุณติดตามเทรนด์ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา คุณจะเห็นเทรนด์เหล่านั้นโลดแล่นในอนาคตอันใกล้อย่างแน่นอน Building on the momentum of the last few years where sales of non-dairy milk have skyrocketed, vegan startups are running the tech industry, and vegans are taking over the meat industry, it’s safe to say plant-based foods are going to be the hottest food trend for 2018. Not only are they better for our health, the planet, and the animals, but all that good food makes for some seriously creative innovation as well. After watching the trends in the last few years, we think you’ll be seeing a lot of these hot plant-based food trends in the coming year.
ของหวานๆ ก็วีแกนได้ / Vegan Desserts
ผักเต็มๆ จากรากสู่ล�ำต้น/
Whole Vegetables (Root to Stem)
ใช่แล้ว! ของหวานๆ อย่างโดนัทหรือคัพเค้กก็สามารถเนรมิต ให้ตอบโจทย์วีแกนได้ ปีที่ผ่านมาแบรนด์ผู้ผลิตไอศกรีม รายใหญ่ในตลาดก็ได้น�ำเสนอไอศกรีมวีแกนเป็นทางเลือก คุณจะได้เห็น ลูกเล่นใหม่ๆ ของเชฟทีจ่ ะน�ำเสนออาณาจักรแห่งอาหารจากพืชรสชาติเยีย่ ม หลากหลายเมนู
ไม่ธรรมดา! นี่เป็นเทรนด์ส�ำหรับปีใหม่เลยทีเดียว ผักเป็นวัตถุดิบที่ดู เรียบง่าย แต่ก็มีคุณค่าอยู่ในที กะหล�่ำอบยังคงอยู่ในเทรนด์ แต่ก็คาดหวังที่ จะเห็นผักผองเพื่อนอย่างแครอททั้งผล ฟักทองยัดไส้ ตามมาโชว์ตัวในเมนู ต่างๆ คอยจับตาดูมันหวานอบทั้งผลและมันเทศ (โดยเฉพาะมันม่วง) ที่จะมา อย่างแน่นอน
Yes, we’ve had vegan donuts around for a while. Cupcakes, too. But with the avalanche of mainstream ice cream brands adding vegan options over this past year, but that’s just the very sweet tip of the dessert iceberg. You can expect the trend to continue as chefs get creative with replacing egg, butter, milk, and cream and explore the deliciousness of the plant kingdom.
Whole Foods says this is on trend for the new year and we couldn’t agree more. The simplicity of a whole vegetable is a luxury in its own right. Yes, whole roasted cauliflowers are still on trend, but expect to see whole carrots and stuffed squash and peppers on the menu, too. And be on the lookout for whole baked sweet potatoes and yams (especially the purple ones) as comfort foods get a reboot, too.
โปรตีนดีๆ จากพืช / Plant Protein แน่นอน! โปรตีนจากพืชเป็นทีน่ ยิ มอย่างมากในชัว่ โมงนี้ และดูจะมาแรงแบบ ฉุดไม่อยู่ ทั้งผู้ผลิตอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ และร้านอาหารดังๆ ต่างก็น�ำเสนอ ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ เช่น ถั่วต่างๆ ธัญพืชเต็มเมล็ด และผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ Of course plant protein is super hot right now but, it’s only going to get hotter. Look for more creative plant protein offerings from mainstream brands and restaurants featuring the likes of beans and peas, whole grains, and good old-fashioned meat substitutes.
28
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
ได้โปรดๆ ชีสเถอะ
Cheese, Please
ฮูเร! หลังจากทีช่ สี เวอร์ชนั วีแกนประสบความส�ำเร็จในอิสราเอล แล้ว ผูผ้ ลิตพิซซ่าแบรนด์ Domino’s ก็ได้ขยายตลาดมาสูอ่ อสเตรเลีย เทรนด์นี้ก�ำลังมาก็ว่าได้เพราะร้านพิซซ่าในสหรัฐอเมริกาต่างก็ใช้ ชีสวีแกนกันแล้ว ติดตามดูกระแสชีสวีแกนกันต่อไปได้เลย Domino’s is moving to bring vegan cheese to Australia after success in Israel, and with numerous pizza shops already using vegan cheese in the U.S., be on the lookout for more mainstream offerings upping their vegan cheese choices.
SPECIAL FOCUS
ไชโยๆ ฉลองชัยให้ข้าวสาลี / Wheat’s Triumphant Return
พลิกคดี! เมื่อเทรนด์การกินแบบมนุษย์ถ�้ำที่เน้นโปรตีนเริ่มถอยหาย และมีงานวิจัยทาง วิทยาศาสตร์ทเี่ ปิดเผยว่าข้าวสาลีไม่ใช่ศตั รูอย่างทีเ่ ข้าใจ ข้าวสาลีจงึ กลับมาเริงร่าในเมนู ต่างๆ ทั้งขนมปัง แพนเค้ก ก๋วยเตี๋ยว และแม้แต่เนื้อสัตว์เทียมที่ท�ำจากโปรตีนข้าวสาลี (Seitan) As the paleo trend dies down and science reveals wheat isn’t the enemy we thought it was, wheat will be back on menus in all it’s chewy glory. From crusty fresh breads to stacks of pancakes, piles of noodles, and even the meaty vegan staple, seitan.
อิ่มๆ ในโรงอาหารวีแกน / Vegan Cafeterias สุขภาพก็มา! โรงอาหารในมหาวิทยาลัยก็ต้องการทางเลือกที่ดีต่อ สุขภาพ รวมทั้งโรงอาหารในโรงพยาบาลเช่นกัน ผู้ประกอบการธุรกิจ จัดเตรียมอาหารก็พร้อมต้อนรับเทรนด์นี้ สร้างสรรค์เมนูอาหารจากพืช เพื่อเป็นทางเลือกให้กับนักเรียน นักศึกษา พนักงาน และผู้ป่วย College campuses want healthier options. Hospitals are finally catching on, too. And food service suppliers are embracing the trend, delivering lots of plant-based options to students, staff, and patients.
วีแกนสไตล์ลาตินๆ / Vegan Latin เชื่อหรือไม่! คอวีแกนในเมืองลอสแอนเจลิสจะบอกคุณว่าฟู้ดทรัคและ อาหารตามร้านรถเข็นที่เยี่ยมที่สุดยามนี้ คือ อาหารสไตล์ลาติน…จาก อาหารเม็กซิกันแท้ๆ สู่เปอร์โตริโก ไปเอลซัลวาดอร์…วีแกนแนวลาติน มาแน่ๆ Any vegan living in Los Angeles can tell you that the best food trucks and carts right now are Latin-inspired. From true Mexican to Puerto Rican to El Salvadorian eats and everything in between, you’ll see a whole lot of Latin takes on vegan food from coast to coast. And you’ll want more.
ขนุน…บุกๆ / Jackfruit Invasion พุ ่ ง กระฉู ด ! Grubhub แอพสั่ ง อาหาร ออนไลน์ให้ขอ้ มูลว่าผลไม้อย่างขนุนมียอด ขายสูงปรี๊ดในปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะเมื่อมี แคมเปญงดกินเนื้อสัตว์อย่าง Meatless Mondays ขนุนจะให้ฟลี ลิง่ คล้าย Pulled pork เข้ากันได้กบั หลากหลาย กลิ่นรส ทั้งอเนกประสงค์ ให้ความสนุกสนาน และรสชาติอร่อยแบบนี้ เชื่อว่าคุณจะหลงรักขนุนอย่างแน่นอน Grubhub saw a huge spike in jackfruit sales last year, especially on Meatless Mondays. This fruit cooks up like pulled
แนวๆ แบบแกสโตรผับ / Gastropub เปลี่ ย นลุ ค ! ภาพเดิ ม ๆ ของอาหารที่ เ สิ ร ์ ฟ ในบาร์ จากหั วหอมทอดใส่ ต ะกร้ า จะเปลี่ ยนโฉมก็ ค ราวนี้ วีแกนก�ำลังอยู่ในเทรนด์ สร้างสรรค์เมนูวีแกนส�ำหรับ อาหารมื้อดึก หรือจะเป็นเบียร์วีแกนก็เจ๋งไม่เบา Bar food has come a long way from baskets of deep-fried onion rings. And vegans are right on top of the trend, as usual. Not only are pubs getting creative with their late-night menus, but the vegan beer scene is on point, too.
เบอร์เกอร์ดีๆ / Better Burgers เป็นไปได้หรือ! เบอร์เกอร์กับเนื้อสัตว์เป็นของ คู่กันมานานแสนนาน เราจะเปลี่ยนโฉมเบอร์เกอร์ ไปได้อย่างไร? บริษัท Beyond Meat และ Impossible Foods ได้ ฉีกกฎเดิมๆ ของเบอร์เกอร์ สร้างสรรค์เบอร์เกอร์วีแกนที่โดนใจ And that brings us to the humble, or should we say Impossibly Beyond humble burgers? With Beyond Meat and Impossible Foods in the midst of world domination, you can expect to see these meaty patties all over the place and in numerous interpretations. Enjoy!
ทะเลๆ ก็วีแกน / Vegan ‘Seafood’ ออกไปโต้คลื่นกัน! คลื่นวีแกนที่โหมกระหน�่ำ New Wave Foods และ Good Catch Foods น�ำเสนออาหารทะเล ทีผ่ ลิตจากพืช โดยยังคงได้กลิน่ รสและเนือ้ สัมผัสแบบอาหาร ทะเล มาท่องไปในโลกแห่งท้องทะเลที่ไม่ทะเลกันเถอะ Get ready to ride the wave — the vegan wave, that is. 2018 is guaranteed to bring all kinds of creative takes on seafood. From New Wave Foods’ plant-based shrimp to Good Catch Foods’ take on traditional canned tuna, you’re going to be drowning in a sea of sea-free goodness.
pork and can take on any flavor it’s paired with. Versatile, fun, and delicious, you’ll love this fun vegan staple.
เอกสารอ้างอิง/Reference www.organicauthority.com OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
29
SPECIAL FOCUS กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Vegan & Vegetarian Alternatives for
Canadian Consumers เทรนด์อาหารมังสวิรัติและวีแกน...ทางเลือกใหม่ของผู้บริโภคแคนาดา รายงานวิจัยด้านการตลาดโดย Research and Markets1 เปิดเผยว่าตลาดอาหารวีแกนและมังสวิรัติทั่วโลกคาดการณ์ มีมูลค่าสูงถึง 6.3 พันล้านเหรียญสหรัฐ ภายในปี 2566 ในปี 2561 มูลค่าตลาดผลิตภัณฑ์ทดแทนเนือ้ สัตว์คาดการณ์ ไว้ทปี่ ระมาณ 4.63 พันล้านเหรียญสหรัฐ และจะมีแนวโน้มเพิม่ สูง ขึ้นไปแตะ 6.3 พันล้านเหรียญสหรัฐได้ภายในปี 2566 โดยอัตรา การเติบโตเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ร้อยละ 6.81 ทั้งนี้มีปัจจัยขับเคลื่อน ที่ส�ำคัญ คือเทรนด์การบริโภคทั่วโลกที่เปลี่ยนแปลงไปในทิศทาง ของอาหารเพือ่ สุขภาพ ซึง่ น�ำไปสูค่ วามต้องการทีเ่ พิม่ ขึน้ ของกลุม่ ผลิตภัณฑ์คลีนลาเบล โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช เช่น เต้าหู้ และโปรตีนจากข้าวสาลี (Seitan) ปัจจุบันในสังคมโลกตะวันตกมีสไตล์การไม่บริโภคเนื้อสัตว์ 2 รูปแบบ คือ กลุม่ ทีไ่ ม่รบั ประทานเนือ้ สัตว์ (Vegetarian/Veggie) แต่ยังบริโภคผลิตภัณฑ์นมและไข่ และกลุ่มวีแกน (Vegan) ซึ่ง เป็นกลุ่มมังสวิรัติที่เคร่งครัดกว่า Vegetarian คือ ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ ทุกประเภทและผลิตภัณฑ์ที่ท�ำมาจากสัตว์ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็น น�้ำผึ้ง หรือแม่แต่ยีสต์ และน�้ำตาลขัดขาวที่จะต้องผ่านกระบวนการ ใช้กระดูกสัตว์ในการขัดสีน�้ำตาล โดยหันมาเน้นบริโภคผัก ผลไม้ ธัญพืช และเมล็ดพืชแบบ 100% ส�ำหรับกลุม่ เจจัดเป็นกลุม่ เจแบบ ไทยที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนเป็นกลุ่มที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ ไข่ นม เนย และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ รวมถึงผักที่มีกลิ่นฉุน 5 ชนิด ได้แก่ กระเทียม หัวหอม หลักเกียว กุยช่าย และใบยาสูบ 30
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
เทรนด์อาหารมังสวิรัติในตลาดแคนาดา
ในประเทศแคนาดาสินค้าอาหารกลุ่มมังสวิรัติมีโอกาสเติบโตสูงมาก เนื่องจากผลส�ำรวจโดย มหาวิทยาลัย Dalhousie University ชีใ้ ห้เห็นว่าเทรนด์การรับประทานอาหารมังสวิรตั ขิ องผูบ้ ริโภค ในประเทศนั้นก�ำลังเป็นกระแสหลัก มีการเติบโตแบบก้าวกระโดด โดยปัจจุบันมีชาวแคนาดา หันมารับประทานมังสวิรัติสูงถึง 3.6 ล้านคน หรือคิดเป็นร้อยละ 10 ของจ�ำนวนประชากรทั้งหมด โดยเฉพาะกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่มีอายุระหว่าง 15-35 ปี ส่งผลให้อุตสาหกรรมอาหารของแคนาดามี การปรับตัว เพื่อรองรับการเติบโตของเทรนด์ดังกล่าว2 ส�ำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครโทรอนโต แคนาดา ได้เปิดเผยข้อมูลด้าน เทรนด์อาหารมังสวิรัติในแคนาดาว่า ขณะนี้เกือบทุกซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร ภัตตาคาร ส่วนใหญ่มกี ารแปะป้ายโฆษณาว่ามีเมนูอาหารมังสวิรตั เิ ป็นเมนูพนื้ ฐานเพือ่ ตอบรับความต้องการ ของผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติให้สามารถใช้ชีวิตร่วมกับคนปกติได้ง่ายขึ้น และไม่ได้ยากล�ำบาก เหมือนในอดีต ซึง่ จะเห็นได้วา่ เป็นแนวโน้มใหม่ทกี่ ำ� ลังเติบโต จึงเป็นโอกาสส�ำหรับผูป้ ระกอบการ ร้านอาหารของไทยในแคนาดาที่จะปรับเปลี่ยนและเพิ่มเมนูอาหารมังสวิรัติเพื่อตอบโจทย์คน กลุม่ นี้ และเป็นโอกาสของผูผ้ ลิตอาหารไทยทีจ่ ะพัฒนาสินค้ามังสวิรตั ิ และส่งออกผลิตภัณฑ์อาหาร ไปป้อนความต้องการในตลาดแคนาดา ซึง่ รวมถึงสารทดแทนโปรตีน เช่น โปรตีนเกษตร ถัว่ เหลือง เต้าหู้ เป็นต้น2 เอกสารอ้างอิง/Reference 1 www.researchandmarkets.com/research/3glzbh/meat_substitutes?w=5 2 ส�ำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครโทรอนโต แคนาดา. “เทรนด์อาหารมังสวิรัติไทยใน แคนาดา” 25 มิถุนายน 2561 Thai’s Vegetarian Food Trend in Canada. Toronto Thai Trade Centre, Canada. 25 June 2018.
SPECIAL FOCUS The global vegan and vegetarian meat market are estimated to hit USD 6.3 billion by 2023, according to a new report from Research and Markets.1 The meat substitutes market is estimated at USD 4.63 billion in 2018 and is projected to reach USD 6.3 billion by 2023. It is projected to grow at a CAGR of 6.8% during the study period1. The market is primarily driven by factors such as changing trends toward healthy diets, which has led to an increased demand for clean-label products, such as plant-sourced proteins that include tofu and seitan. Nowadays, plant-based foods eating in western countries can be divided into 2 types; the vegetarians (veggie) and the vegans. The vegetarians do not consume meat, but they still opt for dairy and egg. Meanwhile, vegans are stricter than vegetarians, as they avoid meat products or entirely, including honey, yeast, and white sugar (which is bleached using bone char). They focus 100% on vegetables, fruit, grains, and seeds. In Thailand, another type of vegetarians called “Chinese vegetarian or Je” exists. Influenced by Chinese culture, this group avoids the consumption of meat, egg, milk, butter, animal products, and 5 strong smell vegetables – garlic, onion, Chinese onion, garlic chives, and tobacco.
Vegetarian Trend in Canada
In Canada, recent research from Dalhousie University confirms that vegetarian will become mainstream trend with surging demand. As of now, 3.6 million Canadians – especially those aged between 15-35 years old – are vegetarian, accounting for 10% of the country’s population, resulting in the readjustment of Canada’s food market in response to this growing trend.2 According to the Toronto Thai Trade Centre, Canada, presently almost every supermarket and restaurants are promoting that vegetarian food is added and is compulsory in their menus to welcome vegetarian customers. The latter can now easily reside among normal consumers and does not have to go through troubles as they did in the past. It is obvious that the trend is growing, thus providing a great chance for Thai restaurant operators in Canada to add more vegetarian dishes to meet the demand of this target group. Furthermore, it is a great opportunity for Thai food manufacturers to develop new vegetarian recipes to export to Canada. This includes protein replacement products such as Textured vegetable protein, soybean, tofu, for example.2
10% of the country’s population aged between 15-35 years old
3.6 million
Canadians are vegetarian
Great opportunity for Thai food products
Textured vegetable protein, soybean, tofu
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
31
SPECIAL FOCUS หัวปลีจัดเป็นพืชพื้นเมืองที่เป็นที่รู้จักกันดีส�ำหรับอาหารสไตล์ เอชียตะวันออกเฉียงใต้ หรือพบในอาหารอินเดียและได้รับการจัด กลุ่มเป็นส่วนประกอบอาหารประเภทผัก หัวปลีเริ่มเป็นที่รู้จักผ่าน วั ฒ นธรรมทางอาหารฝั ่ ง เอเชี ย ไปสู ่ ต ะวั น ตกและก� ำ ลั ง ได้ รั บ ความนิยมอย่างกว้างขวางในกลุ่มผู้บริโภคมังสวิรัติหรือวีแกนเป็น อย่างมาก โดยปัจจุบันพบว่าตลาดเยอรมนีมีความต้องการหัวปลี เพิ่มมากขึ้น
หั ว ปลี … ส่ ว นประกอบอาหารมาแรงส� ำ หรั บ อาหาร มังสวิรัติ
กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Thai’s Edible Flower A New Alternative to Vegetarian Cuisine in Germany “หัวปลี” ทางเลือกใหม่ของอาหาร มังสวิรัติในเยอรมนี
เนือ่ งจากกระแสการไม่บริโภคเนือ้ สัตว์ได้รบ ั ความนิยมเป็นอย่างมาก ในประเทศเยอรมนี นอกจากขนุนซึ่งเป็นผลไม้ที่ได้มีการน�ำมาใช้ ประกอบอาหารแทนเนื้อสัตว์แล้ว ล่าสุดหัวปลีก�ำลังได้รับความนิยม อย่างกว้างขวางในกลุ่มผู้บริโภคมังสวิรัติหรือวีแกนเป็นอย่างมาก เช่นเดียวกัน 32
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
หัวปลีคอื สิง่ ทีช่ าวเอเชียคุน้ เคยกันเป็นอย่างดี และน�ำมาใช้ประกอบ อาหารมายาวนานแล้ว ปัจจุบันก�ำลังเป็นที่นิยมในตลาดเยอรมนี และมีแนวโน้มได้รับความนิยมพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มวีแกน เพราะความเหนียวแน่นของเส้นใยจึงถูกน�ำมาใช้เป็นทางเลือกใน การปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์ และมีข้อดีที่ไม่ท�ำให้อ้วน ให้พลังงาน 17 แคลอรีต่อ 100 กรัม ซึ่งเหตุผลนี้ก็ยิ่งท�ำให้หัวปลีได้รับความนิยม มากขึ้นไปอีก ทัง้ นี้ หัวปลีได้ถกู น�ำมาประยุกต์ใช้ประกอบอาหารหลายเมนู เช่น สลัด ย�ำ หรือแกงกะหรีป่ ระเภทต่างๆ น�ำไปชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปัง ทอดกรอบ ท�ำเมนู Fish and Chips ส�ำหรับวีแกน และล่าสุดหลาย เว็บไซต์ได้ให้ข้อมูลและเผยแพร่สูตรอาหารมากมายจากหัวปลี ขณะที่ร้านอาหารที่ไม่ใช่ร้านของคนเอเชีย หรือร้านอาหารออแกนิก ต่างก็เริม่ สนใจไอเดียการท�ำอาหารจากหัวปลี และมีการเพิม่ เมนูจาก หัวปลีกันมากขึ้นด้วย อย่างไรก็ตาม หัวปลีเป็นทางเลือกใหม่สำ� หรับใช้ปรุงอาหารแทน เนือ้ สัตว์ทกี่ ำ� ลังเป็นทีน่ ยิ มในกลุม่ วีแกน และยังเป็นทีส่ นใจของกลุม่ คนทั่วไปที่สนใจลิ้มลองและทดลองท�ำเมนูอาหารใหม่ๆ หรือแม้แต่ กลุม่ คนทีต่ อ้ งการลดน�ำ้ หนักหรือควบคุมปริมาณอาหาร ท�ำให้หวั ปลี มีกลุ่มตลาดที่ค่อนข้างกว้างและเป็นที่ต้องการเพิ่มขึ้น และปัจจุบัน เริ่มมีผู้บริโภคแสดงความคิดเห็นในเว็บไซต์ที่จ�ำหน่ายว่าหาซื้อยาก มาก และจะต้องคอยติดตามอยูต่ ลอดเวลาว่าสินค้าจะเข้ามาเมือ่ ใด ต้องอาศัยความเร็วในการสัง่ ซือ้ เนือ่ งจากสินค้าในตลาดยังมีไม่มาก จึงเป็นโอกาสส�ำหรับผู้ส่งออกไทยที่จะท�ำการขยายตลาดส่งออก หัวปลีเข้าไปยังเยอรมนี ปัจจุบนั หัวปลีสดและหัวปลีกระป๋องแช่นำ�้ เกลือ สามารถหาซือ้ ได้ตามร้านขายสินค้าเอเชีย ร้านค้าออนไลน์ที่ขายสินค้าเอเชียและ สินค้าวีแกน เช่น Amazon, vegansnacks.de, asiafoodland.de, asia-markt-105.com รวมถึงในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านขายวัตถุดบิ ส�ำหรับวีแกนหลายแห่งก็ได้เริม่ วางจ�ำหน่ายหัวปลีแล้ว ซึง่ มักวางไว้ ใกล้กบั ขนุน แต่หวั ปลีกไ็ ม่ได้หาซือ้ ได้งา่ ยนัก ถึงขนาดต้องใช้โชคช่วย โดยราคาหัวปลีสดหัวละประมาณ 6-8 ยูโร ตามน�้ำหนัก 200-300 กรัม หรือกิโลกรัมละประมาณ 25-32 ยูโร และหัวปลีกระป๋องตรา ชาวเกาะและอร่อยดี ราคาประมาณ 1.80-1.99 ยูโร เลยทีเดียว
SPECIAL FOCUS Vegetarian has become a big trend in Germany. Recently, not only jackfruit that has been used in vegetarian cooking in substitution for meat, but banana blossom also called the banana heart also gained a certain popularity, too, among vegetarian and vegan consumers. Banana blossom is an edible flower used in Southeast Asia and Indian cooking, where they consider it a vegetable. The banana blossom became known through Asian food culture to the west. The banana heart has also gained a certain popularity, too, among vegan consumers. Therefore, we see increasing demands for banana blossom in Germany.
Vegetable Spotlight: Banana Blossom
Banana blossom is nothing new to Asian and has been part of the cuisine for a long time. Now, the product is gaining a foothold in Germany and is likely to be picked up following increasing demands from vegan. The strong fiber texture of the good has made it a good alternative for meat. It also offers low calories, only 17 calories per 100 grams, which makes it even more popular. Banana blossom has been applied to variety of menus ranging from salad, spicy salad, or even different types of curry soup. It is also sometimes found dipped in flour or bread crumbs before being deep-
fried to be featured in “fish and chips” for vegan. Not long ago, many websites published information and recipes made of banana blossom. More and more non-Asian restaurants and organic diners are now very keen to create and add new recipes made of banana blossom. Nevertheless, banana blossom is a new option for meat replacement among vegan and is a new exotic choice for people interested in tasting and trying new menus, or even weight watchers and weight losers. Thus, it has relatively wide target and is in demand. Increasing numbers of consumers are leaving comments on the website complaining that the product is very difficult to find, and they must keep close-watch for when the product is back in store to make quick purchases. This scarcity creates a new market opportunity for Thai exporters in send more product to Germany. Forthwith, fresh banana blossom and canned banana blossom in brine can be found in Asian shops, online Asian shops, and vegan stores such as Amazon, vegansnacks.de, asiafoodland.de, asiamarkt-105.com, as well as supermarket and vegan ingredient shops. Banana blossom is often found next to jackfruit, but it is not very common. Sometimes, you even have to rely on your luck. Fresh banana blossom is sold at 6-8 euros per 200-300 grams, or 25-32 euros per kg, while canned banana blossom in brine from Chaokoh and Aroi-Dee cost 1.80-1.99 euros per can.
เอกสารอ้างอิง/Reference ส�ำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครแฟรงก์เฟิร์ต เยอรมนี Thai Trade Centre, Frankfurt, Germany Kathryn Hill, Indian Vegetable. “Ingredient Spotlight: Banana Blossom.” (Available at www.thekitchn.com)
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
33
SPECIAL FOCUS
เชฟน่าน หงส์วิวัฒน์ Chef Nan Hongwiwat
Learning the Art of Olive Oil
The Seven Surprising Secrets of an Olive Oil Masterclass
ศิลปะของรสชาติน�้ำมันมะกอก
ไข 7 ความลับด้านศาสต์และศิลป์ของน�้ำมันมะกอก จาก Olive Oil Masterclass น�้ำมันมะกอก หรือ Olive oil เรียกว่าเป็นของใหม่ส�ำหรับ ประเทศไทย ซึ่งน�้ำมันชนิดนี้มาพร้อมกับความนิยมในอาหาร ตะวั น ตกโดยเฉพาะเป็ น วั ต ถุ ดิ บ อั น ภาคภู มิ ใ จของประเทศ แถบเมดิเตอร์เรเนียน ผมเองก็เป็นคนหนึง่ ทีใ่ ช้นำ�้ มันมะกอกใน การปรุงอาหารในชีวิตประจ�ำวัน ถ้าถามว่าท�ำไมถึงใช้ ก็ต้อง ตอบว่าเพราะประโยชน์ในด้านสุขภาพ แต่ขนาดใช้นำ�้ มันมะกอก มาอย่างต่อเนือ่ งยาวนานขนาดนีก ้ ย ็ งั คงงงกับชนิด คุณสมบัติ ของน�้ำมันมะกอกหลายๆ ประเภท ซึ่งเราจะเลือกน�้ำมันชนิดใด และท�ำไมน�้ำมันมะกอกต้องเบลน ที่ส�ำคัญอีกอย่างคือมะกอก แต่ละสายพันธุ์ที่น�ำมาสกัดเป็นน�้ำมันมะกอกนั้นก็ให้รสชาติ แตกต่างกันด้วย ครั้งหนึ่งผมมีโอกาสเข้าคลาส Olive Oil Master Blend1 กับ Anna Cane, Blend Master ทีเ่ ชีย่ วชาญด้านน�ำ้ มันมะกอกคนส�ำคัญ และเรือ่ งราวต่อไปนีค้ อื สิง่ ทีผ่ มอยากจะถ่ายทอดจากคลาสสีช่ วั่ โมงของผมให้ทกุ คนได้เข้าใจเรือ่ งน�ำ้ มัน มะกอกในมุมของศาสตร์และศิลป์มากขึ้น
34
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
Olive oil, the golden liquid that seems to furnish every celebrity chef’s counter-top, and fill the heart – and plates - of many Mediterranean countries with pride. We see it lusciously drizzled on food, and we know its heart-healthy, diabetes-busting credentials. But as a chef, I wanted to know more about this ancient oil. How should it best be used, how should a you taste it properly, why are there ‘blends,’ and even more crucially, how are green and black olive orbs crushed just so, to make the perfect velvety oil? In the spirit of learning from the best, I attended an Olive Oil masterclass1 with Anna Cane, Blend Master of olive oil. Here are my hand-picked highlights of the four-hour course.
SPECIAL FOCUS
1
วิธีการชิมรสชาติน�้ำมันมะกอกที่ถูกต้องนั้นไม่ง่าย
The ‘right’ way to taste olive oil is not pretty
การจะซดน�้ำมันมะกอกแบบเสียงดังๆ นั้นคงไม่ใช่สิ่งที่จะได้เห็นท่ามกลาง บรรยากาศเนินเขาอันเขียวชอุม่ ของอิตาลี คลาสนีเ้ ราจะชิมรสชาติแบบใช้สมาธิ อย่างจริงจัง แอนนาอธิบายวิธีการชิมน�้ำมันมะกอกแต่ละชนิดเพื่อหากลิ่นและ รสทีเ่ ป็นเอกลักษณ์ของแต่ละชนิดออกมาว่า “เริม่ ต้นจากชิมรสชาตินำ�้ มันมะกอก เข้าไปในปากซัก 2 ช้อนชา จากนั้นก็สูดอากาศเข้าไป เพื่อให้อากาศเข้าไปผสม กับน�้ำมันมะกอก และให้น�้ำมันมะกอกกระจายไปทั่วทั้งปากนั่นเอง การสูด อากาศเข้าไปจะท�ำให้สัมผัสถึงกลิ่นอโรมาเฉพาะตัว อันนี้ก็ต้องใช้จินตนาการ ซักเล็กน้อย” ส�ำหรับแอนนาแล้ว การดมกลิ่นและจ�ำแนก ความหลากหลายของน�้ำมันมะกอกแต่ละชนิดได้ นับเป็นสิง่ ทีเ่ ยีย่ มยอดมาก แอนนาเริม่ จากเทน�ำ้ มัน ซักเล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยชิม ปิด ฝาแล้ววางบนฝ่ามือเพื่อให้ความร้อนกับน�้ำมัน มะกอกซักเล็กน้อย คนเบาๆ คล้ายกับการชิมไวน์ จากนัน้ ก็เปิดฝาออกมาดมกลิม่ โดยกลิน่ ของน�ำ้ มัน มะกอกสามารถจ�ำแนกได้หลากหลายกลิ่น ได้แก่ มะเขือเทศ หญ้า กล้วย ดอกไม้ สมุนไพร ถั่วและ ธัญพืช อัลมอนด์ หรือกลิ่นผลไม้เมืองร้อน
2 การสกัดน�้ำมันมะกอกก็เป็นเรื่องที่ยากเกินกว่าที่คุณคิด Olive oil is harder to make than you think
น�้ำมันมะกอกสามารถสกัดได้จากผลมะกอกเท่านั้น ซึ่งเป็นพืชในตระกูล Oleaceae family ทีม่ กี ลิน่ หอมเหมือนกับดอกมะลิและดอกไลแลค แต่เป็นเรือ่ ง ยากที่จะสกัดน�้ำมันมะกอกออกมาได้ ในการผลิตน�้ำมันมะกอกเพียง 1 ลิตร คุณต้องมีมะกอกถึง 5 กิโลกรัม และก็ใช่ว่าเมื่อปลูกต้นมะกอกแล้วจะเก็บผลได้ ทันทีเอามาท�ำน�้ำมันมะกอกได้เลยเสียที่ไหน ต้นมะกอกจะยังไม่ติดผลส�ำหรับ
Rhythmic slurps were not what I expected the dramatic Italian scape of lush spring hills to be filled with. “You need to be aggressive,” Anna explains between gulps of air and sips of fine oil. “You want the oil to meet every surface of the mouth and tongue. Then suck air through the oil to draw out its unique aromas, and close your mouth and breathe out through your nose. This will reveal other flavor notes.” Like wine tasting, the ones who know what they are doing are confident enough to not care about what that looks like. Anna’s deft hands warm our small blue tasting cups, swirling the oil rapidly. The first suck of air, and her eyes are masterfully darting to her catalogue of thousands of olive varietals in her mind. Within seconds, she can define the flavors and balance or blend of the oil. While my initial attempts resulted in some sputtering, yet I found the louder and more violent you get – the more aromas you are rewarded with. Yes, it’s weird. But it’s for a reason.
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
35
SPECIAL FOCUS สามปีแรกไปจนถึง 10 ปี แต่เมื่อใดก็ตามที่ต้นมะกอกออก ผลครั้งแรกได้ นั่นก็แปลว่าสามารถด�ำเนินการผลิตน�้ำมัน มะกอกต่อไปได้อีกหลายร้อยปี Olive oil can only solely be extracted from the olive fruit, a notable member of the Oleaceae family which interestingly makes it cousins with Jasmine and Lilac - their fragrant nature a nice link. But it’s harder to make olive oil that just squeezing a few pits. To make just one liter of olive oil, you must have five kilograms of olives. It isn’t instant either, Olive trees also do not have olives for their first three years to 10 years. But once they do, olive trees can continue producing into the hundreds of years.
3 น�้ำมันมะกอกรสชาติไม่เหมือนผลมะกอก
Olive oil doesn’t taste like olives
การสกัดน�้ำมันมะกอกนั้นมีขั้นตอนที่ซับซ้อนมาก โดย มะกอกแต่ละสายพันธุ์ก็จะมีความแตกต่างกันตั้งแต่สภาพ ภูมิประเทศการเพาะปลูก การดูดซับปริมาณแร่ธาตุต่างๆ ในดิ น ซึ่ ง ท� ำ ให้ ม ะกอกแต่ ล ะสายพั น ธุ ์ มี ร สชาติ แ ละกลิ่ น แตกต่างกัน ทัว่ โลกตอนนีก้ ม็ มี ะกอกอยูม่ ากกว่า 2,000 สายพันธุ์ เลยทีเดียว ต้องเข้าใจกันก่อนว่ามะกอกก็คือผลไม้ ในปีที่ อากาศเป็นใจพืชผลอุดมสมบูรณ์มะกอกทีไ่ ด้กอ็ าจจะให้นำ�้ มัน มะกอกที่คุณภาพดี อร่อยมากๆ มีโพรไฟล์ของกลิ่นที่แตกต่างกัน ตามแต่ละพืน้ ที่ เช่น ถ้าอากาศแห้งมากๆ มะกอกก็จะมีรสชาติ ติดขมหน่อย หรือหากอากาศชื้นมากๆ ก็จะมีกลิ่นหอมน้อยลง ซึง่ เรือ่ งของกลิน่ รสเป็นความมหัศจรรย์และซับซ้อนมาก นัน่ จึง เป็นเหตุผลทีว่ า่ คนทีม่ คี วามสามารถในการรับและแยกรสชาติ หรือกลิ่นต่างๆ ได้อย่างแอนนานั้นเป็นบุคคลที่หายากมาก แอนนาทดสอบรสชาตินำ�้ มันมะกอกทัว่ โลกตามฤดูกาลเพือ่ ให้ แน่ใจว่าการผสมผสานของเธอตรงกับรูปแบบทางประสาท สัมผัสทีเ่ ธอก�ำหนดไว้กอ่ นหน้านีแ้ ล้วจึงจะผลิตจ�ำหน่ายให้กบั ผู้บริโภคได้ Making it even more complex, olives take on the mineral or terroir notes of their location, and there are around 2000 different varieties of olives, globally. Each with a distinctive taste and aroma. The fact that olive trees grow best in subtropical climates, means you can’t plant anywhere either. And every season the flavor profiles of each olive growing area can vary according if the weather has been too dry (more bitter), or too wet (less fruity). That’s why palates like Anna’s are so cherished, as she taste-tests olive oils across the world seasonally to make sure her blends match the sensory profiles she previously defined, and only then can be sold to us consumers.
36
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
4 สีของน�้ำมันมะกอกไม่ใช่เรื่องส�ำคัญ
Olive oil color is not crucial
แอนนาเล่าให้ฟังว่าคุณภาพน�้ำมันมะกอกแตกต่างกันตามสี ผมยังเคยเชื่อว่าน�้ำมันมะกอกสีออก เขียวนั้นเป็นลักษณะของน�้ำมันมะกอกที่ไม่ค่อยดีแล้ว แต่ในความเป็นจริงคุณภาพน�้ำมันมะกอกนั้น แตกต่างกันตามระดับปริมาณกรดไขมัน โดยดูที่ปริมาณกรดโอเลอิกไม่ได้ดูที่สีน�้ำมันมะกอกเลย น�้ำมัน มะกอกเอกซ์ตราเวอร์จนิ (Extra virgin olive oil) มีปริมาณกรดไขมันอิสระน้อยทีส่ ดุ จึงเป็นน�ำ้ มันมะกอก ทีด่ ที สี่ ดุ ในบรรดาน�ำ้ มันมะกอกทุกประเภท ทัง้ ไม่มกี ารผ่านกระบวนการความร้อนหรือ เติมสารเคมีใดใด น�ำ้ มันมะกอกประเภทนีจ้ งึ มีความบริสทุ ธิส์ งู มีกลิน่ หอมและรสชาติ เฉพาะตัว อีกหนึง่ อย่างทีน่ า่ ประหลาดใจของผมก็คอื ผมเคยคิดว่าผลมะกอกสีเขียวๆ เท่านั้นที่เอามาสกัดท�ำน�้ำมัน ความจริงคือไม่ว่าจะผลมะกอกสีใด ทั้งมะกอกเขียว มะกอกด�ำ มะกอกม่วง รวมถึงมะกอกสีอื่นๆ ก็ล้วนเอามาสกัดท�ำน�้ำมันได้ทั้งนั้น อย่างมะกอกด�ำก็จะมีรสชาติทหี่ อมหวานกว่า หรือมะกอกเขียวก็จะให้กลิน่ หอมสดชืน่ รสชาติเข้มข้น A fun fact, Anna shares, is that quality olive oil can vary drastically in color. I used to believe the almost deep lime green shade was a failsafe good-taste indicator. But in fact, olive oil quality is determined by the level of free acidity (expressed as oleic acid), not by its color. For example, Extra Virgin Olive Oil has the lowest level of acidity, therefore, is the highest quality when compared to other olive oil varieties. Without being refined or chemically treated, it retains the purity, without any sensory flaws. And even more surprising, I used to be sure only green olives could be pressed into oil. In fact, green, black, violet and all olive colors in between, can be made into oil – with black olives giving a sweeter overall finish, and green giving off stronger and fresher aromas.
5
น�้ำมันมะกอกเกือบจะทั้งหมดทั่วโลกมาจากแหล่งเพาะปลูกไม่กี่แห่ง
The world’s olive oil mostly comes from a few places.
ยุโรปผลิตน�้ำมันมะกอกได้ถึงร้อยละ 73 โดยมีสเปน อิตาลี และกรีซ คิดเป็นร้อยละ 97 ของการผลิต ทั้งหมดในยุโรป แต่ละประเทศนั้นก็จะมีกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างไม่เหมือนกันตามแต่พื้นเพการเพาะปลูกแต่ละที่รวมถึงความชื่นชอบในรสชาติของแต่ละประเทศ อย่างอิตาลีนั้นมีการปลูกมะกอก มากกว่า 500 สายพันธุ์ หรือที่กรีซมีประมาณ 100 สายพันธุ์ ส่วนมากเป็นมะกอกด�ำ หรือทางตอนกลาง ของสเปนก็จะมีชอื่ เสียงในมะกอกเขียว เช่น สายพันธุ์ Arbequina หรือ Hojiblanca และยังมีอกี มากมาย กว่า 262 สายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก โดยส่วนมากนั้นจะน�ำมาผลิตเป็นน�้ำมันมะกอก Europe produces 73% of global olive oil, with Spain, Italy and Greece accounting for 97% of this total. But each country also has unique methods according to history and taste preferences. For example, in Italy there is more than 500 types of olives cultivated, in a mixture of hues, whereas Greece has 100 varieties, with black olives as the preference. In the middle is Spain, famous for their green olives such as Arbequina or Hojiblanca, and boast 262 assortments. Most are used in Olive oil production.
6
น�้ำมันมะกอกก็ต้องเบลนด์เช่นกัน อาศัยทั้งวิทยาศาสตร์และศิลปะที่ยากยิ่ง
Blending oils is a science – and a tough art.
กลิ่นรสเฉพาะตัวของน�้ำมันมะกอกที่คุณชื่นชอบอาจจะไม่ได้เกิดจากชนิดของมะกอกสายพันธุ์ใด สายพันธุ์หนึ่งหรือไม่ได้มาจากแหล่งผลิตที่ใดที่หนึ่ง แต่กลิ่นรสที่มีความโดดเด่นของน�้ำมันมะกอกนั้น เกิดจากการเบลนด์นำ�้ มันมะกอกหลายๆ แหล่งผลิตทัว่ โลก แอนนาเล่าว่ากลิน่ รสทีซ่ บั ซ้อนไม่เหมือนใคร ของน�ำ้ มันมะกอกไม่สามารถสร้างได้จากมะกอกชนิดเดียว เนือ่ งจากมะกอกจากแหล่งเพาะปลูกเดียวกัน อาจจะให้รสชาติที่ต่างกันปีต่อปีขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากแต่ละสายพันธุ์ มีกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะและมีโพรไฟล์กลิ่นรสแตกต่างกัน ดังนั้นการจะเบลนด์น�้ำมันมะกอกให้ได้ รสชาติอร่อยต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์เลยทีเดียว นอกจากนี้เพื่อให้ได้โพรไฟล์กลิ่นรสของน�้ำมันมะกอกตามที่ต้องการ Blend Master จะท�ำหน้าที่ ผสมน�ำ้ มันมะกอกคุณภาพดีทสี่ ดุ จากหลายๆ แหล่งผลิตทัว่ โลก ในบางปีทผี่ ลผลิตน�ำ้ มันมะกอกมีความ-
SPECIAL FOCUS เปลี่ยนแปลง Blend Master จึงจ�ำเป็นต้องเปลี่ยนสูตร การเบลนด์ เพือ่ ให้ได้นำ�้ มันมะกอกเบลนด์รสชาติเดิมทีเ่ ป็น ที่ต้องการของผู้บริโภคอย่างสม�่ำเสมอ และในคลาสนี้ผมก็ ไม่พลาดทีจ่ ะลองเบลนด์นำ�้ มันมะกอกในสูตรของตัวเองซึง่ ผลออกมาก็คือน�้ำมันมะกอกของผมนั้นมีโพรไฟล์ของกลิ่นรส ไปทางดอกไม้โดยมีโน๊ตกลิ่นของผลไม้เขตร้อนและเผ็ด นิดหน่อย ซึ่งก็แสดงความเป็นไทยแท้ของผมเอง Did you know that a distinct flavor of your favorite olive oil may not be derived from one specific olive variety or olives from one region, but from the blend of different olive varietals? According to Anna Cane, the unmatched complex flavors of olive oil cannot be achieved by one specific olive variety as olive from the same source may taste differently year-to-year depending on the weather conditions. However, since each variety has its own unique aroma and flavor profiles, it requires both an art and science to create the perfect blend. Consequently, to achieve the desired sensorial profiles, olive oils from various olive cultivars at different ripening stages must be carefully selected by the blender. To test this, in the masterclass Anna guides us to make our own olive oil blend! Unsurprisingly, my blend has a floral taste profile with notes of tropical fruits and a spicy kick – to reflect the “Thainess” in me!
7
subtle sweetness,” Anna explains. It’s always intrigued me why olive oil means so much to Mediterranean cultures, but I think I know the answer now. Its more than a delicious accompaniment to foods. It represents a lifestyle that celebrates good food, and great produce – and invariably long, happy lives. And that, makes it worth more than gold.
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information Olive Oil Master Blend โดย Anna Cane, Chief Quality and R&D Officer - Deoleo S.A. ซึ่งเป็นผู้ผลิตน�้ำมันมะกอก รายใหญ่ที่สุดของโลกรายหนึ่ง 1 Olive oil master class with Anna Cane, Chief Quality and R&D Officer - Deoleo S.A., the world’s biggest producer of olive oil. เอกสารอ้างอิง/Reference Olive Oil Master Blend Experience by Chef Nan. “Olive Oil Master Blend Class with Bertolli”. 9 July 2018. 1
อย่าเพิ่งตกใจกับกลิ่นรสในน�้ำมันมะกอก
Don’t be afraid of a little flavor
ในคลาสช่วงที่เรียนรู้การชิมรสชาตินั้น ผมรู้สึกตะลึง เมื่อแอนนาอธิบายเรื่องโน้ตกลิ่นรสของน�้ำมันมะกอกที่มี เป็นแสนๆ รายการ มีตั้งแต่กลิ่นรสแอปเปิ้ล หอมอ่อนๆ แบบอาร์ติโชค ถั่ว ซิตรัส ไปจนถึงกลิ่นแนวดอกไม้ หญ้า หรือผลไม้พื้นเมืองต่างๆ แอนนาเล่าว่า “โพรไฟล์กลิ่นน�้ำมันมะกอกเอกซ์ตราเวอร์จินนั้นควรจะมีกลิ่นที่มีความเป็นผลไม้สูง มีความฉุน และขม ซึ่งเป็นคุณลักษณะที่แสดงถึงปริมาณสารต้าน อนุมูลอิสระสูง และมีกลิ่นอ่อนๆ ของแอปเปิ้ล ผลไม้แก่จัด หญ้า และรสหวานเล็กน้อย” ผมทึ่งมาตลอดว่าท�ำไมน�้ำมันมะกอกถึงได้มีความหมายมากมายในวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียน แต่ตอนนี้ผม รูแ้ ล้วว่าน�ำ้ มันมะกอกนัน้ เป็นมากกว่าความอร่อยในอาหาร เมนูตา่ งๆ น�ำ้ มันมะกอกแสดงออกถึงไลฟ์สไตล์ทเี่ ยินยอให้ กับอาหารดีๆ สักจานและการปรุงรสอันยอดเยีย่ ม และเป็น วิถีชีวิตที่มีความสุข ซึ่งมีค่ามากเสียยิ่งกว่าทองค�ำ I’m shocked, when in the tasting session Anna explains the myriad of Olive oil tasting notes, ranging from apple, artichoke, nuts, citrus, even flowers, grass or exotic fruits. “An Extra Virgin profile should have strong green fruitiness, high pungency and bitterness which is a sign of high antioxidant content, and milder notes of apple, mature fruits, grass and
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
37
SPECIAL FOCUS
ณปภา พันธ์แก้ว Naprapa Pankaew
Product Executive DPO (Thailand) Ltd. Bo.p@dpointernational.com
Vegan Sausage… The Alternative Healthy Meatless Sausage
ไส้กรอกมังสวิรัติ...ทางเลือกของผู้รักสุขภาพที่ไม่อาจห้ามใจจากไส้กรอก ในปัจจุบันนี้ตลาดสินค้ามังสวิรัติมีการเติบโต อย่างต่อเนื่อง เนื่องจากผู้บริโภคลดการบริโภค เนื้ อ สั ต ว์ แ ล้ ว หั น มารั บ ประทานผลิ ต ภั ณ ฑ์ ทดแทนเนื้ อ สั ต ว์ แ ทนเพื่ อ สุ ข ภาพของตั ว เอง ซึ่งจากพฤติกรรมของผู้บริโภคดังกล่าว ท�ำให้ ตลาดอาหารมังสวิรต ั แิ ละอาหารทดแทนเนือ้ สัตว์ ทีท่ ำ� จากถัว่ เหลืองมีบทบาทมากขึน้ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ทจี่ ะสามารถประสบความส�ำเร็จได้นนั้ ส่วนใหญ่จะต้องมีรสชาติและเนือ้ สัมผัสใกล้เคียง กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในท้องตลาด
38
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
ไส้กรอกมังสวิรตั ถิ อื ว่าเป็นทางเลือกหนึง่ ของผูบ้ ริโภค เนือ่ งจากไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ท�ำให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่เลือก ทีจ่ ะบริโภคเป็นอันดับต้นๆ ไส้กรอกมังสวิรตั เิ กิดจากการรวมตัวกันของโปรตีนผสมจากพืช1 และ Stabilizing system2 ในการผลิตไส้กรอกมังสวิรตั ิ การเลือกองค์ประกอบของส่วนผสม ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน Hydrocolloids และ Emulsifiers ถือเป็นหัวใจส�ำคัญ เนื่องจากส่วนผสม ที่ เ หมาะสมจะท� ำ ให้ ไ ด้ สิ น ค้ า ที่ มี คุ ณ ภาพ ตรงตามความต้ อ งการ และยั ง ส่ ง ผลให้ กระบวนการผลิ ต มี ป ระสิ ท ธิ ภ าพมากขึ้ น อี ก ด้ ว ย Stabilizing system 2 ที่ ดี จ ะต้ อ ง สามารถน�ำมาใช้งานง่าย ขัน้ ตอนการผลิตไม่ซบั ซ้อน และเหมาะสมกับเครือ่ งจักรในโรงงาน อุตสาหกรรม
SPECIAL FOCUS
กระบวนการผลิตไส้กรอกมังสวิรัติ
กระบวนการผลิตไส้กรอกมังสวิรัตินั้นไม่ต่าง จากการผลิ ต ไส้ ก รอกจากเนื้ อ สั ต ว์ ต ามปกติ โดยเริ่มต้นจาก • ใส่โปรตีนผสมจากพืช1 ในน�้ำแข็ง โดย ค่อยๆ เท จากนัน้ สับผสมด้วยความเร็วรอบ 500 รอบ/นาที ซึ่งในการกระจายตัวของโปรตีนจาก พืชไม่จ�ำเป็นต้องใช้เกลือในการสกัด ใช้เพียง น�ำ้ แข็งก็เพียงพอ ในการสับผสมโปรตีนจากพืช1 นั้นมีข้อควรระวังเรื่องอัตราส่วนของน�้ำควรอยู่ ในอัตราส่วนที่เหมาะสม • ค่ อ ยๆ เติ ม น�้ ำ แข็ ง แล้ ว ท� ำ การเติ ม Stabilizing system2 ระหว่างสับผสมจะค่อยๆ เติมสารปรุงแต่งกลิ่นรส แล้วท�ำการสับผสมต่อ โดยควบคุมอุณหภูมิ < 4 องศาเซลเซียส • จากนั้นค่อยๆ เติมน�้ำมัน สับผสมต่อ จนได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ ถือว่าสิ้นสุดการท�ำ อิมัลชัน โดยควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 10 องศาเซลเซียส • จากนัน้ จะน�ำไปอัดไส้ รมควัน และท�ำให้ สุก และเข้าสูก่ ระบวนการท�ำสุกเหมือนไส้กรอก จากเนื้อสัตว์ โดยควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 75 – 80 องศาเซลเซียส • น�ำไปลดอุณหภูมแิ ละจัดเก็บโดยควบคุม อุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 4 องศาเซลเซียส
Currently, vegan food segment is continuously growing because consumers tend to reduce their meat consumption and turn into meat substitute products instead due to health concern. Such consumer behavior results in gaining more market share of vegan food, however, the products that have been successful in the market mainly have a similar taste and texture to the existing meat products. Vegan sausage is one of the options for vegan people since sausage is the most popular among processed meat product. Normally, vegan sausage is made from the specific combination of protein mix1 and stabilizing system2 that act as emulsifying and stabilizing components. The selection of the ingredient such as proteins, hydrocolloids and emulsifiers and the way each component works is the key to good results and to make it possible to develop formulations with the desired synergy effects that fit the target application. The good stabilizing system2 should be easy to use, facilitate the production and machine.
The Vegan Sausage Production The vegan sausage production is not much different from the meat-based sausage production. We shall start. • Slowly disperse protein mix1 in ice, at 500 rpm/min. In hydrate process, use of salt is not necessary, only ice is needed in the process. The important factor is the proper ratio of water and protein mix1. • Slowly add the ice, stabilizing system2 and seasoning and continue chopping while control the temperature at < 4 °C • Slowly add the oil and continue chopping until getting the desired emulsion while control the temperature at 10 °C • Fill in casings, smoke and cook the sausage. The core temperature after cooked should be around 75 - 80°C. • Cool down and keep it cold at temperature < 4 °C.
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 2
Protein Mix: HydroTOP Vegan 1S The Stabilizing System: HydroTOP Vegan 3S
ส่วนประกอบ/Ingredients List โปรตีนผสมจากพืช/Protein mix1 Stabilizing system2
น�้ำมัน/Oil น�้ำแข็ง/Ice
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
39
SMART PRODUCTION
ดร.สุกิจ ลิติกรณ์ Sukit Litikorn, Ph.D.
Engineering Support Director Harn Engineering Solutions Pcl. sukit@harn.co.th
การท�ำแห้ง แบบแช่เยือกแข็ง
ในปั จ จุ บั นกระบวนการในการเก็ บ รั ก ษาอาหารไว้ ใ ห้ น าน โดยยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ มีด้วยกัน หลายวิธีโดยแต่ละวิธีมีรูปแบบค่าใช้จ่าย และราคาที่แตกต่างกัน ให้ เ ลื อ กตามความเหมาะสม ซึ่ ง การใช้ วิ ธี เ ก็ บ รั ก ษาด้ ว ย การท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze dry) เป็นหนึ่งวิธีที่ ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในปัจจุบัน และมีแนวโน้มที่จะ ได้รับความนิยมมากขึ้น ด้วยวิธีดังกล่าวยังคงรักษารูปร่าง รสชาติ คุ ณ ค่ า ทางอาหาร และสามารถเก็ บ รั ก ษาสิ น ค้ า ได้นานนับปี
การท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze dehydration หรือ Lyophilization หรือ Freeze dry) หมายถึงการท�ำให้แห้ง (Dehydration) ด้วยการแช่เยือกแข็ง (Freezing) โดยท�ำให้นำ�้ ในเซลล์ทเี่ ป็นของเหลวเปลีย่ นสถานะเป็นผลึก (ของแข็ง) น�้ำแข็งเล็กๆ ก่อน จากนั้นจะลดความดันสภาพแวดล้อมลงให้ต�่ำกว่าบรรยากาศ ปกติเพื่อให้ผลึกน�้ำแข็งดังกล่าวสามารถระเหิด (Sublimation) กลายเป็นไอ ดังแสดงในรูปที่ 1 (ภายใต้อุณหภูมิเท่ากับหรือต�่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส น�้ำแข็ง จะระเหิดที่ความดัน 4.7 มิลลิเมตรปรอทหรือต�่ำกว่า) Steam Sublimation
Solid
Freezing
Liquid
ขั้นตอนการท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
ขั้นตอนเบื้องต้นส�ำหรับการผลิตอาหารด้วยวิธีการท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง มีความคล้ายคลึงกับกระบวนการผลิตเบื้องต้นทั่วไปคือ คัดเลือก ล้าง ท�ำความสะอาด ปอกเปลือก การตัดแต่งขนาดให้เหมาะสม เป็นต้น จากนั้นเข้าสู่กระบวนการ ซึ่งมีกระบวนการหลักด้วยกัน 3 ขั้นตอนดังนี้ 1. การแช่เยือกแข็ง (Freezing) คือกระบวนการลดอุณหภูมิของ สินค้าให้ตำ�่ กว่าจุดเยือกแข็ง (Freezing point) อย่างรวดเร็ว เพือ่ ท�ำให้ น�้ำในเซลล์กลายสภาพเกิดเป็นผลึกน�้ำแข็งขนาดเล็ก (Ice crystal) การแช่เยือกแข็งทีน่ ยิ มท�ำกันเป็นส่วนมากคือแบบใช้ลมเย็น (Air blast freezing) และการแช่ เ ยื อ กแข็ ง แบบไครโอเจนิ ก ส์ (Cryogenic freezing) เป็นต้น 2. การท�ำแห้งขัน้ ปฐมภูมิ (Primary Drying) เป็นการลดปริมาณ น�ำ้ (Dehydration) โดยการระเหิดผลึกน�ำ้ แข็งภายในเซลล์ให้กลายเป็น ไอโดยการลดความดั น บรรยากาศโดยรอบให้ ต�่ ำ ลงในระดั บ ของ สุญญากาศ (Vacuum) ซึ่งความดันดังกล่าวควรต�่ำกว่า 132 Pa และ
รูปที่ 1 แสดงการเปลี่ยนสถานะ Fig 1 Phase transition
40
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
SMART PRODUCTION 132 mPa ตามล�ำดับ การระเหิดของผลึกน�้ำแข็งจึงเกิดขึ้นได้อย่างสมบูรณ์ การระเหิดของชั้นน�้ำแข็ง (Ice layer) จะเริ่มขึ้นที่บริเวณผิวด้านหน้า ของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสอากาศระเหยกลายเป็นไอท�ำให้บริเวณนี้กลายเป็น ชั้นแห้ง (Dry layer) จากนั้นจะเป็นการระเหิดของชั้นน�้ำแข็งที่อยู่ภายใน ผลิตภัณฑ์ระเหิดผ่านชั้นแห้งออกไปสู่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ตามล�ำดับ ระยะเวลาการระเหิดขึ้นอยู่กับขนาด รูปร่าง และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ แต่ละชนิด 3. การท�ำแห้งขั้นทุติยภูมิ (Secondary Drying) เมื่อการท�ำแห้ง ขั้นปฐมภูมิสิ้นสุด น�้ำแข็งจะระเหิดไปหมด แต่อาจจะมีความชื้นตกค้าง หลงเหลืออยู่ซึ่งจ�ำเป็นต้องท�ำให้แห้งด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อ ดึงเอาความชื้นที่ตกค้างดังกล่าวออกให้เหลืออยู่ระดับที่ปลอดภัยส�ำหรับ การเก็บรักษา
ข้อดีของการท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
การท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นกระบวนการแปรรูปและเก็บสินค้าที่ดี อาหารทีผ่ า่ นกระบวนการดังกล่าวจะสูญเสียคุณค่าทางอาหารต�ำ่ เพราะเป็น กระบวนการท�ำแห้งที่ใช้อุณหภูมิต�่ำ จึงไม่ท�ำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหาร จากการใช้ความร้อน โครงสร้างและเนือ้ เยือ่ ของเซลล์ถกู ท�ำลายให้เกิดความเสียหายน้อยมาก ท�ำให้ได้อาหารแห้งทีม่ คี ณ ุ ภาพสูงและสามารถคืนตัวได้ดี (Rehydration) รักษาคุณภาพของ สี กลิ่น รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัส ของอาหารได้ดีเมื่อเปรียบเทียบกับการเก็บรักษาด้วยวิธีท�ำแห้งแบบอื่น เช่น การท�ำแห้งแบบพ่นละออง (Spay drying) หรือการท�ำแห้งด้วยลมร้อน (Hot air drying) ซึ่งจะท�ำให้อาหารเปลี่ยนแปลง เสียหาย และเสียคุณค่า ทางอาหารได้มากกว่า ดังแสดงในรูปที่ 3 รูปที่ 2 แสดงการเปลี่ยนแปลงของน�้ำแข็งในแต่ละขั้นตอน Fig 2 Stages of Freeze Drying
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
41
SMART PRODUCTION การเลือกวิธีการเก็บรักษาอาหารแบบใช้การท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็งในอาหาร ควรค�ำนึงถึง ความเหมาะสม เช่นอาหารที่เหมาะจะเลือกใช้การท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็งควรเป็นอาหารที่ไวต่อการสูญเสีย คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการได้ง่ายด้วยความร้อน เช่น สมุนไพร อาหารทะเล ผัก ผลไม้ อาหาร ที่ต้องการเก็บรักษายาวนาน และต้องการจะคืนสภาพของอาหารเมื่อต้องการ
รูปที่ 3 แสดงชนิดของการท�ำแห้ง Fig 3 The Type of Drying
Freeze Drying Process Presently, there are many procedures to keep and reserve food for long period, while also maintain the nutritional value of the food. Each procedure has different methods, expenses, and prices. The freeze dry method is one of the most popular methods in current, and tend to be more popular as this method can retain the shape, taste, and nutrition, while can keep the product for years. Freeze dehydration or lyophilization or freeze dry refers to dehydration by freezing method by changing the phase of water in the cell from liquid into ice crystals (Solid) or small ice. After that, the pressure will be reduced to vacuum so that the ice can be sublimate into vapor as shown in Figure 1 (with temperature equal or below 0˚C, ice will be sublimated at 4.7 mmHg or below).
Freeze Dry Processes
The preliminary steps for the production of food by freeze drying method are similar to those of conventional production processes, which are included selection, washing, peeling, trimming and so on. There are three main processes as follows: 1. Freezing is the process of lowering the temperature of a product to freezing point rapidly to make the water in the cell become ice crystal. The most popular freezing method is air blast freezing and cryogenic freezing. 2. Primary Drying is the reduction of water content or dehydration by sublimation of ice crystals in the cell into vapor by lowering the surrounding atmospheric pressure to a vacuum level of less than 132 Pa and 132 mPa, respectively. As a result, ice crystals sublimation will be completely formed.
42
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
Sublimation of ice layer begins at the surface of the product, which is exposed to air. The sublimation makes the surface area the dry layer, and then the sublimation of the ice layer inside the sublimation product passes through the dry layer to the surface of the product, respectively. The sublimation period depends on the size, shape and structure of each product. 3. Secondary Drying - When primary drying is completed, the ice will be sublimated. However, there may be residual humidity, which must be dried by increasing the temperature in order to remove the residual moisture to a safe level for storage.
Advantages of Freeze Drying
Freeze drying is an effective process of processing and storing products. Foods that have been passed this process will less nutritional value as it is a low temperature drying process. Thus, it does not lose the nutrition from the heat. The structure and tissue of the cell are less damaged so the food is dried and have high quality, while can effectively rehydration, as well as can keep color, flavor, taste and texture of the food better than any other drying methods, such as spay drying or hot air drying, which will change the food, cause some damage and loss nutritional value as shown in Figure 3. The selection of frozen food by freeze dry method should consider base on the appropriateness. For instance, the ideal food to use freeze drying should be food that is sensitive to loss of quality and nutritional value through heat, such as herbs, seafood, fruits and vegetables, and food that need to be reserved for long period, while need to be reformation when needed.
SOMETHING ABOUT FOOD
สารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิ
เซลล์แต่ละเซลล์มีการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระขึ้นได้ภายใน ร่างกาย โดยสารต้านอนุมูลอิสระที่ว่าคือเอนไซม์ที่จะท�ำงาน แบบเฉพาะเจาะจง ได้แก่ Super Oxide Dismutase (SOD), Glutathione Peroxidase (GPx) และ Catalase (CAT) ซึง่ แต่ละ ตัวจะต้องท�ำงานร่วมกัน โดยเอนไซม์เหล่านีจ้ ะมีโครงสร้างทีเ่ ป็น แร่ธาตุอยู่บริเวณต�ำแหน่งกัมมันต์ (ต�ำแหน่งที่เข้าจับกับสาร หรือตัวถูกเปลีย่ น) ได้แก่ ทองแดง เหล็ก แมงกานีส และซีลเี นียม เพื่อช่วยให้เอนไซม์ท�ำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ สารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิมีการท�ำงานที่แตกต่างจาก สารต้านอนุมลู อิสระทุตยิ ภูมิ โดยมีคณ ุ สมบัตเิ ป็นตัวเร่งปฏิกริ ยิ า และมีส่วนร่วมในการก�ำจัดสารอนุมูลอิสระ ROS ได้หลาย พันหน่วย จึงถือว่าเป็นสารต้านอนุมลู อิสระทีม่ เี อกลักษณ์เฉพาะ และมีประสิทธิภาพสูงมาก โดยมีกลไกการต้านอนุมูลอิสระ ดังรูปที่ 1
รูปที่ 1 กลไกการทำ�งานของอนุมูลอิสระปฐมภูมิ
Figure 1 Primary antioxidants mechanism of action
สารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิจะเป็นด่านแรกที่ควบคุมกลไกต้านอนุมูลอิสระ ROS ถือว่ามีความส�ำคัญเป็นอย่างแรกและส�ำคัญที่สุดในการป้องกันการโจมตีของอนุมูลอิสระในแต่ละวัน สารต้าน อนุมูลอิสระปฐมภูมิมีบทบาทส�ำคัญในการรักษาการท�ำงานภายในเซลล์ให้เป็นปกติ จากกลไก การท�ำงานร่วมกันของทั้ง SOD, CAT และ GPx ยับยั้งอนุมูลอิสระ ROS จะเห็นได้ว่าระบบ การท�ำงานร่วมกันนี้สามารถป้องกันเซลล์จากความเสียหายที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้
ท�ำความรู้จัก
SOD เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ ร่ า งกายมนุ ษ ย์ มี ร ะบบต่ อ ต้ า นอนุ มู ล อิ ส ระที่ มี ค วามซั บ ซ้ อ นสู ง ทั้ ง แบบที่ มี เ อนไซม์ แ ละไม่ มี เ อนไซม์ มาเกี่ยวข้อง ซึ่งทุกส่วนจะท�ำงานร่วมกันเพื่อรักษาสมดุลของปริมาณอนุมูลอิสระ ROS ที่ก่อให้เกิดพิษ ต่อร่างกายในสภาวะที่มีปริมาณออกซิเจนปกติ มีงานวิจัยเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ที่สนับสนุนความเชื่อมโยง ระหว่างระดับของอนุมูลอิสระ ROS ที่เพิ่มขึ้น กับระบบต่อต้านอนุมูลอิสระของร่างกายที่ถูกรบกวน ซึ่งความเชื่อมโยงนี้น�ำไปสู่ภาวะความผิดปกติของร่างกายในรูปแบบต่างๆ มณีนุช สันตินิภานนท์ Maneenuch Santinipanon Product Advisor Adinop Co., Ltd. maneenuch.san@adinop.co.th
สิริพร ไชยธาราทิพย์ Siriporn Chaitharatip
Product Manager Adinop Co., Ltd. siriporn.cha@adinop.co.th
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
43
SOMETHING ABOUT FOOD
สารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิ
สารต้านอนุมลู อิสระชัน้ ทุตยิ ภูมนิ นั้ ได้จากการรับประทานอาหาร เช่น วิตามินต่างๆ (วิตามินซีและวิตามินอี) แร่ธาตุ (ซีลีเนียม ทองแดง เหล็กและแมงกานีส) แคโรทีนอยด์ กรดยูริกและ ฟลาโวนอยด์ เป็นต้น สารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิ มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ในขั้นต่อมา และช่วยบรรเทาความเสียหาย จากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ได้แก่ วิตามินอี วิตามินซี และกลูตาไธโอน โดยจะเข้า ท�ำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ROH แล้วเกิดเป็นสารที่เสถียร เป็นการขัดขวาง การเกิดอนุมูลอิสระแบบลูกโซ่ แต่สารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิจะสามารถยับยั้ง อนุมูลอิสระได้เพียงแบบเดียว และหมดประสิทธิภาพการท�ำงานไปอย่างรวดเร็ว โดยไม่สามารถน�ำกลับมาใช้ได้อีก ด้วยเหตุนี้สารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิจะถูก ใช้ ห มดไปอย่ า งรวดเร็ ว และไม่ ส ามารถควบคุ ม ภาวะเครี ย ดที่ เ กิ ด จาก ออกซิเดชันได้ ระดับการป้ อ งกั น ในขั้ น ตอนนี้ จึ ง เรียกได้ว่ามีความส�ำคัญ ที่ ร อ ง ล ง ม า ก ว ่ า แ บ บ ปฐมภูมิ ดังรูปที่ 2
รูปที่ 2 สารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิและทุติยภูมิ
Figure 2 Primary and secondary antioxidant protective effect
Knowing SOD
รูปที่ 3 ภาวะเครียดที่เกิดจากออกซิเดชันและความผิดปกติของร่างกาย Figure 3 Oxidative stress and human disorders
ความผิดปกติของร่างกาย
แม้ว่าในร่างกายจะมีระบบการต้านอนุมูลอิสระ แต่ความเสียหายที่เกิดจาก ออกซิเดชันนี้สามารถสะสมอยู่ในทุกขณะที่อายุมากขึ้น และมีส่วนท�ำให้เกิด ภาวะผิดปกติต่างๆ ในผู้สูงอายุ ซึ่งการเพิ่มจ�ำนวนของอนุมูลอิสระที่มากเกินไปนี้ มีความเชื่อมโยงกับความผิดปกติภายในร่างกาย รวมถึงโรคต่างๆ ดังรูปที่ 3 อาการผิดปกติเหล่านี้เป็นผลมาจากการรับประทานอาหารที่สารอาหารไม่ ครบถ้วน และรูปแบบการด�ำเนินชีวติ ทีท่ ำ� ให้รา่ งกายไม่สามารถเกิดกระบวนการ ซ่อมแซมตามธรรมชาติและไม่สามารถคงสภาพระบบการต้านอนุมลู อิสระตาม ธรรมชาติไว้ได้ อีกทัง้ ปัจจัยภายนอกต่างๆ ท�ำให้สารอาหารทีจ่ ำ� เป็นต่อการต้าน อนุมูลอิสระหายไปจากอาหารการกินในยุคปัจจุบัน ดังนั้น การฟื้นฟูสมดุลของ ระบบต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติดูจะเป็นทางเลือกที่ถูกต้องและง่ายดาย ในการรักษาสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การฟื้นฟูระดับสารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิ ซึ่งเป็นปราการแรกของการก�ำจัดและควบคุมสารอนุมูลอิสระ ซึ่งการฟื้นฟูนี้สามารถน�ำไปสู่วิถีการป้องกันความผิดปกติที่เกิดในร่างกายได้ หลายประการ
and its Antioxidant Power Humans have evolved highly complex antioxidants systems (enzymatic and non-enzymatic), which work synergistically, and in combination with each other to maintain homeostasis and to balance the ROS effect under normoxic conditions. There is growing evidence to support a link between increased levels of ROS and disturbed activities of enzymatic and nonenzymatic antioxidants in the development of physiological disorders. Primary Antioxidants
Each cell contains natural endogenous antioxidants. Enzymatic antioxidants involved a specific and compartmentalized system including Super Oxide Dismutase (SOD), Glutathione Peroxidase (GPx) and Catalase (CAT), each one having complementary actions. These enzymes contain trace elements in their active sites such as Copper (Cu), Zinc (Zn), Manganese (Mn) and Selenium (Se), supplied by food and essential for their enzymatic activities. As enzymes, SOD, CAT & GPx acts differently than well-known secondary antioxidants. Primary antioxidants have catalytic properties and are involved in the elimination of thousands ROS. This way of action makes primary antioxidants unique and powerful antioxidants. SOD represents the first line of antioxidant defenses by dismuting O2-. In a second step, Catalase
44
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
SOMETHING ABOUT FOOD (CAT) and Glutathione Peroxidase (GPx) are responsible for eliminating H2O2 into water and thus preventing the production of OH•- (Figure 1). Primary antioxidants control the first steps of the ROS production cascade. They are the first and most important defense live providing the best protection against daily oxidative attacks, through the control of the upstream reactions. Endogenous primary antioxidants play a crucial role in maintaining optimal cellular functions and thus systemic health and wellbeing. Thanks to their complementary and synergic mechanism of action against ROS production, SOD, CAT and GPx prevent the development of oxidative damages.
Physiological Disorders
Despite the presence of the cell’s antioxidant defense system to counteract oxidative damage from ROS, oxidative damage accumulates during the life cycle and has been implicated in numerous age-dependent disorders. As every cell can be attacked by free radicals, an overproduction of these species is linked with the development of numerous physiological disorders (Figure 3). These negative effects are compounded with increasingly poor diets and life-style habits, which are not conductive to maintain the natural repair process and antioxidant network. As the environment tends to strip away the nutrients essential to control the production of free radicals, the restoration of the natural antioxidant balance seems to be a proper alternative and convenient method to maintain health. Especially, the restoration of our endogenous primary antioxidant levels, which represent the first line of antioxidant defenses, could lead to the prevention of numerous human disorders.
Secondary Antioxidants
Secondary antioxidants are externally provided from dietary sources, such as vitamins (vitamin C and E), minerals (Se, Cu, Zn, Mn) carotenoids, uric acid, flavonoids etc. These so-called secondary antioxidants are active against the multiple secondary radicals, reducing the propagation of oxidative damages. In the lipid bilayer, secondary antioxidants, including vitamin E, vitamin C and glutathione, can interact with radicals (ROH), which are stable and relatively non-reactive. This stability interrupts the chain reaction. Contrary to primary antioxidants, secondary antioxidants quench only one free radical and are quickly exhausted with no possibility of renewal. In this way, secondary antioxidant reserves can become quickly saturated and oxidative stress uncontrolled. Their protective effect is therefore less important than primary (Figure 2).
เอกสารอ้างอิง/References • Karajibani M, Hashemi M, Montazerifar F, Bolouri A, Dikshit M. The status of glutathione peroxidase, super oxide dismutase, vitamin A, C, E and malondialdehyde in patients with cardiovascular disease in Zahedan, Southeast Iran. Journal of nutritional science and vitaminnology 2009; 55(4): 309-16. • Bafana A Dutt S, Kumar S, Ahuja P. Superoxide dismutase: an industrial perspective. Crit Rev Biotechnol 2011; 31(1): 65-76 • Power K, Oberley L, Domann E. The Adventures of Superoxide Dismutase in Health and Disease: Superoxide in the Balance Oxidants in Biology. In: Valacchi G, Davis PA, eds.: Springer Netherlands; 2008: 183-201. • Valko M, Leibfritz D, Moncol J, Cronin MT, Mazur M, Telser J. Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. Int J Biochem Cell Biol 2007; 39(1): 44-84. • Skorohod N, Yeates DB. Superoxide dismutase failed to attenuate allergen-induced nasal congestion in ragweed-sensitized dogs. J Appl Physiol 2005; 98(4): 1478-86. • Barouki R. Stress oxidant et vieillissement. Medecine Science 2006; 22: 266-72. • Lee J, Koo N, Min DB. Reactive Oxygen Species, Aging, and Antioxidative Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2004; 3(1): 21-33. • Sisein E. Biochemistry of free radicals and antioxidants. Sch Acad J Biosci 2014; 2(2): 110-8. OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
45
STRATEGIC R & D
สังคมผูส้ งู อายุ (Aging society) หมายถึงปรากฏการณ์ทสี่ ด ั ส่วนผูส้ งู อายุในสังคมสูงมากเมือ่ เทียบกับจ�ำนวนประชากรทัง้ หมด ตามนิยามขององค์การสหประชาชาติ (UN) ได้นิยามว่า ประเทศใดมีประชากรอายุ 60 ปีขึ้นไป เป็นสัดส่วนเกินร้อยละ 10 หรือ อายุ 65 ปีขึ้นไปเกินร้อยละ 7 ของประชากรทั้งประเทศ ถือว่าประเทศนั้นได้ก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุและจะเป็นสังคมผู้สูงอายุ โดยสมบูรณ์ (Aged society) เมื่อสัดส่วนประชากรอายุ 60 ปีขึ้นไปเพิ่มจากร้อยละ 10 เป็นร้อยละ 20 และอายุ 65 ปีขึ้นไป เพิ่มจากร้อยละ 7 เป็นร้อยละ 14 โดยอ้างอิงจากส�ำนักงานสถิติแห่งชาติ
The Effects of
Whey Protein on Sarcopenia in Older Adults การป้องกันภาวะกล้ามเนื้อพร่อง ในผู้สูงอายุโดยเวย์โปรตีน
ฝ่ายบริการเทคนิคและประกันคุณภาพ Technical Service and Quality Assurance Department I.P.S. International Co., Ltd. IPS.TSQA@gmail.com
ทั้งนี้ จากการศึกษาเรื่องภาวะกล้ามเนื้อพร่องใน ผู้สูงอายุ หรือที่เรียกว่า “Sarcopenia” ซึ่งเป็นภาวะที่ ร่างกายมีมวลกล้ามเนื้อลดลงและมีไขมันเพิ่มขึ้น แต่ ความแข็งแรงของกล้ามเนื้อลดลงนั้น พบว่า “ภาวะ กล้ามเนื้อพร่องในผู้สูงอายุ” ในช่วงอายุตั้งแต่ 40-70 ปี มวลกล้ามเนื้อจะลดลงกว่าร้อยละ 8 ต่อ 10 ปี และ จะเด่นชัดขึ้นเมื่ออายุมากกว่า 70 ปี โดยมวลกล้ามเนื้อ จะลดลงกว่าร้อยละ 15 ต่อ 10 ปี ซึ่งการลดลงของมวล กล้ามเนื้อจะแปรผันตามอายุที่เพิ่มขึ้น โดยสาเหตุหลัก มาจากหลายปัจจัย ได้แก่ การไม่ได้ใช้งานกล้ามเนื้อ การเปลี่ยนแปลงระดับเซลล์ที่เกิดขึ้นตามวัย การได้รับ สารอาหารที่ไม่เพียงพอ รวมถึงการมีกิจกรรมทางกาย ที่ลดลง ผู้ที่มีภาวะกล้ามเนื้อพร่องจะมีโอกาสหกล้ม และเกิดการแตกหักของกระดูก เพราะนอกจากการ ลดลงของมวลกล้ามเนื้อแล้ว ก็พบการลดลงของมวล กระดูกในผูส้ งู อายุเช่นกัน โดยวิธที จี่ ะช่วยป้องกันภาวะ กล้ามเนื้อพร่องในผู้สูงอายุคือ การรับประทานโปรตีน เพื่อช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ 46
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
STRATEGIC R & D การรับประทานโปรตีนจึงจ�ำเป็นจะต้อง เลื อ กให้ เ หมาะสมกั บ ความต้ อ งการของ ร่างกายในแต่ละวัย ลักษณะการด�ำเนินชีวิต ประจ�ำวัน ตลอดจนลักษณะการน�ำไปใช้ โดย เฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ ซึ่งโปรตีนประเภทนั้น ต้องเป็นโปรตีนที่ผู้สูงอายุสามารถย่อยและ ดูดซึมได้ดี เนื่องจากในวัยที่มีอายุมากขึ้น ส่งผล ให้ประสิทธิภาพในการย่อยลดลงและท�ำให้ ท้องอืดได้ง่าย หลายคนจึงเลือกที่จะบริโภค เนื้อสัตว์น้อยลง จนอาจส่งผลกระทบต่อร่างกาย อันเนื่องมาจากการได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ อีกทั้งท�ำให้มวลกล้ามเนื้อลดต�่ำลงได้เรื่อยๆ และมีโอกาสที่จะเกิดภาวะกล้ามเนื้อพร่อง ดังนั้นจึงควรเลือกรับประทานโปรตีนชนิดที่ ร่างกายสามารถน�ำไปใช้ได้ดี เช่น โปรตีนนม หรือเวย์โปรตีน เป็นต้น โปรตีนนม หรือเวย์โปรตีน (Whey protein) เป็ น ผลิ ต ภั ณ ฑ์ จ ากนม ซึ่ ง ได้ จ ากการผลิ ต เนยแข็ ง (Cheese) ประกอบด้ ว ยโปรตี น คุณภาพสูง ซึง่ ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึม ไปใช้ได้ง่ายและรวดเร็ว และกรดอะมิโนที่ จ�ำเป็น (Essential amino acid) รวมถึงยังมี กรดอะมิโนชนิด Branched-chain Amino Acid (BCAA) ได้แก่ ลิวซีน ไอโซลิวซีน และ วาลีน ซึง่ เป็นโปรตีนทีม่ สี ว่ นส�ำคัญในการเสริม สร้างกล้ามเนื้อ ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ หรือ สร้างเนื้อเยื่อเพิ่มเติม ทั้งนี้ ข้อมูลของ Landi et al. (2016) ที่ได้ ศึกษาผลของโปรตีนทีม่ ผี ลต่อภาวะกล้ามเนือ้ พร่องในผู้สูงอายุ เนื่องจากผู้สูงอายุส่วนใหญ่ ได้รับโปรตีนในปริมาณที่ไม่เพียงพอ โดยผลการศึกษาพบว่า กรดอะมิโนกลุ่มลิวซีนจะช่วย ควบคุมการผลัดเปลี่ยนของเซลล์กล้ามเนื้อ ของโปรตีน และจะช่วยป้องกันการสูญเสีย มวลกล้ามเนื้อในผู้สูงอายุได้ดีที่สุด ขณะที่ Bauer et al. (2015) ก็ได้ศึกษาผล ของการรับประทานเวย์โปรตีนทีเ่ สริมวิตามินดี และกรดอะมิโนกลุ่มในอาหารเสริมที่มีผลต่อ ภาวะพร่องกล้ามเนื้อในผู้สูงอายุ โดยผลการศึกษาพบว่า หากรับประทานเวย์โปรตีนทีเ่ สริม วิตามินดี และลิวซีน โดยมีเวย์โปรตีนทีป่ ริมาณ 20 กรัม มีลิวซีน ปริมาณ 3 กรัม และวิตามินดี ปริมาณ 800 IU ทีค่ วามถี่ 2 ครัง้ ต่อวันเป็นเวลา 13 สัปดาห์ จะช่วยให้มวลกล้ามเนื้อแข็งแรง ขึ้นและลดสภาวะกล้ามเนื้อพร่องลง
Aging society is the phenomenon which the proportion of the old adults in the society is very high when compared with the total population. According to the United Nation’s definition, the countries which have 60 years old population more than 10% or 65 years old population more than 7%. This country will nearly become an aging society. In addition, if there are 60 years old people increase from 10 % to 20% and 65 years old people reach up from 7% to 14%. This country will have aged society refers to National Statistic Office. Sarcopenia has been defined as the age associated loss of muscle-mass and muscle performance along with an increase in body fat. Muscle loss is a natural consequence of aging. Researchers estimate that the loss of muscle mass increase up to 8% per decade in the age range between 40 years old and 70 years old. Furthermore, the loss of muscle mass will increase up to 15% per decade after the age of 70 years. The main cause of Sarcopenia may come from many reasons. For example, the inability to use muscle, the damage of cell level in old ages, and the inadequate of nutrition including making normal daily activities a challenge and threatening the very core of independent living because Sarcopenia can diminish old adults’ strength and the body can becomes frail. Hence, the solution which can solve the old adults from Sacropenia problem is to intake protein for build muscle strength. For the great healthiness, people must choose protein which specific for each age and daily activities. Especially, in the silver age, this kind of protein must good for old adults’ digestive system. Since the older people are, the less digestive and absorb efficiency. These can affect to the flatulence in old people. Thus, many old adults decrease to eat meat products and it may affect to the body due to insufficient protein so muscle mass may reduce and there is a chance to lead Sarcopenia. Therefore, old adults should choose protein which their body can digest easily such as whey protein. Whey, as dairy products, is by-products of cheese containing high-quality proteins. Human can digest and absorb easily and quickly including essential amino acid, Branched-chain amino acid (BCAA) consist of leucine, isoleucine and valine, which play as important role in strengthening, repair and create new muscle tissue. According to Landi et al. (2016), the effect of protein intake and muscle health in old age was studied. Most of the older adults might receive inadequate protein for maintaining muscle health. The result was shown that the function of leucine as the dietary regulator of muscle protein turnover. The ingestion of protein sources enriched with this essential amino acid is thought to offer the greatest benefit in terms of preservation of muscle mass and function in old age. While in 2015, Bauer et al. (2015) also studied the effects of vitamin D and Leucine enriched whey protein nutritional supplement on measures of Sarcopenia in older adults. The result was shown that if older adults’ intake enriched whey protein supplement with Vitamin D and Leucine for 20 grams twice daily for 13 weeks. These substances could increase muscle mass and counteract the onset of Sarcopenia.
เอกสารอ้างอิง/References • ส�ำนักงานสถิติแหล่งชาติ กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร. 2555. สถานการณ์และแนวโน้มการเข้าสู่ สังคมผู้สูงอายุระดับโลก. • พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. 2558. เวย์ (Whey). แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/0554/whey, 6 กันยายน 2561. • Manal A. Naseeb and Stella L. Volpe. 2017. Protein and exercise in the prevention of sarcopenia and aging. Nutrition Research 40: 1-20. • Jürgen M. Bauer, Sjors Verlaan, Ivan Bautmans, Kristen Brandt, Lorenzo M. Donini, Marcello Maggio, Marion E.T. McMurdo, Tony Mets, Chris Seal, Sander L. Wijers, Gian Paolo Ceda, Giuseppe De Vito, Gilbert Donders, Michael Drey, Carolyn Greig, Ulf Holmbäck, Marco Narici, Jamie McPhee, Eleonora Poggiogalle, Dermot Power, Aldo Scafoglieri, Ralf Schultz, Cornel C. Sieber and Tommy Cederholm. 2015. Effects of Vitamin D and Leucine-Enriched Whey Protein Nutritional Supplement on Measures of Sarcopenia in Older Adults, the PROVIDE Study: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Journal of the American Medical Directors Association 16: 740-747. • Francesco Landi, Riccardo Calvani, Matteo Tosato, Anna Maria Martone, Elena Ortolani, Giulia Savera, Emanuela D’ Angelo, Alex Sisto and Emanuele Marzetti. 2016. Protein Intake and Muscle Health in Old Age: From Biological Plausibility to Clinical Evidence. Nutrients 8: 295. • Evans WJ. 1995. What is sarcopenia ? J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 50: 5-8. • Estimation based on: Rom et al. 2012. Lifestyle and Sarcopenia – Etiology, Prevention & Treatment. Rambam Maimonides Med J. October 3(4)e0024. OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
47
STRATEGIC R & D พิราภรณ์ ทองอ่อน Piraporn Thong-on
Marketing Manager Pure Chemicals Company Limited piraporn@purechemicals.com
Bioactive DHA for Protection DNA Damage
and Increasing Athlete Performance
นวัตกรรมโครงสร้างชีวเคมีของดีเอชเอ ช่วยต่อต้านการท�ำลายดีเอ็นเอ และเสริมความทนทานของนักกีฬา ดีเอชเอ (Docosahexaenoic acid; DHA) คือ กลุม่ กรดไขมันโอเมก้า-3 ทีร่ า่ งกายไม่สามารถสร้าง เองได้แต่มีความจ�ำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ โดยดีเอชเอ เป็ น องค์ ป ระกอบของกรดไขมั น ที่ พ บในเนื้ อ เยื่ อ มนุษย์ เช่น เรตินา สมอง สเปิร์ม เซลล์เม็ดเลือดแดง และอืน ่ ๆ มีการศึกษาวิจยั รายงานว่าการรับประทาน ดีเอชเอในปริมาณที่มากพอมีผลปรับปรุงการท�ำงาน ของสมอง สายตา และเสริมสร้างระบบการท�ำงาน ภายในร่างกายให้มีสุขภาพดีขึ้นได้ ดีเอชเอ ได้มาจากการสกัดน�ำ้ มันปลา ซึง่ ตามธรรมชาตินำ�้ มัน ปลาจะมีปริมาณของกรดไขมันอีพีเอ (Eicosapentaenic acid; EPA) ในปริ ม าณที่ สู ง กว่ า ดี เ อชเอ และโครงสร้ า งของน�้ ำ มั น ประเภทนี้ไม่เสถียร ง่ายต่อการออกซิเดชัน ปัจจุบนั เทคโนโลยีชวี ภาพมีความก้าวหน้าขึน้ นักวิทยาศาสตร์ จึงได้ใช้เทคโนโลยีทางด้านเอนไซม์ สร้างโครงสร้างของน�ำ้ มันปลา แบบจ�ำเพาะ1 ซึ่งมีความเสถียรมากขึ้นกว่า DHA free fatty acid โดยท� ำ ให้ ดี เ อชเออยู ่ ใ นต� ำ แหน่ ง กลาง Sn-2 ของโครงสร้ า ง ไตรกลีเซอไรด์มากถึงร้อยละ 80 ซึง่ เป็นต�ำแหน่งทีร่ า่ งกายสามารถ ดูดซึมได้สูงที่สุดและเป็นต�ำแหน่งที่ดีเอชเอจะเปลี่ยนโครงสร้าง เป็น DHA-Phospholipids และดูดซึมผ่านเซลล์เมมเบรน
48
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
STRATEGIC R & D Docosahexaenoic acid (DHA) is an omega-3 fatty acid that is important for health, but human body cannot produce it in adequate amounts. DHA is uniquely concentrated in the retina, brain, sperm, red blood cells and so on. Some researchers propose that adequate intakes of DHA supplement can improve the cognitive function, support vision development and maintain healthy function.
รูปที่ 1 แสดงโครงสร้างของน�้ำมันปลาจากธรรมชาติที่ยังไม่ผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างด้วย เอนไซม์ ประกอบด้วยดีเอชเอและกรดไขมันอื่นๆ เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างด้วยเทคโนโลยีเอนไซม์ ท�ำให้เกิดโครงสร้างจ�ำเพาะ1 ซึ่งเป็นโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ และจะประกอบด้วยดีเอชเอทั้ง 3 ต�ำแหน่ง โดยจะมีดีเอชเออยู่ในต�ำแหน่งกลางประมาณร้อยละ 80 เป็นผลให้ดีเอชเอถูกดูดซึมผ่านเซลล์เมมเบรน Fig 1. Natural fish oil with non-enzymatic reaction contains docosahexaenoic acid (DHA) and other fatty acids. The application of enzymatic synthesis can produce Bioactive DHA1, which is concentrated DHA triglyceride structures containing of three position of DHA. About 80% of DHA was located in the sn-2 position in which the intracellular membrane has highest absorption.
โครงสร้างดีเอชเอจ�ำเพาะ1 มีผลต่อการต้านอนุมูลอิสระ
จากการวิจัย1 พบว่าต�ำแหน่งดีเอชเอที่ Sn-2 ดูดซึมผ่านเซลล์เมมเบรนมีผลต่อการกระตุ้น การสร้างสารต้านอนุมลู อิสระกลูตา้ ไธโอนร้อยละ 200-300 จากการทดลองการต้านอนุมลู อิสระ ในเซลล์เรตินาของมนุษย์ พบว่าโครงสร้างจ�ำเพาะดีเอชเอ1 มีผลต้านอนุมูลอิสระในเซลล์ เรตินาได้สูงกว่าสารต้านอนุมูลอิสระจ�ำพวกแอสตาแซนทิน ซีแซนทีน และลูทีน
โครงสร้างดีเอชเอจ�ำเพาะ1 เสริมความทนทานของนักกีฬา
จากการศึกษาผลของดีเอชเอทีม่ ผี ลต่อการลดอนุมลู อิสระและลดความเสียหายของดีเอ็นเอ ในนักกีฬา พบว่าการให้ดีเอชเอโครงสร้างจ�ำเพาะ1 ในปริมาณ 2 กรัมต่อวัน เป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ ถึง 3 เดือน มีผลลดความเสียหายของดีเอ็นเอในนักกีฬามากกว่าร้อยละ 70 และ มี ผ ลต้ า นอนุ มู ล อิ ส ระในร่ า งกายได้ อ ย่ า งสมบู ร ณ์ แ บบ (รู ป ที่ 2) อี ก ทั้ ง มี ก ารศึ ก ษา ประสิทธิภาพดีเอชเอกับนักกีฬาจักรยาน พบว่านักกีฬามีความสามารถในการรับออกซิเจน ได้เพิม่ ขึน้ ร้อยละ 75 ภายในเวลา 90 นาที และนักกีฬามีความทนทานต่อการออกก�ำลังกาย ได้นานขึ้นอีกด้วย
Time with Bioactive DHA1 Jose A, Villegas et al; Dep. Fisiologia; Universidad Catollca de San Antonto, Murcaia; Comunication presentada en el 30 Congreso Mundial del Deporte; Barcelona, 18-23 November 2008
รูปที่ 2 ผลของดีเอชเอในการช่วยลดความเสียหายของดีเอ็นเอในนักกีฬา
Fig. 2 The effect of concentrated DHA Triglyceride on reducing DNA damage for athlete.
The two-essential omega-3 fatty acids found in fish oil are eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), which come from the fatty tissue of oily fish. It is well known that fish oils contain higher amounts of eicosapentaenoic acid (EPA) than docosahexaenoic acid (DHA) and these types of fatty acids are very easily oxidized. According to the advance of biotechnology, scientists have modified the enzyme technology to produce Bioactive DHA1, which is more stable than DHA free fatty acid. The regiospecific analysis showed that around 80% of DHA was located in the sn-2 position in which the body has highest absorption and DHA free fatty acid can convert into DHA-phospholipid forms for cell membrane absorption.
Bioactive DHA1 for Antioxidant Capacity in Human
According to the study1, docosahexaenoic acid (DHA) at the sn-2 position of triacylglycerols which absorbed at intracellular membrane has effectively stimulated antioxidant capacity of 200-300% glutathione. In addition to preventing cell death in retina with antioxidant, Bioactive DHA1 showed higher antioxidant activity than astaxanthin, zeaxanthin and lutein.
Bioactive DHA 1 for Increasing Athlete Performance
The study of DHA on antioxidant capacity and reducing DNA damage for athlete showed that 2-gram dose Bioactive DHA1 a day for 2 weeks to 3 months can reduce 70% of DNA damage for athlete and has acceptable level of antioxidant capacity. (Fig 2.) In another study, the effect of DHA in healthy male cyclists found that they can receive up to 75% oxygen within 90 minutes significantly and have higher athlete performance.
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 ผลิตภัณฑ์ AlgatriumTM Tridocosahexaenoina-AOX® จาก BRUDYLAB, SL Medical department ประเทศสเปน และ Pure Chemicals Company Limited เป็นตัวแทนจ�ำหน่ายแต่เพียงผูเ้ ดียว ทีส่ ามารถประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ อาหาร และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้หลากหลาย 1 A nutritional supplement AlgatriumTM (Tridocosahexaenoina-AOX®) from BRUDYLAB, SL Medical department, Spain. BRUDYLAB has only partnered with Pure Chemicals Company Limited for sale and distribution of AlgatriumTM® patented concentrated DHA Triglyceride (Tridocosahex aenoina-AOX ). Reference • Brudylab,SL Medical Department Biochemistry and Molecular Biology Department, Biology Faculty, University of Barcelona. • Guzman JF,et al;DHA-rich fish oil improves complex reaction time in female elite soccer players; Journal of Sports Sci Med 2011;10:301-5 OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
49
STRATEGIC R & D
Fit & Firm Concept ท�ำร่างกายให้ฟิตและเฟิร์มเพื่อสุขภาพที่ดี กสิภูมิ ทวนคง Khasipoom Thaunkhong Assistant Product Manager BJC Specialties Co., Ltd. spd.info@bjc.co.th
ในปัจจุบันคนไทยมีอัตราการเป็นโรคอ้วนเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มที่มีปริมาณ น�้ำตาลและไขมันสูง ทางองค์การสหประชาชาติเตือนว่า อัตราโรคอ้วนในเด็กไทยก�ำลังเพิม่ สูงขึน ้ อย่างรวดเร็ว และจัดอยู่ในกลุ่มประเทศผู้มีน�้ำหนักเกินมากที่สุด ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเด็กอายุตำ�่ กว่า 5 ปี ที่ น�้ ำ หนั ก เกิ น มี จ� ำ นวนเพิ่ ม ขึ้ น ร้ อ ยละ 38 ระหว่ า งปี 2543-2559 และยั ง มี แ นวโน้ ม เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง1 ซึ่งภาวะโรคอ้วนท�ำให้ เกิดโรคในกลุ่ม “Metabolic Syndrome” หรือ “Syndrome X” ซึ่งน�ำไปสู่โรคไขมัน ในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง และภาวะดื้อ อินซูลิน ก่อให้เกิดโรคเบาหวาน และไขมัน อุดตันหลอดเลือด (Atherosclerosis)
50
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
STRATEGIC R & D เราสามารถป้องกันภาวะดังกล่าวได้ดว้ ยการลดอาหารประเภทไขมัน ส่วนอาหาร ประเภทแป้งแนะน�ำไม่เกินร้อยละ 50 ของอาหารที่รับประทาน2 และออกก�ำลังกาย แบบแอโรบิกอย่างน้อยวันละ 30 นาที สัปดาห์ละ 5 วัน ซึ่งนอกจากจะป้องกันโรค Metabolic Syndrome แล้วยังช่วยให้ร่างกายฟิตและเฟิร์มอีกด้วย นอกจากนี้ เรายังสามารถเสริมโปรตีนจากการรับประทานเวย์โปรตีนแยกส่วน (Whey protein isolate) ซึ่งมีปริมาณโปรตีนมากกว่าร้อยละ 90 เพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการ โปรตีนของร่างกาย โดยปกติร่างกายคนเราต้องการโปรตีนประมาณ 0.8 กรัม ต่อ น�้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ใน 1 วัน เวย์โปรตีนจัดเป็นแหล่งโปรตีน ที่ ดี แ ละมี ก รดอะมิ โ นครบถ้ ว น โดยเฉพาะกลุ่ม Branched Chain Amino Acid (BCAA) ได้แก่ ลิวซีน (Leucine) ไอโซลิวซีน (Isoleucine) และวาลี น (Valine) ซึ่ ง เป็ น องค์ ป ระกอบหลั ก ของแอคติ น (Actin) และไมโอซิน (Myosin) ในเส้นใยกล้ามเนื้อที่มีความส�ำคัญต่อกระบวนการสร้างกล้ามเนื้อ และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ มากไปกว่านั้น เวย์โปรตีนยังประกอบด้วยโปรตีนอื่นที่มีประโยชน์ในการเสริม สร้างระบบภูมิคุ้มกัน เช่น แลคโตเฟอริน (Lactoferrin) และอิมมูโนโกลบูลิน (Immunoglobulin)3 โดยนอกจากเวย์ โ ปรตี น แล้ ว เรายั ง สามารถรั บ ประทาน ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในกลุ่มกรดอะมิโน เช่น L-arginine และ L-glutamine เพิ่มเติมได้อีกด้วย L-arginine ช่ ว ยกระตุ ้ น การสร้างไนตริกออกไซด์ (Nitric oxide) ท�ำให้เกิดการขยายหลอดเลือดแดง เพิ่มการหมุนเวียนเลือด ท� ำ ให้ อ อกซิ เ จนไปเลี้ ย งเซลล์ มากขึ้น กระตุ้นการสร้างพลังงาน ในเซลล์เพื่อน�ำไปใช้ในการท�ำงาน ของกล้ามเนือ้ รวมถึงการสร้างกล้ามเนือ้ ลดอาการอ่อนล้า เพิม่ ความทนทานในการออกก�ำลังกาย ปริมาณที่แนะน�ำต่อวันคือ ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อวัน L-glutamine ช่วยกระตุน้ การสร้ า งเส้ น ใยกล้ า มเนื้ อ รวมถึ ง ป้องกันการสลายตัวของกล้ามเนือ้ กระตุ้นการเก็บไกลโคเจนเพื่อเป็น พลังงานส�ำรองของเซลล์กล้ามเนือ้ ลดอัตราการเกิดออกซิเดชันของ L-leucine ปริมาณที่แนะน�ำต่อวัน คือ ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน
Nowadays, rates of overweight and obesity have increased across Thai people due to consumption of high fat and sugar diet. The United Nations (UN) warns that the prevalence of overweight Thai children is rising rapidly and now Thailand has become one of the countries with the highest prevalence of obesity in Southeast Asia. The numbers of overweight or obese in children age under 5 years have increased considerably to 38 percent during the year 2000-2016, and are likely to grow continuously1. The obesity causes “Metabolic Syndrome” or “Syndrome X” disease, which leads to dyslipidemia, high blood pressure, and insulin resistance, which causes of diabetes and atherosclerosis. We can prevent such conditions by reducing fatty foods, while intake less carbohydrate with a proportion of less than 50 percent of the diet intake2. Moreover, we should do an aerobic exercise for at least 30 minutes a day, 5 days a week. This method will not only help prevent of metabolic syndrome, but also helps fit and firm the body. In addition, we can increase protein by having whey protein isolate, which has a protein content of more than 90 percent to meet the protein requirements for the body. Normally, people need about 0.8 grams per kilogram of body weight per day. Whey Protein is a good source of protein and has a complete amino acid, especially Branched Chain Amino Acid (BCAA), including Leucine, Isoleucine and Valine, which are crucial components of Actin and Myosin in muscle fibers that is important to the promotion of muscle, and repair the cell damage. Moreover, whey protein also contains other proteins that are useful in strengthening the immune system, such as lactoferrin and immunoglobulins3. Besides, whey protein, we can also take supplements of amino acids such as L-arginine and L-glutamine. L-arginine helps stimulate the formation of nitric oxide, resulting in enlarged arteries,increasing circulation of blod, and oxygen in your body. L-arginine also stimulates essential energy sources for muscle contraction including the promotion of muscle and fatigue reduction as well as improve endurance exercise performanes. The recommended daily dose is not over 1,000 mg per day. L-glutamine helps stimulate the formation of muscle fibers, as well as prevent of muscle atrophy, encourage glycogen storage as a reserve of muscle cells, and reduce the rate of oxidation of L-leucine. Recommended amount per day is not more than 2,000 mg per day.
เอกสารอ้างอิง / References • www.bbc.com/thai/thailand-43695753 • อายุรแพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้าน Metabolic Syndrome โรงพยาบาลพระรามเก้า www.praram9.com/knowledge_detail.php?id=213 • Healthtoday No 156 April 2014 page 54-55 OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
51
STRONG QC & QA
บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด Mettler-Toledo (Thailand) Limited MT-TH.CustomerSupport@mt.com
Vision Inspection for
Food Safety Standards การตรวจสอบด้วยภาพเพื่อมาตรฐาน ความปลอดภัยด้านอาหาร
กระบวนการบรรจุ หี บ ห่ อ ที่ มี ก ารด� ำ เนิ น การอย่ า งเหมาะสมนั้ น มี ค วามส� ำ คั ญ ยิ่ ง ในการรั บ ประกั น ว่ า ผลิตภัณฑ์อาหารนัน้ ปลอดภัยส�ำหรับผูบ้ ริโภค ซึง่ ปัจจุบนั ได้มกี ารพัฒนาและคิดค้นนวัตกรรมการตรวจสอบ บรรจุ ภั ณ ฑ์ อ าหารด้ ว ยภาพ1 ซึ่ ง สามารถตรวจสอบความถู ก ต้ อ งของฉลากและความสมบู ร ณ์ ข องการพิ ม พ์ และการปิดผนึกได้อย่างมีประสิทธิภาพมากแม้จะอยู่ในสภาวะการผลิตด้วยความเร็วสูง
กฎหมายที่ว่าด้วยการติดฉลาก เพื่อตอบสนองข้อก�ำหนดและ
กฎหมายต่างๆ ด้านการติดฉลากอาหารที่มีความเข้มงวดมากขึ้น เครื่องตรวจสอบบรรจุภัณฑ์อาหารด้วยภาพรุ่นใหม่1 จึงถูกพัฒนาให้ สามารถตรวจสอบผลิตภัณฑ์และฉลากด้วยความเร็วสูงได้อย่าง ต่อเนื่อง และครอบคลุม โดยจะท�ำการตรวจสอบภาพโดยอัตโนมัติ เต็มรูปแบบ เพื่อประกันว่าฉลาก น�้ำหนักของผลิตภัณฑ์ หมายเลขชุด ราคา และข้อมูลอื่นๆ ถูกต้อง ซึ่งการด�ำเนินการดังกล่าวสามารถลด การเกิดข้อผิดพลาดในการติดฉลากผิดให้เหลือน้อยที่สุด
ความจ�ำเป็นในการตรวจสอบการบรรจุหีบห่อ ในช่วง 2 ปี
ที่ผ่านมา สหภาพยุโรปและองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ออกกฎหมายทีร่ ะบุถงึ ข้อมูลทีต่ อ้ งแสดงบนบรรจุภณ ั ฑ์อาหาร พระราชบัญญัตกิ ารปฏิรปู ด้านความปลอดภัยของอาหาร (FSMA) ที่ออกโดย FDA เป็นการปฏิรูปกฎหมายว่าด้วยความปลอดภัยของ อาหารครั้งใหญ่ในรอบกว่า 70 ปี และได้รับการตราขึ้นเป็นกฎหมาย ในวันที่ 4 มกราคม 2554 หน่วยงานก�ำกับดูแลเหล่านีม้ งุ่ ทีจ่ ะท�ำให้แน่ใจ ว่าอุปทานอาหารนั้นมีความปลอดภัย โดยเปลี่ยนจากการให้ความส�ำคัญกับการตอบสนองผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อก�ำหนด (เช่น มีการปนเปื้อน) ให้เป็นการให้ความส�ำคัญกับการป้องกันอาหาร เหล่านี้มิให้ออกสู่ตลาดและไปสู่ผู้บริโภค
การป้องกันคือกุญแจส�ำคัญ กฎหมายด้านบรรจุภัณฑ์อาหาร
ถูกบังคับใช้เพื่อที่ว่าผู้บริโภคจะได้ทราบข้อมูลที่เพียงพอต่อการตัดสิน ใจเลือกซื้อสินค้าได้โดยมีข้อมูลที่ครบถ้วนเกี่ยวกับความปลอดภัยของ อาหาร โภชนาการ และการจัดการทีป่ ลอดภัย นอกจากนี้ หากเกิดกรณี ของการปนเปื ้ อ นก็ ส ามารถติ ด ตามตรวจสอบผลิ ต ภั ณ ฑ์ ไ ด้ จ าก ห่วงโซ่อุปทาน เมื่อผู้ผลิตอาหารสร้างสายการผลิตของตน พวกเขาจ�ำเป็นต้องมี อุ ป กรณ์ ติ ด ฉลากและอุ ป กรณ์ ก ารพิ ม พ์ เ พื่ อ จั ด ท� ำ เครื่ อ งหมาย ความปลอดภัยของอาหารที่สอดคล้องตามที่กฎหมายก�ำหนด เช่น 52
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
“วันหมดอายุ” โดยที่กฎหมายก�ำหนดให้พิมพ์เครื่องหมายนี้ด้วยอักขระขนาดต�่ำสุดที่ ผู้บริโภคสามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจน
เป็นไปตามกฎหมายฉบับใหม่ เครื่องตรวจสอบบรรจุภัณฑ์อาหารด้วยภาพรุ่นใหม่1
ท�ำหน้าที่ตรวจสอบว่าฉลากที่พิมพ์ขึ้นและติดที่ผลิตภัณฑ์มีการระบุเครื่องหมายความปลอดภัย และตรวจสอบว่าเครื่องพิมพ์บนสายการผลิตท�ำงานได้อย่างถูกต้อง เช่น หากเครื่องพิมพ์ท�ำงานผิดปกติและพบว่าไม่มีวันหมดอายุบนผลิตภัณฑ์ ระบบการตรวจสอบด้วยภาพ จะคัดแยกรายการนัน้ ออก และด้วยกระบวนการนีจ้ ะท�ำให้ผผู้ ลิตอาหาร สามารถปฏิบัติตามกฎหมายได้อยู่เสมอ
เทคโนโลยีนวัตกรรม จุดเด่นของเทคโนโลยีในเครื่องตรวจสอบบรรจุภัณฑ์อาหารด้วย
ภาพรุ่นใหม่1 คือ นวัตกรรมที่ใช้เซ็นเซอร์พิกเซลแถวเดียว2 แทนการใช้เลนส์กล้องดิจิทัล แบบดัง้ เดิมทีช่ ว่ ยให้สามารถจับภาพของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความแม่นย�ำสูงพร้อมไปกับ การประมวลผลข้อมูลด้วยความเร็วสูง ซึ่งจะช่วยให้ผู้ผลิตสามารถตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ แต่ละรายการเพื่อดูข้อมูลและการวางต�ำแหน่งที่ถูกต้องได้ นอกจากนี้ เครื่องยังจะ ตรวจสอบความสมบูรณ์ของผลึกโดยไม่ท�ำให้ความเร็วของการผลิตลดลง มากไปกว่านั้น ไม่เพียงแต่เครื่องตรวจสอบบรรจุภัณฑ์อาหารด้วยภาพรุ่นใหม่1 จะ สนับสนุนการปฏิบัติตามข้อบังคับด้านความปลอดภัยของอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ ประหยัดค่าใช้จ่ายได้เป็นอย่างมาก อีกทั้งยังช่วยปกป้องแบรนด์ได้อีกด้วย ที่ส�ำคัญ เครื่องตรวจสอบบรรจุภัณฑ์อาหารด้วยภาพรุ่นใหม่1 ยังสามารถตรวจจับ ผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหาจากการผลิต ที่เกิดจากเครื่องจักรในสายการผลิตและวัตถุดิบได้ทันที ซึ่งช่วยให้ลดเวลาในการหยุดสายการผลิต และช่วยลดค่าใช้จ่ายได้อย่างมหาศาลด้วย การป้องกันการติดฉลากผิด ผู้ผลิตสามารถแน่ใจได้ว่าบรรจุภัณฑ์ที่อยู่บนชั้นวางของ ร้ า นค้ า ปลี ก นั้ น ติ ด ฉลาก ถู ก ต้ อ งซึ่ ง จะท� ำ ให้ ไ ม่ ต ้ อ ง เสียค่าปรับและเป็นการเพิ่ม ยอดขาย รวมถึ ง ประกั น ความพึงพอใจต่อลูกค้าด้วย
STRONG QC & QA Properly executed packaging processes are critical in ensuring food products are safe for end-user consumption. Today, an innovative food packaging inspection1 has been developed to better verify the accuracy of labels and printing and seal integrity at high to put speed Food Labeling Laws In response to
increasingly stringent food labeling initiatives and law, the innovative food packaging inspection1 allows continuous and comprehensive high-speed product label inspection. It also provides fully automated imaging inspection of food packaging, ensuring the correct labeling of product weight, batch numbering, pricing and other information. This dramatically minimize instances of label mix up.
The Need for Packaging Inspection
The innovative food packaging inspection1 not only supports food safety compliance but can provide substantial cost saving and brand protection. The innovative food packaging inspection1 immediately detects non-conforming products created by production line machine and material fabrication failure, substantially increasing production line up time and decreasing cost. By preventing mislabeling, manufacturers can always ensure correct packaging on retailers’ shelves. This will eliminate fines, maximizing product sales, and ensure consumer satisfaction.
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 METTLER TOLEDO CI-Vision – the CLS series 2 METTLER TOLEDO Linescan technology featured in the CLS
The European Union and the United States Food and Drug Administration (FDA) have, within the last 2 years, enacted laws that dictate the information that must be on food packages. The FDA Food Safety Modernization Act (FSMA) is one the most sweeping reform of food safety law in more than 70 years and was signed into law on January 4th 2011. Those secretary body aim to ensure the food supply is safe by shifting the focus from responding to non-conforming product (e.g. contaminated) to preventing them from hitting supermarket shelves and being consumed.
Prevention is Key Food packaging laws are
put into place so that consumer have enough information to make informed choices regarding food safety, nutrition and safe handling. Also, in case of contamination, product can be traced in the supply chain. When food producers build their production lines, they require labeling and printing equipment that will produce food safety marking that comply with legislation e.g. “Best Before” date. By law, this is required to be printed with a minimum character size and clearly visible to the consumer.
Comply with New Legislation The
innovative food packaging inspection1 can check that the label produced and applied to the product specifies safety marking and the printing machine on the production line are functioning correctly. For example, if a printing machine malfunctions and the “best before” date is no longer visible on the product, then the vision system rejects the item. This way, the food producer will always comply with the law.
Innovative Technology The innovative food packaging inspection1 also features innovative scanning technology2.This consists of a single of pixel sensor rather than a traditional digital camera lens. The technology capture highly accurate images of food products while processing data at high throughput speeds. This enable manufacturers to inspect individual packages for the correct information and positioning. It will also check seal integrity without reducing production speed. The innovative food packaging inspection1 can verify top and bottom labels simultaneously and the camera adjust for product ranging from 25 mm. to 100 mm. in height, ensuring optimum inspection regardless of package size.
LINE
@MTTH
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
53
STRENGTHEN THE PACKAGING
เทคโนโลยีและการพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหาร
ส�ำหรับผู้บริโภคยุค 4.0
ผู้บริโภคยุคใหม่มีรูปแบบการด�ำรงชีวิตที่ต้องการความสะดวกสบาย ชอบสิ่งแปลกใหม่ และพร้อมที่จะปรับตัวตามเทคโนโลยี ที่เปลี่ยนแปลงไป ท�ำให้แนวโน้มการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องและรวดเร็ว นอกจากนี้ นโยบายไทยแลนด์ 4.0 ของรัฐบาลในปัจจุบันยังส่งเสริมการพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรมขึ้นเองภายในประเทศ รวมถึงกระตุ้น การส่ ง ออกเทคโนโลยี แ ละนวั ต กรรมแทนการน� ำ เข้ า เพื่ อ ส่ ง เสริ ม ให้ ป ระเทศไทยเป็ น ประเทศที่ มี ค วามเข้ ม แข็ ง ทางเศรษฐกิ จ และอุตสาหกรรมในระดับภูมิภาคและระดับโลก ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณัฐดนัย หาญการสุจริต Assistant Professor Nathdanai Harnkarnsujarit, Ph.D. Department of Packaging and Materials Technology Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University nathdanai.h@ku.ac.th
ภาชนะบรรจุหรือบรรจุภณ ั ฑ์เป็นเสมือนหน้าต่างของสินค้าทีม่ ตี อ่ ผูบ้ ริโภค ท�ำหน้าทีป่ กป้อง อ�ำนวยความสะดวก และสือ่ สารให้ขอ้ มูลแก่ผบู้ ริโภค การพัฒนาบรรจุภณ ั ฑ์ดา้ นการออกแบบและเทคโนโลยีจะช่วยตอบโจทย์ผบู้ ริโภค ยุคใหม่ ตลอดจนส่งเสริมนโยบายไทยแลนด์ 4.0 ของภาครัฐ ซึง่ ตัวอย่างการพัฒนาบรรจุภณ ั ฑ์ทเี่ ห็นได้ในประเทศ ได้แก่
1
54
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
บรรจุภัณฑ์ที่ช่วยอ�ำนวยความสะดวกแก่ผู้บริโภค บรรจุภัณฑ์เป็นเครื่องมือส�ำคัญในการอ�ำนวย
ความสะดวกให้แก่ผู้ซื้อและผู้บริโภคอาหาร การออกแบบโครงสร้างภาชนะบรรจุจะช่วยอ�ำนวยความสะดวกใน การใช้งานบรรจุภัณฑ์อาหาร ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค และยังอาจช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่สินค้า ตัวอย่างเช่น การเพิ่มความสะดวกในการหยิบจับถือหรือหิ้วภาชนะได้ถนัดมือ ความสะดวกในการบริโภคอาหารและเครื่องดื่ม เช่น บรรจุภัณฑ์อ่อนตัวส�ำหรับอาหารเหลวบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ที่มีลายพิมพ์สวยงามมีการออกแบบปากถุงคล้าย หลอดดูดที่ผู้บริโภคสามารถเปิดรับประทานได้ทันที การออกแบบฝาที่ใช้นิ้วดันเปิด-ปิดได้สะดวกในขณะที่สามารถดูด เครื่องดื่มเหลวได้ง่ายไม่หกเลอะเทอะ ความสะดวกในการปิดผนึกและเปิดบริโภคซ�้ำส�ำหรับขนมขบเคี้ยว ความสะดวก ในการอุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟและ/หรือเตาอบส�ำหรับอาหารพร้อมบริโภค ฯลฯ และมีงานวิจัยที่ศึกษาความสัมพันธ์ ระหว่างการออกแบบรูปทรงหรือส่วนประกอบที่เป็นโครงสร้าง เช่น ความสูงหรือขนาดของฝา ลักษณะและปริมาณเกลียว บนฝาขวดบรรจุตอ่ แรงบิดทีใ่ ช้ในการเปิดผนึก เพือ่ ใช้ในการออกแบบโครงสร้างฝาส�ำหรับผูบ้ ริโภคกลุม่ ผูส้ งู วัย การออกแบบ โครงสร้างดังกล่าวต้องอาศัยการศึกษาหลักวิทยาศาสตร์ทางสรีรวิทยา หลักวิศวกรรมการบรรจุ ควบคู่กับการท�ำความเข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคส�ำหรับอาหารแต่ละชนิด นอกจากนีย้ งั มีการพัฒนาเทคโนโลยีวสั ดุบรรจุประเภทต่างๆ เพือ่ อ�ำนวยความสะดวกต่อผูบ้ ริโภค โดยเฉพาะ การเปิด-ปิดผนึกภาชนะ เช่น การผลิตฟิล์มพลาสติกปิดผนึกถ้วยหรือถาดที่ลอกง่าย (Easy-peel) ด้วยเทคนิคต่างๆ ได้แก่ การเคลือบผิวหรือลามิเนต โดยควบคุมแรงพันธะระหว่างผิวหน้า ฟิล์มชั้นปิดผนึกและผิวหน้าถ้วยหรือถาดที่เป็นภาชนะบรรจุอาหาร ท�ำให้ผู้บริโภค ออกแรงเพียงเล็กน้อยก็สามารถเปิดผนึกบรรจุภณ ั ฑ์ได้ ในขณะทีร่ อยปิดผนึก มีความแข็งแรง เทคโนโลยีซองฉีกง่าย และการควบคุมทิศทาง (Direction) ของรอยฉีกด้วยการใช้แสงเลเซอร์ หรือ “Lasermicroperforation” โดยฟิล์มที่ใช้ผลิตซองนั้นจะผ่าน กระบวนการท�ำรอยบากด้วยแสงเลเซอร์เพื่อให้สามารถควบคุม ทิศทางการฉีกขาดได้ดีขึ้น ผู้บริโภคส่วนใหญ่ประสบปัญหาการเปิดผนึกส�ำหรับอาหารกระป๋อง ท�ำให้ฝากระป๋องมีวิวัฒนาการเพื่อความเปิดง่ายอย่างต่อเนื่อง ผู้ผลิตกระป๋องใน ประเทศไทยมีการพัฒนาฝากระป๋อง เช่น การใช้ห่วงปิดลงบนฝาเพื่อให้ผู้บริโภคดึงฝา ออกได้งา่ ย การพัฒนาเทคโนโลยีของวัสดุปดิ ผนึกกระป๋องด้วยแผ่นฟอยล์ทส่ี ามารถทนทาน ต่ออุณหภูมสิ งู และแรงดันในกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อน (Thermal processing) และ
STRENGTHEN THE PACKAGING สามารถดึงเปิดลอกออกส�ำหรับการบริโภค และการออกแบบโครงสร้างและวัสดุฝาโลหะที่สามารถเจาะเปิด ได้ง่ายโดยไม่ต้องใช้ที่เปิดกระป๋อง เป็นต้น
2
การบรรจุ ที่ ช ่ ว ยยื ด อายุ สิ น ค้ า อาหาร
เทคโนโลยีการยืดอายุอาหารเป็นปัจจัยหนึง่ ทีผ่ ผู้ ลิต อาหารและผู้บริโภคให้ความสนใจ เพราะช่วยสนับสนุน การขนส่งและกระจายสินค้า ขยายขอบเขตและโอกาส ทางการตลาด และช่วยลดปริมาณอาหารที่เป็นของเสีย (Food waste) เทคโนโลยีการบรรจุเพื่อยืดอายุอาหาร ได้แก่ 1) การบรรจุในสภาพบรรยากาศดัดแปร (Modified Atmosphere Packaging; MAP) โดยการเติมแก๊ส ออกซิ เ จน ไนโตรเจน และคาร์ บ อนไดออกไซด์ ใ น สัดส่วนที่เหมาะสมต่ออาหารแต่ละชนิด เช่น การใช้ คาร์ บ อนไดออกไซด์ เ พื่ อ ยั บ ยั้ ง การเจริ ญ เติ บ โตของ จุ ลิ น ทรี ย ์ การแทนที่ แ ก๊ ส ออกซิ เ จนด้ ว ยไนโตรเจน เพื่อชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจนในอาหาร บางชนิดท�ำให้สามารถเก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น 2) การใช้บรรจุภัณฑ์แอคทีฟ ที่สามารถท�ำอันตรกิริยากับอาหารในระหว่างการเก็บรักษาเพื่อยืดอายุ เช่น การใช้วตั ถุดดู ซับความชืน้ และวัตถุดดู ซับแก๊สออกซิเจน เพื่อก�ำจัดความชื้นและออกซิเจนที่ซึมผ่านเข้าสู่ภาชนะ บรรจุ หรือหลงเหลืออยู่ในโครงสร้างอาหาร และช่องว่าง เหนืออาหาร (Headspace) ภายในภาชนะบรรจุ รวมถึง ความชื้ น ที่ อ าจเกิ ด จากปฏิ กิ ริ ย าเคมี ใ นอาหาร เช่ น การเกิดสีน�้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์หรือปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Maillard reaction) และการตกผลึกของ น�ำ้ ตาล เป็นต้น หรือการใช้วตั ถุดดู ซับเอทิลนี ทีช่ ว่ ยชะลอ การเสื่อมเสียของผักและผลไม้สด เพื่อให้สามารถเก็บ รักษาและจัดจ�ำหน่ายได้ยาวนานยิง่ ขึน้ การใช้วตั ถุดดู ซับ ดังกล่าวนิยมใช้ในรูปซอง (Sachet) บรรจุในภาชนะ อย่างไรก็ดผี บู้ ริโภคบางส่วนอาจไม่ประสงค์ให้มสี งิ่ อืน่ ปน อยูก่ บั อาหาร ผูผ้ ลิตวัสดุบรรจุและนักวิจยั ทางบรรจุภณ ั ฑ์ จึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีดังกล่าว โดยรวมวัตถุดูดซับ เป็นส่วนประกอบของวัสดุบรรจุ โดยใช้เทคโนโลยีลามิเนต การเคลือบผิว หรือเติมในชั้นกาว (Adhesive) หรือแผ่น รองใต้ฝาขวด เป็นต้น 3) วัสดุบรรจุ High barrier เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ ต้านทานการซึมผ่านของแก๊ส ไอน�้ำ และสารระเหยอื่นๆ ซึ่งเป็นปัจจัยภายนอกที่เร่งการเสื่อมเสียของอาหาร โดย การพัฒนาวัสดุในลักษณะดังกล่าวมีการใช้เทคโนโลยี ลามิเนต และการเคลือบผิวด้วยวัสดุทปี่ อ้ งกันการซึมผ่าน ได้ดี เช่น เอทิลีนไวนิลแอลกอฮอล์ พอลีเอทิลีนเทเรปทาเลตที่มีการดัดแปร การเคลือบด้วยวัสดุออกไซด์ของ ไทเทเนียม เพื่อป้องกันการส่องผ่านของแสง เพื่อช่วยลด การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจากแสง การสลายตัวของ
สีจากธรรมชาติ การเปลี่ยนแปลงของสมุนไพรไทย และการเปลี่ยนแปลงกลิ่นรสในอาหาร เป็นต้น
3
บรรจุภัณฑ์ส�ำหรับการค้าและการจัดจ�ำหน่ายแบบ E-commerce การพัฒนา
สื่ออิเล็กทรอนิกส์ท�ำให้ผู้บริโภคเป็นจ�ำนวนมากให้ความส�ำคัญกับการสั่งซื้อสินค้าออนไลน์ โดยสามารถสัง่ ซือ้ สินค้าได้อย่างสะดวกรวดเร็วทุกทีท่ กุ เวลา ท�ำให้มกี ารพัฒนาบรรจุภณ ั ฑ์สำ� หรับระบบ E-commerce เพือ่ รักษาคุณภาพสินค้าอาหาร ได้แก่ การออกแบบโครงสร้างภาชนะบรรจุทชี่ ว่ ยป้องกัน ความเสียหายเนื่องจากการขนส่งจากการสั่นสะเทือน แรงกด และแรงกระแทก เป็นต้น การออกแบบ โครงสร้างวัสดุที่เป็นฉนวนความร้อนป้องกันการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิภายในภาชนะ รวมถึงการใช้วัสดุ เปลี่ยนเฟส (Phase change material) ที่ช่วยรักษาอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ขนส่งแบบ E-commerce การผลิตบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวต้องอาศัยหลักความรู้ด้านวิศวกรรม และเคมีเพื่อศึกษาการแลกเปลี่ยน ความร้อนระหว่างสารกับสภาพแวดล้อม
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
55
STRENGTHEN THE PACKAGING เทคโนโลยีการพิมพ์ภาชนะบรรจุในประเทศไทยมีความก้าวหน้าเป็นอย่างมาก บรรจุภัณฑ์อ่อนตัว (Flexible packaging) มีแนวโน้มการผลิตและพัฒนาเพิ่มขึ้น อย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะถุงตั้งได้ (Stand-up pouch) อย่างไรก็ดีอุตสาหกรรม การพิมพ์บรรจุภัณฑ์ของไทยโดยส่วนใหญ่ยังอาศัยการน�ำเข้าเครื่องจักรและระบบ การพิมพ์จากต่างประเทศ มีการใช้เทคโนโลยีการพิมพ์ซองบรรจุภัณฑ์แบบดิจิทัล เพื่อลดปริมาณการสั่งผลิตขั้นต�่ำ เหมาะส�ำหรับผู้ประกอบการ SME ของไทยซึ่งยังมี ปริมาณการจัดจ�ำหน่ายและสัง่ ซือ้ ไม่สงู นัก มีการใช้เทคโนโลยีหมึกพิมพ์ทเี่ ปลีย่ นสีได้ ในสภาวะต่างๆ เช่น หมึกพิมพ์เทอร์โมโครมิก (Thermochromic ink) ที่สามารถ
เปลี่ยนแปลงสีได้ตามอุณหภูมิของสินค้า เพื่อสร้างความแปลกใหม่ในการบริโภค และเพิม่ ความน่าสนใจให้แก่ผลิตภัณฑ์ เป็นต้น มีงานวิจยั ทีส่ นับสนุนการผลิตบรรจุภณ ั ฑ์ อินเทลิเจนท์ หรือบรรจุภัณฑ์ที่สามารถตรวจสอบคุณภาพของอาหารในระหว่าง การเก็บรักษาและแจ้งให้ผู้บริโภคทราบถึงคุณลักษณะหรือคุณภาพของสินค้า เช่น การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ปริมาณออกซิเจน และความชื้น ฯลฯ การพัฒนาเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์อาหารดังที่กล่าวสะท้อนให้เห็นถึงศักยภาพ ของอุตสาหกรรมและนักพัฒนาบรรจุภณ ั ฑ์ในประเทศไทยทีพ่ ฒ ั นานวัตกรรมส�ำหรับ ผู้บริโภคยุคใหม่และพร้อมส่งเสริมนโยบายไทยแลนด์ 4.0
Food Packaging Technologies and Developments
for Consumers in the Industry 4.0
The modern consumers want convenience and creativity. They are also ready to adopt changing technologies. Therefore, the trends of food and package developments are continuously and rapidly changing. Moreover, the government’s Thailand 4.0 policies promote domestically technological developments and innovations. The policies also stimulate exporting technologies and innovations instead of imports in order to economically and industrially strengthen the country at the regional and international levels. Containers or packagers are covers of products that protect, facilitate and communicate with the consumers. Developing package designs and technologies will meet the modern consumers’ needs and comply with the government’s Thailand 4.0 policy. The examples of package developments that can be found in Thailand are as follows.
1
Convenient Packages The packages are the tools for facilitating food buyers and consumers. Designing
the containers’ structures can facilitate the consumers, meet their needs and possibly increase the products’ values; for example, by facilitating the consumers to conveniently hold the packages. Some developed flexible packages made from aluminum foil for liquid foods integrates straws that the consumers can instantly consume the foods. Some lids are designed to be able to be open by pressing with fingers and to enable the consumers to conveniently drink. Packaging that can withstand microwave and/or oven heating. There were research studies about the relationships between designing shapes or structural components (i.e. the heights, sizes, structures and numbers of the strands of caps) with the torques for opening containers in order to design the structures of lids for aging consumers. Designing the aforementioned structure required physiological and package engineering principles as well as the understandings on the consumers’ behaviors for different types of foods. Furthermore, different package technologies are developed in order to facilitate the consumers especially for opening and closing containers. For instances, easy-peels are made of plastic films with different techniques (e.g. laminating surfaces by controlling the pressures between the film surfaces and containers’ surfaces in order to minimize the forces that the consumers need to open the containers, while tightly closing the containers. Easy-to-open packages and direction controls with “laser-micro perforation”. The films used for making sachets are perforated with laser in order to control the directions of tearing the sachets. Most consumers face difficulties in opening cans. Hence, the covers of the cans are constantly evolved in order to facilitate the consumers. Thai can manufacturers developed the covers; for example, adding rings to the covers in order to enable the consumers to conveniently pull the covers, developing sealing materials with foils that can resist high temperate and pressures by thermal processing in order to enable the consumers to conveniently peel the materials off, and developing the covers that can be easily open without using can openers.
2
Shelf-life Extension Packages Shelf-life extension technology is a
factor that the food producers and consumers are interested in because the technology can support transporting and distributing foods, and reduce food wastes. Shelf-life Extension Technologies • Modified Atmosphere Packaging (MAP) can be found in the food packaging industry. It relies on controlling the ratios of oxygen, nitrogen and carbon dioxide for different types of foods. For example, carbon dioxide is used for prohibiting the growths of microbes. Oxygen is replaced by nitrogen in order to slow down oxidation and the growths of aerobic microorganisms. As a result, the shelf-life of the foods can be extended.
56
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
STRENGTHEN THE PACKAGING • Active packages can interact with the foods being stored in order to extend the shelf-life. For instance, humidity and oxygen absorbers are used in order to eliminate the humidity and oxygen that are in the containers or remain in the package headspace. The humidity in the headspace may be caused by the chemical reactions inside the foods (e.g. sugars that are formed without enzymes or Maillard reaction, sugar crystallization and ethylene absorbers slowing down the deterioration of fruits and vegetables). The mentioned absorbers mostly present in the forms of sachets inside containers. Moreover, the scavenging material can also be integrated into the packaging materials by lamination and coating or formulated with adhesive materials or liners under the lids or cover. • High barrier package to improve efficiency to prevent vapor, gas and volatile transfer to package which are external factors accelerating food deteriorations. The lamination and coating technology are used in the development of high barrier materials such as ethylene vinyl alcohol, modified polyethylene terephthalate, coating with titanium oxide to prevent light transmission that could reduce light-induced food deterioration including degradation of natural pigment, changes in Thai herb components and flavor compounds in foods.
3
The Packaging for E-commerce The development
of electronic and online communications makes the consumers attention to online purchasing. The product can be ordered quickly and easily anywhere and anytime. There is the development of packaging for E-commerce to maintain the quality of food products including the structural design packaging that prevents damage due
to vibration from transport compression and impact, etc. The structural design of materials that is heat insulation prevents the increase of the temperature inside the container as well as the use of phase change materials to help maintain the temperature of the product that transport as E-commerce. The production of such packaging requires knowledge of engineering and chemistry to study the heat exchange/ transfer between substance and the environment. Package printing technology in Thailand has greatly progressed. The flexible packaging is likely to increase production and develop constantly especially in the form of stand-up pouch. However, the packaging printing industry of Thailand still mainly relies on imported machinery and printing system from abroad. There are increased number of digital printing technologies to reduce the packaging volume production orders minimum. It is suitable for supporting entrepreneurs SME of Thailand which also has the quantity of distribution and purchasing not high. There is packaging component that change color in different conditions such as Thermochromic ink that can change color according to the temperature of the product to create a novelty in consumption and increase the attractiveness of products. The researches on intelligent packaging are also available. Such packaging can monitor the quality of food during storage and inform the consumers to know the product’s characteristic or quality such as the growth of microbe’ s oxygen quantity and humidity, etc. These food packaging developments reflects the potential of the packaging manufacturers and investigators who greatly increased packaging innovation in Thailand and ready to promote Thailand 4.0 policy greatly.
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
57
SOURCE OF ENGINEER
กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ Editorial Team
ปัญหาและวิธีการแก้ไข...
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
ปัญหาจากกระบวนการผลิตที่ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อม ปัญหาจากกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรม อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง น�ำ้ เสียส่วนใหญ่จะเกิดจากกระบวนการล้างวัตถุดบิ และ จากแหล่งอืน่ ๆ ได้แก่ จากการใช้เพือ่ อุปโภคในส�ำนักงาน การช� ำ ระท� ำ ความสะอาดมื อ และเท้ า ของพนั ก งานปฏิ บั ติ ก าร การล้ า งสายการผลิ ต และภาชนะต่ า งๆ น�ำ้ เสียจากอาหารทะเลแช่เยือกแข็งประเภทปลาส่วนใหญ่จะมีองค์ประกอบ ของสารอิ น ทรี ย ์ สู ง ซึ่ ง เกิ ด จากการปนเปื ้ อ นของเศษเนื้ อ เลื อ ดปลา และไขมัน มีผลให้น�้ำเสียมีค่า BOD ค่าของแข็งแขวนลอย และค่าน�้ำมัน และไขมั น สู ง ปริ ม าณน�้ ำ เสี ย จะมากหรื อ น้ อ ยขึ้ น อยู ่ กั บ ปริ ม าณน�้ ำ ใช้ ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น การควบคุมความสะอาดของสินค้า รูปแบบ เทคโนโลยีที่ใช้ในการแปรรูป ลักษณะการเตรียมวัตถุดิบ เช่น การตัดหัว ควักไส้ ก่อนส่งเข้ามายังโรงงาน และการใช้นำ�้ ท�ำความสะอาดสายการผลิต ทั้งนี้ การแล่ตัดแต่งปลาโดยการใช้เครื่องจักรจะใช้น�้ำมากกว่าการท�ำงาน ด้ ว ยมื อ น�้ ำ เสี ย ที่ เ กิ ด ขึ้ น จากกระบวนการผลิ ต จะถู ก ส่ ง ไปบ� ำ บั ด ยั ง ระบบบ�ำบัดน�ำ้ เสียของโรงงาน ซึง่ อาจแตกต่างกันตามลักษณะความพร้อม ในการลงทุน ลักษณะคุณภาพน�้ำเสีย สภาพแวดล้อมของโรงงานและ ปัจจัยอื่นๆ และจากระบบบ�ำบัดนี้ น�้ำที่ผ่านการบ�ำบัดอาจถูกถ่ายออก ไปยังแหล่งน�้ำสาธารณะหรือถูกกักเก็บไว้ภายในพื้นที่โรงงาน 1. น�้ำเสีย
1) เศษซากวัตถุดิบ ได้แก่ ชิ้นส่วนต่างๆ ของ สัตว์น�้ำที่ไม่ถูกน�ำไปใช้เป็นผลิตภัณฑ์ส�ำหรับ การบริโภค ทั้งนี้ สัตว์น�้ำแต่ละประเภทจะมีเศษ ซากเหลือจากการแปรรูปแตกต่างกันไป โดยสัตว์ จ�ำพวกปลา เช่น ทูน่า และแซลมอน ก่อให้เกิดเศษซากจากการแปรรูป น้อยกว่าร้อยละ 40 ขยะที่เป็นซากสัตว์น�้ำทั้งหมดสามารถถูกส่งจ�ำหน่าย ต่อให้แก่โรงงานท�ำอาหารสัตว์ ส�ำหรับในบางโรงงาน เศษซากวัตถุดิบ อาจอยูใ่ นรูปซากพืช เช่น งา ซึง่ เกิดจากการใช้พชื เหล่านัน้ เป็นส่วนประกอบ ของผลิตภัณฑ์ 2. กากของเสีย
58
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
2) ขยะพลาสติก แหล่งก�ำเนิดของขยะพลาสติกในโรงงาน คือ บรรจุภัณฑ์ ของวัตถุดิบที่รับเข้ามา และของเสียจากกระบวนการบรรจุภัณฑ์ที่เกิดจาก กิจกรรมของโรงงานเอง ซึ่งขยะพลาสติกทั้งหมดในอุตสาหกรรมนี้สามารถ ถูกรวบรวมและขายให้แก่ผู้รับซื้อภายนอก 3) ขยะกระดาษ ส่วนใหญ่เกิดจากฝ่ายส�ำนักงานของบริษัท และ บางส่วนเกิดจากกระบวนการผลิต ได้แก่ กระดาษที่ใช้ในการซับน�้ำจาก ผลิตภัณฑ์ กล่องผลิตภัณฑ์ที่ฉีกขาดช�ำรุด เป็นต้น กระดาษส่วนใหญ่ จะขายแก่ผู้รับซื้อภายนอก หรือส�ำหรับส่วนที่ขายไม่ได้อาจถูกก�ำจัดด้วย วิธีการต่างๆ ได้แก่ การเผาท�ำลายและการฝังกลบโดยทางโรงงานเอง หรือมีผู้รับไปก�ำจัดอีกทอดหนึ่ง 4) กากตะกอน กากของเสียยังสามารถเกิดขึ้นได้จากการสะสมของ ตะกอนในบ่อบ�ำบัดน�้ำเสีย ในบางครั้ ง อาจมี ม ลภาวะทางกลิ่ น เกิ ด ขึ้ น จาก กระบวนการของอุตสาหกรรมนี้ ส่วนใหญ่กลิ่นที่เกิดขึ้น เป็นกลิ่นที่อยู่ในน�้ำเสียจากสายการผลิต ซึ่งไหลไปยัง ระบบบ� ำ บั ด น�้ ำ เสี ย ของโรงงาน หากรางน�้ ำ เสี ย และ บ่อบ�ำบัดเป็นระบบเปิด โอกาสการแพร่ของกลิ่นก็จะยิ่งมีมากขึ้น แหล่ง ก�ำเนิดของกลิ่นอีกแหล่งเกิดจากการจัดการที่ไม่ดีของเศษซากวัตถุดิบ ที่เหลือจากการผลิต ซึ่งอาจส่งผลรบกวนบริเวณที่อยู่รอบๆ โรงงาน และ เป็นที่สะสมของเชื้อโรคได้เช่นกัน 3. กลิ่น
SOURCE OF ENGINEER
ตัวอย่างการแก้ปัญหาเบื้องต้นในกระบวนการผลิต ที่ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อม การวิเคราะห์ปัญหา ขั้นตอนการผลิต ทีม่ ผี ลต่อความสกปรกในน�ำ้ เสียรวมของ โรงงานนั้น เกิดจากขั้นตอนการล้างท�ำความสะอาดวัตถุดิบ อุปกรณ์ และพื้นบริเวณที่ท�ำการผลิต โดยพบว่าน�้ำเสียที่เกิดขึ้นมีการปนเปื ้ อ นของเศษวั ต ถุ ดิ บ ที่ เ ป็ น สารอิ น ทรี ย ์ จ� ำ พวกโปรตี น และไขมั น ในปริมาณสูง โดยถึงแม้ในบางขั้นตอนอาจมีน�้ำเสียเกิดขึ้นในปริมาณ ที่ไม่มากนัก แต่หากโรงงานระบายน�้ำเสียส่วนนี้ลงสู่ระบบบ�ำบัดน�้ำเสีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่มีการแยกกากของเสียออกด้วยแล้ว ก็จะท�ำให้ ความเข้มข้นของมลสารในน�้ำเสียรวมเพิ่มสูงขึ้นได้ ซึ่งเท่ากับเป็นการเพิ่ม ภาระและค่าใช้จ่ายในการบ�ำบัดของเสีย แนวทางการแก้ปัญหา เน้นการบริหารจัดการโดยใช้แนวทางปฏิบัติ ที่ดี เพื่อลดการรั่วไหล หรือการใช้สิ้นเปลือง สามารถลดการใช้น�้ำได้ร้อยละ 5 โดยไม่ต้องเสียเงินลงทุน ศึกษาศักยภาพการน�ำน�้ำจากกระบวนการผลิต กลับมาใช้ใหม่ เช่น น�้ำคอนเดนเสท น�้ำโบล์วดาวน์ เพื่อลดการเกิดน�้ำเสีย และลดค่าใช้จ่ายในการปรับสภาพปรับปรุงบ่อบ�ำบัดน�้ำเสีย ยกเลิกการระบายน�ำ้ ฝน/น�ำ้ เสียทีไ่ ม่เกิดจากกระบวนการผลิตลงบ่อบ�ำบัดน�ำ้ เสีย เช่น น�้ำเสียจากครัว บ้านพักพนักงาน ส�ำนักงาน ปรับผังการไหลให้เป็นแบบ Gravity flow น�ำน�ำ้ จากบ่อสุดท้ายป้อนกลับไปปรับสภาพน�ำ้ เสียในบ่อแรก สร้าง Wetland เป็นต้น
Need to Know
1. การจัดการปัญหาน�้ำเสีย
2. การลดของเสียจาก การตัดแต่งวัตถุดิบ
สภาพปั ญ หา วั ต ถุ ดิ บ ที่ ผ ่ า นการคั ด เลื อ กคุ ณ ภาพแล้ ว จะถู ก น� ำ มา ตัดแต่งให้ได้ลักษณะตามที่ต้องการ รวมทั้ ง ก� ำจั ด ส่ ว นที่ ไ ม่ ต ้ อ งการออก หากปฏิ บั ติ ง านไม่ มี คุณภาพจะท�ำให้ของเสียเกิดขึ้นปริมาณมาก แนวทางการแก้ปัญหา เนื่องจากการตัดแต่งวัตถุดิบ ต้ อ งอาศั ย แรงงานคน ในการปฏิบัติงานเป็น ส่วนใหญ่ ดังนั้น ในการปรับปรุง ขั้ น ตอนการ-
เศษซากเหลือจากการแปรรูปสัตว์น�้ำ (ปริมาณร้อยละของน�้ำหนักวัตถุดิบ) • สัตว์จําพวกหอย 80–85%
• สัตว์จําพวกปลา (เช่น ทูน่าและแซลมอน)
< 40%
ผลิตจึงมุ่งเน้นไปที่การพัฒนาบุคลากรเป็นส่วนใหญ่ หากเป็นกรณีที่ใช้ เครื่องจักรในการตัดแต่งก็ควรเน้นไปที่การดูแลสภาพการใช้งานของ เครื่องจักรอย่างสม�่ำเสมอ โดยมีแนวทางในการปรับปรุง ดังนี้ 1. ฝึกอบรมพนักงานให้มีความรู้เกี่ยวกับวิธีการปฏิบัติงานที่ถูกต้อง และฝึกฝนให้เกิดความช�ำนาญในการปฏิบัติงาน 2. ตรวจสอบสภาพการใช้งานของเครือ่ งจักรอย่างสม�ำ่ เสมอ และแก้ไข ทันทีเมื่อพบความผิดปกติเกิดขึ้นกับเครื่องจักร 3. น�ำกากของเสียไปใช้ประโยชน์ เช่น การท�ำปุ๋ย อาหารสัตว์ เป็นต้น ซึ่งนอกจากโรงงานจะสามารถลดต้นทุนในการผลิตลงได้จากการขาย ของเสียแล้ว ยังสามารถลดค่าใช้จ่ายจากการเช่าพื้นที่ทิ้งของเสียด้วย 4. ใช้ภาชนะที่ไม่เป็นช่องเพื่อรองรับน�้ำเสียและของเสียที่เกิดขึ้น เพื่อน�ำไปใช้ประโยชน์หรือบ�ำบัดต่อไป
เอกสารอ้างอิง/Reference กรมควบคุมมลพิษ กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม. แนวปฏิบัติที่ดีด้าน การป้องกันและลดมลพิษ อุตสาหกรรมอาหารทะเลแช่เยือกแข็ง: ประเภทปลา Pollution Control Department, Ministry of Natural Resources and Environment. Best Practices to Prevent and Reduce Pollution from Frozen Seafood Industry: Fish.
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
59
SOURCE OF ENGINEER
Environmental Problems from Production Process and Solutions Problems from Production Process in Frozen Seafood Industry Most wastewater is generated in raw material cleaning process or from other sources such as in-office water consumption and cleaning of workers’ hands and feet, production lines or containers. Wastewater from frozen seafood, mostly fish, usually contains a high level of organic compound found in fish meat, blood and fat, which contributes to higher level of BOD (Biochemical Oxygen Demand), SS (Suspended Solids), oil and fat in the water. The degree of contamination depends on the amount of water used, which in turn is determined by various factors such as raw material control, processing technology, raw material preparation such as fish head and guts removal, and use of water for production line cleaning. Machine-based fish filleting process uses less water than manual method. Wastewater from production process is transferred to treatment facilities, which may vary in terms of characteristics depending on the size of business investment, wastewater quality, factory environment and other factors. From these facilities, the treated water may then be transferred to public water sources or stored within the factory’s precincts. 1. Wastewater
1) Raw material waste refers to remaining parts of aquatic animals not used for production or consumption. Each type of aquatic animal leaves different kinds of waste. Fish such as tuna and salmon, for example, generate post-production waste of less than 40%. The unused parts of aquatic animals can be sold to feed manufacturers. In some factories, waste may be plantbased such as sesames since plants are used as part of the products. 2) Plastic waste originates from packaging of acquired supplies as well as from those manufactured by the factories themselves. All industrial plastic waste can be collected and sold to a third party buyer. 3) Paper waste such as water-absorbing papers or damaged product cartons is mostly generated from administrative offices while some may be generated in production process. Most paper waste can be sold to a third party while those that can’t be sold will be disposed of by various means such as incineration or landfill, usually carried out by manufacturers or, alternatively, by an outsourced company. 4) Sludge is a type of waste that is generated from the accumulation of sediment in wastewater treatment ponds. 2. Waste
Odours may occasionally derive from manufacturing process. Most odours are emitted by production line wastewater being transferred to treatment ponds. Within an open system of wastewater gutters and treatment ponds, there is a higher chance of odour emission. Another source of odours is poor management of raw material leftovers from manufacturing process, which may affect the factory’s environment and may also act as a source of germs. 3. Odour
60
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
Examples of Basic Solutions for Environmental Impacts from Production Process Problem Analysis: The production process that affects the contamination level in wastewater is the cleaning of raw materials, tools and production areas. It is found that wastewater from this process contains organic parts with high protein and fat content. Even though a limited amount of wastewater is generated in some steps, if the water is transferred to treatment systems without solid waste matters being filtered out, the density of contaminating substances is likely to increase, thus leading to additional burdens and expenses for treatment procedure. Solution Approaches: An emphasis should be put on effective management through good practice in order to reduce leakage and overuse of water. A reduction by 5% of water use can be achieved without additional monetary investment. Another factor to be considered is the possibility of reusing, for example, condensate and blowdown water to reduce the final amount of wastewater and expenses for treatment systems. Avoid transferring rainwater and contaminated liquid not originating from production process such as wastewater from kitchens, staff residences and offices to treatment ponds. Further solutions include implementing gravity flow system, transferring the final treated water back to the initial stabilization ponds and creating wetlands. 1. Wastewater Treatment Management
Problems: Raw materials that pass the quality check process will be filleted, trimmed or cut to achieve desired shapes. Unwanted parts will be eliminated. In ineffective operation, a great deal of waste will be generated here. Solution Approaches: Since manpower is still essential to raw material cutting process, the improvement mostly has to focus on the development and training of staff. For machine-based process, a special attention should be paid to frequent machine maintenance. The guidelines are as follows: 1. Educate staff on how to follow correct operating procedure and encourage skilled practices through trainings. 2. Periodically check machine conditions and immediately fix any damage found. 3. Turn waste into fertilization, feeds or other useful materials. Apart from reducing production cost through the selling of waste materials, expenses will also drop thanks to reduced rental fee for waste storage space. 4. Use closed or non-perforated recipients to contain contaminated liquid and waste, which can later be reused or treated. 2. Reduction of Waste from Cutting Process
SHOW TIMES
วันอังคารที่ 18 กันยายน 2561
#5
โรงแรมเซ็นทรัลเพลส จังหวัดสมุทรสาคร
ตอกย�้ำความส�ำเร็จของงานสัมมนาด้านความปลอดภัยอาหาร Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 5 @ Samut Sakhon จัดโดยนิตยสาร อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มชั้นน�ำของประเทศไทย
The achievement of Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 5 @ Samut Sakhon shows the leadership Food Focus Thailand as a prominent national magazine specialized in food and beverage industry.
อัพเดทเทรนด์ในอุตสาหกรรมกันแบบจุใจกับเรื่อง “เทรนด์ล่า มาแรงของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม: มุมมองในอาเซียน และไทย” โดยผูช้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.พิสฏิ ฐ์ ธรรมวิถี ผูอ้ ำ� นวยการ หน่วยวิจยั นวัตกรรมอาหาร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร คณะ Participants could attend seminars such as “Catch Up the Latest Trend in Food & Beverage Industry in Global, ASEAN and Thailand” by Assistant Professor อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และหัวข้อไฮไลท์ Dr.Pisit Dhamvithee, Director Product Innovation Research Unit (PIRUN), ทีม่ าแรงทีส่ ดุ ในด้านความปลอดภัยอาหารขณะนี้ “Food Defense: Department of Product Development, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart การปกป้ อ งส� ำ หรั บ อุ ต สาหกรรมอาหาร” โดยคุ ณ ธวั ฒ น์ ชั ย University, and “Food Defense Plan in Food Industry” by Mr.Tawatchai ข�ำวิจิตราภรณ์ ที่ปรึกษา บริษัท เอ็มที โอเปอเรชั่น จ�ำกัด ปิดท้าย Khamvijitraporn, Consultant, MT Operation Co., Ltd. Moreover, they also had a สัมมนาด้วยกิจกรรมจากผูร้ ว่ มจัดแสดงสินค้าและลุน้ รับของรางวัล chance to check out various products showcased in the event, participate in ต่างๆ ภายในงาน activities and win the prize. Global Food & Drink Trend 2018 เทรนด์มาแรงของ Global Food & Drink Trend 2018 Reality & Transparency, Self-Fulfilling อุตสาหกรรมอาหารและเครือ่ งดืม่ ของโลกในปี 2561 พบว่า Reality Practices, New Sensations, Science Fare, and Preferential Treatment are global & Transparency, Self-Fulfilling Practices, New Sensations, food and drink key trends in today’s consumer demand. Consumers are more curious about the product. They eat in response to a strong emotion, seek to Science Fare และ Preferential Treatment จะเป็นเทรนด์ส�ำคัญ new flavors, and trust the use of technology to produce as well as have significant ที่อยู่ในกระแสความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ โดยผู้บริโภคมี sustainability perspectives. ความอยากรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์มากขึ้น การกินที่ตอบโจทย์ด้าน Food Defense: Strategies for Achieving Food Security Considering on อารมณ์ การใช้รสสัมผัสใหม่ๆ และการใช้เทคโนโลยีทางวิศวกรรม the current possible risk situation of intentional food contamination that may ในการผลิตและลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม occur at any time, we need to have a food defense approach in order to control Food Defense: กลยุ ท ธ์ เ พื่ อ ความมั่ น คงทางอาหาร and prevent the intentional food harming in the food business. สถานการณ์ในปัจจุบันมีความสุ่มเสี่ยงต่อการก่อการร้ายในธุรกิจ อาหารที่อาจเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ดังนั้น การส�ำรวจตรวจสอบเพื่อ ป ร ะ เ มิ น ค ว า ม เ ห ม า ะ ส ม ข อ ง โอกาสในการเรียนรู้และสร้างเครือข่าย พิกัดส่งท้ายของปี 2561 เราจะเดินทางไปที่ “จังหวัดเชียงใหม่”... ชาวเชียงใหม่และจังหวัดใกล้เคียงเตรียมพบความรู้ มาตรการควบคุ ม และป้ อ งกั น ของ และความสนุ กสนานกันได้ภายในงานสัมมนา Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 6 องค์กรจึงจ�ำเป็นต้องมีการจัดท�ำขึ้น ในวันศุกร์ที่ 9 พฤศจิกายน 2561 @ ฮอลิเดย์ อินน์ เชียงใหม่ เพื่อควบคุมสถานการณ์การก่อการ ร้ายในธุรกิจอาหารได้อย่างเหมาะสม The last destination of this year is “Chiang Mai” at Holiday Inn Chiang Mai Hotel. Shall we meet in กับสถานการณ์ที่เกิดขึ้นจริง the 6 edition, Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow on Friday, 9 November 2018.
MAR 2018 FOOD FOCUS THAILAND
61
SHOW TIMES
Post Show
INTERNATIONAL 2018
Thailand LAB INTERNATIONAL 2018 ends with SUCCESS, and is ready to become a Top 3 Laboratory Exhibition in SE Asia!
ตลอด 3 วันของการจัดงานไทยแลนด์ แล็บ อินเตอร์เนชั่นแนล 2018 ได้ต้อนรับผู้เข้าชมงาน ผู้ซื้อหลัก ผู้เชี่ยวชาญ และบุคคลากรในอุตสาหกรรมแล็บ กว่า 9,109 ราย จาก 43 ประเทศ ซึ่งเป็นผู้ซื้อรายส�ำคัญในวงการถึง 216 ราย จากนานาประเทศทั่วโลก ก่อให้เกิดการจับคู่ทางธุรกิจผ่านระบบการจับคู่ ธุรกิจมากถึง 934 รายการ การประชุมในอุตสาหกรรมเครือ่ งมือ ห้องปฏิบตั ิ การและชีววิทยาศาสาตร์ นอกจากนัน้ ยังเป็นศูนย์รวมผูเ้ ชีย่ วชาญมากกว่า 138 ราย มาแบ่ ง ปั น ความรู ้ ผ ่ า นงานสั ม มนาและการประชุ ม มากกว่ า 100 หัวข้อ ภายในงาน เรียกได้ว่างานไทยแลนด์ แล็บ อินเตอร์เนชั่นแนลนั้นเป็น ศูนย์รวมผู้เชี่ยวชาญ นักลงทุน ผู้ซื้อหลัก จากภาคการพัฒนาและวิจัย ตลอดจนการตรวจสอบคุณภาพในอุตสาหกรรมต่างๆ จากนานาประเทศ ร่วมชมงาน ไทยแลนด์ แล็บ อินเตอร์เนชัน่ แนล 2018 จึงกลายเป็นงานแสดงสินค้า ที่ ส� ำ คั ญ ที่ เ ป็ น ตั ว ก� ำ หนดทิ ศ ทางการลงทุ น ของตลาดเทคโนโลยี เครื่องมือห้องปฏิบัติการ การลงทุนในภาควิจัย ตลอดจนการควบคุมและ พัฒนาคุณภาพของอุตสาหกรรมต่างๆ ที่ส�ำคัญ อีกทั้งยังเป็นแหล่งรวม องค์ความรู้ด้านงานวิจัยใหม่ๆ ระดับโลก เกิดการแลกเปลี่ยนความรู้ให้กับ ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมภายในงาน ซึ่งในปี 2562 ผู้จัดงานเตรียม ขยายพื้นที่จัดงานเพิ่มเติม โดยมุ่งเน้นการพัฒนาในอุตสาหกรรม Life Science & Bio Investment Asia และ MEDLAB ให้เติบโตและน่าสนใจ ยิ่งขึ้น ทั้งนี้ ไทยแลนด์ แล็บ อินเตอร์เนชั่นแนล 2019 จะกลับมาอีกครั้ง ในวันที่ 25-27 กันยายน 2562 ณ ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค โดยจะมุ ่ ง เน้ น การผลั ก ดั น ให้ ป ระเทศไทยเป็ น ศู น ย์ ก ลางการค้ า ใน ตลาดเครื่องมือห้องปฏิบัติการที่น่าจับตามองในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พร้อมตอบโจทย์อุตสาหกรรมเป้าหมายของประเทศ พัฒนาด้าน การควบคุมคุณภาพของงานวิจัยสู่มาตรฐานสากลด้วยนวัตกรรมทาง ห้องปฏิบตั กิ าร การสอบเทียบและมาตรวิทยา และโดยเฉพาะอุตสาหกรรม เทคโนโลยีชวี ภาพใหม่ๆ และการลงทุนทางด้านชีววิทยาศาสตร์ทกี่ ำ� ลังเป็น ตลาดขาขึ้นอย่างต่อเนื่องในภูมิภาคนี้
9,109 Visitors from 43 Countries More than 934 Business Matching And 100+ Seminar Topics Thailand LAB INTERNATIONAL 2018 welcomed 9,109 trade visitors from 43 countries. During the trade show, over 216 potential buyers visit the show and business match making full slots in the Buyer & VIP lounges. It provided 934 business matching sessions in the lab tech, chemical sectors, life science & bio investment sectors. At this event, over 138 industry experts and speakers were present, and 100 topics of seminars were held. The event brought together visitors and buyers from R&D, QC, purchasing and management in various industries. Thailand LAB INTERNATIONAL 2018 is a promising market place for laboratory technologies and equipment on analysis, diagnostics, research & development, quality control, testing & measurement and provides trade and knowledge exchange for governments and industries in Thailand and the region. From the success of the new zones launched in this edition, “Life Science & Bio Investment Asia” and “MEDLAB Asia” will be the sectors that Thailand LAB INTERNATIONAL will mainly focuses on in 2019. Thailand LAB INTERNATIONAL will proceed to its 9th edition from 25-27 September 2019, BITEC, Bangkok, Thailand. The tradeshow, again, aims to be one of the leading exhibitions and conferences in Southeast Asia for Laboratory Instrument & Equipment Technology, focusing on Analytical & Testing, Clinical & Diagnostic, Research & Development, Chemical & Safety, Calibration & Metrology and Medical Technology.
Thailand LAB INTERNATIONAL 2019 will be held again from 25-27 September 2019 at BITEC,Thailand.
62
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
SHOW TIMES
For more information on Thailand LAB INTERNATIONAL 2019, please visit www.thailandlab.com OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
63
SURROUNDS Bangkok
www.mt.com
METTLER-TOLEDO Presented Its Line Official Account as Another Online Channel for Customer
บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด ขยายช่องทางการติดต่อออนไลน์ เดินหน้าเน้นช่องทาง Line Official Account ขานรับเทรนด์ส�ำหรับลูกค้าในยุคปัจจุบันและบุคคลทั่วไปที่ต้องการความสะดวกและรวดเร็วในการสอบถามและ สืบค้นข้อมูลข่าวสารในวงการ ทั้งนี้ บริษัทฯ ยืนยันที่จะใส่ใจในทุกๆ รายละเอียดที่ได้เผยแพร่ออกไปและจะพยายามมุ่งเน้น เพิม่ กิจกรรมทีล่ กู ค้าสามารถมีสว่ นร่วม อีกทัง้ ยังให้ความส�ำคัญในเนือ้ หาข่าวสารทีส่ ามารถเป็นประโยชน์และสามารถน�ำไป ประยุกต์ใช้งานได้จริง เช่น เกร็ดความรู้ใหม่ๆ งานสัมมนาออนไลน์ และการเข้าถึงเอกสารข้อมูลไวท์เปเปอร์ เป็นต้น ส�ำหรับผู้ที่สนใจสามารถเพิ่มเราเป็นเพื่อนในไลน์ได้ที่ @mtth Mettler-Toledo (Thailand) Limited expands their online contact channels to a LINE Official account, serving modern customers and general people, who likes a quick respond for asking questions or retrieving information and gets instant news. The company has insisted to pay attention in every detail that they release to the public and will focus to create activities to increase customers’ participation. Moreover, the company will also put highly concern on contents or messages that will be communicated to the public to ensure that the information is useful and can adapt to benefit daily living. For instance, the message will include a tip for daily living, online seminars, white paper accessing and etc. Customers can be our friends at Line ID: @mtth. Steinach, 3 September 2018
www.huegli.com
Ohmic – Low Acid Content, Stable in Microbiology
โรงงานฮุกลี่ (Huegli) ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ได้ติดตั้งระบบการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคส�ำหรับ ผลิ ต ผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารเหลวประเภทน�้ ำ สลั ด และบรรจุ ล งในบรรจุ ภั ณ ฑ์ พ ลาสติ ก เฉพาะหน่ ว ย (Individual package) โดยมีก�ำลังการผลิตประมาณ 3,000 ตันต่อปี ทั้งนี้ โรงงานใช้ระบบการให้ความร้อน แบบโอห์มมิคเพือ่ การพาสเจอร์ไรซ์ผลิตภัณฑ์นำ�้ สลัดซึง่ มีรสชาติออ่ นและปริมาณ กรดต�่ำให้ยังสามารถมีความคงตัวทางจุลชีววิทยา โดยการใช้เทคโนโลยีการให้ ความร้อนแบบโอห์มมิคในการแปรรูปอาหารอย่างต่อเนือ่ งนีส้ ามารถผลิตน�ำ้ สลัด ในแทงค์ขนาดความจุ 1,200 ลิตร ส�ำหรับบรรจุลงถุงๆ ละขนาด 5-10 ลิตรต่อกล่อง ฮุกลี่นับเป็นผู้น�ำในการจัดหาส่วนผสมอาหารที่ตรงตามความต้องการของ ตลาดทีก่ ำ� ลังเติบโต เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารเพือ่ การควบคุมน�ำ้ หนัก และผลิตภัณฑ์ เสริมอาหารทางโภชนาการซึ่งเป็นไปตามความต้องการเฉพาะกลุ่มผู้บริโภค และ/หรือตามแนวโน้มของสุขภาพใหม่ๆ ของตลาดโลก ทั้งนี้ ฮุกลี่มีความพร้อม ที่จะตอบรับทุกความท้าทายอุตสาหกรรมอาหารที่จะเกิดขึ้น ดั่งสโลแกนที่ว่า อนาคตเป็นโอกาสที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเรา! At our production sites in Switzerland’s St. Gallen and Steinach, we produce approximately 3,000 tons of culinary liquid products each year and fill them in individual packagings. Our dressings are produced in a part-pasteurization or ohmic process on which we are proud to rely when it comes to mild dressings with a low acid content but still microbiologically stable. Our ohmic production process with it’s continious 1’200 liter balance tank, is able to fill the dressings in 5-10 liter bag-in-boxes. Huegli supplies the growing market for specialised items such as diet foods or nutritional supplements with tailor-made products and is able to react to new trends and re-quirements with flexible, welldefined solutions at all times. As a result, our factory is already ideally equipped for the challenges of tomorrow. The future is our greatest opportunity!
64
FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018
Kuala Lumpur, 1 July 2018
www.krones.com
Krones Appointed its’ Country Manager to Fully Compete in Malaysia
โครเนส ผูน้ ำ� ด้านนวัตกรรมในระบบการบรรจุเครือ่ งดืม่ ครบวงจรชัน้ น�ำของโลก ได้แต่งตัง้ Tiam Seong Yong เป็น ผู้จัดการ เพื่อบริหารงานในประเทศมาเลเซีย ทั้ ง นี้ Tiam Seong Yong จะร่ ว มงานกั บ โครเนส ในฐานะผู ้ น� ำ ของบริ ษั ท ที่ ตั้ ง ขึ้ น ในประเทศมาเลเซี ย ซึ่งก่อนหน้าที่จะได้มาร่วมงานกับโครเนส เขาได้สั่งสมประสบการณ์ด้านการขาย และการจัดการด้านการตลาดในบริษัทบรรจุภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกมาแล้ว เป็นเวลามากกว่า 20 ปี นอกจากนี้ โครเนส ยังระบุอีกว่า มาเลเซียเป็นตลาดที่มีศักยภาพในด้าน ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ในตลาด โดยบริษัทจะมีทีมวิศวกรฝ่ายบริการและ ทีมขายที่ทุ่มเท เพื่อมุ่งมั่นที่จะเพิ่มส่วนแบ่งตลาดในมาเลเซีย และเพิ่มความใกล้ชิด กับลูกค้ามากขึน้ ซึง่ การจัดตัง้ บริษทั แห่งใหม่ของโครเนสในกรุงกัวลาลัมเปอร์นบั เป็น ขั้ น ตอนแรกในการพั ฒ นาความสั ม พั น ธ์ อ ย่ า งใกล้ ชิ ด กั บ ลู ก ค้ า ชาวมาเลเซี ย โดยโครเนสยังมีเป้าหมายหลักทีจ่ ะน�ำเสนอโซลูชนั ระดับโลกและบริการอย่างต่อเนือ่ ง ในประเทศมาเลเซียทั้งส�ำหรับลูกค้าปัจจุบันและในอนาคต Krones, the world's leading manufacturer of beverage filling and packaging technology has appointed Tiam Seong Yong as Country Manager for its Malaysia operation. Tiam Seong Yong, who is joining Krones with 20 years of sales and marketing management experience in world renowned packaging companies, will be setting up and leading the new Krones subsidiary in Malaysia. Krones has identified Malaysia as a high potential market for its variety of offered products. Starting with a team of dedicated service engineers and sales force, Krones strives to increase its market share in the market and proximity to its customers. Setting up the new Krones subsidiary in Kuala Lumpur is therefore the first step in developing a closer working partnership with Malaysian customers. Delivering world class solutions and seamless services for existing and potential customers are Krones core intentions in Malaysia.
SURROUNDS Singapore, 30 August 2018
www.khr50.com
KH Roberts Hosts Study Visit by Ministry of Science and Technology, Thailand At Integrated Flavours Manufacturing Facility
KH Roberts (KHR) ให้การต้อนรับคณะท�ำงานจากกระทรวงวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี น�ำโดย ดร.กัญญวิมว์ กีรติกร ผู้ช่วยรัฐมนตรีประจ�ำกระทรวง วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และนายมานพชัย วงศ์ภักดี เอกอัครราชทูต ณ สิงคโปร์ พร้อมด้วยคณาจารย์จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี และผู้บริหารจากส�ำนักงานคณะกรรมการ นโยบายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรมแห่งชาติ (สวทน.) ซึ่งเดินทาง มาศึกษาเยี่ยมชมงาน ณ โรงงานผลิตกลิ่นรสแห่งใหม่ของ KH Roberts ที่พรั่งพร้อม ด้ ว ยนวั ต กรรมแห่ ง การผลิ ต อั น สมบู ร ณ์ แ บบในสาธารณรั ฐ สิ ง คโปร์ โดย การมาเยือนของคณะท�ำงานฯ ได้มุ่งเน้นไปที่การศึกษาเกี่ยวกับการใช้องค์ประกอบ ด้ า นอุ ต สาหกรรม 4.0 ในโรงงานผลิ ต กลิ่ น รสที่ ป ระสบความส� ำ เร็ จ ของ KH Roberts ซึ่งได้น�ำเทคโนโลยีการผลิตแบบบูรณาการมาใช้ทั้งเทคโนโลยี ระบบอัตโนมัติและระบบดิจิทัลอย่างเต็มรูปแบบในกระบวนการผลิต การทีโ่ รงงานผลิตกลิน่ รสแห่งนีไ้ ด้นำ� องค์ประกอบทีส่ ำ� คัญของอุตสาหกรรม 4.0 มาใช้ในการผลิต ไม่ว่าจะเป็นเทคโนโลยีอันทันสมัย ระบบอัตโนมัติ และ ระบบดิจิทัลอย่างเต็มรูปแบบในกระบวนการผลิตนั้นส่งผลให้ผู้ผลิตลดการพึ่งพาแรงงานลง ขยายเวลาการผลิตได้มากขึ้น ลดความเสี่ยงของผลิตภัณฑ์ ที่บกพร่องไม่ได้มาตรฐาน และสอดคล้องกับข้อก�ำหนดด้านความปลอดภัย อาหารที่เข้มงวดทั่วโลก ทั้งนี้ เพื่อเป็นการแสดงความรับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อมของ องค์กรทัง้ ภาครัฐและเอกชน KH Roberts ยังได้มงุ่ มัน่ ทีจ่ ะสนับสนุนและพัฒนา งานวิจยั ทางด้านรสชาติผา่ นความร่วมมือและการสนับสนุนด้านการลงทุนเพือ่ ศึกษาวิจัยกับสถาบันการศึกษาและหน่วยงานพันธมิตรที่เกี่ยวข้องต่อไปด้วย Samut Sakhon
www.harn.co.th
HARN Seminar - Refrigeration System and Innovative Energy Saving for Industrial Process
บริ ษั ท หาญ เอ็ น จิ เ นี ย ริ่ ง โซลู ชั่ น ส์ จ� ำ กั ด (มหาชน) ผู้เชี่ยวชาญด้านระบบท�ำความเย็น ได้จัด สัมมนาหัวข้อ “ระบบท�ำความเย็น แนวทางและ นวั ต กรรมในการประหยั ด พลั ง งาน” ณ โรงแรม เซ็นทรัล เพลส สมุทรสาคร ในโอกาสนี้ได้รับเกียรติ จาก ดร.สุกิจ ลิติกรณ์ ร่วมด้วย คุณอรรถกร เทียนกัณฑ์เทศน์ และ Mr. Nick Torres เป็นวิทยากรพิเศษบรรยายในครั้งนี้ งานสัมมนาดังกล่าวจัดขึ้นเพื่อให้ เกิดความรู้และความเข้าใจในระบบเครื่องท�ำความเย็นและนวัตกรรมในการประหยัดพลังงานมากยิ่งขึ้น โดยได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการเข้าร่วม สัมมนาจ�ำนวนมาก Harn Engineering Solutions Public Company Limited organized the exclusive technical seminar on “Refrigeration System and Innovative Energy Saving for Industrial Process” at Central Place Hotel, Samut Sakhon. In this great occasion, the key topic welcomed knowledgeable and experienced guest speakers lead by Dr.Sukit Litikorn, Engineering Support Director of Harn Engineering Solutions together with Mr. Atthakorn Tiankantade and Mr. Nick Torres to acknowledge about the refrigeration system and energy saving innovations. The seminar was attended by many entrepreneurs.
KH Roberts (KHR) will be hosting a study visit by the Ministry of Science
and
Technology, Thailand at its new state-of-theart integrated flavour manufacturing facility in Singapore. The visit delegation led by Dr. Kanyawim Kirtikara, Vice Minister for Science and Technology, also includes H.E. Mr. Manopchai Vongphakdi, Ambassador of Thailand to Singapore, senior faculty staff from Kasetsart University and King Mongkut’s University of Technology Thonburi, and senior executives from STI Policy Office. The visit will focus on the study of KH Roberts’ successful implementation of Industry 4.0 elements at their new integrated flavours manufacturing facility that features automation and integrated smart manufacturing capabilities. Employing critical elements of Industry 4.0 like smart technologies, automation and digitalisation at their new integrated flavour manufacturing facility, KHR is able to reduce reliance on manual labour, extend production uptime, minimise risk of product defects and consistently meet stringent global food safety requirements. To keep in pace with fulfilling corporate social responsibilities, KHR actively strives to support and advance flavour-focused research through collaborations and support of joint initiatives with their strategic academic and institutional partners.
Bangkok
www.bsigroup.com/en-th
Thai Beverage Can got the Certification of International Standard from BSI
สถาบันมาตรฐานอังกฤษ BSI ขอร่วมแสดง ความยินดีและเป็นส่วนหนึ่งในวาระแห่งความส�ำเร็จ กับบริษัท ไทย เบเวอร์เรจ แคน จ�ำกัด ส�ำหรับ การผ่านการตรวจรับรองคุณภาพมาตรฐานสากล BRC Packaging Materials Standard และ มาตรฐาน GMP HACCP Codex จากความส�ำเร็จในครั้งนี้สะท้อนให้เห็นถึง ความมุง่ มัน่ ของบริษทั ฯ ทีจ่ ะพัฒนากระบวนการผลิตและการควบคุมคุณภาพ ให้อยู่ในมาตรฐานระดับสากลและให้มีประสิทธิภาพอย่างต่อเนื่อง British Standard Institution (BSI) has congratulated and presented certificates of international standard for BRC Packaging Materials Standard and GMP HACCP Codex to Thai Beverage Can Ltd. The certifications assist company to ensure compliance with quality management systems and food safety standard and reflect the commitment to improve the performance of the production process and the effectiveness of their quality control systems.
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND
65
U SHARE. V CARE.
October
Let us know which Service
info you interested in, please inform
Should you have any enquiries, please inform us the service info code (s)
Advertisement
B
B
B
B
Article
C
C
C
C
Product
P
P
P
P
Please share your comment with us!
Please fill in the form in ENGLISH Name-Surname: Position: Company Name: Company Address:
ฟังเพลิน เดินชิลล์ไปกับล�ำโพง
JBL Clip 2 Bluetooth Speaker (Only 1 Lucky Winners)
Tel: Fax: E-mail:
Note: This picture is for advertising only.
Website:
We look forward to your feedback and suggestions. editor@foodfocusthailand.com, contact@foodfocusthailand.com +66 2116 5732
The winner of U Share. V Care. in August 2018 1. Wipawan Sengsai Section Manager-R&D Uni-President (Thailand) Ltd.
The gift will be delivered to you by post. Thank you.
Make Your Frappuccino by Starbucks Frozen Drink Maker (Only 1 Lucky Winner)
“From conception to implementation”
Understanding >> Accessing >> Developing
For the processes of Foods, Pharmaceuticals, Beverages, Cosmetics, Feed mills, Petrochemicals, Plastic and other type of processes. ✓ Powder Process ✓ Piping Service ✓ Process Machine
✓ Fabrication ✓ Utility ✓ Automation
Fabrication
Powder Process
SoliValve®
Cup Sealing Machine
Piping Service & Utility
Dhawath Technology Systems Co., Ltd.
Process Machine
“Help You to Feed the World”
2 Moo. 3 Lumlukka, Lumlukka, Pathumthani 12150 Tel: +662 5495508 Fax: +662 5495500 E-mail: Sales@dhawathsystems.co.th www.dhawathsystems.co.th www.facebook.com/dhawathsystems ad_Dhawat_May.indd 19
8/19/17 9:34 AM
Suitable for high-protein beverages Versatile for a variety of processing treatments
Monk Fruit Extract
CLEAN LABEL ORGANIC CERTIFIED NATURAL FRUIT ORIGIN
GREAT TASTE LOW CALORIE NON-GMO PROJECT VERIFIED
Lactose-free Gluten-free Non allergenic Easy to digest